SRAC Publication No. 501-S

SouthernRegionalAquacultureCenter

April 1993

El bagre es delicioso y nutritivo

El bagre es un ali-mento proteínico ydelicioso que brindavariedad a sus comi-das. El público comemás bagre ahora quenunca. El bagre nosólo se come en lasáreas costeñas; ahorase puede obtener enla mayoría del país.Consumidores com-pran bagre por

Katheleen F. Ladewig1y Donna W. Logan

dad y de cuáles ali-mentos debo comerpara tener buenasalud? La pirámideindica visualmenteque el consumidordebe comer una var-iedad de alimentosy evitar grasas yazúcares excesivas.

muchas razones: contiene pocascalorías, se prepara fácil y rápida-mente, y por supuesto, ¡es sabroso!A los que han comido bagre desdehace años, no les sorprende la cre-ciente popularidad de estepescado.

Información comercial

La mayoría del bagre que come elconsumidor se produce en cri-aderos comerciales. Es uno de losalimentos proteínicos más puros ymás cuidadosamente criados hoyen día. Se pueden procesar hastacuarenta millones de libras debagre de criadero en un mes. Elbagre se puede clasificar dentro decuatro grupos mientras están en elcriadero: peces que producen cría;peces recién nacidos; pececillos; ypescado comerciable, el que ustedve en los restaurantes y la sección

* Especialista de Extensión en Nutrición, Sec-ción de Nutrición Humana, Ciencia de Ani-mal, Universidad de Texas A&M.

de mariscos de su supermercado.El bagre por lo usual se vendecuando pesa entre 1 y 1 ½ libras.

Sabor

Una ventaja del bagre de criaderoes que siempre tiene un sabersuave. El sabor fino del bagre es se-mejante al del esturión blancodulce. El sabor suave del bagre estal que se adapta bien a muchas re-cetas. Es posible a menudo usar elbagre en recetas para otros pesca-dos, o para aves, carne de puerco ode res. Agregar bagre a su dieta nosólo da variedad sino también of-rece una alternative saludable conpoca grasa.

La guía pirámide dealimentos

Para ayudar a consumidores aescoger una dieta saludable, el De-partamento de Agricultura de Esta-dos Unidos (USDA) ha publicadola Guía Pirámide de Alimentos.Esta pirámide le puede ayudar aresponder a la pregunta ¿qué canti-

La Guía Pirámidede Alimentossugiere 2 a 3 por-

ciones a diario del grupo de carne,aves, pescado y frijoles. El bagre esuna buena selección de este grupo.Es una fuente de proteínas comple-tas, mientras que a diferencia de al-gunos alimentos de este grupo,contiene poca grasa y cholesterol.Una portion de 3 ½ onzas propor-ciona casi la mitad de toda la pro-teína que requiere el organismohumano cada día. El tamaño deuna porción se recuerda fácil-mente como aproximadamente deltamaño de una baraja.

Valor alimenticio

El bagre contiene aproximada-mente 120 calorías por cada por-ción de 3 ½ onzas. Igual que lamayoría de mariscos, este pescadocontiene menos calorías por por-cíon que aves o carne de cerdo. Elbagre también contiene pocosodio. Esta información es muy im-portante para los que comen unadieta con poca sal o personas quedesean evitar o reducir la altapresión sanguínea. El bagre con-tiene calcio, hierro y otros miner-

ales importances para la buenasalud y se come y digiere fácil-mente.

Formas disponibles

El bagre se vende en varias formasen su mercado local. El término“limpio” significa que el bagre hasido destripado y que se le hanquitado las aletas y la cabeza.Aproximadamente 2/3 del pescado“limpio” es comestible. Al com-prar bagre del mercado asegúresede que los ojos estén claros y noopacos ni hundidos. La carne debeestar firme y no debe haber unolor fuerte. “Tajadas” son tortestransversals de 3/4 a 1 ½ pul-gadas de grueso. Por lo usual con-tienen parte de la columna verte-bral en medio. Aproximadamenteel 85% de la “tajada” escomestible. “Filetes” son carne quese recorta de los costados delpescado y por lo usual no con-tienen espinas. Se puede comertodo el filete. Calcule 1/3 de librapara cada porción. Puede que en-cuentre filetes en el mercado yamarinados con sabores y especiastal como limón y mantequilla, pi-mienta roja o mezquite. Estaspreparaciones le pueden ahorrartiempo a la hora de cocinar. Siusted compra filetes o tajadas debagre, asegúrese de que la carneesté firme y que no haya variaciónen el color de la carne.

Como sacarle más asu presupuesto paraalimentos

Usted puede sacarle más provechoa su presupuesto para alimentos alextender una libra de bagre. Porejemplo, una libra de filetes debagre horneados rinde aproxi-madamente 3 porciones. Una librade bagre preparado en ensaladade bagre rinde 4 porciones. Unalibra de bagre servido a la cac-erola, frito, o en sopa se puede ex-tender para rendir 6, 7 o hasta 8porciones.

Bagre congelado 3.

Muchas de las formas de bagre yamencionadas se pueden comprarno solamente frescos sino tambiéncongelados. Debido a mejoramien-tos en los métodos de congelación,el pescado congelado es igual ennutrición, apariencia y sabor al 4.

pescado fresco. Al comprarpescado congelado asegúrese deque la carne esté congelada sólida-mente en una envoltura hermética.Alimentos congelados se debenmantener a 0°F. El término “Indi-vidually Quick Frozen” (I. Q. F.) in-dica que el pescado ha sidocongelado por el método decongelación rápido que reduce almínimo la pérdida de sabor y tex-tura. 5.

Consejos de compras

Si usted compra bagre en su mer-cado local, vale tener presente

Deje la compra de pescadohasta lo último y vuelva directa-mente a casa. Cuando hacemucho calor, pídale al vende-dor que envuelva el pescado enhielo o lleve una hielera en suauto.

Use ”Quality grading” comoguía para comprar productosde alta calidad. El grado decalidad se determina despuésde la inspección inicial. Lamarca “US Grade Al” indicaque el producto es de altacalidad, de tamaño uniforme,libre casi por completo deimperfecciones, en condicionesexcelentes y con buen sabor yolor.

“Open dating” refiere a la fechalímite recomendada para uso yse puede usar para juzgar lacalidad y la duración de produc-tos perecederos.

estos datos. Almacenando bagre en1.

2.

Pregúnteles a sus amigos cuál casaes la mejor pescadería en suárea. Asegúrese de que el Por lo usual el bagre se puede al-vendedor sea autorizado y de macenar en su refrigerador a 32° abuena reputación. 38°F por uno o dos días. A tem-

Los mariscos deben estar libresperaturas más altas de 38°F bac-terias se reproducen rápidamente

de sangre, moretones y desco-loramiento.

y causan que el pescado se eche aperder. Si usted congela el bagre,

El bagre se puede preparar de muchas maneras; se puede asar, hornear opreparar a la parrilla.

asegúrese de que la envoltura estébien ajustada. Cuanto menos aire

haya dentro de la envoltura, mejorserá la calidad del pescado. Elcongelador debe estar a 0°F. Bagrecongelado debe ser usado dentrode tres meses.

Junto con mantener el bagre a tem-peratures adecuadas, recuerdeestos datos para reducir el riesgode enfermedades alimentarias:

1.

2.

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Lávese las manos, y desinfectetablas para cortar y mostra-dores. Agregue una cucharadade blanqueador líquido a ungalón de agua para hacer undesinfectante casero. Use unatabla para cortar de plásticodado que tablas de maderano se pueden desinfectardebidamente.

Descongele pescado congeladotoda una noche dentro delrefrigerador o bajo el grifoabierto del fregadero. Nuncadescongele pescado a tempera-tura ambiental o en aguainmóvil.

Mantenga carne cruda alejadade alimentos cocidos o alimen-tos que no requieren máspreparación antes de servir. Siusted se descuida, bacterias dela carne cruda pueden invadir

Al cocinar

Una razón por la cual el bagre esun alimento ideal en la planifica-ción de comidas es que se puedepreparar de tantas maneras distin-tas. La regla de diez minutes diceque el pescado se debe cocinardiez minutes por cada pulgada degrueso. Pescado que tiene menosde una pulgada de grueso se debecocinar por menos tiempo. Use laregla de diez minutes por pulgadaal cocinar pescado excepto cuandoesté usando el horno de microon-das o al freír. Por ejemplo, unpescado de una pulgada de gruesose debe hornear por 5 minutos deun lado y luego por 5 minutos alotro lado dando un total de 10minutos. El pescado con un gruesode menos de 1/2 pulgada no se ne-cesita voltear. El pescado está listocuando se vuelve opaco y se des-hace fácilmente con un tenedor.

Hornee pescado agregando unpoco de líquido tal como jugode limón o caldo. Hornee a400°F.

Ase a 4 o 5 pulgadas distantesdel calor.

Ase pescado a la parrilla con susalsa favorita. Voltee el pescadocuando esté medio cocido.

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Cocine el pescado a vapor alponer el pescado sobre una par-rilla 2 pulgadas arriba dellíquido.

Saltee el pescado y vegetalescon aceite o líquido en unasartén. Cocine sobre fuego mod-erado.

Cocine en el microondascalculando 3 a 6 minutos enpotencia máxima (100%) porcada libra de pescado sin espi-nas. Revuelva a la mitad delplazo de cocimiento.

Sobras

Después de cocinar, ponga losmariscos sobrantes en el refrigera-dor inmediatamente; no tarde másde dos horas. Mariscos que hanpermanecido a temperaturas ambi-entales por más de 2 horas debenser botados. Coma las sobras re-frigeradas dentro de dos días. Re-caliente sobras hasta que burbu-jeen, aproximadamente 175°F.

la otra comida.

Recetas

Pasta con Bagre

8 onzas de espagueti 1 cucharadita de sal2 cucharadas de margarina 1 cucharadita de pimienta1 pimiento verde pequeño, cortado en tiras 1 libra de filetes de bagre, picado1 cebolla 1 lata de tomates enteros

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Cocine el espagueti según las indicaciones en el paquete; vacíe el agua. Cocine el pimiento, la cebolla y lostomates en margarina en una sartén grande a fuego lento por 5 minutos.

Agregue el bagre, sal y pimienta a la sartén. Cocine a fuego lento sin cubrir aproximadamente 10 minutos o hastaque el bagre se pueda deshacer fácilmente. Remueva de vez en cuando.

Coloque el espagueti en un plato de servir. Agregue la mezcla de bagre. Remueva suavemente para mezclar.Salpique con sal y pimienta. Rinde 4 porciones.

Bagre al Parmesano

6 bagres “limpios” o 6 filetes 2 cucharaditas de sal2 tazas de migajas de pan seco 1/3 de cucharadita de pimienta3/4 de taza de queso parmesano 1/4 de taza de margarina o aceite

Combine las migajas de pan, el queso parmesano, la sal y la pimienta. Bañe el bagre en margarina derretida o aceitey cúbralo con la mezcla de migajas. Coloque el pescado en una vasija para hornear bien engrasada de 14x9x2 pul-gadas. Hornee a 375°F por 25 minutos o hasta que se pueda deshacer el pescado fácilmente. El tiempo para cocinarserá menos si se usan filetes. Rinde 6 porciones.

Guisado de Bagre

1/4 taza de aceite 3 libras de filetes de bagre1/2 taza de harina 2 cucharaditas de sal1 taza de cebolla picada 1 cucharadita de pimienta1 taza de pimiento verde picado 1/2 cucharadita de pimienta roja6 tazas de caldo de pescado, o agua 8 tazas de arroz cocido y caliente1 lata grande de pasta de tomate

En una olla grande, combine el aceite y la harina sobre un fuego moderado hasta que la mezcla se vuelva un colorcafé claro. Agregue la cebolla y el pimiento verde. Revuelva la mezcla hasta que esté suave. Agregue el caldo depescado o el agua. Agregue la pasta de tomate. Haga hervir la mezcla y entonces reduzca el calor. Cubra y cocine afuego lento por 15 minutos.

Corte el pescado en pedazos tamaño de bocado. Salpíquelos con sal, pimienta negra y pimienta roja. Agregue elbagre a la mezcla de tomate. Cubra y cocine a fuego lento por 15 minutos o hasta que el pescado se pueda deshacer fácilmente. Sazone con sal, pimienta negra y pimienta roja.

Amontone 1 taza de arroz en cada plato. Sirva la mezcla de bagre encima del arroz. Rinde 8 porciones.

The work reported in this publication was supported in part by the Southern Regional Aquaculture Center through Grant No. 89-38500-4516 from theUnited States Department of Agriculture.