Upload
hoangtruc
View
226
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. LANDASAN TEORI
1. Perencanaan
Perencanaan mengacu pada proses untuk menentukan apa yang
harus dilakukan dan bagaimana melakukannya. Perencanaan terjadi
pada banyak tingkatan. Setiap hari keputusan dibuat oleh individu,
keluarga, sampai pada keputusan kompleks oleh para pembisnis dan
pemerintah. Perencanaan mengandung dua unsur penting, yaitu hal
yang ingin dicapai dan cara untuk mencapainya. Perencanaan
memiliki dimensi ruang dan waktu, sehingga perlu kajian tentang
fenomena masa lalu dan masa depan serta distribusi spesialnya. Hal
mendasar dalam tujuan perencanaan adalah kepentingan
pembangunan manusia secara berkelanjutan.(5)
a. Definisi perencanaan
Menurut Davidoff dan Reiner (1978) dan Glasson (1990)
mendefinisikan perencanaan sebagai proses untuk menentukan
aksi masa depan yang tepat melalui urutan-urutan pilihan.
Pengertian ini diadopsi dalam dokumen peraturan tentang
perencanaan di Indonesia. Undang-Undang RI nomor 25 tahun
2004 tentang sistem Perencanaan Pembangunan Nasional
mendefinisikan perencanaan sebagai suatu proses yang
menentukan tindakan masa depan yang tepat, melalui urutan
pilihan, dengan memperhitungkan sumber daya yang tersedia.(5)
9
Definisi perencanaan menurut Erly Suandy (2002) adalah
secara umum perencanaan merupakan proses penentuan tujuan
organisasi (perusahaan) dan kemudian menyajikan
(mengartikulasikan) dengan jelas strategi-strategi (program), taktik-
taktik (tata cara pelaksanaan program) dan operasi (tindakan) yang
diperlukan untuk mencapai tujuan perusahaan secara menyeluruh. (6)
Perencanaan mengandung pertimbangan dari faktor-faktor
yang mempengaruhi suatu situasi dan menentukan suatu arah
tindakan. Suatu rencana yang lengkap biasanya akan merinci
pekerjaan apakah yang akan dilakukan, bagaimana dan dimana hal
itu akan dilakukan, kepada siapa bertanggungjawab.(7)
Jadi , perencanaan adalah pemilihan sekumpulan kegiatan
dan pemutusan selanjutnya apa yang harus dilakukan, kapan,
bagaimana dan oleh siapa. Perencanaan yang baik dapat dicapai
dengan mempertimbangkan kondisi diwaktu yang akan dating dalam
mana perencanaan dan kegiatan yang diputuskan akan dilaksanakan,
serta periode sekarang pada saat rencana dibuat. (8)
b. Manfaat Perencanaan(9)
Ada beberapa manfaat yang di dapat diperoleh pimpinan dan staf jika
organisasi memiliki perencanaan yang baik. Mereka akan
mengetahui:
1) Tujuan yang ingin di capai organisasi dan cara mencapainya
2) Jenis dan struktur organisasi yang dibutuhkan
10
3) Jumlah dan jenis staf yang diinginkan, termasuk uraian
tugasnya
4) Bentuk kepemimpinan yang efektif
5) Bentuk dan standar pengawasan yang diperlukan
Selain itu, institusi pelayanan kesehatan akan memperoleh
keuntungan jika perencanaan dapat didokumentasikan dengan baik:
1) Perencanaan akan menyebabkan berbagai macam aktivitas
organisasi dapat dilakukan secara teratur untuk mencapai
tujuan
2) Perencanaan akan mengurangi atau bahkan menghilangkan
kegiatan yang tidak produktif
3) Perencanaan dapat dipakai untuk mengukur hasil kegiatan
dengan menetapkan berbagai standar
4) Perencanaan memberikan suatu landasan pokok fungsi
manajemen yang lain, terutama fungsi pengawasan
Yang perlu juga dipahami oleh pimpinandan staf organisasi adalah
perencanaan memiliki kelemahan:
1) Ada keterbatasan untuk mengkonsumsi sesuatu yang terjadi
di masa mendatang secara akurat
2) Diperlukan jumlah dana untuk mengimplementasikan
perencanaan
3) Ada hambatan psikologis yang dialami pimpinan dan staf
ketika mereka harus menunggu hasil yang akan dicapai
11
4) Ada hambatan terhadap inisiatif baru. Gagasan untuk
mengadakan perubagan harus ditunda lebuh dulu sampai
terjadi tahapan perencanaan selanjutnya
5) Ada hambatan terhadap tindakan baru yang harus diambil
oleh staf selain tindakan yang sudah ditetapkan dalam
perencanaan
c. Langkah-langkah perencanaan
Pada setiap proses perencanaan setidak-tidaknya terdapat empat
langkah pokok yang harus dilalui. Empat langkah pokok yang
dimaksud adalah : (10)
1) Penilaian status kini
Pada langkah ini harus dilakukan upaya untuk mengetahui
atau menilai situasi atau masalah yang sering dihadapi.
Pengamatan situasi ini (present condition atau the existing
condition) dapat dilakukan dengan cara pengamatan langsung
di lapangan atau dengan mengumpulkan informasi atau data
dari laporan-laporan atau publikasi yang ada. Pengamatan
langsung dapat dilakukan dengan mengadakan suatu survei
atau penelitian di wilayah-wilayah yang akan termasuk di
dalam lingkup perencanaan, untuk memperoleh data yang
aktual dan lebih mutakhir. Dari data yang dihadapi, dan
terhadap masalah-masalah tersebut perlu diidentifikasi urutan
besar dan luasnya persoalan. Dari sini kemudian dapat
12
disusun urutan prioritas agar dapat menunjukan kepada
rencana-rencana yang harus dirumuskan. Dari permasalahan
yang ditemukan harus diidentifikasi faktor-faktor apa yang
menyebabkannya, sehingga terapi masalah akan dapat lebih
terarah.
2) Penetapan tujuan dan sasaran
Berpijak pada penemuan dan pengetahuan yang dimiliki serta
hasil dari analisis situasi kini sebagaimana diurai di atas, maka
dapat dirumuskan tujuan yang akan dicapai serta sasarannya.
Dari apa yang ingin dicapai tersebut kemudian dapat
dijabarkan ke bentuk sasaran-sasaran (target). Istilah target
dimaksudkan sebagai suatu tafsiran yang konkret daripada
tujuan dalam wujud yang nyata dari kebutuhan dasar yang
harus dicapai oleh pembangunan. Target (sasaran)
menggambarkan tentang apa yang seharusnya dicapai dan
berapa besarnya.
3) Penyusunan strategi program
Untuk dapat mencapai tujuan dan sasaran-sasaran yang
diharapkan diperlukan cara-cara atau strategi yang kemudian
harus dituangkan dalam program-program. Dalam
penyusunan strategi ini harus dapat dikemukakan satuan
paket-paket program bagi pembangunan bidang yang
dimaksudkan secara menyeluruh dan luas. Agar strategi dapat
13
dipilih atau ditentukan dengan lebih tepat maka cara yang
sebaiknya ditempuh adalah dengan menggambarkan secara
lengkap dan terperinci masalah-masalah yang ditemukan,
kemudian dibahas dari berbagai aspek dan dimensi. Atas
dasar tujuan-tujuan yang ingin dicapai dan strategi-strategi
yang dipilih, disusunlah program-program yang akan
dilaksanakan. Program-program tersebut perlu
mempertimbangkan beberapa hal sebagai formate of refrence
point antara lain: sasaran (target), pihak pemakai program
atau yang akan dimanfaatkan, pihak pelaksana dan
organisasinya, lokasi prioritas, kebutuhan tenaga, pembinaan
program.
4) Tahap pelaksanaan
Langkah ini merupakan rencana implementasi program-
program atau proyek-proyek yang telah disusun, menjadi
tahap-tahap yang harus dilalui oleh program dan proyek,
sehingga merupakan suatu tata waktu atau jadwal kegiatan.
Dalam tahap pelaksanaan ini harus dicantumkan pula
kegiatan evaluasi dan monitoring dari program dan proyek
yang dianjurkan. Dalam hal ini teknik-teknik analisis rangkaian
kerja, penahapan kerja, kaitan kerja dan sebagainya
merupakan unsure-unsur yang perlu diperhatikan dan
pengelolaan (manajemen) program dan proyek.
14
2. Bahan pangan
Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh
dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia
memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan
kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga
agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya. (11)
a. Definisi Pangan
Menurut Soekirman, Pangan adalah segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati dan air. Baik yang di olah maupun tidak,
yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan,
dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan pengolahan,
dan atau pembuatan makanan atau minuman. Pangan merupakan
salah satu komponen yang sangat penting dalam hidup dan
kehidupan. Pangan meliputi pertanian, peternakan, pengolahan
lingkungan, teknologi pangan, produksi dan keamanan pangan.(12)
Definisi pangan menurut peraturan pemerintah RI nomor 28
tahun 2004 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang
diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan,
15
dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.(13)
3. Bahan makanan
a. Definisi bahan makanan
Menurut pengertian umum, bahan makanan adalah bahan alamiah
yang dapat menjadi sumber kalori atau dapatmemberikan bahan-
bahan yang diperlukan untuk berlangsungnya proses-proses
kehidupan. Bahan-bahan makanan tersebut sangat erat kaitannya
dengan status gizi-pangan atau nutrisi suatu organisme hidup seing
disebut sebagai nutrient. Disamping nutrient bahan makanan juga
mengandung bahan lain yang tidak langsung berkaitan dengan status
gizi-pangan, namun lebih berkaitan dengan selera makan ,
kenampakan ataupun sifatnya selama penyimpanan.(14)
b. Penggolongan bahan makanan
1) Berdasarkan sumber(15)
Secara garis besar bahan makanan dapat dibedakan menjadi
dua berdasarkan dari sumbernya yaitu bahan makanan hewani
dan bahan makan nabati.
i. Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang
merupakan produk dari hewan atau bahan makanan
olahan yang berasal dari hewan. Kebanyakan
merupakan sumber protein dan lemak bagi tubuh.
16
Contohnya : susu, telur ayam, daging hewan, ikan, cumi,
udang dan lain lain
ii. Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang
berasal dari tumbuhan atau bahan makanan yang
berbahan dasar dari tumbuhan. Kebanyakan merupakan
sumber karbohidrat, vitamin, lemak dan protein.
Contohnya : ubi, jagung, beras, kacang-kacangan dan
lain lain
2) Berdasarkan fungsi zat gizi(16)
Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. Masing-masing zat
gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan
menjalankan proses metabolisme. Namun zat gizi tersebut
memiliki berbagai fungsi yang berbeda.
i. Sumber energi
Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk
menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam
tubuh. Zat gizi yang tergolong kepada zat yang berfungsi
memberikan energi adalah karbohidrat, lemak dan
protein. Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber
energi antara lain: nasi, jagung, talas merupakan sumber
karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber
lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan
sumber protein. Ketiga zat gizi ini memberikan
17
sumbangan energi bagi tubuh. Zat-zat gizi tersebut
merupakan penghasil energi yang dapat dimanfaatkan
untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitas metabolisme
di dalam tubuh. Namun penyumbang energi terbesar
dari ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak.
ii. Pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh
Zat gizi ini memiliki fungsi sebagai pembentuk sel-sel
pada jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan
mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan
perkembangan manusia akan terhambat. Selain itu zat
gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh
yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh.
Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah
protein, lemak, mineral dan vitamin. Namun zat gizi yang
memiliki sumber dominan dalam proses pertumbuhan
adalah protein.
iii. Pengatur atau regulasi proses di dalam tubuh
Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan
agar terjadi keseimbangan. Untuk itu diperlukan
sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya
metabolisme di dalam tubuh. Tubuh perlu
keseimbangan, untuk itu proses metabolisme yang
terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik. Zat gizi
18
yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di
dalam tubuh adalah mineral, vitamin air dan protein.
Namun yang memiliki fungsi utama sebagai zat pengatur
adalah mineral dan vitamin. Untuk dapat lebih
memahami peranan dari sumber zat gizi tersebut dapat
dilihat skema pada gambar di bawah ini.
3) Berdasarkan tingkat kerusakan
Penggolongan bahan makanan ditinjau dari daya tahannya
terhadap kerusakan digolongkan menjadi 4, yaitu : Cepat rusak
(Highly perishable) Kerusakan bahan makanan jenis ini dapat
terjadi dalam waktu 1-6 jam. Contoh : air susu, ikan, daging
ayam, jeroan, dan lain-lain . Mudah rusak (Perishable)
Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari, tergantung pada
cara penanganannya. Contoh : sayur-sayuran, buah-buahan.
Agak mudah rusak (Semi perishable) bahan makanan yang
dapat tahan hingga beberapa minggu Contoh : bawang putih,
biji melinjo, kentang, waluh . Tidak mudah rusak (Non
perishable) BM yang dapat disimpan hingga beberapa bulan
Contoh : kacang-kacangan, biji-bijian.(17)
c. Pemilihan bahan makanan
Sebelum dilakukan pengolahan bahan makanan perlu dilakukan
proses pemilihan bahan makanan. Proses pemilihan ini dilakukan
dengan tujuan mengindarkan terjadinya keracunan, mempermudah
19
penanganan dan mempertahankan kualitas bahan makanan. Bahan
makanan yang baik nantinya akan menghasilkan hasil olahan yang
berkualitas baik dan sehat untuk dikonsumsi. Jika tidak dipilih secara
hati-hati bahan pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen
yang menyantapnya.
Pemilihan bahan pangan yang baik memperhatikan beberapa aspek ,
yaitu: (18)
1) Mengandung cukup zat gizi
Makanan yang sehat adalah makanan yang secara kimia
mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Zat
yang dimaksud adalah karbohidrat sebagai sumber energy
utama, protein sebagai komponen pembangun sel dan
jaringan tubuh, lemak sebagai komponen sel dan jaringan
sebagai pelarut vitamin dan cadangan energy, vitamin sebagai
komponen yang memperlancar proses metabolisme didalam
sel, mineral sebagai komponen yang larut serta membangun
struktur tubuh dan ikut memperlancar proses fisiologis di
dalam sel, serat untuk membantu kelancaran mekanisme
pencernaan di dalam pencernaan dan air sebagai pelarut
berbagai zat gizi yang lain.
2) Tidak mengandung zat-zat berbahaya
Suatu makanan terkadang tampak sehat atau segar jika dilihat
sepintas, namun kondisi sepeti itu belum menjadi jaminan jika
20
makanan tersebut benar-benar sehat. Segar memang
diperlukan untuk menjamin ketersediaan zat gizi di dalamnya,
tetapi jika kesegaran yang tampak tersebut disebabkan oleh
faktor lain yang merupakan perlakuan khusu pada bahan
makanan tersebut. Sebagai contoh bahan makanan dari
tumbuhan yang tampak segar karena pertumbuhannya di
bantu oleh pemberian pestisida yang berlebihan. Atau bahan
makanan olahan yang tampak segar karena pemberian zat-
zat pengawet. Hal-hal itu sesungguhnya dapat merugikan di
dalam tubuh.
3) Bahan pengawet
Bahan pengawet yang di toleransi oleh BPOM dalam jumlah
terbatas adalah benzoate, propionate, nitrit, nitrat, sorbet, dan
sulfit. Dan yang berbahaya adalah formalin dan boraks. Kedua
pengawet terakhir ini banyak di salah gunakan untuk
mengawetkan makanan sehingga dapat bertahan lama.
4) Bahan pewarna
Bahan pewarna untuk memberi tampilan yang menarik pada
makanan. Bahan ini ada yang alami dan sintetis. Bahan alami
biasanya di ambil dari klorofil (zat hijau daun) untuk memberi
warna hijau atau karoten dari wortel untuk member warna
orange. Pewarna sintetis diambil dari zat kimia yang dibuat
21
melalui serangkaian reaksi kimia seperti warna kuning :
tartrazin, sunset yellow, warna merah : allura, eritrosin,
amaranth, warna biru : biru berlian.
Beberapa zat pewarna yang sesunggunya tidak untuk
makanan tetapi digunakan mewarnai makanan tertentu. Zat
tersebut merupakan pewarna tekstil seperti Rodamin B. bahan
pewarna buatan berbahaya jika di konsumsi secara terus
menerus dan secara berlebihan.
5) Zat penyedap rasa
Penyebab rasa ada yang alami dan sintetis. Penyedap alami
seperti cuka, merica, garam, gula dan lain sebagainya lebih
aman dan relative tidak menimbulkan efek samping kecuali
bila dikonsumsi secara berlebihan.
Penyedap rasa buatan mengandung monosodium glutamate
(MSG) adalah penyedap sintetis yang banyak digunakan
secara luas di berbagai jenis makanan. MSG adalah zat kimia
yang dapat mempengaruhi kerja saraf. Konsusmsi yang terus
menerus akan menyebabkan daya ingat seorang menjadi
lebih lambat.
6) Segar
Makanan yang dikonsumsi belum terlalu lama waktu
berselang antara waktu di panen dengan waktu konsumsi. Hal
22
ini untuk menjamin ketersediaan zat gizi yang terkandung
didalamnya.
Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dikelompokan ke
dalam tiga jenis, yaitu: (12)
1) Bahaya biologis
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran
mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit yang
dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan
oleh manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara,
tanah, air, dan tempat-tempat lainnya yang kotor. Umumnya
cemaran mikroba dibawa oleh serangga seperti lalat, kecoa,
dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa
penyakit lainnya. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali
diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor.
Cemaran mikroba pathogen dan mikroba penghasil racun ini
merupakan bahaya biologis dalam pangan.
2) Bahaya kimia
Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-
bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan
atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu
pestisida, logam berbahaya, racun secara alami terdapat
dalam bahan pangan dan cemaran bahan kimia lainnya.
Bahan pangan seperti sayuran dan buah-buahan dapat
23
tercemar pestisida di kebun karena penggunaan pestisida
dengan takaran yang berlebihan. Sayuran dapat tercemar
logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai
yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industry
kimia. Beberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang
dapat membahayakan manusia jika termakan.
3) Bahaya fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-
cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat
membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan
gelas, pecahan lampu, paku, potongan kawat, kerikil, streples,
dan benda asing lainnya. Bahan pangan atau makanan yang
kotor akrena tercemar benda-benda asing sepertipotongan
tulang, potongan kayu, rambut, kuku, sisik dan sebagainya.
4. Perencanaan bahan makanan Rumah Sakit(19)
a. Pengertian perencanaan bahan makan
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
b. Tujuan
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.
24
c. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan:
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam :
i. Bahan makanan segar
ii. Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan
cara :
i. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
ii. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1
siklus menu (misalnya : 5, 7 atau 10 hari).
iii. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3
bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
iv. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan
dengan menggunakan kalender. Contoh : Bila menu yang
digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari)
berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 har, maka belaku
3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
v. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau
1 tahun)
vi. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang
telah dilengkapi dengan spesifikasinya. Secara umum dapat
25
pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai
berikut (contoh menu 10 hari) :
Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun:
3) Pengaturan bahan makanan(20)
a) Kebutuhan bahan makanan
Kurun waktu dari perencanaan, taksiran ini bergantung
pada perjanjian jual beli antara rumah sakit dan rekanan.
Biasanya perjanjian jual beli bahan makanan ini bervariasi tiap
bulan, setiap tiga bulan, setiap enam bulan ataupun setahun
sekali.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan ini hendaklah
dibuat antara dua sampai enam minggu sebelum dilakukan
proses jual beli bahan makanan, untuk kebutuhan yang
diperhitungan tersebut maka perlu dipersiapkan data :
peraturan pemberian makanan yang berlaku di rumah sakit,
jumlah dan kelas pasien dan atau pegawai yang diberi makan,
menetapkan menu standar, menyiapkan petunjuk pelaksanaan
menu, membuat petunjuk teknis porsi hidangan, menetapkan
standar resep, petunjuk penyusutan bahan makanan dan sisa
makanan matang yang tidak dapat dimakan, jumlah dan
(365 hari/10 hari) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari
26
macam hari pelayanan, dan adanya ketetapan pada hari-hari
khusus.
b) Pembelian bahan makanan
Persiapan yang perlu dilakukan sebelum menghadapi
penawaran pembelian bahan makanan antara lain seperti :
mempersiapkan daftar jumlah pasien selama 1-2 tahun
terakhir, mempersiapkan harga bahan makanan 1-2 tahun
sebelumnya dan memperhitungkan kenaikan harga, daftar
kebutuhan makanan pasien, menu makanan pasien (menu
utama dan menu-menu lain yang dipakai), standar porsi yang
ditetapkan, daftar standar harga pasar pada saat itu, laporan
tentang konduite (kemampuan, perlakuan) rekanan yang ada
pada saat itu, perencanaan pemesanan bahan makanan. Pada
umumnya pola yang digunakan seperti pada pemasukan
dilakukan seperti harian, duak kali seminggu, satu kali
seminggu, dua kali sebulan, satu kali sebulan, satu kali tiga
bulan, pesanan menurut kebutuhan tak terduga.
c) Penampungan
Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang) yang
harus diperhatikan dalam menjaga keamanan ruangan
penyimpanan bahan kering adalah sebagai berikut : bahan
makanan harus ditempatkan teratur menurut macam,
golongan, ataupun urutan pemakaiannya, menggunakan bahan
27
yang diterima lebih dahulu, pemasukan dan pengeluaran
bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan, termasuk kartu stok bahan
makanan, harus segera diisi tanpa ditunda, Diletakkan pada
tempatnya serta dicek dan teliti secara kontinu, gudang harus
selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan, serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan, pegawai yang keluar masuk
gudang hanya pegawai yang ditentukan. Semua bahan
makanan yang terletak diatas rak bertingkat, makanan yang
berbobot besar ditempatkan diatas rak yang cukup kuat; 15 cm
dari lantai, 10 cm dari dinding, serta 50 cm dari langit-langit.
Bahan makanan yang berat ini hendaklah disusun berseling
adar ada sirkulasi udara yang baik. Semua bahan makanan
ditempatkan dalam tempat tertutup dan terbungkus rapat serta
tidak berlubang. Khususnya untuk bahan yang segar, sebelum
disimpan hendaknya bagian yang rusak atau tidak terpakai
dibersihkan dan dicuci , selanjutnya dimasukan dalam plastik.
Bila mungkin, setiap plastik berisi bahan makanan dalam
jumlah tertentu. Bahan makanan yang jatuh atau yang tumpah
segera dibersihkan. Sampah dari kertas harus segera dibuang.
Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-
21°C. pembersihan ruangan dengan insektisida hendaknya
dilakukan secara periodic dengan mempertimbangkan keadaan
28
ruangan. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa,
bila terjadi kerusakan oleh binatang pengerat harus segera di
perbaiki.
d) Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
dalam rangka mempersiapkan bahan makanan serta bumbu-
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Kegiatan
dalam penanganan bahan makanan meliputi proses memcuci,
meracik, memotong tipis, mengupas, mengayak, mengocok,
menepung, mengaduk, membanting, merendam, dan
sebagainya.
Dalam pembuatan bumbu-bumbu dilakukan proses
menggoreng, menyangrai, merebus, menumis, membakar
dalam abu, dan merendam; kemudian diikuti proses berikutnya
yaitu menghaluskan, menggiling, mengiris tipis, mememarkan,
memukul-mukul, atau dipakai utuh. Disamping itu perlu pula
diperhatikan cara atau teknik dalam mencampur bumbu,
sehingga dapat menghasilkan bumbu yang tepat dan cara
kerja yang benar.
e) Pengaturan pemasakan makanan
Hidangan yang dimasak dengan baik dan berpenampilan
menarik akan banyak membantu keadaan dan perkembangan
29
kejiwaan pasien dalam mencoba menghabiskan makanan yang
disajikan di rumah sakit. Salah satu citra yang menggambarkan
mutu pelayanan rumah sakit adalah citra masyarakat terhadap
makanan yang disediakan. Apakah makanan disajikan dalam
peralatan makan yang menarik ataupun makan disajikan
memang memenuhi selera, sehingga pasien berkeinginan
untuk menghabiskan makanan yang disajikan, hal-hal ini perlu
dipertimbangkan oleh seorang pelaksana gizi di rumah sakit.
Menu yang telah disusun dan dipersiapkan dengan
seksama, dengan melibatkan berbagai unsure yang terkait dan
dianggap dapat memberikan saran-saran yang bermanfaat,
akan menghasilkan makanan yang sebagian besar akan
diterima pasien. Teknik-teknik tertentu dibutuhkan untuk
diterapkan sejak bahan makanan dipersiapkan, dicampur, atau
diberi bumbu-bumbu, serta memberi bentuk bahan makanan
sesuai dengan resep hidangan.
5. Perencanaan Logistik Rumah Sakit
Sebuah perencanaan yang baik ibarat kata adalah sebuah desain
dari suatu pekerjaan yang kan dilakukan oleh seseorang.demikian pula
jika Rumah Sakit memerlukan logistik dalam rangka menjalankan
operasinya untuk memberikan pelayanan kesehatan, maka seorang
perencana akan memikirkannya dari semua segi hal-hal yang
berhubungan dengan logistik Rumah Sakit tersebut. Dari perencanaan
30
yang baik pula inilah maka akan dapat menekan suatu biaya dalam
operasional Rumah Sakit. Oleh karena itu perencanaan sangat erat
sekali hubungannya dengan aspek-aspek lain yang ada dalam
lingkaransebuah organisasi. Aspek-aspek yang sangat berperan dalam
membuat suatu perencanaan adalah: (1)
a. Kebijakan (policy)
Kebijakan ini biasanya datang dari pimpinan organisasi atau Direktur
Rumah sakit. Kebijakan ini akan menjadi dasar dari pedoman dalam
setiap pemikiran dan tindakan para stafnya. Oleh karenanya dalam
membuat perencanaan diberikan ruang dalam menafsirkan dalam
mempertimbangkan, sehingga tidak bertenangan dengan kebijakan
yang ada.
b. Prosedur
Dalam membuat perencanaan tentu ada akhirnya akan sampai pada
pemilihan suatu tindakan yang harus diambil kelak. Tahapan kegiatan
secara hierarkis ini dinamakan prosedur, sehingga perencanaan yang
akan dibuat juga harus selalu memperhitungkan prosedur kerjanya.
c. Anggaran
Salah satu ikhtisar yang selalu diharapkan adalah adanya
pengeluaran yang dialokasikan untuk mencapai hasil yang
diharapkan, dan dicatat dalam bentuk angka dan jumlah. Kepentingan
ini dilakukan dalam rangka membuat suatu budget atau alokasi
31
anggaran atau biaya yang disediakan untuk dapat menyelaraskan
dengan perencanaan.
d. Program
Program ini lahir dari adanya campur antara sebuah kebijakan dan
prosedur yang akan didukung oleh anggaran, serta dilaksanakan
dalam kurun waktu tertentu. Maka perencanaan selalu saja akan
terkait dengan ada yang namanya program tersebut.
6. Sumber Daya Manusia
SDM atau human resources adalah penduduk yang siap, mau dan
mampu member sumbangan terhadap usaha pencapaian tujuan
organisasional. SDM berkualitas tinggi adalah SDM yang mampu
menciptakan bukan saja nilai komparatif, tetapi juga nilai kompetitif-
generatif-inovatif dengan menggunakan enerji tertinggi seperti
intelligence, creativity, dan imagination; tidak lagi semata-mata
menggunakan enerji kasar seperti bahan mentah, lahan, air, tenaga otot
dan sebagainya (21).
Sumber daya manusia di Rumah Sakit adalah semua personil
organisasi atau rumah sakit yang terdiri dari tenaga administrator, teknisi,
medic, paramedic perawatan dan paramedic non peawatan. Sumber
daya manusia di rumah sakit adalah sumber daya yang paling bernilai
tinggi. Dalam organisasi rumah sakit sumber daya manusia merupakan
hal paling dicari karena keahliannya tidak memiliki banyak orang,
32
disamping itu rumah sakit merupakan organisasi yang memberikan
pelayanan sebagai penghasil dana.
7. Metode
Metode yang berarti cara atau jalan yang ditempuh. Sehubungan
dengan upaya ilmiah, maka metode menyangkut masalah cara kerja
untuk dapat memahami objek yang menjadi sasaran ilmu yang
bersangkutan. Cara yang telah dipikirkan secara matang yang dilakukan
dengan mengikuti langkah-langkah tertentu demi tercapainya sebuah
tujuan.
Metode dalam instalasi gizi adalah suatu cara untuk menentukan
suatu proses perencanaan persediaan bahan makanan. Untuk membuat
suatu perencanaan terdapat hal-hal yang diperhatikan yaitu jumlah
pasien yang di rawat inap , hal ini berguna untuk memperhitungkan
jumlah bahan makan yang akan dipesan dan di beli. Selain itu jenis
makanan yang dimakan masing-masing pasien juga mempengaruhi
dalam proses perencanaan bahan makanan, karena setiap pasien
memiliki diit makanan yang berbeda sesuai dengan jenis penyakitnya.
33
B. Kerangka Teori
Dalam penelitian ini yang dijadikan kerangka teori adalah modifikasi teori
perencanaan logistik rumah sakit dari Moch Imron yaitu perencanaan
ditentukan dari aspek Anggaran, Program, Kebijakan dan prosedur. Dengan
menambahkan Sumber Daya Manusia serta Metode.
Gambar 2.1 kerangka konsep
( Sumber : Modifikasi Drs. Moch Imron )
Sumber Daya Manusia
Prosedur dan Kebijakan
Program
Anggaran
Metode
Rencana