AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère

AVERTISSEMENT PREALABLE

Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

L’équipe enseignante

http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

INSTITUT AGRO-ALIMENTAIRE DE LILLE Avenue Paul Langevin 59650 Villeneuve d'Ascq

DESS QUALIMAPA Promotion 20001200 1

LES PRODUITS CEREALIERS

INTERMEDIAIRES

Hamoun BENAMOUCHE Sophie PANELLI Marie- hélène BRARD Thomas PELLETIER

Elise CHABAULT Mélanie REYNAUD Stéphanie HEQUET Virginie SAVAETE

Matthieu LARRABURU Carole TRIBOULOT Delphine MARION

LES PRODUITS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

Remerciements :

Nous adressons tous nos remerciements à M. Mazure - Responsable régional de l'ONK (Lille), à M. Déthune - Responsable du service documentation de la Chambre d'Agriculture (Lille), à M Brossault - Responsable Céréales de la Coopérative Les Hauts de France (siège social à Arras), à M Busy - Agriculteur (Vendeville 59), à M Carré - Agriculteur (Vendeville 59) et à M Guignon - Ingénieur Process à la Malterie Malteurope (Air sur la Lys 62), qui ont bien voulu nous recevoir et nous consacrer un peu de leur temps afin que nous puissions élaborer le circuit de la filière des produits céréaliers intermédiaires.

LES PRODUïïS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

Sommaire

Introduction

Partie A : Les ddales et IYconornie de la filière

1. Aspects botanique et biochimique des céréales

A. Les principales espèces 1. Le blé 2. Le riz 3. Le maïs 4. Les céréales secondaires

B. Physiologie et composition du grain 1. La physiologie du grain 2. La composition du grain

II. Économie de la filière céréales

A. Réglementation en matière de céréales 1. Réglementation européenne

a. Aides directes aux agriculteurs b. Aides aux entreprises

2. Réglementation française a. Agrément b. Paiement comptant et aval de I'ONIC c. Réglementation sur les mouvements des produits céréaliers

B. Production céréalière 1. Production, échanges, consommation et stocks des céréales dans le monde 2. Les céréales dans l'économie européenne et française

a. Répartition des cultures b. Stocks c. Bilans céréaliers d. Débouchés e. Commerce extérieur

3. La filière céréales dans la région Nord - Pas de Calais a. Situation géographique, population et économie b. Répartition des cultures céréalières c. Productions céréalières d. Stocks


Partie 0 : Les acteurs de la filièm céréales

1. Des semences à la collecte

A. Les semenciers 1. L'économie du secteur semenciers

a. L'émergence de conglomérats « agro-chimico-semenciers » b. Les semenciers au niveau régional

2. L'étude de la filière a. Les acteurs b. De la création à la commercialisation de nouvelles semences

B. Les agriculteurs

C. Les produits phytosanitaires 1. Les produits phytosanitaires

a. Une définition officielle b. Une recherche perpétuelle c. Une étape obligatoire : l'homologation d. Risques liés à l'utilisation des produits phytosanitaires

2. L'industrie agro-chimique a. Au niveau mondial b. Au niveau national

3. Perspectives

D. La collecte et l'approvisionnement 1. L'originalité de la région Nord - Pas de Calais 2. Les coopératives agricoles

a. Repère économique b. Regroupements et unions pour améliorer l'efficacité c. Le statut des entreprises agricoles coopératives

3. Les négociants agricoles 4. Les fonctions économiques des entreprises collectrices 5. Enjeux et perspectives

II. Les transformateurs 1 utilisateurs des céréales P 38

A. Meunerie 1. Économie de la filière meunerie 2. Variétés de blé 3. Process meunerie

a. Réception b. Nettoyage c. Préparation : Mouillage 1 Conditionnement d. Mouture e. Convertissage et Claquage f. Produits formés au cours de la mouture

LES PRODUïïS CEREALIERS INT.ERMEDIAIRES

4. Les méthodes d'appréciation de la qualité ou les critères d'évaluation

a. Dans le cas des blés et des farines, on peut distinguer six « notions » de qualité b. Les critères physiques c. Les critères chimiques d. Les critères technologiques

5. Débouchés a. La panification b. Autres usages que la panification courante c. Utilisations non alimentaire

B. Malterie 1. L'orge

a. Classification b. Anatomie et composition du grain d'orge c. Critères de choix de l'orge

2. Du grain d'orge au malt a. Stockage b. Nettoyage et calibrage c. Trempe ; première étape de la transformation du grain d'orge d. Germination : deuxième étape de la transformation du grain d'orge e. Towaillage : troisième étape de la transformation du grain d'orge f. Dégermage

3. Les différents types de malt 4. l'économie 5. Les débouchés

C. Amidonnerie 1. Économie amidonnière 2. Origine et nature des matières premières

a. Le maïs b. Le blé

3. Définition de l'amidon 4. Les procédés de transformation

a. L'amidonnerie humide : le maïs b. L'amidonnerie sèche : le blé c. Du lait d'amidon aux amidons modifiés d. La glucoserie e. Les CO-produits de l'amidonnerîe de maïs

5. Utilisations de l'amidon et de ses dérivés a. Utilisations alimentaires b. Utilisations non alimentaires

D. Maïserie / Huilerie 1. Économie 2. Origine et nature des matières premières 3. Les procédés de transformation 4. Utilisations


E. Alimentation animale 1. L'économie de la filière

a. La réglementation b. Les acteurs

2. Les matières premières a. L'économie des matières premières céréalières b. Les matières premières

3. Les débouchés a. Le blé b. Le maïs c. Le sorgho d. L'orge e. Les autres céréales

4. La technologie

III. Schéma de la filière

SCHEMA

Partie C : Qu'est-ce que la qualit6 des produits céréaliers intermédiaires 3 Comment influence - t -elle la filière ?

1. Définition de la qualité des céréales P 84

A. Définition des concepts de qualité P 84

B. Qualité alimentaire, qualité d'usage ou de service 1. La qualité alimentaire

a La qualité hygiénique b. La qualité nutritionnelle c. La qualité hédonique

2. Les qualités d'usage ou de service

II. La qualité vue par les industriels

A. Détermination de meilleures espèces de céréales 1. La sélection variétale

a. Le maïs b. Le blé c. L'orge d Évolution des biotechnologies

LES PRODUITS CEREALERS INTERMEDIAIRES

2. Les Organismes Génétiquement Modifiés P 93 a Qu'est-ce qu'un Organisme Génétiquement Modifié ? P 93 b. Quels sont les acteurs, les multinationales qui contrôlent le marché ? p 93 c. Quelles sont les utilisations des Plantes Génétiquement Modifiées ? p 94 d. Pour ou contre P 95 e. Les contrôles : qui entérine les OGM en France ? P 98 f Les OGM : porteurs d'espoir ou d'inquiétude ? P 99

B. Innovation process - nouveaux débouchés 1. Innovations process 2. Innovations produits

C. Les consommateurs, demandeurs de qualité 1. Traçabilité, dans le but d'améliorer la qualité

a. Définition de la traçabilité b. Le but de la traçabilité c. Les moyens utilisés

2. Agriculture biologique 1 raisonnée a. Agriculture raisonnée b. Agriculture biologique

D. La qualité, un enjeu marketing p 108

Conclusion p 110

Annexes

Bibliographie


INTRODUCTION

Les industries agroalimentaires ont amorcé ces dernières années une profonde mutation. Pour répondre aux demandes de plus en plus diversifiées et aux exigences de plus en plus précises des consommateurs, les industries agroalimentaires doivent faire preuve d'une grande capacité d'innovation.

En effet, si l'aliment traditionnel est l'aboutissement de transformations d'une matière première agricole, il en sera tout autre des produits nouveaux qui seront le résultat d'un assemblage de divers ingrédients. On a assisté ces dernières années à la naissance d'une industrie de première transformation dont la vocation est de fournir les ingrédients, produits alimentaires intermédiaires (P.A.I.) aux industries de seconde transformation. Les industries de première transformation se définissent par leur positionnement (intermédiaire, par opposition à tout ce qui se situe en aval et qui constitue la seconde transformation) et leur fonction (médiane ou médiatrice) entre le produit brut livré par les agriculteurs, collecté et stocké par les organismes stockeurs et le produit de consommation finale.

L'industrie de première transformation des céréales peut se diviser en cinq segments majeurs : la meunerie - semoulerie, la malterie, l'amidonnerie, la maïzerie - huilerie, et l'alimentation animale. Si les circuits directs : blé - meunerie - boulangerie et orge - malt - brasserie sont assez clairs, les autres sont un peu plus complexes. Quant à l'amidonnerie, elle est difficile à classer puisqu'elle est autant un secteur de première transformation (extraction), de seconde transformation (utilisations) et de troisième transformations (biotechnologies). Ainsi, l'alimentation animale est paradoxalement rarement retenue comme industrie de première transformation des céréales. il est vrai qu'en aval, elle redevient un secteur des agro-fournitures. Et surtout, cette industrie apparaît de moins en moins dépendante des céréales et arbitre de plus en plus ses sources d'approvisionnement, la rendant quasi autonome de son amont.

Le fournisseur de Produits Céréaliers Intermédiaires (P.C.I.) joue un rôle d'interface entre l'industriel de l'agroalimentaire et son amont agricole. Les conséquences sont importantes tant sur le plan culturel qu'économique. A travers un tel renversement du rapport à la matière première, le secteur alimentaire accède à des modes d'organisation véritablement industriels. Les industriels discutent avec d'autres industriels à travers un langage commun. Mais l'évolution est aussi technique. Les ingrédients n'apportent rien d'autre à une recette que leur fonctionnalité.

Les P.C.I. constituent les matières élaborées à caractéristiques définies. Ils sont stockables, échangeables et leurs propriétés fonctionnelles sont de mieux en mieux établies. Le problème est de valoriser les composants des produits agricoles variables dans le temps et dans l'espace et souvent de conservation difficile.

Les produits alimentaires doivent aujourd'hui présenter une garantie hygiénique sans faille, satisfaire les besoins nutritionnels et sensoriels et apporter de plus en plus de services pour

LES PRODUrrS CEREALIERS INTERMEDIATRES

répondre aux besoins créés par les évolutions du mode de vie ; c'est-à-dire satisfaire à l'incontournable règle des 4 S : Santé, Saveur, Sécurité et Service. Nous allons donc essayer de montrer comment la notion de la Qualité s'applique aux P.C.I., et quelle est son influence sur la filière céréalière. Pour développer cette problématique, quelques données générales seront précisées dans un premier temps, afin de présenter les céréales d'un point de vue botanique et biochimique et de les situer dans leur contexte économique. Puis, chaque acteur de la filière, des semenciers aux transformateurs, en passant par les agriculteurs, coopératives et négociants, seront successivement décrits. Enfin, une dernière partie précisera ce qu'est la Qualité des céréales et comment elle est vue par les industriels. En effet, cette Qualité peut reposer sur les innovations process et produits, sur une sélection variétale ou une modification génétique. Elle peut également requérir une traçabilité sans faille et enfin, être un enjeu marketing à ne pas négliger.


Partie A :

Les céréales et l'économie de la filière


1 ASPECTS BOTANIQUE ET BIOCHIMIQUE DES CÉRÉALES .-

Le mot céréale correspond au nom générique donné à toutes les plantes cultivées pour la production de leur grain en vue d'une consommation humaine et ou animale.

Il s'agit à peu près exclusivement de graminées, mais le nom de céréales est communément donné au sarrasin qui appartient à l'ordre des polygonales.

Les trois grandes céréales sont le blé, le riz et le maïs de par leur rôle historique sur leur continent d'origine, leur extension sur la planète et leurs tonnages mondiaux annuels (de l'ordre de 500 millions chacune). On classe les autres céréales dans le groupe des céréales secondaires.

Le blé (photo 1) est la céréale la plus cultivée et la plus consommée auiourd'hui dans le monde. Domestiqué au Proche- Orient à partir aune graminée sauvage il y a envirbn 10 000 ans, il compte actuellement quelque 30 000 formes cultivées. La production mondiale, en progression constante, et les échanges qui se multiplient entre les régions du monde font de cette céréale l'un des principaux acteurs de l'économie mondiale.

Photo 1 : champs de blé

Le mot blé a longtemps désigné toute une série de céréales, dont le seigle, le sorgho et le mil. Le latin, plus précis, identifie sous le genre Triticum les espèces céréalières auxquelles il est légitime de donner le nom de blé.

Trois groupes de Triticum sont connus, répartis selon le nombre de leurs chromosomes : 0 le groupe diploïde (2x7 chromosomes) comprend Triticum monococcum

(engrain) et T. spontaneum, qui font partie des formes les plus anciennement cultivées, caractérisées par des épis grêles où les grains restent enveloppés par les glumelles.

e le groupe tétraploïde (4x7 chromosomes) comprend i? dicoccoides (amidonnier sauvage), T. dicoccum (amidonnier), T. turgidum et T. durum (blé dur), à épis denses et dont les graines riches en gluten servent à fabriquer les pâtes alimentaires.

e le groupe hexaploïde (6x7 chromosomes), représenté par T. vulgare, ou T. aestivum (blé tendre) et i? spelta (épeautre), comprend la majorité des blés à épis assez larges et aux graines riches en amidon nécessaires à la fabrication du pain.

Le fioment ou blé tendre (Triticum vulgare), est de loin l'espèce la plus cultivée de ce genre avec le blé dur (T. durum), qui sert à préparer la semoule pour fabriquer des pâtes alimentaires. Les autres espèces, comme l'épeautre (T. spelta), l'engrain (T. monococcum), et le blé amidonnier (T. dicoccum) ne jouent plus de rôle sous nos climats, mais sont cultivées dans certains pays d'Asie.

LES PRODUITS CEREALIERS IN'ïERMEDIAIRES

Source calorique principale d'une moitié de la population mondiale, le riz (photo 2) est la céréale nourricière la plus cultivée après le blé, et la première pour le tonnage produit. Son aire d'extension se situe entre 53 O de latitude nord et 40 O de latitude sud, grâce à 6 000 variétés adaptées à des conditions climatiques très diverses. Cependant, ses principales zones de production demeurent les régions tropicales humides d'Asie, d'où il est originaire.

Photo 2 : grains de riz

Les variétés cultivées aujourd'hui dans la plupart des pays appartiennent au genre Oryza, qui compte une vingtaine d'espèces ; deux seulement présentent un intérêt agricole pour l'homme:

d Oryza sativa (riz commun asiatique), dont l'origine est située en Extrême-Orient (de l'est de l'Inde au sud de la Chine).

d Orym g l a b e r h , espèce annuelle que l'on rencontre essentiellement en Afrique Occidentale, du delta central du Niger au Sénégal. C'est à O. sutiva qu'appartiennent la quasi- totalité des variétés cultivées, grâce notamment à la grande plasticité de cette espèce et au goût des variétés qui lui sont rattachées.

L'Extrême-Orient et certains pays comme le Japon, la Chine, l'Australie, l'Italie ont une préférence pour le type japonica, tandis que dans la plupart des pays asiatiques c'est le type indica qui est le plus consommé, ses variétés se prêtant mieux à l'étuvage.

Le riz tel qu'on le récolte, le riz paddy, est constitué du grain proprement dit, ou caryopse, protégé de glumes et de glumelles.

On rend le riz comestible en le débarrassant de cette enveloppe très dure : le riz brun, ou riz cargo, obtenu après ce décorticage, ne pèse que 60 à 70 % du poids initial mais conserve les couches dures du péricarpe, qui contient l'essentiel des vitamines et des sels minéraux. Le traitement mécanique de blanchiment qui brise ces couches, le polissage et le glaçage permettent d'obtenir le « riz blanc » et, éventuellement, des sous-produits : son et farine. Le riz blanc est dépourvu de vitamines, notamment A et B, et sa consommation exclusive provoque le béribéri. Pour atténuer cette perte d'éléments nutritifs, on procède, avant le décorticage, à un traitement par la chaleur du grain préalablement trempé dans de l'eau : c'est i'étuvage, qui permet de faire migrer lipides et vitamines contenus dans la balle vers l'intérieur du grain. Cette opération rend également le grain plus dur et plus résistant, ce qui facilite son usinage.

Dans l'alimentation humaine, le riz est consommé après cuisson à l'eau, à la vapeur ou dans une matière grasse. Il sert aussi à la préparation de bouillies, de pâtes, de gâteaux secs et d'alcool (saké, choum - choum).

Dans l'alimentation animale, on utilise le son et les brisures qui se produisent au décorticage. La paille de riz peut constituer une source d'énergie domestique, être utilisée comme litière dans l'élevage et comme fumier, servir à la fabrication de cordes, de chapeaux, de sacs.

Le riz trouve également une place en pharmacie, où il entre dans certaines préparations officinales telles que le cataplasme de fanne de riz. Le riz est aussi utilisé pour son amidon, très digeste, capable de provoquer très rapidement une sensation de réplétion stomacale.

LES PRODUrrS CEREALIERS MTERMEDIAIRES

Alors que dans les pays en voie de développement il reste un aliment de base pour l'homme, le maïs entre en forte proportion dans la nourriture du bétail dans les pays industrialisés et occupe ainsi une place prépondérante sur le marché mondial des céréales.

D'origine américaine, le maïs (Zea mqs) est une plante annuelle présentant des organes végétatifs très développés. Cette plante est une graminée à haute tige qui peut atteindre 5 m. Son grain présente un déficit marqué en protéines (lysine et tryptophane) qui provoque chez les populations de l'Amérique Centrale se nourrissant de maïs des risques de carences graves, telle la pellagre. Le procédé de nixtamalisation, technique culinaire qui consiste à ajouter de la cendre de bois avant cuisson des grains broyés, permet de rétablir l'équilibre entre les acides aminés du maïs et le rend assimilable.

On compte aujourd'hui 219 espèces, comprenant chacune plusieurs dizaines ou centaines de variétés. Les botanistes les regroupent en 14 complexes (espèces ayant plusieurs caractères en commun). Parmi les plus importants (photo 3), on trouve :

c3 le groupe des coniques,

4 les dentés des Caraïbes,

c3 les popcorn,

c3 les maïs sucrés du nord de l'Amérique du Sud,

4 les farineux des terres basses américaines,

c3 le groupe chapolote (considéré comme l'ancêtre des lignées du Mexique et des États-unis ),

~3 les espèces du nord-ouest de l'Amérique du Sud, dont l'une est notamment utilisée pour les programmes d'amélioration en Afiique.

Photo 3

De nos jours, on utilise surtout les types hybrides, dont la majorité provient d'un croisement entre les espèces européennes à grains cornés et les nord-américaines, à grains dentés. Elles sont pour la plupart des hybrides « trois voies » (croisement de lignées dont deux sont déjà combinées dans un hybride simple).

Ces nouvelles variétés présentent de nombreux avantages et permettent la modernisation de la production : elles offrent des rendements supérieurs et une meilleure résistance à la verse.


Du point de vue cultural, le maïs est une plante exigeante en eau, en chaleur et en espace. Les régions tempérées sont la limite de sa culture, puisqu'il réclame, en période de croissance (quatre mois environ), 500 mm d'eau au moins.

Cette céréale est donc essentiellement fourragère et représente 53 % de l'alimentation du bétail, tel quel ou broyé.

Dans l'alimentation humaine, les grains, moulus, fournissent une f i n e plus ou moins jaunâtre que l'on mange soit en bouillie, soit sous forme de pain ou de couscous. Le maïs doux commence à être de plus en plus apprécié en France pour l'accompagnement des viandes, en salade, etc. Le maïs pop-corn est une friandise vendue soit telle quelle, soit déjà gonflée et souvent enrobée de sucre caramélisé.

Enfin, l'usage industriel s'est considérablement développé, en particulier dans les usines d'amidonnerie où l'on extrait et on traite l'amidon contenu dans le grain pour des fabrications alimentaires, pharmaceutiques et textiles. La semoulerie, quant à elle, travaille le grain par mouture pour obtenir une semoule qui servira dans l'élaboration de divers autres aliments. Différents sous-produits de ces industries (solubles, germes, sons, gluten) sont employés dans la composition de la margarine, de l'huile de table, des vernis. La distillerie obtient par ses procédés du whisky et du bourbon.

4. LES C'~&ALES SEC'0NL)AIES :

Les céréales considérées comme secondaires par rapport aux trois précédentes représentent de très nombreuses espèces cultivées sous tous les climats, mais leur importance économique est bien moindre, qu'il s'agisse des surfaces cultivées, des productions et même des rendements. Les agronomes, dont les efforts sont tournés en priorité vers les grandes céréales, ont négligé les céréales secondaires, dont certaines ont disparu. Elles ont donc connu une régression. Seule l'orge, utilisée en brasserie, et certaines espèces tropicales, comme les mils, conservent une importance à l'échelle planétaire.

Sept espèces peuvent être dénombrées :

+ L'orge (photos 4 et 5) appartient au genre Hordeum qui groupe une vingtaine d'espèces d'Europe, d'Asie tempérée, d'Afrique du Nord et d'Amérique. L'orge commune (Hordeum vuIgare) est une céréale à paille, dont l'épi, inflorescence terminale blanche et barbue, peut être selon les variétés à six rangs ou à deux Photo 4 : orge rangs. Le cycle végétatif et les conditions culturales de l'orge sont très proches de ceux du blé. On distingue des orges d'hiver à six rangs, ou escourgeon, et des orges de printemps. L'orge succède souvent au blé dans la rotation culturale. Sa place en tête des céréales secondaires s'explique par son extension géographique et ses utilisations industrielles. L'orge dispose des plus larges capacités d'adaptation et est cultivée aussi bien dans le Nord de la Suède qu'en Égypte, sur les pentes de l'Himalaya qu'au bord de la mer.

Photo 5 : grains d'orge

Cette céréale est utilisée pour l'alimentation animale (bovins, porcins, volailles) et humaine. Le malt, orge germée et grillée, constitue la matière première de la fabrication de la bière. Des efforts de sélection ont été poursuivis dans le monde entier pour améliorer les rendements et les qualités brassicoles de l'orge.

LES PRODüiTS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

Les grains servent surtout aujourd'hui à l'alimentation du bétail et à la préparation du malt. Privés de leurs enveloppes florales (orge mondé) et, éventuellement, de leur péricarpe (orge perlé), ils sont aussi utilisés en cuisine dans des soupes, des ragoûts, etc.

La culture de I'orge se pratique de préférence sur des sols mi-lourds. Le rendement est de 40 à 70 q 1 ha.

+ L'avoine (Avenu sativa) est une plante (photos 6 et 7). Ses tiges (chaumes) atteignent 1,50m et sont divisées par des nœuds. Ses feuilles, comportant une gaine et un limbe, s'insèrent une par une sur chaque. Son f i t est allongé, fusiforme et généralement velu. Considérée comme originaire d'Asie Mineure, elle est depuis des temps immémoriaux cultivée et utilisée le plus souvent comme fourrage. Le genre Avenu groupe environ 35 espèces annuelles à gros épis pendants, des régions méditerranéennes et de l'Asie Occidentale. L'espèce Avena sativa originaire peut-être du Maroc et du sud de l'Espagne, est cultivée sous de nombreuses -7

formes. Ses grains, assez riches en graisses, sont utilisés pour l'alimentation du bétail, mais aussi en bouillie de gruau ou sous forme de flocons pour l'alimentation humaine. L'avoine (Avenu sativa) avait un débouché particulier dans l'alimentation du cheval, mais la disparition des chevaux de trait, l'amélioration des rendements du blé, du maïs et de I'orge ont rendu sa culture très peu rémunératrice.

Photo 6 : avoine Photo 7 : grains d'avoine

L'avoine tire parti des sols acides ; très lustique, elle s'adapte bien après défrichement. Elle est en revanche très exigeante en eau et craint l'échaudage. On la sème en février pour les variétés de printemps, qui produisent les rendements les plus importants : de 3 à 5 t 1 ha. La récolte a lieu en août. Avec 34,2 Mc l'avoine ne représente que 4 % environ de la production mondiale annuelle de céréales. La Russie est le ler producteur (15,3 Mt) devant l'Amérique du Nord (4,2 Mt). Les principaux acheteurs sont les États-unis, la Suisse et le Japon.

+ Le seigle (lat. secale ce qu'on coupe, de secare «coupen>) appartient (photo 8) à un groupe de cinq espèces eurasiatiques, dont Secale cereale, cultivée pour ses grains dont la composition est voisine de celle des grains de blé et qui fournissent une farine panifiable. Le seigle oflie une meilleure résistance aux froids hivernaux que le blé. Il est plus rustique, tire mieux parti des #

est de 40 à 60 q 1 ha. Sa culture est en régression. Sur une

mœ sols légers et sablonneux7 tolère les terres acides ; son rendement Photo : grains de

seigle production mondiale moyenne d'environ 23 Mt, 2 % font l'objet d'un commerce internatio~l.

Le seigle (Secule cereuk) était la céréale des terrains acides et pauvres de Bretagne ou du Massif Central. Cultivée sur 2,5 millions d'hectares au XIXe siècle, elle ne représente plus aujourd'hui


que 68 000 ha malgré un certain regain d'intérêt pour les pains à plusieurs céréales ou les pains d'autrefois.

+ Le mil est une graminée des régions chaudes, tenant . . une grande place dans l'alimentation en Afiique.

Le mil pénicillaire (espèce Pennisetum yphoideum) est une céréale peu exigeante en eau et résistante à la sécheresse des régions sahéliennes, où elle constitue l'alimentation de base des . .. .

, . populations. Également nommé petit mil ou millet, le mil pénicillaire peut atteindre 4 m de hauteur, avec un épi cylindrique Photo : grains de compact de 1 m de long et de 3,5 cm de diamètre.

3 Le millet (photo 10) appartient à l'espèce Panicum miliuceum et est une graminée anciennement cultivée en Europe pour ses grains comestibles. Probablement originaire de l'Inde, mais inconnu à l'état sauvage, le millet est encore cultivé en Asie. Les grains sont consommés entiers ou réduits en farine qui, mêlée à celle du blé, devient panifiable. Photo 10 : le millet

Le millet des oiseaux ou moha est une espèce de graminées (Seturia italica), inconnue à l'état sauvage, encore importante dans l'alimentation humaine en Inde et même au Japon. En Occident, ses grains ne sont plus guère donnés qu'aux oiseaux en cage. Millet sauvage : espèce (Milium eflmurn) de graminées des bois frais de l'hémisphère Nord, à panicule ample et lâche.

+ Le sorgho (photo 11) est une espèce de graminées (Sorghum bicolor) sans doute originaire d'Afrique Centrale, cultivée en Mique, en Asie, en Europe méditerranéenne et aux États-unis, pour ses grains (gros mil), pour le sucre de sa sève et comme fourrage.

Le sorgho supporte mieux la sécheresse que le maïs et, si sa valeur énergétique est à peine inférieure à celle de ce dernier, sa teneur en Photo il : grains de protéines brutes est bien supérieure. La culture du sorgho est en sorgho plein développement, surtout depuis la création de variétés hybrides pl< -productives et plui résistantes dans les diverses conditions de sol et de climat. Le rendement en grain est de 40 à 50 q 1 ha et atteint de 60 à 70 q 1 ha en culture irriguée.

+ Le sarrasin appelé ainsi à cause de la couleur noire du grain, par comparaison avec le teint des Maures, est une polygonacée d'Eurasie groupant environ 5 espèces, voisines des renouées. Le sarrasin (Polygonum fugopyrm), appelé également blé noir, et probablement originaire d'Asie, est une plante annuelle, à port dressé et haute de 50 à 80 cm. Le f i t est riche en amidon et fournit une farine noire avec laquelle on prépare des galettes, des bouillies, etc. Il s'agit d'une espèce spontanée de la Mandchourie au Népal et largement cultivée dans les régions pauvres de I'Asie orientale. C'est Photo 12 : grains de pour cette raison que par le passé sa culture était étendue également sarrasin dans les régions montagneuses d'Europe, mais elle est désormais

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presque totalement abandonnée. Les graines constituent un bon aliment pour les oiseaux domestiques et le bétail.

B. PHYSIOLOGIE ET COMPOSITION DU GRAIN :

Les céréales sont sans doute les plus anciennes plantes à avoir été utilisées pour la production de produits agricoles intermédiaires. Pour les industriels qui travaillent à partir de céréales, la matière noble est le grain. La valorisation des céréales est essentiellement liée à leurs qualités intrinsèques, d'où l'importance d'un bref rappel de la physiologie et de la composition biochimique du grain de céréales.

Chaque espèce de céréales possède des caractéristiques physiologiques et biochimiques propres (teneur en protéines, lipides, glucides) qui déterminent son utilisation industrielle. Par exemple, le blé et le maïs, qui contiennent respectivement 80 et 79 % d'amidon sur l'extrait sec, sont les matières premières agricoles les plus fréquemment utilisées pour l'extraction d'amidon. Le riz et le manioc en contiennent d'avantage mais les volumes traités sont plus faibles. L'amidonnier tient compte de nombreux critères technico-économiques autres que la teneur en amidon (coût d'extraction.. . ). C'est ainsi que le maïs est la source d'amidon la plus largement utilisée dans le monde.

1. LA YHYSI(X0GIE DU GRAIN :

La structure du grain de toutes les céréales est assez semblable. Il est constitué de 3 parties : l'enveloppe, le germe et l'albumen.

Le schéma de la figure 1 illustre la structure simplifiée du grain.

Section longitudinale d'un grain (fwure 1)

Le grain de céréales comprend les parties suivantes :

d l'enveloppe : 14 à 16 % du grain. Elle est constituée de l'extérieur vers l'intérieur par :

le péricarpe : paroi de l'ovaire, qui comprend l'épicarpe, le mésocarpe et l'endocarpe, est un tissu mort.

LES PRODUITS CEREALiERS WTERMEDIAIRES

le tégument : enveloppe de la graine qui comprend le tégument séminal et la bande hyaline très azotée et minéralisée. l'assise protéique : première couche de cellules de l'endosperme.

d le germe : 2'5 a 3 % du grain. il comprend l'embryon et le cotylédon qui l'entoure. L'embryon est riche en protéines, le cotylédon en lipides.

c3 l'albumen ou amande du grain. C'est de l'amidon enchâssé dans le gluten. Le gluten est la structure protéique de l'amande. L'albumen est soudé à l'assise protéique de l'enveloppe et donne la farine.

Dans le cas des céréales, les parties principales du grain ont des compositions caractéristiques qu'il est nécessaire de bien comprendre.

d Le bilan statistique : Les tableaux 1 et 2 indiquent la composition biochimique de grains de céréales d'espèces

différentes. Cette composition influence les caractéristiques fonctionnelles et technologiques des céréales.

Tableau 1

Tableau 2 : Composition moyenne des graines de céréales (en pourcentage de l'extrait sec)

Eau Amidon Protéines Lipide Celluloses Sels minéraux

0 Les glucides : La source de glucides dans le grain est l'amidon. L'albumen contient la totalité de l'amidon, sous forme de granules intracellulaires d'amidon. L'amidon est l'élément le plus facilement valorisable. Il constitue pour le grain un élément de réserve. Il est répartie dans l'albumen en granules indépendants dont le diamètre et la forme varient avec l'espèce, comme l'indique la figure 2.

Graines d'amylacées Blé Mais Riz

Limite supérieure (%) 30 80 22 4.5 4 4

Valeur moyenne (%) 12 70 10 2

2.5 2

Limite inférieure (%) 10 60 6

1.5 1.3 1.3

Protéines 12 12 9

Lipides 2

6.5 2

Glucides totaux 80 79 82


Figure 2 : Granules d'amidon au microscope à faible grossissement

Rit 3.8 Brn

0 Les protéines : Bien que les protéines contenues dans les céréales soient environ 8 fois moins abondantes que l'amidon, les céréales constituent la source de protéines la plus abondante dans le monde. Elles fournissent en effet 57 % des protéines consommées contre 23 % pour les tubercuies et les légumineuses et 20 % pour les produits animaux.

Les protéines de réserve du grain ont en effet la propriété unique de pouvoir former, après hydratation, une masse cohérente, insoluble et viscoélastique. Les protéines ne sont pas réparties de fqon uniforme dans le grain. Ainsi, la couche à aleurone est constituée de 30 à 35 % de protéines, le germe de 35 à 40 % alors que le péricarpe ne contient que 6 à 7 % de protéines et le centre de l'albumen amylacé 6 à 9 % seulement. Mais globalement, et compte tenu de l'importance pondérale relative de ces différents tissus, 87 % des protéines se trouvent dans l'albumen et la couche d'aleurone.

Le tableau 3 permet de comparer les teneurs en protéines des céréales et également d'autres sources de protéines végétales. D'une façon générale, la teneur en protéines des grains de céréales est faible. Cependant lorsque l'on considère la production possible de protéines /ha /an, on constate que les céréales peuvent produire des quantités de protéines importantes.

Tableau 3 : Teneur moyenne en protéines des céréales comparée à d'autres sources de protéines végétales

Source de protéines Blé Orge Seigle Avoine Mais Lupin blanc Haricot Pois Fève

Teneur en protéines % ms 9,3 0,4 11,4 9,7

1 1,0 40 7 25 30


Les protéines sont classées selon leur solubilité dans différents solvants :

Tableau 4 : Les protéines de céréales

1 .Protéines communes h~drosolubles Albumines (soluble dans l'eau)

Globulines (soluble en milieu salé)

2.Protéines de réserve insolubles (gluten) Prolamines (soluble dans l'éthanol 65-75 %)

Gluténines (soluble en milieu alcalin ou acide)

Les propriétés de ces protéines sont intéressantes d'un point de vue technologique.

Les grains de céréales et leurs dérivés représentent l'apport principal de calories de l'alimentation humaine. Ils représentent aussi l'apport principal de protéines dans de nombreuses régions en développement. La valeur nutritionnelle de ces protéines est cependant relativement faible et l'on s'efforce à l'heure actuelle d'obtenir, par croissance génétique, des variétés de blé, de maïs et de riz qui soient non seulement à haut rendement et à résistance élevée mais qui aient aussi une teneur accrue en protéines et surtout en lysine et en tryptophane, qui sont les principaux acides aminés limitant la valeur nutritionnelle des céréales. Un acide aminé limitant est indispensable et présent en quantité insuffisante. La structure et les différences de compositions entre les graines céréalières ainsi que la qualité des protéines qui les composent expliquent en très grande partie les bio-transformations et la valorisation des produits céréaliers.

r3 Les fibres alimentaires : Les fibres alimentaires correspondent aux fibres de cellulose, d'hémicellulose, et de lignine. Ces fibres alimentaires se trouvent dans le tégument, elles favorisent le transit intestinal .

r3 Les sels minéraux (calcium, magnésium, fer.. . ) : On les trouve principalement dans le tégument, où ils sont complexés par l'acide phytique (diacide), ce qui diminue ainsi leur disponibilité nutritionnelle.

0 Les lipides : Le grain de céréales contient peu de lipides (2 % en moyenne). A priori ces lipides ne sont pas valorisés, cependant 80 % des lipides du grain sont contenus dans le germe. Or ce germe est facilement isolable du reste du grain, le germe est donc très utilisé pour la fabrication d'huile.

C'est ainsi qu'on utilise : le blé tendre pour l'essentiel, le seigle dans une moindre mesure pour la panification, la préparation de boissons alcoolisées.

LES PRODUiTS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

II. ÉCONOMIE DE LA FILIERE CERÉALES :

Le marché des céréales fait l'objet, comme tous les produits agricoles, d'une réglementation française et européenne. L'0.N.I.C. (Office National Interprofessionnel des Céréales) est l'organisme pivot pour l'application de cette réglementation.

Le marché céréalier fiançais est encadré par l'organisation Commune de Marché (O.C.M.). L70.C.M. est une composante majeure de la Politique Agricole Commune (P.A.C.) de l'Union Européenne, développée depuis 1962 dans le but ((d'accroître la productivité de l'agriculture, assurer un niveau de vie équitable à la population, stabiliser les marchés, garantir la sécurité des approvisionnements et assurer des prix convenables pour le consommateur ».

L'0.C.M. s'articule autour des points suivants : Unicité du marché (suppression des bamères douanières, harmonisation des règles sanitaires

et des normes techniques), Préférence communautaire (achats de produits d'origine communautaire), Unité de prix (instauration de mécanismes régulateurs), Solidarité financière (ressources affectées à des dépenses communes et non en fonction des

contributions des États membres).

Le Fonds Européen d'Orientation et de Garantie Agricole (F.E.O.G.A.) assure le financement de la P.A.C. C'est un compte spécial du budget européen destiné à exécuter les opérations financières de l'Union en matière agricole.

L'O.N.1.C. est l'organisme payeur français de la F.E.O.G.A. pour les céréales et les oléo - protéagineux. Pour cela, I'O.N.LC. applique la réglementation européenne.

a AIDES DIRECTES AZJX AGRICULTEZIRS :

Depuis la première réforme de la P.A.C. en 1992, où les prix à l'intervention ont été diminués de 30 % et où le gel des terres à été instauré, ces paiements compensatoires aux surfaces sont perçus par les agriculteurs. Ces aides représentent environ 35 milliards de francs par an pour les céréales et les oléo - protéagineux réunis.

L70.N.LC. est chargé de contrôler les surfaces cultivées et leur nature par des mesures simples sur les exploitations, par satellite GPS ou par télé - détection.

c=> Produits amylacés : L70.N.I.C. est chargé par les instances européennes de verser des restitutions aux entreprises de produits amylacés (blé et maïs). Ces aides spécifiques ont pour but : d'une part d'éviter que ces entreprises ne délocalisent pour trouver des prix plus intéressants en dehors de 1'U.E. et d'autre part, d'assurer une protection du revenu des agriculteurs qui trouvent un débouché auprès de ces entreprises.


e Entreprises de déshydratation de fourrage :

L'0.N.I.C. est chargé de vérifier que les transformations déclarées par ces entreprises existent vraiment, pour leur verser des aides spécifiques à cette activité.

Cs Intervention pour les gros volumes :

Princim économique de l'intervention :

L'intervention a pour but de protéger les agriculteurs français et européens de la concurrence extérieure, par le versement de la différence entre les prix extérieurs et un prix plancher déterminé par 17U.E. En régulant ainsi le marché, 1'U.E. encourage ses agriculteurs à continuer leur activité malgré les difficultés qu'ils peuvent rencontrer' en leur demandant un niveau de qualité minimum. Du fait que les prix sur le marché mondial sont souvent inférieurs aux prix européens, les exportateurs perçoivent une « restitution » fixée par la commission européenne et les importateurs sont taxés. Ce système de prélèvements et restitutions protège le marché communautaire des concurrences extérieures. C'est pourquoi le G.A.T.T. et ensuite 170.MC. ont fait pression sur 1'U.E. pour essayer de réduire ces aides dites discriminantes pour les produits non - européens.

La P.A.C. a été modifiée régulièrement depuis sa création pour s'adapter aux différentes conditions du marché. L'accent a &té mis sur l'amélioration des structures en 1972, la résorption des excédents en 1984 (quotas), le contrôle des dépenses agricoles en 1988, la réorientation des aides agricoles en 1992. L'agenda 2000 poursuit la politique de la réforme lancée en 1992 afin de renforcer la compétitivité des céréales sur le marché intérieur et à l'exportation. Ii consiste en la réduction de 15 % des prix d'intervention en deux ans (de 1 19'19 à 10 1'3 1 euros par tonne produite) et en l'augmentation des aides directes aux producteurs pour les céréales. Le taux de base pour le gel obligatoire des terres est fixé à 10 % (contre 17'5 % en 1998). Le prix de marché à l'intérieur de l'Union Européenne évolue en fonction de l'offfe et de la demande entre deux limites réglementaires :

- Le prix d'intervention (depuis 1993, ce prix plancher est le même pour toutes les céréales),

- Le prix d'entrée (prix minimum à l'importation depuis le marché mondial).

Le prix de l'intervention :

Le prix d'intervention des céréales est le prix que paye l'Europe (en France, par l'intermédiaire de 170.N.I.C.) aux organismes stockeurs (coopératives et négociants) quand ils ne peuvent trouver mieux sur le marché. Les céréales doivent pour cela faire l'objet d'une offre du collecteur et satisfaire à des critères de qualité définis. Une fois les offres reconnues, avec adéquation aux normes minimum, le stock de céréales est recevable à l'intervention et est transféré en stock de façon durable de manière à ce qu'il « disparaisse » vraiment du marché, le but de l'intervention étant de faire remonter le prix des céréales. En effet, les collecteurs font une offre à l'intervention dans le cas où le prix du marché est en dessous du prix d'intervention. Cf Annexe 1

Les prix d'intervention sont fixés au début de chaque campagne mais ne constituent que des prix « directeurs ». Ils constituent donc une garantie pour l'agriculteur de percevoir ce prix plancher d'intervention (moins la marge du collecteur) si son lot satisfait aux critères minimum de qualité.

LES PRODUITS CEREALiERS INTERMEDIAIRES

Organisation concrète de l'intervention :

L'intervention dépend entièrement du budget de la F.E.O.G.A. L'0.N.I.C. ne fait donc qu'avancer les fonds qui sont ensuite remboursés par Bruxelles. La revente des stocks de céréales se fait sur décision de la F.E.O.G.A. (ou à la Commission de Bruxelles, par le Comité de Gestion Céréales) soit à l'exportation au plus oniant (ce qui fait l'objet d'une restitution à l'exportation), soit éventuellement sur le marché intérieur de 1'U.E. L'intervention est donc un outil qui permet à l'Europe de réguler le marché des céréales en constituant des stocks pour faire remonter un prix intérieur trop bas ou en revendant en U.E les céréales stockées de manière à faire baisser un prix un peu élevé lors de mauvaises récoltes.

Conditions minimum à l'intervention :

Pour des raisons budgétaires, il y a eu depuis quelques années un durcissement des critères à l'intervention de façon à limiter son accès. Le taux d'humidité, le taux de protéines, l'indice de Zeleny et le temps de chute de Hagberg ont donc été légèrement relevés. Les critères minimum, vérifiés par des laboratoires agréés par 170.N.LC., sont précisés dans l'Annexe 2.

Depuis 1936, date de la création de l'O.N.LC., préalablement appelé « Ofice du Blé », il existe un statut d'a organisme stockeur », maintenant appelé « collecteur agréé », qui est la personne morale par qui le passage est obligé pour tout échange de céréales. Le but de ce statut était de créer un réseau statistique capable de comptabiliser tous les flux commerciaux de céréales en France. D'autre part, il y a obligation pour ces collecteurs agréés de payer les agriculteurs comptant à la livraison. Cet agrément est spécifique à la France.

c3 Historique de I'agrémentation des collecteurs :

1936 : seules les coopératives peuvent être organismes stockeurs. 1953 : les négociants peuvent obtenir l'agrément aussi. 1967 : les utilisateurs directs de céréales peuvent finalement obtenir l'agrément.

d Pré-requis pour I'agrémentation :

Il faut pour cela avoir : - Un « magasin » (c'est-à-dire un silo) de 5 000 tonnes minimum, - Un équipement technique minimum pour le stockage, la mesure du poids spécifique des

lots, etc ..., - Un statut de société, avec un gérant.

L'agrément est accordé par les Comités Départementaux des Céréales, puis par le conseil central de 1'O.N.I.C. qui confirme la décision.

b PAIEMENT COMPTANT ET AVAL DEL 'ONIC7 :

L'obligation de paiement comptant du collecteur agréé aux agriculteurs est spécifique aux céréales et n'est pas appliquée dans les autres secteurs de l'agriculture ou de l'élevage. Elle permet un allègement considérable de la trésorerie des producteurs.

15


L'aval de 1'O.N.I.C. : depuis sa création, 170NIC se porte caution auprès des banques pour les collecteurs agréés. Dans ce cadre, 1'O.N.I.C. effectue des vérifications sur les activités du collecteur agrée, en contrôlant l'existence des stocks déclarés, ainsi que sur sa santé financière. 11 est à noter que les négociants adhèrent à des Sociétés de Cautions Mutuelles qui se portent caution en premier lieu, sachant que 170.N.I.C. reste la garantie en dernier ressort.

c RÉGLEMENTA~ON SCJR LES MO~NEMENTS DES PRODCRTS c . E R s :

Les collecteurs agréés doivent de plus verser des taxes pour tout mouvement de céréales, qui sont reversées aux douanes franqaises.

B. PRODUCTION CÉRÉALIÈRE :

1. PROD U(:'TICVV, ~?CHIIR~C;ES. I 'ONSOMM 2'I(IN E I'S1'OCKS DES ( $I&A LES DANS LE IbfONDLI :

La récolte mondiale de céréales pour la campagne 2000/2001 (tableau 1) devrait être de l'ordre de 1 464 millions de tonnes (Mt) dont 584 Mt de blé. Pour la troisième année consécutive, cette production devrait être inférieure à la consommation, ce qui réduira les stocks mondiaux de céréales.

Tableau 1 : Campagne 1999 / 2000 (01 / 07-30 1 06) en milliards de tonnes

En 1961, la production de céréales de l'Europe est de 91 millions de tonnes. Dès la fin des années 60, la Communauté Européenne doit faire face à des excédents. L'Europe commence à augmenter ses stocks. Aucune mesure n'étant prise, en 1980, le système mis en vigueur par la P.A.C. et fondé sur un soutien des prix et un système de prélèvements et de restitutions ne se trouve plus adapté à la nouvelle situation. La Communauté devenue exportateur net, le coût des politiques de soutien est de plus en plus supporté par les États - membres. Il importe donc de contrôler l'offre si l'on veut éviter une explosion budgétaire.

Blé Céréales secondaires maïs, orge, . . . sauf riz) Total Céréales

Au début des années 80, l'Europe est confrontée à l'explosion de ses stocks. Sa production atteint 170 millions de tonnes. Les débouchés traditionnels ne sufisent plus. D'une part, la concurrence des produits de substitution dans l'alimentation animale, importés sans prélèvements, a réduit le marché européen et d'autre prt, la demande mondiale, en forte augmentation dans les années 70, stagne dangereusement. Il faudra attendre 1987 pour que le programme appelé « Quantités Maximales Garantie s» (Q.M.G.) soit appliqué à ce secteur. Ce système, visant à contrôler

Production

584 880

1 464

Echanges (hors échanges

Union Européenne) 106 104

211

Consommation

592 877

1 469

Stock final

122 157

279

LES PRODUITS CEREALlERS INTERMEDIAIRES

l'offre, fixe des plafonds de production assortis de diminution des prix d'intervention de 3 % pour l'année suivante, quelle que soit la valeur du dépassement. Le plafond fixé pour les années 1988 à 1991 est de 160 millions de tonnes par an. Cette mesure d'ajustement n'a pas eu les effets escomptés. Les récoltes de 1988 (189 millions de tonnes) et de 1989 (190 millions de tonnes) étant supérieures à la quantité garantie, les prix d'intervention ont baissé de 5'91 % entre 1988 et 1990.

En 1991, les rendements dopés par la politique d'intensification de la P.A.C. dépassent les 5 tonnes par hectare, la récolte approche les 200 millions de tonnes. En 1993, après la réforme de la P.A.C., les emblavements de céréales chutent en Europe de 8 % soit 3 millions d'hectares supplémentaires gelés. Les nouvelles mesures prises en 1992 permettent le contrôle de l'offre.

Jusqu'en 1996, la nouvelle P.A.C. semble atteindre ses objectifs, la production diminue. Mais les céréaliers s'adaptent aux nouvelles mesures, notamment en achetant ou en louant des terres à faibles rendements pour les mettre en jachère, ce qui leur permet de garder leurs terres les plus productives pour la culture. Ainsi, en 1996, la production européenne progresse de 16 % après avoir stagné pendant quatre ans. Pour la seconde fois de son histoire, la récolte dépasse les 200 millions de tonnes.

Actuellement 3ème producteur mondial derrière la Chine et les États-unis, l'Union Européenne à 15 produit un total de l'ordre de 200 Mt de céréales. Avec 68 Mt de récolte céréalière en 1998, la France est le 5lèrne producteur mondial mais aussi le 1" état membre producteur, suivie de l'Allemagne, du Royaume-Uni, de l'Italie et de l'Espagne.

Les céréales couvrent 9,2 millions d'hectares (soit 50 % des terres arables). En effet, 58 % des exploitations fiangaises en cultivent, mais la majeure partie de la production est concentrée dans les exploitations de grande taille.

Tableau 2 : Comparaisons 1980/1997

L'évolution de la production de blé et de maïs est davantage liée à la progression des rendements qu'à l'évolution des surfaces. Ainsi, sur la période 1961 1 1996, le gain annuel de rendement du blé a été de 1'3 quintal par hectare.

La production d'orge est en déclin depuis les années 80, concurrencée par les importations de manioc et de produits de substitution aux céréales. La mise en place de la P.A.C. réformée a accéléré cette tendance.

Le blé tendre se cultive partout en France. Les principales zones de production sont le Bassin Parisien et ses régions périphériques, dont le nord - Pas de Calais. Les surfaces en blé dur sont en revanche bien limitées géographiquement. Cette répartition s'explique par des raisons naturelles (cultures bien adaptées aux conditions climatiques du Sud

17


de la France et de l'Europe) mais également politiques. En effet, la production de cette céréale est soutenue par des aides spécifiques qui sont réservées à certains départements. Pour la partie au Nord de Paris, seul le département de l'Aisne le cultive. En termes de compétitivité sur le plan international, le marché du blé est de loin le plus important en volume (100 millions de tonnes environ). Au cours des trois dernières campagnes, 29,5 % des ventes revenaient aux USA, 18'7 % au Canada et 15,7 % à l'Union Européenne. La France jouit d'une compétitivité en blé parmi les meilleures sur le plan international. En effet, les coûts de production du blé français et du blé américain sont équivalents sur plusieurs années (90 - 98).

Comme le blé tendre, l'orge est cultivée sur l'ensemble du territoire français. Elle est semée pour les deux tiers en hiver et un tiers au printemps.

Le maïs semé au printemps est plutôt une céréale du Sud. Des zones secondaires de production existent également, notamment en Picardie et en Champagne-Ardenne.

Le stock de report a pour rôle premier d'assurer la soudure entre deux récoltes, c'est à dire sur juillet pour les céréales à pailles et sur septembre - octobre pour le maïs et le sorgho.

La gestion de ce stock est assurée en partie par les opérateurs privés de la filière (agriculteurs, organismes stockeurs, utilisateurs), c'est le stock dit « marché libre ». Ce stock varie généralement peu en volume d'une campagne à l'autre, la gestion étant optimisée en terme de rapport « sécurité de l'approvisionnement / coût du stockage ». Ce volume optimal, souvent appelé « stock outil », correspond à peu près à deux mois de consommation.

Le stock de report peut également être constitué d'une partie publique dite «stock d'intervention », gérée par Bruxelles, via 1'O.N.I.C. en France. Il est susceptible de varier plus fortement d'une campagne à l'autre selon le contexte du bilan offre / demande.

Depuis la réforme de 1992, on observe une fonte des stocks publics, dans l'Union Européenne comme en France. Sur les deux dernières campagnes 1995 / 96 et 1996 / 97, ils apparaissent réduits à leur minimum, avec un volume résiduel à l'intervention très faible ou nul. Inversement, le stock marché libre augmente, en parallèle avec les besoins en croissance. La période post- réforme 1992 se caractérise donc par un assainissement des marchés dont le terme pourrait être la campagne 1996 / 97 , le recours à l'intervention étant à nouveau d'actualité en 1997 / 98.

Dans l'Union Européenne, les stocks sont constitués de blé tendre et d'orge pour les deux tiers. Et ce sont ces deux céréales principalement qui ont rempli les silos publics avant la réforme de la P.A.C.

Parmi les États Membres, l'Allemagne et la France ont les stocks de céréales les plus élevés. Ils représentent actuellement environ la moitié des stocks européens. Ils atteignaient même les deux tiers avant 1993 / 94, ce qui signifie qu'une grosse partie des stocks publics se trouvait localisée dans ces deux pays.


Figure 1 : Stocks en France et Europe

stod<siwies~enrrilbnsdetanesen France

Le bilan réunit l'étude des ressources (l'offre) et celle des utilisations (la demande) des céréales.

Quelques notions : - Le « stock début » correspond au stock de report (stock de i'année précédente). - Le « stock fin » correspond au stock restant après utilisation. - Les « produits de 1" transformation exportés » correspondent à la farine, au malt, et aux

autres produits dérivés. - Les « autres utilisations intérieures » correspondent aux utilisations diverses faites à

l'intérieur du marché considéré (alimentation humaine, usages industriels, semences). - L'auto - consommation est l'usage interne à la ferme (alimentation animale). - F.A.B. : Fabrication Aliments du Bétail. - Export P.T. = Export Pays Tiers.

Figure 2 : Les bilans céréaliers européens

demande = utiüsaiion par l'Europe l Uii SI OC^ fin 1 I

pdts lere tn-tion

O autres utilisations

O alimentation animale

stock début 12% im ortation

roduction 85%

stock fin produits 1 ere transformation exportés export pays tiers autres utilisations alimentation animale

12% 3% 8%

29% 48%

LES PRODUïïS CEREALERS NERMEDIAIRES

Figure 3 : Les bilans céréaliers français

offre = ressources de la France I

importation

demande = utilisation ~ a r la France

stock fin

prdts 1 ere transformation exportés

Oexport pays tiers

Oexport UE

Oautres utilisations

Cialimentation animale

roduction 90%

La France et l'Europe sont presque totalement autonomes au niveau des ressources. - En France, ce sont l'alimentation animale et l'exportation européenne sous forme de grains qui sont les deux principales utilisations. - L'alimentation animale (F.A.B. + auto - conso) est la principale utilisation des céréales.

pour l'Europe : 55 % des utilisations totales et 60 % des utilisations intérieures pour la France : 35 % des utilisations totales et 70 % des utilisations intérieures.

- En France, l'exportation occupe plus de 50 % des utilisations totales. - L'alimentation humaine occupe sa plus grosse place dans l'utilisation du blé tendre. - Les stocks de début et de fin occupent une part d'environ 10 % (de l'offre et de la demande).

stock fin produits lere transformation exportés export pays tiers export UE autres utilisations alimentation animale

En amont et en aval des exploitations, les céréales fiançaises font travailler environ 150000 personnes dans des activités de fourniture de produits et de services aux agriculteurs, ainsi que dans des activités de transport, commercialisation et transformation.

8% 8%

10% 30% 13% 31%

En ce qui concerne les activités d'amont, la France est le 1" producteur de semences de l'Union Européenne et le 2""" dans le monde. Elle est aussi le 3"" exportateur mondial. Dans le domaine des produits phytosanitaires, elle représente le second marché du monde. Le machinisme agricole est l'une des branches les plus importantes de l'industrie mécanique française.

Dans les activités d'aval des exploitations céréalières, on distingue : - L'alimentation animale qui est la principale destination des céréales européennes avec

55 % des utilisations totales et plus de 60 % des utilisations intérieures. Pour la France, ces chiffres sont respectivement 35 % et 70 %. Ce débouché se répartit entre l'autoconsommation, ou utilisation à la ferme, et la transformation par les fabricants d'aliment pour bétails (F.A.B.).

LES PRODUITS CEREALIERS INTERMEDIARES

En France, l'orge est surtout une céréale auto-consommée, alors que le blé est majoritairement utilisé pour les F.A.B.

- La consommation humaine est la deuxième utilisation de blé tendre. Après transformation en fanne, il est utilisé principalement par la panification, la pâtisserie, la biscuiterie et la biscotterie. Pour le blé dur, la production de semoule, matière première des pâtes alimentaires, constitue la presque totalité des utilisations intérieures. La part de l'orge utilisée en alimentation humaine est limitée. Elle correspond à la transformation en malt.

- L'industrie française des produits amylacés est la 1"" en Europe pour la production et la 2ième au monde à l'exportation. Les usages industriels sont donc essentiellement la transformation en amidon, à partir du maïs pour 60 % et du blé pour 40%, la part de ce dernier connaissant actuellement une croissance rapide.

Situés à la fois en amont et en aval de la céréaliculture de par leurs activités d'agro-fourniture et de collecte des grains, les coopératives et négociant en grains emploient 38 000 personnes en milieu rural.

Tableau 3 : Répartition des utilisations des trois principales céréales en France

Dans les dix ports fiançais réalisant les plus forts tonnages de trafic céréalier, les céréales représentent plus de 35 % des embarquements tout produit. Parmi les exportations, on distingue les ventes de grains et les ventes de produits de transformation, les expéditions vers les pays de l'union Européenne et celles destinées aux pays tiers. Ceci est moins vrai pour le maïs, principalement utilisé en France et au sein de l'Union Européenne. Rouen est le 1" port d'exportation de blé au monde et le 2"" pour l'exportation toutes céréales.

De 1970 à 1980, il y a une forte croissance des échanges mondiaux de céréales. Depuis, il y a une stagnation, voire une régression des échanges. Par conséquent, il y a une guerre commerciale entre les exportateurs, c'est à dire les États-unis, l'union Européenne, le Canada, l'Australie et l'Argentine, qui représentent à eux seuls 90 % des exportations de blé. Cependant, il peut y avoir une reprise des exportations de céréales, grâce aux besoins croissants de l'Asie surtout, mais également de l'Afrique du Nord, du Proche Orient et de l'Amérique Latine. En effet, d'après les résultats de la chambre d'agriculture de l'année 1999, il y a une hausse des exportations de blé vers ces pays tiers.

LES PRODUi'ïS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

Le débouché de la grande exportation reste fondamental pour les céréales françaises, en particulier le blé tendre et l'orge, pour lesquelles il représente 22 % et 20 % des utilisations totales. La France est particulièrement dépendante des exportations, ce qui s'explique par un taux d'auto-approvisionnement élevé à 201 % en 1996 / 97. L'auto-approvisionnement étant le rapport entre la production de céréales et leurs utilisations intérieures. Ceci signifie donc, que la France produit deux fois plus de céréales qu'elle n'en utilise.

@ Les utilisations intérieures : L'alimentation animale : c'est la principale destination des céréales, elle représente 70 %. L'alimentation humaine. Les débouchés non alimentaires sont en pleine croissance. L'amidon et ses dérivés sont les plus utilisés par les industries non alimentaires, représentant aujourd'hui 55 %.

+ Le bilan céréalier français est la confrontation : Des ressources : production, importation, stock de report de la campagne précédente. Des utilisations de céréales : utilisations intérieures, exportations, stock restant avant la

récolte suivante.

Depuis 1992, le bilan céréalier semble mieux équilibré qu'auparavant, ce qui est dû essentiellement à l'augmentation des utilisations intérieures, qui a permis une diminution des stocks de céréales publiques.

Tableau 4 : Exportations françaises vers l'Union Européenne en 1996 / 97 en millions de tonnes

Avec : Exportations totales des céréales : 19.9 Mt

Exportation de 6,9 maïs

Vers l'Italie 31 %

Pays-Bas 19 %

Benelux 17 %

Espagne 12 %

Portugal 8 %

La France est un grand pays exportateur de céréales vers l'Union Européenne, avec comme principal client pour le blé tendre, l'Italie et pour le maïs, le Benelux.

e Exportations céréalières au départ du port de Dunkerque : Durant la campagne 1998 / 99, le port de Dunkerque a exporté 1 057 498 tonnes de céréales vers l'Europe et les pays tiers. Les destinations les plus importantes restent pour le blé : l'Égypte (205 000 t), l'Irak (74 000 t), le Maroc (102 040 t), l'Algérie (30 000 t) et Cuba (26 000 t). En ce qui concerne l'orge, l'Arabie Saoudite reste le premier client avec 227 000 tonnes exportées.

Exportation de blé 9,4 tendre

Vers les Pays-Bas 21 %

Royaume Uni 19 %

Benelux 15 %

Allemagne 13 %

Espagne 12 %

Italie 8 %

Exportation d'orge 2'5

Vers le Benelux 43 %

Pays-Bas 20 %

Italie 16 %

Allemagne 12 %


Si on compare ces chiffres avec les campagnes précédentes, durant 1998 / 99 les exportations ont augmenté de 36 % par rapport à 1997 / 98. Le faible tonnage d'exportation pendant la campagne 1997 / 98 peut s'expliquer par la baisse du cours des céréales conjuguée à des problèmes qualitatifs. Par contre, le port de Dunkerque n'a pas retrouvé son niveau de performance d'avant la mise en place de la réforme de la P.A.C. (21 mai 1992). En effet, en 1990 / 91, les exportations étaient de l'ordre de 2.412.690 tonnes.

Depuis le milieu des années quatre-vingt, la région Nord - Pas de Calais enregistre sur le plan économique, comme sur le plan social, des progrès relatifs par rapport aux autres régions françaises.

Le Nord - Pas de Calais a connu trois décennies de mutations économiques. Les redoutables secousses qui ont ébranlé l'appareil productif de cette région au cours des trente dernières années sont en effet caractéristiques de la reforme structurelle qui a bouleversé l'économie mondiale. En ce sens, la métamorphose des grands établissements de la région et l'évolution de leurs effectifs sont particulièrement intéressantes a observer. Les activités traditionnelles, racines de la puissance de la région ont été balayées ou se sont modernisées.

La région Nord - Pas de Calais représente 2,3 % du territoire français et 6,7 % de la population hnçaise. Sa densité est donc environ trois fois supérieure à la moyenne nationale.

Le Nord - Pas de Calais est une région très urbanisée qui comprend une métropole de plus d'un million d'habitants (Lille) et 7 agglomérations de plus de 100 000 habitants (Valenciennes, Lens, Béthune, Douai, Dunkerque, Maubeuge et Calais).

Tableau 5

La population active constitue 323% de la population régionale.

Superficie en km2

Nombre d'habitants en millions Densité en hab/km2

L'agriculture et les Industries Agro - Alimentaires (IAA) se placent au deuxième rang des secteurs industriels en termes d'emplois, après les industries de construction. Un peu plus des deux tiers du territoire sont valorisés par les agriculteurs dans une région qui est fortement marqué par l'urbanisation et les industries ; cette proportion est bien supérieure à celle observée au niveau national (53 %).

France

544 O00

60

110

Nord - Pas de Calais 12 450 (2,3%)

4 (6,7%)

323

Nord

5 745 (l,l%) 2.533 (4,2%)

44 1

Pas de Calais

6 705 (1,2%) 1.467 (2,4%)

219


L'agriculture et les IAA occupent 5% de la population active totale et 20 % des actifs (hors tertiaire).

Tableau 6

Avec 68,3 milliards de francs de chiffre d'affaires, l'agriculture (17,5 milliards de francs) et les IAA (50,8 milliards de francs) génèrent 16 % du Produit Intérieur Brut (P.I.B.) régional. Bien qu'employant seulement 5 % de la population active, les transformations appliquées aux produits issus de l'agriculture placent les IAA au premier rang régional en matière de valeur ajoutée brute avec 10,5 milliards de francs.

Population active en personnes Secteurs : Agricultzrre et I.A.A. - Agriculture - I.A.A.

Les exportations de céréales représentent 2,7 milliards de francs pour le Nord - Pas de Calais et 2,5 milliards de francs pour les produits amylacés. En effet, le Nord - Pas de Calais est la 1'= région française pour la transformation de l'amidon avec 75 % du potentiel industriel français.

Tableau 7

Nord - Pas de Calais 2 523 391

59 500 (4,6 %) 32 300 27 200

Nord 1 081 969

46 O00

24 O00 22 100

Surface -Territoire agricole cultivé ou surface agricole utilisée SAU Dont Céréales

Blé tendre Orge et escourgeon Avoine et mais groin

Dont Fourrages Dont Sur$aee en herbe - Bois et forêts - Autres utilisations - Territoire non agricole

Pas de Calais 1 441 422

13 500

8 300 5 100

Nord - Pas Surface en ha

1 245 080 885 000

368 O00 282 O00 79 200

12 200

63 600 200 800

99 600 21 480

239 000

de Calais % de la

surface totale 1 O0 71

30 23 6

1

5 16

8 2 19

Surface en ha

54 400 O00

9 200 O00 4 800 O00 1 700 O00

(orge) 1 900 O00

(maïs)

14 688 O00 3 808 O00 6 528 O00

France % de la surface

totale 1 O0 54

16.9 8.82 3.12

3.49

27 7 12

LES PRODUITS CEREALIERS INTERMEDIAlRES

Le Nord - Pas de Calais réalise 6,2 % de la production française de blé tendre, soit 2 968 170 tonnes et 5,l % de la production française d'orge et d'escourgeon, soit 542 820 tonnes.

Évolution des céréales ces trente dernières années : La diminution du nombre d'exploitations s'accélère depuis 1970. La France compte en effet 680000 exploitations agricoles et le Nord - Pas de Calais en détient seulement 2,64%, soit 17967.

En contre partie, leur taille moyenne progresse rapidement.

Les surfaces de culture du blé et de l'orge, ainsi que les récoltes et les rendements de ces deux céréales ont ainsi évolué de différentes façons au cours de ces trente dernières années :

La surface en blé progresse depuis une longue période, tandis que la surface en orge a diminué de moitié depuis le début des années 90.

Tableau 8

Le rendement en blé tendre connaît une progression constante de 1,5 quintal / an. Avec 88 quintaux / ha, le Nord - Pas de Calais se place au second rang français.

La croissance du rendement moyen de l'orge atteint 1,3 quintal par an. Il obtient ainsi le premier rang Erançais.

Surface en ha :

- blé

- orge

Tableau 9

Nord - Pas de Calais

En Nord - Pas de Calais, la récolte en blé est passée de 9,16 millions de quintaux en 1971 à 23 millions de quintaux en 1999. En ce qui concerne, la récolte d'orge, elle a un peu diminué, de 6,95 à 5,47 millions de quintaux.

1971

195 O00

158 O00

Rendement en qxlha :

- blé

- orge

1999

261 O00

69 O00

Inflation en %/an

+1.2

- 2.5

France -

1999

74

62

Nord - Pas de calais

1971

47

44

1999

88

79

Inflation en %/an

+ 2,3

+ 2,l

LES PRODUES CEREALIERS INTERMEDIAIRES

Une collecte importante et un rythme de livraison élevé justifient une capacité de stockage significative. La collecte de céréales à paille se réalise à plus de 85 % fin septembre ce qui provoque l'engorgement rapide des premiers mois de la campagne et nécessite le recours à des stockages temporaires.

Ce phénomène, allié à un équipement de silos peu orientés vers le classement des céréales rend plus difficile la mise en œuvre d'une véritable politique de qualité. Grosse région de stockage de céréales d'intervention, la recherche de capacités nouvelles a donc été rendu nécessaire en Nord - Pas de Calais lors des dernières campagnes.

En 1998 1 1999, le stockage du Nord - Pas de Calais représentait 398 07 1 tonnes. A cela, il convient d'ajouter 647 449 tonnes de capacités en Belgique, gérées par la région de Lille. Le stockage total est donc de 1 045 520 tonnes.

En 2000, un démarrage plus tardif de la collecte céréalière a été observé, plus nettement d'ailleurs en blé qu'en orge.

Côté commercialisation, l'activité est assez soutenue notamment sur le marché intérieur, tant en blé meunier que fourrager grâce à une bonne demande de la part des fabricants du bétail.

LES PRODUITS CEREALIERS ENTERMEDIAIRES

Partie B :

Les acteurs de la filière céréales


A. LES SEMENCIERS :

De fortes restructurations des filières semencières et agricoles pourraient être induites par les conditions actuelles de l'arrivée des biotechnologies.

L'industrie des semences représente, au niveau mondial, un chiffre d'affaires de I'ordre de 30 milliards de dollars. Ce chiffre est relativement important face aux 300 milliards de dollars de chiffre d'affaires de l'agriculture et aux 3 000 milliards de dollars de l'industrie agro-alimentaire. Ce secteur est relativement fragmenté, comparativement à d'autres industries de l'agro-fourniture. En effet, il existe en France plusieurs centaines de « petits » semenciers. Le chiffre d'affaires des semenciers fiançais se répartit pour la moitié en semences de céréales et l'autre moitié en semences potagères, florales, etc.. .

!3 La constitution de conglomérats :

Ce secteur est marqué sur le plan mondial par une forte évolution ces dernières années, liée à l'avènement des biotechnologies : l'implication croissante dans l'activité semencière de grands groupes pharmaceutiques et agro-chimistes mondiaux. La conséquence qui en résulte est une tendance marquée à la concentration de ce secteur.

Des fusions, des rapprochements, des prises de contrôle récentes ont entraîné l'apparition de vastes conglomérats répondant B une logique d'intégration verticale de plus en plus poussée. Le raisonnement de l'intégration est conforté par la logique actuelle en matière de propriété intellectuelle, qui donne un avantage décisif au « propriétaire » de telle ou telle technologie ou application du génie génétique.

+ Quelques exemples de cette évolution récente sont donnés ci-dessous :

La société Monsanto a acquis en 1996 les sociétés de biotechnologie Calgène et Agracetus, les sociétés semencières américaines Asgrow, Holden, ainsi que la société Dekalb. Le groupe serait ainsi devenu le 4'= semencier mondial.

La société Dupont de Nemours s'est alliée avec Pionneer, premier semencier mondial, dans le courant de l'été 1997, par une prise de participation de 20 % à son capital.

D'autres groupes développent la même logique : la société Novartis est issue de la fusion, engagée en 1996, des sociétés Ciba et Sandoz : premier agro-chimiste mondial, elle est devenue le deuxième semencier ; la société Zeneca est le deuxième agro-chimiste et le cinquième semencier mondial ; la société Dow agrosciences, le huitième agro-chimiste et le onzième semencier, la société Agrevo (filiale de Hoechst et de Schering, qui contrôle la firme belge de

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biotechnologie Plant Genetic Systems) la quatrième agro-chimiste et le seizième semencier mondial.

Le département du Nord joue un rôle important au niveau des semences avec : ~ e s k z Florimond SA entreprise importante au niveau fiançais et ayant un rayonnement

européen, Blondeau semences SA, Serasem, Momont et Fils SA , etc ....

Les semenciers de la région Nord produisent 22 % des semences de céréales pour la France.

e Les établissements obtenteurs (ou sélectionneurs) :

Au départ de la filière, ils créent de nouvelles variétés et produisent les semences mères. La fonction de création est complexe et longue. Elle demande la mise en œuvre de moyens importants sur le plan technique et scientifique.

e Les établissements producteurs : Ils passent des contrats avec les agriculteurs multiplicateurs pour produire les semences puis ils les trient, les traitent, les conditionnent et les commercialisent.

e Les agriculteurs - multiplicateurs :

Ils produisent les semences dans leurs parcelles à partir des semences mères fournies par les établissements producteurs.

c3 Les établissements distributeurs :

Ils vendent les semences aux agriculteurs et autres utilisateurs.

Cs Les agriculteurs utilisateurs :

A partir des semences achetées, ils produisent des plantes destinées à la consommation humaine, animale ou à des usages industriels.


c3 Les différentes phases :

jère phase : De la sélection à la création variétale : La création de nouvelles variétés est longue et demande des moyens de plus en plus importants. En France, la recherche des nouvelles variétés est assurée à la fois par le secteur public et le secteur privé : ~~{c.N.R.s., les universités mais surtout 171.N.R.A. jouent un grand rôle dans la recherche fondamentale.

9 1 entreprises obtentrices, par exemple : Limagrain, Benoist, Desprez, Maïsadour.. . . (entreprises Françaises), Pioneer, Cargill, Van Der Have, Caillard (filiales de groupes internationaux) assurent les fonctions qui suivent la création de la variété, à savoir : produire les semences et les commercialiser. Elles sont souvent spécialisées dans une ou plusieurs espèces.

2"' étape : l'inscription au catalogue officiel : C'est une étape obligatoire avant la commercialisation d'une nouvelle variété. Quand une nouvelle variété a été créée, son obtenteur demande son inscription au catalogue. La variété est alors testée en différents lieux où elle est comparée aux variétés déjà commercialisées. Elle subit des tests de « D.H.S. » (pour Distinction, Homogénéité et Stabilité) auxquels s'ajoutent, pour les espèces de grandes cultures, les tests de ((V.A.T. » (pour Valeur Agronomique et Technologique). Plus de 800 nouvelles variétés sont présentées chaque année et seules 30 % des variétés candidates sont effectivement homologuées. Les essais d'inscription sont réalisés par le G.E.V.E.S. (Groupe d'Étude et de contrôle des Variétés Et des Semences) pour le compte du C.T.P.S. (Comité Technique Permanent de la Sélection) qui est habilité à proposer l'inscription des variétés au Ministère de l'Agriculture. Les résultats des essais D.H.S. peuvent également être utilisés dans le cadre de la protection des obtentions végétales et sont alors réalisés pour le compte du C.P.O.V. (Comité Technique Permanent de la Sélection).

3&"' phse : La production des semences : Pour être mises à la disposition des utilisateurs, les semences de chaque variété, de chaque espèce doivent être multipliées en quantités suffisantes pendant plusieurs générations. Dans ce but, les Établissements producteurs de semences passent des contrats avec des agriculteurs multiplicateurs. Ces contrats sont enregistrés au G.N.I.S. (Groupement National Interprofessionnel des Semences et plants). Les parcelles de multiplication doivent être indemnes de mauvaises herbes et isolées pour empêcher l'intrusion de pollen étranger qui pourrait féconder la variété produite. Les semences, une fois multipliées aux champs, sont reprises par les Établissements producteurs qui vont les trier, les façonner, les traiter ou les enrober et enfin les conditionner avant de les commercialiser. Pour ce faire, les établissements producteurs de semences doivent obligatoirement disposer d'équipements spéciaux, de laboratoires et de personnel spécialisé.

4'- étape : les contrôles officiels : Pour les semences certifiées, des contrôles sont effectués dans les champs de multiplication pour vérifier la pureté variétale et le respect des règles de production. Ces contrôles sont effectués par le S.O.C. (Comité Technique Permanent de la Sélection) avec le concours des techniciens agréés des Établissements producteurs. Dans les usines des contrôles sont également réalisés et des échantillons de lots de semences sont prélevés et analysés afin de vérifier la germination, la pureté spécifique ainsi que l'état sanitaire. Ces analyses sont réalisées par des laboratoires d'entreprises autorisés o%ciellement ou par la S.N.E.S. (Station Nationale d'Essais de

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Semences). Les semences ne seront autorisées à la commercialisation, sous forme de semences certifiées ou de semences standards, que si elles sont conformes à la réglementation française et européenne. Un certificat officiel ou un marquage obligatoire par le fournisseur est apposé sur chaque emballage qui garantit la conformité du produit.

$me phase : Lu commercialisation des semences : Une fois produites et conditionnées les semences sont vendues aux agriculteurs (utilisateurs) ou aux particuliers par l'intermédiaire des Établissements distributeurs. Il peut s'agir de coopératives ou de négociants qui ont parfois de nombreux points de vente répartis sur le territoire. Dans certaines filières spécialisées les semences peuvent aussi être distribuées par des utilisateurs industriels.

6""" étape : les contrôle,^ de commercialisation : Des agents de la répression des fraudes visitent les Établissements distributeurs et font également, par sondage, des prélèvements de semences dans certains sacs pour vérifier à posteriori qu'elles sont aux normes.

Fm" phase : L 'utilisation des semences : Les semences sont semées par les agriculteurs ou les particuliers pour obtenir une production destinée à être consommée par l'homme, l'animal ou à être transformée par un utilisateur industriel.

Un marché privé sous contrôle public :

Tous ceux qui contribuent à la qualité des semences ont pour devises «technicité et rigueur », c'est pour cette raison que la France a mis en place un système dans lequel interviennent trois organismes complémentaires : le C.T.P.S., le G.E.V.E.S., le G.N.I.S. et son service technique le S.O.C. Quelques rappels succincts sur le rôle de chacun de ces organismes indiquent comment est organisé le secteur fiançais des semences et plants.

Le C. T.P.S. : C,'omité Technique Permunent & lu Sélection : Sous l'égide du Ministère charge de l'Agriculture, c'est une instance de concertation entre l'État et les différents groupes professionnels concernés, depuis l'obtenteur jusqu'à l'utilisateur final. Il recueille les informations et propose les orientations qui sont l'objet d'une politique initiative du Ministère. Il élabore les règlements techniques d'inscription des variétés au catalogue officiel et propose au ministre de l'Agriculture l'inscription des variétés. Il participe à l'élaboration des règlements techniques de la production des semences.

Le G.E. KE.S. : le Groupe d'Étude et de contrôle des Variétés et des Semences : Il s'agit d'un organisme qui associe le Ministère de l'Agriculture, l'1.N.R.A. (Institut National de la Recherche Agronomique) et le G.N.I.S. Il met en place pour le compte du C.T.P.S. les essais permettant de juger les variétés proposées à l'inscription au catalogue officiel. Il procède aux analyses nécessaires à la certification et au commerce international des semences dans ses laboratoires officiels de la Station Nationale d'Essais de Semences (S.N.E.S.).

LES PRODUITS CEREALIERS ENTERMEDIAERES

Le S.0.C:. : Service Ofjlciel de Contrôle et de Certification : Service technique du G.N.I.S., le S.O.C. a pour mission de proposer au C.T.P.S. et d'appliquer les règlements techniques de la production, du contrôle et de la certification homologués par le Ministère de 1'Agnculture. II garantit ainsi la qualité des semences certifiées produites en France.

B. LES AGRlCUL TE URS :

Le grand nombre d'industries de valorisation des céréales (malterie, biscuiterie, boulangerie industrielle, industrie de l'alimentation animale, amidonnerie ...) ainsi que les conditions agronomique et climatiques de la région Nord - Pas de Calais en font la 10" région française productrice de céréales à paille. La région Nord - Picardie est la première région productrice de blé en France. Les agriculteurs répondent aux besoins des clients industriels en utilisant des semences adaptées et en répondant à un cahier des charges spécifique qui peut préciser les produits phytosanitaires, le taux d'humidité du grain, les exigences en terme de traçabilité.. . Le contact se fait par l'intermédiaire des collecteurs : coopératives et négociants privés ou directement, par contrats.

C. LES PRODUITS PHYTOSANITAIRES :

Les productions céréalières ont de tout temps été soumises aux attaques de divers et nombreux parasites (rats, insectes, vers, bactéries, virus, champignons et mauvaises herbes). Les pertes consécutives à ces parasites sont considérables, allant selon les régions du monde et les espèces cultivées de 20 à plus de 50 % des récoltes potentielles. La lutte contre les parasites n'est pas une préoccupation récente mais, c'est avec le développement de la chimie de synthèse et plus récemment des biotechnologies, que la protection des céréales a trouvé ses principales armes.

1. LES PRODUITS PHYTOS'ANITAIRES :

La lutte chimique contre ces maladies commence vraiment en 1865 avec la fameuse bouillie bordelaise et se poursuit à la fin de la seconde guerre mondiale avec les premiers insecticides et herbicides. Avec ces produits débute une ère nouvelle, celle des produits de l'agrochimie, ou phytosanitaires, encore appelés pesticides, ou mieux l'ère de la phytophmacie. En 1945, les rendements de blé étaient de 15 à 20 quintaux par hectare, aujourd'hui, ils sont de 65 à 70 quintaux, allant même jusqu'à 100.

Ce sont des «spécialités répondant à l'appellation de produits anti-parasitaires à usage agricole et des produits assimilés ».

Le choix des produits phytosanitaires nécessite impérativement qu'ils répondent à un certain nombre de critères d'efficacité, mais aussi de sécurité et d'innocuité pour l'homme, l'environnement, tout l'écosystème, tant pour l'utilisateur que pour le consommateur.

On classe les .produits phvtosanitaires selon la cible visée : - Les herbicides : pour éliminer les mauvaises herbes ou les plantes concurrentes, - Les fongicides : pour lutter contre les champignons parasites, - Les insecticides : pour écarter les insectes ravageurs, - Les produits divers : hormones de croissance.. . .

LES PRODWS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

L'industrie phytosanitaire doit rechercher en permanence de nouvelles molécules pour de nouveaux produits :

-Pour anticiper l'apparition de résistances ou d'accoutumance aux produits utilisés, -Plus spécifiques des maladies, -Plus performants, mais aux conditions de sécurité d'emploi et de protection de

l'environnement, -Mieux adaptés aux autres ravageurs qui prennent la place de ceux déjà bien contrôlés.

Dans les zones de culture intensive, cette constante innovation est nécessaire si on ne veut pas voir baisser les rendements. Pour aboutir à une molécule commercialisable, il faut en synthétiser environ 20 000. Huit ans environ sont nécessaires pour la mise au point et le lancement, après des étapes de préparations très coûteuses (études biologiques et toxicologiques.. . ) et très lourdes.

La vente et l'utilisation des produits phytosanitaires sont étroitement réglementées. La directive européenne 91 / 414 1 C.E.E réglemente depuis le 25 juillet 1993 la mise sur le marché des produits phytosanitaires. Désormais, l'homologation des matières se fait au niveau de l'Union Européenne, les États - membres homologuant, eux les produits formulés.

L'utilisation des produits phytosanitaires a des effets non intentionnels multiples tels que : - La pollution des sols et des eaux, - La présence de résidus dans les denrées alimentaires, - La réduction de la biodiversité des écosystèmes naturels, - L'intoxication des utilisateurs lors des manipulations, - L'apparition de résistances.. .

Les risques sont liés aux caractéristiques physico-chimiques et toxicologiques des molécules en interaction avec l'environnement.

Comme nous l'avons dit précédemment : huit ans environ sont nécessaires pour la mise au point et le lancement d'un nouveau produit. Ainsi, l'investissement nécessaire pour aboutir à la mise sur le marché est de l'ordre de 600 à 800 millions de francs.

La stagnation des marchés mondiaux ces dernières années a accéléré les concentrations, sous l'effet d'une guerre des prix : 12 multinationales réalisent 80 % du marché mondial.

Classement mondial des divisions agrochimiques de firmes :

1) Novartis Agro 4) Calliope

2) d < a n t o 5) Zeneca Agrochemicals

3) ~ l f ~ t o c h e m Agri 6) Bayer

LES PRODUITS CEREALIERS lNTERMEDIAIRES

La France représente le 3eme marché au monde, après les USA et le Japon.

Classement des industries phytosanitaires sur le marché français :

1) Novartis Agro 4) Cynamid Agro

2) Rhône Poulenc Agro France 5) Bayer Agro

3) BASF Protection des plantes 6) Sopra (filiale de Zeneca)

La France, à travers la réglementation sur I'homologation, a progressivement pris en compte la protection de l'environnement. Les pressions commerciales des multinationales sont très fortes sur les acteurs de la filière (agriculteurs, coopératives.. . ), en effet elles empêchent le développement de méthodes alternatives (lutte biologique.. . ).

Des améliorations aux problèmes évoqués ne peuvent venir que d'un effort de l'ensemble des acteurs de la filière.

au niveau de l'état : Mise en place des C.T.E. (Contrats Territoriaux d'Exploitations) qui au-delà des aspects environnementaux (fin du surdosage.. . ) rendent les acteurs de la filière plus vigilants.

au niveau dey-firmes et organismes de recherche : Mise au point de produits plus spécifiques et moins polluants et retrait des produits les plus dangereux.

au niveau des awicuiteurs : Respect des conditions de traitements (choix du produits, des doses.. . ).

D. LA COLLECTE ET L 'APPROVISIONNEMENT :

Les activités de collecte et de distribution des céréales concernent un nombre élevé d'entreprises. Elles constituent un ensemble hétérogène sur le plan de la taille, de la stnicture de leurs activités et des contraintes de leur environnement régional. Qu'il s'agisse de coopératives ou de négociants privés, ces entreprises constituent le maillon économique qui relie les apiculteurs aux marchés. Elles assurent des fonctions logistiques et commerciales en aval et en amont de la production.

Le secteur coopératif est largement dominant puisqu'il réalise 71 % de la collecte nationale (cette donnée inclut les 80 entreprises de négoce directement contrôlées par des groupes coopératifs) contre 24 % pour les entreprises de négoces indépendantes et 4'5 % par les industries utilisatrices collectant en direct. L'organisation de la filière céréalière fianpise se caractérise par ce réseau d'organismes stockeurs, coopératives et négociants, agrée par 1'O.N.I.C. (Ofice National Interprofessionnel des céréales) : c'est la fonction régulatrice du marché par le stockage qui a eté privilégiée. Cette organisation s'appuie sur un système original de financement des stocks de céréales des organismes stockeurs pour permettre le paiement comptant du producteur.


L'originalité de la région N.P.D.C. réside dans le nombre de petits collecteurs de céréales privés (168 dont 45 collecteurs belges),avec une domination du secteur coopératif encore plus marqué qu'au niveau national. Cf Annexe 3 (listes collecteurs agréés)

Au niveau coopératif, le phénomène de concentration fait qu'à ce jour il ne reste que 6 coopératives.

Malgré l'atomisation de la structure de collecte, il faut préciser que 80 % de la collecte des céréales sont réalisés par 6 opérateurs (3 groupes coopératifs et 3 négoces). Les coopératifs leaders dans la région N.P.D.C. sont: Les Haut De France (union d'essor agricole, coopérative agricole du Ternois, u.c.a.c.0 et delta coop), Al et La Flandre.

Alors que les négociants leaders dans la région sont : Groupe Carré, Vasken et Ceragri.

Les entreprises coopératives représentent actuellement un poids économique déteminant dans l'économie agricole et fiançaise.

État: - Un chiffre d'affaire global de près de 425 milliards de h c s (y compris les filiales), - Plus de120 000 salariés permanents, - Sur 680 000 exploitations agricoles, 9 sur 10 sont adhérentes à une coopérative.

Pour les 7 secteurs qui représentent 94 % de leurs activités industrielles (industries des fruits et légumes, industries laitières industries des boisons, industries des viandes..), la part de l'industrie des céréales (travail du grain) représente 40 %.de l'activité des coopératives agricoles.

L'activité de collecte et celle d'approvisionnement (distribution) des coopératives concernent un nombre élevé d'entreprises en France : 1 136 collecteurs en 1996 1 97.

Pour la campagne de collecte 95 1 96 et parmi les collecteurs de plus de 4 000 t de céréales, 1'O.N.I.C. dénombrait 277 coopératives ayant une collecte moyenne de 101 000 mille tonnes de céréales et 481 négociants collectant en moyenne 26 360 t.

Coopératives polyvalentes et coopératives spécialisées :

Les coopératives polyvalentes sont présentes sur plusieurs filières. Rayonnant sur un ou plusieurs départements, elles jouent un rôle important dans l'orientation des productions de leurs adhérents et, de ce fait, dans le développement de l'agriculture régionale.

Les coopératives spécialisées sur un produit, ou une famille de produits, contribuent fortement à l'organisation des filières grâce à l'émergence des pôles régionaux, nationaux, voir européens.

Au fur et à mesure de leur croissance, les coopératives agricoles et les négociants ont été amenés à se regrouper et à s'unir par le jeu des partenariats et des restnicturations (unions, fusions...). Ainsi, elles ont pu concentrer leurs moyens techniques, industriels et commerciaux au niveau régional ou national : 90 % de la collecte totale de céréales sont assurés par les 200 coopératives

34


et les 250 négociants les plus importants. On peut donc estimer que les agriculteurs français contrôlent eux-mêmes, grâce aux coopératives et leurs filiales, la moitié des industies de transformation de leurs productions.

Aujourd'hui, les 213 du chiffre d'affaires de la coopération agricole sont réalisés par moins de 10% des entreprises. Par le jeu complexe des restructurations et du partenariat se créent, autour du noyau coopératif, des ramifications multiples - à l'instar des grands groupes industiels- qui visent à doter les agriculteurs d'outils économiques performants.

L'émergence de ces groupes coopératifs apparaît comme nécessaire pour aborder le grand marché européen et affronter la concurrence des multinationales agro-alimentaires.

C LE SCATUT DES FBTWRISES AGRICOLES C O O P ~ ~ T I V E S :

Une coopérative est une structure qui dispose d'un statut juridique et fiscal particulier.

CS Grands principes de la coopération agricole :

Le statut des entreprises coopératives agricoles repose sur 4 grands principes : Libre adhésion, Acapitalisme, Gestion démocratique et Exclusivisme. II est assorti d'une double définition de la société coopérative agricole, à la fois économique et juridique, et a pour principales caractéristiques d'être unitaire et autonome. II est accompagné d'options à buts économique et financier destinées à aménager les contraintes juridiques et faciliter la vie économique des coopératives.

Libre adlzésion : Ce principe ne veut pas dire que les coopératives agricoles sont obligées d'admettre n'importe qui, n'importe comment. Il signifie que l'adhésion doit être volontaire, qu'on doit ne pouvoir admettre que des sociétaires qui sont prêts à assumer leurs obligations et que le retrait d'un membre ne doit pas être un moyen pour lui de se soustraire à ses obligations.

Acavifalisrne : Les adhérents possèdent des parts du capital social mis en commun. Si des bénéfices sont dégagés, ils sont investis dans la coopératives et / ou distribués partiellement aux adhérents sous forme d'intérêt sur ce capital.

Gestion démocratzcrue : Les associés sont sur un strict pied d'égalité pour l'exercice du droit de vote et pour tous les droits relatifs à la gestion de la société : le principe un homme - une voix » concrétise cela.

Exclusivisme : Quel que soit l'objet de la société coopérative agricole, un trait commun unit toutes ces sociétés : elles ne peuvent, en principe, traiter d'opérations qu'avec leurs associés qui, de leur côté, ont l'obligation d'utiliser les services de la société coopérative agricole selon l'engagement d'activité prévu aux statuts. Cependant certaines dérogations sont possibles pour des cas particuliers. Une façon d'effectuer des opérations avec des tiers est la filialisation de négociants privés c'est à dire que les entreprises coopératives sont amenées à prendre le contrôle d'entreprises du secteur non coopératif ou à créer des filiales, particulièrement dans les activités d'aval de la filière. Cette filialisation de négociant leur permet de tirer un certain nombre d'avantage lié aux statuts de ces négociants (SA ou SARL...). C'est ainsi que les coopératives ont une action définie, limitée dans l'espace selon l'agrément ministériel contrairement aux négociants : la filialisation permet de dépasser les limites liées au statut coopératif.

3 5


+ Une société participative :

Des agricuiteurs engagt5.s - - : Les coopératives agricoles sont nées de la volonté des agriculteurs de créer des outils d'approvisionnement, de collecte, de transformation et de commercialisation qui soient le prolongement de leurs exploitations. Des outils qui leur permettent de ne pas être réduits au simple rôle de fournisseurs de matières premières, sans pouvoir ni influence. A cet effet, ils se sont engagés par l'apport en produits agricoles et en capital social.

IJne organisation et un fonctionnement mutualisteAs : Elle permet aux adhérents de participer activement à l'entreprise commune. Ainsi les coopératives sont administrées par des agriculteurs élus. Des structures participatives renforcent le lien institutionnel de rengagement et l'exercice d'une solidarité organisée et clarifiée.

Ainsi, à travers leurs coopératives, les agriculteurs s'impliquent dans toute la chaîne alimentaire Toutefois il n'y a pas d'exclusivité des coopératifs sur la collecte et l'approvisionnement : les exploitants peuvent aussi passer par des négociants pour écouler leur récolte et en tirer le plus grand profit.

Les négociants privés agricoles représentent 24 % de la collecte. Le négoce est mieux implanté dans la région du Grand Ouest et dans la région du Nord (168 dont 45 belges).

Les négociants et les coopératives ont des activités identiques mais different surtout par le fonctionnement et leurs statuts comme l'indique le tableau 1.

Les raisons de la filialisation des négociants var les coopératives sont liées à leur statut respectif : - Les coopératives ont une action définie dans l'espace contrairement aux négociants. - Les négociants peuvent refuser les petits exploitants et mener une politique

commerciale dirigée vers les gros exploitants (non égalité de traitement des clients).

coopératives Statut coopératif (statut fiscal particulier. .) Acapitalistique

Egalité de traitement des adhérents

Action définie et limitée dans l'espace

L'adhérant actionnaire à un droit de regard

négociants privés SA / SARL

Capitalistique

Liberté de choix et de rémunération

Aucune limite géographique

Le client n'a aucun droit de regard


Part importante de l'économie agricole française, les grandes entreprises collectrices (coopératifs et négociants) agricoles sont présentes sur l'ensemble du territoire et assurent toutes les fonctions économiques en se situant à l'amont et à l'aval des exploitations agricoles (de la collecte aux transformations).

Ce sont des groupes de taille importante qui dégagent du résultat. Ces résultats sont notamment utilisés pour renforcer leur position en aval de la filière céréalière par une recherche de nouveaux débouchés (R&D) et le développement de marque.

En amont, on trouve les structures d'approvisionnement (vente de semences, de produits phytosanitaires...), et en aval, les structures de stockage, de transformation et de commercialisation.

De nombreux services sont proposés aux adhérents de la coopérative et aux clients des négociants :

- L'approvisionnement des exploitations en produits fertilisants et protection de plantes, - La production, la multiplication et la commercialisation de semences certifiées, - L'expérimentation (mises en place de programmes de recherche) et le conseil sur les

techniques culturales. - La transformation des matières premières en produits plus élaborés : Alimentation

animale, Malterie, Meunerie, Huiles et carburants.. . La recherche sur l'amélioration et la valorisation industrielle des productions agricoles

Leurs activités s'étendent jusqu7aux consommateurs grâce aux boulangeries, au développement de marques (Ebly.. . ). . .

5. ENJEUX ET PERSYK~TIVES :

La mondialisation des marchés et les nouvelles attentes des consommateurs sont prises en compte par les collecteurs. Ceux-ci ont su s'adapter aux nouvelles opportunités de marché en valorisant les productions agricoles dans une première voire une deuxième transformation.

Par les relations étroites qu'ils entretiennent avec leurs producteurs associés, ils sont plus à même de favoriser l'adaptation et la réactivité nécessaires de la production agricole aux besoins quantitatifs et qualitatifs des marchés : conseil technique, politique contractuelle, politique de qualité, traçabilité.. .

La logique de la seconde réforme de la P.A.C. (agenda 2000) va entraîner une pression à la baisse sur les marges de ces entreprises. Ils devront encore identifier et mettre en œuvre de nouveaux espaces de gains de productivité et de réduction de leur marge.

Dans le même temps, ils seront confrontés à deux nouveaux challenges : - Le besoin de mise aux normes de certaines installations vis à vis des nouvelles

réglementations en matière de sécurité, qui conduira les entreprises à réinvestir, - La nécessité de s'engager dans des politiques de qualité (mise en place du programme

Agri-Confiance) et de trqabilité des productions.

Cette adaptation doit répondre aux exigences croissantes du marché de plus en plus segmenté.

LES PRODURS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

II. LES TRANSFORAUTEURS / UTILISATEURS DES CÉRÉALES :

A. MEUNERIE:

1. E~IONOMIL DE LA HLIGRE ME( JNERIE :

Premier producteur mondial de blé en 1997, l'Europe produit près de 27 % de la récolte mondiale (avec pour la France, une production de plus de 7 % de la production européenne).

Ceci peut s'expliquer par la pratique, au sein des pays de l'Union Européenne, d'une agriculture intensive qui entraîne une augmentation importante des rendements à l'hectare (la moitié de cet accroissement est attribuée au progrès génétique, l'autre moitié étant redevable de l'amélioration des techniques culturales). Ainsi, dans certaines régions, comme la Beauce, ces rendements dépassent les 100 q / ha.

Dans l'Union Européenne, l'accroissement de la production est plus dû à l'augmentation des rendements qu'à celui des surfaces, mais ces rendements varient fortement d'un pays à l'autre. Dans tous les cas, cette augmentation des rendements ne s'est pas faite au dépend de la qualité d'utilisation des blés : au contraire l'indice alvéographique W des blés (bon indicateur de la force boulangère) a régulièrement augmenté en 15 ans bien que la teneur en protéines soit demeurée sensiblement constante.

En France, en 1997, la part des blés tendres panifiables de qualité supérieure atteignait 48 % des surfaces cultivées et celle des blés boulangers courants 2 1 %. Les deux variétés les plus cultivées étaient Soissons (blé de qualité supérieure, 22 %) et Trémie (blé pour d'autres usages, 14 %).

La classification des blés se fait en France selon des critères technologiques.

Les blés sont répartis en quatre classes sur la base de leur teneur en protéines, leur poids spécifique (ou poids à l'hectolitre) et leur humidité. La classe E comprend des blés de haute valeur comme les blés améliorants, les classes 1 et 2 correspondent aux besoins de la meunerie française ou étrangère, alors que la classe 3 est destinée à l'alimentation animale (3a) et à la biscuiterie (3b).

En 1997, près de 40 % des blés français appartenaient à la classe 2 et 30 % à la classe 3.

Tableau 1

*poids spécifique / taux d'humidité maximale / impuretés / grains germés / grains brisés.

3 8

Critères physiques*

7 6 / 1 5 / 4 / 2 / 2

7 6 / 1 5 / 4 / 2 / 2

761 1 5 / 4 / 2 / 2

7 6 / 1 5 / 4 / 2 / 2 7 4 / 1 5 / 4 / 2 / 2

Classes

E

1

2

3a 3b

Force boulangère (W)

2 250

160 - 250

Selon spécificité contractuelle Non spécifié

Taux de protéines

2 12%

1 1 - 12,5 %

10,5 - 11,5 %

< 10,5 %

Indice de Hagberg

2 220

1 220

2 180

Non spécifié

LES PRODUrïS CEREALERS INTERMEDIAIRES

L'intervention représente un débouché important pour le blé français et est pris comme référence en terme de qualité. En effet, pour qu'un blé soit racheté aux négociants ou aux coopératives, il doit satisfaire à des critères minimum : le poids spécifique est de 73 kg, l'indice de Zeleny de 22 ml et le taux de protéines de 10 % ; le seuil maximal d'exclusion pour humidité est de 14,5 % ; le blé doit contenir 12 % maximum d'éléments tels que grains brisés, germés, chauffés, impuretés. Sinon, le blé est payé moins cher ou refusé par les organismes d'intervention (O.N.I.C.).

En outre, le développement de l'utilisation des semences à la ferme et la baisse de leur prix moyen ont entraîné une chute du chifie d'affàire des semences certifiées de blé, dès la fin des années 80. Les tonnages commercialisés sont par contre demeurés relativement stables.

La meunerie utilise à peine le quart de la production française de blé.

Dans la recherche de blé meunier de qualité (((blé panifiable supérieur »), le choix des variétés utilisées est primordial. En effet, la qualité de chaque variété se définit principalement en fonction de trois critères : taux de protéines, force boulangère et test de panification. Les valeurs obtenues pour ces trois critères déterminent l'utilisation qui sera faite de chaque variété ou mélange de variétés.(Cf. tableau 4)

Les valeurs moyennes de ces critères pour chaque variété de blé sont déterminés chaque année puisqu7elles varient légèrement en fonction du climat, de la région et des conditions de culture, etc.. .

Tableau 2 : Relation entre force boulangère et teneur en protéines des farines provenant de différentes variétés de blé

La problématique actuelle de la filière meunerie, en terme de variétés de blé, est l'inadéquation entre une offre forte de blés fourragers et une demande accrue de blés panifiables supérieurs. Les contrats entre les agriculteurs et les meuniers / coopératives permettent de maintenir en culture des espèces de blés à faible rendement mais à forte valeur boulangère (ex : Camp - Rémy). De plus, pour s'assurer un débouché, les agriculteurs doivent répondre de la traçabilité de leur production.

Teneur en protéines Camp Rémy Champêtre Fertil Forby Pepital Sidéral

W (force boulangère) 10 % 158 107 180 133 124 140

Source P. Feillet - Le grain de blé - récolte 1994 Soissons* Isengrain* Shango* Charger* Azte~"

11 % 1 79 149 212 131 158 161

12 % 200 191 245 1 82 191 182

*Source : ITCF - récolte 1999

145 - 195 130 - 170 135 - 165 125 - 165 105 - 145

185 - 235 160 - 200 160 - 190 145 - 185 115 - 155

225 - 275 190 - 230 185 - 215 165 - 205 125 - 165

LES PRODUITS CEREALiERS INTERMEDIAIRES

Le blé est livré, en camion, au moulin, soit en provenance d'une coopérative agricole, soit directement de l'agriculteur. Il est déversé dans une fosse, en passant successivement dans deux grilles (séparateur) qui retiennent d'une part les déchets de type paille, pierres, morceaux de métal, et d'autre part les grains trop petits. Ensuite, le blé est pesé avant d'être stocké en silo, ou de passer dans le circuit du moulin, si le flux est important.

Afin d'éliminer les éléments indésirables des grains, le blé passe dans une série de machines destinées à le nettoyer :

- Un régulateur de flux assure un débit constant sur la chaîne, - Un système d'aspiration élimine les impuretés les plus légères (pailles,. . . ), - Des machines de calibrage et de triage (cylindre ou disque alvéolé) séparent les blés des

grosses et petites graines étrangères, - Une épointeuse (qui projette les grains contre des grilles métalliques, des parois d'émeri

ou des batteurs) ou une brosse assure le nettoyage de la surface des blés, - Les grains passent dans une épierreuse et un séparateur magnétique qui enlèvent les

pierres et les éventuelles pièces métalliques.

Tableau 3 : Les principales machines de nettoyage des blés avant broyage :

D'après P. Feillet - Le grain de blé

Type de machine Aimant Aspirateur Nettoyeur-séparateur et trieur Epierreur Brosse, épointeuse, lavage Table densimétrique Toboggan Trieur de couleur

Principe physique Champ magnétique Densité et résistance à l'air Forme et dimension Densité Nettoyage en surface Densité Force centrifuge Couleur

Impuretés éliminées Métaux pailles Grosses et petites impuretés Pierres Poussières adhérentes Pierres, blés ergotés Petites graines Grains avariés


Schéma 1 : Nettoyage du grain

Avant de passer en mouture, le blé doit être humidifié de façon à ce qu'il atteigne un taux d'humidité convenable (en général entre 17 et17,5 %) pour pouvoir séparer le son de l'amande et faciliter le broyage de celle-ci. Pour cela, on fait varier trois paramètres : la quantité d'eau ajoutée, la température de traitement et la durée de repos du blé, en tenant compte de la variété du blé utilisé (friabilité de l'amande) et de son humidité initiale.

Les ob-iectifs sont : - D'assouplir les enveloppes afin d'éviter leur fragmentation et de faciliter leur

séparation, - De réduire la dureté de l'albumen pour éviter que les granules d'amidon soient

endommagés lors de la mouture, - De conserver la valeur boulangère des farines.

En règle générale, le mouillage a pour but d'atteindre un degré d'humidité de 17 à 17,5 % et est maintenu dans le pulvérisateur pendant une durée de repos de 24 ou 48 heures (voire 72h en hiver).

Il existe deux procédés de mouture bien distincts : la mouture sur meule de pierre et sur cylindre métallique. La première méthode, qui diffère légèrement de l'autre, fera l'objet d'une étude comparative dans le sous-projet (( Farine B. La deuxième est la plus récente et la plus

LES PRODUiTS CEREALERS MTERMEDIAIRES

f PRODUITS FORME.^ AU COURS DE LA MOUTURE :

CS Farines :

Fines particules d'albumen (30 à 200 pm) qui seront d'autant plus contaminées par les parties périphériques du grain que l'extraction des farines sera poussée. Lors du 1" broyage (suivi d'un blutage), on récupère environ 15 % de farine.

CS Fins sons ou finots :

Petits morceaux d'enveloppes exempts d'albumen. A la suite du 1" broyage, on obtient 15 % de fins sons qui après blutage donneront 5 % de farine. Le reste des sons sera additionné aux gruaux et ils subiront ensuite un convertissage puis un blutage qui permettront de récupérer 32 % de farine. Au final, on aura ainsi pu récupérer 75 % de farine.

CS Semoules :

Grosses particules d'albumen (150 à 500 pm) exemptes d'enveloppes adhérentes. Après broyage et blutage, on obtient 54 % de semoules qui après sassage, claquage et blutage donneront 28 % de gruaux.

CS Gruaux:

Produits isolés du cœur de l'albumen et de taille intermédiaire entre celle des farines et celle des semoules. Après convertissage des gruaux, on obtiendra de la farine.

d Remoulages :

Il y en a de deux types : Les remoulages bis et les remoulages blancs qui se différencient des 1" par leur haute teneur en produits issus de l'albumen.

d Gros sons :

Gros morceaux d'enveloppe exempts d'albumen. A la suite du 1" broyage (et blutage),on récupère 16 % de son.

a DANS LE CAS DES BLÉS ET DES FAIUNE~S. ON PETIT DISiTNGUER SIX

La qualité commerciale qui correspond à une adéquation entre les caractéristiques d'un lot et la demande qualitative des acheteurs. Ce qui équivaut au respect du cahier des charges. On peut noter que la pression des prix n'est pas sans influencer les composantes de cette qualité.

La qualité réglementaire qui permet d'assurer qu'un lot doit être ((sain, loyal et marchand »et ainsi d'éviter la mise sur le marché de produits inaptes à la consommation humaine ou animale.

La qualité industrielle qui adapte, suivant les procédés de transformation utilisés, la qualité des blés ou des farines pour la fabrication d'un même produit fini.

La qualité intrinsèque d'une variété (qualité héritable).

LES PRODUITS CEREALiERS MTERMEDIAIRES

La qualité hygiénique ou sanitaire, qui garantit l'absence de produit pathogène dans les grains et dérivés.

La qualité nutritionnelle : les céréales sont la principale source d'énergie dans l'alimentation humaine (bien que les calories d'origine animale leur soient à peu près équivalentes dans les pays développés) :

- Protéines : teneur faible (comprise entre 8 et 14 % de la matière sèche) et qualité insuffisante (faible pourcentage d'acides aminés basiques tels que la lysine, le tryptophane, la valine et la méthionine), d'où une faible valeur nutritionnelle des protéines du blé (et plus encore de la fasine et du pain), cependant, celle du germe est excellente. Ainsi, plus le taux d'extraction sera élevé (i.e., plus il y aura de constituants provenant de la couche à aleurone et des enveloppes), plus la valeur nutritionnelle sera meilleure.

Cependant, des essais ont montré que les avantages d'une mouture totale de blé sont contrebalancés par une mauvaise digestibilité du produit et un accroissement des pertes fécales. Le meilleur compromis entre composition protéique et digestibilité se trouve dans les farines de type T80.

- Amidon : compte tenu de leur richesse en amidon, les céréales sont avant tout une source d'énergie.

- Fibres alimentaires : la teneur en fibres augmente de l'intérieur du grain vers les parties périphériques. Ainsi, les sons peuvent en contenir jusqu'à 50 % alors qu'une farine blanche, a faible taux d'extraction, n'en contient que 3 à 4 %.

- Minéraux et vitamines : la teneur en vitamines (B et PP) et minéraux augmente avec le taux d'extraction des farines. Cependant, la teneur en fibres d'un pain complet limitera l'absorption des minéraux. De plus, on peut noter que les apports quotidiens en vitamines sont relativement faiblement assurés par les céréales.

e Impuretés :

La présence d'impuretés, telles que des matières inertes, des débris de végétaux et d'animaux, des graines étrangères, des grains de blés altérés ou mal venus, diminue la valeur marchande du lot. D'où l'importance des méthodes d'analyse pour s'assurer de la loyauté des échanges commerciaux.

Il Y a trois étapes principales pour déterminer ces impuretés :

- Le tamisage qui élimine les grains cassés et les petits grains,

- Le triage manuel des impuretés,

- La pesée des différentes catégories d'impuretés.

e Poids spécifique ou poids à l'hectolitre :

C'est le poids d'un hectolitre de grain. Cette mesure est utilisée pour prédire le comportement du blé au cours de la mouture.


c3 Friabilité :

Elle caractérise le degré de désagrégation de l'albumen pendant la mouture. Elle peut être mesurée soit en déterminant un indice de taille particulaire, soit par spectroscopie infrarouge.

C LES C R T T ~ S CHIMIQUES :

d Teneur en eau :

Elle peut être définie comme la quantité d'eau éliminée après maintien du produit dans une atmosphère où la pression de vapeur d'eau est égale à zéro pendant un temps suffisant pour atteindre un équilibre en poids. Cela correspond en fait à l'humidité du blé. Elle peut être déterminée par la méthode de Karl Fisher. Mais, cette méthode est longue et difficile à mettre en Guvre. On utilise plutôt des méthodes pratiques d'analyse telles que la mesure par perte de poids après séchage, la spectroscopie infrarouge et la mesure de constantes physiques (conductivité et constante diélectrique).

d Teneur en protéines :

On utilise trois méthodes pour la déterminer : - La méthode Kjeldahl qui consiste à multiplier la teneur en azote du blé par un

coefficient K = 5,7 (pour l'alimentation humaine), - La méthode de Dumas où l'on mesure le volunie d'azote dégagé après avoir transformé

l'azote contenu dans l'échantillon en azote gazeux, - Le dosage de la teneur en protéines par spectroscopie infrarouge.

c3 Teneur en amidon :

Elle est déterminée par le dosage du glucose libéré après hydrolyse enzymatique. Le facteur de conversion du glucose en amidon est 0,9.

C3 Teneur en fibre :

Elle est surtout utilisée en alimentation animale afin de prédire l'énergie disponible. Pour cela, nous nous servons principalement de l'extraction sélective des protéines, de l'amidon de 1 'échantillon ou de l'hydrolyse enzymatique de ces mêmes constituants, suivi par la pesée du résidu insoluble.

c3 Temps de chute d'Hagberg :

Ce test permet de mesurer l'activité amylotique des farines. La présence de grains germés ou pré germés peut entraîner une activité excessive des amylases, enzymes dégradant l'amidon. Si le temps de chute de Hagberg est trop faible, le blé sera destiné à l'alimentation animale. L'indice de chute correspond au temps mis par un agitateur pour traverser une suspension de farine dans l'eau.

d Indice de sédimentation de Zeleny :

Il repose sur l'aptitude des protéines à gonfler en milieu lactique. A l'aide de cet indice, on peut classer les blés suivant leur qualité. Un indice de Zeleny élevé est le signe d'une farine de bonne qualité boulangère.


L'indice de sédimentation est égal à la hauteur du sédiment mesuré après repos de la suspension de farine dans une solution d'acide lactique.

e Les critères technologiques utilisés en panification-:

- L'Alvéoma~he : appareil inventé en 1923 pour apprécier l'état de la pâte après pétrissage. Il repose sur l'étude du comportement d'un échantillon d'un disque de pâte lors de sa déformation sous l'effet d'un déplacement d'air à débit constant (extension bi-axiale). L'intérêt de cette mesure est que les déformations observées sont similaires à celles qui s'exercent au cours de la formation et de l'expansion des alvéoles de gaz dans la pâte pendant la fermentation (sous la pression du gaz carbonique) et pendant la cuisson. Dans un premier temps, le disque de pâte résiste à la pression et ne se déforme pas, puis il gonfle sous forme d'une bulle plus ou moins volumineuse selon son extensibilité et éclate. L'évolution de la pression dans la bulle est mesurée et reportée sous forme de courbe appelée alvéogramme.

Schéma 3 : Alvéogramme

pression Rupture

Exemple d'alvéogramme obtenu sur un alvéographe de Chopin

temps 4 b

L

P : correspond à la pression enregistrée avant que le disque ne commence à gonfler. Elle traduit la ténacité de la pâte.

- L'extensibilité L : correspond au gonflement maximal de la bulle.

- Le gonflement G : il est égal à la racine carrée du volume d'air insufflé à la pâte jusqu'à la rupture de la bulle. Cet indice renseigne sur l'extensibilité de la pâte.

- Le travail West assimilé à la force boulangère qui correspond à la plasticité de la pâte. Il est mesuré grâce à I'alvéographe de Chopin.

- Le ramort P / L exprime l'équilibre entre la ténacité P et l'extensibilité L.

Essai de panification :

Ii permet de définir la capacité d'une farine à se « transformer » en pain de bonne qualité. Pour cela, on utilise un certain nombre de critères spécifiques (évolution des propriétés de la pâte au


cours du pétrissage, du façonnage, de l'apprêt et de la mise au four, puis de la qualité de la mie et de la croûte) qui permettront d'attribuer une note de panification à la variété ou au mélange.

Taux de cendres :

Les matières minérales ou cendres sont les résidus minéraux après incinération de 4g de farine placé, dans une nacelle, à 900 * 25°C pendant 1 heure et dans une atmosphère oxydante. La connaissance de la teneur en matières minérales (ou teneur en cendres) permet aux meuniers de régler leurs moulins et de déterminer les taux d'extraction des farines. Elle est utilisée pour déterminer le degré de pureté réglementaire des farines selon la correspondance indiquée dans le tableau 4.

Tableau 4

Pour un blé donné, plus le taux d'extraction est important, plus la teneur en cendres est élevé.

Il existe une correspondance précise entre le taux de cendres et le taux d'extraction qui est déduit de la courbe de cendres. Le taux de matière minérale varie dans le grain (il croît du centre de l'amande à la périphérie du grain), mais aussi selon les variétés de blé, la région de culture, l'année de récolte,. . .

Utilisations

Sachets, pâtisserie, farine de gruau

Pains courants, biscottes, panification fine, biscuiterie Biscuiterie

Pains spéciaux

Pains bis

Pains complets

Dénomination

Type 45

Type 55

Type 65

Type 80

Type 110

Type 150 i

Il est également possible de déterminer la teneur en cendres de farine par spectroscopie infrarouge. Cette méthode d'analyse rapide des grains et des farines est non destructive, non polluante, et permet le dosage simultané de plusieurs constituants (eau, protéines, amidon,. . .) sans traitement préalable des échantillons. Des appareils de mesure en continu permettent aux meuniers de vérifier le bon déroulement et la régularité d'une mouture.

L'indice de sédimentation de Zeleny, le temps de chute d7Hagberg (activité amylolytique), la teneur en eau et la teneur en protéines sont aussi utilisés pour apprécier la qualité des farines.

Taux de cendres de la farine

Supérieur à 0,5 %

0,5 - 0,6 %

0,6 - 0,75 %

0,75 - 0,9 %

1,0 - 1,2 %

Supérieur à 1,4 %

La diversité d'utilisation des farines entraîne une diversité de leurs caractéristiques. L'important est de connaître les relations qui existent entre la composition et les propriétés des composants d'une part et l'adéquation d'une farine à son emploi d'autre part.


Farine destinée à :

II existe deux techniques de panification : les pétrissages lent et rapide. Le pétrissage participe à la formation et au renforcement du réseau glutineux. Le pétrissage lent : le rassemblement des protéines est progressif, la force boulangère (W) est plus faible et l'extensibilité (G) plus grande que pour le pétrissage rapide. On sait que la panification nécessite une farine avec un taux de protéines supérieur à 7 %. Le taux de protéines et surtout leurs caractéristiques exercent donc un rôle important dans l'évaluation de la qualité boulangère des farines. La difficulté en panification est de trouver un équilibre pour amener le réseau glutineux à son maximum d'extensibilité sans le rendre fragile et poreux à la poussée gazeuse. Le choix des blés et l'apport de gluten permettent d'atteindre un tel but.

b A IITRES IJUGES OUE LA PANIFICATION COIJRANTE :

Pains spéciaux : Ces pains sont consommés dans un souci de santé, de « forme » ou de goût. Par rapport à des pains ordinaires, ces pains contiennent plus ou moins d'issues de meunerie, de graines ou de farine d'autres céréales, de graines oléagineuses. De plus, on y ajoute des matières végétales diverses issues ou non de céréales. Le fait d'ajouter d'autres substances que le blé entraîne une diminution de la force de la pâte et un collant qui influe sur le process. Un apport de gluten est souvent nécessaire pour empêcher que la pâte ne soit rendue trop fiagile par l'incorporation de ces graines.

Viennoiserie et-~anification.fine : ces produits contiennent des sucres et matières grasses ajoutés, ce qui diminue la force de la pâte. Les sucres augmentent la vitesse de fermentation en agissant sur la levure et influent sur la viscosité de la pâte. Les matières grasses assouplissent les pâtes et les rendent rapidement collantes grâce à leur action lubrifiante. Pour cela, ces produits nécessitent une farine de force élevée.

Biscuiterie : les produits de la biscuiterie sont très variés. La tendance générale est de choisir des farines extraites de blé friable et à faible teneur en protéines (moins de 11 %) pour limiter la formation d'un réseau glutineux trop résistant. De cette manière, on évite la rupture et la rétraction des pâtes après découpe. Ces farines ont, en général, un W, P et P / L faibles et un G élevé.

Amidonnerie / Glutennerie : deux caractéristiques de la fàrine influent sur le produit fini : la valeur élevée du taux et de la qualité des protéines insolubles d'une part et la tàcilité de leur extraction d'autre part.

La farine est aussi utilisée de manière marginale. Elle entre dans la composition de colorants, de matériaux de construction, ou sert comme ingrédient d'abrasion ou composants de formulation de produits nouveaux. (source Moulins Waast).


La malterie représente l'ensemble des activités industrielles liées à la fabrication du malt. Le malt n'est pas une céréale mais un produit céréalier intermédiaire qui résulte de la germination d'une céréale, pour la plus grande partie de la production, l'orge, et utilisé actuellement majoritairement pour la fabrication de la bière. En effet, coté historique, l'arrivée du malt se perd dans les ténèbres à l'époque de Ramsès et de ses disciples où il était déjà utilisé pour réaliser une fermentation, et le terme brasse représentait au temps de Vercingétorix des céréales que l'on faisait tremper dans l'eau. Actuellement, même si les technologies ont évolué, les principes du maltage restent ceux utilisés depuis des temps immémoriaux. Avant même de parler des méthodes de fabrication du malt, il convient de déterminer les différents types d'orges utilisés en malterie, la qualité du malt dépendant de la qualité de l'orge.

L'orge est une céréale très répandue, peu exigeante au point de vue sol et climat. C'est la principale céréale utilisée en malterie.

On distingue deux grandes espèces suivant la position des grains sur l'épi : - Les orges à deux rangs (2R). - Les orges à six rangs (6R).

Suivant la date des semis on distingue : - Les orges de printemps, semées au printemps récoltées l'été. - Les orges d'hivers, semées en automne, passant l'hiver sous la terre et récoltées juste

avant les orges de printemps.

Ainsi les orges utilisées en malterie peuvent être : - Les 2 rangs de printemps (2RP) qui correspondent à une matière première traditionnelle

et unique qui se travaille bien au maltage mais qui est chère. - Les 2 rangs d'hivers (2RH) et 6 rangs d'hiver (6RH) ou escourgeons qui ont une qualité

telle qu'elles se maltent plus difficilement que les 2RP.

A partir de ces espèces, des variétés sont sélectionnées spécialement pour leur bon comportement en culture et leur composition favorable, en particulier à la fabrication de la bière.

Celles qui sont actuellement utilisées sont : - Prisma, Alexis, Scarlett, Névada (2RP), - Labéa et Sunrise (2RH), - Plaisant et Esterel (6RH.)

b ANATOME ET COMPOSI~~ON DU GRAIN D 'URGE :

Le grain d'orge est composé de trois parties : les enveloppes (glumelles), l'amande (albumen) et le germe (embryon) qui est la partie vitale du grain.

LES PRODUITS CEREALIERS INTERMEDLAIRES

Il est composé de : 10 à 15 % d'eau, 60 à 65 % d'amidon, 10 à 11 % de matières azotées, 5 % de cellulose, 5 % d'autres matières grasses.

Ces caractéristiques expliquent l'utilisation de cette céréale en malterie à l'exclusion (ou presque) de toute autre. En effet, le grain d'orge est dit grain vêtu )), ainsi son enveloppe protège le grain lors du maltage. De plus, sa composition, notamment azotée, répond parfaitement aux exigences de fabrication de la bière.

Les orges doivent répondre à des normes strictes de fagon à pouvoir être stockées et maltées dans de bonnes conditions. Nous allons donc décrire ici les principaux critères garants de ces normes.

Une bonne germination : en effet on refuse tous les grains d'un lot d'orge qui ne germe qu'à 92 % et en dessous.

Une bonne pureté : il est indispensable que le lot ait une bonne pureté spécifique (pas de mélange d'orges de printemps et d'orges d'hiver).

Une humidité inférieure à 14 % : c'est une condition essentielle à la bonne maturité et à la bonne conservation de l'orge.

Une teneur ciblée en protéine : les brasseurs réclament une teneur en protéine supérieur à 93%.

Une taille de grains élevée et homogène.

Une fois les grains sélectionnés, ils vont subir un long processus qui va transformer l'orge en malt, ce sera le maltage proprement dit.

Afin de bénéficier de grains d'orges ayant une qualité optimale, les conditions de stockage dans les malteries doivent être totalement contrôlées. Ainsi l'orge doit être protégée de l'humidité, des vapeurs, des rongeurs, des insectes et des oiseaux. La technique de stockage la plus utilisée est celle de la mise en silos vertical. Ces silos disposent de systémes d'aérations permettant la respiration de l'orge et évitant les phénomènes de fermentation.

Photo 1 : Coupe d'un silo vertical

C'est également dans ces silos qu'est entreposé le malt à la fin du processus.


Pour cela on passe le grain d'orge dans un cribleur qui va éliminer les grains les plus petits ainsi que les cailloux et autres choses indésirables.

Une fois nettoyés et calibrés, les grains d'orge peuvent subir le maltage proprement dit dont l'objectif est :

- De développer dans l'orge les enzymes utiles au brassage, - De donner aux grains la friabilité nécessaire, - De doter le malt d'un arôme et d'une couleur particulière.

Le maltage comprend trois étapes successives remplissant tous ces objectifs : la trempe, la germination et le touraillage.

c TREMPE : PREMIERE ÉTME DE LA TRANIYFORMAllUIV DU GRAIN D'ORGE :

L'orge en arrivant à la malterie a un taux d'humidité assez bas de l'ordre de 10 à 12 % qui ne permet pas aux grains de germer.

Ainsi le trempage a pour but de fournir aux grains d'orges la quantité d'eau et d'oxygène nécessaire à la germination. On alterne des périodes de trempage et d'aération dans des cuves cylindro-coniques qui vont permettre de faire passer le pourcentage d'humidité de 10 à environ 45 % et aussi de continuer à nettoyer le grain. Le trempage dure 3 - 4 jours.

Photo 2 : Trempage

D'URGE :

Après la trempe, le grain est sutXsamment humide pour qu'il ait le temps de germer sans se dessécher complètement, c'est la germination.

C'est pendant cette étape que l'activité enzymatique des graines se développent et que sont observés les phénomènes suivants :

- Apparition des radicelles. Photo 3

- Liquéfaction des parois cellulaires par action d 'enzymes.

- Hydrolyse padielle de l'amidon.

Photo 3

- Solubilisation des protéines.

- Respiration avec consommation des sucres (production de COz et de vapeur d'eau).

La germination est réalisée soit dans des cases avec retournement deux à trois fois par jour soit dans des tambours rotatifs.

LES PRODWS CEREALIERS INTERMEDLAIRES

Photo 4 : Case de germination

Le temps de germination est de 5 à 8 jours. Pendant toute l'opération, la température est maintenue à 15°C pour éviter de trop fortes pertes en matière sèche dues à une germination trop rapide. L'humidité et l'aération sont contrôlées par des dif3bseurs et des ventilateurs pour permettre une germination la moins hétérogène possible. Pour éviter ces phénomènes d'hétérogénéité, on peut utiliser l'acide gibbérellique (hormone naturelle) qui va permettre d'accélérer la croissance du grain.

De plus, l'orge est régulièrement remuée afin d'éviter que les radicelles ne s'entremêlent.

A la fin de cette étape, le produit qui est l'orge germée s'appelle le malt vert dont la qualité première est sa bonne désagrégation.

e TO~IRAZLLAGE : ~OZSZ&E ETME DE LA W . Y F O A IION DU GRAIN D'ORGE :

Le but de cette étape est : - de stopper la germination lorsque la transformation de l'orge est jugée suffisante. - d'assurer la conservation du malt en amenant son humidité à une valeur sufEsamment

basse. Pour cela, on met l'orge sur des plateaux perforés sous lesquels on chauffe l'air par un foyer. L'air chaud est évacué au-dessus des plateaux à l'aide d'une cheminée : la touraille.

Photo 6 : Plateaux de touraille

Le touraillage se décompose en deux phases. La première s'effectue sur le malt humide et permet la réaction de Maillard (réaction de coloration). Il se produit, durant cette phase, une dessiccation importante. La deuxième phase est le coup de feu qui vise à détruire les enzymes (augmentation brutale de la température). A la fin de cette étape apparaissent les deux caractéristiques principales de l'orge germé : sa couleur et son arôme qui varieront selon les variétés et les techniques utilisées.

52

LES PRODULTS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

Encore tout chaud, le malt touraillé est passé dans une vis sans fin lui permettant d'être débarrassé des radicelles et des quelques germes qui auraient trop poussé.

Les radicelles pourront servir en alimentation animale ou encore dans l'industrie de la diététique.

Afin de doter les produits alimentaires de caractéristiques organoleptiques et calorimétriques différentes, on va fabriquer différents types de malt.

Photo 7 :Exemple de différents types de malt

En jouant sur les paramètres de touraillage que sont le temps et la température, le malt acquerra des aspects différents. Deux grands types de malt seront donc considérés : le malt pâle et les malts de spécialité.

@ Le malt Râle :

Pour obtenir ce genre de malt, la température, durant le touraillage doit être de l'ordre de 50°C. Aussi nommé malt Pilsen, il correspond à plus de 90 % des malts fabriqués et est le malt de base pour la fabrication de la bière.

Les malts de s~écialité :

Ces malts sont chauffés à des températures dépassant parfois les 200°C. Leur fabrication se fait en général dans des tambours rotatifs afin d'avoir une bonne uniformité de chauffage.

Le groupe des malts de spécialité est un groupe très hétérogène réunissant 3 grands types : - Le malt ambré (chauffé à 130-140°C), - Le malt caramélisé (chauffé à 150°C), - Le malt torréfié (chauffé à 225°C).

Il est à noter que ces malts de spécialité ne représentent qu'une faible part de la demande.

Le secteur de la malterie a connu une forte restructuration au cours des dernières années par un phénomène de concentration afin de pouvoir livrer ses clients principaux, les brasseurs.

La malterie reste cependant financièrement indépendante de la brasserie. Il semble donc intéressant de faire un état des lieux des principaux producteurs mondiaux, européens, nationaux et régionaux.

53

LES PRODUrrS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

Au niveau mondial :

La production mondiale de malt est de l'ordre de 15 Mt. Les principales zones (schéma 4) de production sont : l'union européenne (50 %) et les U.S.A. (20 %). Les sept principaux pays exportateurs représentent près de 3 Mt et assurent ainsi plus de 75 % des échanges mondiaux.

Les prwpaux ex- dem----

wu-c 4% 1 May- USA 5% 1993-1 944

- - 6 0 F CeBaida Iwo

F m 18% AusoaiielO%

Schéma 4

Les mouvements de concentration entre les brasseurs des différents continents ont entraîné un mouvement similaire dans la malterie. En effet, les fusions et les prises de contrôles se sont accélérées ces dernières années donnant naissance à des groupes de dimension internationale. Par exemple, alors qu'en 1991 les quatre premiers malteurs représentaient 18 % de la production mondiale, en 1995, ils représentaient 3 1,5 %.

c3 Au niveau euror>éen :

Au sein de l'union européenne, quatre pays assurent 80 % de la production européenne (schéma 5).

Schéma 5

c3 Au niveau national :

La France est le cinquième producteur mondial de malt et le premier exportateur mondial. La production annuelle moyenne est de 1,26 Mt de malt.


Cette industrie est très concentrée : en France la production est assurée par quatre groupes :

1) Conagra contrôlant Canada Malting : la malteur mondial.

2) Cargill Malt : 2nd malteur mondial. O Cargill Malt

3) Malteries Soumet : 3""" malteur mondial et ler exportateur mondial de malt : 683 000 t produits dont 83 % à l'export.

4) Champagne Céréale contrôlant Malteurop : 5""" malteur mondial.

Carte 1 : Positionnement des unités de production en France :

+ Au niveau régional :

Le Nord - Pas De Calais (N.P.D.C.) fabrique 312 584 tonnes de malt, ce qui correspond à une utilisation d'environ 406 000 tonnes d'orge (pour 1 a campagne 1998- 1999).

La part d'orge du N.P.D.C. dans l'approvisionnement des malteries est encore faible (20 à 30 %) mais elle progresse.

A noter que plus du quart de la production française de bière est faite dans le N.P.D.C.


Quatre sites de production de malt sont en activité dans la région : - Malterie de Prouvy (Malterie Franco - Belge), - Malterie Saint Saulve (Malterie Franco - Belge).

Ces 2 malteries font partie de la division malterie du groupe SOUFFLET.

- Malterie d'Aire sur Lys (Malteurop), - Grande malterie moderne de Marquette-Lez-Lille Gesaffre).

5. LES BÉBOUCH~S :

En France, au cours du temps, les utilisations du malt ont tendu à se diversifier. De part ses caractéristiques nutritionnelles, il intéresse de nombreux industriels voulant mettre en avant cette particularité auprès des consommateurs. Il existe désormais de multiples façons d'utiliser le malt en agroalimentaire. Néanmoins, il faut dire que les brasseurs sont les principaux consommateurs de malt. En effet, sur le territoire fiançais, 95 % du malt est utilisé pour la fabrication de la bière. C'est donc dans le Nord et dans le Nord-Est de la France que l'on retrouve les principaux consommateurs de malt que sont les brasseries industrielles. Ceci explique tout naturellement que les malteries se positionnent également dans la partie Nord de la France. Les autres utilisateurs sont nombreux mais occupent une place très faible sur le marché des consommateurs de malt.

Schéma 6 : Les utilisations du malt en agroalirnentaire en France

Alimentation humain Alimentation animale

-Distillerie . -Aliments diététiques m* -3 Aliments bétah

+ Chocolat, barres . pa, au malt céréalières

Café au malt Liqueur au malt

8

+ Vinaigre de malt


C. AMIDONNERIE :

Dans les mains de six ou sept acteurs majeurs, l'industrie de l'amidon voit régulièrement ses débouchés progresser à un rythme soutenu de 3 à 5 % annuellement depuis quinze ans. Cette matière première est utilisée pour moitié dans l'agro-alimentaire et pour moitié dans la fabrication de produits non alimentaires.

11 y a dix ans, l'industrie amidonnière européenne absorbait environ 4,3 millions de tonnes de pommes de terre, 4,4 millions de tonnes de maïs et 1,8 millions de tonnes de blé. En 1998, l'amidon procure des débouchés à 7,3 millions de tonnes de pomme de terre, 4,8 millions de tonnes de maïs et 2,5 millions de tonnes de blé. Tout va bien donc pour l'industrie amidonnière, la demande en amidon continue de s'accroître. La production européenne est passée d'environ 5 millions de tonnes, en 1989, à 7,3 millions de tonnes en 1997, et près de 8 millions de tonnes en 1998. Ce qui correspond à une croissance de 5% par an.

Cinq groupes assurent environ 80 % de l'approvisionnement européen en amidon :Roquette, Cérestar, Amylum, Avebe et Cargill, auxquels on peut ajouter des intervenants de taille moins importante, mais qui montent en puissance comme Stara1 et Chamtor.

Carte 2 : Les principaux sites dans 17UE

La France, nO1 européen, assure à peu près le quart de la production européenne avec 2 millions de tonnes en 1997. De plus, la région Nord / Picardie regroupe à elle seule plus des % du potentiel national (74 % dans le Nord - Pas de Calais et 9 % en Picardie). Cette région figure donc en pointe dans ce domaine puisqu'elle compte cinq usines, plus de 3 000 salariés et un chiffie d'affaires dépassant les 8 milliards de francs.


Tableau 5 : Chiffres d'affaires des leaders en amidonnerie en milliers de francs :

L'amidonnerie est une industrie très concentrée. En effet, une cinquantaine d'usines assurent l'ensemble de la production d'amidon européenne, avec une forte concentration en Europe du nord.

Cette position stratégique leur permet d'être à la fois proche des grandes régions céréalières et des industries utilisaûices que sont les papetiers scandinaves reliés par les ports de la mer du Nord, l'industrie agroalimentaire française, les chimistes allemands et les pharmaciens suisses reliés par le Rhin, ainsi que les fabricants britanniques d'adhésifs et de détergents. La seule ombre au tableau pour cette industrie est la concurrence américaine qui dominent avec 24 millions de tonnes, soit près de la moitié de la production mondiale. Les arnidonniers américains qui achètent leurs céréales aux cours mondiaux sont favorisés par rapport aux Européens soumis à des prix encadrés par Bruxelles. Cependant, les transformateurs européens reçoivent des aides communautaires qui atténuent les conséquences des prix encadrés. Mais ce système est menacé par l'organisation Mondiale du Commerce (O.M.C.). Autre motif d'inquiétude : les cours mondiaux de l'amidon sont au plus bas. Pour cause de surcapacités, d'une forte concurrence et de la pression de la distribution sur les prix des produits finis, l'amidon, en amont de la chaîne, doit resserrer ses prix au maximum.

Marge brute d'auto - financement

9,3%

-20,6%

8,4%

0,2%

+ Le prix des céréales influence I'amidonnerie :

Valeur ajoutée

20,7%

- 9,7%

19,8%

4,0%

La chute des prix des céréales a favorisé le développement de l'amidonnerie. Outre-Atlantique, l'amidon est fabriqué presque exclusivement à partir de maïs. C'est donc au prix du maïs américain que sont en concurrence les amidonniers européens. Même si le maïs reste la principale matière première de l'amidonnerie européenne, la part du blé dans l'approvisionnement des usines ne cesse de s'accroître : elle est passée de 20 % en 1989 à 32 % en 1998. Pour des raisons de sécurité d'approvisionnement, l'Europe fait le choix du blé.

1

2

3

4

5

6

c3 Les débouchés de I'amidonnerie :

Chiffie d'affaires

98

1 393 571

783 683

614 443

342 043

300 O00

Les débouchés alimentaires (en boissons, confiseries, biscuiterie.. . ) et non alimentaires (industrie papetière, pharmaceutique, chimique et textile) de l'amidon, qui absorbent à peu près chacun la moitié de la production européenne des produits amylacés, évoluent à un rythme d'à peu près 5 % par an. C'est grâce à la diversité de ses débouchés que cette industrie connaît sa solide progression.

58

Roquette

Cérestar

Arnylum

Stard

Avebe

Chamtor

Chiffre d'affaires

97 9 O00 O00

1 529 3 14

333 317

320000

Département

59

59

75

67

9 1

51

Marge brute

43,6%

30.8%

39,0%

10,5%


Cependant, en Europe, le seul véritable marché qui échappe aux amidonniers est pourtant potentiellement l'un des plus importants : l'isoglucose, un substitut presque parfait du sucre, et beaucoup moins cher. En effet les sucriers ont toujours veillé à verrouiller le marché en faisant édicter par Bruxelles un quota très réduit (300 000 tonnes). Pour l'instant, les choses sont figées jusqu'au prochain « règlement Sucre », en 2001. A titre de comparaison, aux États-unis où il n'y a pas de quota, les produits amylacés ont raflé 55 % du marché du sucre. Pour contourner en partie ce quota, les amidonniers européens proposent une large gamme de glucose et de mélanges de sucres (qui n'entrent pas dans le quota) parfaitement adaptés aux besoins des clients.

ORIGINE ET NA TIIRE DES hit4 TII!~%S PUEMI~RES :

Le maïs, le blé, la pomme de terre sont les matières agricoles les plus fréquemment utilisées pour l'extraction de l'amidon. Le riz et le manioc, qui en contiennent davantage sont également deux sources d'amidon mais les volumes traités sont plus faibles. Les amidonniers prennent en compte de nombreux critères technico-économiques autres que la teneur en amidon. En effet, à chaque matière première correspondent des caractéristiques propres de l'amidon qui déteminent sa valeur en tant qu'agent de texture, c'est ainsi que le maïs est la source la plus largement utilisée dans le monde.

Le maïs est la première source d'approvisionnement pour la fabrication d'amidon. L'approvisionnement en maïs se faisait principalement par importation de maïs américain et ce jusqu'en 1984. Par la suite, la France couvre 80 % de ses besoins pour l'amidonnerie nationale et 40 % pour l'industrie européenne. En effet, la France est le 1" producteur européen devant le Royaume-Uni et les Pays-Bas. En France, le maïs est produit essentiellement dans le sud-ouest, cependant, les industriels s'intéressent actuellement au maïs du nord de la France. La venue sur le marché fiançais de tous les groupes amidonniers européens a stimulé les filières agro- industrielles pour hisser la qualité du maïs français au niveau de celle de ses concurrents.

0 Besoins spécifiques des amidonniers :

Une teneur en amidon amélioré pour augmenter le rendement en usine. Une bonne séparabilité amidon protéines. Un bon taux d'amylopectine dans le grain (avec un objectif de 100 %) permis par le gène

Waxy. Une bonne qualité sanitaire avec une absence de mycotoxines et résidus pesticides.

6 Caractéristiques du grain souhaitables pour l'amidonnerie :

Le processus d'extraction par voie humide est assez souple. L'amidonnier peut donc adapter sa technique au type de grain qu'il a trouvé sur le marché. Il est donc difficile de définir une qualité de maïs pour l'amidonnerie. Malgré cela, certaines caractéristiques du grain de maïs peuvent être considérées comme souhaitables :

Une proportion plus grande d'albumen farineux. Dans l'albumen farineux, les granules d'amidon sont entourés d'un réseau protéique beaucoup moins important que celui de l'albumen vitreux, ce qui facilite l'imbibition. Un poids spécifique élevé. Bien que ce critére soit en contradiction avec le précédant, le

poids spécifique élevé permet aux équipements de trempage d'avoir un meilleur rendement. Des grains petits. Les petits grains nécessitent moins de temps de trempage Cependant, leur

rapport enveloppe / amidon est plus élevé, ce qui n'est pas souhaitable.


Des grains de taille et forme homogénes. Le rendement du trempage en est amélioré. Une bonne qualité d'amidon. La qualité de l'amidon est mesurée par sa viscosité. Des grains séchés à basse température. Au-delà de 90°C dans les séchoirs, la qualité du

grain est affaibli et l'amidon difficilement extractible. Des pourcentages faibles cassés et d'impuretés. Des grains avec un

L'utilisation du blé pour l'arnidonnerie a connu un renouveau considérable au niveau européen de 1975 (207 mille tomes) à 1985 (952 mille tonnes). Son utilisation progresse d'environ 13 % par an. En Europe, contrairement à ce qui se passe sur le marché de Chicago, le prix du blé est souvent inférieur à celui du maïs. De plus, l'industrie de l'amidon du blé fabrique un co-produit, le gluten, qui se valorise plutôt bien, même si son prix a fortement baissé au cours de ces dernières années. Finalement, le blé a une disponibilité importante en Europe, en particulier dans les régions du Nord de l'Europe, là où sont installées les amidonneries. La sécurité d'approvisionnement semble donc l'atout clé du blé pour les amidonniers ajouté au fait qu'il évite le risque d'0.G.M.

Tableau 6

Dans la farine de blé par exemple, à 13 % d'eau, il y a environ 75 % d'amidon. C'est un aliment de stockage principalement pour les céréales (et les tubercules). L'amidon est un polysaccharide se présentant sous forme de granules intracellulaires.

Blé Mais

Les amidons sont des mélanges en proportions variables de deux types de polymères, l'amylose et l'amylopectine.

- L'amylose est une molécule linéaire en hélice composée de 600 à 6 000 résidus de glucose associés par une liaison a 1,4.

- L'amylopectine est une macromolécule ramifiée en grappe. Les liaisons sont du type a 1,4, sauf au niveau des branchements, où elles sont du type a 1'6.

Propriétés de l'amidon : Le rôle nutritionnel des amidons est particulièrement important puisqu'ils constituent, après hydrolyse digestive en glucose, la principale source de calories de l'alimentation humaine .

Poids correspondant à une tonne d'amidon

1,s tonnes 1'6 tonnes

Surface cultivée correspondant à une tonne d'amidon

2,4 ha 1'8 ha


Il existe trois mandes catégories d'amidon :

- L'amidon natif: produit brut, extrait sans modification de la molécule. Il a des propriétés alimentaire et technologique (liant, viscosifiant, gonflant), celles-ci varient en fonction de la proportion en amylose ou en amylopectine.

- L'amidon modifié : transformé par voie thermique ou chimique, il acquiert une propriété particulière : une viscosité moindre, une plus grande fluidité, une purification accrue.. . L'emploi d'amidons modifiés dans les produits infantiles ou diététiques est limité par la législation. Certains de ces amidons présentent en effet une certaine résistance à la digestion.

- Les hydrolysats : obtenus par cassure de la molécule d'amidon, ils peuvent avoir un pouvoir sucrant. Il s'agit de glucose, maltodextrines, dextrose et des autres dérivés.

Les propriétés diverses de ces amidons permettent une utilisation variée dans l'alimentation : - La protection contre l'humidité de divers produits en poudre (sucres par exemple) ; les

amidons absorbent l'humidité sans prendre en masse, - Le mélange avec des farines pour abaisser la teneur en protéines et la force boulangère, - La préparation de « snacks » extrudés - expansés, - La production de boissons alcoolisées (bières, whisky, vodka,. . . ).

Enfin les amidons sont utilisés dans l'industrie du papier, des textiles, etc.

4. LES PROC,~EDÉS DE TRANSFOW T M :

Le maïs est l'une des principales sources d'amidon et de ses dérivés. Dans le grain de maïs, le constituant majoritaire est l'amidon. Il constitue environ les % de la matière sèche. Cette proportion subit quelques variations suivant la teneur en éléments pariétaux. La teneur globale en amidon des grains de maïs est d'environ 70 %, le grain est également constitué de 10 % de fibres (ou enveloppe), de 8 % de protéines (gluten) et de 7 % de germes (lipides), le reste étant de l'eau et des sels minéraux.

Pour en extraire l'amidon, les grains de maïs vont subir un procédé de broyage par voie humide puis une séparation de l'amidon par centrifugation. Les usines de production comportent globalement trois divisions pour la transformation du maïs : l'amidonnerie humide, l'amidonnerie sèche et enfin la glucoserie.

Le but de cette opération est d'assurer le meulage et de séparer les différents constituants du grain. Cette opération se décompose en cinq étapes :

Mouture par voie humide :

Principalement utilisée dans 17amidonnerie de maïs, la mouture par voie humide a pour but d'isoler l'amidon dans l'état de pureté le plus élevé possible, le principe repose sur le trempage du grain.


Cette mouture comporte une séparation selon l'origine histologique des fractions du grain et une séparation selon la nature chimique de leurs constituants. Elle fournit ainsi les fractions d'amidon, de protéines, d'huile, de fibres et de germes.

c3 Trempage:

Il est réalisé après le nettoyage des grains, où l'on élimine les cailloux, les mottes de terre, etc, par passage au travers de plusieurs grilles fixes, oscillantes ou vibrantes. Afin de ramollir les grains, de dissocier le réseau protéique et d'éliminer les constituants solubles, un trempage à 50°C pendant 24 à 48 heures est effectué dans de l'eau contenant de l'anhydre sulfureux. Ce réactif permet de désorganiser le réseau protéique entourant les granules d'amidon et offre l'avantage d'empêcher le développement de micro-organismes indésirables pendant le trempage.

d Dégermage :

Afin de récupérer les germes pour en extraire l'huile, un broyage grossier est effectué sur les grains ramollis. Les germes sont séparés par flottaison, en effet, ils se rassemblent à la surface tandis que l'amidon et les protéines, associés à des particules de semoule, sédimentent au fond ou par centrifugation. Les germes sont ensuite lavés, séchés et expédiés vers le conditionnement, tandis que la suspension d'amidon, de gluten et de fibres est de nouveau broyée.

d Broyage fin et tamisage :

Pour libérer complètement les granules d'amidon des autres constituants qui l'entourent, les composés sont broyés plus finement à l'aide d'appareils à disques. Le tamisage se fait en deux temps, sur des tamis courbes et a pour but de séparer les parties fibreuses : une première séparation sur un tamis de 550 microns isole les plus grosses particules, la seconde séparation sur un tamis de 10 microns donne les «fines B. Ces composés cellulosiques sont pressés, séchés et mélangés aux autres sous produits. La suspension obtenue est maintenant composée d'amidon et de gluten.

d Le raffinage de l'amidon et des protéines :

Le lait d'amidon est traité par des centrifugeuses, disposées en batterie. Le gluten à haute teneur protéique est employé pour l'alimentation animale. Après lavage, l'amidon est envoyé vers l'amidonnerie sèche et la raffinerie ou glucoserie. Le lait d'amidon y subira différents procédés de biotransformation.


La séparation de la pâte :

Cette étape peut être réalisée par lixiviation ou tamisage. La première méthode consiste à faire passer lentement un solvant à travers la farine pulvérisée et déposée en couche épaisse, pour en extraire un ou plusieurs constituants solubles. La seconde, plus commune, a lieu par simple gravité, en faisant passer la pâte par une série de tamis verticaux L'amidon reste dissous dans la phase liquide, tandis que le gluten insoluble s'agglomère pour former des amas qui sont retenus au dessus du tamis. Le gluten est alors lavé par un même procédé de tamisage vertical, il est ensuite pressé et séché, puis stocké en silo ou modifié.

C3 la purification de la phase liquide :

Des fibres sont éliminées grâce à un tamis à rotation. Le lait d'amidon passe dans un séparateur et un décanteur. Ceci permet de récupérer l'amidon A et d'éliminer les fibres et déchets qui seront utilisés en alimentation animale. Quand on traite ces fibres pour obtenir les sons, de l'amidon B est récupéré.

Schéma 8

I Moulin Mouture

LAIT 'AMIDON

Hydratation Pétrissage

Sons germés

Lixiviation humide Séchage

Amidons 1 Solubles

Liquide Solubles Raffinage

L'amidon B est surtout utilisé pour fabriquer des hydrolysats protéiques. Compacté par évaporation, l'amidon B est hydrolysé par des enzymes amylases, et les protéines sont ensuite hydrolysées par des enzymes protéases. Quant à l'amidon A, il peut subir des transformations pour donner différents types d'amidon.

LES PRODUITS CEREALIERS INTERMEDUIRES

Les restes non hydrolysés d'amidon et de protéines et les fibres sont récupérés et condensés par évaporation pour obtenir un taux de matière sèche d'au moins 10 %. Ce produit est utilisé dan l'alimentation animale.

100 kg de blé wrmet l'obtention de : - 55 kg d'amidon. - 28 kg de sons et issues. - 7'5 kg de gluten. - 9 kg de produits mal valorisés.

Pour produire 1 tonne d'amidon de blé, il faut donc environ 0,32 ha de blé.

Exemple de nouveau procédé : Le procédé Valpi est développé depuis 1987 par un G.I.E. regroupant 45 coopératives de Picardie. Son but est d'extraire en priorité le produit qui a la meilleure valeur ajoutée, c'est-à- dire le gluten. Pour cela, on part, non plus de la farine mais du grain de blé entier qui subira : broyages, centrifugations et lavages successifs. En bout de chaîne, on obtient donc du gluten destiné à l'alimentation humaine : boulangerie, meunerie. Cette technique permet également d'obtenir un autre produit rémunérateur : des sons protéinés grâce à l'addition de levures aux fibres sons. De l'alcool peut également être produit à parûr des hydrolysats d'amidon.

Qu'il s'agisse d'amidons natifs n'ayant subi aucun traitement chimique, ou d'amidons modifiés, les procédés de transformation sont identiques. Ils sont d'abord centrifugés afin d'éliminer une grande partie de l'eau, puis ils sont séchés à l'aide d'un courant d'air chaud.

c3 Les traitements chimiques :

Pour les amidons modifiés, le lait d'amidon subit un traitement chimique, qui permet d'obtenir différents types d'amidons : fluidifiés, oxydés, réticulés, estérifiés , éthérifiés. Le but de ces transformations est de modifier les propriétés de l'amidon ou de contrôler des phénomènes de modifications physico-chimiques lors du traitement de l'aliment.

Ces modifications sont la gélatinisation et la rétrogradation : La gélatinisation : elle intervient lorsque les granules d'amidon sont exposés à la fois à la

chaleur et à l'humidité, il y a « gélatinisation » : au-dessus de 55 - 70°C. Les granules gonflent du fait d'une adsorption d'eau. A ce moment, la viscosité de la suspension d'amidon augmente considérablement parce que les granules gonflés adhèrent les uns aux autres.

La réticulation : lorsque la solution est très concentrée (empois d'amidon), on observe fréquemment la formation de gel (la viscosité augmente à nouveau) et parfois même d'un précipité. Le même phénomène s'observe parfois avec des solutions moins concentrées lorsqu'elles sont refroidies rapidement ou laissées au repos. C'est ce que l'on appelle la « rétrogradation ».


+ Les différents amidons modifiés :

Les mid dons réticulés : Pour augmenter la résistance des amidons au chauffage (stérilisation de conserves diverses, de plats cuisinés en sauce, d'aliments infantiles), on peut leur faire subir au préalable une modification chimique consistant à les réticuler. Pour introduire des liens transversaux entre les molécules d'amylose et / ou d'amylopectine, on fait réagir certains agents réticulants sur les granules d'amidon de tapioca, de maïs cireux ou de sorgho cireux : l'épichlorohydrine introduit des ponts éther, le trimétaphosphate de sodium ou l'oxychlonire de phosphore des ponts ester. Un faible tawr de réticulation (1 pont pour 1 300 résidus de glucose) stabilise contre l'éclatement des granules gonflés et permet de maintenir une viscosité élevée.

Les amidons stabilisés : Cette catégorie d'amidons modifiés rassemble ceux obtenus par réaction des groupes hydroxyles de l'amidon avec des agents monofonctionnels pour introduire des groupes de substitution. Le but de ce type de traitement est de stabiliser l'amylose contre la rétrogradation et d'éviter l'association intermoléculaire des fractions d'amylopectine. Il existe divers types d'amidons avec des agents fonctionnels : acétate d'amidon, monophosphate, éther d'hydroxypropyle. L'introduction de groupes ester ou éther dans la molécule d'amidon permet une stabilisation de la viscosité surtout aux basses températures.

Les amidons oxydés : Il existe deux branches d'amidons alimentaires traités par oxydation : les amidons blanchis, mis en contact avec des agents oxydants en faibles concentrations, et les amidons oxydés.

- Les amidons blanchis : ils sont traités avec de faibles quantités d'agents oxydants. Ce traitement est directement dirigé vers le blanchiment des impuretés colorées associées à l'amidon, peu de modifications chimiques se produisent.

- L'amidon oxydé : ce traitement implique l'ajout d'hypochlorite de sodium à une suspension d'amidon. Le taux de chlorure est variable selon le degré de conversion désiré. Quand le degré de conversion désiré est atteint, le pH est neutralisé, puis les granules d'amidons sont lavés et séchés. Comme l'oxydation est exothermique, il faut faire attention à la montée de température. C'est encore plus important lorsque l'on produit des amidons fortement oxydés. Une forte température peut entraîner une solubilisation partielle de l'amidon, et finalement, poser d'importants problèmes lors de la filtration ou du séchage. Les amidons oxydés offrent une large variété de fluidité. Dans la plupart des cas, plus le taux d'hypochlorite augmente, plus la fluidité augmente. Ces amidons offrent les mêmes fluidité que ceux modifiés à l'acide.

Les amidons spécifiques : Portant des charges ou non, ces amidons sont fabriqués pour des usages biens ciblés, les plus importants sont :

- Les amidons anioniques : ils trouvent des utilisations intéressantes dans les domaines où une propriété épaississante est recherchée : colle pour papiers peints, textile.


- Les amidons cationiques : ces amidons sont très utilisés dans la fabrication du papier où ils créent un réseau avec les fibres électronégatives de la cellulose permettant ainsi de retenir avec une plus grande efficacité les charges minérales.

- Les amidons hydrophobes : l'introduction d'un groupe alkyle à longue chaîne (par réaction avec un anhydre d'acide par exemple) donne un caractère hydrophobe à l'amidon qui ne peut pas être mouillé.

- Les amidons bipolaires : l'introduction de groupements lipophiles confère à l'amidon un caractère bipolaire lui permettant de jouer le rôle de stabilisant d'émulsion, en diminuant notamment dans les produits alimentaires le relargage des matières grasses.

- Les amidons fluidifiés : ils résultent d'une très légère hydrolyse de l'amidon qui a pour effet de réduire la longueur des chaînes moléculaires. La viscosité à chaud de ce type d'amidon est réduite, sans altérer la formation du gel, qui apparaît lors du refroidissement. La préparation de ces amidons est recherchée pour la fabrication de confiseries gélifiées.

Le lait d'amidon, transféré de l'amidonnerie vers la glucoserie va être hydrolysé et purifié. La troisième étape sera déterminée selon le produit final désiré, à savoir maltodextrines, dextroses, ou sirop de glucose.

4 Hydrolyse de l'amidon :

La molécule d'amidon est un polymère de D-glucose. L'hydrolyse enzymatique est un procédé qui permet de couper les chaînes de façon plus ou moins importante en fonction du produit recherché. Pour la production de dextrose, la chaîne est totalement hydrolysée tandis que pour les dextrines ou les sirops de glucose, l'hydrolyse est partielle. Différents types d'amylases sont utilisés tels que l'a amylase qui coupe au hasard, la P amylase qui libère le maltose par rupture des liaisons P 1-4, et l'amylol-4glucosidase.

Raffinage:

L'amidon hydrolysé contient des impuretés résiduelles qui doivent être éliminées en même temps que la coloration se développe, du fait des températures qui peuvent être élevées durant la phase d'hydrolyse. Les impuretés insolubles sont retirées par filtration, les impuretés solubles au moyen de résines.

Cristallisation :

Pour la production de dextrose monohydraté qui correspond à une hydrolyse maximale de l'amidon, l'hydrolysat concentré est refroidi lentement dans des cristallisoirs horizontaux, où les cristaux de dextrose pur se forment. Le dextrose monohydraté cristallin est ensuite séparé, lavé et séché.


* Atomisation :

L'hydrolyse, par les amylases, a donné des maltodextrines dont le DE varie entre 3 et 20. Il s'agit d'une opération de liquéfaction de l'amidon qui vise à obtenir des produits facilement digestibles. Ces sirops de glucose et de maltodextrines peuvent être séchés par atomisation.

+ Éva~oration :

Ce process emploie des évaporateurs qui travaillent sous vide pour éviter la coloration des sirops.

Schéma 9 : L'obtention des amidons natifs et de leurs dérivés :

Céréale

Extraction

Co-produits

Lait d'amidon I i

1 1 I I Séchage Cuisson Torréfaction Traitements

chimiques

1 . Amidons Dextnines Amidons

prégélatinisés 1 réticulés, % stabilisés,

spécifiques 1 1 Amidons 1 natifs 1

I Hydrolyse

Malto- Sirops de Glucose dextrines glucose

e LES CO-PRODUITS DEL 'AMIDONNERIE DE MAÏS .'

Comme c'est souvent le cas avec les industries agro-alimentaires, les CO-produits du maïs peuvent présenter des variations de leur composition chimique en fonction des procédés technologiques mis en œuvre. Les industriels essayent de mélanger les différents sous-produits pour obtenir des produits commercialisés à composition constante (en particulier pour le taux de protéines brutes).

Les déchets produits à chaque étape de la fabrication de l'amidon vont être utilisés en alimentation animale tels quels, ou le plus souvent, mélangés entre eux :

Les solubles de maïs Les eaux de trempage sont commercialisées après déshydratation sous l'appellation « solubles de maïs )).

68


Le tourteau de germe de maïs C'est un tourteau assez pauvre en protéines.

Le corn gluten feed encore appelé gluten feed. Les drêches de maïs sont mélangées avec une partie du tourteau de germe de maïs et parfois avec les solubles de maïs. Une quantité adéquate de gluten est également ajoutée afin d'obtenir un taux de protéines constant. Le corn gluten feed est le principal CO-produit d'amidonnerie. Il correspond quasiment à du maïs dépourvu d'amidon.

Le gluten meal. Il en existe 2 variétés principales: - Le gluten 60 : Il s'agit du gluten de maïs pur, produit lors de la centrifugation de l'amidon. Ce CO-produit à un taux de protéines d'environ 60 % par rapport au produit brut. - Le gluten 40 : Du tourteau de germe et parfois des solubles de maïs sont mélangés au gluten pur. Cela diminue le taux de protéines brutes du gluten pour former un CO-produit, appelé gluten 40, dont le taux de protéines est d'environ 40 % par rapport au produit brut.

* Utilisations des CO-produits du maïs selon leurs valeurs nutritionnelles :

Ces CO-produits vont être le plus souvent utilisés comme matières premières pour la fabrication des aliments composés destinés à diverses espèces animales. Le corn gluten feed est parfois utilisé comme aliment simple dans la ration des ruminants.

Le tourteau de germe de maïs Ces protéines sont dégradées lentement dans le rumen (dt = 52 %, dégradabilité théorique, système I.N.R.A. 1988). La valeur énergétique de ce tourteau est bonne pour les ruminants et très faible pour les volailles.

Le corn gluten feed encore appelé gluten feed Sa valeur énergétique est comparable à celle des céréales pour les bonne digestibilité de sa cellulose brute, les variations du d'influence sur la valeur énergétique du corn gluten feed. C'est un aliment énergétique qui a également une bonne valeur azotée. Il est particulièrement apprécié pour la nutrition des ruminants, 1 kg de corn gluten feed remplace 900 g de céréales et 100 g de tourteau de soja. Le corn gluten feed est également utilisé comme matière première pour tous les aliments composés.

Le gluten meal Le gluten meal est une matière première qui a de nombreuses qualités. C'est un aliment riche en protéines brutes mais qui présente d'importants déséquilibres en acides aminés indispensables :

- Déficit en lysine et en tryptophane, - Excès de leucine, - Par contre, bien pourvu en acides aminés indispensables soufrés.

Ces protéines sont très peu dégradables dans le rumen (dt = 27 %), ce qui confère au gluten meal une valeur P.D.I.A. très élevée (482 g / kg de MS). Le gluten meal est également un aliment riche en énergie, en particulier pour les volailles. De plus, c'est une source concentrée de pigments xanthophylles (zéaxanthine),et est utilisé pour augmenter le taux de pigment dans les aliments destinés aux volailles.


Les amidons natifs, modifiés et les hydrolysats sont utilisés dans de nombreuses industries :

La confiserie : les hydrolysats peuvent améliorer, compléter ou remplacer le saccharose. Par exemple ils évitent la cristallisation du sucre, réduisent la reprise d'humidité et permettent l'augmentation de la durée de conservation, augmentent le pouvoir sucrant et diminuent l'apport calorique (ex :les édulcorants ). Lors du process ils peuvent permettre la diminution de la température de fabrication grâce à leur point de fusion plus bas.. . Les confitures : l'utilisation de dérivés de l'amidon tel que le fructose avec un fort pouvoir sucrant permet d'en diminuer la quantité à incorporer par rapport au saccharose. L'addition de glucose permet aussi d'éviter les phénomènes de cristallisation.

L a crèmes g l a c k : les sirops de glucose, dextroses et maltodexûines sont utilisés pour contrôler la croissance des cristaux et le point de congélation. Ils 4 a influent sur la texture de la crème glacée.

Les prodzdts laitiers : l'amidon natif est utilisé pour les flans, les crèmes desserts, il permet d'épaissir et de rendre une texture onctueuse.

Les boisson. : les dérivés de l'amidon sont utilisés pour faire varier la viscosité et sucrer la boisson. L'amidon et le glucose sont aussi une source de sucres fermentescibles pour les boissons alcoolisées.

Les préparation à base de vUz:n.de et de poisson : les dérivés de l'amidon sont des sucres fermentescibles pour nourrir la flore bactérienne. L'amidon modifié ou natif est aussi un agent liant ou texturant pour des préparations telles que le swimi. . .

Les potages et sauces : l'amidon natif ou modifié sert dans ce cas à épaissir.

La boulangerie - pâtisserie : le glucose, le dextrose, etc ... sont utilisés pour leur pouvoir sucrant, leur influence sur la coloration après cuisson, etc.. .

Alimentattion infantile diététique et instantanée : dans les préparation la âge, les préparations pour l'alimentation entérale, les maltodexûines sont un ingrédient plus facilement digestible que l'amidon.

Cette liste d'application n'est évidemment pas exhaustive, beaucoup d'autres utilisations de l'amidon et de ses dérivés existent.

LES PRODUITS CEREALIERS INTERMEDWRES

Au début des années 90, des mesures réglementaires et fiscales (réforme de la P.A.C.) ont été mises en place afin d'inciter le développement des valorisations non alimentaires des cultures. Actuellement, les débouché? non alimentaires des céréales concernent essentiellement la valorisation de l'amidon contenu'dans l'albumen des graines. En effet, en Europe, 55 % de l'amidon et de ses dérivés sont destinés au secteur non alimentaire. L'amidonnerie consomme au niveau européen, 9,6 millions de tonnes de céréales par an, avec 1,8 tonnes de blé, 1,6 tonnes de maïs, et 4,3 tonnes de pomme de terre. Les domaines d'utilisation non alimentaires de l'amidon sont extrêmement variés. En France, prés de 52 % de l'amidon sont consommés par l'industrie du papier et du carton. Les industries chimiques et pharmaceutiques représentent 40 % des utilisations non alimentaires de l'amidon.

c3 Industrie du papier et du carton :

Premier secteur non alimentaire issu de l'amidonnerie, la papeterie et la cartonnerie représentent 52 % de l'activité. Dans l'industrie papetière, l'amidon est utilisé sous différentes formes. L'amidon dit natif n'entre que dans une faible quantité d'applications. Mais, l'amidon transformé lui est préféré permettant de produire un papier de haute qualité à coûts réduits. L'amidon est qualifié de modifié lorsqu'il a été l'objet d'un traitement chimique caractérisé soit par le remplacement d'une fonction hydroxyle par un nouveau groupement chimique, soit par une désorganisation des motifs glucosidiques. Ces transformations de l'amidon font intervenir des facteurs tels que la température et l'adjonction de réactifs et catalyseurs. Selon les conditions de réactions, trois catégories d'amidon peuvent apparaître :

Tout d'abord, l'amidon dit fluidifié résulte de la dépolymérisation par l'intermédiaire d'une catalase acide, il est surtout utilisé pour le surfaçage du papier destiné à l'écriture.

Ensuite, l'amidon dit oxydé est issu du départ d'hydrogène et de la formation d'un groupe carbonyle. Cet amidon permet la formation d'un film homogène résistant en surface.

Enfin, l'amidon dit cationique est le produit d'une greffe d'une molécule organique porteuse d'une terminaison cationique sur la molécule d'amidon. Cet amidon modifié exerce un rôle d'agent de rétention et est utilisé pour l'encollage interne et le surfàçage.

Il existe quatre sortes d'application de l'amidon: - Soit dans la masse : l'amidon est incorporé directement dans la pâte à papier améliorant la

cohésion interne, la blancheur, la réceptivité du papier aux encres et la résistance du papier. - Soit en surface : une couche de colle enduit la feuille permettant une augmentation de

rigidité, de brillance et d'imperméabilité du papier. - Soit par pulvérisation : une suspension aqueuse homogène d'amidon cm est pulvérisée sur

la feuille, les granules en suspension libèrent alors un pouvoir liant qui renforce les liaisons interfibres. L'efficacité d'égouttage et séchage du papier s'en trouve améliorée.

- Soit en couchage : le papier est enduit d'une couche minérale remplissant les irrégularités présentes en surface améliorant l'aspect et l'imperméabilité de la feuille.

e Industrie de la chimie :

Les détergents : Les produits dérivés de l'amidon sont utilisés de multiples façons dans les produits de détergence. Ils se substituent aux agents de blanchiment, aux tensioactifs et aux séquestrants. Il est ainsi possible de remplacer 75 % des constituants des détergents liquides et 60 % des lessives

LES PRODUITS CEREALIERS INTERMEDIADRES

en poudres. L'amidon peut ainsi être la base d'une nouvelle génération de détergents. Le secteur des détergents consomme des produits de fermentation issus de l'amidon :

- L'acide citique comme agent anti-calcaire, antirouille. -> - L'acide gluconique permettant de produire le gluconate de?),,

D'autres molécules comme le glycérol obtenu à partir du glucose, sont des tensioactifs servant de base pour les détergents biodégradables. La société Henkel base sa chimie sur les matières premières renouvelables d'origine agricole. Les chercheurs ont remplacé les matières premières pétrolières par du glucose issu de l'amidon, créant ainsi une nouvelle génération de tensioactifs, les A.P.G. (alkylpolyglucosides). La société marnaise de recherche et développement A.R.D., a développé, à partir de sucres en C5 issus du fractionnement des sons et de la paille de blé, de nouveaux tensioactifs qui complètent la gamme des tensioactifs biodégradables déjà sur le marché, les A.P.G. Les céréales peuvent également servir pour décaper des surfaces peintes comme le propose la société Biodécap. Elle produit, à partir de farine de blé, un média abrasif commercialisé pour le décapage des avions, des trains, des bâtiments.. . D'autres abrasifs sont obtenus par valorisation des rafles de maïs issus de la production de semences.

Les embulluges : L'emballage d'un produit alimentaire est presque aussi important que le produit lui-même. Le plastique est le deuxième matériel utilisé par l'industrie fiançaise de l'emballage. En Europe, la quantité de matières plastiques dans les déchets municipaux a augmenté de 3,5 à 12,s millions de tonnes entre 1974 et 1993. C'est pourquoi, les matériaux d'emballage font actuellement l'objet de recyclage : les emballages d'origines naturelles entièrement biodégradables commencent à apparaître sur le marché. Tous les plastiques de la pétrochimie ne peuvent pas être remplacés. La biodégradabilité peut s'envisager pour les plastiques ayant une durée de vie courte. Les plastiques biodégradables ont fait de nombreux progrès depuis 10 ans, en terme de coût de fabrication, de propriétés mécaniques. Cependant, le coût de production reste actuellement plus élevé que celui de leurs homologues obtenus par pétrochimie, et la sensibilité à l'eau de ces produits limitent leur utilisation. Il existe plusieurs catégories de plastiques biodégradables :

- Les emballages issus directement d'amidon de céréales : L'amidon étant hydrophile, il est très sensible à l'humidité, c'est pourquoi il est utilisé en multicouches ou des fragments de polymères de synthèse lui sont greffés. On obtient ainsi des propriétés de barrière à l'humidité variable selon les besoins. Les emballages à base d'amidon sont transparents et assez neutres. L'amidon possède de bonnes propriétés fonctionnelles (thermoplasticité et barrière au gaz), mais il reste moins performant que les polymères de synthèse.

- Les biopolymères obtenus par fermentation des sucres : Les emballages à partir d'acide polylactique (P.L.A.) qui proviennent de la polymérisation de molécules d'acide lactique obtenues par fermentation des sucres à partir d'amidon. Ces emballages peuvent servir dans le secteur médical, à faire des plastiques rigides, et des films de paillage. Une autre famille de biopolymères produits par fermentation des sucres : les P.H.A. (polyhydroxyalkanoates) dont les propriétés sont voisines de celles du polypropylène et du polyéthylène d'origine fossile. Ce biopolymère est à l'origine du BIOPOL, plastique biodégradable mis au point par la société ZENECA. Il est utilisé dans le domaine médical comme implant résorbable pour le corps humain.

LES PRODUITS CEREALERS INTERMEDIATRES

- Autre exemple de plastique biodégradable : Le MATER commercialisé par la société italienne Novamont. Ce matériau associe des polymères et de l'amidon. Il a servi à la fabrication de couverts jetables, des sacs plastiques distribués dans des magasins.

- Les emballages à base de protéines : Ces emballages possèdent les propriétés les plus proches de celles des emballages synthétiques. Les propriétés mécaniques des emballages à base de gluten de maïs sont proches du polystyrène ou du polychlorure de vinyle. Ces films sont très résistants mais il y a une perméabilité à l'eau donc on ajoute des substances hydrophobes, telles que la cire d'abeille, ou greffage de structure. Les films protéiques comme les films à base d'amidon sont transparents et assez neutres.

- Les emballages élaborés à partir de la cellulose de céréales : Certains emballages sont protecteurs contre la migration de l'eau et les oxydations de la matière grasse, et d'autres sont solubles dans l'eau et comestibles. Ces emballages présentent donc des caractéristiques très intéressantes pour l'industrie agro-alimentaire.

Le marché des bioplastiques est d'environ 30 000 tonnes au niveau mondial, alors que les matériaux pétrochimiques représentent 100 000 tonnes. Outre ces bioplastiques, l'amidon de céréales peut être la base pour la production de billes de calage. La société française AGRIPACK propose un produit réalisé à partir de maïs ({pop-corn » pour remplacer le polystyrène expansé qui protège les objets fragiles. Par ailleurs les CO-produits céréaliers, comme la paille, peuvent être incorporés dans des composites plastiques, ce qui apporte des propriétés mécaniques de rigidité ou de renfort au matériau.

L 'agrochimie : L'amidon peut être utilisé dans les engrais en tant que liant ou pour l'enrobage des semences. L'industrie de la rafle de maïs est un support pour les composts ou pour diverses substances telles que les insecticides, fongicides, herbicides. Les cyclodextrines et maltodextrines issues de l'amidon de céréales sont des molécules qui servent à l'encapsulation de principes actifs tels que les pesticides. Ces encapsulations permettent de diminuer les doses de pesticides et contribuent donc à la protection de l'environnement.

+ Industrie pharmaceutique, médicale et cosmétique :

Le secteur médical et uhurrnaceutique : Dans le secteur de la santé, les hydrolysats de glucose conduisent par fermentation à de nombreux principes actifs tels que les vitamines, hormones, vaccins et antibiotiques comme la pénicilline (le sirop de glucose servant de substrat pour les levures). L'amidon peut être utilisé directement en tant que liant, excipient, dragéifiant pour la présentation des médicaments. Les cyclodextrines sont des dérivés de l'amidon qui peuvent être utilisées comme support de molécules thérapeutiques pour diffuser, de façon contrôlée, des médicaments dans l'organisme par encapsulation du produit actif

Dans le secteur de l'hygiène, les propriétés super absorbantes, obtenues par greffage de l'amidon, sont utilisées pour la fabrication de couches culottes pour nourrisson.

LES PRODUTS CEREALIERS INTERMEDIAlRES

L'anhydride dextrose est le premier sucre injectable issu du maïs de qualité supérieure. II est utilisé en intraveineuse pour prévenir les déshydratations durant les comas, les opérations, les pertes de sang excessives, diarrhée.. . L'acide citrique dérivé du glucose sert à la fabrication de comprimés effervescents, et l'acide gluconique entre dans la composition de molécules thérapeutiques telles que le gluconate de Calcium pour soigner les déficiences en calcium. Le sorbitol obtenu à partir de glucose est utilisé dans les pâtes à dentifrice pour sa non-toxicité, ses propriétés non-irritantes, rafraîchissantes, et sucrées. De plus, le sorbitol est plus résistant à la dégradation bactérienne que le sucre. Exemple de composition de pâte à dentifrice : sorbitol 10% à 50 % et saccharine 0,2 % à O %. Le sorbitol entre aussi dans la composition de nombreux médicaments : pilule, anti-histaminiques, efferalgants.. . Le xylitol obtenu à partir des rafles de maïs est utilisé pour ses propriétés sucrées, et sert d'édulcorant dans les médicaments.

La cosmétologie : La matière première des produits cosmétiques est le sorbitol, c'est un polyalcool se présentant sous forme d'une poudre microcristalline soluble dans l'eau et dans I'alcool. D'origine végétale, le sorbitol est préparé industriellement à partir du glucose. C'est un tensioactif, c'est-à-dire qu'il est capable de nettoyer la peau et les cheveux, grâce à ses propriétés mouillantes, moussantes, et émulsifiantes. Il permet de maintenir le taux d'humidité des produits cosmétiques, et retarde leur dessiccation. Il peut ainsi grâce à ses propriétés humectantes rentrer dans la composition de nombreux produits tels que les masques, les crèmes hydratantes et émollientes, et les laits démaquillants. Les amidons sont des poudres blanches très fines extraites des graines de blé, maïs et de riz. Très adoucissantes et émollientes, ces poudres sont utilisées en cosmétologie dans les poudres pour bébés, et les anti-transpirants. La société A.R.D. envisage la production de gélatine végétale par fermentation des sucres issus de l'amidon, grâce à une souche bactérienne particulière. Le gel ainsi obtenu possède d'excellentes propriétés gélifiantes et hydratantes pour la cosmétologie. Des travaux de recherche ont montré l'intérêt des gliadines de blé extraites du gluten dans le secteur de la cosmétique.

Q Autres secteurs :

L'industrie du textile : La production des fibres textiles, n'a pas cessé de se développer depuis la plus Haute Antiquité. Les fibres textiles sont d'origines naturelle, artificielle ou synthétique. Des fibres artificielles sont des matières naturelles traitées chimiquement. Des chercheurs ont développé des fibres de protéines qui ont connu une certaine notoriété juste avant la Seconde Guerre mondiale : c'est le cas du Vicara aux États-unis qui est une fibre de céréale, et du Zéalon, qui est une fibre de zeine de maïs. Les protéines d'arachide de maïs, au sein desquelles la cellulose occupe une place prédominante permettent de produire des fibres artificielles cellulosiques. D'autres fibres artificielles sont synthétisées à partir de tourteaux de céréales. 1 % de l'amidon est destiné à l'industrie du textile. Les fibres sont traitées par l'amidon oxydé avant la coloration des tissus. L'amidon réticulé sert de support d'impression en milieu basique. Le sorbitol provenant de I'amidon de maïs est de haute qualité. Il est utilisé dans les opérations de finition du textile pour modifier l'apparence du tissu par remplissage des interstices du tissage, augmenter la rigidité du tissu et ajouter du poids.


Le secteur de l'énergie : La paille de céréales peut servir de combustible pour la production de chaleur et d'élecixicité, mais la distribution de l'énergie produite sous forme de chaleur nécessite des procédés coûteux dits de CO-génération. En, France, cette technique est peu développée. L'installation de chaudières utilisant la paille comme combustible assure pourtant avec succès le chauffage central et la production d'eau chaude de 200 appartements d'une cité de la région parisienne.

Dans les années 1980, des États Européens, et la France en particulier, commencent à réfléchir à l'utilisation des grandes cultures pour la production d'énergie, ceci dans le souci de répondre à plusieurs préoccupations :

- Trouver de nouveaux débouchés pour les céréales, - Respecter l'environnement et notamment limiter le niveau d'émission de COz, - Substituer en partie l'utilisation de l'énergie fossile.

Les biocarburants sont des carburants d'origine biologique, obtenus à partir d'une matière première végétale. Il existe deux grandes filières :

- La filière alcool : L'éthanol est obtenu à partir de la fermentation de matières agricoles riches en sucres comme les betteraves à sucre ou en amidon comme les céréales. L'alcool produit par réaction avec l'isobutylène, de 1'ETBE (éthyl-tertio-butyl-éther). Actuellement, en France c'est I'ETBE qui est incorporé dans les supercarburants sans plomb à hauteur de 15 % maximum. (voir sous projet Biocarburants)

- La filière huile : L'huile de colza peut etre utilisée dans les moteurs diesels adaptés et l'ester méthylique de colza ou diester peut être utilisé en mélange avec le gazole jusqu'au taux de 30 %.

La pénétration des biocarburants dans le marché des carburants classiques ne pourra être que très limitée. En effet, le développement des biocarburants ne permet pas de concurrencer sérieusement les carburants fossiles. Toutefois, cette contribution modeste restera utile pour résoudre des problèmes agricoles posés par la nécessité de mise en jachère d'une partie des terres non cultivables. D'autre part, la diffusion des biocarburants n'est possible actuellement que grâce à un effort de subvention, via une détaxation fiscale.

Les indiens d'Amérique ont été les premiers à moudre le maïs entre des pierres plates plus ou moins concaves et des molettes de pierre. Longtemps, on a utilisé le mortier et le pilon, puis plus tard les meules de pierre. Ces techniques rudimentaires se rencontrent encore dans certaines contrées d'Amérique Latine et d'Afnque. Les produits obtenus sont riches de toutes les composantes du grain entier, ce qui donne une flaveur caractéristique très recherchée par les consommateurs, mais compromet la conservation du fait de la présence en forte proportion de matières grasses insaturées.


2 millions de tonnes de maïs sont utilisées en maïzerie ou semoulerie.

Située dans l'une des principales régions de production de maïs, Costimex (ler Maisier français), filiale du Groupe, bénéficie au carrefour de l'Europe, de matières premières de qualité.

Au 30 / 06 / 00, le chifie d'affaires de Costimex était de 310 MF pour une production de 215000 tonnes. 72 % de la production est destinée à l'exportation.

Tableau 7 :Chiffres d'affaires (CA) des leaders en maïzerie au niveau français

(en milliers de hncs) :

De façon générale, la semoulerie recherche des variétés de maïs cornées plutôt que dentées. En effet, la maïzerie transforme la partre dure, vitreuse du grain pour en faire de la semoule. Elle recherche donc plutôt des grains durs, cornés, notamment pour certaine fabrication comme les hominys (grosses semoules). Cependant, les semouliers se contentent souvent de maïs cornés-dentés qui présentent l'avantage de donner de bons rendements en semoule.

1

2

3

Les semouliers ont aussi diverses exigences qualitatives pour le mds :

- Qualité du séchage (grain brûlé donnant une couleur grisâtre à la semoule ou mauvais traitement des grains),

- Faible taux de brisure des grains,

Costimex

Champagne maïs

Castelmaïs

- Bonne homogénéité des lots,

- Excellent état sanitaire des grains (absence de mycotoxines qui peuvent être toxiques pour le consommateur).

Département

67

5 1

47

De plus, les grains de haute densité sont recherchés. Pour mesurer ce paramètre, des tests de flottaison sont utilisés.

Chiffre d'affaires

99 310 109

148 640

33 696

Chiffre d'affaires

97 318 822

148 283

33 740

Marge brute 99

23,8%

30,2%

26,3%

Valeur Ajoutée

99 93%

14,0%

16,2%

Marge brute d'auto-financement

99 4,8%

6,2%

8,6%


La maïzerie transforme donc la partie vitreuse du grain de maïs en semoule. Le process de la mouture permet de séparer finement les différents constituants du grain, l'amande, les farines, les germes et les sons.

Costimex écrase 600 tonnes par jour soit 200 000 tonnes par an de mai's.

Quelque soit la variété de maïs, le séchage à feu doux est réalisé puisque des températures excessives provoquent la migration des lipides du germe vers l'amande, ce qui est préjudiciable à la qualité des semoules.

Schéma 10 : Process Maïzerie

Nettoyage I

Hydratation I

Repos I

Dégermage

Farine de dégermage

Aspiration

fourrag&re Alimentation Farine de dégermage

du bétail

Tourteaux / Germes - Pression

Huile brute Alimentation humaine

Broyage I

Blutage Recyclage

I Sassage --I

Séchage 6 Semoules, Farine de réduction Usages alimentaires et industriels

Les différents produits de la maïzerie :

Les semoules : - Hominys : semoules constituées uniquement de l'amande vitreuse du grain, complète ou

en plusieurs parties. - Gritz de brasserie : constitués de grosses et fines semoules issues du broyage de

l'amande vitreuse. - Semoules raffinées : issues du tamisage et / ou du broyage du gritz de maïs.


Les farines : - Farines premières : issues de la réduction de l'amande vitreuse du maïs. - Farines secondes : issues du dégermage du maïs par tamisage et adjonction des sons

broyés.

Les germes obtenus par la mouture du maïs par voie semi-humide, sous-produit apte pour l'extraction de l'huile et l'alimentation animale.

Huile brute : obtenue par monopression à chaud des germes précuits sans utilisation de traitement physico-chimique.

Tourteaux : grumeaux de germes de maïs déshuilés obtenus à partir de germes de maïs cuits et après extraction de l'huile par monopression à chaud.

L'usinage del00 kg de maïs donne environ : - 56 kg de semoules. - 15 kg de farines premières. - 13 kg de germes. - 5 kg de farines secondes.

La semoulerie s'apparente à la meunerie par l'élaboration de semoules et farines utilisées pour l'alimentation humaine. En effet, les farines premières sont utilisées en pâtisserie, comme colorants alimentaires, dans l'alimentation infantile, etc. La brasserie reste cependant son débouché le plus important. Les grosses et fines semoules, alors appelée gritz, apportent au brasseur une source appréciable d'amidon en complément du malt. Elles contribuent au moelleux et à la brillance de la bière. L'évolution de ce secteur est donc étroitement liée à celle de la bière dont la consommation a tendance à plafonner en Europe. Mais la semoulerie, c'est aussi le corn flakes. Désormais produit phare du menu du petit déjeuné, ce marché connaît depuis dix ans une augmentation annuelle moyenne de 20 %. Présentés sous forme de flocons secs légèrement grillés et aromatisés, les corn flakes proviennent des hominys (grosses semoules de maïs dégermées et calibrées). En plus des corn flakes, les semoules de maïs extrudées permettent également d'obtenir une large gamme de produits de forme variable, qui, salés ou sucrés, donneront de savoureux biscuits d'apéritifs et autres produits à grignoter. Ce domaine connaît une innovation permanente.

La maïzerie permet aussi l'obtention d'huile et de tourteaux qui peuvent être utilisés en alimentation animale. Raffinée, l'huile peut être utilisée en alimentation humaine. Pour cela, elle doit avoir trois grandes propriétés pour les consommateurs :

- Un caractère traditionnel et naturel, - Des qualités nutritionnelles, - Du goût.

Ceci explique le boom de la consommation d'huile d'olive et la baisse de 14 % de l'huile de maïs pour cause de problématique O.G.M. (organisme génétiquement modifié). En effet, cette huile est passée de 3,5 % de part de marché en 1990 à 1 % en 1999.


E. ALIMENTATION ANIrnLE :

Ce sujet ayant été traité l'année précédente, nous avons décidé seulement d'en faire une synthèse lassant ainsi la priorité aux autres secteurs d'utilisation des céréales tels que la meunerie, la brasserie, l'amidonnerie et maïzerie.

Le secteur de l'alimentation animale est l'une des principales activités placées en amont de la filière agro-alimentaire. « Son activité consiste à associer et mélanger les matières premières pour en faire des aliments composés destinés aux animaux d'élevage ». Les matières premières utilisées afin de fabriquer les futurs aliments sont les plantes céréalières, oléagineuses, protéagineuses et la luzerne d'une part, et les produits (tourteaux, drêches, pulpes.. . ) et additifs issus des diverses industries agro-alimentaires d'autre part. Ces différents constituants servent à élaborer des « rations alimentaires équilibrées qui permettent d'améliorer la qualité des produits en limitant les rejets de déjections animales D.

En 1997, le secteur de l'alimentation animale a employé environ 17 000 personnes et fait intervenir 380 entreprises implantées en milieu rural, soit un chiffre d'affaire global de l'ordre de 35 milliards de francs (hors pet - food). La production a été de 22,5 millions de tonnes d'aliments composés pour les animaux d'élevage et de 600 mille tonnes d'aliments secs pour animaux de compagnie.

La plus ancienne loi française dans le domaine de l'alimentation animale remonte am années 1940, et il faudra attendre 1970 pour trouver les premiers règlements européens en la matière. En France, la filière est officiellement sous le contrôle de trois Ministères différents, celui de l'Agriculture par l'intermédiaire de la Direction Générale de l'Alimentation, des Finances via la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, et du Budget par le Service des Douanes. Des contrôles entre industriels (fournisseurs et clients) peuvent être faits, il s'agit de contrôles externes, ou encore des auto - contrôles peuvent être organisés et effectués par les entreprises elles-mêmes (contrôles dits internes). Toutes ces activités de surveillance permettent de garantir la traçabilité et sécurité de la filière.

Parmi les entreprises de la filière alimentation animale, nous pouvons distinguer d'une part celles qui sont privées et d'autre part celles qui sont regroupées en coopératives.

Il existe des syndicats représentant de la filière comme le S.N.I.A. ou Syndicat National des Industriels de la nutrition Animale et le SYNCOPAC ou fédération nationale des coopératives de production et d'alimentation animale. Ils font le lien entre les organisations professionnelles économiques et les pouvoirs publics d'une part, et les adhérents de la filière d'autre part.

Quantitativement, les céréales sont les matières premières les plus utilisées pour fabriquer les aliments destinés aux animaux. Toutefois, ce type de matière première présente l'inconvénient d'être généralement pauvre en protéines et minéraux comme le sodium, calcium,


et phosphore. D'autres produits notamment les tourteaux d'oléo-protéagineux, riches en ces éléments, doivent donc y être associés afin d'obtenir une alimentation équilibrée.

Tableau 8 : Les valeurs moyennes en éléments pour les différentes céréales

La production agricole mondiale de blé a atteint 600 millions de tonnes en 97 / 98, celle de céréales secondaires les 900 millions de tonnes. Dans la Communauté Européenne, la récolte céréalière a représenté 204 millions de tonnes (13,5% de la production mondiale) en 97, mais a reculé de 3,2 % en 98 pour le blé soit 3 millions de tonnes par rapport à l'année précédente. L'orge stable a pesé environ 52 millions de tonnes, quant au maïs il a augmenté sa récolte de 4 millions de tonnes de 97 à 98 atteignant ainsi 38,s millions de tonnes. La diminution de production communautaire d'aliments composés devraient voir les utilisations de céréales en baisse en particulier les exportations.

Matière sèche en % Protéine brute en % Matière grasse en % Hydrates de carbone en % Extractif non azoté en % Cellulose brute en % Cendres en %

Q Le blé :

Le blé est la première céréale utilisée en alimentation animale. Le plus souvent, le blé avarié ou de rebut, voire de surplus est injecté dans la filière alimentation animale. De même valeur alimentaire que le maïs, le blé possède la qualité d'être à forte teneur en protéines (12 à 15 % contre 9 à 1 1 % pour le maïs). Le blé tendre, moins riche en protéines et en cellulose, mais plus riche en matière grasse et en extractif non azoté que le blé dur, est donc plus usité. Les principaux éléments minéraux qui sont présents dans le blé sont le phosphate de chaux et de magnésium. Le blé renferme une faible quantité de vitamine A sous forme de provitamine, de la vitamine E (65 mg / kg), et un peu d'acide nicotinique (5 mg / 100g) et d'aneurine (2,s mg / 100g). Mais sa principale carence est en calcium, environ cinq fois moins que la teneur en phosphore. De plus, le blé est dépourvu de vitamine D, et de xanthophylles.

Blé 87

10-14 1,7-2,2

65,5-71,5

1,s-2,9 1,7-2,6

Le maïs :

Le maïs est moins utilisé en tant que matière première que le blé bien qu'il possède la valeur énergétique la plus élevée de toutes les céréales. Les protéines du maïs comme c'est le cas en général pour les céréales sont présentes en faible proportion, de plus les protéines de maïs sont déséquilibrées en acides aminés : excès de leucine et déficience en lysine et tryptophane. Le maïs est pratiquement dépourvu de sodium (0,Ol %) et de calcium (0,02 %). Mais, son phosphore est quasiment indispensable en raison de l'absence de phytases endogènes. Le maïs jaune présente

80

Maïs 86-88 9-1 1 4-5

65-70 2-3

1,3-1,s

Sorgho 88-90 9-13 3-43

60-65 13-33

1,5

Orge 85,7 1 O

27,7

66,4 4,5 2,6

LES PRODUUS CEREALIERS iNTERMEDIAiRES

un apport supplémentaire comparé au maïs blanc, il contient des xanthophylles responsables de sa coloration et de la vitamine A.

Lesorgho :

Le sorgho est une céréale qui peut substituer n'importe quelle autre céréale traditionnelle, toutefois celle-ci n'est pas autant appréciée par les animaux du fait de sa moindre palatabilité et de la dureté de son tégument. Le sorgho est riche en énergie métabolisable de part sa forte teneur en amidon et de la présence de matière grasse. Sa disponibilité en phosphore est faible. L'inconvénient majeur du sorgho est sa variabilité de teneur en tanins, qui exercent un effet négatif sur la digestibilité des protéines et de l'amidon, diminuant ainsi sa valeur énergétique. II ne contient pas de vitamine A.

Cs L'orge :

Céréale préférentiellement utilisée pour l'alimentation du porc, l'orge est peu disponible sur le marché. Comme toutes les céréales, l'orge est pauvre en protéines, pourtant elle présente un profil d'acides aminés mieux adapté que le blé ou le maïs aux besoins des animaux. Mais, la teneur en fibres de l'orge est supérieure à celle du blé. L'orge contient peu de riboflavine et est exempt de carotène et vitamine D.

Le blé peut remplacer n'importe quelle autre céréale. Seules les volailles sont alimentées par les grains entiers de blé, les porcs et bovins s'alimenteront à partir de blé grossièrement moulu. D'un point de vue technologique, le blé assure aux granulés une bonne tenue.

Le grain de maïs peut être donné sous diverses formes (épis, grains entiers ou décortiqués, grains écrasés ou moulus.. . ). Le plus courant est l'administration de maïs sous forme de farine dans les aliments. Très apprécié par les vaches laitières et les bovins de boucherie, le maïs est l'une des céréales les plus riches en éléments digestibles. Les porcs en sont aussi très friands. Il est préférable de donner du maïs jaune plutôt que du maïs blanc aux volailles, la présence de vitamine et xanthophylles participant à la pigmentation jaune du bec, de la graisse et de l ' d .

De préférence, le sorgho est broyé même si c'est de fa~on grossière pour éviter que les grains n'échappent à la mastication des boeufs. Pour les porcs, le broyage n'est pas nécessaire. L'emploi de sorgho pour l'alimentation des volailles pose un problème qui est du à sa faible teneur en caroténoïdes, la chair des poulets est alors trop pâle.

LES PRODUES CEREALIERS INTERMEDLLURES

L'orge moulu ou concassé sert à l'alimentation des vaches laitières, les volailles consomment plutôt les grains entiers. L'orge décortiqué et flocons d'orge sont utilisés dans l'alimentation des bovins à viande.

L'avoine est à la fois peu énergétique et pauvre en protéine (environ du même ordre que l'orge bien que sa composition soit moins déséquilibrée en acides aminés essentiels).

Le seigle présente, quant-lui, en plus des deux caractéristiques précédemment citées pour l'avoine, le désavantage supplémentaire de renfermer des composés phénoliques limitant ainsi son taux d'incorporation dans les aliments pour le bétail.

Le riz et le blé dur sont utilisés en priorité pour l'alimentation humaine.

Depuis 1999, l'alimentation pour les bovins à viande est présentée sous forme de céréales floconnées. Cette technique consiste à aplatir et sécher des céréales qui ont été au préalable cuites à la vapeur, dégradant alors partiellement l'amidon. Cette présentation améliore ainsi la capacité d'ingestion des ruminants. L'animal dépense alors moins d'énergie en digestion, acquiert un gain de poids supérieur comparé aux autres techniques de préparation, et par conséquent exige moins en quantité donc en coût de nutrition pour l'éleveur.

Pourtant, l'inconvénient majeur du floconnage reste son coût de production, qui est trop important.

La présentation des différents secteurs utilisant comme matière première les produits céréaliers intermédiaires nous a permis d'élaborer le schéma de la filière, schéma présenté à la page suivante.

Les producteurs agricoles

(silos de collecte).

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LES PRODUITS CEREALIERS INTERNEDIAUES

Partie C :

1 Qu'est-ce 4ue la qualité des produits céréaliers intermédiaires 3

1 Comment inf luence-t-elle la filière ?

LES PRODUTTS CEREALERS INTERMEDIAlRES

1. DÉFINITION DE LA OUALITÉ DES CÉRÉALES :

A. DÉFINITION DES CONCEPTS DE QUALITE :

L'essor de la filière des produits céréaliers intermédiaires a été marqué, au cours de ces 40 dernières années, par de très forts gains de productivité. Toutefois, l'industrie céréalière a eu le souci de satisfaire non seulement quantitativement mais aussi qualitativement les besoins des consommateurs.

Deux représentations de la qualité peuvent donc être prises en compte : - Le terme de qualité qui désigne un niveau de performance (O.G.M.) ou encore de

spécificité de rareté (signes de qualité). - La qualité qui assure la confiance du consommateur ; confiance indispensable pour tous

les « biens d'expériences » ou encore « biens de confiance ». En effet, les produits agricoles sont caractérisés par l'hétérogénéité et l'irrégularité de la matière vivante, leur caractère périssable, la nature biochimique et biologique des constituants, leur risque potentiel pour la santé ... Les certifications, les différents contrôles des matières premières et transformées, l'agriculture biologique reflètent en partie cette idée de la qualité.

La définition de I'ISO donne la qualité comme « l'ensemble des propriétés et caractéristiques d'un produit, d'un processus ou d'un service qui lui confèrent son aptitude à satisfaire des besoins implicites et explicites ».

Le rôle des industries de première et seconde transformation est déterminant pour la qualité des produits alimentaires manufacturés, par le choix des matières premières, par le choix et le respect des processus de fabrication ... Il convient donc de définir les différentes composantes de la qualité dans lesquelles les acteurs de la filière interviennent.

B. QUALITÉ ALIMENTAIRE. QUALITE D'USAGE OU DE SERVICE :

Elle a différents éléments qui déterminent les caractéristiques intrinsèques au produit :

Elle garantit la non toxicité de l'aliment ingéré. C'est une exigence de sécurité en principe absolue. La cause de la toxicité est de nature chimique (résidus de pesticides, métaux lourds, nitrates) ou bactériologique.

Il convient donc de surveiller l'évolution de l'aliment au fur et à mesure de ses transformations et de ses modifications.

Elle correspond à l'aptitude de l'aliment à assurer les fonctions normales de l'organisme qui lui sont généralement imparties. Ainsi l'aliment doit apporter de l'énergie à la machine


physiologique et doit assurer l'équilibre nutritionnel au regard des besoins des consommateurs. On peut ainsi, si la législation le permet, enrichir l'aliment.. .

C'est une composante par définition variable dans le temps et extrêmement subjective. Toutefois, la palatabilité du produit reste l'un des critères essentiels du choix final du consommateur.

2. LELY QUALIT~S' L) '(LYAGE OCI DE SER VICYB :

Cette notion recouvre, sous différents aspects, l'intérêt ou les avantages que le consommateur peut trouver dans l'usage d'un aliment. On distingue ainsi : l'aptitude à la conservation, la commodité d'emploi du produit, l'aspect économique, commercial et réglementaire. Dans le cas présent, on s'intéresse plus aux exigences de qualité qui concernent plus spécialement les opérateurs de la chaîne alimentaire, c'est à dire les qualités technologiques.

En effet, l'industrie recherche des matières premières ou des produits intermédiaires s'adaptant bien à un processus de fabrication ou à une technologie déterminée. Ex : la qualité agronomique caractérisant une variété de blé idéale pour la panification.

De toute façon, l'ensemble de ces composantes de la qualité correspondent aux exigences implicites et explicites des consommateurs qui devront être satisfaites par l'industriel. Il faut garder à l'esprit que la notion de qualité est évolutive et l'on peut logiquement penser que se développeront à l'avenir des attentes de type environnementale de la part de certains consommateurs.

II. LA OUALITÉ VUE PAR LES INDUSTRIELS :

La sélection végétale est l'ensemble de méthodes et de techniques qui ont pour objectifs l'obtention de variétés et de semences améliorées. Le but du sélectionneur est de rassembler dans une plante de même espèce le maximum de caractères favorables.

Ces caractères sont les suivants : - Rendement élevé pour le produit recherché, - Qualité nutritive ou technologique maximum, - Résistance aux agents pathogènes, aux prédateurs, - Adaptation aux conditions de l'environnement, aux conditions de culture, - Besoins en énergie minimum pour que la valeur ajoutée du produit compense largement

les dépenses de culture.


La sélection est le système de choix dans lequel certains génotypes sont avantagés de telle sorte qu'ils se reproduisent préférentiellement pour transmettre leurs avantages à la génération suivante.

La création de nouvelles variétés est longue et demande des moyens de plus en plus importants. Il existe en France une centaine d'établissements obtenteurs (de variétés végétales), dans lesquels travaillent les scientifiques qui cherchent à créer de nouvelles variétés. Ils collaborent souvent, pour la recherche fondamentale, avec des organismes publics tel que I'1N.R.A. A partir de variétés déjà existantes et de plantes sauvages, les chercheurs procèdent à différents types de croisements et s'aident de nouvelles techniques, notamment celles issues des biotechnologies, pour obtenir des variétés améliorées présentant de nouvelles caractéristiques intéressantes. Des variétés plus résistantes aux maladies ou aux parasites, mieux adaptées aux conditions de sols et de climat, plus productives, ayant des caractéristiques technologiques intéressantes pour l'industrie et l'alimentation sont obtenues chaque année pour de nombreuses espèces cultivées. Les gains obtenus sont considérables : le rendement du blé a triplé en quarante ans en France ; le maïs, plante d'origine tropicale, ne cesse de remonter vers le Nord ; la composition du colza a été transformée pour produire une huile de grande qualité.

Les établissements obtenteurs (ou sélectionneurs) sont au départ de toute la filière, ils créent de nouvelles variétés et en produisent les semences mères. La fonction de création est complexe et longue. Elle demande la mise en œuvre de moyens importants sur le plan technique et scientifique.

Les organismes de recherche analysent des composantes de la qualité (facteurs génétiques, biochimiques, marqueurs moléculaires), étudient les interactions entre le génotype et le milieu, élaborent des méthodes de sélection et enfin élargissent la diversité génétique. La notion de qualité est définie principalement comme la valeur d'utilisation des graines, principalement pour l'alimentation humaine. On parle donc d'amélioration génétique et de sélection pour la qualité des produits : blé tendre (valeur boulangère), orge (qualité brassicole), maïs (valeur semoulière). En effet, la notion de qualité se diversifie du fait de l'évolution des débouchés et donc de la demande : biscuiterie, fibres, semoulerie, compositions en acides gras, non alimentaire. Les organismes de recherche sont de plus en plus sollicités pour des demandes de matériel génétique original répondant à divers critères de qualité, et par des demandes régionales. Le partenariat avec les industriels de l'agro-alimentaire se développe pour comprendre la génétique des caractères, fournir des critères de sélection et créer ainsi des variétés adaptées aux besoins industriels.

On compte plus de 400 variétés. Certaines variétés sont reconnues d'après la couleur des grains - jaune, brun, noir, voire bleu, à deux grains (blanc et jaune), à trois grains (blanc, jaune pâle et jaune foncé), etc.

Il y a 7000 ans, un épi de maïs mesurait environ 2,5 cm. Au début de l'ère Chrétienne, sa taille atteignait 10 cm de long ; aujourd'hui elle dépasse les 30 cm. Pour arriver à ses résultats, pendant des milliers d'années, les agriculteurs ont pratiqué une sélection en choisissant comme grains de semences ceux portés par les plus belles plantes, sur les plus beaux épis, dont les rendements étaient les plus élevés.


e Des premiers maïs européens ... : Les premières semences ramenées en Europe, à la fin du 1 5 ' ~ ~ siècle n'étaient pas

spécialement adaptées aux conditions climatiques du Vieux continent. Ainsi, par exemple, dans les régions tropicales d'où ils provenaient, les plants de maïs bénéficiaient d'une durée de jour plus courte qu'en Europe. Une domestication empirique, identique à celle pratiquée par les Mayas ou Aztèques, va aboutir à la création de nouvelles races, ou "populations", cultivées parfois dans une région ou un territoire très restreint. Telles sont les races connues en France il y a un demi-siècle sous les noms de grand roux basque, millette du lauragais, blanc de Chalosse ou jaune d'Alsace.

e .... aux premiers hybrides :

Au début du 20""" siècle, des agriculteurs américains eurent l'idée de semer dans une même parcelle des grains provenant de populations différentes. Les grains qui en étaient issus furent utilisés l'année suivante comme semences; ils donnèrent des plantes plus productives. Ces agriculteurs avaient ainsi favorisé des fécondations croisées entre représentants de populations distinctes, conduisant à la création d'hybrides nettement plus vigoureux que les géniteurs. La production d'un hectare de semences permet de cultiver 100 hectares de maïs.

.$ Principe de l'hybridation :

Il va s'agir dans un premier temps d'obtenir des « lignées pures ». En réalisant expérimentalement, pendant plusieurs générations, des auto-fécondants (les ovules d'un épi sont fécondés exclusivement par le pollen de la même plante) au sein d'une population choisie pour un caractère donné. Les plantes ainsi obtenues sont très homogènes mais possèdent en raison de leur consanguinité, une vigueur végétative et une productivité moindre. Pour obtenir des hybrides, il est nécessaire de croiser entre elles des lignées d'origines différentes. Les semences résultants de ces croisements seront beaucoup plus vigoureuses et productives que leurs géniteurs. Ce phénomène est décrit sous le nom d'hétérosis.

Les hybrides actuellement commercialisés sont des hybrides simples, doubles, ou trois voies suivant que deux, trois ou quatre lignées entrent dans leur composition. L'hybridation n'étant pas un phénomène naturel, il faut chaque année reproduire les semences cultivées des planches du géniteur femelle qui portera les semences, encadrées par des lignes du géniteur mâle. Seul le pollen du parent mâle doit féconder les épis du parent femelle. C'est pour cela que la panicule du plant femelle doit être enlevée avant la floraison. L'écimage est fait manuellement dans la plupart des cas.

La technique d'hybridation pourrait permettre de proposer des maïs grains plus spécialisés, aux caractéristiques nutritionnelles modifiées, avec différents profils d'huile, de protéines, d'acides aminés, de texture d'amidon. Il reste cependant à étudier la faisabilité technique et l'intérêt économique de ce type de produit.

L'obtention de nouvelles variétés nécessite d'importants et longs efforts de recherche : il faut en effet dix ans pour développer et obtenir l'inscription officielle d'une nouvelle variété de maïs.


G' Les semences de maïs biologiques :

Au niveau réglementaire, ce type de semences est autorisé en production céréalière biologique jusqu'en 2003. Certains proposent des semences non traitées et produites de façon classique alors que d'autres vont plus loin en mettant sur le marché des semences biologiques obtenues dans les conditions de l'agriculture biologique (cas de Maïs Angevin, Maïsadour). Ces semences « bio » ont un coût de production supérieur d'environ 50 % comparé aux semences classiques.

+ Des maïs non - OGM résistant à des herbicides :

Le marché des semences de maïs est en évolution permanente. L'mée 2000 voit l'extension de tests sur des variétés résistantes à des herbicides et obtenues par sélection classique. Si leurs résultats se confirment, ces hybrides pourraient offrir de nouvelles possibilités en matière de lutte herbicide. Ces variétés peuvent contribuer à renforcer l'image d'une agriculture raisonnée, respectueuse de l'environnement.

Ultérieurement, ce furent les recherches fondées sur la génétique qui permirent aux sélectionneurs d'améliorer spectaculairement les performances du monde végétal, et du maïs en particulier.

e Utilisation semoulière :

La semoulerie est un créneau qui a beaucoup progressé ces dernières années et les semenciers n'y sont pas insensibles. Les maïs "Planta" importés d'Argentine sont difficiles à égaler au niveau européen mais des variétés dentées possèdent cependant un fort potentiel en particulier grâce à leur productivité élevée. En effet, des hybrides précoces cultivés dans des zones de production favorables poumient o f i r des solutions avec des maïs récoltés à moins de 30 % d'humidité. Reste le problème de la valeur ajoutée, des variétés spécifiques pour la semoulerie impliquent une séparation depuis la récolte jusqu'au séchage. Cette séparation a un coût que les organismes stockeurs, souvent submergés par les variétés dentées, ne sont pas prêts à supporter. Pour les semenciers, les variétés orientées semoulerie doivent être performantes au niveau agronomique et pouvoir être utilisées en alimentation animale, principal débouché du maïs. L'essentiel des hybrides proposés pour cette utilisation sont donc issus de l'offre variétale classique. Il s'agit de maïs cornés - dentés plutôt précoces avec des grains au caractère corné assez marqué, évalués sur leurs qualités semoulière avant l'inscription.

Au niveau des amidonniers, la sélection du maïs est nécessaire pour obtenir des amidons qui puissent rivaliser avec les amidons de pomme de terre. Les recherches sur l'amidon concernent donc en amont, la sélection variétale. Le groupe britannique Zeneca a engagé un programme de recherche sur le maïs qui vise à augmenter sa teneur en amidon en réduisant dans le grain, la partie vitreuse.

Les sélectionneurs s'intéressent non seulement à la quantité d'amidon mais aussi à sa qualité. L'objectif des chercheurs est de modifier l'équilibre entre les deux molécules de l'amidon, à savoir, I'amylopectine et l'amylose pour répondre à des niches de marché. Pour cela, ils essayent de modifier les voies de synthèse des deux molécules. En effet, l'amidon est aujourd'hui fabriqué a partir de pomme de terre, de maïs et de blé. L'espèce qui produit l'amidon de meilleure qualité, c'est à dire qui présente la plus forte viscosité, c'est la pomme de terre. Mais

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pour un industriel, il est plus facile de stocker du maïs ou du blé pour les transformer tout au long de l'année. Ils cherchent donc à améliorer la viscosité de l'amidon de céréales pour qu'il puisse rivaliser avec celui issu de la pomme de terre.

6 Les résistances ne durent pas longtemps :

La résistance à une maladie est souvent de type génétique, c'est-à-dire que l'espèce végétale possède dans son patrimoine génétique les éléments de la résistance. L'utilisation d'une telle propriété est une garantie pour l'environnement. De plus, c'est parfois la seule alternative lorsque l'agent pathogène est devenu résistant aux pesticides. La recherche des géniteurs de résistance puis la gestion des ressources génétiques sont donc primordiales.

Il existe plusieurs résistances : monogénique ou polygénique. La résistance monogénique est la mieux connue. Elle fait intervenir un seul gène chez la plante, le gène de résistance. Elle fait également intervenir un gène chez l'agent pathogène, le gène d'avirulence. Cette résistance est qualifiée de type « gène pour gène », car à un gène de résistance correspond un gène d'avirulence. Quand une race de parasite, possédant un gène d'avirulence spécifique, attaque une plante possédant le gène de résistance correspondant, la plante tue très vite ses propres cellules au point d'infection, entraînant ainsi la mort de l'agent pathogène. Ce sont donc des procédés de reconnaissance entre les produits d'avirulence et de résistance qui déclenchent les réactions de défense. (On peut penser au système immunitaire des animaux).

Cette résistance a le grand intérêt d'être totale. Elle a l'inconvénient d'être contournable. En effet, une résistance parfaitement efficace peut se trouver réduite à néant par l'apparition d'une nouvelle race de l'agent pathogène. Il suffit que cette nouvelle race ne synthétise plus l'éliciteur (protéine codée par le gène d'avirulence) ou que ce dernier soit modifié, même légèrement. Si la plante ne reconnaît pas l'éliciteur, elle n'induit pas de réaction d'hypersensibilité et se voit envahie par le parasite.

Une nouvelle race peut apparaitre spontanément dans la nature par mutation. Elle peut être issue de la reproduction sexuée, ou bien être préexistante mais moins compétitive que d'autres races. Cumuler plusieurs gènes de résistance dirigés vers tous les gènes d'avirulence connus aurait pu sembler être une solution. Mais des agents pathogènes multiraces, capables de surmonter tous les gènes de résistance d'une variété, ont été rapidement détectés. En effet, une population pathogène évolue, et se trouve confrontée à des situations nouvelles. Par le hasard et la nécessité, des races adaptées apparaissent. Bien que ces nouvelles connaissances apportent beaucoup au sélectionneur, il est donc difficile de croire à une résistance durable quasi- définitive.

La position des semenciers : Les sociétés ayant un poids financier respectable se rejoignent sur les techniques permettant de cibler et d'accélérer le processus de sélection variétale. Ainsi, la technique de marquage moléculaire se développe considérablement. Elle consiste à utiliser des marqueurs biomoléculaires (fragments d'ADN) pour déceler la présence d'un ou plusieurs gènes dans le génome d'une plante. Les gènes de résistance aux maladies possèdent par exemple leurs marqueurs moléculaires. De ce fait, les caractéristiques d'un génome d'une variété peuvent être démasquées.

La technique d'haplo-diploïdisation est également utilisée depuis plusieurs années. Elle permet de réduire la durée de croisement d'une variété qui est de 10 ans minimum à 5 - 6 ans.

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i3 Les premiers pas du blé hybride :

Les blés hybrides progressent en France, étape par étape. Leur intérêt semble plus net en conditions difficiles. Densités de semis et fumure azotée constituent les deux points clés de la conduite de culture.

Au cours de ces dernières années, les surfaces consacrées aux blés hybrides en France ont été multipliées par deux chaque année. Cela prouve l'intérêt des agriculteurs pour ce nouveau type variétal. Au total, en 1999,90 000 ha ont été ensemencés avec des variétés hybrides.

Si le développement n'a pas été rapide c'est parce qu'une première expérience des hybrides, au milieu des années 80, s'était très vite soldée par un échec. Elle a rendu les agriculteurs très prudents. C'est aussi parce que les productions de semences sont plus complexes à mettre en place avec une stérilisation chimique du pollen des plantes que l'on retient comme femelles. De plus, ces techniques de production ne se maîtrisent que progressivement. C'est enfin parce que les semences coûtent assez cher et que les hybrides doivent vraiment prouver leur supériorité par rapport aux variétés classiques pour amortir l'investissement supplémentaire.

Pour satisfaire les agriculteurs, les blés hybrides exigent une conduite culturale bien spécifique sur deux aspects : la densité de semis et le fractionnement de la fertilisation azotée. Les techniciens sont tous d'accord pour reconnaître que les hybrides bénéficient d'un très fort coefficient de tallage, d'une très bonne fertilité épi et d'un remplissage des grains assez exceptionnel qui se traduit par un poids très élevé. De plus, les hybrides ont une très grande régularité de rendement les années où d'autres variétés peuvent être pénalisées par un rayonnement solaire faible ou lors d'un excès de pluie en phase de maturation. Le remplissage des grains bénéficie aussi d'un effet hétérosis (supériorité de l'hybride par rapport à ses deux parents) très marqué.

Dans une variété classique, les trois composantes du rendement que sont le remplissage des grains, le nombre de grains par épis et le nombre d'épis interviennent à part sensiblement égale. Dans le cas des hybrides, le poids de mille grains et le nombre de grains par épis dominent très nettement.

+ Fractionner l'azote :

La régularité de rendement des hybrides est souvent citée par les agriculteurs. Des essais confirment ce phénomène, en montrant que l'effet d'hétérosis sur le blé s'exprime davantage en conditions stressantes pour la culture, en particulier en situations de déficit hydrique et de stress azoté.

En ce qui concerne la fertilisation azotée, les hybrides ont aussi une capacité à absorber plus d'azote et, avec un rendement supérieur, fournissent une teneur en protéines équivalente aux autres variétés. De même à rendement égal, ils produisent plus de protéines.

Cs Les variétés vont continuer à s'améliorer :

Les hybrides rencontrés actuellement sont composés le plus souvent de deux variétés classiques utilisées, l'une comme plante mâle, l'autre comme plante femelle. Les programmes de sélection qui sont engagés aujourd'hui visent à créer des lignées destinées spécifiquement à la production d'hybrides, donc pour leur aptitude à exprimer un potentiel important ou des caractéristiques bien déterminées, lorsqu'elles sont croisées. Cette démarche devrait permettre

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aux hybrides de creuser davantage l'écart avec les autres variétés mais pour cela il faudra être patient, car ces travaux sont très récents. Et en matière de sélection, il faut souvent une dizaine d'années avant d'obtenir des résultats.

+ Le blé s'adapte aux industriels :

Obtenir le meilleur prix de revient ne veut pas dire acheter n'importe quel blé et ajouter à la farine des ingrédients et additifs coûteux et mal perçus du consommateur. La bonne solution est, au contraire, d'utiliser des blés qui donneront directement la farine recherchée.

La qualité de l'alimentation est devenue une des préoccupations majeures pour les consommateurs qui portent de plus en plus attention aux notions de sécurité alimentaire et de respect de l'environnement. Or, cette notion de qualité ne concerne pas que les industriels : elle se décide avant tout au niveau de l'agriculteur lui-même. Les industriels l'ont bien compris et multiplient les contrats de partenariat avec les agriculteurs et les organismes stockeurs, en établissant des cahiers des charges stricts et en contrôlant toutes les étapes de la production. Ces contrats sont avantageux pour les deux parties : les industriels peuvent s'assurer de la qualité et de la traçabilité des matières premières qu'ils utilisent, et l'agriculteur et les organismes stockeurs sont souvent mieux rémunérés.

Dans le cas de la meunerie par exemple, des techniciens de culture préconisent l'utilisation de certaines variétés afin de répondre aux exigences de chaque utilisateur de farine, et d'atteindre les objectifs au meilleur coût, tout en respectant l'attente légitime des agriculteurs en matière de rendement et d'intrants. Ainsi, de nombreuses variétés apparaissent chaque année pour s'adapter encore plus à la demande. L'Association Nationale de la Meunerie Française (A.N.M.F.) publie tous les ans la liste des Variétés Recommandées par la Meunerie (V.R.M.). Cette liste a pour but de promouvoir les variétés recherchées par les meuniers pour leurs qualités technologiques remarquables. Des blés améliorants caractérisés pour leur très fort taux de protéines et leur importante force boulangère, des blés panifiables, des blés biscuitiers, etc., sont ainsi rencontrés.

Si la sélection des orges de brasserie est active, peu de variétés sont finalement retenues. En plus d'un prix et d'une qualité disponible, les brasseurs recherchent des malts possédant une pureté variétale entière, produits de façon raisonnée, et avec une traçabilité complète du champ à l'usine. Pour la qualité brassicole, les paramètres importants sont le taux et la nature des protéines qui jouent sur la fermentation, l'aspect de la mousse. Le taux idéal se situe entre 10 et 11 % de protéines avec un taux de 12 % à ne pas dépasser. Pour obtenir un bon malt, il faut des grains récoltés à moins de 14 % d'humidité, bien nettoyés avant le stockage, exempts de grains cassés ou parasités. La filière brassicole place en effet la barre très haute en appliquant une sélection impitoyable. Plusieurs étapes sont nécessaires, le passage à l'étape suivante ne se fait que lorsque la variété a donné satisfaction à l'étape précédente :

- 1" stade : Les variétés sont inscrites en fonction de leur valeur agronomique jugée au champ. Le jugement porte aussi sur leur teneur en protéines et le calibrage du grain, qui conditionnent le rendement en malt.


- 2'" stade : Évaluation de l'indice de qualité de la variété selon cinq critères : extrait fine- mouture, indice Kolbach, pouvoir diastasique, viscosité. Puis analyse du malt, de la filtration, de la tenue de la mousse.

- 3"" stade : Pilote industriel pour produire de la bière. Compte tenu du coût élevé de ces essais, seulement cinq variétés sont testées chaque année, dont deux ou trois orges de printemps.

Si aucun défaut n'est décelé, l'orge passe en observation commerciale. Elle sera testée dans un site industriel en vraie grandeur. Si elle ne pose toujours aucun problème, elle passe en « catégorie préférée ». Sinon, elle est rayée de la liste.

Pour la récolte 2000, les trois orges de printemps préférées sont Scarlett, Prisma, Alexis. Polyvalentes, elles peuvent satisfaire l'ensemble du cahier des charges des malteurs. La liste est complétée par deux variétés à usage spécifique, Nevada et Cork, qui ne conviennent pas à tous les industriels. Pour l'an prochain, Scarlett devrait camper sur ses positions. Prisma et Nevada restent des valeurs classiques pour la malterie. On devrait voir émerger Aspen et Barke qui sont en observation commerciale. Enfin, il faut compter sur la jeune génération, en effet, quatre des treize nouveautés inscrites en 1999 ont été retenues pour des tests de maltage. Le progrès apporté par ces variétés devrait se confirmer l'an prochain. La qualité continue à gagner en régularité, dans les caractères du grain : bon calibrage, faible dormance.. . Quand au rendement de l'orge de printemps, il progresse sans faiblir de 1,2 quintal par hectare et par an. Le progrès génétique permet donc aux orges de printemps de posséder à la fois rendement et qualité.

Les biotechnologies modernes sont des outils performants à la disposition des industries semencières. L'amélioration des plantes s'appuie sur les méthodes classiques de sélection végétale ainsi que sur des technologies pointues. Les biotechnologies modernes sont aujourd'hui couramment utilisées dans les entreprises semencières car elles permettent des gains de temps et de précision considérables lors des programmes de sélection. La technique de transfert de gène (génie génétique) permet de transmettre à une plante une très petite quantité d'informations génétiques codant pour le caractère recherché. Cette information peut provenir de n'importe quel organisme végétal.

Les biotechnologies aident les entreprises semencières à mieux répondre aux attentes des agriculteurs :

- Elles permettent la mise au point de plantes de grandes cultures plus faciles à produire, par exemple des plantes tolérantes à des herbicides non sélectifs, plus faciles à utiliser et moins nocifs pour l'environnement.

- Elles réduisent les pertes de rendement dues aux ravageurs (insectes nuisibles, virus, champignons) et permettent de diminuer l'utilisation d'insecticides et de fongicides.

- Elles permettent de produire des plantes à haute valeur ajoutée qui intéresseront l'industrie agro-alimentaire et l'industrie non alimentaire (industrie textile, industrie des détergents, industrie pharmaceutique, carburants et plastiques).

Les biotechnologies contribuent à augmenter les performances de l'agriculture, objectif prioritaire à atteindre. Il faudra pouvoir nourrir dans les prochaines décennies une population en croissance exponentielle sur des terres en régression, tout en préservant l'environnement. Ce défi rend l'évolution des biotechnologies indispensable.

LES PRODUITS CEREALZERS WERMEDIAIRES

Les premières réussites de transgenèse sur plantes cultivées remontent à 1983. En effet, une équipe européenne basée à Gand, en Belgique, a mis au point un tabac transgénique, plante étudiée depuis longtemps de part sa position économique importante dans le monde entier. En France, la première autorisation de mise en culture d'une plante transgénique date de novembre 1997. Elle concernait l'introduction d'un gène d'origine bactérienne dans le maïs, lui conférant ainsi une résistance à la pyrale, petit papillon dont la chenille se développe dans les tiges du maïs.

A l'heure actuelle, la principale céréale concernée est le maïs qui représente 9 % de ces cultures d'Organismes Génétiquement Modifiées (O.G.M.), et 99 % de ces O.G.M. cultivés dans la perspective d'être commercialisés, ont pour caractéristiques d'être des plantes à pesticides soit en produisant un insecticide, soit en tolérant un herbicide.

Les compagnies de biotechnologies argumentent leurs travaux pour le secteur agricole selon trois axes principaux qui sont :

- D'accroître la production afin de pallier aux problèmes d'épuisement des terres arables et d'augmentation de la population,

- De développer des solutions aux carences notamment vitaminiques et protéiques, - De contribuer à la protection de l'environnement par réduction de l'utilisation des

pesticides, voire même à long terme d'eau.

Il s'agit d'un organisme vivant dont le patrimoine génétique a subi une transformation : modification de l'expression de l'un de ses gènes ou addition d'un gène étranger. Toutes les cellules de l'organisme, y compris les cellules reproductrices, possédant la transformation alors transmissible à la descendance.

Photo 1 : gène

Le débat sur les O.G.M. n'est pas que scientifique, il est aussi économique, et les enjeux financiers sont de taille. Si les multinationales productrices d'0.G.M. promettent aux agriculteurs qui se « convertissent » à l'agriculture transgénique des économies substantielles, reposant sur une productivité accrue ainsi que sur des économies en insecticides et en pesticides, elles espèrent pour leur part réaliser des profits colossaux à la mesure de leurs investissements. À titre d'exemple, on estime à un milliard de dollars le coût consacré par Monsanto à la recherche.


Certains détracteurs voient d'ailleurs dans cette industrie une structure impérialiste, dominée fortement par les États-unis, qui viseraient à dominer l'agriculture à la grandeur de la planète. Actuellement, un petit groupe de multinationales contrôlent la quasi-totalité du marché mondial. Elles produisent la totalité des plantes transgéniques et le quart des semences transgéniques. Fait intéressant, elles contrôlent également près de 70 % du marché des pesticides.

- Monsanto (États Unis) - Dupon (États Unis) - Dow AgroSciences (filiale de Dow Chemical, États Unis) - Novartis (Suisse) - Zeneca (Royaume Uni) - Aventis (France - Allemagne)

L'organisme vivant considéré ici est une plante. Comme il a déjà été souligné précédemment la plus usitée des céréales est le maïs. Les applications des P.G.M. sont vastes, elles touchent aussi bien le domaine de la recherche en tant qu'outil scientifique, que le domaine pharmaceutique et médicale en tant qu'agent thérapeutique, mais aussi le domaine agro- alimentaire comme facteur améliorant les propriétés nutritionnelles, sensorielles et technologiques des aliments ou le domaine agronomique agissant sur les conditions de culture de ces plantes. D'autres secteurs tels que le textile, la production d'énergie ou de dépolluants peuvent être concernés par les P.G.M.

c3 La recherche appliquée :

Parmi les travaux les plus avancés, se trouvent ceux visant à remplacer précisément tel ou tel gène. Les recherches portent aussi sur des méthodes empêchant la transmission des transgènes par la pollinisation en incitant le transgène à aller s'imbriquer dans l'ADN chloroplastique au détriment de VADN nucléaire.

Photo 2 : Expérience en laboratoire

+ La thérapie génique :

Nombreuses sont les personnes so-t d'allergies, des recherches sont effectuées afin de produire des variétés de riz ou arachides hypoallergéniques. Mais attention, certaines personnes seront allergiques à ces plantes O.G.M. tandis que d'autres ne le seront pas.. .

e L'alimentation : les produits alimentaires et ces dérivés :

Aujourd'hui les O.G.M. autorisés (maïs, colza, soja) ne sont pas directement consommables en tant que tels. Ainsi, les maïs génétiquement modifiés autorisés ne servent pas à la production de maïs doux ou de maïs pop-corn.

LES PRODUTTS CEREALJERS INTERMEDIAIRES

En revanche, on peut consommer les produits dérivés de ces O.G.M. sous différentes formes, indiquées en Annexe 4.

Les O.G.M., bien qu'en concurrence directe avec l'industrie chimique, sont utilisés afin de modifier certaines propriétés des aliments. Les applications d'0.G.M. en qualité d'0.G.M.- alicaments sont sur le banc des essais, par exemple pour obtenir des modifications de taux d'acides gras, pour des enrichissements en vitamines (A surtout), anti-oxydants ou minéraux.. . des aliments comme le riz, la tomate.. .

c3 La production agricole :

Les agriculteurs doivent acheter les semences à un catalogue officiel. Ce catalogue étant constitué par des grands groupes le plus souvent à la fois obtenteurs de semences et vendeurs de pesticides. Les variétés O.G.M. sont de plus, fréquemment brevetées au contraire des variétés non O.G.M., de ce fait les variétés O.G.M. se trouvent donc mieux protégées d'un point de vue commercial comme juridique. Les agriculteurs tombent donc sous l'interdiction de replanter leurs récoltes et par conséquent se voient dans la plupart des cas voire même à chaque achat dans l'obligation de prendre semences et herbicides correspondant quand 1'O.G.M. est résistante à l'herbicide en question.

Lt1.N.R.A. fait des expériences notamment, en Europe Centrale, sur des pruniers visant à les rendre résistants au virus de la sharka. En France, d'autres recherches sont menées depuis 1995 sur une vigne transgénique résistant au virus du court-noué. Un croisement entre deux variétés de riz permet d'obtenir une céréale à la fois résistante à la nielle bactérienne et plus goûteuse et productive.

Autres applications :

Les plantes O.G.M. commencent à rentrer dans le secteur de production de plastiques biodégradables (colza, . . . ) mais ne sont pas encore en mesure de concurrencer économiquement les productions issues de levures ou bactéries. Les P.G.M., comme le colza et le maïs, sont aussi utilisées pour fabriquer des biocarburants. Les rafles de maïs pourraient être utilisées à l'avenir comme combustible. Les amidonneries de maïs fabriquent un grand nombre de sous-produits pouvant intervenir dans la fabrication du textile, du papier et carton, des adhésifs et colles, dentifrices, solvants ... L'amidon transformé est encore un entrant de la composition de matériaux du bâtiment ou de l'exploitation pétrolière.. .

c3 Des produits aux grandes vertus... :

Les entreprises qui financent les recherches dans ce secteur peuvent se retrouver doublement gagnantes, car en plus de bénéficier d'importantes entrées d'argent grâce au dépôt de brevets dont elles resteront détentrices durant 25 ans, certaines d'entre elles développent des plantes transgéniques résistantes aux herbicides qu'elles-mêmes commercialisent : c'est le cas du soja Round up R e a w ) de la compagnie Monsanto. Actuellement, l'agroalimentaire constitue le principal secteur recourant aux O.G.M. Aux yeux des multinationales qui les fabriquent, les avantages de cette nouvelle technologie sont

LES PRODUITS CEREALIERS INTERMEDLQIRES

nombreux. La compagnie américaine Monsanto utilise même le slogan ((Nourriture - santé - espoir », pour vanter les qualités de ses aliments génétiquement modifiés.

Ces qualités sont les suivantes :

lu réduction des hebiciaks et des pesticides :

Cette révolution génétique permet de rendre une plante résistante à un herbicide ou à un pesticide, au froid, à diverses maladies ou encore à la sécheresse. La résistance aux herbicides de certaines plantes favoriserait une croissance optimale, puisque l'utilisation d'herbicides élimine les mauvaises herbes, laissant ainsi à l'espèce résistante tout l'espace requis pour se développer.

Photo 3 : Pulvérisation de pesticide par hélicoptère

Certaines plantes peuvent même produire elles-mêmes leur propre herbicide ou pesticide. Autre exemple, celui du mais Bt de la compagnie Novartis, qui résiste à la chenille de la pyrale, la principale ennemie du maïs. Un des arguments clés des partisans des O.G.M. réside d'ailleurs dans la réduction des herbicides et des pesticides utilisés. Selon les producteurs d'O.G.M., cette culture permet donc de protéger l'environnement. On parle ici de la première génération des O.G.M., qui bénéficie aux agriculteurs grâce à la réduction des coûts de production et à l'augmentation du rendement et, évidemment, aux multinationales qui les produisent. Aux dires de celles-ci, la création de plantes transgéniques permettra de soulager la famine dans les pays pauvres, en raison d'une productivité accrue ... À ceux qui soulignent l'existence d'incertitudes, ils rétorquent que quinze ans se sont écoulés entre les premiers tests des O.G.M. et la mise en marché des premières espèces commerciales. Pour eux, les O.G.M. sont donc absolument sécuritaires.

Le maïs Bt constitue me des ulternutives o w lutter contre les insectes :

Le maïs modifié génétiquement résiste aux chenilles lépidoptères (pyrale, sésamie) qui s'attaquent aux parties aériennes du maïs, se nourrissent de la plante, et l'affaiblissent considérablement. Ce maïs est efficace dès la première attaque par les larves de pyrale. L'agriculteur est ainsi assuré d'une bonne protection de ses cultures. Enfin, en protégeant l'épi de maïs contre les blessures infligées par ces insectes, le maïs modifié génétiquement est moins sujet aux maladies dues aux champignons, producteurs de mycotoxines, qui peuvent se développer sur les grains abîmés. Or la présence de mycotoxines sur les grains peut être nocive mur l'homme et l'animal.

Photo 4 : maïs Bt


Éliminer des toxines indésirables :

Plantes tolérantes à certains herbicides :

La tolérance à certains herbicides permet d'améliorer le contrôle des mauvaises herbes. L'intérêt de ces herbicides est lié au profil environnemental des principes actifs présentant une biodégradabilité rapide dans le sol. La méthode de transfert de gènes de tolérance à l'herbicide a déjà été appliqué avec succès pour des espèces telles que le blé, maïs.. .

La résistance aux virus et aux champignons :

D'autres améliorations visent à conférer aux plantes concernées des caractères de résistance am virus, bactéries et autres champignons pathogènes. Avant les P.G.M., on se contentait tout au plus de contrôler les insectes vecteurs de maladies. L'introduction d'un gène spécifique permet à la plante de réaliser la synthèse dhne protéine de l'enveloppe d'un virus pathogène. La plante peut alors stopper la multiplication et le développement du virus, se trouvant comme immunisée.

Vers une amélioration qualitative :

Dans le cadre d'une amélioration qualitative, le transgène vise à modifier les teneurs en certains nutriments ou à assurer une meilleure conservation du produit tout en maintenant ses qualités organoleptiques. Le riz fait également l'objet de recherche portant sur une réduction de propriétés allergisantes. Les avantages que représentent les O.G.M. ne sont pas négligeables. On peut conférer aux plantes des résistances à certaines maladies, aux insectes et aux herbicides, modifier leur valeur alimentaire ou éliminer des toxines indésirables, augmenter les rendements et même réduire les coûts de production.

c3 ... ou des « bombes biologiques » ?

La transgenèse fait sauter les barrières que l'évolution avait mises en place entre les espèces depuis des milliers d'années. Les manipulations génétiques entraînent de telles modifications du comportement de l'organisme hôte qu'il est impossible de les prendre toutes en considération ou même d'en prédire les conséquences sur la santé et l'environnement. Les scientifiques avouent eux-mêmes ne connaître que 5 % de ce qui se passe réellement dans l'A.D.N. Nos connaissances écologiques sur ces nouveaux végétaux sont bien moins avancées que les outils génétiques qui nous permettent de les fabriquer.

Voici quelques exemples des problèmes observés et appréhendés avec les OGM :

Allergie :

L'un des principaux risques pour la santé des consommateurs est le risque d'allergie provoquée à la suite de l'ingestion d'une plante contenant un gène issu de noix par exemple. Autres risques évoqués : la dissémination de gènes résistants aux antibiotiques et la modification du métabolisme de certains organismes, qui se traduirait par la production de toxines.


Menace écologique :

Les plantes transgéniques insecticides, qui sécrètent des protéines toxiques pour certains insectes ravageurs, pourraient nuire également aux organismes utiles en perturbant la dynamique des populations et des écosystèmes.

Augmentation de I'utilisation des pesticides : 'I 1

Fuim d m le monde :

Les plantes transgéniques ne peuvent être la réponse au problème de la faim dans le monde comme le prétend l'industrie des biotechnologies; au contraire, avec l'introduction des O.G.M. et du gène terminal, ces entreprises renforcent la dépendance des producteurs pour l'achat des semences.

Photo 5 : Famine au Soudan

Di,ssémination incontrôlée :

Le maïs transgénique semble être à l'origine de divers phénomènes tels que le transfert de gènes aux bactéries des abeilles, la toxicité du pollen tuant les papillons monarques, la modification de la flore microbienne du sol due à la sécrétion importante et durable d'insecticide par les racines.

Risque pour lu santé :

En dehors du risque d'allergie, les P.G.M. pourraient être indirectement responsables de la perturbation du système endocrinien des agriculteurs utilisant les pesticides. Ces pesticides miment des hormones ou des neurotransmetteurs, et bien que les effets perturbateurs soient connus en recherche fondamentale, ceux ci ne sont pas étudiés par les commissions d'homologation. De plus, le risque de transferts horizontaux concernant les gènes de résistance aux antibiotiques des plantes vers les bactéries risquent d'accroître le problème déjà existant du développement de certaines de ces bactéries contre lesquelles l'utilisation d'antibiotiques avec trop grande facilité s'avère actuellement responsable de la diminution de leur efficacité. Il faut aussi prendre en compte les risques inconnus et imprévisibles des P.G.M. dus à la mutagenèse insertionnelle et au hasard.

Seul le gouvernement est apte à prendre des décisions, mais il existe nombre d'instances consultatives. L'une d'elles, la Commission du Génie Génétique dépend du ministère de la Recherche et de l'Environnement, elle doit juger des conditions de travail de recherche en laboratoire avec les différents types d'A.D.N. La Commission du Génie Bio-moléculaire ou C.G.B., placée sous la double tutelle du ministère de l'Agriculture et de la Pêche et du ministère de l'Aménagement du Territoire et de l'Environnement, doit évaluer les dossiers constitués par les industriels. Les requêtes peuvent être de deux types soit il s'agit d'expérimentation soit c'est


pour commercialisation. Le gouvernement donne son accord ou énonce son refus après avoir pris connaissance des rapports des diverses commissions.

Lorsque les autorisations sont accordées, elles sont ensuite transmises à la Communauté Européenne ou suit une progression plus ou moins ralentie selon le cas par divers moratoires mais qui s'en suit inévitablement vers une autorisation comme ce fut le cas pour le maïs Bt.

r3 La législation européenne :

Les premières législations européennes relatives aux O.G.M. datent du début des années 90. Bien qu'en perpétuel remaniement, une harmonisation complète entre les différents pays est difficile, les intérêts des pays pouvant être en « opposition » les uns par rapport aux autres.

La base réglementaire concernant les OGM : Les applications d'OGM sont tellement diversifiées et controversées qu'elles nécessitent un cadre législatif important, appliqué et surveillé afin que le public soit informé sur les conditions de production et commercialisation des diverses applications d'0.G.M. et tout particulièrement en matière alimentaire. Cf. Annexe 5.

CS La traçabilité et l'étiquetage :

Selon le règlement 49 / 2000 du 1 1 janvier 2000, le seuil de présence d'0.G.M. en dessous duquel aucun étiquetage spécifique n'est exigé est de 1 % par ingrédient. Actuellement, les filières « sans O.G.M. » se voit dans l'obligation de prouver qu'aucun produit dérivé d'0.G.M. n'a été utilisé lors du process de fabrication, quelque soit l'étape.

Dernière minute : le 14 / 02 / 2001, les députés européens ont renforcé la législation sur la commercialisation d'0.G.M. Cette directive prévoit notamment la tenue de registres publics sur la localisation des O.G.M. Elle introduit également des exigences en matière d'étiquetage et de traçabilité. La commission européenne pense pouvoir présenter une directive relative à la traçabilité et à l'étiquetage pour mars ou avril de cette année. Toutefois, la ratification de la directive n'est pas encore effectuée et on ne connaît pas la date prévue pour cela. Parmi les autre mesures, la directive prévoit d'interdire les marqueurs de résistance aux antibiotiques dans les O.G.M. à partir de 2004.

f LES OGM : PORTEUXS D'ESPOIR O ~ J D 'INO~JIÉTUDES ?

L'encre n'a certainement pas fini de couler à propos des O.G.M., arrivés discrètement mais rapidement sur le marché sans qu'il n'y ait eu d'études sur leurs effets à long terme. Si rien ne prouve qu'ils constituent un réel danger, rien ne prouve non plus leur innocuité. Dans les années à venir, les études se multiplieront ; les unes concluront sans doute à leurs bienfaits, tandis que les autres mettront au jour leurs méfaits. En attendant les certitudes, certains n'hésitent pas à voir les consommateurs comme des cobayes. Si les chercheurs nous promettent dans un avenir rapproché des aliments à saveur améliorée, à la qualité nutritive supérieure et plus économiques à l'achat, pour le moment, ce sont les industriels et les agriculteurs qui y trouvent leur compte. La vague de protestation qui déferle sur l'Europe a cependant fait chuter les exportations d'0.G.M. Certains agriculteurs « traditionnels », qui craignent une contamination de leurs produits par les cultures transgéniques et le boycottage qui risque de s'ensuivre, envisagent déjà d'intenter des poursuites contre les fermiers qui cultivent des O.G.M. Face à toutes ces contmdictions, prévoir une bonne qualité pour les végétaux de demain est donc bien difficile à assurer.. .


Soucieux de rester à la pointe de la connaissance et de la technologie, les industries agro- alimentaires investissent de plus en plus dans la Recherche et le Développement. En effet, ceci permet d'élaborer de nouveaux process et débouchés, afin de satisfaire la demande croissante des consommateurs en matière d'innovation. Les industriels s'efforcent de répondre aux attentes des clients, qui recherchent des ingrédients correspondant à leurs nouveaux besoins. Ainsi, l'objectif consiste pour les industriels à doter leurs produits des caractéristiques souhaitées et, pour le consommateur final, à contribuer à l'amélioration de la saveur, de la texture et de l'équilibre alimentaire. L'innovation, c'est introduire avec succès sur le marché un nouveau produit, service, procédé, ou une nouvelle activité et changement organisationnel dans l'entreprise.

Actuellement, dans le secteur agro-alimentaire, il y a des liens de plus en plus étroits entre l'innovation produit et l'innovation process. Grâce aux nouvelles techniques de biotechnologies végétales et au génie génétique en parhculier, des molécules peuvent être désormais produites directement par les plantes et non plus par voie chimique ou bactérienne. Ces technologies ont un fort impact sur les matières premières agricoles et leur transformation en produits novateurs et améliorés pour différents secteurs. Les processus de la biotechnologie moderne permettent de fabriquer de nouveaux produits.

Ce créneau permet la production de protéines à haute valeur ajoutée, pour la santé animale ou humaine, par transfert de gènes dans les plantes. Les plantes de grandes cultures, et notamment les céréales constituent d'excellents ((bioréacteurs~ capables de fournir de grands volumes de protéines recombinantes dans des conditions de sécurité biologique optimale et à un coût compétitif. La société française MERISTEM Therapairtics produit des protéines à visée thérapeutique grâce à ces méthodes. Que ce soit dans le développement de nouvelles technologies ou l'amélioration de processus existants, une attention toute particulière est accordée à la protection de l'environnement. En effet, les industries sont de plus en plus certifiées ISO 14001, relative à la protection de l'environnement.

Quelaues exemples d'innovations : - Les techniques modernes de cuisson extrusion devraient permettent de relancer dans de

meilleures conditions économiques et environnementales des productions industrielles de pâtes à papier à partir de paille de céréales. La nouvelle filière de triple extrusion va permettre d'élargir encore la palette de l ' o ~ e en céréales extrudées de haute valeur ajoutée. Elle rend possible l'introduction d'un second fourrage dans un produit céréalier extrudé. Ou encore l'injection d'air dans une barre de céréale en vue de jouer sur les textures et les formes, de réduire les temps de refroidissement ou les quantités de matières premières.

- L'utilisation de la technologie de filtration à l'aide de membranes a permis d'améliorer l'épuration des sirops chez Ceresucre.

- De nouvelles formulations très efficaces d'aliments pour animaux ont pu être mises au point grâce à la modélisation assistée par ordinateur et des essais in vitro chez Provimi. De nouveaux ingrédients bénéfiques pour la santé servent à remplacer les antibiotiques dans l'alimentation animale. Un substitut de lait pour veaux, à base de protéines de blé a montré de réelles performances.

LES PRODUITS CEREALIERS IJATERMEDIAIRES

En matière d'innovation, la meunerie et la malterie présentent peu de nouveautés. C'est ainsi l'amidon qui est le plus diversifié actuellement. En effet, c'est le texturant majoritairement employé dans tous les produits alimentaires à base de sauce. Le marché des sauces salées ne cesse de progresser et les recettes de se diversifier. Les fournisseurs se mettent donc à proposer aux industriels des ingrédients de spécialité pour ce secteur. Le consommateur demande des textures courtes non couvrantes qui laissent s'exprimer l'aromatisation. Les amidons natifs qui apportent une consistance et une texture plutôt gélifiée aux sauces, sont très instables (phénomène de rétrogradation, synérèse.. . ). C'est pourquoi, les chercheurs essayent de développer des amidons modifiés qui ne présentent pas ces inconvénients.

Céréstar lance une nouvelle gamme d'amidons modifiés à base de maïs cireux solubles à froid. Ces amidons destinés au marché des plats cuisinés possèdent les mêmes propriétés que les amidons modifiés à cuire, mais ils peuvent se présenter indifféremment chaud ou froid. D'autres types de texturants que les amidons sont proposés par Céréstar dans les produits diététiques, les maltodextrines, qui forment, un gel thermo-reversible avec un apport calorique réduit. C'est un substitut à la matière grasse et à la gélatine.

La société Nationale starch développe aussi des amidons modifiés prégels qui permettent de travailler les sauces à froid et les préparations instantanées. Autre nouveauté, les amidons de la technologie Novation qui apportent une grande stabilité aux sauces réfrigérées. Ces amidons sont recommandés pour les mayonnaises allégées.

Un nouvel amidon de riz natif de haute viscosité est lancé sur le marché par la société Rémy. Cette gamme d'amidon a des propriétés très proches des amidons modifiés concernant la résistance aux contraintes industrielles.

Pour un concept different de l'amidon, Nickerson propose depuis deux ans une gamme « fci » de farines céréalières. Grâce à sa position de semencier, le fabricant d'ingrédients sélectionne des variétés de blé et de maïs réservées, sur des critères de rhéologies et de stabilité . Les propriétés natives des farines sont ensuite amplifiées par traitement hydro-thermique, afin de mieux résister aux contraintes industrielles que les farines traditionnelles. L'intérêt premier de cette gamme est l'utilisation dans des produits traditionnels comme la sauce béchamel.

Encore plus stabilisés que les amidons modifiés existants sur le marché actuellement, il y a désormais les amidons hydroxypropylés. Ces amidons modifiés de nouvelle génération permettent de résoudre certains problèmes techniques. Chez Roquette, la gamme Clearam inclut désormais ces nouveaux épaississants à cuire qui résistent mieux aux process. Ils limitent, entre autres, la formation des « peaux » obtenues à la surface des sauces, tout en gardant une onctuosité maximale. De plus, ces amidons permettent d'augmenter la DLUO des produits.

Les phosphates de diamidons hydroxypropylés à partir de maïs cireux lancé par Céréstar sont les derniers arrivés sur le marché. Ils apportent une texture plus lisse et plus crémeuse, et le produit est stable, car l'amidon intervient fortement dans la rétention d'eau. Ces amidons conviennent parfaitement pour des sauces épaississantes qui seraient soumises à une congélation préalable.

Les innovations ne touchent pas uniquement le domaine alimentaire. En effet, Céréstar lance un nouvel amidon fibreux destiné au secteur du papier. Tout en conservant ses qualités de

LES PRODUiTS CEREALIERS iNTERMEDIAIRES

résistances, ce produit permet d'accroître sensiblement la production de papier. Le dernier succès de la société dans le domaine du développement a été l'introduction sur le marché, d'un nouvel amidon compressible. Il peut être utilisé pour des formulations comme les comprimés et des détergents. Des CO-séquestrants haute performance à base d'amidon ont été testés avec succès dans le secteur des détergents.

Selon la norme européenne ISO 8402 (point 3.16)' la traçabilité est « l'aptitude à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation d'une entité, au moyen d'identification enregistrée D. La traçabilité veut donc dire identification enregistrée, qui permet de véhiculer et de conserver des informations depuis la production des matières premières jusqu'au produit fini. En d'autres termes, cela permet de disposer d'informations permettant de connaître l'origine des matériaux constitutifs ou des facteurs de production entrant dans l'élaboration du produit et d'en décrire la fabrication, la distribution jusqu'à son emplacement après la livraison. On voit donc l'attention et la cohérence à apporter aux différentes phases de la vie d'un produit et notamment lorsque celui ci passe d'un stade à un autre, ou d'une entreprise à une autre.

Cette traçabilité peut être totale ou approchée. La traçabilité approchée concerne en particulier les productions végétales parce qu'il est nécessaire de procéder à la constitution de lot et donc impossible de tracer par exemple chaque grain de blé dans un silo en fonction de son origine. C'est une traçabilité statistique.

La traçabilité a donc pour but de maîtriser les risques et la qualité par la transparence du suivi des produits alimentaires.

Pour cela il faut établir :

- L'origine exacte de la production, avec les différents facteurs entrant dans son développement,

- L'historique des procédés appliqués au produit, - La distribution et l'emplacement du produit.

- d'après la Directive Européenne 93/43, relative à l'hygiène des denrées alimentaires : « les exploitants d'une entreprise du secteur alimentaire doivent assurer que seules des denrées alimentaires ne présentant aucun risque pour la santé sont mis sur le marché ». Le fabricant de denrées alimentaires est responsable et légalement tenu d'assurer la salubrité des aliments qu'il produit. Il doit être prêt à démontrer qu'il a agit en professionnel.

- pour rassurer le consommateur ou l'industriel utilisant le produit : La traçabilité est un argument de communication. Elle est la garantie pour le consommateur ou le transformateur de connaître l'origine du produit, d'être informé des traitements subis par le produit.

La traçabilité permet de donner confiance. 102


Face à la pression des transformateurs de céréales qui veulent préserver la réputation de leur marque (Danone, Nestlé), la traçabilité est devenue une nécessité. Les préoccupations de la filière sont : l'absence de boue, de métaux lourds, de résidus de produits de traitements et d'organismes génétiquement modifiés.

Par exemple, Danone exige des producteurs l'utilisation de certains produits phytosanitaires homologués, en ne dépassant pas certaines doses.

Les premières démarches de tmqabilité ont été initiées dès 1994 via des procédures de certification Agri-Confiance. Ce programme spécifique de l'amont agricole organise et contractualise la relation entre l'adhérent d'une coopérative et son entreprise de collecte, de transformation et de commercialisation afin d'apporter d'avantage de garanties aux consommateurs. Le contrat Agri-confiance stipule par exemple que la pureté variétale doit dépasser les 96 %, que l'utilisation de semences certifiées est obligatoire, que des fiches doivent être complétées pour le suivi des cultures. Le suivi ce fait grâce à un numéro de lot qui suit le grain issu d'une parcelle tout au long de la production et de la transfonnation.

Pour pouvoir prouver qu'ils évitent ou réduisent tous les risques liés à la consommation de céréales les agriculteurs et les coopératives s'organisent.

Les moyens techniques nécessaires pour atteindre l'objectif de la traçabilité sont à leur initiative. L'agriculteur enregistre tous les éléments de la culture, du semis à la récolte, sur des fiches

qui lui sont remises. Ceci est appliqué à chaque parcelle à laquelle est attribuée un numéro de lot. Les coopératives développent des systèmes informatiques qui permettent de suivre exactement tous les mouvements de la marchandise des silos. Tous les mouvements du grain sont enregistrés ainsi que les causes des déplacements. En ce qui concerne le stockage, les grains sont mélangés suivant certaines caractéristiques. La traçabilité s'effectue par l'enregistrement des numéros de lot constituant le mélange. La tqabilité est dors statistique. Des échantillons sont réalisés à chaque stade important de la maîtrise des procédés pour avoir tous les éléments permettant d'identifier exactement l'éventuel non conformité et les responsabilités potentielles. Le but est que le client connaisse exactement la localisation du produit et son histoire.

+ Les semenciers.. . . . . . . . . . . .. - Les agriculteurs.. . . . . . . . . . .

Les négociants,

Les coopératives.. . . . -9

Fiche O Fiche O Fiche O

Numéro delot numéro du producteur Origine géographique

Production : Fertilisants utilisés (quantité, date...). Désherbage (quantité, date.. . ). Résultats des analyses des résidus d'insecticides, fongicides.. .

Stockage : Relevés de température, hygrométrie du silos.. .

-

LES PRODUITS CEREALERS INTERMEDIAlRES

Malgré ses limites la traçabilité permet de suivre avec transparence le produit, d'apporter la preuve que le cahier-cbeharges est rempli et de retrouver la cause d'un dysfonctionnement. C'est en cela un puissant gage de qualité.

Lorsque les consommateurs évoquent la qualité des produits alimentaires, aux premiers rangs de leurs préoccupations, se trouvent la «valeur santé », puis le goût, la fraîcheur, etc. La sécurité alimentaire est devenue le souci majeur des consommateurs. Pour satisfaire leurs attentes, ils s'en remettent aux agriculteurs et le rôle qui leur est attribué apparaît clairement aux vues du sondage sur « les Français et l'Agriculture » réalisé pour le compte du Ministère de l'Agriculture. En effet, à plus de 90 %, les fiançais estiment qu'ils jouent un rôle ((plutôt important » ou « très important » dans la fourniture de « produits de qualité ».

L'agriculture doit être, de nos jours, productrice de qualité. Pour illustrer cela, deux points seront traités : l'agriculture raisonnée et l'agriculture biologique.

Explication du concept :

Historique :

En cinquante ans, la productivité physique de la terre a quadruplé : on est passé de 15 à 70 quintaux de blé par hectare. Cette accélération de productivité a été favorable au développement économique mais est également à l'origine de nuisances environnementales : baisse du taux d'humus, érosion, pollution des rivières et nappes phréatiques, etc. C'est à partir des années 80 que s'est opér& une prise de conscience, à savoir respecter l'environnement. La création du COMIFER (Comité Français pour l'étude et le développement de la Fertilisation Raisonnée) et du CORPEN (Comité d'orientation pour la réduction de la pollution des eaux provenant des activités agricoles) va dans ce sens. La réforme de la P.A.C. en 1992 a également joué un rôle.

Un nouveau concept est donc né, celui de l'Agriculture Raisonnée. Afin d'assurer la promotion de ce concept, l'association F.A.R.R.E. (Forum de l'Agriculture Raisonnée Respectueuse de l'Environnement) voit le jour en 1993. Le rapport Paillotin (02 1 2000) concerne l'agriculture raisonnée.

Définition :

L'agriculture raisonnée est une démarche qualité, elle peut concerner toute la production et suppose un engagement volontaire des agriculteurs. Elle a l'ambition de maîtriser de la meilleure façon possible, au niveau de l'exploitation prise dans son ensemble, les effets, positifs et négatifs, de l'activité agricole sur l'environnement, tout en assurant la qualité des produits alimentaires et le maintien, voire l'amélioration, de la rentabilité économique des exploitations.

C! <,/-" . Points clé :

Ce principe, inscrit dans la réglementation, s'intègre dans le cadre d'un développement durable et universel (l'agriculture biologique ne répond qu'à un segment particulier inapplicable à toute la production nationale). Ceci devrait convenir aux responsables européens qui prônent depuis 1998 l'agriculture durable, l'équité sociale et la maîtrise de la santé. Concernant

104


l'agriculture durable, le C.T.E. (Contrat Temtorial d'Exploitation) est un outil mis en place par la Loi d'orientation Agricole pour progresser vers cette agriculture. il est destiné à mettre les exploitants en mesure de répondre aux nouvelles attentes de la société en matière d'emploi, d'environnement, de qualité ou sécurité alimentaire. Des trois objectifs de l'agriculture raisonnée, c'est celui relatif à la protection de la nature qui constitue sa spécificité. En matière d'environnement, les attentes citoyennes sont objectives et constituent le cahier des charges de l'agriculture raisonnée. Ce cahier des charges représente un socle de bonnes pratiques respectueuses de l'environnement, c'est en quelque sorte un contrat entre la société et l'agriculteur. L'environnement est perçu par la majorité des fiançais comme un bien public et non comme une valeur marchande. II ne permet pas de différenciation des produits, il ne peut donc pas y avoir, selon le rapport Paillotin, de surenchères commerciales fondées sur cet élément de qualité. L'agriculture raisonnée ne doit pas être un argument de vente pour les grandes surfaces. Il faudrait donc ajouter à ce socle des éléments de qualité permettant une différenciation des produits.

Cette démarche de l'agriculture raisonnée doit reposer sur une procédure d'assurance qualité formelle. Il s'agit, selon le rapport, de mettre en place une norme s'inspirant de I'ISO 14 001 applicable à l'agriculture, qui devra posséder deux niveaux d'exigences environnementales :

- Un niveau minimum, identifié à la réglementation, - Un niveau maximum au delà duquel la rentabilité des exploitations est remise en cause.

Ces deux niveaux fixent le champ d'action de l'agriculture raisonnée.

Gérer l'environnement selon le principe de l'agriculture raisonnée implique le concours de l'ensemble de la filière : l'agrofouniiture ; les industriels de l'alimentation et de la distribution (par exemple, en asseyant sur le socle de l'agriculture raisonnée toutes les certifications produit, c'est à dire en juxtaposant critères de qualité et critère environnemental) ; la communication (elle doit se limiter aux aspects environnementaux de ce mode de production et ne pas être une démarche marketing) ; etc.

Pour ce qui est de la méthode, la qualification a été retenue. La certification, trop coûteuse, autorise les surenchères et n'est pas efficace car seulement applicable à une minorité d'agriculteurs. Le label {{Agriculture Raisonnée » n'était pas souhaitable. La certification de l'agriculture raisonnée dans le cadre de la certification produit n'est plus possible depuis avril 2000. Un étiquetage a tout de même été autorisé : « issu d'exploitation pratiquant l'agriculture raisonnée », celui-ci rappelle que c'est l'agriculteur qui raisonne et non pas la marque. L'assurance qualité de l'agriculture raisonnée implique l'existence de trois niveaux de responsabilité :

- Le niveau national (fixation des grandes voies environnementales à respecter), - Le niveau intermédiaire (gestion de la procédure d'assurance qualité), - Le niveau de l'exploitant (adhésion à la charte environnementale).

c3 Mise en œuvre du concept :

Guy Paillotin a insisté sur la nécessité de qualifier les exploitations afin de rendre crédible ce concept d'agriculture raisonnée. La Chambre d'Agriculture de Picardie a mis en place une qualification régionale : « Quali7Terre » sous le contrôle d'un organisme certificateur (Qualicert). La qualification d'exploitation vise à valider des manières de faire et non pas des produits. En ce qui concerne le référentiel Quali'Terre, il envisage le fonctionnement de l'exploitation dans toutes ses dimensions (respect de l'environnement, sécurité alimentaire, formation, intégration paysagère, alimentation, etc).

105


Afin de comprendre les effets de l'agriculture raisonnée en termes de qualité et ce, sur l'ensemble de la filière, il paraît optimal de prendre un cas réel, celui d'un agriculteur impliqué dans cette démarche. Cet agriculteur produit du blé dont la totalité est sous cahier des charges agriculture raisonnée. Par l'intermédiaire d'une coopérative, il approvisionne les boulangeries Paul, les Grands Moulins de Paris, la filière Auchan qui fabrique la baguette «Pain d'Autrefois ». La qualité du blé doit être régulière avec un taux de protéines élevé. Le cahier des charges exige en premier une traçabilité. Cela reflète bien la tendance actuelle qui veut faire de la traçabilité l'élément clé dans une filière. Toutes les interventions doivent être raisonnées et sont consignées (fertilisation, traitement et irrigation). Les fertilisants et phytosanitaires autorisés sont listés. Les grains ne peuvent pas être traités. Il y a de nombreux critères à respecter, ce qui demande beaucoup de temps. Une prime incitative est versée afin de compenser ces exigences. En fonction du taux de protéines, le prix est variable ; il s'agit des primes à la qualité du blé boulanger. Si l'obtention d'un bon niveau de protéines fait augmenter le prix au quintal, cela exige la plus grande technicité, de nombreux facteurs sont à prendre en compte (gestion de l'azote, etc). Le respect du cahier des charges est contrôlé par un organisme certificateur.

L'agriculture raisonnée s'emploie à communiquer aux consommateurs l'image d'une agriculture plus saine, tout comme l'agriculture biologique.

e Concept :

Historique :

L'agriculture biologique est née en Europe au début du vingtième siècle. C'est seulement à partir des années 80, à la faveur des crises alimentaires, qu'elle commence son développement. L'Europe fait face à une montée en puissance de l'agriculture biologique : le taux d'accroissement de la superficie lui étant consacrée est de 28 % par an. On recense en Europe 100 000 exploitations biologiques. En France, l'agriculture biologique représente 1,l % de la superficie agricole utile et 1,45 % des exploitations.

Les surfaces cultivées ne s'étendent pas assez vite pour suivre la demande. La décision de se convertir à la production biologique est dificile à prendre. Il faut des compétences techniques solides et des fonds pour supporter le manque à gagner pendant la conversion. Pour les cultures annuelles, deux ans sont nécessaires à la reconversion en agriculture biologique. La troisième année, la production peut être vendue sous le sceau « AB ». La mention finale « AB » doit respecter trois niveaux de réglementation :

- Les textes européens. Un producteur européen qui suit les consignes et dont les méthodes sont validées par un organisme certificateur peut apposer sur ses emballages la mention « issu de l'agriculture biologique »,

- Pour cette même mention, les producteurs fianpis doivent en plus répondre à des règles édictées par le Ministére de l'Agriculture,

- Le logo AB, propriété du Ministère de l'Agriculture, pour lequel le producteur doit en plus répondre à des exigences de traçabilité et d'origine des matières premières.

Toutefois, la deuxième année de conversion, les produits peuvent être valorisés en alimentation animale. Le cahier des charges est agréé au niveau européen. Le respect de ce cahier conduit à

LES PRODUlTS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

assurer la protection des ressources naturelles et de la biodiversité. L'agriculture biologique est soumise aux mêmes contraintes réglementaires que l'agriculture en général, elle est dotée d'un système de contrôle. Les pesticides de synthèse et engrais minéraux azotés sont interdits. Les prix biologiques sont supérieurs de 20 à 200 % par rapport aux produits conventionnels. La moyenne serait d'environ 25 %. La réduction des prix aux consommateurs passe par la compression des coûts de la filière (réduction des intermédiaires, augmentation des masses produites et transportées, baisse des frais de logistique).

La moitié des matières de base biologiques serait en effet exportée. Le problème qui fait alors face est que les organismes de contrôle européen ne sont pas tous au même niveau en n'ont pas la même rigueur partout pour le suivi des lots. Il faudrait donc une harmonisation des règles d'accréditation des organismes de contrôle en Europe.

Données chifiées :

Si les importations s'avèrent nécessaires, c'est pour faire face à l'explosion du créneau des produits biologiques en France. Les grandes surfaces ont un potentiel énorme. Elles ont introduit des gammes complètes de produits biologiques à des prix inférieurs à ceux des magasins spécialisés. On chifie la croissance du secteur des produits issus de I'agriculture biologique à 20 % par an, croissance supérieure à celle du secteur des produits alimentaires traditionnels.

Régulier ou occasionnel, le consommateur « bio » représente au moins un français sur six. Face aux crises alimentaires, les consommateurs sont devenus méfiants, de plus, la santé apparaît comme la préoccupation majeure en matière d'alimentation. Le choix des consommateurs serait motivé par la salubrité et l'innocuité des aliments « bio » ; mais la sécurité alimentaire n'est pas la seule à justifier « l'engouement pour le bio ». Certains parlent d'un aspect éthique qui expliquerait l'envie des hommes de renouer avec la terre. Le but de l'agriculture biologique est de vendre des produits les plus sains possibles. Elle est, en effet, définie parfois comme l'agriculture sachant allier tradition et modernité, authenticité et adaptation aux attentes des consommateurs.

c3 La qualité en agriculture biologique :

L'agriculture biologique positionne ses exigences en qualité des procédés et qualité des produits. Elle repose sur une obligation de moyens et non de résultats mais c'est un système qui se donne les moyens d'obtenir de «bons » résultats en terme de qualité. Les principales différences en faveur des systèmes de culture biologique mises en avant par les documents scientifiques sont :

- Moins de résidus de pesticides dans les aliments, - Une tendance à plus de matière sèche dans les produits et donc un apport nutritionnel plus

important par rapport à la matière ingérée, - Une meilleure protection de l'environnement (pas de résidus de pesticides de synthèse,

peu de lessivage d'éléments minéraux, moins d'érosion, respect et adaptation des techniques culturales aux écosystèmes, etc),

- Un meilleur respect et entretien de la biodiversité à tous les niveaux (faune, flore, paysage).

Les caractéristiques intrinsèques de valeur nutritionnelle et qualité gustative sont un élément clé. Cela se traduit dans la mise en œuvre de techniques de préparation ou transformation des

LES PRODüïïS CEREALiERS INTERMEDIAlRES

matières premières agricoles biologiques qui respectent mieux leur qualité intrinsèque, avec une promesse de qualité nutritionnelle supérieure pour les produits finis.

C'est le cas du pain complet bio ((traditionnel » : farine à faible taux de blutage, élaborée par abrasion douce, qui conserve l'essentiel des minéraux et micronutriments contenus dans le grain de blé, eau de source, sel gris marin, panification au levain avec pétrissage lent et fermentation longue.

La demande en céréales est très forte. Le développement des élevages biologiques porcins et avicoles serait le facteur d'entraînement majeur de la demande en céréales biologiques. Le maïs représenterait le plus gros volume. La production de blé biologique est de 250 000 à 350 000 quintaux par an, pour des besoins estimés à 500 000 quintaux. Concernant le rendement, le déficit est généralement évalué à 30 % par rapport à la culture conventionnelle. La culture biologique exige une approche agronomique particulière : rotation, amendement organique, travail du sol visent à limiter les maladies, ravageurs. L'agriculteur « bio » ne traite pas contre les maladies du blé, il raisonne ses rotations afin d'éviter les maladies comme le piétin.

Les produits autorisés pour la lutte contre les parasites et maladies sont peu nombreux ; les traitements sont naturels. Une faible pression azotée permet de limiter la sensibilité du blé aux maladies. En culture « bio », la préparation des sols revêt une importance fondamentale.

La filière « bio » semble s'inquiéter de l'émergence du concept d'agriculture raisonnée qu'elle critique vivement. Certains pensent qu'entre le biologique et l'agriculture intensive, l'agriculture raisonnée a sa place. L'avenir nous dira si ces agricultures, clamant toutes deux leur volonté de protection de l'environnement et la sauvegarde de la nature, pourront cohabiter. Le doute est posé face aux propos de Guy Paillotin pour qui l'agriculture raisonnée doit « devenir le standard de l'agriculture ». Son but est, en effet, d'amener progressivement 100 % de la filière à I'agriculture raisonnée.

D. LA OUALITE, UN ENJEU MARKE TING :

Qu'il s'agisse de la qualité des produits, du process, des livraisons ou de la relation avec son fournisseur, un client industriel a des exigences sans cesse plus prononcées.

Les récentes crises alimentaires ayant mis à mal le contrat de confiance liant le producteur et le consommateur, les acteurs de la filière des produits céréaliers intermédiaires (P.C.I.) tendent donc à utiliser la « carte qualité » pour valoriser leur production. Iis prônent la transparence et veulent que leurs produits apparaissent irréprochables auprès de leurs clients.

Ainsi, Monsanto, l'un des leaders du marché des semences, consacre depuis 1996 toute son énergie à persuader le grand public de la non nocivité de ses produits et des vertus des biotechnologies (cf. photo 6). En effet, en détournant l'opinion publique et en mettant fin à la psychose qui règne autour des O.G.M., du moins dans les pays d'Europe, les semenciers espèrent vendre sans contraintes leurs produits aux agriculteurs. Parallèlement, Eridania Béghin-Say qui regroupe un ensemble de sociétés industrielles dont fait partie Cerestar, l'un des principaux

LES PRODUrrS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

producteurs mondiaux d'amidon et dérivés, a pour principal objectif la fabrication de produits issus de semences naturelles offrant des garanties absolues de sécurité et de traçabilité (Cf. annexe 6).

Photo 6

Pour faire la preuve de la qualité, les entreprises de première et seconde transformations n'hésitent plus à investir des sommes considérables pour certifier leurs sites suivant la norme ISO. Chez Céréstar, les 9 unités européennes de transformation du maïs et du blé bénéficient, depuis 1993, de la certification et en 1998 les investissements ont atteint 2 668 millions de francs. L'ensemble des usines du groupe Soufflet sont certifiées ISO 9002 et le groupe met en place des contrats de sécurité alimentaire qui permettent de garantir à leurs clients que le groupe est informé de toutes les interventions de l'agriculteur sur la culture (Cf Annexe 7). En plus de ces certifications d'entreprises, les acteurs de la filière des P.C.1, se lancent dans la certification produit. On peut en effet donner comme exemple celui de la farine certifiée car, pour la première fois en France , une filière a obtenu une double certification de conformité, à la fois sur la farine et sur le pain. Cette farine certifiée (commercialisée sous la marque Certifine) ((garantie un niveau de qualité élevé et permet de réduire considérablement l'apport d'additif N.

Toutes ces actions et la mise en place d'une démarche assurance qualité permettent donc de prouver que la production est réalisée avec un maximum de garanties tant sur le plan de la qualité alimentaire intrinsèque du produit obtenu que sur les moyens qui ont été mis en œuvre pour les produire. Les entreprises investissant d'importantes sommes pour réaliser de telles démarches possèdent donc un avantage concurrentiel loin d'être négligeable. En effet, nier que la filière des P.C.I. n'est pas concernée par les problèmes de qualité serait refuser une évidence dangereuse dans un marché international où chacun se saisi de cette opportunité, sous forme d'argument marketing. On pourrait justement craindre que la filière tombe dans une surenchère marketing et valorise des domaines comme le respect de l'environnement qui est un devoir et de la responsabilité de tous. Mais, quoi qu'il en soit, il semblerait que cette bataille pour valoriser la production ne puisse être, du moins au niveau de la Qualité, que bénéfique pour le consommateur.

LES PRODUiTS CEREALiERS iNTERMEDIAiRES

Les ~roduits céréaliers intermédiaires

On assiste depuis ces dernières années à une évolution des entreprises productrices de P.C.I.. Il s'agit en effet pour elles de valoriser en premier lieu tous les constituants d'une matière première en utilisant toutes les sorties possibles, tant alimentaires que non alimentaires. Un P.C.I. est un produit standardisé qui est constant en composition, et en propriétés fonctionnelles. Cependant, un P.C.I. performant est polyvalent. Cette polyvalence n'est bien sûr pas un impératif à remplir par les I.A.A., mais elle leur permet d'importantes économies d'échelle. Ce qui ressort de l'analyse sectorielle de la filière des Produits Céréaliers Intermédiaires est en second lieu le poids économique majeur des collecteurs provenant de la concentration du secteur des coopératives et des négociants. En effet, grâce à la concentration de ce secteur, les collecteurs ont une influence essentielle dans le choix de production des céréales françaises, depuis les semences jusqu'aux critères de qualité des lots stockés dans leurs silos.

Les industries de première transformation, qui travaillent en étroite collaboration avec les collecteurs, passent très souvent des contrats de production avec les collecteurs ou directement avec les agriculteurs, de manière à ce que l'offre de céréales puisse être en adéquation avec les demandes spécifiques qu'ils expriment. Cette tendance à l'engagement des producteurs sur la qualité est à la hausse depuis quelques années et permet à la filière un fonctionnement effrcace et une adaptation aux évolutions des marchés. Dans l'étude sectorielle des industries fabricant des P.C.I., nous avons en effet pu mettre en évidence les interactions spécifiques existant entre les acteurs de la filière et les évolutions qu'ils ont respectivement suivies au cours des dernières décennies.

L'essor de l'industrie des P.C.I. est en grande partie dû aux progrès techniques qui ont été obtenus à de nombreux niveaux de la filière. C'est le cas, par exemple, du développement et du perfectionnement des procédés d'extraction et de purification de l'amidon, des traitements thermiques, des procédés de texturation (cuisson-extrusion, filtrage, . . . ) et de conservation. Entre la conception et la naissance d'un P.C.I. se place la gestation et durant cette période, l'étude de la rentabilité économique du produit tient une place prépondérante. Le fabricant de P.C.I. doit se rapprocher au maximum de la technicité et des préoccupations industrielles de ses clients potentiels en valorisant la matière première dont le produit est issu, d'une part par son prix et d'autre part par ses qualités supérieures. Cet esprit d'ouverture devient une règle de base des LAA. pour s'adapter aux spécificités toujours en évolution du marché.

Alors que le secteur amidonnier se caractérise par une innovation grandissante, les deux autres secteurs clés de la filière, que sont la meunerie et la rnalterie françaises, continuent cependant à assurer leur activité en exploitant des innovations qui remontent au début du siècle dernier. Cela s'explique par le fait qu'en matière de stratégie, notamment en R & D et en communication, les industries intermédiaires ont en fait dû s'adapter aux nouvelles exigences des

110

LES PRODUITS CEREALIERS INTERMEDlAIRES

consommateurs quant à la qualité des produits alimentaires et à leur sécurité. Au-delà du fait évident qu'ils doivent s'attaquer à un marché le plus international possible, les producteurs de P.C.I. doivent anticiper l'évolution de la législation, répondre aux critères de qualité attendus et savoir s'adapter aux traditions alimentaires d'un pays.

D'autre part, l'évolution des modes de vie et des habitudes alimentaires et l'acquisition de nouvelles connaissances scientifiques à la portée des consommateurs implique que le développement des P.C.I. constitue un enjeu considérable pour obtenir, à partir de produits agricoles, des produits dont les utilisations peuvent être extrêmement variées et sûres. Il s'agit en effet pour beaucoup de satisfaire les besoins très diversifiés des consommateurs voulant choisir librement des produits équilibrés, relativement attractifs, mais assurant également l'apport de tous les éléments nécessaires à leur alimentation, pour des modes de vie très différents.

Il ressort donc que tous les acteurs de la filière ont dû initier des changements importants dans leur fonctionnement, de façon à assurer la traçabilité, la présentation de labels de qualité, la garantie de propriétés nutritionnelles bénéfiques pour la santé, etc ... A la suite des scandales alimentaires de ces dernières années, on peut en effet penser que la suspicion des consommateurs a contribué pour une large part à la mutation subie par les industries de transformation des céréales. Les problèmes que ces industries rencontrent pour s'adapter à cette nouvelle donne de l'agro-alimentaire posent d'ailleurs la question de l'utilité de tant d'exigences, puisque le risque O n'existe a priori pas en alimentaire. Le retour au naturel prôné par les consommateurs et encouragé par les média n'est pas un retour en arrière, mais bien une évolution vers une situation nouvelle, qui pose et posera certainement des problèmes de conformité aux « normes de sur - qualité » auxquelles les I.A.A. seront probablement de plus en plus confrontées. Si l'on pousse à l'extrême l'exigence de « pureté » et de traçabilité des produits agro-alimentaires, il y a fort à parier que de nouveaux risques vont apparaître et que les I.A.A. ne pourront pas suivre cette tendance indéfiniment sans y perdre de leur rentabilité, de leur efficacité et de leur force.


Annexes v

LES PRODUITS CEREALIERS MTERMEDIAlRES

Annexe 1 :

PRIX COMMUNAUTAIRES DES CEREALES .+ .

PRIX D'INTERVENTION Blé dur, Blé tendre, Seigle, Orge, Mais et Sorgho

Majoration mensuelle

eurodi

1

2

3

4

5

6

7

7

Mois

Juillet 2000

Août 2000

Septembre 2000

Octobre 2000

Novembre 2000

Décembre 2000

Janvier 2001

Février 2001

Mars 2001

Avril 2001

Mai 2001

Juin 2001

Prix d'intervention

eurodi

(1 10.25)

(1 10.25)

(1 10.25)

1 10.25

11 1'25

1 12.25

1 13.25

1 14.25

1 15,25

1 16.25

1 17.25

1 1735

LES PRODUITS CEREALIERS DJTERNEDIAIRES

Annexe 2 :

CONDITIONS MINIMALES A L'INTERVENTION .

A) Teneur maximale en humrdité %

B) Pourcentage maximal d'éléments qui ne sont % pas des céréales de base de qualité irrépro- chable dont au maximum :

I 1) grains brisés %

1 2) impuretés constitu6es par des grains YO a) grains échaudés % b) autres céréales % c) grains attaqués par des prédateurs % d) grains présentant des colorations du germe % e) grains chauffés par séchage %

3) grains mouchetés etlou fusanés % dont : grains fusariés %

4) grains germés %

5) impureté diverses (Schwatzbesatz) % dont : a) graines étrangères - nuisibles % - autres b) grains avariés : - grains détériorés par un échauffement

spontané et par un séchage trop brutal % - autres c) impuretés proprement dites d) balles e) ergot % f) grains cariés g) insectes morts et fragments d'insectes

:) Pourcentage maximal de grains mitadinés % même partiellement

)) Teneur maximale en tanin du sorgho % (pourcentage calculé sur la matière sèche)

) Poids spécifique minimum km1

) Taux de protéines % (pourcentage calculé sur la matière sèche)

) Temps de chute de Hagberg s

) Indice de Zeleny 1 ml

Blé dur

14.5

12

6

5

3

0,5

5 1.5

4

3

0.1

0,05

0,05

27

- 78

11,s

220

-

Blé tendre

- 15

12

5

7

0,s

- - 4

3

0,1

0,05

0,05

- - 73

1 O

220

22

Seigle

15

12

5

5

- 1,s

- - 4

3

0,1

0,OS - - -

70

- 120

-

Orge

15

12

5

12

bj-5 c

3

- - 6

3

0,1

- - - -

62

- - -

Mais

14.5

12

1 O

5 -

- 3

- - 6

3

O, 1

- - - -

- - -

Sorgho

14.5

12

' 10

5 -

- 3

- - 6

3

O, 1

- - - 1

- - - -

I

No BEL0034 BEL0042 BEL0047 BEL0048 BEL0053 BEL0054 BEL0068 BEL0069 BEL0070 BEL0071 BEL0072 BEL0078 BEL0083 BEL0084 BEL0088 BEL0092 BEL0098 BEL0099 BEL0102 BEL0106 BEL0107

NOM ETS VANDROEMME ETS PYCK ETS ROMAN JEAN CLAUDE ETS FlRMA VALCKE ETS VERAVERBEKE (M. GESTIN) ETS HUYS ETS PAUWELYN ETS VERSTRAETE AGRA ETS GOEMAERE ETS LEIEVOEDERS ~ETS VANDEWEGHE (ETS DEKIEN ~ETS VOEDERS DEBAEKE ~ETS DELANGUE ~ETS SEYNAVE ET FILS ~ETS WILLEM SPOORMANS ~ETS DEPOORTERE ~ETS DECROCK GRAINS BONDUELLE ~ETS LEROY JSCA DU BORINAGE ~ETS MIDOL

ADRESSE SPARKEVAARDEKENSTRAAT3 NV KALLESTRAAT 32 2 RUE HAUTE 2921294 BR UGGESTRAAT 66 RUE DU SEAU KRAKELOWEG 38 VLAMESTINGSEWEG 33 121 GRAND RUE LOURDESTRAAT 24 EMlLE CLAUSTRAAT 23 SCHOORBAKKESTRAAT 25 OOSTKERKESTRAAT 22 TEMPELARE 1 23 RUE WIBAULT BOUCHARD RUE DE LA BLANCHE TETE 1 SCHOTELVEN 109 ROUTE VERTE 37 OUDERDOMSEWEG STATIONSTRAAT 91 RUE DU BOIS BOURDON 110 RUE DU PONSART 31

BEL0130 BEL0221 BEL0222 BEL0223 BEL0229 BEL0252 BEL0253 BEL0283 BEL0297 BEL0299 BEL0302 BEL0303 BEL0309 BEL031 1 BEL0407 BEL041 7 BEL0418 BEL0434 BEL0436

--- -- HOUTEM VEURNE B DEINZE B HOUTEN FURNES B WIJTSCHATE B LA PANNE ADINKERKE B PLOEGSTEERT B FROIDMONT B FELUY B HOLLAIN BRUNEHAUT B ROSELEARE B TOURNAI B ROESELARE B IZEGEM WEVELGEM B TEMPLEUVE B LEISELE B CELLES ESCANAFFLES B LEISELE B LEISELE B --

CP 8600 8640 7604 8930 8950 8000 8970 7780 8940 8793 8172 8600 8647 7620 7730 2370 7370 8970 9890 7080 7600

00.32.93.87.92.49 00.32.58.29.81 .O7 00.32.57.44.60.1 5 00.32.58.42.14.22 00.32.56.58.73.58 00.32.69.64.06.82

00.32.69.34.61.86 00.32.51.22.80.72

00.32.51.22.45.48

00.32.56.42.04.90 00.32.69.35.1 9.87 00.32.58.29.81.72 00.32.69.45.41.92 00.32.58.29.81.72 00.32.58.31.1 1.87

~ $ 1 ; U ~ ~ ~ 3 l @ l S & ~ D E V E , ~ B A N D 8 i i ~ ~ ~ ~ ~ @ $ ~ $ ~ ~ $ - 2 ~ ~ : $ ~ ~ ~ @ $ ~ ~ ~ ~ETS COOPMAN CARLOS ~ETS DOSCHE ~ETS STEEN ~ETS JOYE ~ E T S FLORIZONE NORBERT ~ETS TAVEIRNE IETS DERASSE ISA BAUDUIN CAMBIER ET FILS ETS FARVACQUE ETS SOUBRIE SA BENAGRO ETS VOEDERS DEBAILLIE DELAEY NV ETS ALIMENTS FRERES TALPE ETS DUMORTIER HENRI ETS THEVELEIN ETS DEMASURE ETS VERBRUGGHE ETS FRANS DELVA

VILLE DlKSMUlDE B VLETEREN WEST B WASMES A BRIFFEUIL B MENIN B HEUVELLAND B BRUGES B RENINGELST B COMINES B WERVIK GELUWE B SINT ELOOIS VlGVE B DIKSMUIDE B OOTSKERKE DlKSMUlDE B LORENINGEB BLEHARIES BRUNEHAUT B ESTAAlMPUlS B ARENDONK B BLAUGIES DOUR B POPERINGE B GAVERE B FRAMERIES B PERUWELZ B

113 RUE~MI&RAIFFEISEN,BP,4t+:gi~ MOERESTEENWEG 9 TWEEBRUGGENLAAN 1 HONDSCHOOTEBAAN 16 RIJSELSTRAAT 70 DlJK 18 1 RUE DU PETIT PONT 48 CHAUSSEE DE DOUAI 69 RUE DE L'EQUIPEE 82 CHAUSSEE DE TOURNAI ARDOOISESTEENWEG 1 10 18 PLACE VERTE KAAISTRAAT 31 ROESELAARSESTRAAT 568 ZUIDSTRAAT 8 84 RUE DE TOURNAI 1 RUE DE CASSEL 2 RUE DU BECQUEREAU KERSELAARSTRAAT 1 VAARSTRAAT 37

FAX 00.32.51 50.39.35 00.32.57.33.83.61 00.32.69.77.40.57 00.32.56.52.01.35 00.32.57.44.77.08 00.32.50.31.64.43 00.32.57.33.85.1 2 00.32.56.55.95.44 00.32.56.53.1 9.83 00.32.56.60.34.46 00.32.51.55.56.1 0 00.32.51.55.54.65 00.32.57.40.1 2.67 00.32.69.34.64.51 00.32.56.48.64.93 00.32.1 4.67.21.41 00.32.65.63.1 0.96 00.32.57.33.79.87 00.32.93.84.68.95 00.32.65.66.38.55 00.32.69.77.20.71

f201Q: 8630 9800 8630 8953 8660 7782 761 3 7181 7620 8800 7500 8800 8870 8560 7520 8691 7760 8691 8691

BEL0450 BEL0451

SCA COPROLEG 147 CHAUSSEE BRUNEHAUT 7120 ESTINNE AU MONT B ETS PLANTEFEVE

- 00.32.64.34.04.44

RIJSELSTRAAT 60 STATIESTRAAT 60 BEL0741

8953 ETS OLLIVIER 00.32.56.58.73.63 8720

HEUVELLAND B DENTERGEM

00.32.57.44.41.64

1 Nombre de collecteurs du Pas De Calais = 54

(NB : UHF = ESSOR - DELTA COOP - COOP AGRl TERNOIS - N PLUS - UCACO - THOPART)

-- - -- - -- - - - - -- - - --

l ~ o m b r e de collecteurs du Nord = 71 1

LES PRODWTS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

ANNEXE 4

Quelques exemples de produits dérivés d'OGM

Produits dérivés d90GM sous la forme :

d'aliments :

* à base de maïs : farine et semoule de maïs, huile de maïs, chips de maïs salées, pétales de maïs pour petit déjeuner ;

d'ingrédients :

* farine de maïs dans le pain, les céréales pour petit-déjeuner, les biscuits apéritifs,

* flocons de maïs dans les barres de céréales,

* semoule de maïs dans les biscuits apéritifs, la chapelure, la bière, les céréales pour petit déjeuner,

* amidon de maïs et liants amylacés (fécule) dans les plats cuisinés, les sauces, la charcuterie, les crèmes desserts, les préparations pour desserts déshydratées, les potages, les petits pots pour bébés, les pâtisseries,

* dérivés de l'amidon de maïs (sirop de glucose, dextrose, malto-dextrines ...) dans les sauces, les biscottes, les barres céréales, les bières, les potages, les biscuits apéritifs, les préparations de fruits sur sucre incorporés dans les yaourts et divers desserts, les glaces,

*matières grasses végétales (maïs, soja, colza) dans les barres céréales, le pain de mie, les biscuits apéritifs, les pâtisseries, les matières grasses a tartiner, les potages,

d'additifs :

* issus du maïs : amidon oxydé (E 1404), phosphates d'amidon (E 1410, E 1412 à E 1414), amidons acétylés (E 1420, E 1422), amidons hydroxypropylés (E 1440, E 1442), succinate d'amidon (E 1450), amidon oxydé acétylé (E1451),caramels (E 150a à E 150d), sorbitol (E 420), mannitol (E421), isomalt (E953), maltitol (E 965), lactitol (E 966), xylitol (E 967), glucono- lactone (E 575), erythorbates (E 315 et E 3 16).

De supports d'arôme :

*produits dérivés du maïs tels que amidons, maltodextrines, b-cyclodextrine.

d'enzvmes :

*enzymes du type amylase utilisées pour la fabrication de bière, d'alcool, de pain, de sirops de maltose et de glucose ;

* enzymes du type chymosine et protéase utilisées pour la fabrication de fromages.

LES.PRODUITS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

ANNEXE 5

Législation européenne en matière d90GM

Directive 90/220/CEE du Conseil, du 23 avril 1990, relative à la dissémination volontaire d'organismes génétiquement modifiés dans l'environnement. Loi 92-654 modifiée du 13 juillet 1992, relative au contrôle de l'utilisation et de la dissémination des organismes génétiquement modifiés.

Règlement (CE) no 258/97 du Parlement européen et du Conseil du 27 janvier 1997 relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires (paru au JOCE no L 043 du 14/02/1997).

Règlement (CE) n01139/98 du Conseil du 26 mai 1998 concernant la mention obligatoire, dans l'étiquetage de certaines denrées alimentaires produites à partir d'organismes génétiquement modifiés, d'informations autres que celles prévues par la directive 7911 12lCEE (paru au JOCE no L 159 du 03/06/1998).

Loi d'orientation agricole n099-954 du 9 juillet 1999.

Règlement (CE) no 4 9 / 2 0 de la Commission, du 10 janvier 2000, modifiant le règlement (CE) no 1139198 du Conseil concernant la mention obligatoire, dans l'étiquetage de certaines denrées alimentaires produites à partir d'organismes génétiquement modifiés, d'informations autres que celles prévues par la directive 7911 12/CEE (paru au JOCE no L 006 du 11/01/2000).

Règlement (CE) no 50f2000 de la Commission, du 10 janvier 2000, concernant l'étiquetage des denrées et ingrédients alimentaires contenant des additifs et arômes génétiquement modifiés ou produits à partir d'organismes génétiquement modifiés (paru au JOCE no L 006 du 11/01/2000).

Dkret no 2000-838 du 28 août 2000 (JO DU 02/09) portant application du code de la consommation en ce qui concerne les nouveaux aliments et les nouveaux ingrédients alimentaires ainsi que l'étiquetage de certaines denrées alimentaires produites à partir d'organismes génétiquement modifiés. Fac-similé.

LES PRODUiTS CEREALERS INTERMEDIAIRES

CLAIRE ET NETTE ! OUI à la sécurité alimentaire.

, ..

RESTAR app1ic:jue la règle dii «principe de précaution»

iinicliiement chi iiiaïs issu de seinerices traclitioi~nelles.

OUI à la traçabilité.

,4R, les achats de inaïs uctioi~ à la ti-ailsfoririation.

OUI à une normalisation européenne des tests d'analyse.

En attendant cette niesure, CERESTL4R crée son propi-e labe

et applicjiie une procédure cl'analyse soiis coatrôle

de laboratoires iizclépenclants et ii~ternationalemerit rec

@ OUI à la transparence.

CERESTAR met à votre clisposition les résul

de tous les coiltrôles effectués siir ses proclui

Si vous soiihaitez plus cle rei~seigi~eriie~~ts, 11'liésitez

à iioiis coiitacter sur notre site : \+-w~v.cerestai:coi~i 011 écrivez-iioiis à 1-adresse ci-cltssoiis.

LES PRODUITS CEREALERS NI'ERMEDIAIRES

ANNEXE 7

SOUFFLET :

Entreprise familiale : c'est le petit fils ,Jean Michel Soufflet, qui est à la tête de i'entreprise.

Engagement qualité de Soufflet :

L'engagement qualité du Gmupe SOUFFLET repose sur 2 valeurs essentielles, incluses dans leur charte d'entreprise : c'est sur ces deux axes qu'ils communiquent.

La passion du client : c Depuis toujours, notre succès est basé sur la satisfaction de m clients. Grâce a une écoute attentive de leurs besoins et par la quaiiié de nos relations, de nos produits et de nos services, nous entretenons avec chacun d'eux un partenariat privilégié B.

Les impératifs de qualit6 et d'innovaüon : K Notre tradition d'innovation et de qualité nous pemet d'anticiper notre avenir et d'innover dans tous les domaines. Associée à notre capacité de remise en cause, elle garantit notre performance B.

Analvse de wlitiaue marketing : I I

Leur démarche pour la promotion de la qualité : association entre pratique sur le terrain et expertise.

Aspects d'ancienneté mis en avant :

LES PRODUrïS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

Partie A : Les cérlales et l'économie de la filière

1. Aspects botanique et biochimique des céréales

Livres : Grand dictionnaire encyclopédique Larousse, p1936-Tome 3. Encyclopédia universulis -Corpus 4. Hachette multimédia, 1999. GAUTHIER J., Notion d'agriculture. GOBON B. 1 LOISEL W., protéines végétales, Tec & Doc, Lavoisier, 1996. ALAIS C / LINDEN G, biochimie alimentaire, Masson, 2ème édition. CHEFTEL J.-C.1 CHEFTEL H, introduction à la biochimie et à la technologie des aliments, p105- 142, volume 1, Tec & Doc, Lavoisier, 1976.

II. Économie de la filière céréales

Livre : Lafilière céréalières Française , unigrains céréaliers de France, 1998. DUROUSSET M., Les politiques communautaires, 1992.

Site : http:/Ieuropa. eu. int

Partie B : Les acteurs de la filière céréales

1. Des semences à la collecte

Livre : Chambre d'agriculture, produits phytosanitaires : recherche, développement, homologation, Agri-Nathan.

Revues : Repères, chambre d'agriculture du nord-pas de calais, n054, mars 1998, « Nord -Picardie terres de semences » Repères économiques, chambre d'agiculture du nord-pas de calais, mars 1999, « les grandes cultures B.

LES PRODUUS CEREALIERS INTERMEDIAIRES

Repères économiques, chambre d'agriculture du nord-pas de calais, juin 1999, « l'agriculture en Nord-Picardie B. Cultivar, n0313, p16-29, février 1992, « Pionner France maïs, devenir leader en tournesol et en luzerne ». Circuits culture, no 326. Phytorna, no 506.

Sites : - http://www. gnis. f i http://www.senat.fr/rap/r97-4401197-4403 1 .html

II. Les transformateurs / utilisateurs des céréales

Livres : SIMON H./ CODACCIONI P., produire &s céréales Ù paille, p 315-329, Tec & Doc, Lavoisier, 1989. JOCOMET. D., Le textzle- Habillement : une industrie de pointe, 1989. MALOINE, Précis d'esthétique cosmétique. GUINET R./ GODON B., La pun$cation Française, Sciences et techniques Agro-Alimentaire, Tec & Doc, Lavoisier, 200 1. FEILLET P., le grain de blé, édition INRA 2000. GODON B./ WILlM C, Les industries de premières transformation des céréaliers,. Tec & Doc, Lavoisier, 1990.

Revues : Cultivar, supplément au n0460, p25-35. mars 1999, « Dossier : Amidon : un marché porteur pour le blé B. Usine nouvelle, n02577, 09 janvier 1997, « Agro-alimentaire : vague d'investissements dans les amylacés ». Usine nouvelle, n02753, 26 octobre 2000, ((les amidonniers européens optent pour les non OGM ». IRA, mai 2000, (( Dossier céréales : les utilisations non alimentaires des céréales D. Les Agriculteurs de France, no 86, janvier 1995.

Sites : http://www.calixo.ne~raun/produits/cereales http://www. webencyclo.com http://www.soufflet.fr

Rapport de stage Fontana (3* année d'MAL). Rapport de Behagel(2""" année d71AAL) : Les emballages en p o l ' r e s d'origine naturelle. Cours de M. BOUQUELET Rapport de Dess qualimapa 1999-2000, Lafilière alimentation animale.


Partie C : Qu'est-ce que la qualité des produits céréaliers intermédiaires ? Comment influence- t -elle la filière 3

1. Définition de la qualité des céréales

MULTON J-L,.La qualité des produits alimentaires: politique, incitations gestion et contrôle. EGIZIO F-N, Agro-alimentuire: une économie & lu qualité. VALCESCHTNI , edition economica, INRA. Qualitor : l'oficiel de la qualité et de l'origine en ugro-ulimentaire, édition Européenne de communication et de la presse, 1999. GREYSSEL P., Lu cert$cation du systéme d'assurance qualité dam le secteur agro- alimentaire, ministère de l'agriculture , Paris,1989.

II. La qualité vue par les industriels

A. Détermination de meilleures espèces de céréales

Livres Document de synthèse du dossier Organismes Génétiquement Mod$é.r, Environnement, Agriculture et Alimentation, INRA. SERALTNI, G.-E; OGM, le vrai débat,pl28, Flammarion, Dominos, 2000.

Revues : Cultivar le mensuel, supplément au n0484, p30-32, 3 avril 2000, ((recherche variétale, les résistances ne durent pas longtemps ». Cultivar le mensuel, supplément au n0465, p16-22,4 juin 1999, « blés : les nouvelles voies de la rentabilité ». Cultivar le mensuel, supplément au n0467, p26-7, juin 1999, « blés tendres d'hivers : encore plus de diversités technologiques ». Cultivar actualité, n0468, p10, 15 juillet 1999, « un nouveau centre de recherche et de sélection pour Advanta ». Cultivar, p 20,septembre 1999, « spécial phyto-semences B.

Sites : http://www.agrisalon.coml http://www.inter-reseaux.org/publications/aindel/gds 14lGDS 14aS. htm http://www. attac. org/frdtoii/doc/femtaa 1 0. htm http://www.inra. f r / In ternet /Direc t ions /DIC/ACTUALITES/DO. htm http://sciencefrontieres.free.fi-/artlogm. htm http://www. terresacree.org/ogmdef. htm http:/lwww. inra.frlInternetlDirections/DIC/ACTUALITES/DOSSIERS/OGM/joly2. htm http://www. ogm. org/texte/sommaire_f. htm

dépêche AFP du 14/02/2001 :renforcement de la loi sur les OGM, levée du moratoire en suspens.


B. Innovation process - nouveaux débouchés

Revues : IAA, mai 2000, « Dossier céréales : les utilisations non alimentaires des céréales » Process no 1167, janvier 2001, « texture : quoi de neuf dans la saucière ».

Sites : http://www.eridiana-beghin-say. fr http://www.fi.biz. yahoo.cowle/l/l2089.pa.html

CI Les consommateurs, demandeurs de qualité

Livre : ACTIA (Association de Coordination Technique pour l'Industrie Agro-alimentaire), Traqabilité : Guide pratique pour I 'agriculture et 1 'indu.~trie agro-alimentaire, 1998.

Revues : La France Agricole, no 2728, p23-60, Février 1998, « Dossier traçabilité : subir ou en tirer profit ? B. Perspectives agricoles, no 244, p18-19, mars 1999, ((Dossier assurance qualité, Quels sont les signes de reconnaissance ? ».

Site : - http://www.caps. f i

Résumé

Peu connus par les consommateurs, les transformateurs des produits céréaliers intermédiaires (P.C.I.) sont placés au centre de la filière céréales entre l'agriculture et d'autres transformateurs.

Ils doivent donc composer avec les exigences de qualité des industries utilisatrices de leur produits et les contraintes de coûts de l'agriculture.

Ce secteur composé de malteurs, de meuniers, d'amidonniers (très représentés dans le Nord - Pas de Calais), font de réels efforts de traçabilité, d'innovation et de communication pour obtenir cette qualité et augmenter ainsi la valeur ajoutée de leurs produits.

Mots clés

Produits Céréaliers Intermédiaires

Céréales - Botanique - Biochimie - Économie - Réglementation - Production

Filière : Semenciers - Agriculteurs - Collectants - Transformateurs - Meunerie - Malterie - Amidonnerie - Maïzerie - Alimentation animale

Qualité - Sélection variétale - O.G.M. - Innovation - Consommateurs - Traçabilité - Agriculture raisonnée et biologique - Enjeu marketing

Documents

AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère