I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM:1.Nguyên liệu:

a. Gan heo:

Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động sống . Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin.

Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 – 5%.Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của nước mật.

Bảng . Giá trị thực phẩm của gan

Thành phần Giá trị (%)

Nước 71,4

Tro 1,5

Chất béo 3,6

Chất hòa tan 4,7

Protein 18,8

Protein hoàn thiện 17,6

Protein không hoàn thiệnCollagen 1,1Elastin 0,04

Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B, trong số này có vitamin B12 và A)

b. Thịt heo:

Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo.

Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như

1

sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế  với tỉ lệ khá cân đối.

c. Mỡ: Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit

gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic…Triglyceric không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo nhũ tương với nước.

Lipit tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. Nó là chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F ( hỗn hợp acid không no, không thay thế).

Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm. Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm.

2. Phụ gia-gia vị:

a. Nhục đậu khấu: Nhục đầu khấu là một cây to, cao 8-10m. toàn thân nhẵn. Lá mọc so le,

xanh tươi quanh năm, dai, phiên lá hình mác rộng, dài 5-15cm, rộng 3-7cm, mép nguyên, cuống lá dài 7-12mm. Hoa khác gốc mọc thành xim ở kẻ lá, có dáng tán và màu hoa vàng trắng. Quả hạch, hình cầu hay quả lê, màu vàng. Ðường kính 5-8cm, khi chín nở theo chiều dọc thành hai mảnh, trong có một hạt có vỏ dầy cứng, bao bọc bởi một áo hạt bị rách, màu hồng.

Thành phần hoá học : Nhục đầu khấu có chứa tinh bột, chất protit, chừng 40% chất béo đặc gọi là bơ nhục đầu khấu , 8-15% tinh dầu và 3-4% chất nhựa. Tinh dầu nhục đầu khấu là một chất lỏng không mau hay hơi vàng nhạt, mùi thơm, vị nóng, gồm hỗn hợp các chất pinen và camphen quay phải, dipenten, cồn tecpenic 6%, một ít eugenon và safrol, chất miristixin .v.v..Myristixin có tinh thể màu vàng có độc.

Tính vị, tác dụng : Ðông y ghi tính chất của nhục đầu khấu là vị cay, tính ôn, hơi độc, vào 3 kinh tỳ, vị và đài trương có năng lực ôn tỳ, sáp tràng, chỉ nôn, chỉ tả lỵ, tiêu thực, chữa lạnh bụng, đau bụng, đầy chướng, phàm nhiệt tả, nhiệt lỵ, và bệnh mới phát chớ có dùng.

2

Công dụng : Nhục đầu khấu là một vị thuốc dùng để kích thích tiêu hoá, làm thuốc kích thích chung trong các trường hợp kém ăn, sốt rét. Dùng dưới dạng thuốc bột hay dạng viên. Ngày uống 0,25-0,50g. có khi có thể dùng 2-4g. nhưng dùng liều quá cao có thể gây ngộ độc. Bơ đầu khấu dùng xoa bớp ngoài chữa tê thấp, đau người

b. Muối:

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại.

Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong

Mùi Không có mùi

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt 1÷15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

Muối ăn bắt buộc phải có cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ nguy hiểm cho sức khỏe. Trong nấu nướng, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị.

Vai trò của muối trong sức khỏe:

Natri và Clo, thành phần chủ yếu của muối là 2 nguyên tố có vai trò hết sức quan trọng trong cân bằng thể dịch trong cơ thể, sự tồn tại và hoạt động bình thường của tất cả các tế bào, hoạt

3

Việc sử dụng quá mức muối ăn

có thể làm tăng độ nguy hiểm

cho sức khỏeNguồn: corbis.com

động chức năng của tất cả các cơ quan và bộ phận trong cơ thể. Nồng độ muối cũng như nhiều nguyên tố hóa học khác được giữ ở mức tương đối cân bằng nhờ vào hoạt động của hệ thần kinh, nội tiết, tiết niệu và tiêu hóa.

Muối iốt còn cung cấp iốt cho cơ thể, giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh bướu cổ, giúp trẻ phát triển trí tuệ một cách đầy đủ. Nếu bị thiếu muối ít, cơ thể sẽ tự thích ứng bằng cách làm giảm đào thải natri qua nước tiểu và mồ hôi. Đồng thời cơ thể cũng sẽ có cảm giác thèm ăn mặn hơn nên sẽ sớm có được lượng muối cần thiết trong cơ thể.

Thiếu muối nặng thì có thể dẫn tới chuột rút, hoa mắt, chóng mặt, có thể dẫn tới hôn mê và tử vong. Thiếu muối nặng thường gặp ở những người ra quá nhiều mồ hôi do tập thể thao hoặc bị tiêu chảy nặng mà không được bù nước và muối hợp lý.

c. Đường:

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát

triển của vi sinh vật.

Tiêu chuẩn dùng đường:

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.

d. Bột ngọt: (mono sodium glutamate)

4

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .

Tiêu chuẩn của bột ngọt:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Màu sắc Trắng

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác

Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước < 0,14%

Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0

Hàm lượng natri glutamat > 80%

Hàm lượng NaCl < 18%

Sắt < 0,05%

Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%

e. Tiêu:

5

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan.

Tiêu chuẩn của bột tiêu:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm

Màu sắc Màu xám

Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng

Nấm mốc, sâu mọt Không có

Hàm lượng ẩm <13%

Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô)

≥ 6%

Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)

≥ 1

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong axit (% khối lượng khô)

< 1,2%

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.

f. Tỏi: Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là

có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi

6

là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ.

Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người.

Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên thế giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng.

g. VitaminC: Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó

phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.

Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người.Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

h. Muối phosphate: Pholyphosphate là những polymer hay một cách chính xác hơn là những

đa phân tử của muối natri hay kali của các acid ortho- hoặc meta- phosphoric. Thường sử dụng là pyro-, tri-, tetra- polyphosphate. Tác dụng của polyphosphate là ổn định cấu trúc thực phẩm, ngoài ra có tác dụng sau:

o Khả năng giữ nuớc: Sản phẩm chế biến từ thịt có khả năng giữ nước và tính hòa

tan của các protein – chủ yếu là protein của tơ cơ. Cả hài trường hợp trên đều có lien quan đến mối lien kết giữa protein và nước. Polyphosphate được xem như là tác nhân giữ nước với cơ chế tạo cấu trúc mỡ do việc bẻ gãy các cầu nối giữa các chuỗi peptit và như vậy môi trường sẽ được hydrat hóa.

o Tăng tính khả năng hòa tan của các protein: Polyphosphate có vai trò quan trọng trong việc tăng khả

năng giữ nước và hòa tan protein. Chúng phải đảm bảo sự hòa tan tiếp diễn sau quá trình thoái biến hoặc do nhiệt độ.

o Ức chế và làm chậm sự tăng trưởng của vi sinh vật: Chất phụ gia này ngăn cản việc tăng sinh và tạo điều kiện

thuận lợi cho sự phá hủy các mầm vi khuẩn.

7

Vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:

Nâng pH Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả

năng liên kết ẩm tốt hơn.o Liều lượng sử dung: sử dụng theo QĐ 3742/2001/BYT, nghĩa là

không quá 2 – 3 g/kg( tính trên lượng P2O3).i. Muối nitrate:

Trên thị trường có 4 dạng: KNO3 (E252), NaNO3 (E251), NaNO2(E250), KNO2(E249).

Là phụ gia có vai trò tạo màu, tạo mùi đặc biệt cho sản phẩm từ thịt. Có khả năng chống vi sinh vật, đặc biệt là Clostridium botilinum, đồng thời làm chậm quá trình oxy hoá chất béo. Nhưng lại không tốt cho sức khoẻ, gây độc cho người tiêu dùng. Ở đây ta sử dụng muối NaNO3. Muối natri nitrate là tinh thể không màu, tan trong nước và rất hút ẩm. Muối làm bền màu đỏ hồng cho thịt hoặc cá. Đây là mục đích quan trọng nhất khi thêm nitrate vào quá trình chế biến.

Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.

Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là màu.

Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt nitrite và nitrat:

Vi khuẩn khử pH thấp pH thấp,vi khuẩn NaNO3 NaNO2 HNO2 NO (Oxyt nitric) (Natri nitrate) (Natri nitrite) (Acid nitơ) +Mb

Nhiệt độ màu đỏ Ntosoheme + globine NOMb (Màu đỏ hồng) (Nitrosomyoglobine màu đỏ)

Biến đổi của Myoglobine (Mb) bởi tác dụng muối diêm (Nitrate và nitrite) và nhiệt:

Nhiệt và O2

8

Thịt sống Fe3+, globine biến tính,Màu nâu ( thịt chín )

Muối diêm nhiệt Fe2, globine chưa biến tính, màu đỏ (lạp xưởng sống) Khử Oxy hóa

Fe2, globine biến tính Fe3, globine biến tính màu đỏ hồng màu hồng (lạp xưởng chín) (thịt đóng hộp)

Tính độc trực tiếp:Muối nitrite có khả năng oxy hóa hemoglobin trong máu thành

methemoglobin, nên không bảo đảm được chức năng vận chuyển oxy dẫn đén tình trạng thiếu máu trong mô. Cơ chế phản ứng: Chất oxy hóaHemoglobin + nitrite Methemoglobin.

Tính độc gián tiếp:Nitrite có thể tác động với acid amin ( có được từ việc thoái hóa các

protein của thịt) tạo thành nitrosamine có công thức R – NH – NO. Đây là hợp chất rất độc, có khả năng gây đột biến và sinh ung thư. Xảy ra theo cơ chế phản ứng:

R – NHH + HONO R – NH – NO + H2O( Nitrosamine)

Như vậy việc sử dụng muối nitrate có lợi hơn so với muối nitrite. Ngày nay, BYT cho phép sử dụng muối nitrate và nghiêm cấm việc sử dụng nitrite trong các quá trình chế biến thực phẩm vì nitrite có thể gây độc như tím tái cơ thể, suy gan…

Sử dụng và liều lượng sử dụng:ADI : 0.133 g/người/ngàyLiều dùng : 32mg / kg thể trọng hoặc 1.5 - 2g/ ngườiLiều sử dụng : 50 – 150 mg/kg sản phẩm ( tuỳ loại )

9

Mb hoặc MbO Ferrihemochrome

Nitoso Mb

Nitro - Ferrohemochrome Ferrihemochrome

II. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM PATÉ ĐÓNG HỘP

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7048 : 2002

Thịt hộp - Qui định kỹ thuật Canned meat Specification

1. Phạm vi áp dụng:

Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi.

2. Tiêu chuẩn viện dẫn:

Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".

Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.

TCVN 1981 : 1988 Đồ hộp. Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ.

TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định hàm lượng chì.

TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân.

TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli.

TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus.

TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi - Qui định kỹ thuật.

TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật.

ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).

10

AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm – Phương pháp dithizon)

AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ).

AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng).

AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học).

3. Định nghĩa:

Thịt hộp (canned meat): Thịt đã qua chế biến, được đóng trong hộp kín và được thanh trùng.

4. Yêu cầu kỹ thuật:

4.1 Nguyên liệu:

Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002 và/hoặc

Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002.

4.2 Yêu cầu cảm quan:

Yêu cầu cảm quan của thịt hộp được qui định trong bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị

4.3 Các chỉ tiêu lý hoá:

Các chỉ tiêu lý hoá của thị hộp được quy định trong bảng 2.

Bảng 2 – Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

11

1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na 2 S 2 O 3 ) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn

5

2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

4.4 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở:

Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.

4.5 Dư lượng kim loại nặng:

Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp được quy định trong bảng 3.

Bảng 3 – Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Chì (Pb) 0,5

2. Cadimi (Cd) 0,05

3. Thiếc (Sn) 250

4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

4.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp được quy định trong bảng 4.

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

0

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

12

3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4.7 Dư lượng thuốc thú y:

Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp được quy định trong bảng 5.

Bảng 5 – Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Họ tetraxyclin 0,1

2. Họ cloramphenicol Không phát hiện

4.8 Dư lượng Hoocmon:

Dư lượng hoocmon của thịt hộp được quy định trong bảng 6.

Bảng 6 – Dư lượng hoocmon của thịt hộp

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Dietylstylbestrol 0,0

2. Testosterol 0,015

3. Estadiol 0,0005

4.9 Độc tố nấm mốc:

Hàm lượng aflatoxin B 1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg.

4.10 Phụ gia thực phẩm:

13

Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

5. Phương pháp thử:

5.1 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).

5.2 Xác địnhClostridium botulinum theo AOAC 977.26.

5.3 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990.

5.3 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.

5.4 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.

5.5 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.

5.6 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990

5.7 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.

5.8 Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88.

5.9 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.

5.10 Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09.

5.11 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.

6. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản:

6.1 Ghi nhãn:

Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.

6.2 Bao gói:

Thịt hộp được đựng trong các hộp kín, chuyên dùng cho thực phẩm.

14

Hộp chứa thịt không được biến dạng, không có vết răng cưa ở mối ghép, không bị phồng. Nhãn hiệu phải gắn chặt với bao bì. Các ký hiệu trên bao bì phải rõ ràng.

6.3 Vận chuyển:

Phương tiện vận chuyển thịt hộp phải khô, sạch.

6.4 Bảo quản:

Đồ hộp thịt được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát, có mái che và tránh ánh nắng mặt trời. Thời gian bảo quản theo công bố của nhà sản xuất.

Tài liệu tham khảo [1] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".

III. GIỚI THIỆU VỀ PATÉ GAN

Cùng với quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa của đất nước, cuộc sống người dân đặc biệt ở khu vực thành thị cũng thay đổi từng ngày. Tiến trình đô thị hóa tạo công ăn việc làm và nhiều cơ hội phát triển, làm cho người ta bận rộn hơn, thời gian dành cho ăn uống cũng cần được rút ngắn. Thị trường thực phẩm công nghiệp, thức ăn chế biến sẵn nhờ đó có điều kiện để ra đời, ngày càng phong phú và trở nên không thể thiếu đối với cuộc sống. Hơn nữa, việc mở rộng giao lưu của thị trường hàng hóa với các nước trên thế giới cũng giúp người dân thành phố có điều kiện tiếp xúc nhiều hơn với những sản phẩm công nghiệp đa dạng và hấp dẫn.

Cũng chỉ trong khoảng 5-7 năm gần đây, những thức ăn phương Tây như phomai, xúc xích, dăm bông, đồ hộp, paté… mới được biết đến trong thực đơn bữa ăn của người Việt.

Trước đây, trên thị trường chủ yếu là đồ hộp nhập, nay đồ nội với những thương hiệu nổi tiếng như Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký, Seaspimex...đã có chỗ đứng vững chắc, chiếm tới 70% đồ hộp trong siêu thị.Chất lượng đồ hộp nội không thua kém hàng ngoại, giá lại rẻ hơn. Thịt của Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký từ 4.500 đến 8.500 đồng/hộp, còn của Đức, Pháp từ 26.500 đến 63.000 đồng/hộp. Một hộp patê gan của Việt Nam (từ 200 g đến 500 g) từ 7.200 đến 18.000 đồng, trong khi hàng nhập bán từ 18.500 đến 23.000 đồng.

Paté một món ăn làm từ gan heo, gà, ngỗng v.v... có gốc châu Âu hoàn toàn mà ngoài hình thức đóng hộp quen thuộc đây cũng là một món ăn thường được nhiều phụ nữ châu Âu Mỹ làm để ăn trong gia đình. Từ Âu sang Á, món paté gan đóng hộp từ lâu đã trở thành một món ăn được "giao lưu" giữa các quốc gia với nhau với hương vị rất đặc trưng của mỗi

15

quốc gia sản xuất. Hai thương hiệu paté đóng hộp của VN là Vissan và Hạ Long không xa lạ gì với một số người tiêu dùng Âu Mỹ. Và đây cũng là một món ăn hết sức quen thuộc với đại đa số người bình dân VN, được một số lớn các bà nội trợ tự tay làm lấy, tuy rằng paté không phải là món ăn thường thấy trong mâm cơm của những gia đình người Việt.

Các bạn hãy khoan nghi ngờ, vì đó là món ăn được dùng như một phụ gia không thể thiếu trong món bánh mì thịt VN, thường được bán trên những chiếc xe đẩy dọc đường và mỗi ổ bánh mì có đầy đủ thịt xá xíu, paté, sốt trứng, thịt chà bông, sốt cà chua, đồ chua... thế này thường chỉ bán có hai hoặc ba ngàn đồng, một cái giá nhằm phục vụ cho đối tượng có thu nhập thấp. Điển hình là trên tất cả mọi con đường, trong những hẻm hóc... của đất Sài Gòn, cứ cách năm bảy trăm mét là người ta lại thấy có một xe bánh mì kiểu này mà trong đó không bao giờ thiếu món paté.

Theo một tài liệu của nhà văn Sơn Nam, ông khẳng định rằng đây là món ăn đầu tiên của người Pháp - từ cái thuở Sài Gòn còn là đất thuộc địa của Tây - trở thành một món ăn bản xứ sớm và nhanh nhất. Ngoài loại paté gan ngỗng, gan heo... đóng hộp nhập vào từ Pháp, những bà đầm thời đó đã đi chợ và sử dụng thực phẩm bản xứ để làm thành những khối paté tươi ngon lành trong gia đình. Và không ai khác, chính những người Việt phụ việc trong gia đình quý ông tây bà đầm này đã nhanh chóng học hỏi nấu nướng và công khai chuyển giao "tin tức tình báo" công nghệ... nhà bếp ra ngoài cho bà con người Việt Nam ta.

Khi vào tay người Việt, món paté gan được gia giảm một số phụ gia, làm cho khác đi... đã trở nên rất phù hợp với khẩu vị lẫn túi tiền người bản xứ. Trong đó, khâu "kinh tế nhất" là làm cho cho paté mềm xốp chứ không chắc miếng như paté chính gốc. Với paté mềm xốp, chỉ cần dùng cái muỗng cà phê cũng "dích" được một miếng nhỏ, đủ để trét một lớp "mỏng te" vào ổ bánh mì xẻ dọc, thêm sốt cà chua, thịt heo xá xíu, dưa leo, cà rốt, hành ngò... là thành ổ bánh mì VN mang cái hương vị mà có đi tận qua bên trời Tây tìm cũng không ra! Hình như chính điều này đã làm cho các bạn đọc NVX ở bên Tây mà cứ nhớ về một món ăn Việt... gốc Tây?

Một số sản phẩm paté trên thị trường: Paté là loại thực phẩm quen thuộc với người Việt Nam từ nhiều năm nay.

Loại thực phẩm này có dạng nhuyễn chế biến từ thịt và gan, hay kẹp với bánh mỳ, cách ăn thì khá dễ. Người ta cũng sản xuất một số loại patê dành cho người ăn kiêng. "Paté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.

Paté thường được làm từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, cây thuốc, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị.

16

Paté ở các nước Trong các món ăn của Pháp và Bỉ, pâté thường được nấu và đặt trong vỏ

bánh mỳ ở dạng bánh hay ổ patê, khi đó người ta gọi là "paté en croûte", gọi là patê bánh mỳ. Theo cách khác, người ta còn nấu paté trong các liễn sành (terrine), hoặc loại dụng cụ đựng nào khác, ở dưới đáy có phủ lớp mỡ, lúc này người ta gọi là "paté en terrine", là paté hộp. Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp pha thịt nhồi được nấu rồi đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi

luôn paté là "terrine", còn khi nào nhấc ra khỏi liễn sành, thì người ta gọi là paté.

Loại paté lừng danh nhất có lẽ là "pâté de foie gras", hay paté gan ngỗng làm từ gan ngỗng trộn mỡ. Tuy vậy, những người sành sỏi, thạo ẩm thực (connoisseur) thường chỉ ưa thích "foie gras entier" (gan ngỗng nguyên chất) chỉ cần cắt lát mỏng và nấu, và món này trên thực tế đã đủ ngon mà không cần chế thành patê. (Theo truyền thống nấu ăn đi vào thuật ngữ Pháp thì những khối gan ngỗng chế biến theo cách này về mặt kỹ thuật không được xếp vào loại patê.

Ở một số nước khác như Hà Lan, Đức, Áo, paté gan thường được nấu thành một kiểu xúc xích, gọi là "leverworst" (tiếng Hà Lan) hoặc "Leberwurst" (tiếng Đức). Còn ở Mỹ, loại thực phẩm này đôi lúc gọi là "liverwurst" (trộn lẫn tiếng Anh và Đức), hoặc là Braunschweiger. Một số thực phẩm loại này có vân ở vỏ khó lẫn vào đâu và ăn nguyên hoặc cắt lát mỏng. loại liverwurst cắt lát ở Mỹ hay được dùng làm nhân kẹp của bánh sandwich. Những loại thực phẩm tương tự patê này ngày nay được nhập nhiều vào các nước Đông Âu, và cũng được sản xuất tại chỗ. Nhưng nổi tiếng nhất và thông dụng nhất vẫn phải nhắc tới paté của Pháp và Bỉ.

Ở các nước vùng bán đảo Bắc Âu (Scandinavia), "leverpostej" là một dạng chế biến của "pâté en terrine" của Pháp-Bỉ, và làm từ gan lợn là chủ yếu. Theo khảo sát ý kiến của phần đông người dân Đan Mạch, thì họ thường ăn như dạng thức ăn lạnh, và phết lên trên mặt bánh mỳ.

Ở Nga và Ukraine món ăn này làm từ gan các loại và được gọi là "печеночный паштет" (đọc phiên âm là, pechonachniy pashtet), nhưng cũng có thể chế biến kèm từ các loại thịt khác nữa. Tuy vậy, cách chế biến không giống các nước Tây Âu, gan được luộc trước và nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ, kèm thêm với các loại gia vị, như cây thuốc, hành phi, v.v.. Loại paté này có thể được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại bánh thực phẩm, nhưng không ăn kèm với các đồ ăn khác.

17

Như một phần không thể thiếu của bàn tiệc mừng Giáng Sinh ở các nước phương Tây, đặc biệt là Pháp, paté gan ngỗng đã trở thành đặc sản của dịp lễ đặc biệt này. Không cần phải đi xa, bạn vẫn có thể thưởng thức món ngon này tại những nhà hàng Việt.

Món Gan ngỗng béo xuất xứ từ Pháp, được gọi với cái tên Le Foie Gras, là một món ăn được chế biến từ phần gan lớn quá cỡ của ngỗng đã được vỗ béo đặc biệt bằng ngô và ngũ cốc, có màu nhạt hơn gan ngỗng thường, đặc biệt mềm như bơ. Người ta không nói “ăn” gan ngỗng béo mà là “thưởng thức” hương vị tuyệt vời của nó. Để làm được 800gr patê gan ngỗng béo theo một trong nhiều cách của châu Âu, người ta cần đến 350gr gan ngỗng béo, 250gr nạc dăm heo, 200gr mỡ gáy heo tất cả được xay nhuyễn và trộn đều cùng với rượu cognac, hành tím, hành tây băm nhuyễn, trứng gà, ruột bánh mì nhúng sữa tươi vắt vừa ráo xé nhỏ, muối, tiêu… rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng. Kế đến là lót một miếng mỡ sa vào khuôn kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên bếp gas, than… hoặc bỏ lò nướng điện từ 20 – 25 phút. Thăm chừng paté khi paté chín, thử lại bằng cách dùng tăm đâm vào, nếu thấy nước trào ra là được. Khi ăn, xắt paté thành từng lát dày, dọn cùng với rượu vang. Cốc vang đỏ sóng sánh chao nghiêng sẽ càng làm tăng thêm dư vị của món paté gan ngỗng béo, vốn là đặc sản mùa đông và là niềm tự hào của nền ẩm thực Pháp.

Món paté gan ngỗng béo được chế biến theo phong cách châu Âu thường nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chắc và dễ cắt lát, bảo quản trong tủ lạnh. Không mềm xốp, dễ trải mỏng lên bánh mì như cách chế biến của người Việt Nam. Về phong vị, phong cách châu Âu mang lại một vị thơm béo nồng nàn đặc trưng, trong khi phong cách ẩm thực Việt mang lại một hương vị Á Đông vừa thơm, vừa thanh, vừa phù hợp với mọi loại bánh dùng kèm. Đó có thể là một miếng paté nướng, một miếng paté hấp trải mỏng trên lát sandwich, cũng có thể là một ổ bánh ngọt nhân paté – xúc xích nướng mềm xốp, thơm béo, ngọt ngào đến ngất ngây nơi đầu lưỡi.

Bí quyết để món patê gan ngỗng béo được vừa miệng, và có hương vị tự nhiên ở chỗ muối được nêm rất ít, bởi gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà. Đặt biệt, bạn có thể đổi nạc dăm heo bằng thịt nạc lưng để thành phẩm có được độ mịn, xốp, lại ít béo, gần gũi với người Việt Nam hơn. Nếu bạn sợ béo, có thể giảm lượng mỡ gáy heo, hoặc không sử dụng nguyên liệu này. Ngoài ra, bạn có thể thay mỡ sa bằng cách phủ đều đáy khung kim loại bằng một ít dầu ăn để khối patê sau khi chín không bị khô mặt. Bạn cũng có thể dùng rượu trắng ngon thay rượu cognac, chỉ dùng hành tím thay cho hành tây để món patê gan ngỗng béo của mình thêm

18

thơm ngon hương vị Á Đông. Bàn tiệc đêm Giáng Sinh sẽ càng thêm phong phú, đa dạng nếu món patê gan ngỗng béo được dọn cùng rượu vang đỏ, cháo hành, xúc xích nướng, vịt quay, xà lách, hoa quả, tôm hùm, cá saumon, và các món hải sản…

Mặc dù ngày nay gan ngỗng béo đã có mặt ở rất nhiều vùng trên đất Pháp cũng như ở nhiều nước trên thế giới, món ăn này vẫn gắn liền với vùng Tây Nam nước Pháp, nơi được xem là cái nôi của nền ẩm thực nước này. Nếu chưa có điểu kiện đến tận xứ sở của món patê gan ngỗng béo, tại thành phố Hồ Chí Minh, bạn vẫn có thể thưởng thức tại nhà hàng Au Manior De Khai (số 251 Điện Biên Phủ, P.7, Q.3), Nhà hàng L’Olivier (Sofitel Plaza). Tại Hà Nội bạn có thể đến Sofitel Hà Nội hay Nhà hàng Oliu (81-83 Lò Đúc).

Paté ở Việt Nam:

Vào khoảng thời Pháp thuộc, từ năm 1858 đến 1954, món paté đã được du nhập vào Việt Nam, cùng những món ăn khác như bánh mỳ Pháp, cà phê sữa, bơ, bánh ngọt, sữa trứng. Các món ăn này ngày nay đều trở nên rất phổ biến, đặc biệt là món bánh mỳ paté, nhiều người "nghiện" vào buổi sáng.Ngoài món bánh mỳ patê còn có khá nhiều món ăn khác được chế biến từ patê, như món gà nấu patê gan mà tiện thể dưới đây egg sưu tầm được để giới thiệu cùng các bạn.

Paté Hénaff gan heo (130g)

19

Loại đồ hộp: Paté, xúc xích / Xuất xứ: Nước ngoài / Trọng lượng (g): 130 /

Patê Hénaff pâtè de Foie(130g)Loại đồ hộp: Paté, xúc xích / Xuất xứ: Nước ngoài / Trọng lượng (g): 130 /

Patê Hénaff heo (170g)Loại đồ hộp: Paté, xúc xích / Xuất xứ: Nước ngoài / Trọng lượng (g): 170 /

Patê Hénaff Rillettes à l'lancienne (130g) Loại đồ hộp: Paté, xúc xích / Xuất xứ: Nước ngoài / Trọng lượng (g): 130 /

20

Patê Hénaff Rillettes à l'lancienne (80g)Loại đồ hộp: Paté, xúc xích / Xuất xứ: Nước ngoài / Trọng lượng (g): 80 /

Patê Vissan thịt heo (397g)Loại đồ hộp: Paté, xúc xích / Xuất xứ: Nước ngoài / Trọng lượng (g): 397 /

21

IV. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

1.Sơ đồ:

2. Thuyết minh quy trình:

a. Làm tan giá:

22

Thịt heo

Phụ gia,gia vị

Phối trộn

Thái nhỏ Thái nhỏ

Mỡ

Xay nhuyễn

Cắt hạt lựu

Chần sơ

Gan

Xay mịn

Tiệt trùng

Thành phẩm

Vào hộp

Ghép mí

Hộp

Nếu sử dụng gan và thịt đã qua lạnh đông thì phải làm tan giá trứớc khi đưa chế biến.Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.

Làm tan giá thịt :Sử dụng không khí có nhiệt độ 16 - 200C, độ ẩm 55 – 60% để làm tan giá thịt.Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt , tốc độ chuyển động của không khí trong phòng tan giá. Nếu là khối thịt 1/2 con thời gian tan giá từ 24- 36h. Sử dụng phương pháp này thời gian tan giá lâu nhưng tổn thất dịch bào ít , chất lượng thịt tốt hơn . Yêu cầu kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt –10C, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.

Làm tan giá gan:Gan được làm tan giá bằng nước. Yêu cầu nước phải ngập gan. Tỷ lệ giữa nước và gan thường là 1:1,5..Thời gian làm tan giá thường khoảng 40- 50 phút Sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan bị tổn thất một ít dịch bào nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị biến đổi do bị nhiễm vi sinh vật. Kết thúc quá trình nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 50C và gan hơi mềm . Sau đó, gan được lấy ra làm sạch, lọc bỏ cuống gan có mật tránh bị đắng .

b. Làm sạch : Làm sạch thịt và gan nhằm mục đích có được nguyên liệu thịt và gan đúng

tiêu chuẩn đưa vào sản xuất. Làm sạch thịt:

Thịt sau khi làm tan giá hay sau khi giết mổ thường ở dạng 1/2 hay 1/4 con được làm sạch lông bằng đèn cồn, sau đó dùng dao cạo sạch rồi rửa bằng nước.Yêu cầu sau khi làm sạch lông không sót lại trên da và không còn dính bụi bẩn.Sau khi làm sạch, khối thịt được pha, lọc xương và phân lọai thịt .Thịt sản xuất paté được đem đi cắt miếng.

Làm sạch gan:Gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng, sau đó đem rửa bằng nước.Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan trong một buồng phải đồng nhất.

c. Chần mỡ: Mỡ được đem đi chần nhằm mục đích thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện

cho quá trình xay và băm nhuyễn. Mỡ được chần trong nước sôi khoảng 2- 3 phút.

d. Thái nhỏ: Nguyên liệu thịt, gan được thái nhỏ và đem đi phối trộn cùng với phụ gia và

gia vị. Mỡ sau khi chần được thái hạt lựu để tạo điều kiện cho quá trình xay

nhuyễn.

23

e. Muối gan và thịt (phối trộn) : Gan sau khi thái được đem đi ướp muối nitrate cùng với thịt khoảng 30

phút nhằm giữ màu hồng cho thành phẩm. Trong quá trình ướp gan được trộn đều với các cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu ( nitrit, nitrat ), phosphate, đường, bột ngọt, tỏi, hành, hương heo, bột ngò, nhục đậu khấu.

Tỷ lệ các cấu tử này theo công thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm. Mục đích quá trìng ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm.Quá trình này có tác dụng quan trọng đến chất lượng paté. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối là 1 giờ. Nếu ướp xong mang bảo quản ở nhiệt độ 2 -30C trong thời gian 24 giờ thì chất lượng paté sẽ tốt hơn nhiều .

f. Xay mịn : Mỡ được đem xay nhuyễn, gan, thịt sau khi ướp muối và các nguyên liệu

phụ khác được phối trộn và xay mịn nhằm mục đích tăng độ mịn của sản phẩm paté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử . Quá trình xay mịn được tiến hành theo từng mẻ.Yêu cầu sau khi xay mịn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều .

Tùy theo sản phẩm sản xuất ra, người ta sẽ xử lý khối sản phẩm sau khi xay mịn bằng hai cách khác nhau:

g. Vào hộp, ghép nắp, tiệt trùng:

Sau khi xay mịn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sắt và ghép nắp. Thường dùng lọai hộp nhỏ đường kính 73 mm chứa được 140g sản phẩm.

Tiếp theo là quá trình ghép mí. Đây là quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp cho việc bảo quản thực phẩm lâu hơn. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc chắn để đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.

Cần phải ghép mí ngay khi sau rót sản phẩm. Sau khi ghép nắp, hộp được đem đi tiệt trùng ở chế độ 1210C/30 phút. Khi đem đi tiệt trùng cần lật ngược hộp để tạo bề mặt sản phẩm đẹp. Tiệt trùng đóng vai trò hết sức quan trọng, quyết định thời gian bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Tiệt trùng nhằm nấu chín thực phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật và nha bào của chúng.

Sản phẩm Paté hộp sau khi tiệt trùng được lau khô và bảo quản ở nhiệt độthường, thời gian bảo hành 12 tháng. Hiện nay, người ta có bổ sung thêm một số chất bảo quản và thay đổi chế độ tiệt trùng và thời gian bảo hành được kéo dài hơn , từ 24 đến 36 tháng.

V. CÁC KẾT QUẢ THU NHẬN

24

Bảng :Khối lượng cho một ca thực hành:

Nguyên phụ liệu Lượng (g)/hộpThịt 10Gan 110Mỡ 80Nitrate 100mg/kgVitamin C 0,2%MSG 1,2Phosphate 0,5Tiêu 1,2Tỏi 12Bột muscade 0,8Hành ta 10Đường 0,8Muối 1,1

1. Tính giá sản phẩm:

Giá nguyên liệu o Gan: 30000đ/ 6 hộpo Mỡ: 10000đ/ 6 hộpo Thịt: 10000đ/ 6 hộpo Gia vị + phụ gia: 3000đ/ 6 hộpo Nhục đậu khấu: (4,8g* 50000đ)/100g = 2400đ/ 6 hộpo Hộp: 6*2200đ = 13200đ

Vậy tổng chi phi là: (30000+10000+10000+3000+2400+13200) = 68600đ/ 6 hộp=> Giá thành 1 hộp sản phẩm: ( 66000 / 5= 11400đ)

2. Nhận xét, đánh giá về sản phẩm:Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm

Hộp Khối lượng mỡ (g) Khối lượng hộp (g)1 70 1802 75 1853 80 1904 85 1955 90 2006 95 205

25

STT Chỉ tiêu Hộp

1 2 3 4 5 61 Trạng

tháiMềm, hơi rời, không bị tách lớp

Mềm, hơi rời, không bị tách lớp

Mềm, chắc, không bị tách lớp

Mềm, chắc, không bị tách lớp

Mềm, chắc, không bị tách lớp

Mềm, chắc, không bị tách lớp

2 Màu sắc Màu xám đặc trưng

Màu xám đặc trưng

Màu xám đặc trưng

Màu xám đặc trưng

Màu xám đặc trưng

Màu xám đặc trưng

3 Mùi Thơm đặc trưng của pate, không có mùi của gan

Thơm đặc trưng của pate, không có mùi của gan

Thơm đặc trưng của pate, không có mùi của gan

Thơm đặc trưng của pate, không có mùi của gan

Thơm đặc trưng của pate, không có mùi của gan

Thơm đặc trưng của pate, không có mùi của gan

4 Vị Vị vừa ăn, không còn vị đắng của gan

Vị vừa ăn, không còn vị đắng của gan

Vị vừa ăn, không còn vị đắng của gan

Vị hơi béo, không còn vị đắng của gan

Vị hơi béo, không còn vị đắng của gan

Vị béo tạo cảm giác ngán , không còn vị đắng của gan

Nhận xét:o Paté đóng hộp được làm tại phòng thí nghiệm với qui mô nhỏ nên đơn

giản , dễ chế biến. khi cân phụ gia cần có đọ chính xác cao vì liệu lượng nitrate ảnh hưởng nhiều đến mức độ an toàn vệ sinh thực phẩmcho người tiêu dùng. Khi xay gan thịt và mỡ cần chú ý đến thời gian vì nếu ta xay bằng máy xay thường thì thời gian sẽ lâu và máy sẽ nóng sẽ làm biến tính protein.

o Có một số hộp bị phồng hộp sau 1, 2 ngày. Đánh giá:

o Sản phẩm paté đóng hộp được làm chủ yếu từ gan nên có mùi thơm đặc trưng của gan, còn về vị thì tùy khẩu vị mổi người ăn.

o Cảm quan về màu sắc: paté có màu đặc trưng của gan.o Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc lạnh, thoáng

mát.

26

o Yêu cầu kỹ thuật : Patê phải có kết cấu mịn, không bị vỡ và tách pha, luôn duy trì nhiệt độ cao trong quá trình đóng hộp, hộp ghép mí đúng kỹ thuật, trong quá trình tiệt trùng và trong thời gian bảo ôn hộp không bị phồng.

Kết luận:o Paté là một trong những phương pháp chế biến truyền thống. Đây là

sản phẩm được nhiều nơi chế biến khác nhau tùy theo thối quen và khấu vị riêng của từng vùng.Đây là sản phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và được sử dụng nhiều vào bữa sang khi dung cùng với bánh mì, vừa nhanh gọn vừa cung cấp đủ chất dinh dưỡng. Đây là một sản phẩm rất đựơc ưa chuộng tại Pháp.

VI. MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA PATÉ GAN

27