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PROFESIONALIZACIÓN DEL SERVICIO
DOMESTICO
Taller de Cocina Fría y Caliente
Destinatarios:
Participantes de dicho curso.
Disertantes:
Sra. Mara Poblete
Curso financiado por:
Unidad de Desarrollo Económico (U.D.E)
Municipio de Cipolletti.
Ciclo
2010
DIRECCIÓN GENERAL DE CAPACITACIÓNMUNICIPIO DE CENTENARIO
PROV. DE NEUQUÉN
1
RECETAS DE COCINA CALIENTE
Tallarines
(Esta masa sirve tanto para tallarines como para cualquier otra pasta. Es una masa base)
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
Harina común 500gr.
Aceite 50 cc.
Huevos 4 unid.
Agua c/n.
Procedimiento:
Realizar una corona con la harina en un bol, en el centro agregar el aceite, y los huevos. Amasar hasta que quede una masa homogénea y blanda. Dejar descansar por lo menos 30 min.
Sugerencias:
En caso de querer realizar la masa con sabor a espinaca o morón. Procesar la verdura elegida con unas cucharaditas de aceite y luego remplazar esta mezcla por los huevos.
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Para tener en cuenta el peso de un huevo es aproximadamente de 50 gr. Por lo tanto la masa de las pastas se hidrata al 50%. Es decir cada 1kg. De harina ½ litro de líquido entre aceite y huevos u otros ingredientes en estado liquido.
Ñoquis
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
Puré de papas 700 gr.
Harina común 300 gr.
Huevos 1 unid.
Polvo de hornear una cucharadita de te.
Sal y nuez moscada c/n.
Procedimiento:
Hacer una corona con el puré; en el centro hacer otra corona con la harina y el polvo de hornear. Colocar el huevo en el centro y los condimentos.
Unir sin amasar demasiado hasta obtener un bollo tierno.
Luego cortar porciones de masa y formar rollitos de 1 cm de grosor y cortar pequeños trozos. Luego pasar por ñoquera.
Sorrentinos
(Para 4 por. aprox.)
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Ingredientes para la masa:
Harina común 500gr.
Aceite 50 cc.
Huevos 4 unid.
Agua c/n.
Ingredientes para el relleno:
Jamón o paleta cocida 400 gr.
Queso barra 400 gr.
Huevos 1 unid.
Nuez moscada c/n.
Procedimiento:
Realizar una corona con la harina en un bol, en el centro agregar el aceite, y los huevos. Amasar hasta que quede una masa homogénea y blanda. Dejar descansar por lo menos 30 min.
Para el relleno cortar los ingredientes en brunua. Mezclar con el huevo y la nuez moscada.
Salsa blanca
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
Manteca 70 gr.
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4
Harina 70 gr.
Leche 1 lt.
Nuez moscada, pimienta y sal c/n.
Procedimiento:
Derretir la manteca en una cacerola, luego agregar la harina, mezclar y cocinar unos minutos. Luego agregar la lache fría y mezclar con batidor de alambre. Hasta que no queden grumos; revólver hasta que hierva. Agregar sal pimienta y nuez moscada.
Boloñesa
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
Cebolla 200 gr.
Morrón rojo 50 gr.
Carne picada 500gr.
Aceite c/n.
Morrón verde 50 gr.
Tomate al natural 1 lata.
Azúcar 1 cucharada.
Orégano, pimentón, sal y pimienta a gusto.
Procedimiento:
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5
Cortar la cebolla y el morrón colocarlos en una cacerola dorar. Cuando la cebolla quede transparente, añada la carne picada y salpimentar. Cortar el tomate, mezclar con el orégano, el pimentón, y el azúcar. Agregar un vaso de agua. Poner todo en la cacerola cuando la carne este cocida, dejar en el fuego por 15 o 20 minutos mas.
2º clase:
Pollo a la portuguesa
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
Pollo 1
Perejil c/n
Ajo c/n
Aceite 50 c.c
Tomate concasse 400gr.
Vino blanco 400 c.c
Salsa de tomate 500 c.c
Morron rojo 300gr.
Cebolla 300 gr.
Sal y pimienta c/n
Procedimiento:
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Trozar el pollo en cuartos u octavos, dorar las presas en aceite caliente, condimentar y reservar. Saltear la cebolla cicelada dejándola sin coloración; agregar juliana de morron, ajo picado y el vino blanco. Reducir el líquido a la mitad. Agregar el pollo encima de esta preparación. Cocinar unos minutos y agregar la salsa de tomate. Tapar y cocinar durante 25 min. Una vez terminada la cocción incorporar el tomate concasse y espolvorear con perejil picado.
Milanesa de pollo a la casanova
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
Filete de pollo 4 unid.
Huevos 4 unid.
Leche 200 c.c
Sal c/n
Pan rallado 400 gr.
Harina común 160 gr.
Perejil 70 gr.
Ajo picado 50 gr.
Jamón cocido picado 100 gr.
Procedimiento:
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Mezclar el pan, la harina, perejil, ajo y jamón. Reservar. Realizar la mezcla de los huevos, la leche y empanar los filets. Luego pasar por la mezcla anterior realizada con el pan.
Supremas de pollo rellenas
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
Supremas de pollo 4 unid.
1º relleno:
Jamón o paleta cocida en trozo 300gr.
Queso barra en trozo 300 gr.
Sal, pimienta y nuez moscada c/n.
2º relleno:
Zanahoria 1 unid. Grande
Morron rojo ½ unid.
Morron verde ½ unid.
Zapallito zuquini 1 unid.
Procedimiento:
Realizar una abertura en el centro de las supremas. Salpimentar el interior, cortar las verduras en juliana, luego rellenar con las verduras. De la misma manera
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realizar el relleno de jamón y queso y rellenar las supremas.
Croquetas de arroz
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
Arroz hervido 300 gr.
Huevos 3 unid.
Perejil 70 gr.
Pan rallado c/n
Queso cremoso 250 gr.
Procedimiento:
Mezclar el arroz con los huevos, el perejil picado y pan rallado, realizar bolitas tipo albóndigas con la preparación. Realizar una abertura con el dedo y poner un trocito pequeño de queso. Luego volver a cerrar, pasar por pan rallado y freír hasta dorar.
3º clase:
Merluza en papillote
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(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
Filete de merluza 4 unid. Grandes
Albahaca c/n
Ajo 1 unid.
Sal y pimienta c/n.
Aceitunas negras 120 gr.
Tomate concasse 300 gr.
Morron rojo y verde 100 gr. de c/u
Champiñones 100 gr.
Papel aluminio.
Procedimiento:
Salpimentar los filetes. Cortar rectángulos de papel aluminio un poco mas grandes que el tamaño de los filets aceitarlos y colocar los filetes sobre este disponer el ajo, picado el tomate, las aceitunas, el morron el juliana, la albahaca en chifonade y los champiñones fileteados. Condimentar y cerrar con otro rectángulo de papel aluminio y cocinar en horno caliente durante 7 minutos.
Coliflor o brócoli con salsa mornai gratinado
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
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Brócoli o coliflor 1 unid. Grande
Salsa blanca una receta
Crema de leche 200 gr.
Huevos 4 unid.
Queso rallado c/n.
Procedimiento:
Hervir el brócoli hasta que este tierno, mezclar la salsa blanca con la crema y las yemas de los huevos. Disponer el brócoli sobre una fuente para horno y sobre este la salsa. Sobre la salsa espolvorear queso rallado. Llevar al horno caliente hasta que se gratine.
RECETAS DE COCINA FRIA Y CALIENTE
Merluza en papillote
(Para 4 por grupo. aprox.)
Ingredientes:
Filete de merluza 4 unid. Grandes
Albahaca c/n
Ajo 1 unid.
Sal y pimienta c/n.
Aceitunas negras 120 gr.
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Tomate concasse 300 gr.
Morron rojo y verde 100 gr. de c/u
Champiñones 100 gr.
Papel aluminio.
Procedimiento:
Salpimentar los filetes. Cortar rectángulos de papel aluminio un poco mas grandes que el tamaño de los filets aceitarlos y colocar los filetes sobre este disponer el ajo, picado el tomate, las aceitunas, el morrón el juliana, la albahaca en chifonade y los champiñones fileteados. Condimentar y cerrar con otro rectángulo de papel aluminio y cocinar en horno caliente durante 7 minutos.
Coliflor o brócoli con salsa mornai gratinado
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
Brócoli o coliflor 1 unid. Grande
Salsa blanca una receta
Crema de leche 200 gr.
Huevos 4 unid.
Queso rallado c/n.
Procedimiento:
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Hervir el brócoli hasta que este tierno, mezclar la salsa blanca con la crema y las yemas de los huevos. Disponer el brócoli sobre una fuente para horno y sobre este la salsa. Sobre la salsa espolvorear queso rallado. Llevar al horno caliente hasta que se gratine.
Ensaladas varias
Ingredientes:
1º ensalada:
Manzanas verdes 2 unid.
Zanahorias 2 unid.
Apio 2 ramitas.
Crema de leche c/n.
Procedimiento:
Rallar la zanahoria y la manzana, cortar el apio en pequeños trozos. Mezclar todo y agregar crema de leche y sal.
2º ensalada:
Morron verde 250 gr.
Carne cocida c/n
Sal y pimienta c/n
Tomate 200 gr.
Pepino 200 gr.
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Morron rojo 250 gr.
Cebolla 200 gr.
Aceite c/n
Ketchup c/n
Procedimiento:
Cortar todas las verduras y la carne en juliana mezclar bien todo y agregar el Ketchup mezclado con el aceite y condimentar.
Canelones
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
Masa:
Huevos 2 unid.
Leche 500 cc.
Harina leudante 10 cucharadas aprox.
Relleno:
Acelga o espinaca 1kg.
Zanahoria 3 unid.
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PROV. DE NEUQUÉN
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Cebolla 2 unid.
Ricota 300 gr.
Sal, pimienta, nuez moscada c/n.
Procedimiento:
Para la masa mezclar los huevos con la leche, e ir agregando de a poco la harina. Debe quedar una preparación liquida.
Realizar los panqueques.
Para el relleno cortar la cebolla en cuadraditos pequeños y cocinar hasta que quede transparente, agregar la zanahoria rallada. Seguir cocinando unos minutos. Luego saca del fuego y mezclar con el acelga ya hervida y picada, a esta preparación agregar la ricota y condimentar.
Rellenar los panqueques con este relleno y llevar a horno con salsa blanca y queso rallado, gratinar por unos minutos.
Pizza
(Para 5 pizzas. aprox.)
Ingredientes:
Harina 1kg
Aceite 100 cc.
Levadura 50 gr.
Agua c/n.
Salsa c/n.
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Queso cremoso c/n.
Paleta c/n.
Variantes:
Roquefort
Palmitos
Albahaca
Tomates
Cebolla
Procedimiento:
Realizar una corona con la harina y en el centro poner sal, el aceite, la levadura y el agua aproximadamente ½ litro.
Amasar hasta que quede una masa tierna, realizar 5 bollos. Dejar descansar por 15 minutos. Luego estirar cada bollo y poner en pizzeras, poner sobre la masa la salsa y llevar a horno fuerte por 15 minutos. Hasta que tome piso luego disponer sobre la misma los ingredientes deseados.
Guiso Carrero
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
¾ Kg. de nalga
Harina un vaso.
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Cebollas 2 unid.
Morron verde 1 chico.
Morron rojo 1 chico.
Zanahorias 2 unid.
Tomates medianos 2 unid.
Arvejas 1 lata.
Papas medianas 4 unid.
Zapallo ¼ Kg.
Fideos guiseros o arroz. c/n.
Caldo de verduras c/n.
Aceite c/n.
Laurel 2 hojas.
Pimentón, orégano, sal, pimienta, y ají molido c/n.
Procedimiento:
Cortar la carne en pequeños trozos, salpimentarlos y pasarlos por harina. Luego, saltearla en una cacerola grande agregar las zanahorias cortadas en cubos, las cebollas finamente picadas y los morrones cortados en juliana. Rehogar hasta que las cebollas estén transparentes. Añadir el caldo los tomates picados en octavos y las hojas de laurel. Bajar el fuego y dejar que hierva hasta que se consuma la mitad del líquido. Agregar el zapallo cortado en cubos y las papas en cuartos. Luego de que rompa hervor, agregué los fideos o el arroz y dejar la cacerola destapada hasta que el guiso espese y los ingredientes estén cocidos. Dejar para
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último momento el agregado de las arvejas y los condimentos.
Albóndigas
(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
½ kg. De carne picada.
Huevos 2 unid.
Leche 2 cucharadas.
Pan rallado ½ vaso.
Aceite c/n.
Ajo 1 diente.
Sal y pimienta c/n.
Arroz 200 gr.
Procedimiento:
Mezclar la carne con la leche, el ajo picado, los huevos batidos y el orégano. Salpimentar y agregar lentamente el pan rallado hasta unir bien todos los ingredientes. Mojarse los dedos con agua fría y darle forma a las albóndigas. Freír en aceite o cocinar en salsa de tomate. Esta preparación se acompaña generalmente con arroz o puré.
PAPA RELLENA
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(Para 4 por. aprox.)
Ingredientes:
Papas 1 Kg.
¼ Kg. De carne picada.
Harina ½ vaso.
Cebolla picada 1 mediana.
Huevos crudos 2 unid.
Huevos duros 2 unid.
Aceite c/n.
Ajo picado 2 dientes.
Aceitunas picadas 3 unid.
Sal y pimienta c/n.
Procedimiento:
Realizar un puré con las papas. Una vez que este tibio amasarlo con los huevos, sal y pimienta. Freír cebolla y ajo hasta que quede transparente, agregar la carne y cocinar 10 min. aproximadamente. Incorporar a esta preparación las aceitunas y el huevo duro cortado en trocitos. Realizar un rollo con el puré y cortarlo en 12 porciones grandes. Con las manos enharinadas, agarrar una porción estirarla en el hueco de la mano poner el relleno en centro y cerrar dándole forma ovalada. Pasarlas por huevo batido y harina y freírlas.
Recetas de cocina fría
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MASA BRISSE
Ingredientes:
Huevos 1 unid.
Agua c/n
Harina 250 gr.
Manteca 125 gr.
Sal c/n
Procedimiento:
Sablear o procesar la harina con la manteca bien fría.
Luego agregar el huevo con la sal y un agua si es necesario para unir la masa. Armar la masa sin amasar demasiado, envolver en papel film y llevar a la heladera por unos minutos. Luego retirar de la heladera estirar y poner sobre la tartera o los moldes de canapés. Cocinar a blanco en el caso de la tartera grande poner papel aluminio sobre la masa y sobre el mismo arroz o porotos cocinar a fuego fuerte por 5 minutos luego retirar el aluminio con el material de peso que se le haya puesto y seguir la cocción por 15 minutos mas o hasta que tome piso.
Mousses para canapés
Ingredientes:
De atún:
Mayonesa 50 gr.
Atún 90 gr.
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Queso crema 50 gr.
Gelatina sin sabor 4 gr.
De palta:
Mayonesa 200 gr.
Palta 1 unid.
Jugo de limón c/n
Crema 200 gr.
Gelatina sin sabor 8 gr.
Procedimiento:
Procesar los ingredientes del sabor elegido. Hidratar la gelatina y fundir mezclar la primera preparación con la gelatina y llevar a la heladera. Luego rellenar con manga los canapés.
Para tener en cuenta:
La gelatina se hidrata en 5 veces de agua por su peso.
(Por Ej. 10 gr. De gelatina 50cc. De agua fría.)
Un gramo de gelatina capta 90 gr. De preparación.
Pionono
Ingredientes:
Huevos 5 unid.
Azúcar 50 gr.
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Sal 10 gr.
Miel 30 gr.
Harina 50 gr.
Procedimiento:
Batir los huevos con el azúcar, la sal y la miel. A punto letra. Luego agregar la harina en forma envolvente.
Cocinar en una placa en mantecada con papel manteca y vuelta enmantecar. Por 8 a 10 minutos. Receta para una placa de 30 x 40.
Para tener en cuenta: por cada huevo se agrega 10 gr. De azúcar, 10 gr. De harina, 5 gr. de miel y 2 gr. De sal.
La miel le da elasticidad, color y humedad.
Rellenos para pionono
Ingredientes:
1º relleno:
Roquefort 250 gr.
Queso crema 250 gr.
Crema 100 gr.
Nueces 100 gr.
Procedimiento:
Hacer un puré con el roquefort, el queso crema y la crema.
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Rellenar y agregar las nueces picadas.
2º relleno
Mayonesa 200 gr.
Queso crema 150 gr.
Jamón 150 gr.
Morrones 100 gr.
Lechuga 100 gr.
Huevos duros 3 unid.
Tomate en cubos pequeños 2 unid.
Procedimiento:
Untar el pionono con la mayonesa y distribuir los demás ingredientes.
Enrollar el pionono el un lienzo húmedo.
Torre de panqueques
Ingredientes:
Para relleno:
Fiambres surtidos (queso, paleta, salchichón, etc.)
Tomates 2 unid.
Lechuga una planta.
Aceitunas 100 gr.
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Mayonesa c/n.
Sal y pimienta c/n.
Procedimiento:
Cubrir los panqueques con mayonesa e ir alternando los ingredientes, la lechuga en juliana, los tomates en cubos pequeños con los fiambres.
Arroz primavera
Ingredientes:
Arroz hervido 3 vasos.
Atún 1 lata.
Choclo en grano 1 lata.
Mayonesa, sal y pimienta c/n.
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes, agregar la mayonesa y los condimentos. Guardar en la heladera y servir frío.
Arroz con verduras
Ingredientes:
Arroz hervido 2 vasos.
Zanahoria 1 unid.
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Cebolla 1 unid.
Cebollita de verdeo 1 unid.
Brotes de soja 100 gr.
Sal y pimienta c/n.
Procedimiento:
Rehogar las cebollas cortadas en juliana, la zanahoria rallada y los brotes de soja en una sartén con aceite. Salpimentar y luego agregar el arroz.
Ensalada de las cuatro estaciones
Ingredientes:
Lechuga una planta.
Tomates 2 unid.
Paleta cocida 100 gr.
Queso fontina 100 gr.
Huevos duros 2 unid.
Pan lactal 2 rodajas.
Mayonesa, aceite, vinagre, perejil, sal y pimienta c/n.
Procedimiento:
Cortar la verdura en pequeños trozos. Reabogar en una sartén con aceite el pan en cubitos y el jamón. Salpimentar y agregar el perejil picado.
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Mezclar todo agregando el queso también en pequeños cubos.
Revuelto gramajo
Ingredientes:
Papas medianas 3 unid.
Cebolla 1 unid.
Paleta en fetas 100 gr.
Huevos 2 unid.
Sal y pimienta c/n.
Procedimiento:
Cortar las papas en bastones finos y freírlos. Picar la cebolla y rehogarla hasta que este transparente. Agregue las papas fritas y la paleta cortado en tiras y luego agregue los huevos apenas batidos. Mezclar todo y salpimentar, remover constantemente para lograr una cocción pareja.
Ensalada multicolor
Ingredientes:
Tomates 2 unid.
Lechuga 1 planta.
Morron rojo 1 unid.
Morron verde 1 unid.
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Cebolla picada 1 unid.
Choclo en grano 1 lata.
Huevos duros 2 unid.
Mayonesa, orégano, manteca, sal y pimienta c/n.
Procedimiento:
Picar los morrones y dorarlos en una sartén con manteca, añadir la cebolla y cocinar hasta que esta este transparente. Cortar los huevos duros, el tomate y la lechuga. Colocar todos los ingredientes en una fuente y condimentar con orégano incorporar la mayonesa de a poco.
Escabeche de pollo
Ingredientes:
Ajo 3 dientes.
Agua 250 cc.
Sal c/n
Vinagre 250 cc.
Aceite 500 cc.
Pimentón, laurel, pimienta en grano c/n.
Puerro 300 gr.
Zanahoria 300 gr.
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Pollo 2 Kg.
Cebolla 300 gr.
Procedimiento:
Trozar el pollo, quitarle la piel y sellar sin coloración en aceite. Agregar las verduras cortadas en cuartos y los condimentos. Mojar con vinagre, el aceite y agua, hervir durante 25 minutos. Espumar continuamente. Se puede guardar en la heladera por 7 días.
Este mismo procedimiento se puede utilizar con conejo o pescado.
Vittel thone
Ingredientes:
Peceto hervido 1 unid.
Salsa:
Mayonesa 250gr.
Alcaparras 100 gr.
Crema 100 gr.
Atún 100 gr.
Anchoas 10 unid.
Procedimiento:
Cocinar el peceto en caldo. Dejar enfriar el en caldo y guardar hasta su uso. Procesar todos los ingredientes y la mitad de las alcaparras. Cortar el peceto colocar sobre
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una fuente y bañar con la sal salsa. Decorar con el resto de las alcaparras.
Lengua a la vinagreta
Ingredientes:
Lengua 1 unid.
Para la vinagreta:
Ajo 1 unid.
Perejil un ramito.
Huevos duros 2 unid.
Aceite c/n
Vinagre c/n
Sal, orégano, y pimienta c/n.
Procedimiento:
Cocinar la lengua en un caldo hasta que este tierna. Luego cortar en finas rodajas. Disponer sobre una fuente onda y agregar los líquidos, mezclados con en ajo, el perejil picado, y los condimentos. Por ultimo los huevos duros picados.
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