BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Deteksi Karbohidrat4.1.1 Pengamatan MikroskopisSampel yang
digunakan untuk praktikkum ini, ialah bawang merah dan kentang.
Sesuai dengan literatur yang digunakan bahwa jika sampel mengandung
karbohidrat akan terdapat warna ungu atau biru tua pada sel.
Gambar 4.1.1 Sel bawang merah yang telah ditetesi lugol
Perbesaran mikroskop yang digunakan untuk mengamati sel bawang
merah ini adalah 100x. Pada sel bawang merah tidak terlihat bulatan
ungu atau biru kehitaman. Berdasarkan literatur kandungan
karbohidrat pada bawang merah lebih rendah dibanding dengan
kentang. Kandungan karbohidrat pada bawang merah adalah sekitar
9.34g dari 100g bawang merah. Pada praktikkum terlihat bahwa sel
bawang yang telah ditetesi lugol berwarna kuning kecoklatan dan
transparan. Dengan dilakukan penambahan lugol hanya membantu
memperjelas gambar dari sampel dan tidak menunjukkan adanya
karbohidrat karena lugol tidak memperlihatkan perubahan warna
menjadi ungu atau biru kehitaman. Seharusnya mungkin terdapat
sedikit bulatan ungu, karena kandungan nutrisi karbohidrat dari
bawang merah lebih dominan dibandingkan lemak dan protein. Tidak
terlihatnya bulatan ungu mungkin dikarenakan perbesaran yang
digunakan terlalu kecil, dan irisan bawang mungkin sedikit terlalu
tebal, sehingga penyerapan lugol tidak begitu maksimal.
Gambar 4.1.2 Sel kentang yang telah ditetesi lugol
Perbesaran yang digunakan dalam praktikkum ini adalah 400x.
Berbeda dengan sel bawang merah pada sel kentang terlihat jelas
bulatan bulatan ungu akibat reaksi dari lugol yang bertemu dengan
karbohidrat. Berdasarkan literatur juga bahwa kentang merupakan
sumber karbohidrat sehingga uji karbohidrat dengan penggunaan lugol
bersifat positive, terjadi perubahan warna larutan lugol yang
awalnya berwarna kuning kecoklatan menjadi ungu. Kandungan
karbohidrat pada kentang, yaitu 19,1g dari 100g kentang.
Terbentuknya warna ungu setelah pemberian lugol disebabkan oleh
iodine yang bereaksi dengan pati (struktur lingkar
polisakarida).4.1.2 Pengamatan Non MikroskopisSampel yang digunakan
dalam pengamatan ini adalah tepung kanji/pati yang diencerkan dalam
akuades agar mempermudah pengamatan warna biru kehitaman yang
dihasilkan saat direaksikan dengan larutan Lugol. Bila sampel
positif mengandung karbohidrat (amilum), maka sampel akan
menghasilkan kompleks warna biru kehitaman karena ion I3- yang
diserap helix-helix (ruang terbuka dalam struktur molekul amilum).
Penambahan NaOH dapat menyebabkan hidrolisis ikatan glikosida pada
amilum sehingga memecah molekul amilum dan menyebabkan Iodine yang
terserap di helix-helix amilum terlepas dan warna biru kehitaman
hilang. Pemanasan juga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan
hidrolisis pada amilum dan akan merusak struktur amilum sehingga
tidak mampu lagi menyerap I3- di helix-helix amilum, warna biru
kehitaman pun akan hilang. Pemanasan meningkatkan energi kinetik
molekul-molekul dalam larutan sehingga dapat menimbulkan susunan
acak pada struktur amilum dan pada akhirnya rongga-rongga yang
menjadi tempat penyerapan Iodine berubah bentuk dan tidak dapat
lagi menghasilkan warna biru karena Iodine dilepas saat struktur
amilum berubah. Dijelaskan dalam teori bahwa hidrolisis amilum
tersebut diperkuat apabila berada dalam situasi alkali (basa) dan
suhu tinggi. Menurut hasil pengamatan, sampel yang hanya dipanasi
membutuhkan waktu sangat lama untuk menghilangkan warna biru. Hal
itu disebabkan hidrolisis amilum membutuhkan waktu lama jika hanya
mengandalkan satu faktor yakni suhu. Sedangkan sampel yang diberi
NaOH membutuhkan sedikit waktu untuk menghilangkan warna biru
kehitaman karena pada konsentrasi kecil pati yang sudah diencerkan
tersebut akan langsung bereaksi dengan NaOH dan cepat
terhidrolisis. Tabung reaksi berisi amilum dan lugol yang dipanasi
dalam percobaan masih berwarna biru dan belum sepenuhnya menghilang
karena kemungkinan waktu pemanasan yang kurang lama, suhu yang
kurang tinggi sehingga energi kinetik molekul kurang mengakibatkan
struktur molekul amilum belum berubah sehingga Iodine masih terikat
dalam rongga-rongga amilum dan larutan masih berwarna biru,
diperkirakan pula terdapatnya kontaminan dalam larutan praktikan.
4.2 Deteksi ProteinPada hasil percobaan dilakukan pengenceran 1:100
terhadap masing-masing sampel putih dan kuning telur agar warna
yang dihasilkan tidak terlalu pekat sehingga mempermudah pengujian
kualitatif berhubung intensitas warna biru violet yang dihasilkan
tergantung pada konsentrasi protein yang berada pada sampel dan
reaksi pengikatan Cu2+ dan gugus amino protein. Bila sampel terlalu
pekat, maka warna yang dihasilkan akan sulit untuk dianalisis
konsentrasi protein antara putih dan kuning telur. Penambahan NaOH
pekat bertujuan untuk menciptakan suasana basa yang agar reagen
CuSO4 dapat bereaksi dengan gugus CONH- dari protein dan membentuk
kompleks warna ungu. Menurut hasil pengamatan, tabung reaksi berisi
putih telur dan kuning telur menghasilkan warna ungu artinya
terdapat konsentrasi protein cukup tinggi. Warna violet pada sampel
putih telur terlihat sedikit lebih ungu dibanding sampel kuning
telur, hal ini disebabkan intensitas warna ungu yang dihasilkan
ditentukan oleh konsentrasi protein dalam sampel. Konsentrasi
protein putih telur lebih tinggi dibanding kuning telur ditunjukkan
menurut data pada tabel 2.1, putih telur mengandung 10% protein
dari 56,9% bagian telur sedangkan kuning telur hanya mengandung 16%
protein dari 32% bagian telur, maka warna ungu reaksi Biuret putih
telur yang dihasilkan juga sedikit lebih gelap dari kuning telur.
Terdapatnya gumpalan hitam pada hasil uji Biuret diperkirakan
merupakan protein yang terdenaturasi sehingga tidak larut dalam air
dan membentuk koagulasi. Protein yang terdenaturasi juga tidak
dapat bereaksi dengan larutan Biuret karena terjadinya modifikasi
struktur pada protein. Protein pada sampel putih dan kuning telur
terdenaturasi diperkirakan karena terekspos lingkungan alkali
(basa) ataupun suhu yang tidak stabil selama masa persiapan sampel.
4.3 Deteksi Lemak (Grease Spot Test)Setelah dilakukan percobaan
pada sampel makanan yang diuji yaitu berupa satu buah kemiri untuk
diidentifikasi kandungan lemaknya, ternyata sampel tersebut
mengandung lemak. Hal tersebut terbukti berdasarkan hasil uji
pengamatan yang telah dilakukan, yaitu dengan membandingkan
perubahan tekstur yang terjadi pada sampel kemiri yang sudah
dihaluskan dan ditambah beberapa tetes heksana, dengan indikator
berupa satu tetes larutan heksana diantara dua buah kertas yang
digunakan sebagai media penyerap. Pada kertas pertama dioleskan
dengan sedikit sampel kemiri dan kertas kedua ditetesi dengan satu
tetes indikator heksana. Setelah diangin-anginkan beberapa menit,
terjadi perubahan yang signifikan diantara kedua kertas tersebut.
Pada kertas yang ditetesi indikator, setelah beberapa menit sudah
tidak ada bekas yang terlihat karena tidak hampir satu menit
indikator berupa satu tetes heksana tersebut langsung menguap.
Sedangkan pada kertas yang diolesi sampel, setelah beberapa menit
masih meninggalkan bekas yang ketika diterawang menimbulkan efek
mengkilap dan teksturnya licin cenderung berminyak. Bekas mengkilap
/ transparan pada kertas yang diolesi dengan sampel menandakan
adanya kandungan lipid berupa lemak. Hal tersebut dapat terjadi
karena tekstur bekas yang dihasilkan sesuai dengan sifat yang
dimiliki oleh lemak. Adanya tekstur mengkilap / transparan
merupakan salah satu sifat fisik yang dimiliki oleh lemak. Unsur
penyusun lemak berupa atom C, H, O, N, S, dan P ini pun turut
mempengaruhi sifat fisik / tekstur yang ada. Selain itu sifat lemak
yang tidak mudah menguap juga mempengaruhi timbulnya bekas pada
kertas, tidak seperti sifat dari indikator yang digunakan.
Indikator heksana yang digunakan merupakan senyawa alkana yang
mudah menguap. Indikator yang digunakan sebagai pembanding ini
harus memiliki sifat yang dapat larut dengan sampel yang merupakan
senyawa non polar. Oleh sebab itu digunakan larutan heksana sebagai
pelarutnya karena heksana merupakan hidrokarbon alkana yang
termasuk ke dalam salah satu senyawa alifatik. Selain itu heksana
juga memiliki tekanan uap murni sebesar 0,198 atm yang akan lebih
cepat menguap.
14
