BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

21 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan

yang dimurnikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh berbentuk cair dalam

suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan Minyak goreng

dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa sawit kelapa biji-

bijian dan kacang-kacangan Sedangkan yang berasal dari hewan adalah minyak ikan

Hampir semua minyak murni mengandung tidak kurang dari 98 trigliserida dan 2

komponen non trigliserida (02 digliserida 01 asam lemak bebas 03 sterol

01 tokoferol dan fosfolipid) serta sejumlah komponen zat warna dalam jumlah

hanya beberapa ppm (Ketaren 1986)

Minyak goreng yang ada di Indonesia lebih dari 70 terbuat dari minyak

sawit Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 perikarp (daging buah) dan 20

buah yang dilapisi kulit yang tipis kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 ndash 40

Minyak kelapa sawit adalah minyak semi padat yang mempunyai komposisi yang

tetap (Sudarmadji 1996) Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit

dapat dilihat pada Tabel 21

Tabel 21 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawitAsam Lemak Minyak kelapa sawit () Minyak inti sawit ()

Asam kaprilat - 3 ndash 4

Asam kapoat - 3 ndash 7

Asam laurat - 46 ndash 52

Asam miristat 11 ndash 25 14 ndash 17

Asam palmitat 40 ndash 46 65 ndash 9

Asam stearat 36 ndash 47 1 ndash 25

Asam oleat 39 ndash 45 13 ndash 19

Asam linoleat 7 ndash 11 05 ndash 2

(Sumber Ketaren 1986)

Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) asam lemak dikelompokkan

menjadi 2 bagian yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh Contoh-

contoh jenis asam lemak jenuh tersebut dapat dilihat pada Tabel 22 di bawah ini

Tabel 22 Contoh-contoh dari asam lemak jenuhNama asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2COOH Lemak susu

Palmitat CH3(CH2)14COOH Lemak hewani dan nabati

Stearat CH3(CH2)16COOH Lemak hewani dan nabati

(Sumber Ketaren 1986)

Sedangkan untuk contoh-contoh jenis asam lemak tidak jenuh dapat dilihat pada

Tabel 23 di bawah ini

Tabel 23 Contoh-contoh dari asam lemak tidak jenuhNama asam Struktur Sumber

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHLemak hewani dan

nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Minyak nabati

LinolenatCH3CH2CH=CHCH2CH=

CHCH2=CH(CH2)7COOHMinyak biji rami

(Sumber Ketaren 1986)

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal

pada rantai hidrokarbonnya Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang dapat

cocok satu sam lain sehingga gaya tarik vanderwills tinggi sehingga biasanya

berwujud padat Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang

mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokabonnya (Ketaren 1986)

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh

manusia Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Satu gram minyak dapat menghasilkan

9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkalgram

(Winarno 2002) Minyak yang berasal dari minyak nabati mengandung asam-asam

lemak esensial seperti asam linoleat linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah

terjadinya penumpukan kolestrol (Ketaren 1986)

Minyak adalah suatu trigliserida campuran yaitu ester dari gliserol dan asam

lemak rantai panjang Minyak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber

mempunyai sifat fisiko-kimia berbeda satu sama lain karena perbedaan jumlah dan

jenis ester yang berasa di dalamnya (Ketaren 1986) Trigliserida dengan tiga radikal

asam lemak yang sama disebut trigliserida sederhana sedangkan trigliserida dengan

dua atau tiga asam lemak berbeda disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride)

Umumnya minyak adalah trigliserida campuran (Sudarmadji 1996)

Minyak pangan di Indonesia pada umumnya bersumber dari bahan nabati

yaitu dari kelapa dan kelapa sawit Bentuk produk yang diperoleh adalah minyak

(crude oil) minyak yang dimurnikan (refined oil) minyak goreng margarin

shortening dan lain-lain Produk-produk lanjutan dari minyak adalah oleochemical

yang berupa emulsifier serta bahan-bahan kimia lain yang mempunyai kegunaan

yang luas dalam industri-industri non pangan seperti produk-produk farmasi

kosmetik dan sebagainya Minyak berperan sangat penting dalam gizi karena

merupakan sumber energi cita rasa makanan yang paling padat energi serta sumber

vitamin A D E dan K (Ketaren 1986)

Secara umum minyak goreng yang digunakan masyarakat terdiri dari 2 jenis

yaitu minyak goreng bermerek dan minyak goreng curah Minyak goreng sawit yang

dikenal dengan minyak goreng curah umumnya hanya satu kali proses fraksinasi

sehingga masih mengandung fraksi padat stearin yang relatif lebih banyak Minyak

goreng bermerek menggunakan dua kali proses fraksinasi sehingga penampakan

minyak goreng bermerek lebih jernih dari minyak goreng curah

Proses dasar pembuatan minyak goreng dari minyak sawit terdiri dari dua

tahap yakni pemurnian dan fraksinasi (pemisahan) Proses pemurnian dilakukan

untuk menghilangkan kotoran air asam lemak bebas (refining) dan warna

(bleaching) serta bau (deodorizing) yang tidak diinginkan Minyak sawit murni

(refined bleached and deodorized palm oil atau RBDPO) kemudian diolah lebih

lanjut dengan proses fraksinasi untuk memisahkan fraksi cair (olein) dan fraksi padat

(stearin) Fraksi olein inilah yang digunakan sebagai minyak goreng sedangkan

fraksi stearin biasanya digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin dan

mentega putih atau shortening

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas stabil pada cahaya

matahari tidak merusak rasa hasil gorengan menghasilkan produk dengan tekstur

dan rasa yang bagus asapnya sedikit setelah dipakai berulang-ulang dan

menghasilkan warna keemasan pada produk

Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI-3741-2013 dan

dapat dilihat pada Tabel 24 sebagai berikut

Tabel 24 Syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNINo Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Bau - Normal

Warna - Normal

2 Kadar air dan bahan menguap (bb) Maksimal 015

3 Bilangan asam mg KOHg Maksimal 06

4 Bilangan peroksida mek O2kg Maksimal 10

5 Minyak pelikan - Negatif

6Asam linolenat (C183) dalam

komposisi asam lemak minyak Maksimal 2

7 Cemaran logam

Kadmium (Cd) mgkg Maksimal 02

Timbal (Pb) mgkg Maksimal 01

Timah (Sn) mgkgMaksimal

4002500

Merkuri (Hg) mgkg Maksimal 005

8 Cemaran arsen (As) mgkg Maksimal 01

CATATAN - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik

- dalam kemasan kaleng

(Sumber Badan Standardisasi Nasional 2013)

22 Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah minyak bekas penggorengan yang telah dipakai

berulang kali Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang telah rusak Ciri-

cirinya adalah warnanya sudah berubah dari kunig bening menjadi coklat tua sampai

hitam kotor kental dan berbau tidak sedap Secara kimia minyak jelantah sangat

berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng

Pada minyak jelantah angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuhnya Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena

dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian seperti penyakit jantung dan

stroke

Pada proses penggorengan pertama minyak memiliki kandungan asam lemak

tidak jenuh yang tinggi Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun

dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang sedangkan kadar asam

lemak jenuhnya meningkat Proses menggoreng yang dilakukan pada suhu tinggi

menyebabkan kerusakan minyak goreng lebih cepat Kerusakan minyak selama

proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan makanan

yang diolah Kerusakan minyak pada suhu tinggi umumnya merupakan akibat dari

reaksi

1 Reaksi oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak atau lemak Oksidasi biasanya dimulai dengan adanya

pembentukan peroksida dan hidroperoksida Tingkat selanjutnya adalah terurainya

asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton

serta asam-asam lemak bebas Ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh

peroksida Jadi kenaikan bilangan peroksida hanya sebagai indikator dan peringatan

bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik

Reaksi oksidasi dari minyak atau lemak sebagai berikut

Sisi aktif

H H H

R1 ndash C ndash C = C ndash C ndash COOH

H H H

Asam lemak tak jenuh

1) Inisiasi

H Energi (panas) H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + H

H H H H

Asam lemak Radikal bebas

2) Propagasi

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + O2 ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O ndash O

Peroksida

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash O H H H

Peroksida Asam lemak

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash OH Radikal bebas

Hidroperoksida

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + OH-

O ndash OH O H

Hidroperoksida Radikal alkoksi

H H O H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash H + C = C ndash

O H H

Radikal alkoksi Aldehid Radikal bebas

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H

Radikal alkoksi Asam lemak

H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

OH H H H

Persenyawaan alkohol Radikal bebas

3) Terminasi

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O H H

Radikal alkoksi

H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H H

Persenyawaan keton Asam lemak tak jenuhGambar 21 Reaksi kerusakan minyak akibat oksidasi

2 Reaksi polimerisasi

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena

reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tak jenuh Hal ini dibuktikan dengan

terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan

Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan

keracunan dalam tubuh dan menimbulkan berbagai penyakit Bahan makanan yang

mengandung minyak dengan angka peroksida yang tinggi akan mempercepat

ketengikan dan keracunan

Reaksi polimerisasi dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini

Panas

R ndash O ndash O ndash R 2 RO

Peroksida Radikal oksida

RO + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash CH

R R

H

R ndash O ndash CH2 ndash CH + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash C ndash CH2 ndash CH

R R R RGambar 22 Reaksi kerusakan minyak akibat polimerisasi

3 Reaksi hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas (ALB) dan gliserol Reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan

bau tengik pada minyak tersebut Reaksinya sebagai berikut

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

O O

CH ndash O ndash C ndash R + H2O 3 R ndash C ndash O ndash H + CH ndash OH

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

Trigliserida Air Asam lemak bebas GliserolGambar 23 Reaksi hidrolisis minyaklemak (trigliserida)

23 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata L merupakan salah

satu tanaman dari kelas Dicotyledonae keluarga Annonaceae dan genus Annona

Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda (Zuurzak) yang berarti kantong

asam Tanaman buah tropis ini didatangkan ke Nusantara oleh pemerintah Kolonial

Hindia Belanda pada abad ke-19

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya Tanaman

ini berasal dari daerah tropis di benua Amerika yaitu hutan Amazon (Amerika

Selatan) Karibia dan Amerika Tengah Di tempat asalnya sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai

dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000

meter dari permukaan laut Karena itu tanaman sirsak semakin banyak populasinya

di Indonesia (Zuhud 2011)

Terbukti dengan meningkatnya produksi sirsak setiap tahunnya di Indonesia

dapat dilihat seperti tabel di bawah ini

Tabel 25 Produksi Buah Sirsak di IndonesiaTahun Sirsak (Ton)

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

Tabel 21 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawitAsam Lemak Minyak kelapa sawit () Minyak inti sawit ()

Asam kaprilat - 3 ndash 4

Asam kapoat - 3 ndash 7

Asam laurat - 46 ndash 52

Asam miristat 11 ndash 25 14 ndash 17

Asam palmitat 40 ndash 46 65 ndash 9

Asam stearat 36 ndash 47 1 ndash 25

Asam oleat 39 ndash 45 13 ndash 19

Asam linoleat 7 ndash 11 05 ndash 2

(Sumber Ketaren 1986)

Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) asam lemak dikelompokkan

menjadi 2 bagian yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh Contoh-

contoh jenis asam lemak jenuh tersebut dapat dilihat pada Tabel 22 di bawah ini

Tabel 22 Contoh-contoh dari asam lemak jenuhNama asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2COOH Lemak susu

Palmitat CH3(CH2)14COOH Lemak hewani dan nabati

Stearat CH3(CH2)16COOH Lemak hewani dan nabati

(Sumber Ketaren 1986)

Sedangkan untuk contoh-contoh jenis asam lemak tidak jenuh dapat dilihat pada

Tabel 23 di bawah ini

Tabel 23 Contoh-contoh dari asam lemak tidak jenuhNama asam Struktur Sumber

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHLemak hewani dan

nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Minyak nabati

LinolenatCH3CH2CH=CHCH2CH=

CHCH2=CH(CH2)7COOHMinyak biji rami

(Sumber Ketaren 1986)

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal

pada rantai hidrokarbonnya Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang dapat

cocok satu sam lain sehingga gaya tarik vanderwills tinggi sehingga biasanya

berwujud padat Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang

mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokabonnya (Ketaren 1986)

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh

manusia Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Satu gram minyak dapat menghasilkan

9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkalgram

(Winarno 2002) Minyak yang berasal dari minyak nabati mengandung asam-asam

lemak esensial seperti asam linoleat linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah

terjadinya penumpukan kolestrol (Ketaren 1986)

Minyak adalah suatu trigliserida campuran yaitu ester dari gliserol dan asam

lemak rantai panjang Minyak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber

mempunyai sifat fisiko-kimia berbeda satu sama lain karena perbedaan jumlah dan

jenis ester yang berasa di dalamnya (Ketaren 1986) Trigliserida dengan tiga radikal

asam lemak yang sama disebut trigliserida sederhana sedangkan trigliserida dengan

dua atau tiga asam lemak berbeda disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride)

Umumnya minyak adalah trigliserida campuran (Sudarmadji 1996)

Minyak pangan di Indonesia pada umumnya bersumber dari bahan nabati

yaitu dari kelapa dan kelapa sawit Bentuk produk yang diperoleh adalah minyak

(crude oil) minyak yang dimurnikan (refined oil) minyak goreng margarin

shortening dan lain-lain Produk-produk lanjutan dari minyak adalah oleochemical

yang berupa emulsifier serta bahan-bahan kimia lain yang mempunyai kegunaan

yang luas dalam industri-industri non pangan seperti produk-produk farmasi

kosmetik dan sebagainya Minyak berperan sangat penting dalam gizi karena

merupakan sumber energi cita rasa makanan yang paling padat energi serta sumber

vitamin A D E dan K (Ketaren 1986)

Secara umum minyak goreng yang digunakan masyarakat terdiri dari 2 jenis

yaitu minyak goreng bermerek dan minyak goreng curah Minyak goreng sawit yang

dikenal dengan minyak goreng curah umumnya hanya satu kali proses fraksinasi

sehingga masih mengandung fraksi padat stearin yang relatif lebih banyak Minyak

goreng bermerek menggunakan dua kali proses fraksinasi sehingga penampakan

minyak goreng bermerek lebih jernih dari minyak goreng curah

Proses dasar pembuatan minyak goreng dari minyak sawit terdiri dari dua

tahap yakni pemurnian dan fraksinasi (pemisahan) Proses pemurnian dilakukan

untuk menghilangkan kotoran air asam lemak bebas (refining) dan warna

(bleaching) serta bau (deodorizing) yang tidak diinginkan Minyak sawit murni

(refined bleached and deodorized palm oil atau RBDPO) kemudian diolah lebih

lanjut dengan proses fraksinasi untuk memisahkan fraksi cair (olein) dan fraksi padat

(stearin) Fraksi olein inilah yang digunakan sebagai minyak goreng sedangkan

fraksi stearin biasanya digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin dan

mentega putih atau shortening

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas stabil pada cahaya

matahari tidak merusak rasa hasil gorengan menghasilkan produk dengan tekstur

dan rasa yang bagus asapnya sedikit setelah dipakai berulang-ulang dan

menghasilkan warna keemasan pada produk

Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI-3741-2013 dan

dapat dilihat pada Tabel 24 sebagai berikut

Tabel 24 Syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNINo Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Bau - Normal

Warna - Normal

2 Kadar air dan bahan menguap (bb) Maksimal 015

3 Bilangan asam mg KOHg Maksimal 06

4 Bilangan peroksida mek O2kg Maksimal 10

5 Minyak pelikan - Negatif

6Asam linolenat (C183) dalam

komposisi asam lemak minyak Maksimal 2

7 Cemaran logam

Kadmium (Cd) mgkg Maksimal 02

Timbal (Pb) mgkg Maksimal 01

Timah (Sn) mgkgMaksimal

4002500

Merkuri (Hg) mgkg Maksimal 005

8 Cemaran arsen (As) mgkg Maksimal 01

CATATAN - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik

- dalam kemasan kaleng

(Sumber Badan Standardisasi Nasional 2013)

22 Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah minyak bekas penggorengan yang telah dipakai

berulang kali Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang telah rusak Ciri-

cirinya adalah warnanya sudah berubah dari kunig bening menjadi coklat tua sampai

hitam kotor kental dan berbau tidak sedap Secara kimia minyak jelantah sangat

berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng

Pada minyak jelantah angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuhnya Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena

dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian seperti penyakit jantung dan

stroke

Pada proses penggorengan pertama minyak memiliki kandungan asam lemak

tidak jenuh yang tinggi Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun

dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang sedangkan kadar asam

lemak jenuhnya meningkat Proses menggoreng yang dilakukan pada suhu tinggi

menyebabkan kerusakan minyak goreng lebih cepat Kerusakan minyak selama

proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan makanan

yang diolah Kerusakan minyak pada suhu tinggi umumnya merupakan akibat dari

reaksi

1 Reaksi oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak atau lemak Oksidasi biasanya dimulai dengan adanya

pembentukan peroksida dan hidroperoksida Tingkat selanjutnya adalah terurainya

asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton

serta asam-asam lemak bebas Ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh

peroksida Jadi kenaikan bilangan peroksida hanya sebagai indikator dan peringatan

bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik

Reaksi oksidasi dari minyak atau lemak sebagai berikut

Sisi aktif

H H H

R1 ndash C ndash C = C ndash C ndash COOH

H H H

Asam lemak tak jenuh

1) Inisiasi

H Energi (panas) H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + H

H H H H

Asam lemak Radikal bebas

2) Propagasi

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + O2 ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O ndash O

Peroksida

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash O H H H

Peroksida Asam lemak

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash OH Radikal bebas

Hidroperoksida

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + OH-

O ndash OH O H

Hidroperoksida Radikal alkoksi

H H O H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash H + C = C ndash

O H H

Radikal alkoksi Aldehid Radikal bebas

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H

Radikal alkoksi Asam lemak

H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

OH H H H

Persenyawaan alkohol Radikal bebas

3) Terminasi

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O H H

Radikal alkoksi

H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H H

Persenyawaan keton Asam lemak tak jenuhGambar 21 Reaksi kerusakan minyak akibat oksidasi

2 Reaksi polimerisasi

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena

reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tak jenuh Hal ini dibuktikan dengan

terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan

Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan

keracunan dalam tubuh dan menimbulkan berbagai penyakit Bahan makanan yang

mengandung minyak dengan angka peroksida yang tinggi akan mempercepat

ketengikan dan keracunan

Reaksi polimerisasi dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini

Panas

R ndash O ndash O ndash R 2 RO

Peroksida Radikal oksida

RO + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash CH

R R

H

R ndash O ndash CH2 ndash CH + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash C ndash CH2 ndash CH

R R R RGambar 22 Reaksi kerusakan minyak akibat polimerisasi

3 Reaksi hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas (ALB) dan gliserol Reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan

bau tengik pada minyak tersebut Reaksinya sebagai berikut

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

O O

CH ndash O ndash C ndash R + H2O 3 R ndash C ndash O ndash H + CH ndash OH

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

Trigliserida Air Asam lemak bebas GliserolGambar 23 Reaksi hidrolisis minyaklemak (trigliserida)

23 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata L merupakan salah

satu tanaman dari kelas Dicotyledonae keluarga Annonaceae dan genus Annona

Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda (Zuurzak) yang berarti kantong

asam Tanaman buah tropis ini didatangkan ke Nusantara oleh pemerintah Kolonial

Hindia Belanda pada abad ke-19

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya Tanaman

ini berasal dari daerah tropis di benua Amerika yaitu hutan Amazon (Amerika

Selatan) Karibia dan Amerika Tengah Di tempat asalnya sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai

dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000

meter dari permukaan laut Karena itu tanaman sirsak semakin banyak populasinya

di Indonesia (Zuhud 2011)

Terbukti dengan meningkatnya produksi sirsak setiap tahunnya di Indonesia

dapat dilihat seperti tabel di bawah ini

Tabel 25 Produksi Buah Sirsak di IndonesiaTahun Sirsak (Ton)

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

Sedangkan untuk contoh-contoh jenis asam lemak tidak jenuh dapat dilihat pada

Tabel 23 di bawah ini

Tabel 23 Contoh-contoh dari asam lemak tidak jenuhNama asam Struktur Sumber

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHLemak hewani dan

nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Minyak nabati

LinolenatCH3CH2CH=CHCH2CH=

CHCH2=CH(CH2)7COOHMinyak biji rami

(Sumber Ketaren 1986)

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal

pada rantai hidrokarbonnya Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang dapat

cocok satu sam lain sehingga gaya tarik vanderwills tinggi sehingga biasanya

berwujud padat Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang

mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokabonnya (Ketaren 1986)

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh

manusia Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Satu gram minyak dapat menghasilkan

9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkalgram

(Winarno 2002) Minyak yang berasal dari minyak nabati mengandung asam-asam

lemak esensial seperti asam linoleat linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah

terjadinya penumpukan kolestrol (Ketaren 1986)

Minyak adalah suatu trigliserida campuran yaitu ester dari gliserol dan asam

lemak rantai panjang Minyak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber

mempunyai sifat fisiko-kimia berbeda satu sama lain karena perbedaan jumlah dan

jenis ester yang berasa di dalamnya (Ketaren 1986) Trigliserida dengan tiga radikal

asam lemak yang sama disebut trigliserida sederhana sedangkan trigliserida dengan

dua atau tiga asam lemak berbeda disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride)

Umumnya minyak adalah trigliserida campuran (Sudarmadji 1996)

Minyak pangan di Indonesia pada umumnya bersumber dari bahan nabati

yaitu dari kelapa dan kelapa sawit Bentuk produk yang diperoleh adalah minyak

(crude oil) minyak yang dimurnikan (refined oil) minyak goreng margarin

shortening dan lain-lain Produk-produk lanjutan dari minyak adalah oleochemical

yang berupa emulsifier serta bahan-bahan kimia lain yang mempunyai kegunaan

yang luas dalam industri-industri non pangan seperti produk-produk farmasi

kosmetik dan sebagainya Minyak berperan sangat penting dalam gizi karena

merupakan sumber energi cita rasa makanan yang paling padat energi serta sumber

vitamin A D E dan K (Ketaren 1986)

Secara umum minyak goreng yang digunakan masyarakat terdiri dari 2 jenis

yaitu minyak goreng bermerek dan minyak goreng curah Minyak goreng sawit yang

dikenal dengan minyak goreng curah umumnya hanya satu kali proses fraksinasi

sehingga masih mengandung fraksi padat stearin yang relatif lebih banyak Minyak

goreng bermerek menggunakan dua kali proses fraksinasi sehingga penampakan

minyak goreng bermerek lebih jernih dari minyak goreng curah

Proses dasar pembuatan minyak goreng dari minyak sawit terdiri dari dua

tahap yakni pemurnian dan fraksinasi (pemisahan) Proses pemurnian dilakukan

untuk menghilangkan kotoran air asam lemak bebas (refining) dan warna

(bleaching) serta bau (deodorizing) yang tidak diinginkan Minyak sawit murni

(refined bleached and deodorized palm oil atau RBDPO) kemudian diolah lebih

lanjut dengan proses fraksinasi untuk memisahkan fraksi cair (olein) dan fraksi padat

(stearin) Fraksi olein inilah yang digunakan sebagai minyak goreng sedangkan

fraksi stearin biasanya digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin dan

mentega putih atau shortening

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas stabil pada cahaya

matahari tidak merusak rasa hasil gorengan menghasilkan produk dengan tekstur

dan rasa yang bagus asapnya sedikit setelah dipakai berulang-ulang dan

menghasilkan warna keemasan pada produk

Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI-3741-2013 dan

dapat dilihat pada Tabel 24 sebagai berikut

Tabel 24 Syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNINo Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Bau - Normal

Warna - Normal

2 Kadar air dan bahan menguap (bb) Maksimal 015

3 Bilangan asam mg KOHg Maksimal 06

4 Bilangan peroksida mek O2kg Maksimal 10

5 Minyak pelikan - Negatif

6Asam linolenat (C183) dalam

komposisi asam lemak minyak Maksimal 2

7 Cemaran logam

Kadmium (Cd) mgkg Maksimal 02

Timbal (Pb) mgkg Maksimal 01

Timah (Sn) mgkgMaksimal

4002500

Merkuri (Hg) mgkg Maksimal 005

8 Cemaran arsen (As) mgkg Maksimal 01

CATATAN - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik

- dalam kemasan kaleng

(Sumber Badan Standardisasi Nasional 2013)

22 Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah minyak bekas penggorengan yang telah dipakai

berulang kali Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang telah rusak Ciri-

cirinya adalah warnanya sudah berubah dari kunig bening menjadi coklat tua sampai

hitam kotor kental dan berbau tidak sedap Secara kimia minyak jelantah sangat

berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng

Pada minyak jelantah angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuhnya Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena

dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian seperti penyakit jantung dan

stroke

Pada proses penggorengan pertama minyak memiliki kandungan asam lemak

tidak jenuh yang tinggi Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun

dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang sedangkan kadar asam

lemak jenuhnya meningkat Proses menggoreng yang dilakukan pada suhu tinggi

menyebabkan kerusakan minyak goreng lebih cepat Kerusakan minyak selama

proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan makanan

yang diolah Kerusakan minyak pada suhu tinggi umumnya merupakan akibat dari

reaksi

1 Reaksi oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak atau lemak Oksidasi biasanya dimulai dengan adanya

pembentukan peroksida dan hidroperoksida Tingkat selanjutnya adalah terurainya

asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton

serta asam-asam lemak bebas Ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh

peroksida Jadi kenaikan bilangan peroksida hanya sebagai indikator dan peringatan

bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik

Reaksi oksidasi dari minyak atau lemak sebagai berikut

Sisi aktif

H H H

R1 ndash C ndash C = C ndash C ndash COOH

H H H

Asam lemak tak jenuh

1) Inisiasi

H Energi (panas) H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + H

H H H H

Asam lemak Radikal bebas

2) Propagasi

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + O2 ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O ndash O

Peroksida

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash O H H H

Peroksida Asam lemak

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash OH Radikal bebas

Hidroperoksida

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + OH-

O ndash OH O H

Hidroperoksida Radikal alkoksi

H H O H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash H + C = C ndash

O H H

Radikal alkoksi Aldehid Radikal bebas

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H

Radikal alkoksi Asam lemak

H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

OH H H H

Persenyawaan alkohol Radikal bebas

3) Terminasi

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O H H

Radikal alkoksi

H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H H

Persenyawaan keton Asam lemak tak jenuhGambar 21 Reaksi kerusakan minyak akibat oksidasi

2 Reaksi polimerisasi

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena

reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tak jenuh Hal ini dibuktikan dengan

terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan

Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan

keracunan dalam tubuh dan menimbulkan berbagai penyakit Bahan makanan yang

mengandung minyak dengan angka peroksida yang tinggi akan mempercepat

ketengikan dan keracunan

Reaksi polimerisasi dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini

Panas

R ndash O ndash O ndash R 2 RO

Peroksida Radikal oksida

RO + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash CH

R R

H

R ndash O ndash CH2 ndash CH + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash C ndash CH2 ndash CH

R R R RGambar 22 Reaksi kerusakan minyak akibat polimerisasi

3 Reaksi hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas (ALB) dan gliserol Reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan

bau tengik pada minyak tersebut Reaksinya sebagai berikut

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

O O

CH ndash O ndash C ndash R + H2O 3 R ndash C ndash O ndash H + CH ndash OH

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

Trigliserida Air Asam lemak bebas GliserolGambar 23 Reaksi hidrolisis minyaklemak (trigliserida)

23 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata L merupakan salah

satu tanaman dari kelas Dicotyledonae keluarga Annonaceae dan genus Annona

Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda (Zuurzak) yang berarti kantong

asam Tanaman buah tropis ini didatangkan ke Nusantara oleh pemerintah Kolonial

Hindia Belanda pada abad ke-19

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya Tanaman

ini berasal dari daerah tropis di benua Amerika yaitu hutan Amazon (Amerika

Selatan) Karibia dan Amerika Tengah Di tempat asalnya sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai

dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000

meter dari permukaan laut Karena itu tanaman sirsak semakin banyak populasinya

di Indonesia (Zuhud 2011)

Terbukti dengan meningkatnya produksi sirsak setiap tahunnya di Indonesia

dapat dilihat seperti tabel di bawah ini

Tabel 25 Produksi Buah Sirsak di IndonesiaTahun Sirsak (Ton)

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

lemak esensial seperti asam linoleat linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah

terjadinya penumpukan kolestrol (Ketaren 1986)

Minyak adalah suatu trigliserida campuran yaitu ester dari gliserol dan asam

lemak rantai panjang Minyak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber

mempunyai sifat fisiko-kimia berbeda satu sama lain karena perbedaan jumlah dan

jenis ester yang berasa di dalamnya (Ketaren 1986) Trigliserida dengan tiga radikal

asam lemak yang sama disebut trigliserida sederhana sedangkan trigliserida dengan

dua atau tiga asam lemak berbeda disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride)

Umumnya minyak adalah trigliserida campuran (Sudarmadji 1996)

Minyak pangan di Indonesia pada umumnya bersumber dari bahan nabati

yaitu dari kelapa dan kelapa sawit Bentuk produk yang diperoleh adalah minyak

(crude oil) minyak yang dimurnikan (refined oil) minyak goreng margarin

shortening dan lain-lain Produk-produk lanjutan dari minyak adalah oleochemical

yang berupa emulsifier serta bahan-bahan kimia lain yang mempunyai kegunaan

yang luas dalam industri-industri non pangan seperti produk-produk farmasi

kosmetik dan sebagainya Minyak berperan sangat penting dalam gizi karena

merupakan sumber energi cita rasa makanan yang paling padat energi serta sumber

vitamin A D E dan K (Ketaren 1986)

Secara umum minyak goreng yang digunakan masyarakat terdiri dari 2 jenis

yaitu minyak goreng bermerek dan minyak goreng curah Minyak goreng sawit yang

dikenal dengan minyak goreng curah umumnya hanya satu kali proses fraksinasi

sehingga masih mengandung fraksi padat stearin yang relatif lebih banyak Minyak

goreng bermerek menggunakan dua kali proses fraksinasi sehingga penampakan

minyak goreng bermerek lebih jernih dari minyak goreng curah

Proses dasar pembuatan minyak goreng dari minyak sawit terdiri dari dua

tahap yakni pemurnian dan fraksinasi (pemisahan) Proses pemurnian dilakukan

untuk menghilangkan kotoran air asam lemak bebas (refining) dan warna

(bleaching) serta bau (deodorizing) yang tidak diinginkan Minyak sawit murni

(refined bleached and deodorized palm oil atau RBDPO) kemudian diolah lebih

lanjut dengan proses fraksinasi untuk memisahkan fraksi cair (olein) dan fraksi padat

(stearin) Fraksi olein inilah yang digunakan sebagai minyak goreng sedangkan

fraksi stearin biasanya digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin dan

mentega putih atau shortening

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas stabil pada cahaya

matahari tidak merusak rasa hasil gorengan menghasilkan produk dengan tekstur

dan rasa yang bagus asapnya sedikit setelah dipakai berulang-ulang dan

menghasilkan warna keemasan pada produk

Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI-3741-2013 dan

dapat dilihat pada Tabel 24 sebagai berikut

Tabel 24 Syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNINo Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Bau - Normal

Warna - Normal

2 Kadar air dan bahan menguap (bb) Maksimal 015

3 Bilangan asam mg KOHg Maksimal 06

4 Bilangan peroksida mek O2kg Maksimal 10

5 Minyak pelikan - Negatif

6Asam linolenat (C183) dalam

komposisi asam lemak minyak Maksimal 2

7 Cemaran logam

Kadmium (Cd) mgkg Maksimal 02

Timbal (Pb) mgkg Maksimal 01

Timah (Sn) mgkgMaksimal

4002500

Merkuri (Hg) mgkg Maksimal 005

8 Cemaran arsen (As) mgkg Maksimal 01

CATATAN - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik

- dalam kemasan kaleng

(Sumber Badan Standardisasi Nasional 2013)

22 Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah minyak bekas penggorengan yang telah dipakai

berulang kali Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang telah rusak Ciri-

cirinya adalah warnanya sudah berubah dari kunig bening menjadi coklat tua sampai

hitam kotor kental dan berbau tidak sedap Secara kimia minyak jelantah sangat

berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng

Pada minyak jelantah angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuhnya Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena

dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian seperti penyakit jantung dan

stroke

Pada proses penggorengan pertama minyak memiliki kandungan asam lemak

tidak jenuh yang tinggi Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun

dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang sedangkan kadar asam

lemak jenuhnya meningkat Proses menggoreng yang dilakukan pada suhu tinggi

menyebabkan kerusakan minyak goreng lebih cepat Kerusakan minyak selama

proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan makanan

yang diolah Kerusakan minyak pada suhu tinggi umumnya merupakan akibat dari

reaksi

1 Reaksi oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak atau lemak Oksidasi biasanya dimulai dengan adanya

pembentukan peroksida dan hidroperoksida Tingkat selanjutnya adalah terurainya

asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton

serta asam-asam lemak bebas Ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh

peroksida Jadi kenaikan bilangan peroksida hanya sebagai indikator dan peringatan

bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik

Reaksi oksidasi dari minyak atau lemak sebagai berikut

Sisi aktif

H H H

R1 ndash C ndash C = C ndash C ndash COOH

H H H

Asam lemak tak jenuh

1) Inisiasi

H Energi (panas) H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + H

H H H H

Asam lemak Radikal bebas

2) Propagasi

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + O2 ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O ndash O

Peroksida

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash O H H H

Peroksida Asam lemak

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash OH Radikal bebas

Hidroperoksida

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + OH-

O ndash OH O H

Hidroperoksida Radikal alkoksi

H H O H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash H + C = C ndash

O H H

Radikal alkoksi Aldehid Radikal bebas

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H

Radikal alkoksi Asam lemak

H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

OH H H H

Persenyawaan alkohol Radikal bebas

3) Terminasi

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O H H

Radikal alkoksi

H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H H

Persenyawaan keton Asam lemak tak jenuhGambar 21 Reaksi kerusakan minyak akibat oksidasi

2 Reaksi polimerisasi

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena

reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tak jenuh Hal ini dibuktikan dengan

terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan

Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan

keracunan dalam tubuh dan menimbulkan berbagai penyakit Bahan makanan yang

mengandung minyak dengan angka peroksida yang tinggi akan mempercepat

ketengikan dan keracunan

Reaksi polimerisasi dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini

Panas

R ndash O ndash O ndash R 2 RO

Peroksida Radikal oksida

RO + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash CH

R R

H

R ndash O ndash CH2 ndash CH + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash C ndash CH2 ndash CH

R R R RGambar 22 Reaksi kerusakan minyak akibat polimerisasi

3 Reaksi hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas (ALB) dan gliserol Reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan

bau tengik pada minyak tersebut Reaksinya sebagai berikut

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

O O

CH ndash O ndash C ndash R + H2O 3 R ndash C ndash O ndash H + CH ndash OH

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

Trigliserida Air Asam lemak bebas GliserolGambar 23 Reaksi hidrolisis minyaklemak (trigliserida)

23 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata L merupakan salah

satu tanaman dari kelas Dicotyledonae keluarga Annonaceae dan genus Annona

Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda (Zuurzak) yang berarti kantong

asam Tanaman buah tropis ini didatangkan ke Nusantara oleh pemerintah Kolonial

Hindia Belanda pada abad ke-19

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya Tanaman

ini berasal dari daerah tropis di benua Amerika yaitu hutan Amazon (Amerika

Selatan) Karibia dan Amerika Tengah Di tempat asalnya sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai

dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000

meter dari permukaan laut Karena itu tanaman sirsak semakin banyak populasinya

di Indonesia (Zuhud 2011)

Terbukti dengan meningkatnya produksi sirsak setiap tahunnya di Indonesia

dapat dilihat seperti tabel di bawah ini

Tabel 25 Produksi Buah Sirsak di IndonesiaTahun Sirsak (Ton)

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

goreng bermerek menggunakan dua kali proses fraksinasi sehingga penampakan

minyak goreng bermerek lebih jernih dari minyak goreng curah

Proses dasar pembuatan minyak goreng dari minyak sawit terdiri dari dua

tahap yakni pemurnian dan fraksinasi (pemisahan) Proses pemurnian dilakukan

untuk menghilangkan kotoran air asam lemak bebas (refining) dan warna

(bleaching) serta bau (deodorizing) yang tidak diinginkan Minyak sawit murni

(refined bleached and deodorized palm oil atau RBDPO) kemudian diolah lebih

lanjut dengan proses fraksinasi untuk memisahkan fraksi cair (olein) dan fraksi padat

(stearin) Fraksi olein inilah yang digunakan sebagai minyak goreng sedangkan

fraksi stearin biasanya digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan margarin dan

mentega putih atau shortening

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas stabil pada cahaya

matahari tidak merusak rasa hasil gorengan menghasilkan produk dengan tekstur

dan rasa yang bagus asapnya sedikit setelah dipakai berulang-ulang dan

menghasilkan warna keemasan pada produk

Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI-3741-2013 dan

dapat dilihat pada Tabel 24 sebagai berikut

Tabel 24 Syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNINo Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Bau - Normal

Warna - Normal

2 Kadar air dan bahan menguap (bb) Maksimal 015

3 Bilangan asam mg KOHg Maksimal 06

4 Bilangan peroksida mek O2kg Maksimal 10

5 Minyak pelikan - Negatif

6Asam linolenat (C183) dalam

komposisi asam lemak minyak Maksimal 2

7 Cemaran logam

Kadmium (Cd) mgkg Maksimal 02

Timbal (Pb) mgkg Maksimal 01

Timah (Sn) mgkgMaksimal

4002500

Merkuri (Hg) mgkg Maksimal 005

8 Cemaran arsen (As) mgkg Maksimal 01

CATATAN - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik

- dalam kemasan kaleng

(Sumber Badan Standardisasi Nasional 2013)

22 Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah minyak bekas penggorengan yang telah dipakai

berulang kali Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang telah rusak Ciri-

cirinya adalah warnanya sudah berubah dari kunig bening menjadi coklat tua sampai

hitam kotor kental dan berbau tidak sedap Secara kimia minyak jelantah sangat

berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng

Pada minyak jelantah angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuhnya Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena

dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian seperti penyakit jantung dan

stroke

Pada proses penggorengan pertama minyak memiliki kandungan asam lemak

tidak jenuh yang tinggi Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun

dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang sedangkan kadar asam

lemak jenuhnya meningkat Proses menggoreng yang dilakukan pada suhu tinggi

menyebabkan kerusakan minyak goreng lebih cepat Kerusakan minyak selama

proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan makanan

yang diolah Kerusakan minyak pada suhu tinggi umumnya merupakan akibat dari

reaksi

1 Reaksi oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak atau lemak Oksidasi biasanya dimulai dengan adanya

pembentukan peroksida dan hidroperoksida Tingkat selanjutnya adalah terurainya

asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton

serta asam-asam lemak bebas Ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh

peroksida Jadi kenaikan bilangan peroksida hanya sebagai indikator dan peringatan

bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik

Reaksi oksidasi dari minyak atau lemak sebagai berikut

Sisi aktif

H H H

R1 ndash C ndash C = C ndash C ndash COOH

H H H

Asam lemak tak jenuh

1) Inisiasi

H Energi (panas) H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + H

H H H H

Asam lemak Radikal bebas

2) Propagasi

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + O2 ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O ndash O

Peroksida

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash O H H H

Peroksida Asam lemak

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash OH Radikal bebas

Hidroperoksida

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + OH-

O ndash OH O H

Hidroperoksida Radikal alkoksi

H H O H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash H + C = C ndash

O H H

Radikal alkoksi Aldehid Radikal bebas

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H

Radikal alkoksi Asam lemak

H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

OH H H H

Persenyawaan alkohol Radikal bebas

3) Terminasi

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O H H

Radikal alkoksi

H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H H

Persenyawaan keton Asam lemak tak jenuhGambar 21 Reaksi kerusakan minyak akibat oksidasi

2 Reaksi polimerisasi

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena

reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tak jenuh Hal ini dibuktikan dengan

terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan

Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan

keracunan dalam tubuh dan menimbulkan berbagai penyakit Bahan makanan yang

mengandung minyak dengan angka peroksida yang tinggi akan mempercepat

ketengikan dan keracunan

Reaksi polimerisasi dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini

Panas

R ndash O ndash O ndash R 2 RO

Peroksida Radikal oksida

RO + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash CH

R R

H

R ndash O ndash CH2 ndash CH + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash C ndash CH2 ndash CH

R R R RGambar 22 Reaksi kerusakan minyak akibat polimerisasi

3 Reaksi hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas (ALB) dan gliserol Reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan

bau tengik pada minyak tersebut Reaksinya sebagai berikut

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

O O

CH ndash O ndash C ndash R + H2O 3 R ndash C ndash O ndash H + CH ndash OH

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

Trigliserida Air Asam lemak bebas GliserolGambar 23 Reaksi hidrolisis minyaklemak (trigliserida)

23 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata L merupakan salah

satu tanaman dari kelas Dicotyledonae keluarga Annonaceae dan genus Annona

Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda (Zuurzak) yang berarti kantong

asam Tanaman buah tropis ini didatangkan ke Nusantara oleh pemerintah Kolonial

Hindia Belanda pada abad ke-19

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya Tanaman

ini berasal dari daerah tropis di benua Amerika yaitu hutan Amazon (Amerika

Selatan) Karibia dan Amerika Tengah Di tempat asalnya sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai

dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000

meter dari permukaan laut Karena itu tanaman sirsak semakin banyak populasinya

di Indonesia (Zuhud 2011)

Terbukti dengan meningkatnya produksi sirsak setiap tahunnya di Indonesia

dapat dilihat seperti tabel di bawah ini

Tabel 25 Produksi Buah Sirsak di IndonesiaTahun Sirsak (Ton)

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI-3741-2013 dan

dapat dilihat pada Tabel 24 sebagai berikut

Tabel 24 Syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNINo Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Bau - Normal

Warna - Normal

2 Kadar air dan bahan menguap (bb) Maksimal 015

3 Bilangan asam mg KOHg Maksimal 06

4 Bilangan peroksida mek O2kg Maksimal 10

5 Minyak pelikan - Negatif

6Asam linolenat (C183) dalam

komposisi asam lemak minyak Maksimal 2

7 Cemaran logam

Kadmium (Cd) mgkg Maksimal 02

Timbal (Pb) mgkg Maksimal 01

Timah (Sn) mgkgMaksimal

4002500

Merkuri (Hg) mgkg Maksimal 005

8 Cemaran arsen (As) mgkg Maksimal 01

CATATAN - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik

- dalam kemasan kaleng

(Sumber Badan Standardisasi Nasional 2013)

22 Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah minyak bekas penggorengan yang telah dipakai

berulang kali Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang telah rusak Ciri-

cirinya adalah warnanya sudah berubah dari kunig bening menjadi coklat tua sampai

hitam kotor kental dan berbau tidak sedap Secara kimia minyak jelantah sangat

berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng

Pada minyak jelantah angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuhnya Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena

dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian seperti penyakit jantung dan

stroke

Pada proses penggorengan pertama minyak memiliki kandungan asam lemak

tidak jenuh yang tinggi Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun

dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang sedangkan kadar asam

lemak jenuhnya meningkat Proses menggoreng yang dilakukan pada suhu tinggi

menyebabkan kerusakan minyak goreng lebih cepat Kerusakan minyak selama

proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan makanan

yang diolah Kerusakan minyak pada suhu tinggi umumnya merupakan akibat dari

reaksi

1 Reaksi oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak atau lemak Oksidasi biasanya dimulai dengan adanya

pembentukan peroksida dan hidroperoksida Tingkat selanjutnya adalah terurainya

asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton

serta asam-asam lemak bebas Ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh

peroksida Jadi kenaikan bilangan peroksida hanya sebagai indikator dan peringatan

bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik

Reaksi oksidasi dari minyak atau lemak sebagai berikut

Sisi aktif

H H H

R1 ndash C ndash C = C ndash C ndash COOH

H H H

Asam lemak tak jenuh

1) Inisiasi

H Energi (panas) H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + H

H H H H

Asam lemak Radikal bebas

2) Propagasi

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + O2 ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O ndash O

Peroksida

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash O H H H

Peroksida Asam lemak

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash OH Radikal bebas

Hidroperoksida

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + OH-

O ndash OH O H

Hidroperoksida Radikal alkoksi

H H O H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash H + C = C ndash

O H H

Radikal alkoksi Aldehid Radikal bebas

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H

Radikal alkoksi Asam lemak

H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

OH H H H

Persenyawaan alkohol Radikal bebas

3) Terminasi

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O H H

Radikal alkoksi

H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H H

Persenyawaan keton Asam lemak tak jenuhGambar 21 Reaksi kerusakan minyak akibat oksidasi

2 Reaksi polimerisasi

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena

reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tak jenuh Hal ini dibuktikan dengan

terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan

Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan

keracunan dalam tubuh dan menimbulkan berbagai penyakit Bahan makanan yang

mengandung minyak dengan angka peroksida yang tinggi akan mempercepat

ketengikan dan keracunan

Reaksi polimerisasi dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini

Panas

R ndash O ndash O ndash R 2 RO

Peroksida Radikal oksida

RO + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash CH

R R

H

R ndash O ndash CH2 ndash CH + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash C ndash CH2 ndash CH

R R R RGambar 22 Reaksi kerusakan minyak akibat polimerisasi

3 Reaksi hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas (ALB) dan gliserol Reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan

bau tengik pada minyak tersebut Reaksinya sebagai berikut

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

O O

CH ndash O ndash C ndash R + H2O 3 R ndash C ndash O ndash H + CH ndash OH

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

Trigliserida Air Asam lemak bebas GliserolGambar 23 Reaksi hidrolisis minyaklemak (trigliserida)

23 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata L merupakan salah

satu tanaman dari kelas Dicotyledonae keluarga Annonaceae dan genus Annona

Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda (Zuurzak) yang berarti kantong

asam Tanaman buah tropis ini didatangkan ke Nusantara oleh pemerintah Kolonial

Hindia Belanda pada abad ke-19

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya Tanaman

ini berasal dari daerah tropis di benua Amerika yaitu hutan Amazon (Amerika

Selatan) Karibia dan Amerika Tengah Di tempat asalnya sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai

dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000

meter dari permukaan laut Karena itu tanaman sirsak semakin banyak populasinya

di Indonesia (Zuhud 2011)

Terbukti dengan meningkatnya produksi sirsak setiap tahunnya di Indonesia

dapat dilihat seperti tabel di bawah ini

Tabel 25 Produksi Buah Sirsak di IndonesiaTahun Sirsak (Ton)

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

(Sumber Badan Standardisasi Nasional 2013)

22 Minyak Jelantah

Minyak jelantah adalah minyak bekas penggorengan yang telah dipakai

berulang kali Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang telah rusak Ciri-

cirinya adalah warnanya sudah berubah dari kunig bening menjadi coklat tua sampai

hitam kotor kental dan berbau tidak sedap Secara kimia minyak jelantah sangat

berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng

Pada minyak jelantah angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi dari pada

asam lemak tidak jenuhnya Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena

dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian seperti penyakit jantung dan

stroke

Pada proses penggorengan pertama minyak memiliki kandungan asam lemak

tidak jenuh yang tinggi Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun

dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang sedangkan kadar asam

lemak jenuhnya meningkat Proses menggoreng yang dilakukan pada suhu tinggi

menyebabkan kerusakan minyak goreng lebih cepat Kerusakan minyak selama

proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan makanan

yang diolah Kerusakan minyak pada suhu tinggi umumnya merupakan akibat dari

reaksi

1 Reaksi oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak atau lemak Oksidasi biasanya dimulai dengan adanya

pembentukan peroksida dan hidroperoksida Tingkat selanjutnya adalah terurainya

asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton

serta asam-asam lemak bebas Ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh

peroksida Jadi kenaikan bilangan peroksida hanya sebagai indikator dan peringatan

bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik

Reaksi oksidasi dari minyak atau lemak sebagai berikut

Sisi aktif

H H H

R1 ndash C ndash C = C ndash C ndash COOH

H H H

Asam lemak tak jenuh

1) Inisiasi

H Energi (panas) H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + H

H H H H

Asam lemak Radikal bebas

2) Propagasi

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + O2 ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O ndash O

Peroksida

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash O H H H

Peroksida Asam lemak

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash OH Radikal bebas

Hidroperoksida

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + OH-

O ndash OH O H

Hidroperoksida Radikal alkoksi

H H O H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash H + C = C ndash

O H H

Radikal alkoksi Aldehid Radikal bebas

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H

Radikal alkoksi Asam lemak

H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

OH H H H

Persenyawaan alkohol Radikal bebas

3) Terminasi

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O H H

Radikal alkoksi

H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H H

Persenyawaan keton Asam lemak tak jenuhGambar 21 Reaksi kerusakan minyak akibat oksidasi

2 Reaksi polimerisasi

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena

reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tak jenuh Hal ini dibuktikan dengan

terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan

Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan

keracunan dalam tubuh dan menimbulkan berbagai penyakit Bahan makanan yang

mengandung minyak dengan angka peroksida yang tinggi akan mempercepat

ketengikan dan keracunan

Reaksi polimerisasi dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini

Panas

R ndash O ndash O ndash R 2 RO

Peroksida Radikal oksida

RO + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash CH

R R

H

R ndash O ndash CH2 ndash CH + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash C ndash CH2 ndash CH

R R R RGambar 22 Reaksi kerusakan minyak akibat polimerisasi

3 Reaksi hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas (ALB) dan gliserol Reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan

bau tengik pada minyak tersebut Reaksinya sebagai berikut

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

O O

CH ndash O ndash C ndash R + H2O 3 R ndash C ndash O ndash H + CH ndash OH

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

Trigliserida Air Asam lemak bebas GliserolGambar 23 Reaksi hidrolisis minyaklemak (trigliserida)

23 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata L merupakan salah

satu tanaman dari kelas Dicotyledonae keluarga Annonaceae dan genus Annona

Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda (Zuurzak) yang berarti kantong

asam Tanaman buah tropis ini didatangkan ke Nusantara oleh pemerintah Kolonial

Hindia Belanda pada abad ke-19

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya Tanaman

ini berasal dari daerah tropis di benua Amerika yaitu hutan Amazon (Amerika

Selatan) Karibia dan Amerika Tengah Di tempat asalnya sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai

dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000

meter dari permukaan laut Karena itu tanaman sirsak semakin banyak populasinya

di Indonesia (Zuhud 2011)

Terbukti dengan meningkatnya produksi sirsak setiap tahunnya di Indonesia

dapat dilihat seperti tabel di bawah ini

Tabel 25 Produksi Buah Sirsak di IndonesiaTahun Sirsak (Ton)

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak atau lemak Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau

tengik pada minyak atau lemak Oksidasi biasanya dimulai dengan adanya

pembentukan peroksida dan hidroperoksida Tingkat selanjutnya adalah terurainya

asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton

serta asam-asam lemak bebas Ketengikan terbentuk oleh aldehid bukan oleh

peroksida Jadi kenaikan bilangan peroksida hanya sebagai indikator dan peringatan

bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik

Reaksi oksidasi dari minyak atau lemak sebagai berikut

Sisi aktif

H H H

R1 ndash C ndash C = C ndash C ndash COOH

H H H

Asam lemak tak jenuh

1) Inisiasi

H Energi (panas) H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + H

H H H H

Asam lemak Radikal bebas

2) Propagasi

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + O2 ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O ndash O

Peroksida

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash O H H H

Peroksida Asam lemak

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash OH Radikal bebas

Hidroperoksida

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + OH-

O ndash OH O H

Hidroperoksida Radikal alkoksi

H H O H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash H + C = C ndash

O H H

Radikal alkoksi Aldehid Radikal bebas

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H

Radikal alkoksi Asam lemak

H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

OH H H H

Persenyawaan alkohol Radikal bebas

3) Terminasi

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O H H

Radikal alkoksi

H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H H

Persenyawaan keton Asam lemak tak jenuhGambar 21 Reaksi kerusakan minyak akibat oksidasi

2 Reaksi polimerisasi

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena

reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tak jenuh Hal ini dibuktikan dengan

terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan

Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan

keracunan dalam tubuh dan menimbulkan berbagai penyakit Bahan makanan yang

mengandung minyak dengan angka peroksida yang tinggi akan mempercepat

ketengikan dan keracunan

Reaksi polimerisasi dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini

Panas

R ndash O ndash O ndash R 2 RO

Peroksida Radikal oksida

RO + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash CH

R R

H

R ndash O ndash CH2 ndash CH + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash C ndash CH2 ndash CH

R R R RGambar 22 Reaksi kerusakan minyak akibat polimerisasi

3 Reaksi hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas (ALB) dan gliserol Reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan

bau tengik pada minyak tersebut Reaksinya sebagai berikut

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

O O

CH ndash O ndash C ndash R + H2O 3 R ndash C ndash O ndash H + CH ndash OH

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

Trigliserida Air Asam lemak bebas GliserolGambar 23 Reaksi hidrolisis minyaklemak (trigliserida)

23 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata L merupakan salah

satu tanaman dari kelas Dicotyledonae keluarga Annonaceae dan genus Annona

Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda (Zuurzak) yang berarti kantong

asam Tanaman buah tropis ini didatangkan ke Nusantara oleh pemerintah Kolonial

Hindia Belanda pada abad ke-19

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya Tanaman

ini berasal dari daerah tropis di benua Amerika yaitu hutan Amazon (Amerika

Selatan) Karibia dan Amerika Tengah Di tempat asalnya sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai

dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000

meter dari permukaan laut Karena itu tanaman sirsak semakin banyak populasinya

di Indonesia (Zuhud 2011)

Terbukti dengan meningkatnya produksi sirsak setiap tahunnya di Indonesia

dapat dilihat seperti tabel di bawah ini

Tabel 25 Produksi Buah Sirsak di IndonesiaTahun Sirsak (Ton)

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

ndash C ndash C = C ndash + O2 ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O ndash O

Peroksida

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash O H H H

Peroksida Asam lemak

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O ndash OH Radikal bebas

Hidroperoksida

H H H H H H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash C = C ndash + OH-

O ndash OH O H

Hidroperoksida Radikal alkoksi

H H O H

ndash C ndash C = C ndash ndash C ndash H + C = C ndash

O H H

Radikal alkoksi Aldehid Radikal bebas

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H

Radikal alkoksi Asam lemak

H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

OH H H H

Persenyawaan alkohol Radikal bebas

3) Terminasi

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O H H

Radikal alkoksi

H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H H

Persenyawaan keton Asam lemak tak jenuhGambar 21 Reaksi kerusakan minyak akibat oksidasi

2 Reaksi polimerisasi

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena

reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tak jenuh Hal ini dibuktikan dengan

terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan

Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan

keracunan dalam tubuh dan menimbulkan berbagai penyakit Bahan makanan yang

mengandung minyak dengan angka peroksida yang tinggi akan mempercepat

ketengikan dan keracunan

Reaksi polimerisasi dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini

Panas

R ndash O ndash O ndash R 2 RO

Peroksida Radikal oksida

RO + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash CH

R R

H

R ndash O ndash CH2 ndash CH + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash C ndash CH2 ndash CH

R R R RGambar 22 Reaksi kerusakan minyak akibat polimerisasi

3 Reaksi hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas (ALB) dan gliserol Reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan

bau tengik pada minyak tersebut Reaksinya sebagai berikut

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

O O

CH ndash O ndash C ndash R + H2O 3 R ndash C ndash O ndash H + CH ndash OH

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

Trigliserida Air Asam lemak bebas GliserolGambar 23 Reaksi hidrolisis minyaklemak (trigliserida)

23 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata L merupakan salah

satu tanaman dari kelas Dicotyledonae keluarga Annonaceae dan genus Annona

Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda (Zuurzak) yang berarti kantong

asam Tanaman buah tropis ini didatangkan ke Nusantara oleh pemerintah Kolonial

Hindia Belanda pada abad ke-19

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya Tanaman

ini berasal dari daerah tropis di benua Amerika yaitu hutan Amazon (Amerika

Selatan) Karibia dan Amerika Tengah Di tempat asalnya sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai

dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000

meter dari permukaan laut Karena itu tanaman sirsak semakin banyak populasinya

di Indonesia (Zuhud 2011)

Terbukti dengan meningkatnya produksi sirsak setiap tahunnya di Indonesia

dapat dilihat seperti tabel di bawah ini

Tabel 25 Produksi Buah Sirsak di IndonesiaTahun Sirsak (Ton)

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

Radikal alkoksi Asam lemak

H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

OH H H H

Persenyawaan alkohol Radikal bebas

3) Terminasi

H H H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

Radikal bebas O H H

Radikal alkoksi

H H

ndash C ndash C = C ndash + ndash C ndash C = C ndash

O H H H H

Persenyawaan keton Asam lemak tak jenuhGambar 21 Reaksi kerusakan minyak akibat oksidasi

2 Reaksi polimerisasi

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena

reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tak jenuh Hal ini dibuktikan dengan

terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan

Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi akan mengakibatkan

keracunan dalam tubuh dan menimbulkan berbagai penyakit Bahan makanan yang

mengandung minyak dengan angka peroksida yang tinggi akan mempercepat

ketengikan dan keracunan

Reaksi polimerisasi dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini

Panas

R ndash O ndash O ndash R 2 RO

Peroksida Radikal oksida

RO + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash CH

R R

H

R ndash O ndash CH2 ndash CH + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash C ndash CH2 ndash CH

R R R RGambar 22 Reaksi kerusakan minyak akibat polimerisasi

3 Reaksi hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas (ALB) dan gliserol Reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan

bau tengik pada minyak tersebut Reaksinya sebagai berikut

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

O O

CH ndash O ndash C ndash R + H2O 3 R ndash C ndash O ndash H + CH ndash OH

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

Trigliserida Air Asam lemak bebas GliserolGambar 23 Reaksi hidrolisis minyaklemak (trigliserida)

23 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata L merupakan salah

satu tanaman dari kelas Dicotyledonae keluarga Annonaceae dan genus Annona

Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda (Zuurzak) yang berarti kantong

asam Tanaman buah tropis ini didatangkan ke Nusantara oleh pemerintah Kolonial

Hindia Belanda pada abad ke-19

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya Tanaman

ini berasal dari daerah tropis di benua Amerika yaitu hutan Amazon (Amerika

Selatan) Karibia dan Amerika Tengah Di tempat asalnya sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai

dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000

meter dari permukaan laut Karena itu tanaman sirsak semakin banyak populasinya

di Indonesia (Zuhud 2011)

Terbukti dengan meningkatnya produksi sirsak setiap tahunnya di Indonesia

dapat dilihat seperti tabel di bawah ini

Tabel 25 Produksi Buah Sirsak di IndonesiaTahun Sirsak (Ton)

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

mengandung minyak dengan angka peroksida yang tinggi akan mempercepat

ketengikan dan keracunan

Reaksi polimerisasi dapat dilihat pada Gambar 22 di bawah ini

Panas

R ndash O ndash O ndash R 2 RO

Peroksida Radikal oksida

RO + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash CH

R R

H

R ndash O ndash CH2 ndash CH + H2C = CH R ndash O ndash CH2 ndash C ndash CH2 ndash CH

R R R RGambar 22 Reaksi kerusakan minyak akibat polimerisasi

3 Reaksi hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam

lemak bebas (ALB) dan gliserol Reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan

kerusakan minyak terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak

tersebut Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan

bau tengik pada minyak tersebut Reaksinya sebagai berikut

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

O O

CH ndash O ndash C ndash R + H2O 3 R ndash C ndash O ndash H + CH ndash OH

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

Trigliserida Air Asam lemak bebas GliserolGambar 23 Reaksi hidrolisis minyaklemak (trigliserida)

23 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata L merupakan salah

satu tanaman dari kelas Dicotyledonae keluarga Annonaceae dan genus Annona

Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda (Zuurzak) yang berarti kantong

asam Tanaman buah tropis ini didatangkan ke Nusantara oleh pemerintah Kolonial

Hindia Belanda pada abad ke-19

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya Tanaman

ini berasal dari daerah tropis di benua Amerika yaitu hutan Amazon (Amerika

Selatan) Karibia dan Amerika Tengah Di tempat asalnya sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai

dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000

meter dari permukaan laut Karena itu tanaman sirsak semakin banyak populasinya

di Indonesia (Zuhud 2011)

Terbukti dengan meningkatnya produksi sirsak setiap tahunnya di Indonesia

dapat dilihat seperti tabel di bawah ini

Tabel 25 Produksi Buah Sirsak di IndonesiaTahun Sirsak (Ton)

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

O

CH2 ndash O ndash C ndash R CH2 ndash OH

Trigliserida Air Asam lemak bebas GliserolGambar 23 Reaksi hidrolisis minyaklemak (trigliserida)

23 Tanaman Sirsak

Tanaman sirsak memiliki nama spesies Annona muricata L merupakan salah

satu tanaman dari kelas Dicotyledonae keluarga Annonaceae dan genus Annona

Nama sirsak sendiri berasal dari bahasa Belanda (Zuurzak) yang berarti kantong

asam Tanaman buah tropis ini didatangkan ke Nusantara oleh pemerintah Kolonial

Hindia Belanda pada abad ke-19

Sirsak merupakan tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah

sepanjang tahun jika kondisi air tanah terpenuhi selama pertumbuhannya Tanaman

ini berasal dari daerah tropis di benua Amerika yaitu hutan Amazon (Amerika

Selatan) Karibia dan Amerika Tengah Di tempat asalnya sirsak merupakan buah

penting dan bergengsi Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai

dari daratan rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1000

meter dari permukaan laut Karena itu tanaman sirsak semakin banyak populasinya

di Indonesia (Zuhud 2011)

Terbukti dengan meningkatnya produksi sirsak setiap tahunnya di Indonesia

dapat dilihat seperti tabel di bawah ini

Tabel 25 Produksi Buah Sirsak di IndonesiaTahun Sirsak (Ton)

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

1997 39976

1998 40358

1999 44195

2000 40115

2001 46951

2002 52974

2003 68426

2004 82338

2005 75767

2006 84373

2007 55798

2008 55042

2009 65359

2010 60754

2011 59844

2012 51809

(Sumber Badan Pusat Statistik 2012)

Tanaman sirsak memiliki sistematik sebagai berikut

Kingdom Plantae

Divisio Spermatophyta

Sub Divisio Angiospermae

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

Class Dicotyledonae

Ordo Polycarpiceae

Famili Annonaceae

Genus Annona

Species Annona muricata L

231 Daun Sirsak

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm

lebar 3-7 cm bertekstur kasar berbentuk bulat telur ujungnya lancip pendek daun

bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun

berbentuk lateral saraf Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai

daun pendek sekitar 3-10 mm Seperti dapat dilihat pada Gambar 24

Gambar 24 Daun SirsakDaun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang

tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai urutan ke-5 dari

pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi Daun sirsak yang bagus adalah daun

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

sirsak yang berjejer bukan yang menggerombol dan memiliki ranting yang panjang

Daun sirsak sebaiknya dipetik pada pagi hari sebelum matahari terik dan dipetik pada

urutan ke 5 dari pucuk daun ke-6 dan seterusnya boleh dipetik Daun berada pada

posisi paling belakang sebaiknya jangan dipetik karena sudah terlalu tua tandanya

terdapat bintik-bintik di bawah daun Daun sirsak yang bagus adalah daun sirsak yang

banyak terkena sinar matahari cirinya adalah daging daun tebal warna hijau tua

daun agak melengkung ke dalam kaku dan tidak bintik-bintik Sedangkan daun sirsak

yang kurang terkena sinar matahari tidak sebagus yang terkena matahari walaupun

masih bisa digunakan Ukuran daun sirsak tidak terlalu penting yang paling penting

adalah umur dan banyaknya sinar matahari yang didapat

Secara kuantitatif kandungan daun sirsak terlampir seperti di bawah ini

Tabel 26 Kandungan Daun SirsakParameter Jumlah Satuan

Protein 86 mg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

Fenol 13428 mg

Flavonoid 275027 μgml

Vitamin C 666 mg

Vitamin E 668 mg

Posfor 128 mg

Besi 107 mg

Kalsium 3 mg

Karbohidrat 731 mg

(Sumber Vijayameena et al 2013)

232 Fenol

Fenol atau asam karbolat atau benzoal adalah zat kristal tak berwarna yang

memiliki bau khas Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus

hidroksil (-OH) yang berikatan dengan cincin fenil

Gambar 25 Struktur fenol

Kata fenol juga merujuk pada beberapa zat yang memiliki cincin aromatik

yang berikatan dengan gugus hidroksil Fenol memiliki sifat fisika diantaranya mudah

terbakar beracun korosif dan berbenuk cair Sedangkan untuk sifat kimia fenol

adalah titik beku 42oC titik didih 182oC berat molekul 9411 gmol berat jenis 1057

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

gL serta larut dalam bensol air dingin dan aseton Mudah larut dalam metanol dietil

eter dan sangat larut dalam alkohol gliserin minyak bumi obat bius dan karbon

disulfide

233 Flavonoid

Flavonoid adalah senyawa fenol alam yang terdapat dalam hampir semua

tumbuhan Sejumlah tanaman obat yang mengandung flavonoid telah dilaporkan

memiliki aktivitas antioksidan antibakteri antivirus anti radang anti alergi dan anti

kanker Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh penangkapan radikal bebas

melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil flavonoid Beberapa penyakit

seperti arterosklerosis kanker diabetes parkinson alzheimer dan penurunan

kekebalan tubuh telah diketahui dipengaruhi oleh radikal bebas dalam tubuh manusia

Flavonoid menjadi perhatian karena peranannya bersifat obat dalam pencegahan

kanker dan penyakit kardiovaskular (Neldawati dkk 2013)

Gambar 26 Struktur Flavonoid

24 Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi minyak atau lemak Oksidasi

merupakan suatu reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu zat ke oksidator

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

Reaksi oksidasi dapat menghasilkan radikal bebas dan memicu reaksi rantai

Sedangkan radikal bebas adalah suatu molekul atau atom yang tidak stabil karena

memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan Radikal bebas ini

berbahaya karena sangat reaktif mencari pasangan elektronnya Radikal bebas yang

telah terbentuk akan mengahasilkan radikal bebas baru melalui reaksi berantai yang

akhirnya jumlahnya terus bertambah Antioksidan ini berfungsi untuk menghentikan

reaksi berantai dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki oleh radikal

bebas dan menghambat reaksi oksidasi lainnya Contoh antioksidan tersebut seperti

senyawa tiol asam askorbat dan polifenol

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok

yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia)

dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami)

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang sering digunakan yaitu Butil

Hidroksi Anisol (BHA) Butil Hidroksi Toluene (BHT) Propil Galat Tert-Butil

Hidroksi Quinon (TBHQ) dan Tokoferol Antioksidan tersebut merupakan

antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

1 Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

2 Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan

3 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan

ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal

dari tumbuhan Kingdom tumbuhan Angiosperm memiliki kira-kira 250 ribu sampai

300 ribu spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat

menjadi bahan pangan manusia Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari

tumbuhan yang dapat dimakan tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan

Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman seperti pada kayu kulit kayu

akar daun buah bunga biji dan serbuk sari

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat kumarin

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon flavonol isoflavon kateksin dan kalkon

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat asam ferulat asam

klorogenat dan lain-lain

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi Fungsi pertama merupakan

fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen Antioksidan

(AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan

primer Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

(R ROO) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sementara turunan radikal

antioksidan (A) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan yaitu memperlambat

laju auto oksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai

auto oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil

Penambahan antioksida (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun

propagasi Radikal-radikal antioksidan (A) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida

lain membentuk radikal lipida baru Reaksinya adalah sebagai berikut

Inisiasi R + AH RH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Propagasi ROO + AH ROOH + A

radikal lipida antioksidan radikal antioksidan

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi Pada konsentrasi tinggi aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap

bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Pengaruh jumlah konsentrasi pada

laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan kondisi dan sampel yang akan

diuji

Reaksinya adalah sebagai berikut

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

AH + O2 A + HOO

antioksidan radikal antioksidan

AH + ROOH RO + H2O + A

antioksidan radikal antioksidan

25 Etanol

Etanol merupakan salah satu jenis alkohol yang terpenting memiliki nama

lain etil alkohol dengan titik didih 785degC Juga disebut alkohol fermentasi bebijian

karena sebagian besar etanol masih diproduksi melalui fermentasi Etanol bisa

digunakan sebagai tambahan dalam minuman keras misalnya bier 3 ndash 4 anggur 8 ndash

10 dan brandy 40 ndash 50 sebagai obat perangsang tidur atau hipnotik sebagai

bahan bakar dan bahan untuk pembuatan asam asetat dan campuran minuman keras

Etanol adalah senyawa yang mempunyai rumus struktur C2H5OH dimana

C2H5 adalah gugus alkil Etanol mempunyai bagian yang larut dalam air (hidrofilik =

suka air) yaitu gugus (-OH) dan yang tidak larut dalam air (hidrofobik = takut air)

yaitu rantai hidrokarbon (CH3CH2-)

Kebanyakan etanol yang dihasilkan atau digunakan dalam industri berasal dari

fermentasi pati Etanol merupakan suatu cairan mudah menguap yang biasa

digunakan sebagai pelarut bagi kebanyakan senyawa organik Etil alkohol adalah

bahan yang relatif murah sehingga banyak digunakan sebagai pelarut Umumnya

etanol dibuat dengan jalan fermentasi dari glukosa dengan pertolongan suatu

mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae)

Reaksi overall dapat ditulis

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jalan reaksinya sangat panjang banyak sekali hasil-hasil antaranya Dalam

industri bukan glukosa yang dipakai sebagai bahan dasar (mahal) tetapi zat yang

mengandung pati (kentang padi-padian jagung) atau melasse (tetes) Contoh

pembuatan etanol dari hasil fermentasi disakarida (gula tebu) dengan ragi

C12H22O11 4 CH3-CH2-OH + 4 CO2

Zat pati (C6H10O5)n dapat dihidrolisa menjadi glukosa Fermentasi dilakukan

pada temperature 27 - 30degC Hasil fermentasi mengandung alkohol 18 kemudian

dilakukan destilasi bertingkat sehingga diperoleh alkohol 956 dan sisanya air

campuran ini mempunyai titik didih minimum 7815degC sehingga tidak dapat

dipekatkan lagi dengan jalan destilasi

Untuk memperoleh alkohol absolut maka alkohol 956 ini ditambah CaO

yang akan mengikat airnya kemudian sekali lagi dilakukan destilasi Etanol dibuat

pula dengan mereaksikan etena dengan asam sulfat kemudian dihidrolisa dari etil

hidro sulfat yang terjadi

Etanol memiliki sifat selektivitas yang tinggi (pelarut selektif) terhadap reaksi

dan sebagainya Pemilihan etanol sebagai pelarut didasarkan atas beberapa

pertimbangan diantaranya selektivitas kelarutan kerapatan reaktivitas dan titik

didih Etanol memiliki beberapa keunggulan sebagai pelarut yakni memiliki

kemampuan melarutkan ekstrak yang besar beda kerapatan yang signifikan sehingga

mudah memisahkan zat yang akan dilarutkan Etanol tidak bersifat racun tidak

eksplosif bila bercampur dengan udara tidak korosif dan mudah didapatkan

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

Senyawa etanol mengandung ikatan hidrogen pada gugus hidroksilnya (-OH)

Semua senyawa yang memiliki ikatan hidrogen (yaitu ikatan anrata H dengan F O

dan N) bersifat polar Kepolaran berhubungan dengan perbedaan muatan pada ujung2

molekulnya Molekul yang geometrinya asimetris (tidak simetris) akan mempunyai

perbedaan kepolaran pada ujung-ujungnya sehingga bersifat polar dan dapat

melarutkan metabolit sekunder seperti senyawa fenolik

26 Metode ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara pemisahan satu atau beberapa zat dari suatu

padatan atau cairan dengan bantuan pelarut Pemisahannya berdasarkan perbedaan

kelarutan Biasanya ekstraksi memiliki tujuan untuk mengambil zat tertentu dalam

suatu bahan alam Terdapat beberapa cara-cara ekstraksi yaitu dengan pelarut dingin

pelarut panas destilasi uap ultrasonik dan lain-lain

261 Maserasi

Maserasi adalah satu cara ekstraksi dengan pelarut dingin tanpa perlu adanya

pemanasan Maserasi adalah cara perendaman yaitu proses pengekstrakan simplisia

dengan menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengocokan atau pengadukan

pada suhu kamar Maserasi digunakan untuk mencari simplisia yang mengandung

komponen kimia yang mudah larut dalam pelarut Metode ini merupakan ekstraksi

paling sederhana

262 Rotary Vakum Evaporator

Evaporasi adalah suatu metode untuk menguapkan pelarut yang kuantitasnya

relatif banyak dalam suatu larutancampuran Rotary vakum evaporator merupakan

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

alat yang menggunakan prinsip vakum destilasi Prinsip utama alat ini terletak pada

penurunan tekanan sehingga pelarut dapat menguap pada suhu dibawah titik

didihnya Rotary evaporator lebih disukai karena mampu menguapkan pelarut

dibawah titik didih sehingga zat yang ada di dalam pelarut tidak rusak oleh suhu yang

tinggi Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh

putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan Dengan bantuan

pompa vakum uap larutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami

kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang akan ditampung

dalam labu alas bulat penampung

Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan dimasukkan kedalam labu alas

bulat dengan volume 23 bagian labu alas bulat yang digunakan kemudian waterbath

dipanaskan sesuai dengan suhu pelarut yang digunakan Setelah suhu tercapai labu

alas bulat yang telah terisi sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung

rotor yang menghubungkan kondensor Aliran air pendingin dan pompa vakum

dijalankan kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran)

Proses penguapan ini dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai

dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah-pecah pada

permukaan ekstrak atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas

bulat penampung (Firdaus 2011)

27 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan terjadinya oksidasi dari

minyak Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

pengolahan dan penyimpanan Pada pengolahan minyak dengan cepat dan tepat dari

minyak yang berkualitas baik bilangan peroksidanya hampir mendekati nol

Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum

penggunaan yang jumlahnya tergantung pada waktu suhu dan kontaknya dengan

cahaya dan udara

Selama oksidasi nilai peroksida meningkat secara lambat-laun yang

kemudian dengan cepat mencapai puncak Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi Asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam minyak dapat

mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida Minyak

atau lemak tidak dapat di konsumsi lagi apabila bilangan peroksida telah mencapai

10100 gram sampel

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas

sehingga lemak atau minyak yang dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil

peroksida Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak Peroksida dapat

pula mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki

dalam bahan makanan Jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari

100 meqKg akan bersifat sangat beracun dan tidak dapat dikonsumsi Bergabungnya

peroksida dalam suatu sistem peredaran darah dapat mengakibatkan kebutuhan akan

vitamin E lebih banyak Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida

secara non enzimatis dalam otot dan usus serta mitokondria Lipoperoksida dalam

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang memiliki kerapatan yang

rendah Berdasarkan standar SNI bilangan peroksida minyak dapat dibilang

menggunakan rumus

Bilangan peroksida (mek O2kg) = 1000 x N x (V1ndashV0)

W

Keterangan

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat (N)

V1 = volume larutan natrium tiosulfat yang digunakan

pada penitaran sampel minyak goreng (mL)

V0 = volume awal natrium tiosulfat (mL)

W = massa sampel minyak goreng (g)

Bilangan peroksida = miliekuivalen per 1000 g = mekkg (Badan

Standardisasi Nasional 2013)

28 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung

berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak Bilangan

asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan

asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak Asam lemak

bebas merupakan hasil degradasi deesterifikasi hidrolisis lemak yang dapat

menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun Bilangan asam yang besar

menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula yang berasal dari hidrolisa minyak

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

atau lemak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik Makin tinggi

bilangan asam maka makin rendah kualitasnya

Penetapan bilangan asam dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam

alkohol netral panas dan ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator

Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi

pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa Alkohol dipanaskan untuk

meningkatkan kelarutan asam lemak Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam

dengan basa yang menghasilkan garam Reaksinya adalah sebagai berikut

C17H29COOH + NaOH C17H29COONa + H2O

Berdasarkan standar SNI kadar bilangan asam dapat dihitung dengan

menggunakan rumus

Bilangan Asam (mgNaOHg) = 561 x V x N

W

Keterangan

V = volume larutan NaOH yang digunakan (mL)

N = normalitas NaOH (N)

W = massa sampel minyak goreng (g) (Badan Standardisasi Nasional 2013)

29 Penelitian Terdahulu

Tabel 27 Daftar penelitian yang telah dilakukan sebelumnya

No Judul PenelitianNama

PenelitiTahapan Proses Produk

1 Pengaruh Paranta Sampel dicuci dikeringkan didestilasi Optimal

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg

penambahan minyak atsiri daun sirih hutan terhadap minyak goreng yang teroksidasi secara termal

Cunha Lulan ndash Univ Nusa Cendana Kupang (2013)

uap dipisahkan dengan corong pisah ditambah natrium anhidrat untuk mengurangi air uji kualitas minyak ditambah antioksidan50 gram minyak dipanaskan suhu 180oC 15 menit Variasi penambahan minyak atsiri 05 1 dan 2 dari berat sampel minyak

pada 2

2

Pemanfaatan ekstrak daun sirih untuk menurunkan nilai bilangan peroksida dan asam lemak bebas pada minyak jelantah

Payung N ndash Politeknik Negeri Samarinda (2010)

Sampel dicuci dikeringkan diekstraksi didestilasi dioven didinginkan uji kualias minyak variasi berat sampel 10 mg 20 mg 30 mg 40 mg 50 mg dan lamanya waktu penyimpanan 1 hari 2 hari 3 hari 4 hari 5 hari 6 hari 7 hari

Optimal pada

10 mg dan 4 hari

3

Ekstraksi daun sirsak menggunakan pelarut etanol

Hermawan G dan Laksono H ndash Universitas Diponegoro (2013)

Sampel dikeringkan variasi berat 4 gram dan 7 gram variasi maserasi 1 dan 2 hari jenis pelarut n-heksan dan etanol uji spektrofotometer

Optimal pada 7 gram

maserasi 2 hari dan

jenis pelarut etanol

4

Ekstrak daun sirsak sebagai antioksidan pada penurunan kadar asam urat tikus wistar

Artini Wahjuni dan Sulihingtyas ndash Universitas Udayana (2012)

Sampel dicuci dikeringkan dimaserasi diuapkan menggunakan rotavapor uji aktivitas antioksidan variasi dosis 100 mgkg 200 mgkg 400 mgkg

Optimal pada 200

mgkg