AUTENTIFICAREA BĂTURILOR ALCOOLICEDISTILATE

Boruzi Andrei Iulian, Master C.E.P.A., anul II

AUTENTIFICAREA BĂTURILOR ALCOOLICE DISTILATE/SPIRTOASE ŞI METODE DE IDENTIFICARE A

FALSIFICĂRILOR

DEFINIREA PRODUSULUI

Conform Ordinului nr. 268/2003 emis de Ministrul Agriculturii,Alimentaţiei şi Pădurilor pentru aprobarea normelor privind definirea, descrierea şi prezentarea băuturilor spirtoase, prin băutură spirtoasă se înţelege lichidul alcoolic destinat consumului uman, având proprietăţi organoleptice particulare şi o concentraţie alcoolică de minimum 15% la 20%, cu excepţia lichiorului pe bază de ou, denumit avocat, advocat sau advokat , a cărui concentraţie alcoolică este de minimum 14%vol. Se consumă ca băuturi aperitiv sau ca desert. Se găsesc într-o gamă variată de tipuri şi sortimente, clasificându-se după diverse criterii.

În funcţie de tehnologia de fabricaţie, de materiile prime şi materialelefolosite, de claităţile organoleptice şi de proprietăţile fizico-chimice, secomercializează următoarele băuturi spirtoase mai importante:

- băuturi spirtoase obţinute prin distilarea produselor naturale fermentate, cu sau fără adaos de arome

- băuturi spirtoase obţinute prin distilarea unui macerat de substanţevegetale, cu sau fără adaos de arome, glucide sau alte produse îndulcitoare

- băuturi spirtoase obţinute prin adăugarea aromelor, a zahărului sau a altor produse îndulcitoare şi/sau a altor produse agricole la un alcool de origine agricolă şi/sau un distilat de origine agricolă şi/sau un rachiu

- băuturi spirtoase obţinute prin amestecul unei băuturi spirtoase cu: una sau mai multe alte băuturi spirtoase, alcool etilic de origine agricolă, distilat de origine agricolă sau rachiu, una sau mai multe băuturi alcoolice, una sau mai multe băuturi.

1) Romul este băutura spirtoasă:

- obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică şi distilarea fie a melaselor sau siropurilor provenite de la fabricarea zahărului din trestie de zahăr,fie a sucului de trestie de zahăr distilat max 96% vol., astfel


încât produsul obţinut prin distilare să prezinte în mod clar caracteristicile organoleptice specifice romului;

- rachiul obţinut exclusiv prin fermentarea alcoolică şi distilarea sucului de trestie de zahăr, care prezintă caracteristicile aromatice specifice romului şi care are un conţinut în substanţe volatile de minimum 225g/hl alcool 100%vol. Acest rachiu poate fi comercializat cu menţiunea„agricol” ca o completare la denumirea de rom, însoţită de o denumirea geografică;

- concentraţia alcoolică este de minimum 37,5%vol la comercializarea pentru consum.

2) Whisky este băutura spirtoasă:

- obţinută prin fermentarea şi distilarea unui must de cereale;zaharificarea este efectuată de enzimele malţului, cu sau fără adaos de alte enzime naturale, acţiunea drojdiilor;

- distilarea se face până la o concentraţie alcoolică de maximum 94,8%vol, astfel încât produsul obţinut să aibă o aromă şi un gust specifice materiilor prime utilizate;

- învechicrea produsului obţinut în urma distilării se realizează în butoaie de lemn cuco capacitate de maximum 700 litri pe o perioadă de minimum 3 ani;

- concentraţia alcoolică este de minimum 40%vol la comercializarea pentru consum. Această băutură mult apreciată de către consumatori are originea anglo-saxonă, cel mai renumit fiind Scotch Whisky obţinut din malţ uscat la foc direct(afumat) şi Irish Whisky preparat din malţuri neafumate. Bourbon Whisky-ul este produs în SUA din porumb.

3) Băutura spirtoasă din cereale este băutura spirtoasă:

- obţinută fie prin distilarea unui must fermentat de cereale, prezentând caracteristicile organoleptice ale materiilor prime utilizate;

- obţinută fie prin distilarea exclusivă a mustului fermentat din boabe întregi de grâu, orz, ovăz, secară sau din hrişcă împreună cu toate părţile componente ale acestora; obţinută prin redistilarea unui distilat;

- concentraţia alcoolică este de minimum 36%vol. la comercializarea pentru consum; băutura spirtoasă se poate numi „rachiu de cereale”, dacă a fost


obţinută prin distilarea la maximum 95% vol. a unui must fermentat din cereale şi care prezintă caracteristicile organoleptice specifice materiilor prime folosite;

- denumirea „băutură spirtoasă din cereale” poate fi înlocuită cu denumirea de „Korn” sau „Kornbrand”, în cazul băuturii produse în Germania şi în regiunile Comunităţii în care limba germană este una dintre limbile oficiale, cu condiţia ca producerea acestei băuturi să fie tradiţională în regiunile respective şi ca băutura spirtoasă din cereale să fie obţinută fără nici un aditiv.

4) Rachiul de vin este băutura spirtoasă:

- obţinută exclusiv prin distilarea vinului sau a vinului alcoolizat la maximum 86%vol. sau prin redistilarea unui distilat de vin la maximum 86%vol;

- având un conţinut în substanţe volatile de cel puţin 125 g/hl alcool100%vol.;

- având un conţinut maxim în alcool metilic de 200g/hl alcoolc100%vol.;

- concentraţia minimă a produsului este de 37,5%vol. La comercializarea pentru consum;

- această băutură poate fi valorificată şi ca materie primă pentru realizarea produsului „brandy” sau a altor băuturi spirtoase;

- în acest caz, concentraţia alcoolică se va situa în limitele 37,5-86,0%vol.;

- băutura obţinută prin distilarea vinului la maximum 86%vol. se poate vinde sub denumirea de „vinars/romaniac” dacă a fost maturată în contact cu lemnul timp de cel puţin un an. La producerea vinarsului/romaniacului se pot folosi extracte naturale obţinute din fructe şi plante, cu condiţia ca pe contra etichetă să apară şi denumirea fructelor sau plantelor din care s-a obţinut extractul; este admisă indicarea pe etichetă a perioadei de învechire, după cum urmează:

- V - „vinars vechi”, obţinut din distilate învechite minimum 1 an

- VS - „vinars superior, obţinut di distilate învechite minimum 3 ani

- VSOP „Very Superior Old Pale”, obţinut din distilate învechite minimum 5 ani

- XO „Extra Old”, obţinut din distilate învechite minimum 7 ani.


Concentraţia alcoolică minimă a vinarsului este de 36%vol la comercializarea pentru consum. Prototipul rachiului de vin învechit este Cognac-ul, denumirea de Cognac fiind o denumire de origine protejată, este atribuită numai rachiurilor învechite obţinute în regiunea Cognac-Franţa.

Băuturile asemănătoare, produse în alte regiuni ale Franţei sau în alte ţări poartă denumiri proprii: Grape brandy (SUA), Weinbrand (Germania), Koniak (Rusia), Pliska (Bulgaria), etc., la noi până nu de mult se numea Vinars, iar în prezent se numeşte Romaniac.

5.Brandy sau Weinbrand

Este băutura spirtoasă:

- obţinută dintr-un distilat de vin cu o concentraţie alcoolică de maximum 86%vol. ori dintr-un rachiu de vin combinat (cupajat) sau nu, cu un distilat de vin a cărui concentraţie este de maximum 94,8%vol, cu condiţia ca cel de-al doilea distilat să nu depăşească limita maximă de 50% din totalul gradelor alcoolice ale produsului finit;

- având un conţinut în alcool metilic de maximum 200g/hL alcool 100%vol;

- învechită în recipiente din stejar timp de cel puţin un an sau timp de cel puţin 6 luni, în cazul în care capacitatea butoaielor de stejar este mai mică de 1.000 L; învechirea s e poate aplica atât la materia primă, cât şi la produsul finit;

- concentraţia alcoolică minimă este de 36%vol.la comercializarea pentru consum.

6. Rachiul de tescovină sau marc este băutura spirtoasă:

- obţinută din tescovină de struguri fermentată şi distilată, fie direct, prin vapori de apă, fie după adăugarea de apă, la care au putut fi adăugate drojdii într-o proporţie determinată, distilarea fiind efectuată în prezenţa tescovinei, până la o concentrație de maximum 86%vol. Se permite redistilarea până la aceeaşi concentraţie alcoolică;

- cantitatea de drojdii care poate fi adăugată tescovinei de struguri în vederea fabricării de rachiu de tescovină de struguri este de cel mult 25 kg. drojdii la 100 kg. tescovină de struguri utilizată. Cantitatea de alcool obţinută din drojdii nu trebuie să depăşească 35% din cantitatea totală de alcool din produsul finit;


- concentraţia alcoolică minimă este de 37,5%vol.la comercializarea pentru consum;

- denumirea „marc” sau „rachiu de tescovină” poate fi înlocuită cu denumirea „ grappa”, dar numai pentru băutura spirtoasă produsă în Italia.

7. Rachiul de drojdie este băutura spirtoasă:

- obţinută prin distilarea drojdiei de vin până la o concentraţie de maximum86/vol;

- băutura obţinută din drojdia de vin care a fost distilată şi redistilată la maximum 86/vol. cu ajutorul unor instalaţii speciale care permit separarea fracţiilor „frunte” şi „coadă” şi învechită în vase de lemn minimum 3 luni se poate comercializa sub denumirea de „spumă de drojdie”;

- concentraţia alcoolică minimă este de 37,5%vol.la comercializarea pentru consum.

8. Rachiul de marc de fructe este băutura spirtoasă:

- obţinută exclusiv prin fermentarea şi distilarea la maximum 86%vol. a marcului de fructe, cu excepţia strugurilor; redistilarea la aceeaşi tărie alcoolică este autorizată;

- concentrația alcoolică minimă este de 37,5%vol. la comercializarea pentru consum;

- denumirea sub care se vinde acest produs este „rachiu de marc de...”, urmată de numele fructului respectiv; dacă se utilizează mai multe rachiuri de fructe diferite, denumirea sub care se vinde este „Rachiu de marc de fructe”.

9. Rachiul de stafide este băutura alcoolică:

- obţinută prin distilarea produsului obţinut prin fermentația alcoolică a extractului de stafide din soiurile de viţă de vie „Negru de Corint” sau„Muscat de Malaga”;36.distilarea se face la o concentraţie alcoolică de maximum 94,5%vol., astfel încât distilatul să aibă o aromă şi un gust specifice materiei prime utilizate;37.concentraţia alcoolică minimă este de 37,5/ vol., la comercializarea pentru consum.

10. Rachiul de fructe este băutura spirtoasă:


- obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică şi distilarea unui fruct cărnos sau a unui must din acest fruct, în prezenţa ori în lipsa sâmburilor;

- distilarea se face la o concentraţie alcoolică de maximum 86%vol., astfel încât produsul distilării să aibă aroma şi gustul specifice fructului respectiv;

- având un conţinut de maximum 1.000 grame alcool metilic la hl. alcool 100% vol. În cazul următoarelor fructe: prune, corcoduşe, mere, pere, conţinutul de alcool metilic este de maximum 1.200 g/hl. alcool 100% vol. Pentru rachiurile obţinute de producătorii particulari de fructe în unităţi de distilare, a căror producţie totală anuală nu depăşeşte 500 hl. alcool 100% vol. pe an; această prevedere nu se aplică în cazul rachiurilor obţinute din perele din soiul Williams;

concentraţia alcoolică minimă este de 37,5% vol. la comercializarea pentru consum;43.denumirea sub care se vinde acest produs este „rachiu de...” urmată denumele fructului, cum ar fi: rachiu de cireşe (kirsch), rachiu de prune (şliboviţă,turţ, horincă), de corcoduşe, de piersici, de mere, de caise, de smochine, decitrice, de struguri sau de orice alte fructe;44.în anumite zone geografice rachiul de fructe poate purta denumirea de palincă, aicii existând o singură condiţie, şi anume ca la obţinerea acestuia să serespecte procesul tehnologic tradiţional al zonei;45.termenul „Williams” este rezervat rachiului de pere, produs înexclusivitate din pere din soiul Williams;

- când două sau mai multe varietăţi de fructe sunt macerate şi distilate împreună, produsul se va numi „rachiu de fructe”, completat cu numele fiecărei specii, în ordinea descrescătoare a cantităţilor de fructe folosite.

11. Ţuica este băutura spirtoasă:

- obţinută din fermentarea alcoolică şi distilarea prunelor (diverse soiuri), întregi sau zdrobite ori a sucului obţinut din prune, în prezenţa sau în lipsa sâmburilor;

- distilarea se face la o concentraţie alcoolică de maximum 86% vol., astfel încât produsul distilării să aibă o aromă şi un gust provenind de la fruct;

- având un conţinut d minimum 200g în substanţe volatile, de maximum1.000 g de alcool metilic şi de maximum 10 g acid cianhidric la hl alcool 100%vol;


- în funcţie de zona în care s-au produs prunele, de soi, de tehnologia aplicată, de durata de învechire şi concentraţia alcoolică, denumirea produsului„ţuică” va fi acompaniată de diverse denumiri prin care se vor diferenţia calităţile de ţuică. În anumite zone geografice ţuica poate fi denumit ”horincă” sau „turţ”;

- concentraţia alcoolică minimă este diferită în funcţie de procesul tehnologic de obţinere, dar nu mai mică de 24% vol. la comercializarea pentru consum.

12. Rachiul de cidru (de mere sau de pere) este băutura spirtoasă:

- obţinută prin distilarea exclusivă a cidrului (de mere sau de pere), distilarea se face la o concentraţie alcoolică de maximum 86% vol., astfel încât produsul distilării să aibă o aromă şi un gust provenind de la fruct;

- având un conţinut în substanţe volatile de minimum 200 g şi un conţinut în alcool metilic de maximum 1.000 g/hl. alcool 100% vol.;

- concentraţia alcoolică minimă este de 37,5% vol. la comercializarea pentru consum.

13. Votca este băutura spirtoasă:

- obţinută dintr-un alcool etilic de origine agricolă, fie prin rectificare, fie prin filtrare prin cărbune activ urmată eventual de o distilare simplă sau printr-un tratament echivalent, având ca efect atenuarea selectivă a caracteristicilor organoleptice inerente ale materiilor prime folosite; aromatizarea poate conferi produsului caracteristici organoleptice particulare, în special un gust catifelat;

- concentraţia alcoolică minimă este de 37,5% vol. la comercializarea pentru consum.

14. Lichiorul este băutura spirtoasă:

- obţinută prin aromatizarea alcoolului etilic de origine agricolă sau a unui distilat de origine agricolă ori a uneia sau mai multor băuturi spirtoase ori a unui amestec din produsele menţionate, îndulcite, la care se adaugă eventual produse de origine agricolă, cum ar fi: smântână, lapte sau alte produse lactate, fructe,vin sau vin aromatizat;

- cu un conţinut de zahăr de 100g/L, exprimat în zahăr invertit;


- conţinutul minim de zahăr de 100g/L se reduce pentru următoarele lichioruri:

80g/L pentru lichior de genţiană, obţinut exclusiv din genţiană ca substanţă aromatizată unică;

70 g/L pentru lichiorurile de cireşe, unde alcoolul etilic este constituit exclusiv din rachiu de cireşe

- Denumirea „cremă de...” urmată de numele fructului sau al materiei prime folosite, cu excepţia produselor lactate, este destinată lichiorurilor cu un conţinut de zahăr de minimum 250g/L, exprimat în zahăr invertit;

- Denumirea „cremă de coacăze negre” este rezervată lichiorurilor de coacăze negre cu un conţinut de zahăr de minimum 400g/L, exprimat în zahăr invertit;

- concentraţia alcoolică minimă este de 15% vol. la comercializarea pentru consum.

15. Alcoolul etilic de origine agricolă se obţine din cereale (grâu, porumb,orez, hrişcă, mei), melasă decolorată sau nu, fructe proaspete sau uscate, etc. Trebuie să aibă următoarele însuşiri senzoriale şi caracteristici fizico-chimice:

- Tăria alcoolică, minimum 96,0% vol

- Valorile maxime:111.aciditate totală, exprimată în acid acetic g/hl alcool 100% vol : 1,5112.esteri, exprimaţi în acetat de etil g/L alcool 100% vol.: 1,3113 aldehide exprimate în acetaldehidă g/hL alcool 100% vol: 0,5 alcooli superiori, exprimaţi în 2-metil 1- propanolol g/hL alcool100% vol: 0,5115.metanol, exprimat în g/hL alcool 100% vol.:50,0116.extract sec, exprimat în g/hL alcool 100% vol.: 1,5117.baze azotate volatile, exprimate în g/hL alcool 100% vol.: 0,1118 furfurol: nedetectabil. Compoziţia chimică a băuturilor alcoolice distilate este complexă fiind alcătuită din două categorii de substanţe: ansamblul compuşilor volatili (impurităţi) cu o influenţă decisivă asupra însuşirilor senzoriale ale produsului(miros, gust) şi extractul sau substanţa uscată formată din compuşi nevolatili. Compoziţia chimică variază în limite largi, fiind dependentă de o multitudine de factori, mai importanţi fiind: originea materiei prime, tehnologia de obţinere, îndeosebi modul de distilare, condițiile de păstrare şi învechire, etc.


Principalii indici chimici ai unor rachiuri sunt redaţi următorul tabel:


AUTENTIFICAREA ŞI IDENTIFICAREA FALSIFICĂRILOR BĂUTURILOR ALCOOLICE DISTILATE (SPIRTOASE)

Datorită gamei variate de produse şi sortimente, de producători şi comercianţi, precum şi din cauza preţului relativ mare a unora dintre ele, băuturile alcoolice distilate sunt frecvent falsificate. Autentificarea lor urmăreşte încadrarea produsului în categoria şi sortimentul corespunzător (verificarea cerinţelor de certificare), îndeosebi a originii materiei prime de la care provine, cât şi descoperirea eventualelor falsificări.


Dacă înainte erau falsificate distilatele cu valoare comercială ridicată, cum este Whisky-ul, în prezent fraudarea s-a extins şi la segmentul de piaţă ce cuprinde băuturi mai ieftine (vodcă, rom ).

Până nu de mult, cea mai răspândită falsificare, uşor de realizat, a fost diluarea cu apă sau cu un amestec de alcool şi apă, la care uneori se adaugă coloranţi (caramel) şi aromatizați. Diluarea induce atât la modificări ale însuşirilor senzoriale (diminuarea gustului, mirosului, etc.), dar mai ales ale compoziției chimice, reducerea conţinutului de alcool etilic, dar şi a valorilor celorlalţi parametri fizico-chimici.

Decelarea este facilă şi constă în primul rând în determinarea concentraţiei alcoolice, fie direct, cu densimetre speciale, numite alcoolmetre, fie, în cazul băuturilor cu extract mai mare, prin distilare şi determinarea densităţii distilatului cu picnometrul şi citirea în tabele a concentraţiei alcoolice corespunzătoare.

În prezent, sunt promovate metode moderne care decelează cu precizie adaosul unor cantităţi mici de apă, precum şi provenienţa ei prin investigarea conţinutului în deuteriu D şi a raportului izotopic D/H.

Falsificările actuale sunt mult mai rafinate şi constau în substituirea totală sau parţială a rachiurilor naturale (rachiuri de fructe, de cereale ş.a.), de claritate superioară, cu distilate obţinute din materii prime mai ieftine (melasă) sau cu alcool etilic de origine agricolă sau de sinteză.

O altă manieră de fraudare este adaosul îndulcitorilor, coloranţilor, aromatizaților şi a altor aditivi nepermişi sau în cantități mai mari.

Analiza senzorială rămâne şi în cazul distilatelor, examinarea primară,care în multe situaţii, când falsificarea a fost mult mai grosolană, reuşeşte să semnaleze unele aspecte anormale. Rezultatele sigure generează numai investigaţiile analitice moderne, ca, de exemplu:

- Cromatografia în fază gazoasă de înaltă rezoluţie (HRGC) şi cromatografia în fază gazoasă cuplată cu spectrometrie de masă (GC- MS)

Aceste metode au permis îmbunătăţirea controlului calităţii şi identificarea autenticităţii băuturilor alcoolice distilate. Investigarea impune separarea şi dozarea mai multor compuşi volatili, în special a celor cu caracter


de impact, cu rezultate mai puţin relevante în cazul distilatelor puternic rectificate. Având şi alte inconveniente (pregătirea anterioară a probelor, durata mare, etc.),cromatografia este înlocuită cu tehnici de o mai mare acurateţe, productive şi la costuri mai mici, acestea fiind prezentate în continuare.

- Spectrometria în infraroşu apropiat (NIR)

În asociere cu metodele chemometrice, aceasta constituie o tehnică care vizează o nouă strategie de clasificare a băuturilor alcoolice distilate şi de identificare a autenticităţii şi decelare a eventualelor fraude.

Deoarece băuturile alcoolice se caracterizează printr-o diversitate de compuşi volatili de origini diferite (materie primă, procesele de învechire ş.a.),dozarea lor generează numeroase informaţii ce pot fi interpretate eficient şi credibil cu metodele chemometrice, precum:

- analiza componentelor principale (PCA)

- modelarea independentă soft a analogiei de clasă (SIMCA)

- analiza canonică (CA), analiza discriminantă (DA)

- regresia componentului principal (PCR) ş.a.

Pentru analiza distilatelor se utilizează mai ales primele două metode. Cercetările actuale au demonstrat că asocierea celor două tehnici constituie un mijloc sigur şi eficient de clasificare şi de decelare a falsificărilor la whisky, brandy, rom, vodcă şi alte băuturi distilate, având un grad de predicţie de 100%la un nivel de încredere de 95%. Pe lângă rigoare, metoda are şi alte avantaje legate de utilizarea unor cantităţi mici de probe şi lipsa pregătirii lor, necesarul redus de reactivi ş.a.

Iată motivul pentru care promovarea acestei tehnici constituie o strategie adecvată pentru analiza de selecție în vederea clasificării şi evaluării autenticităţii distilatelor, continuarea investigaţiilor fiind efectuată numai la probele cu un rezultat pozitiv de falsificare.

- Cromatografia gazoasă şi spectroscopia rezonanţei magnetice nucleare(analiza izotopică)

Dacă analiza discriminantă bivariată sau multi variată a compuşilor volatili asigură identificare speciei (varietăţii) materiei prime a distilatelor obişnuite, în cazul unei rectificări puternice în urma căreia se diminuează semnificativ conţinutul de compuşi volatili nu mai este suficientă. În consecinţă,


s-a apelat la procedee mai generoase, cum este cromatografia în fază gazoasă cuplată cu spectroscopia rezonanţei magnetice nucleare (analiza izotopică).

Determinarea conţinutului de izotopi stabili şi a rapoartelor izotopice generează informaţii credibile, capabile să edifice provenienţa distilatului şi într-o măsură anumită originea geografică.

Analiza 2H-NMR evaluează conţinutul de izotomer al grupării metilice(CH2D- CH2OH) după valoarea (D/H)1(conţine 85% din conţinutul de deuteriual glucidelor fermentate) şi al grupării metilenice (CH3- CHDOH) după valoarea(D/H)11(este de 70% din cantitatea de deuteriu a apei).

Valoarea raportului R = 2(D/H)1/(D/H)1este 2 atunci când conţinutul dedeuteriu din cele două grupări este identic şi tinde către 3 atunci când conţinutul grupării metilice este mai mic, aşa cum se înregistrează când materiile fermentescibile din plante sunt metabolizate în alcool etilic cu ajutorul drojdiilor.

În afara originii botanice, originea geografică şi condiţiile climatice influenţează semnificativ conţinutul de deuteriu din materia primă. De aceea raportul (D/H)1pentru etanolul obţinut din materiile prime din ţările sudice ale Europei este de obicei mai mare decât cel al etanolului provenit din materii prime originare din Europa de Nord.

Deşi valoarea raportului izotopic 13C/12C este dependentă de condiţiile geografice şi climatice, valoarea lui este determinată în primul rând de mecanismul de biosinteză a glucidelor din CO2 şi apă.

Astfel, dacă aceasta se formează pe calea C4, ca în cazul celor din porumb şi trestie de zahăr, au un conţinut mai ridicat de 13C şi un raport (D/H)1mai mare decât glucidele ce sunt biosintetizate pe calea C3, aşa cum sunt glucidele din sfecla de zahăr, struguri, grâu ş.a.

Fără să se înregistreze deosebiri majore,e xistă totuşi unele diferenţe între distilatele din cireşe, corcoduşe şi cereale care au cantităţi mai mari deizotomer 13C faţă de cele de mere, pere sau struguri (vin).

De asemenea, s-a constatat că la distilatele din fructele de sâmburi, ca şi la distilatele din vinuri, valoarea raportului D/H este mai mare decât la cele provenite din fructe fără sâmburi.


Asigurarea unui grad mare de certitudine privind originea şi autenticitatea dar şi decelarea falsificărilor se obţine dacă se promovează următoarea metodologie: analiza discriminantă a compuşilor volatili dozaţi prin cromatografie în faza gazoasă de înaltă rezoluţie (HRGC), determinarea rapoartelor izotopice D/H prin rezonanţă magnetică nucleară (2H-NMR) în conformitate cu Reglementarea nr. 2676/9+ a Uniunii Europene şi determinarea izotopilor de carbon prin spectrometria de masă cu detecţia raportului izotopic (IRMS) conform standardului internaţional de izotopi de carbon NBS-22 (NIST-22), pentru care a fost acceptată o valoare de δ13C de -29,8‰.


A fost dezvoltată o procedură analitică de separare şi cuantificare a componentei aminoacidice prin cromotografie în fază lichidă cu detecţie fluorescentă în fază inversă. Astfel, s-a reuşit identificarea aminoacizilor în rachiul de trestie de zahăr (cachaça), rom şi whisky.

S-a constatat că cei mai reprezentativi aminoacizi identificaţi în cele 3 băuturi alcoolice distilate sunt: prolina, acidul aspartic, asparagina, serina, histidina, glicocolul, arginina, tirozina şi lizina.

De asemenea, s-a evidenţiat faptul că probele de rom şi de whisky se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de aminoaicizi decât rachiul de trestie de zahăr. Prolina este cel mai abundent, în special în cazul rachiului din trestie de zahăr. Probele de whisky sunt mai bogate în prolină şi arginină în comparaţie cu cachaça.


Determinarea conductivităţii electrice

Măsurarea conductivităţii electrice permite decelarea băuturilor alcoolice distilate/spirtoase contrafăcute, fiind utilizată cu succes la autentificarea mărcilor de vodcă şi rom.

În afara costului redus, un alt avantaj constă în uşurinţa determinării conductivităţii cu un instrument mobil, direct în unităţile care le comercializează sau în cele de alimentaţie publică.

Cromatografia de schimb ionic

Cromatografia de schimb ionic evaluează anionii anorganici (clorură, azotat, sulfit), aceştia fiind consideraţi în unele cazuri marker-i pentru autentificarea şi caracterizarea băuturilor alcoolice distilate, precum vodca,romul, tequila. Procedeul este simplu, eşantioanele sunt injectate direct în coloana cromatografică după ce în prealabil s-au eliminat compuşii volatili.

Analizând datele prezentate anterior se constată că autentificarea şi decelarea falsificărilor băuturilor alcoolice distilate (spirtoase) se realizează în principal prin investigarea compuşilor volatili. Deşi compoziţia calitativă şi cantitativă este dependentă de numeroşi factori, natura materiei prime îşi pune amprenta într-o proporţie covârşitoare.

Rachiurile de fructe se diferențiază de cele de cereale prin cantităţi mai mari de metanol (provenit din materiile pectice), 1-propanol şi alţi produşi ai fermentaţiei alcoolice, cele din fructe lipsite de sâmburi sunt mai bogate în 1-hexanol, faţă de cele provenite din fructele cu sâmburi care au şi cantităţi mai mari de benzaldehidă şi alcool benzilic.

Autenticitatea rachiului de pere este validată de prezenţa esterului decadienoic, iar a celui de corcoduşe de alcoolul terpenoic.

Băuturile alcoolice distilate sunt falsificate şi prin adaosuri de aditivi, cum sunt coloranţii (naturali sau sintetici), aromatizanţii, etc., care se decelează prin


metode similare folosite în cazul vinurilor sau ale altor produse alimentare, tehnicile cromatografice, spectrometrice şi izotopice fiind cele mai performante.

Bibliografie.

1. Bårbulescu, C., Organizarea şi planificarea unitåţilor industriale, Editura Didacticå şi Pedagogicå, Bucureşti, 1980;

2. Dimitriu, Matilda- coordonator, Influenţa proceselor tehnologice asupra calitåţii produselor alimentare, vol. II., Editura Tehnicå, Bucureşti, 1979;

3. Coordonatori- Rotaru, Vintilå, Niculescu, I. Niculae, Organizarea şi conducerea producţiei alimentare, Editura Ceres, Bucureşti, 1982;

4. Stånciulescu, Gh., Rusnac, D., Borteş, Gh., Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe şi vin, Editura Ceres, Bucureşti, 1975;

5. Şlepeanu, I., Vinificaţia, Editura Agrosilvicå, Bucureşti, 1968.

Documents

AUTENTIFICAREA BĂTURILOR ALCOOLICEDISTILATE