Upload
thaobiotech
View
226
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 1/23
Phần dành cho đơn vị
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Thành
TS. Ngô Thị Phương Dung
Huỳnh Xuân Phong
Nguyễn Ngọc Thạnh
Phạm Hồng Quang
NHÓM 3LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 2/23
• Đặng Thị Quyên
• Nguyễn Thị Tố Quyên
• Trần Thụy Ái Tâm
• Nguyễn Thị Thanh Thảo
• Nguyễn Trọng Thảo
• Đỗ Thị Bé Thơ
• Hà Vũ Minh Trang
• Bùi Minh Trường
• Dương Thanh Vân
• Châu Thanh Vũ
THÀNH VIÊN THỰC HIỆN
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 3/23
GIỚI THIỆU
Một sản phẩm truyền thống ở ĐBSCL,có hương vị thơm ngon mà màu sắc
hấp dẫn
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 4/23
NGUYÊN LIỆU
- Gạo nếp than - Men làm rượu - Nước máy - Nước khử trùng
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 5/23
DỤNG CỤ, THIẾT BỊ
– Bình tam giác 250
ml
– Nút gòn – Nút waterlock
– Ống đong
– Máy nghiền mẫu – Hệ thống chưng cất
cồn
– Nồi hấp khử trùng – Cân
– Tủ ủ
– Máy đo pH
– Máy đo khúc xạ kế
– Cồn kế
– Đèn cồn, hộp quẹt,que trộn mẫu
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 6/23
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
Nếp than
Hấp 1 giờ ở 1000C
Để nguội 400C
Trộn men
Ủ ở 300C 3 ngày
Ngâm 4 giờ
Chan nước khử trùng
Ủ ở 300C 3 ngày
Nước
Chủng giống
Xử lý Thành phẩm
Trộn men: -Nhóm 1: men số 1 -Nhóm 2: men số 2 -Nhóm 3: men số 3
Xử lý: -Cách 1: Xoay nhuyễn lắng thu rượu trong -Cách 2: chưng cất xácđịnh độ cồn
Các chỉ tiêu quan sát: - Độ pH; Khuẩn ty, dịch rỉ - Độ Brix - Bọt khí; độ cồn
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 7/23
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
Quan sát khuẩn ti
và dịch rỉ
Đo pH
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 8/23
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
Quan sát khuẩn ti và dịch rỉ - so sánh dịch rỉ và
khuẩn ti giữa các nhóm
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 9/23
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
So sánh dịch rỉ của 3 nhóm
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 10/23
Đậy nút waterlock để
quan sát bọt khí
Đo độ Brix
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 11/23
Chưng cất Ly tâm
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 12/23
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
Hình này là sau chưng cất và ly tâm
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 13/23Thành phẩm
QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 14/23
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Chỉ tiêu Nhóm
Ngày1 2 3
pH
1 6.26 6.09 6.03
4 4.76 4.30 4.76
7 4.34 3.93 4.74
Đô pH tương đối tốt, nằm trong khoảngnấm men có thể phát triển tốt
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 15/23
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Chỉ tiêu Nhóm
Ngày 1 2 3 Khuẩn
ty
2 + + -
3 ++ ++ +
4 +++ +++ +
Dịch rỉ
đường
2 ++ + +++
3 +++ +++ +++
4 ++++ ++++ +++
Nhóm 3: rất ít khuẩn ti >< nhiều dịch ngày từ ngày thứ2.- Nhóm 1, 2 : nhiều khuẩn ti >< ngày thứ 2 ít dịch,
nhưng từ ngày thứ 3 mới có nhiều dịch rỉ?
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 16/23
Nguyên nhânNấm mốc cần thời gian
phát triển, nên ngày 2 rất ít dịch, nhưng từ ngày thứ
3 trở đi dịch rất nhiều
Enzyme ngay lập tức thủy phân tinh bột dođó dịch nhiều ngay
từ ngày thứ 2
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Men 1: 1 loại men rượu ở Sóc
Trăng ( gồm nấm mốc
và men)
Men 2: Mentrong phòng thí
nghiệm ( gồm nấm mốc
và nấm men)
Men 3: menrượu Bàu Đá
gồm enzyme và
nấm men
Men
giống
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 17/23
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Chỉ tiêu Nhóm Ngày 1 2 3
Bọt khí CO2
5 28 30 48 12 12 13 0 22 0 6 5 13 10 4 4 6 0 0 0 7 4 4 4 1 1 0 1 0 0
Hàm
lượng
cồn 7 7.20 5.40 9.30
Bọt khí nhiều,
độ cồn thấp?
Bọt khí
rất ít, độ cồn caonhất?
Quá trình lên mencòn tiếp tục lênmen vì bọt khí vẫn
còn
Có thể có giaiđoạn lên men rất
nhanh nhưng không q/s được
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 18/23
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Brix (đường tổng số)Thể
tích
NhómĐường rỉ Sau chan nước Rượu
Đườngrỉ
0 1 2 3 TB 1 2 3 TB 1 2 3 TB
1 25 27 27.3 26.3 26.4 10 9.2 11.3 10.2 8.8 7.8 7.8 8.1 44
2 25 25 25.5 25 25.1 10 9 9 9.3 11.5 11.5 11 11.3 36
3 25 26 27 26.5 26.1 8 10 9 9.0 8 8.1 8.1 8.1 35
Độ Brix giảm dần từ dịch đường sau channước rượu. Do đường được chuyểnthành rượu.
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 19/23
0
2
4
6
8
10
12
1 4 7
Thời gian (Ngày)
pH1
pH2
pH3
Brix1
Brix2
Brix3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Mối tương quan giữa pH và độ Brix
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 20/23
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Mùi Màu Vị Nhân hệ số
0.8 1.2 2 Tổng
Nhóm1 3 4 3 2.4 4.8 6 13.2
trungbình
Nhóm
2 4 5 5 3.2 6 10 19.2 tốt
Nhóm3 5 3 4 4 3.6 8 15.6 khá
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 21/23
KẾT LUẬN
Qua các chỉ tiêu cho thấy
• Men số 1: có khả năng lên đường hóa mạnh, tuynhiên lên men chậm hơn so với 2 men còn lại, độ
cồn tạo được tương đối cao. • Men số 2: Khả năng đường hóa và tăng sinh khối
cũng tương đối mạnh, tuy nhiên khả năng rượu hóalại kém sản phẩm có độ cồn thấp, tuy nhiền mùi vịrượu hòa hôp, ngon đặc trưng
• Men số 3: không có mốc, nhờ enzyme nên giaiđoạn đường hóa rất nhanh, rượu hóa mạnh, hượng
vị tương đối.
8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung
http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 22/23
Để đảm bảo chất lượng đồng đều giữa các mẽlên men cần:
• Có nguồn giống thuần, chất lượng tốt.
• Cần tạo điều kiện tối ưu ở từng giai đoạn để hệvi sinh vật hoạt động tốt nhất
KẾT LUẬN