Upload
addison-riddle
View
265
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Biokimia Bahan Makanan (KI-5261). Pokok Bahasan. 1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan (1) 2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama Bahan pangan: (4-5) 3. Pengolahan & Pengawetan Bahan Pangan (2-3) 4. Pembusukan & Penyakit yang dibawa melalui Pangan (2-3). - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Biokimia Bahan Makanan
(KI-5261)
Pokok Bahasan 1. Peraturan/perundangan untuk Obat
& Bahan Pangan (1) 2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen
utama Bahan pangan: (4-5) 3. Pengolahan & Pengawetan Bahan
Pangan (2-3) 4. Pembusukan & Penyakit yang
dibawa melalui Pangan (2-3)
Mikronutrien: Vitamin Vitamin merupakan senyawa organik yang
tidak dapat disintesis tubuh tapi sangat dibutuhkan kehadirannya, meskipun dalam jumlah yang sangat kecil.
Fungsi metabolik:– Koenzim– Terlilbat dalam proses transfer energi– Diperlukan utk keutuhan membran
Penggolongan Vitamin- berdasarkan kelarutannya
1. Vitamain yang larut dalam air: mengandung atom yang elektronegatif dipol (polar)
– C, golongan vit B
2. Vitamin yang larut dalam lemak : tidak mengandung atom yang elektronegatif non polar
– A, D, E, K
Vit. C: Asam askorbatSturktur: suatu poly-ol Gugus Hydroxyl melekat
pada karbon etilenat (suatu stuktur enediol ) dengan pKa= 4.1) dan satu atom khiral*
L-isomer merupakan bentuk yang ada di alam.
D-isomer : asam erythorbat tidak ada aktivitas biologis
Vit C, lanjutan
Kandungan Vit C pada berbagai buah-buahan
Buah [Vit C] mg/100 g
Blackcurrent 200
Paw paw 80
Strawberry 60
Citrus 50
Mango 30
Banana 20
Apple 5
Kandungan Vit C pada sayuran
Sayuran Kandungan (mg/100 g) Parsley 150 Capsicum 130 Broccoli 100 Brussel sprouts 100 Cauliflower 70 Cabbage 60 Potatoes 30 Peas 25
Keaktifan & kestabilan Paling tidak stabil Proses pencoklatan enzimatis pada buah &
sayuran dapat mengoksidasi as askorbat Yang berperan dalam hal ini adalah senyawa-
senyawa quinone L-dehydroascorbic acid dioksidasi lebih lanjut
menjadi asam diketo-L-gulonat nonreversible delactonization Kestabilan: rentan thd: T, [garam] [gula], pH,
Oxygen, Enzim (ascorbic oxidase, phenolase, cyt. Oxidase, peroxidase), katallis logam
Kelompok Vitamin B Riboflavin Vitamin B6 Niacin Folic Acid Pantothenic Acid Biotin
Vit. B1 : Tiamin Struktur
Secara alami tiamin ditemukan sebagai: Ester antara gugus dengan asam difosfat menghasilkan difosfat, thiamine pyrophosphate (TPP)
1980. A kid in Uganda about to die of hunger, and a missionaire.
Sumber tiamin (mg/100 g)Beef up to 0.6
Pork up to 1.0 Peas 0.36 Egg 0.11 Potatoes 0.10 Milk 0.03 Wheat flour:
– wholemeal 0.36-0.5– % extraction 0.3-0.4– 73% extraction 0.07-0.1
Rice:– whole rice 0.5– polished rice 0.03– rice bran 2.3
Kestabilan Vit B1 Cahaya dan keadaan asam pada bahan
pangan tidak mempengaruhi kadar e.g. heating to 120 C at pH 3.5 or below Stabil pada suhu kamar dengan aktivitas air
yang rendah Degradasi tiamin pada ikan & crustacean
haeme proteins nonenzymic catalyst– Tannins & hypochlorit
Vitamin Yang larut dalam Lemak : Vit A
Yang terdapat di mamalia: Retinol, Retinal, asam retinoat
Retinol Thermal processing trans-cis
Vitamin A lainnya
Skema proses eksitasi visual
Khromoprotein
11-cis Retinal
11-cis-Retinol
All-trans-Retinal
all-trans-Retinol
opsin
gelapterang
Provit. A -Carrotene
Kebutuhan harian: 1.5-1.8 mg sebagai:– 75% retinyl palmitate– 25% -Carrotene (6 g~1g retinol)
Air