Bem vindos

Ingredientes básicos1. Leites vegetais 052. Farinhas 073. Açúcares 094. Substituições para os ovos 115. Agentes de crescimento 136. Chocolate 157. Gorduras 178. Óleo de Coco 199. Manteiga de Coco 21

Mise-en-Place 23

Técnica básica para cookies 25

Dicas para um cookie perfeito 29

Receitas de cookies veganos 341. Cookie mocha 352. Cookie de abóbora com coco 373. Cookie de limão 394. Chocolate chunk cookie 415. Cookie de amendoim 436. Cookie de cranberry com castanha-do-Pará 457. Cookie de banana com canela 478. Cookie de cacau 49

Agradecimentos 50

Este material é destinado à todos que aderiram a uma alimentação sem produtos de origem animal, por opção vegana, por intolerância à lactose/proteína do leite ou até mesmo por alergia alimentar ao leite/ovos.

Há anos venho trabalhando para desenvolver receitas gostosas para atender aos mais diversos

públicos. Recomendo estas informações também a todos os profi ssionais da área de confeitaria, para que possam incluir opções inclusivas em seus cardápios ou vitrines.

As receitas desenvolvidas foram resultado de muitas pesquisas e incansáveis testes.

Espero que estes cookies façam parte da história dos momentos de quem

destinar um tempinho para fazê-los. O aroma destes biscoitos assando pela casa é uma forma de compartilhar aconchego e amor!

Existe no mercado uma grande variedade de leites vegetais. Leite de arroz, de soja, de aveia, de amêndoas, de coco, de castanha-do-pará, de amendoim entre outros. Preparar o leite artesanalmente é muito fácil, com a vantagem de ser mais saudável pela ausência de conservantes.

O leite vegetal usado nas receitas é o de castanha de caju. Foi eleito como o melhor leite vegetal para usar nestas produções pelo sabor neutro e bom teor de gordura. Além disso seu aproveitamento é total, pois não gera resíduos. Para fazer, deixe de molho 150g de castanha de caju crua por no mínimo 6 horas. Descarte a água do molho, coloque as castanhas no copo do liquidificador e agregue 720ml de água filtrada. Bata muito bem até não ficar mais nenhum pedacinho de castanha. Coloque em uma jarra com tampa e mantenha em geladeira. A durabilidade é de 5 dias.

A farinha de trigo quando combinada com um líquido forma uma rede elástica de glúten. No caso de cookies e biscoitos, após adicionar a farinha, a massa não deve ser excessivamente trabalhada. O objetivo é não desenvolver o glúten, pois queremos uma textura que se dissolve facilmente na boca. A aveia também é usada, pois além de proporcionar variações de sabor e textura é uma grande fonte de fibras.

Neste e-book foram usados o açúcar cristal e o mascavo. O açúcar mascavo auxilia a ação do bicarbonato de sódio nas receitas, pois o mesmo precisa de um meio ácido para agir. Além disso, ele confere mais sabor e umidade que o açúcar branco. Em contrapartida o açúcar branco confere mais crocância ao biscoito. Podem-se combinar os dois dependendo do resultado esperado em cada receita. Para receitas sem açúcar, substitua na mesma proporção por xylitol.

Há várias formas de substituir ovos em receitas veganas. Aqui, usaremos a farinha de linhaça hidratada, purês de frutas e vegetais e o leite de castanha de caju, para dar a umidade necessária às receitas.

Dica: prefira fazer a farinha de linhaça à compra-la pronta. Ela oxida rapidamente e fica com gosto de “peixe” quando perde o frescor. Compre a linhaça dourada e bata pequenas quantidades no liquidificador quando precisar usar nas receitas.

Bicarbonato de sódio: é o mais usado nas receitas, por agir mais rápido que o fermento em pó. Auxilia no crescimento, coloração, maciez e estrutura. Para que ele seja ativado sem ficar sabor residual (metálico) deve ser combinado com um ingrediente ácido como o açúcar mascavo, melado, limão ou cacau.

Fermento em pó: o fermento químico é uma mistura de bicarbonato de sódio com um ácido, o cremor de tártaro. É mais usado para bolos ou receitas de necessitam mais tempo de forno, pois demoram um pouco mais para agir. Pode ser combinado com o bicarbonato de sódio nas receitas de cookies que pedem resultados mais macios e aerados.

Há muitos chocolates veganos de boa qualidade no mercado. Muitos deles, apesar de não apresentarem nenhum ingrediente animal na fórmula, ressaltam que “pode conter leite”. Este é um alerta para alérgicos ao leite ou ovos que podem ter reações pela contaminação cruzada dos maquinários, onde também são processados produtos com leite. Recomendo sempre ler os ingredientes na embalagem antes de comprar. Um bom chocolate deve conter poucos ingredientes, sendo basicamente massa de cacau e açúcar. Recomendo o uso de chocolate com porcentagem de cacau acima de 50% nas receitas.

Receitas de cookie exigem uma gordura sólida. Entre as melhores opções estão: óleo de coco, manteiga de coco, pasta de amendoim e manteiga de castanhas. O importante é o “ponto” da gordura no momento de elaborar a receita. Não pode estar muito dura nem derretida, e sim macia ou “pomada”. Em dias muito quentes recomenda-se colocar a gordura (se estiver líquida) uns minutos em refrigeração antes de utilizar. Em dias frios, pode-se colocar a manteiga ou o óleo alguns segundos no microondas, mexendo sempre para uma cremosidade uniforme.

Óleo de coco extra-virgem: óleo de coco mais puro de todos e o que melhor conserva suas propriedades. A prensagem a frio a uma temperatura controlada garante que o óleo mantenha sabor, aroma, cor e nutrientes.

Óleo de coco virgem: no Brasil, um critério utilizado para classificar como virgem ou extra-virgem é a presença da película escura que envolve a polpa branca durante a prensagem. No caso do virgem, parte da película é prensada junto com a polpa resultando numa cor levemente amarelada. É indicado para usar em receitas, pois o custo acaba sendo um pouco menor. Óleo de coco refinado (sem sabor): costuma ser preparado por meio da prensa quente de grãos secos. Não é tão puro, pela adição de componentes químicos durante o processo de refino. É muito usado para o preparo de frituras por apresentar ponto de fumaça alto. Também pode ser utilizado no preparo dos cookies, principalmente para quem não gosta do sabor do óleo de coco extra-virgem e não busca benefícios nutricionais.

A manteiga é composta de óleo e polpa de coco sob a forma seca. Assim apresenta uma vantagem nutricional sobre o óleo de coco, que é constituído apenas pela gordura da fruta. Deve ser usada na mesma proporção que a manteiga convencional. A manteiga de coco é encontrada nos sabores coco e manteiga a um bom custo-benefício. Para uso culinário, opte pela manteiga sem sal.

Faça a “mise en place” antes de iniciar o preparo: esta expressão francesa que significa “colocar em ordem” é termo muito usado no dia a dia das cozinhas e confeitarias profissionais. Uma boa “mise en place” é meio caminho andado para um bom resultado de qualquer receita. Pesar, picar, separar os utensílios... Uma boa organização evita frustrações durante o preparo.

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No bowl da batedeira misture a gordura (manteiga, óleo de coco ou pasta de amendoim) com os açúcares e bata por 1 minuto.

Adicione o “ovo” e a baunilha (linhaça, leite vegetal ou purê de frutas) e bata mais 1 minuto.

Agregue os secos peneirados e bata somente até homogeneizar.

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Por último, adicione o chocolate picado (ou castanhas e frutas secas).

Modele em formato de bolinhas e leve ao forno na temperatura de 160º por 12 minutos.

Tire do forno deixe esfriar um pouco e saboreie.

• O uso da batedeira é opcional. Pode-se fazer perfeitamente todo o processo à mão, utilizando uma espátula ou colher durante o processo.

• Confeitaria é precisão! Por isso a correta pesagem dos ingredientes é fundamental. Existem balanças digitais eficazes no mercado a preços acessíveis. Vale a pena o investimento. Geralmente não é aconselhável o uso de medidas caseiras. As colheres medidas só são recomendadas no caso de medir pouco líquidos como o extrato de baunilha ou ingredientes com peso mínimo, como o bicarbonato e a farinha de linhaça.

• Após adicionar os secos, bata somente até incorporar todos os ingredientes. O líquido ativa o glúten da farinha. Se a massa for muito batida, vai desenvolver o glúten resultando em cookies duros.

• As assadeiras ideais são as lisas, sem bordas, de fundo grosso. Caso não tenha uma forma lisa, vire a assadeira tradicional e coloque o tapete de silicone nas “costas” da forma. Caso não tenha o tapete, apenas unte levemente a forma (com óleo de coco ou spray desmoldante).

• As colheres dosadoras (boleadores) são muito práticas e ideais para padronização. Encontram-se vários tamanhos no mercado. Neste e-book foi usada a colher dosadora de 6 cm que resultam cookies médios de 30g.

• O sal é um realçador de sabor em doces. Todas as receitas pode-se usar uma pitada de sal, com moderação.

• Peneire todos os ingredientes secos e misture-os muito bem antes de incorporar à massa. • Ingredientes mais pesados como chocolate em pedaços, castanhas ou frutas secas, devem ser colocados no último momento e incorporados à massa rapidamente.

• As grelhas são muito usadas para acelerar o esfriamento, mas não é utensílio obrigatório. Pode-se esfriar na própria forma ou passar delicadamente a um prato com o auxílio de uma espátula.

• A temperatura para assar os cookies é de 160 graus, porém o tempo vai depender de cada forno. O ideal é dourar as bordas e o centro ainda ficar levemente claro. Para as

receitas que levam cacau, pode-se levantar o cookie com a espátula e ver se o fundo já está dourado. Esta é uma maneira de ver que eles já estão assados. Não se esqueça de pré-aquecer o forno por no mínimo 15 minutos antes de assar.

• Cookie gostoso é cookie fresco. Nada melhor que um cookie fresquinho, recém-assado. A durabilidade dos cookies assados é de 2 dias em recipiente bem vedado. Mas consumi-lo no mesmo dia é bem melhor. O ideal é congelar as bolinhas de massa crua em aberto e colocar em saquinhos para assar na hora do consumo. A durabilidade dos cookies crus congelados é de 60 dias.

RENDIMENTO: 25 COOKIES

Ingredientes 150g de manteiga de coco 200g de açúcar mascavo 10g de café instantâneo 15g de água (para dissolver o café) 1 colher (chá) de extrato de baunilha 60g de leite vegetal 250g de trigo 15g de cacau em pó 15g de fermento em pó Pitada de sal 100g de chocolate meio amargo picado 50g de nozes picadas

Modo de preparo 1. Bata a manteiga de coco com o açúcar mascavo por 1 minuto. 2. Adicione a baunilha, o café dissolvido na água e o leite vegetal e bata mais 1 minuto. 3 . A g reg u e o s s e co s p e n e i ra d o s e m i st u re até homogeneizar. 4. Por último, adicione o chocolate e as nozes e bata rapidamente para incorporar. 5. Porcione as bolinhas e coloque em uma forma com tapete de silicone ou levemente untada. 6. Leve para assar em forno a 160 graus por aproximadamente 12 minutos.

RENDIMENTO: 20 COOKIES Ingredientes 85g de óleo de coco 100g de açúcar mascavo 90g de açúcar cristal 1 colher (chá) de extrato de baunilha 40g de melado de cana 25g de leite vegetal 90g de purê de abóbora 270g de farinha de trigo 5g de bicarbonato de sódio pitada de sal 1 colher (café) de cravo em pó 60g de coco em flocos (úmido e adoçado)Modo de preparo: 1.Cozinhe a abóbora em uma panela (ou leve ao forno) até ficar macia. Amasse com um garfo, fazendo um purê e reserve 90g para a massa. 2.Bata o óleo de coco com os açúcares e o melado por 1 minuto. 3.Agregue o leite vegetal e o purê de abóbora e bata mais 1 minuto. 4.Acrescente os secos peneirados e bata até homogeneizar. 5.Por último agregue o coco e misture somente até incorporar. 6.Porcione as bolinhas e coloque em uma forma com tapete de silicone ou levemente untada. 7.Leve para assar em forno a 160 graus por aproximadamente 12 minutos.

RENDIMENTO: 18 COOKIES

Ingredientes 100g de manteiga de coco 150g de açúcar cristal 60g de leite vegetal Raspas de 2 limões 10g de suco de limão 220g de farinha de trigo 10g de bicarbonato de sódio Açúcar granulado e açúcar impalpável para passar

Modo de preparo 1. Bata a manteiga de coco com o açúcar cristal por 1 minuto. 2. Agregue o leite vegetal e as raspas de limão e bata mais 1 minuto. 3. Adicione os secos peneirados juntos e bata até homogeneizar. 4. Porcione os cookies e passe no açúcar granulado e em seguida no açúcar impalpável. Esta técnica resultará em cookies com uma crosta bem crocante. 5. Leve para assar em forno a 160 graus por aproximadamente 12 minutos.

RENDIMENTO: 15 COOKIES

Ingredientes 6g (½ col de sopa) de farinha de linhaça 15g de água 75g de óleo de coco 110g de açúcar mascavo 1 colher (chá) de extrato de baunilha 125g de farinha de trigo Pitada de sal 3g (1/2 col chá) de bicarbonato de sódio 110g de chocolate meio amargo em cubos médios

Modo de preparo 1. Hidrate a farinha de linhaça com a água e deixe por 15 minutos. 2. Bata o óleo de coco com o açúcar mascavo e o extrato de baunilha por 1 minuto. 3. Adicione a linhaça hidratada e bata mais 1 minuto. 4. Acrescente os secos peneirados e bata somente até incorporar. 5. Por último, adicione o chocolate em cubos. 6. Porcione as bolinhas e coloque em uma forma com tapete de silicone ou levemente untada. 7. Leve para assar em forno a 160 graus por aproximadamente 12 minutos.

RENDIMENTO: 20 COOKIES

Ingredientes 250g de pasta de amendoim 100g de açúcar mascavo 60ml de água 1 colher (café) de extrato de baunilha 130g de farinha de aveia 5g de bicarbonato de sódio Pitada de sal 50g de amendoim sem casca torrado e triturado 100g de chocolate meio amargo

Modo de preparo 1. Bata a pasta de amendoim com o açúcar mascavo, a água e a baunilha por 1 minuto. 2. Agregue os secos peneirados e o amendoim e bata somente até incorporar tudo. 3. Porcione as bolinhas e marque-as com um garfo, achatando levemente 4. Leve para assar em forno a 160 graus por aproximadamente 12 minutos. 5. Deixe esfriar completamente. Derreta o chocolate e coloque um saquinho de plástico grosso. Corte a ponta do saquinho com a tesoura e faça riscos em todo o cookie. 6. Leve à geladeira até o chocolate endurecer.

RENDIMENTO: 15 COOKIES

Ingredientes 12g (1 colher de sopa) de farinha de linhaça 30g de água 100g de manteiga de coco 60g de açúcar cristal 40g de açúcar mascavo 70g de farinha de trigo 70g de farinha de aveia 5g de fermento químico 50g de castanha-do-pará picada 50g de cranberries

Modo de preparo 1. Hidrate a farinha de linhaça com a água e deixe por 15 minutos. 2. Bata a manteiga de coco com o açúcar mascavo por 1 minuto. 3. Adicione a linhaça hidratada e bata mais 1 minuto. 4. Acrescente os secos peneirados e bata somente até incorporar. 5. Por último, adicione as castanhas e o cranberries. 6. Porcione as bolinhas e coloque em uma forma com tapete de silicone ou levemente untada. 7. Leve para assar em forno a 160 graus por aproximadamente 12 minutos. 8. Dica: deixe um bom espaço entre uma bolinha e outra pois este cookie fica bem fino e se espalha na forma durante a cocção.

RENDIMENTO: 25 COOKIES

Ingredientes 110g de óleo de coco 90g de açúcar mascavo 30g de açúcar cristal 1 colher (café) de extrato de baunilha 110g de banana amassada (bem madura) 125g de farinha de trigo 145g de aveia em flocos finos 10g de amido de milho 2g (1/2 colher de chá) de bicarbonato de sódio 3g (1/2 colher de chá) de fermento químico Pitada de sal 10g (1/2 colher de sopa) de canela

Modo de preparo 1. Bata o óleo de coco com os açúcares por 1 minuto 2. Adicione a banana e a baunilha e bata por mais 1 minuto. 3. Acrescente os secos peneirados e bata somente até incorporar. 4. Leve à geladeira por 30 minutos. 5. Porcione as bolinhas e coloque em uma forma com tapete de silicone ou levemente untada 6. Leve para assar em forno a 160 graus por aproximadamente 12 minutos.

RENDIMENTO: 16 COOKIES Ingredientes 6g (1/2 colher de sopa de farinha de linhaça) 60g de leite vegetal 60g de manteiga de coco 80g de açúcar mascavo 40g de açúcar cristal 1 colher (chá) de extrato de baunilha 140g de farinha de trigo Pitada de Sal 40g de cacau em pó 3g (1/2 colher de chá) de bicarbonato de sódio 80g de chocolate meio amargo picado

Modo de preparo 1. Hidrate a farinha de linhaça com o leite vegetal. Deixe por 15 minutos. 2. Bata a manteiga de coco com os açúcares e a baunilha por 1 minuto. 3. Adicione a linhaça hidratada e bata por mais 1 minuto. 4. Agregue os secos peneirados juntos e bata somente até incorporar. 5. Por último, acrescente o chocolate picado. 6. Porcione as bolinhas e coloque em assadeira com tapete de silicone ou levemente untada. 7. Asse a 160º graus por aproximadamente 12 minutos.