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Biotecnología como aliada para mejorar la calidad del vino Científicos de Corea y Estados Unidos desarrollaron una levadura que podría potenciar los efectos saludables del vino y, al mismo tiempo, reducir sus subproductos tóxicos.

 

El doctor Yong-Su Jin, profesor de genómica microbiana en el Energy Biosciences Institute de la Universidad de Illinois, explica que “los alimentos fermentados como el vino, la cerveza o el pan, se hacen con especies poliploides -que contienen copias múltiples de los genes en el genoma- de levadura. Hasta ahora ha sido muy difícil aplicar la ingeniería genética en especies poliploides porque si se altera un gen en una copia del genoma, una copia que no se ha tocado corrige la que se ha alterado”.

 

Hace poco tiempo, los científicos desarrollaron una técnica conocida como ‘cuchillo del genoma’ que corta precisamente todas las copias de un gen que se quiera suprimir. Según informa ‘Applied and Environmental Microbiology, el grupo de trabajo de Jin ha empleado esa enzima -en inglés, ‘RNA-guided Cas9 nuclease’- para transformar genéticamente con precisión especies poliploides de la levadura Saccharomyces cerevisiae, ampliamente utilizados en la industria de la fermentación. Y, según el investigador, las posibilidades que ello ofrece para mejorar el valor nutritivo de los alimentos son “asombrosas”.

 

Yong-Su Jin  explica que “por ejemplo, el vino contiene un componente sano llamado resveratrol. Con una levadura transformada, podríamos multiplicar por diez el contenido en resveratrol de un tipo de vino. Pero también podríamos emplear senderos

metabólicos para introducir compuestos bioactivos de otros alimentos, por ejemplo el ginseng, en la levadura del vino”.

 

Otra de las ventajas con esta investigación es que los enólogos pueden clonar la enzima que lleva la fermentación maloláctica (el proceso secundario que suaviza el vino al convertir el ácido málico en ácido láctico) a su conclusión. Una fermentación maloláctica imperfecta acarrea subproductos tóxicos que pueden ser causantes de la llamada ‘resaca’.

 

Para Jin, el ‘cuchillo’ es importantísimo para realizar mutaciones de gran precisión: “los científicos deben crear mutaciones diseñadas para determinar la función de cada gen. Pongamos que tenemos una levadura que produce un vino con gran sabor y queremos saber a qué se debe éste. Así que quitamos un gen, y luego otro, hasta que el sabor desaparezca: entonces sabremos que hemos aislado el gen responsable de esa característica”.

 

El investigador considera que esta técnica reduce los reparos que se puedan hacer a los organismos genéticamente modificados. “En el pasado, los científicos han tenido que emplear marcadores antibióticos para indicar el punto de alteración genética en un organismos y muchas personas se oponían a esto por creer que esto desarrollaría una resistencia a antibióticos. Con el ‘cuchillo’ podemos cortar el genoma mucho más precisa y eficientemente y de esta forma no es necesario emplear marcadores para confirmar un evento genético”. 

 

Tomado de: chilebio.cl

Foto tomada de internet: elgrancatador.imujer.com 

Fecha de Actualizacion: 31 de Marzo de 2015