View
33
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
hasil dan pembahasan haccp mcd
Citation preview
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 1/34
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penerapan Good Manufactur ing Practice di Restoran
Penerapan Good manufacturing practice oleh restoran dilakukan berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.715/MENKES/SK/V/2003
tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Good manufacturing practice atau
GMP merupakan bagian dari proses pemastian mutu guna memastikan produk
diproduksi dan diawasi secara konsisten berdasarkan standar mutu yang sesuai
dengan tujuan penggunaan dan syarat izin edar yang berlaku (WHO, 1997).
Penerapan GMP harus memenuhi lima persyaratan utama, yaitu persyaratan umum
hygiene, persyaratan khusus golongan, persyaratan hygiene sanitasi makanan,
persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makanan, dan persyaratan hygiene sanitasi
penyimpanan makanan.
Persyaratan Umum Hygiene Restoran
Persyaratan umum hygiene restoran terdiri atas dua aspek utama, yaitu lokasi
serta bangunan dan fasilitas.
Lokasi. Lokasi restoran terletak tidak jauh dari pemukiman penduduk dan berbatasan
dengan parit besar. Resiko-resiko yang disebabkan oleh parit, secara khusus,menyebabkan penilaian atas lokasi restoran menjadi kurang sempurna.
Bangunan dan Fasilitas. Persyaratan untuk bangunan dan fasilitas restoran terdiri
atas lima belas aspek yang harus dipenuhi, yaitu halaman, konstruksi, lantai, dinding,
langit-langit, pintu dan jendela, pencahayaan, ventilasi, ruang pengolahan makanan,
fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan, tempat cuci tangan, air bersih,
jamban dan peturasan, kamar mandi, serta tempat sampah. Restoran dinilai telah
memenuhi tiga belas dari lima belas aspek yang harus dipenuhi. Beberapa hal yangdinilai masih perlu disempurnakan, yaitu aspek pintu dapur, sistem ventilasi, dan
halaman restoran yang masih kurang sempurna. Pintu bagian dapur restoran tidak
membuka ke arah luar meski pintu tersebut dibuat tidak bercelah dan dapat menutup
sendiri. Sistem ventilasi dapur restoran juga dinilai kurang memenuhi syarat
sehingga kondisi dapur menjadi pengap, panas, dan kurang nyaman. Aspek halaman
restoran juga dinilai masih perlu mendapat penyempurnaan terkait faktor lokasi
restoran yang berbatasan dengan parit.
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 2/34
53
Persyaratan Khusus Golongan Restoran
Restoran ini termasuk ke dalam golongan jasaboga atau restoran A3, karena
melayani kebutuhan masyarakat umum melalui proses pengolahan dengan
menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Restoran golongan
A3 memiliki persyaratan yang lebih kompleks serta diwajibkan untuk memenuhi
persyaratan restoran golongan A1 dan A2 terlebih dahulu dalam proses
pelaksanaannya. Restoran ini, sebagai restoran golongan A3, dinilai telah memenuhi
semua persyaratan yang diwajibkan dengan baik, yaitu memiliki ruang pengolahan
makanan yang terpisah dengan bangunan tempat tinggal, chiller dan freezer dalam
jumlah yang mencukupi, alat pembuang asap dan cerobong asap yang tidak
mengganggu lingkungan, ruang pengolahan makan yang terpisah dengan ruang
penyajian produk matang, kendaraan dan alat pengangkut makanan khusus dengan
desain tertutup, kedap air, dan mudah dibersihkan, serta mencantumkan nama
perusahaan, nomor izin usaha, dan laik hygiene sanitasi pada setiap kemasan
makanan.
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Restoran
Persyaratan hygiene sanitasi makanan terdiri atas tiga aspek, yaitu bahan
makanan, makanan terolah, dan makanan jadi. Restoran ini dinilai telah memenuhi
ketiga aspek persyaratan hygiene sanitasi makanan dengan baik. Bahan baku utama
restoran adalah daging ayam. Daging ayam yang digunakan harus memiliki kondisi
yang baik, segar, dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna, dan rasa, serta berasal
dari tempat resmi yang diawasi. Kegiatan pengawasan terhadap bahan baku daging
ayam dilakukan oleh perusahaan pemilik restoran secara rutin melalui departemen
Quality Assuarance. Departemen QA menggunakan SNI 01-3924-2009 sebagai
standar mutu acuan untuk bahan baku daging ayam, disamping kriteria kualitas
karkas yang diinginkan oleh perusahaan. Data kriteria kualitas perusahaan untuk
daging ayam dapat dilihat pada Tabel 17. Restoran juga menggunakan bahan baku
selain daging ayam, yaitu kentang, patty, roti burger , sayuran, beras, dan lain-lain
serta bahan tambahan, seperti bumbu-bumbu, minyak, saos, dan lain-lain. Semua
bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan restoran berada dalam kondisi yang
baik dan tidak rusak atau busuk.
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 3/34
54
Produk utama dari restoran ini adalah ayam goreng tepung yang terdiri atas
dua jenis, crispy dan original . Kedua produk ini dapat disajikan untuk disantap
langsung maupun dibawa pulang dengan menggunakan kemasan tertentu. Restoran
ini menyediakan produk ayam goreng yang fresh dengan jangka waktu penyajian
yang juga sangat singkat. Restoran juga menggunakan kemasan khusus sekali pakai
yang dilengkapi dengan label, merk, nama restoran, nomor izin usaha, dan laik
hygiene sanitasi pada setiap kemasan yang digunakan sesuai dengan persyaratan
hygiene restoran.
Tabel 17. Data Kriteria Mutu Karkas Ayam Berdasarkan Standarisasi Perusahaan
Fisik Perlemakan Perdagingan Kulit
Fisik karkas harusmendekati sempurna.
Tidak menerima
karkas dengan
kondisi :
1. Patah tulang,2. tulang leher >
1,25 cm,
3. kaki terlalu
pendek,
4. dada atau tulang
sobek > 2 cm,
5.
sobekan olehtangan atau pisau
pada kulit,
6. terdapat memar >
2 cm,
7. folikel bulu berbintik merah >
2 cm,
8. terkontaminasi
oleh kotoran atau
sisa makanan daritembolok,
9. bulu halus dan
kasar di permukaan karkas
> 1,25 cm,
10. masih terdapatorgan dalam,
11. terkontaminasi
ingesta > 5 cm.
Perlemakan sedikit(+ 16%) untuk
setiap potongan
karkas.
Tidak menerima
karkas denganlemak berlebihan
di daerah dubur
atau leher.
Daging bersih danmengkilat.
Daging berbau
aromatis dan tidak
amis.
Konsistensi daging
kenyal.
Perdagingan penuh
di seluruh
permukaan karkas.
Serabut otot di
sekitar daging
berwarna pucat.
Kondisi kulitsempurna.
Kerusakan kulit
sayap + 1 cm.
Kulit karkas
berwarna merah
muda.
Hanya boleh
memar pada sayap
0,5 cm.
Sumber : Departemen Logistik PT. Fast Food Indonesia, Tbk. dalam Aprido (2005)
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 4/34
55
Persyaratan Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan Restoran
Persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makanan terdiri atas tiga aspek,
yaitu karyawan pengolah makanan, peralatan yang kontak dengan makanan, dan cara
pengolahan makanan. Restoran telah memenuhi aspek kedua dengan baik, akan
tetapi masih perlu mendapat peningkatan dan penyempurnaan dalam pemenuhan
aspek pertama dan ketiga dari persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makanan.
Peralatan pengolahan pangan yang digunakan restoran terbuat dari stainless steel anti
karat dan kelupas, memiliki permukaan yang utuh dan mudah dibersihkan, memiliki
lapisan permukaan yang tidak terlarut dalam asam, basa, atau garam-garam yang
lazim dijumpai dalam makanan, serta tidak mengeluarkan logam berat beracun yang
membahayakan, seperti timah hitam (Pb), arsenikum (As), tembaga (Cu), seng (Zn),
cadmium (Cd), dan antimon (Stibium) apabila bersentuhan dengan makanan.
Peralatan pengolahan pangan selalu dibersihkan dan disanitasi sebelum dan setelah
digunakan. Peralatan dibersihkan terlebih dahulu dengan larutan multi purpose sink
detergent dan air hangat (49 – 54 oC) kemudian disanitasi dengan menggunakan
larutan klorin 100 ppm dan air bersuhu (32 – 38 oC). Kegiatan pembersihan dan
sanitasi peralatan dilakukan guna menjamin setiap peralatan pengolahan pangan
terbebas dari faktor-faktor pencemar.
Restoran perlu melakukan sedikit penyempurnaan agar dapat memenuhi
aspek pertama dan ketiga dengan baik. Penerapan perilaku hygiene dan bersih oleh
karyawan pada saat proses pengolahan pangan merupakan faktor yang dinilai masih
perlu mendapat penyempurnaan. Sertifikasi hygiene sanitasi makanan untuk setiap
karyawan dinilai sebagai salah satu cara yang efektif dalam mewujudkan penerapan
perilaku hygiene. Kegiatan pemantauan terhadap proses produksi juga penting untuk
ditingkatkan guna memperkecil kemungkinan terjadinya penyimpangan terhadapSSOP yang telah ditetapkan.
Persyaratan Hygiene Sanitasi Penyimpanan Makanan Restoran
Persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan terdiri atas empat aspek,
yaitu penyimpanan bahan mentah, penyimpanan makanan terolah, penyimpanan
makanan jadi, dan cara penyimpanan makanan. Restoran telah memenuhi semua
aspek persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan dengan cukup baik.
Semua bahan mentah maupun produk makanan terolah disimpan di dalam freezer
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 5/34
56
dan chiller bersuhu < 4 oC. Produk matang restoran, khususnya ayam goreng crispy
dan original , disajikan langsung di dalam display holding cabinet bersuhu 65 oC
ataupun disimpan di dalam holding cabinet bersuhu 68 – 82 oC. Proses penyimpanan
dilakukan sesuai persyaratan, yaitu tidak tercampur antara produk matang dengan
bahan mentah serta tidak menempel pada lantai, dinding, dan langit-langit.
Penerapan Sani tation Standard Operating Procedure di Restoran
Program Sanitation standard operating procedure atau SSOP telah
diterapkan oleh pihak restoran dan didokumentasikan dengan baik dalam standard
library. SSOP merupakan suatu komponen program persyaratan teknis dasar (pre-
requisite programme) yang harus dipenuhi apabila suatu unit usaha akan memulai
suatu proses produksi dan berencana untuk menerapkan HACCP (Mortimore dan
Wallace, 2001). Proses pemantauan terhadap pelaksanaan prosedur standar sanitasi
dan kebersihan restoran juga dilakukan secara rutin oleh departemen QA melalui
kegiatan audit. Kegiatan audit oleh QA didasarkan pada delapan kunci SSOP dan
dilakukan setiap tiga bulan sekali tanpa adanya pemberitahuan kepada pihak
restoran.
Keamanan Air
Sumber air bersih restoran berasal dari PDAM kota Bogor dan sumur air
artesis. Air sumur yang akan digunakan telah melewati beberapa tahap penyaringan
terlebih dahulu. Sistem distribusi air sumur juga berbeda dengan air dari PDAM.
Air sumur akan ditampung terlebih dahulu dalam tangki air yang berada di atap
restoran dan kemudian didistribusikan dengan sistem down feed . Pengujian terhadap
kualitas air, khususnya air sumur, dilakukan secara berkala oleh pihak PDAM setiap
tiga bulan sekali, sehingga layak untuk digunakan dan memenuhi standar SNI.
Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
Kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan makanan bergantung pada
pemeliharaan kebersihan peralatan pengolahan pangan dan karyawan. Pemeliharaan
kebersihan karyawan dilakukan dengan cara mewajibkan karyawan untuk mencuci
tangan sebelum dan sesudah menangani bahan makanan serta menggunakan gloves.
Pemeliharaan kebersihan peralatan pengolahan pangan dilakukan dengan proses
pembersihan serta sanitasi sebelum dan setelah digunakan. Peralatan dibersihkan
dengan larutan multi purpose sink detergent dan air hangat (49 – 54 oC) kemudian
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 6/34
57
disanitasi dengan menggunakan larutan klorin 100 ppm dan air bersuhu (32 – 38 oC).
Setiap peralatan pengolahan pangan yang terdapat di restoran terbuat dari stainless
steel sehingga mudah dibersihkan, tidak bereaksi, tahan karat, tidak menyerap, dan
tidak mengandung toksik.
Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang merupakan hal yang perlu mendapat perhatian dan
pencegahan secara menyeluruh. Bentuk pencegahan terhadap kontaminasi silang
yang dilakukan oleh restoran, yaitu pemisahan tempat penyimpanan antara bahan
mentah dengan produk setengah jadi atau produk jadi, pelaksanaan proses
pengolahan, penyimpanan, dan penyajian pangan sesuai dengan standar sanitasi,
serta pelaksanaan proses sanitasi ruangan dan peralatan pengolahan pangan secara
baik dan benar.
Fasilitas Kebersihan
Ketersediaan dan pemeliharaan fasilitas kebersihan merupakan salah satu
aspek penting dalam mewujudkan sanitasi pangan. Penyediaan fasilitas kebersihan
bagi para pekerja, khususnya fasilitas cuci tangan dan toilet, masih perlu mendapat
peningkatan dan penyempurnaan. Restoran hanya menyediakan 1 buah fasilitas cuci
tangan dan 1 buah toilet untuk para pekerja. Fasilitas cuci tangan terletak di sebelah
pintu masuk dapur, sedangkan toilet untuk para pekerja berada di luar bangunan
restoran. Jumlah fasilitas cuci tangan dan toilet dinilai perlu ditambah guna
mendukung penerapan standar operasional sanitasi. Fasilitas cuci tangan modern
yang dilengkapi alat pengering tangan dan sesuai standar sanitasi serta toilet yang
memadai dan mudah dijangkau dinilai efektif dalam mengurangi resiko terjadinya
pencemaran kembali dan kontaminasi silang (Crammer, 2006).
Pencegahan Adulterasi
Pencegahan terhadap pencemaran dilakukan untuk menjamin produk pangan,
bahan pangan, maupun permukaan yang kontak dengan bahan pangan terhindar dari
cemaran fisik, kimia, dan biologi. Restoran telah melakukan kegiatan pencegahan
terhadap pencemaran dengan baik. Bentuk pencegahan terhadap pencemaran yang
dilakukan restoran, yaitu penyimpanan senyawa pembersih dan sanitizer pada tempat
terpisah dan tertutup, penggunaan tempat sampah yang dapat menutup dengan
sempurna, penempatan gas pada ruangan yang tertutup, serta pemisahan wadah yang
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 7/34
58
digunakan untuk bahan makanan atau peralatan dengan wadah untuk pembersih dan
sanitizer .
Pelabelan dan Penyimpanan Senyawa Berbahaya
Restoran telah melakukan proses pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan,
baik bahan pangan maupun non pangan, dengan baik. Kegiatan pelabelan bahan
pangan maupun non pangan dilakukan dengan menggunakan sistem kartu dan
formulir pencatatan yang dilakukan oleh stock control . Prosedur pencatatan dan
pemberian label dilakukan untuk mempermudah proses penyimpanan, pengawasan,
dan pemeriksaan serta mencegah terjadinya kesalahan penggunaan yang dapat
menimbulkan pencemaran.
Kesehatan Pekerja
Kesehatan pekerja merupakan salah satu faktor penting yang perlu
diperhatikan dalam mewujudkan sanitasi pangan. Kegiatan pemantauan dan
pengelolaan kesehatan pekerja telah dilakukan dengan baik, akan tetapi masih perlu
mendapat penyempurnaan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa restoran perlu
memperketat kegiatan pemantauan terhadap kesehatan pekerja guna memperkecil
resiko terjadinya kontaminasi silang.
Pengendalian Hama
Keberadaan hama mutlak tidak dikehendaki dalam mewujudkan sanitasi
pangan. Kegiatan pengendalian hama yang dilakukan oleh restoran mencakup
prosedur pencegahan dan penggunaan bahan kimia pembasmi hama. Penerapan
praktik hygiene, konstruksi restoran, lubang, dan saluran pembuangan dengan desain
khusus dan tertutup, pemeliharaan kebersihan ruang penyimpanan, serta penataan
penyimpanan merupakan bentuk-bentuk pencegahan hama yang dilakukan oleh
restoran. Restoran juga menggunakan jasa pembasmi hama komersil terminix setiap
dua minggu sekali. Prosedur pembasmian hama oleh terminix dilakukan dengan
menyemprotkan bahan kimia pembasmi hama pada malam hari.
HACCP Plan
Penerapan HACCP plan didasarkan pada ketujuh prinsip HACCP yang telah
dipublikasikan oleh Codex Alimentarius Commission dan tertuang di dalam dua
belas langkah penerapan HACCP. Kedua belas langkah penerapan sistem HACCP
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 8/34
59
tersebut, antara lain pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi rencana
dan tujuan penggunaan produk, penyusunan diagram alir proses produksi, verifikasi
diagram alir proses produksi, identifikasi atau analisis bahaya pada setiap tahapan
proses produksi, penetapan titik kendali kritis (CCP), penetapan batas kritis untuk
setiap CCP, penetapan prosedur monitoring pada setiap CCP, penetapan tindakan
koreksi, penetapan prosedur verifikasi sistem HACCP, serta penetapan prosedur
pencatatan (dokumentasi) dan penyimpanan dokumen hasil pencatatan.
Pembentukan Tim HACCP
Data yang diperoleh menunjukkan bahwa susunan terbaik tim HACCP yang
tepat untuk restoran siap saji terdiri atas para personal yang berasal dari departemen
quality assurance & research and development , operation administration, dan
marketing . Ketiga departemen tersebut memiliki kaitan yang paling erat dengan
produk dan kegiatan proses produksi. Sudibyo (2008) mengatakan bahwa susunan
utama tim HACCP harus terdiri atas ketua, wakil ketua, sekretaris, dan anggota.
QA dan QC yang berasal dari departemen quality assurance & research and
development paling sesuai untuk menempati posisi ketua dan sekretaris tim HACCP
yang memerlukan pengetahuan dan pengertian yang baik terhadap sistem HACCP
dan penerapannya serta prosedur pembuatan dokumen manual HACCP (Sudibyo,
2008). Posisi wakil ketua tim HACCP hendaknya berasal dari departemen yang juga
memiliki pengetahuan akan proses produksi dan sistem HACCP. Personal yang
berasal dari departemen operation administration paling sesuai untuk menempati
posisi wakil ketua tim HACCP, karena memiliki pengetahuan dan keterampilan yang
memadai dalam proses produksi sehingga dapat melengkapi kinerja dari ketua tim.
Anggota tim HACCP dapat berasal dari departemen lain, akan tetapi diharapkan
untuk dapat mengerti tentang penerapan sistem HACCP pada proses produksi.
Personal yang berasal dari departemen marketing cukup kompeten untuk menempati
posisi anggota tim HACCP, karena memiliki informasi-informasi penunjang yang
dapat mendukung penerapan sistem HACCP, seperti informasi tentang pemasok
maupun pihak lain yang bekerja sama dengan pihak restoran. Tim HACCP juga
disarankan untuk memiliki pendamping yang bersifat independen dan bertindak
sebagai tenaga ahli luar yang paham terhadap bahaya potensial fisik, kimia, dan
biologi (Badan Standarisasi Nasional, 1998).
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 9/34
60
Deskripsi Produk
Hasil deskripsi produk menunjukkan bahwa produk yang dikaji adalah ayam
goreng yang terdiri atas dua jenis, yaitu Hot & Crispy Chicken dan Original Recipe
Chicken. Kedua jenis ayam goreng tersebut dimasak dengan metode deep-fat frying
pada suhu dan lama penggorengan yang berbeda. Ayam goreng HCC digoreng pada
suhu 171 oC selama 13 menit, sedangkan ayam goreng ORC digoreng pada suhu
141 oC dengan tekanan tertentu selama 14,5 menit. Bahan dasar yang digunakan
pada dasarnya adalah sama, perbedaannya hanya terletak pada komposisi bumbu
yang digunakan. Hal tersebut menyebabkan kedua jenis produk ayam goreng ini
memiliki masa kadaluarsa yang sama, yaitu 90 menit sejak matang. Perbedaan lain
yang terdapat pada kedua jenis produk ini adalah metode pengemasan. Original
Recipe Chicken menggunakan food paper khusus dan berlabel, sedangkan Hot &
Crispy Chicken hanya dikemas dengan menggunakan food paper biasa. Data
deskripsi produk ayam goreng dari restoran siap saji ini selengkapnya dapat dilihat
pada Tabel 18 dan 19.
Tabel 18. Deskripsi Produk Ayam Goreng Hot & Crispy Chicken Restoran Siap
Saji
Kriteria Deskripsi Keterangan
Nama Dagang Produk Hot & Crispy Chicken
Komposisi Utama Daging ayam serta tepung dan bumbu khusus standarrestoran waralaba
Kategori Proses Deep-fat frying
Cara Penyajian Produk Digoreng secara deep-fat frying pada suhu 171 oC
selama 13 menit
Pengemasan Primer : food paper
Sekunder : kardus makanan
Cara Distribusi Dine-in : disajikan di atas piring
Home delivery : dimasukkan ke dalam kemasan laludimasukkan ke dalam ruang penyimpan makanan yangada di motor
Masa Kadaluarsa 1,5 jam (90 menit)
Kondisi Penyimpanan Di dalam display cabinet bersuhu 65 – 72 oC
Di dalam holding cabinet bersuhu 79 – 82 oC
Pelabelan Label halal, label DEPKES, label penunjuk produk,dan logo restoran
Penjualan Langsung kepada konsumen akhir
Target Konsumen Semua umur, khususnya anak-anak dan remaja
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 10/34
61
Tabel 19. Deskripsi Produk Ayam Goreng Original Recipe Chicken Restoran Siap
Saji
Kriteria Deskripsi Keterangan
Nama Dagang Produk Original Recipe Chicken
Komposisi Utama Daging ayam serta tepung dan bumbu khusus standarrestoran waralaba
Kategori Proses Deep-fat frying
Cara Penyajian Produk Digoreng secara deep-fat frying pada suhu 141 oC dantekanan tertentu selama 14,5 menit
Pengemasan Primer : food paper khusus bertanda Original Recipe
Sekunder : kardus makanan
Cara Distribusi Dine-in : disajikan di atas piring
Home Delivery : dimasukkan ke dalam kemasan laludimasukkan ke dalam ruang penyimpan makanan yang
ada di motor
Masa Kadaluarsa 1,5 jam (90 menit)
Kondisi Penyimpanan Di dalam display cabinet bersuhu 65 – 72 oC atau di
dalam holding cabinet bersuhu 79 – 82 oC dengan
wadah khusus yang dilengkapi tempat penampungan
air
Pelabelan Label halal, label DEPKES, label penunjuk produk,dan logo restoran
Penjualan Langsung kepada konsumen akhir
Target Konsumen Semua umur, khususnya anak-anak dan remaja
Identifikasi Rencana Penggunaan Produk
Identifikasi rencana dan tujuan penggunaan produk adalah langkah ketiga
dalam penerapan sistem HACCP. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa kedua
jenis produk ayam goreng tersebut merupakan produk pangan yang aman, sehat,
utuh, dan halal (ASUH), sehingga tidak menimbulkan gangguan kesehatan apabila
dikonsumsi. Restoran menetapkan target penjualan yang seluas-luasnya untuk kedua
jenis produk ayam goreng tersebut. Target penjualan dari kedua jenis produk ayam
goreng ini juga tidak dibatasi oleh kalangan tertentu dan memiliki batasan umur yang
cukup luas, yaitu mulai dari empat tahun ke atas.
Penyusunan dan Verifikasi Diagram Alir Produk
Penyusunan dan verifikasi diagram alir produk merupakan dua langkah
penting yang harus dilakukan dalam penerapan sistem HACCP. Diagram alir
pembuatan ayam goreng Hot & Crispy Chicken (HCC) dan Original Recipe Chicken
(ORC) dapat dilihat pada Gambar 6.
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 11/34
62
Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Ayam Goreng HCC dan ORC di
Restoran Siap Saji
Penerimaan ayam
fresh (< 4oC) dan
frozen (> -4oC)
Penyimpanan di chiller
(3 – 4oC) dan freezer
[(-18) – (-15)oC]
Dress-up
Marinating
Penyimpanan di
chiller (3 – 4oC)
Breading dan
Penyusunan
Deep-fat frying pada suhu 171oC
selama 13 menit untuk HCC
Deep-fat frying pada suhu 141oC
dan tekanan tertentu selama 14,5
menit untuk ORC
Holding di dalam holding
cabinet bersuhu 68 – 82oC
(+ 5 menit)
Display di dalam display
cabinet bersuhu 65oC + 3
oC
hingga masa kadaluarsa (1,5
jam sejak selesai digoreng)
Rejecting saat mencapai
masa kadaluarsa (1,5 jam
sejak selesai digoreng)
Dimasukan ke dalam plastik
dan diletakan di dalam
holding cabinet untuk
kemudian dilakukan
deboning untuk side item
Repacking
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 12/34
63
Penerimaan Bahan Baku. Tahap pertama dari rangkaian proses produksi yang
dilakukan oleh restoran adalah penerimaan bahan baku. Kegiatan penerimaan bahan
baku dibagi menjadi tiga tahap, yaitu penerimaan ayam segar (fresh chicken), ayam
beku (frozen chicken), dan bahan kering (dry goods). Kegiatan-kegiatan tersebut
dilakukan pada waktu yang berbeda-beda. Penerimaan ayam segar (fresh chicken)
dilakukan setiap pukul 10.00 WIB, sedangkan penerimaan ayam beku (frozen
chicken) dilakukan setiap pukul 13.00 WIB. Proses penerimaan tidak terjadi setiap
hari untuk ayam segar maupun ayam beku, tergantung dari jumlah ayam yang
dibutuhkan dan persediaan. Berbeda dengan penerimaan ayam segar dan ayam beku,
penerimaan bahan kering (dry goods) dilakukan pada hari Selasa dan Jumat setiap
pukul 16.00 WIB.
Kegiatan penerimaan bahan baku dilakukan oleh stock control restoran.
Restoran memiliki tiga orang stock control yang masing-masing bertugas pada waktu
yang berbeda, yaitu 07.00 – 14.00 WIB, 09.00 – 16.00 WIB, dan 23.00 – 07.00 WIB.
Setiap stock control akan menjalani ketiga waktu kerja tersebut, sebab proses
pertukaran shift (jam kerja) terjadi setiap seminggu sekali.
Kegiatan penerimaan bahan baku, khususnya ayam segar (fresh chicken) dan
ayam beku (frozen chicken) merupakan kegiatan pertama dari rangkaian proses
produksi ayam goreng di restoran. Penerimaan ayam segar dan beku dilakukan pada
bagian belakang dapur yang memiliki pintu keluar. Daging ayam yang dibawa oleh
pemasok (supplier) dengan menggunakan truk berpendingin diturunkan dari truk,
ditempatkan ke dalam palet, lalu didistribusikan ke dalam chiller (fresh chicken) atau
freezer (frozen chicken). Sebelum proses distribusi dilakukan, daging ayam harus
melewati pemeriksaan suhu terlebih dahulu. Pemeriksaan suhu dilakukan dengan
menggunakan termometer oleh stock control yang sedang bertugas pada saat itu.Suhu ayam yang diperoleh kemudian dicatat di dalam buku laporan penerimaan
barang. Data suhu ayam pada saat penerimaan dapat dilihat pada Lampiran 5, 6, 7,
8, 9, dan 10.
Proses penerimaan ayam, baik segar maupun beku, tidak selalu bebas dari
kendala. Kendala yang paling sering dihadapi dalam proses penerimaan ayam adalah
proses serah terima yang terkadang kurang memperhatikan standar higienitas
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 13/34
64
sehingga menyebabkan persentase tingkat kontaminasi pada daging ayam menjadi
lebih tinggi. Kendala tersebut sebagian besar disebabkan oleh human error .
Penyimpanan. Proses penerimaan ayam diikuti oleh proses pendistribusian dan
penyimpanan ayam ke dalam chiller (fresh chicken) dan freezer (frozen chicken).
Proses penyimpanan dilakukan untuk menjaga suhu ayam berada pada kisaran 1 – 5
oC untuk ayam segar dan (-23) – (-12) oC untuk ayam beku selama belum diolah.
Suhu chiller dan freezer yang digunakan harus dijaga pada kisaran 3 – 4 oC dan (-18)
– (-15) oC. Pemantauan terhadap suhu chiller dan freezer dilakukan tiga kali sehari,
yaitu pada pukul 07.00, 15.00, dan 23.00 WIB. Data hasil pemantauan suhu
kemudian dicatat pada lembar yang telah disiapkan. Data hasil pemantauan suhu
dapat dilihat pada Lampiran 1, 2, 3, dan 4.
Dress-up. Dress-up merupakan proses persiapan terhadap daging ayam yang harus
dilakukan sebelum proses marinating . Dress-up memiliki tiga fungsi utama, yaitu
mengurangi lemak-lemak yang menempel pada kulit, menghilangkan jeroan pada
paha atas, dan mematahkan persendian paha atas. Proses dress-up diawali dengan
mengeluarkan ayam dari dalam chiller (ayam segar) atau bak thawing (ayam beku)
dan menempatkannya di dalam wadah. Daging ayam kemudian dikeluarkan dari
kemasan, dipersiapkan (dress-up), dan ditempatkan ke dalam wadah lainnya sebelum
akhirnya dilakukan proses marinating . Penerapan proses dress-up sangat erat
hubungannya dengan proses marinating , oleh sebab itu dalam kesehariannya, proses
dress-up dan marinating merupakan suatu kesatuan proses.
Marinating. Ayam yang telah melewati proses dress-up akan memasuki proses
marinating . Ayam yang telah selesai dipersiapkan (dress-up) kemudian dimasukkan
ke dalam marinator bersama larutan bumbu marinade untuk selanjutnya dilakukan
marinating selama 15 menit. Proses marinating untuk ayam ORC tidak boleh
disatukan dengan ayam HCC, sebab bumbu marinade yang digunakan berbeda.
Proses marinating ayam ORC harus dilakukan terlebih dahulu, karena bumbu
marinade untuk ayam HCC lebih pedas dibandingkan ayam ORC. Kegiatan
marinating dilakukan dengan menggunakan mesin marinator putar (rolling
marinator). Restoran lebih menyukai proses marinating yang dilakukan dengan cara
diputar daripada direndam. Proses marinating dengan cara diputar akan memberikan
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 14/34
65
hasil yang lebih baik dibandingkan dengan proses rendam, sebab bumbu marinade
akan meresap dengan lebih merata (Chen, 1982).
Repacking. Setelah proses marinating selesai, daging ayam ditempatkan ke dalam
suatu wadah khusus untuk kemudian dimasukkan ke dalam plastik. Pengemasan ke
dalam plastik harus dipisah antara ayam ORC dan HCC serta dilakukan dengan
menggunakan hand gloves. Satu plastik harus berisi 9 potong daging ayam yang
terdiri atas 1 buah dada daging, 2 buah dada rusuk, 2 buah paha atas, 2 buah paha
bawah (drum stick), dan 2 buah sayap (wing). Jumlah daging ayam yang dikemas
harus sesuai dengan jumlah daging ayam yang dikeluarkan. Satuan yang digunakan
untuk potongan daging ayam tersebut adalah head . Satu head mewakili 1 ekor ayam
yang akan menghasilkan 9 potongan komersial. Jumlah daging ayam yang
dikeluarkan untuk diproses (dress-up dan marinating) bervariasi, tergantung pada
kebutuhan dan persediaan daging ayam marinade. Daging ayam marinade yang
telah dikemas selanjutnya akan dimasukkan kembali ke dalam chiller selama 24 jam
sebelum diolah pada tahap berikutnya.
Breading. Proses pengolahan berikutnya adalah breading (pembalutan dengan
tepung). Proses breading dilakukan oleh karyawan cook . Proses breading harus
dilakukan sebelum daging ayam digoreng. Proses ini juga harus dilakukan dengan
perhitungan yang pas, sebab daging ayam yang telah dibalut tepung hanya boleh
berada pada keadaan terbuka selama sekitar lima menit. Daging ayam breading yang
berada pada keadaan terbuka dalam waktu lama tidak layak untuk digoreng, karena
akan menghasilkan ayam goreng yang sangat kering. Proses breading hanya boleh
dilakukan pada daging ayam marinade yang telah terlebih dahulu disimpan di dalam
chiller selama 24 jam.
Proses breading diawali dengan mengeluarkan ayam marinade siap breading
dari dalam chiller dan ditempatkan di dalam wadah yang sudah disiapkan
sebelumnya di atas meja breading . Sama seperti proses marinating , proses breading
kedua jenis ayam tersebut tidak boleh disatukan. Hal ini disebabkan karena tepung
yang digunakan untuk breading ayam ORC memiliki campuran khusus dan berbeda
dari tepung yang digunakan untuk breading ayam HCC. Restoran menyediakan dua
buah meja breading (breading table) agar proses breading dapat dilakukan secara
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 15/34
66
terpisah. Proses breading harus dilakukan dengan metode tertentu sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan oleh restoran.
Penggorengan. Daging ayam yang telah melewati proses breading harus segera
digoreng. Metode penggorengan yang digunakan oleh restoran adalah deep-fat
frying . Deep-fat frying merupakan salah satu metode penggorengan yang dilakukan
dengan menggunakan minyak goreng dalam jumlah banyak, sehingga bahan pangan
yang digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak goreng (Muchtadi, 2008).
Proses penggorengan kedua jenis ayam dilakukan pada penggorengan yang berbeda
dengan waktu dan suhu yang berbeda pula. Ayam HCC digoreng pada open fryer
dengan suhu 171 oC selama 13 menit, sedangkan ayam ORC digoreng pada pressure
fryer dengan suhu 141 oC selama 14,5 menit.
Holding. Proses penggorengan akan dilanjutkan dengan proses penyimpanan di
dalam holding cabinet . Restoran memiliki dua jenis holding cabinet yang digunakan
untuk menyimpan ayam dan produk lainnya, yaitu upright holding cabinet dan
holding cabinet flip up door . Kedua jenis holding cabinet tersebut memiliki fungsi
yang sama, yaitu sebagai tempat penyimpanan produk sementara sebelum
dipasarkan. Suhu di dalam holding cabinet harus berada pada kisaran 68 – 82 oC.
Penyimpanan di dalam holding cabinet tidak harus terjadi. Holding cabinet
umumnya digunakan apabila produk yang dipasarkan belum habis terjual, sedangkan
produk yang baru telah selesai dimasak (telah matang). Penyimpanan di dalam
holding cabinet bertujuan untuk menjaga agar produk tetap hangat, akan tetapi tidak
boleh terlalu lama (+ 5 menit) agar produk tidak kering.
Prosedur penyimpanan yang dilakukan juga sedikit berbeda antara ayam
goreng HCC dan ORC. Ayam goreng HCC disimpan di dalam holding cabinet
dengan menggunakan nampan biasa, sedangkan ayam goreng ORC menggunakan
nampan yang dilengkapi dengan wadah penampungan air. Hal tersebut dilakukan
agar ayam goreng ORC tetap memiliki tekstur yang empuk dan basah. Proses
penyimpanan yang dilakukan di dalam holding cabinet tidak boleh terlalu lama,
sebab suhu internal holding cabinet yang cukup tinggi akan menyebabkan terjadinya
evaporasi pada ayam goreng, baik HCC maupun ORC, sehingga ayam goreng akan
menjadi kering dan keras. Perhitungan yang matang sejak dari proses breading
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 16/34
67
hingga penyajian sangat diperlukan guna memastikan produk ayam goreng tidak
terlalu lama disimpan di dalam holding cabinet .
Pemasaran dan Rejecting . Ayam yang telah digoreng dapat juga langsung
dipasarkan di dalam display holding cabinet . Suhu di dalam display holding cabinet
dijaga pada suhu 65 oC + 3 oC. Bagian display holding cabinet yang digunakan
untuk menyimpan ayam ORC juga dilengkapi dengan nampan berisi wadah
penampung air. Ayam yang telah matang, baik HCC maupun ORC, hanya memiliki
waktu penyajian selama 90 menit dari saat matang sebelum akhirnya ayam tersebut
ditarik dari display holding cabinet (reject) dan dijadikan bahan baku pembuatan side
item (perkedel, cream soup, dan chicken soup).
Identifikasi atau Analisis Bahaya
Identifikasi atau analisis bahaya adalah langkah penerapan sistem HACCP
keenam sekaligus merupakan prinsip HACCP pertama. Kedua jenis produk ayam
goreng dinilai memiliki tingkat resiko bahaya yang tinggi, karena berbahan baku
daging ayam (Departemen ITP, 2007). Produk-produk ayam goreng ini juga
termasuk ke dalam kelompok bahan pangan dengan kategori bahaya III, karena
memiliki karakteristik resiko bahaya B, D, dan E. Produk dengan karakteristik
bahaya B merupakan kelompok bahan pangan yang sensitif terhadap bahaya biologi,
fisik, dan kimia. Bahaya ini sangat mungkin terjadi pada setiap tahapan karena
produk ayam goreng kaya akan kandungan nutrisi. Bahaya D menunjukkan adanya
kemungkinan produk dapat terkontaminasi kembali setelah pengolahan sebelum
pengemasan. Bahaya E merupakan karakteristik bahaya yang dapat terjadi selama
proses penanganan, distribusi, dan pemasaran (National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods, 1990; Pierson dan Corlett, 1992).
Proses analisis bahaya diawali pada tahap penerimaan ayam. Data hasil
pengamatan pada proses penerimaan daging ayam, baik ayam segar maupun ayam
beku, dapat dilihat pada Tabel 20 dan 21. Standar suhu penerimaan daging ayam
yang telah ditetapkan oleh restoran adalah maksimum 4 oC untuk ayam segar dan
maksimum -4 oC untuk ayam beku. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa
tingkat kesesuaian suhu penerimaan di lapangan dengan standar suhu penerimaan
restoran sangat rendah untuk ayam segar (fresh chicken) dan sangat tinggi untuk
ayam beku (frozen chicken) pada bulan Januari 2011. Perilaku pekerja yang kurang
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 17/34
68
sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi pada saat proses penerimaan daging ayam
segar dinilai sebagai penyebab rendahnya tingkat kesesuaian antara suhu penerimaan
di lapangan dengan standar suhu penerimaan restoran. Tingkat kesesuaian suhu
penerimaan di lapangan dengan standar suhu penerimaan restoran mengalami
peningkatan yang positif untuk kedua jenis daging ayam pada bulan Februari dan
Maret 2011.
Tabel 20. Data Persentase Kesesuaian Suhu Penerimaan Fresh Chicken dan Fresh
Wing dengan Standar Restoran Selama Bulan Januari hingga Maret 2011
No. Bulan Sesuai Tidak Sesuai
1. Januari 29,03 % 70,97 %
2. Februari 75 % 25 %
3. Maret 67,74 % 32,26 %
Tabel 21. Data Persentase Kesesuaian Suhu Penerimaan Frozen Chicken dan Frozen
Wing dengan Standar Restoran Selama Bulan Januari hingga Maret 2011
No. Bulan Sesuai Tidak Sesuai
1. Januari 100 % 0 %
2. Februari 96,43 % 3,57 %
3. Maret 100 % 0 %
Data hasil pengamatan pada tahap penerimaan juga menunjukkan bahwa
kegiatan penerimaan daging ayam berpotensi cukup besar untuk terkontaminasi
bahaya fisik, kimia, dan biologi apabila tidak dilakukan dengan baik. Bahaya fisik
yang mengancam kegiatan penerimaan ayam berasal dari lingkungan, yaitu debu,
rambut, dan serangga. Hal ini dapat terjadi, karena kegiatan penerimaan ayam
dilakukan di tempat yang kurang tertutup, sehingga memungkinkan faktor-faktor
fisik untuk mengontaminasi produk apabila proses penerimaan tidak dilakukan
dengan baik dan benar. Residu asap kendaraan dan residu antibiotik merupakan dua
faktor pencemar kimiawi yang berpotensi mencemari produk pada tahap ini apabila
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 18/34
69
proses penerimaan yang dilakukan kurang memperhatikan standar hygiene dan
sanitasi. Selain bahaya fisik dan kimiawi, bahaya biologi juga berpotensi mencemari
produk pada proses ini. Mead (2004) menyatakan bahwa Salmonella dan
Campylobacter sp. merupakan dua sumber pencemar biologi yang paling banyak
ditemukan pada daging ayam. Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes,
Arcobacter sp., dan E. Coli O157:H7 adalah beberapa jenis mikroorganisme lainnya
yang juga berpotensi mencemari daging ayam (Mead, 2004; Baran dan Gulmez,
2000; Doyle dan Schoeni, 1987). Mikroorganisme-mikroorganisme di atas termasuk
ke dalam kelompok pencemar biologi dengan potensi bahaya sedang dan tingkat
penyebaran yang cukup luas (International Commission of Microbiological
Specification for Foods, 1992).
Tahap berikutnya adalah penyimpanan di dalam chiller dan freezer . Suhu
penyimpanan di dalam chiller dan freezer secara berurutan adalah 3 – 4 oC dan (-18)
– (-15) oC. Penyimpanan di dalam chiller dan freezer dilakukan untuk menjaga suhu
daging ayam berada pada kisaran 1 – 5 oC pada ayam segar dan (-23) – (-12) oC pada
ayam beku. Hasil pengamatan terhadap data suhu chiller dan freezer dapat dilihat
pada Tabel 22 dan 23.
Tabel 22. Data Persentase Kesesuaian Suhu Chiller dengan Standar Restoran
Selama Bulan Februari dan Maret 2011
No. Bulan Sesuai Tidak Sesuai
1. Februari 92,86 % 7,14 %
2. Maret 91,40 % 8,60 %
Tabel 23. Data Persentase Kesesuaian Suhu Freezer dengan Standar Restoran
Selama Bulan Februari dan Maret 2011
No. Bulan Sesuai Tidak Sesuai
1. Februari 70,24 % 29,76 %
2. Maret 78,49 % 21,51 %
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 19/34
70
Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelaksanaan proses penyimpanan
masih perlu mendapat penyempurnaan, khususnya pada freezer . Persentase
ketidaksesuaian suhu di dalam freezer dengan standar suhu yang ditetapkan lebih
besar dibandingkan dengan persentase ketidaksesuaian suhu di dalam chiller .
Frekuensi buka tutup yang terlalu sering dan perilaku pekerja yang terkadang sedikit
kurang sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi pada saat melakukan
penyimpanan ke dalam chiller dan freezer diduga menjadi penyebab terjadinya
penyimpangan pada tahap penyimpanan. Fluktuasi suhu dan perilaku pekerja yang
sedikit kurang sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi dinilai berkorelasi positif
dengan resiko bahaya biologi yang berpotensi mencemari produk pada tahap ini.
Salmonella, E. Coli O157:H7 , dan Listeria monocytogenes adalah faktor pencemar
biologi pada tahap ini. Ketiga bakteri tersebut dapat hidup dan tumbuh pada suhu
rendah hingga 5 oC (Luning et al., 2006). Listeria monocytogenes bahkan dapat
bertahan hidup pada suhu -18 oC sehingga berpotensi mencemari ayam beku (Davies
dan Adams, 1994).
Tahap berikutnya adalah dress-up, marinating , dan repacking yang saling
berhubungan dan harus dilakukan secara berkelanjutan. Data hasil pengamatan
menunjukkan bahwa bahaya fisik dan biologi berpotensi mencemari produk pada
proses dress-up, marinating , dan repacking yang dilakukan di dapur apabila proses
pelaksanaannya kurang sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi yang telah
ditetapkan. Data hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa ketiga proses ini
terkadang dilakukan oleh pekerja yang berada dalam kondisi fisik yang kurang
prima. Kondisi fisik yang sedikit kurang prima berdampak pada kurangnya
konsentrasi pada saat bekerja, sehingga berpotensi untuk melakukan kegiatan yang
kurang sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi pada saat melakukan ketiga prosestersebut. Faktor fisik yang berpotensi mencemari adalah rambut, debu, dan serangga,
sedangkan faktor biologi yang berpotensi adalah Salmonella, Campylobacter sp.,
Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Arcobacter sp., dan E. Coli
O157:H7 (Mead, 2004; Baran dan Gulmez, 2000; Doyle dan Schoeni, 1987).
Tahap selanjutnya adalah penyimpanan ayam marinade di dalam chiller .
Tahap ini hampir sama dengan tahap penyimpanan pada chiller atau freezer .
Frekuensi buka tutup chiller dan perilaku pekerja yang sedikit kurang sesuai dengan
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 20/34
71
standar hygiene dan sanitasi pada saat melakukan penyimpanan ke dalam chiller
menjadi hal yang perlu diperhatikan guna memperkecil resiko bahaya biologi yang
berpotensi mencemari produk pada tahap ini. E. coli O157:H7 dan Listeria
monocytogenes dinilai sebagai faktor pencemar biologi pada tahap ini. Kedua jenis
bakteri ini dapat bertahan hidup pada kondisi yang tidak memadai. Salmonella tidak
dapat bertahan pada tahap ini karena memiliki tingkat sensitivitas yang tinggi
terhadap garam (Luning et al., 2006).
Proses penyimpanan di chiller diikuti oleh proses breading dan penyusunan.
Bahaya fisik, kimia, dan biologi berpotensi mengontaminasi produk pada tahap ini
apabila tidak dilakukan sesuai dengan standar yang berlaku. Bahaya fisik pada tahap
ini berasal dari rambut, serangga, dan debu. Proses breading dan penyusunan yang
dilakukan di dapur tanpa dilengkapi dengan wadah penutup dinilai akan
mempermudah faktor-faktor fisik dalam mengontaminasi produk. Bahaya biologi
juga beresiko mengontaminasi produk pada tahap ini melalui medium air. Sumber
air yang digunakan pada proses breading perlu dijaga kualitasnya secara berkala
guna memperkecil dan bahkan menghilangkan kemungkinan terjadinya pencemaran
melalui air yang dilakukan oleh E. coli O157:H7 dan Listeria monocytogenes
(Luning et al., 2006). Selain bahaya fisik dan biologi, bahaya kimia juga berpotensi
mencemari produk pada tahap breading dan penyusunan. Potensi pencemaran oleh
bahaya kimia berasal dari perilaku pekerja yang terkadang kurang cermat dan
bijaksana dalam mengelola remah-remah tepung hasil sisa proses breading , sehingga
kurang sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi yang telah ditetapkan. Sisa-sisa
tepung hasil proses breading yang berserakan di sekitar meja breading dinilai
berpotensi terkontaminasi residu klorin yang digunakan pada proses pembersihan
peralatan breading .Tahap selanjutnya adalah proses penggorengan. Proses penggorengan
dilakukan pada suhu 171 oC untuk ayam HCC dan 141 oC untuk ayam ORC. Proses
penggorengan dinilai terbebas dari resiko bahaya biologi, akan tetapi berpotensi
tercemar bahaya kimia. Suhu penggorengan yang sangat tinggi tidak memungkinkan
mikroorganisme untuk dapat bertahan hidup, akan tetapi berpotensi menghasilkan
senyawa-senyawa kimia yang tidak diinginkan, meskipun dalam jumlah dan
kemungkinan yang kecil. Heterocyclic amines, acrylamide, 3-monochloropropane-
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 21/34
72
1,2-diol (3-MCPD), dan senyawa radikal bebas adalah senyawa-senyawa kimia yang
berpotensi terbentuk pada saat proses pengolahan bahan pangan kaya protein hewani.
Produk samping hasil reaksi Maillard pada proses penggorengan dinilai berkaitan
erat dengan produksi senyawa heterocyclic amines dan acrylamide. Proses
penggorengan juga berkaitan erat dengan produksi senyawa 3-MCPD. Senyawa 3-
MCPD dihasilkan dari proses penggorengan bahan pangan yang mengandung
acylglycerols, gliserol, dan natrium klorida pada suhu 100 – 230 oC, seperti daging
dan serealia. Kegiatan penggorengan yang dilakukan pada keadaan terbuka juga
memungkinkan terjadinya kontak antara minyak goreng dengan oksigen. Minyak
yang bersentuhan dengan oksigen pada saat proses penggorengan akan mengalami
reaksi oksidasi sehingga menyebabkan terjadinya penurunan kualitas dan
memungkinkan terjadinya pembentukan senyawa radikal bebas yang bersifat
karsinogen. Kegiatan pencegahan dan pengendalian sangat diperlukan pada tahap ini
guna memperkecil resiko kontaminasi bahaya kimia (Brown, 2000; Luning et al.,
2006; Wasowicz et al ., 2004; Svejkovska et al., 2006).
Beberapa tahapan selanjutnya setelah proses penggorengan adalah holding ,
pemasaran atau display, dan rejecting . Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa
proses holding , display, dan rejecting dinilai tidak memiliki resiko bahaya fisik,
kimia, maupun biologi. Proses penanganan produk matang pada ketiga tahapan
proses tersebut dilakukan dengan menggunakan penjepit khusus serta sesuai dengan
standar hygiene dan sanitasi. Produk matang yang telah selesai digoreng akan
langsung didistribusikan ke dalam holding cabinet atau display cabinet . Produk
ayam goreng yang telah melewati batas penyajian, 90 menit sejak selesai digoreng,
akan langsung ditarik dari display cabinet untuk disimpan sementara di dalam
holding cabinet secara terpisah sebelum dijadikan bahan baku pembuatan side item.Proses analisis atau identifikasi bahaya dilakukan pada setiap tahapan proses
produksi dan dapat dilihat pada Tabel 24. Jenis bahaya pada tahap penerimaan
bahan baku ditetapkan berdasarkan kegiatan pengamatan di lapangan dan hasil
analisis laboratorium yang dilakukan oleh pihak perusahaan pemilik restoran.
Berbeda dengan jenis bahaya pada saat penerimaan bahan baku, jenis bahaya pada
tahapan proses produksi ditetapkan hanya berdasarkan hasil observasi dan
pengamatan di lapangan.
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 22/34
73
Tabel 24. Tabel Identifikasi atau Analisis Bahaya
ANALISIS BAHAYA
No Tahap Proses Jenis Bahaya Penyebab Bahaya
Signifikansi
JustifikasiTindakan
PencegahanKegawatan PeluangFaktorResiko
1 Penerimaan
ayam
Fisik : debu,
rambut, serangga
Kimia : residu
antibiotik, residu
asap kendaraan
Biologi :
Salmonella,Clostridium
perfringens,
E.coli O157:H7, Arcobacter sp.,
Listeria
monocytogenes,
Campylobacter
sp.
Prosedur penerimaan
yang sedikit kurang
sesuai dengan standarhygiene dan sanitasi
Proses penerimaandilakukan pada tempat
yang kurang tertutup
Suhu penerimaan yang
kurang sesuai dengan
standar suhu yang telahditetapkan
Kontaminasi yang sudahterjadi sejak berada pada
pihak pemasok
T S T Kotoran, bakteri,
dan residu
kimiawi dapatmenyebabkan
terjadinyakontaminasi
pada produk
Proses
penerimaan
dilakukansecara cepat
Proses penerimaan
dilakukan di
dalam mobil
supplier yang
kemudianlangsung
dimasukkan ke
dalam chiller
Pemantauan
rutin terhadap pemasok
2 Penyimpanan di
dalam chiller atau freezer
Biologi :
Salmonella, E.coli O157:H7 ,
Listeria
monocytogenes
Fluktuasi suhu chiller
dan freezer
Perilaku pekerja yang
terkadang sedikit kurang
sesuai dengan standarhygiene dan sanitasi
pada saat melakukan penyimpanan ke dalam
chiller dan freezer
R R R Fluktuasi suhu
dan perilaku pekerja yangkurang sesuai
dengan standarsanitasi dapat
mencemari
produk di dalamchiller dan
freezer
Pengurangan
frekuensi bukatutup chiller dan freezer
Harus lebihmemperhatikan
standar sanitasi pada saat proses
penyimpanan
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 23/34
74
ANALISIS BAHAYA
NoTahap
ProsesJenis Bahaya Penyebab Bahaya
Signifikansi
Justifikasi Tindakan PencegahanKegawatan Peluang
Faktor
Resiko
3 Dress-up Fisik : rambut,
serangga, debu
Biologi :
E.coli O157:H7 ,
Arcobacter sp., Salmonella,
Clostridium perfringens,
Listeria
monocytogenes,Campylobacter
sp.
Dilakukan pada
tempat yang kurangtertutup
Kondisi fisik
pekerja terkadangkurang prima
sehingga berpotensimelakukan kegiatan
yang kurang sesuai
dengan standarhygiene dan
sanitasi
S T T Tahap ini
memilikitingkat
kontaminasi
fisik dan biologi yang
tinggi, akantetapi dapat
ditanggulangi
pada tahap penggorengan
Selalu menggunakan hand
gloves dan masker saatmelakukan dress-up
Tidak berbicara dan harus
selalu cuci tangan sebelummelakukan proses dress-up
Melakukan proses dress-up dengan cepat
Dilakukan pada tempat yanglebih tertutup
Pekerja yang kurang prima
tidak diizinkan untuk bekerja
4 Marinating Fisik : rambut,
serangga, debu
Biologi :
E.coli O157:H7 , Arcobacter sp.,
Salmonella,
Clostridium perfringens,
Listeria
monocytogenes,Campylobacter
sp.
Dilakukan pada
tempat yang kurangtertutup
Kondisi fisik pekerja terkadang
kurang prima
sehingga berpotensimelakukan kegiatan
yang kurang sesuai
dengan standarhygiene dan
sanitasi
S R S Tahap ini
memilikitingkat
kontaminasi
fisik dan biologi yang
tinggi, akan
tetapi dapatditanggulangi
pada tahap penggorengan
Selalu menggunakan hand
gloves dan masker saatmemasukkan ayam ke dalam
marinator
Tidak berbicara dan harus
selalu cuci tangan sebelum
memasukkan ayam ke dalammarinator
Memasukkan ayam ke dalam
marinator dengan cepat
Pekerja yang kurang prima
tidak diizinkan bekerja
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 24/34
75
ANALISIS BAHAYA
No Tahap Proses Jenis Bahaya Penyebab Bahaya
Signifikansi
Justifikasi Tindakan PencegahanKegawatan Peluang
Faktor
Resiko
5 Repacking Fisik : rambut,
serangga, debu
Biologi :
E.coli O157:H7 ,
Arcobacter sp., Salmonella,
Clostridium perfringens,
Listeria
monocytogenes,Campylobacter
sp.
Dilakukan pada
tempat yang kurangtertutup
Kondisi fisik pekerja
terkadang kurang prima sehingga
berpotensimelakukan kegiatan
yang kurang sesuai
dengan standarhygiene dan sanitasi
T T T Tahap ini
memiliki tingkatkontaminasi
fisik dan biologi
yang tinggi,akan tetapi
dapatditanggulangi
pada tahap
penggorengan
Selalu menggunakan
masker pada saatmelakukan proses
repacking
Tidak berbicara danharus selalu cuci
tangan sebelummelakukan proses
repacking
Melakukan proses
repacking dengan
cepat
Pekerja yang kurang
prima tidak diizinkan bekerja
6 Penyimpanan
di dalamchiller
Biologi :
E.coli O157:H7 , Listeria
monocytogenes
Fluktuasi suhu
chiller
Perilaku pekerja
yang terkadangsedikit kurang sesuai
dengan standar
hygiene dan sanitasi pada saat melakukan
penyimpanan ke
dalam chiller
R R R Fluktuasi suhu
dan perilaku pekerja yang
kurang sesuai
dengan standarsanitasi dapat
mencemari produk di dalam
chiller
Pengurangan frekuensi
buka tutup chiller
Pelaksanaan proses
penyimpanan di dalamchiller harus lebih
memperhatikan
standar sanitasi
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 25/34
76
ANALISIS BAHAYA
No Tahap Proses Jenis Bahaya Penyebab Bahaya
Signifikansi
Justifikasi Tindakan PencegahanKegawatan Peluang
FaktorResiko
7 Breading dan penyusunan
Fisik : rambut,serangga, debu
Kimia : residuklorin
Biologi :
E.coli O157:H7 , Listeria
monocytogenes
Dilakukan di tempatyang kurang tertutup
Perilaku pekerja yangterkadang sedikit kurang
sesuai dengan standar
hygiene dan sanitasi pada saat melakukan
proses breading
Pekerja terkadang
kurang bijaksana dalam
mengelola sisa tepung
hasil proses breading
T T T Faktor fisik, kimia,dan biologi dapat
menyebabkan
terjadinyakontaminasi pada
produk
Selalu menggunakanmasker dan mencuci
tangan sebelum
melakukan prosesbreading
Proses breading harusdilakukan secara cepat
Sisa-sisa tepung haruslangsung dipisahkan
dan dibuang
Selalu menggunakan air bersih untuk proses
breading
8 Penggorengan Kimia :
heterocyclic
amines,
acrylamide,
senyawa hasilreaksi oksidasi
Sering terjadi overcooking capacity
S R S Proses penggorengan yang
melebihi kapasitas
maksimum dapat
menyebabkan
terjadinyakontaminasi kimia
Proses penggorengantidak boleh melebihi
kapasitas menggoreng
maksimum
Pemantauan terhadap proses penggorenganharus sering dilakukan
9 Holding - - - - - - -
10 Display - - - - - - -
11 Rejecting - - - - - - -
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 26/34
77
Penetapan Titik Kendali Kritis
Langkah penerapan sistem HACCP ketujuh yang juga merupakan prinsip
HACCP kedua adalah penetapan titik kendali kritis (critical control point). Proses
penentuan critical control point (CCP) dilakukan dengan menggunakan “diagram
pohon penentuan titik kendali kritis“ yang dapat dilihat pada Tabel 25. Diagram
pohon yang digunakan pada proses penentuan CCP kali ini adalah diagram pohon
untuk bahan baku dan tahapan proses yang dapat dilihat pada Lampiran 19 dan 20.
Proses penentuan CCP dengan bantuan diagram pohon menghasilkan
keputusan bahwa titik kendali kritis pada proses produksi kedua jenis ayam goreng
tersebut hanya terletak pada tahap penggorengan (frying). Proses penggorengan
dinilai memiliki resiko bahaya kimia apabila pelaksanaannya tidak mendapat
perhatian khusus. Bahaya kimia yang mungkin terjadi pada tahap penggorengan
dinilai perlu mendapat pengendalian di dalam rencana HACCP.
Tahapan penerimaan bahan baku (ayam segar dan beku) juga dinilai
berpotensi menjadi CCP, akan tetapi, mengacu pada panduan penetapan langkah
pengendalian yang tercantum dalam SNI 01-4852-1998, yaitu berdasarkan dampak
langkah pengendalian pada setiap tingkat pengendalian bahaya atau frekuensi
kejadian, tingkat keparahan bahaya pada kesehatan konsumen, dan kebutuhan untuk
pemantauan (monitoring), maka bahaya kimia (residu antibiotik dan asap kendaraan)
yang terdapat pada proses penerimaan bahan baku (ayam segar dan beku) tidak perlu
dikendalikan dalam rencana HACCP, tetapi dikendalikan sebagai control point (CP)
di dalam penerapan GMP dan SSOP. Hal ini disebabkan karena, saat ini, proses
produksi kedua jenis ayam goreng yang diterapkan oleh restoran tidak mendesain
suatu metode tertentu yang dikhususkan untuk menghilangkan residu antibiotik dan
asap kendaraan. Terkait proses pengendalian residu antibiotik, restoran harusmenetapkan spesifikasi bahan baku dengan benar yang mengacu pada regulasi
pemerintah dan melakukan pemeriksaan kesesuaian antara sertifikat hasil pengujian
(certificate of analysis) dengan standar yang sudah ditetapkan pada setiap proses
penerimaan bahan baku (Badan Standarisasi Nasional, 2000). Proses pengendalian
residu asap kendaraan juga dapat ditanggulangi dengan menerapkan prosedur SSOP
yang baik dan benar. Residu asap kendaraan berasal dari proses serah terima yang
tidak dilakukan dengan baik dan berada tepat di belakang kendaraan yang masih
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 27/34
78
Tabel 25. Tabel Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)
No Tahap Proses Bahaya Signifikan P1 P2 P3 P4 CCP / CP
1 Penerimaan ayamFisik
KimiaBiologi
Ya Tidak - - CP
2 Penyimpanan dichiller atau freezer
Biologi Tidak Tidak - - ≠
3 Dress-upFisik
BiologiYa Tidak Tidak - ≠
4 MarinatingFisikBiologi
Ya Tidak Tidak - ≠
5 RepackingFisik
BiologiYa Tidak Tidak - ≠
6Penyimpanan dichiller
Biologi Tidak Tidak - - ≠
7 Breading dan penyusunan
Fisik
Kimia
Biologi
Ya Tidak Tidak - ≠
8Penggorengan
(frying)Kimia Ya Ya - - CCP
Keterangan :P : Tahap
CP : Control Point
CCP : Critical Control Point
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 28/34
79
menyala. Proses serah terima yang kurang baik tersebut menyebabkan kemasan
pembungkus ayam menjadi terbuka, sehingga bahan baku akan langsung terpapar
asap kendaraan.
Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP
Penetapan batas kritis adalah langkah penerapan sistem HACCP kedelapan
sekaligus merupakan prinsip HACCP ketiga. Kegiatan penetapan batas kritis pada
titik kendali kritis yang terjadi dapat dilihat pada Tabel 26. Proses penetapan batas
kritis untuk bahaya kimiawi pada proses penggorengan dilakukan berdasarkan hasil
pengamatan, standar ketentuan perusahaan pemilik restoran, serta beberapa acuan
publikasi ilmiah dan pustaka, seperti SNI 01-4852-1998, SNI 01-6366-2000, SNI 01-
7388-2009, Thaheer (2005), dan Luning et al . (2006). Indikator yang digunakan
dalam penetapan batas kritis pada tahap penggorengan adalah kapasitas menggoreng
maksimum pada setiap periode penggorengan. Kapasitas menggoreng maksimum
adalah jumlah maksimum potongan daging ayam yang dapat digoreng pada suatu
alat tertentu dengan menggunakan satuan volume minyak goreng tertentu pada setiap
periode penggorengan. Kapasitas menggoreng maksimum ditentukan berdasarkan
hasil pengujian yang dilakukan terlebih dahulu oleh perusahaan pemilik restoran.
Data hasil pengujian yang diperoleh kemudian dijadikan sebagai standar acuan
dalam kegiatan operasional sehari-hari. Penetapan kapasitas menggoreng maksimum
oleh restoran bertujuan untuk memperkecil dan mengendalikan resiko bahaya kimia
pada proses penggorengan. Resiko bahaya kimiawi dinilai akan semakin tinggi
apabila proses penggorengan telah melewati kapasitas maksimum yang telah
ditetapkan.
Restoran juga memiliki standar tertentu pada proses penggorengan. Kegiatan
penggorengan dilakukan pada alat yang disebut open fryer dan pressure fryer . Open
fryer adalah alat yang digunakan untuk menggoreng ayam HCC pada suhu 171 oC
selama 13 menit, sedangkan pressure fryer adalah alat yang digunakan untuk
menggoreng ayam ORC pada suhu 141 oC dengan tekanan tertentu selama 14,5
menit. Restoran memiliki tiga buah open fryer dan dua buah pressure fryer yang
digunakan pada proses produksi ayam goreng HCC dan ORC.
Open fryer memerlukan 36 kg minyak goreng pada setiap periode
penggorengan, sedangkan pressure fryer memerlukan 27 kg minyak goreng pada
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 29/34
80
Tabel 26. Tabel Lembar Kerja Pengendalian Mutu
Sumber : (*) Badan Standarisasi Nasional (2000)(**) Badan Standarisasi Nasional (2009)
LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU (CCP)
No.
CCPProses Jenis Bahaya Batas Kritis
MonitoringTindakan
Koreksi
Verifikasi
DokumentasiMetode Frekuensi P. Jawab Metode
P.
Jawab
1. Penerimaan
ayam
(CP)
Fisik :
debu
rambutserangga
Kimia :
residu antibiotik
residu asapkendaraan
Biologi :
Salmonella,
Clostridium
perfringens,
E.coli O157:H7,
Arcobacter sp.,
Listeria
monocytogenes,
Campylobacter sp.
Fisik :
debu : -
rambut : -serangga : -
Kimia :
Residu antibiotik (*) :
0,05 mg/kg
Residu asap kendaraan : -
Biologi (*):
Salmonella (**) : -
Arcobacter sp. : -
C. perfringens : -
E.coli O157:H7 (**)
:1.101 cfu/g
Campylobacter sp. : -
Listeria
monocytogenes : -
Suhu penerimaan :
maksimum 4oC
Uji
Mikrobiologi
UjiOrganoleptik
Uji residukimia
Pemeriksaan
suhu denganmenggunakan
termometer
yang telah
dikalibrasi
Satu bulan
sekali di
tempat supplier
terkait
Saat proses
penerimaan
ayam
dilakukan
Asst.
Manager
Kondisi daging
ayam yang
berada di luar batas kritis pada
saat penerimaan berhak untuk
dikembalikan
(reject)
Penerimaandaging ayam
dilakukan di
dalam mobil pengantar secara
cepat sehinggaterhindar dari
asap kendaraan
Melakukan
kegiatan
pemantauansecara rutin
QA Berkas
pencatatan QA
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 30/34
81
LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU (CCP)
No.
CCPProses Jenis Bahaya Batas Kritis
MonitoringTindakan
Koreksi
Verifikasi
DokumentasiMetode Frekuensi P. Jawab Metode
P.
Jawab
2. Penggorengan(frying)
(CCP)
Kimia :
Senyawa
heterocyclic
amines
Senyawa
acrylamide
Kapasitasmaksimum
penggorengan :
1000 ekor (head)
HCC
500 ekor (head)
OCC
Pencatatan jumlah ayam
goreng HCC
dan OCC yang
digoreng padasetiap proses
penggorengan
Setiap hari Asst.
Manager
Melakukan penghitungan
kembali
terhadap jumlah
penggorenganayam goreng
HCC dan OCCyang terjadi
setiap hari
Melakukankegiatan
pemantauan
dokumen
setiap bulandan lapangan
(audit) setiap 3 bulan sekali
secara rutin
QA Berkas
pencatatan QA
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 31/34
82
setiap periode penggorengan. Kedua jenis alat tersebut juga mempunyai kapasitas
menggoreng yang berbeda satu sama lain pada setiap periode penggorengan. Open
fryer memiliki kapasitas menggoreng maksimum sebanyak 1000 head (1 head terdiri
atas 9 potongan daging ayam), sedangkan pressure fryer memiliki kapasitas
menggoreng maksimum sebanyak 500 head . Penggantian minyak akan dilakukan
apabila kapasitas menggoreng maksimum pada masing-masing alat telah tercapai.
Kapasitas menggoreng maksimum masing-masing alat digunakan sebagai
indikator penetapan batas kritis pada tahap penggorengan. Data hasil pengamatan
terhadap kapasitas maksimum penggorengan selama bulan Februari dan Maret 2011
dapat dilihat pada Tabel 27. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa proses
penggorengan yang dilakukan pada open fryer dan pressure fryer melebihi kapasitas
menggoreng yang diizinkan. Proses penggorengan yang melebihi kapasitas
maksimum dinilai memiliki resiko bahaya kimiawi yang cukup tinggi. Senyawa
radikal bebas adalah senyawa yang paling mudah terbentuk pada tahap ini. Proses
penggorengan yang dilakukan pada keadaan terbuka memungkinkan terjadinya
kontak antara oksigen dan minyak. Minyak yang bersentuhan dengan oksigen akan
mengalami reaksi oksidasi yang terjadi dalam tiga tahap, yaitu inisiasi (initiation),
perambatan (propagation), pembentukan cabang (branching), dan penghentian
(termination). Tahap inisiasi (initiation) diawali dengan terjadinya pelepasan
hidrogen dari asam lemak tidak jenuh secara homolitik sehingga terbentuk radikal
alkil karena adanya inisiator (panas, oksigen aktif, logam, dan cahaya). Radikal alkil
kemudian bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (propagation) yang
selanjutnya akan bereaksi dengan asam lemak tidak jenuh membentuk hidroproksida
dan radikal alkil. Radikal alkil yang baru kemudian akan bereaksi dengan oksigen.
Hidroperoksida asam lemak tak jenuh yang terbentuk dari reaksi oksidasi sangattidak stabil dan mudah mengalami pemecahan menjadi berbagai senyawa flavor dan
produk nonvolatil (branching). Dekomposisi hidroperoksida akan menyebabkan
terjadinya pemutusan gugus -OOH sehingga terbentuk radikal alkoksi dan radikal
hidroksi. Radikal alkoksi kemudian mengalami pemutusan beta pada rantai C-C
sehingga terbentuk aldehid dan radikal alkil yang bersifat karsinogen (termination).
Proses pengendalian lebih lanjut sangat diperlukan guna menghasilkan produk
pangan yang aman untuk dikonsumsi (Luning et al., 2006; Svejkovska et al., 2006).
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 32/34
83
Tabel 27. Data Jumlah Ayam Total yang Digoreng pada Setiap Periode Penggantian Minyak Selama Bulan Februari dan Maret 2011
Penggantian ke- Volume
Minyak RataanStandar
Deviasi
(+)
1 2 3 4 5
(ekor) (ekor) (ekor) (ekor) (ekor) liter
OF 1 & 2 1.031,18 1.123,68 1.010,54 1.022,51 1.007,99 36 1.039,18 48,154
OF 3 1.003,56 1.048,15 - - - 36 1.025,86 31,530
PF 1 504 532 508 494 - 27 509,5 16,114
PF 2 534 506 520 500 542 27 520,4 17,855
Keterangan :
OF : Open Fryer (1000 ekor)
PF : Pressure Fryer (500 ekor)
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 33/34
84
Penetapan Tindakan Monitoring untuk Setiap CCP
Penetapan tindakan monitoring untuk setiap CCP adalah prinsip HACCP
keempat dan langkah penerapan HACCP kesembilan. Kegiatan yang dilakukan oleh
pihak restoran pada tahap monitoring adalah pencatatan jumlah ayam yang digoreng
pada setiap proses penggorengan. Pencatatan jumlah ayam yang digoreng untuk
setiap proses penggorengan dilakukan pada selembar kertas berukuran besar yang
ditempel pada bagian samping holding cabinet yang berada dekat open fryer dan
pressure fryer . Proses pencatatan dilakukan untuk menghindari kemungkinan
terjadinya kelebihan kapasitas menggoreng (over cooking capacity), baik pada ayam
goreng HCC maupun ayam goreng ORC. Proses pencatatan dilakukan tepat setelah
proses penggorengan selesai dilakukan oleh karyawan bagian cook yang sedang
bertugas. Asisstant restaurant manager adalah pihak yang bertanggung jawab
terhadap keabsahan dari data pencatatan jumlah penggorengan yang dilakukan.
Asisstant restaurant manager juga harus melakukan proses pemantauan secara rutin
dan berkala terhadap proses pencatatan data penggorengan guna memperkecil
kemungkinan terjadinya kesalahan pada proses pencatatan.
Penetapan Tindakan Koreksi
Penetapan tindakan koreksi adalah prinsip HACCP kelima dan langkah
penerapan HACCP kesepuluh. Tindakan koreksi, pada tahap penggorengan selaku
CCP, yang dilakukan oleh pihak restoran adalah menerapkan prosedur penghitungan
kembali terhadap data hasil pencatatan jumlah penggorengan setiap harinya. Stock
control adalah pihak yang bertugas melakukan prosedur penghitungan kembali data
hasil pencatatan jumlah penggorengan. Prosedur penghitungan kembali umumnya
dilakukan pada malam hari. Prosedur penghitungan kembali, selaku tindakan
koreksi, bertujuan untuk memperkecil kemungkinan terjadinya kesalahan
perhitungan maupun pencatatan pada data jumlah penggorenggan setiap harinya,
sehingga dapat memperkecil kemungkinan terjadinya over cooking capacity.
Penetapan Prosedur Verifikasi
Penetapan prosedur verifikasi adalah prinsip HACCP keenam dan langkah
penerapan HACCP kesebelas. Prosedur verifikasi yang dilakukan pada restoran ini
terdiri dari dua jenis, yaitu verifikasi dokumen dan verifikasi kegiatan operasional
yang dapat dilihat pada Tabel 26. Prosedur verifikasi dokumen dilakukan setiap
7/21/2019 BAB VI Hasil Dan Pembahasan
http://slidepdf.com/reader/full/bab-vi-hasil-dan-pembahasan-56d9e7f9cf74c 34/34
bulan melalui pemeriksaan kembali terhadap berkas-berkas pencatatan harian hasil
dari kegiatan operasional pada bulan tersebut, sedangkan prosedur verifikasi kegiatan
operasional dilakukan setiap tiga bulan sekali melalui proses audit terhadap kegiatan
operasional restoran. Prosedur verifikasi dokumen umumnya dilakukan setiap akhir
bulan, sedangkan prosedur verifikasi kegiatan operasional dilakukan secara tiba-tiba
dan tanpa pemberitahuan terlebih dahulu kepada pihak restoran. Kedua prosedur
verifikasi tersebut dilakukan oleh pihak quality assurance secara langsung. Quality
assurance juga bertindak sebagai pihak yang bertanggung jawab penuh atas prosedur
verifikasi yang dilakukan.
Penetapan Prosedur Pencatatan dan Penyimpanan Dokumen
Penetapan prosedur pencatatan dan penyimpanan dokumen adalah prinsip
HACCP ketujuh dan langkah penerapan HACCP terakhir. Penerapan sistem
HACCP pada proses produksi ayam goreng HCC dan ORC di restoran harus diakhiri
atau ditutup dengan prosedur pencatatan (dokumentasi) mengenai penerapan sistem
HACCP dan penyimpanan dokumen hasil pencatatan. Prosedur dokumentasi dan
penyimpanan dokumen hasil pencatatan dilakukan oleh departemen quality
assurance & research and development di bawah pengawasan seorang quality
assurance. Prosedur dokumentasi dan penyimpanan dokumen dilakukan dengan
cara mengumpulkan berkas-berkas pencatatan hasil dari kegiatan operasional harian
untuk kemudian dilakukan proses rekapitulasi hingga diperoleh data pencatatan
bulanan. Dokumen-dokumen hasil proses dokumentasi dan rekapitulasi tersebut
berfungsi sebagai pedoman atau acuan sekaligus bukti otentik dari penerapan sistem
HACCP yang dilakukan oleh restoran. Prosedur ini diharapkan dapat menjamin
bahwa program tersebut terlaksana dengan baik, dapat diperiksa kembali, dan
dipertahankan selama periode tertentu (Sudibyo, 2008).