6

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Tuna (Thunnus sp.)

Tuna (Thunnus sp.) merupakan jenis ikan laut pelagis yang termasuk

dalam keluarga Scombroidae. Tubuh ikan ini seperti cerutu, mempunyai sirip

punggung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang.

Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip

dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak

ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan

tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian

atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning

cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Ditjen Perikanan,1983). Tuna terdiri dari

5 spesies yaitu Albacore (Thunnus alalunga), Yellowfin Tuna (Thunnus

albacores), Tuna Sirip Biru/Southtern Bluefin Tuna (Thunnus macoyii), Big eye

Tuna (Thunnus obesus), Longtail Tuna (Thunnus tongkol) (Saanin, 1984). Gambar

jenis-jenis ikan tuna disajikan pada Gambar 1.

Kalsifikasi ikan tuna (Thunnus sp.) menurut Saanin (1984) adalah sebagai

berikut :

Phylum : Chordata

Sub phylum : Vertebrata Thunnus

Class : Teleostei

Sub Class : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Sub ordo : Scombroidae

Genus : Thunnus

Species : Thunnus alalunga (Albacore)

Thunnus albacores (Yellowfin Tuna)

Thunnus macoyii (Southtern Bluefin Tuna)

Thunnus obesus (Big eye Tuna)

Thunnus tonggol (Longtail Tuna).

7

Gambar 1. Jenis-Jenis Ikan Tuna (Thunnus sp.) (Sumber : www.damandiri.or.id )

8

Ikan tuna hidup pada habitat berupa perairan dengan suhu 100

– 400

C,

pada kedalaman 0 - 400 m di bawah permukaan laut. Faktor yang berpengaruh

terhadap pola penyebaran ikan tuna antara lain suhu, arus, salinitas perairan dan

tempat memijah. Ikan tuna termasuk ke dalam ikan buas, karnivor, predator dan

dapat mencapai panjang 50 - 150 cm (Alfindo, 2009). Tuna memiliki kebiasaan

bergerombol kecil dan biasanya tertangkap bersama-sama ikan cakalang. Cara

penangkapannya dengan memakai peralatan seperti tuna longline, purse seine,

pole and line dan trolling.

Pergerakan (migrasi) kelompok ikan tuna di wilayah perairan Indonesia

mencakup wilayah perairan pantai, teritorial dan Zona Ekonomi Eksklusif (ZEE).

Pada wilayah perairan ZEE Indonesia, migrasi ikan tuna merupakan bagian dari

jalur migrasi tuna dunia karena wilayah Indonesia terletak pada lintasan

perbatasan perairan antara samudera Hindia dan samudera Pasifik (Alfindo,

2009). Jumlah tangkapan tuna di beberapa titik penangkapan hasil laut Indonesia

cukup banyak, hal ini dikarenakan perairan Indonesia yang merupakan lintasan

jalur migrasi tuna. Jumlah hasil tangkapan tuna di perairan Indonesia disajikan

pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Produksi Beberapa Jenis Ikan Tuna Tahun 2004-2010 di Indonesia

(ton)

Tahun

Jenis-jenis Tuna

Albacora Madidihang Sirip Biru Mata

Besar

Longtail

2004 29.135 94.904 665 52.292 107.438

2005 33.790 110.163 1.831 37.360 93.119

2006 20.293 94.406 747 43.958 94.981

2007 34.335 103.655 1.079 52.489 117.941

2008 36.538 102.765 891 53.979 95.229

2009 25.621 114.163 641 62.844 95.299

2010 30.134 130.422 474 52.766 89.281

Sumber : Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap (2011)

9

Tuna memiliki kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah.

Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 gr/100 gr daging. Lemak antara

0,2 - 2,7 gr/100 gr daging. Ikan tuna juga mengandung mineral kalsium, fosfor,

besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan

niasin) (Departemen of Health Education and Walfare 1972 dalam Maghfiroh,

2000). Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tuna disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi Beberapa Jenis Ikan Tuna (Thunnus sp.) per-

100 gr Daging.

Komposisi

Jenis Ikan Tuna

Satuan Bluefin Skipjack Yellowfin

Energi

Protein

Lemak

Abu

Kalsium

Fosfor

Besi

Sodium

Retinol

Thiamin

Riboflavin

Niasin

121,0

22,6

2,7

1,2

8,0

190,0

2,7

90,0

10,0

0,1

0,06

10,0

131,0

26,2

2,1

1,3

8,0

220,0

4,0

52,0

10,0

0,03

0,15

18,0

105,0

24,1

0,1

1,2

9,0

220,0

1,1

78,0

5,0

0,1

0,1

12,0

g

g

g

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

mg

Sumber : (Departement of Health, Education and Walfare (1972) dalam

Maghfiroh, 2000)

2.2 Mutu dan Kualitas Ikan

Menurut Feigenbaum (1991) dalam Lesmana (2011) bahwa mutu adalah

suatu produk atau jasa yang memenuhi syarat atau keinginan pelanggan, dimana

pelanggan dapat menggunakan atau menikmati produk atau jasa tersebut dengan

sangat puas dan ia menjadi pelanggan tetap, sedangkan kualitas merupakan

keseluruhan karakteristik produk dan jasa yang meliputi pemasaran, teknik,

perancangan dan pelayanan yang cepat, dimana produk dan jasa tersebut dalam

pemakaianya akan sesuai dengan kebutuhan dan harapan pelanggan.

Penentuan produk yang baik dan layak dalam pangan, mutu dan kualitas

selalu diperhatikan, sehingga untuk menentukan mutu dan kualitas harus mengacu

10

kepada standar yang sudah disepakati secara bersama. Untuk mengetahui mutu

dan kualitas pada hasil perikanan dapat dilihat dari tingkat kesegarannya,

pengamatan seperti ini sering disebut pengamatan organoleptik. Ciri-ciri ikan

yang segar pada umumnya disajikan pada Tabel 3 berikut.

Tabel 3. Ciri-ciri Ikan Segar

Karaktersitik

Organoleptik

Deskripsi

Mata

Insang

Kulit

Sisik

Bau

Kondisi

cemerlang, kornea bening, pipih hitam, dan mata cembung

warna merah sampai tua cemerlang

cemerlang, belum pudar, warna asli kontras

melekat kuat, mengkilap dengan warna khusus

segar dan berbau laut/garam, tidak berbau pesing

bebas dari parasit apapun tanpa kerusakan pada badan ikan.

Sumber : Ilyas (1993) dalam Syarifuddin (2006)

Dalam menentukan tingkat kesegaran ikan, dapat diketahui berdasarkan

score sheet ikan segar. Karakteristik organoleptik ikan segar secara umum dapat

digunakan untuk mengetahui masih segar atau tidaknya ikan tersebut. Tabel score

sheet ikan segar secara umum disajikan pada Tabel 4.

11

Tabel 4. Score Sheet Ikan Segar

No. Kriteria Deskripsi

1 Kenampakan

dan lendir

- Cemerlang spesifik jenis, sisik kuat, lendir tipis

jernih/transparan.

- Cemerlang, sisik kuat, lendir tipis, agak transparan.

- Agak cemerlang, sisik agak kuat, lendir agak kental.

- Agak kusam, sisik agak mudah lepas, lendir putih susu,

kental tidak merata.

- Kusam, sisik mudah lepas, lendir kekuningan, kental, bau

busuk.

2

Mata

- Cembung, kornea transparan, pupil hitam cemerlang.

- Agak cembung, kornea agak berkabut, pupil hitam, agak

cemerlang.

- Datar, kornea berkabut, pupil keabu-abuan.

- Agak cekung, kornea keruh, pupil putih keabu-abuan.

- Cekung, kornea putih susu, pupil keputihan, tenggelam.

3 Insang - Merah cemerlang, filamen teratur, bau segar, tidak

berlendir.

- Merah muda agak cemerlang, ujung filamen memucat,

susunan agak jarang, bau agak segar, lendir tipis.

- Merah kecoklatan, ujung filamen pucat, susunan jarang,

belum tercium bau yang berbeda, agak berlendir.

- Kecoklatan pucat agak kusam, filamen putih pucat, susunan

jarang tidak teratur, bau agak busuk, lendir agak tebal.

- Coklat pucat kehijauan, ujung filamen putih dan menciut,

bau busuk dan lendir tebal.

4 Aroma - Segar, spesifik jenis.

- Segar, bau spesifik mulai menghilang

- Agak segar, netral, dan belum tercium bau

- Tidak segar, sudah tercium bau yang berbeda

- Bau busuk.

5 Tekstur - Elastis, kompak, dan padat

- Agak elastis, kompak dan agak padat

- Agak elastis, agak kompak, dan agak padat

- Tidak elastis, tidak kompak dan agak lembek

- Tidak elastis, lembek/lunak.

Sumber : Evi Liviawaty, Otong Suhara, dan Eddy Afrianto (2013)

12

Untuk mengetahui mutu dan kualitas, tuna juga memiliki ciri-ciri yang

mudah diamati secara langsung, sehingga pemilihan tuna yang bermutu baik

untuk penjualan/pembelian ataupun ekspor-impor dapat lebih dimudahkan. Pada

umumnya ciri-ciri tuna segar yang baik disajikan pada Tabel 5 berikut.

Tabel 5. Ciri-ciri Tuna Segar

No. Parameter Ciri-ciri

1. Bau Bau yang masih khas ikan laut, tidak berbau busuk.

2. Warna Warna daging tuna masih cerah (sesuai jenis tuna),

kulit masih mengkilap.

3. Tekstur Tekstur daging masih kenyal/kompak/keras atau tidak

lembek.

4. Kondisi Fisik Kondisi fisik tubuh ikan tuna dari ekor hingga kepala

harus baik atau tidak rusak. Sumber : Hasil Pengamatan di PT. Graha Insan Sejahtera

Tuna memiliki ranking/grade untuk memudahkan penilaian tuna yang

berkualitas. Penentuan ranking/grade yaitu dilihat dari warna daging tuna yang

diambil dengan alat tertentu. Kualitas mutu ikan tuna dibedakan menjadi empat

kategori, yaitu grade/kualitas A, B, C, dan D. Kegiatan sortasi dilakukan oleh

seorang pemeriksa (checker) dengan menggunakan alat coring tube yaitu

semacam alat yang berbentuk batang, tajam dan terbuat dari besi. Pengambilan

sampel dilakukan pada kedua sisi ikan (bagian belakang sirip atau ekor kanan dan

kiri) dengan cara menusukan coring tube ke tubuh ikan, sehingga didapatkan

potongan daging ikan tuna. Perbedaan klasifikasi mutu daging ikan tuna disajikan

pada Tabel 6.

13

Tabel 6. Ranking/Grade Ikan Tuna

Mutu Grade Warna Daging Ciri-ciri

I

Warna daging untuk tuna jenis yellowfin

adalah merah, seperti darah segar atau buah

semangka,

Warna daging tuna jenis bigeye, dagingnya

berwarna merah seperti bunga mawar yang

berwarna merah tua,

warna daging seperti pelangi atau ya ke tidak

ada.

Mata bersih, terang, dan menonjol

Kulit normal, warna bersih, dan cerah

Untuk jenis tuna yellowfin tekstur daging

keras, kenyal dan elastis,

Jenis tuna bigeye tekstur dagingnya lembut

kenyal, dan elastis

Kondisi ikan (penampakannya) bagus atau

utuh.

II

Daging tuna berwarna merah, terdapat warna

pelangi (ya ke) pada daging tuna,

otot daging agak elastis, jaringan daging tidak

pecah

Mata bersih, terang dan menonjol

Kulit normal, bersih, sedikit lendir

Tidak ada kerusakan fisik (utuh).

III

Daging tuna kurang merah, terdapat warna

pelangi pada daging tuna (ya ke)

Kulit normal dan berlendir

Otot daging kurang elastis

Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, biasanya

pada bagian punggung/dada.

IV

Warna daging agak kurang merah dan

cenderung berwarna coklat dan pudar

Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan

ada warna pelangi pada daging tuna (ya ke)

Teksturnya lunak, jaringan daging pecah

Terjadi kerusakan fisik pada tubuh ikan

(seperti: daging ikan yang sudah sobek, mata

ikan hilang dan kulit terkelupas).

Sumber : Fadly, 2009

14

Ikan tuna yang memiliki kualitas mutu A dan B akan langsung di ekspor

dalam bentuk utuh dan segar/fresh (tidak dibekukan terlebih dahulu), sedangkan

ikan dengan kualitas mutu C dan D akan diolah terlebih dahulu sebelum diekspor.

Produk olahan tuna kualitas C dan D berupa produk beku dalam bentuk utuh

disiangi (frozen whole gilled and gutted), loin (frozen loin), steak (frozen steak),

tuna saku dan produk tuna kaleng (canned tuna). Negara tujuan ekspor produk

fresh tuna adalah Jepang dan Uni Eropa, sedangkan untuk produk olahan tuna

adalah Amerika Serikat.

2.3. Standar Nasional Indonesia (SNI)

Standar Nasional Indonesia adalah satu-satunya standar yang berlaku

secara nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh panitia teknis dan ditetapkan

oleh Badan Standardisasi Nasional. Agar SNI dapat diterima secara luas antara

para pengusaha atau stakeholder, maka SNI dirumuskan dengan memenuhi WTO

Code of good practice (Strategi BSN 2006-2009), yaitu:

- Openess (keterbukaan) yaitu terbuka bagi agar semua stakeholder yang

berkepentingan dapat berpartisipasi dalam pengembangan SNI;

- Transparency (transparansi) yaitu transparan agar semua stakeholder yang

berkepentingan dapat mengikuti perkembangan SNI mulai dari tahap

pemrograman dan perumusan sampai ke tahap penetapannya, dan dapat dengan

mudah memperoleh semua informsi yang berkaitan dengan pengembangan

SNI;

- Consensus and impartiality (konsensus dan tidak memihak) yaitu tidak

memihak dan konsensus agar semua stakeholder dapat menyalurkan

kepentingannya dan diperlakukan secara adil;

- Effectiveness and relevance yaitu efektif dan relevan agar dapat memfasilitasi

perdagangan karena memperhatikan kebutuhan pasar dan tidak bertentangan

dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku;

- Coherence yaitu koheren dengan pengembangan standar internasional agar

perkembangan pasar negara kita tidak terisolasi dari perkembangan pasar

global dan memperlancar perdagangan internasional; dan

15

- Development dimension (berdimensi pembangunan) yaitu berdimensi

pembangunan agar memperhatikan kepentingan publik dan kepentingan

nasional dalam meningkatkan daya saing perekonomian nasional.

2.4 Konsep HACCP

2.4.1 Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu sistem

dengan pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi dan mengakses bahaya-

bahaya dan risiko-risiko yang berkaitan dengan pembuatan, distribusi dan

penggunaan produk pangan. Sistem ini bertanggung jawab untuk menentukan

aspek-aspek kritis dalam memperoleh keamanan makanan selama proses di

pabrik. HACCP memberikan kesempatan pada pabrik makanan untuk

meningkatkan efisiensi pengontrolan dengan menciptakan kedisiplinan

pendekatan sistematik terhadap prosedur untuk keamanan pangan (Indarwati,

2001). Sistem HACCP ini dikembangkan atas dasar identifikasi titik pengendalian

kritis (Critical control point) dalam tahap pengolahan dimana kegagalan dapat

menyebabkan risiko. Dengan kata lain dalam sistem manajemen mutu tersebut

terdapat tahapan dalam suatu proses, dimana jika tidak dikontrol sebagaimana

mestinya akan mengakibatkan bahaya resiko ketidaknyamanan, ketidaklayakan

atau penipuan ekonomis dari produk yang dihasilkan, dengan kata lain merupakan

setiap tahapan dalam suatu proses dimana faktor Biologis, Kimia dan Fisik dapat

dikontrol/dikendalikan, proses ini dinamakan Titik kendali Kritis ( Critical

Control Point/CCP).

Dari segi teknik, HACCP menggunakan pendekatan yang rasional,

menyeluruh, berkelanjutan dan sistematis dalam menjamin bahwa produk yang

dihasilkan aman untuk dikonsumsi. HACCP disebut rasional karena

pendekatannya didasarkan pada sejarah penyebab penyakit dan kerusakan pangan

yang memfokuskan perhatian terhadap operasi kegiatan kritis yang memerlukan

pengendalian (control) yang memadai. HACCP bersifat berkelanjutan, karena jika

ditemukan masalah, dengan segera dapat dilakukan tindakan koreksi untuk

memperbaikinya. Konsep ini bersifat sistematis, karena konsep ini merupakan

16

perencanaan yang teliti mencakup tahap demi tahap operasi, prosedur dan sarana

pengendalian masalah. Menurut Wiryanti dan Witjaksono (2001) dalam

Mahendra (2005), alasan utama pembuatan dan penerapan sistem HACCP dalam

industri pangan adalah:

a. Meningkatnya tuntutan konsumen atas keamanan pangan (food safety)

b. Pengujian akhir/End Product Inspection (EPI) sudah tidak mampu memenuhi

tuntutan konsumen

c. Adanya pendekatan baru yang berdasarkan pada pengukuran pencegahan

(Preventive) measures, dalan proses inspeksi (In Process Inspection/IPI) dan

semakin dominannya peranan perusahaan/swasta dalam pengontrol peraturan

(self regulatory quality control).

Penerapan HACCP didapatkan beberapa keuntungan yaitu (Sofiah dan

Sukarminah, 2011) :

1. Efektif mengoptimalkan keamanan produk yang mendukung terhadap

peningkatan kepercayaan diri, kepercayaan konsumen dan daya saing produk.

2. Biaya lebih efektif sehingga resiko produksi dan penjualan produk tidak aman,

juga mengatasi beberapa keterbatasan pemeriksaan gambar (snapshot) dan

pengujian akhir.

3. Memenuhi peraturan perundangan yang ada, baik secara nasional maupun

internasional.

2.4.2 Tahapan dan Prinsip Pembentukan Sistem HACCP

Sistem HACCP yang diterapkan pada industri dan diakui dunia, salah

satunya mengacu pada pedoman Codex Alimentarius Comission dalam

“Guidelines for Application of The Hazard Analysis Critical Control Point

System” yang terdiri dari 12 tahapan. Tahapan dalam HACCP terdiri dari dua

bagian yaitu tahapan awal pembentukan HACCP yang terdiri dari 5 bagian dan

tahapan pokok yang juga disebut dengan prinsip sistem HACCP. Terdapat 7

prinsip dalam HACCP yang merupakan prinsip dasar. Tahap-tahap dalam

pembuatan sistem HACCP disajikan pada Gambar 2.

17

Gambar 2. Peta Alir Tahap Aplikasi HACCP (Sumber : Thaheer, 2005)

Penentuan Titik Kendali Kritis

Menetapkan Batas Kritis untuk setiap TKK

Pemantauan Batas Kritis untuk setiap

TKK

Menetapkan Prosedur Pencatatan

Menetapkan Prosedur Verifikasi

Menetapkan Tindakan Koreksi

Pembentukan Tim HACCP

Mendeskripsikan Produk

Identifikasi Konsumen yang Dituju

Identifikasi Bahaya Potensial

Verifikasi Diagram Alir

Penyusunan Diagram Alir proses produksi

18

Menurut Thaheer (2005), penjelasan dari tahapan dan prinsip pembuatan

sistem HACCP adalah sebagai berikut :

1) Pembentukan Tim HACCP

Pembentukan tim HACCP merupakan langkah awal dalam penyusunan

rencana HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat

dalam menghasilkan produk yang baik. Tim ini dibentuk sesuai kebutuhan dari

perusahaan yang disesuaikan dengan kegiatan produksi yang dilakukan. Tim

HACCP sebaiknya terdiri dari perwakilan seluruh departemen yang ada di dalam

perusahaan serta berasal dari disiplin ilmu yang berbeda, dan memiliki keahlian

spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli

mesin/engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan diskusi

dalam mengambil keputusan.

2) Deskripsi Produk

Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau

uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCP-nya. Deskripsi

produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk

jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara

distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi

tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan

komprehensif.

3) Identifikasi Konsumen yang Dituju

Setiap produk yang akan dikendalikan melalui penerapan sistem HACCP

terlebih dahulu harus ditentukan rencana penggunaannya atau ditentukan sasaran

konsumennya. Tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin

berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan

pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang

umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi,

kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus

dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi.

19

4) Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan

mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan

dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang

disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut.

Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan

tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami penurunan mutu (abuse)

akibat suhu dan sebagainya selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini

menjadi amat penting. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk

menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain

bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat

juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin

mengerti proses dan verifikasinya.

5) Verifikasi Diagram Alir

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan

pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk

menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses

tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang

sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah

dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan.

6) Identifikasi Bahaya Potensial

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa

bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk

mengendalikannya. Identifikasi bahaya potensial merupakan prinsip awal/satu

dalam sistem HACCP. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap

bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan

distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya

adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam

suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.

20

Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan

tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau

signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan

mentah dan bahan tambahan (ingredient) yang digunakan dalam proses, diagram

alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang

mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan

lain sebagainya.

7) Penentuan Titik Kendali Kritis

Penentuan titik kendali kritis (TKK) merupakan prinsip kedua dalam

sistem HACCP. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) atau

didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian

dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau

diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah

diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa

CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan.

Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan

diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. Decision

tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam

suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk

mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk

menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk

mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-

sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.

8) Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap Titik Kritis

Menetapkan batas kritis untuk setiap titik kritis merupakan prinsip ketiga

dalam sistem HACCP. Penetapan batas kritis/Critical limit (CL) adalah suatu

kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan

untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan

memisahkan antara yang diterima dan yang ditolak, berupa kisaran toleransi pada

21

setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat

dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat diidentifikasi,

artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat

divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur.

Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi

pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, Codex dan lain

sebagainya.

Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu,

waktu), batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah

mikroba dan sebagainya) sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk

mengukurnya, kecuali jika terdapat uji cepat untuk pengukuran tersebut.

9) Pemantauan Batas Kritis

Pemantauan batas kritis merupakan prinsip keempat dalam sistem

HACCP. Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan

terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP (Critical

Control Limit) dan CL (Critical Limit) untuk menjamin bahwa CL tersebut

menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil

serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan,

misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan yang direkam dalam

suatu pengontrol/penanda (checklist) atau pun merupakan suatu pengukuran yang

direkam ke dalam suatu lembar data (datasheet). Pada tahap ini, tim HACCP

perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal

apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.

10) Penetapan Tindakan Koreksi

Penetapan tindakan koreksi merupakan prinsip kelima dalam sistem

HACCP. Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap

batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi

penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk

pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian

22

proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk

ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Penerapan sistem dinyatakan

gagal apabila tindakan koreksi tidak dilakukan. Bahkan meskipun dilakukan

apabila tidak berhasil masuk ke akar masalah maka tidak akan mampu

membangun sistem dengan baik.

11) Menetapkan Prosedur Verifikasi

Menetapkan prosedur verifikasi merupakan prinsip keenam dalam sistem

HACCP. Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk

menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang

ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program

HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin.

Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:

- Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat

- Pemeriksaan kembali rencana HACCP

- Pemeriksaan catatan CCP

- Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap

kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan

- Pengambilan contoh secara acak

- Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian

dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi

yang dilakukan.

Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin

bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan

jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan

makanan oleh produk tersebut.

12) Menetapkan Prosedur Pencatatan

Menetapkan prosedur pencatatan merupakan prinsip ketujuh/prinsip akhir

dalam sistem HACCP. Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis

seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan

23

dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua

catatan mengenai CCP (Critical Control Point), CL (Critical Limit), rekaman

pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan

tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan

kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga

digunakan oleh operator.

2.5 GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard

Operating Procedure)

Sistem HACCP merupakan suatu sistem yang tidak dapat berdiri sendiri,

melainkan sistem ini dibangun melalui penerapan persyaratan dasar berupa

prosedur operasi standar untuk sanitasi/Sanitation Standard Operating Procedure

(SSOP) dan cara produksi yang baik/Good Manufacturing Practices (GMP).

Kedua persyaratan dasar ini akan memudahkan implementasi penerapan sistem

HACCP yang efektif dan efisien. Menurut Thaheer (2005), dengan penerapan

GMP dan SSOP yang baik, tidak ditemukan terlalu banyak titik kendali kritis

dalam sistem HACCP karena sudah dikendalikan oleh penerapan GMP dan SSOP

yang baik. Perbedaan GMP dan SSOP adalah GMP secara luas berfokus dan

berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di

dalam pabriknya sendiri maupun operasi personal. SSOP merupakan prosedur

atau tata cara yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau

sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang

bermutu tinggi dan aman.

2.5.1 GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP (Good Manufacturing Practices) atau cara produksi yang baik

merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana cara berproduksi

pangan yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri

pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point) (Susiwi, 2009). Dalam penerapan GMP, terdapat beberapa bagian

yang sangat penting untuk diperhatikan, seperti :

24

a. Sanitasi dan Higiene

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam

tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.

Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara

penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah

kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk

menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah

terjadinya kontaminasi silang. Program higienis dan sanitasi yang efektif

merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan

industri pengolahan makanan.

b. Prinsip Dasar Sanitasi

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi.

Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan

tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk

menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan

mesin pengolah makanan.

c. Sumber Kontaminasi

Beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi

pada industri pangan adalah :

1) Bahan baku mentah

Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk

mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat

penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam

bentuk spora.

2) Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan

Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu

agak sering, guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan

sumber pertumbuhan mikroba.

25

3) Peralatan untuk sterilisasi

Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 750 – 76

0 C agar bakteri

thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.

4) Air untuk pengolahan makanan

Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum.

5) Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling

equipment)

Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak

terjadi rekontaminasi.

d. Persyaratan GMP

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan

frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan

baik yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba

membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP

mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada

dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga

mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap

aman.

e. Tahap-Tahap Higienis dan Sanitasi

Prosedur untuk melaksanakan kehigienisan dan sanitasi harus disesuaikan

dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standar yang digunakan

adalah :

1) Pre rinse atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan

dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.

2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan

lebih efektif.

3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari

permukaan.

4) Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat

bersih.

5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.

26

6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang

padat

7) Drain dry atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan

dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air

karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

2.5.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)

Prosedur operasional standar untuk sanitasi adalah pedoman atau acuan

untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian

kinerja instasi pemerintah berdasarkan indikator-indikator teknis, administrasif

dan prosedural sesuai dengan tata kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit

kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP adalah menciptakan komitment mengenai

apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja instansi pemerintahan untuk

mewujudkan good governance.

SSOP yang biasanya diterapkan di suatu perusahaan (Atmoko, 2012)

adalah sebagai berikut :

1. Pemeliharaan Umum, bangunan atau fasilitas fisik pabrik atau tempat

mengolah makanan haru dijaga dengan cara-cara perbaikan, pembersihan, dan

sanitasi yang memadai.

2. Bahan yang digunakan untuk pembersihan atau sanitasi, penyimpanan, dan

penyimpanan bahan toksik atau berbahaya harus dilakukan secara tertib.

3. Pengendalian hama, cara pengendalian hama yang efektif. Penggunaan

insektisida atau rodentisida yang diizinkan dan dilakukan dengan cara yang

sangat hati-hati agar tidak ada kontaminasi ke makanan atau lingkungan.

4. Sanitasi permukaan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan harus

dalam keadaan bersih dan secara reguler dibersihkan dan disanitasi.

27

5. Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan di lokasi yang bebas

dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pengolah makanan

harus dilengkapi dengan peralatan sanitasi yang meliputi sumber air, saluran

air, pembuangan sampah, fasilitas toilet, dan fasilitas cuci tangan.

6. Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup rapat agar tidak

menghasilkan bau busuk yang dapat mengontaminasi udara dan kamar kerja.

2.6 Tuna Steak Beku

Tuna steak beku ialah potongan-potongan kecil daging tuna, yang

biasanya didapatkan dari potongan-potongan kecil dari loin tuna, yang kemudian

ditangani dengan suhu beku. Tuna setak merupakan salah satu bentuk penanganan

daging tuna dari beberapa bentuk penanganan lainnya yang diekspor. Penanganan

bentuk lain seperti loin tuna, tuna saku, slice tuna, ground meat tuna, dan tuna

kubus (cube tuna). Gambar beberapa bentuk penanganan tuna disajikan pada

Lampiran 1.

Proses pembuatan tuna steak beku yaitu penerimaan bahan baku,

pencucian, penyiangan, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortir mutu,

pembungkusan (wrapping), pembekuan, pembentukan steak, penggelasan atau

tanpa penggelasan, penimbangan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan.

Contoh gambar steak tuna disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Steak Tuna

28

Berikut ini ialah penjelasan dari setiap perlakuan penanganan dari tuna

steak beku sesuai dengan SNI : 01-4485.1-2006 (BSN, 2006)

a) Penerimaan Bahan Baku

- Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen dari alat pengangkut, mutu bahan

baku kurang baik/segar, ukuran dan jenis tidak sesuai.

- Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan memenuhi

persyaratan mutu, ukuran dan jenis.

- Petunjuk : bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara

organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani

secara hati-hati, cepat, cermat dan higienis dengan suhu pusat produk maksimal

4,4 °C. Pengukuran suhu pusat dilakukan dengan menggunakan alat

termometer batang dengan menancapkan ke bagian tengah daging tuna.

b) Pencucian

- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri dari sumber air dan kemunduran mutu.

- Tujuan: menghilangkan sisa kotoran dan darah yang menempel di tubuh ikan

dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

- Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang

mengalir secara cepat, cermat dan higienis.

c) Pembuatan Loin (Loinning)

- Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen dari peralatan yang digunakan.

- Tujuan : mendapatkan bentuk loin sesuai dengan ukuran yang ditentukan dan

bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

- Petunjuk : pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi

empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat,

cermat dan higienis.

d) Pengulitan dan Perapihan (Trimming)

- Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen dari peralatan yang digunakan,

terdapat tulang, daging merah dan kulit pada daging tuna yang sudah dikuliti.

- Tujuan : mendapatkan loin yang rapi dan bebas dari tulang, daging merah dan

kulit serta terhindar dari kontaminasi bakteri patogen.

29

- Petunjuk : tulang, daging merah dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga

bersih. Pengulitan dan perapihan dilakukan secara cepat, cermat dan higienis

dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C. Pengukuran suhu pusat dilakukan

dengan menggunakan alat termometer batang dengan menancapkan ke bagian

tengah daging tuna.

e) Sortasi Mutu

- Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen dari

peralatan, terdapat daging merah, tulang, duri dan kulit pada daging tuna yang

saat akan disortasi.

- Tujuan : mendapatkan loin dengan mutu yang baik dan serta bebas dari

kontaminasi bakteri patogen.

- Petunjuk : sortasi dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat

tulang, duri, dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat,

cermat dan higienis.

f) Pembentukan Steak

- Potensi bahaya: bentuk serta ukuran steak yang tidak sesuai, kemunduran mutu

dan kontaminasi bakteri patogen dari peralatan yang digunakan.

- Tujuan: mendapatkan steak tuna dengan ukuran yang telah ditentukan dan

bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

- Petunjuk: loin yang sudah rapi dipotong menjadi bentuk steak dengan bentuk

dan ukuran yang sesuai. Pembentukan steak harus dilakukan secara cepat,

cermat dan higienis dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 °C. Pengukuran

suhu pusat dilakukan dengan menggunakan alat termometer batang dengan

menancapkan ke bagian tengah daging tuna.

g) Pembungkusan (Wrapping)

- Potensi bahaya: pembungkusan kurang sempurna/kurang vacuum dan

kontaminasi bakteri dari pembungkus yang digunakan.

- Tujuan: mendapatkan steak dalam kemasan yang hampa udara/vacuum dan

terhindar dari kontaminasi bakteri.

30

- Petunjuk: steak yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara

individual dan dikemas secara vacuum. Proses pembungkusan harus dilakukan

secara cepat, cermat dan higienis.

h) Pembekuan (Frozen)

- Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna (partial freezing) dan

kehilangan cairan (driploss).

- Tujuan: membekukan produk hingga mencapai suhu pusat –18 °C secara cepat

dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap produk.

- Petunjuk: loin yang sudah disusun dalam pan pembekuan, dibekukan dalam

alat.

- pembeku hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -18 °C dalam waktu

maksimal 4 jam.

- Pengukuran suhu pusat dilakukan dengan menggunakan alat termometer

batang dengan menancapkan ke daging tuna.

i) Penggelasan atau Tanpa Penggelasan

- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dari peralatan yang digunakan

dan kemunduran mutu.

- Tujuan: melapisi ikan dengan air es agar tidak mudah terjadi pengeringan pada

saat penyimpanan.

- Petunjuk: steak yang telah dibekukan kemudian disemprot dengan air dingin.

Proses penggelasan harus dilakukan secara cepat, cermat dan higienis untuk

mempertahankan suhu pusat ikan maksimal -18 °C.

- Pengukuran suhu pusat dilakukan dengan menggunakan alat termometer

batang dengan menancapkan ke bagian tengah daging tuna.

j) Penimbangan

- Potensi bahaya: kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi bakteri

patogen dari peralatan yang digunakan.

- Tujuan: mendapatkan berat steak yang sesuai dengan ukuran yang telah

ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

31

- Petunjuk: steak ditimbang sesuai berat yang ditentukan, dengan menggunakan

timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan harus dilakukan dengan cepat,

cermat dan higienis serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal

-18 °C.

k) Pengepakan

- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dari peralatan yang digunakan

dan kesalahan label.

- Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi

dan penyimpanan serta sesuai dengan label.

- Petunjuk: steak yang telah ditimbang kemudian dikemas dengan plastik dan

dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat dan higienis.

l) Pengemasan

Bahan kemasan untuk Tuna steak beku haruslah bersih, tidak mencemari

produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan

bagi produk ikan beku. Untuk teknik pengemasan yaitu produk akhir dikemas

dengan cepat, cermat dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang

dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.

m) Syarat Penandaan (Labelling)

Setiap kemasan produk tuna steak beku yang akan diperdagangkan agar

diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang

dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut :

- jenis produk;

- berat bersih produk;

- nama dan alamat lengkap unit pengolahan secara lengkap;

- bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;

- tanggal, bulan dan tahun produksi;

- tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

32

n) Penyimpanan

Penyimpanan tuna steak beku dalam gudang beku (cold storage) dengan

suhu dibawah -18 °C dengan fluktuasi suhu maksimal ± 2 °C. Penataan produk

dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi

udara dapat merata dan memudahkan dalam pembongkaran.

2.7 Standar Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Steak Beku

Penanganan tuna steak beku memiliki standar pengawasan terhadap hasil

uji organoleptik, mikrobiologi, kimia dan fisik. Standar ini berdasarkan SNI 01-

4485.1-2006, spesifikasi tuna steak beku. Standar ini dimaksudkan agar hasil

penanganan tuna steak beku bebas dari bahaya biologi, kimia maupun fisik yang

dapat merusak kesehatan manusia, sehingga aman untuk dikonsumsi.

Persyaratan mutu dan keamanan pangan tuna steak beku berdasarkan uji

organoleptik, mikrobiologi, kimia dan fisik disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Steak Beku

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7

b. Cemaran Mikroba

- Angka Lempeng

Tunggal (ALT)

- Escherichia coli

- Salmonella

- Vibrio cholerae

Koloni/g

APM/g

Per 25 g

Per 25 g

Maksimal 5,0 x 105

Maksimal < 3

negatif

negatif

c. Cemaran kimia*

- Raksa (Hg)

- Timbal (Pb)

- Histamin

- Cadmium (Cd)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

maksimal 1

maksimal 0,4

maksimal 100

maksimal 0,1

d. Fisik

- Suhu pusat

0C

maksimal -18

e. Parasit Ekor maksimal 0

Keterangan : tanda ( * ) Bila diperlukan

Sumber : SNI 01-4485.1-2006 Spesifikasi Tuna Steak Beku.

33

2.8 Keadaan Umum Perusahaan Graha Insan Sejahtera

PT. Insan Graha Sejahtera (Gambar 4) berdiri pada tahun 2008, dimana

usaha produksi dilakukan di areal Pelabuhan Nizam Zachman muara baru, Jakarta

Utara. Perusahaan ini menangani jenis-jenis ikan laut, baik pelagis maupun

demersal. Beberapa jenis ikan yang ditangani yaitu, penanganan tuna menjadi loin

dan steak, penanganan cumi-cumi (Loligo pealei), ikan kakap merah (Lutjanus

argentimaculatus), ikan gindara (Lepidocibium plavobrunneum), cakalang

(Katsuwonus pelamis), dan jenis ikan pelagis maupun demersal lainnya. Produk

yang ditangani diekspor ke beberapa Negara Eropa, Amerika, dan beberapa

Negara Asia seperti Jepang, sehingga kualitas dan mutu produk yang ditangani

harus sesuai dengan permintaan pembeli (buyer).

Gambar 4. Gedung PT. Graha Insan Sejahtera (GIS)

PT. Graha Insan Sejahtera, tahun 2013 memiliki karyawan sekitar 85

orang, terdiri atas karyawan tetap, pekerja harian/pekerja borongan dan petugas

keamanan. Rata-rata karyawan di PT. GIS ialah lulusan Sekolah Tinggi Perikanan

(STP) ataupun Sarjana Perikanan dan sisanya tamatan Sekolah Menengah Atas

(SMA). Fasilitas bangunan terdiri atas 3 bagian yaitu area produksi, area

penyimpanan dan area luar penunjang pabrik, fasilitas di PT.GIS disajikan pada

Tabel 8 berikut.

34

Tabel 8. Fasilitas Bangunan dan Penunjang di PT. GIS

Jenis Area Jenis Fasilitas Jumlah Ruangan

(buah) Area Produksi - Ruang Penerimaan Bahan Baku

(Receiving Room)

1

- Ruang Pemotongan (Butchering Area) 1

- Ruang Pencucian (Waste Area) 1

- Ruang Pengulitan dan Perapihan

(Skinning and Trimming Room)

1

- Ruang Pendinginan (Chilling Room) 1

- Ruang Pembersihan dan Pengepakan

(Cleaning & Packing Area)

1

- Ruang CO ( CO Room) 1

Area Penyimpanan - Ruang Penyimpanan Beku dengan Sistem

Air Blast Freezer (ABF)

2

- Ruang Penyimpanan Bahan Kimia 1

Area Penunjang - Laboratorium (Laboratory) 1

- Ruang Inspeksi Produk (Inspect Room) 1

- Ruang Peristirahatan (Rest Area) 1

- Gudang (Warehouse) 1

- Ruang Kantor (Office Room) 7

- Kantin 1

- Ruang Ganti dan Toilet/WC untuk

Karyawan

2

- Toilet/WC Kantor 2

Sumber : PT. Graha Insan Sejahtera

Tata letak dan desain ruangan/area produksi, penyimpanan ataupun

bangunan penunjang lainnya yang terdapat di PT. GIS diatur sesuai dengan

kebutuhan perusahaan untuk memproduksi produk perikanan yang higenis dan

bernilai jual tinggi. Tata letak fasilitas perusahaan yang dimiliki PT. GIS disajikan

pada Lampiran 2.