BJUDER PÅ INSPIRERANDE PÅSKRECEPT

PÅSK MED SVENSKA KONDITORLANDSLAGET

KåKå vill gärna vara med och bygga

branschen inför framtiden. Som ett led i vår

satsning på bagare och konditorer i Sverige,

stödjer vi naturligtvis svenska Konditorlands-

laget. Media och press kring framgångarna

skapar naturligt intresse för branschen.

Svenska Konditorlandslaget vann en tredje-

plats i ett hårt startfält i Coupe de Monde

de Patisserie i Geneve, Schweiz. Stort grattis!

Vill du se mer från tävlingen, gå in på vår

hemsida, och se filmen därifrån.

I denna folder delar Konditorlandslaget

med sig av recept för inspiration till

en god påsk. Lycka till!

RECEPT SKAPADE AVKONDITORLANDSLAGET

MARIA GRAVEMargaretas Bröd & Bakverk, Mölndal

RONNY LATVARC Chocolat

LINA ÖSTBERGStockholm Dessert & Choklad, Stockholm

HELENA HENRIKSSONPM & Vänner, Växjö

MARTIN ISAKSSONChokladfabriken, Stockholm

TONY OLSSONKåKå, Stockholm

MANDELTRYFFELRecept: LINA ÖSTBERG

125 st

200 g ljus choklad 58%200 g mörk choklad 72 %250 g pralinemassa mandel350 g grädde50 g smör25 g Vodka

GÖR SÅ HÄR:Koka upp grädde och sila över choklad och praline i tre omgångar.Låt svalna, mixa i smöret och vodkan när tryffeln gått ner till 36°C.Fyll dina skal.

APRIKOSMUFFINSRecept: LINA ÖSTBERG

80 st

MUFFINS

1000 g florsocker400 g vetemjöl600 g mandelmjöl850 g smör875 g äggvita60 g sockerKardemumma

GÖR SÅ HÄR:Smält smöret. Vispa en fast maräng på äggvita och socker.Blanda alla torra ingredienser i en bunke och vänd sedan när i marängen ihop med det smälta smöret. Fyll upp i pappersformar och lägg i en aprikoshalva i varje. Baka på 170°C i 25–30 minuter.

INKOK

80 st frysta aprikoshalvor2000 g vatten600 g socker3 st vaniljstång

GÖR SÅ HÄR:Koka en klar sockerlag på vatten, socker och vanilj. Häll sockerlagen över de frysta aprikoshalvorna och låt stå gärna ett dygn innan. Sila av aprikoserna innan dom läggs i muffinsen.

MONTERING:1. Dela jacondebotten i fyra kvadratiska bitar. 2. Bred ut ett tunt lager mango/passionskräm på tre av bottnarna. Bygg dom på varandra, den översta ska vara fri från kräm. 3. Kavla lätt på dem för att få jämna lager. Ställ in i frys, stansa ur bottnarna med en 6 bitarsring.4. Stryk på ett tunt lager av nougatkrisp. 5. Lägg ett lager av cocosbavaroise, låt stelna i frys. 6. Stryk till sist på ett tunt lager av mango/passionkräm. Frys in.7. Plockar ur interiören ur ringen och sätt en 8 bitarsring över interiören och fyll upp med chokladbavaroise.

PÅSKTÅRTARecept: LINA ÖSTBERG

8 bitar

JACONDE

375 g ägg475 g TPT – lika delar mandelmjöl/florsocker75 g vetemjöl60 g saltat smör485 g äggvita120 g socker

GÖR SÅ HÄR:Vispa mandelmjöl, florsocker och ägg på hög fart i 12 minuter.Vispa sedan äggvita och socker till en fast maräng. Smält smöret.Vänd i smöret i mandelblandningen.Ta sedan lite av marängen i mandel-blandningen och häll över allt i marängen.Bred ett tunt och jämnt lager på en plåt. Baka av på 230°C i 5 minuter.

COCOSBAVAROISE

250 g cocospure100 g socker10 g gelantin80 g äggula250 g grädde32 g Malibu45 g limesaft

GÖR SÅ HÄR:Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten.Koka en creme anglaise på cocospuré, socker och äggula. Tillsätt det blötlagda gelatinet och Malibu. Anglaisen ska därefter silas och kylas ner till 20°C och vänd i den lättvispade grädden.

NOUGATKRISP

300 g hasselnötspraline30 g hackade hasselnötter75 g mörk choklad75 g foullantin

GÖR SÅ HÄR:Smält chokladen och blanda ihop med övriga ingredienser.

MANGO-/PASSIONSKRÄM

250 g mangopure120 g passionfruktpure120 g socker12 g pektin3 g citronsyra9 g gelatinVodka

GÖR SÅ HÄR:Koka upp mangopure och passions- puré ihop med halva mängden socker.Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Blanda pektin med resterande socker i en bunke, vodka och citronsyra i en annan. När purén kokar så vispar du i pektinet låter det koka 1 minut, rör sedan i gelatinet, citronsyran och Vodka. Kyl ner.

MÖRK CHOKLADBAVAROISE

350 g mjölk90 g råsocker160 g äggula45 g socker175 g mörk choklad450 g grädde6 g gelatin

GÖR SÅ HÄR:Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten.Koka en creme anglaise på mjölk, råsocker och äggula. Tillsätt det blötlagda gelatinet och sila över chokladen, blanda väl.Anglaisen ska därefter kylas ner till 20°C och vänd i den lättvispade grädden.

GLASERING

130 g vatten200 g socker200 g glukos145 g kondenserad mjölk18 g gelatin216 g vit chokladGul/guld färgpulver

GÖR SÅ HÄR:Koka upp vatten, glukos och socker.Tillsätt gelatin och kondenserad mjölk.Slå det över den vita chokladen och färgen. Mixa med mixerstav. Kyl ner till 25–28°C.

TROPICAL PRALINRecept: MARIA GRAVE

4 st pralinformar à 32 st (128 st)

TROPISK KARAMELL

280 g pina coladapuré140 g passion/mangopuré50 g glukos40 g socker

50 g socker8 g pektin

GÖR SÅ HÄR:Blanda pektinet med sockret, (den mängden som står tillsammans med pektinet).Koka upp puréerna med glukos och socker. Tillsätt socker/pektinblandningen, koka till 104°C. Svalna.

COCOSTRYFFEL

200 g cocospuré med bitar20 g trimolin400 g ekologisk vit choklad75 g cocosflingor1 vaniljstång Tahiti

GÖR SÅ HÄR:Koka upp cocospuré, delad urskrapad vaniljstång och trimolin, täck med plastfilm och låt stå ca 15 minuter. Värm till kokpunkten, ta bort vaniljstången. Häll över chokladen i omgångar, gör en emulsion med stavmixer. Blanda i cocos. Fyll i spritspåse och låt svalna.

Fyll pralinskalen till ca 1/3 del med karamellen. Fyll upp med tryffeln, låt stå ca 24 timmar. Locka.

CHOKLAD-/HASSELNÖTSBITRecept: HELENA HENRIKSSON

Räcker lagom till två fyrkantiga 8 bits-ramar

HASSELNÖTBOTTEN

130 g rivna hasselnötter185 g vetemjöl90 g flor2 g salt50 g äggula

GÖR SÅ HÄR:Använd rumstempererat smör. Blanda smör och florsocker tillsätt sedan hasselnötter och salt sedan äggula låt precis blandas. Kavla sedan på 3 mm.

CHOKLADMANDELFYLLNING

500 g mandelmassa200 g smör110 g ägg120 g gula45 g kakao

GÖR SÅ HÄR:Använd rumstempererat smör. Blanda mandelmassa och smör. Tillsätt sedan ägg och gula lite i taget. Och sist kakao. Fyll sedan i ramarna uppe på hasselnötsbotten.

HASSELNÖTSTRYFFEL

100 g mjölkchoklad200 g mörk choklad75 g hasselnötspasta50 g socker200 g grädde25 g smör12 g vodka15 g glykos

GÖR SÅ HÄR:Koka grädde, socker och glykos. Häll sedan över chokladen och hasselnötspasta.Mixa, medan du tillsätter smör och vodka, till fin tryffel. Låt svalna under plast, dekorera sedan choklad-/hasselnötsbitarna.

PÅSKÄGGRecept: HELENA HENRIKSSON

KYCKLINGÄGG

Fötter: 12 gramKycklingkropp: 12 g huvud 4 g Kycklingkropp: 8 g huvud 2 gKycklingkropp: 3 g huvud 1 gÄgg i olika färger 8 g, 5 g och 3 gTill kanten tempererad choklad som får stelna till och sedan spritsas.

KANINÄGG

Öron: 6 g/stNos: 1 g Huvud: 40 g Tassar: 10 g Lite rosa till nosen Lite rosa till fötternaÄgg i olika färger 8 g, 5 g och 3 g Till kanten tempererad choklad som får stelna till och sedan spritsas.

PUNCHMAZARINRecept: HELENA HENRIKSSON

Räcker lagom till 20 st mazarinformar

MÖRDEG

270 g vetemjöl145 g smör90 g florsocker2 g salt50 g äggula

GÖR SÅ HÄR:Använd rumstempererat smör. Blanda florsocker och smör. Tillsätt sedan salt, vetemjöl och äggula. Låt precis blandas. Kavla sedan på 2,5 mm och fodra dina formar.

VANILJKRÄM

500 g mjölk1 st vaniljstång110 g socker120 g äggula35 g Maizena50 g smör

GÖR SÅ HÄR:Rör ihop maizena och äggula. Koka mjölk, socker och vaniljstång. Häll över äggulan under vispning. Häll sedan tillbaka i grytan och låt koka upp under omrörning. Låt koka någon minut medans du rör tillsätt sedan smör och låt svalna. När krämen svalnat spritsa en liten sträng i den fodrade mazarinformen.

PUNCHRUSSIN

100 g russin 30 g punsch50 g socker50 g vatten

GÖR SÅ HÄR:Koka socker och vatten, tillsätt punsch och russin. Låt russinen stå och dra åt sig ordentligt av punschen. När de dragit år sig lägg ca 10 russin i mazarinformen.

MAZARINMASSA

500 g mandelmassa240 g smör240 g ägg40 g vetemjölCest från 1 1/2 citron80 g rostade hackade mandelbitar

GÖR SÅ HÄR:Blanda mandelmassa och rumstempererat smör. Tillsätt cest och sedan ägg lite i taget. Efter det vetemjöl och vänd sedan i mandelbitarna. Fyll sedan upp dina formar och baka av.

PUNCHTRYFFEL

100 g grädde15 g glykos260 g vit choklad15 g smör15 g vodka

GÖR SÅ HÄR:Koka grädde och glykos. Häll över chokladen mixa sedan i smör och vodka till fin tryffel.När tryffeln svalnat bred en spegel på dina punsch mazariner.

GLASSTÅRTA PÅSKRecept: TONY OLSSON

Detta är vår glasstårta som vi serverade på EM-kvalet. Den innehåller många konsistenser; parfait som man gör utan glassmasking och även sorbet och glass. Marmeladen kan man utesluta men den ger också en annan konsistens.

KÖRSBÄRSMARMELAD

500 g Ravifruit körsbärspure150 g glukos450 g socker15 g Pektin gult citrus100 g socker10 g vinsyra pulver20 g gelatinmassa (3,5 g gelatinpulver+17,5 g vatten)

GÖR SÅ HÄR:Koka upp puré, glukos och 450 g socker. Tillsätt 100 g socker blandat med pektin och koka till 105°C.Tillsätt vinsyran och sedan gelatinmassan. Hackade hela Amarena-körsbär i botten.

PISTAGEPARFAIT

140 g Pistagepasta50 g socker125 g grädde90 g äggvita80 g socker320 g lättvispad grädde

GÖR SÅ HÄR:Värm grädden och blanda med pistagepasta och socker.Vispa en fransk maräng av resterande socker och äggvita.Blanda pistagen med 1/3 del av marängen, tillsätt resterande och vänd sist ner grädden.Lägg hackade pistagenötter i formen.

PISTAGE- OCH HASSELNÖTSKAKA

60 g hela rostade hasselnötter100 g hela rostade pistagenötter100 g mörkt Muscavadosocker25 g mjöl50 g osaltat smör3 g flingsalt

GÖR SÅ HÄR:Bland allt i en mixer. Kavlas ut 2,5 mm.Bakas i 170°C ca 10 minuter.Stick ut stl. efter 7 minuter.

FRYSBAR GLAZE

600 g vatten100 g socker12 g pektin NH900 g socker300 g glukosRöd färg

GÖR SÅ HÄR:Koka upp vattnet. Blanda pektin och 100 g socker och ge ett uppkok. Tillsätt glukos och resterande socker, värm till 95°C. Mixa i färgen.Glasera tårtan direkt från frysen när gelén är 25–30°C.Ställ tillbaka i frys ca 1–2 timmar. Sätt av tårtan på pistage.

MONTERING:

Vi har använt Savarin-formar från Silikomat i två olika storlekar.

1. Börja med att gjuta marmeladen (tjock som ett lillfinger) i en form.2. Stryk upp körsbärsparfait på kanterna i den lilla formen. 3. Fyll den med pistageparfait och stoppa ner körsbärsmarmeladen.4. Frys in så denna form blir riktigt kall.5. Fyll den stora savarinformen med youghurtglass, stryk upp på kanterna och twista i sorbet- och parfaitinteriören6. Frys därefter allt i chockfrysen.

Vill du lära dig mer om glasstårtor och desserter

kommer vi ha kurser i vår. Mer info kommer på vår hemsida

www.kaka.se.

KÖRSBÄR/RÖDVINBÄRSSORBET

1400 g Ravifruit körsbärsspure800 g Ravifruit rödvinbärspure760 g socker100 g dextros1040 g vatten100 g citron12 g Neutral 5 Fruit80 g växtfiber/integratore

GÖR SÅ HÄR:Koka upp allt utom puréerna och fibern. Låt kallna. Tillsätt puré och fibern med stavmixern. Frys.

YOGHURTGLASS

1450 g mjölk325 g grädde140 g mjölkpulver100 g dextros515 g socker11 g Neutral 5 Cream1000 g matlagningsyoghurt100 g Yoghurtpulver

GÖR SÅ HÄR:Värm allt utom Yoghurt och yoghurt-pulver till 85°C som tillsätts när massan är kall. Frys.

GLASSDESSERT PISTAGEMED JORDGUBBSSORBETRecept: TONY OLSSON

PISTAGEGLASS MED ÄGG (GUL GLASSBAS)

2400 g mjölk 3%140 g skummjölkspulver500 g socker180 g dextros140 g Neverpann 50C360 g äggula320 g grädde 40%360 g Delipaste pistagepasta 100%

GÖR SÅ HÄR:Pastörisera allt utom pistagen som tillsätts före frysning.Frys glassen, men inte för hårt så du kan spritsa den direkt.Spritsa upp det i dessertskålar ca 40 g.Strö på krispkulor i blandade färger.Frys i chocken.

JORDGUBBSSORBET

840 g vatten710 g socker130 g neverfrutta80 g växtfiber2000 g Ravifruit jordgubbspuré200 g Ravifruit citronpuré

GÖR SÅ HÄR:Värm gärna upp vattnet till 50°C ihop med socker och Neverpann.När det kallnat, tillsätt puré och växtfiber.Spritsa på sorbeten med en krusig tyll och sätt i chockfrysen.

FRUKTMARSHMALLOWSRecept: TONY OLSSON

Till detta recept kan du använda alla Ravifruits fruktpureer då samtliga av dem innehåller 10% socker.

MARSHMALLOWS

25 g gelatinpulver125 g vatten80 g äggvita20 g socker240 g Ravifruit fruktpuréSockerlag (se recept nedan)FlorsockerMaizena

GÖR SÅ HÄR:Blanda gelatinpulver och vatten till en gelatinmassa och låt stå.Vispa äggvita och socker till en maräng.Koka sockerlagen till 130°C.Värm fruktpurén till 60°C.Tillsätt gelatinmassan. Slå det över sockerkoket. Och sedan allt i en tunn stråle över äggvitan.Vispas kall på medelhastighet.Lägg en silikonmatta i botten av en kapselplåt.Spraya kanterna med formfett.Stryk ut marshmallowsmeten ca 3 cm tjock.Sikta på florsocker och Maizena som är blandat 50/50.Låt stå under plast till nästa dag.Skär upp dem fyrkantiga och rulla i florsocker/Maizena-blandningen.Vill man kan man även spritsa upp smeten i t ex kokosflingor och sedan skära upp dem i längder och slå en knut för trevligare form.

SOCKERLAG

275 g vatten550 g socker

CHOCOLATE CHIP COOKIESRecept: MARTIN ISAKSSON

350 g smör250 g farinsocker250 g muscavadosocker225 g strösocker5 st ägg600 g vetemjöl200 g kakao10 g torkad ingefära25 g bikarbonat10 g salt250 g mörk choklad250 g mjölkchoklad250 g vit choklad100 g hasselnötter

GÖR SÅ HÄR:Blanda smör och socker med vinge tills välblandat.Tillsätt äggen.Blanda i de torra råvarorna och blanda till det blivit en deg.Hacka chokladen grovt och arbeta försiktigt in i degen tillsammans med hasselnötterna.Låt vila på kyl innan degen kubbas upp i 40 g bitar och bakas i 170°C varm ugn ca 12–15min.

CHOKLAD- OCH PRALINÉ ECLAIRRecept: MARTIN ISAKSSON

PATE AU CHOUX

580 g vetemjöl500 g vatten500 mjölk20 g salt20 g socker500 g osaltat smör1000 g ägg

GÖR SÅ HÄR:Koka upp vatten, mjölk, salt, socker och smör.Ha i vetemjölet, rosta tills degen har blivit blank och släpper från kanten. Lägg i en bunke och blanda i äggenBaka av med ingångsvärme 220°C ner till 180°C i 20 min + 10 min med öppet spjäll.

ECLAIRKRÄM

80 g äggula90 g muscovado200 g mjölk200 g grädde320 g mjölkchoklad100 g mandelpraliné

GÖR SÅ HÄR:Koka upp mjölk och grädde. Blanda gula och socker och tillsätt i mjölk blandning och värm till 84°CTillsätt lite av vätskan i taget till chokladen och pralinén för att skapa en emulsion.Låt svalna i kyl minst 6 timmar innan den används.

EXOTISKT TARTERecept: MARTIN ISAKSSON

SOCKERDEG

600 g smör10 g salt450 g florsocker150 g mandelmjöl250 g ägg1175 g vetemjöl

GÖR SÅ HÄR:Blanda smör och socker ordentligt.Tillsätt resten av ingredienserna och blanda till en deg.Låt degen vila i kyl ett par timmar.Kavla ut och fodra ringar med 3 mm tjock deg.Baka av i 190°C tills gyllene. Pensla det ca 60°C varma tartskalet med varmt kakaosmör för att det ska hålla sig krispigt längre.

EXOTISK VERBENAKRÄM

250 g Ravifruit Exotisk verbena50 g Ravifruit limepure240 g grädde60 g strösocker200 g äggula400 g vit choklad9 g gelatinpulver45 g vatten

GÖR SÅ HÄR:Blanda vatten och gelatin och låt svälla.Koka upp pure och grädde. Vispa ihop äggula och socker och vispa ner det i den varma blandningen. Värm under ständig omrörning till 84°C.Rör ner det blötlagda gelatinet. Skapa en emulsion genom att tillsätta lite av vätskan i taget i chokladen och röra.Spara i kyl minst 6 timmar innan den används.Spritsa ner krämen i tarteskalet och dekorera med frukt.

BRETON MED LINGONOCH PEKANNÖTTERRecept: RONNY LATVA

160 g äggula320 g socker320 g saltat smör450 g mjöl30 g bakpulver50 g pekannötter50 g torkade lingon

GÖR SÅ HÄR:Vispa ägg och socker poröst.Tillsätt rumstempererat smör.Tillsätt mjöl och bakpulver.Tillsätt lingon och pekannötter.Sätt i kyl över natten.Dagen efter, stansa ut i önskad storlek.Baka på 180°C ca 12 minuter.Låt svalna, doppa sedan i choklad.

HALLON PATA CHOUXRecept: RONNY LATVA

PATA CHOUX

500 g vatten500 g mjölk400 smör20 g salt600 g mjöl15 ägg

GÖR SÅ HÄR:Koka upp vatten, mjölk och smör.Tillsätt mjölet och rör kastrullen tills du får en fast konsistens.Sätt i en blandare med paddel och tillsätt lite ägg i taget tills du får en droppkonsistens.Spritsa i önskad form.Baka på 180°C i ca 15 minuter.När de svalnat, fyll med med hallonmousse.Glasera med fondant som du färgat med hallonpuré (till önskad färg och smak).

HALLONMOUSSE

1000 g hallonpuré200 g socker5 gelatinblad1000 g grädde

GÖR SÅ HÄR:Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.Koka hallonpuré och socker.Tillsätt de blöta gelatinbladen.Rör hallonblandningen till en geléaktig konsistens.Tillsätt lättvispad grädde.Fyll i pata chouxen.

TARTE MED SALKARAMELLFYLLNINGRecept: RONNY LATVA

MÖRDEG

400 g mjöl200 g socker200 g smör80 g ägg4 g bakpulver

GÖR SÅ HÄR:Blanda mjöl, smör, socker och bakpulver försiktigt så att det inte bildas gluten.Tillsätt ägg, blanda till en formbar deg.Kyl över natt.Kavla ut i önskad form.

SALT KARAMELLTRYFFEL

800 g grädde1200 g mjölkchoklad500 g mörk choklad100 g glykos400 g socker200 g smör16 g salt

GÖR SÅ HÄR:Värm grädde och salt.Gör en direktkaramell på socker och glykos.När den har en gyllenbrun färg tillsätt den varma grädden försiktigt (vulkaneffekt).Häll över chokladen, blanda.Tillsätt smör, lite i taget under omrörning.Häll den färdiga smeten i mördegsskalen och dekorera med färska hallon.