Upload
muller-ae
View
206
Download
10
Embed Size (px)
DESCRIPTION
laporan haccp
Citation preview
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris dimana kehidupan sebagian besar
masyarakatnya ditopang oleh hasil-hasil pertanian. Proses pembangunan di
Indonesia mendorong tumbuhnya industri-industri baik berskala besar maupun
berskala kecil menengah yang berbahan baku hasil pertanian. Salah satunya
adalah industri pengolahan kedelai. Salah satu produk makanan yang berbahan
baku kedelai adalah sari kedelai. Sari Kedelai merupakan cairan berwarna
putih seperti sari sapi, tetapi dihasilkan dari ekstrak kacang kedelai.
Diproduksi dengan menggiling kedelai yang telah direndam sebelumnya
dengan air. Hasilnya disaring hingga dihasilkan cairan sari kedelai, dimasak
lalu ditambahkan gula dan cita rasa sesuai selera.
Pada prinsipnya terdapat dua bentuk sari kedelai, cair dan bubuk. Bentuk
cair lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Sari kedalai dapat disajikan
dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat
juga ditambah gula atau flavor seperti moka, pandan, panili, coklat, strawberi,
dan lain-lain. Persyaratan mutu untuk sari yang terpenting ialah kadar protein
minimal 3%, kadar lemak 3%, kandungan total padatan 10%, dan kandungan
bakteri maksimum 300 koloni/gram, serta tidak mengandung bakteri koli.
Keunggulan sari kedelai ditinjau dari nilai gizi yaitu sari kedelai
merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan
proteinnya. Sari kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium,
provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Selain itu sari
kedelai mengandung salah satu zat yang terbilang unggul yaitu isoflavon dan
lesitin. Isoflavon berguna untuk menyehatkan tubuh sehingga tubuh lebih
sehat dan terhindar dari berbagai serangan penyakit, sedangkan kandungan
lesitin berguna untuk seseorangan yang sedang melakukan diet (alternatif
makanan vegetarian). Sedangkan keunggulan sari kedelai ditinjau dari segi
kesehatan yaitu mutu protein sari kedelai 80% dari sari sapi, tetapi tidak
mengandung kolesterol dan tidak menyebabkan alergi, sehingga sesuai
dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Hanya saja, sari kedelai
memiliki citarasa langu (beany flavour) sehingga kurang disukai oleh sebagian
konsumen. Rasa langu ini dapat diatasi dengan teknologi pengolahan yang
tepat dan penggunaan varietas kedelai yang sesuai, yakni berbiji kuning,
berkadar protein tinggi, dan intensitas langunya rendah. Mutu sari kedelai
yang baik dan sesuai kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI 01 – 3830 – 1995.
Sari kedelai merupakan produk dari UKM “Soya Ney” yang terletak di
desa Kentingan Kulon, Jebres, Surakarta. UKM “Soya Ney” didirikan pada
tahun 2006 oleh Bapak Ujang. Latar belakang terbentuknya usaha tersebut
karena keadaan di lingkungan sekitar yang sangat mendukung untuk
pengembangan usaha, selain itu keinginan Bapak Ujang untuk menerapkan
ilmu yang diperoleh dulu ketika beliau bekerja di salah satu UKM sari kedelai
juga. Keinginan mendirikan UKM mandiri yaitu karena Target penjualan yang
diminta UKM yan diikutinya selalu meningkat tidak sesuai antara upah dan
tenaga yang dikeluarkan. Jumlah pekerja yang tergabung dalam usaha ini
berjumlah 6 orang, yaitu 3 orang di bagian produksi dan 3 orang dibagian
pemasaran. Pemasaran Sari Kedelai “Soya Ney” yaitu dengan dipasarkan ke
pasar terdekat, kantor-kantor dan warung makan disekitar lingkungan UKM
“Soya Ney”.
Dalam proses pembuatan sari kedelai di UKM “Soya Ney”, masih
dimungkinkan terjadinya hal-hal yang tidak sesuai standart. Hal tersebut dapat
ditimbulkan berupa bahan kimia, biologi, dan fisik. Maka dalam setiap
tahapan prosesnya perlu dilakukan pengendalian mutu, mulai dari penerimaan
bahan baku hingga produk siap untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan
penyusunan suatu konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
yaitu analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi
yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan
kontaminan yang mungkin terdapat pada produk sari kedelai tersebut. Hal ini
agar mutu serta kualitas produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke
tangan konsumen
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk memadukan dan mengaplikasikan
pengetahuan praktis mengenai keamanan pangan dengan sistem dan
manajemen industri dalam sistem HACCP kepada mahasiswa. Mahasiswa juga
memperoleh pengalaman kerja langsung dan membandungkan dengan teori,
memahami kondisi proses dan kondisi yang dipersyaratkan serta langkah
pengendalian proses.
C. Manfaat Praktikum
Manfaat dari penulisan dan pelaksanaan Praktik Quality Control
“Penerapan Quality Control dan Pengendalian Mutu Produk Sari Kedelai
sebagai berikut :
1. Mahasiswa dapat membuat konsep pengendalian mutu yang dapat
diterapkan dalam produk Sari Kedelai, dari bahan baku, proses produksi
dan produk akhir.
2. Mahasiswa dapat membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan dalam
proses produksi Sari Kedelai.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Bahan
Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang
sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu
protein yang dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 % dan susunan
asam amino essensialnya lengkap serta sesuai sehingga protein kedelai
mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani. Sebagai bahan
baku makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai
susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup. Protein bersifat
larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan kadar protein dalam
perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas
yang menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air (Anglemier,
1976).
Kedelai yang baik adalah kedelai yang memenuhi kriteria yang telah
ditentukan. Kedelai yang dipersyaratkan oleh SNI dapat dilihat pada
Tabel 2.1. Syarat Mutu Kedelai
No.
Jenis Uji SatuanPersyaratan Umum
1 2 3 4
1 Kadar air (%)Maks.13
Maks. 14
Maks.14
Maks.16
2 Butir belah (%) Maks.1 Maks.2 Maks.3 Maks.53 Butir rusak (%) Maks.1 Maks.2 Maks.3 Maks.5
4 Butir warna lain (%) Maks.1 Maks.3 Maks.5Maks.10
5 Kotoran (%) Maks.0 Maks.1 Maks.2 Maks.36 Butir keriput (%) Maks.0 Maks.1 Maks.3 Maks.5
Sumber : SNI, 1995.
Pemanfaatan utama kedelai adalah pada bijinya, biji kedelai kaya akan
protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lainnya, misalnya
vitamin dan lesitin. Kualitas kacang kedelai lokal dan kacang kedelai
import selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.2. Olahan bijinya dapat
dibuat menjadi tahu (tofu), bermacam-macam saus penyedap (salah
satunya kecap, yang aslinya dibuat dari kedelai hitam), tempe, susu kedelai
(baik bagi orang yang sensitif laktosa), tepung kedelai, minyak (dari sini
dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan
biodiesel.
Tabel 2.2. Kualitas Kacang Kedelai Lokal dan Kacang Kedelai Import
UraianKacang Kedelai Lokal
Kacang kedelai Import
Bobot 100 biji (g) 14,8-15,3 14,8-15,8Kadar protein biji (% bk) 41,8-42,1 35,0-36,8Rendemen (%) 148,4 138,4Kadar air (%) 10,8 12,1Lemak (% bk) 17,2-18,6 21,4-21,7Warna kulit biji Kuning Kuning
Sumber : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2008
Syarat mutu air minum yang baik menurut SNI 01-3553-1994
dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Syarat Mutu Air Minum
Parameter Syarat Satuan
Kekeruhan 5 NTUW a r n a 15 TCUB a u Tidak berbau -R a s a Tidak berasa -pH 6,5-8,5 unit pHBakteri coli 0 MPN/100 mL
Sumber : SNI, 1994
Air dalam pengolahan pangan sangat berperan penting dalam
semua tahapan proses. Pada tahapan persiapan air digunakan untuk
merendam, mencuci dan semua kegiatan membersihkan bahan mentah.
Pada tahapan selanjutnya air digunakan antara lain untuk media
penghantar panas selama proses pemasakan, khususnya pada makanan
yang diolah dengan teknik pengolahan panas basah, seperti merebus, dan
mengukus. Air yang digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus
memenuhi syarat air yang dapat diminum. Adapun syarat air yang dapat
diminum menurut Purnawijayanti (2001) adalah sebagai berikut:
1. Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimia.
2. Bersih dan jernih.
3. Tidak berwarna dan tidak berbau.
4. Tidak mengandung bahan bersuspensi (penyebab keruh).
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari
bit atau tebu. Sumber gula pada susu kedelai dapat berasal dari glukosa.
Glukosa merupakan hasil dari hidrolisa pati (tepung). Dalam proses
hidrolisa produsen biasanya menggunakan enzim. Bisa berasal dari hewan
juga bisa diperoleh dari mikroorganisme. Enzim yang berasal dari hewan
yang memiliki titik kritis kehalalan. Karena kita harus mengetahui jenis
hewan, dari mana enzim itu berasal. Ada juga sumber gula yang diambil
yaitu dari sukrosa. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran
penting pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit dan
kelapa kopyor. Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2
sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Sukrosa (sakarosa atau
gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa (Winarno, 2002).
Ada beberapa faktor yang menyebabkan produk susu kedelai
kurang disukai, antara lain bau langu atau bau kacang serta rasa yang
pahit. Jika dibuat dengan cara yang tidak baik, susu kedelai masih
mengandung senyawa-senyawa anti gizi seperti tripsin, asam fitat dan bau
langu (Koswara, 1992). Ekstrak jahe merupakan salah satu bahan alami
yang dapat memperpanjang umur simpan susu kedelai. Penambahan
ekstrak jahe berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan jalan menghambat
pertumbuhan mikroba dan menambah cita rasa. Zat anti mikroba dapat
bersifat bakterial (membunuh bakteri), bakteri statik (menghambat
pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), ataupun germisidal
(menghambat germinasi spora bakteri). Rimpang jahe mengandung
minyak menguap (volatil) dan minyak tidak menguap (non-volatil), serta
pati. Minyak menguap juga sebagai minyak atsiri, merupakan komponen
pemberi aroma (bau) khas pada jahe. Kanifen merupakan senyawa anti
mikroba yang terdapat pada jahe. Berdasarkan uraian tersebut, dapat
dimanfaatkan pemanfaatan ekstrak jahe sebagai bahan pengawet alami
pada susu kedelai (Afriastini, 1999).
Sari kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak
mengandung kolesterol tetapi mengandung phitokimia, yaitu senyawa
dalam bahan makanan yang mempunyai khasiat menyehatkan. Sari kedelai
juga baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang –
orang yang kekurangan enzim lactase dalam saluran pencernaannya
sehingga tidak mampu mencerna laktosa yang terdapat dalam susu sapi.
Selain itu sari kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium,
phosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B (kecuali B12) dan air.
Kandungan protein dalam sari kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai,
jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan
serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yag digunakan untuk
mengencerjkan sari, maka akan semakin sedikit kadar protein yang
diperoleh (Cahyadi, 2007; Koswara, 1998 dan Gunawan dkk, 2008 dalam
Gunawan dkk, 2008).
Daun pandan berfungsi untuk menambah citarasa susu kedelai dan
menutupi bau langu dari kedelai. Aroma harum yang khas pada daun
pandan ini terasa kuat ketika daunnya masih cukup segar atau agak kering.
Selain sebagai pengharum kue, daun pandan juga dipakai sebagai sumber
warna hijau bagi makanan (selain daun suji), sebagai komponen hiasan
penyajian makanan. Daun pandan biasa dilibatkan dalam pembuatan kue-
kue atau masakan lain seperti kolak dan bubur kacang hijau (Erik, 2005).
B. Tinjauan Teori
Sari kedelai merupakan larutan yang dibuat dari kacang kedelai. Sari
kedelai merupakan emulsi stabil dari lemak, air, dan protein, yang
diperoleh dengan cara merendam kacang kedelai kering dan
menggilingnya dengan air. Komposisi nutrisi, tampilan, dan kualitasnya
hampir sama dengan susu sapi. Sari kedelai populer di berbagai negara di
Asia, dan semakin meningkat di kawasan Eropa dan Amerika karena sari
kedelai memiliki kandungan nutrisi yang sangat tinggi. Sari kedelai
merupakan pengganti susu sapi yang sangat ekonomis, karena hanya
memiliki sedikit lemak jenuh dan non kolesterol, sehingga akan
mengurangi resiko penyakit jantung. Keuntungan yang utama adalah bagi
mereka yang memiliki intoleransi terhadap laktosa atau alergi susu. Selain
itu, sari kedelai juga dapat digunakan sebagai pengganti ASI bagi bayi
yang menderita galaktosemia. Sari kedelai juga mengandung lesitin,
vitamin E, dan isoflavon yang menguntungkan bagi kesehatan. Kandungan
sari kedelai sebagian besar adalah protein, asam lemak tak jenuh, namun
rendah akan lemak, karbohidrat, dan kalsium jika dibandingkan dengan
sari dari sapi dan ASI. Kendala utama yang dihadapi pada produk sari
kedelai yaitu cepat rusaknya sari kedelai apabila sari kedelai tidak
disimpan di lemari pendingin. Sari kedelai yang rusak ditandai dengan
berubahnya bau, warna, rasa atau mengental, kemudian terjadinya
pemisahan air dengan endapan sari kedelai. Syarat mutu sari kedelai dapat
dilihat pada (Liu, 1997).
Tabel 2.4. Syarat Mutu Susu Kedelai
No Kriteria uji SatuanPersyaratan
Susu (milk)Minuman
(drink)
1. Keadaan : - normal normal1.1 Bau - normal normal1.2 Rasa - normal normal1.3 Warna - 6,5 - 7,0 6,5 - 7,0
2. pH min. 2,0 min. 1,0
3. Protein %b/b min. 1,0 min. 0,30
4. Lemak %b/b min. 11,50 min. 11,50
5. Padatan jumlah %b/b Sesuai SNI 01-0222-187
6. Bahan tambahan makanan 6.1 Pemanis buatan 6.2 Pewarna 6.3 Pengawet
7. Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,2 maks. 0,27.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 2 maks. 27.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 5 maks. 57.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40 (250*) maks. 40(250*)7.5 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,003 maks. 0,03
8. Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1
9. Cemaran mikroba : 9.1 Angka lempeng total koloni/ml maks. 2 x 102 maks. 2 x 102
9.2 Bakteri bentuk koli APM/ml maks. 20 maks, 209.3 Escherichia coli APM/ml < 3 < 39.4 Salmonela - negatip negatip
9. Staphylococcus aureus koloni/ml 0 0
59.6 Vibrio sp - negatip negatip9.7 Kapang koloni/ml maks. 50 maks. 50
*) Kemasan KalengSumber : SNI 1995 Susu Kedelai
Pada dasarnya semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu. Dengan
diolah menjadi susu akan menaikkan nilai cerna dari biji-bijian tersebut.
Pembuatan susu kedelai pada dasarnya adalah memproses biji kacang
kedelai untuk diambil sarinya. Proses pembuatan susu kedelai meliputi
tahap-tahap: penyortiran, pencucian, perendaman, penghancuran hingga
berbentuk bubur, kemudian penyaringan sehingga diperoleh sari kacang
kedelai, kemudian pemanasan.
1. Penyortiran, bertujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang berkualitas
baik. Sortasi dilakukan untuk membuang benda asing atau kotoran, dan
biji kedelai yang rusak. Biji kedelai dicuci dengan air mengalir
beberapa kali sampai air bekas cucian bening dan kedelai nampak
bersih.
2. Pencucian, bertujuan menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat
pada biji kedelai. Pencucian sebelum perendaman dapat mengurangi
jumlah bakteri yang ada pada biji kedelai.
3. Perendaman, dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat
proses pelepasan kulit ari agar memudahkan proses penggilingan dan
biji kedelai menyerap air sehingga lebih lunak, mudah digiling dan
lebih cepat matang ketika dimasak. Volume air yang digunakan untuk
merendam adalah 2-3 kali volume kedelai. Perendaman dengan air
dilakukan selama 6-10 jam, jika diluar selang waktu tersebut susu
kedelai yang dihasilkan kurang enak. Setelah perendaman, kedelai
akan memiliki berat 2 kali lipat karena biji kedelai menyerap air
selama perendaman. Setelah direndam kedelai ditiriskan dan dicuci
lagi 2-3 kali.
4. Penggilingan dilakukan dengan air dengan perbandingan 1 : 6 (b/v),
dengan menggunakan perbandingan ini akan dihasilkan kekentalan
seperti pada susu sapi dan juga akan didapatkan protein susu yang
tinggi. Penggilingan biji kedelai bertujuan memudahkan ekstraksi sari
kedelai. Alat yang digunakan untuk menggiling bisa berupa blender
biasa, atau menggunakan mesin penggiling kedelai dari batu atau
dengan hammer mill. Air yang digunakan untuk memblender adalah air
hangat bersuhu 60-70oC dengan perbandingan 1 kg kedelai: 6-10 liter
air. Penggilingan dengan air panas akan menonaktifkan penyebab bau
langu yaitu sebagian enzim lipoksidase dan tripsin inhibitor.
5. Penyaringan, bertujuan untuk memperoleh sari kedelai. Filtrat inilah
yang nantinya akan menjadi susu kedelai. Proses ini memisahkan
ampas dengan sarinya. Penyaringan dapat dilakukan dengan saringan,
kain blacu atau alat pengepres. Namun ada juga mesin pengolah susu
kedelai yang sudah menyediakan fasilitas penyaringan. Penyaringan
dapat memisahkan serat tidak larut air penyebab rasa berkapur pada
susu kedelai. Ampas hasil saringan dapat diperas kembali 1-2 kali
untuk meningkatkan hasil.
6. Pemanasan, dilakukan pada proses akhir pembuatan susu dengan tujuan
untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian
mikroorganisme yang ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun
komposisi susu. Pemanasan dapat dilakukan satu atau dua tahap yaitu
pasteurisasi dan sterilisasi. Jika susu akan segera dikonsumsi
pemanasan cukup dengan pasteurisasi saja, namun jika ingin dibotolkan
agar awet beberapa hari maka pemanasan perlu ditambah dengan
sterilisasi. Pemanasan bertujuan membunuh mikroba pathogen,
menonaktifkan sisa enzim penyebab bau langu dan zat anti gizi. Selama
pemanasan susu kedelai harus diaduk terus untuk mencegah
penggumpalan dan agar tidak gosong.
7. Pengemasan merupakan tahap yang penting. Bahan pengemas susu
kedelai bisa berupa plastik, botol cup atau botol gelas. Susu yang
diisikan kedalam botol seharusnya tidak penuh tetapi sisakan 10% dari
volume botol, kemudian tutup botol dengan mesin penutup botol lalu
lakukan sterilisasi dengan cara merebus botol beserta isinya pada suhu
minimal 80oC selama 30 menit (Mochammad Adnan, 1984).
Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan
antaranya adalah dengan menerapkan HACCP ( Hazard Analysis Critical
Control Point). HACCP adalah sistem jaminan mutu yang mendasarkan
kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard ( bahaya) dapat timbul
pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan
pengujian produk akhir (Thaher, 2005).
Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah penyusunan dan
penerapan sistem HACCP dimana 7 prinsip HACCP tercakup didalamnya.
Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut
Codex Alimentarius Commission, 1997 adalah sebagai berikut :
1. Menyusun tim HACCP Tim HACCP melibatkan semua komponen dalam
industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim
HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang
pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam dan memiliki keahlian
spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan misalnya ahli mikrobiologi,
ahli mesin, ahli kimia dan lain-lain. Jika keahlian tersebut tidak didapat
dari dalam perusahaan, saran-saran dapat diperoleh dari para ahli diluar
perusahaan.
2. Deskripsi Produk
Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai
produk termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan,
daya simpan, cara distribusi serta keterangan lain yang berkaitan dengan
produk. Semua informasi tersebut diperlukan oleh tim HACCP untuk
melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.
3. Identifikasi Pengguna Yang Dituju Tim HACCP menuliskan kelompok
konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan
penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk
tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok
masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja
atau kelompok orang tua.
4. Analisis Bahaya (Prinsip 1)
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan
tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko
atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar
bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir
proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang
mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara
penyimpanan, dan lain sebagainya. Dalam tahap ini, semua bahaya
(biologis, kimia dan fisik) yang mungkin muncul pada setiap tahapan
proses produksi ditabulasi dan dideskripsikan, termasuk tindakan
pencegahannya (preventive measures) untuk mengendalikan bahaya
tersebut.
5. Identifikasi Critical Control Point (CCP) (Prinsip 2)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah
atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya
keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke
batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi
dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP
dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Penetapan CCP dapat dilakukan
dengan menggunakan decision tree. Decision tree berisi pertanyaan
mengenai bahaya yang mungkin muncul dari suatu langkah proses.
6. Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3)
Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus
dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini
akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa
kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin
bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis
haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas
tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur.
7. Penetapan Prosedur Pemantauan CCP (Prinsip 4)
Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan
terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP
dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk.
CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi
yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan. Pemantauan dapat
berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau
pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet.
Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara
pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau
dan orang yang melakukan pemantauan.
8. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas
kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan.Pada
produk pangan beresiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa
penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan
9. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk
menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP
yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian
program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP
dapat dijamin.
10. Perekaman Data (Dokumentasi) (Prinsip 7)
Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh
program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan
dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup
semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan
koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi
dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada
inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga
digunakan oleh operator.