BGEmpresa Dedicada Al Proceso de Elaboracion de Mermelada y Nectar de Piña

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJOFACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA:

Ingeniería Industrial

CURSO:

INGENIERIA DE PLANTA

PROFESOR:Ing. LUIS LARREA COLCHADO

TEMA:

Proyecto de Diseño de Planta de Mermelada y Néctar de Piña

INTEGRANTES: MANUEL ALEXANDER SANCHEZ DAVILA

CHIMBOTE - PERU

EMPTRESA DEDICADA AL PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA Y

NECTAR DE PIÑA EN LA LIBERTAD.

1.- DEFINICIÓN DE UNIDADES DE NEGOCIO

1.1.-Néctar : El néctar de fruta es definido por el organismo nacional Indecopi antes ITINTEC

como” un producto constituido por el jugo y pulpa de la fruta , finamente dividida y tamizada ,

adicionada de agua , azúcar y sometido a una tratamiento que asegure su conservación”.

1.2.-Mermelada: Para los países de habla inglesa la mermelada es una jalea hecha de fruta

cítrica preparada con zumo de corteza y azúcar concentrada de forma que adquiera la apariencia

de aquella, de la que únicamente la distingue la presencia de cortezas.

Las mermeladas constituyen una de las diferentes formas de conservación de las frutas o sus

derivados, debido a una alta concentración de azúcar.

2.-OBJETIVOS

2.1.-OBJETIVO GENERAL.

Comprobar la posibilidad real de penetración del producto en el mercado de la región la libertad

(Ascope, Trujillo, Viru, Cartavio).

3.- DEFINICIÓN DEL CLIENTE

Los productos del proyecto, estarán dirigidos a personas de nivel socio económico medio-bajo,

medio-alto y alto, principalmente perteneciente a las personas de la zona urbana residentes en la

región La Libertad (Ascope, Viru, Trujillo, Cartavio).

4.- AREA DE MERCADO

Definido como el espacio geográfico que se pretende cubrir con el proyecto, sen determino que

la empresa tratara en un inicio el mercado de las siguientes ciudades: Trujillo, Ascope, Viru,

Cartavio.

5.- COMPETITIVIDAD DE MERCADO

5.1.- SITUACIÓN ACTUAL DEL MERCADO DE NÉCTARES Y MERMELADAS:

El crecimiento d la población mundial, especialmente urbana, la necesidad de los alimentos

envasados y la tendencia de una alimentación saludable incrementa el consumo de derivados de

fruta (néctares y mermeladas), lo que implica la necesaria industrialización de los diversos tipos

de fruta.

5.2.- MERCADO NACIONAL DE FRUTA

Los indicadores nacionales muestran a crecer de los mercados para las principales frutas frescas

en especial de la piña.

CUADRO # 1

PRODUCCIÓN NACIONAL DE FRUTAS (TM) (2002-2011)

FRUTA Año

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Mango 125188 110799 129657 137638 187045 100084 91610 101697 110649 103025

Manzana 166094 172896 168588 126805 149822 142145 127664 135429 126336 142426

Naranja 214280 223460 216960 233799 258458 260264 277786 267320 259214 223924

Piña 106746 112835 125542 127781 110000 125528 127815 114698 130538 135429

FUENTE: Ministerio de agricultura y dirección general de información agraria.

5.3.- MERCADO REGIONAL DE FRUTA

La región La Libertad cuenta con numerosos valles en los que se cultiva diversos tipos de

frutales.

La producción que se aprovechara para el proyecto considera la producción frutícola

proveniente de la región La Libertad (Chao, Virú, Moche, Simbal, Poroto y Chicama).

La producción se muestra en el siguiente cuadro.

CUADRO # 2

LA LIBERTAD: PRODUCCIÓN DE PRINCIPALES PRODUCTOS: 2002-2011.

PRINCIPALES

PRODUCTOS

AÑOS

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Mango 2848 4153 5395 6411 4946 5390 6800 5489 4658 5206

Manzana 4125 4332 6499 7323 6794 7220 7455 6544 6543 7428

Naranja 2115 2784 6223 6225 6817 6345 7120 6123 7564 6937

Papaya 4117 4264 5667 5666 7221 6745 7250 6323 6589 6767

Piña 21874 23502 23521 23846 26274 25760 27100 27431 26785 27638

Vid 17704 21229 36637 33844 38667 22907 34560 36546 34127 33422

FUENTE. Ministerio de agricultura y dirección general de información agraria.

5.4.- DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

A continuación damos una descripción de la materia prima que es la piña.

PIÑA (Ananás Camosus L.)

Perteneciente a la familia bromeliácea denominada plantas aéreas.

Es una fruta que crece en climas tropicales y subtropicales a temperaturas entre 20 y 26 °C con

una humedad relativa de 70 a 80%, de característico sabor agradable, de pulpa de color amarillo

y semiblanda, algo fibroso. Posee un alto contenido de calorías y vitamina C.

Es una fruta de reconocida calidad y sabor agradable. “la Cayena lisa”, se ha adaptado muy bien

a las condiciones de clima y suelo de la Selva central (Chanchamayo), y en el Valle de Moche

(departamento de la Libertad).

CUADRO # 3

MESES DE MÁXIMA PRODUCCIÓN POR FRUTA EN LA REGIÓN LA LIBERTAD.

FRUTAS MESES

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC

MANGO X X X X

FRESA X X X X X

GUANÁBANA X X

PIÑA X X X X X X

LUCUMA X X X X

Fuente: Ministerio de Agricultura

6.- DEMANDA DE NÉCTARES Y MERMELADAS

Se entiende por demanda, la cantidad de bienes o servicios que el mercado requiere o reclama.

6.1.- TAMAÑO DE LA MUESTRA

Al no contar con estadísticas del consumo de néctares y mermeladas y siendo imprescindible

conocer la demanda potencial, se hizo necesario la realización de encuestas.

6.2.- DETERMINACIÓN DEL CONSUMO PER CÁPITA

De la muestra analizada se obtuvo el siguiente consumo mensual promedio:

Néctares = 0.60 litros / persona – mes

Mermeladas = 0.85 Kg / familia – mes.

Así el consumo anual es :

Néctares = 7.2 litros / persona – año

Mermeladas = 10.20 Kg / familia – año.

6.3.- DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL

Demanda potencial es aquella demanda que por múltiples circunstancias no ha llegado a cubrir

las necesidades del consumidor, es decir existe la demanda pero los medios o requerimientos no

son cubiertos en su totalidad.

DP = P * Z * C

Donde:

DP: demanda potencial

P : Población urbana en el año 2011

Z : Porcentaje de consumo del derivado de piña (néctar o mermelada)

C : Consumo per-cápita anual.

Entonces para néctares y mermeladas tenemos:

Néctares Mermeladas

P = 874320 personas P = 170158 familias

Z néctares = 0.40 % Z mermeladas = 0.60 %

C = 7.2 litros / persona-año C = 10.2 Kg / familia–año

DP = 874320 * 0.40 * 7.2 DP = 170158 * 0.60 * 10.2

DP = 2518041.6 DP = 1041366 Kg / año

6.4.- PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL

Un factor importante para el análisis de la demanda lo constituye la población. El INEI ha hecho

una proyección para la población hasta el año 2011.

La manera de calcular la demanda potencial para los próximos 6 años (del 2012 al 2017) se

realiza de la siguiente manera:

DPi = P (1 + TD )i * Z * C

Donde:

DP = Demanda potencial

P = Población inicial de habitantes (año 2011)

TD = Tasa de crecimiento de la demanda

Z = Porcentaje de consumo del derivado de fruta (néctar o mermelada).

C = Consumo per-cápita del derivado

PARA NÉCTARES

a) calculo de la tasa de crecimiento de la demanda: ( T D )

Tasa de crecimiento de la demanda nacional: TDN

CUADRO # 4

DEMANDA DE NÉCTARES (MILES DE LITROS)

AÑOS DEMANDA VARIACIÓN

2003 72009.05 --------

2004 74057.13 2.80

2005 83149.96 12.30

2006 75716.63 -8.90

2007 82382.72 8.80

2008 89236.81 8.32

2009 89030.87 -0.23

2010 92414.04 3.79

2011 93568.76 1.24

TOTAL * 3.51

* Promedio anual de crecimiento

Tdn: Tasa del mercado nacional = 3.51 %

Tp: tasa de crecimiento poblacional = 1.598 %

Td = (Tdn (0.30) + Tp (0.70)) / 2

Td = 0.010858 = 1.08 %.

b) proyección de la demanda:

Reemplazando la formula, podemos determinar la proyección para el año 2005.

Dp = 874320 personas * (1 + Td) * 0.40 * 7.2 litros / persona-año

Dp = 2545236 litros.

CUADRO # 5

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL DE NÉCTARES (LITROS )

AÑO POBLACIÓN CONSUMIDORA DEMANDA

2011 874320 ----------

2012 884200 2545236

2013 894191 2573998

2014 904296 2603082

2015 914376 2632499

2016 924528 2661843

2017 2691397

Elaboración propia.

PARA MERMELADAS

a) calculo de la tasa de crecimiento de la demanda: ( T D )

Tasa de crecimiento de la demanda nacional : TDN

CUADRO # 6

DEMANDA DE MERMELADAS ( TM)

AÑOS DEMANDA VARIACIÓN

2003 381 --------

2004 363 -4.70

2005 395 8.80

2006 299 -24.30

2007 366 22.40

2008 388 6.01

2009 369 -4.5

2010 375 1.62

2011 392 4.53

TOTAL * 1.23


Tdn : Tasa del mercado nacional = 1.23 %

Tp : tasa de crecimiento poblacional = 1.598 %

Td = (Tdn ( 0.30 ) + Tp (0.70 ) ) / 2

Td = 0.00744 = 0.74 %.

b) proyección de la demanda:

reemplazando la formula , podemos determinar la proyección para el año 2012.

Dp = 170158 familias * ( 1 + Td ) * 0.60 * 10.20 Kg / familia-año

Dp = 1030600 Kg / año.

CUADRO # 7

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL DE MERMELADAS ( KG )

AÑO POBLACIÓN CONSUMIDORA DEMANDA

2011 170158 ----------

2012 171267 1030600

2013 172384 1037317

2014 173508 1044083

2015 174243 1050890

2016 175576 1055342

2017 ------------------ 1063416

Elaboración propia.

7.- OFERTA DE NÉCTARES Y MERMELADAS

En el mercado de la ciudad de Trujillo encontramos principalmente las marcas A1, Fanny, La

Selecta, Florida, todas estas marcas provenientes de la ciudad de lima.

La oferta anual es obtenida a base de encuestas realizadas y el Internet.

7.1.- OFERTA DE NÉCTARES

CUADRO # 8

OFERTA ANUAL DE NÉCTARES – 2011

CIUDAD OFERTA ( LITROS )

TRUJILLO 731 651

ASCOPE 254 855

VIRU 132 912

CARTAVIO 157 736

TOTAL 1 277 154

Fuente : Elaboración propia.

7.2.- OFERTA DE MERMELADAS

CUADRO # 9

OFERTA ANUAL DE MERMELADAS – 2011

CIUDAD OFERTA ( KG. )

TRUJILLO 274 707

ASCOPE 116 203

VIRU 83 101

CARTAVIO 94 722

TOTAL 568 733

Fuente : Elaboración propia.

7.3.- PROYECCIÓN DE LA OFERTA

Para determinar la proyección de la oferta para los próximos 6 años ( 2012 – 2017 ) se realiza de

la siguiente manera :

Oi = Oo ( 1 + To ) i

Donde:

Oo = Oferta en el año de inicio

Oi = Oferta al año i

To = Tasa de crecimiento de la oferta.

PARA NÉCTARES

a) Calculo de la tasa de crecimiento de la oferta : To

- Tasa de crecimiento de la oferta nacional : Ton

CUADRO # 10

OFERTA NACIONAL DE NECTARES

AÑOS MILES DE LITROS VARIACIÓN

2002 87 970 -------------

2003 101 458 15.330

2004 96 249 -5.134

2005 98 572 2.413

2006 105 275 6.800

2007 110 327 4.798

2008 115 623 4.800

2009 116 837 1.049

2010 112 348 -3.842

2011 117 936 4.973

TOTAL * 3.5


Ton = 3.5 %

- Tasa de crecimiento de la población : Tp = 1.598 %

Tasa de crecimiento de la oferta de néctares : To

To = ( ( Ton * 0.80 ) + ( Tp * 0.20 ) ) / 2

To = 0.0156 = 1.56 %

b) Proyección de la oferta

La proyección de néctares en el año 2011 fue de 1 277 154 litros / año.

Reemplazando en la formula , podemos determinar la proyección para el año 2012 ( año 1 ).

Oi = 1 277 154 litros / año * ( 1 + 0.0156 )

Oi = 1 297 077 litros.

CUADRO # 11

PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE NÉCTARES ( LITROS )

AÑOS OFERTA

2011 1 277 154

2012 1 297 077

2013 1 317 311

2014 1 337 861

2015 1 358 732

2016 1 379 928

2017 1 401 455

Fuente : cuadro 8. Elaboración propia.

PARA MERMELADAS

a) Calculo de la tasa de crecimiento de la oferta : To

a. Tasa de crecimiento de la oferta nacional : Ton

La oferta nacional de néctares se presenta en el siguiente cuadro:

CUADRO # 12

OFERTA NACIONAL DE MERMELADAS

AÑOS Toneladas ( TM ) VARIACIÓN

2002 345 -------------

2003 277 -19.71

2004 325 17.33

2005 166 -48.92

2006 236 42.17

2007 280 18.64

2008 310 10.71

2009 340 9.87

2010 295 -13.24

2011 330 11.86

TOTAL *3.19


Ton = 3.19 %

b. Tasa de crecimiento de la población : Tp = 1.598 %

Tasa de crecimiento de la oferta de néctares : To

To = ( ( Ton * 0.80 ) + ( Tp * 0.20 ) ) / 2

To = 0.0144 = 1.44 %

b) Proyección de la oferta

La proyección de néctares en el año 2004 fue de 568 733 Kg..

Reemplazando en la formula , podemos determinar la proyección para el año 2005 ( año 1 ).

Oi = 568 733 Kg / año * ( 1 + 0.0144 )

Oi = 576 922 Kg.

CUADRO # 13

PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE MERMELADAS ( KG )

AÑOS OFERTA

2011 568 733

2012 576 922

2013 585 229

2014 593 656

2015 602 205

2016 610 877

2017 619 674

Fuente : cuadro 9. Elaboración propia.

8.- DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA

La demanda insatisfecha indica que lo producido u ofertado no alcanza a cubrir los

requerimientos del mercado.

CUADRO # 14

DEMANDA INSATISFECHA PARA NÉCTARES

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA

INSATISFECHA

2012 2545236 1 297 0771248159

2013 2573998 1 317 3111256687

2014 2603082 1 337 8611265221

2015 2632499 1 358 7321273767

2016 2661843 1 379 9281281915

2017 2691397 1 401 4551289942

Fuente : cuadro 5 y 11. Elaboración propia

CUADRO # 15

DEMANDA INSATISFECHA PARA MERMELADAS

AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA

INSATISFECHA

2012 1030600 576 922453678

2013 1037317 585 229452088

2014 1044083 593 656450427

2015 1050890 602 205448685

2016 1055342 610 877444465

2017 1063416 619 674443742

Fuente : cuadro 7 y 13. Elaboración propia

9.- TAMAÑO DE PLANTA:

El tamaño de una planta se refiere a la capacidad de producción expresada en unidades de

producción por unidad de tiempo.

9.1.- FACTORES CONDICIONANTES DEL TAMAÑO

A) RELACIONES TAMAÑO-MERCADO:

Se basa en el volumen de producción de néctares y mermeladas de piña que puede ser captada

por la demanda actual y su posterior crecimiento. El proyecto pretende abarcar en un 6% de la

demanda insatisfecha tanto de néctares como de mermeladas ( año 2012)

DEMANDA DIRIGIDA.- Viene a ser un % de la demanda insatisfecha, la cual pretendemos

cubrir con el siguiente proyecto, durante un horizonte de 6 años.

CUADRO # 16

DEMANDA DIRIGIDA

AÑOS NECTES MERMELADAS

201274889.54 27220.68

201375401.22 27125.28

201475913.26 27025.62

201576426.02 26921.10

201676914.90 26667.90

201777396.52 26624.52

Fuente: Cuadro # 14 y # 15. Elaboración propia.

B) RELACION TAMAÑO-TECNOLOGIA.

En relación con este factor, se puede decir que existe en el mercado nacional maquinaria con una

capacidad de producción variada y Ajustable alas necesidades del proyecto.

C) RELACION TAMAÑO-DISPONIBILIDAD DE RECURSOS PRODUCTIVOS.

La piña como materia prima y la mayor parte de los insumos, los encontramos en el mercado

local.

D) RELACION TAMAÑO-INVERSION.

La empresa esta directamente ligada al tamaño de la planta de producción de derivados de piña.

E) RELACION TAMAÑO-FINANCIAMIENTO.

El financiamiento es un factor indispensable para la decisión del tamaño del proyecto, ya que en

la actualidad no es posible implementar un proyecto si no se cuenta con los recursos financieros

y físicos necesarios para su puesta en marcha.

10.- LOCALIZACION DE PLANTA:

La localización de la planta es un elemento que afecta tanto a los costos como los beneficios del

mismo, tanto en la etapa de inversión como en la etapa de operación. En el primer caso por

necesidades de infraestructura; en el segundo, los costos de transporte, mano de obra, etc.

La localización de la planta consiste en precisar el lugar que ofrezca ventajas comparativas con

relación a otras.

De acuerdo a ello, determinaremos primeramente la macrolocalizacion y luego específicamente

la microlocalizacion, de acuerdo a diversos factores como se especifico en clase.

2.1.- MACROLOCALIZACION.

Estará localizada en la Región La Libertad.

2.2.- MICROLOCALIZACION.

La planta procesadora de derivados de piña estará ubicada en el parque industrial de la esperanza

en la Provincia de Trujillo (cuadro # 4 ) , según el resultado de la evaluación realizada a las

alternativas propuestas; estas fueron Ascope, Trujillo (parque industrial), Poroto.

Método: Ranking de Factores Locacionales

A. Factores locacionales

a) Cercanía al Mercado: Este factor se refiere a la distancia y tiempo que existe

entre la planta de producción y el mercado.

b) Disponibilidad de Materia Prima: Se refiere a la disponibilidad de la fruta

(piña) en cuanto al mínimo problemas de abastecimiento para que de esta manera

el flujo de producción sea permanente.

c) Disponibilidad de Terreno: La disponibilidad de terreno involucra tanto la

disponibilidad de compra de terreno para la instalación de infraestructura.

d) Disponibilidad de Mano de Obra: Esta dada por la posibilidad de encontrar

mano de obra abundante y barata.

e) Disponibilidad de Proveedores de Insumos: Se refiere a la cantidad de

proveedores y facilidad de conseguir los insumos a precios económicos.

f) Vías de Comunicación: Se refiere al acceso y la relativa facilidad para la

distribución de los productos.

g) Disponibilidad de Servicios de Agua y Energías Eléctrica: Contar con agua y

energía eléctrica que pueda cubrir con las exigencias de consumo.

B. Coeficientes de Ponderación de Factores.

Una vez determinados los factores se asigna un coeficiente ponderado a cada factor de

localización, directamente proporcional a su importancia con el objeto del presente proyecto.

CUADRO # 17

COEFICIENTES DE PONDERACIÓN DE LOS FACTORES LOCACIONALES

FACTORES LOCACIONALES

Conteo

Coeficientes de

Ponderaciónmercado Materia

prima

Terrenos Mano

de Obra

insumos Vías de

comunicación

Agua y Luz

Mercado ------------

------------1 1 1 1 1 1 6 28.57%

Materia

prima0 -----------

-----------1 1 1 1 1 5 23.80%

Terrenos 0 0 ------------

------------1 0 1 1 3 14.26%

Mano de

Obra0 0 0 -----------

-----------1 1 0 2 9.52%

Insumos 0 0 1 0 ---------------

---------------0 0 1 4.76%

Vías de

comunicación0 0 0 0 1 -----------------

-----------------0 1 4.76%

Agua y Luz 0 0 0 1 1 1 ----------------

----------------3 14.26%

Fuente : Bibliografía proporcionada en clase.

C. Escala de Calificación.

A cada alternativa de localización se le asigna un puntaje por cada atributo o factor según

las ventajas relativas de la alternativa respecto al atributo.

La escala de calificación usada es la siguiente:

MALO: Cuando la alternativa no cumple con los requerimientos

especificados por el factor locacional.

REGULAR: Cuando la alternativa cumple con algunos de los

requerimientos especificados para el factor locacional.

BUENO: Cuando la alternativa cumple en forma adecuada con los


MUY BUENO: Cuando la alternativa cumple en forma optima con los


CUADRO # 18

PUNTAJE DE LA ESCALA DE CALIFICACIÓN

Atributo del Factor Puntaje

Malo 0

Regular 2

Bueno 4

Muy bueno 6

Fuente: Clase.

D. Evaluación de Alternativas de Localización.

ALTERNATIVA “A”: Ascope

ALTERNATIVA “B”: Trujillo

ALTERNATIVA “C”: Poroto.

CUADRO # 19

TABLA DE RANKING DE FACTORES

Factores locacionales

Coefic.

Ponderac.

%

Puntaje por Alternativa

Locacional

Calificación Final por

Alternativa.

A B C A B C

a. Cercanía al mercado. 29% 4 6 2 116 174 58b. Disponibilidad de

materia prima.24% 2 4 6 48 96 144

c. Disponibilidad de

terreno.14% 4 4 2 56 56 28

d. Disponibilidad de

mano de obra.10% 4 6 4 40 60 40

e. Proveedores de

insumo.5% 4 4 0 20 20 0

f. Vías de

comunicación.5% 2 4 0 10 20 0

g. Disponibilidad de

servicios de agua y luz.14% 4 4 2 56 56 28

TOTAL 346 482 298

E. Conclusión de la Localización.

Del cuadro anterior, se puede observar que entre los lugares propuestos, el mayor puntaje

obtenido es de 482 , que le pertenece a Trujillo (Parque industrial) . Por lo tanto será en

este lugar donde se instalara la planta.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES:

El diagrama de flujo para la elaboración de néctares comprende las siguientes operaciones:

1.- RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

Consiste en revisar la presencia de buena calidad de la materia prima. Esta operación se

eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan hongueamiento.

2.- LAVADO Y PESADO DE MATERIA PRIMA:

el lavado se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.

Se realiza por inmersión para lo cual se sumerge la fruta en una solución de cloro residual de

005 a 0.2 % . Finalmente se enjuaga con agua pura . el pesado tiene como finalidad el control

y monitoreo de la materia prima . Esta operación es importante para determinar rendimientos.

3.- PELADO Y CORTADO:

El pelado se realiza en forma manual, empleando cuchillos. Muchas frutas son pulpeadas con

su cáscara, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le

ocasione cambios en sus características organolépticas.

4.- PULPEADO –REFINADO:

Consiste en obtener la pulpa o jugo , libres de cáscaras y pepas .Esta operación se realiza en

pulpeadoras , utilizando una malla que elimina toda partícula de pulpa superior a 1mm de

diámetro.

5-ESTANDARIZACIÓN:

Esta operación involucra :

a)Dilución de la pulpa :la dilución del a pulpa depende de la fruta , en este caso , la piña . la

dilución recomendada para la piña es la siguiente:

cuadro # 5

Dilución pulpa : agua pH Brix

1: 2.0--3,5 3.5 12.5-13-0

Fuente : Curso de Tecnología de frutas y hortalizas.

b) regulación del pH: el pH se debe llevar a un nivel menor a 4.0 .El pH al cual se ha de

llevar al néctar también depende de la fruta . la regulación del pH se hace mediante la adición

de ácido cítrico.

c) Adición de estabilizador : es necesario en algunos casos adicionar un estabilizador mas

usado es el Carboxil Metil Celulosa (CMC).

d) Adición de conservantes: es necesario para evitar posterior contaminación el néctar con

microorganismos como hongos y levaduras . se puede utilizar sorbato de potasio en una

concentración máxima de 0.05%.

6-MOLIENDA COLOIDAL U HOMOGENIZACIÓN :

En esta operación se homogeniza o se mezclan todos los componentes dl néctar y se reduce el

tamaño de sus partículas. la homogenización se puede realizar en una licuadora o en una

refinadora.

7-PASTEURIZADO:

se realiza en una paila herméticamente cerradas para evitar que se evapore el néctar en donde

se calienta hasta ebullición . El pasteurizado se realiza a 85 0c durante 5 a 10 minutos.

8-ENVASADO Y SELLADO:

el envasado se debe hacer en cliente a una temperatura no menor de 85oc, cerrándose

inmediatamente el nevase .para el envasado del néctar se utilizaran botellas de vidrio , el

envase mas recomendado porque conserva mejor el producto.

9-ENFRIADO:

el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad . Este proceso

se realiza con la finalidad dela destrucción de microorganismos por choque térmico . se

recomienda que el tiempo de enfriado sea de 1 a 5 horas.

10- LIMPIEZA :

se realiza para eliminar todos los residuos 1ue puedan haber quedado impregnados en la parte

externa de los envases . la limpieza se realiza a través de una ducha o chorro de agua.

11-ETIQUETADO:

Consiste en colocar a cada envase una etiqueta . estas deben quedar limpias y firmemente

pegadas al envase.

La limpieza se realiza a través de una ducha o chorro de agua.

12- EMPAQUETADO:

consiste en colocar los envases en grupos de 12 0 6 unidades dependiendo del tamaño en

bolsas termoencogibles, sellándolas posteriormente utilizando una maquina de calor.

13-ALMACENAMIENTO:

es la etapa final . el néctar estará listo para su comercialización.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA:

El diagrama de flujo para la elaboración de mermelada comprende las siguientes operaciones:

1-RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

la fruta debe ser fresca y dentro los niveles de calidad. De la calidad de la materia prima a

utilizar dependerá la calidad del producto terminado, dependiendo del tipo de cosecha,

transporte y almacenamiento de la materia prima.

La selección se realiza con la finalidad de uniformizar la materia prima dependiendo del

aspecto principalmente y grado de madurez. Aquí se elimina aquellas frutas magulladas y que

presentan hongueamiento. Esta operación se realiza manualmente.

El almacenaje deberá hacerse entre 12 a 18 0 C de temperatura .

Las piñas deben se de una misma variedad para mantener los lotes de producción con

similares características de color, sabor, aroma y acidez.

Para seleccionar la fruta como la piña existe los siguientes índices:

Coloración externa.

Tamaño

Jugosidad o consistencia de la pulpa

Relación entre dulzor – acidez

2- LAVADO –PESADO:

se realiza igual que la operación de lavado – pesado del néctar .

3-PELADO –CORTADO:

el pelado vendría a ser la eliminación de los tallos que deberá hacerse con cuidado de modo

que no se pierda mucha pulpa o se llegue a estropear la fruta con exceso de manipuleo .

influyendo finalmente en el rendimiento del producto final( operación igual que en los

néctares)

4-PULPEADO –REFINADO:

esta operación consiste en la obtención de la pulpa o jugo , libres de cáscaras y pepas,

utilizando una malla que elimina toda partícula de pulpa superior a 1mm de diámetro.

5-COCCIÓN:

Es la etapa de incorporar a la pulpa todos sus componentes e insumos.

Por adición de calor y la temperatura estos componentes se mezclan , se evapora el agua de la

piña , se ablanda la piña lo que permite se absorba azúcar y suelte pectina y ácido.

Se realiza la cocino agregándole azucara y si es necesario se ajusta el ph , con ácido cítrico.

La pectina es también agregada es esta etapa casi final de la cocción, mezclada con una parte

del azucara , y al termino de la cocción es adicionado el agente conservante ( sorbato de

potasio).

La cocción se realiza en peroles , hasta que la concentración de azúcar alcance entre 65 y 67 0

Brix. Un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor

natural de la fruta . “El cocimiento lento antes de añadir el azúcar y muy rápido y corto

después , es la regla ideal para hacer la mermelada” terminada la concentración se

interrumpe el calentamiento . la mezcla se enfría rápidamente hasta 85 0 C , para impedir una

excesiva inversión de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa.

6- ENVASADO :

se realiza en caliente a mas o menos 850C, una vez que ha terminado la etapa de cocción . Esta

temperatura permite una mayor fluidez del producto en le llenado y a la vez permite obtener

un vacío adecuado por efecto de concentración una vez enfriado.

Los envases masa recomendados para garantizar una larga duración , son lo de vidrio.

7-ENFRIADO

consiste en dejar los envases con mermelada , en reposo por un cierto tiempo. Se realiza para

lograr que la mermelada tome un cuerpo o consistencia.

El tiempo depende de la temperatura del ambiente y del tamaño del envase. Se recomienda de

4 a 5 horas como mínimo.

8-LIMPIEZA:

operación igual que del néctar.

9- ETIQUETADO:

consiste en colocar a cada envase una etiqueta . se realiza con el fin de dar a conocer a

nuestros clientes la procedencia y calidad del producto.

10-ENCAJONADO:

consiste en colocar las mermeladas en una caja de cartón . dependiendo del tamaño del envase

, se colocara 6 unidades de 1kg 0 12 unidades de 350g.

11- ALMACENAMIENTO:

se realiza para asegurar que el producto se encuentra en las mejores condiciones hasta lograr

que llegue el momento de su comercialización.

El ambiente destinado a almacén debe ser un lugar limpio y seco con suficiente ventilación.

Los envases utilizados también pasan por un proceso de desinfección , proceso similar al de

los néctares.

BALANCE DE MATERIA PARA NECTARES

Recepción-Selección (227 kg.)

Lavado – Pesado (227 Kg.)

Pelado – cortado (215.65 Kg.)

Pulpeado – refinado (150.96 Kg.)

Estandarizado (90.578 Kg)

Envasado (248.012 Kg.)

Limpieza ( 235.612 Kg = 301.256 Lts.)

Etiquetado (301.26 Lts.)

Empacado (302. Lts.)

Desechos (0.3 Kg/Kg de piña) = 64.695 Kg

Desechos (0.4 Kg/Kg piña) = 60.382 Kg.

Homogenizado (261.065 Kg)

Perdida del 5% del peso.= 12.4 Kg

Azúcar = 33.64 KgEstabilizante = 0.394 KgConservante = 0.40 KgAc.Citrico = 0.186 Kg.Dilu. Agua 1.5 = 135.867 Kg.Total……….= 170.487 Kg.

Stop = 2 paquetes = 12 Lts.

Demanda insatisfecha= 290 Lts.

Agua

Agua + tierra 0.05 kg/kg de piña = 11.35 Kg

Pasteurizado ( 261.065 Kg)


BALANCE DE MATERIA PARA LA MERMELADA

Recepción-Selección (296 kg.)

Lavado – Pesado (296 Kg.)

Pelado – cortado (296 Kg.)

Pulpeado – refinado (236.8 Kg.)

Cocción (189.44 Kg.)

Envasado (305.32 Kg.)

Limpieza (302.27 Kg)

Etiquetado (302.27 Kg.)

Encajonado. (302.27 Kg.)

Desechos (0.2 Kg/Kg de piña) = 59.2 Kg

Desechos (0.2 Kg/Kg de piña) = 47.36 Kg.

Evapora. de agua 5% del peso = 16.07 Kg.


Azúcar = 130.41 KgEstabilizante = 0.6521 KgConservante = 0.6260 KgAc.Citrico = 0.2608 Kg.Total………….. 131.95 Kg.

Stop = 1 cajón = 6 Kg.Demanda insatisfecha

= 296 Kg.

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO PARA EL NECTAR

MATERIA PRIMA: PIÑA

Resección y Selección

A tinas de lavadoAgua

Lavado y PesadoAgua

Pelado y Cortado Desechos

Pulpeado y Refinado

Adición de Insumos

Botellas Estandarización

Lavado Homogenizado

Agua

Tapas Esterilizado Pasteurizado

Esterilizado

Envasado Sellado

Enfriado

Agua

LimpiezaAgua

EtiquetasEtiquetado

Plástico TermoencogibleEmpaquetado

Almacenamiento Final

Producto Terminado.

1

B

1

2

8

C

7

6

5

4

3A

1

2

3

1

1

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO PARA MERMELADAS

MATERIA PRIMA: PIÑA

Recepcion y Selección de piña

A tinas de Lavado Agua

Lavado de PiñaAgua

Pelado - CortadoCáscaras

Pulpeado – Refinado

Botellas

CocciónLavado

Desinfección

Esterilizado

Tapas

Esterilizado

Envasado

Enfriado

Limpieza

EtiquetasEtiquetado

Armado de Cajas

Empaquetado

Almacenamiento Final

1

B

1

2

6

C

5

4

A

1

2

3

3

1

4

Producto Terminado

CURSOGRAMA ANALITICO PARA EL NECTAR

N

PROCESO

ACTIVIDAD

TIEMPO

(min.) /

turno

CANTIDAD

Maquinaria Mano de

obra-

operarios.Mesas Equipos

1 Recepción-

selecciónX X 45 _ _ 1

1 _

2 Lavado –

pesadoX X 75 _ 1 1

_ 1

3 Pelado-

cortadoX 105 1 _ 8

1 _

4 Pulpeado-

refinadoX 45 _ 1 1

_ 1

5 Estandarizado X X 30 _ 1 2

6 Homogenizado X 30 _ 1 1

7 Pasteurizado X 90 _ 1 1

8 Envasado X 60 _ 1 1

9 Enfriado X X 150 _ 1 1

10 Limpieza X 45 1 _ 2

11 Etiquetado X 45 _ 1 2

12 Empaquetado X 45 _ 1 2

13 Almacenamiento. X 45 _ 1 2

CURSOGRAMA ANALITICO PARA LA MERMELADA

N

PROCESO ACTIVIDAD

TIEMPO

(min.) /

turno

CANTIDAD

Maquinaria Mano de

obra-

operarios

Mesa Equipos

1 Recepción-

selecciónX X 45 --- --- 1

12 Lavado –

pesadoX X 75 --- 1 1

--- 13 Pelado-

cortadoX 105 1 --- 10

14 Pulpeado-

refinadoX 45 --- 1 1

--- 15 Cocción X X 30 --- 1 2

6 Envasado X 60 --- 1 1

7 Enfriado X X 180 --- 1 1

8 Limpieza X 90 1 --- 2

9 Etiquetado X 90 --- 1 2

10 Empaquetado X 75 --- 1 2

11 Almacenamiento. X 75 --- 1 2

CRONOGRAMA PARA LA ELABORACION DE NECTARES ( Lunes – Viernes)

HORAS 8 am. 9 am. 10 am. 11 am. 12 am. 1 pm. 2 pm. 3 pm.

Proceso Operarios 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60

Recepción-Selección

1 XX

XX

XX

Lavado-Pesado

1 XX

XX

XX

XX

XX

Pelado-Cortado.

8 XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

Pulpeado-Refinado

1 XX

XX

XX

Estandarización 2 XX

XX

Homogenizado. 1 XX

XX

Pasteurizado. 1 XX

XX

XX

XX

XX

XX

Envasado –Sellado.

1 XX

XX

XX

XX

Enfriado. 1 XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

Limpieza. 2 XX

XX

XX

Etiquetado. 2 XX

XX

XX

Empaquetado. 2 XX

XX

XX

AlmacenamientoFinal.

2 XX

XX

XX

CRONOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS ( Sábado y Domingo)

HORAS 8 am. 9 am. 10 am. 11 am. 12 am. 1 pm. 2 pm. 3 pm.

Proceso Operarios 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60

Recepción-Selección

1 XX

XX

XX

Lavado-Pesado

1 XX

XX

XX

XX

XX

Pelado-Cortado.

10 XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

Pulpeado-Refinado

1 XX

XX

XX

Cocción 2 XX

XX

XX

XX

Envasado –Sellado.

1 XX

XX

XX

XX

Enfriado. 1 XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

XX

Limpieza. 2 XX

XX

XX

XX

XX

XX

Etiquetado. 2 XX

XX

XX

XX

XX

XX

Empaquetado. 2 XX

XX

XX

XX

XX

X

AlmacenamientoFinal.

2 XX

XX

XX

XX

XX

MAQUINARIA Y EQUIPOS

UTILIZADOS EN LA PRODUCCION DE NECTARES Y MERMELADAS

1. MAQUINARIA.

PULPESDORA REFINADORA:

Capacidad: 200 kg/hora

Motor eléctrico de 6HP, 220 voltios, trifásico.

LICUADORA INDUSTRIAL:

Capacidad: 50 litros


MAQUINA DE CALOR (empacadora):

Eléctrica de 220 voltios.


CALDERO DE VAPOR:


ESTERILIZACION:

Capacidad: 50 litro


PASTEURIZACION:


2. EQUIPO.

EQUIPO DE LLENADO:

Material: Acero inoxidable


EQUIPO DE FILTRACION DE AGUA:

Sirve para eliminar bacterias, cloro, olores y sabores desagradables del agua.


COCINA INDUSTRIAL:

Nº de hornillas: 3

PAILA DE ACERO INOXIDABLE:

Capacidad 300 litros


ESTERILIZACION:

Capacidad: 50 litro


PEROL DE COCCION:

Capacidad: 100 kg.


MESAS DE TRABAJO:


TINAS DE EMFRIADO:



3. EQUIPO AUXILIAR.

BALANZA MECANICA:

Modelo: tipo plataforma capacidad: 200 kg.

Esta balanza se utiliza para pesar la materia prima.

BALANZA DIGITAL:

Motor eléctrico de 0.5HP

Apagado automático

Botones sensibles al tacto.

Esta balanza se utiliza para pesar insumos.

Ph-METRO (potenciómetro):

Determina la intensidad de acidez de un fruto o producto, dándole un nivel

correcto de ácidos y evitar el desarrollo rápido de levaduras. La unidad de

medida es el pH.

REFRACTOMETRO:

Permite medir el porcentaje de sólidos solubles, la unidad de medida es el brix

(ºBRIX), y su capacidad difiere:

TERMOMETRO:

Sirve para controlar la temperatura de ebullición y esterilización.

MATERIAL DE LABORATORIO (tubos de ensayo, vaso de precipitación,

pipetas, laminas porta y cubre objetos).

MICROSCOPIO.

MENAJE DE COCINA (espumadera, paleta, colador, cuchillos, entre otros).

RECIPIENTES (baldes, bidones, jarras medidoras, etc).

MANGUERAS.

CUADRO Nº 20: REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO.

DESCRIPCION CANTIDAD

MAQUINARIA

Despulpadora 1

Licuadora 1

Maquina de calor 1

EQUIPO

Equipo de llenado 1

Equipo de filtración 2

Mesa de trabajo 3

Tina de enfriado 1

Cocina industrial 1

Paila 3

Ollas de esterilización 2

Perol de cocción 1

Fuente: Elaboración propia

CUADRO Nº 21: REQUERIMIENTO DE EQUIPO AUXILIAR.


Balanza mecánica 1

Balanza digital 1

pH-metro 1

Refractómetro 1

Termómetro 1

Microscopio 1

Vaso de precipitación* 250cc 2

Tubos de ensayo de 10*75. 10

Pipetas graduadas de 5 cc. 10

Lamina cubre objetos. 10

Gradilla de madera. 2

Mangueras. 2

Espumadera. 2

Paletas 1

Cuchillos 2

Baldes. 4

Bidones. 4

Jarras medidoras. 3

FUENTE: Elaboración propia.

REQUERIMIENTOS DE RECURSOS HUMANOS

UTILIZADOS EN LA PRODUCCION DE NECTARES Y MERMELADAS

Se emplea en turno de 8 horas diarias desde las 8:00 a.m. a las 17 horas.

CUADRO Nº 22: REQUERIMIENTO DE RECURSOS HUMANOS.


Gerente general 1

Jefe de producción y control de calidad. 1

Encargado de ventas y marqueting. 1

Asesor contable 1

Asesor legal 1

Operarios 25

Guardián. 1

DISTRIBUCION DE PLANTA.

La distribución de planta es el proceso de determinación de la mejor ordenación de los

factores disponibles, de modo que constituyan un sistema productivo capaz de alcanzar los

objetivos fijados de la forma mas adecuada y eficiente posible.

Para nuestra distribución de planta utilizaremos el conocido método de layout y el método de

Guerchet.

METODO DE GUERCHET

Se ha utilizado el método de superficies parciales (Grouchet), los resultados se muestran en el

cuadro Nº 32, en donde se representan las posibles superficies de cada estación. Se requiere

de 453.8 m2. Las ecuaciones empleadas para este cálculo son:

St = Ss + Sg + Se (1)

Ss = L * A (2)

Sg = N * Ss (3)

Se = ( Ss + Sg )* K (4)

St = m * ( Ss + Sg + Se )

Donde:

St = Superficie total

Ss = Superficie estática (es función de la longitud y ancho de la maquina)

Sg = Superficie gravitacional (es función del numero de lados por los que se

trabaja con la maquina)

Se = Superficie de evoluciones.

CUADRO Nº23: ESPACIO REQUERIDO PARA EL ÁREA DE PRODUCCIÓN.

Nombre Ss SC Se At (m2)

Poza de lavado de envases 2.60 2.60 7.96 13.26

Poza de lavado de m.p. 2.60 2.60 7.96 13.16

Balanza 0.30 0.30 0.92 3.04

Filtro de agua 0.49 0.49 1.50 4.96

Mesa de pelado 1.50 1.50 4.59 7.59

Mesa de cortado 1.50 1.50 4.59 7.59

Pulpeadora-refinadora 1.20 1.20 3.67 6.07

Licuadora 0.49 0.49 1.50 2.48

Cocina para esterilizado 5.00 5.00 15.30 25.30

Cocina para pasteurizado. 5.00 5.00 15.30 25.30

Llenadota. 2.50 2.50 7.65 12.65

Tina de enfriado. 3.00 3.00 9.18 15.18

Mesa de enfriado. 2.00 2.00 6.12 10.12

Mesa de etiquetado 2.00 2.00 6.12 10.12

TOTAL 156,71

FUENTE: Elaboración propia.

Para la distribución general, que se muestra en el plano de

distribución de planta, se ha considerado las siguientes áreas

necesarias:

CUADRO Nº 24: REQUERIMIENTO DE ÁREA TOTAL.

AMBIENTE AREA

(m2)

DIMENSIONES

( L * A )

Almacén de materia prima 10.0 4.0*2.5

Almacén de insumos 21.0 5.25*4.0

Almacén de envases 40.0 8.0*5.0

Almacén de productos terminados 40.0 8.0*5.0

Área de producción 160.0 20.0*8.0

Laboratorio. 16.0 4.0*4.0

Área administrativa. 14.0 4.0*3.5

SS.HH.(personal administrativo) 3.0 1.0*3.0

SS.HH.(operario.incluye vestuario) 24.0 2(3.0*4.0)

Caseta de vigilancia 4.0 2.0*2.0

TOTAL 332.0 -----

METODO DE LAYOUT

I. TABLA RELACIONAL.

Después de haber calculado, por el método de GUERCHET, todos los espacios físicos

que se requieran para la planta, se procederá a analizar la dispocision de estos con ayuda

de la tabla relacional.

1. DEFINICION:

La tabla relacional es un cuadro organizado en diagonal, en el que aparecen las

relaciones de cercanía o proximidad entre cada actividad y todas las demás

actividades.

2. PROCEDIMIENTO PARA SU CONSTRUCCION:

La tabla relacional constituye una poderosa herramienta para preparar un

planteamiento de mejora, pues permite integrar los servicios anexos a los

servicios productivos y operacionales, además permite prever la disposición de

los servicios y de las oficinas.

La escala de valores para la proximidad de las actividades, queda indicada por

las letras: A, E, I, O, U, X; donde cada una de ellas tiene el siguiente valor:

TABLA DE VALORES DE PROXIMIDAD DE AMBIENTES

A = Absolutamente necesario

E = Especialmente necesario

I = Importante

O = Normal y Opcional

U = Sin importancia

X = No deseable.

3. ESQUEMA DE LA TABLA RELACIONAL:

1 ALMACEN DE M.P. 2 ALMACEN DE ENVASES 3 ALMACEN DE INSUMOS 4 AREA DE PRODUCCION 5 ALMACEN DE P.T. 6 LABORATORIO 7 AREA DE ADMINIS. 8 SS.HH. ADMINIS. 9 SS.HH. VARONES 10 SS.HH. MUJERES 11 CASETA VIGILANCIA 12 PATIO GENERAL.

CUADRO Nº 25: INTERRELACIÓN DE ÁREAS DE LA PLANTA.

A E I O U X

1-41-6

2-4

3-43-6

4-54-6

7-8

1-3

2-6

4-7

5-6

1-21-51-71-112-32-11

3-73-11

5-75-11

7-11

2-52-7

11-12

1-91-101-12

2-122-13

3-5

4-114-12

5-95-105-126-76-116-127-12

9-109-119-1210-1110-12

1-8

2-82-92-103-73-83-93-103-124-84-94-105-8

6-86-96-107-97-108-98-108-118-12

II. DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDO Y/O ACTIVIDADES.

1. DEFINICION:

Esta es una técnica que permite observar gráficamente todas las actividades

en estudio de acuerdo con su grado o valor de proximidad entre ellos.

2. PROCEDIMIENTO PARA SU CONSTRUCCION:

Los puntos esenciales para su trazado son los siguientes:

Un conjunto adecuado y sencillo de símbolos para identificar

cualquier actividad.

Un metodo que permita indicar la proximidad relativa de las

actividades y la intensidad relativa del recorrido de los productos.

CUADRO Nº 26: TABLA DE CÓDIGO DE LAS PROXIMIDADES.

VALOR IDENTIFICACIÓN CÓDIGO DE

LÍNEA

CÓDIGO DE

COLOR

A Absolutamente

necesario

E Especialmente

importante

I Importante

O Normal u opcional

U Sin importancia

X No deseable

DIAGRANA DE LINEAS:

6

10

9

7

11

8

5

4

3

21

12

III. DISPOSICION PRÁCTICA DE LA PLANTA.

PLANO DE LA PLANTA HECHO PARA EDIFICACIONES:

VISTA LATERAL DEL PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR Y MERMELADA DE PIÑA

RECEPCION LAVADO PESADO PELADO CORTADO SELECCION

COCCION

PASTEURIZADOLLENADO

PULPEADOR-REFINADOR HOMOGENIZADO PASTEURIZADO

Piña Piña

Piña Piña

TAPADO DE ENVASES ZONA DE EMFRIAMIENTO LIMPIEZA DEL PRODUCTO

ETIQUETADO-CODIFICADO EMPAQUETADO ALMACEN PRODUCTOTERMINADO

Nectar

Nectar

Nectar

Nectar

Nectar

Nectar

Mermelada

Mermelada

Mermelada

Documents

BGEmpresa Dedicada Al Proceso de Elaboracion de Mermelada y Nectar de Piña