Bebidas Alcoholicas

Bebidas Destiladas

Tecnología y Química de Alimentos

Universidad Politécnica de Valencia

Bebidas Destiladas Tecnología y química de Alimentos

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INDICE

1. INTRODUCCIÓN: Historia

2. ESTUDIO DE MERCADO

3. PRICIPIOS DE LA DESTILACIÓN

4. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

4.1. DESTILADOS CONGENÉRICOS

4.1.1. WHISKY

4.1.2. RON

4.1.3 BRANDY

4.1.4. OTROS

4.2. DESTILADOS NO CONGENÉRICOS

4.2.1. GINEBRA

4.2.2. VODKA

4.2.3. OTROS

4.3. LICORES

4.4. NUEVAS BEBIDAS DESTILADAS

5. LEGISLACIÓN SOBRE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

6. ETIQUETADO


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1. HISTORIA

La destilación es una de las más tempranas manifestaciones de la tecnología química.

El proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree

que la primera bebida destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C.

El secreto de la destilación permaneció en China hasta los primeros años d.C., cuando el

proceso se estudió en Egipto. Los químicos árabes aprendieron el arte y fueron quienes

diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente directo

de él todavía se utiliza para la destilación de diversas bebidas espirituosas, incluido el

whisky escocés.

Los árabes introdujeron la destilación en Europa occidental a partir del norte de

África. El nuevo arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la

elaboración de destilados.

Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la

vida) por lo que consideró que los destilados poseían propiedades medicinales. El consumo

de bebidas espirituosas se extendió durante las epidemias que azotaron Europa.

La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los pueblos europeos

iban estableciendo sus colonias en las Américas. El ron ya se elaboraba en Barbados en

1630 y la producción de destilados comenzó en Norteamérica a finales del siglo XVII.

Entretanto continuaban las mejoras técnicas en el diseño de los alambiques y los grandes

avances del siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la destilación de las espesas

mezclas que se empleaban en Gran Bretaña y en Alemania. El desarrollo del «evidente»

destilador continuo por parte de AENEAs COFFEY en Dublín en 1830 puede considerarse

como la última gran innovación tecnológica en el campo de la destilación, aunque el diseño

de los destiladores continuos todavía sigue en perfeccionamiento.


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2. ESTUDIO DE MERCADO

Características generales del subsector de bebidas espirituosas

El mercado español de bebidas espirituosas ronda los 270 millones de litros, unos 30

millones de cajas, siendo el whisky el primer producto del sector, con un 32% del mercado.

Le siguen el brandy con un 18,7%, los licores (15,2%), la ginebra (15,1%), el ron (8,1%), el

anís (7,9%) y el vodka (3%). El whisky, ron y vodka muestran en los últimos tiempos

comportamientos expansivos, mientras que el brandy y los licores muestran tendencia a la

baja.

El 85% de la producción nacional es absorbida por el mercado interno, mientras que

las importaciones son muy significativas en ciertos productos, anualmente entran en España

una media de 65 millones de litros.

Dentro de la producción nacional, el Brandy de Jerez merece una mención específica

ya que se trata de la de mayor importancia con unos 58 millones de litros que suponen un

28,8% del total. La producción, la crianza y la comercialización del vino y del Brandy de

Jerez se llevan a cabo, casi en su totalidad, por las empresas integradas en FEDEJEREZ

(Federación de bodegas del marco de Jerez). En el último ejercicio las salidas de bodega

han descendido en un 14% con un volumen de negocio cercano a los 360,61 millones de

euros (324 millones USD), más 60,10 millones de euros (54 millones USD) a través de las

exportaciones. Le siguen los licores (18%), whisky (12,6%), ginebra (11,4%), el ron y la


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caña (10,7%), los anisados (9%), el aguardiente de vino, orujo y brandy (4,1%) y el resto

(5,4%).

El comercio exterior de bebidas espirituosas registra importantes importaciones y

exportaciones. En cuanto a las exportaciones, suponen un 15% de la producción, siendo el

brandy el producto más representativo con 14,7 millones de litros exportados, lo que

supone un 47,2% del comercio exterior de bebidas espirituosas. Le siguen el ron y la caña

(6,7 millones de litros), los licores y demás compuestos (5,7 millones de litros), los

aguardientes (1,7 millones de litros) y la ginebra con algo más de 1 millón de litros

vendidos en el exterior. Respecto a las importaciones, el whisky ocupa un lugar destacado

ya que alcanza la cifra de 65 millones de litros anuales.

Las dos características destacables de la estructura empresarial del sector son su fuerte

concentración y la penetración de grandes grupos multinacionales. Los dos primeros grupos

del sector facturan anualmente más de 601 millones de euros (540´5 millones USD). Por

otra parte los diez primeros grupos tienen una cuota de mercado superior al 52%, mientras

que el 90% de las ventas se encuentran controladas por unas 45 empresas. Según la

Federación Española de Fabricantes de Bebidas Espirituosas (FEBE), que representa a un

95% del sector, la facturación anual llega a los 2.404 millones euros (2.162 millones USD),

de los que la mitad aproximadamente son ingresados por la Hacienda Pública a través de

los Impuestos Especiales sobre el alcohol.

En cuanto a la distribución comercial, un 57,2% de las bebidas consumidas en el

canal de restauración y hostelería es servido por los distribuidores y otro 18,8% a través de

la fórmula cash&carry. Las bebidas consumidas en los hogares se adquieren en un 41,5%

en los hipermercados, seguidos de los supermercados (39,7%) y tiendas tradicionales

(5,3%).

El consumo principal de bebidas espirituosas se produce fuera del hogar. De los 4,4

litros por persona y año, 3,4 se consumen en bares, restaurantes y hoteles. No se trata de un

consumo muy elevado, apenas supone el 80% del promedio de la UE y alrededor del 64%

de la media mundial.


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3. PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN

La destilación consiste en la separación de los componentes de una solución en

función de su volatilidad en el punto de ebullición (punto de destilación). El material

destilar es una mezcla de agua, etanol y de otros compuestos de diversas volatilidades. A la

presión total de una atmósfera, el punto de ebullición se la temperatura en la que la suma de

las presiones parciales ejercidas por cada uno de los componentes es igual a uno. Así, para

un sistema modelo etanol/agua:

petOH + pH2O = 1

donde petOH es la presión parcial de etanol y pH2O es la presión parcial de agua. (En la

realidad también influyen el resto de compuestos presentes en la disolución).

En el sistema etanol/agua

petOH = γ1 χ1 PetOH

pH2O = γ2 χ2 PH2O = γ2 (1 - χ1) PH2O

donde γ1 es el coeficiente de actividad del componente más volátil (etanol), γ2 es el

coeficiente de actividad del componente menos volátil (agua), χ1 es la fracción molar del

componente menos volátil en la fase líquida, PetOH es la presión de vapor del etanol y PH2O

es la presión de vapor del agua. El número de moléculas de cada compuesto está

relacionado con la presión parcial que ejerce por:

p1 / PT = N1 / NT = y1

donde NT es el número total de moles de vapor, PT es la presión total, N1 son los moles deñl

componente 1 en el vapor y p1 es la presión parcial del compuesto 1.

En el punto de ebullición existe un vapor de una composición determinada en

equilibrio con el líquido. Según procede la destilación el vapor se enriquece en el

compuesto más volátil y el líquido se empobrece. Es posible enriquecer el vapor con el

compuesto más volátil de una forma continuada condensando el vapor y vaporizando el

líquido repetidamente. En la práctica, esto se consigue mediante el uso de una columna

fraccionadora (rectificador).

Una columna de rectificación de uso corriente consiste en una torre con una serie de

platos, que puede estar integrada en el destilador o colocada por separado corriente abajo


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del destilador. Los platos se construyen de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el

descenso del líquido. Según desciende el líquido de la parte superior contacta con el vapor

y los componentes menos volátiles del vapor tienden a condensar. Al mismo tiempo los

compuestos más volátiles de la fase líquida tienden a vaporizarse. Esto hace que con el

empleo de una columna rectificadora sea posible obtener un destilado más rico en los

compuestos más volátiles que el que se obtendría mediante una simple destilación y un solo

equilibrio. La operación se puede expresar matemáticamente como sigue:

F = D + W

F χF = D χD + W χW

donde F es la alimentación de la columna, D es el destilado y W es el deshecho que

contiene una alta proporción de compuestos menos volátiles. Las columnas rectificadoras

se pueden empaquetar con partículas de diversa morfología en lugar de contener platos,

pero el principio de funcionamiento es idéntico.


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4. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Existen tres grupos principales de bebidas alcohólicas:

a) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que

transforman el azúcar en alcohol, mediante un proceso de fermentación. Las más

características son la sidra, la cerveza, el vino y los vermúes. Normalmente no

sobrepasan los 20 º de alcohol.

b) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante destilación de caldos

procedentes de la fermentación de materias primas (vino, malta, caña, etc.).

Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduación

alcohólica suele rondar los 40 º.

Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga

etanol. Los destilados se pueden clasificar en función de sus materias primas o

según el tipo de destilador empleado. En este trabajo se considerarán dos tipos de

destilados. Los del primer tipo, representados por el vodka y la ginebra, se rectifican

y no requieren congéneres. La materia prima es una solución alcohólica que se

puede obtener de cualquier fuente. Además se pueden distinguir entre aquellas que

van aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son los congenéricos o con

aroma propio, y que están representados por el whisky y por el ron, en los que la

materia prima para su elaboración es tradicional y las condiciones de fermentación y

destilación están determinadas.

c) Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen

por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales

con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos,

esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos;

deben estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no,

y tener un contenido alcohólico superior a 30 º.

En este trabajo únicamente se tratarán los dos últimos grupos


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4.1. DESTILADOS CONGENÉRICOS

4.1.1. WHISKY

El whisky se puede definir como la bebida espirituosa que se obtiene de la destilación

de una infusión de cebada malteada y de otros cereales, que ha sido previamente

fermentada con Saccharomyces cerevisiae durante tiempo suficiente y en las debidas

condiciones ambientales de temperatura y humedad. Ha de tener como mínimo un 25% de

alcohol absoluto procedente del agua de malta, y la graduación alcohólica mínima ha de ser

de 42º mínimo y 58º máximo.

Aguardientes de malta son los aguardientes obtenidos por destilación de caldos

fermentados de cebada malteada en su totalidad. Su graduación alcohólica será de 60 a

80ºA.

Destilado de cereales es el alcohol obtenido por destilación de caldos de cereales,

sacarificados y fermentados. Su graduación alcohólica estará comprendida entre 80 y 96ºA.

El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda, de donde pasó a Escocia y

después a Norteamérica. En la actualidad se elabora en muchos países y las diferencias

radican fundamentalmente en la naturaleza y la proporción de las materias primas utilizadas

diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el producto final también provienen del

método de maduración (Tabla 1) y del tipo de destilador utilizado, que puede ser de dos

tipos:

1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky escocés de malta y el irladés.

2. Continua en columnas. Son el whisky escocés de grano, los americanos y el canadiense.

La importancia económica del whisky para los principales exportadores, como

Escocia, ha llevado a la redacción de una legislación que define y protege las características

del whisky y que evita su imitación. En algunos casos la legislación llega hasta la

especificación del origen geográfico del whisky, y por tanto «escocés» e «irlandés» son

descripciones geográficas más que genéricas. Las definiciones legales que se aplican en los

principales países productores se resumen en la Tabla 2.


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Tabla 1 Principales clases de whisky.

Scotch malt

ingredientes cebada malteada y ahumada con turba

destilación doble: alambiques

maduración toneles de roble quemado, mínimo tres años

Scotch grain

ingredientes maíz o trigo y una pequeña cantidad de cebada malteada y no

ahumada

destilación destilador continuo

maduración toneles de jerez usados, mínimo tres años

Irish malt

ingredientes cebada sin maltear y sin ahumar, malta de cebada

destilación triple: alambiques

maduración toneles de jerez usados o de roble sin quemar, mínimo tres años

American Bourbon

ingredientes maíz, centeno, cebada malteada y sin ahumar

destilación continua

maduración mínima de 1 año

Canadian rye

ingredientes centeno, maíz, cebada malteada y sin,ahumar o centeno malteado

destilación continua

maduración variable


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Tabla 2 Definiciones legales de ″whisky″ en los principales países productores.

Escocia (e Irlanda del Norte)

Obtenido mediante destilación en Escocia (e Irlanda del Norte) a partir de una mezcla de

granos de cereales sacarificada con diastasa de malta y madurado en tonel durante un

periodo mínimo de 3 años.

Irlanda (alambique)

Destilado en alambiques en Irlanda a partir de una mezcla de granos de cereales,

normalmente producidos en el mismo país, y sacarificada mediante una diastasa de cebada

malteada. Maduración mínima de 3 años.

Estados Unidos

«Rye whisky», «Bourbon whisky», «wheat whisky», «malt whisky», bebidas espirituosas

bebestibles destiladas hasta una fuerza no superior a 160º proof USA1 a partir de una

mezcla fermentada que contiene no menos del 51 % de granos de maíz, centeno, trigo o

cebada malteada, respectivamente, y que se almacenan en toneles de madera de roble nuevo

y quemado.

1Sistema proof: sistema anglosajón para la medida del contenido alcohólico de un destilado en el que el 100

de la escala corresponde al destilado «prool`» o de referencia, y que en Gran Bretaña se define como aquella

niezcla de agua y etanol que contiene el 49,28% de alcohol en peso o 55, 1% en volunien a -5 P17 (10,56T).

En Estados Unidos el destilado «proof» o de referencia es el que contiene un 50% de etanol en volunien a 60T

(1 5,56'C).


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Whisky escocés

La destilación de whisky en Escocia tiene una larga y, a menudo, turbulenta historia. El

whisky es unos de los principales artículos de exportación y de una gran importancia

económica para todo el Reino Unido. Su consumo ha descendido en los últimos años como

resultado de la inclinación de los consumidores por bebidas alcohólicas menos fuertes.

Existen dos clases de whisky escocés: de malta, en el que el único cereal es la cebada

malteada y se destila en un alambique, y el de grano, que se elabora a partir de una mezcla

de maíz y de una pequeña proporción de cebada malteada y se destila en un destilador

continuo. El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar (single malt) y mezclado

con otros whiskies de malta o de grano. Sólo se comercializan pequeñas cantidades de

whisky de grano sin mezclar. La mayoría del whisky comercial es una mezcla de whisky de

malta y de grano, aunque los bien conocidos single malts son los mejor considerados en

términos de calidad. Dentro de los maltas, éstos se clasifican a su vez en función de la

procedencia geográfica en Highland, Lowland, Campbeltown, Islay, o island whiskies.

Whisky de malta

La materia prima es la malta de cebada, que es una fuente de enzimas para catalizar (por

medio de las amilasas) la hidrólisis del almidón. La malta empleada tiene una actividad

enzimática limitada para asegurar el máximo extracto fermentable en el macerado. En la

actualidad, la malta se obtiene de una misma variedad de cebada para evitar la utilización

de maltas tostadas con diferentes grados de modificación.

* Los programas intensivos de selección vegetal se han dirigido al desarrollo de variedades illejores de cebada

para la producción de malta para destilerías. Un ejemplo de variedad de alto rendimiento es la Triumplit, con

la que se obtiene un rendimíento en la destilería de 405 ¡/tonelada de irialta. Ésta es una Inejora bastante

importante sise compara con el rendimiento de la anterior variedad dominante, Golden Promise, que producía

unos 390 ¡/tonelada de malta. (DOLAN, T.C.S. 1987. Food Technology Infernational Eumpe, 150-2)


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1. MALTEADO

Tras limpiar la cebada, se somete el grano a remojo durante 2 ó 3 días en agua

caliente, con removidos periódicos para facilitar la aireación, comenzando así la

germinación, que tiene una duración de 8 a 10 días. Después, se escurre el agua y la malta

verde se somete a un tostado.

El uso de humo de turba en el secado de la malta es un factor importante que influye

en la calidad del whisky escocés. Tradicionalmente el malteado se realizaba en la propia

destilería mediante el secado en el suelo de la malta con el calor de fuegos de coque y de

turba. La turba se utilizaba para realizar la primera parte del secado, de modo que la malta

verde todavía húmeda absorbiese el aroma de la turba (el «reek», ahumado). El malteado

actual se realiza a mayor escala y de un modo centralizado. Esta operación está muy

mecanizada y el aroma a turba se consigue en un horno de secado secundario alimentado

con turba. La cantidad de turba empleada es variable y puede ser un factor importante que

determinará la calidad del whisky. Por ejemplo, en la elaboración de muchos whiskies Islay

se utiliza una gran cantidad de turba. Cuando el nivel de tostado es el adecuado (el

contenido en fenol ha variado de 2 a 20 ppm) la malta se seca a 70ºC en hornos para

detener todo crecimiento posterior. Los brotes secados se separan, pudiendo servir de

alimento para el ganado. Es importante conseguir una temperatura que, de una parte sea lo

suficientemente elevada para secar el grano, pero por otra no destruya la actividad

enzimática.

2. MACERADO

La preparación del macerado se suele realizar mediante una operación de decocción,

en la que los ingredientes groseramente triturados en molino de rodillos se mezclan con

agua caliente («liquor») a 60-65ºC, en la proporción de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante

1 hora, produciéndose el desdoblamiento del almidón. El macerado obtenido se enfría hasta

unos 25ºC y se filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentación. El proceso de

extracción se repite tres o cuatro veces y el líquido obtenido se emplea como extractante

(«liquor») en posteriores maceraciones. Este proceso difiere del de la elaboración de la

cerveza en que el mosto no se hierve y por lo tanto la fermentación no se lleva a cabo en


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condiciones «asépticas». La actividad ininterrumpida de las dextrinasas límite en el mosto

sin hervir hace que aumente la cantidad de azúcares disponibles en la fermentación.

3. FERMENTACIÓN

Los tanques de fermentación tradicionales están construidos con alerce o pino de

Oregón. En la actualidad el acero inoxidable ha desplazado a la madera, aunque en algunos

casos, el acero inoxidable se forra con láminas de madera. En estos depósitos, de 500 a

1.500 hL, se añaden levaduras Sacch. ceavisiae en un pie de cuba, normalmente, levaduras

secas comerciales. Son capas seleccionadas para tolerar concentraciones de etanol del 12-

15%, además de su capacidad para hidrolizar oligosacáridos (maltotriosa, maltodextranosa)

hasta glucosa, consiguiendo una mayor transformación de almidón a etanol. únicamente las

grandes destilerías tienen la capacidad para multiplicar las levaduras, por lo que en la

mayoría de los casos el inóculo consiste en levadura prensada y desecada suplementada con

una levadura cervecera adicional que se suministra suspendida en cerveza. En el pasado se

utilizaron unas tasas de siembra de 5·106 a 2 ·107 células/ml, pero en la actualidad se emplea

un nivel mayor, unas 101 células/ml. Con ello se consigue el máximo crecimiento de las

levaduras en condiciones anaeróbicas.

También están presentes las bacterias lácticas, sobre todo, las que han sobrevivido a la

temperatura de secado, pudiendo competir con las levaduras y dificultar su actividad

amilásica, ya que acidifican el medio a pH 4; aunque muchos destiladores piensn que

también contribuyen al carácter del whisky en lugar de perjudicarlo . En el whisky escocés

no se añaden intencionadamente, sino que proceden del cereal o del ambiente de la

destilería. Las especies de Leuconostoc suelen presentarse en grandes recuentos,

acompañadas por Lactobacillus brevis, Lb. Casei, Lb. collinoides, subespecies de Lb.

delbrueckii, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Pediococcus damnosus y subespecies de

Streptococcus lactis. El crecimiento de las bacterias ácido lácticas tiene lugar en las últimas

fases de la fermentación y se ve favorecido por los compuestos nitrogenados excretados por

las levaduras. También ocasionan la desaparición de parte de los ácidos cítrico y málico

producidos por las levaduras durante la fermentación. Se considera que esta fermentación

«tardía» mejora la calidad del whisky final. Sin embargo, unas malas condiciones


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higiénicas pueden permitir la presencia de altos recuentos de bacterias ácido lácticas en el

mosto con su consiguiente desarrollo en las primeras etapas de la fermentación. Esto

causará una reducción inaceptable de la producción de alcohol, la posibilidad de que se

produzca una acidificación excesiva y la producción de compuestos con gustos indeseables.

El más importante de estos compuestos es el sulfuro de hidrógeno, aunque también pueden

surgir problemas por el metabolismo del glicerol a β-hidroxipropionaldehído. Este

compuesto se degrada a acroleína durante la destilación y confiere un aroma acre-picante al

whisky. Los problemas ocasionados por el crecimiento de bacterias ácido lácticas son

menos corrientes en la actualidad, debido a las mejoras en las condiciones higiénicas y al

uso de mayores inóculos de levaduras.

El curso de las fermentaciones en las destilerías es, en líneas generales, el mismo que

en las cervecerías. Sin embargo, hasta no hace mucho el control de las fermentaciones era

rudimentario, especialmente en las pequeñas destilerías. Con la carencia de sistemas

eficaces de refrigeración, el aumento de temperatura como consecuencia de la hidrólisis de

los azúcares conducía a fermentaciones «paradas» por lo que se precisaban mostos de baja

densidad y bajas temperaturas iniciales de fermentación. El control de las fermentaciones se

ha mejorado en la mayoría de las destilerías con el consiguiente resultado positivo en la

mejora de la homogeneidad, rendimiento alcohólico y disminución de defectos en el

whisky final.

4. DESTILACIÓN

Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales alambiques. Su diseño básico

no ha sufrido muchos cambios a lo largo de los siglos, aunque en la actualidad es más

frecuentes efectuar un calentamiento interno mediante serpentines de vapor, en lugar del

calentamiento exterior utilizado anteriormente (fig. 1). Esto tiene como consecuencia una

reducción en el grado de pirólisis del contenido del destilador. El medio tradicional de

condensación, el serpentín, también se ha reemplazado por intercambiadores térmicos

tubulares, que son más eficaces y presentan un mayor rendimiento térmico. Al diseño

básico se le pueden efectuar diversas modificaciones, como son la inclusión de


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• El mosto para la elaboración de whisky contiene una notable cantidad de sólidos en

suspensión. El papel de éstos en la fermentación no se ha estudiado en detalle. Sin

embargo, se sabe que aumentan la velocidad de crecimiento de Sacch. cerevisiae y que

favorecen la excreción de etanol y de glicerol. También se detecta una mayor

producción de isobutanol y de 2-nietilbutanol, así como un aumento general de otros

alcoholes superiores con la posible excepción del n-propanol.

una camisa de agua en la caldera y de bucles de retorno desde la primera etapa de

condensación. Algunas destilerías acoplan un «purificador» consistente en un recipiente

esférico refrigerado por agua corriente que se intercala entre el cuello de la caldera de

destilación y el condensador. Éste elimina algunos de los componentes menos volátiles del

vapor. Algunos compuestos azufrados se eliminan por fijación a las paredes de cobre del

destilador, y por esta razón todavía se construyen los destiladores con este material.

Fig. 1

El whisky escocés se destila dos veces. La primera destilación no es selectiva, dura

unas 5-6 h, y en ella se produce una concentración de 3 veces; al destilado se le denomina

«vino básico». El residuo («pot ale») se suele destinar a la nutrición animal. La segunda


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destilación es selectiva y requiere un alto nivel de control y de experiencia. La primera

fracción del destilado son compuestos de bajo punto de ebullición (alcoholes de cabeza) los

cuales se reciclan (fig. 2). En la segunda fracción se comienza a colectar el whisky cuando

se determina con el hidrómetro un exceso de 25-30º sobre el destilado «proof» de

referencia. La responsabilidad del encargado del destilador es la de elegir el momento

preciso de iniciar la colección del whisky y el momento de detenerla. La aparición de un

tinte azulado cuando al destilado se le añade agua se utiliza como una prueba empírica de

apoyo. Tras la recolección del whisky, el destilado que se obtiene se le conoce como

«feints» o colas de la destilación que se reciclan. La destilación de las colas continúa hasta

que todo el alcohol se ha eliminado del vino básico. Los residuos del destilador, los «posos

agotados», se tiran o se utilizan como alimento animal.

5. ENVEJECIMIENTO

El whisky procedente del destilador se recoge en un contenedor que se precinta bajo

el control de las autoridades del organismo recaudador de derechos de aduana y de

importación. El destilado bruto se diluye con agua y se trasvasa a los toneles de roble

quemado para que madure. Normalmente, el periodo de maduración es más largo que el

mínimo exigido legalmente de 3 años. Durante la maduración tienen lugar una serie de

cambios químicos y hay una pérdida de líquido por la evaporación. En Escocia, los toneles

reposan tradicionalmente en almacenes sin calefacción y con una alta humedad. La pérdida

relativa de etanol en estas condiciones es mayor que la del agua, por lo que su

concentración disminuye a lo largo de la maduración. En la actualidad se conocen mejor los

cambios químicos que acontecen en la maduración, por lo que existe una tendencia a

controlar las condiciones de la maduración para tener la certeza de que se forman los

compuestos deseados.


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Whisky de grano

En producción de whisky de grano se emplean cereales sin maltear como principal

fuente de carbohidratos fermentables. En el pasado se utilizó maíz, pero debido a las

fluctuaciones de su precio en los años 80 algunas de las destilerías utilizaron harina de

trigo. El uso de harina de trigo requiere algunas modificaciones en el proceso de

elaboración del whisky para evitar que su gusto sea muy diferente.

Tanto el almidón de trigo como el de maíz presentan una temperatura alta de

gelatinización, por lo que normalmente se cuecen antes de añadirlos al macerado. En las

destilerías pequeñas todavía se realiza la cocción previa en calderas a presión, normalmente

durante l- 1,5 h a una temperatura de 120ºC y con una presión de unos 1,5 ·105 Pa. El

almidón se mantiene a 120ºC durante otro periodo de hora y media antes de adicionarlo a la

cuba de maceración que contiene la cebada malteada. Para enfriarlo hasta 60-65ºC se añade

agua fría.

Se dispone de diversos gelatinizadores que trabajan en continuo. Un procedimiento

muy empleado es el de formar una pasta almidón/agua a unos 50'C. La pasta se bombea por

tubos de acero inoxidable en donde se calienta mediante la inyección directa de vapor a

unos 150ºC y a una presión de 4,5 ·105 Pa durante 10 minutos. Tras el calentamiento la

pasta se enfría al vacío. El llevar a cabo un enfriamiento adecuado es indispensable, tanto

en los procedimientos continuos como en los discontinuos, para evitar la solidificación del

macerado. Durante el calentamiento también es importante conseguir que el tiempo en el

que la pasta está a unos 82'C sea mínimo, ya que a esta temperatura se forman los

complejos lípido-carbohidrato. Estos complejos no constituyen un sustrato disponible para

la fermentación, por lo que su formación causa un descenso de hasta el 2% en el

rendimiento de destilado.

La malta de cebada se añade al macerado en un porcentaje del 10-15%. Este nivel es

mayor del que se requiere para aportar enzimas diastásicas, pero se utiliza para que se

desarrolle el sabor y el aroma. En los últimos años se viene utilizando con profusión la


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malta verde (sin tostar), que permite unos altos rendimientos de destilado usándola en

cantidades relativamente bajas.

Las operaciones de maceración y de fermentación aplicadas en la elaboración del

whisky de grano son muy parecidas a las empleadas con el whisky de malta, sólo que la

escala de producción es normalmente mucho mayor. Las bacterias ácido lácticas no se

consideran tan importantes para el desarrollo del sabor y del aroma, por lo que se eliminan

en la mayor medida posible para hacer máximo el rendimiento en alcohol. La formación de

α-acetolactato (ALA) durante la fermentación causa un grave defecto en el producto final,

ya que durante la destilación el ALA se transforma en diacetilo. La producción de ALA se

puede reducir empleando una temperatura de fermentación más elevada. La reducción del

pH al final de la fermentación también es positiva, ya que a un pH de 3,5 se produce con

rapidez la descarboxilación espontánea del ALA. En caso de ser necesario, la conversión de

ALA a diacetilo también se puede reducir utilizando gases inertes para proteger al mosto

extraído del ataque del oxígeno.

El whisky de grano se obtiene mediante una destilación en continuo. En muchas

destilerías todavía se utiliza el relativamente simple destilador de Coffey, aunque en

Escocia se ha generalizado el uso de destiladores de cuatro o cinco columnas, similares a

los empleados en la elaboración de las bebidas espirituosas neutras. El destilador de Coffey

ha sufrido pocas modificaciones desde su implantación, con la salvedad de un mayor nivel

de instrumentación y de automatización. El destilador consta de dos partes fundamentales,

el destilador de cerveza («analizador») en el que se evapora el etanol de la «cerveza», y el

rectificador (Fig. 3), en el cual los compuestos volátiles no deseados se eliminan del etanol.

La cerveza se precalienta en el serpentín que recorre la columna rectificadora con los

vapores procedentes del destilador y finalmente se pulveriza en la parte superior de la

caldera de destilación. Es necesario efectuar un preciso control de la temperatura para

optimizar el contenido alcohólico del destilado regresado del rectificador a partir del plato

de salida de destilado. El contenido alcohólico no debe ser superior al 94,17% a 20ºC. Las

concentraciones más altas o bajas afectan a la proporción de congéneres y tienen un efecto

adverso en la calidad del producto final


21

.

Fig. 3

El whisky de grano se madura en toneles de jerez usados y se utiliza para mezclarlo

con whisky de malta. En el caso de «single malts» únicamente es necesario ajustar el

contenido alcohólico con agua y añadir caramelo para conseguir el matiz deseado en el

color antes de la filtración y del embotellado. Para evitar la aparición de precipitados en el

whisky debe emplearse agua con un bajo contenido en minerales, o bien agua previamente

desmineralizada.


22

El mezclado («blending») exige un alto nivel de experiencia. Una mezcla habitual de

whisky escocés contiene un 30-40% de whisky de malta y se compone de 20-30 whiskies

diferentes de malta y de grano. Tras el mezclado, el whisky se vuelve a depositar en toneles

usados practicando un ajuste eventual del contenido en alcohol, y se almacenan durante

unos 6 meses para «casar» los componentes del sabor y del aroma. El color se ajusta con

caramelo y el whisky se clarifica mediante filtración. También se puede aplicar un

pretratamiento con carbón activo. Los medios filtrantes que contienen asbesto se han

reemplazado por materiales celulósicos y por la filtración en frío, la cual se utiliza mucho

en la actualidad para prevenir la inestabilidad debida a los taninos. Las botellas de vidrio

siguen siendo de uso general para la venta al consumidor, pero se está introduciendo la

botella de polietileneteraftalato (PET) para su uso en establecimientos de restauración

colectiva y para aplicaciones concretas, como las botellas «miniatura» que se distribuyen en

los aviones.

Whísky írlandés

El whisky irlandés también puede ser de dos clases, de malta y de grano. La

elaboración de whisky de grano en Irlanda se realiza con métodos que son prácticamente

idénticos a los empleados en Escocia.

La elaboración del whisky de malta irlandés es también muy similar a la del escocés,

aunque existen algunas diferencias significativas. El whisky irlandés se elabora a partir de

un macerado que contiene una mayor proporción de cebada no malteada (hasta un 60%). El

resto del cereal, cebada malteada, no se ahuma con un fuego de turba y debe contener un

alto contenido de enzimas. Los métodos para la producción del mosto y para la

fermentación son, en general similares a los empleados en Escocia. Sin embargo, el uso de

cebada no malteada requiere el uso de molinos de martillos para obtener el grado adecuado

de molturación. Normalmente, la cebada sin maltear se humecta hasta que alcanza un


23

contenido en agua del 14% y entonces se deseca hasta un 4,5% de humedad antes del

molerla, pero se puede prescindir de este método si se efectúa una molienda húmeda.

CUADRO 2 La historia influye más que la política

En Irlanda del Norte, la política y la religión están íntimamente mezcladas y afectan,

tristemente, a la vida cotidiana. Cualquiera que sea la elección de un whisky tiene

connotaciones políticas y religiosas. Los protestantes prefieren «Bushmills», mientras

que los católicos se inclinan por «Jamiesons». Curiosamente, ambas marcas son

elaboradas por el mismo grupo de empresas.

Fig. 4


24

El whisky de malta irlandés se destila en un alambique que difiere del escocés en que

tiene una caldera de destilación con un forma de esfera achatada. El alambique irlandés

también tiene un brazo de salida en la retorta más largo que está sumergido en un tanque de

agua fría, y el condensado vuelve a la caldera de destilación. El whisky irlandés se destila

tres veces (fig. 4). En el primer alambique se obtienen dos fracciones. La primera de ellas,

los «vinos básicos fuertes» se colectan y se transfieren directamente al alambique final,

mientras que la segunda fracción, «los vinos básicos débiles», se pasan por un alambique

intermedio de vinos básicos. Este alambique produce a su vez otras dos fracciones, «colas

fuertes», que se mezclan con los vinos básicos fuertes y pasan hacia el alambique final y las

«colas débiles», que se reciclan. El whisky se obtiene a partir de la segunda de las tres

fracciones que se obtienen en el alambique final. La primera fracción (cabezas) y la tercera

(colas) se reciclan.

El whisky irlandés no presenta el característico aroma a turba del whisky escocés,

pero su aroma es más fuerte y tiene más cuerpo. El whisky irlandés también tiene un mayor

contenido en alcohol, aunque en los últimos años se ha comenzado a elaborar un whisky de

menor graduación alcohólica, más parecido al whisky escocés, en respuesta a la preferencia

de los consumidores por los destilados menos fuertes.

Whisky norteamericano

Aunque en Estados Unidos se elaboran muchas clases de whisky, las principales son

el Bourbon y el whisky de centeno; y algo similar ocurre en Canadá. El Bourbon es el de

mayor importancia y existe un gran número de marcas comerciales. Cada una de ellas tiene

su gusto y aroma característicos y se debe cuidar mucho la producción para mantener la

uniformidad M producto final. Algunas marcas se definen como «sour mash» y deben

cumplir una serie de requisitos legales durante su elaboración.


25

♦ Bourbon (original de Georgetown, Kentucky)

El Bourbon se elabora a partir de maíz, cebada malteada sin ahumar con turba, y otro

cereal, normalmente centeno. Se puede utilizar únicamente un 51 % de maíz, pero lo más

corriente es un 60-70%. La malta elaborada mediante los métodos tradicionales suele entrar

en una proporción del 15 %, pero se permite utilizarla en menor cantidad si la malta ha sido

obtenida con el uso del ácido giberélico, ya que tiene un contenido doble en (α-amilasa. En

este caso también se puede añadir glucoamilasa de Aspergillus niger La elección del tercer

cereal, o de los «granos pequeños», depende del aroma que se desea en el whisky

madurado. A pesar de que el centeno es el más corriente, también se usan la cebada y el

trigo, cada uno de los cuales imparte un aroma peculiar al destilado.

1. TRITURACIÓN Y COCCIÓN

Para su cocción y extracción, los granos se someten a una molienda en un molino de

martillos. La intensidad de la molienda supone un compromiso entre un molido fino, el cual

presentará una alta eficacia en la fermentación, y un molido grosero, que favorece la

recuperación de un subproducto no fermentable de cierto valor económico, por eso se

obtiene mediante tamices un tamaño de partícula de 0,25 a 1,68 mm. Dependiendo de las

características deseadas para el producto final se realizarán otras operaciones con los granos

y con la malta. La práctica más habitual es preparar una pasta con los granos molidos

utilizando «cerveza» sin alcohol («backset stillage») obtenida en un ciclo anterior de

producción. En esta etapa se añade una parte de la malta, normalmente el 1-5%

(«premalteado»). Esto favorece la licuefacción del almidón por medio de la actividad

enzimática de las amilasas en las fases más tempranas de la cocción y mejora la eficacia de

la cocción. También tiene lugar una degradación de las proteínas a péptidos y aminoácidos.

Se utilizan sistemas de cocción continuos y discontinuos, y algunos productores continúan

utilizando la cocción a presión atmosférica y a unos 1 00'C, con la cual se considera que se

obtiene el producto de mayor calidad, aunque también puede realizarse a 110-150ºC y a

presión. Tras la cocción los granos se enfrían a 63'C y se les añade la malta restante («malta

de conversión») hasta un 8-10%, que permite el licuado de la masa gracias a la actividad de

las α-amilasas , impidiendo el aglutinamiento posterior, a la vez que se han originado los

azúcares fermentables. A los 15-30 minutos, la pasa se vuelve a enfriar a a 20ºC en un


26

intercambiador de calor y se envía a fermentar donde se adiciona la levadura junto con agua

y «cerveza» sin alcohol de una destilación previa. En la elaboración del Bourbon no se

realiza una filtración del macerado.

2. FERMENTACIÓN

Las cepas de levadura Sach. Cerevesiae utilizadas en la elaboración del Bourbon se

seleccionan para la producción de los congéneres que participan en las características del

aroma más que por un alto grado de producción de etanol. Sin embargo, las levaduras

deben ser capaces de producir una concentración mínima de etanol del 6% a partir de un

medio conteniendo un 11 % de almidón. Las cepas se seleccionan en un principio para

satisfacer las necesidades de la destilería y se mantienen en medios de agar. El inóculo de

siembra se prepara mediante la inoculación consecutiva de volúmenes crecientes de

macerado. La siembra final se realiza en pie de cuba al 2% para inhibir a las bacterias no

deseadas.

Tradicionalmente, el Bourbon se fermentaba en tanques de madera de ciprés, de

secoya, o de alerce, aunque en la actualidad se prefieren los tanques de acero inoxidable. Se

admite que el uso de fermentadores de acero inoxidable producen una ligera diferencia en

el gusto, pero esta diferencia no tiene repercusión sobre las preferencias del consumidor.

Cuando la fermentación se realiza durante 72 h es normal controlar que la temperatura no

sobrepase los 3235'C. Así se asegura que la levadura mantenga su actividad a lo largo de

todo el periodo de la fermentación y se consigue un producto de alta calidad. Las

principales reacciones que tienen lugar son:

1) La sacarificación del almidón por los enzima hidrolíticos añadidos después de la

cocción.

2) El metabolismo de los azúcares por las levaduras.

3) La multiplicación de las bacterias lácticas.

4) La producción de una serie de compuestos, algunos de ellos volátiles aldehídos,

ácidos, ésteres y alcoholes superiores), que contribuyen a les características

organolépticas del destilado.


27

Las bacterias ácido lácticas, especialmente Lactobacillus y Pediococcus, son

importantes en las fermentaciones del Bourbon, aunque su papel es secunda o al de la

levadura. En muchos casos, las bacterias ácido lácticas derivan de la malta y de las materias

primas. Un patrón del desarrollo típico de la fermentación consiste en una población inicial

de 102 ufc/ml en el macerado que pasa al fermentador, se desarrollan hasta 103 ufc/ml en la

cerveza verde y hasta 101 ufc/ml al final de la fermentación. En algunos casos no se

considera que las bacterias ácido lácticas sean suficientes y se añade un cultivo puro o

mixto de cepas cultivadas de bacterias ácido lácticas con propiedades deseables.

3. DESTILACIÓN

Al final de la fermentación la «cerveza» se saca del fermentador y se lleva a los

destiladores. Se intenta que la aireación sea mínima para eliminar, en la medida de lo

posible, la formación de aldehídos. Se utiliza una gran variedad de destiladores y la

inmensa mayoría son del tipo continuo. El uso de torres de destilación está muy extendido,

normalmente en combinación con un dispositivo («doubler») que intercepta las fracciones

pesadas y las devuelve al destilador. Una torre de destilación consta de un armazón vertical

que contiene una I serie de platos con perforaciones dispuestos en tres secciones:

purificadora(«stripping»), de eliminación de partículas y rectificadora:

1) Sección inferior. Consta de 14 a 21 platos donde se separa el alcohol y otros

componentes volátiles del mosto fermentado (cerveza)

2) Sección intermedia. Constituida por un único plato que recoge pequeñas partículas

sólidas que lleva el vapor.

3) Sección de rectificación, donde se produce el enriquecimiento.

El líquido fermentado entra en la columna y va descendiendo de plato en plato,

contactando íntimamente con los vapores que van ascendiendo (se introduce vapor por la

base de la columna). Los componentes volátiles vaporizan y ascienden al plato superior,

enriqueciéndose cada vez más en alcohol y compuestos volátiles. Por la base de la columna

se va descargando continuamente la fracción no volátil, que contiene de 0,05 a 0,10% de

alcohol.


28

En la parte inferior de la sección rectificadora suele instalarse una malla de cobre

«desempañadora» que elimina los compuestos azufrados volátiles del vapor. Parte del

vapor condensa en el primer condensador (deflegmador) y el resto pasa al segundo

condensador, de «descarga». La mayor parte del destilado procedente del condensador

deflegmador se colecta y se transfiere al «doubler», mientras que el resto, junto con el

destilado obtenido en el condensador de descarga se recicla hacia la sección rectificadora

del destilador (reflujo).

El «doubler» es un alambique simple acoplado a un condensador de cobre. El

destilado procedente de la torre de destilación se vuelve a destilar y se eliminan algunos de

los congéneres de mayor punto de ebullición. Esto confiere al producto final madurado un

aroma y sabor más «limpios». También se reduce el contenido en aldehídos ya que se

elimina la primera fracción de «cabeza» del destilado.

También se dispone de diversos tipos de destiladores más complejos de cinco

columnas que han adquirido un mayor uso.

El Bourbon denominado «sour mash» (de niacerado agrio) debe tener en la fermentación un contenido

mínimo del 20% de «cerveza» sin alcohol de una destilación anterior («backset stillage»). Además, el

inóculo de levadura debe multiplicarse en un macerado de levadura agrio y la fermentación se realiza

durante 72 h. En algunas destilerías se sigue, confiando en la acidificación que realizan la., bacterias

ácido lácticas naturalmente presentes, pero en la mayoría de los casos se acidifica un macerado de

composición similar al principal hasta un pH de 3,8 a 4,0 mediante un cultivo puro de Laciobacillus

delbrueckii. delbrueckii. Este microorganismo se puede cultivar a 50'C, es un rápido productor de ácidos

y no produce sabores o aromas indeseados. Tras la adecuada acidificación, el macerado se pasteriza a

80'C y se enfría antes de realizar la siembra. Este sistema de propagación se utiliza, incluso cuando el

whisky no es del tipo «sour mash», con ¿I objeto de controlar el crecimiento de las

bacterias indeseables naturalmente presentes.


29

4. ENVEJECIMIENTO

El Bourbon recién destilado se diluye con agua hasta alcanzar la graduación requerida

para ser introducid en toneles de roble blanco quemado y la temperatura óptima de

maduración es de 21-30'C. La velocidad de la maduración puede sufrir grandes variaciones

por lo que se requiere efectuar comprobaciones frecuentes de su transcurso. El tiempo de

envejecimiento suele ser mucho mayor que el mínimo exigido por ley. Durante el proceso.

Debido al clima seco americano, se evapora más agua que alcohol, aumentando la

graduación alcohólica.

Los cambios en el whiskey durante el envejecimiento son debidos a tres causas:

1) Interacciones químicas entre el destilado y la madera. El alcohol más la lignina

forman compuestos intermedios que después darán lugar a aldehídos aromáticos

(vainillina).

2) Interacción entre constituyentes del destilado. Por ejemplo, el etanol con el ácido

acético dando acetato de etilo.

3) Extracción física de compuestos de la madera. Extracción de sólidos disueltos no

volátiles, que dan color y/o cuerpo al producto.

5. MEZCLADO, COLOREADO Y FILTRADO

El Bourbon se comercializa sin mezclar o mezclado con otros Bourbon o con otros

tipos de whisky. La operación de mezclado es esencialmente la misma que se aplica en la

mezcla del whisky escocés . Tras ser mezclados, los whiskeys permanecen otros 6-12

meses en barricas usadas de roble, pudiéndose diluir previamente la mezcla si es necesario.

Después, se suele ajustar el color del whiskey al deseado añadiendo caramelo El agua de

dilución siempre es blanda, desmineralizada, para evitar producir turbidez en el whiskey.

Tras envejecer, contiene como sustancias insolubles partículas cristalinas y

carbonizadas (de la madera), que se eliminan por filtración, y palmitato de etilo (formado

en la fermentación), β-sitosterol y β-sitosterol-D-glucósido, lixiviados de la madera, que se

eliminan bajando la temperatura a –9ºC para provocar su precipitación, filtrándose a

continuación.


30

La mayoría de los otros whiskies elaborados en Norteamérica son parecidos al

Bourbon.:

♦ Corn Whiskey

Elaborado con un mosto fermentado que contiene al menos 80% de maíz, destilado a

menos de 80ºA y envejecido (no obligatoriamente) en barricas de roble nuevas sin quemar,

o usadas. Se embotella con menos de 62,5ºA.

♦ Straight whiskey

Se puede denominar así a cualquier whiskey que haya sido destilado a menos de

80ºA, y salido de la destilería con menos de 62,5ºA, envejecido durante al menos dos años

en barricas de roble quemadas y embotellado con al menos 40ºA.

♦ “Bottled in Bond” whiskey.

Esta denominación indica que el producto es un Straight Whiskey envejecido al

menos cuatro años, embotellado con 50ºA, y producido por un solo destilador, en una única

destilería, u en una única campaña. Aunque esta denominación no garantiza una calidad

superior, prácticamente todos los mejores whiskeys la llevan.

♦ Blended whiskey

Los blended están formados por mezclas de distintos whiskeys, pero han de tener al

menos “0% de Straight whiskey de 50ºA, más otro whiskey, o bien más alcohol neutro, o

ambos. Tienen que tener como mínimo 40ºA. Son más ligeros y más baratos que los

Straight whiskey.

♦ Light whiskey

Esta categoría de reciente creación indica que el produc to ha sido destilado entre 80 y

95 ºA, y envejecido en barricas de roble quemadas o nuevas sin quemar.

En Norteamérica el whiskey no debe ser destilado a más de 95ºA (96º en España), ya

que por encima de este valor, el destilado pierde todas las características que le proporciona


31

la composición del grano utilizado, obteniéndose un alcohol neutro sin sabor ni olor

llamado silent spirit.

Whisky canadiense

No existen restricciones ni en cuanto a los cereales utilizados (predominan maíz y

centeno), ni respecto al proceso de elaboración, que básicamente coincide con el whiskey

americano. Envejece en barricas de madera de roble durante un mínimo de cuatro años.


32

.fig. 5


33

4.1.2 EL RON

El ron es una bebida alcohólica destilada a partir del azúcar de caña. Es una bebida

conocida desde hace muchos siglos y que se ha elaborado en aquellos lugares cuyo clima

permite el cultivo de la caña azucarera. Sin embargo, su producción se centra en las Indias

occidentales.

Las materias primas empleadas habitualmente en la elaboración del ron son el azúcar

de caña, los jarabes (el almíbar) y las melazas. El zumo de caña es lo más apropiado para la

elaboración del ron suave y se obtiene prensando el azúcar de caña finamente molido. El

zumo de caña se fermenta directamente o bien, en la obtención de ron de mayor calidad,

después de calentarlo y de clarificarlo. Alternativamente, se puede obtener un jarabe

mediante la concentración al vacío del zumo de caña. Las melazas se emplean en la

elaboración de ron con gran aroma. Las melazas son el líquido madre que queda tras la

separación del azúcar de la caña mediante cristalizaciones repetidas. La consideración de

las melazas como un subproducto hace que su precio sea relativamente bajo y presenta unas

buenas cualidades de conservación. En función de la variedad de caña, del clima y del

medio de producción, las melazas pueden presentar un contenido en azúcar del 50-60%.

Las melazas contienen varios compuestos que contribuyen al sabor y aroma del ron (ver

pág. 460) y también pueden contener sustancias inhibidoras para las levaduras. Entre estas

sustancias inhibidoras se incluyen los ácidos grasos, así como el hidroximetilfurfural en el

caso de las melazas sobrecalentadas.

Tenemos los siguientes tipos de ron:

1) Aguardientes de caña (tafia o ron base). Son los obtenidos por destilación de los jugos o

jarabes de la caña de azúcar fermentados, con graduación alcohólica de 54 a 80º.

2) Aguardientes de melaza de caña. Se obtienen por destilación de los jugos de melaza de

caña fermentados.

3) Destilados de caña. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de jugos de

caña y jarabes de caña previamente fermentados, o bien, en la segunda fase, por

redestilación del aguardiente de caña. Su graduación alcohólica está entre 80 y 95,5º.

4) Destilados de melaza de caña. Obtenidos por destilación fraccionada de los caldos de

melaza de azúcar de caña, o bien redestilación de los aguardientes de melaza de caña.


34

Es preciso someter a las melazas a un tratamiento antes de la fermentación. Éste varía

según el tipo de melazas de que se trate, pero consiste en una clarificación inicial necesaria

para evitar el bloqueo de¡ equipo de destilación. La primera etapa de la clarificación

consiste en una precipitación con alúmina y fosfato cálcico, o la adición de ácido sulfúrico.

Sin embargo, un pretratamiento con ácido sulfúrico puede disminuir el contenido en azúcar.

La impurezas finales se eliminan mediante centrifugación. Frecuentemente, las melazas

llevan asociada una alta carga microbiana por lo que es habitual someterlas a un tratamiento

térmico equivalente a una pasterización. Las melazas se diluyen con agua para reducir su

viscosidad y normalizar su contenido en azúcar hasta 10-12 g/100 ml, su pH se ajusta a 5,5

y se les añade sulfato amónico o urea como nutriente para la levadura.

En la elaboración de rones fuertes, afrutados y negros, típicos de Jamaica, es una

práctica común la fortificación de las melazas diluidas con «dunder», los posos de una

destilación previa que se han envejecido y madurado mediante los microorganismos

naturalmente presentes.

Las levaduras para la fermentación del ron tienen que ser capaces de conseguir un

elevado contenido en etanol y un contenido correcto en compuestos del aroma. En la

producción a pequeña escala, particularmente en Jamaica, se sigue confiando en la

fermentación espontánea, por lo que los rones que se obtienen son muy característicos y

con mucho aroma. En los demás casos se utilizan cultivos puros de levaduras. Para los

rones suaves se prefieren las cepas de fermentación rápida de Sacch. cerevisiae, pero para

los rones fuertes se prefiere utilizar Schizosaccharomyces pombe. Las melazas son la mejor

fuente de levaduras y pueden contener una amplia variedad de géneros, entre los que se

cuentan Candida, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Saccharomyces, Saccharomycodes,

Schizosaccharomyces y Torulopsis. Los cultivos puros de levaduras se propagan en melazas

y se inoculan en un porcentaje alto del 4-10%.


35

El tiempo de fermentación y la temperatura varían considerablemente. La

fermentación del ron suave con Sacch. cerevisiae se suele llevar a cabo a 28-33'C durante

28-36 h, y la del ron fuerte utilizando Schizosaccharomyces pombe se realiza a 30-33'C,

aunque se pueden aplicar temperaturas tan altas como 37'C. En el caso de que las bacterias

jueguen un papel importante en la fermentación nunca deben superarse los 30'C. Las

fermentaciones con Schizosacch. pombe tienden a ser relativamente lentas, por lo que los

tiempos pueden ser de 72 h y superiores. Se han descrito fermentaciones que llegan a durar

12 días cuando el sustrato contiene una alta proporción de «dunder» y presenta un alto

contenido en glucosa.

Las bacterias también son importantes en la fermentación del ron. Las bacterias ácido

butíricas como Clostridium butyricum, Cl. pasteurianum y Cl. saccharobutyricum son

importantes en la producción de ácidos volátiles en el ron fuerte. También pueden darse

relaciones de sinergismo con las levaduras.

Los clostridios productores de ácido butírico son más eficaces si se añaden en forma

de cultivos puros. La tasa de siembra es normalmente un 20% de la que se usa para la

levadura. Los clostridios se incorporan al tanque de fermentación cuando el contenido en

alcohol es superior al 4% y el de azúcar está por debajo de 6 g/100 ml del extracto. Un

procedimiento alternativo consiste en la fermentación de una porción del extracto (15-30%)

con un cultivo puro de clostridios.

El papel de otras bacterias en la fermentación del ron sigue siendo oscuro. Las

bacterias ácido lácticas están presentes y pueden producir problemas al bajar el pH del

extracto por debajo del pH óptimo de 5,5-5,8. Las especies de Leuconostoc suelen ser las

bacterias ácido lácticas predominantes y pueden ocasionar problemas debido a la formación

de limos. Las bacterias ácido acéticas también están presentes, principalmente Acetobacter

Estas bacterias son normalmente una de las causas del deterioro de las bebidas alcohólicas,

pero pueden ser beneficiosas en el ron suave, en el que el ácido acético participa en la

producción del gusto y del aroma finales. Sin embargo, la producción de ácido acético

conlleva una reducción en el rendimiento en etanol.


36

Al final de la fermentación las células de levadura se separan y el ron se clarifica

mediante centrifugación. Para la destilación del ron fuerte en las áreas de habla inglesa y

francesa se utilizan generalmente alambiques, mientras que para el ron suave se emplean

destiladores continuos.

Fig. 6

Muchas especies de Clostridium fermentan los carbohidratos a ácido acético y butírico, CO, y H,. La etapa

inicial de la fermentación butírica consiste en la producción de piruvato a partir de los azúcares a través de la

ruta metabólica de Embden-Meyerhof. A continuación el piruvato se oxida a acetil-CoA y CO,, con la

ferredoxina como aceptora de electrones. El hidrógeno se produce durante la reoxidación de la ferredoxina

por la hidrogenasa. A este sistema se le conoce normalmente como «clástico», En algunos casos se obtienen

productos neutros como el butanol y la acetona mediante una modificación de la ruta normal de formación de

ácido butírico. En el pasado se utilizó Cl. acetobutylicum para la producción industrial de acetona.

En la producción a pequeña escala para el consumo local se puede utilizar un sencillo

alambique que rinde un ron muy basto que se bebe normalmente diluido con zumo de lima.


37

La destilación a escala comercial se lleva a cabo en tres destiladores: el destilador del

extracto, el destilador del vino básico y el destilador del vino fuerte. La destilación final es

selectiva, obteniéndose el ron en la segunda fracción. Las fracciones primera y última se

reciclan. Se puede conseguir un mayor nivel de purificación adaptando una columna

rectificadora a la salida del destilador del vino fuerte. Sin embargo, en Jamaica no está

generalizado el uso de columnas rectificadoras.

Los destiladores continuos de diseño tradicional constan normalmente de tres torres.

En la primera, torre «cervecera» o «agotadora», se desprende el alcohol del extracto. El

vapor se condensa y parte del destilado se recicla. El resto del destilado se diluye con agua

hasta un contenido del 20-50% en alcohol y se pasa por la segunda torre o torre

«purificadora». Esta torre elimina los compuestos volátiles de bajo punto de ebullición y la

mezcla agua/alcohol se evacua por la base de la torre. En la tercera etapa se transfiere la

mezcla a la torre rectificadora, donde se concentra hasta el contenido en etanol que se desea

y se purifica mediante la eliminación de los compuestos más volátiles y de los aceites de

fusel.

Los destiladores continuos de tres torres se siguen aplicando a la destilación del ron

suave, pero con una modificación importante que se está extendiendo y que consiste en la

transformación de la torre purificadora en una torre «extractora» al introducir agua en la

cabeza y permitir la producción de un ron de alta pureza.

El ron fuerte se madura en toneles de roble, los cuales normalmente son de madera

quemada. Los periodos de maduración de 10- 12 años son comunes y pueden llegar a ser de

15 años. Antes del embotellado se normaliza el contenido alcohólico y se ajusta el color

con caramelo. En pocos casos se añaden especias, y más raramente zumos de fruta. El ron

suave se madura en toneles de roble sin quemar. Normalmente no se producen muchos

cambios en la maduración por lo que los periodos suelen ser cortos. Dependiendo del color

deseado se puede añadir caramelo. En el caso del ron incoloro (blanco), se realiza una

filtración en carbón activo para eliminar cualquier pigmento y para «afinar» el aroma. Los


38

productos de esta naturaleza constituyen un puente entre los destilados congenéricos y los

no congenéricos como el vodka.

4.1.3 BRANDY

El brandy es la bebida espirituosa obtenida por destilación del vino, mientras que su

similar, el calvados, es el destilado de la sidra. El brandy se produce en todas las áreas

vinícolas, pero también se pueden obtener destilados a partir de vinos de frutas. En

términos de calidad, los brandies más conocidos son el Cognac y, en menor grado, el

Armagnac. Ambos brandies se obtienen por destilación del vino blanco producido en

regiones geográficas bien definidas de Francia.

Tabla 3. Problemas que ocasiona la presencia de SO 2 en el vino de base para en la

elaboración del brandy.

1 El pH puede bajar hasta niveles inaceptables por la producción de ácido sulfúrico

2 La presencia de S02 favorece la formación de acetal por reacción del etanol con el

acetaldehído

3 La presencia de SO 2 favorece la formación de acetaldehído durante la fermentación

deteriorando el aroma del brandy

4 El destilador puede resultar dañado a consecuencia de la formación de un

sulfonato ácido

corrosivo por la reacción del S02 con el acetaldehído

Las características de cada brandy vienen determinadas por el suelo, el clima, la

variedad de uva, las prácticas agrícolas en el cultivo, el proceso de vinificación y


39

almacenamiento del vino, la destilación y la maduración. Tradicionalmente sólo se ha

utilizado el vino blanco en la elaboración del brandy; sin embargo, en algunas áreas se ha

utilizado vino tinto durante muchos años. Las operaciones de vinificación se reducen al

mínimo imprescindible en la producción dé un vino apropiado para ser destilado. El mosto

no se clarifica y, por diversas razones (Tabla 9.3), jamás se añade 80 2 en la obtención del

vino de base. Los, mostos deben presentar un contenido bajo en azúcares y en taninos, y un

alto nivel de ácido málico para rendir vinos de una alta acidez y un contenido en alcohol

relativamente bajo. En las áreas tradicionalmente productoras de vino, la fermentación del

vino de base la llevan a cabo las levaduras presentes de forma natural. Las especies de

mayor importancia son las de Saccharomyces, pero Saccharomyc. Ludwigii también puede

presentarse con altos recuentos. En las áreas que no eran tradicionalmente productoras de

vino, cada vez se utilizan más los cultivos puros de Sacchcerevisiae. En muchos casos se

practica una fermentación malo- láctica (MLF) tras la fermentación alcohólica. Aunque se

puede aislar una variedad de bacterias ácido tácticas del mosto y del vino nuevo,

Leuconostocoenos es la responsable de la NILF y supone prácticamente el 100% de la

microflora de bacterias ácido tácticas al final & la fermentación. Al final de la MLF

Leucocenos alcanza recuentos de 108 ufc/ml (normalmente 8- 10 días después de la

finalización de la fermentación. alcohólica), pero este recuento cae hasta 106 ufc/ml antes

de la destilación. Durante muchos años se pensó que la MLF tenía efectos adversos sobre la

calidad del brandy. Las opiniones han cambiado bastante y muchos destiladores creen que

la producción en la destilación de etil lactato a partir del ácido láctico formado en la MLF

es beneficioso para conferir «delicadeza» al brandy.

Sin embargo, es esencial que la MLF se haya completado antes de la destilación, de lo

contrario se obtendría un brandy con un aroma pobre.

El vino de base se almacena con los posos antes de la destilación y la presencia de la

levadura contribuye favorablemente al proporcionar una atmósfera reductora que protege

frente a las alteraciones oxidatívas, La acidez del vino lo protege contra las alteraciones

bacterianas, pero es necesario almacenarlo a una temperatura de 0-5'C para evitar que el

glicerol sea metabolizado a ácido acético con la posterior formación de acroleína. Las


40

bacterias ácido acéticas se pueden aislar del vino de base durante el almacenamiento, pero

la acetificación no representa un problema en la práctica. En las últimas etapas de la

fermentación o del almacenamiento se puede desarrollar una película superficial de

levaduras, tales como Candida, Hansenula y Pichia, que puede perjudicar al buqué del

brandy.

Los residuos de la uva y otros materiales particulados se eliminan del vino de base

justo antes de la destilación, pero pueden permanecer las células de levadura. El diseño de

los destiladores varía en cierta medida en función de la región productora. Para destilar el

brandy Cognac se utilizan alambiques y una destilación en dos etapas. La primera no es

selectiva y proporciona un destilado con un contenido en alcohol del 28%, el brouillis. Éste

se somete a una destilación selectiva y se obtienen tres fracciones. La primera fracción, «las

cabezas», contiene buena parte del acetaldehído presente y se descarta; la segunda fracción

recolectada es el brandy, y la tercera fracción se recicla. La destilación del Cognac es suave

para evitar el arrastre de materiales particulados. La presencia de levaduras se considera

beneficiosa, ya que los ácidos grasos y los ésteres intracelulares liberados durante la

destilación contribuyen al carácter del brandy. Las cantidades excesivas de ácidos grasos

son perjudiciales, pero se produce una eliminación notable a través de la formación de sales

con el cobre de las paredes de los alambiques. Es por esta razón que los intentos por

sustituir el cobre de los alambiques por el acero inoxidable u otros materiales no ha tenido

mucho éxito, aunque se emplean alambiques de acero inoxidable para la elaboración de

brandy de baja calidad.

* Hasta hace poco no se disponía de una alterna tiva a la destilación para la producción

de aguardientes. Sin embargo, la viabilidad del recientemente desarrollado proceso de

pervaporación ha demostrado ser útil en la producción de brandy. La pervaporación es una

técnica de separación que utiliza una membrana sintética. El proceso se puede definir como

un método físico de separación de los componentes volátiles de los constituyentes volátiles

de una mezcla de líquidos mediante la evaporación a través de una densa membrana

causada por el vacío parcial existente al otro lado de la membrana. La selección de las

moléculas está regida por la afinidad química entre los constituyentes de la mezcla y la


41

membrana. El brandy que se consigue por pervaporación presenta un contenido bajo en

furfural y en ésteres de cadenas de carbono largas. Sin embargo, antes de que se considere

su aplicación industrial se tienen que desarrollar mejores membranas. (MOUTONET, M. et

al., 1992. Food Science and Technology-, 25, 71-3).

El Armagnac se obtiene por una doble destilación en alambiques o mediante la

destilación continua en destiladores de dos o tres columnas.

El brandy se madura en toneles de roble nuevo, aunque existe una cierta variación de

acuerdo con el área productora. La madera utilizada y su tratamiento se consideran de gran

importancia para definir las características del brandy. En el caso del Cognac, la madera de

roble proviene de Limousin o del bosque de Troncaus. Los árboles deben tener un mínimo

de 40 años y las duelas del tonel se obtienen rajando la madera en lugar de serrándola. La

madera se envejece exponiéndola al aire durante largos periodos; esto es necesario para que

pierda los taninos que causan la mayor astringencia y para que los polifenoles se oxiden

parcialmente. También se desarrollan hongos que degradan parcialmente la lignina y

oscurecen la madera. Después de la maduración inicial, el brandy se trasvasa a toneles

usados para evitar que se produzca un enriquecimiento excesivo en taninos. Los toneles

usados para madurar el brandy de muchos años se construyen con maderas duras de fibras

muy densas. El Armagnac también se envejece en toneles de roble nuevo, pero se emplea

roble peduncular (Quercus pedunculata) que es más rico en taninos. En el envejecimiento

del brandy se producen considerables pérdidas por la evaporación, especialmente en los

primeros 12 meses de la maduración.

4.1.4 OTROS AGUARDIENTES DE CAÑA. LA CACHAÇA Y EL TAFIA

Cachaça es el nombre con el que se conoce en Brasil un tipo de ron o aguardiente de

jugo de caña de azúcar o de melazas, generalmente, blanco y muy aromático, que se elabora

en el Noroeste del país; se envejece un tiempo en madera. Se suele servir en estado puro y

fría, siendo muy utilizada en la preparación de cócteles.


42

Tanto en España como en Sudamérica, los aguardientes de segunda calidad se obtienen de

los subproductos de la fabricación del azúcar se conocen como aguardientes de caña. Entre

los aguardientes de este tipo, el más popular es el Tafia, que es el término genérico con el

que los primeros africanos llegados al Caribe designaron el ron, pero hoy día se utiliza para

definir una especie de ron, de calidad muy inferior y procedente de la destilación de

melazas impuras.

Aguardientes de frutas

Son los destilados obtenidos a partir de los jugos de frutas fermentados de frutas que

contengan azúcar. El proceso consiste en:

1. Fermentar los azúcares utilizando levaduras adecuadas para conseguir su

transformación en alcohol.

2. Destilar el producto de la fermentación para separar el alcohol que contiene,

normalmente en alambiques de dos etapas, separando cabezas y colas.

3. Envejecimiento en madera y dilución con agua para rebajar el grado alcohólico.

Los aguardientes más consumidos son:

1) Aguardientes de manzana o sidra.

Se obtienen principalmente dos tipos de aguardientes:

1. El Calvados

Es originario de Normandía, y muy antiguo (s. XVI). La obtención del calvados se

inicia con la elaboración de un sidra, con un mínimo de 4ºA, y sin ninguna adición de

azúcar.

La sidra se destila en alambique, con dos pases sucesivos, al igual que en la

elaboración del cognac, separando las cabezas y las colas. Se pueden obtener otros

aguardientes de este tipo, pero de inferior calidad, con aparatos de destilación constante. El

destilado de alambique, con una riqueza alcohólica de 68 a 72º, se somete a envejecimiento


43

en toneles de 1000 a 10.000 litros para que pierda su inicial carácter rudo y acre, y mejore

sus cualidades. Durante el envejecimiento se realizan catas y mezclas (coupage) para darle

calidad y homogeneidad. Por último, se rebaja el grado alcohólico con agua de lluvia hasta

40-45ºA y se embotella.

Existe apelación de Origen Controlada en la zona francesa de Auge. Las

denominaciones se distinguen según el tiempo de envejecimiento:

1. Trois étoiles o Trois pommes, más de un año.

2. 2. Vieux o Réserve, más de dos años.

3. 3. V.O. más de tres años.

4. 4. V.S.O.P. más de cuatro años.

5. 5. Extra, Napoleón, Hors d’age, Age inconnu, más de cinco años.

Se consume añadiéndole agua, soda y hielo, como degestivo sólo, después de la comida, y

es utilizado en muchas recetas culinarias.

2. El Appeljack.

Es el aguardiente de manzana en Estados Unidos, que ha sido desplazado en gran

medida por el whiskey, ya que los cereales son mucho más abundantes en este país. El

appeljack primitivo se obtenía por una falsa destilación o destilación por frío, consistente en

congelar la sidra, aprovechando que el agua solidifica a 0ºC y el alcohol a temperaturas más

bajas, separando el hielo de la superficie de la sidra.

Actualmente, se elabora realizando dos destilaciones sucesivas. En la primera se

obtiene un producto de unos 30ºA, y en la segunda de 55 a 65ºA, rebajándolo después hasta

42-50ºA con agua de lluvia. Se envejece en toneles de roble entre uno y cinco años.

2) Aguardientes de cerezas.

El más importante es el Kirsh que se elabora en Alsacia y Lorena (Francia), en

Alemania y en Suiza.

Las variedades silvestres de cerezas son las más idóneas, sobre todo la maraska. Las

cerezas se limpian quitándoles los tallos. Lo más usual es separar los huesos de la pulpa, y


44

añadir al mosto (constituido por pulpa más agua) sólo un cuarta parte del total de los huesos

triturados. Éstos le dan un sabor a almendras amargas, muy apreciado. La fermentación y

maceración dura de 10 a 15 días.

A continuación se realiza la destilación en alambiques provistos de una columna de

rectificación. Se separan las cabezas y las colas, obteniéndose un producto de unos 50ºA.

Se envejece en toneles de haya o de fresno, pues ha de conservarse totalmente

incoloro, sin tomar el color de la madera como el resto de aguardientes.

Las clases de kirsh establecidas legalmente son:

1. Kirsh puro o natural. Está exento de mezcla con cualquier otro alcohol.

2. Kirsh comercial. Puede estar mezclado don otro kirsh natural, alcohol neutro y otro

aguardiente, pero sin aditivos.

3. Kirsh fantasía. Es una mezcla del natural con alcohol neutro y algún aditivo para

aromatizarlo.

2. Kirsh artificial. Elaborado con alcohol neutro, rebajado de grado y aromatizado con

esencias.

Sus hábitos de consumo son: tomar directamente de la botella (muy frío), para

acompañar entremeses, para aromatizar macedonias o ensaladas de frutas (naranja, piña y

pomelo), y en pastelería.

3) Aguardientes de ciruela.

Se elaboran principalmente tres tipos de aguardientes:

1. El Silvowitz. Se elabora en Yugoslavia, sur de Alemania y Europa del Este. Las

ciruelas destinadas a elaborar este aguardiente son cogidas de árboles de al menos veinte

años de edad, completamente maduras, o algo pasadas. Se trituran en un molino de rodillos,

añadiéndose parte de los huesos para que le transmitan un aroma a almendras amargas

(debido al contenido en ácido cianhídrico). La masa se deja en maceración, en depósito de

unos 100.000 litros, iniciándose la fermentación al cuarto día, y prolongándose hasta 14 a

16 días. Se suelen añadir a la masa, para favorecer el proceso, sales de amonio. La

temperatura ideal de fermentación es de 15 a 20ºC.


45

La destilación se realiza en alambiques tipo charentés (cognac), en dos etapas. Se

obtienen entre 7 y 14 litros de aguardiente de 50ºA por cada 100 Kg de ciruelas. Después se

envejece en madera, durante un año, añadiéndole para aromatizarlo ciruelas frescas de la

mejor calidad. Posteriormente, se embotella y permanece tres años en la misma, antes de

ponerse a la venta.

2. El Mirabelle de Lorena. Se obtiene de una variedad de ciruelas llamada Mirabelle,

abundante sobre todo en Alsacia y Lorena. a diferencia del slivowitz, se envejece por lo

menos de cuatro a cinco años.

3. El Quetsche. Es muy parecido al Mirabelle. Se elabora con las ciruelas quetsches de

alsacia.

4) Aguardientes de albaricoque.

Se elaboran fundamentalmente dos:

1. El Apricot Brandy. Es un alcohol seco, sin adición de azúcar, obtenido de la destilación

de la pulpa de albaricoques maduros, se trituran parte de los huesos y se añaden a la pulpa,

para dar sabor a almendra amarga. No se permite la adición de sustancias aromáticas

sintéticas.

2. El Barak Palinca. Es similar al Apricot, pero elaborado en Hungría.

5) Aguardientes de endrinos.

El más conocido es el Pacharán, que se elabora con los frutos de un arbusto típico

(Prunus silvestre) en el interior de España, y ya en la antigüedad se utilizaba con fines

medicinales para la preparación de bebidas reconstituyentes brebajes que alentaban a los

peregrinos y caminantes. En Navarra, cuna del Pacharán y principal productor, la

elaboración se realizaba con aguardientes y consistía en macerar los melocotones y

endrinos introduciéndolos en una botella con anís fino. Así pues, el pacharán es una bebida

espirituosa de endrinos, fruto que abunda en la Sierra de la Demanda, Burgos, Soria,

Navarra, Extremadura y Andalucía.


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Normalmente tiene una graduación máxima de 24ºA, y para su elaboración se utilizan

las técnicas más modernas, como la maceración con gas inerte la filtración con filtros de

tierras y placas. No se le suelen añadir esencias ni colorantes, sino que, simplemente, es el

producto de una maceración de los endrinos en aguardiente o anís.

El aguardiente de endrino también se elabora en la provincia de Granada, donde

abundan estos frutos, por el método clásico de macerar los endrinos en aguardientes

anisados de las comarcas andaluzas, ostentando este producto una mención de calidad

otorgada por el Gobierno Autónomo.

4.2. DESTILADOS NO CONGENÉRICOS

La ginebra y el vodka son los ejemplos más representativos de los destilados no

congenéricos aún a pesar de ser distintos entre sí desde los puntos de vista técnico y

organoléptico. Estos productos se basan en destilados neutros, cuya elección supone un

balance entre calidad y economía. En oposición a los destilados congenéricos, como él ron

y el whisky, la maduración no suele intervenir en el desarrollo de las características del

producto final. En el caso de la ginebra, el destilado se aromatiza con enebro y con otros

agentes aromáticos de origen vegetal, mientras que en el vodka el aroma se modifica

mediante una filtración a través de carbón vegetal. Por el contrario, la ginebra holandesa,

(genever) debe su carácter a destilados básicos con muchos congéneres y, al igual que los

aguardientes alemanes korn y doppelkorn, se somete a un corto periodo de maduración que

le proporciona un aroma propio. Los destilados como la genever y el korn junto con

algunas clases de ron blanco representan un puente entre los destilados congenéricos y los

no congenéricos.

Para la obtención de aguardientes neutros se puede utilizar prácticamente cualquier

material que contenga carbohliratos. Probablemente, los cereales son el material más

empleado, pero también se elaboran muchos aguardientes neutros a partir de la patata o de

las melazas. La elección del sustrato para la fermentación suele ser un reflejo de la

disponibilidad de la materia prima y de la economía global de la región. En Finlandia, por

ejemplo, se utIlizan los líquidos sulfitados de desecho de la industria papelera como


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sustrato para la obtención de destilados neutros. Otros sustratos poco corrientes son los

desechos de las piñas, las alcachofas y el lactosuero. A partir del lactosuero también se

obtiene alcohol mediante un procedimiento relativamente nuevo en el que participa

Kluyveromyces lactis. Sin embargo, los factores económicos determinan que el estímulo

para el desarrollo provenga de las aplicaciones industriales del alcohol, inclusive como

combustible (gasohol), más que de su aplicación a la obtención de alcohol de boca.

En Europa y en Estados Unidos el trigo y el maíz son los principales sustratos para

la obtención de ginebra y de vodka. En Europa central también se emplea el centeno para la

obtención de korn y de bebidas alcohólicas similares. Las patatas también se utilizan

bastante como fuente de aguardientes neutros para bebidas como el aquavit, y en Polonia y

en algunas partes de la República rusa para el vodka. Muchas destilerías centroeuropeas

están equipadas para utilizar tanto cereales como patatas, dependiendo de cuál sea

económicamente más favorable en cada momento.

El método para la preparación del macerado depende, obviamente, de la materia

prima utilizada. Con los cereales de grano pequeño, como el centeno, se puede obtener un

macerado por infusión, pero para el maíz y otros cereales se precisa efectuar una cocción.

La cocción se puede realizar de un modo continuo o discontinuo, y especialmente en

Estados Unidos es muy frecuente realizar un premalteado.

La malta se ha utilizado tradicionalmente para convertir el almidón en azúcares,

pero no juega ningún papel en el sabor o en el aroma. Se utiliza la menor cantidad posible,

y preferiblemente malta verde sin tostar con una alta actividad enzimática. Los procesos de

cocción en continuo se pueden prolongar para efectuar la conversión conjuntamente. Esto

supone enfriar los cereales cocidos, añadir una pasta de malta y efectuar un mezclado antes

de pasar a una sección tubular de conversión. Para que la amilolísis alcance el equilibrio es

suficiente un tiempo de residencia de unos 10 minutos. El macerado se enfría a unos 27°C y

se transfiere a la cuba de fermentación. Actualmente se emplean mucho los enzimas

industriales en sustitución de la malta. Los enzimas más utilizados son una a-amilasa

termoestable de Bacillus subtilis y una amiloglucosidasa de Aspergillus nigel: El método

más eficaz consiste en la adición de la a-amilasa a 83°C seguido por el de la

amiloglucosidasa a 55-60°C. Puesto que la a-amilasa termoestable es sensible al pH bajo,


48

la adición eventual de «cerveza» agotada de una destilación anterior al macerado sólo debe

hacerse cuando la acción de la a-amilasa haya concluido totalmente. Como alternativa se

puede emplear una a-amilasa fúngica a 60°C estable a pH bajo.

Las patatas también precisan ser tratadas térmicamente. Lo más corriente es la

utilización de calderas a presión que también se pueden emplear para el tratamiento de

cereales. Al igual que con los cereales, para la conversión se necesita malta verde o

enzimas. Las melazas se someten a un pretratamiento similar al aplicado en la elaboración

del ron.

Las levaduras se seleccionan para que tengan un buen rendimiento en el macerado

concreto que se utilice. Los criterios principales son una velocidad alta de fermentación, un

rendimiento alto de etanol, una buena tolerancia al etanol y la capacidad para fermentar

carbohidratos a temperaturas relativamente elevadas. Como regla general, la levadura debe

ser capaz de alcanzar una concentración de etanol de alrededor de un 14% en 60h. La

siembra con cultivos puros de levaduras se realiza al 0,5-2,0%, cultivando y multiplicando

los cultivos en la propia destilería. En el pasado se utilizaban para la fermentación

temperaturas máximas de 33°C, pero en la actualidad es corriente iniciar la fermentación a

32°C y ejercer el control de la temperatura a 38°C. Los sobrecalentamientos pueden causar

graves problemas por lo que la temperatura en las cubas de fermentación debe controlarse

minuciosamente.

En la elaboración a gran escala de ginebra y de vodka el aguardiente neutro de base

se destila continuamente mediante un destilador de múltiples torres. Tales destiladores son

muy eficaces para eliminar todos los congéneres del aguardiente. La destilación discontinua

sigue utilizándose en la elaboración a pequeña escala de aguardientes neutros para bebidas

como el korn.

Los destiladores continuos modernos para la obtención de aguardientes neutros

constan de cuatro o cinco torres. Con estos destiladores se obtienen destilados de alta

pureza a la vez que presentan una elevada eficacia global.


49

La primera torre, el destilador de «cerveza», separa el alcohol del macerado y debe

diseñarse y construirse para operar con líquidos de un alto contenido en sólidos. El

destilado obtenido pasa hacia la segunda torre, la torre purificadora o de aldehídos, en

donde las condiciones son las óptimas para establecer la máxima diferencia en la

volatilidad del etanol, aldehídos, ésteres volátiles, etc. Esto permitirá conseguir una

separación más eficaz de estos compuestos en la torre rectificadora. Las condiciones

óptimas se pueden conseguir inyectando agua en la torre purificadora y extrayendo la

mezcla etanol/agua en la base de la torre y bombeándola hacia la torre rectificadora. Las

cabezas separadas con el vapor constan de aldehídos, ésteres volátiles, acetales, diacetilo y

metanol.


50

En la cuarta torre del destilador las cabezas pasan directamente a la torre de aceite

de fusel, aunque los destiladores de cinco torres utilizan una torre especial para la

concentración de las cabezas en donde el etanol se retira de los volátiles de bajo punto de

ebullición. La torre rectificadora concentra el etanol procedente de la base de la torre

purificadora. De la columna rectificadora se obtiene un alcohol de alta pureza. El aceite de

fusel, los ésteres de punto de ebullición alto e intermedio, los ácidos y fenoles, así como

algunos compuestos de bajo punto de ebullición se separan y pasan a la torre de aceite de

fusel. El agua sale de la torre rectificadora por su base y se emplea para la dilución en la

torre de aldehídos y, si se conecta, también hacia la torre concentradora de cabezas. En la

torre de aceite de fusel se recupera etanol y compuestos de volatilidad similar. En los

destiladores de cuatro torres la cantidad de etanol que se recupera de esta torre es grande y

se destina a la venta como alcohol de segunda clase. La menor cantidad que se obtiene de

los destiladores de cinco torres se recicla hacia la columna purificadora.

4.2.1. GINEBRA

La ginebra se define como el aguardiente compuesto, incoloro (salvo la ginebra

compuesta), obtenido por:

1º.Destilación de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de bayas de enebro (fruto negro

azulado, maduro, sano y limpio de Juníperus communís) , previamente macerado o no, y/o

del jugo fermentado de las mismas y posterior adición de agua y alcohol. La destilación se

puede efectuar en presencia de otros vegetales aromáticos, tales como semillas de cilantro,

granos de coriandro, calafisula, canela, cardamomo, raíz de cálamo o de angélica, hinojo,

regaliz, cominos, corteza de naranja, etc.

Por este método se obtiene la ginebra destilada. El contenido de destilado en

presencia de bayas de enebro ha de ser superior al 10% del volumen de alcohol del

producto final. Cuando el alcohol procede de cereales, se denomina ginebra destilada de

grano.

2°. Dilución en la mezcla hidroalcohólica de los aceites esenciales deterpenados de las

bayas de enebro, con o sin adición de otros agentes aromáticos naturales vegetales.


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La ginebra elaborada por este método se llama ginebra en frío, que puede ser ginebra

en frío compuesta en el caso de que se le hayan añadido zumos de fruta o extractos y

aceites esenciales de los mismos.

La graduación alcohólica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en volumen. En

principio, cualquier alcohol procedente de la destilación en columna de un jugo fermentado,

puede servir como base de elaboración de ginebra y de vodka. Las materias primas que se

utilizan para obtener un alcohol neutro, a partir del cual se elaborará la ginebra, son granos

de cereales, sobre todo maíz, centeno y malta de cebada, y patatas.

Las fases del proceso de elaboración son:

1º. COCCION. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad máxima) se muele en

un molino de martillos. Después se cuece por alguno de los métodos siguientes:

1) Cocción a presión atmosférica. 2) Infusión a baja temperatura.

3) Cocción en depósitos a presión (7 atmósferas)

4) Cocción continua (es el más utilizado). Se introduce el grano molido en un tanque con

agua y con un 1 % de malta molida (premalta). La masa se bombea a presión (4,5

atmósferas) a un serpentín de acero inoxidable donde se inyecta vapor, y se calienta a

150°C durante unos diez minutos.

2. CONVERSION del ALMIDON. Al salir del serpentín se enfría la masa cocida a 63°C

(temperatura favorable a los enzimas amilolíticos), y se añade la malta de cebada,

mezclándose bien con el grano en un tanque, mandándose a otro serpentín (tubos de

conversión) donde en 10 minutos se completa la sacarificación. La pasta ya fermentable se

enfría a 27°C, y se envía a los depósitos de fermentación.

Los principales enzima s implicados en el desdoblamiento del almidón son aportados por la

malta (a-amilasa, que rompe los enlaces a -1,4 de la amilosa y amilopectina, dando

dextrinas, y la ß-amilasa, que actúa sobre los extremos no reducidos de las cadenas de

dextrinas, formando maltosa). En lugar de la malta, se puede recurrir a enzimas amilásicos

procedentes de microorganismos como Bacillus subtilis y Aspergillus niger.


52

3º. FERMENTACION. Se utilizan cepas seleccionadas de Sacch. cerevisiae, con un pie de

cuba de un 2% del volumen total de mosto a fermentar. La fermentación controlada se

realiza a temperaturas comprendidas entre 15 y 25°C, no siendo recomendable pasar de

33°C. Al terminar la fermentación, el caldo fermentado tiene de 6 a 10ºA y un peso

específico de 1000.

4º. DESTILACION. El objetivo es separar y concentrar el alcohol contenido en el jugo

fermentado, sin arrastrar cantidades importantes de otros compuestos no deseados. La

destilación puede efectuarse de dos formas:

1) Destilación discontínua, en un dispositivo similar a un alambique, pero dotado de una

columna de rectificación.

2) Destilación contínua con un destilador de al menos dos columnas (analizador y

rectificador). Pero para obtener un destilado de mayor pureza se precisa de una tercera

columna, el purificador, situado entre las dos anteriores. En ella se introduce el alcohol

recogido en la base de la primera columna, al mismo tiempo que se introduce agua por

arriba. El alcohol es recogido en la base del purificador con menor graduación que al entrar

en ella, y se introduce en el rectificador. En el purificador se pretende separar, por

diferencia de volatilidad, compuestos volátiles como ésteres, aldehídos y otros, que serían

más difícilmente separables en el rectificador. Estos compuestos son eliminados, junto con

algo de alcohol, como cabezas, siendo conducidos a otra columna en la que se obtiene un

alcohol de segunda calidad.

5º. AROMATIZACION. El alcohol obtenido y las sustancias aromatizantes (bayas de

enebro u otras), se introducen en un alambique en el que permanecen una noche, para

destilar al día siguiente. También se añaden sustancias antiespumantes. Un ejemplo de

fórmula típica sería utilizar bayas de enebro, semillas de cilantro, canela, raíz de angélica,

corteza de limón y cardamomo. Estos elementos pueden introducirse sueltos, dispersos en

el destilado, en bolsas porosas sumergidas, o en bandejas suspendidas por encima del nivel

del líquido. El destilado obtenido tiene de 75 a 80ºA, separándose las cabezas y las colas.

Las ginebras de mayor calidad se obtienen por el procedimiento de destilar de

nuevo con las bayas de enebro. Las ginebras de calidad inferior se elaboran añadiendo


53

aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, sin recurrir a una nueva destilación

(llamada ginebra en frío).

4.2.2. EL VODKA

El vodka es la bebida tradicional de los países del Este. Se elabora en su mayor

parte de cereales, sobre todo centeno, o cebada malteada, y en algunos lugares a partir de

patatas o de maíz. La graduación alcohólica del vodka tiene que estar comprendida entre 32

y 49°A.

El vodka auténtico ha de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el del

alcohol etílico). Para ello se ha de conseguir un alcohol de alto grado de pureza y

rectificación. El proceso de elaboración es el mismo que para la ginebra, excepto la

aromatización. Para obtener un alcohol que esté totalmente desprovisto del aroma de la

materia prima, el destilado se somete a un cuidadoso tratamiento de adsorción de aromas

con carbón activado.

El agua utilizada para diluir el grado alcohólico del destilado debe ser de elevada

calidad y pureza. Si ha sido desmineralizada por intercambio iónico, se consigue una mayor

calidad, atribuída a la presencia de los iones sodio.

La técnica utilizada por los. rusos para beber el vodka contribuye a hacer menos

notorio cualquier vestigio de sabor que pudiera quedar en el producto, ya que se bebe muy

frío y de un sólo trago, siendo deglutido rápidamente sin dar tiempo a impregnar las papilas

gustativas.

Existen otros tipos de vodkas (de Polonia), que son perfumados con adición de

sustancias (frutas o hierbas), dándoles un carácter peculiar y suavizando la bebida.

A continuación se muestran las diferentes fases del proceso:

La destilación consiste en extraer alcohol de un líquido con poco contenido de

alcohol para hacerlo más fuerte. Los cognacais y otros destiladores de brandy lo hacen con

el vino. Los tequileros de México con el pulque, una bebida elaborada fermentando los

jugos del maguey y los destiladores de vodka lo hacen con un líquido que se obtiene

fermentando una mezcla de cereales u otros cultivos yagua.


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La primera fase de la producción consiste en preparar el jugo vegetal, un líquido

con aspecto de cerveza con un grado de alcohol inferior. En primer lugar, se prensan los

cereales o las patatas y se mezclan con agua. A continuación se calientan hasta convertir su

fécula en azúcar y se obtiene un líquido denso y dulce llamado mosto. Cuando se añade

levadura, éste fermenta y produce un líquido fermentado que contiene entre un seis y un

ocho por ciento de alcohol. La destilación convierte entonces este líquido en lo que se

conoce como aguardiente de base.

El contenido de alcohol puede incrementarse gracias a que el alcohol y el agua

hierven a temperaturas distintas, sobre los 77,8 °C y los 100 "C respectivamente. Puede

parecer que esto permitiría extraer muy fácilmente el alcohol de cualquier líquido: bastaría

con hervirlo a 77,8 °C y dejar que todo el alcohol se evaporara y convertirlo de nuevo en

líquido en un condensador. Pero no es tan sencillo; ello se debe a que el agua se evapora

incluso a temperatura ambiente de manera que, al hervir a 77,8 °C, desprende gran cantidad

de vapor que se mezcla con el alcohol vaporizado. Por lo tanto, es preciso capturar esa parte

del vapor que contiene más alcohol y proceder de nuevo a destilarlo.

Las formas primitivas de destilación se llevaban a cabo en lo que se conoce como

alambiques marmita. Éstos aún se usan en las industrias del whisky escocés y del coftac.

Son calderas inmensas de cobre que terminan en el extremo superior en un embudo. El

líquido fermentado se calienta en su interior y, a medida que se intensifica el calor, empieza

a liberar el vapor. No obstante, la primera porción de vapores de la destilación suele

contener una cantidad considerable de impurezas, y la última, que se produce cuando la

temperatura alcanza los 77,8 °C, contiene una cantidad considerable de vapor de agua. Por

consiguiente, dichas porciones iniciales y finales suelen desecharse mientras que la parte

intermedia se conserva. Esto es lo que producían los primeros destiladores: una bebida

alcohólica que aún contenía impurezas y con una graduación de alcohol del veinte por

ciento. Mucho más tarde a alguien se le ocurrió destilar otra vez esa porción intermedia y,

de este modo, reducir aún más su contenido de impurezas y aumentar su graduación de

alcohol hasta los sesenta grados.


55

FOTO: Antiguo aparato de destilación. Las primeras destilaciones se realizaban en los

alambiques marmita, que siguen usándose en la industria actual del vodka.

Los alambiques marmita aún se emplean puesto que confieren suavidad al

aguardiente. Sin embargo, la mayor parte de los vodkas se destilan en alambiques

continuos, patentes o Coffey, que resultan más eficientes. (Los Coffey se conocen aún por

el nombre de su inventor irlandés, Aeneas Coffey.) Funcionan con el mismo mecanismo:

cuando se calienta el líquido fermentado, sus distintos componentes (no sólo el agua y el

alcohol) hierven y empiezan a evaporarse a temperaturas diferentes. El metanol se evapora

a una temperatura relativamente baja, mientras que el fuselol, un importante ingrediente del

vodka, lo hace sólo a una temperatura superior. El alambique continuo permite al destilador

separar estos elementos, junto con el agua y el alcohol, en un único proceso.


56

FOTO: El vodka se suele destilar en un alambique continuo, de patente o Coffey, inventado

por el irlandés Aeneas Coffey. Tiene dos columnas: analizador y rectificador.

El alambique continuo básico consiste en dos columnas: el analizador y el

rectificador, que se dividen en compartimentos horizontales. Se introduce vapor caliente en

la parte inferior del analizador, que sube por los compartimentos calentándolos a su paso.

También se introduce, por vía del rectificador, una pequeña cantidad de líquido fermentado

en la parte superior, que cae por las planchas que separan los compartimentos que, a su vez,

ha calentado el vapor que sube. De este modo se calienta el líquido y el alcohol empieza a

evaporarse, y cuando el líquido ha caído en la parte inferior de la columna, se ha i extraído

la mayor parte de su alcohol mediante un sifón. Los vapores del" aguardiente y el vapor

restante salen por la parte superior de la columna por un conducto que los canaliza hacia la

parte inferior del rectificador.


57

En esta fase lo que se obtiene es aguardiente de base que contiene la mayor parte del

alcohol del líquido vegetal fermentado pero también una cantidad considerable de

impurezas. El rectificador se encarga de eliminar esas impurezas y proporcionar al

destilador el alcohol puro.

El rectificador está dividido en una serie de compartimentos con hasta cuarenta

planchas perforadas. También contiene un conducto que canaliza el líquido al analizador.

Cuando se introduce en el rectificador, el líquido alcohólico está frío pero, a medida que se

desliza por la columna, empieza a calentarse con los vapores de alcohol y el vapor de agua

del analizador que suben. Éstos empiezan a enfriarse en el conducto y los vapores

mayormente de agua empiezan a condensarse y a gotear en el fondo de la columna, donde

pueden extraerse con un sifón.

A medida que los vapores suben, la porción de alcohol empieza a condensarse. Entonces se

inserta una plancha no perforada (plancha del aguardiente) a la altura adecuada de la

columna y el destilador extrae la porción de aguardiente limpio y de alta graduación que

quiere.

El alambique continuo básico de dos columnas fue usado por primera vez en la

segunda mitad del siglo XIX. Desde entonces el sistema se ha ido perfeccionando. Los

alambiques modernos suelen tener más de dos columnas, algunas con la misma función, y

destilan o rectifican el aguardiente varias veces, mientras que otras extraen aún más alcohol

reciclando las cabezas y las colas. Es un sistema eficiente que produce un aguardiente muy

puro y limpio cuya graduación de alcohol es de noventa grados o más.

Sin embargo, muchas cosas pueden salir mal en la destilación y la rectificación.

Debido a las presiones financieras actuales, a menudo ambos procesos se llevan a cabo con

demasiadas prisas y se producen vodkas con imperfecciones perceptibles. Para algunos

productores de vodka este problema se agrava porque ellos no realizan su propia destilación

inicial, sino que compran alcohol de base que luego rectifican. En consecuencia, tienen

menos control sobre el proceso de producción.


58

FOTO: El líquido fermentado entra en el rectificador, donde el alcohol empieza a

condensarse y puede extraerse mediante la “plancha del aguardiente”

La destilación apresurada puede provocar problemas. Si se introduce el líquido en el

alambique antes de que haya fermentado por completo, aún contiene algunos azúcares;

éstos se queman dentro del aparato y desprenden diacetilo, que no logra eliminarse

completamente mediante la rectificación y confiere al vodka un olor a caramelo. La

levadura no gastada también se quema y libera lo que se conoce por B, que desprende un

olor un tanto desagradable parecido al de la carne. Efectuar demasiado deprisa la

rectificación provoca que la máquina sea incapaz de extraer algunas impurezas como el

alcohol amílico, que huele a quitaesmalte de uñas, o DMT, que huele a col hervida. El

fuselol residual, una sustancia densa y oleosa que, en pocas cantidades, hace que el vodka

sea más suave, en grandes cantidades lo vuelve más pesado y graso. Existen muchos

vodkas en el mercado que presentan imperfecciones. Tras la destilación y la rectificación,

el vodka se reduce a la graduación requerida añadiéndole agua, y se somete a la filtración y

la purificación.

El vodka se enorgullece de su pureza más que cualquier otro aguardiente. Mientras

que otros destiladores dejan algunos congéneres (elementos aromáticos) en sus

aguardientes para darles aroma, sabor y carácter, los destiladores de vodka se esfuerzan

para eliminarlos y producir el producto más limpio posible. La mayoría de las impurezas se


59

eliminan mediante una destilación y una rectificación adecuadas. El vodka se somete

entonces a otra filtración; el resultado es que un vodka bien purificado contiene solamente

unos 30 mg de congéneres por litro, mientras que un whisky escocés o un coñac tiene 2.600

mg.

Quizás debido a que los primeros procedimientos de destilación no estaban muy

perfeccionados y dejaban muchas impurezas en el aguardiente, los destiladores de vodka

han experimentando con métodos distintos de filtración. Uno de los primeros métodos

consistía en dejar al frío del exterior el aguardiente recién destilado; de este modo, algunas

de las impurezas se congelaban y caían al fondo, de manera que el aguardiente más limpio

podía extraerse de la parte de arriba mediante un sifón.

FOTO: Columnas de filtración. Tras destilarlo y rectificarlo, el vodka se purifica filtrándolo

y dejándole sólo una porción de los congéneres que contienen otros aguardientes.

Poco a poco fueron desarrollándose métodos más eficientes. Se añadían al

aguardiente coagulantes como la clara de huevo o la leche, o se filtraba el aguardiente a

través de capas de materiales como el fieltro o la arena (sistema que ya usaban los


60

romanos), diferentes tipos de tela o, incluso, vajillas rotas. En la actualidad el material más

extendido es el carbón vegetal, que los rusos afirman haber usado desde el siglo XV: El

carbón vegetal es un material muy absorbente, sobre todo si proviene de maderas duras

como la de haya o la de roble. En Rusia siempre se ha usado la madera de abedul para

producir carbón vegetal y como combustible de los samovares. Actualmente, el carbón

vegetal se calienta hasta temperaturas que oscilan entre los 500-600 °C y le dan el aspecto

de una esponja. Luego se introduce en filtros en forma de columnas llenas de gránulos casi

del tamaño de un guijarro en el fondo y que disminuyen de tamaño hacia arriba. Se bombea

el vodka a través de las columnas, desde abajo hacia arriba, puesto que, a la inversa, no

tarda en I crear pequeños canales y no se filtra bien. El proceso puede ser largo. La Pierre

Smimoff Company afirma que bombea su vodka a través de diez columnas de filtración y

que cada gota pasa por siete toneladas de carbón vegetal, proceso que dura unas ocho horas.

El resultado es un vodka brillante y transparente. Aún así, se filtra otra vez antes de

embotellarlo para eliminar los residuos mediante un filtro de membrana o de cartucho con

filtros de hojas de papel que elimina cualquier panícula, incluso de una micra (unos 0,0001

cm). A pesar de todo ello, la filtración mediante carbón vegetal debe controlarse. Dado que

es un proceso tan eficiente, el carbón vegetal se satura con las impurezas y pierde sus

cualidades absorbentes. En ese caso debe limpiarse la columna de filtración con vapor, pero

algunos destiladores no realizan este proceso con la suficiente frecuencia. Todo ello

requiere tiempo y esfuerzo y algunos destiladores opinan que se hace con demasiada

frecuencia. Opinan que, si un aguardiente se destila y se rectifica bien varias veces, ya es

suficientemente puro cuando sale del alambique. No hay duda de que el vodka bien

elaborado es el aguardiente potable más puro que se conoce. Se afirma que el vodka

provoca menos resaca que otros aguardientes; ello se debe a que las sustancias que

provocan la resaca y las náuseas se han eliminado. Cuando uno bebe vodka, está ingiriendo

alcohol puro y agua, mientras que cuando uno bebe whisky escocés o coñac también está

tomando pequeñas cantidades de otros materiales, incluidos los que el aguardiente lixivia

de la madera mientras envejece en el barril.


61

4.2.3 OTROS AGUARDIENTES

1) EL AQUAVIT

Es el aguardiente de los países nórdicos, elaborado por destilación de cereales, o

bien del alcohol neutro obtenido de patatas. Suele estar aromatizado con comino u otras

especias.

2) EL SAKE

El sake japonés es una bebida espirituosa obtenida por fermentación del almidón del

arroz. Para separar el almidón del resto de los componentes del grano es necesario

blanquear el arroz, obteniéndose diferentes tipos de sake en función de la tasa o porcentaje

de blanqueamiento.

Se clasifican según su perfume y su sabor, distinguiéndose cuatro tipos:

1) Tipo perfumado. Son sakes que no sufren ningún tratamiento por calor, siendo ricos en

aminoácidos y ácidos orgánicos; realzan el sabor a pescado y a crustáceos. Tienen una

apariencia algo rojiza, y su perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En boca, el gusto es

ligero y elegante, con retrogusto amargo, pero agradable y refinado.

2) Tipo ligero y suave. Combina bien con platos pobres en ácido láctico, como el pescado o

los crustáceos, y no se sirven con carnes rojas. En el aroma aparece, particularmente, el

ácido málico. En boca produce una sensación suave y de clara frescura, con aparición de

ácido málico en el retrogusto.

3) Tipo generoso. Combina bien con los platos agridulces. Tienen cuerpo y su sabor es de

una amargura pronunciada, que se vuelve agradable en el retrogusto.

4) Tipo natural. Combinan muy bien con las carnes ricas en ácido láctico o con los

alimentos ricos en proteínas. Tienen aspecto oscuro y en boca son carnosos. Su gusto

amargo es pronunciado y agradable.


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3) AGUARDIENTES ANISADOS.

Anís o anisado es la denominación genérica que reciben los aguardientes que se

obtienen destilando el macerado de anís verde, badiana, hinojo y otros tipos de plantas

aromáticas, en alcoholes autorizados (normalmente, orujos de uva o vino). A veces, se les

añade azúcar. La graduación alcohólica suele ser superior a 30°. Así pues, los elementos

esenciales de los aguardientes anisados son alcohol vínico rectificado o bien de otra

procedencia, pero siempre de origen agrícola de 96,5°, agua fría pura y desmineralizada, y

azúcar molido de calidad.

Para la elaboración de los anisados se emplean también maceraciones, sobre todo de

anís estrellado o badiana y anís verde. La badiana (lIIicium verum) procede de China,

donde se destilaba desde muy antiguo y se comercializaba en forma de esencia; su fama se

extendió rápidamente por Europa y, en la Edad Media, se utilizaba ya en la cocina y para

perfumar bebidas. El anís verde (Pimpinel/a anisum) es una planta originaria de Asia

Menor y que se cultiva desde tiempos remotos en Europa y en los países árabes.

Según el método de elaboración, se distinguen dos clases de anís:

1. Anís destilado. Se obtiene a partir de la destilación del producto resultante de una

maceración en alcohol del grano de anís, de la badiana o de otras plantas aromáticas, con

adición de agua y azúcar.

2. Anís en frío. El anisado en frío es el fruto de una disolución de aceites esenciales de anís,

de badiana o de otras sustancias naturales de origen vegetal en alcoholes autorizados, agua

y azúcar.

Según la cantidad de azúcar utilizada en la elaboración de los aguardientes de anís,

estos pueden ser: anises secos (no contienen o tienen menos de 20 g/L de azúcar),

semisecos (entre 20 y 100 g/L), Y dulces (tienen más de 100 g/L de azúcar).

En el mercado español e1 existe el mayor número de variedades de anís y de marcas

de anisados, debido a que el consumo es muy alto. Normalmente, las botellas llevan en la

etiqueta el lugar de origen o procedencia. Por lo general, los anises elaborados en


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Andalucía son más duros y transparentes; los que se producen en Castilla, más claros y

secos; los de Levante, más perfumados, y los catalanes, más licorosos.

Otro de los países productores de este tipo de aguardientes es Francia, donde es

costumbre añadir a la maceración, entre otros productos, canela y nuez moscada. El anís

más antiguo es el que se denomina anisette de Bordeaux, elaborado originariamente por

Marie Brizard.

En Turquía se elabora el raki, un aguardiente anisado de 50ºA, muy característico,

cuya producción es monopolio del Estado, y que está muy extendido en los países del Este

de Europa. Se obtiene en su mayor parte de aguardientes vínicos, y aunque raramente el

anís se somete a un proceso de añejamiento, es frecuente que el raki se consuma

envejecido.

4) El ARRACK.

Es un aguardiente de origen árabe, obtenido en los países orientales, por destilación

del producto resultante de la fermentación del arroz, principalmente, y también de otros

productos como la savia fermentada de la palmera cocotera y uva. Va aromatizado con

innumerables plantas y especias, siendo en todo caso un aguardiente bastante rudo y no

apto para todos los paladares. Se elabora con tres graduaciones alcohólicas: 30, 50 y 70°.

Es un líquido claro, incoloro o algo amarillento con olor y sabor característicos, semejante

al del ron.

5) El TEQUILA

Es la bebida nacional de México, obtenida mediante cocción, fermentación y

destilación de una planta, el Agave atrovirens (maguey), que crece en las regiones áridas y

semiáridas del Hemisferio Norte. El líquido que contienen las hojas, llamado aguamiel,

cuando fermenta produce otro aguardiente llamado pulque.

En México el maguey crece en las tierras pobres y poco profundas de las

altiplanicies, como es en el Estado de Jalisco, donde es muy abundante. Sólo se puede


64

llamar tequila el aguardiente compuesto como mínimo por un 51 % de mieles de ágave que

se elaboren en las tierras de Jalisco.

El tequila se elabora de forma similar a los demás aguardientes. Una vez la planta

está hecha, más o menos a los 10 años, se cortan las hojas del ágave por la base para dejar

limpia la piña que contiene en el centro, que puede alcanzar un peso de 25 ó 30 Kg. Las

piñas se transportan a las destilerías y allí, después de trocearse, se cuecen en unas calderas,

obteniéndose el mosto, que una vez frío se deja fermentar durante unos días, previa adición

de levaduras. Para la elaboración de los tequilas corrientes se utiliza la destilación continua.

Los tequilas de calidad proceden de mieles exclusivamente de ágave y se obtienen por el

sistema de doble destilación, utilizándose únicamente el corazón del destilado.

El tequila se embotella directamente (tequila blanco joven), o bien se añeja en

depósitos de madera de encina o de roble americano durante más de un año para que se

suavice y mejore la calidad (tequila envejecido).

6) El MEZCAL

Es el aguardiente de ágave que se elabora fuera de los límites del Estado de Jalisco.

Se obtiene por destilación del jugo de la piña de la variedad mezcalero. El más conocido es

el que se produce en Oaxaca y el carácter que lo distingue del tequila es su típico sabor a

humo.

El proceso de elaboración del mezcal se corresponde con el del tequila; sin

embargo, el mezcal no acepta un envejecimiento superior a uno o dos años. Es común que

las botellas de mezcal lleven un gusano típico del maguey que realmente no mejora ni el

sabor ni la calidad del producto.

4.3 LICORES

Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que se obtienen por

maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes

aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas


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autorizados, o por la combinación de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con

azúcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohólico

superior a 30°.

En cada licor hay una sabia combinación de alcohol, agua, azúcar y materias

vegetales. La naturaleza, el estado y la proporción en que intervengan estos elementos, y el

procedimiento de transformación a que sean sometidos determinan las propiedades del

líquido y, por lo tanto, el tipo de licor.

Así, puede decirse que los licores están compuestos de alcohol puro o aguardientes

destilados, de jarabes, de sustancias aromáticas y colorantes. Unos se elaboran a partir de

alcoholes neutros procedentes, por ejemplo, de vinos, cereales, orujos y tubérculos; otros se

obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre propio, como el brandy,

cognac, armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron. Algunos son mezclas de alcoholes con

productos naturales; finalmente, todos ellos están saboreados y aromatizados con flores,

hojas, plantas, frutas, especias, frutos secos, raíces, cortezas, etc.

Pero el licor es también el resultado de aplicar a los componentes mencionados

diferentes técnicas de elaboración. La destilación continua o doble, la maceración, la

infusión o el envejecimiento de reposo u oxidativo en recipientes de madera son, entre

otros, procedimientos que confieren genuinidad a cada tipo de licor. La calidad de los

licores se relaciona muy estrechamente con las propiedades del alcohol y del azúcar

empleados, el tipo de materias vegetales que participan en el compuesto y el proceso de

elaboración a que sean sometidos todos los componentes.

CLASIFICACION DE: LOS LICORES

Se diferencian claramente dos grupos de licores según el carácter del compuesto básico que

es el alcohol:

1) Licores naturales. Se obtienen como los aguardientes, es decir, por destilación del vino y

de otras sustancias; son, por tanto licores destilados.

2) Licores artificiales. Se obtienen mediante la mezcla de una base de alcohol o de

aguardiente con azúcares, sustancias aromáticas o similares. La composición básica de

estos licores, en la que participan de uno u otro modo dosis de alcohol de 85-90º, azúcar


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yagua, permite establecer una nueva agrupación, que está directamente relacionada con la

calidad que presentan los distintos tipos:

1. Ordinarios: 25% de alcohol y 12-15% de azúcar.

2. Semifinos: 28-30% de alcohol y 25% de azúcar.

3. Finos: 34-35% de alcohol y 36-45% de azúcar.

4. Superfinos: 36-60% de alcohol y 46-50% de azúcar.

La naturaleza es parte esencial en la composición de los licores. Las materias

vegetales, frescas o secas, no sólo aportan a estos alcoholes los rasgos de una personalidad

definida, sino que ofrecen una extensa, casi infinita, gama de posibilidades de combinación.

La exuberancia del elemento natural presta todos sus brillos (sabores, olores y colores), al

recetario del licor. Si la mayor parte de los licores de frutas utilizan como condimento

principal un único fruto, los de hierbas, por ejemplo, mezclan hasta un centenar o más de

variedades herbáceas.

El tiempo de conservación de los vegetales varía según se trate de hojas, flores o

frutos, o bien de raíces, semillas o cortezas. Mientras los primeros se mantienen durante un

corto espacio de tiempo, los segundos suelen conservar sus propiedades a lo largo de un

período mayor.

Las principales materias vegetales que se utilizan en la elaboración de los licores son:

1) RAICES: angélica, apio, cálamo, cedoaria, cúrcuma, énula, galana, genciana, imperial,

gengibre, levitisca, lirio, pimpinela, regaliza, retania, ruibarbo, tormentila y valeriana.

2) HIERBAS: ajenjo, albahaca, artemisa, cardo, centaura, hierba de iva, hierbabuena,

hisopo, melisa, menianto, menta, salvia, santo y tomillo.

3) FRUTOS: algarroba, almendra amarga, anís estrellado, arándano, cacao, clavo, comino,

enebrina, haba de tonca, lima, limón, mandarina, naranja amarga, naranja dulce, naranja

verde y toronja.

4) SEMILLAS: amono, angélica, apio, cilantro, hinojo, pimienta blanca, pimienta de

Jamaica y pimienta negra.

5) FLORES: árnica, azafrán, azahar, canela, capullos de álamo,


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espliego, manzanilla, nuez moscada, tamarindo y vainilla.

6) CORTEZAS Y MADERAS: aloe, canela, canela casia, corteza de angostura, corteza de

quina y palo de sándalo.

PROCESOS DE ELABORACION

Los sistemas que se utilizan para la elaboración de licores son varios y no todos

confieren al producto resultante la misma calidad. Los licores de mejor paladar son,

generalmente, los que proceden de una destilación, con maceración previa o no. Por otra

parte, y como es obvio, los procedimientos de elaboración de los licores clásicos se

diferencian claramente de los de los alcoholes de carácter industrial.

1) Los sistemas de elaboración de los licores clásicos son los siguientes:

1. DESTILACION. La destilación es el proceso que se sigue para conseguir los distintos

tipos de aguardientes. Esta operación tiene la ventaja de separar las fracciones de los

vapores condensados en el refrigerador o serpentín. Tanto si se destilan directamente las

materias del compuesto como si se destila el resultado de una maceración, éste método da

al licor una elevada calidad.

2. DIGESTION. La digestión se utiliza para extraer las sustancias aromáticas y gustativas

de los vegetales utilizados, por medio del calor. Las materias se colocan en un alambique

con alcohol diluido y a una temperatura de unos 50 ó 60°. Así se extraen mayor cantidad de

componentes en menor tiempo.

3. MACERACION. La maceración consiste en introducir las materias vegetales en un baño

de alcohol o de líquidos alcohólicos. De este modo, los vegetales inmersos ceden al alcohol

todos los componentes aromáticos solubles que contienen. Posteriormente, el producto se

somete o no a destilación. El proceso de maceración tiene una duración variable; puede

extenderse desde unas horas a más de un mes.

4. PERCOLACION. La percolación es una maceración muy intensa. La acción del alcohol

es lenta, disolviendo las sustancias solubles, incluso las más pesadas; una vez separadas, se

precipitan hacia el fondo del tanque o recipiente.


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2) Los licores industriales. Estos licores se fabrican, normalmente, mediante la disolución

en frío de aceites esenciales, puros o mezcla de diversos aceites, en alcohol. También se

utilizan para la fabricación de los extractos de esencias. Según este método, se disuelven en

alcohol esencias de aceite, destilados especiales para licores y sustancias básicas, que

contienen todos los ingredientes necesarios para la elaboración de un licor, como

colorantes, ácidos y aromas.

4.4 NUEVAS BEBIDAS DESTILADAS

Las ventas de muchas bebidas destiladas están estancadas o bien descienden, por lo

que existe una considerable presión para compensar esta tendencia mediante el desarrollo

de nuevos productos. Esto puede llegar a ser difícil, ya que la composición de muchas

bebidas alcohólicas está definida estrictamente por las normativas legale s. Además, la

naturaleza y los patrones de consumo de las bebidas alcohólicas limitan los objetivos para

el desarrollo de productos con valor añadido. Sin embargo, un área que ya ha sido

explotada es la de las mezclas. Éstas pueden consistir en una combinación de una bebida

destilada con un componente sin alcohol, como la ginebra con tónica, o pueden ser

combinaciones más exóticas de uno o más destilados con bebidas tipo «bitter» u otros

ingredientes para formar un cóctel. En cualquier caso es necesario añadir estabilizantes,

como la goma arábiga, para prevenir la estratificación de los componentes. Las bebidas

alcohólicas mezcladas se envasan en envases de cuello ancho provistos de tapones de fácil

apertura. Para el envasado de cócteles se emplea una gran variedad de envases que, a

menudo, pretenden reflejar el carácter novedoso del producto. Una marca, por ejemplo, se

envasa en recipientes con forma de tubo de ensayo, supuestamente para facilitar su entrada

en aquellos lugares en los que se prohibe el consumo de alcohol.

Otro desarrollo más, un tanto estrafalario y esencialmente sin sentido, es el de los

destilados gelificados. A los destilados se les confiere una estructura de gel mediante el uso

apropiado de estabilizantes, se les añade colorantes y se envasan en pequeños tarros. Con

estos productos ha surgido cierta alarma por la posibilidad de que los niños los confundan

con dulces.


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5. LEGISLACIÓN SOBRE BEBIDAS ALCOHLICAS

PRÁCTICAS PERMITADAS Y PROHIBIDAS EN LA ELABORACIÓN

1.- Anis. Prácticas permitidas:

• Maceración de extractos, filtración, digestión, destilación, precolación, maduración, clarificación y adición de alcoholes.

• Adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico(destilada, desionizada o desmineralizada).

• Uso de edulcoran tes naturales y aromas . • Filtración: papel celulosa, gamuza, tela de algodón y de fibras sintéticas, tierra de

infusorios, carbón activo y perlitas(Ley 25/1970). • Refrigeración, esterilización, pasteurización, aireación, oxigenación y tratamiento

con rayos IR y UV. • Mezcla de anises entre sí dentro de fábrica de elaboración.

Prácticas prohibidas:

• Adición de agua o mezcla fuera de fábricas. • Uso de anetol cuyo origen no sea de anís o badiana. • Empleo de edulcorantes artificiales. • Uso de alcoholes distintos de los referidos, o de características anormales. • Empleo de absenta. • Tenencia de productos cuya utilización no esté justificada • Trasvase y rellenado de botellas fuera de fábrica

2.- Brandy. Prácticas permitidas:

• La adición de agua potable en el proceso de elaboración para rebajar el grado alcohólico. El agua podrá ser depurada, destilada, desionizada o desmineralizada.

• El tratamiento de los alcoholes con carbón activo, cuando este producto cumpla los requisitos del artículo 70 de la Ley 25/197 0, de 2 de diciembre.

• El empleo como edulcorantes de sacarosa, glucosa y vino dulce natural. • La adición como colorante de caramelo de sacarosa de glucosa o de mosto de uva. • La pasteurización, refrigeración, aireación, soleo y empleo de radiaciones infrarroja

y ultravioleta. • La oxigenación con oxígeno puro por medio de burbujeo. • La mezcla de brandies dentro de la fábrica de su elaboración. • La filtración con materias inocuas como papel, pasta de papel, celulosa, gamuza y

tierra de infusorios.


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• La clarificación con albúmina, gelatina, cola de pescado, caseína, alginatos, bentonita, clara de huevo, tierra de Lebrija de Pozáldez o similares, que no cedan sustancias extrañas.

• El transporte, siempre que reúna las condiciones siguientes: • Que el traslado del brandy y sus materias primas sea tal que no sufran variaciones

físico-químicas en su composición. • Que se cumplan los requisitos establecidos en el Reglamento de Impuestos de

Alcoholes. • Que se realice en barriles, toneles, bocoyes, cisternas o en cualquier envase de

capacidad superior a tres litros, cuando tenga por objeto la exportación del producto o el abastecimiento desde una fábrica autorizada a otra o a una planta embotelladora, igualmente autorizada.

• La realización en el brandy destinado a la exportación de todas aquellas prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislación de los terceros países. Estos productos no podrán ser comercializados en el mercado interior.

• La adición de aromas. • El envasado en plantas envasa doras-embotelladoras que no constituyan una sección

fabril dependiente de una industria o agrupación de industrias elaboradoras. Estas plantas recibirán el brandy con el único objeto de envasarlo.


• La adición de agua potable y cualquier manipulación o mezcla fuera de las fábricas. • El empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial. • El empleo de alcoholes distintos de los permitidos o que estando permitidos posean

sabor, olor, composición o características anormales o, en general, no reúnan las condiciones establecidas.

• El empleo de colorantes y adición de esencias de síntesis no autorizadas para estos productos.

• Cualquier adición o tratamiento no especificado como permitido o que no haya sido autorizado expresamente.

• En general, la tenencia en las fábricas y en las plantas de envasado, así como en sus anexos, de productos cuyo empleo no esté justificado.

• La venta de brandy a granel. • El trasvase del contenido de las botellas y su rellenado, fuera de las fábricas o de las

plantas de embotellado, en garantía de lo cual los envases conservarán sus precintos y etiquetas de origen.

3.- Ginebra. Practicas permitidas:

• Maceración de extractos, filtración, digestión, destilación, percolación, maduración, clarificación y adición de agua y alcoholes naturales.


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• Uso de edulcorantes (máx. 10 g/l) y en las ginebras en frío de aromas . • Filtración: papel celulosa, gamuza, tela de algodón y de fibras sintéticas, tierra de

infusorios, y perlitas(Ley 25/1970). • Refrigeración, calentamiento, aireación, oxigenación y tratamiento con rayos IR y

UV. • Mezcla de ginebras entre sí dentro de fábrica de elaboración. • Adición de zumos de frutas, extractos y aceites esenciales de igual procedencia y

coloración, autorizados (ginebra en frío compuesta). Prácticas prohibidas:

• Adición de agua o mezcla fuera de fábricas. • Empleo de edulcorantes artificiales. • Uso de alcoholes distintos de los referidos, o de características anormales. • Tenencia de productos cuya utilización no esté justificada. • Trasvase y rellenado de botellas fuera de fábrica.

4.- Licores, aguardientes. Prácticas permitidas:

• Maceración de vegetales, extractos, filtración, digestión, destilación, percolación, maduración, clarificación y adición de agua y alcoholes.


• Empleo de mosto y sacarosa como edulcorantes naturales, aromas ., caramelos de sacarosa para obtener la coloración adecuada y aditivos autorizados en las listas positivas.

• Tratamiento de los alcoholes y productos elaborados, por hidroselección o con carbón activo, cuando este producto cumpla los requisitos del Reglamento de la Ley 25/1970.

• Clarificación con albúmina, gelatina, cola de pescado, caseína, alginatos, bentonita, clara de huevo, tierra de Lebrija de Posáldez similares, que no cedan sustancias extrañas

• Filtración con materias inocuas que cumplan exigencias del Reglamento de la Ley 25/1970, con exclusión del asbesto.

• Refrigeración, esterilización, pasteurización, aireación, oxigenación y tratamiento con rayos IR y UV.

• Neutralización de alcoholes o aguardientes con carbonato cálcico, seguido de redestilación y filtración posterior.


• Adición de agua o cualquier manipulación o mezcla fuera de fábricas.


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• Uso de alcoholes distintos de los referidos, o de características anormales. • Tenencia de productos cuyo empleo no esté justificado. • Trasvase y rellenado de botellas fuera de fábrica. • Desionización por resinas sintéticas, salvo para la purificación del agua potable que

se emplee en la fábrica. • Empleo de edulcorantes artificiales. • La presencia de esencias cetónias de absenta.

5.- Ron Prácticas permitidas:

• Adición de agua potable, destilada, desionizada o desmineralizada. • Coloración por adición de caramelo procedente de la deshidratación de sacarosa o

glucosa comerciales • Suavizar la bebida por el empleo de sacarosa o glucosa comercial en no más de 80

g/L de ron. • Tierra de infusores o carbón activo para tratar los aguardientes y destilados. • Filtración con materias inocuas como papel, pasta de papel, celulosa, gamuza o

amianto. • Refrigeración, pasteurización, aireación, oxigenación y tratamiento por rayos IR y

UV. • Adición de extractos vegetales y esencias autorizadas en el ron dulce y el

escarchado. • Levaduras Sacharomyces y fermentos proteolíticos, enzimas, estabilizadores y

nutrientes autorizados. • Adición de aromas autorizados.


• Manipulación o mezcla, trasvase o rellenado de botellas fuera de las plantas elaboradoras.

• Empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial. • Empleo de aguardientes, destilados y cualquier clase de alcoholes que no reúnan

condiciones establecidas. • Empleo de colorantes y esencias, y la adición de productos químicos en general. • Tenencia de productos cuyo empleo no esté justificado. • Entrada y salida de plantas de elaboración de mostos, caldos azucarados o

amiláceos fermentados o sin fermentar. • Empleo de la palabra “ron” para cualquier producto que no cumpla la definición o

proceso de elaboración. • Uso de barriles de capacidad superior a 650 litros para envejecimiento en bodegas y

el de aquellos que no estén adecuadamente tratados.


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6. ENVASADO Y ETIQUETADO

Envasado:

Capacidad máxima de los envases: TRES LITROS.

Distintos tipos de botellas

Información obligatoria del etiquetado:

• Denominación de venta (según categorías)

• Cantidad neta en L o cL

• Grado alcohólico: cifra con un decimal como máximo, seguida de % vol.; podrá

estar precedida de la palabra alcohol o la abreviatura alc. (En el mismo campo

visual: denominación de venta, cantidad neta, grado alcohólico).

• Lote

• Identificación de la empresa: Nombre, razón social o denominación del fabricante o

el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y su

domicilio

• Registro embotellador

• Lugar de origen o procedencia: sólo cuando su omisión induzca a error

• Condiciones especiales de conservación y de utilización

* Además de todo lo anterior, en el ETIQUETADO DEL RON será potestativo del

elaborador hacer constar la edad de envejecimiento por encima de los límites mínimos

previstos.

(No son obligatorios: Lista de ingredientes y Fecha de duración mínima o de caducidad)

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