1

BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan PermasalahanPengalengan nasi beserta lauk telah dilakukan di Filipina. Di Filipina nasi

dan sosis babi kaleng diproduksi untuk kebutuhan anggota militer saat bertugas.

Produk dengan isi seberat 400 gram dikemas dalam kaleng berdimensi 307 × 409

dan proses termal pada temperatur 115,60C selama 75 menit. Produk tersebut

tergolong pangan dengan tingkat asam rendah (pH > 4,6) meskipun nasi ditanak

menggunakan air yang ditambahkan asam asetat (0,01%). Kenampakan dan

tingkat kematangan nasi sama seperti nasi yang ditanak pada umumnya serta

tekstur nasi tidak terlalu lengket. Penambahan asam asetat dalam penyiapan nasi

menyebabkan resistensi beras saat proses termal dan karena itu memperpanjang

waktu sterilisasi untuk produk dapat mencapai sterilitas secara komersial (Azanza,

2003).

Pengalengan nasi sudah dilakukan sejak beberapa dekade (Willison, 1926).

Permasalahan yang sering kali muncul dalam pengalengan nasi adalah butir-butir

nasi menjadi lengket satu sama lain (membentuk aglomerat) dan juga dengan

permukaan dalam kaleng setelah proses sterilisasi. Di samping itu, tekstur nasi

mengalami perubahan menjadi keras setelah penyimpanan selama dua bulan

(Wilbur, 1938).

Beras perlu direndam selama 30 menit di dalam air yang diasamkan (dengan

penambahan asam asetat hingga pH 5 – 5,5) lalu dimasak setengah matang selama

5 menit dalam air yang diasamkan. Kemudian, nasi setengah matang di masukkan

bersama larutan emulsi (5% w/w minyak biji kapas, 0,5% w/w “Tween 60”

(polyoxyethylene sobitan monostearate), dan sisanya air dengan pH 5 -5,5) ke

dalam kaleng berukuran 303 × 406 lalu dilakukan seaming dan dilanjutkan proses

sterilisasi selama 60 menit pada 2400F (1150C) menggunakan retort. Dengan

metode ini, terutama pada pemasakan dengan larutan emulsi, akan dihasilkan nasi

2

yang terpisah-pisah antar butirannya, dengan tingkat keterpisahan antar butiran

yakni mencapai 89% (Ferrel & Richmond, 1959).

Pre-treatment beras yang digunakan sebelum pengalengan dilakukan oleh

Tollefson dan Bice (1972). Beras yang dipakai ialah beras parboiled. Sebanyak

0,9 kg beras dimasak sambil diaduk dalam air (suhu 800C) yang ditambahkan 0,15

ml asam asetat glasial dan 15 ml mono- atau digliserida, lalu penirisan dan

pemasukan 300 gram dalam kaleng berdimensi 300 × 407. Pada 25 menit

pemasakan (kadar air 62,1%) dihasilkan nasi dengan tekstur setelah dimasak yang

paling baik.

Untuk produk makanan kaleng asam rendah diperlukan proses pemanasan

yang lebih intens (Hersom dan Hulland, 1980). Pangan asam rendah harus

mendapatkan proses termal minimal pada Fo 3 (temperatur 121,10C selama 3

menit), yang dikenal sebagai ’pemasakan botulinum’, atau pada proses termal

yang setara. Untuk menghindari risiko kerusakan makanan kaleng oleh bakteri

termofilik pembentuk spora yang diproduksi di daerah iklim tropis/panas maka

proses termal yang diberikan perlu ditingkatkan, contohnya adalah Fo > 10

(Stannard, 1997).

Evaluasi tentang migrasi senyawa logam berat pada daging babi dengan

cairan daging dalam kaleng selama penyimpanan telah dilakukan oleh Buculei et

al. (2013). Evaluasi tentang jenis dan karakteristik bakteri pembusuk pada produk

makanan kaleng berbasis daging telah dilaksanakan oleh Andre et al. (2013).

Namun, informasi mengenai umur simpan produk makanan kaleng yang terdiri

atas bahan yang heterogen sangat terbatas, terutama produk tanpa porsi cairan.

Dengan proses pengalengan diharapkan nasi dan rendang daging sapi

mempunyai umur simpan yang lebih panjang, penggunaannya praktis, dan dapat

dinikmati setiap saat dimana pun. Di sisi lain, pemanfaatan bahan baku lokal

(daging sapi, beras, santan dan rempah-rempah) dalam pembuatannya dapat

mendukung ketahanan pangan di Indonesia.

Penetuan lama sterilisasi (untuk menjamin sterilitas secara komersial)

melalui pendekatan Fo (sterilization value) pada produk yang mengandung cairan

biasa dilakukan, namun cukup sulit untuk produk campuran (heterogen) seperti

3

pada nasi dengan lauk rendang daging karena masing-masing mempunyai

konduktivitas termal dan faktor penyebab kerusakan yang berbeda (Anonim,

2006).

Oleh karena itu, uji coba lama sterilisasi pada beberapa interval waktu dapat

dilakukan untuk mengetahui sifat mikrobiologi produk nasi dan lauk rendang

daging yang dikemas dalam wadah kaleng. Waktu yang lebih panjang

mengindikasikan lebih besar pengurangan jumlah mikrobia namun dikhawatirkan

produk mengalami over cooked yang menurunkan kualitas organoleptik dan

penerimaan konsumen.

Pada penelitian ini hendak diamati pengaruh lama proses sterilisasi baik

terhadap perubahan populasi mikrobia, profil kimia, maupun kenampakan, aroma,

dan tekstur nasi beserta rendang daging selama penyimpanan. Dengan demikian,

dapat dihasilkan salah satu alternatif produk pangan darurat dengan tingkat

akseptabilitas dan stabilitas yang tinggi sehingga mampu memenuhi kebutuhan

energi dan gizi korban bencana secara praktis dan aman.

1.2. Perumusan MasalahKeterbatasan bahan makanan dan sulitnya penyiapan makanan di daerah

yang terkena bencana menyebabkan kurangnya asupan enegi dan zat gizi serta

dapat berdampak negatif bagi kesehatan. Penanggulangan melalui alternatif

produk pangan darurat yakni nasi dan lauk rendang daging sapi dalam kemasan

kaleng (untuk selanjutnya disebut nasi rendang kaleng) diharapkan dapat menjadi

solusi dan pilihan cepat serta aman bagi korban bencana. Permasalahan yang

timbul dalam pembuatan nasi rendang kaleng kaleng adalah:

a. Bagaimana jenis minyak pada saat penyiapan nasi kaleng mempengaruhi

sifat organoleptik nasi.

b. Bagaimana kestabilan sifat organoleptik nasi rendang kaleng selama

penyimpanan.

c. Bagaimana pengaruh lama sterilisasi terhadap kualitas mikrobiologi nasi

rendang kaleng.

4

d. Berapa lama nasi rendang kaleng dapat bertahan selama penyimpanan

dan masih mempunyai kualitas yang baik secara mikrobiologi.

e. Apakah proses sterilisasi mempengaruhi karakteristik kimia nasi rendang

kaleng.

1.3. Manfaat PenelitianManfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:

1. Manfaat dalam pembangunan gizi dan kesehatan:

a. Mengurangi risiko terserang penyakit akibat mengkonsumsi makanan

yang penyajiannya kurang higienis.

b. Meningkatkan kualitas gizi melalui asupan makanan yang

mengandung kalori dan gizi yang mencukupi.

2. Manfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi:

a. Menambah khasanah ilmu pengetahuan terkait aplikasi proses termal

dalam pengalengan nasi beserta lauk rendang.

b. Umur simpan dapat diprediksi melalui pendekatan mikrobiologi.

1.4. Tujuan Penelitian1. Tujuan umum

Tujuan umum penelitian ini adalah menentukan proses termal yang

paling efektif dan efisien pada pembuatan nasi rendang kaleng agar dapat

menghasilkan produk pangan darurat dengan akseptabilitas dan kualitas gizi

tinggi serta stabil selama penyimpanan.

2. Tujuan khusus

a. Mengetahui pengaruh formula penanakan nasi kaleng terhadap

sifat organoleptik.

b. Mengevaluasi sifat organoleptik nasi rendang kaleng selama

penyimpanan.

c. Mengevaluasi kualitas mikrobiologi nasi rendang kaleng yang

disterilisasi selama 10, 20, dan 30 menit.

5

d. Mengevaluasi perubahan profil kadar asam lemak bebas dan

protein terlarut nasi rendang kaleng selama penyimpanan.

e. Memprediksi umur simpan nasi rendang kaleng.

f. Mengevaluasi nilai gizi nasi rendang kaleng sebagai produk

pangan darurat.