5

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu Pateurisasi

Menurut Sudono, dkk (2003), air susu segar merupakan

bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat

yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,

mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia.

Susu juga merupakan sumber protein terbaik setelah telur.

Kriteria air susu sapi yang baik yaitu yang memenuhi hal-hal

seperti, bebas dari bakteri patogen, bebas dari zat-zat yang

berbahaya ataupun toksin seperti insektisida, tidak tercemar

oleh debu dan kotoran, zat gizi yang tidak menyimpang dari

codex air susu, dan memiliki cita rasa normal (Resnawati,

2010).

Susu adalah sumber makanan yang mengandung banyak

protein dan mineral yang sangat baik bagi perkembangan tubuh

manusia. Kandungan yang terdapat pada susu sangat mudah

untuk diserap oleh tubuh sehingga susu dapat dicerna dengan

sempurna. Manfaat dari susu dapat dengan mudah diserah oleh

tubuh dengan sempurna tanpa meninggalkan bahan yang

terbuang. Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan

kering, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein, dan laktosa.

Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan

kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%. Sedangkan

komposisi susu kambing terdiri atas kadar lemak 6,34%, protein

4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering tanpa lemak 8,97%

(Tasse, 2010).

Proses pasteurisasi termasuk proses pemanasan yang

dapat didefinisikan sebagai berikut, pasteurisasi adalah proses

pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu

62oC selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72

oC

selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses

6

pendinginan. Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu (Saleh,

2004):

1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time)

dengan suhu 62oC- 65

oC selama 30 menit

2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short

Time) dengan suhu 85oC – 95

oC selama 1-2 menit

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah melewati

proses pemanasan pada suhu tertentu dan waktu yang telah

ditentukan. Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua

golongan, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Kedua

golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit yang

ditimbulkan oleh susu (milkborne disease), seperti tuberkulosis,

bruselosis, dan demam tipoid. Mikroorganisme lain yang

terdapat di dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit

adalah Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, dan S. Aureus

(Gustiani, 2009). Menurut Gustiani (2009), dari proses tersebut

susu yang dihasilkan telah berkurang kadar mikroorganisme

yang terkandung di dalamnya yang dikarenakan oleh proses

pemasakan. Sehingga susu hasil pasteurisasi lebih aman untuk

dikonsumsi karena jumlah mikroorganisme yang terkandung

didalamnya telah berkurang sehingga resiko gangguan

kesehatan karena mikoorganisme semakin kecil. Namun hal ini

tidak secara keseluruhan menghilangkan mikoorganisme yang

terkandung di dalam susu. Susu pasteurisasi memiliki umur

simpan yang relatif lama yaitu 4 hari setelah proses

pasteurisasi. Kerusakan yang dapat terjadi pada susu

pasteurisasi yang telah berumur lebih dari 4 hari maka susu

tersebut akan memunculkan gumpalan-gumpalan protein yang

rusak karena proses metabolisme mikroorganisme yang masih

terkandung dalam susu pasteurisasi, sehingga susu ini sudah

tidak layak untuk dikonsumsi. Kerusakan lain yang dapat terjadi

pada susu akibat proses metabolisme bakteri adalah:

7

1) Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan oleh

fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH

susu menurun dan kasein menggumpal.

2) Susu berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan

dan pembentukan lendir akibat pengeluaran bahan

seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.

3) Penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang

disebabkan oleh bakteri B. cereus.

Menurut Djaafar dan Rahayu (2007), untuk dapat

dikonsumsi, susu harus memenuhi persyaratan keamanan

pangan karena susu mudah terkontaminasi mikroba (bakteri,

kapang, dan khamir), baik patogen maupun nonpatogen dari

lingkungan (peralatan pemerahan, operator, dan ternak), residu

pestisida, logam berat dan aflatoksin dari pakan serta residu

antibiotik saat pengobatan penyakit pada ternak. Sehingga

sebelum susu dapat dikonsumsi, susu harus melalui proses

pengolahan terlebih dahulu untuk mengurangi kadar bahan-

bahan yang dapat membahayakan kesehatan.

2.2 Teknologi

Teknologi adalah seperangkat ilmu pengetahuan maupun

alat-alat yang digunakan untuk melakukan suatu proses untuk

mencapai tujuan utamanya. Maskus (2003) telah memperluas

konsep teknologi di mana teknologi didefinisikan sebagai

informasi yang diperlukan untuk mencapai hasil produksi

tertentu dari cara tertentu menggabungkan atau pengolahan

input yang dipilih yang meliputi proses produksi, intra-

perusahaan struktur organisasi, teknik manajemen, dan sarana

keuangan, metode pemasaran atau apapun dari kombinasinya.

Teknologi adalah ilmu pengetahuan dan seni yang

ditransformasikan kedalam produk, proses jasa dan struktur

terorganisasi yang pada dasarnya merupakan seperangkat

instrumen ekpansi kekuasaan manusia sehingga dapat menjadi

8

sumber daya cara baru untuk menciptakan kekayaan melalui

peningkatan produktivitas (Beshari, 2008). Menurut Undang-

Undang (UU) No.18 Tahun 2002 Tentang Sistem Nasional

Penelitian, Pengembangan dan Penerapan Ilmu Pengetahuan

dan Teknologi menjelaskan bahwa teknologi adalah suatu cara

atau metode serta proses atau produk yang dihasilkan dari

penerapan dan pemanfaatan berbagai disiplin ilmu pengetahuan

yang menghasilkan nilai bagi pemenuhan kebutuhan,

kelangsungan dan peningkatan mutu kehidupan manusia.

Menurut Ambary, dkk (2013), pengukuran technometric dititik

beratkan pada keempat komponen teknologi, yang dijelaskan

sebagai berikut :

1) Technoware; teknologi yang melekat pada obyek (object

embodied technology) meliputi seluruh fasilitas fisik yang

diperlukan dalam operasi transformasi, seperti instrumen,

peralatan, permesinan, alat pengangkutan, dan infrastuktur

fisik. Sebagai fasilitas fisik, technoware membutuhkan

manusia sebagai operator dengan bidang spesialisasinya.

Ia merupakan pusat transformasi yang menghubungkan

komponen teknologi yang satu dengan yang lainnya.

2) Humanware; teknologi yang melekat pada manusia (person

embodied technology) meliputi seluruh kemampuan yang

dimiliki dan diperlukan dalam operasi transformasi seperti

pengetahuan keterampilan, kebijakan, kreativitas, dan

pengalaman. Terdapat interaksi langsung antara

humanware dengan technoware, karena interaksi manusia

dengan mesin yang tidak bisa dipisahkan terutama untuk

meningkatkan produktivitas.

3) Infoware; teknologi yang melekat pada dokumen (document

embodied technology) mencakup seluruh fakta dan

gambar-gambar yang diperlukan dalam operasi

transformasi seperti informasi tentang proses, prosedur,

teknik, metode, teori, spesifikasi, pengamatan, dan

9

keterkaitan serta bentuk interaksi lainnya dalam bentuk soft

dan hard file. Infoware memberikan pengetahuan yang lebih

baik dengan adanya pembaruan informasi yang di dapat

dari riwayat dokumentasi maupun pengetahuan

manusia.Kontinuitas informasi baru harus selalu di jaga

untuk menjaga dan meningkatkan manajemen dan

strateginya.

4) Orgaware; teknologi yang melekat pada kelembagaan

(institution embodied technology) mencakup kerangka kerja

yang diperlukan pada operasi transformasi seperti praktek

manajemen, pertalian, dan pengaturan organisasi.

2.2.1 Teknologi Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan atau pemasakan

susu di bawah titik didih dengan waktu tertentu. Seorang ahli

kimia dari Perancis bernama Louis Pasteur adalah orang yang

menemukan pasteurisasi, sebuah bentuk sterilisasi

menggunakan panas, proses pasteurisasi ringan memanaskan

susu sampai 145°F selama 30 menit, dan pasteurisasi standar

memanaskan susu sampai suhu 161 derajat Fahrenheit selama

lima puluh detik (Plank, 2006).

Menurut Kusnandar, dkk (2006), proses pasteurisasi adalah

suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya

dilakukan pada suhu di bawah 100°C) dengan tujuan untuk

mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk, sehingga

bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai

daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi)

sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi).

Tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel

vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan

pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan

perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit,

seperti Mycobacterium tuberculosis penyebab penyakit TBC),

10

Safmoneifa (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella

dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi

juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak

berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus,

Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta

kapang dan khamir. Pasteurisasi adalah pemberian panas yang

relatif ringan, biasanya dikondisikan dibawah 100°C, dimana

digunakan untuk memperpanjang daya simpan dari makanan

untuk beberapa hari (contoh susu) atau beberapa bulan (contoh

buah dalam botol). Pasteurisasi ini melindungi makanan dengan

inaktivasi dari enzim dan mikroorganisme tidak tahan panas

yang bersifat merusak (contoh bakteri tidak berspora, ragi)

tetapi mengakibatkan perubahan minimal pada sifat sonsiris

atau nilai nutrisi dari makanan (Komar, dkk, 2012).

Terdapat empat cara dasar yang digunakan dalam proses

pasteurisasi, antara lain (Shinya, 2007):

1. Pasteurisasi suhu rendah berkelanjutan (LTLT = low

temperature long time/ suhu rendah waktu lama).

Pasteurisasi dengan memanaskan susu hingga 62,2 °C

sampai 65 °C selama 30 menit.

2. Pasteurisasi suhu tinggi berkelanjutan (HTLT = high

temperature long time/ suhu tinggi waktu lama).

Pasteurisasi dengan memanaskan susu hingga lebih dari

75 °C selama lebih dari 15 menit.

3. Metode suhu tinggi waktu singkat (HTST = high

temperature short time). Pasteurisasi susu pada suhu

lebih dari 72 °C selama lebih dari 15 detik. Cara ini

adalah cara yang biasa digunakan diseluruh dunia.

4. Pasteurisasi suhu sangat tinggi waktu singkat (UHT =

ultra high temperature). Pasteurisasi dengan

memanaskan hingga 120 °C sampai 130 °C selama 2

detik (atau hingga 150 °C selama 1 detik).

11

2.2.2 Metode Technometric

Technometric telah digunakan dalam banyak analisis untuk

pengukuran aspek-aspek teknologi. Keempat komponen dasar

teknologi adalah technoware, humanware, infoware dan

orgaware adalah mengubah input menjadi output yang

mempunyai variasi dan tingkat kompleksitas yang berbeda-

beda. Technoware adalah inti dari proses transformasi.

Technoware dikembangkan, diinstal, dioperasikan dan dibangun

oleh humanware dengan menggunakan infoware yang telah

terkumpul sebelumnya. Technoware tidak akan mampu bekerja

sendiri dan berguna jika humanware tidak mempergunakannya.

Humanware mempunyai peran kunci didalam proses

transformasi. Humanware menyebabkan technoware menjadi

lebih produktif. Infoware merepresentasikan ilmu pengetahuan

yang sedang berkembang. Orgaware mengkoordinasi infoware,

humanware dan technoware dalam suatu proses transformasi

agar proses berlangsung dengan efisien (Susihono, 2012).

Menurut UN-ESCAP dalam Fauzan (2009) terdapat lima

langkah mengestimasikan nilai TCC antara lain:

a. Estimasi Derajat Kecanggihan Nilai derajat kecanggihan

menunjukkan kecanggihan dari setiap komponen

teknologi yang ada di perusahaan. Estimasi derajat

kecanggihan dilakukan dengan mengacu pada salah

satu prosedur yang diusulkan UN-ESCAP (1989).

Pengumpulan data derajat kecanggihan komponen

teknologi dilakukan dengan pengamatan kualitatif

komponen teknologi.

b. Penilaian SOTA (State Of The Art) komponen teknologi.

Setelah dilakukan penilaian pada masing-masing kriteria

sebagaimana dipaparkan di atas, maka dilakukan

pengkajian state of the art. Penilaian SOTA dihitung

berdasarkan perbandingan skor antar komponen dari

hasil kuesioner.

12

c. Perhitungan Kontribusi Tiap Komponen Teknologi

Penentuan nilai kontribusi setiap komponen teknologi

dihitung menggunakan nilai batasan derajat kecanggihan

dan rating state of the art (SOTA). Penentuan kontribusi

setiap komponen dihitung berdasarkan hasil batas atas

dan batas bawah setiap hasil SOTA komponen

teknologi.

d. Penilaian Intensitas Kontribusi Komponen Data intensitas

kontribusi komponen teknologi mengenai tingkat

kepentingan dari komponen technoware, humanware,

infoware, dan orgaware diperoleh dari manajer

perusahaan melalui kuesioner. Tabel penilaian berisi

perbandingan skor antar komponen teknologi.

e. Perhitungan TCC. Dengan menggunakan nilai T, H, I, O

dan nilai β-nya,TCC dapat dihitung menggunakan

persamaan TCC = 𝑇𝛽𝑡 + 𝐻𝛽ℎ + 𝐼𝛽𝑖 + 𝑂𝛽𝑜 . Nilai TCC

maksimum satu. TCC dari suatu perusahaan

menunjukkan kontribusi teknologi dari operasi

transformasi total terhadap output.

2.3 Penelitian Terdahulu

Penelitian penilaian tingkat kecanggihan teknologi telah

banyak dilakukan sebelumnya diantaranya oleh Fauzan (2009)

dalam skripsinya. Dok Pembinaan UPT BTPI adalah salah satu

galangan yang terletak di komplek UPT BTPI Muara Angke

Jakarta. Penilaian tingkat teknologi dilakukan dengan

menghitung nilai TCC (technology contribution coefficient) dari

komponen teknologi technoware (perangkat keras), humanware

(perangkat pelaku), infoware (perangkat informasi), dan

orgaware (perangkat organisasi). Selanjutnya, untuk menilai

tingkat teknologi pada galangan digunakan model technometric

dengan menilai kontribusi komponen teknologi yang diterapkan

di galangan meliputi komponen technoware, humanware,

13

infoware, dan orgaware. Nilai kontribusi komponen orgaware

memiliki nilai kontribusi terendah sebesar 0,347 sedangkan

komponen humanware memiliki kontribusi tertinggi sebesar

0,600. Nilai TCC dari Dok Pembinaan UPT BTPI Muara Angke

sebesar 0,447 menunjukkan bahwa teknologi di galangan

tersebut sudah wajar dan dapat dikatakan tingkat teknologi

galangan kapal tersebut berada pada level semi modern.

Penelitian lain yang dilakukan sebelumnya oleh Wenny B.

Sunarharum dan Imam Santoso (2012) dalam jurnal teknologi

pertanian di KUD “DAU” Malang. Pendekatan technometric

digunakan untuk mengukur Koefisien Kontribusi Teknologi

(TCC). Hasil penelitian menunjukkan skor TCC sebesar 0,369

pada kisaran skala pengukuran 0 sampai 1 dengan komponen

infoware sebagai salah satu komponen dalam teknologi

memberikan kontribusi terbesar pada nilai tambah produk susu

pasteurisasi dengan skor 0,380 diikuti oleh komponen

humanware, technoware, dan orgaware. Kontribusi teknologi

pada KUD DAU relatif belum tinggi sehingga perlu ditingkatkan.

Penelitian lain yang sebelumnya juga dilakukan oleh

Yuliastuti Ramadhani (2012) dalam jurnalnya yang membahas

tentang analisa daya saing perusahaan ditinjau dari asesmen

teknologi. Objek yang diteliti merupakan perusahaan yang

bergerak di bidang percetakan, diantaranya membuat

undangan, leaflet, spanduk, baliho dan lain-lain. Tujuan dari

penelitian ini adalah menentukan kekuatan, kelemahan,

peluang, ancaman (SWOT) dan menentukan performasi

perusahaan melalui penilaian kandungan teknologinya

(Technoware, Humanware, Infoware, dan Orgaware) atau THIO.

Analisis THIO yang dilakukan diperoleh kandungan teknologi

dari setiap komponen sebagai berikut: Technoware sebesar

0.633, Humanware sebesar 0.699, Infoware sebesar 0.439,

Orgaware sebesar 0.498. Sebagai perbandingan telah diukur

pula pada perusahaan sejenis di perusahaan Y (sebagai

14

benchmarking) mempunyai nilai setiap komponen Technoware

sebesar 0,801; Humanware sebesar 0,79; Infoware sebesar

0,64; Orgaware sebesar 0,78.

Penelitian lain dilakukan oleh Cocia (2004) dalam jurnalnya

yang berjudul Technology and Technometrics approaches

menjelaskan, Inovasi teknologi, saat ini, adalah salah satu yang

paling penting penentu untuk meningkatkan kekayaan negara.

Kita tidak bisa mulai untuk membuat keputusan tentang

teknologi sampai kita memahaminya. Dan kita tidak bisa mulai

untuk benar-benar memahaminya sampai kita dapat

mengukurnya . Untuk alasan ini dalam ekonomi baru cabang

yang disebut Technometrics adalah kerangka teori baru untuk

konsepsi dan pengukuran perubahan teknologi dengan implikasi

kebijakan penting. Tujuan dari tulisan ini adalah, setelah

memperkenalkan konsep inovasi teknologi seperti yang

digunakan oleh para ekonom selama abad kesembilan belas

dan abad kedua puluh, untuk menunjukkan evolusi historis dari

beberapa pendekatan yang digunakan untuk mengukur dan

mengevaluasi teknologi dan perubahan teknologi 1930-2004.

Sebuah diskusi tentang pendekatan ini menunjukkan kesulitan

metodologis dan potensi mereka.