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BOAS PRÁTICAS NA GASTRONOMIA DE
FEIRASThaise Mendonça FlôresNutricionista Gastrônoma
PARA COMEÇAR...NOSSAS PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES
•Federal:• RDC 216, de 15 de setembro de 2004
•Distrital:• Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 4 DE 15/12/2014• Lei Nº 5321 DE 06/03/2014 - Institui o Código de Saúde do Distrito Federal.
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS? Procedimentos que devem ser adotados para
garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;
LAYOUT BÁSICOS DA PRODUÇÃO
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
ONDE MORAM AS BACTÉRIAS
COMO LAVAR AS MÃOS
PRAZOS DE VALIDADE CONGELADOS•-5ºC a 0ºC Prazo de validade de até 10 dias; •-10ºC a - 6ºC Prazo de validade de até 20 dias; •-11ºC a -18ºC Prazo de validade de até 30 dias;•< -18ºC Prazo de validade de até 90 dias
ALIMENTOSTEMPERATURA
DE ARMAZENAME
NTO
PRZO DE VALIDADE
Pescados e seus produtos manipulados crus até 2ºC 3 dias
Pescados pós-cocção até 2ºC 1 diaDemais alimentos pós-cocção até 4ºC 3 diasCarnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus
até 4ºC 3 dias
Espetos mistos, bife a rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída
até 4ºC 2 dias
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos até 4ºC 3 dias
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos até 4ºC 2dias
ALIMENTOSTEMPERATUR
A DE ARMAZENAM
ENTOPRZO DE VALIDADE
Demais alimentos preparados até 4ºC 3 dias
Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo
até 5ºC 5 dias
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas
até 5ºC 3 dias
Leite e derivados até 7ºC 5 diasSobremesas e outras preparações com laticínios até 4ºC 3 dias
Alimentos industrializados após aberto Ver rótulo Ver rótulo
PRÉ PREPAROS DOS ALIMENTOS•Tempo máximo de preparo desses produtos em temperatura ambiente 30 minutos ou duas horas em área climatizada.
•Proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente, ou imerso em água ou sob água corrente. • Sob refrigeração < 5ºC
•Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.
•Dessalga: água potável sob refrigeração até 5ºC ou em água sob fervura.
DESINFECÇÃO DO LOCAL
Álcool 92,8
Água
TRANSPORTE DO ALIMENTO•Revestimento interno: liso, impermeável, atóxico e resistente aos procedimentos de higienização;•Cabine do condutor isolada do compartimento de carga;•Não devem ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga estrados ou paletes;•Controle de temperatura.
TRANSPORTE DO ALIMENTOMaterial Lavável
Térmica
Não misturar os alimentos
EXPOSIÇÃO À VENDA•Alimentos protegidos contra poeira, insetos e outras pragas urbanas permanecendo distantes de saneantes, cosméticos, produtos de higiene e demais produtos tóxicos;
•Produtos embalados nome do produto, quantidade, ingredientes, validade;
•Recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas separado e por pessoas específicas.
EXPOSIÇÃO À VENDA
ALIMENTOSTEMPERATURA DE ARMAZENAMENT
OPRZO DE VALIDADE
Alimentos quentes expostos para o consumo imediato > 60ºC 6 horas
Alimentos para consumo quente que não possam ser mantidos a 60ºC até 7ºC Aquecido na frente do
cliente
Alimentos frios expostos para o consumo imediato
até 10ºCaté 21ºC
4 horas2 horas
Alimentos em temperatura ambiente Temperatura Ambiente 3 dias
DOCUMENTAÇÃO NECESSÁRIA•Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)I. Higiene e saúde dos funcionários; II. Capacitação dos funcionários em Boas Práticas; III. Controle de qualidade na recepção de mercadorias; IV. Transporte de alimentos; V. Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis
com periodicidade adequada; VI. Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água; VII.Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Medida Caseira - Empresa de Assessoria em Nutrição em Brasília - DF Horário de Atendimento:Segundas a Sextas - 8h às 18hSábados - 9h às 12h
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Email: [email protected] WebSite: http://medidacaseira.wix.com/medidacaseira