Bagaimana Proses Pembuatan dan Pengolahan Cincau Hitam (Cao/Janggelan) ?? :

Proses Pembuatan:

1. Menyiapkan alat dan bahan.Bahan : a. Daun janggelan / cincau hitam kering

b. Abu Qi (sejenis mineral yang berasal dari abu tangkai padi) atau dapat juga digantikan dengan air dari abu merang. c. Air secukupnya d. Tepung Tapioka

Alat : a. Pemanas b. Penyaring c. Pengaduk

2. Proses Pembuatan :a. ½ kg daun Janggelan diambil dan dibersihkan, kamudian direbus dengan ½ ons

Iabu Qi didalam 10L air, hingga volume air kira-kira tinggal setengahnya.(Dalam proses perebusan harus hati-hati, karena buih yang dihasilkan oleh pencampuran antara daun janggelan dan juga abu Qi dapat tumpah apabila tidak diaduk)b. Kemudian setelah proses perebusan, Cao disaring hingga berwarna hitam bening,

dan air (pati) diambil untuk proses selanjutnya.c. Air Pati tersebut direbus hingga mendidih dan mengental.

(Harus tetap diaduk agar air pati tidak menggumpal)d. Air hasil perebusan diangkat dan dituangkan kedalam cetakan yang sudah

dipersiapkan sebelumnya.e. Langkah pengolahan terakhir adalah dengan mendiamkan hasil cetakan Cao pada

suhu ruang, agar dingin dan menjadi cincau hitam / cao, kira-kira 7-10 jam.

Menurut pengalaman para pembuat janggelan/ produsen, Janggelan yang sudah disimpan lama akan menghasilkan pati yang lebih baik dan lebih segar.

Proses pembuatan diawali dengan perendaman, yang biasanya dilakukan setelah daun diremas-remas atau dihancurkan. Ada juga yang menyertakan perebusan terlebih dahulu. Pemberian soda kue dapat dilakukan sebagai pengawet. Warna cincau bermacam-macam, berkisar dari hijau hingga hijau pekat, bahkan hitam, namun disertai dengan kesan tembus pandang (transparan). Konsistensinya juga berbeda-beda. Warna dan konsistensi cincau berbeda-beda karena tumbuhan yang dipakai berbeda-beda.

Pohon janggelan yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara menghamparkannya di atas permukaan tanah, hingga warnanya berubah dari hijau menjadi cokelat tua. Tanaman cincau yang telah kering inilah yang merupakan bahan baku utama pembuatan cincau hitam.

Untuk membentuk gel (cincau yang sudah jadi), ekstrak janggelan harus ditambahkan pati (tepung), kemudian dipanaskan sambil diaduk dengan cepat hingga mendidih dan membentuk adonan yang jernih. Adonan tersebut selanjutnya dituang ke dalam cetakan, kemudian didinginkan pada suhu kamar sampai terbentuk gel. Cincau yang ditambahkan dengan pati gandum dapat menghasilkan gel yang lebih baik dibandingkan dengan pati jagung ataupun tapioka.

Proses ekstraksi janggelan dilakukan dengan perebusan. Pada tahap ini beberapa jenis mineral sering kali ditambahkan untuk meningkatkan rendemen ekstrak dan kekuatan gel. Di Indonesia, mineral yang sering digunakan oleh para pengrajin adalah abu qi, sedangkan di Cina mineral yang biasa ditambahkan pada saat ekstraksi adalah natrium, dalam bentuk natrium bikarbonat atau natrium karbonat.

Abu qi adalah bentukan modern dari air qi. Secara tradisional air qi atau londo merang (bahasa Jawa) dibuat dari abu tangkai padi yang sudah direndam sebelumnya dalam air kemudian disaring. Komponen utama abu qi adalah Na, K, dan Ca. Tetapi, tidak tertutup kemungkinan bahwa yang banyak dijual sebagai abu qi banyak mengandung borax.

Pada beberapa penelitian disebutkan juga bahwa gel cincau hitam yang berkualitas baik dapat dibuat tanpa penambahan abu qi pada saat ekstraksi. Namun sebagai konsekuensinya, waktu yang diperlukan untuk ekstraksi menjadi lebih lama.

Dalam ajaran nenek moyang, sebenarnya membuat cincau sangatlah mudah dengan hanya meremas-remas daun cincau itu. Hal itu masih dilakukan saat membuat cincau hijau, orang Bandung biasa menyebutnya camcau. Cincau hijau dibuat dari daun cincau yang bernama latin Cyclea barbata L Miers.

Tanaman asli Asia Tenggara ini termasuk dalam suku sirawan-sirawanan (manispermaceae), biasa disebut orang Sunda, tarawulu, trewulu, camcauh. Tanaman ini baik di Sunda atau Jawa, dulu kerap menjadi tanaman pagar. Di Jawa Barat masih dapat kita jumpai tanaman ini, dan tak jarang orang langsung mengonsumsinya untuk membuat camcau.

Cara membuatnya sangat mudah seperti yang biasa dilakukan nenek moyang kita. Yakni cuci daun cincau yang dipetik dari tangkai, direndam dalam air, diremas-remas, kemudian didiamkan selama 24 jam (sampai terbentuk agar-agar). Tujuan mendiamkan semalam adalah untuk memberi kesempatan pada hidrat arang mengikat air sebanyak-banyaknya