Embed Size (px)
Citation preview
S A
UUUNNNIIIVVVEEERRRSSSIIITTTIII TTTEEEKKKNNNOOOLLLOOOGGGIII MMMAAALLLAAAYYYSSSIIIAAA
BBBOOORRRAAANNNGGG PPPEEENNNGGGEEESSSAAAHHHAAANNN SSTTTAATTTUUUSSS TTTE
JJJUUUDDDUUULLL::: AMALAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKAN
PENGENDALI MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH RENDANEGERI JOHOR
SSSEEESSSIII PPPEEENNNGGGAAAJJJIIIAAANNN::: 2008/2009
Saya MOHD SALMI BIN JAMALUDDIN
770307086867 BP060018
Mengaku membenarkan tesis (PSM / Sarjana / Doktor Falsafah)* ini disimpan di PerpustakTeknologi Malaysia dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut: 1. Tesis adalah hak milik Universiti Teknologi Malaysia 2. Perpustakaan Universiti Malaysia dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sa3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara insti pengajian tinggi. 4. **Sila tandakan (√)
(TANDATANGAN PENULIS)
Alamat Tetap: 26, JALAN PANTAI LAMA, 34250 TANJUNG PIANDANG, PERAK DARUL RIDZUAN.
Tarikh: 24 April 2009.
Disahkan o
(TANDATANGAN P
CIK SARIMAH BIN
Tarikh: 24 April 2009.
SULIT
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamkepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dRAHSIA RASMI 1972)
TERHAD (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah diorganisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan
√
TIDAK TERHAD
Catatan: * Potong yang tidak berkenaan. ** Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampirkan surat daripad
berkuasa/organisasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab ini perlu dikelaskan sebagai SULIT atau TERHAD. Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah danpenyelidikan atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus daatau Laporan Projek Sarjana Muda (PSM).
PSZ 19:16 (Pind. 1/97)
EESSSIIISSS
AN H
aan Universiti
haja. tusi
leh
ENYELIA)
TI ISMAIL
atan atau alam AKTA
tentukan oleh )
a pihak dan tempoh tesis
Sarjana secara n penyelidikan
“Saya akui bahawa saya telah membaca karya ini dan pada pandangan saya karya
ini adalah memadai dari segi skop dan kualiti untuk tujuan Penganugerahan Ijazah
Sarjana Muda Teknologi serta Pendidikan (Kemahiran Hidup)”.
Tandatangan : ..................................................
Nama Penyelia : CIK SARIMAH BINTI ISMAIL
Tarikh : 24 April 2009.
AMALAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN PENGENDALI MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH RENDAH
NEGERI JOHOR
MOHD SALMI BIN JAMALUDDIN
Laporan Projek Ini Dikemukakan Sebagai Memenuhi Sebahagian Daripada Syarat Penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi Serta Pendidikan
(Kemahiran Hidup)
FAKULTI PENDIDIKAN UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA
APRIL 2009
ii
“Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan
ringkasan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya”.
Tandatangan : ...............................................................
Nama Penulis : MOHD SALMI BIN JAMALUDDIN
Tarikh : 24 April 2009.
iii
DEDIKASI
Ku abadikan buat insan-insan istimewa dalam hidupku...
Buat ayahanda dan bondaku yang kucintai Jamaluddin bin Chin dan Eshah binti Abdullah
Tiada apa yang dapat kuucapkan hanya restu kalian berdua mengiringi setiap detik perjalanan hidupku
Doa, jasa dan pengorbanan kalian mengiringi kehidupan anakandamu ini.
Buat isteriku yang tersayang Naziyah binti Yatin
Segala pengorbanan, butir semangat dan keikhlasan mu tidak mampu kuungkapkan. Sokongan dan kasih sayangmu tidak berbelah sebagai pembakar semangat
Untukku mengharungi dugaan dan rintangan ini. Hanya Allah S.W.T. sahaja yang Maha mengetahui dan berhak menilainya.
Buat dua putera permata hatiku Muhammad Amier Syaheed dan Muhammad Ammar Mustaqim
Kasih sayang kalian menjadi inspirasi dalam hidupku. Hanya Allah S.W.T. sahaja yang maha mengetahui dan berhak membalasnya.
Buat penyelia yang dihormati lagi disegani Cik Sarimah binti Ismail
Segala butir katamu serta tunjuk ajarmu akan kekal sepanjang hayatku Tidakku mampu membalas budimu
Hanya Allah yang mampu menilai dan membalas segala kesabaranmu membimbingku.
Buat sahabat handai, rakan PKPG seperjuanganku Segala dorongan, panduan dan nasihat kalian sepanjang perjuangan ini
Hanya Allah S.W.T sahaja yang dapat membalas dengan seadilnya atas budi baik kalian.
Semoga diberkati dan dirahmati Allah S.W.T. hendaknya.
Wassalam.
iv
PENGHARGAAN
Alhamdulillah bersyukur ke hadrat Ilahi. Segala puji-pujian ke atasNya
dengan limpah rahmat dan hidayahNya, kajian ilmiah ini telah dapat disempurnakan
sebagaimana yang dikehendaki.
Di sini saya ingin merakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada penyelia
Projek Sarjana Muda, Cik Sarimah Binti Ismail di atas bimbingan, tunjuk ajar dan
dorongan yang diberikan sepanjang tempoh menyiapkan kajian ini. Jutaan terima
kasih yang tidak terhingga dan hanya Allah S.W.T. yang mampu membalasnya.
Kesempatan ini juga ingin saya rakaman ucapan terima kasih kepada Pihak
Kementerian Pelajaran Malaysia, Pihak Jabatan Pelajaran Negeri Johor, Pihak
Kementerian Kesihatan Malaysia, semua guru besar, guru-guru dan pengendali
kantin sekolah rendah Negeri Johor serta pihak-pihak yang terlibat secara langsung
mahupun tidak langsung dalam memberikan kerjasama yang tidak terhingga dalam
memastikan penyelidikan ini berjalan dengan lancar.
Akhir sekali, saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada rakan-
rakan seperjuangan yang turut menghulurkan bantuan, pendapat dan idea dalam
menyiapkan projek penyelidikan ini dengan jayanya. Semoga segala bantuan yang
dihulurkan dirahmati Allah S.W.T, Insyaallah.
Sekian, terima kasih.
v
ABSTRAK
Amalan kebersihan dan keselamatan makanan berkaitan rapat dengan
kesihatan individu. Pengambilan makanan yang seimbang dan bersih dapat
memberikan kesempurnaan kesihatan hidup. Oleh itu, kajian secara deskriptif ini
bertujuan untuk mengetahui amalan kebersihan dan keselamatan makanan yang
diamalkan oleh pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor. Seramai
50 orang pengendali makanan di 11 buah kantin sekolah telah terlibat sebagai
sampel. Borang Soal Selidik dan Protokol Temubual Berstruktur digunakan sebagai
instrumen kajian. Item-item dalam borang soal selidik berkaitan dengan
pengetahuan pengendali makanan, amalan kebersihan diri, amalan menjaga
kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan, amalan menjaga
kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan dan penggunaan pembungkusan
makanan yang selamat oleh pengendali makanan di kantin sekolah rendah di negeri
Johor. Manakala, item bagi temubual berstruktur juga berkaitan lima aspek utama
iaitu pengetahuan, kebersihan diri, kebersihan peralatan memasak dan menghidang
makanan, kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan dan penggunaan bahan
pembungkusan makanan yang selamat. Nilai kebolehpercayaan (alpha cronbach)
bagi instrumen kajian yang diguna dalam kajian ini ialah 0.730. Data dianalisis
menggunakan perisian Statistical Package For Social Sciences (SPSS 15.0) untuk
mencari min, peratus dan kekerapan. Hasil kajian menunjukkan pengendali-
pengendali makanan yang terlibat mengamalkan kebersihan dan keselamatan semasa
penyediaan makanan seperti yang ditetapkan dalam Buku Panduan Pengurusan
Kantin Sekolah oleh Kementerian Pelajaran Malaysia dengan kerjasama
Kementerian Kesihatan Malaysia.
vi
ABSTRACT
Cleanliness and food safety routine are closely related to an individual health.
A balanced and clean food intake can ensure a healthy life. Therefore, this
descriptive research was done to identify cleanliness and food safety routine that are
being practiced by food handlers in primary school’s canteen in Johor. 50 food
handlers in 11 school canteen involved as sample of the study. Survey Form and
Structional Interview Protocol were used as research instruments. The items used in
the survey were related to five main variables which were handling food knowledge,
self hygienic practises, cooking untensils cleanliness and serving food cleanliness,
location of preparing food cleanliness and the safety of using food packaging. Items
for instructional interview were also related to those five variables. Alpha
Cronbach’s for research instrument that used in this research was 0.730. Data have
been analysed using Statistical Package For Social Sciences (SPSS Version 15.0)
programme to find out mean, percentage and frequency. Research findings indicated
that food handler involved in practising cleanliness and safety while preparing food
as what been stated in the Managing School Canteen Guide Line by Ministry of
Education with Malaysia Ministry of Health collaboration.
vii
SENARAI KANDUNGAN
BAB PERKARA HALAMAN
JUDUL i
PENGAKUAN ii
DEDIKASI iii
PENGHARGAAN iv
ABSTRAK v
ABSTRACT vi
KANDUNGAN vii
SENARAI JADUAL xii
SENARAI RAJAH xiv
SENARAI SINGKATAN DAN SIMBOL xv
SENARAI LAMPIRAN xvi
1 PENDAHULUAN
1.0 Pengenalan 1
1.1 Latar Belakang Masalah 2
1.2 Penyataan Masalah 8
1.3 Tujuan Kajian 9
1.4 Objektif Kajian 10
1.5 Persoalan Kajian 10
1.6 Kepentingan Kajian 11
1.6.1 Pelajar 11
1.6.2 Pengusaha Kantin Sekolah 11
1.6.3 Pihak Sekolah 12
viii
1.6.4 Kementerian Pelajaran Malaysia 12
1.6.5 Kementerian Kesihatan Malaysia 13
1.7 Skop Kajian 13
1.8 Terminologi 14
1.8.1 Pengusaha Kantin Sekolah 14
1.8.2 Sanitasi 15
1.8.3 Pemakanan 15
1.8.4 Keracunan Makanan 15
2 SOROTAN KAJIAN
2.0 Pengenalan 16
2.1 Pengetahuan 17
2.2 Kebersihan Diri 19
2.3 Kebersihan Peralatan Memasak dan Menghidang 22
2.4 Kebersihan Tempat Penyediaan Makanan 24
2.5 Penggunaan Bahan Pembungkusan Yang Selamat 28
2.6 Kesimpulan 30
3 METODOLOGI
3.0 Pengenalan 31
3.1 Reka Bentuk Kajian 31
3.2 Lokasi Kajian 33
3.3 Populasi dan Sampel Kajian 33
3.4 Instrumen Kajian 34
Borang Soal Selidik 35
Bahagian A 35
Bahagian B 35
Protokol Temubual Berstruktur 37
3.5 Kesahan Soal Selidik 38
ix
3.6 Kajian Rintis 38
3.7 Analisis Data 39
3.8 Prosedur Kajian 41
3.9 Kesimpulan 43
4 ANALISIS DATA
4.0 Pengenalan 44
4.1 Analisis Bahagian A 45
(Latar Belakang Responden)
4.1.1 Jantina 45
4.1.2 Umur 46
4.1.3 Bangsa 46
4.1.4 Pendidikan Akademik 47
4.1.5 Pengalaman Mengendalikan Perniagaan 47
4.2 Analisis Bahagian B (Persoalan Kajian) 48
4.2.1 Apakah pengendali-pengendali makanan 50
di kantin sekolah rendah Negeri Johor
mempunyai pengetahuan dalam amalan
kebersihan dan keselamatan makanan?
4.2.2 Apakah pengendali-pengendali makanan 52
di kantin sekolah rendah Negeri Johor
mengamalkan kebersihan diri semasa
penyediaan makanan?
4.2.3 Apakah pengendali-pengendali makanan 54
di kantin sekolah rendah Negeri Johor
menjaga kebersihan peralatan memasak
dan menghidang makanan?
4.2.4 Apakah pengendali-pengendali makanan 56
di kantin sekolah rendah Negeri Johor
menjaga kebersihan tempat-tempat
penyediaan makanan?
x
4.2.5 Apakah pengendali-pengendali makanan 59
di kantin sekolah rendah Negeri Johor
menggunakan bahan pembungkusan
makanan yang selamat?
4.3 Ringkasan Dapatan Kajian 61
5 RUMUSAN, PERBINCANGAN DAN CADANGAN
5.0 Pengenalan 63
5.1 Ringkasan Dapatan Kajian 63
5.2 Rumusan 64
5.2.1 Pengetahuan Responden 65
5.2.2 Amalan Kebersihan Diri 66
5.2.3 Kebersihan Peralatan Memasak dan 66
Menghidang
5.2.4 Kebersihan Tempat-tempat Penyediaan 67
5.2.5 Penggunaan Bahan Pembungkusan 67
Makanan Yang Selamat
5.3 Perbincangan 69
Bahagian A (Latar Belakang Responden) 69
Bahagian B (Persoalan Kajian) 69
5.3.1 Pengetahuan Responden 70
5.3.2 Amalan Kebersihan Diri 71
5.3.3 Kebersihan Peralatan Memasak dan 73
Menghidang
5.3.4 Kebersihan Tempat-tempat Penyediaan 74
5.3.5 Penggunaan Bahan Pembungkusan 75
Makanan Yang Selamat
5.4 Cadangan 76
5.4.1 Pengendali-pengendali Makanan 76
5.4.2 Pihak Sekolah 78
5.4.3 Pengguna 79
xi
5.5 Cadangan Kajian Lanjutan 79
5.6 Penutup 80
RUJUKAN 81-86
LAMPIRAN
xii
SENARAI JADUAL
NO. JADUAL TAJUK HALAMAN
1.1 Kes Keracunan Makanan di Sekolah-sekolah 5
Seluruh Negara 2006-2007
1.2 Kes Keracunan Makanan di Sekolah Rendah dan 6
Menengah Negeri Johor dari Tahun 2003-2008
1.3 Statistik Kes Keracunan Makanan di Sekolah 7
Rendah dan Menengah Negeri Johor Dalam
Tempoh Enam Bulan Pertama 2008
1.4 Sekolah-sekolah Rendah Negeri Johor Yang 13
Terlibat Dalam Kajian
3.1 Taburan Saiz Populasi Yang Terlibat Dalam 34
Kajian
3.2 Taburan Item Soal Selidik Mengikut Latar 35
Belakang Pengendali Makanan
3.3 Taburan Item Soal Selidik Mengikut 36
Pemboleh ubah Persoalan Kajian
3.4 Pengelasan Skala Likert 36
3.5 Analisis Skor Min 40
3.6 Penentuan Tahap Peratusan 40
3.7 Skala Pemeringkatan Likert 40
4.1 Taburan Responden Mengikut Jantina 45
4.2 Taburan Responden Mengikut Umur 46
4.3 Taburan Responden Mengikut Bangsa 46
4.4 Taburan Responden Mengikut Pendidikan 47
Akademik
xiii
4.5 Taburan Responden Mengikut Pengalaman 47
Mengendalikan Perniagaan Makanan
4.6 Taburan Item Soal Selidik Mengikut 48
Persoalan Kajian
4.7 Pemeringkatan Skala Likert 49
4.8 Penentuan Tahap Peratusan 49
4.9 Analisis Skor Min 49
4.10 Pengetahuan Responden Berkaitan Amalan 50
Kebersihan dan Keselamatan Makanan
4.11 Kebersihan Diri Semasa Penyediaan 52
Makanan
4.12 Kebersihan Peralatan Memasak dan 54
Menghidang Makanan
4.13 Kebersihan Tempat-tempat Penyediaan 56
Makanan
4.14 Penggunaan Bahan Pembungkusan 59
Makanan Yang Selamat
4.15 Ringkasan Dapatan Kajian Mengikut 61
Persoalan Kajian
xiv
SENARAI RAJAH
NO. RAJAH TAJUK HALAMAN 3.1 Carta Aliran Prosedur Kajian 42
xv
SENARAI SINGKATAN DAN SIMBOL CDC - Centers For Disease Control and Prevention
FDA - Food Drug Administration
FISS - Food Safety and Inspection Service
FOMCA - Federation Of Malaysian Consumers Associations
HACCP - Hazard Analysis of Critical Control Points
KPM - Kementerian Pelajaran Malaysia
KKM - Kementerian Kesihatan Malaysia
RMT - Rancangan Makanan Tambahan
SK - Sekolah Kebangsaan
SRP - Sijil Rendah Pelajaran
PMR - Penilaian Menengah Rendah
SPM - Sijil Pelajaran Malaysia
SPMV - Sijil Pelajaran Malaysia (Vokasional)
STPM - Sijil Tinggi Pelajaran Malaysia
SPSS - Statistical Package For Social Science
SS - Sangat Setuju
S - Setuju
KS - Kurang Setuju
TS - Tidak Setuju
STS - Sangat Tidak Setuju
f - Frekuensi
% - Peratus
xvi
SENARAI LAMPIRAN
LAMPIRAN PERKARA
A Borang Soal Selidik dan Protokol Temubual Berstruktur
B Borang Pengesahan Item Soal Selidik dan Protokol
Temubual Berstruktur
C Surat Kelulusan Dari Kementerian Pelajaran Malaysia D Surat Kelulusan Dari Jabatan Pelajaran Negeri Johor
E Surat Memohon Kebenaran Mendapatkan Maklumat
F Surat Memohon Mendapatkan Maklumat Kepada KPM
G Surat Memohon Mendapatkan Maklumat Kepada JPNJ
H Surat Memohon Mendapatkan Maklumat Kepada KKM
I Surat Pengesahan Status Pelajar
BAB 1
PENDAHULUAN
1.0 Pengenalan
Makanan adalah satu daripada tiga unsur utama untuk kemandirian manusia
selepas udara dan air. Makanan manusia datangnya daripada pelbagai sumber.
Tidak kira sumbernya, makanan haruslah bersih dan bebas daripada kuman dan
bendasing. Manusia memerlukan makanan bagi memastikan kesihatan individu
terjamin, memberikan tenaga, ketahanan penyakit, pembiakan dan melaksanakan
proses kelangsungan hayat. Pengambilan makanan yang seimbang dan bersih dapat
memberikan kesempurnaan kesihatan hidup kerana makanan boleh menjadi satu
faktor pencegahan penyakit (Clayton et al., 2002). Oleh itu, setiap individu perlu
memastikan makanan yang diambil dalam keadaan bersih dan selamat. Jadi, semua
pihak perlu bertanggungjawab dalam menjamin keseluruhan nilai makanan yang
diberikan kepada pelajar sama ada di rumah, sekolah atau di mana-mana saja
(FOMCA, 2007). Sungguhpun begitu, soal kesihatan pelajar masih memerlukan
tumpuan dan perhatian semua pihak. Ini adalah kerana proses penyediaan dan
penyajian makanan yang kotor atau tercemar yang disediakan oleh pengendali
makanan boleh memudaratkan kesihatan para pelajar.
Berikutan kes keracunan makanan di sekolah, pihak sekolah sepatutnya serius
dalam menangani dan melaporkan segera kepada KPM bagi memastikan masalah
yang sama tidak berulang sekiranya terdapat kes keracunan di sekolah mereka, bukan
menyembunyikannya.
2
Keracunan makanan dapat dielakkan sekiranya pengendali makanan dapat
mengenal pasti punca terjadinya pencemaran makanan dan mengambil langkah-
langkah pencegahan. Mempraktikkan amalan kebersihan dan keselamatan makanan
bermula daripada peringkat penyediaan sehinggalah peringkat penyajian makanan
nescaya pencemaran atau keracunan makanan dapat dielakkan.
Kebersihan peralatan memasak dan peralatan menghidang juga perlu bersih,
selamat digunakan dan sesuai dengan penggunaannya. Faktor penyumbang kepada
pencemaran dan keracunan makanan seperti bahan makanan itu sendiri yang telah
rosak, peralatan yang digunakan tidak bersih, tempat penyediaan makanan yang
kotor, pengendali makanan yang tidak bersih, kehadiran bendasing seperti skru dan
plastik di dalam makanan, tarikh luput yang telah tamat dan produk makanan yang
telah rosak. Antara lain, pekerja atau tukang masak dan teknik atau cara penyajian
makanan juga boleh menjadi penyebab berlakunya pencemaran dan keracunan
makanan.
1.1 Latar Belakang Masalah
Kebersihan memainkan peranan yang sangat penting dalam kehidupan harian,
tetapi sejauh mana penekanan terhadap amalan kebersihan dan keselamatan makanan
bagi penyediaan dan penyajian makanan di sekolah diberi perhatian. Amalan
kebersihan sekiranya dipraktikkan dengan bersungguh-sungguh akan dapat
menghindarkan dari berlakunya masalah keracunan makanan yang berpunca daripada
pencemaran mikroorganisma, racun daripada sumber bahan kimia atapun bendasing.
Kualiti kebersihan makanan yang rendah boleh mengakibatkan serangan penyakit
(Derthrage, 1975). Tambahan pula, amalan kebersihan yang diamalkan akan dapat
menentukan tahap kebersihan dalam proses penyediaan, penyajian dan penjualan
makanan di kantin sekolah. Oleh itu, amalan kebersihan makanan perlu diambil
perhatian serius oleh pengendali-pengendali makanan.
3
Penjual dan pengusaha makanan adalah elemen yang terpenting dalam
menentukan kadar kebersihan di atas perkhidmatan yang diberikan kepada pelanggan
(Che Rejuna, 2000). Secara jelasnya, menjadi tanggungjawab pengendali makanan
untuk mengamal dan mempraktikkan amalan kebersihan dalam menjalankan aktiviti
yang meliputi aspek kebersihan diri, kebersihan peralatan memasak dan menghidang,
kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan serta penggunaan bahan
pembungkusan yang selamat. Ini adalah disebabkan para pengendali makanan
adalah orang yang bertanggungjawab di atas apa yang mereka sediakan kepada
pengguna.
Penyediaan makanan dan minuman untuk dijual di kantin sekolah pula,
adalah menjadi tanggungjawab pengusaha kantin untuk memberikan perkhidmatan
yang terbaik dalam semua aspek bagi keselamatan para pelajar sekolah (Awang,
2008). Makanan yang dijual oleh pengusaha kantin sekolah, mestilah halal,
berkeadaan bersih, selamat dan tidak basi (Norulaida Ibrahim (2007). Ini bermakna,
makanan yang dijual di kantin sekolah sebenarnya, memungkinkan penyumbang
kepada kes keracunan makanan di sekolah. Hasil menunjukkan guru di tiga buah
sekolah di Daerah Kerian, Perak mempunyai persepsi yang negatif terhadap
perkhidmatan di kantin sekolah tersebut (Nor Diana, 2003). Ini berpunca daripada
sikap pengusaha kantin sekolah yang mengabaikan Garis Panduan Tahap
Perkhidmatan Kantin Sekolah yang telah ditetapkan oleh Kementerian Pelajaran
Malaysia dan Kementerian Kesihatan Malaysia yang sepatutnya mereka patuhi.
Oleh itu, pengendali makanan memainkan peranan yang sangat penting dalam
mencegah berlakunya keracunan makanan semasa penyediaan dan penyajian
makanan. Pengendali kantin sekolah perlu mengaplikasikan semua aspek kebersihan
mengikut garis panduan yang ditetapkan (Mohammad Hanif, 2007). Pengendali
makanan di kantin sekolah perlu mengamalkan keselamatan makanan dengan lebih
rapi (Jaksoa et al., 2002). Ini kerana risiko keracunan makanan lebih mudah
dihadapi oleh kanak-kanak berbanding orang dewasa dan penting bagi
mengurangkan kes keracunan makanan.
4
Walaubagaimanapun, sikap tidak mengendahkan kebersihan makanan juga
bukan hanya menjadi faktor penyebab keracunan makanan tetapi kurang terhadap
pengaplikasian dan penggunaan pengetahuan yang diperolehi mengenai kebersihan
dan keselamatan makanan dikalangan pengendali-pengendali makanan. Pengendali
makanan perlu diberi pendedahan maklumat dan pengetahuan tentang kesan yang
akan diterima apabila mengabaikan amalan kebersihan dan keselamatan makanan.
Mereka harus didedahkan dengan cara penyediaan makanan yang bersih bagi
memastikan kebersihan terhadap makanan yang disediakan.
Selain itu juga, penggunaan peralatan yang bersih juga perlu diberi perhatian.
Ini adalah kerana menjadi tanggungjawab pengendali makanan untuk menggunakan
peralatan yang berbeza untuk makanan mentah dan juga makanan yang telah
dimasak (Diane Roberts, 2004). Contohnya, penggunaan papan pemotong bahan
mentah dan makanan yang telah dimasak seharusnya diasingkan. Penggunaan
peralatan yang berbeza pastinya dapat mengelakkan pertumbuhan bekteria dengan
menggunakan sekali sahaja peralatan memasak dan kemudian dibasuh dengan
sempurna. Ini kerana kebersihan peralatan juga menyumbang kepada penyediaan
makanan yang selamat.
Oleh itu, pengendali makanan perlu bijak dalam memilih peralatan yang
bersesuaian agar kebersihan dan keselamatan lebih terjamin. Sehubungan itu,
pengendali kantin juga perlu mempunyai tanggungjawab sosial selain mementingkan
keuntungan bagi memastikan makanan yang disediakan dan dijual selamat dan
bersih. Sikap pengusaha kantin yang terlalu mementingkan keuntungan menjadi
penyebab kepada kes-kes keracunan makanan berlaku (Kevin, 2006). Pengabaian
kebersihan dan keselamatan makanan oleh pengendali makanan dikaburi oleh alasan
mereka terlalu sibuk menyedia dan memasak hidangan atau makanan untuk
pelanggan.
Masalah keracunan makanan di sekolah-sekolah, memberi gambaran bahawa
masih ada pengendali kantin sekolah yang cuai dan kurang berpengetahuan dalam
pengendalian makanan (Berita Harian, 02 Julai 2008). Menurut Kementerian
Pelajaran Malaysia, sejak awal sesi persekolahan 2008 sebanyak 37 kes keracunan
5
makanan telah berlaku di sekolah di seluruh negara namun sebahagian besarnya tidak
dilaporkan oleh pihak pengurusan sekolah. Menurut dua kes yang dilaporkan
berlaku pada hari yang sama di sekolah yang berlainan, iaitu di Sekolah Kebangsaan
Nik Daud, Tanah Merah Kelantan, 52 orang murid telah dipercayai mengalami cirit-
birit dan muntah akibat keracunan makanan selepas memakan roti dan minuman soya
yang disediakan pihak kantin di bawah Rancangan Makanan Tambahan di Sekolah
(RMT) (Utusan Malaysia, 23 April 2008) dan kes keracunan makanan ke atas 111
orang murid di Sekolah Kebangsaan Dato’ Harun, Jalan Kelang Lama, Selangor
ketika mereka sedang menikmati hidangan nasi lemak di kantin sekolah tersebut
(Utusan Malaysia, 23 April 2008). Kes keracunan kedua dilaporkan tidak sampai
tempoh seminggu, berlaku kepada 52 murid Sekolah Kebangsaaan Bandar Teknologi
Kajang, Selangor yang menyertai Program Kem Bestari Solat mengalami tanda-
tanda muntah, sakit perut dan cirit birit selepas memakan nasi goreng ayam yang
dihidangkan oleh pihak kantin sekolah (Sinar Harian, 27 April 2008).
Masalah keracunan makanan ini tidak boleh diambil sambil lewa sahaja.
Pihak berkuasa seperti Kementerian Kesihatan tidak seharusnya akan bertindak tegas
hanya apabila telah berlaku kes kematian penghidap keracunan makanan itu.
Langkah yang proaktif dan berkesan perlu diambil sebelum perkara yang tidak
diingini berlaku.
Jadual 1.1 menyatakan statistik kes keracunan makanan yang berlaku di
sekolah di seluruh negara meningkat daripada 5713 kes pada tahun 2006 kepada
11 226 kes pada tahun 2007 (Utusan Malaysia, 28 Oktober 2008).
Jadual 1.1: Kes Keracunan Makanan di Sekolah-sekolah Seluruh Negara
2006- 2007
Sumber: Utusan Malaysia (2008)
Tahun Bilangan Kes
2006 5713
2007 11 226
6
Jadual 1.2: Kes Keracunan Makanan di Sekolah Rendah dan Menengah Negeri
Johor dari Tahun 2003- Oktober 2008
Sumber: Unit Kesihatan, Jabatan Pelajaran Negeri Johor (2008)
Merujuk Jadual 1.2, sebanyak 2413 kes keracunan makanan berlaku di
sekolah dalam Negeri Johor dari tahun 2003 hingga Oktober 2008 yang melibatkan
Daerah Muar, Kluang, Kota Tinggi, Johor Bahru, Segamat, Pontian dan Kulai (Unit
Kesihatan Jabatan Pelajaran Negeri Johor, 2008).
Manakala merujuk Jadual 1.3 pula, sebanyak 259 kes keracunan makanan
berlaku di sekolah dalam Negeri Johor bagi enam bulan pertama yang melibatkan
Daerah Muar, Kluang, Kota Tinggi, Johor Bahru, Pontian dan Kulai (Unit Kesihatan
Jabatan Pelajaran Negeri Johor, 2008).
Tahun Bilangan Kes
2003 381
2004 422
2005 437
2006 333
2007 296
2008 544
Jumlah Kes 2413
7
Jadual 1.3: Statistik Kes Keracunan Makanan di Sekolah Rendah dan Menengah
Negeri Johor Dalam Tempoh Enam Bulan Pertama 2008
Sumber: Unit Kesihatan, Jabatan Pelajaran Negeri Johor (2008)
Berdasarkan Jadual 1.1, Jadual 1.2 dan Jadual 1.3 di atas, kes keracunan
makanan berlaku di Malaysia hari ini disebabkan kurang peka dan keprihatinan
pengendali makanan berdasarkan kes-kes keracunan yang saban hari berlaku
termasuklah penyediaan makanan di rumah oleh ibubapa dan semua pengendali
makanan di kantin sekolah dalam menjaga kebersihan dan keselamatan makanan
(Shazamawati, 2007). 50 peratus atau 17 kes melibatkan kes keracunan makanan
yang berlaku di sekolah (Kosmo, 21 Julai 2008). Peningkatan kes yang amat ketara
berbanding tahun sebelumnya berpunca daripada tahap kebersihan pengendali
makanan rendah, kebersihan permis makanan kurang memuaskan, makanan dimasak
terlalu awal dan dibiarkan melebihi empat jam pada suhu bilik sebelum dihidangkan.
Disamping, berpunca daripada masalah pengendalian makanan tidak sempurna dan
pencemaran silang berlaku semasa penyimpanan.
Antara aspek lain yang menjadi faktor keracunan makanan terus berlaku
adalah cara penyediaan yang kurang sempurna, penyediaan makanan yang terlalu
awal daripada yang sepatutnya iaitu makanan akan menjadi sejuk dan terdedah
terlalu lama pada suhu bilik, terlalu lambat disimpan di dalam peti sejuk kerana
terlalu lama masa penyejukan makanan yang panas. Cara pemanasan makanan juga
harus sempurna, iaitu suhu pemanasannya seharusnya cukup tinggi untuk mematikan
Daerah Bilangan Kes
Muar 76
Kluang 29
Johor Bahru 66
Pontian 13
Kulai 34
Batu Pahat 41
Jumlah Kes 259
8
kuman, pencemaran silang (mencampurkan) antara makanan yang telah lama
dimasak dan baru boleh menyebabkan kontaminasi (Shazamawati, 2007).
Justeru itu, kajian yang dijalankan ini, bertujuan mengenal pasti amalan
kebersihan dan keselamatan makanan pengendali makanan di sekolah rendah Negeri
Johor, Johor Darul Takzim. Aspek-aspek yang diberi perhatian adalah aspek yang
mewakili pemboleh ubah seperti pengetahuan, kebersihan diri, kebersihan peralatan
memasak dan menghidang makanan, kebersihan tempat penyediaan dan penggunaan
bahan pembungkusan makanan yang selamat.
Sehingga kini, belum ada kajian tentang keracunan makanan yang dibuat
kepada sekolah-sekolah yang mencatatkan kes keracunan makanan. Adalah
diharapkan dengan adanya kajian ini dapat dijadikan panduan oleh semua pihak
berkenaan seperti pihak Kementerian Pelajaran Malaysia, Kementerian Kesihatan
Malaysia, dan pihak sekolah terutamanya. Oleh itu, satu kajian berkaitan kes
keracunan di sekolah perlu dilakukan secara mendalam kerana ia merupakan faktor
dan penyebab bagi memastikan proses pembelajaran yang dilalui oleh pelajar tidak
terganggu.
1.2 Penyataan Masalah
Kebersihan dan keselamatan merupakan aspek yang penting dalam kehidupan
terutamanya dalam aktiviti pengendalian makanan. Menyedari hakikat berkenaan
KPM telah membekalkan Buku Panduan Pengurusan Kantin Sekolah bertujuan
menggariskan dengan jelas panduan dan peraturan berkaitan bangunan dan
kemudahan kantin sekolah, pengendali makanan, kawalan kebersihan dan
keselamatan makanan, pengurusan kantin sekolah serta pekeliling-pekeliling yang
berkaitan.
9
Keracunan makanan berlaku akibat kecuaian pengendali makanan dan
kurangnya pengetahuan serta pengaplikasian berkenaan amalan kebersihan dan
keselamatan makanan. Oleh itu, kajian ini dijalankan di 11 buah kantin sekolah
rendah di Negeri Johor, Johor Darul Takzim, bertujuan mengenal pasti amalan pihak
pengendali makanan kantin sekolah mengaplikasikan kebersihan dan keselamatan
makanan. 11 buah sekolah yang dijadikan tempat kajian merupakan sekolah-sekolah
yang dilaporkan oleh Jabatan Pelajaran Negeri Johor dimana berlaku keracunan
makanan dalam tempoh enam bulan pertama tahun 2008. Adalah menjadi
tanggungjawab pengendali makanan untuk mengambil berat tentang kebersihan diri,
peralatan yang digunakan untuk memasak dan juga keadaan sekitar di mana makanan
disediakan. Faktor-faktor ini mempunyai hubungkait dengan makanan yang
disajikan kepada pengguna. Oleh itu, kajian ini diharapkan dapat memberikan
kesedaran yang mendalam kepada para pengendali makanan di sekolah lebih-lebih
lagi kepada sekolah yang mempunyai rekod kes keracunan agar aspek kebersihan
dan keselamatan makanan tidak diabaikan.
1.3 Tujuan Kajian
Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk mengenal pasti amalan kebersihan
dan keselamatan makanan yang diamalkan pengendali makanan di 11 buah kantin
sekolah rendah Negeri Johor, Johor Darul Takzim.
10
1.4 Objektif Kajian
Secara tepat dan lebih jelas lagi objektif kajian dibahagikan kepada beberapa
bahagian. Objektif kajian adalah untuk mengenal pasti aspek:
i. pengetahuan pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah
Negeri Johor dalam amalan kebersihan dan keselamatan makanan.
ii. kebersihan diri dalam kalangan pengendali-pengendali makanan semasa
penyediaan makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor.
iii. kebersihan peralatan memasak dan menghidang yang digunakan oleh
pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor.
iv. kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan di kantin sekolah rendah
Negeri Johor.
v. penggunaan bahan pembungkusan makanan yang selamat di kantin sekolah
rendah Negeri Johor.
1.5 Persoalan Kajian
Berdasarkan masalah di atas persoalan yang menjadi asas dalam kajian ini
adalah seperti berikut:
i. Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri
Johor, mempunyai pengetahuan dalam amalan kebersihan dan keselamatan
makanan?
ii. Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri
Johor, mengamalkan kebersihan diri semasa penyediaan makanan?
iii. Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri
Johor, menjaga kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan?
11
iv. Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri
Johor, menjaga kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan?
v. Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri
Johor, menggunakan bahan pembungkusan makanan yang selamat?
