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BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O cursoSabe aquele bolo com camadas de massa leve e fofinha, recheios na medida certa e cobertura e deco-ração impecáveis, que só vemos em confeitarias? A expert Serafina Checo retorna à eduk para ensinar todos os truques e segredos infalí-veis desses bolos perfeitos que ve-mos nas vitrines de lojas famosas. Confeiteira de mão cheia e com mais de duas décadas de experiên-cia na cozinha de uma conceituada casa de bolos de São Paulo, Serafi-na traz seis bolos “queridinhos” do consumidor. De maneira simples e bem didática, ela explica massas, recheios, coberturas e decorações para que você tenha bons resulta-dos nas produções dos seguintes bolos: nozes em cubos, abacaxi com coco, musse, chocolate com morango, tipo quebra-queixo e um de araruta com maçãs. Deu água na boca, né? Venha assistir às aulas para aprender a fazer essas delícias que são sucesso de vendas!
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NÍVEL DO CURSO Básico
PRÉ-REQUISITOS Curso livre
OBJETIVO GERAL Ensinar seis bolos (massas, recheios, coberturas, montagem e decoração) com ênfase na comercialização.
BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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A expertSerafina Checo é confeiteira e faz bolos artísticos há quase quatro décadas. Trabalhou em confei-tarias, fez inúmeras especializa-ções, inclusive fora do país. Há vários anos espalha seu conheci-mento por todos os cantos, atra-vés de suas doces e saborosas au-las. Artista nata e excessivamen-te dedicada é carinhosamente chamada e reconhecida como a “grande mestra” pelos profissio-nais da área.
BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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BOLO DE NOZES EM CUBOS....................................................5
BOLO DE ABACAXI COM COCO..............................................7
BOLO MUSSE BRANCO..............................................................9
BOLO DOIS AMORES................................................................11
BOLO TIPO QUEBRA-QUEIXO...............................................13
BOLO DE ARARUTA..................................................................15
LISTA DE FORNECEDORES.....................................................16
Sumário
BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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PREPARO DO PÃO DE LÓ BRANCO
PREPARO DO RECHEIO DE CREME
• Bater os ovos com o açúcar até ficar um suspiro.• Com a batedeira em potência baixa, ir colocando a fa-
rinha peneirada (não deixar bater muito).• Assar em assadeira de 20 cm de diâmetro untada com
margarina em forno a 180°C por cerca de 30 minutos.
• Levar ao fogo as gemas, o leite, o amido de milho e o leite condensado até cozinhar.
• À parte, misturar o chocolate com o creme de leite e, só então, misturar no outro creme já fora do fogo.
• Deixar esfriar e utilizar.• Reservar as nozes para o momento da montagem.
Bolo de nozes em cubos
VALIDADE 3 dias sob refrigeração
PREÇO APROXIMADO DO QUILO R$ 50,00 (referência: São Paulo, outubro/2017)
RENDIMENTO 15 fatias
Pão de ló branco
Recheio de creme
250 g de ovos
130 g de açúcar refinado
130 g de farinha de trigo
80 g de gemas
500 ml de leite
15 g de amido de milho
395 g de leite condensado
50 g de chocolate em pó
300 g de creme de leite
200 g de nozes
BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER
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Montagem e decoração
Calda neutra (opcional)
500 ml de creme para chantili
100 g de nozes inteiras
100 g de nozes trituradas
1 L de água
300 g de açúcar refinado
500 g de maçãs cortadas em quatro
5 g de cravos-da-índia
1 canela em rama
PASSO A PASSO DA MONTAGEM E DECORAÇÃO
PREPARO DA CALDA NEUTRA
1. Cortar o pão de ló em cubos e colocar em forma forra-da com plástico, intercalando as camadas com recheio e nozes.
2. Levar à geladeira de um dia para o outro.3. Desenformar e cobrir com uma camada fina de chantili.4. Decorar com chantili na manga de confeitar com bico
pitanga número 2.5. Finalizar com nozes inteiras por cima e trituradas na
lateral.
• Levar todos os ingredientes ao fogo e deixar ferver por cerca de 30 minutos.
• Deixar esfriar e colocar num funil para regar o bolo.
BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER
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PREPARO DO PÃO DE lÓ BRANCO
PREPARO DO RECHEIO DE DOCE DE ABACAXI COM COCO
PREPARO DO RECHEIO DE CREME DE BAUNILHA
• Bater os ovos com o açúcar até ficar um suspiro.• Com a batedeira em potência baixa, ir colocando a fa-
rinha peneirada (não deixar bater muito).• Assar em assadeira de 20 cm de diâmetro untada com
margarina em forno a 180°C por cerca de 30 minutos.
• Bater o abacaxi no liquidificador (reserve um pouco do abacaxi para a decoração).
• Colocar em uma panela e levar ao fogo até secar.• Adicionar o coco, o açúcar, as gemas e levar para cozi-
nhar até o ponto de doce.
• Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e a farinha até cozinhar.
• Retirar do fogo e adicionar o creme de leite e a baunilha.• Deixar esfriar para utilizar.
Bolo de abacaxi com coco
VALIDADE 3 dias sob refrigeração
RENDIMENTO 10 a 15 fatias
PREÇO APROXIMADO DO QUILO R$ 45,00 (referência: São Paulo, outubro/2017)
Pão de ló branco
Recheio de doce de abacaxi com coco
Recheio de creme de baunilha
250 g de ovos
130 g de açúcar refinado
130 g de farinha de trigo
1 abacaxi
500 g de coco ralado fresco
500 g de açúcar refinado
160 g de gemas
500 ml de leite
200 g de leite condensado
80 g de gemas
50 g de farinha de trigo
100 g de creme de leite
5 g de essência de baunilha
Anotações:
BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER
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Marshmallow
Montagem e decoração
200 ml de leite gelado
250 g de açúcar de confeiteiro (sem amido de milho)
15 g de emulsificante para sorvete
15 g de pó saborizantepara sorvete sabor abacaxi
100 g de leite em pó
Lascas de coco – Q.B.
Pedaços de abacaxi cozido – Q.B.
PREPARO DO RECHEIO DE CREME DE BAUNILHA
MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Colocar todos os ingredientes na tigela da batedeira e bater por cerca de 15 minutos (batedeira comum) até dar o ponto de marshmallow.
1. Cortar o pão de ló em 4 partes.2. Rechear, com uma camadas de creme de baunilha e,
por cima, doce de abacaxi e coco.3. Repetir o processo, finalizando com massa.4. Cobrir com uma camada grossa de marshmallow.5. Decorar com coco e abacaxi cozido.
Dica: Caso quiser, sobre a base (o leite, açúcar e emulsificante), colocar a saborização desejada.
BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER
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PREPARO DO PÃO DE lÓ BRANCO
PREPARO DO RECHEIO DE MUSSE DE CHOCOLATE BRANCO
• Bater os ovos com o açúcar até ficar um suspiro.• Com a batedeira em potência baixa, ir colocando a fa-
rinha peneirada (não deixar bater muito).• Assar em assadeira de 20 cm de diâmetro untada com
margarina em forno a 180°C por cerca de 30 minutos.
• Bater o merengue com a água e, aos poucos, ir colo-cando o açúcar.
• Bater até dar o ponto de suspiro (firme).• Colocar a gelatina hidratada em água e derretida. Ba-
ter bem.• Desligar a batedeira e colocar o chocolate derretido,
mexendo com colher.• Por último, empregar o chantili e misturar. Reservar.
Bolo musse branco
VALIDADE 3 dias sob refrigeração
RENDIMENTO 10 a 15 fatias
PREÇO APROXIMADO DO QUILO R$ 45,00 (referência: São Paulo, outubro/2017)
Pão de ló branco
Recheio de musse de chocolate branco
250 g de ovos
130 g de açúcar refinado
130 g de farinha de trigo
25 g de pó para merengue
100 ml de água
100 g de açúcar refinado
15 g de gelatina incolor sem sabor
20 ml de água (para derreter a gelatina)
300 g de chocolate branco
250 ml de chantili
Flores de chocolate (chocolate plástico)500 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco
100 g de glucose de milho
PREPARO DAS FLORES DE CHOCOLATE• Derreter a cobertura fracionada (em micro-ondas ou
banho-maria).• Adicionar a glucose e mexa bem até formar uma mis-
tura homogênea.• Esperar esfriar e embrulhar a massa em filme, deixando-a
descansar durante 24 horas em temperatura ambiente.• Modele as flores conforme demonstrado em aula.
Anotações:
BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER
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Cobertura, montagem e decoração
Materiais
500 ml de chantili
Raspas de chocolate branco ou flores de chocolate branco – Q.B.
Bico 402
MONTAGEM1. Cortar o pão de ló ao meio.2. Forrar o fundo de uma forma com plástico e colocar
uma camada de massa.3. Cobrir com a musse e recobrir com o pão de ló.4. Levar à geladeira, de um dia para o outro.5. Desenformar e cobrir com uma camada de chantili.6. Decorar com chantili, trabalhos em bico (402) e raspas
de chocolate (ou flores de chocolate).
BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER
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PREPARO DO PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE
PREPARO DO RECHEIO DE MUSSE DE CHOCOLATE
PREPARO DA GANACHE (PARA COBERTURA)
• Bater os ovos com o açúcar até o ponto de suspiro.• Acrescentar a farinha peneirada com o chocolate e
apenas misturar.• Assar em assadeira de 20 cm de diâmetro untada com
margarina em forno a 180ºC por 25 a 30 minutos.
• Derreter o chocolate (em micro-ondas ou banho-maria).• À parte, no liquidificador, bater o creme de leite com a
gelatina hidratada e derretida. Misturar no chocolate, e por último, acrescentar cuidadosamente o chantili batido.
• Derreter a cobertura (em banho-maria ou micro-ondas).• Adicionar o creme de leite e misturar bem. Reservar.
Bolo dois amores
VALIDADE 3 dias sob refrigeração
RENDIMENTO 10 a 15 fatias Dica: Caso optar por cacau em pó, usar 30 g.
PREÇO APROXIMADO DO QUILO R$ 45,00 (referência: São Paulo, outubro/2017)
Pão de ló de chocolate
Ganache (para a cobertura)
Recheio de musse de chocolate
250 g de ovos
130 g de açúcar refinado
130 g de farinha de trigo
50 g de chocolate em pó
600 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo
200 g de creme de leite
400 g de chocolate meio amargo
300 g de creme de leite
15 g de gelatina incolor sem sabor
20 ml de água (para derreter a gelatina)
500 g de chantili
Anotações:
BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER
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(para trabalhos com bico)
Geleia de brilho
Montagem e decoração
Materiais
500 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo
200 g de creme de leite
200 ml de água
100 g de açúcar refinado
10 g de amido de milho
1 kg de morangos
Bico pitanga número 21
PREPARO DA GANACHE (PARA TRABALHOS COM BICO)
PREPARO DA GELEIA DE BRILHO
PASSO A PASSO DA MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Derreter a cobertura (em banho-maria ou micro-ondas).• Adicionar o creme de leite e misturar bem. Reservar.
• Colocar os ingredientes em uma panela e levar ao fogo até engrossar.
1. Fatiar o pão de ló 3 vezes.2. Forrar o fundo de uma forma com plástico e colocar uma
camada de massa.3. Rechear com a musse e morangos picados.4. Repetir o processo, finalizando com massa.5. Levar à geladeira por, no mínino, 6 horas.6. Desenformar e cobrir com uma camada de ganache.7. Decorar com morangos passados pela geleia de brilho e
trabalhos com bico pitanga 21.
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PREPARO DO PÃO DE lÓ BRANCO
PREPARO DA COCADA QUEIMADA
PREPARO DO CREME DE CARAMELO
• Bater os ovos com o açúcar até ficar um suspiro.• Com a batedeira em potência baixa, ir colocando a fa-
rinha peneirada (não deixar bater muito).• Assar em assadeira de 20 cm de diâmetro untada com
margarina em forno a 180°C por cerca de 30 minutos.
• Derreter o açúcar.• Adicionar a água e deixar ferver até formar uma calda.• Colocar o coco e o leite condensado e deixar cozinhar
um pouco, até formar o doce.• Empregar.
• Levar ao fogo o doce de leite, as gemas, a farinha e o cre-me de leite e deixar até ferver
• Esperar esfriar e colocar a essência e o chantili.• Misturar bem e reservar.
Bolo tipo quebra-queixo
VALIDADE 3 dias sob refrigeração
RENDIMENTO 10 a 15 fatias
Dica: Caso optar por coco seco, usar 150 g.
PREÇO APROXIMADO DO QUILO R$ 50,00 (referência: São Paulo, outubro/2017)
Pão de ló branco
Cocada queimada (1° recheio)
Creme de caramelo (2° recheio)
250 g de ovos
130 g de açúcar refinado
130 g de farinha de trigo
200 g de açúcar refinado
100 ml de água
250 g de coco fresco
200 g de leite condensado
200 g de doce de leite
100 g de gemas
15 g de farinha de trigo
200 ml de creme de leite
5 g de essência de caramelo (ou toffee)
200 g de chantili batido
Anotações:
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Crocante
Marshmallow de caramelo
Calda de açúcar (para empregar no marshmallow)
Materiais para montagem e decoração
400 g de açúcar refinado
50 ml de água
50 g de pó para merengue
50 g de açúcar refinado
450 g de açúcar refinado
200 ml de água
20 g de glucose de milho
Bico pitanga número 21
Bico perlê número 3
PREPARO DO CROCANTE
PREPARO DO MARSHMALLOW DE CARAMELO
PASSO A PASSO DA MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Derreter o açúcar.• Dispôr sobre uma assadeira• Deixar esfriar e quebrar.• Reservar para o recheio.
• Levar na batedeira a água, o merengue e o açúcar.• Bater até montar.
• Fatiar o pão de ló 3 vezes.• Colocar massa, recheio de cocada, massa, recheio de
creme de caramelo e crocante de açúcar por cima. • Finalizar com uma camada de massa. • Cobrir com uma camada de marshmallow de caramelo.• Decorar com bico pitanga número 21 e perlê número 3.• Regar com a calda de açúcar.
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PREPARO DA MASSA
PREPARO DO RECHEIO DE GELEIA DE MAÇÃ
PREPARO DO RECHEIO DE GELEIA DE MAÇÃ
MONTAGEM
• Bater os ovos e o açúcar até montar.• Desligar a batedeira, acrescentar a araruta e mexer
cuidadosamente e sem bater.• Levar ao forno em forma de 26 cm de diâmetro pre-
viamente untada ao forno preaquecido a 180ºC por 30 minutos.
• Na panela, colocar as maçãs descascadas e picadas, a canela e o cravo e cobrir com água.
• Levar ao fogo e deixar cozinhar até virar um purê.• Dissolver o amido no suco de laranja e acrescentar ao
purê de maçã. Agregar o açúcar e cozinhar por mais 5 minutos, até engrossar.
• Colocar os ingredientes em uma panela e levar ao fogo até engrossar. Reservar para aplicar.
• Cortar o bolo 3 vezes.• Rechear com camadas de geleia, finalizando com massa.• Cobrir com uma camada fina de chantili.• Decorar com maçãs fatiadas e geleia de brilho de laranja.
Bolo de araruta
VALIDADE 3 dias sob refrigeração
RENDIMENTO 20 fatias
Anotações:
PREÇO APROXIMADO DO QUILO R$ 55,00 (referência: São Paulo, outubro/2017)
Massa
Recheio de geleia de maçã
Geleia de brilho de laranja
Cobertura, montagem e decoração
300 g de ovos 200 g de açúcar refinado225 g de fécula de araruta
8 maçãs gala 1 canela em rama 5 g de cravos-da-índia 20 g de amido de milho300 ml de suco de laranja (natural)300 g de açúcar refinadoÁgua – Q.B.
200 ml de suco de laranja100 g de açúcar refinado10 g de amido de milho
1 L de chantili batidoGeleia de brilho de laranja – Q.B500 g de maçã
Dica: Para o acompanhamento do bolo, usar as cascas das maçãs com cravo e canela para fazer um chá. Ótimo para as cordas vocais.
BOLOS DE CONFEITARIA PARA VENDER
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Lista de fornecedores
Marcas usadasBicos de confeitar: WiltonAçúcar de confeiteiro sem amido: União – GlaçúcarChocolate e cobertura fracionada: MavalérioChantili : PuratosPó para merengue: Mix e Arcolor
Lojas para compra de materiais:https://www.lojasantoantonio.com.br/http://www.tremdaalegria.com.br/http://www.chocolandia.com.br/page/home
Loja para compra de fécula de araruta:https://zonacerealista.com.br/farinha-de-araruta-ponzan-500g.html