Upload
nguyen-duc-minh-triet
View
48
Download
9
Embed Size (px)
DESCRIPTION
thiết kế nhà máy bánh quy có năng suất 1 tấn/ca (có phân tích SWOT)
Citation preview
Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí MinhViện công nghệ Sinh học-Thực phẩm
ĐỀ TÀI :
THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH BISCUIT
VỚI NĂNG SUẤT 1 TẤN/CA
Giảng viên hướng dẫn Vũ Thị Hoan
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Đức Minh Triết 12010991Trần Nguyễn Phước Hưng 12017421Lê Thị Mỹ Duyên 12014681Vũ Lê Khánh Linh 12017771Trần Khánh Huyền 12140331
1
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT.....................................................1
1.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy..............................................................1
1.1.1. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng................................................6
1.1.1.1. Vị trí :..............................................................................................6
1.1.1.2. Địa hình:..........................................................................................6
1.1.1.3. Khí hậu:...........................................................................................6
1.1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu..................................................................7
1.1.3. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước............................................................7
1.1.4. Vấn đề nước thải của nhà máy...............................................................8
1.1.5. Nguồn cung cấp nhân công....................................................................8
1.1.6. Giao thông vận tải:.................................................................................8
1.2. So sánh KCN Tân Đức với các khu công nghiệp.......................................8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT.................................................13
2.1. Tổng quan về sản phẩm............................................................................13
2.1.1. Nguồn gốc............................................................................................13
2.1.2. Phân loại...............................................................................................14
2.1.3. Tiêu chuẩn về sản phẩm bánh bánh Biscuit.........................................15
Các chỉ tiêu lý hóa của bánh.........................................................................15
Các chỉ tiêu cảm quan của bánh...................................................................15
Chỉ tiêu vi sinh.............................................................................................16
2.2. Tổng quan nguyên liệu.............................................................................16
2.2.1. Bột mì...................................................................................................16
2
2.2.1.1. Tổng quan.....................................................................................16
a. Protid......................................................................................................................................17
b. Glucid.....................................................................................................................................18
c. Lipid.......................................................................................................................................19
d. Vitamin..................................................................................................................................19
e. Hệ enzyme.............................................................................................................................19
2.2.1.2. Chỉ tiêu đánh giá bột mì................................................................20
2.2.2. Đường..................................................................................................21
2.2.2.1. Tổng quan.....................................................................................21
2.2.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá đường..........................................................23
Bảng 2.2.2.2 các chỉ tiêu đánh giá đường....................................................23
2.2.3. Chất béo...............................................................................................23
2.2.3.1. Tổng quan.....................................................................................23
2.2.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất béo......................................................24
Bảng các chỉ tiêu đánh giá chất béo.............................................................24
2.2.4. Trứng....................................................................................................25
2.2.4.1. Tổng quan.....................................................................................25
2.2.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng.........................................25
Bảng 2.2.4.2 các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng....................................25
2.2.5. Bột nở...................................................................................................26
2.2.5.1. Tổng quan.....................................................................................26
2.2.5.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột nở........................................27
Bảng các chỉ tiêu đánh giá bột nở................................................................27
2.2.6. Muối.....................................................................................................27
2.2.7. Vani......................................................................................................27
3
CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ..........29
3.1. Chọn dây chuyền công nghệ....................................................................29
3.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................32
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu...............................................................................32
3.2.1.1. Bột mỳ...............................................................................................32
3.2.1.2. Đường...............................................................................................32
3.2.1.3. Sữa bột..............................................................................................32
3.2.1.4. Chất làm nở.......................................................................................32
3.2.1.5. Bơ......................................................................................................32
3.2.1.6. Trứng.................................................................................................33
3.2.2. Chuẩn bị nhũ tương..................................................................................33
3.2.3. Nhào bột...................................................................................................33
3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột................................33
3.2.3.2. Thông số kỹ thuật:.............................................................................38
3.2.4. Tạo hình...................................................................................................38
3.2.5. Nướng bánh..............................................................................................39
3.2.5.1. Biến đổi.............................................................................................39
3.2.5.2. Thông số kỹ thuật..............................................................................40
3.2.6. Làm nguội................................................................................................40
Thông số kỹ thuật:....................................................................................41
3.2.7. Phân loại...................................................................................................41
3.2.8. Bao gói.....................................................................................................41
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT..................................................................42
4.1. Bảng kế hoạch sản xuất............................................................................42
4
4.2. Thành phần trong một mẻ bột nhào..........................................................42
4.3. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ...........................................................42
4.3.1. Lượng chất khô cho một mẻ bột nhào.................................................42
4.3.2. Lượng chất khô bán thành phẩm theo một mẻ bột nhào kể cả tiêu hao
43
4.3.3. Lượng bánh thu được từ một mẻ nhào.................................................44
4.3.4. Lượng nguyên liệu đẻ sản xuất 1 tấn thành phẩm biscuit....................45
4.3.5. Tính lượng chất khô của nguyên liệu đẻ sản xuất ra 1 tấn thành phẩm
45
4.3.6. Tính bán thành phẩm............................................................................46
4.3.6.1. Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1
tấn sản phẩm 46
4.3.6.2. Khối lượng bán thành phẩm sauu từng côn đoạn để sản xuất ra 1
tấn thành phẩm 47
CHƯƠNG 5 : MÁY THIẾT BỊ................................................................................49
5.1. Máy rây bột..............................................................................................49
5.2. Thiết bị đánh trứng...................................................................................50
5.3. Máy nghiền đường....................................................................................50
5.4. Thiết bị đun nóng chất béo.......................................................................51
5.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương.....................................................................52
5.6. Thiết bị nhào bột.......................................................................................53
5.7. Thiết bị phân tấm......................................................................................53
5.8. Thiết bị tạo hình.......................................................................................54
5.9. Thiết bị nướng..........................................................................................55
5
5.10. Thiết bị phết dầu lên bánh........................................................................56
5.11. Máy sắp xếp bánh.....................................................................................57
5.12. Thiết bị bao gói.........................................................................................57
CHƯƠNG 6: NHÂN LỰC.......................................................................................59
6.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy............................................................59
6.2. Cán bộ làm việc hành chính.....................................................................59
6.3. Số công nhân............................................................................................60
6.3.1. Số công nhân trực tiếp.........................................................................60
6.3.2. Số công nhân lao động gián tiếp..........................................................62
6.4. Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày................................................62
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG.........................................................................63
7.1. Tính kích thước các công trình chính.......................................................63
7.1.1. Phân xưởng sản xuất chính..................................................................63
7.1.2. Tính kho nguyên liệu...........................................................................63
7.1.3. Tính kho thành phẩm...........................................................................64
7.2. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt.........................................65
7.2.1. Nhà hành chính và hội trường..............................................................65
7.2.2. Nhà ăn..................................................................................................66
7.2.4. Phòng thay quần áo..............................................................................66
7.2.5. Nhà vệ sinh..........................................................................................66
7.2.6. Nhà bảo vệ...........................................................................................67
7.3. Các công trình phụ trợ..............................................................................67
7.3.1. Phân xưởng cơ điện.............................................................................67
7.3.2. Phân xưởng lò hơi................................................................................67
6
7.3.3. Đài nước...............................................................................................67
7.3.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng................................................67
7.3.5. Khu chứa nước thải..............................................................................68
7.3.6. Khu xử lý nước....................................................................................68
7.4. Diện tích đất xây dựng.............................................................................69
CHƯƠNG 8 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG............................................................70
8.1. Tính hơi và nồi hơi...................................................................................70
8.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất...............................................................70
8.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn..............................................71
8.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết......................................................................71
8.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi..............................................................71
8.2. Tính nhiên liệu..........................................................................................71
8.2.1. Dầu DO cho lò hơi...............................................................................71
8.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện...........................................................72
8.2.3. Lượng xăng, dầu sử dụng cho các xe trong nhà máy...........................72
8.3. Tính nước.................................................................................................73
8.3.1. Lượng nước dùng cho sản xuất trong một ngày..................................73
8.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt..........................................................73
8.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi................................................................73
8.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác..................73
8.3.5. Tính đài nước.......................................................................................74
8.4. Tính điện...................................................................................................75
8.4.1. Điện dùng trong máy móc, thiết bị......................................................75
8.4.2. Điện dùng trong chiếu sáng.................................................................75
7
8.4.2.1. Thông số kỹ thuật:.........................................................................75
8.4.2.2. Xác định điện dùng cho chiều sáng ở các khu vực.......................76
a) Phân xưởng sản xuất..............................................................................................................76
b) Kho chứa nguyên liệu............................................................................................................76
c) Kho chứa thành phẩm............................................................................................................76
d) Nhà hành chính và hội trường................................................................................................77
e) Nhà ăn....................................................................................................................................77
f) Nhà vệ sinh............................................................................................................................78
g) Phòng thay quần áo................................................................................................................78
h) Nhà bảo vệ (2 nhà).................................................................................................................78
i) Xưởng cơ điện........................................................................................................................79
j) Lò hơi.....................................................................................................................................79
k) Trạm biến áp..........................................................................................................................80
l) Khu xử lí chất thải rắn............................................................................................................80
m) Khu xử lí nước chất thải.....................................................................................................81
CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ.................................................................................84
9.1. Lương của cán bộ làm việc hành chính....................................................84
9.2. Lương công nhân lao động trực tiếp........................................................85
9.3. Lương công nhân lao động gián tiếp........................................................87
PHỤ LỤC.................................................................................................................88
8
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm
bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm
giá thành sản vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu.
Qua quá trình khảo sát và đánh giá SWOT. Chúng tôi quyết định chọn vị trí đặt nhà
máy tại:
1.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Cho thang điểm 5
Nhân tố chính Triết Linh Duyên Hưng Huyền HSGT
Giá trị trung bình
Nguyên liệu 5 4 4 5 5 21% 4.6
Khu đất3 4 5 4 4 19% 4
Cơ sở hạ tầng 2 5 4 3 4 17% 3.6
Lực lượng lao động
2 3 2 5 5 16% 3.4
Thị trường 4 2 3 3 4 15% 3.2
Quan hệ xã hội 3 3 2 2 3 12%
2.6
Tổng 19 21 20 22 25 21.6
Cho trên thang điểm 5
1
Đặc điểm
khu đấtTriết Duyên Linh Hưng Huyền
Trung bình
HSGT
Đặc điểm địa hình khu
đất
5 5 5 4 4 4.6 40%
Giá khu đất
2 4 4 4 3 3.8 32%
Độ lớn khu đất
3 4 3 3 4 3.4 28%
Nhân tố ảnh hưởng : tổng giá trị 100%
Đặc điểm khu đất19%
Đặc điểm địa hình khu đất 7.6%
Cấu trúc nền 1.5%Khả năng ngập lụt
1.7%Độ bằng phẳng
1.9%Khí hậu 0.76%
Hình dáng và hướng khu đất 1.74%
Giá khu đất 6.1%Độ lớn của khu đất 5.3%
Hạ tầng kỹ thuật 17%
Cấp nước 5.1%
Cấp nước từ cộng đồng 3.6%
Cấp nước từ giếng khoan riêng 1.5%
Giao thông 3.4%
Vị trí mạng lưới đường bộ 0.68%
Tiếp nối với đường bộ 1.36%
Tiếp nối đường bộ sắt 0.68%
Tiếp nối với cảng , sông , biển 0.68%
Điện 5.1%
Cấp điện qua mạng chung 3.06%
Cấp điện qua trạm phát riêng 2.04%
Xử lý nước thải 1.7%Xử lý rác thải 1.7%
2
Nguyên liệu 21%Khả năng cung cấp nguyên liệu 12%
Giá thành nguyên liệu 9%
Thị trường 15%Thị trường trong nước 8%Thị trường xuất khẩu 7%
Lực lượng lao động 16%
Trình độ lao động 5%Nguồn lao động 11%
Quan hệ đô thị 12%Vị trí so với khu dân cư 2%
Nhà máy lân cận 6%Chính sách địa phương 4%
HỆ THỐNG ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG KHU CÔNG
NGHIỆP
Các nhân tố địa điểm
HSGT%Tổng
điểm đánh giá của các nhà máy
1 2 3 1 2 3
1.Nguồn nguyên liệu
1.1 khả năng cung cấp
15 3.4 3.6 2.2 0.51 0.1220.07
9
1.2 giá nguyên liệu 11.25 3.2 3.4 2.2 0.36 0.1090.07
5
2. Đặc điểm khu đất
2.1 Địa hình
2.1.1 cấu trúc nền 1.9 2.6 3.4 3.4 0.05 0.0880.11
6
2.1.2 khả năng ngập lụt
2.8 2 2.4 2.6 0.06 0.0480.06
2
2.1.3 độ bằng phẳng của khu đất
3.16 2.6 2.4 2.2 0.08 0.0620.05
3
3
2.1.4 Khí hậu 0.95 3.4 3 2.8 0.03 0.1020.08
4
2.1.5 hình dáng và địa hình khu đất
2.9 2.8 2.6 2.4 0.08 0.0730.06
2
2.2. Giá khu đất 6.1 3.8 3 4.2 23.2 11.4 12.6
2.3 Diện tích 13.25 1.8 1.6 1.8 0.24 0.0290.02
9
3 Cơ sở hạ tầng
3.1 Giao thông
3.1.1 Vị trí đến mạng lưới đường bộ
1.133 2.8 2.6 2.2 0.03 0.0730.05
7
3.1.2 Tiếp nối đường bộ
2.267 3 2.4 2.4 0.07 0.0720.05
8
3.1.3 Tiếp nối đường sắt
1.133 1.8 1.8 1.2 0.02 0.0320.02
2
3.1.4 Tiếp nối cảng, cửa sông , cửa biển
1.133 2.4 2.2 2 0.03 0.0530.04
4
3.2 Năng lượng
3.2.1 Nước 8.5 3 2.8 2.6 0.26 0.0840.07
3
3.2.2 Mạng lưới điện 12.75 2 2 1.8 2.13 2.02 1.82
3.2.3 Nước thải và rác thải
5.67 3 2.8 2.6 3.06 2.832.62
8
4 Quan hệ xã hội
4.1 Nguồn nhân lực
4.2 Nguồn lao động 13.75 3 4 2.4 3.14 4.03 2.44
4
4.1.2 Trình độ lao động (tay nghê)
6.25 2 2.6 1.8 0.13 0.0520.04
7
5. Thị trường
Thị trường tiêu thụ trong nước
10 3.6 3.8 3.2 0.36 0.1370.12
2
Thị trường xuất khẩu 8.75 2.2 2.8 3 0.19 0.0620.08
4
4.3 Chính sách nhà nước
4.3.1 Vị trí đến khu dân cư
2.5 2.6 3.6 2.4 0.07 0.0940.08
6
4.4 nhà máy hỗ trợ 10 2 3 1 0.2 0.06 0.03
tổng điểm của nhà máy 34.2560
821.631
6 20.67
Hệ thống đánh giá lựa chọn xây dựng nhà máy bánh Biscut thực phẩm VN
Các nhân tố địa điểm
Mức đánh giá
ĐiểmĐịa điểm nhà máy
1 2 3
Tổng số điểm 34.25608 21.6316 20.67
Khu Công nghiệpKCN
Tân đức
Việt nam Singapore II (VSIP
II)
Trảng Bàng
Địa điểm Long AnBình
DươngTây Ninh
Chọn địa điểmKCN
Tân Đức
5
1.1.1. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng
1.1.1.1. Vị trí :
Vị trí thuận lợi: Kết nối các trục đường chính .như đường cao tốc Sài Gòn Trung
Lương, Đại lộ Đông Tây, tỉnh lộ 824 về hướng Hóc Môn, tỉnh lộ 830 ra quốc lộ 1A và
đường N2 về các tỉnh miền Tây..
Giáp tỉnh lộ 10, cách quốc lộ 1A: 12km
Giáp tỉnh lộ 830, tỉnh lộ 824
Cách trung tâm TP Hồ Chí Minh 30 km
Cách sân bay Tân Sơn Nhất 25 km và cách Tân Cảng 28 km.
Cách Quốc lộ 1A 12 km và cách Quốc lộ 22 là 20 km
Khoảng cách đường bộ
Trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km
Ranh TP. Hồ Chí Minh 4 km (Huyện Bình Chánh)
Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 28 km
1.1.1.2. Địa hình:
Cao độ xây dựng: 2,4m cao độ quốc gia
Hệ số nén lún: 0,133 cm2/kg
Lực dính kết C: 0,297kg/cm2
Dung trọng tự nhiên: 1.758g/cm3
Cường độ chịu nén của đất: 0,7kg/cm2
Góc nội ma sát: 12o24'
1.1.1.3. Khí hậu:
Long An nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo, nhiệt độ cao đều trong
năm, có hai mùa mưa - nắng rõ ràng. Nhiệt độ bình quân năm là 27,50C .
Độ ẩm trung bình khá cao, khoảng 70-80%
6
1.1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định. Nguồn nguyên liệu
chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng…
Bột mì, sữa được nhập từ thành phố Hồ Chí Minh, đường được đảm bảo bởi nhà
máy đường Biên Hoà. Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước
hoặc nhập khẩu. Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi
vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kếvới các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ
thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản
phẩm.
Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và
kinh tế. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính đường, bột
mì, chất béo, sữa...như nhà máy đường Biên Hoà, Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại
Bột Mì Thủ Đức… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông,
các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác trong KCN như bao bì của TNHH bao bì kỹ thuật
cao Riches Việt Nam,….
1.1.3. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước
Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22
KV nối từ trạm biến thế 110KV Đức Hòa , được cung cấp đến hàng rào các nhà máy, xí
nghiệp.
Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại KCN do Nhà máy nước trong
KCN cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng đến các nhà đầu tư trong KCN với
công suất 48.000m3/ngày.
1.1.4. Vấn đề nước thải của nhà máy
7
Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy
định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử lý
nước thải của KCN có công suất 20.000 m3/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn
TCVN trước khi cho thải ra rạch và sông Vàm Cỏ Đông.
1.1.5. Nguồn cung cấp nhân công
Thuận lợi: Kết nối ngay trung tâm Thị trấn Đức Hòa với số lượng dân số khoảng
150.000 người , trong đó dân số trong độ tuổi lao động chiếm khoảng 2/3 .
Có sự dịch chuyển công nhân từ các khu công nghiệp khác đến Tân Đức. Tổng số
lao động hiện nay của Tân Đức trên 10.000 người. Trong đó lao động địa phương chiếm
hơn 2/3 tổng số lao động trong khu.
1.1.6. Giao thông vận tải:
Đường bộ: Đường tỉnh 830, quy hoạch đường vành đai 4, có 6 - 8 làn xe
Đường tỉnh lộ 10 với chiều rộng 42 m kết nối trung tâm TP Hồ Chí Minh
Đường thuỷ: có cảng nội bộ với hệ thống đường thủy sông Vàm Cỏ Đông
Hệ thống giao thông trong KCN đã được hoàn thiện.
1.2. So sánh KCN Tân Đức với các khu công nghiệp
Tỉnh thành Long An Bình Dương Tây Ninh
Khu công nghiệpTân đức Việt nam
Singapore II (VSIP II)
Trảng bảng
Hình ảnh
TỔNG QUAN
Chủ đầu tưCty Cổ phần Đầu tư Tân
ĐứcCty Liên Doanh
TNHH Khu Công Nghiệp Việt Nam - Singapore
Cty Cổ phần Phát triển Hạ
tầng Khu Công Nghiệp Tây Ninh
Địa chỉ Xã Đức Hòa Hạ, huyện Km 32, xã An
8
Đức Hòa, tỉnh Long An Tịnh, huyện Trảng Bàng, tỉnh
Tây Ninh
Diện tích
Giai đoạn 1
543.65 ha 2045 ha 345 ha
Giai đoạn 2
0 ha 0 ha 1.700 ha
Giai đoạn 3
0 ha 0 ha 98 ha
Đất công nghiệp 374.51 ha 241 ha 1.000 haĐất còn trống 198 ha 0 ha 700 ha
VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCHThuận lợi về vị trí địa lý:
Đường bộ
Thành phố Hồ Chí Minh
20 km 17 km 43.5 km
Đến trung tâm tỉnh
50 km km 53 km
Khác
Đường sắt
Ga gần nhất
Ga Sài Gòn Thành Phố Hồ Chí Minh 25 km
Ga Sài Gòn Thành Phố Hồ
Chí Minh 37 km
Ga Sài Gòn Thành Phố Hồ
Chí Minh 46 kmKhác
Đường hàng
không
Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất
20 km 42 km 37 km
Sân bay quốc tê Long Thành
70 km km
Hệ thống giao thông khác
+ Cảng Sài Gòn: 25 km + Cảng Hiệp Phước: 60 km + Tân cảng: 25 km
+ Cảng Sài Gòn: 45 km
CƠ SỞ HẠ TẦNGĐiều kiện địa chất Đất cứng Đất tốt Địa hình bằng
phẳng, khả năng chịu lực tốt, trung bình từ
9
1kg/cm2 đến 1.5kg/cm2.
Thành phần đất chủ yếu là đất cát
sét
Giao thông
Hệ thống trục chính
+ Rộng: 39m+ Số làn xe: 4 làn
Rộng: 28mSố làn xe: 4 làn
+ Rộng: 36m+ Số làn xe: 6
lànHệ thống giao thông trục nội bộ
+ Rộng: 28m+ Số làn xe: 2 làn
Rộng: 18mSố làn xe: 2 làn
+ N/A
Cấp điện
Lưới điện quốc gia
+Hệ thống trạm cung cấp điện
110KV/22KV=2x63MVA dẫn đến hàng rào các xí
nghiệp
22 KvCông suất: 120
MW/ngày
Lưới điện quốc gia
Nhà máy điện dự phòng
+ N/A Không có + N/A
Cấp nước+ Công suất 48.000
m3/ngày.Công suất:
12.000 m3/ngày+ N/A
Nhà máy xử lý nước thải
Công suất: 9000 m3/ngày Công suất: 8000 m3/ngày
+ N/A
Internet + ADSLADSL tốc độ
cao+ ADSL
Thông tin liên lạc + 5000 lines 1200 số + IDDGIÁ THUÊ
Đất
Giá thuê 90 USD N/A 70 USDThời hạn thuê
26/09/2058 17/7/2053
Thông tin khác
+ Loại A + TCVN
Phương thức thanh toán
+ Một lần hoặc hàng năm+ Một lần hoặc
hàng năm
Diện tích lô đất tối thiểu
+ N/A + N/A
10
Phí quản lí
Phí quản lý
0.03 USD0 USD
0.3 USD
Phương thức thanh toán
+ Hàng tháng + Hằng tháng
Giá cung cấp điện
Giờ cao điểm
1430 VND
Giờ bình thường
NA N/A N/A
Giờ thấp điểm
480 VND
Thông tin khác
+ Tính theo giá điện lực Việt
NamPhương thức thanh toán
+ Hàng tháng + Hằng tháng
Cấp nước
Giá nước sạch (m3)
4000 VND
Thông tin khác
Tính theo giá nhà nước
Phương thức thanh toán
Hằng tháng Hằng tháng
Phí xử lí
nước thải
Giá xử lý nước thải (m3)
4000 VND
Cách tính khối lượng
+Tính bằng 80% nước sạch
+Tính bằng 80% nước sạch
Phương thức thanh toán
+ Hàng tháng + Hằng tháng
Tiêu chuẩn xử lý đầu vào
+ Loại B + TCVN
11
Tiêu chuẩn xử lý đầu ra
+ Loại A + TCVN
12
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT
2.1. Tổng quan về sản phẩm
2.1.1. Nguồn gốc
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất
ra từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như:
bột mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ
dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc
súp cho mềm mới dùng được.
Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế
kỷthứ 19.
Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai
lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ
XVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được
chú ý trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại
bánh cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra
bởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra
trên một tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn,
sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.”
Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý
tưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. Trong thời kì đi biển, đã chứng
kiến sự bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuối
tháng. Biscuit cứng (phiên bản sớm nhất của Biscotti và cracker ngày nay) là một phần của
thức ăn chủ yếu của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ. Trong thực tế, các quốc gia
13
dẫn đầu về vận chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất,
ngay cả cho đến ngày nay. Biscotti được cho là món ăn yêu thích của Christopher
Columbus, người đã phát hiện ra châu Mỹ!
2.1.2. Phân loại
Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..
Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của
khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:
Biscuit cứng (bích quy dai).
Biscuit mềm (bích quy xốp).
Biscuit cứng
Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít
dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các
hạt tinh bột và chất béo.
Tạo hình: cán và cắt.
Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
Biscuit mềm
Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng.
Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất
béo cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh
bột, protein và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen
vào đó là các bọt khí.
Tạo hình: Đúc
14
Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.
2.1.3. Tiêu chuẩn về sản phẩm bánh bánh Biscuit
Sản phẩm bánh biscuit phải đảm bảo đạt các chỉ tiêu theo TCVN 5909-1995
Các chỉ tiêu lý hóa của bánh
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, %, không lớn hơn 4
2. Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7
3. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20
4. Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không
nhỏ hơn15
5. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %,
không lớn hơn0,1
6. Độ kiềm, o (độ), không lớn hơn 2
Các chỉ tiêu cảm quan của bánh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng bên
ngoài
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Bánh không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống.
2. Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.
3. Trạng thái Dòn xốp mịn mặt.
4. Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, Không có vết cháy đen.
5. Tạp chất lạ Không có
15
Chỉ tiêu vi sinh
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: Không được có
E coli: : Không được có
Cl ferfringens: Không được có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr, không lớn hơn 5.103
Coli forms, con/g, không lớn hơn 102
Nấm mốc sinh độc tố: Không được có
Tổng số nấm men, con/g, không lớn hơn 102
2.2. Tổng quan nguyên liệu
2.2.1. Bột mì
2.2.1.1. Tổng quan
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa
mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra
làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học
khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng
Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,
enzyme…..
16
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
Bảng thành phần bột mì
Loại và
hạng bột
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pentoza
n
Tinh
bộtProtit
Chất
béo
Đường
chungXenluloza Tro
Bột mì trắng
Thượng
hạng1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55
Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75
Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
Bột mì đen
Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75
Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45
a. Protid
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten.
Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội
hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn,
sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4
nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột
mì.
17
Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột
nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten.
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều
trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối
bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là
protein còn được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm
lượng protein của bột mỳ.
Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein
(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn
dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ
nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào
sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các
chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm
chất lượng gluten
b. Glucid
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza,
hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng
tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm
lượng 2 loại glucid này càng cao.
18
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường
càng cao.
Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ
nhớt và độ dính của bột.
Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại
thô.
c. Lipid
Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.
Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt
giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh
hưởng tới độ acid và mùi vị bột
d. Vitamin
Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…
Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
e. Hệ enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc
biệt lưu ý protease và amylase.
19
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung
chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.
Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành
maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước
kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
2.2.1.2. Chỉ tiêu đánh giá bột mì
Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995
Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy
Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với
Kích thước rây: d = 125mm
Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp
đồ thị farinograph.
20
Bảng 2.2.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh
biscuit
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự
nhiên
2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13%
7 Độ mịn:
Còn lại trên rây 420 µm
Qua rây 118 µm
≤ 20%
≥ 80%
8 Gluten ướt
Hàm lượng
Cảm quan
Độ căng đứt
32÷35%
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
13÷16 cm
9 Hàm lượng tro 0,4÷0,75%
10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH/100g
11 Tạp chất Fe ≤30 mg/kg
2.2.2. Đường
2.2.2.1. Tổng quan
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ
cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng
vô định hình nhưng không bền.
Đường saccharose có:
21
Công thức phân tử: C12H22O11
Khối lượng phân tử: 324
Khối lượng riêng 1,5879g/cm3
Nhiệt độ nóng chảy 185oC
Tính chất của saccharose
Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại
có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt
độ.
Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện
môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt
Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị
thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng
Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng
Caramel.
22
2.2.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá đường
Bảng 2.2.2.2 các chỉ tiêu đánh giá đường
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan:
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
RE RS
Trắng sang, vàng ánh
Mùi đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Tinh thể rời khô tương đối mềm
2 Hàm lượng đường saccharose
(%)
99,80 99,62
3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07
4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1
5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07
Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể
thành bột để quá trình hòa tan nhanh hơn.
2.2.3. Chất béo
2.2.3.1. Tổng quan
Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt
độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường
Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
Vai trò của chất béo:
Tăng chất lượng cảm quan
Làm mềm bột
Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng.
23
2.2.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất béo
Bảng các chỉ tiêu đánh giá chất béo
Chỉ tiêu
Shortening
(TCVN
6048:1995)
Bơ (TCVN
7400:2004)
Cảm
quan
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Màu trắng sữa
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất
lạ
Vàng đặc
trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp
chất
Hóa học
Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid
Chỉ số AV
Chỉ số PV
Hàm lượng chất
khô không
béo(%)
< 0,1
< 96
< 0,3
< 5
< 0,1
< 96
< 0,3
< 5
Sinh học
Tổng số vi khuẩn
hiếu khí
Coliform
≤ 104 CFU/g
≤ 10 vk/g sản
phẩm
≤ 104 CFU/g
≤ 10 vk/g sản
phẩm
24
2.2.4. Trứng
2.2.4.1. Tổng quan
Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông
lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C). Trứng là
môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ
tiếp xúc với trứng.
Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên
mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh.
Vai trò của trứng
Tăng giá trị cảm quan
Tăng giá trị dinh dưỡng
Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel
Làm tăng thể tích bánh
2.2.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng
Bảng 2.2.4.2 các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Mùi Không mùi lạ
2 Vỏ Sạch, không móp méo,
không vỡ
3 Buồng khí <5
4 Lòng trắng Không vỡ khi đổ vào chén
5 Lòng đỏ Màu tươi, đặc sền sệt
25
2.2.5. Bột nở
2.2.5.1. Tổng quan
Sodium bicarbonat NaHCO3
Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản
phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm
cho bánh xốp.
Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong
quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.
NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải
phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải
phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để
làm xốp bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu
đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại
thuốc nổi được sử dụng rộng rãi.
Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng
hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8
thì cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0
± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat.
26
2.2.5.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột nở
Bảng các chỉ tiêu đánh giá bột nở
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan Hạt mịn, đông nhất, màu trắng,
không lẫn tạp chất
2 Độ tinh khiết ≥ 90%
2.2.6. Muối
Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào
Vai trò của muối:
Tạo vị
Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào
2.2.7. Vani
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%,
tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng
1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu
ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...
Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc
trưng cho sản phẩm
2.2.8. Chất chống oxy hóa và nhũ hóa
27
Chất chống oxy hóa thường dùng là Vitamin C, E có tác dụng làm chậm quá tŕnh
oxy hóa của chất béo trong sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.
Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng độ
bền nhũ. Gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin).
28
CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ
3.1. Chọn dây chuyền công nghệ
Hiện nay trên thị trường sản phẩm bánh kẹo rất phong phú đa dạng như bánh qui,
snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh cracker,
bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp.Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo
sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ,
khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo rộng răi đă tác động
mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu
dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản
phẩm bánh kẹo nội vì thếcũng được tiêu thụnhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Trong
các sản phẩm sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh qui xốp và bánh trứng đang là
những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường. Ngoài ra qui trình công nghệ sản xuất
các loại bánh này tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp. Nhờ sự đa
dạng về mẫu mã, chất lượng cho nên hai loại bánh này là sản phẩm rất tiện dụng trong tiêu
dùng. Đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng.
Bánh qui xốp là một loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính
tơi xốp. So với bánh qui dai trong thành phần bánh qui xốp có chứa nhiều đường và chất
béo hơn, gluten trong bánh qui dai trương nở hoàn toàn còn bánh quy xốp thì ít hơn. Các
yếu tố để tạo sự khác nhau này là:
Về thành phần: Bánh quy dai phải dùng ít đường và chất béo hơn bánh quy
xốp vì đường và chất béo kìm hãm sự trương nở của gluten.
Các thông số kĩ thuật: Bánh quy dai có độ ẩm bột nhào cao hơn thời gian
nhào lâu hơn và nhiệt độ nhào lớn hơn bánh quy xốp.
29
Trong sản xuất bánh quy dai có công đoạn cán và để yên nhiều lần còn bánh
quy xốp thì cán là đểtạo hình, có khi không cần phải cán (nếu tạo hình bằng máy tạo hình
tang quay).
Quy trình sản xuất bánh quy
Hình 3.1.1 Quy trình sản xuất bánh quy
30
Hình 3.1.2 Quy trình sản xuất bánh quy
31
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn
nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá tŕnh tiếp theo.
3.2.1.1. Bột mỳ
Bột mì được chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ các tạp chất và cục vón,
sau đó được gàu tải chuyển lên bunke chứa. Chọn rây có đường kính lỗ 2mm.
3.2.1.2. Đường
Đường sử dụng là đường kính trắng. Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ tương đường
được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu (d = 12 ÷ 100 µm) , dể hoà tan đường
khi nhào bột, tránh gây cháy cục bộ khi nướng. Đường mịn được vận chuyển lên bunke
chứa nhờ gàu tải.
3.2.1.3. Sữa bột
Là sản phẩm dễ bị biến chất trong quá trình bảo quản, do vậy ta cần kiểm tra chất
lượng của sữa trước khi đưa vào sử dụng.
3.2.1.4. Chất làm nở
Ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ tương. Sử
dụng hỗn hợp thuốc nở NaHCO3và (NH4)2CO3ở dạng tinh thể có kích thước đồng đều với
tỉ lệ thích hợp.
Đối với bột nhào đường ta dùng 0,4% NaHCO3 + 0,05% (NH4)2CO3.
3.2.1.5. Bơ
32
Bơ tồn tại dưới dạng nhũ tương, được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng cao
độ xốp của bánh qui. Nhiệt độ nóng chảy 30÷35℃.
3.2.1.6. Trứng
Bột trứng đem ngâm trong nước có nhiệt độ 25-45℃, sau đó đánh đều trước khi
cho vào máy tạo nhũ tương. Lượng nước dùng ngâm là 25-30% so với bột trứng, để tạo
được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25÷30%, nhiệt độ của nước hòa không quá 50℃ để
lòng trứng khỏi đông tụ.
3.2.2. Chuẩn bị nhũ tương
Mục đích: Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản
phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện cho quá
trình nhào được liên tục.
Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ
phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản
phẩm đẹp hơn, xốp hơn, giòn hơn do đó tăng chất lượng bánh.
Các giai đoạn chuẩn bị nhũ tương
Hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu ở dạng tinh thể đường xay, muối, bột sữa,
trong vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 – 120 vòng/phút.
Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố nó đều trong hỗn hợp nguyên liệu, thời
gian trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu.
Khuấy trộn để thu được dịch nhũ tương đều và bền
3.2.3. Nhào bột
Mục đích: thu được khối bột nhào đồng nhất, dẻo, xốp.
3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột
33
a. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Bột mì
Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng
gluten càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten
cho bột nhào.
Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột
nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi.
Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả
năng tạo hình
Độ ẩm: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm
Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. Do
đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn
Đường
Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nếu quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị
nhão, dính tay. Đường chứa nhiều nhóm –OH, khi cho đường vào bột thì khả năng hút
nước của bột và gluten giảm. Do đó lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự
do ở dạng đường tăng. Vì vậy nếu cho quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay,
càng nhiều đường thì bột nhào càng chảy. Ngoài ra, độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột
nhào càng nhão
Lượng đường ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Khả năng hút nước của
bột giảm 0,6% khi tăng lượng đường lên 1%. Kích thước tinh thể đường cũng ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường hợp
đường còn đọng lại trên bề mặt bánh
34
Chất béo
Chất béo tạo thành một màng mỏng bao bọc các hạt tinh bột nên bột không hút
nước, trương nở làm cho mạng gluten không chặt, khối bột nhào mềm. Vì nó có tác dụng
như một chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc,
mềm. Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt
các misen từ đó làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. Do đó độ co giãn của khung
gluten bị giảm. Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit sau khi nướng càng bở.
Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên một
màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng khí trong
bột nhào. Do đó khi nướng, lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh.
Trứng
Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trứng trắng chứa albumin có tác dụng tạo
bọt cho khối bột nhào.
Chất lexitin trong lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa rất tốt, làm tăng khả năng phân
tán của chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt và tăng tính dẻo cho khối bột nhào
Ngoài ra các protit và lipit tồn tại ở dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ
tương.
Muối
Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các
tương tác kỵ nước và ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng
độ chặt của mạng gluten
Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten
Muối có khả năng hút nước rất cao, do đó khi có mặt của muối, nó sẽ hạn chế khả
năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten.
35
Trong muối có ion Na+ nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm khung
gluten chặt lại, do đó làm tăng chất lượng khung gluten.
Muối ức chế hoạt động của enzym protease, là enzym thủy phân protein, nên muối
giúp khung gluten phát triển tốt hơn.
Tinh bột
Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp. Do tinh bột cũng có khả năng hút
nước, nên nó sẽ hạn chế sự hút nước của protein, làm khung gluten không chắc.
Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: khi gia nhiệt, ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải
tạo thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh
láng bóng.
b. Ảnh hưởng của chế độ nhào
Thời gian nhào
Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm, lượng nước liên kết giảm và
lượng nước tự do của khối bột nhào tăng lên, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học.
Trong khi nhào thì bột sẽ trộn lẫn hoàn toàn với nước, bột nhào sẽ bị dính. Nhào đến một
thời gian nhất định thì độ dính của bột nhào sẽ giảm, do trong thời gian nhào protit và các
chất khác trong bột đã liên kết với nước, hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm
xuống.
Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt và tính đàn
hồi của khung gluten.
Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Loại bột nhào: đối với bột nhào dai thì thời gian nhào lâu hơn bột nhào xốp để tạo
điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn
Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì giảm thời gian nhào bột
36
Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của
protit nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm.
Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đó nếu tăng độ ẩm bột
nhào mà các điều kiện khác không thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại.
Cường độ nhào
Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh
Nếu nhào với cường độ nhanh thì các thành phần của khối bột nhào sẽ nhanh chóng
được trộn đều, nhưng độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào lại giảm xuống, làm khung
gluten dễ bị gãy. Do đó muốn hình thành khung gluten vững chắc (đối với bánh cracker,
khung gluten phát triển tối đa), thì nên nhào chậm, còn đối với bánh cookies, yêu cầu
khung gluten hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch của khối bột. Bột
nhào của bánh biscuit có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải.
Nhiệt độ nhào
Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào, bột nhào
trương nở tốt nhất ở 40oC .
Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt và độ đàn hồi của khối bột: tính chất lưu biến của
bột nhào chịu ảnh hưởng bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polyme liên kết
với nhau bằng liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng
liên kết ngang của chuỗi polyme và tăng thời gian tồn tại của chúng, do đó tăng độ đàn hồi
của khối bột nhào.
Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng: do có sự chảy của chất béo. Các tinh
thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định các bong bóng khí, khi nhào bột, các bong
bóng khí được hình thành làm tăng tỷ trọng của khối bột nhào. Nhưng khi tăng nhiệt độ
quá cao thì hầu hết các tinh thể béo đã bị tan chảy, các bong bóng khí bị vỡ sẽ làm giảm tỷ
trọng khối bột nhào.
37
Độ ẩm bột nhào
Nước là thành phần quan trọng trong việc hình thành khối bột nhào, nó rất cần thiết
trong việc hòa tan các thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten.
Nước cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của khối bột
nhào.
Nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho các giai đoạn tiếp theo:
Bột nhào dính, gây khó khăn trong quá trình tạo hình
Trong quá trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra nhiều gây
ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ tạo nên
các phản ứng không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Hàm lượng nước càng nhiều càng làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính và
làm giảm độ đàn hồi của khối bột.
3.2.3.2. Thông số kỹ thuật:
Độ ẩm : 16÷20%
Thời gian nhào : 14-16 (phút)
Nhiệt độ nhào : 19-25 (℃)
3.2.4. Tạo hình
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng và kích thước đồng đều, tăng giá trị
cảm quan đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng.
Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bánh
Cho bột nhào vào thiết bị tạo hình biscuit press, tùy theo yêu cầu về kích thước
bánh mà tiến hành tạo hình ở những mức lớn nhỏ khác nhau.
38
Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay một ít
dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng.
Tạo hình xong phải đem đi nướng ngay, không được để lâu. Vì để lâu bánh sẽ xuất
hiện các lỗ khí, bột bị chảy ra, chất lượng bánh bị giảm. Ngoài ra, nếu bột để quá lâu trên
khay sẽ làm dính khay, sau khi nướng xong khó lấy ra.
Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào.
Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau.
3.2.5. Nướng bánh
Mục đích: Làm chín bánh, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh
Trong qúa trình nướng xảy ra sự thay đổi tính chất hóa lý trong bột nhào, sự thay
đổi này quyết định đến chất lượng của bánh sau này.
3.2.5.1. Biến đổi
Biến đổi vật lý:
Khối lượng bánh giảm do một phần ẩm và khí thoát ra,
Kích thước tăng do sự giãn nở thể tích của không khí sự tạo hơi nước và sự tạo
CO2 do quá trình phân hủy của NaHCO3 trong bột nở
Khối lượng riêng bánh giảm.
Biến đổi nhiệt độ: chia thành 3 giai đoạn
Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ bánh tăng dần
Giai đoạn tiếp theo: nhiệt độ bánh ổn định do nhiệt độ lúc này dùng để
bốc hơi ẩm
Giai đoạn cuối: nhiệt độ bánh tăng dần
Biến đổi hóa lý
Biến đổi ẩm: ẩm giảm dần theo 3 giai đoạn
Giai đoạn đầu: tốc độ bốc hơi ẩm tăng nhanh
39
Giai đoạn tiếp theo: tốc độ bốc hơi không đổi
Giai đoạn cuối: tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và cuối cùng bằng 0
Biến đổi hóa học:
Biến đổi về màu mùi: do phản ứng tạo caramel và melanodin
Biến đổi hóa sinh
Biến đổi của protein: Ở giai đoạn đầu của quá trình nướng sẽ xảy ra phản ứng thủy
phân protein nhưng diễn ra trong thời gian ngắn. Sau đó là phản ứng biến tính, đông tụ và
tách nước của protein dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đây là sự biến tính không thuận
nghịch, giúp mạng gel được cố định, nên hình dạng và cấu trúc bánh cũng được xác định.
Biến đổi của tinh bột: Ở giai đoạn đầu, tinh bột bị thủy phân một phần tạo thành
dextrin và đường khử, phản ứng này cũng rất ngắn. Sau đó, xảy ra sự hút nước, trương nở
và hồ hóa của tinh bột, quá trình này làm ẩm trong bánh giảm xuống nên bánh khô hơn.
Tuy nhiên, quá trình hồ hóa xảy ra không hoàn toàn do không đủ lượng nước để tinh bột
hồ hóa, điều này góp phần hình thành cấu trúc bánh.
Nướng bánh tiến hành trong các hầm nướng. Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ
hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh.
3.2.5.2. Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ nướng : t°= 150÷250℃
Thời gian : 15 phút.
3.2.6. Làm nguội
Mục đích: Giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao gói.
Do đó cần phải làm nguội bánh trước khi đưa đi bao gói, nếu bỏ qua giai đoạn này bánh sẽ
không được giòn do ngưng tụ ẩm.
Tiến hành: Bánh qui cần làm nguội đến nhiệt độ 40÷45oC, sau đó lấy ra khay. Bánh
quy được làm nguội tự nhiên trên băng tải.
Thông số kỹ thuật:
40
Wkk= 70÷75%
Tốc độ không khí làm nguội : 3-4 m/s
Nhiệt độ của môi trường : 20-30℃3.2.7. Phân loại
Mục đích: Lựa chọn những bánh đạt chất lượng để xếp khay và loại bỏ bánh vỡ,
vụn nát, bị cháy… đảm bảo chất lượng bánh trước khi đưa đi bao gói
Quá trình này được công nhân làm trực tiếp bằng tay và theo tiêu chuẩn vệ sinh.
Sau đó bánh qua máy sắp xếp thành hàng trước khi vào thiết bị bao gói.
3.2.8. Bao gói
Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp chất dễbay
hơi không thoát ra ngoài, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm
cho người tiêu dùng…
Bánh được bao bằng túi polietylen phía trong có tráng thiếc. Bên ngoài bao bì và
thùng các tông được ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng… rồi đưa vào kho bảo
quản.
3.2.9. Bảo quản
Chế độ bảo quản:
T°opt = 18÷200C, φkkopt = 75÷78%
Thời gian(τ) bảo quản = 3÷ 6 tháng
41
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Bảng kế hoạch sản xuất
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TổngSố ngày sản xuất
22 20 15 21 22 2 23 23 21 23 22 23 257
Số ca sản xuất
44 40 30 42 44 44 46 46 42 46 44 46 514
Năng suất nhà máy cố định là 1 tấn/ca
Vậy năng suất một năm là 514×1=514 tấn/năm.
4.2. Thành phần trong một mẻ bột nhào
STT Nguyên liệu Khối lượng(kg) Chất khô(%)
1 Bột mì 225 86
2 Đường 94 99.85
3 Bột trứng 7.8 90
4 Sữa bột 9.2 96
5 Muối 0.7 97.4
6 Bơ 121 84
7 Tinh dầu 8.2 100
8 NaHCO3 0.04 99
9 (NH4)2CO3 0.095 99
Tổng 466.035
4.3. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ
Giả sử Wbánh= 5%, tiêu hao trong quá trình sản xuất (T) là 2.45%, Wbột nhào= 20%
4.3.1. Lượng chất khô cho một mẻ bột nhào
42
CK= G× C100
(kg)
Trong đó:
Ck: khối lượng chất khô của dạng nguyên liệu (kg)
G: khối lượng của từng dạng nguyên liệu trong một mẻ bột nhào
C: hàm lượng chất khô của từng dạng nguyên liệu
Khối lượng chất khô của bột mì: CK1 =225× 86
100 =193.5 (kg)
Khối lượng chất khô của đường: CK2 = 93.959 (kg) Khối lượng chất khô của trứng: Ck3 = 7.02 (kg) Khối lượng chất khô của sữa bột: CK4 =8.832 (kg) Khối lượng chất khô của muối ăn: CK5 = 0.682 (kg) Khối lượng chất khô của bơ: CK6 = 101.64 (kg) Khối lượng chất khô của NaHCO3: CK7 = 0.04 ( kg) Khối lượng chất khô của (NH4)2CO3: CK8 = 0.094 (kg) Tinh dầu: CK9 = 8.2 (kg)
Vậy
m1=225× 86%+94 ×99.85 %+7.8×90%+9.2× 96 %+0.7× 97.4 %+121×84 %+8.2×100%+0.04× 99%+0.095 ×99%=413.88(kg)
4.3.2. Lượng chất khô bán thành phẩm theo một mẻ bột nhào kể cả tiêu hao
B = Ci×(100−Ti)
100 (kg)
Trong đó:
B: lượng chất khô của bán thành phẩm kể cả tiêu hao (kg)
Ci: lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn i (kg)
Ti: tỷ lệ tiêu hao của công đoạn i (kg)
Giả sử tiêu hao chất khô qua từng công đoạn:
Chuẩn bị nguyên liệu: 0.4%
Chuẩn bị nhũ tương: 0.2%
Nhào bột: 0.15%
Tạo hình: 0.5%
43
Nướng: 0.2%
Làm nguội, phân loại, xếp khay: 1%
Lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn
Chuẩn bị nguyên liệu: B1 = 413.87 X (100−0.4 )
100 = 412.211(kg)
Chuẩn bị nhũ tương: B2 = (B 1−m1−m2−m 3 ) X (100−0.2)
100 (kg)
Trong đó m1, m2, m3 là khối lượng chất khô của bột mì, bột nở, tinh dầu sau công
đoạn chuẩn bị nguyên liệu
m1 = 193.5×(100−0.4)
100 =192.726 (kg)
m2 = (0.04+0,094 ) ×(100−0.4 )
100 = 0.133 (kg)
m3 = 8.2× (100−0.4 )
100 = 8.167 (kg)
Vậy B2 = 210.762 (kg)
Nhào bột: B3 = (210.762+192.726+0.133+8.167)×(100−0.15)
100 = 411.17 (kg)
Tạo hình: B4 = 411.17×(100−0,5)
100 = 409.11 (kg)
Nướng: B5 = 409.11 X (100−0.2 )
100 = 408.29 (kg)
Làm nguội, phân loại, xếp khay: B6 = 408.29 ×(100−1)
100 = 404.2 (kg)
4.3.3. Lượng bánh thu được từ một mẻ nhào
44
Theo TCVN đọ ẩm của bánh biscuit là 4-5%. Chọn độ ẩm của bánh là 5% nên khối
lượng bánh thu được sau một mẻ là:
BT = B ×100100−W
= 404.2 ×100
100−5 = 425.474 (kg)
4.3.4. Lượng nguyên liệu đẻ sản xuất 1 tấn thành phẩm biscuit
Mi = 1000× Gi
Bt (kg)
Trong đó
Gi: khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg)
Mi: khối lượng loại nguyên liệu đẻ sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg)
Bt: lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)
Lượng nguyên liệu dùng để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm
Bột mì: M1=1000× 225
425.474 =528.82 (kg)
Đường: M2= 220.93 (kg)
Trứng: M3= 18.33 (kg)
Sữa bột: M4= 21.62 (kg)
Muối: M5= 1.645 (kg)
Bơ: M6= 284.39 (kg)
NaHCO3: M7= 0.09 (kg)
NH4(CO3)2: M8 =0.22 (kg)
Tinh dầu: M9 = 19.27 (kg)
Tổng lượng nguyên liệu cần dùng: M=1000× 466.04
425.474 = 1095.33 (kg)
Tổng lượng nước cần bổ sung: N=1000× 36.46
425.474 = 85.69 (kg)
45
4.3.5. Tính lượng chất khô của nguyên liệu đẻ sản xuất ra 1 tấn thành phẩm
Pi =1000× Ck
Bt (kg)
Trong đó
Ck: khối lượng chất khô trong một mẻ bột nhào (kg)
Pi: lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất 1 tấn thành phẩm (kg)
Bt: khối lượng bánh trong một mẻ thực đơn (kg)
Bột mì: P1 =1000× 193.5
425.474 = 454.79 (kg)
Đường: P2= 220.6 (kg) Trứng: P3= 16.5 (kg) Sữa bột: P4= 20.758 (kg) Muối: P5= 1.603 (kg) Bơ: P6= 238.887 (kg) NaHCO3: P7= 0.094 (kg) NH4(CO3)2: P8= 0.221 (kg)
Tổng lượng chất khô: P=1000× 413,87
425,474 =972.727 (kg)
4.3.6. Tính bán thành phẩm
4.3.6.1. Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn
sản phẩm
Di =1000× Bk
Bt (kg)
Trong đó
Lượng chất khô của bán thành phẩm sau công đoạn i (kg)
Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)
46
Chuẩn bị nguyên liệu: D1=1000× 412.211
425.474 =17.421(kg)
Chuẩn bị nhũ tương: D2=495.358(kg)
Nhào bột: D3 =966.381(kg)
Tạo hình: D4=961.54(kg)
Nướng: D5 =959.612(kg)
Làm nguội, phân loại, xếp khay: D6=950(kg)
4.3.6.2. Khối lượng bán thành phẩm sauu từng côn đoạn để sản xuất ra 1 tấn
thành phẩm
Giả thiết độ ẩm của bán thành phẩm sau từng công đoạn là
Chuẩn bị nhũ tương: 35%
Nhào bột: 18%
Tạo hình: 17%
Nướng: 5,5%
Làm nguội, phân , xếp khay: 5%
Khối lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn tính theo độ ẩm:
E=100× Di100−W
(kg)
Trong đó
Di: lượng chất khô của bán thành phẩm sau mỗi công đoạn,(kg)
W: độ ẩm ở mỗi công đoạn.(%)
Chuẩn bị nhũ tương: E1=100× 495.358
100−35 = 762.089(kg)
Nhào bột: E2=1178.51 (kg)
Tạo hình: E3=1158.482 (kg)
Nướng: E4=1015.46 (kg)
47
Làm nguội, phân loại, xếp khay: E5=1000 (kg)
48
Bảng 4.3 tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm bánh quy
trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày, 1 năm
STTNguyên liệu và bán thành
phẩm
Năng suất
Kg/h Kg/ca Kg/ngày Kg/năm
Nguyên liệu1 Bột mì 66.18 529.44 1058.87 272130.452 Đường 27.65 221.19 442.37 113690.063 Bột trứng 2.29 18.35 36.71 9433.864 Sữa bột 2.71 21.65 43.30 11127.115 Muối 0.21 1.65 3.29 846.636 Bơ 35.59 284.72 569.44 146345.717 Vani 2.41 19.30 38.59 9917.648 NaHCO3 0.01 0.09 0.19 48.389 (NH4)2CO3 0.03 0.22 0.45 114.9010 Nước 27.25 218.00 436.01 112054.16
Bán thành phẩm11 Nhũ tương 95.26 762.09 1524.18 391713.712 Nhào bột 147.31 1178.51 2357.02 605754.113 Nướng 144.81 1158.48 2316.96 595459.714 Tạo hình 126.93 1015.46 2030.92 521946.415 Thành phẩm 125.00 1000.00 2000 514000
49
CHƯƠNG 5 : MÁY THIẾT BỊ
5.1. Máy rây bột
Dựa vào bảng lượng bột cần rây trong 1 giờ là 66.18 kg/h
Vậy quyết định chọn máy rây bột model 400 có thông số như sau:
Năng suất: 450 kg/h
Độ mịn (mesh): 2-200
Tần số rung 1500 rpm
Công suất 0.2 Kw
Trọng lượng máy 200kg
Kích thước (L×W×H) 600×500×1100 mm
Số lượng máy:n=66.18450
=0.15. vậy chọn 1 thiết bị
Hình 5.1 máy rây bột
50
5.2. Thiết bị đánh trứng
Thể tích:7 lít
Công suất:0.35kw
Kích thước: 39x24x43 cm
Điện thế 220V
Trọng lượng máy:20 kg
Chọn 1 thiết bị
Hình 5.2 Máy đánh trứng
5.3. Máy nghiền đường
Theo bảng lượng đường cần nghiền trong 1 giờ là 27.65 kg/h Vậy chọn máy nghiền đường model 30 với thông số như sau: Năng suất: 165 kg/h Tốc độ trục chính: 4500 r/min Kích thước hạt đưa vào: 10 mm Độ nhở hạt sau khi nghiền: 12-120 mesh Công suất: 5.5 kW Trong lượng 320 kg Kích thước (L×W×H): 800×1100×1700 (mm)
Số lượng máy: n=27.65165
=0.17. vậy chọn 1 thiết bị
51
Hình 5.3 máy nghiền đường
5.4. Thiết bị đun nóng chất béo
Theo bảng lượng chất béo cần đun nóng trong 1 giờ là 35.59 kg/h
Ta tiến hành nấu gián đoạn từng mẻ trong 15 phút sau đó cho vào thùng chứa
Khối lượng riêng của bơ là 911 kg/m3
Thể tích bơ cần nấu trong 1 giờ là 35.59911
=0.039 m3
Thể tích bơ cần nấu trong 1 mẻ là: 0.039 ×15 ×1000
60=9.75 l
Chọn hệ số chứa của thiết bị là 0.75
Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng là 9.750.75
=13 l
Chọn nồi nấu bơ SHENS JL-KYG với các thông số sau:
Thể tích nồi: 50l
Tốc độ khuấy: 23 vòng/phút
Đường kính nồi trong: 500mm
Nhiệt độ thiết kế 260℃
Công suất 750kW
Kích thước (L×W×H) : 913x612x739 mm
52
Hình 5.4 thiết bị đun nóng chất béo
5.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương
Chọn thiết bị chuẩn bị nhủ tương HWY100
Năng suất máy: 450 kg/h
Công suất: 2.2 kw
Kích thước: 1180x680x1350 mm
Trọng lượng máy : 500 kg
Số lượng thiết bị 1
53
Hình 5.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương
5.6. Thiết bị nhào bột
Chọn thiết bị HWY150
Năng suất: 900 kg/h
Công suất:0.75 kw
Kích thước: 1450x800x1500 mm
Trọng lượng :620 kg
Chọn 1 thiết bị
Hình 5.6 Thiết bị nhào bột
5.7. Thiết bị phân tấm
Theo bảng lượng bán thành phẩm cần tạo hình là 126.93 kg/h
54
Chọn máy phân tấm Wenva three-roll sheeter model 620 với các thông số
Công suất: 2.2 kW
Bề dày tấm bột: 5-20 mm
Kích thước (L×W×H): 2400×1960×2580 mm
Trọng lương 1700 kg
Hình 5.7 Thiết bị phân tấm
5.8. Thiết bị tạo hình
Theo bảng lượng bán thành phẩm cần tạo hình là 126.93 kg/h
Chọn máy wenva rotary cutter model 620 với các thông số
Năng suất máy: 22 m/phút
Công suất: 2.95 kW
Kích thước: 980×1250×1120 mm
Trọng lượng: 1100 kg
Chọn 1 máy
55
Hình 5.8 Thiết bị tạo hình
5.9. Thiết bị nướng
Chọn thiết bị nướng lên tục dạng đường hầm KFz00099
Công suất: 70 kw
Năng suất: 150 kg/h
Kích thước: 20000×800×1100 mm
Trọng lượng: 2800 kg
Thời gian nướng: 5-20 phút
Hơi tạo ẩm buồng nướng:120 kg/h
Nhiệt độ:60-2300C
Chọn 1 thiết bị
56
Hình 5.9 Thiết bị nướng bánh
5.10. Thiết bị phết dầu lên bánh
Chọn thiết bị HG-SWB type 620
Năng suất: 12 tấn/ ngày
Công suất: 120 kw
Kích thước(L×W×H): 2300×1400×1196mm
Trọng lượng: 25000 kg
57
Hình 5.10 thiết bị phết dầu lên bánh
5.11. Máy sắp xếp bánh
Chọn máy sắp xếp tự động, làm việc liên tục
Năng suất :800 kg/h
Khổ rộng băng tải(mm): 800
Tốc độ băng tải(m/phút)2-25
Công suất động cơ: 1.12 kw
Điện áp:220V
Kích thước: 2730×1100×101,5 mm
Trọng lượng(kg):900
Hình 5.11 Thiết bị sắp xếp bánh tự động
5.12. Thiết bị bao gói
Thiết bị làm việc tự động, làm việc liên tục SVM/W/S/90
Tốc độ bao gói(gói/phút):100
Khối lượng mỗi gói(kg): 0.5
58
Kích cỡ túi hình vuông
Chiều dài : 25 - 60mm
Chiều rộng : 25 - 60mm
Chiều cao: 15 – 110mm
Công suất (kw): 1.5 kW
Kích thước : 1100x1860x4575 mm
Trọng lượng: 1000 kg.
Hình 5.12 Thiết bị bao gói
59
CHƯƠNG 6: NHÂN LỰC
6.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy
Chế độ làm việc của nhà máy:
Nhà máy làm việc 257 ngày 1 năm nghỉ ngày thứ 7 và chủ nhật. Trong đó nửa cuối
tháng 3 công nhân được nghỉ để duy tu, bảo trì máy móc.
Mỗi ngày nhà máy làm việc 2 ca: Ca 1: Từ 6h - 14h
Ca 2: Từ 14h - 22h
Khối hành chính làm việc 8h/ngày: Sáng: từ 7h - 11h30
Chiều: từ 13h30 - 17h
6.2. Cán bộ làm việc hành chính
Phân bố số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính:
60
61
Bảng 6.1: Số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính
Ghi chú Chức danh Số lượng
Cán bộ quản lí
Giám đốc 1
Phó giám đốc 2
Trưởng phòng kĩ thuật 1
Trưởng phòng QS & QC 1
Trưởng phòng R&D 1
Trưởng phòng kế toán vật tư và
nhân sự
1
Trưởng phòng hành chính 1
Trưởng phòng Marketing 1
Cán bộ nghiệp
vụ
Kế toán 2
Nhân sự 2
Cán bộ hành chính 2
Nhân viên kế hoạch, kinh doanh 3
Nhân viên phòng KCS 2
Nhân viên phòng Marketing 2
Cán bộ kĩ thuật
Kĩ sư công nghệ 3
Kĩ sư điện 2
Kĩ sư cơ khí 2
Kĩ sư nhiệt 1
Cán bộ y tế 2
Tổng 32
Tổng số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính: 32 người
6.3. Số công nhân
6.3.1. Số công nhân trực tiếp
62
Bảng 6.2: Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca
STT Bộ phận làm việcSố công nhân
1 Xữ lý, vận chuyển nguyên liệu 3
2 Máy nghiền đường 1
3 Máy rây bột 1
4 Đun nóng chất béo 2
5 Chuẩn bị nhũ tương 1
6 Chuẩn bị bột nhào 2
7 Máy cán 1
8 Máy tạo hình 2
9 Lò nướng 1
10 Máy rắc dầu 1
11 Làm nguội, phân loại 1
12 Bao gói 2
13 Đóng thùng 2
14 Chuyển bánh vào kho tạm chứa 2
15 Chuyển bánh vào kho thành phẩm 2
16 Nhân viên phòng hoá nghiệm 2
17 Trưởng ca sản xuất 1
18 Nhân viên cơ điện 2
19 Xữ lý nước thải 1
63
20 Nhân viên bảo vệ 2
Tổng 31
Tổng số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca: 31 người
6.3.2. Số công nhân lao động gián tiếp
Bảng 6.3 : Số công nhân làm việc trong 1 ngày
STT Bộ phận làm việc Số người
1 Lái xe
3 (5 tấn) 4
1 xe con 1
1 xe chở nhân viên 2
2 Nhân viên thu mua nguyên liệu 2
3 Nhân viên bán hàng, marketing 4
4 Nhân viên phục vụ nhà ăn 5
5 Nhân viên dọn dẹp vệ sinh 4
Tổng 22
6.4. Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày
Số công nhân làm việc trong 1 ngày là: 31× 2 + 22 = 84 (người)
Vậy tổng cán bộ công nhân viên làm việc trong nhà máy:
32 + 84 = 116 (người)
Số cán bộ công nhân viên làm việc trong ca đông nhất
31 + 32 + 22 = 85 (người)
64
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG7.1. Tính kích thước các công trình chính
7.1.1. Phân xưởng sản xuất chính
Sau khi thiết kế lắp đặt thiết bị phù hợp với dây chuyền công nghệ sản xuất liên tục
và những tiêu chuẩn kỹ thuật thiết kế nhà máy, phân xưởng sản xuất chính có kích
thước :
Dài × rộng × cao: 42.5 × 25 × 10,2 (m)
Diện tích: 1062.5 (m2)
Chọn phân xưỡng có:
Nhịp nhà: L = 25 m
Bước cột: B = 6 m
Chọn cách xây dựng:
Mái nhà có cấu trúc:
Dầm mái hình thang
Tấm lợp tôn kẽm
Nhà làm bằng bê tông cốt thép:
Cột 800 × 800
Tường bao che dày 300(mm),
Cửa sổ: Cao × Rộng : 2000 × 1500(mm)
Cửa chính: Kích thước : Cao × rộng: 3000 × 2500(mm)
Nền nhà có cấu trúc:
Vữa bê tông.
Bê tông đá dăm.
Đất đầm chặt.
7.1.2. Tính kho nguyên liệu
Diện tích chứa nguyên liệu: Fn = G ×fn ×n (m2)
Với:G : Khối lượng nguyên liệu chi phí cho 1 ngày (tấn)
fn : Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho 1 tấn nguyên liệu (m2/tấn)
n : Số ngày dự trữ (ngày)
Tổng diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu: 21.29 (m2)
65
Ta có diện tích kho nguyên liệu được tính theo công thức: F = Fn × K (m2)
Trong đó: Fn : Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2)
K : Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,3
Vậy :F = 21.29 × 1,3 = 27.68 (m2)
Thiết kế kho nguyên liệu 1 tầng với kích thước : (D×R×C): 6 × 5 × 6 (m)
Bảng 6.4: Diện tích kho để chứa nguyên liệu
Nguyên liệu Chi phí (kg/ngày)
Thời gian bảo quản n (ngày)
Tiêu chuẩn diện tích fn (m2/tấn)
Diện tích cần có Fn(m2)
Bột mỳ 1058.9 7 1 7.41
Đường 442.37 10 0.84 3.72
Bột Trứng 36.71 7 1.5 0.39
Sữa bột 43.3 20 1 0.87
Muối 3.29 30 0.5 0.05
Bơ 569.44 10 1.35 7.69
Tinh dầu 38.59 15 2 1.16
NaHCO3 0.19 15 1.5 0.004
(NH4)2CO3 0.45 15 1.5 0.01
7.1.3. Tính kho thành phẩm
Ta có diện tích cần thiết để chứa sản phẩm: Fp = G × fp × n (m2)
Với:G: lượng sản phẩm cần chứa trong 1 ngày (tấn)
fp : Tiêu chuẩn cần thiết để bảo quản 1 tấn sản phẩm, (m2/tấn)
n: Số ngày bảo quản, Chọn: fp = 2 m2/tấn, n = 7 ngày
- Bánh qui: Fp = 2 × 2 × 7 = 28 (m2)
Tổng diện tích kho thành phẩm: F = Fp×K (m2)
Với : Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm, (m2)
66
K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,3
Vậy : F = 28 × 1,3 = 36.4 (m2)
Chọn kích thước kho thành phẩm (D×R×C): 8 × 5 × 6
7.2. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt
7.2.1. Nhà hành chính và hội trường
Nhà hành chính là nơi làm việc của cán bộ lãnh đạo nhà máy, công nhân viên ở các
phòng ban.
Bảng 6.5: Diện tích các phòng làm việc
STT Phòng banDiện tích
(m2/người)Số người
Diện tích
phòng (m2)
1Phòng giám đốc
12 1 12
2 Phòng phó giám đốc 10 2 20
3 Phòng tổ chức hành chính 6 3 18
4 Phòng kế hoạch, kinh doanh 4 4 16
5Phòng kế toán vật tư và
nhân sự4
2 8
6 Phòng Marketing 4 3 12
7 Phòng y tế 4 2 8
8 Phòng họp 20
9 Phòng tiếp khách 18
10 Nhà vệ sinh 15
Tổng cộng 147
Tổng diện tích nhà hành chính: 150 (m2)
Vậy nhà chính được xây dựng theo kiểu nhà 2 tầng với kích thước:
67
Tầng 1: (DxRxC): 15 × 10 × 4 (m)
Tầng 2: (DxRxC): 15 × 10 × 4 (m)
Tầng 3: Hội trường: Tổng số nhân viên của nhà máy: 117 người. Giả sử chọn tiêu
chuẩn cho mỗi nhân viên là: 0.8 (m2/người). Suy ra diện tích cần của hội trường:
117 × 0.8 = 93.6(m2). (DxRxC): 10×10×4 (m)
7.2.2. Nhà ăn
* Nhà ăn
Tính cho 2/3 số công nhân của ca đông nhất, với diện tích tiêu chuẩn: 2,25 (m2/công
nhân)
Số lượng công nhân viên trong 1 ca đông nhất : 89 người
Diện tích nhà ăn là: 23
×89× 2.25 = 133.5 (m2)
Dài × rộng × cao: 13.5x 10 × 2
7.2.3. Số phòng tắm
Số phòng nhà tắm tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất và 10 công
nhân /phòng tắm suy ra số phòng tắm là:
n = 89×6010×100
= 5.34 phòng , chọn 5 phòng
Kích thước mỗi phòng : 1.5 ×1.5×3.5 (m)
Tổng diện tích: 1.5 ×1.5 ×5 = 11.25(m2)
7.2.4. Phòng thay quần áo
Tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất, tiêu chuẩn 0,2 m2/1 công
nhân
Diện tích của phòng thay quần áo: 89×60×0.2100
=10.68 (m2)
Kích thước : 4.5 ×2,5×3,5 (m)
7.2.5. Nhà vệ sinh
Chọn số lượng nhà vệ sinh bằng 13 số lượng nhà tắm
68
Suy ra số phòng nhà vệ sinh là: n = 13×5=1 .66
(phòng), chọn 2 (phòng)
Kích thước mỗi phòng : 1 ×1.2 (m)
Tổng diện tích : 1 ×1.2 × 2 = 2.4 (m2)
Suy ra tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh là: 11.25+ 10.2+ 2.4 = 23.85(m2)
Vậy thiết kế nhà có kích thước : (DxRxC): 5.5 × 4.5 × 3.5 (m)
7.2.6. Nhà bảo vệ
Nhà bảo vệ được xây dựng gần cổng chính.
Kích thước : (DxRxC): 3 × 3 × 3 (m)
Chọn 2 nhà bảo vệ.
7.3. Các công trình phụ trợ
7.3.1. Phân xưởng cơ điện
Số lượng công nhân trong phân xưởng cơ điện: 4 người
Diện tích phân xưởng là: 40 m2.
Kích thước : (DxRxC): 6 × 6.7 × 4 (m)
7.3.2. Phân xưởng lò hơi
Diện tích phân xưởng là: 40 m2
Chọn kích thước nhà : (DxRxC): 8 × 5 × 5 (m)
7.3.3. Đài nước
Chọn đài nước: + Độ cao chân tháp : 14 (m)
+ Đường kính tháp : 6 (m)
+ Chiều cao tháp : 6 (m)
Vậy kích thước đài nước : (D× R × C): 6 × 6 × 14 (m).
7.3.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng
Dùng để đặt máy biến áp và máy phát điện dự phòng
69
Chọn trạm điện kích thước nhà (D × R × C) : 4 × 4 × 4 (m)
Chọn nhà máy phát điện dự phòng (D × R × C): 8 × 6 × 4 (m)
7.3.5. Khu chứa nước thải
Chọn khu vực chứa nước thải có kích thước (D × R×C): 15 × 10 × 5 (m)
7.3.6. Khu xử lý nước
Chọn khu xử lý nước có kích thước (DxRxC): 12.5 × 6.4 × 5 (m)
70
7.4. Diện tích đất xây dựng
STT Tên công trìnhSố
lượng(cái)Kích thước (m) Diện tích (m2)
1 Phân xưởng sản xuất chính 1 42.5 × 25 × 10,2 1062.5
2 Kho chứa nguyên liệu 1 5 × 6 × 6 30
3 Kho thành phẩm 1 5 × 8 × 6 40
4 Nhà hành chính (2 tầng) +
hội trường1 15 × 10 × 4 150
5 Nhà ăn 1 13.5 × 10 × 2 135
6 Nhà vệ sinh 1 5,5 × 4,5 × 3,5 24,75
7 Nhà bảo vệ 2 3 × 3 × 3 18
8 Xưởng cơ điện 1 6 × 6,7 × 5 40
9 Lò hơi 1 8 × 5 × 5 30
10 Đài nước 1 6 × 6 × 14 36
11 Trạm biến áp 1 4 × 4 × 4 16
12 Nhà máy phát điện dự phòng 1 8 × 6 × 4 48
13 Khu xử lí chất thải rắn 1 9 ×5 × 5 45
13 Khu chứa nước thải 1 9 × 5 × 5 45
14 Phòng thay quần áo 1 4.5 × 2,5 × 3,5 11.25
Tổng 1706.75
71
CHƯƠNG 8 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
8.1. Tính hơi và nồi hơi
8.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất
Hơi dùng trong nhà máy để làm chất tải nhiệt đun nóng nước, đun nóng chất béo, hay
tạo ẩm trong buồng nướng.
Lượng hơi dùng để đun nóng bơ: 30 (kg/h)
Lượng hơi dùng để đun nóng margarin: 7 (kg/h)
Lượng hơi dùng để đun nóng kem: 25 (kg/h)
Thiết bị sấy khay : 40(kg/h)
Lượng hơi dùng để đun nóng nước ngâm trứng.
Bánh quy xốp là:
10 . 07×25100
=2.518(kg/h)
Giả sử nhiệt độ của nước đã xử lý là 250C, nhiệt độ nước ngâm trứng là 450C. Suy ra
lượng nhiệt cần để đun nước từ 250C đến 350C là:
Q = G1 × C1 × (t2 - t1) (J)
Trong đó: t1 = 250C, t2 = 450C
C1: Nhiệt dung riêng của nước, C1 = 1 (Kcal/kg.độ).
G1: Lượng nước nấu một mẻ.
Vậy: Q = 2.518 × 1 × (45 - 25) = 50.36 (Kcal)
Chi phí hơi dùng để đun nóng nước: Di =
QN
i−ikk
=50 .36652-133. 5
= 0.097 kg
Với: ih: hàm nhiệt của hơi nước ở 1330C = 652 (kcal/kg)
in: hàm nhiệt của nước ngưng ở 1330C =133.5kcal/kg
Thời gian đun nước nóng cho một mẻ nấu là 1 h, T = 1 h
72
Cường độ tiêu tốn hơi: Dh =
Di
T=0 ,097
1=
0.097(kg/h)
Lượng hơi dùng để tạo ẩm trong buồng nướng:
Giả sử lượng hơi dùng cho lò nướng bánh quy xốp là: 120 (kg/h)
Vậy tổng lượng hơi dùng trong sản xuất là:
30 + 7 + 25 + 40 + 0.097+ 120 = 222.097 (kg/h)
8.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn
Tính cho ca đông nhất
Giả sử định mức lượng hơi cho một người là: 0.4 (kg/h)
Vậy lượng hơi dùng trong sinh hoạt: Dsh = 0.4 ×102 = 40.8 (kg/h)
8.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết
D = Dsx + Dsh = 222.097 + 40.8 = 262.897 (kg/h)
8.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi
Định mức 10% so với tổng lượng hơi cần thiết
262.897× 10 % = 26.2897(kg/h)
Vậy tổng lượng hơi mà nồi hơi sản xuất ra trong một giờ:
262.897 + 26.2897 = 289.1867 (kg/h)
8.2. Tính nhiên liệu
8.2.1. Dầu DO cho lò hơi
- Lượng nhiên liệu yêu cầu cho nồi hơi được tính theo công thức
N =
D×(ih−in )Qp×n
×100(kg/h)
Với:
73
D : Năng suất tổng cộng các nồi hơi thường xuyên chạy (kg/h)
ih : Nhiệt hàm của hơi ở áp suất làm việc, ih = 657.3 (kcal/kg)
in : Nhiệt hàm của nước đưa vào nồi, in = 152.2 (kcal/kg)
Qp : Nhiệt của nhiên liệu, Qp = 9170 (kcal/kg)
N : Hệ số tác dụng hữu ích của nồi hơi, từ 60 90%, chọn n = 75%
=> N = 289 .1867×(657 .3−152.2)9170×75
×100 = 21.2259 (kg/h)
- Lượng dầu DO dùng cho lò hơi trong một năm
21.2259 ×24 × 290 = 147732.5867 (kg/năm)
8.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện
Giả sử một năm lượng dầu DO để chạy máy phát điện là: 1000 kg
Vậy tổng lượng dầu DO dùng trong nhà máy là:
147732.5867 + 1000 = 148732.5867 (kg/năm)
8.2.3. Lượng xăng, dầu sử dụng cho các xe trong nhà máy
Lượng dầu sử dụng cho các xe tải
Giả sử các xe chở thành phẩm cho nhà máy chạy trong vòng bán kính 150 km, tính
trung bình mỗi xe chạy 1 ngày 300 km và 1 lít dầu chạy được 30 km.
Khi đó lượng dầu sử dụng cho 3 xe tải trong 1 năm là:
3×
30030 × 290 = 8700 (lít/năm)
- Lượng xăng sử dụng cho xe con và xe chở nhân viên
- Giả sử 1 ngày 1 xe con và 1 xe chở nhân viên cần dùng 8 lít.
74
Vậy lượng xăng cần trong một năm : 290 × 8 = 1450 (lít/năm)
8.3. Tính nước
8.3.1. Lượng nước dùng cho sản xuất trong một ngày
Bánh quy xốp: 189,7425 (lít/ngày)
8.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt
Lượng nước dùng cho nhà ăn:
Tính cho 70% số công nhân lao động trên nhà máy
Đinh mức : 30 lít/1ngày/1người
Lượng nước cần dùng là: 70% × 115 × 30 = 2415(lít/ngày)
Lượng nước dùng cho phòng tắm, nhà vệ sinh
Tính cho 70% số công nhân lao động trên nhà máy
Nhà máy có 3 phòng vệ sinh và 7 nhà tắm.
Định mức mỗi phòng 60 lít/1ngày/1người.
Lượng nước cần dùng: 70% × (7+3) ×115 × 60 = 48300 (lít/ngày)
Vậy tổng lượng nước dùng trong sinh hoạt: 2415 + 48300 = 50715 (lít/ngày)
8.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi
Lượng hơi mà lò hơi sản xuất : 377,517 kg/h. Giả sử 1 kg nước sẽ cho 1 kg hơi và
lượng nước tổn thất 10% thì lượng nước dùng cho lò hơi là:
377 .517×10100 + 350.018 = 415.268 (lít/h) = 9966.432 (lít/ngày)
8.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác
Tiêu chuẩn sử dụng nước: Tưới cây xanh, tưới đường: 1.5 lít/ngày/1m2
Lượng nước tưới cây xanh, tưới đường là:
75
1.5 × (1328.4 +1162.35) = 3736.125 (lít/ngày)
- Nước chữa cháy: Định mức 1 cột 2.5 (lít/s). Giả sử thời gian chửa cháy là 3 giờ
Số cột chữa cháy: - Phân xưởng sản xuất chính : 2
- Kho chứa : 1
- Nhà làm việc : 1
Tổng cộng : 4 cột.
Lượng nước chữa cháy: 2.5 × 4 × 3 × 3600 = 108000 (lít/ngày)
Vậy lượng nước tưới cây và các mục đích khác là:
3736.125+108000 = 111736.125 (lít/ngày)
Tổng lượng nước dùng cho 1 ngày sản xuất:
436.01+50715+9966.432+111736.125 = 172853.57(lít/ngày)
=172.853 (m3/ngày)
Lượng nước dùng trong 1 năm: 172.853× 257 = 44423.37 (m3/năm)
8.3.5. Tính đài nước
Giả sử đài chứa nước dự trữ bắng 2 lần lượng nước cần dùng trong 1 ngày
Vậy thể tích của đài nước:
172.853 × 2 = 345.706 (m3)
76
8.4. Tính điện
8.4.1. Điện dùng trong máy móc, thiết bị
Bảng 8.5 điện dùng trong máy móc, thiết bị
STT Thiết bịCông suất (kW)
Thời gian sử dụng (h/ngày)
Số ngày sử dụng
Năng lượng tiêu tốn (kW.h)
1 Thiết bị rây bột 0.2 16 257 822.4
2Thiết bị đánh trưng
0.35 16 257 1439.2
3Thiết bị nghiền đường
5.5 16 257 22616
4Thiết bị đun nóng chất béo
750 16 257 3084000
5Thiết bị chuẩn bị nhũ tương
2.2 16 257 9046.4
6Thiết bị nhào bột
0.75 16 257 3084
7Thiết bị phân tấm
2.2 16 257 9046.4
8 Thiết bị tạo hình 2.95 16 257 12130.49 Thiết bị nướng 70 16 257 287840
10Thiết bị phết dầu lên bánh
120 16 257 493440
11Thiết bị sắp xếp bánh
1.12 16 257 4605.44
12 Thiết bị bao gói 1.5 16 257 6168Tổng 956.77 16 257 3934238.2
8.4.2. Điện dùng trong chiếu sáng
8.4.2.1. Thông số kỹ thuật:
Bóng đèn huỳnh quang Philips Lifemax - TLD 36W/54
Nhà sản xuất: Philips
Kích thước: 1.2 (m)
Công suất (Pđ): 36 (W)
Hiệu suất phát quang (H): 72 (lm/W)
77
Ánh sáng: ánh sáng trắng
Tuổi thọ : 13000 giờ
8.4.2.2. Xác định điện dùng cho chiều sáng ở các khu vực
a) Phân xưởng sản xuất
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 250 lux
Diện tích: S = 42.5 × 25 = 1062.5 m2
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=25072
=3.47(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=3.47×1062.5=3686.88(W )
Số bóng đèn cần dùng:
n= PPđ
=3686.8836
=102.4 (bóng)
Số bóng thực tế nc = 103 bóng.
b) Kho chứa nguyên liệu
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 150 lux
Diện tích: S = 5 × 6 = 30 m2
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=15072
=2.08(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=2.08×30=62.4 (W )
Số bóng đèn cần dùng:
n= PPđ
=62.436
=1.73 (bóng)
Số bóng thực tế nc = 2 bóng.
c) Kho chứa thành phẩm
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 150 lux
Diện tích: S = 5 × 8 = 40 m2
78
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=15072
=2.08(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=2.08× 40=83.2 (W )
Số bóng đèn cần dùng:
n= PPđ
=83.236
=2.31(bóng)
Số bóng thực tế nc = 3 bóng.
d) Nhà hành chính và hội trường
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 250 lux
Diện tích: S = 15×10×4= 150 m2×3= 450 m2
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=25072
=3.47(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=3.47× 450=1561.5 (W )
Số bóng đèn cần dùng:
n= PPđ
=1561.536
=43.375 (bóng)
Số bóng thực tế nc = 44 bóng.
e) Nhà ăn
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 150 lux
Diện tích: S = 13.5 × 10 = 135 m2
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=15072
=2.08(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=2.08×135=280.8(W )
Số bóng đèn cần dùng:
79
n= PPđ
=280.836
=7.8(bóng)
Số bóng thực tế nc = 8 bóng.
f) Nhà vệ sinh
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 150 lux
Diện tích: S = 5.5 × 4.5 = 24.75 m2
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=15072
=2.08(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=2.08×24.75=51.48(W )
Số bóng đèn cần dùng:
n= PPđ
=51.4836
=1.43(bóng)
Số bóng thực tế nc = 2 bóng.
g) Phòng thay quần áo
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 150 lux
Diện tích: S = 4.5 × 2.5 = 11.25 m2
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=15072
=2.08(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=2.08×11.25=23.4 (W )
Số bóng đèn cần dùng:
n= PPđ
=23.436
=0.65 (bóng)
Số bóng thực tế nc = 1 bóng.
h) Nhà bảo vệ (2 nhà)
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 200 lux
Diện tích: S = 3 × 3 × 3= 18 m2
80
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=20072
=2.78(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=2.78×18=50.04(W )
Số bóng đèn cần dùng:
n= PPđ
=50.0436
=1.39(bóng)
Số bóng thực tế nc = 2 bóng.
i) Xưởng cơ điện
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 200 lux
Diện tích: S = 6 × 6.7 = 40.2 m2
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=20072
=2.78(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=2.78× 40.2=112 (W )
Số bóng đèn cần dùng:
n= PPđ
=11236
=3.11(bóng)
Số bóng thực tế nc = 3 bóng.
j) Lò hơi
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 200 lux
Diện tích: S = 8 × 5 = 40 m2
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=20072
=2.78(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=2.78× 40=111.20(W )
Số bóng đèn cần dùng:
81
n= PPđ
=111.2036
=3.08(bóng)
Số bóng thực tế nc = 3 bóng.
k) Trạm biến áp
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 200 lux
Diện tích: S = 4 × 4 = 16 m2
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=20072
=2.78(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=2.78×16=44.48 (W )
Số bóng đèn cần dùng:
n= PPđ
=44.4836
=1.23 (bóng)
Số bóng thực tế nc = 1 bóng.
l) Khu xử lí chất thải rắn
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 150 lux
Diện tích: S = 9 × 5 = 45 m2
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=15072
=2.08(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=2.08× 45=93.6(W )
Số bóng đèn cần dùng:
n= PPđ
=93.636
=2.6 (bóng)
Số bóng thực tế nc = 3 bóng.
m) Khu xử lí nước chất thải
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 150 lux
Diện tích: S = 9 × 5 = 45 m2
82
Công suất chiếu sáng riêng
p= EH
=15072
=2.08(W /m2)
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là:
P=p × S=2.08× 45=93.6(W )
Số bóng đèn cần dùng:
n= PPđ
=93.636
=2.6 (bóng)
Số bóng thực tế nc = 3 bóng.
Bảng 8.4.2.2 Tổng kết lượng điện dùng cho các khu vực trong nhà máy
STT Tên công trình Công suất tiêu thụ (W) Số bóng đèn
1 Phân xưởng sản xuất
chính
3686.88 103
2 Kho chứa nguyên liệu 62.4 2
3 Kho thành phẩm 83.2 3
4 Nhà hành chính (2 tầng)
+ hội trường
1925.85 54
5 Nhà ăn 207.40 8
6 Nhà vệ sinh 51.48 2
7 Phòng thay quần áo 23.4 1
8 Nhà bảo vệ 50.04 2
9 Xưởng cơ điện 112 3
10 Lò hơi 111.2 3
11 Trạm biến áp 44.48 1
83
12 Khu xử lí chất thải rắn 93.6 3
13 Khu chứa nước thải 93.6 3
Tổng 6545.5 188
8.4.2.3. Chiếu sáng cho khuôn viên nhà máy
Sử dụng Đèn cao áp MH-150W Philips để chiếu sáng khuôn viên nhà máy.
Thông số kỹ thuật của đèn:
Công suất: 150 (W)
Điện áp đèn: 220 – 240 (V)
Đuôi đèn: E27
Không điểu chỉnh được độ sáng
Màu sắc: Cool White
Hiệu suất phát quang đèn: 87 (lm/W)
Nhiệt độ màu 4.300K
Quang thông: 13.000 (lm)
Ước tính chiếu sáng khu đất nhà máy với diện tích: S = 2383 m2
Tiêu chuẩn chiếu sáng E = 50 lux
Công suất chiếu sáng riêng p = 50/87 = 0.574 (W/m2)
Diện tích: S = 2383 m2
Như vậy trên toàn bộ diện tích nhà S cần công suất là: P = p x S = 0.595 x 2383 =
1418.452 (W)
Số bóng đèn cần dùng: n = P/Pđ = 1418.452/150 = 9.46
Số bóng thực tế nc = 10 bóng
Như vậy nhà máy cần tổng cộng 227 Bóng đèn huỳnh quang T5 (Trắng) – T5.03
và 10 bóng Đèn cao áp MH-150W Philips dùng cho chiếu sáng.
Vậy Công suất điện chiếu sáng cho nhà máy:
Pcs = (228 x 28) + (10 x 150) = 7884 (W) = 7.884 (kW)
84
9.
85
CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ
9.1. Lương của cán bộ làm việc hành chính
Đơn vị: 1000VNĐ
Ghi chú
Chức danh
Số lượn
gLoại
Lương cơ bản
Hệ số lươn
g Phụ cấp
Bảo hiểm
Lương Doanh
nghiệp chi trả
Cán bộ
quản lí
Giám đốc1
2,400
5.65
3,254
16,814 1
6,814 Phó giám đốc
2
2,400 4.99
2,874
14,850
29,700
Trưởng phòng kĩ thuật
1 A2.1
2,400 4.4
3,168
2,534
16,262
16,262
Trưởng phòng QA & QC
1 A2.1
2,400 4.4
3,168
2,534
16,262
16,262
Trưởng phòng R&D
1 A2.1
2,400 4.4
3,168
2,534
16,262
16,262
Trưởng phòng kế toán vật tư và nhân sự
1 A2.2
2,400 4.66
3,355
2,684
17,223
17,223
Trưởng phòng hành chính
1 A2.1
2,400 4.4
3,168
2,534
16,262
16,262
Trưởng phòng Marketing
1 A2.1
2,400 4.4
3,168
2,534
16,262
16,262
Cán bộ
nghiệp vụ
Kế toán2 A1
2,400
2.34
1,348
6,964 1
3,928
Nhân sự2 A1
2,400
2.34
1,348
6,964 1
3,928 Cán bộ hành chính
2 A1
2,400 2.34
1,348
6,964
13,928
86
Nhân viên kế hoạch kinh doanh
3 A1
2,400 2.34
1,348
6,964
20,892
Nhân viên phòng marketing
7 A1
2,400 2.34
1,348
6,964
48,747
Cán bộ kĩ thuật
Kĩ sư công nghệ
5 A1
2,400 2.34
1,348
6,964
34,819
Kĩ sư điện2 A1
2,400
2.34
1,348
6,964 1
3,928 Kĩ sư cơ khí
2 A1
2,400 2.34
1,348
6,964
13,928
Kĩ sư nhiệt
1 A1
2,400 2.34
1,348
6,964
6,964
Cán bộ y tế 2 B
2,400 1.86
500
1,071
6,035
12,071
Tổng 37 337,181,800
9.2. Lương công nhân lao động trực tiếp
Đơn vị: 1000VNĐ
STT
Bộ phận làm việc
Số công nhân
Nhóm
Hệ số
lương
Lương cơ bản
Hệ số lương
X Lương cơ bản
Phụ cấp đối với lao động qua
đào tạo nghề
Phụ cấp
trách nhiệm
Bảo hiểm
Công ty chi
trả
1
Xữ lý, vận chuyển nguyên liệu
3
1
1
2,400
2,400
168
576
9,432
2
Máy nghiền đường
2
2
2
2,400
4,800
168
1,152
12,240
3
Máy rây bột
2
2
2
2,400
4,800
168
1,152
12,240
87
4
Đun nóng chất béo
2
3
2
2,400
4,800
168
1,152
12,240
5
Chuẩn bị nhũ tương
1
2
2
2,400
4,800
168
1,152
6,120
6
Chuẩn bị bột nhào
1
2
2
2,400
4,800
168
1,152
6,120
7
Máy tạo hình
2
2
2
2,400
4,800
168
1,152
12,240
8
Lò nướng
1
3
2
2,400
4,800
168
1,152
6,120
9
Làm nguội, phân loại
1
1
2
2,400
4,800
168
1,152
6,120
13
Bao gói
2
2
2
2,400
4,800
168
1,152
12,240
14
Đóng thùng
2
2
2
2,400
4,800
168
1,152
12,240
15
Chuyển bánh vào kho tạm chứa
2
1
1
2,400
2,400
168
576
6,288
16
Chuyển bánh vào kho thành phẩm
2
2
2
2,400
4,800
168
1,152
12,240
17
Nhân viên phòng hoá nghiệm
2
2
2
2,400
4,800
168
1,152
12,240
88
18
Trưởng ca sản xuất
1
2
2
2,400
4,800
168
29
1,152
6,149
19
Nhân viên cơ điện
2
3
2
2,400
4,800
168
1,152
12,240
20
Xữ lý nước thải
1
3
2
2,400
4,800
168
1,152
6,120
Tổng 29 162,629
89
9.3. Lương công nhân lao động gián tiếp
Đơn vị: 1000VNĐ
Ghi
chú
Chức
danh
Số
lượng Loại Lương cơ bản
Hệ
số
lương
Lươn
g X
Hệ số
Phụ
cấp
Bảo
hiểm
Lương/
1 thành
viên
Doanh
nghiệp
chi trả
Lái
xe
3 (5
tấn)
4 C3
2,400
2.35
5,6
40
-
1,
354
6,99
4
27,
974
1 xe
con
1 C3
2,400
2.18
5,2
32
500
1,
256
6,98
8
6,
988
1 xe
chở
nhân
viên
2
C3
2,400
2.18
5,2
32
500
1,
256
6,98
8
13,
975
Nhân viên
thu mua
nguyên liệu
2 C3
2,400
1.00
2,4
00
500
576
3,47
6
6,
952
Nhân viên
phục vụ nhà
ăn
5 C3
2,400
1.00
2,4
00
500
576
3,47
6
17,
380
Nhân viên
dọn dẹp vệ
sinh
4 C3
2,400
1.00
2,4
00
500
576
3,47
6
13,
904
Nhân viên
bảo vệ
4 C3
2,400
1.50
3,6
00
500
864
4,96
4
19,
856
90
Công nhân
dự trữ
7 B
2,400
1.86
4,4
64
500
1,
071
6,03
5
42,
248
tổng
29
149,2
77
91
PHỤ LỤC
BẢNG ĐÁNH GIÁ SWOT CHO CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG
1. Nhân tố nguyên liệu
Khả năng cung cấp nguyên liệu Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Vùng nguyên liệu lớn, có chất
lượng tốt, có khả năng cung cấp lâu
dài nguồn nguyên liệu cho nhà
máy, giao thông thuận lợi, nguồn
nguyên liệu của vùng được nhà
nước định hướng phát triển lâu dài
Rất thuận lợi 4
Mặt yếu
(weaknesses)
Không có
Cơ hội
(opportunities)
Có thể phát triển thành vùng
chuyên canh có định hướng
Thách thức
(threats)
Không có
92
Khả năng cung cấp nguyên liệu Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Vùng nguyên liệu lớn, có chất
lượng tốt, có khả năng cung cấp lâu
dài nguồn nguyên liệu cho nhà
máy, giao thông thuận lợi, nguồn
nguyên liệu của vùng được nhà
nước định hướng phát triển lâu dài
Thuận lợi 3
Mặt yếu
(weaknesses)
cách xa nhà máy
Cơ hội
(opportunities)
Có thể phát triển thành vùng
chuyên canh có định hướng
Thách thức
(threats)
Không có
93
Khả năng cung cấp nguyên liệu Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Vùng nguyên liệu lớn, có chất
lượng tốt, có khả năng cung cấp lâu
dài nguồn nguyên liệu cho nhà
máy, giao thông thuận lợi
Ít thuận lợi 2
Mặt yếu
(weaknesses)
Nguồn nguyên liệu không ổn định,
cách xa nhà máy
Cơ hội
(opportunities)
Chưa rõ
Thách thức
(threats)
Không có
94
Khả năng cung cấp nguyên liệu Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Vùng nguyên liệu lớn, có chất
lượng tốt
Không thuận
lợi1
Mặt yếu
(weaknesses)
Nguồn nguyên liệu không ổn định,
cách xa nhà máy, hệ thống giao
thông chưa phát triển, quản lý chưa
được tốt
Cơ hội
(opportunities)
Chưa rõ
Thách thức
(threats)
Nguyên liệu dễ bị hư hỏng trong
quá trình vận chuyển, không khả
năng cung cấp nguyên liệu lâu dài,
không có định hướng, quy hoạch cụ
thể
95
Giá thành
nguyên liệuMức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Giá thành nguyên liệu rẻ
Rất thuận lợi 4
Mặt yếu
(weaknesses)
Không có
Cơ hội
(opportunities)
Có khả năng thu mua nguyên liệu
số lượng lớn, chất lượng cao với
gía thành rẻ
Thách thức
(threats)
Không có
96
Giá thành
nguyên liệuMức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Giá thành nguyên liệu rẻ
Thuận lợi 3
Mặt yếu
(weaknesses)
Giá thành nguyên liệu không ổn
định theo mùa
Cơ hội
(opportunities)
Có khả năng thu mua nguyên liệu
số lượng lớn với giá thành rẻ
Thách thức
(threats)
Không có
Giá thành
nguyên liệu
Mức đánh
giáĐiểm
Mặt mạnh
(strengths)
Giá thành nguyên liệu rẻ Ít thuận lợi 2
Mặt yếu
(weaknesses)
Giá thành nguyên liệu không ổn
định theo mùa
Cơ hội Chưa rõ
97
(opportunities)
Thách thức
(threats)
Không có
Giá thành
nguyên liệuMức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Giá thành nguyên liệu cao
Không thuận
lợi1
Mặt yếu
(weaknesses)
Chất lượng nguyên liệu không ổn
định theo mùa
Cơ hội
(opportunities)
Chưa rõ
Thách thức
(threats)
Chi phí không đáp ứng đủ số
lượng thu mua nguyên liệu
98
2. Hạ tầng kỹ thuật Nhân tố ảnh hưởng : cấu trúc nền Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Nền đất cứng , chắc , có lớp đá
trầm tích ở dưới , cấu trúc chắc
chắn không bị sụp lúng
Rất thuận lợi 4
Mặt yếu
(weaknesses)
Không có
Cơ hội
(opportunities)
Đang được khai thác
Thách thức
(threats)
Không có
Nhân tố ảnh hưởng : cấu trúc nền Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Nền đất rất cứng , chắc , cấu trúc
chắc chắn không bị sụp lúng
thuận lợi 3
Mặt yếu
(weaknesses)
Không có
Cơ hội
(opportunities)
Đang được khai thác
Thách thức Hơi khó trong việc đào đất
99
(threats)
Nhân tố ảnh hưởng : cấu trúc nền Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Nền đất không cứng, mềm , có thể
bị sụp một số nơi vào mùa mưa
Ít thuận lợi 2
Mặt yếu
(weaknesses)
Không có
Cơ hội
(opportunities)
Không có
Thách thức
(threats)
Phải đắp thêm đất
Nhân tố ảnh hưởng : cấu trúc nền Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Nền đất mềm , có thể bị sụp một số
nơi vào mùa mưa
Không thuận
lợi
1
Mặt yếu
(weaknesses)
Không có
Cơ hội Không có
100
(opportunities)
Thách thức
(threats)
Phải đắp thêm đất
Nhân tố ảnh hưởng : khả năng
ngập lụpMức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Đất bằng phẳng , cao ráo , không
có nhiều chổ sụp , sạt lở , không có
tình trạng ngập úng , ứ đọng nước ,
có hệ thống thoát nước
Không ngập
lụp3
Mặt yếu
(weaknesses)
Không
Cơ hội
(opportunities)
Trong tương lai sẽ mở rộng thêm
hệ thống thoát nước
Thách thức
(threats)
Không
101
Nhân tố ảnh hưởng : khả năng ngập
lụtMức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Đất bằng phẳng, cao ráo
Ít ngập lụt 2Mặt yếu Hệ thống thoát nước chưa đáp ứng
được yêu cầu của nhà máy, vẫn có
tình trạng ngập úng trong mùa mưa
Cơ hội Hệ thống thoát nước sẽ hoàn thiện
và mở rộng
Đe dọa Không
SWOT Nhân tố ảnh hưởng : khả năng ngập
lụt
Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Trong nhiều năm qua không bị ngập
lụt, không nằm gần sông lớn nên
khả năng ngập lụt rất thấp
Có khả năng 1
Mặt yếu Hệ thống thoát nước còn kém, đất
không bằng phẳng, nhiều chổ thấp
trũng hơn mặt bằng
Cơ hội Chưa rõ
102
Đe dọa Hiện tượng ứ đọng nước lâu mà
chưa có hệ thống thoát nước
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”độ bằng phẳng
của khu dất”
Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Địa hình bằng phẳng, cao , không
dốc cũng không sụp lún , không có
vùng trũng, nền cứng
Bằng phẳng 3Mặt yếu Không
Cơ hội Điều kiện đất bằng phẳng thuận lợi
cho việc xây dựng nhà máy , có khả
năng mở rộng
Đe dọa Không
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”độ bằng phẳng
của khu dất”
Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Đất cao , tương đối bằng phẳng ,
nền chắc
Máp mô 2
Mặt yếu Đất có một số chổ bị trũng để bị
ngập úng còn một số gò ghề không
103
thuận cho việc đi lại, vân chuyển.
Cơ hội Thuận lợi cho việc xây dựng bãi giữ
xe của nhà máy ở dưới lòng đất .nhà
máy sẽ có nhiều tầng
Đe dọa Không
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”độ bằng phẳng
của khu đất”
Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Đất nền tốt có lớp đá tổ ong, không
sụt lún
Rất mấp mô 1Mặt yếu Có nhiều gò ghề, có chỗ trũng thấp.
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
104
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”khí hậu”Mức đánh giá
Điểm
Mặt mạnh
Có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ dao
động từ 25-30 0C, mùa mưa ngắn và
thường không chịu ảnh hưởng của
thiên tai.
Rất thuận lợi 4Mặt yếu Không
Cơ hội
Đang nằm trong dụ án xây dưng các
công trình cây xanh tạo không khi
mát mẻ thoải mái.
Đe dọa Không
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”khí hậu”Mức đánh giá
Điểm
Mặt mạnh
Có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ khoảng
từ 25-30 0C,thường không chịu ảnh
hưởng của thiên tai.
Thuận lợi 3
Mặt yếuCó mùa mưa kéo dài ảnh hưởng tới
quá trình sản xuất
Cơ hội Đang nằm trong dụ án xây dưng các
105
công trình cây xanh tạo không khi
mát mẻ thoải mái.
Đe dọa Không
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”khí hậu” Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhCó khí hậu mát mẻ , nhiệt độ dao
động từ 25-30 0C,
Ít thuận lợi 2Mặt yếuCó mùa mưa kéo dài ảnh hưởng tới
sản xuất, ban đêm có không khí lanh
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”khí hậu”Mức đánh giá
Điểm
Mặt mạnh Không
Không thuận
lợi1
Mặt yếuCó mùa mưa kéo dài ảnh hưởng tới
sản xuất, ban đêm nhiệt độ khá thấp.
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
106
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”hình dáng và
định hướng khu đất”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
Khu đất nằm gần các khu công
nghiệp và các đường giao thông
huyết mạch, hình dạng vuông vắn.
Rất thuận lợi 3Mặt yếu Không
Cơ hộiKhu công nghiệp còn nhiều đất cho
thuê.
Đe dọa Không
SWOTNhân tố ảnh hưởng:”hình dáng và
định hướng khu đất”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
Hình dáng khu đất vuông vắn , gần
các khu công nghiệp khác , hướng
ra đường giao thông huyết mạch
.Thuận lợi 2
Mặt yếu Không
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”hình dáng và Mức đánh giá Điểm
107
định hướng khu đất”
Mặt mạnh Khu đất có hình dáng vuông vắn
Không thuận
lợi1
Mặt yếu Khu đất còn ít thời gian sử dụng
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”giá khu đất” Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
Giá ổn định , đúng giá với đất cho
doanh nghiệp ngoài thị trường , thời
gian thuê lâu , có chính sách ưu tiên
của nhà nước cho các nhà máy thực
phẩmRẻ 5
Mặt yếu Không
Cơ hội
Giá sẽ được ưu tiên cho nhà máy
muốn mở rộng sản xuất trong tương
lai.
Đe dọa Không
108
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”giá khu đất” Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Giá vừa phải và có ưu tiên cho các
nhà máy thực phẩm
Hợp lí 4
Mặt yếu Không
Cơ hội Giá sẽ được ưu tiên cho nhà máy
muốn mở rộng sản xuất trong tương
lai.
Đe dọa Không
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”giá khu đất” Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Ưu tiên cho các nhà máy thực phẩm
Cao 3Mặt yếu
Giá thường xuyên dao động, thời
gian không đảm bảo
Cơ hội Giá có xu hướng giảm
Đe dọa Không
109
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”giá khu đất” Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhưu tiên các nhà máy chế biến thực
phẩm
Hơi cao 2Mặt yếuGiá hơi cao, giá dao động thường
xuyên, thời gian thuê ngắn
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
SWOT Nhân tố ảnh hưởng:”giá khu đất” Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Chưa rõ
Quá cao 1Mặt yếu Giá quá cao và không ổn định
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Giá có thể tăng
SWOT Độ lớn khu đất Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
Độ lớn khu đất hơn diện tích như
yêu cầu và có thể xây dựng thêm
phân xưởng khác
Nhiều hơn với
yêu cầu
2
Mặt yếu Không
Cơ hội Có thể mở rộng
Đe dọa Không
110
SWOT Độ lớn khu đất Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Độ lớn khu đất xấp xỉ với dự tính
Xấp xỉ với yêu
cầu1
Mặt yếuKhông có vùng đất còn trống có thể
mở rộng nhà máy sau này
Cơ hộiKhông
Đe dọa Không
3. Hạ tầng kỹ thuật
SWOTNhân tố ảnh hưởng:”cấp điện qua
mạng chung”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhMạng lưới điện quốc gia đáp ứng
được công suất của nhà máy
thuận lợi 3
Mặt yếu Không
Cơ hội Hệ thống điện được nâng cấp và
111
kiểm tra thường xuyên
Đe dọa Không
SWOTNhân tố ảnh hưởng:”cấp điện qua
mạng chung”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhCung cấp đủ mọi công suất điện mà
nhà máy cần
Ít thuận lợi 2Mặt yếu Mạng điện không ổn định
Cơ hộiMạng điện được nâng cấp và kiểm
tra thường xuyên
Đe dọa Không
SWOTNhân tố ảnh hưởng:”cấp điện qua
mạng chung”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhMạng điện tốt, cung cấp đủ cho nhà
máy hoạt động
Không thuận
lợi1Mặt yếu
Chưa có trạm biến áp , nên mỗi nhà
máy cần có một tram biến áp riêng
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
112
SWOTNhân tố ảnh hưởng:”cấp điện qua
trạm phát riêng”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
Xây dựng hệ thống trạm cao áp
làm nguồn năng lượng dự trữ cho
nhà máy .
Cao 3Mặt yếu Không
Cơ hộiCấp điện liên tục cho nhà máy hoạt
động khi mất điện
Đe dọa Không
SWOTNhân tố ảnh hưởng:”cấp điện qua
trạm phát riêng”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
Đang xây dựng trạm phát điện
riêng trong nhà xưởng , đủ cung
cấp cho nhà xưởng hoạt động
trong thời gian ngắnTrung bình 2
Mặt yếu Không
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
113
SWOTNhân tố ảnh hưởng:”cấp điện qua
trạm phát riêng”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhĐang xây dựng trạm phát điện
riêng, gần nhà xưởng.
Thấp 1Mặt yếuNhà máy không có nhiều chi phí
để xây dựng
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Chi phí xây dựng cao
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “vị trí trong
mạng lưới đường bộ”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
Gần trục đường chính, gần đường
cao tốc, gần xa lộ thuận tiện cho
việc di chuyển, gần các của ngõ
giao thộng. Hệ thống đường rộng
rãi, ít hư hỏng, ít xảy ra tình trạng
ùn tắc giao thông. Rất thuận tiện 3
Mặt yếu Không
Cơ hộiCác dự án nâng cấp và mở rộng
đường sẽ được triển khai
Đe dọa Không
114
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “vị trí trong
mạng lưới đường bộ”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
Gần trục đường chính, gần đường
cao tốc, gần xa lộ thuận tiện cho
việc di chuyển, gần các của ngõ
giao thộng. Hệ thống đường rộng
rãi, ít hư hỏng, ít xảy ra tình trạng
ùn tắc giao thông. Thuận tiện 2
Mặt yếu Không
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
SWOT Nhân tố ảnh hưởng: “vị trí
trong mạng lưới đường bộ”
Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Gần quốc lộ thuận tện cho việc
di chuyển, gần các cửa ngõ,
gần đường cao tốc
Chấp nhận được 1
Mặt yếu Hệ thống đường xuống cấp, hư
hỏng và đang trong thời gian
bảo trì
Cơ hội Không
115
Đe dọa Khu vực thường xảy ra ùn tắc
giao thông
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “giao thông
tiếp nối với đường bộ”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
Đã có mạng lưới tiếp nối với
đường bộ. Đường rộng rãi, bằng
phẳng.
Đã có 3Mặt yếu Không
Cơ hội
Hệ thống đường được nâng cấp
thường xuyên. Có thể mở rộng
thêm
Đe dọa Không
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “giao thông
tiếp nối với đường bộ”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Đã có mạng lưới đường Phải xây
dựng nhưng
thuận lợi
2
Mặt yếu
Đường còn chật hẹp, một số vị trí
bị xuống cấp không đáp ứng nhu
cầu đi lại
Cơ hội Đường có khả năng mở rộng. Địa
hình bằng phẳng, đất nên tốt,
thuận tiện cho việc xây dựng thêm
116
Đe dọa Không
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “giao thông
tiếp nối với đường bộ”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Chưa rõ
Xây dựng
phức tạp1
Mặt yếu
Chưa có đường tiếp nối vào
đường bộ, diện tích đất xây dựng
đường nhỏ hẹp, vị trí xây dựng bị
cản trở, khó thức hiện
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọaĐất nền yếu, sụt lún gây khó khăn
cho quá trình xây dựng.
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “giao thông
tiếp nối với đường sắt”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhGần ga hàng hóa đường sắt, di
chuyển dễ dàng, nhanh chóng.
Rất thuận lợi 3
Mặt yếu Không
Cơ hội
Có nhiều nhà máy trong khu công
nghệp có nhu cầu xây dựng hệ
thống đường tiếp nối
Đe dọa Không
117
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “giao thông
tiếp nối với đường sắt”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Chưa rõ
Thuận lợi 2
Mặt yếuChưa có hệ thống đường tiếp nối
hoặc đã hư hỏng, xuống cấp
Cơ hộiCó thể triển khai xây dựng đường
tiếp nối dễ dàng
Đe dọa Không
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “giao thông
tiếp nối với đường sắt”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Chưa rõ
Xây dựng
phúc tạp1
Mặt yếu
Chưa có hệ thống đường tiếp nối
với đường sắt quốc gia hoặc đã hư
hỏng, xuống cấp
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Xây dựng khó khăn
118
SWOT
Nhân tố ảnh hưởng: “giao thông
tiếp nối đến cảng , cửa sông, cảng
biển”
Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
Giao thông đến cảng cửa sông
thuận lợi, đường bộ dẫn đến cảng
và cửa sông rộng rãi, ít xảy ra ùn
tắc giao thông. Cảng lớn, lượng
hàng luân chuyển lớn.Rất thuận lợi 3
Mặt yếu Không
Cơ hộiHệ thống giao thông đang có
thêm dự án đang trển khai
Đe dọa Không
SWOT
Nhân tố ảnh hưởng: “giao thông
tiếp nối đến cảng , cửa sông, cảng
biển”
Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhGiao thông đến cảng cửa sông khá
thuận lợi
Thuận lợi 2Mặt yếu
Đường dẫn đến cảng biển sông
chật hẹp, phương tiện di chuyển
đông, dễ bị ùn tắc.
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
119
SWOT
Nhân tố ảnh hưởng: “giao
thông nối đến cảng , cửa sông,
cảng biển”
Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhCó hệ thống giao thông nối đến
cảng, cửa sông
Không thuận lợi 1Mặt yếu
Đường đến cảng,cửa sông chật
hẹp, đã xuống cấp.
Cơ hội Không
Đe dọaKhu vực thường xảy ra ùn tắc
giao thông.
4. Thị trường
Nhân tố “Thị trường
trong nước”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Thị trường lớn, nhu cầu tiêu
thụ sản phẩm cao, giá cả sản
phẩm ổn định
Rất thuận lợi 4
Mặt yếu
(weaknesses)
Không có
Cơ hội
(opportunities)
Thị trường còn khả năng mở
rộng
120
Thách thức
(threats)
Không có
Nhân tố “Thị trường
trong nước”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Thị trường lớn, nhu cầu tiêu thụ sản
phẩm cao
Thuận lợi 3
Mặt yếu
(weaknesses)
Giá cả không ổn định
Cơ hội
(opportunities)
Thị trường còn khả năng mở rộng
Thách thức
(threats)
Không có
121
Nhân tố “Thị trường
trong nước”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Thị trường tiêu thụ rộng rãi
Ít thuận lợi 2
Mặt yếu
(weaknesses)
Nhu cầu tiêu thụ thấp, giá cả không
ổn định
Cơ hội
(opportunities)
Chưa rõ
Thách thức
(threats)
Không có
Nhân tố “Thị trường
trong nước”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Thị trường tiêu thụ rộng rãi Không thuận
lợi
1
Mặt yếu
(weaknesses)
Nhu cầu tiêu thụ thấp, giá cả không
ổn định
Cơ hội Chưa rõ
122
(opportunities)
Thách thức
(threats)
Sức ép cạnh tranh lớn
Nhân tố “Thị trường
xuất khẩu”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Thị trường tiêu thụ đa dạng, nhu cầu
tiêu thụ sản phẩm cao, giá cả ổn
định
Rất thuận lợi 4
Mặt yếu
(weaknesses)
Không có
Cơ hội
(opportunities)
Khả năng quảng bá thương hiệu sản
phẩm, mở rộng thị trường ở nhiều
quốc gia trên thế giới
Thách thức
(threats)
Không có
123
Nhân tố “Thị trường
xuất khẩu”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Thị trường tiêu thụ rộng rãi, nhu cầu
tiêu thụ sản phẩm cao
Thuận lợi 3
Mặt yếu
(weaknesses)
Nguồn hàng không đáp ứng đủ cho
xuất khẩu
Cơ hội
(opportunities)
Khả năng quảng bá thương hiệu sản
phẩm, mở rộng thị trường ở nhiều
quốc gia trên thế giới
Thách thức
(threats) Không có
124
Nhân tố “Thị trường
xuất khẩu”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Thị trường tiêu thụ rộng rãi, nhu cầu
tiêu thụ sản phẩm cao
Ít thuận lợi 2
Mặt yếu
(weaknesses)
nguồn hàng chưa đáp ứng đủ cho
xuất khẩu, sản phẩm có khả năng
cạnh tranh kém
Cơ hội
(opportunities)
Chưa rõ
Thách thức
(threats)
Không có
125
Nhân tố “Thị trường
xuất khẩu”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
(strengths)
Thị trường tiêu thụ rộng rãi, nhu cầu
tiêu thụ sản phẩm cao
Không thuận
lợi1
Mặt yếu
(weaknesses)
nguồn hàng chưa đáp ứng đủ cho
xuất khẩu, sản phẩm có khả năng
cạnh tranh kém
Cơ hội
(opportunities)
Chưa rõ
Thách thức
(threats)
Sự cạnh tranh gay găt giữa các sản
phẩm trên thị trường thế giới.
5. Lực lượng lao động
SWOT Trình độ lao động Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Nguồn lao động có trình độ cao Trung bình 2
Mặt yếuNguồn lao động có trình độ cao
nhưng chưa giàu kinh nghiệm
Cơ hội Trình độ lao động ngày càng nâng
cao và được trau dồi bởi các lớp
đào tạo nghiệp vụ đáp ứng tốt cho
126
quá trình sản xuất
Đe dọa Không
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “lực lượng
lao động”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Không có
Thấp 1
Mặt yếuLao động có trình độ thấp, chưa có
kinh nghiệm
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa
Tốn kém cho quá trình đào tạo
trình độ chuyên môn cho nhân
công
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “nguồn lao
động”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhNguồn lao động dồi dào, trình độ
cao, nhân công rẻ
Rất thuận lợi 4
Mặt yếu Không có
Cơ hộiThu hút nhiều nguồn lao động cho
quá trình sản xuất
Đe dọa Không
127
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “nguồn lao
động”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhNguồn lao động dồi dào, nhân
công rẻ
thuận lợi 3Mặt yếu Chưa có kinh nghiệm
Cơ hộiThu hút nhiều nguồn lao động
cho quá trình sản xuất
Đe dọa Không
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “nguồn lao
động”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhNguồn lao động dồi dào, nhân
công rẻ
Ít thuận lợi 2Mặt yếu Chưa có kinh nghiệm
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
128
SWOTNhân tố ảnh hưởng “Nguồn lao
động"Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Nguồn lao động dồi dào
Không thuận lợi 1
Mặt yếuChưa có kinh nghiệm, nhân công
đắt
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọaTốn kém cho quá trình đào tạo
chuyên môn
6. Quan hệ đô thị
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “Vị trí đến
khu dân cư”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
Vị trí đến khu dân cư ngắn,
thuận tiện cho việc đi lại, sinh
hoạt của công nhân, vận chuyển
trao đổi hàng hóa
Rất thuận lợi 4Mặt yếu Không có
Cơ hộiHệ thống giao thông ngày càng
được nâng cấp, mở rộng
Đe dọa Không
129
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “Vị trí đến
khu dân cư”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh
Vị trí đến khu dân cư ngắn,
thuận tiện cho việc đi lại, sinh
hoạt của công nhân
thuận lợi 3Mặt yếuKhu dân cư thưa thớt, hạn chế
cho quá trình trao đổi hàng hóa
Cơ hộiHệ thống giao thông ngày càng
được nâng cấp, mở rộng
Đe dọa Không
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “Vị trí đến
khu dân cư”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Không có
Ít thuận lợi 2Mặt yếu
Vị trí đến khu dân cư xa, bất
tiện cho việc đi lại, sinh hoạt
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không
130
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “Vị trí
đến khu dân cư”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Không có
Không thuận lợi 1
Mặt yếu
Vị trí đến khu dân cư xa, bất
tiện cho việc đi lại, sinh hoạt
của công nhân
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọaHệ thống giao thông xuống
cấp, ùn tắc giao thông
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “Nhà máy
lân cận”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhGần các nhà máy cung cấp
nguyên liệu, bao bì, phụ gia,…
Thuận lợi 3
Mặt yếu Không có
Cơ hội
Tạo điều kiện cho các nhà máy
hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình
sản xuất, tiết kiệm chi phí thu
mua, vận chuyển nguyên liệu
cho nhà máy
Đe dọa Không có
131
SWOTNhân tố ảnh hưởng: “Nhà máy
lân cận”Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnhGần các nhà máy cung cấp
nguyên liệu, bao bì, phụ gia,…
Ít thuận lợi 2Mặt yếu Không có
Cơ hội Chưa rõ
Đe dọa Không có
SWOT Nhân tố ảnh hưởng: “Nhà máy
lân cận”
Mức đánh giá Điểm
Mặt mạnh Gần các nhà máy cung cấp
nguyên liệu, bao bì, phụ gia,…
Ít thuận lợi 1
Mặt yếu Chi phí thu mua nguyên liệu,
bao bì, phụ gia,.. đắt
Cơ hội Chưa có
Đe dọa Các nhà máy lân cận gây ô
nhiễm môi trường, đất, nước
ảnh hưởng đến quá trình sản
xuất của nhà máy
132
133