bài thuỷ sản

ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM GTGT ĐÔNG LẠNH

MỤC LỤC

Phân 1: Mở đầu

1. Giới thiệu

2. Tình hình sản xuất trong nước và ngoài nước

3. Giá trị và tầm quan trọng củasản phẩm đông lạnh

Phần 2: Nội dung

1. Khái niệm

1.1 Khái niệm lạnh đông

1.2 Khái niệm giá trị gia tăng

2. quy trình lạnh đông sản phẩm giá trị gia tăng đông lạnh – Chạo Tôm

2.1 Quy trình chế biến

2.2 Giải thích quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

2.2.2 Xử lý nguyên liệu

2.2.3 Ướp nguyên liệu

2.2.4 Xay nhuyễn

2.2.5 Định hình

2.2.6 Đóng gói

2.2.7 Bảo quản

a. Mục đích quá trình lạnh đông

b. Tiên trình lạnh đông

3. Những biến đổi trong thời gian bảo sản phẩm GTGT đông lạnh:

3.1 Biến đổi về mặt vật lý

3.2 Biến đổi về mặt hoá sinh

3.2.1 Biến đổi protein

3.2.2 Biến đổi chất béo

3.2.3 Biến đổi gluxit

3.3 Biến đổi về mặt hoá lý


3.3.1 Biến đổi hàm ẩm

3.3.2 Biến đổi về mặt cảm quan

3.4 Biến đổi về mặt vi sinh

4. Thực trạng

4.1 Một số sản phẩm chạo tôm của các công ty thực phẩm

4.2 Một số hình ảnh sản phẩm chạo tôm đã qua chế biến

4.2.1 Trước khi chế biến

4.2.2 Sau khi chế biến

4.3 Một số phương pháp làm các loại chạo từ các nguyên liệu khác

4.3.1 Chạo cá

4.3.2 Chạo ốc nướng xã

4.3.3 Chạo cua


Phần 1: Mở đầu

1. Giới thiệu

Như ta đã biết con người muốn sống, tồn tại và làm việc thì không thể không ăn,

không uống. Vì vậy thực phẩm là nguồn sống không thể thiếu, ảnh hưởng trực tiếp đến

sức khỏe con người. Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, các công ty

thực phẩm không ngừng nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm của mình.Với sự

phát triển kinh tế kéo theo ngày càng nhiều công ty thực phẩm ra đời dẫn đến , ngoài

mục tiêu phục vụ khách hàng tốt nhất thì mặt hàng thực phẩm phải ngày càng đa dạng

hóa sản phấm để cạnh tranh dành thị trương tiêu thụ cho mình.

Trong những năm gần đây, cuộc sống hiện đại với tốc độ, mức độ và cường độ

sống đều tăng lên một cách nhanh chóng. Sự eo hẹp về thời gian khiến cho con người

nghĩ đến những giải pháp hỗ trợ để có thể thảnh thơi hơn. Vấn đề thực phẩm, lựa chọn đồ

ăn đông lạnh có thể được xem như là một cách thức hữu hiệu của nhiều bà nội trợ nhằm

đảm bảo một bữa ăn ngon, nhiều món mà không cần tốn công, tốn sức, tốn thời gian. Một

trong những sản phẩm được quan tâm và rất tiện ích đó là sản phẩm đông lạnh giá trị giá

tăng.

Vậy sản phẩm đông lạnh giá trị gia tăng là gì? Hiểu một cách nôm na đó là những

thực phẩm chế biến sẵn được tăng giá trị lên sau khi thêm một số quy trình chế biến trước

khi đưa đi đông lạnh và khách hàng chỉ cần chiên, nấu ,xào lên là có thể ăn được. Đây là

một loại hàng hóa rất tiện dụng và phù hợp với cuộc sống của con người hiện đại, với

quỹ thời gian eo hẹp không thể chuẩn bị cho mình những món ăn sau ngày làm việc vất

vã. Thực phẩm đông lạnh giá tri gia tăng vừa tiện dụng, vừa được lạnh đông nên đảm bảo

được chất lượng trong quá trình bảo quản , ngăn chặn được qúa trình xâm nhập của vi

sinh vật gây hại. Thực phẩm được lạnh đông có cấu trúc trở nên cứng hơn do vậy dễ

dàng trong việc vận chuyển, không bị thay đổi hình dạng đảm bảo về mặt giá trị cảm

quan.


2. Tình hình sản xuất trong nước và ngoài nước:

Trong những năm gần đây, thế giới đang từng bước phát triển mạnh ngành công

nghệ đông lạnh thực phẩm chế biến và thức ăn chín để phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu

mang lại lợi nhuận cao và phục vụ cho đời sống ngày càng cao của con người. Việt Nam,

nơi có nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào hằng năm chỉ xuất khẩu những sản phẩm thô

hay bán chế phẩm mang lại lợi nhuận thấp do những sản phẩm này không có giá trị kinh

tế cao. Do đó trong những năm gần đây, ngành thủy sản nước ta đã bắt đầu phát triển

theo hướng đầu tư kĩ thuật chế biến theo chiều sâu nhằm sản xuất ra những sản phẩm

đông lạnh có giá trị kinh tế cao. Đặc biệt là các sản đông lạnh.

Những công ty đi đầu trong lĩnh vực này như Seaprodex Việt Nam, xí nghiệp chế

biến hàng xuất khẩu Cầu Tre , Công ty xuất khẩu nông sản TP HCM…đã có những thành

công bước đầu và mở ra hướng xuất khẩu thủy sản trong tương lai.

Ở thời kì đầu vào những năm 1980-1985 các đơn vị trên đã xuất khẩu hàng trăm

tấn thủy hải sản đông lạnh nhưng giá trị kinh tế chưa cao, nhưng đến những năm gần đây

thì đã xuất khẩu, xuất sang Châu Âu, Bắc Mỹ những món đặc sản như: chạo tôm, mực

lăn bột chiên, ghẹ facsi …Các món này được rất nhiều khách hàng nước ngoài ưa chuộng

và đặt mua với số lượng lớn. Do đó đây là hướng phát triển rất hợp với thị hiếu thị trường

quốc tế ngày nay, đồng thời cũng là một thế mạnh của ta, vì tiềm năng thực phẩm đặc

sản, rau quả đặc sản của ta rất đa dạng, phong phú và dồi dào.

3. Giá trị và tầm quan trọng của sản phẩm đông lạnh

Thực phẩm đông lạnh mang lại cho chúng ta nhiều tiện ích và dinh dưỡng. Khi

đông lạnh thực phẩm có thể giúp chúng ta bảo quản được lâu hơn, giữ được hình dạng và

chất lượng của thực phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm . Thực phẩm đông

lạnh giúp các bà nội trợ tiết kiệm được thời gian hơn, với các sản phẩm đông lạnh các bà

nội trợ của chúng ta có thể mua với số lượng nhiều vì chúng có thể giữ được lâu hơn,

khó bị sự xâm nhập và phá hoại của vi sinh vật, đồng thời quá trình thay đổi về mặt hóa

học dưới tác động của enzym cũng diễn ra chậm hơn trong bản thân thực phẩm, do đó

làm chậm lại quá trình hư hỏng của thực phẩm. Thực phẩm đông lạnh có thể kéo dài thời


gian bảo quản nên rất phù hợp để xuất khẩu, làm tăng giá trị kinh kế của các mặt hàng

xuất khẩu về sản phẩm đông lạnh.

Ứng dụng tầm quan trọng của thực phẩm đông lạnh nên các doanh nghiệp và

người tiêu dùng đã sử dụng phương pháp đông lạnh thực phẩm để có thể kéo dài thời

gian bảo quản thực phẩm được lâu hơn, giữ được nguyên hình thể của thực phẩm trong

suốt quá trình bảo quản, mùi vị sản phẩm tuy bị giảm nhưng không đáng kể, kiềm hảm

được sự xâm nhập và phá hoại của vi sinh vật. Vì thế nâng cao giá trị của sản phẩm mang

lại nhiều lợi ích cho nhà kinh doanh lẫn người tiêu dùng .

Tuy nhiên bên cạnh những mặt lợi thì thực phẩm đông lạnh cũng có những tác hại

không như mong muốn. Trong quá trình đông lạnh thực phẩm thì chất béo sẽ bị oxi hóa

và gây ra những mùi ôi khó chịu, đồng thời protein cũng bị biến đổi làm biến đổi cấu trúc

dẫn đến thực phẩm thay đổi theo chiều hướng xấu, làm giảm chất lượng của thực phẩm.

Thêm vào đó nước trong thực phẩm khi kết tinh sẽ phá vỡ lớp màng tế bào, lượng protein

và chất dịch bên trong tế bào bị mất đi khiến cho sản phẩm bị cứng và khô hơn, mùi vị

sản phẩm củng bị biến đổi dẫn đến giảm chất lượng thực phẩm.

Tóm lại, các sản phẩm đông lạnh góp phần rất quan trọng trong đời sống và là

mặt hàng xuất khẩu mang lại giá trị kinh tế cao. Việc sử dụng thực phẩm đông lạnh giúp

tiết kiệm thời gian, sức lực, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thích hợp cho cuộc sống

công nghiệp hiện nay. Mặc dù sản phẩm đông lạnh có chất lượng không bằng thực phẩm

tươi sống vì trong quá trình bảo quản vẫn xảy ra các biến đổi như: sự biến đổi protein,

biến đổi chất béo, sự biến đổi màu sắc, sự biến đổi hàm lượng ẩm…nhưng vì những tiện

ích lâu dài trên nên nó được nhiều người sử dụng và ưa chuộng.


Phần 2: Nội dung

1.Khái niệm:

1.1 Khái niệm lạnh đông:

Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thuỷ sản là quá trình làm lạnh thuỷ sản do

sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thuỷ sản

xuống dưới điểm đóng băng với nhiệt độ khoảng -80C đến -10

0C và có thể xuống thấp

hơn nữa -180C, -30

0C, hay -40

0C.

Lạnh đông thực chất là sự kết tinh nước là hiện tượng cơ bản làm thay đổi tính

chất của thực phẩm, nước chuyển sang trạng thái rắn làm mất đi môi trường lỏng của sự

hoạt động của vi sinh vật và các enzym trong thực phẩm. Do đó, làm giảm rất nhiều biến

đổi hoá học. Ngoài ra, cấu trúc thực phẩm được nước đá bảo vệ hạn chế tác động của môi

trường bên ngoài trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Vì vậy lạnh đông là biện pháp

bảo vệ tốt nhất nhiều tính chất ban đầu của thực phẩm trong một thời gian rất dài .

1.2 Giá trị gia tăng (Value Added)

Giá trị gia tăng là thuật ngữ dùng để chỉ giá trị tăng thêm được tạo ra ở mỗi giai

đoạn nhất định của quá trình sản xuất.

Các yếu tố của sản xuất cung cấp các dịch vụ làm tăng giá trên một đơn vị sản

phẩm X tương ứng với chi phí trên một đơn vị của hàng hóa trung gian được sử dụng

trong quá trình sản xuất ra sản phẩm X.


2. Quy trình lạnh đông sản phẩm giá trị gia tăng lạnh đông- CHẠO TÔM

2.1 Quy trình chế biến

Nguyên liệu

Xử lí nguyên liệu

Ướp gia vị

Xay nhuyễn

Định hình

Hấp

Đóng gói

Bảo quản

2.2 Giải thích quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

Tôm đa qua xư li 36%

Mỡ heo 4%

Mía 40%

Bột năng 11%

Gia vị: bôt ngot 2%, tiêu 4%, muôi 1%, đương 1%, các gia vị khác 1%.

2.2.2 Xử lý nguyên liệu:

Tôm tươi: rửa sạch bằng nước muối hoặc phèn chua để loại bỏ phần nhớt của tôm .

Lột bỏ phần vỏ tôm, xẻ lưng để lấy hết phần gân trên lưng tôm (chỉ đen). Phần chỉ

đen này chứa hầu hết các chất thải va cac loai vi sinh vât co trong tôm , loại bỏ


phần này để thu được thịt tôm sach lam nguyên liêu cho san phâm . Sau đó đem

rửa sạch, để ráo nước. Thành phần protein, lipit va cac chât khac trong tôm tao

nên gia tri dinh dương cho san phâm. Ngoài ra protein con tham gia tạo cấu trúc

gel trong qua trinh xay nhuyên .

Mỡ heo: loại bỏ các tạp chất, rửa sạch, để ráo nước, hạn chế sự tiếp xúc với oxi

trong không khi đê tranh sư oxi hoa chât beo. Mỡ được sử dụng để phối trộn thêm

với thịt tôm, góp phần làm tăng thêm độ béo và tạo độ bóng đẹp mắt, mùi thơm

cho sản phẩm khi chiên hoặc nướng.

Mía: cắt khúc có kích thước vừa phải để tạo sản phẩm vừa vặn và đẹp mắt. Thông

thường mía có kích thước dài khoảng

15cm là vừa. Ngoài mía, người ta có thể

sử dụng sả để thay thế. Mía có chứa

đường nên vị ngọt của mía sẽ ngấm vào

trong thịt tôm làm tăng vị ngọt diu cho

sản phẩm. Con với các sản phẩm sử

dụng sả thì sả có tác dụng khử mùi tanh

của tôm.

Bột năng: sử dụng thêm bột năng là

nhằm làm cho hỗn hợp được chắc và dai hơn, tăng khả năng kết dính các nguyên

liệu với nhau . Ngoài bột năng, người ta có thể dùng bột khoai tây, bột bắp.

2.2.3 Ướp gia vị

Cho hết tất cả các loại gia vị đường, muối, tiêu, bột ngọt, bột năng vào tôm và mỡ

theo ti lê như trên rồi trộn đều cho thấm gia vị làm cho sản phẩm có vị thơm, ngon và phù

hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.

2.2.4 Xay nhuyễn

Hỗn hợp đã trộn gia vị đem đi xay nhuyễn để cho nguyên liệu và gia vị hoa quyện

vào nhau tạo thành khối kết dính. Không nên xay quá nhuyễn để tránh tình trạng hỗn hợp

này chảy nước. Quá trình này giúp cho protein trong tôm và tinh bột trong bột năng kết

hơp vơi nhau tao câu truc gel lam tăng kha năng đinh hinh .

http://images.google.com.vn/imgres?imgurl=http://chotructuyen.net/images_product/big_1254475768.jpg&imgrefurl=http://chotructuyen.net/san-pham/104615/Mia-Chao-Tom.html&usg=__cum-EK_NnL2sWs04JOAoXcK_bog=&h=463&w=500&sz=40&hl=vi&start=15&um=1&itbs=1&tbnid=G560FsygTv4s1M:&tbnh=120&tbnw=130&prev=/images?q=m%C3%ADa+trong+ch%E1%BA%A1o+t%C3%B4m&um=1&hl=vi&sa=N&tbs=isch:1


2.2.5 Định hình

Lấy một lượng ít hỗn hợp tôm đã xay

nhuyễn quấn quanh khúc mía đã chuẩn bị

sẵn.Chú ý lấy lượng tôm vừa phải và kĩ thuật

làm cũng phải khéo léo để tạo sản phẩm nhỏ

gọn, có tính thẩm mỹ. Thao tac nay sư dung

băng tay nên cân đam bao vê sinh trong qua

trình thực hiện để tránh nhiễm vi sinh vật và

các tạp chất.

2.2.6 Hấp

Sản phẩm tạo thành sau đó được đem đi hấp sơ

qua để tiêu diệt một số vi sinh vật nhiễm vào trong sản

phẩm trong quá trình chế biến. Ngoài ra giúp cho việc

dễ đóng gói và bảo quản. Việc hấp này tạo màu sắc đặc

trưng, bắt mắt và tiết kiệm thời gian cho việc chiên,

nướng trong quá trình chế biến sau này.

2.2.7 Đóng gói

Sản phẩm sau khi được hấp xong

được đem đi đóng gói trong các loại bao

nilon và được hút chân không. Việc bao

gói này giúp bảo vệ sản phẩm tránh khỏi

các tác nhân gây hư hỏng như: vi sinh

vật, quá trình oxi hóa…Ngoài ra, nó con

giúp giữ cho sản phẩm được tươi ngon,

giảm sự mất nước trong quá trình bảo

quản lạnh.

2.2.8 Bảo quản

Sản phẩm sau khi được đóng gói cẩn thận sẽ được bảo quản trong kho lạnh.

a. Mục đích của quá trình lạnh đông


Mục đích của quá trình lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại

sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không

bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.

Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy

sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành

sản phẩm cao như tôm lạnh đông và các sản phẩm chế biến từ tôm mang lại thu nhập có

giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.

b. Tiến trình lạnh đông

Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cơ thể thành nước đá.

Nước trong tôm là dạng chất hoa tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C (là

điểm ở đó nhiệt độ làm cho cơ thể tôm bắt đầu đóng băng). Điểm lạnh đông phụ thuộc

vào nồng độ chất hoa tan trong dung dịch: dung dịch càng loãng đóng băng càng nhanh.

Điểm lạnh đông tiêu biểu của tôm là 0oC đến -2

oC, cũng đồng nghĩa với quá trình nước

bắt đầu chuyển thành nước đá.

Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ

muối hữu cơ và vô cơ hoa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Lượng nước này

không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt

như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm

lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ

từ -1oC đến -5

oC. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông. Khi

nhiệt độ càng xuống thấp thì tốc độ lạnh đông càng giảm, duy trì tốt và gia tăng chậm quá

trình đóng băng của nước so với giai đoạn đầu.

Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới

điểm lạnh đông của nước (0oC). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2

để chuyển một lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai

đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo

thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu

như lượng nước con lại được đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt

giai đoạn 3 này.


Nhiệt độ (oC)

30 1

20

10

0

-10

-20

-30 2 3

Thời gian(giời)

1 2 3 4

Hình 1. Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian lạnh đông

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0oC vì dưới tác dụng của nhiệt

độ thấp các quá trình sinh hoá cũng như hoạt động của vi sinh vật bị kìm hãm. Đây là

điểm quan trọng để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, nếu quá trình

lạnh đông diễn ra chậm sẽ cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên

nhân chính dẫn đến sự phân giải protein.

Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới , 0oC đầu tiên dung dịch được làm

lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể

nước đá hình thành ở giai đoạn 2.

Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lơ lửng không hoa

tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành tinh thể

nước đá theo tiêu chuẩn.

Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm

cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số

lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay

đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của


quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao

hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.

Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm nào cũng có sự mất chất dịch, được

giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh đông gây nên sự biến

đổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải protein dựa trên nồng độ

enzym, nhiệt độ và các thành phần khác. Sự gia tăng nồng độ enzym làm gia tăng tốc độ

phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp,lúc này một lượng lớn nước sẽ

chuyển thành nước đá và nồng độ của enzym trong dung dịch tăng lên. Vì vậy dưới điểm

lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau.

Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1oC đến -2

oC. Vì vậy để

giảm sự ro rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm

trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt. Sự

phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông.

Khi làm lạnh thường dùng 2 phương pháp: lạnh đông nhanh và lạnh đông

chậm.

Lạnh đông nhanh: là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các

tiến trình lạnh đông thực phẩm. Phương pháp này thường đượcthực hiện ở nhiệt

độ <-23oC, vận tốc thoát nhiệt từ phần thịt ra môi trường ngoài cao. Khi đó các

tinh thể đá sẽ xuất hện nhiều, sự hạ nhiệt độ tiếp theo cũng làm cho tinh thể đá lớn

lên, tuy nhiên do có nhiều mầm tinh thể nên kích thước các tinh thể đá không lớn

lắm. Vì vậy trạng thái tế bào ít bị biến đổi, khi làm tan giá phần thịt phần thịt hấp

thu lại nước nhanh nên ít bị hao hục trọng lượng. Lạnh đông nhanh rất khó để xác

định, tuỳ vào mỗi loại thuỷ sản mà ta có thể điều chỉnh tốc độ lạnh cho thích

hợp,thường thì <2 giờ 30 phút. Tuy nhiên, có một số loại thì 2 giờ vẫn bị xem là

thời gian quá dài, như: cá…

Lạnh đông chậm: thường thực hiện ở nhiệt độ -15oC đến -10

oC, quá trình lạnh

đông diễn ra chậm, quá trình thoát nhiệt từ phần thịt ra môi trường ngoài thấp. Khi

đó tinh thể đá xuất hiện chủ yếu ở gian bào. Sự hạ thấp nhiệt độ tiếp theo sẽ làm

cho tinh thể đá lớn lên do nước trong tế bào chuyển ra gian bào. Các tinh thể đá


lớn có thể xé rách màng tế bào, đồng thời với quá trình này là sự tăng nồng độ

muối trong tế bào do nước chuyển ra ngoài gian bào có thể gây ra biến tính

protein. Kết quả khi làm tan giá sẽ làm hao hục trọng lượng cũng như chất lượng

Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng. Hơn thế nữa,

khi lượng nước trong cơ thể đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết. Vì vậy giảm độ hoạt

động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn. Vì vậy có thể nói rằng

tiến trình lạnh đông trong bảo quản là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt

động của nước.

Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông thuỷ hải sản.

Việc lựa chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ

thuộc vào một số nhân tố và loại sản phẩm. Riêng sản phẩm “chạo tôm” được lanh đông

bằng không khí.

Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản

phẩm

Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ

rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa

ngang qua.

Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với

chất lỏng làm lạnh

Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong quá trình lạnh đông sản phẩm cả

trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt.

3. Những biến đổi trong thời gian bảo quản sản phẩm GTGT đông lạnh

Bảo quản đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt độ xảy ra giữa các lớp bên

trong và bên ngoài của thực phẩm. Bảo quản sản phẩm đông lạnh có mục đích làm giảm

sự biến đổi của thực phẩm trong khi chờ đợi đưa đi sự dụng.

Đối với nguyê liệu thủy sản thì phương pháp bảo quản đông lạnh là phương pháp

phổ biến nhất. Sản phẩm giá trị gia tăng đông lạnh trong quá trình bảo quản giá trị dinh

dưỡng không tăng lên mà chỉ có thể giữ nguyên hoặc giảm đi.Ngoài ra qua quá trình bảo

quản con có những biến đổi không mong muốn như biến đổi về mặc vật lý, hóa sinh, vi


sinh, cảm quan,…Những biến đổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và có

thể gây ra hư hỏng thực phẩm.

3.1 Biến đổi về mặt vật lý:

Biến đổi của sản phẩm chủ yếu là hiện tượng thăng hoa và kết tinh lại.Đó là

nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi cấu trúc tế bào,làm giảm khả năng giữ nước, làm giảm

độ rắn chắc, tính đàn hồi của sản phẩm khi sự dụng.

Sự kết tinh lại:

Những tinh thể có kích thước càng nhỏ thì những tác động của các thành phần

khác càng tăng dẫn đến nhiệt độ nóng chảy của nó thấp. Khi nhiệt độ bảo quản của nó

tăng lên luôn luôn có những tinh thể nước đá bị nóng chảy, sau đó nhiệt độ giảm xuống

những phần nước đã chảy ra có xu hướng khuếch tán liên kết những tinh thể nước đá

không nóng chảy dẫn đến dẫn đến số lượng tinh thể nước đá giảm dần cà kích thước của

nó tăng dần.Qúa trình này làm cho thực phẩm khi tan giá sẽ không phục hồi lại như trạng

thái ban đầu . Khi đó tỉ lệ nước liên kết giảm và tỉ lệ nước tự do trong thực phẩm tăng,

làm tăng khả năng mất nước khi tan giá.

Sự thăng hoa:

Sự thăng hoa sẽ tăng lên khi nhiệt lượng bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm trong

quá trình bảo quản càng nhiều và vân tốc chuyển động của không khí càng tăng. Các tinh

thể nước đá thăng hoa không đồng đều sẽ tạo nên những lỗ hổng tạo điều kiện cho không

khí xâm nhập vào bên trong sản phẩm.

3.2 Biến đổi về mặt hóa sinh:

3.2.1 Biến đổi protein:

Protein trong chạo tôm thường xuyên biến đổi và tốc độ biến đổi phụ thuộc vào

nhiệt độ.

Ở -200C chất đạm trong sản phẩm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải

nhẹ. Dưới -200C protein hầu như không biến tính.

Ở -100C lượng protein biến đổi nhanh chóng và hư hỏng nhanh sau vài tuần.

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 00C. Đây là điểm quan trọng để

chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm


cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự

phân giải protein.

Khoảng -10C đến -5

0C protein bị biến tính, myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh

đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh đỡ

bị biến tính protein.

Dưới -20C chất myosin và myogen hoa tan biến tính trở thành không hoa tan làm

cho thủy sản mất vẻ trong suốt, đục, và khi tan giá Protein chảy ra ngoài.

Với tôm đông lạnh bảo quản 60 ngày ở -140C có tới 50% Protein bị biến tính.

Bảo quản ở -200C thì đảm bảo lượng Protein hầu như nguyên vẹn.

Sản phẩm chạo tôm khi protein bị biến tính làm cho sản phẩm bị mất nước dẫn

đến cấu trúc mạng gel bị phá vỡ. Vì vậy sản phẩm trở nên mềm, nhão làm giảm

giá trị cảm quan.

3.2.2 Biến đổi chất béo :

Trong sản phẩm chạo tôm con chứa acid béo chưa bão hoa, vì vậy có thể bị oxy

hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy

hóa chất béo của chúng bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân

không. Chất béo hóa chua do dễ bị thủy phân, dễ bị oxy hóa. Hàm lượng axit béo tự do

phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản .

Ở -120C sau 10 tuần lượng peoxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá

qui định về thực phẩm vệ sinh.

Nhiệt độ tăng cao oxy hóa chất béo càng nhanh chóng.

Chạo tôm bị oxy hóa thì bi chua, nhớt gây mùi khó chịu.

Đối với các loại thuỷ sản càng nhiều mỡ thì càng có nhiều thành phần dinh dưỡng

dễ bị ôxy hóa nên dễ sinh ra độc tố, đặc biệt là ở phần thịt. Ăn những loại thực

phẩm này ngoài việc không có nhiều chất dinh dưỡng mà nguy hiểm hơn là con

có thể bị ngộ độc thực phẩm.

Tôm và các loại thực phẩm đông lạnh khác khi xuất xưởng đều có chất lượng gần

như đồng đều. Các thớ thịt hoặc các miếng tách rời nhau.


3.2.3 Biến đổi gluxit:

Đông lạnh chậm glycogen phân giải tạo axit lactic làm sản phẩm dễ bị ôi chua gây

hư hỏng sản phẩm theo quy trình sau:

glycogen gluxit trung gian đường fructose lactaxidogen

hexo-fotfo axit axit lactic

3.3 Biến đổi hoá lý:

3.3.1 Biến đổi hàm ẩm:

Sự mất nước của sản phẩm giá trị gia tăng đông lạnh khi bảo quản lạnh đông là

vấn đề đáng quan tâm của người quản lý kho đông lạnh.

Nếu khi đưa sản phẩm vào kho trữ đông, nhiệt độ sản phẩm không đồng đều theo

bề dày sản phẩm nhỏ hơn nhiệt độ bề dày kho thì sẽ dẫn đến hiện tượng truyền nhiệt từ

môi trường vào sản phẩm hoặc nhiệt độ nguồn phát lạnh nhỏ hơn nhiệt độ không khí

xung quanh sẽ dẫn đến hiện tượng ngưng tụ một phần ẩm do từ bề mặt sản phẩm bốc lên

làm cho bề mặt sản phẩm dần bị mất nhiệt độ dẫn đến sự truyền nhiệt từ bề ngoài từ bên

ngoài vào sản phẩm làm cho bề mặt sản phẩm bị mất nước.

Hiện tượng mất nước có thể sẽ không xảy ra nếu như làm lạnh đông trong máy

đông được thiết kế đúng kỹ thuật. Nếu bảo quản trong thời gian dài dẫn đến mất nước.

Trường hợp sản phẩm đựng trong bao bì kín khí hoàn toàn mà kho không đảm

bảo đúng yêu cầu sẽ làm khô nước bên trong bao bì. Hiện tượng này xảy ra khi có

khoảng trống trong bao bì và nhiệt độ kho trồi sụt.

Sự mất nước xảy ra nhưng trọng lượng của sản phẩm trong bao bì không thay đổi.

Nếu mất nước quá nhiều sản phẩm sẽ giảm chất lượng do hóa khô quá độ.

Mất nước làm cho Protein bị biến tính và sự oxy hóa chất béo diễn ra nhanh hơn.

3.3.2 Biến đổi về mặt cảm quan:

Sản phẩm chạo tôm bị mất nước nhiều sẽ trở nên khô, xốp, đục.

Sản phẩm con mất nước nhiều làm bề mặt khô không con nhìn thấy độ tươi,

màu sậm dần.


Do hiện tượng mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin, và hemoxyanin tạo

thành methemoglobin, motnioglobin và methemoxyanin làm màu sắc đậm lại.

Thủy sản làm lạnh đông có tinh thể băng nhỏ có màu nhạt hơn thủy sản có tinh

thể băng to.

Do sự tương tác của oxy không khí và tế bào sản phẩm chạo tôm bị mất nước

dẫn đến những biến đổi không thuận nghịch về mùi, vị, màu, dạng bên ngoài

và các tính chất khác làm cho sản phẩm khô, dai, mất mùi vị ngon khi nấu .

3.4 Sự biến đổi về vi sinh:

Hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ thấp:

Duới tác dụng của nhiệt độ một số vi sinh vật bị hạn chế hoạt động hoặc chết bởi

các nguyên nhân sau:

Cơ chế tác dụng đến vi sinh vật trong chạo tôm

Phần protein của vi sinh vật bị biến đổi hay bị phân hủy do hệ thống keo sinh

học cũng bị phá hủy. Sự giảm nhiệt độ kéo theo sự giảm năng luợng bề mặt

của nước, giảm các lực kết hợp với các hệ keo, sự giảm kéo dài đến mức nào

đó thì nước bắt đầu tách khỏi vỏ hydrat làm cho protein cuộn tron lại. Mặt khác

sự giảm nhiệt độ làm cho lực đẩy giữa các phân tử giảm đi và đến mức nào đó

thì bắt đầu đông tụ protein. Sự đông tụ protein do nhiệt độ là thuận nghịch,

không biến đổi hoàn toàn tính chất protein làm cho enzym của vi sinh vật bị vô

hoạt dẫn đến vi sinh vật sẽ bị ức chế, nhưng sau thời gian làm lạnh và làm lạnh

đông khi tiến hành làm ấm hoặc tan giá vi sinh vật lại tiếp tục phát triển.

Sự phá hủy cơ học ở tế bào vi sinh vật trong quá trình đóng băng tinh thể đá.

Các tinh thể nước đá có góc cạnh nên nó có thể chèn ép làm rách màng tế bào

vi sinh vật. làm cho tế bào mất nước và co nguyên sinh.

Sự chuyển nước thành đá, khi nhiệt độ thực phẩm đạt – 180c thì bên trong thực

phẩm 80% nứơc đá đóng băng do đó môi trường hoạt động của các enzym và

các vi sinh vật hầu như không con vì thiếu nước tự do. Riêng nấm mốc có thể


sống ở nơi khan nước, nhưng lượng nước tối thiểu phải đạt 15%, chính vì vậy

làm lạnh đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt – 180c thì mới ức chế được nấm mốc.

Sự thay đổi áp suất, pH, nồng độ chất tan và áp suất thẩm thấu khi làm lạnh

cũng ảnh hưởng đến vi sinh vật: do nước bị đóng băng và tách ra ở dạng

nguyên chất (dung môi kết tinh nước) nên nồng độ của dịch bào tăng lên làm

áp suất thẩm thấu tăng lên và pH giảm do đó vi sinh vật rất khó phát triển.

Nhìn chung nhóm vi sinh vật ưa nhiệt bị chết dễ dàng ở nhiệt độ thấp. Tuy

nhiên có một số vi sinh vật ưa nóng có thể chuyển sang ưa lạnh. Do vậy người

ta làm lạnh đông nhanh để chúng không kịp chuyển từ dạng này sang dạng

khác.

Nhóm vi sinh vật ưa ấm có nhiều loại như: salmonella, trực khuẩn đường ruột

staphylococcus, botulius…Đặc biệt là staphylococcus phát triển ở 70C có khả

năng chịu được nhiệt độ thấp.

o Nhóm vi sinh vật ưa lạnh thường gặp là pseudomonas làm cho thực phẩm

có màu xanh hoặc xẫm tối.

o Nấm mốc có nhiều loại phát triển được ở nhiệt độ thấp như penecillium,

Mucor hoạt động ở - 150C

o Nấm men ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ (-2) – (-3)0C

Như vậy ta thấy muốn diệt trừ vi sinh vật bằng lạnh rất khó khăn đoi hỏi phải hạ

nhiệt độ thật nhanh, đột ngột và nhiệt độ rất thấp.

Tóm lại là loại nguyên liệu có nhiều hệ enzym và vi sinh vật tập trung ở đầu và

phân bố dọc toàn thân do vậy tôm bị phá hủy rất nhanh sau khi chết.

4. Thực trạng

4.1 Một số sản phẩm chạo tôm của các công ty thực phẩm:

1. Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu cầu tre

Địa chỉ:125/208 Lương Thế Vinh, P.Tân Thới Hoa, Q.Tân Phú, TP.HCM

http://www.cautre.vn/Index.aspx

Email: [email protected]

mailto:[email protected]


2. Công ty TNHH Thoại An (Anfish)

Địa chỉ: 790/46 Nguyễn Kiệm, P3, quận Go Vấp, TP.HCM

Sản phẩm: chạo cá basa

Khối lưọng tịnh: (500g hoặc 300g)

Thành phần: thịt cá pasa, ớt, sả cây, gia vị


3.Công ty xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm an giang (seafood)

Địa chỉ; quốc lộ 91, huyện châu phu, tỉnh an giang

Sản phẩm: chạo cá pasa

Thành phần; thịt cá pasa, củ sả, gia vị

Khối lưọng tịnh: (300g)


4.Công ty Hải thanh

Địa chỉ: lôA14a, khu công nghiệphiệp phước, xã long thới, huyện nhà bè,TP.HCM

Sản phẩm: chạo tôm

Thành phần:

Khối lượng tịnh: 250g


5.Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thuỷ sản An Giang( agifish)

Địa chỉ:1234, trần hưng đạo, long xuyên, an giang

Điện thoại:84-(76) 3852 939 Fax:84-(76) 3852 202

Email [email protected]

Website http://www.agifish.com.vn

Sản phẩm: chạo cá basa

Thành phần: thịt cá basa,đường muối, tiêu, tỏi, bột bắp, sả cây, gấc trái, E621,451i



http://www.agifish.com.vn/


6.Công ty cổ phần thực phẩm nông sản xuất khẩu sài gòn( Top – V, Agrex)

Địa chỉ: 58 Võ Văn Tần, P6,Q3, TP.HCM


Thành phần: cá:19%, tôm:14%, thịt heo:6%, tỏi, hành lá, mỡ heo, bột năng , mía , gia vị.

Khối lượng tịnh:300g


7.Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Cà Mau:Camimex

Địa chỉ: 333 Cao Thắng, P8, TP.Cà Mau


Thành phần: tôm 43.16%, mía 26%, cá basa fillet 18.08%, gia vị 12.7%, chất điều vị

monosodiumglutamate 621



8.Công ty cổ phần kinh doanh thuỷ hải sản Sài Gòn (APT)

Địa chỉ: Lô4-6-8, đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo, Q.Bình Tân, TP.HCM

Điện thoại :37541812

Fax :37541808

Email : [email protected]

Website : http://www.apt.com.vn


Thành phần: tôm:36%, mía:40%, bột bắp, muối, tiêu, hành, tỏi, dầu ăn.



http://www.apt.com.vn/


4.2 Một số hình ảnh sản phẩm chạo tôm đã chế biến:

4.2.1 Trước khi chế biến:


4.2.2 Sau khi chế biến:


4.3 Một số phương phương pháp làm các loại chạo từ nguyên liệu khác:

4.3.1 Chạo cá

Nguyên liệu

- Fille cá chẻm : 300gr

- Fille cá thu : 200 gr

- Trứng vịt : 1 quả

- Sả cây : 200 gr

- Mỡ khổ : 50 gr

- Tôm đất : 200 gr

- Gio sống :100 gr

- Hành tím :50 gr

- Tỏi : 50 gr

- Nghệ, màu điều

- Rau thơm : 100 gr

- Ớt trái : 3 quả

- Gia vị : tiêu , muối , mì chính , bột nêm, đường .

Qui trình chế biến

*Sơ chế:

Rửa sạch cá, lau khô, để ráo, giã nhuyễn.

Tôm rửa sạch, lột vỏ, để ráo, giã nhuyễn.

Thái mỡ khổ thành hạt lựu.

Băm nhỏ hành tỏi,1/2 sả.Con ½ sả cắt khúc 5 cm.

*Chế biến:

Trộn tôm,cá, mỡ khổ +gia vị+gio sống+long trắng trứng +hành tỏi.

Hấp 3 phút, phết long đỏ trứng + màu điều bên ngoài.

Nướng bằng than hoa.

*Yêu cầu:

http://www.baomoi.com/Home/AmThuc/www.phunuonline.com.vn/Chao-ca/3067954.epi


- Cá có màu vàng nâu sẫm, không vỡ nát, gion, mùi thơm vị ngọt đậm đà,

*Cách dùng:

Ăn nóng kèm với rau sống + nước mắm chanh tỏi ớt.

4.3.2 Chạo ốc nướng xả

Thịt ốc nhảy kết hợp với ốc bươu, gio sống tạo thành món chạo vừa có độ dai vừa có

độ gion và dậy mùi sả thơm kích thích vị giác.

*Nguyên liệu:

- 100gr ốc nhảy gỡ lấy thịt

-100gr ốc bươu gỡ lấy thịt

-100gr gio sống

-100gr thịt heo xay

-100gr cá thác lác xay

-1 muỗng cà phê hành khô bằm nhỏ

-1 muỗng cà phê sả bằm nhỏ, 8 cây sả

-1 muỗng canh mỡ chài, hạt nêm, tiêu.

*Thực hiện:

- Ốc nhảy, ốc bươu xắt sợi. Trộn đều hai loại ốc với gio sống, thịt heo, cá thác lác,

hành khô, sả bằm, hạt nêm, tiêu vừa miệng, quết đều lên cho dai.

- Sả cây rửa sạch, lột bỏ bớt lớp áo ngoài, bọc hỗn hợp quanh cây sả rồi thoa lên

một lớp mỡ chài, xếp chạo vào đĩa, cho vào xửng hấp khoảng 20 phút.

- Bắc vỉ nướng lên bếp than hoa, bày chạo vào, phết lớp mỡ chài lên chạo, nướng

chín vàng.

*Cách dùng:

Ăn nóng kèm với rau sống + nước mắm chanh tỏi ớt hoặc mắm me.

4.3.3 Chạo cua:

*Nguyên liệu:

-Chả cá thát lát (43%KL)

-Thịt cua (13%KL)


-Sả (30%KL)

-Rau thài là

-Tiêu, muối, đường.

*Thực hiện:

- Cá thác lác bỏ xương, xay nhuyễn.

- Cua bỏ vỏ lấy phần thịt, xay nhuyễn.

- Trộn cả cua, cá,rau bằm, xã xay và gia vị vào. Trộn đều và quết lên cho dai.

- Sả cây rửa sạch, lột bỏ bớt lớp áo ngoài, bọc hỗn hợp quanh cây sả rồi thoa lên

một lớp mỡ chài, xếp chạo vào đĩa, cho vào xửng hấp khoảng 20 phút.

- Bắc vỉ nướng lên bếp than hoa, bày chạo vào, phết lớp mỡ chài lên chạo, nướng

chín vàng.

*sử dụng:

Dùng kèm rau răm và nước mắm ớt tỏi.

Phần 3. Kết luận

Sản phẩm GTGT đông lạnh ngày càng đóng vai tro quan trọng trong thị trường

xuất khẩu của nước ta trong những năm gần đây. Đặc biệt là các thị trường Âu Mĩ và

Nhật, nơi mà cuộc sống công nghiệp rất tất bật, do đó với sự nhanh chóng và tiện lợi,

thực phẩm GTGT đông lạnh ngày càng được ưa chuộng và hấp dẫn được người tiêu dùng

Hiện nay, ngoài những thị trường tiềm năng, sản phẩm GTGT đông lạnh ngày

càng vươn ra thế giới. Đặc biệt là với những sản phẩm chủ lực như chạo tôm, chạo cá,

tôm chiên cánh bướm…với đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, trình bày đẹp mắt, và

tiện lợi hơn.

Bên cạnh đó những sản phẩm này con được bảo quản trong điều kiện lạnh đông

nên vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan…trong một thời gian dài càng

tạo điều kiện cho quá trình phân phối và sử dụng. Từ những sản phẩm này sẽ là một nền


tảng vững chắc cho sự cải tiến các sản phẩm ngày càng ngon hơn, đẹp hơn và thuận tiện

hơn nữa trong tương lai.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Công nghệ lạnh thuỷ sản_Trần Đức Ba_Nguyễn Văn Tài_NSX ĐHQG

TP.HCM_2007

2. http://cnx.org /content/m3042/latest.

3. http://my.opera.com/laluli/blog/show.dml/1957031

4. http://www.vietworldkitchen.com/blog/2009/05/grilled-shrimp-on-sugarcane-

chao-tom-recipe.html

5. http://www.cautre.vn

6. Kỹ thuật lạnh thực phẩm_T.S Nguyễn Xuân Hương_NXB Khoa Học và Kỹ

Thuật

7. Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thuỷ sản_ĐHCN TP.HCM_2009

8. http://nauan.blogspot.com/2009/03/chao-tom.html#ixzz0hJC1DlF0

9. http://www.chobinhtay.gov.vn/NewsDetail.aspx?id=1685

10. [email protected]

http://cnx.org/

http://www.vietworldkitchen.com/blog/2009/05/grilled-shrimp-on-sugarcane-chao-tom-recipe.html

http://www.vietworldkitchen.com/blog/2009/05/grilled-shrimp-on-sugarcane-chao-tom-recipe.html

http://nauan.blogspot.com/2009/03/chao-tom.html#ixzz0hJC1DlF0

http://www.chobinhtay.gov.vn/NewsDetail.aspx?id=1685



BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Tên Công việc

Đường Ái Nhi(NT) Làm phần:2.2.7;thực trạng;ráp

bài và chỉnh sữa hình thức

Phan Thị Phương Làm phần:1.Giới thiệu(phần mở

đầu);1.1, 1.2; thực trạng

Võ Như Quỳnh Làm phần: 2(phần nội dung)

Nguyễn Thị Phương Làm phần: 2(phần nội dung)

Đào Thị Xuân Hà Làm phần:3.1;3.3; phụ làm phần

3.2

Trần Văn Thịnh Làm phần: 4.4; tham gia làm

sản phẩm phần thực trạng

sNguyễn Văn Lâm Làm phần: 3(phần mở đầu);

thực trạng

Phạm Thành Nhân Làm phần: 2(phần mở đầu);

tham gia chỉnh sữa lại phần

3.biến đổi; viết kết luận

Lưu hoàng Văn Làm phần:3.2

Documents

bài thuỷ sản