1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Sumatera Selatan merupakan daerah yang banyak memiliki perairan umum

seperti rawa, lebak, dan sungai. Hal ini menjadikan ikan dari perairan darat

sebagai bahan makanan favorit yang selalu ada dalam menu makanan maupun

kudapan sehari-hari masyarakat daerah ini. Selain menangkap dari alam,

masyarakat juga memanfaatkan ikan yang dibudidaya di kolam milik penduduk.

Salah satu jenis makanan yang terbuat dari ikan dan menjadi ciri khas

daerah ini adalah pempek. Pempek banyak dikonsumsi oleh masyarakat Sumatera

Selatan baik sebagai kudapan di sela-sela waktu makan, jamuan pada berbagai

acara, baik formal maupun nonformal, dan oleh-oleh khas selain kemplang.

Pempek unggulan dan bernilai jual tinggi adalah pempek dari ikan gabus karena

memiliki flavor khas ikan tawar, tidak bau amis, dan bau lumpur serta warna lebih

putih dibanding dengan pempek yang dibuat dari ikan jenis lain.

Palembang sebagai salah satu sentra produksi pempek, mengandalkan bahan

baku pembuatan pempek gabus dari hasil tangkapan (alami). Kecenderungan

hasil tangkapan yang semakin kecil ukurannya terjadi beberapa tahun terakhir ini.

Jenis ikan ini juga belum dapat dibudidayakan, disamping harganya yang mahal.

Pemanfaatan jenis ikan budidaya dengan tingkat produksi tinggi dan nilai jual

rendah perlu dilakukan sebagai alternatif bahan baku pempek, salah satunya

adalah patin.

Data dari Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Sumatera Selatan,

produksi patin dari tahun ke tahun mengalami peningkatan baik di Kota

Palembang khususnya, maupun di Sumatera Selatan pada umumnya. Produksi

patin di Sumatera Selatan tahun 2005-2008 berturut-turut adalah 16.771,5 ton,

30.488,4 ton, 35.573,5 ton, dan 42,264,5 ton, sedangkan di kota Palembang adalah

1.615,7 ton, 3.535,8 ton, 4.071,8 ton, dan 3,632,4 ton (DKP Sumsel 2006; DKP

Sumsel 2007; DKP Sumsel 2008; DKP Sumsel 2009). Berdasarkan hasil

pemantauan dan wawancara pribadi di pasar-pasar tradisional di Kota Palembang,

harga ikan gabus mencapai 2,5-3 kali lipat lebih mahal dari patin pada hari-hari

2

biasa dan meningkat menjadi 3-4 kali lipat menjelang perayaan hari-hari besar

keagamaan.

Alasan lain digunakannya patin sebagai bahan baku alternatif adalah flavor

yang disukai oleh masyarakat Sumatera Selatan, khususnya Palembang. Ikan ini

telah lama digunakan sebagai bahan baku masakan tradisional, seperti pindang

dan brengkes. Kadar lemak yang tinggi menyebabkan warna daging agak

kekuningan dan kemampuan membentuk gel menjadi rendah. Hal ini merupakan

tantangan untuk menjadikan patin sebagai bahan baku pempek.

Kemampuan membentuk gel pada daging ikan dapat diperbaiki dengan

beberapa cara, diantaranya adalah dengan penambahan protein aditif dan

pencucian daging lumat (Park dan Morrissey 2000). Benjakul et al. (2003a)

melaporkan pengaturan suhu setting di bawah 40 C dapat memperbaiki

kemampuan membentuk gel pada beberapa jenis ikan tropis.

Metode pembuatan surimi dari ikan berdaging gelap oleh Japan Surimi

Association (JSA) menitikberatkan pada proses leaching. Pencucian dilakukan

tiga kali. Pencucian pertama dengan larutan sodium bikarbonat 0,5%, kemudian

dengan air dingin, dan terakhir dengan larutan garam 0,3% (Flick et al. 1990).

Phatcharat et al. (2006) menyatakan bahwa pencucian dengan senyawa

pengoksida (oxidising agent) NaOCl 20 ppm dapat memperbaiki sifat gel surimi

bigeye snapper (Priacanthus tayenus). Karayannakidis et al. (2007) melaporkan

bahaw pencucian daging ikan sardin (Sardina pilchardus) dengan larutan alkali

efektif untuk menghilangkan lemak dari daging. Pencucian dengan asam maupun

alkali dapat meningkatkan indeks Lightness (kecerahan) dan derajat putih.

Perlakuan pencucian dengan asam menghasilkan kamaboko yang lebih kohesif

dan tekstur lebih elastis. Kamaboko dengan mutu gel terbaik adalah dari ikan

sardin dengan pencucian pada pH 5,5.

Kim et al. (1996) melaporkan warna surimi dapat ditingkatkan dengan

meningkatkan siklus pencucian. Penelitian yang sejalan juga dilaporkan oleh

Chen et al. (1997) dimana waktu pencucian, jumlah air yang digunakan, dan

penambahan hidroperoksida, sodium perkarbonat atau dengan penambahan

lemak/casein dapat menutupi warna yang kurang disukai.

3

Kim dan Lee (1987) menyatakan bahwa daging ikan dengan kemampuan

membentuk gel yang rendah dapat ditambahkan ingredien seperti pati untuk

memperbaiki sifat fungsional gelasinya. Yoon dan Lee (1990) melaporkan

selulosa juga dapat digunakan untuk tujuan yang sama. Chin et al. (1998)

menyatakan interaksi antara protein dan karbohidrat mempengaruhi sifat

fungsionalnya, seperti kelarutan, aktivitas permukaan, emulsifikasi, daya buih,

stabilitas konformasi, dan kemampuan pembentukan gel.

Pati dapat ditambahkan untuk meningkatkan mutu gel dan warna pada

produk berbasis surimi. Pada pembuatan pempek, penambahan pati dalam jumlah

yang sesuai dapat meningkatkan mutu gel dan warna pempek. Pati yang umum

digunakan pada pembuatan pempek adalah tapioka.

Pempek dapat dibuat dengan beberapa formulasi. Perbandingan daging ikan,

tapioka, dan air menentukan mutu pempek yang dihasilkan. Pasaribu (2007)

membuat pempek patin dari 1 kg daging ikan patin, 400 ml telur ayam, 200 ml

minyak sayur, 200 ml air, 30 g garam, dan 10 g MSG. Warna pempek patin yang

dihasilkan masih agak kekuningan. Formulasi pempek patin perlu dilakukan

untuk mendapatkan pempek dengan kemampuan gel dan warna yang lebih baik.

1.2 Perumusan Masalah Masalah dalam pemanfaatan patin sebagai bahan baku pempek adalah

kandungan lemak yang tinggi, warna agak kekuningan, dan kemampuan

membentuk gel yang rendah. Pra-pengolahan patin menjadi surimi perlu

dilakukan sebelum dagingnya diolah menjadi pempek. Proses pencucian

diharapkan mampu memperbaiki mutu surimi patin. Sodium hidrogen karbonat

(NaHCO3) dan di-sodium hidrogen fosfat (Na2HPO4) digunakan dalam proses

pencucian, namun belum diketahui konsentrasi dan frekuensi pencucian optimum

yang menghasilkan surimi dengan mutu terbaik dengan penekanan pada atribut

warna dan kekuatan gel.

Pembuatan pempek umumnya menggunakan tapioka sebagai bahan

pengikat. Tapioka adalah pati lokal yang banyak digunakan dalam industri

makanan. Formulasi pempek akan ditentukan untuk menghasilkan pempek yang

memiliki karakteristik yang sama/menyerupai pempek gabus.

4

1.3 Tujuan Penelitian Tujuan umum penelitian ini adalah untuk memperoleh teknologi pengolahan

dan formulasi pempek patin. Tujuan khusus penelitian ini adalah:

1) Menentukan jenis dan konsentrasi larutan alkali serta frekuensi pencucian

yang menghasilkan mutu surimi terbaik.

2) Menentukan lama perendaman filet sebelum pelumatan daging yang

menghasilkan surimi terbaik.

3) Menentukan formulasi yang menghasilkan pempek yang sama atau

menyerupai dengan pempek gabus.

1.4 Manfaat Penelitian Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai

proses pembuatan surimi patin yang dapat dijadikan acuan dalam pengolahan

patin sebagai bahan baku pempek. Informasi mengenai karakteristik dan

kandungan gizi pempek patin yang dihasilkan dari penelitian ini diharapkan

bermanfaat bagi pengayaan produk hasil olahan patin.

1.5 Hipotesis Penelitian Hipotesis yang akan diuji pada penelitian ini adalah:

1) Jenis, konsentasi larutan alkali dan frekuensi pencucian berpengaruh terhadap

karakteristik surimi patin.

2) Lama perendaman filet berpengaruh terhadap karakteristik surimi patin.

3) Formulasi bahan akan menghasilkan pempek dengan mutu sensori yang

berbeda.