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cuse

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Com seus segredos e habilidades, Paul Bocuse vai até sua cozinha para que você possa preparar as receitas desse histórico chef francês, escolhidas entre as mais fáceis para os cozinheiros debutantes. Este é um livro de grande sucesso, que oferece as melhores receitas do grande chef, de sua célebre sopa de abóbora aos ovos mimosa, do coq au vin ao pot-au-feu, do macar-rão gratinado aos bugnes, clafoutis, torta de limão... “Este pequeno breviário do modo simples, porém bom, de comer tem sua utilidade nos dias de hoje”, garante Paul Bocuse, que convida o leitor a reencontrar o pra-zer de cozinhar e de partilhar a boa comida. Toda a arte de um chef três-estrelas ao alcance de todos.

Paul Bocuse é, certamente, o mais conhecido dos grandes chefs franceses. Tema constante na mídia, seu restaurante em Lyon conserva suas três estrelas do Guia Michelin há mais de 40 anos.

Jean-Charles Vaillant, fotógrafo, fez igualmente as imagens de Sabores e Perfumes do Óleo de Oliva (prêmio de Mais Belo Livro de Gastronomia, pelas fotos) e de Receitas Saborosas do Mediterrâneo. Ele trabalhou aqui com o esti-lista Éric Trochon.

Cozinheiro, depois dono de restaurante, Éric Trochon trabalhou no coração de numerosas casas de renome antes de se tornar conselheiro e produtor culinário, tendo colaborado em inúmeras obras de gastronomia, como Cozinhar como um Grande Chef, de Joël Robuchon; Sabores Cúmplices, de Philippe Faure Brac; As Boas Coisas da Vida, de Isabelle Giordano, e Pierre Gagnaire – lúcido e lúdico, do próprio Gagnaire em parceria com Peter Lippmann e Jean-François Abert.Criador do Atelier de Cuisine-Paris, Trochon ensina também na Escola Superior de Cozinha Francesa da Câmara de Comércio e Indústria de Paris.

Aos quase 85 anos, Paul Bocuse continua sendo uma lenda desde que, ao lado de outros grandes chefs, revolucionou a culinária francesa com pratos mais leves e mais bonitos, preparados com produtos frescos. A nouvelle cuisine, da qual Bocuse foi o mais notório criador, inventou novas combinações, novos sabores e aromas e desbancou as rebuscadas elaborações da haute cuisine.

A nova cozinha ditou moda a ponto de transformar Lyon num santuário da gastro-nomia francesa e mundial.

Não por acaso, seu restaurante Auberge du Pont ostenta três estrelas do Guia Michelin há quase meio século, mas o chef foi ainda generoso em distribuir conheci-mento. Hoje, seu Institut Paul Bocuse, em Collonges-au-Mont-d’Or, sua terra natal, perto de Lyon, forma levas de novos profissionais em hotelaria e gastronomia.

Este livro, que o mestre francês dedica aos iniciantes, com preparações simples e fáceis, mas com o requinte da cozinha que ele criou, reúne 230 receitas para todos os gostos e ocasiões.

www.bocuseemsuacozinha.com.br

Bocuseem sua cozinha•

Bocuseem sua cozinha

Fotos de Jean-Charles Vaillant

Estilismo culinário de Éric Trochon

•

SEM TRUFA, SEM CAVIAR

DA ADEGA À MESA

SOPAS E CREMES

Gaspacho

Sopa bonne femme

Sopa de alho-poró e batata

Sopa de agrião e batata

Sopa de repolho com toucinho

Sopa de abóbora

Sopa de ervas

Sopa rústica

Minestrone

Sopa de tapioca

Creme de pepino

Sopa de cebola

Velouté de aspargos

Velouté de ostras

Creme polonês

HORS-D’OEUVRE,

EnTRADAS E SAlADAS

Endívias

Alface

Alface com beterraba

Chicória verde e roxa

Salada de batata

Salada de champignons

Salada de repolho roxo

Alface-crespa

Alcachofras

Pequena salada da minha horta

Dente-de-leão com bacon

Salada de lentilha

Aspargos

Salada de frango

Gougère

Melão com presunto cru

Pepino ao creme

Salada de arroz

Hors-d’oeuvre variados

Ovos mimosa

Tabule

Quiche lorraine

Torta de espinafre

Quenelles gratinadas

Saucisson quente e batatas

no azeite

Presunto quente

OVOS

Ovos cocotte ao creme

Ovos pochés

Ovos com bacon

Ovos com presunto

Ovos quentes

Ovos no prato

Omelete com queijo

Omelete com cogumelos

Omelete com batatas e

toucinho

Ovos mexidos com

cogumelos

Ovos à beaujolaise

Ovos mexidos com salmão

defumado

Ovos com tomates

MOlHOS E COnDIMEnTOS

Molho branco

Molho gribiche

Molho de mostarda

Vinagrete

Molho de tomate

Molho verde com ervas

Anchoïade

Beurre blanc

Sauce béarnaise rápida

Sauce hollandaise feita

rapidamente

Aïoli

Maionese

Vinagre caseiro

Cerejas agridoces

Pepinos

Azeitonas pretas

PEIxES, CRUSTáCEOS

E MOlUSCOS

Court-bouillon

Arraia na manteiga noisette

Bacalhau sauté lionês

Bacalhau na frigideira

Bacalhau à portuguesa

Tamboril na frigideira

Tamboril assado

Atum assado

Postas de bacalhau fresco

na manteiga

Hadoque ao creme

Matelote de enguia e carpa

Linguado com legumes

Dourada à provençal no

forno

Filés de pescada

Vermelhos em papillotes

Trutas ou badejos à

meunière

Cavalas com vinagre de

vinho branco

Carpa ao forno

Fricassée de vieiras ao

creme

Mexilhões à marinheira

Mexilhões ao vinho branco

CARnES, MIúDOS

AVES E CAçA

Músculo de novilho

Rôti de vitela

Costeleta de vitela

Blanquette de vitela

Boeuf mode

Lombo de boi assado

Entrecôtes vignerones

Boeuf bourguignon

Goulash húngaro

Steaks au poivre

Grelhada dos marinheiros

da Saône

Pot-au-feu

Pot-au-feu gratinado

Oiseaux sans tête

Paleta de cordeiro ao forno

Gigot à moda inglesa

Sauté de cordeiro

Assado de porco com

mostarda

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Sumário

Chucrute fresco

Morcela

Morcela com maçã

Cozido de repolho

Linguiça ao vinho branco

Língua de boi na brasa

Andouillettes

Rôti de fígado de vitela

Cabeça de vitela

Rins de vitela na panela de

ferro

Ris de veau ao vermute

Galinha ensopada

Frango na caçarola

Frango ao creme à moda de

Louhans

Galinha-d’angola ou perdiz

com couve

Faisão ou galinha-d’angola

com castanha portuguesa

Franga recheada

Perua na caçarola

Coq au vin de juliénas

Pato com nabos

Bolo de fígado de frango

Capão assado com

azeitonas pretas

Supremos de galinha-

-d’angola ao creme

Pombos com ervilha

Coelho na mostarda de

Dijon

Coelho sauté à lionesa

Rillettes de coelho

Civet de coelho ou de lebre

Lombo de lebre na mostarda

lEGUMES E VERDURAS

Ervilha-torta

Cenoura e ervilha

Cenoura ao creme

Aipo-rábano ao creme

Cenoura e nabo glacês

Vagens

Gratin de cardons ou de

alcachofras

Repolho recheado

Couve-flor gratinada

Brócolis

Alcachofras à barigoule

Champignons ao creme

Cogumelos cantarela

Jardineira de legumes

Abobrinhas recheadas

Alhos-porós gratinados

Bolinhos de abóbora

Espinafre

Tomates recheados

Tomates à provençal

Endívias com presunto

Cebolas glacês

Bayaldi

Feijão-branco à provençal

Alface braisée

Batatas cozidas com casca

Purê de ervilha seca

Batata boulangère

Batatas sautées

Batatas em papillotes

Purê de batata

Barboton de batata

Crique-salade

Galettes de batata

Batata ao leite gratinada

Suflê de batata

Hachis parmentier

Flan de abóbora

Ratatouille

ARROZ E MASSAS

Arroz pilafe

Pão de macarrão

Risoto ao tomate

Arroz créole

Massa à provençal

Galette de macarrão

Paillasson de vermicelli

Macarrão gratinado

Penne ao creme e

manjericão

bOlOS, EnTREMETS,

GElEIAS, ETC.

Clafoutis

Cervelles des canuts

Creme inglês

Crepes

Compota de frutas secas

Compota de maçã

Matefaim lionês

Peras ao vinho

Tuiles

Salada de frutas

Musse de chocolate

Pudim chez nous

Suflê bonne femme

Suflê de damasco

Maçãs assadas

Bolo marmorizado de

chocolate

Bolo alsaciano

Sorvete de iogurte

Madalenas

Arroz-doce

Bugnes

Gâteau manque

Torta de limão

Torta de ruibarbo

Torta de maçã

Torta de queijo branco

Geleia de damasco

Geleia de framboesa

Geleia de morango

Geleia de ruibarbo

Geleia de tomate

Marmelada

Pasta de maçã

Leite de galinha

Vinho quente

Grogue

lÉxICO

ÍnDICE DAS RECEITAS

RElAçÃO DE FOTOS

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Sumário

Sem trufas, sem caviar... A fórmula continua a mesma, apesar dos 25 anos que separam esta edição da primeira aparição deste livro. Numa época em que há abundância de livros de receitas nas livrarias, você poderá pensar que uma reedição pode representar apenas mais uma obra no mercado. E eu penso assim também. Porém, o tempo que passou não deu oportunidade às novas gerações de se familiarizar com a prá-tica da cozinha. Tudo é muito rápido e virtual em nossos dias. Apesar disso, sempre haverá um momento em que é preciso chegar à mesa!A insistência de nutricionistas e os numerosos artigos na imprensa incentivando a busca por melhor nutrição comendo de tudo convenceram-me de que este pequeno breviário de como comer simples mas bem ainda é útil hoje, porque boa cozinha não quer dizer cozinha complicada e cara. A melhor pode ser aquela que se prepara no dia a dia, como uma sopa de alho-poró com batatas e um frango assado.A cozinha proposta neste livro tem a vantagem de estar ao alcance de todos, ao reagrupar receitas escolhidas fáceis de fazer, de preparação relativamente rápida e a um custo pouco elevado. As receitas são claras, com detalhes sobre a manipu-lação dos ingredientes para que sejam compreendidas por debutantes da cozinha. Não há mágica, basta executá-las. Em um mundo onde preservamos bem mal a qualidade de vida, a cozinha tornou-se um meio de reunir as pessoas na alegria de saborear um prato. Para muitos, cozinhar também se tornou uma jeito de relaxar, o prazer de reencontrar o gosto pelas coisas e compartilhá-lo.Assinei muitos livros de culinária durante minha vida profis-

Apaixonado por fotografia, Paul Bocuse ficou encantado por poder almoçar com o célebre fotógrafo americano Ralph Gibson. Depois da refeição, em 1989, Ralph fez esta foto do chef francês.

sional, mas esta obra é certamente aquela que as pessoas que encontro mais comentam, porque, mesmo sem experiência, um amador pode realizar com ele qualquer coisa proveitosa. Assim ficará mais confiante, sem complexos diante de seu fogão... Elimina-se uma barreira e, geralmente, essas mesmas pessoas se tornam os apaixonados que acabam alcançando o status de cozinheiro ou cozinheira experiente.A escolha das receitas propostas permite aprender muito rapidamente a fazer boa cozinha, sobretudo uma cozinha variada: das entradas às sobremesas, passando por molhos e geléias, esta seleção permite preparar com sucesso todos os pratos dos cardápios cotidianos, e mesmo aqueles para rece-ber parentes e amigos, sem medo de fazer feio.Não indico, de propósito, lista de menus. Penso que uma dona de casa ou a pessoa encarregada de nutrir a família compõe bem melhor o cardápio de cada refeição segundo os gostos de seu pessoal ou as sobras que tem para utilizar.As receitas são propostas levando em conta, geralmente, as quantidades para quatro pessoas, salvo algumas claramente identificadas. As quantidades não são imutáveis, mas é acon-selhável que sejam o mais próximo possível das indicadas.Um pequeno conselho: evite, se você não for um ás do fogão, convidar mais do que oito a dez pessoas. Acima disso, a qua-lidade dos pratos corre o risco de ficar sofrível, a menos que você vá fazer um único prato – um pot-au-feu, por exemplo. Meu número favorito de pessoas à mesa é sete. Evite também tratar seus convidados como cobaias, tentan-do com eles novas experiências culinárias. Limite-se a rea-lizar os pratos que lhe são familiares, de modo que suas recepções sejam um sucesso, permitindo-lhe ficar à vonta-de e sorridente.

Insisto sobre a utilização de produtos bem frescos, que são para mim os ingredientes do sucesso, porque um prato mais ou menos bem executado com bons ingredientes será sempre melhor do que o realizado com produtos de segunda escolha, não muito frescos, portanto.A vantagem de que dispomos hoje é certamente a considerá-vel evolução do material culinário e dos equipamentos que manejamos, cuja utilização não é forçosamente sofisticada, mas facilita muito o trabalho: fornos com ventilação ou a vapor, pequenos e grandes misturadores que picam, moem, misturam e emulsionam... Mas não devemos nunca nos esque-cer das virtudes de um material clássico, a panela de ferro, que eu prezo particularmente para os cozimentos lentos e que, sobretudo, permitem cozinhar conservando todas as qualida-des nutritivas dos alimentos. Não me resta mais nada a dizer além de desejar-lhe que passe momentos agradáveis na cozinha, partilhando uma boa convivência. Bom apetite!

Steaks au poivreIngredIentes para 4 pessoas

2 fatias de filé-mignon bovino de 300 g cada uma

2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino em grão

30 g de manteiga

100 ml de crème fraîche espesso (ou de

creme de leite integral fresco)

1 colher (café) de mostarda picante

sal

Tire a carne da geladeira 1 hora antes de cozinhá-la. Salgue-a. Ponha os grãos de pimen-ta-do-reino numa tábua e esmague-os com a ajuda de um rolo de massa; cubra os filés com a pimenta-do-reino esmagada, apertando-a bem forte contra a tábua. Deixe descan-sar por 15 minutos.Aqueça a travessa de servir.Derreta a manteiga numa frigideira e, assim que ela branquear, acomode os filés e deixe cozinhar em fogo alto por 5 a 6 minutos de cada lado, de acordo com sua preferência. Depois, acomode os filés na travessa de servir previamente aquecida. Fora do fogo, adi-cione o creme e a mostarda ao molho do cozimento da carne, misture bem e coloque novamente para aquecer em fogo brando. Corrija o sal, se necessário. Despeje esse molho bem quente sobre os filés. Acompanhe-os com batatas sautées.(foto na página ao lado)

t e m p o d e p r e pa r o : 7 m i n u t o s | t e m p o d e c o z i m e n t o : 1 5 m i n u t o s

152

Grelhada dos marinheiros da SaôneIngredIentes

1,2 kg de lagarto

150 g de toucinho fatiado

700 g de cebola

4 dentes de alho

1 bouquet garni

1 copo de vinagre de vinho

½ litro de vinho moulin-à-vent

sal grosso e pimenta-do-reino preta

Corte o lagarto em fatias pequenas e tempere com sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora. Reserve.Deixe o toucinho branquear, sem o couro, em água sem sal.Descasque e corte as cebolas. Descasque e esmague os dentes de alho.Disponha as fatias de toucinho no fundo de uma panela de ferro, cubra-as com as fatias de carne e em seguida uma camada de cebola e alho; repita a operação em camadas suces-sivas. Acrescente o bouquet garni. Regue com o vinagre e o vinho, tampe e coloque no forno por 3 horas. No final do cozimento, verifique o tempero e corrija, se necessário, com um pouco de pimenta-do-reino moída na hora. Sirva acompanhado de batatas no vapor ou de um purê de batata ou, ainda, de polenta cremosa ou de massa.

t e m p o d e p r e pa r o : 3 0 m i n u t o s | t e m p o d e c o z i m e n t o : 3 h o r as | f o r n o : 1 1 0 ° c

B o c u s e e m s u a c o z i n h a

222

Tomates recheados

ingredientes para 4, 6 ou 8 pessoas

12 tomates grandes

200 g de toucinho (ou de bacon) magro

salgado ou 200 g de presunto

1 raminho de tomilho

¼ de folha de louro

4 cebolas pequenas

2 copos de leite

3 torradas

1 macinho de salsa

300 g de sobras de carne de porco ou de

pot-au-feu ou de assado de vitela

1 dente de alho

1 ovo

noz-moscada

60 g de manteiga

sal e pimenta-do-reino

Os tomates recheados são muito gostosos mesmo quando esquentados de novo. Por isso, ainda que os comensais não sejam muitos, é interessante preparar uma boa quantidade deles. Escolha tomates bem grandes.Se sua escolha for pelo toucinho, prepare-o na véspera. Deixe-o de molho por 7 ou 8 horas em água fria com cubos de gelo; troque a água pelo menos 2 vezes. Quando o toucinho estiver dessalgado, retire-o da água, seque-o, coloque-o numa panela com água fria e ponha para cozinhar por cerca de 1 hora. Uma vez cozido, escorra, e ponha na geladeira assim que esfriar.No dia seguinte, tire da geladeira todos os ingredientes com uma 1 hora de antecedência, no mínimo. Lave o tomate, seque bem e, principalmente, não descasque. Corte o topo de cada tomate e reserve todos os “chapéus”: eles vão servir mais tarde. Com uma pequena colher, tire delicadamente a parte interna do tomate, tomando cuidado para não estourar a pele e deixando polpa em quantidade suficiente na sua parede interna. Salgue levemente por dentro.Coloque as sementes e a polpa dos tomates numa panela, adicione o tomilho e o louro, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe em fogo brando por uns 20 minutos, mexendo com uma colher de pau.Acenda o forno. (continua na pág. 224)

t e m p o d e p r e par o : 4 0 m i n u t o s | t e m p o d e c o z i m e n t o : c o u l i s d e t o mat e , 3 5 m i n u t o s ;

t o mat e r e c h e ad o, 1 h o r a | f o r n o : 1 8 0 ° c

B o c u s e e m s u a c o z i n h a

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Com seus segredos e habilidades, Paul Bocuse vai até sua cozinha para que você possa preparar as receitas desse histórico chef francês, escolhidas entre as mais fáceis para os cozinheiros debutantes. Este é um livro de grande sucesso, que oferece as melhores receitas do grande chef, de sua célebre sopa de abóbora aos ovos mimosa, do coq au vin ao pot-au-feu, do macar-rão gratinado aos bugnes, clafoutis, torta de limão... “Este pequeno breviário do modo simples, porém bom, de comer tem sua utilidade nos dias de hoje”, garante Paul Bocuse, que convida o leitor a reencontrar o pra-zer de cozinhar e de partilhar a boa comida. Toda a arte de um chef três-estrelas ao alcance de todos.

Paul Bocuse é, certamente, o mais conhecido dos grandes chefs franceses. Tema constante na mídia, seu restaurante em Lyon conserva suas três estrelas do Guia Michelin há mais de 40 anos.

Jean-Charles Vaillant, fotógrafo, fez igualmente as imagens de Sabores e Perfumes do Óleo de Oliva (prêmio de Mais Belo Livro de Gastronomia, pelas fotos) e de Receitas Saborosas do Mediterrâneo. Ele trabalhou aqui com o esti-lista Éric Trochon.

Cozinheiro, depois dono de restaurante, Éric Trochon trabalhou no coração de numerosas casas de renome antes de se tornar conselheiro e produtor culinário, tendo colaborado em inúmeras obras de gastronomia, como Cozinhar como um Grande Chef, de Joël Robuchon; Sabores Cúmplices, de Philippe Faure Brac; As Boas Coisas da Vida, de Isabelle Giordano, e Pierre Gagnaire – lúcido e lúdico, do próprio Gagnaire em parceria com Peter Lippmann e Jean-François Abert.Criador do Atelier de Cuisine-Paris, Trochon ensina também na Escola Superior de Cozinha Francesa da Câmara de Comércio e Indústria de Paris.

Aos quase 85 anos, Paul Bocuse continua sendo uma lenda desde que, ao lado de outros grandes chefs, revolucionou a culinária francesa com pratos mais leves e mais bonitos, preparados com produtos frescos. A nouvelle cuisine, da qual Bocuse foi o mais notório criador, inventou novas combinações, novos sabores e aromas e desbancou as rebuscadas elaborações da haute cuisine.

A nova cozinha ditou moda a ponto de transformar Lyon num santuário da gastro-nomia francesa e mundial.

Não por acaso, seu restaurante Auberge du Pont ostenta três estrelas do Guia Michelin há quase meio século, mas o chef foi ainda generoso em distribuir conheci-mento. Hoje, seu Institut Paul Bocuse, em Collonges-au-Mont-d’Or, sua terra natal, perto de Lyon, forma levas de novos profissionais em hotelaria e gastronomia.

Este livro, que o mestre francês dedica aos iniciantes, com preparações simples e fáceis, mas com o requinte da cozinha que ele criou, reúne 230 receitas para todos os gostos e ocasiões.

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