Bebida de Lactosuero y Maracuya

8/19/2019 Bebida de Lactosuero y Maracuya

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UTILIZACIÓN DE LACTOSUERO DE QUESO FRESCO ENLA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA CON

ADICIÓN DE PULPA MARACUYÁ ( Passiflora edulis)VARIEDAD PÚRPURA Y CARBÓXIMETIL CELULOSA

(CMC), ENRIQUECIDA CON VITAMINAS A Y D

José Uriel Sepúlveda Valencia1 ; Luis Eduardo Flórez Flórez2 ;Claudia Milena Pea !lvarez"

RESUMEN

Se puede obtener una bebida con características especiales a partir de la fermentación de suero de queso fresco, en presencia de Streptococcus thermophillus y Lactobacillusbulgaricus, comparable con un yogur tradicional.

Se utilizaron 150 g de lactosuero de queso fresco, a cada muestra de 50 g se le aplicó untratamiento con estabilizantes comerciales cuya base es carbo!imetilcelulosa "#$# %& '(,#$# %)'( y #$# %*'(+, cuya función es conferir iscosidad. La bebida que sedesarrolló a partir del gel formado durante el proces, se saborizó con pulpa de maracuy-"asiflora edulis ar. p/rpura+, y se enriqueció con itaminas y . La bebida con el tratamiento #$# %)'( demostró las me2ores características sensoriales, el producto semantuo homog3neo por %4 días de almacenamiento a una temperatura de 6#, duranteeste tiempo no se presentaron fenómenos de hist3resis, gomosidad o grumosidad al tacto,

sin embargo se obseró un aumento en la acidez y una disminución de la iscosidad en el tiempo, ambos aspectos no fueron ampliamente percibidos por los 2ueces hasta la cuarta

semana.

Palabras Claves7 Suero, 8ebidas fermentadas, 9stabilizantes, #arbo!imetilcelulosa "#$#+.

1 !d#inis$rador% Especialis$a en Ciencia & 'ecnolo()a de !li#en$os* Universidad +acional de Colo#,ia% Sede Medell)n* Facul$ad de Ciencias !(ropecuarias* !*!*-./* e#ail0usepulperseus*unal#ed*ecu*co

2 3n(eniero !(r)cola Universidad +acional de Colo#,ia% Sede Medell)n* Facul$ad de Ciencias!(ropecuarias* e4#ail0 Luisedo5lorez5lorez 6o$#ail*co#

" 3n(eniera de !li#en$os* Universidad de Córdo,a* e4#ail0 clauin(alla$in#ail*co# 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--% +o* 2*p*1.""

41.89*2::2* 1.""


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U$ilización de lac$osuero de ueso*****

ABSTRACT

Use of lactoserum of fresh cheese in the elaboration of a fermented beverage withaddition of maracua !ul! "Passiflora edulis# !ur!le variet and carbo$l methlcellulose "CMC#% enriched with vitamins A and &'

drin :ith special characteristics from the fresh cheese serum fermentation can beobtained, in the presence of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus,comparable :ith a traditional yogurt.

;o achiee this essay 150 g of lactoserum of fresh cheese :ere used, to each sample of 50g a treatment :ith a commercial mi!ture of stabilizers :as applied :hose base is thecarbo!yl methyl cellulose "#$# %& '(, #$# %)'( and #$# %*'(+, this stabilizer confers iscosity. ;he beerage :as deeloped starting from the gel formed during the

process, giing flaor :ith maracuy- pulp "asiflora edulis purple ariety+, and enriched :ith itamins and . ;he drin deeloped :ith the treatment #$# %)'( demonstrated the best sensorial characteristics, the product stayed homogeneous for %4 days of storage to6#, during this time hysteresis, gumminess or curd phenomenons :ere not presented to thetact, ho:eer an increase :as obsered in the acidity and a decrease of the iscosity in thetime, both aspects :ere not largely perceied by the 2udges until the fourth :ee.

(e words) Serum, fermented rins, Stabilizers, #arbo!yl #ellulose methyl "##$+.

INTRODUCCIÓN

La 5a,ricación de ueso% $an$o ensis$e#as $radicionales co#o #odernosdan inevi$a,le#en$e lu(ar a la

producción de una can$idad delac$osuero de apro


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En el depar$a#en$o de !n$iouia se producen aproSecre$ar)a de !(ricul$ura de

!n$iouia% 1??/@* Sólo en el valle de!,urrA & en el orien$e an$ioueoe


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Sepúlveda V*% J*U*; Flórez F*% L*E*; Pea !*% C*M*

diaria* Las dosis adicionadas es$Ande$er#inadas por las #is#as en$idades%co#o una #edida para dar respues$a al

pro,le#a de no4disponi,ilidad denu$rien$es ,ases para la ali#en$ación dela po,lación en pa)ses su,desarrollados*

Los o,e$ivos espec)5icos por los uese desarrolló la ,e,ida 5ueron0 analizar las carac$er)s$icas 5isicou)#icas >pD%acidez% sólidos solu,les% pro$e)na% (rasa%6u#edad% sólidos $o$ales% cenizas%lac$osa & con$enido en Ca% +a% I% & P@del lac$osuero de ueso 5resco; analizar las carac$er)s$icas 5isicou)#icas >pD%acidez% sólidos solu,les% sólidos $o$ales& azúcares reduc$ores@ de la pulpa de#aracu&A > assiflora edulis@ variedad

púrpura; evaluar la calidad5isicou)#ica >pD% 6u#edad% acidez%sólidos solu,les% sólidos $o$ales%

viscosidad% pro$e)na% (rasa% cenizas%azúcares reduc$ores & con$enido en Ca% +a% I% & P@ de las ,e,idas 5er#en$adasenriuecidas & sa,orizadas; descri,ir el

per5il sensorial de cada unas de las ,e,idas 5er#en$adas% enriuecidas &sa,orizadas% $ra$adas con las di5eren$es#ezclas de es$a,ilizan$es >CMC 28F%CMC 2/F & CMC 2?F *@; es$a,lecer el nivel de pre5erencia% de las ,e,idas5er#en$adas% enriuecidas &sa,orizadas% $ra$adas con las di5eren$es#ezclas de es$a,ilizan$es >CMC 28F%CMC 2/F & CMC 2?F@; evaluar elco#por$a#ien$o de los es$a,ilizan$es

adicionados >CMC 28F% CMC 2/F& CMC 2?F @; valorar la calidadsensorial de la ,e,ida 5er#en$ada%enriuecida & sa,orizada de #eorescarac$er)s$icas 5isicou)#icas &sensoriales a $ravés de una prue,a desa$is5acción; de$er#inar el apor$eener(é$ico de la ,e,ida 5er#en$ada%enriuecida & sa,orizada% de #a&or nivel de pre5erencia; evaluar el co#por4$a#ien$o de la ,e,ida 5er#en$ada%enriuecida & sa,orizada en el $ie#po%#edian$e anAlisis 5isicou)#icos >pD%acidez% sólidos solu,les & viscosidad@ &sensoriales*

METODOLOGÍA

L!"#$%"!$&'. La inves$i(ación $ienelu(ar en las ins$alaciones de laUniversidad +acional de Colo#,iasede Medell)n* La producción de suero

& la ela,oración de las ,e,idas% serealizaron en la Plan$a de Lec6es* LosanAlisis 5isicou)#icos & sensoriales5ueron llevados a ca,o en losLa,ora$orios de Con$rol & Calidad de laLec6e% La,ora$orio de Fru$as &La,ora$orio de !nAlisis u)#ico de!li#en$os*

La $e#pera$ura pro#edio anual es de21KC% 6u#edad rela$iva del 8.= & unaal$i$ud de 189: #*s*n*#*

P!*$+$'. La pri#era e$apa deles$udio inclu&ó la carac$erización5isicou)#ica de las #a$erias pri#as

>lac$osuero & pulpa de #aracu&A@ & laselección de la #ezcla adecuada dees$a,ilizan$e >CMC@% #edian$e laevaluación 5isicou)#ica% descripcióndel per5il sensorial & es$a,leci#ien$odel nivel de pre5erencia de cada una dela ,e,idas 5er#en$adas% sa,orizadas &enriuecidas $ra$adas con las di5eren$es#ezclas de es$a,ilizan$es >CMC 28 F%CMC 2/ F% CMC 2? F@*

C""!$%"!$&' *# #"!- */- 0-!. El lac$osuero de ueso5resco necesario para la inves$i(aciónes producido en la plan$a de lec6es de

la Universidad +acional de Colo#,iasede Medell)n*

En es$e pri#er paso del es$udió% serealizaron de$er#inaciones anal)$icascuan$i$a$ivas de carac$er)s$icas5isicou)#icas co#o0 4 pD0 Mé$odo!B!C ?/1*12?:

4 Viscosidad0 Mé$odo delrood5ield

4 Sólidos $o$ales0 Mé$odo !B!C?2-*1:-?:

4 Con$enido pro$eico0 Mé$odo !B!C

?2:*:-?: 1.". 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


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4 Ma$eria (rasa0 Mé$odo !B!C?/?*:9?:% #é$odo de a,coc paralec6es descre#adas >Jara#illo%Me)a & Sepúlveda% 1???@

4 Cenizas0 Mé$odo !B!C ?9-*:-?:

>"@4 Lac$osa0 Mé$odo del reac$ivo de $eles>Casado Ci#ano% 1??2@

4 Con$enido en calcio% sodio & po$asio0Mé$odo espec$ro5o4$o#é$rico dea,sorción a$ó#ica >a a@ >Jara#illo%Me)a & Sepúlveda% 1???@

4 Con$enido en 5ós5oro0 Mé$odoespec$ro5o$o#é$rico >Jara#illo% Me)a &Sepúlveda% 1???@ *

La,ora$orio de Con$rol & Calidad dela Lec6e*

La,ora$orio de Fru$as & Dor$alizas La,ora$orio de

!nAlisis de !li#en$os*

Cada uno de es$os anAlisis se realizó por $riplicado a $res di5eren$es #ues$rasde lac$osuero dulce de ueso 5resco%o,$enido ,ao i(uales condiciones de

producción*

C""!$%"!$&' * #" 1#1" *+""!23 ( Passiflora edulis 4".151"). Para la carac$erización de la

pulpa de #aracu&A se #anearon $res#ues$ras procesadas por $riplicado%

de$er#inando as) los si(uien$esaspec$os0

4 pD0 Mé$odo !B!C ?/1*12?:>adap$ado ernal% 1??"@

4 Sólidos solu,les0 Mé$odo B!C?"2*12?: >adap$ado ernal% 1??"@

4 !cidez0 Mé$odo ?92*:-?:>adap$ado ernal% 1??"@

4 Sólidos $o$ales0 Mé$odo !B!C?":*1-?: >adap$ado ernal%

1??"@

4 !zúcares reduc$ores0 Mé$odo del Acido"4a#ino4-ni$rosalic)lico >Miller%1?-.@

Es$os anAlisis se realizaron paraiden$i5icar la #a$eria pri#a ue en$ró a

proceso & es$i#ar co#o puedenin$ervenir los di5eren$es co#ponen$esen las carac$er)s$icas del produc$o 5inal*

En la se(unda e$apa se de$er#inó elapor$e ener(é$ico% & el co#por$a#ien$ode varia,les 5isicou)#icas >pD% acidez%sólidos solu,les & viscosidad@ en el$ie#po*

C""!$%"!$&' -'-$"# * #"-*$0'- 66$*"- #"6"*"-. Eles$udio es$uvo diri(ido a valorar lacalidad sensorial de la ,e,idaseleccionada a $ravés de una prue,a desa$is5acción* Con el 5in de descri,ir el10$# -'-$"# >color% olor% sa,or &apariencia@ de las ,e,idas ela,oradascon di5eren$es #ezclas de CMC% secon5or#ó un panel de de(us$acióncons$i$uido por once panelis$asse#ien$renados* !l i(ual ue losanAlisis 5isicou)#icos% cada uno de losanAlisis sensoriales se realizaron por $riplicado a cada $ra$a#ien$oinclu&endo el $es$i(o% aplicando para#edir cada una de las varia,lessensoriales una prue,a descrip$iva conescala es$ruc$urada ue inclu&e unes$Andar es$a,lecido >No(ur$ con 8= en

pulpa de #acacu&A %19Ori< & 2.9cPoise@% con re5erencia a él sede$er#inaron los niveles de di5erenciasi(ni5ica$iva* >!nzaldúa% 1??9@*

Cada una de las ,e,idas5er#en$adas% sa,orizadas &enriuecidas 5ueron so#e$idas en$re s) auna 4"#"!$&' * 10'!$" paradis$in(uir en$re los $res $ra$a#ien$oscual presen$ó #a&or pre5erencia* Es$a

prue,a de carAc$er a5ec$ivo 5ue aplicadaa "" ca$adores*

El $ra$a#ien$o con la #ezcla de CMCue re(is$ró los #eores resul$ados en

7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--% +o*2*p*1.""41.89*2::2* 1."8


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5unción de las varia,les 5isicou)#icas& sensoriales% & ue ade#As re5leó ser el de #a&or nivel de pre5erencia% 5ueso#e$ido a una 16" * -"$-0"!!$&'

,ao el uicio de un (rupo de 2-: panelis$as consu#idores% uienes

evaluaron den$ro de una escala6edónica de sie$e pun$os la calidadsensorial $o$al de la ,e,ida 5er#en$ada%sa,orizada & enriuecida*

Un se(ui#ien$o pos$erior al produc$o$er#inado% per#i$ió evaluar laes$a,ilidad de las ,e,idas encondiciones adecuadas deal#acena#ien$o ,ao re5ri(eración >94.KC@% de$er#inando as) elco#por$a#ien$o de varia,les5isicou)#icas co#o el pD% laviscosidad% el porcen$ae de acidez & elcon$enido en sólidos solu,les en el

$ie#po% ade#As se realizaronde$er#inaciones sensoriales de color%olor% sa,or & apariencia ue a&udaron aes$a,lecer el per)odo de vida ú$il de los$ra$a#ien$os seleccionados*

Es$a evaluación se llevó aca,o en los2/ d)as si(uien$es al envasado de la

,e,ida & los anAlisis se 6icieron por $riplicado con una 5recuencia se#anal%(aran$izando la repe$ición es$ric$a delos #é$odos de evaluación ,ao las#is#as condiciones e


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se 6izo se(ui#ien$o es$ric$o del pD & la$e#pera$ura de incu,ación*

La 5er#en$ación se de$iene con unen5ria#ien$o rApido de 9KC4/KC%

,uscando con ello dis#inuir la

5or#ación de Acido lAc$ico & un #eor desarrollo del cuA(ulo* Pos$erior#en$ese 6ace una separación de 5ases dondese eMiller% 1?-.@*

4 rasa0 Mé$odo !B!C ?/?*:9?:%#é$odo de ,a,coc #odi5icado para lade$er#inación de (rasa en &o(ur$>Jara#illo% Me)a &

Sepúlveda% 1???@*

4 Pro$e)na0 Mé$odo!B!C

?2:*:-?:*

Con$enido de calcio% po$asio & sodio0Mé$odo espec$ro5o$o#é$rico dea,sorción a$ó#ica >a a@

>Jara#illo% Me)a & Sepúlveda%

1???@* Con$enido de 5ós5oro0 Mé$odoespec$ro5o$o#é$rico >Jara#illo% Me)a &Sepúlveda% 1???@*

'odas es$as de$er#inaciones seaplicaron a cada uno de los$ra$a#ien$os por $riplicado% ,ao undiseo es$ad)s$ico co#ple$a#en$ealea$orio*

DISE7O ESTADÍSTICO

Es$e $ra,ao 5ue realizado ,ao el#arco de un diseo e


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TTMuc6a di5erencia con el es$Andar%2 si(ni5ica TTGi5erencia #oderadacon el es$Andar; 1 es TTGi5erenciali(era en$re la #ues$ra & el es$Andar%& : es cuando TT+o 6a& di5erencia conel es$Andar >!nzaldúa% 1??9@*

Por o$ro lado para la evaluación delco#por$a#ien$o de las varia,les5isicou)#icas >pD% acidez% sólidossolu,les & viscosidad@ en el $ie#po >2/d)as@% se aplicó anAlisis de re(resiónlineal si#ple & se calcularon loscoe5icien$es de correlación de cadavaria,le*

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CARACTERIZACIÓN DE LAMATERIA PRIMA

C""!$%"!$&' *# #"!- */- 0-!. En la 'a,la 1 seo,servan las #edias de las varia,les

descri$as para es$i#ar la co#posiciónu)#ica del lac$osuero de ueso 5resco%as) co#o sus respec$ivos in$ervalos decon5ianza al ?-= & en la 'a,la 2 los

pro#edios & ran(os para lascarac$er)s$icas 5isicou)#icas*

!l co#parar los in$ervalos deco#posición o,$enidos con los da$osrepor$ados por !#io$ >1??1@% Sco$$>1??1@% Posa$i & Brr >1?/8@ & Morales>1??2@% se o,servan si#ili$udes con las#edias descri$as en la 'a,la 1 para elcaso de sólidos $o$ales & el con$enido enlac$osa & pro$e)na; ,ao es$os niveles deco#posición se (aran$iza un sus$ra$o

para la 5er#en$ación & 5or#ación del(el% in5lu&endo 5avora,le#en$e en elrendi#ien$o del proceso de ela,oraciónde ,e,idas*

T"6#" 8. Co#posición 5isicou)#ica del Lac$osuero de ueso 5resco."

!nAlisis Pro#edio , 3n$ervalo de con5ianza c

Du#edad >(1::(@ ?"%28 ?"*22 4 ?"%"2

Pro$e)na >(1::(@ :%/" :*/: 4 :%/-

rasa >(1::(@ :%1- :%:1 4 :%":

Cenizas >(1::(@ :%"? :%"" 4 :%99

Calcio >#(1::(@ 9-%. 2?%- 4 .1%/

Sodio >#(1::(@ -? -:%: 4.8%?Fós5oro >#(1::(@ ".%" "2%-9 4 9:%1

Po$asio >#(1::(@ 99%2 "-%8? 4 -2%21

Sólidos $o$ales >(1::(@ .%8" .%./ 4 .%8/

Lac$osa>(1::(@ 9%.? 9%-8 4 9%/1

a*0 Ga$os en ,ase Dú#eda ,*0 Media ari$#é$ica **c*0 +ivel decon5ianza al ?-= T"6#" 9. Carac$er)s$icas5isicou)#icas del Lac$osuero de ueso5resco*

1.9: 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


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!nAlisis Pro#edioa 3n$ervalo de con5ianza ,

pD .%811 .%.289 4 .%8?9.

!cidez >(1::( !* c)$rico@ :%:?" :%:8/? 4 :%1:8.

Sólidos solu,les Kri< .%."" .%2-"/ 4 8%:12/

a*0 Media ari$#é$ica ,*0 +ivel de con5ianza al ?-=

El con$enido (raso en el lac$osuero es$Adirec$a#en$e vinculado con lascondiciones de 5a,ricación del ueso% la6o#o(enización 5avorece la re$enciónde la (rasa en la cuaada* Sin e#,ar(olos ,aos niveles de (rasa en ellac$osuero es$A direc$a#en$erelacionada con la e5iciencia del

descre#ado de la lec6e*Las #ues$ras de lac$osuero procesadas

para es$e es$udio 5ueron produc$o de un proceso en el ue la e5iciencia deldescre#ado 5ue del ?-= & la6o#o(enización se realizó a ?:: psi; lae5iciencia del descre#ado dellac$osuero e1?/8@ & !#io$ >1??1@*!s) #is#o Sco$$% 1??1 resul$a ser #Asa#plio en sus da$os; #enciona ue paralac$osueros dulces el con$enido 5luc$úa

en$re :*2 = & :*8=% los li#i$es de es$eran(o e


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concen$ración en el lac$osuero >adui%1???@*

Es de ano$ar ue laslac$o(lo,ulinascorresponden al -:= del $o$al de las

pro$e)nas del suero & su solu,ilidad

var)a con la 5uerza iónica% és$a propiedad #an$iene una relacióndirec$a#en$e proporcional con elcon$enido en sales en la 5ase acuosa% aldis#inuir la solu,ilidad se 5avorece la5or#ación de (el en presencia de unes$a,ilizan$e >adui% 1???@* Por su

par$e% #uc6os au$ores proponen procesos co#o la ul$ra5il$ración%elec$rodiAlisis o in$erca#,io iónico% conel 5in de des#ineralizar el lac$osuerou$ilizado en la sus$i$ución de lec6e parala ela,oración de &o(ur% &a ue se $ieneevidencia de ue al$as concen$racionesen sales% a5ec$an las carac$er)s$icas

or(anolép$icas del produc$o (enerandode5ec$os en el sa,or >Morales% 1??2@*El pD o,$enido para el lac$osuero de

ueso 5resco in#edia$a#en$e despuésde la ela,oración del ueso a "2OCresul$ó ser li(era#en$e #As al$o alrepor$ado por Spreer >1??1@ & coincidecon Luue$ & So$$iez >1??"@ cuando sere5ieren a lac$osueros suaves*

Spreer >1??1@ repor$a una acideze


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si#ilar* Es$e aspec$o se considera ,ené5ico cuando se $ra$a de conservar la pulpa% &a ue dis#inu&e lasuscep$i,ilidad de es$e produc$o ala$aue de los #icroor(anis#os; sine#,ar(o es$a ven$aa no se aplica al

#o#en$o de realizar 5or#ulaciones; pues el porcen$ae de sólidos solu,les

encon$rado es considera,le#en$e ,aoal co#pararlo con el valor de 18%" &19Ori< e1?.-@ &Ca#ac6o >1??8@ respec$iva#en$e* Loue indica un #a&or consu#o deedulcoran$e para alcanzar los niveles de

dulzura deseado en la ,e,ida ue se vaa ela,orar*

La #edia o,$enida para azucaresreduc$ores es$a por de,ao del valor repor$ado por Daedle >1?.-@% sine#,ar(o es$e úl$i#o se encuen$raincluido den$ro del in$ervalo decon5ianza calculado* En (ran par$e losazúcares reduc$ores de la Maracu&Aes$An cons$i$uidos por 5ruc$osa &(lucosa* En$re los car,o6idra$ossolu,les en la pulpa% la sacarosa

cons$i$u&e el 2-= del $o$al de losazucares >P6ilip% 1?8/@*

CARACTERÍSTICAS DE LASBEBIDAS ELABORADASTRATADAS CON DIFERENTESMEZCLAS DE CMC

!l(unos au$ores 6an es$udiado laadición de lac$osuero o concen$rados desueros en la 5a,ricación de &o(ur% 6anconse(uido ,uenos resul$ados%o,$eniendo &o(ures adicionados consueros ue poseen las #is#as

propiedades & carac$er)s$icas ue los

5a,ricados sola#en$e con lec6e*>'a#ine & 7o,inson% 1??1; !ran(o &7es$repo% 1??9@*

Es$e es$udio se orien$ó al desarrollo deuna ,e,ida 5er#en$ada concarac$er)s$icas si#ilares a un &o(ur $radicional sus$i$u&endo por co#ple$ola adición de lec6e & cu#pliendo conlos supues$os de alea$oriedad%nor#alidad% 6o#o4(eneidad & concoe5icien$es de variación in5eriores al1.%"-=% se puede in5erir ue el anAlisisde varianza aplicado a las varia,les5isicou)#icas es acep$a,le para

e'a,la 9@*

1 2 A!$*% las varia,les pD & acidezde una ,e,ida 5er#en$ada es$An en5unción de las carac$er)s$icas de la#a$eria pri#a% la $e#pera$ura & el$ie#po de incu,ación% as) co#o de lacan$idad & calidad del inóculo u$ilizado*

El anAlisis de varianza >'a,la 9@de#os$ró ue e


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pues el lac$osuero es rico en peueos pép$idos & suple as) la escasa capacidad pro$eol)$ica de es$e #icroor(anis#o; siel pD del lac$osuero no se con$rola% sere$raza el creci#ien$o del#icroor(anis#o% dada la

suscep$i,ilidad de es$e al pD ,ao & avariaciones de euili,rio iónico>Morales% 1??2@* !,d et al >1??1@rei$era es$e e5ec$o & lo 6ace e'a#ine & 7o,inson% 1??1@*

Morales >??2@ 5ia un l)#i$e de pD%co#o 5ac$or de$er#inan$e para el suero

previo a la adición por sus$i$ución en la5a,ricación de &o(ures desna$ados% noin5erior a .%:4.%- con el 5in de evi$ar lacoa(ulación espon$Anea* Co#o se 6a,)a

#encionado an$es% la $e#pera$ura & el$ie#po de incu,ación son varia,lescr)$icas en la ela,oración de ,e,idas5er#en$adas*

1.99 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


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T"6#" ?. !nAlisis de varianza de las varia,les 5isicou)#icas de la ,e,ida*

F.V G.L pHSólidos

solublesGrasa Acidez Proteína

Sólidos

totalesHumedad Cenizas Viscosidad

Azúcares

reductores

Aporte

Calórico

Cuadrado de

medias3 !"#$ %%% !#3""%%% $!&&"%%% !$#3%% !'#&(%%% $!)(*%%% $!)((%%% !"))%%% "3$(")!$3%%% !3)"&%% "''!*#%%%

+rror & !) !'$ !#'# !$* !#) !$)(" !$)(" !$ '"!#" !$)" )!'()"

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edia 3!**&3 "3!#**( '!*$"( !#)$ "!'&$* ")!')' &!()& !")) ''3!*&33 $!(*#& &*!'''3

Aleatoriedad /'!#0S "!#0S /3!#0S /3!0S #0S /*0S *0S /'0S 0S /$0S /$0S

0ormalidad !)"&30S !&''# !)'()0S !&&)&0S !&"$$ !&(&"0S !&(&'0S !)')&0S !())( !)3#0S !)"&"0S

Homo1eneida

d

#!'"') 0S "!"&)0S !$''0S '!3$#0S "'!)'& "3!("* "3!("3 !3$("0S "$!""* &!$$* 3!&$3*0S

% Los tratamientos presentan di2erencia estadística si1ni2icatia al niel de con2ianza del )#,

% % Los tratamientos presentan di2erencia estadística si1ni2icatia al niel de con2ianza del )),%%% Los tratamientos presentan di2erencia estadística si1ni2icatia al niel de con2ianza del )).),

7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--% +o*2*p*1.""41.89*2::2* 1.9-


14/40


Guran$e la realización de es$e es$udio% 6u,o es$ric$ocon$rol del pD & la $e#pera$ura de incu,ación%realizando veri5icaciones con$inuas% el per)odo deincu,ación 5ue di5eren$e en cada caso% es$e $ie#po seli#i$ó con un pD de 9%.% ue indicó el $ér#ino de la5er#en$ación* La re5ri(eración in#edia$a a 9OC in6i,ióla ac$ividad de los #icroor(anis#os*

La #edia de pD en$re los $ra$a#ien$os 5ue de "%.8>'a,la 9@ valor ue se encuen$ra en$re los niveles de

pD reco#endados para &o(ures $radicionales ue vadesde "%24 9%. >'a#ine & 7o,inson 1??1@*

Para 6a,lar de la acidez en el proceso de ela,oraciónde &o(ur% es$a va desde :%?= a 1%2= de Acido lAc$ico*La acidez en el lac$osuero $iende a ser #enor% de,ido aue las pro$e)nas de es$e con$ienen #enos a#inoAcidosAcidos ue la case)na; (ran par$e de la acidez ue selo(ró desarrollar en la ,e,ida se de,e a la 5er#en$aciónde la lac$osa >!non% 1?8-@*

Las #edias de pD >"*.8=@ & acidez >:*-?9:@o,$enidas en es$e es$udio% no solo son a$ri,ui,les a la

ac$ividad Acido lAc$ica inducida en la e$apa de5er#en$ación% sino $a#,ién resul$ado de la adición deuna pulpa cu&a acidez es #u& al$a >-%2.=@* La6idrólisis de los $ri(licéridos por e5ec$o de la acidez dalu(ar a la 5or#ación de (licerol & Acidos (rasos ueen$rar)an a con$ri,uir en el au#en$o de la acidez>adui% 1???@*

Un es$udio aplicado ala carac$erización5isicou)#ica de una

,e,ida 5er#en$adare5rescan$e & nu$ri$iva>Colu#ina !spuro M*2:::@ #ues$ra in$ervalosde con5ianza al ?-= uevan desde :%9-=4:%--=de acidez e


15/40


Tabla 5. Co#paración de #edias en$re $ra$a#ien$os para las varia,les 5isicou)#icas de las ,e,idas*

pH

Sólidos

solubles

,

Grasa

,

Acidez,

A.

L4ctico

Proteína

,

Sólidos

totales

,

Humedad

,

Cenizas

,

Viscosidad

cPoise

Azúcaresreductores

516"17

AporteCalórico

58cal6"17

')FG 3!*&*(b "3!&a 3!#*(a !**'9 "!##"a ''!)3(a ((!*3"c !3'$#c $))!33a $!("b "#!*3a

'&FG 3!#&*(c

"3!)a

3!(33a

!('*9

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(&!3#3$c

!$"("b

'($!*(b

$!(*(b

"!*&a

'(FG 3!(#*(a "3!c '!'*(b !#3$b "!&*b "(!"*b &'!&$b !#'$a )(!(3c #!'33a ($!&'b

:+S:;G< 3!*$33cb "3!#b "!c !$#$b !)&"b "#!)3c &$!)*(a !$")$b '3!d $!3#3b *3!(*c

Prue,a GMS al -=0 Las #edias de cada varia,le para cada $ra$a#ien$o con la #is#a le$ra no son si(ni5ica$iva#en$edi5eren$es* = PP >(1:: (@*

7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--% +o*2*p*1.""41.89*2::2* 1.98


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Las #edias en$re los $ra$a#ien$os e'a,la 9 & 'a,la .@% lo ue indica ue el$ra$a#ien$o no eerce in5luencia so,re es$as varia,les%

pues elCMC no in5lu&e so,re el pD del sis$e#a sino so,re una

propiedad u)#ica de la pro$e)na*S$*- -#6#- (HB$=). la 5or#ulación se es$a,leció para o,$ener 19Ori< en el produc$o% el anAlisis devarianza revela una di5erencia es$ad)s$ica al$a#en$esi(ni5ica$iva en$re los $ra$a#ien$os*

En los $ra$a#ien$os CMC 2?F & CMC 2/F no seencon$raron di5erencias es$ad)s$ica#en$e si(ni5ica$ivas%con respec$o a es$a varia,le% en $odos los $ra$a#ien$osse encon$raron di5erencias es$ad)s$ica#en$esi(ni5ica$ivas con respec$o al $es$i(o >'a,la -@*

El $ra$a#ien$o CMC 2/F re(is$ró la #edia #Asal$a de 1"%? Ori< >Cuaddro -@; un valor li(era#en$e

por de,ao de lo esperado* En las ,e,idas las #edias

de los Ori< para cada $ra$a#ien$o son si#ilares en$res)* +o se de$ec$aron e5ec$os aprecia,les so,re elcon$enido de sólidos solu,les por la aplicación de los$ra$a#ien$os% a pesar de des$acar la na$uraleza solu,ledel CMC a$ri,ui,les a la presencia de (ruposcar,oFenne#a% 1?/-@*

Los sólidos solu,lesno se consideraron unavaria,le en el suero%den$ro del anAlisises$ad)s$ico% de,ido aue sie#pre #os$ró los#is#o 19K ri


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Tabla 6. An4lisis de arianza de las ariables 2isico=uímicas del suero como producto de la aplicación de lostratamiento con CC.

F. VG.

LpH

Sólidos

soluble

s

Grasa AcidezProteín

a

Sólidos

totales

Humeda

d

Ceniza

s

Viscosida

d

Azúcares

reductore

s

Aporte

Calórico

Cuadrado

de

medias

'!("%%

%

"!%%

%!*'% !'#% !"#%

$!#33&%

%$!#3'(

!"'%

%*!#*$$%%% !3##3%%

&'!3(#&%

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* !'#

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3!& !"(** #!"#*&

,C.V. !$3#3 #!(#' *!'"&$ '!'( 3!'( !**') #!'##$ "!"#)( '!(3$( 3!')'#

-' !)(&& "! !$$&$ !3)## !(""' !&33* !&$3) !&$3) !)*$( !&(3 !&$"&

edia 3!*(''"3!***

(!&&'' !#("( !$)'(

"(!"*"

'&'!&3&) !$(*' '$!3&&) $!&) *&!)("3

Aleatoried

a d' ! #0S

/"!# /"!0S /"!#0S 3!#0S /'!#0S '!#0S /!#0S /!#0S /!#0S /'!#0S

0ormalida

d

!&&&0S

!*'"!)$30

S

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S

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S!)#3#0S !)#$&0S !)33*0S

Homo1en

e idad

'!'**0S

"!$**"0

S

!3$#0

S

3!*$3'0

S

'!"($*0

S '!"(#(0S !&3&&

0

S "!##(0S 3!*&(#0S 3!"*(#0S

Los $ra$a#ien$os presen$an di5erencia es$ad)s$ica si(ni5ica$iva al nivel con5ianza del ?-= Los $ra$a#ien$os presen$an di5erencia es$ad)s$ica si(ni5ica$iva al nivel de con5ianza del ??=

%%% Los tratamientos presentan di2erencia estadística si1ni2icatia al niel de con2ianza del )).),

7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--% +o*2*p*1.""41.89*2::2* 1.9?


18/40

0% 10% 20% 30% 40% %50 60% 70%

29FG

28FG

27FG C M C

Rendimiento


La presencia de los #icroor(anis#osAcido lAc$icos cu&a po,lación seincre#en$ó duran$e la e$apa deincu,ación% puede ser consideradaco#o una 5uen$e i#por$an$e de (rasa &

pro$e)na en la ,e,ida* La concen$ración

de co#pues$os ni$ro(enados solu,lesli,erados por el L. bulgaricus es deunos ?: #(l & el S. thermophillus es de"2: #(l duran$e el proceso de5er#en$ación >'a#ine & 7o,inson%1??1@*

'odo es$o conduce a es$a,lecer unarelación en$re la aplicación de los$ra$a#ien$os & la co#posición 5inal en(rasa & pro$e)na en la ,e,ida% &a ue las

pro$e)nas del lac$osuero en especial la4lac$o(lo,ulina% en co#pleo con elcar,oadui% 1???@*

Se puede in5erir ue los $ra$a#ien$os

F$" 8. 7endi#ien$os en peso de cada $ra$a#ien$o*CMC 2?F & CMC 2/F son los#eores en 5unción de es$as varia,les%no o,s$an$e puede eLa Fi(ura 1ilus$ra clara#en$e las di5erencias@* El$ra$a#ien$o CMC 2? F presen$ó el#As ,ao rendi#ien$o >21=@; #ien$rasue el CMC 28F alcanzó unrendi#ien$o $res veces #a&or% aunuesus niveles en (rasa & pro$e)na% son

,aos*

1.-: 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


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P!'"> ' -$*- "#- 2+*"*. Es$as varia,les es$Anespecial#en$e relacionadas* El anAlisisde varianza de la ,e,ida #os$ródi5erencias es$ad)s$ica#en$esi(ni5ica$ivas >'a,la 9@% sin e#,ar(o%

co#o 6a sucedido para las o$rasvaria,les analizadas% la co#paración de#edias revela i(ualdad es$ad)s$ica en$relos $ra$a#ien$os CMC 2?F & CMC2/F*

El $ra$a#ien$o CMC 28F #an$uvodi5erencias es$ad)s$ica#en$esi(ni5ica$ivas con respec$o a los o$ros$ra$a#ien$os% inclu&endo al $es$i(o*

Las #edias para los $ra$a#ien$osCMC 2? F & CMC 2/F resul$aronser las #As al$as para la varia,le sólidos$o$ales% lo ue indica ue los valores

#edios de 6u#edad dis#inu&en enes$os $ra$a#ien$os >'a,la -@*

En los $ra$a#ien$os el con$enido ensólidos $o$ales para la ,e,ida >1?%21=@>'a,la 9@; 5ue superior a la #ediacalculada #edian$e anAlisis de varianza>18%1.=@ aplicado al suero en los $res$ra$a#ien$os >'a,la .@*

El l)#i$e de sa$uración para elco#pleo Wlac$o(lo,ulinacar,opro$e)nas% l)pidos &car,o6idra$os@ in$erconec$adas en unaes$ruc$ura $ridi#ensional en la ue seueda a$rapada la 5ase con$inua de

a(ua* 'odas es$as #acro#oléculasin$erac$úan con el co#pleo ue seconsidera el esuele$o de la es$ruc$uraue sirve de sopor$e & ue #edian$e los(rupos polares de la pro$e)na & los(rupos car,o'a,la -@*

'odos los ele#en$os analizadosrevelaron di5erencias es$ad)s$ica#en$esi(ni5ica$ivas% con e'a,la 8@ ue presen$ó di5erencia

es$ad)s$ica#en$e si(ni5ica$iva*

7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--% +o*2*p*1.""41.89*2::2* 1.-1


20/40


T"6#" . !nAlisis de varianza de la co#posición #ineral de las ,e,idas

F.V *L Calcio

Cuadrado de #edias " :%::/8

E . :%::::?"

@C.V. 2%-"/.

R 9 :%?8?1

M*$" "8%?"

A#"$*"* 1 +S

N+"#$*"* :%?881

+'$*"* -%.88-

Los $ra$a#ien$os presen$an di5erencia es$ad)s$ica si(ni5ica$iva al nivel decon5ianza del ?-= Los $ra$a#ien$os presen$an di5erencia es$ad)s$ica si(ni5ica$iva al nivel de

con5ianza del ??*?=

En la 'a,la / se o,serva ue los$ra$a#ien$os CMC 2?F & CMC2/ F

no indicaron di5erencias es$ad)s$icas para nin(uno de es$os ele#en$os* El$ra$a#ien$o CMC 28F presen$ódi5erencias es$ad)s$ica#en$esi(ni5ica$ivas con los o$ros $ra$a#ien$osinclu&endo el $es$i(o* Para el sodio los

$ra$a#ien$os #os$raron i(ualdades$ad)s$ica en$re s)% & di5erenciassi(ni5ica$ivas con el $es$i(o% no o,s$an$eel $ra$a#ien$o CMC 28F 5ue i(uales$ad)s$ica#en$e a los o$ros$ra$a#ien$os & al $es$i(o*

La pulpa de #aracu&A apor$a 12%1#(1::( de calcio & ":%1 #(1::( deFós5oro >Daendler% 1?.-@* La #ezclaco#ercial de CMC inclu&e undes$acado porcen$ae de sodio% pueses$e #ineral acelera la (eli5icación de

pol)#eros >adui% 1???@* En la 'a,la ?%el anAlisis de varianza para laco#posición #ineral en el suero% indicaue no e'a,la 8@ & la #edia re(is$rada para elsuero >'a,la ? & 'a,la 1:@% donde sedis$in(ue ue para la ,e,ida elcon$enido en calcio% sodio & po$asio5ue in5erior al es$a,lecido para elsuero* Es$a #is#a relación no se#an$iene para el caso del 5ós5oro ue

presen$ó #a&or concen$ración en la ,e,ida% es decir en la 5ase viscosa; es$acarac$er)s$ica es$A vinculada con el6ec6o ue (ran par$e del 5ós5oro

presen$e se encuen$ra en es$ado coloidalen las pro$eosa s pep$onas% uecorresponden al 2"= de las pro$e)nasdel lac$osuero% es$e #ineral se

1.-2 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


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encuen$ra incluido en un (rupo6e$ero(éneo de 5os5o(lucopro$e)nas &en 5or#a de 5os5ol)pidos residuales dellac$osuero a#,os $ipos de #oléculasin$ervienen en las asociaciones ue

$ienen lu(ar por e5ec$o del co#pleocar,o!,d et al,1??1@*

T"6#" J* Co#paración de #edias en$re los $ra$a#ien$os para la co#posición

#ineral de la ,e,ida*

'7!'!M3E+'BSCalcio

>#(1::(@Sodio

>#(1::(@Fós5oro

>#(1::(@Po$asio

>#(1::(@

2?F 92%:/ X "9%?8 , "2%?: , 8%2"c

9JFG 92%:2 X "/%:/ , "2%"" , -%::c

9FG "/%?/ , 9"%92a, 91%89a 1/%": ,

TESTIGO ":%"9c 9/%8:a 29%11c 9"%89a

Prue,a GMS a un nivel de con5ianza del ?-=; Las #edias de cada varia,le paracada $ra$a#ien$o con la #is#a le$ra no son si(ni5ica$iva#en$e di5eren$es.

T"6#" . !nAlisis de varianza de la co#posición #ineral para el suero*

F* V * L Calcio Sodio Fós5oro Po$asio

Cuadrado de#edias 2 :%:::9" :%:::" :%::2" :%:::1"

Error - :%:::12 :%:::1 :%::::1 ::%:::2/

7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--% +o*2*p*1.""41.89*2::2* 1.-"


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=C*V* 2%:?2? 9%9.9: 1%"11? 12%8?8-

7 2 :%-/1. :%1:"9 :%?/8: :%1-8?

Media -2%?? 82%"1 2.%8/ 91%-?

!lea$oriedad 42%- +S 2%- +S :%- +S 41%- +S

+or#alidad :%/?89 +S :%/?19 +S :%?:-1 +S :%?11- +S

Do#o(eneidad :%/188 +S 9%??8/ +S :%:-2: +S 1%/2." +S

Los $ra$a#ien$os no presen$an di5erencias es$ad)s$ica#en$e si(ni5ica$ivas Los $ra$a#ien$os presen$an di5erencia es$ad)s$ica si(ni5ica$iva al nivel de

con5ianza del ?-= Los $ra$a#ien$os presen$an di5erencia es$ad)s$ica si(ni5ica$iva al nivel decon5ianza del ??*?=

T"6#" 8K. Co#paración de #edias de la co#posición #ineral en el suero*

'7!'!M3E+'BSCalcio

>#(1::(@Sodio

>#(1::(@Fós5oro

>#(1::(@Po$asio

>#(1::(@

2?F -"%9: X 81%/:a 29%1:c 91%.-a

2/F -9%92a, 81%192-a 2.%9. , "/%8":a

28F -1%/: , 8"%91a 2?%./a 9"%9"a

Prue,a GMS a un nivel de con5ianza de ?-=; Las #edias de cada varia,le paracada $ra$a#ien$o con la #is#a le$ra no son si(ni5ica$iva#en$e di5eren$es*V$-!-$*"*. Es$a es la varia,lede$er#inan$e en el proceso de seleccióndel es$a,ilizan$e* El anAlisis devarianza indica di5erencias al$a#en$e

si(ni5ica$ivas ue se dis$in(uenclara#en$e en la 'a,la -* Gonde los $res$ra$a#ien$os & el $es$i(o #os$raron

1.-9 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


23/40

499,33

274,67

97, 73

23

0

100

200

300

400

500

600

CMC 29FG CMC 28FG CMC 27FG Testigo

V iscosidad (cP)


di5erencia es$ad)s$ica en la prue,a GMSa un nivel de con5ianza del ?-=

El $ra$a#ien$o CMC 2?Fdesarrolló los valores #As al$os deviscosidad >9??%"" cP@% coincidiendo

con lo es$a,lecido en la 5ic6a $écnica%sin e#,ar(o a es$e nivel la ,e,ida seencuen$ra por enci#a de lo es$a,lecido

para un &o(ur $radicional >2::4"-: cP@>'a#ine & 7o,inson% 1??1@* El CMC28F re(is$ró #enor capacidad parai#par$ir 5ir#eza & viscosidad a la

,e,ida% no o,s$an$e coincide $a#,iéncon el ran(o propues$o en la 5ic6a$écnica* Es eviden$e ue los ?8%." cPno son acep$a,les para ue es$a ,e,idasea co#parada con un &o(ur $radicional*

F$" 9. Co#paración de los niveles de viscosidad desarrollados en cada$ra$a#ien$o*

Es$e aspec$o & las o$rascarac$er)s$icas an$es analizadasconducen a considerar al $ra$a#ien$oCMC 2/F co#o el #As adecuado*En la Fi(ura 2 se evidencian lasdi5erencias en$re los niveles deviscosidad desarrollado para cada$ra$a#ien$o en co#paración con el$es$i(o*

7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--% +o*2*p*1.""41.89*2::2* 1.--


24/40


A%5!"- *!-. El anAlisis devarianza indica ue el $ra$a#ien$o CMC28F presen$a di5erencia es$ad)s$icacon los o$ros $ra$a#ien$os & el $es$i(o*>'a,la -@* Es$a di5erencia se podr)aadudicar a una posi,le 6idrólisis de la

sacarosa% au#en$ando as) los niveles deazúcar inver$ido en casos co#o el CMC28F*

Para el res$o de los $ra$a#ien$os elnivel de azucares reduc$ores presen$es(uardan relación ló(ica con los valoresde sólidos solu,les* Los azúcaresreduc$ores calculados en la ,e,ida es$Anrepresen$ados por el con$enido deazúcar inver$ido adicionado en la5or#ulación% lac$osa no 5er#en$ada%(lucosa produc$o de la 6idrólisis deo$ros azucares & los 9%??(1::( deazucares reduc$ores apor$ados por la

pulpa de #aracu&A% ue correspondenen (ran par$e a la 5ruc$osa*

P0$# -'-$"#. Los resul$adosalcanzados por el cAlculo de 5recuenciade$er#inaron para cada $ra$a#ien$o elco#por$a#ien$o de los di5eren$esco#ponen$es del per5il sensorial 5ren$eal es$Andar*

El $ipo de prue,a aplicada paraes$i#ar el co#por$a#ien$o sensorial decada uno de los $ra$a#ien$os% es decarAc$er descrip$ivo & $iene co#o5unda#en$o realizar una descripción#inuciosa de cada una de las

carac$er)s$icas ue con5or#an cada per5il sensorial% es$a,leciendo unaco#paración con un es$Andar uerepresen$a las carac$er)s$icas idealizadasdesde la percepción or(anolép$ica del

produc$o ue se desea ela,orar*

Los resul$ados 5ueron represen$adosen 5or#a (rA5ica para o,$ener una ideacuali$a$iva & cuan$i$a$iva del espec$ro ocon5i(uración de los di5eren$esa$ri,u$os sensoriales*

P0$# * -"6. Los $ra$a#ien$osrevelaron di5erencias no$a,les con

respec$o al es$Andar en especial el CMC28F* La Fi(ura " esue#a$iza es$asdi5erencias*

Los ca$adores coincidieron ena5ir#ar ue los $ra$a#ien$os CMC 2/F & CMC 2?F presen$aron las#is#as carac$er)s$icas re5eridas al

per5il de sa,or% a#,os $en)an un sa,or a#aracu&A & Acido li(era#en$e #enor ales$Andar* Para el res$o de losco#ponen$es evaluados% es$os$ra$a#ien$os no #os$raron di5erenciaal(una con el es$Andar* Es$o esconsecuencia de dos 5ac$ores evaluados

en los anAlisis 5isicou)#icos% el pri#ero de ellos es; el )ndice de#adurez de la pulpa de #aracu&Au$ilizada en el proceso era ,as$an$e

,ao% lo ue indica ue la presencia delos co#pues$os volA$iles responsa,les

1.-. 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


25/40

-3

-2

-1

0

1

2

3

a maracuyádulce a lecheamargo ácido

CMC 29FG CMC 2FG CMC 27FG !"#!$G


del sa,or & el aro#a del produc$o noalcanzaron su #a&or concen$ración &se(undo% la na$uraleza #As Acida del&o(ur per#i$ió acen$uar #eor el sa,or a 5ru$a en el es$Andar*

F$" :. Co#paración de per5il de sa,or

Co#o se puede o,servar el $es$i(o 5ue#u& di5eren$e al &o(ur de re5erencia*En nin(uno de los $ra$a#ien$os seevidenció sa,or a#ar(o en las ,e,idasinclu&endo al $es$i(o*

P0$# * "1"$'!$". En la Fi(ura 9 sedes$aca el co#por$a#ien$o del$ra$a#ien$o CMC 2/F ue #ani5es$óser i(ual al es$Andar en cada uno de losco#ponen$es del per5il de apariencia*Lo ue coincide con lo es$a,lecido enel anAlisis de la varia,le viscosidad* ElCMC 2/ F lo(ra niveles deviscosidad a(rada,le% per#i$iendo una5Acil in(es$ión de la ,e,ida sin producir un es5uerzo adicional*

+in(ún $ra$a#ien$o resul$ó ser (ranuloso o pe(aoso; el uso decar,o


26/40

-3

-2

-10

1

2

3

e&'e&o (a(o&o ligero u)i*ormegra)ulo&o'ega+o&o


-3

-2

-1

0

1

2

3

amarillo erde (la)co )ara)+aCMC 29FG CMC 2FG CMC 27FG !"#!$G


En la Fi(ura - se ilus$ra clara#en$e lasdi5erencias visi,les en$re el per5il de

F$" . Per5il de color*

1.-/ 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


27/40

-3

-2

-1

0

1

2

3

maracuyá ácido *.ido e/.rao alcohol



P0$# * #. Las 5recuenciascalculadas para cada

$ra$a#ien$o per#i$en disear el per5il de olor de las ,e,idas% en la Fi(ura. se iden$i5ican las si#ili$udes o

di5erencias ue se presen$aron en $odoslos casos*

+ueva#en$e se o,serva unai(ualdad en$re el CMC 2/F & eles$Andar* Para el res$o de los casos se

presen$ó una li(era di5erencia ue u,icael sa,or a Acido por de,ao al perci,ido

en la re5erencia*

F$" .

Per5il de olor*

N$4# * 10'!$". La prue,a de pre5erencia $iene una na$uralezaa5ec$iva% 6ec6o ue la convier$e en una

6erra#ien$a vi$al en el desarrollo denuevos produc$os pues a&uda a prever la reacción del posi,le consu#idor*

Los "" ca$adores% pro,aron las $res ,e,idas% resul$ado de la aplicación de

los $ra$a#ien$os% & eFi(ura 8@*

7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--% +o*2*p*1.""41.89*2::2* 1.-?


28/40

0 20 40 60 0

29FG

2FG

27FG

!e&.igo


uizAs la si#ili$ud ue alcanzó el per5il sensorial de la ,e,ida ela,oradacon CMC 2/F con el es$Andar de es$ees$udio% sea la razón ue e'a,la -@ no presen$andi5erencias es$ad)s$ica#en$esi(ni5ica$ivas% es$o coincide con loindicado en las prue,a GMS% para lasvaria,les pro$e)na% (rasa% sólidossolu,les & azúcares reduc$ores%co#ponen$es son los principalesapor$adores de calor)as a las ,e,idas*En los $ra$a#ien$os CMC 2?F & 2/F

se presen$aron las #a&oresconcen$raciones de pro$e)na & (rasa%ue de$er#inan las di5erencias enapor$e ener(é$ico para cada una de las

,e,idas*

En la Fi(ura ? se #ues$ran lasdi5erencias en$re los $ra$a#ien$os%$a#,ién se co#paran las Ical1::(apor$adas por el suero% con las ,e,idasde cada $ra$a#ien$o*

Los $ra$a#ien$os CMC 2/F & CMC2?F presen$aron el #a&or apor$e enIcal1::(% para los o$ros $ra$a#ien$osanalizados% el nivel ener(é$ico 5uesi#ilar* El $ra$a#ien$o CMC 28F sedes$acó por presen$ar el apor$e calórico#as ,ao en$re los $ra$a#ien$os* Lossueros% por su par$e se carac$erizaron

por niveles alrededor de 8: a /:

1..: 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


29/40

15 20 25 30 35 40 45


Icalor)as 1::(; es$o puede de,era alos ,aos niveles de (rasa & pro$e)naue es$os presen$an*

EVALUACIÓN DEL COMPORTA<MIENTO DE LOS

TRATAMIENTOS EN EL TIEMPOEs$a evaluación se realizó en los 2/

d)as pos$eriores al #on$ae de los$ra$a#ien$os* Periódica#en$e sesupervisa,an varia,les 5isicou)#icasue se consideraron cr)$icas para de5inir la es$a,ilidad & calidad del produc$o enel $ie#po*

'eórica#en$e se espera ue duran$eun $ie#po razona,le% el produc$o lo(re#an$ener las carac$er)s$icas ue lode5inen% de #odo ue se pueda(aran$izar una calidad única alconsu#idor* +o o,s$an$e en la #a&or)a

de los procesos ue inclu&en una5er#en$ación 6a& lu(ar a ca#,ios#e$a,ólicos aún después del envasado%sin e#,ar(o 6a& ue prever & con$rolar ue es$os ca#,ios ue se pueden dar%co#o un au#en$o en la acidez% o unavariación en el cuerpo o apariencia del

produc$o% no alcancen niveles ue sean percep$i,les por el consu#idor*

Nivel de satisfacción

e dis1ustamuc>o

edis1usta

e dis1usta

li1eramente

0i me 1usta ni me

dis1usta e 1usta

li1eramente

e 1usta

e 1usta muc>o

# " Porcentaje

F$" J. +ivel de sa$is5acción alcanzado por la ,e,ida desarrollada a par$ir dela aplicación del $ra$a#ien$o CMC 2/F*

7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--% +o*2*p*1.""41.89*2::2* 1..1


30/40

0 20 40 60 0 100 120

FG "$29

2 FG "$

27 FG "$

29 FG #"

2 FG #"

27 FG #"

3,2

3,3

4,3

53,

,3 6

3,7

0 16 24 2Tiempo (días)

pH


8calorias6"1

F$" . !por$e calórico*

Para (aran$izar es$e cri$erio en eles$udio se aplicaron prue,asdescrip$ivas de per5il a cada uno de los$ra$a#ien$os en cinco 5ec6as di5eren$es%con una 5recuencia se#anal*

! con$inuación se presen$a &analizan los resul$ados o,$enidos paralas varia,les 5isicou)#icas en el$ie#po*

VARIABLES FISICOQUÍMICAS

1. En la Fi(ura 1: se #ues$ra elco#por$a#ien$o del pD en el $ie#po para cada $ra$a#ien$o inclu&endo al$es$i(o* Median$e un anAlisis dere(resión lineal si#ple se es$a,lecieronlas ecuaciones ue #eor descri,e larelación pD vs $ie#po para cada$ra$a#ien$o% lo ue puede corro,orarsecon coe5icien$es de correlación #u&cercanos a la unidad*

! con$inuación se e assifloraedulis@ variedad púrpura% con adiciónde :%1= de CMC 2/F *

En la ecuación se aprecia una pendien$e decrecien$e ue indica la

ca)da del pD en la #edida ue avanzael $ie#po% par$iendo de un pD de "%./6as$a ,aar a "%92* Es$os niveles de pDse aus$an aun en el ran(o es$a,lecido

para &o(ures $radicionales >"%24 9%.@>'a#ine & 7o,inson% 1??1@*

pD Y "%8::".-"-9 Q /%99-121?-1< 1:4" '

Coe5icien$e de correlación0 4:%?99-".9?.2

Coe5icien$e cr)$ico0 :%/?"819?119

CC '&FG

1..2 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


31/40

0

0,2

0,4

,600,

1

1,2

1,4

1,6

1,

2

0 16 24

Tiempo (Días)

% cido !"ctico


F$" 8K. Co#por$a#ien$o del pD en el $ie#po de la ,e,ida 5er#en$ada a par$ir de lac$osuero de ueso 5resco $ra$ada con CMC 2/F*

A!$*%. El co#por$a#ien$o ue asu#ees$a varia,le en el $ie#po se presen$aen 5or#a inversa al an$erior* La

pendien$e de la curva indica unau#en$o de la acidez en el $ie#po%siendo el ran(o de creci#ien$o de laacidez superior a descenso del pD*

En la Fi(ura 11 se ilus$ra el incre#en$ode la acidez de :%..= 6as$a 1%/= deAcido lAc$ico* Los niveles de acidezes$a,lecidos para ,e,idas 5er#en$adas%van desde :%?=41*2= para &o(uresna$urales & ,a$idos% :%?=1%.= para

&o(ures sa,orizados con 5ru$as Acidas%u#is & e5ir >Ia,us% 1?/:@* ! par$ir del d)a 29 se presen$an porcen$aes deAcido lAc$ico superiores a loses$a,lecidos* Es$o indica un $ér#ino enla vida ú$il del produc$o* La (ran#a&or)a de ,e,idas lAc$eas 5er#en$adasco#erciales o5recen sólo 2:42- d)as de

per)odo de vida ú$il% la 5ec6a devenci#ien$o se o$or(a d)as an$es de

producirse ca#,ios drAs$icos en lascarac$er)s$icas ,iou)#icas de los

produc$os* Es$e $ie#po es vi(en$esie#pre & cuando se (aran$icen lascondiciones adecuadas de proceso &al#acena#ien$o% #an$eniendo lacadena de 5r)o >9OC4.OC@ & aplicaciónde ,uenas prAc$icas de #anu5ac$ura*

La ecuación ue descri,e elco#por$a#ien$o de la acidez en el$ie#po de es$e produc$o es0

!cidez Y :%-::.1-/-"8R :%:9"".8"8/:- 'Coe5icien$e de correlación0 :%?.1.?.?2/2

Coe5icien$e cr)$ico0 :%?29/.:?/1/*

CC '&FG

F$" 88. Co#por$a#ien$o de la acidez en el $ie#po de la ,e,ida 5er#en$ad

par$ir de lac$osuero de ueso 5resco $ra$ada con CMC 2/F*

La acción de los #icroor(anis#os & lasreacciones #e$a,ólicas ue $ienen lu(ar en el produc$o pueden ser la causa

7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--% +o*2*p*1.""41.89*2::2* 1.."


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12,6

12,

13

13,2

4,13

13,6

,13

14

0 16 24 2

Tiempo (Días)

#$# (G ados & i')


principal de los ca#,ios 5isicou)#icos& sensoriales* Los sólidos solu,lescorresponden en su #a&or proporciónal con$enido en azúcares & es$os a suvez cons$i$u&en el sus$ra$o so,re el cualac$úan los #icroor(anis#os para la

producción de Acidos% sin e#,ar(o se pueden eFi(ura12@*

CMC2/F

F$" 89. Co#por$a#ien$o de los sólidos solu,les en el $ie#po para ,e,5er#en$ada a par$ir de lac$osuero de ueso 5resco $ra$ada con CMC 2/F*

Co#o se #encionó an$erior#en$e% lossólidos solu,les son en su #a&or)aazúcares 5er#en$a,les% cu&oca$a,olis#o (enera la producción deo$ros co#pues$os or(Anicos ue enal(unos casos% co#o el de la lac$osa%$ienen na$uraleza Acida*

V$-!-$*"*. Es i#por$an$e #an$ener las carac$er)s$icas ue $ipi5ican un produc$o en el $ie#po% & una de es$as esla viscosidad* La apariencia es la

pri#era percepción ue $iene unconsu#idor de un produc$o; para es$e

1..9 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


33/40

0

50

100

150

200

250

300

0 16 24 2

Tiempo (Días)

V iscosidad (cPoise)


caso en par$icular se desea ue la ,e,ida 5er#en$ada ue se es$Adesarrollando% conserve las propiedadesre5eridas al cuerpo & la $e


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C"+6$- ' # 10$# -'-$"# * #"66$*" 0+'"*" " 1"$ *#"!- * /- 0-! ""*"-!' CMC 9JFG ' # $+1. Laevaluación de las carac$er)s$icassensoriales de la ,e,ida en el $ie#po se

realizó% aplicando el #is#o $es$u$ilizado para de5inir el per5il sensorialde la ,e,ida con respec$o a un es$Andar*En la Fi(ura 19 se evidencian losca#,ios or(anolép$icos ue $uvieronlu(ar en la #edida ue el $ie#po deal#acena#ien$o avanzó*

3nicial#en$e el per5il sensorial del produc$o% de5in)a la ,e,ida con unsa,or a #aracu&A & Acido li(era#en$e

por de,ao de lo es$a,lecido en eles$Andar% no o,s$an$e con el paso delos d)as la percepción del sa,or aAcido $endió a i(ualar al pa$rón* Para

el d)a 29 el produc$o #arca,a unsa,or Acido li(era#en$e superior &una dis#inución poco no$a,le en elsa,or a dulce de la ,e,ida% es$ocoincide con lo a5ir#ado en el anAlisis5isicou)#ico ue descri,e una$endencia crecien$e de la varia,leacidez a niveles percep$i,les & ladis#inución en el con$enido desólidos solu,les >Fi(ura 19@*

F$" 8?. Co#por$a#ien$o de los co#ponen$es del per5il sensorial en el $ie#

para ,e,ida 5er#en$ada a par$ir de lac$osuero de ueso 5resco $ra$ada con CMCF*!ún cuando los ca#,ios sensoriales seevidenciaron co#o consecuencia de lasvariaciones u)#icas & 5)sicas ue se(eneran en la ,e,ida% no pasaron de ser li(era#en$e di5eren$es del es$Andar*

1... 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


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Una carac$er)s$ica ue se #an$uvo enel $ie#po & ue es i#por$an$e#encionar es la in$ensidad de sa,or a#aracu&A% ue en la #a&or)a de loscasos 5ue li(era#en$e in5erior a la

presen$ada por el es$Andar >Fi(ura 19@*

Los co#pues$os volA$iles responsa,lesdel aro#a & el sa,or de la 5ru$a%lo(raron ser #As in$ensos al co#,inarsecon el sa,or & aro#a del Acido lAc$ico &el diAce$ilo ue se encuen$ran en #a&or

proporción en el &o(ur*

Guran$e las $res pri#eras se#anas se#an$uvo un per5il de apariencia de la

,e,ida ue no presen$ó di5erencia conrespec$o al es$Andar >Fi(ura 19@* En elanAlisis 5isicou)#ico se re(is$ró undescenso en el nivel de viscosidad de la

,e,ida% ue aparen$e#en$e no 5uede$ec$ado*

En la prue,a realizada para el d)a 2/ sedes$aca una di5erencia li(era#en$ein5erior en el co#ponen$e espeso* !úncon el paso del $ie#po no se de$ec$aroncasos en ue se desarrollaran de5ec$os

por olores & sa,ores e


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en$re su per5il sensorial & el deles$Andar*

El $ra$a#ien$o CMC 28F secarac$erizó por alcanzar rendi#ien$os#u& ,uenos% sin e#,ar(o las

carac$er)s$icas 5isicou)#icas &sensoriales no eran las esperadas%#ien$ras ue el $ra$a#ien$o CMC 2/F#os$ró el #eor co#por$a#ien$o%

presen$ando un per5il sensorial #u&si#ilar al es$Andar% una viscosidadin$er#edia ue se encuen$ra den$ro delran(o es$a,lecido para las ,e,idaslAc$eas $radicionales & ,uenascarac$er)s$icas 5isicou)#icas; el pDdesarrollado 5ue el #As ,ao & es$acarac$er)s$ica es 5unda#en$al para laconservación del produc$o% elasen$a#ien$o del sa,or & el aro#a de la

,e,ida*

Ge los -: ( de suero de uesonecesarios para la ela,oración de la

,e,ida CMC 2/F% se o,$uvo unrendi#ien$o del "2= >1. (@% uecorresponden al (el >,e,ida@%

porcen$ae ue duplica el rendi#ien$oo,$enido en la #a&or)a de los procesosde ueser)a*

El $ra$a#ien$o CMC 2/F alcanzó el#a&or nivel de pre5erencia con un 8:=%se(uido por el $ra$a#ien$o CMC 2?F*Las carac$er)s$icas ue presen$a el$ra$a#ien$o CMC 28F no resul$aron

ser del a(rado de la #a&or)a*La encues$a de sa$is5acción aplicada a

2-: personas de di5eren$e edad% se1??1@; p -:"-1:*

1../ 7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--%+o*2*p*1.""41.89*2::2*


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!M3B'% Jean* Ciencia & $ecnolo()a de lalec6e0 principios & aplicaciones* Zaro(oza*Espaa0 !cri,ia% 1??1* p*"8.4"?"

!+B+% !* [!#inoacids pro5ile o5 selec$ed

pro$eins\* 9n0 Food Process >1?8-@; p*2:2.*

!+'3BU3! SEC7E'!7]! GE!73CUL'U7!* !nuario es$ad)s$ico delsec$or a(ropecuario* Medell)n0 LaSecre$aria% 1??/*

!+Z!LG^!% !n$onio* La evaluaciónsensorial de los ali#en$os en la $eor)a & la

prAc$ica* Zara(oza* Espaa0 !cri,ia% 1??9* p*8?4?:*

!7!+B% J & 7ES'7EPB% !* Ela,oración de una ,e,ida re5rescan$e a par$ir de suero lAc$eo & e


38/40


3+S'3'U'B CBLBM3!+B GE +B7M!S 'EC+3C!S* Iu#is* 9n0 +or#as 'écnicas Colo#,ianas* +o* 888>1?8.@*

bbbbbbbb* Produc$os lAc$eos0 lec6e consa,ores >lec6e sa,orizada@* 9n0 +or#as'écnicas Colo#,ianas* +o* 191? >1?88@*

3+S'3'U'B CBLBM3!+B GE +B7M!S 'EC+3C!S* No(ur* 9n0 +or#as 'écnicas Colo#,ianas* +o* /:->1?8.@*

J!7!M3LLB% M*; MEJ]!% L* &SEP^LVEG!% J* La lec6e & su con$rol*Medell)n 0 Los !u$ores* 1???% 1-/ p. 'ra,ao de 3nves$i(ación* Universidad

+acional de Colo#,ia* Facul$ad deCiencias !(ropecuarias* Gepar$a#en$o de3n(enier)a !(r)cola*

bbbbbbbb ; bbbbbbbb & bbbbbbbb*Principios del procesa#ien$o & con$rol de lacalidad de lec6es* Medell)n 0 Los !u$ores%1??8% 1""p. 'ra,ao de 3nves$i(ación*Universidad +acional de Colo#,ia*Facul$ad de Ciencias !(ropecuarias*Gepar$a#en$o de 3n(enier)a !(r)cola*

JELLE+% P* and SCD3M3G'* '* !lalinesolu,ili$a$ion o5 6ea$ precipi$e c6eese 6e&

pro$e)ns* 9n0 Canadian 3ns$i$u$e o5 FoodScience and 'ecnolo(ic Journal Vol*2% +o*2*>1?8.@; p. .14.-*

J3M+EZ% L* !* & 7ES'7EPB% L*F*

Cul$ivo e indus$rialización del #aracu&A* 9n0 SEM3+!73B CUL'3VB E3+GUS'73!L3Z!C3`+ GELM!7!CUN* >1?.?0 Medell)n@* Me#oriasdel Se#inario Cul$ivo e 3ndus$rialización

del Maracu&A* Medell)n 0 El Se#inario%1?.?* .? p*

I!US% M* Fa,ricación de produc$oslAc$eos* Zara(oza Espaa0 !cri,ia% 1?/:*

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I7!USE% M* V e M!D!+% L* I*!li#en$os nu$rifo & die$grerapia* s*l*07oca%1?/-* p.1./4 1?/*

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MB7!LES% +ava* El suero de ueser)a enla indus$ria ali#en$aria* 9n0 !li#en$ación0Euipos & 'ecnolo()a* Vol* 2/ >!(o*1??2@*

PD3L3P% E* +* e$ al* Frui$ ve(e$a,le uice processin( $ecnolo(&* "ed* Connec$icu$0!vi Pu,lis6in(% 1?8/* 1:2/p*

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SP7EE7% Ed(ar* Lac$olo()a indus$rial*Zara(oza Espaa0 !cri,ia% 1??1* p*9-29.1*

'!M3+E% !* & 7B3+SB+% 7* I* No(ur ciencia & $ecnoló(ia* Zara(oza Espaa0!cri,ia% 1??1* p*224"9*

'!'EB% F & JUL3!% M* !* El Zu#o de#aracu&A colo#,iana% carac$er)s$icasanali$icas e indicaciones so,re la $ecnolo()a

de o,$ención de concen$rado* 9n 0 7evis$a!(rou)#ica & 'ecnoló(ica de !li#en$os*>1?82@; p*9-4.:*

U77E!% J* & S+CDEZ !* Producción &co#ercialización de lec6e en elGepar$a#en$o de !n$iouia* Medell)n0Secre$ar)a de !(ricul$ura de !n$iouia%1??.* p* "2- 4"2.

_B7LG DE!L'D B7!+3'!'3B+*Dand,oo o5 6u#an nu$ri$ionalreueri#en$s* enova Si$zerland0 _ordDeal$6 Br(ani$a$ion% 1?.-* 2::p*

Z!LL% 7* 'rends in 6e& 5rac$iona$ion andu$iliza$ion* * a (lo,al perspec$ive* 9n0Journal o5 Gair& Science* Vol*.8 >1?/9@; p*2*.2142*.2?*

7ev*Fac*+al*!(r*Medell)n* Vol*--% +o*2*p*1.""41.89*2::2* 1.81


40/40

!pro,ado para su pu,licación0 Bc$u,re 2 de 2::2*

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Bebida de Lactosuero y Maracuya