Bon Gout 10

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2 BON GOÛT – Numéro 10 – septembre/octobre 20142

AU GOUVERNAILLa Pyramide : la suite d’une belle histoire Par BRUNO METZLÉ

• Vous êtes à la tête d’une maison vénérable, dont Curnonsky a pu dire à l’époque, “c’est une des meilleures maisons, c’est le sommet de l’art culinaire”, et vous fêtez cette année les 25 ans de la reprise de la Pyramide. Quelle est la place de l’histoire à la Pyramide ?

Ce qui fait la valeur, c’est l’histoire. Ici nous avons une histoire, mais nous ne vivons pas dans l’histoire, nous continuons une belle histoire ; c’est là un des deux axes de notre projet.L’établissement existe depuis 192 ans puisque sa création remonte à 1822. A l’époque le restaurant s’appelait “Le Poirier Idéal” !La saga de la famille Point commence en 1920 avec Auguste Point. C’est sous l’impulsion de la Famille Point que le restaurant a écrit les plus belles pages de la gastronomie mondiale jusqu’en 1986. Premier restaurant triplement étoilé au guide Michelin. Repris en 1986 par un groupe immobilier parisien, je suis appelé pour en prendre la direction.

• Personne dans la profession ne voulait reprendre la Pyramide ?

A l’époque, personne n’en voulait, par peur de succéder à Point !Il faut se rendre compte de ce que représentait la Pyramide, tous les grands chefs sont passés à l’école de Fernand Point ; Bocuse, Troisgros, Orsi, Romeyer, Marguin, Bise…Point a été le berceau, le creuset de la gastronomie. Il a formé beaucoup de monde, a inventé beaucoup de choses. Bocuse a continué sur son registre, le filet de sole aux nouilles,

la poularde en vessie, le homard au citron, il est dans la lignée de Fernand Point. Aujourd’hui, si vous voulez un plat de Fernand Point à la Pyramide, il faut le commander et nous le cuisinerons, mais il n’y en a plus à la carte. Nous n’avons jamais vécu l’histoire comme un poids.

• Et vous vous découvrez entrepreneur ?

J’ai pris mes fonctions le 18 juin 1989, j’ai pris un risque et ça a marché, première étoile 7 mois après, et deuxième étoile en 1992. En 1995, le groupe pour lequel je travaillais fait faillite. Commence alors une période de grave crise, mais qui va révéler un extraordinaire élan de solidarité des fournisseurs, des clients, des chefs d’entreprise locaux, du Crédit Agricole. Tous ont fait corps pour préserver cette maison emblématique et à travers elle, la “substance viennoise” alors en danger. Cette solidarité m’a permis de tenir le cap, de gagner la confiance du tribunal de commerce et de racheter les murs aux enchères, le 18 juin 1998.

• Votre première ambition est de continuer la Belle Histoire, quel est le second axe de votre projet ?

L’autre volet de notre ambition, c’est d’offrir à nos clients une expérience globale. Les clients ne viennent pas seulement manger. Il faut leur donner au quotidien et dans tous les détails possibles de la “rondeur”, de l’accueil, du service, du sourire, de la gentillesse. La valeur ajoutée de la Maison réside dans les gens qui y travaillent.

Aujourd’hui l’établissement emploie 48 personnes réparties à travers 14 corps de métier.

• Vos enfants vous ont rejoint, c’est le début de la transmission ?

C’est une transmission raisonnée. Nous ne voulons pas obliger les enfants, ce sont eux qui ont voulu venir avec nous. D’abord une année avec eux pour se tester. Nous ne voulons pas tromper les enfants, ce sont eux qui ont vou-lu venir avec nous. Ensuite pendant 5 à 6 ans, on commence à lâcher des responsabilités, et seulement après je donne les clés, même si je reste.

• Quels sont les rôles de chacun ?

MON ÉPOUSE : la gestion et l’informatique. MA FILLE : la réception, les réservations, les relations avec les tours opérateurs.MON FILS : les évènements, la communication, le marketing, le

commercial, les réseaux sociaux.Je veux toujours garder l’idée que chacun a droit au respect et doit être utilisé là où il est le meilleur.Je suis persuadé de l’importance d’avoir plusieurs générations dans une entreprise pour s’enrichir mutuellement. Cela rejoint un peu l’idée du com-pagnonnage pour la transmission du savoir, de l’expérience. Au-delà d’une technique, il faut transmettre un savoir être, un état d’esprit.

• Comment évolue votre cuisine ?

Fernand Point disait : “Regarde ton client, tu verras quoi lui donner à manger”. Aujourd’hui, je suis épaté de la jeunesse de la clientèle du restaurant. Elle est multi générationnelle.Il faut pouvoir offrir différentes expériences à notre clientèle. A l’instar des compagnies aériennes, dans un même lieu, il peut y avoir différents mondes, différentes classes (first, business class, éco), mais pourtant c’est le même avion. Notre bistro c’est aujourd’hui 20 000 couverts /an !A la Pyramide, je suis un peu comme le tournesol, je m’oriente selon les saisons. Au printemps je me tourne vers la Vallée du Rhône, en été vers la Méditerranée, en automne, vers le Pilat et les Monts du Forez et en hiver vers la Bresse avec ses poulardes et ses chapons.

• Les bonnes adresses de Patrick Henriroux

Je ne suis pas “locavore” comme certains le revendiquent comme un label, même si j’ai plus de 100 fournisseurs à moins de 20 kilomètres du restaurant.

Directeur de la publication : Philippe Florentin

Directeurs de la rédaction : Bruno Metzlé - Pascal Auclair

Directeur artistique : Pierre Berger

Maquette : Agence Créadequat

Photographies : Pascal Auclair - Jean-Pierre Lemoine Frédéric Durantet - Stephane de Bourgies Mathieu Celard - Denys Clément - Amélie Tondu Julie Ansiau - Stéphanie Biteau

Journalistes : Bruno Metzlé - Pascal Auclair

Ce numéro a été tiré à 80 000 exemplaires sur papier offset 60 g qualité supérieure. Imprimé par Roularta printing (Belgique). N° ISSN : 2260-975X

BON GOÛT est édité par Rest’Inov 1 impasse de l’Église, 69400 Limas

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Cuisinier de talent trempé au bon sens paysan de ses origines franc-comtoises et entrepreneur doué d’audace, Patrick Henriroux fête les 25 ans de sa reprise de la Pyramide. Plus qu’un anniversaire, c’est l’âge de la maturité et de la sérénité. 25 ans c’est une génération. C’est d’ailleurs le cas, puisque Patrick Henriroux est aujourd’hui épaulé par ses enfants.

Patrick Henriroux

Pouvoir d’achat ou Vouloir d’achat

En cette période morose le client gère

au mieux son Pouvoir d’achat, aidons

le à gérer son Vouloir d’achat. Nous

regorgeons de talents et d’énergie

créative, mobilisons-nous !

Pour faire revenir les consommateurs

dans nos restaurants il faut les

rendre heureux, nos chefs nous

donnent leurs recettes, suivons les.

Manger sain, bon, rapide et au

juste prix, il n’y a pas de limite

quand on entre dans un schéma de

simplification de la vie du client,

nosbonsplatschezvous.com en est

un bel exemple.

Cette Start-up Lyonnaise performe

à Paris, après Lyon et ouvre pro-

chainement à Grenoble et Marseille.

D’autres belles recettes du succès

nous donnent envie d’aimer les

Entrepreneurs.

Mettons nous a table, nous avons tous

les ingrédients pour relever le plat !

• Philippe Florentin •

septembre/octobre 2014 – Numéro 10 – BON GOÛT 3

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• les Jardins de la Côte Rôtie : une affaire familiale à Ampuis on y trouve toute l’offre maraichère, la rhubarbe, les fleurs, les poireaux … Le tout en biodynamie.

• Les viandes de la Maison Brun à St-Romain en Gal ; des produits locaux.

• Le tripier Luc Avenel à Vienne pour ses fraises, ris, rognons, langues et tête de cochon.

• Pour les poissons de lac, la pisciculture des Sources de l’Archiane au sud du Vercors, Fannie Romezin est une passionnée.

• Mes restaurants préférés…• Le Bacon au Cap d’Antibes,

boulevard de Bacon, la meilleure bouillabaisse que je connaisse.

• Le St Florent à Lyon 106 cours Gambetta (7ème), spécialiste de volaille de Bresse.

• Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid (43) qu’on ne présente plus

• L’Ourson qui boit à Lyon pour son extrême gentillesse.

• La Cachette à Valence un restaurant étoilé remarquable.

• La Table de Chaintré de Sébastien Grospellier à Chaintré (71).

• Les vins préférés de Patrick Henriroux…

Le Côte Rôtie, je vis dedans, toute la région est tournée vers ce vignoble, c’est le fleuron de ce terroir. Un menu accord mets et vins régional :• Omble Chevallier au beurre lié de

viognier / Condrieu Coteau du Vernon, Domaine Georges Vernay.

• Pigeon coquet / Côte Rôtie la Landonne de jean Michel Gérin.

• Fraises Mara des bois / Viognier vendanges tardives d’Yves Cuilleron.

• L’autre passion de Patrick Henriroux : La Chartreuse.

Je suis un passionné et un collectionneur (700 bouteilles pour 108 références). Je ne connais pas un épicurien qui n’aime pas la Chartreuse pour sa complexité aromatique et ses vertus digestives.

• Qu’est ce que le “Bon Goût” pour vous ?

Le Bon Goût pour moi, c’est la simplicité, et le partage. La table dans son ensemble réunit tout cela.

Un rouget de méditerranée snacké à la salamandre, fenouil, fèves,

olives et tomates en brochette, jus cœur de boeuf au safran pistil

Ingrédients pour 6 personnes• A •

6 filets de rougets de roche, 3 étoiles d’anis, 18 tranches de fenouil blanchie et

passé au pinceau d’huile d’olive et de pastis à l’ancienne.

• B •180 grs de fèves et petits pois cuits à l’eau bouillante salée, rafraichir puis étuver avec un peu d’huile d’olive au safran.

• C •6 brochettes de tomates confites et olives,

caillettes de Nice, quelques feuilles d’aneth et de céleri en salade, la nageoire ventrale en fritot.

• D •Jus de tomate cœur de bœuf : 1 gousse d’ail, 1 branche de thym et 1 serpolet, 20 gr de couenne de lard fumé,

1⁄2 gr de pistil de safran, vinaigre de xérès, huile d’olive, 100 gr de jus de rouget, 1⁄2 cuillère à café de concentré

de tomate, quelques gouttes de Tabasco.

Déroulement de la recette A • Lever les filets de rougets, les désarêter et les mettre à mariner dans l’huile d’olive et avec les 3 étoiles d’anis pendant 1 heure puis égoutter. Blanchir les tranches de fenouil, les rafraîchir. Au moment du service les réchauffer doucement à la poêle avec un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de Pastis à l’ancienne.

B • Etuver les fèves et les petits pois avec un peu d’huile d’olive et filaments de safran.

C • Blanchir 6 nageoires ventrales du rouget, les sécher, les tremper dans un peu d’eau et de fécule et les frire quelques minutes à 180 degrés. Réserver au chaud. Réaliser les brochettes en intercalant 2 pétales de tomate confite et 1 caillète de Nice.

D • Faire revenir dans une sauteuse épaisse les tomates coupés en quartier avec un filet d’huile d’olive, ajouter le thym, le serpolet, l’ail, le lard fumé, le concentré de tomates, déglacer avec le vinaigre, parsemer de quelques pistils de safran, ajouter le jus du rouget.

Cuire 15 à 18 minutes et tamiser le tout bien fin. Le jus doit avoir une couleur rouge un peu cuivrée. Rectifier la force avec quelques gouttes de Tabasco.

E • Poser chaque filet de rouget préalablement assaisonné sur une plaque de four légèrement huilée. Flasher les filets sous la salamandre pendant 2 à 3 minutes sans coloration. Disposer au fond de l’assiette 3 tranches de fenouil à l’anis, répartir les fèves et petits pois dessus. Poser le filet de rouget, escorter avec une salade de feuilles de céleri et d’aneth, la nageoire croustillante sur le filet. Le jus de cœur de bœuf sera servi à part, il amènera sa puissance aromatique et son acidulé naturel au plat propice à être dégusté en été sur une terrasse.

Patrick Henriroux fait recette

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Par PASCAL AUCLAIR

AFFAIRES DE GOÛTSRepas d’affaires : gardez la ligne avec Alain Le Cossec !

• Est-il possible de conserver la ligne en multipliant les repas d’affaires ?

C’est difficile mais pas impossible, à condition de s’astreindre à un minimum de précautions alimentaires.

• C’est à dire...Plus votre alimentation est variée, plus vous allez parvenir à stabiliser votre poids. Si vous aimez la viande rouge par exemple, essayez de ne pas en prendre plus de deux fois par semaine au restaurant. Idem pour les amateurs de pommes de terre et de charcuterie. Privilégiez les légumes et le poisson en alternant poissons gras et poissons maigres. Concernant les sauces, elles ne sont pas forcément à bannir, sous réserve de ne pas trop saucer avec du pain...

• Bref, il ne faut s’interdire de rien mais manger avec modération...

Effectivement, l’essentiel est de conserver la notion de plaisir à table, ce qui signifie que l’on peut manger de tout avec parcimonie et variété. Dans cet esprit, pour éviter de retomber dans vos travers, vous pouvez parfaitement imaginer une sorte de semainier dans lequel chaque jour correspond à un plat principal. Par exemple, viande rouge le lundi, poisson le mardi, viande blanche le mercredi... Attention toutefois de ne pas être trop rigide car, je le répète, la notion de plaisir demeure fondamentale.

• D’autres conseils ?Oui, le soir, pour un dîner d’affaires, évitez le fromage, les crudités et les fruits crus, lourds à digérer. Il est préférable aussi de terminer sur une boisson chaude, du type café, thé ou tisane - en évitant évidemment de sucrer - car les boissons glacées ont

tendance à figer les graisses. De même, durant le repas, pour bien digérer, il est préférable de boire des boissons à température ambiante plutôt que trop froides.

• Le vin est-il autorisé dans le cadre d’une alimentation équilibrée ?

Oui, à condition d’éviter les excès. Un verre de vin représente 70 calories. Boire deux verres à midi et un le soir me paraît raisonnable.

• Blanc, rouge ou rosé ?De préférence du rouge dont les tanins ont des effets anti-oxydants. Cela dit, si vous préférez le blanc, faites-vous plaisir car la valeur calorique est équivalente.

• Et les extras alcoolisés, du type apéritif et digestif ?

Plus une boisson est alcoolisée, plus

Conscience professionnelle oblige, pas facile de maintenir un poids de forme lorsque l’on enchaîne déjeuners et dîners d’affaires. Pour ne pas déprimer lors de votre prochaine montée sur la balance, suivez les conseils avisés d’Alain Le Cossec (MOF 1991), chef des chefs de l’Institut Paul Bocuse et chef de cuisine du restaurant Saisons. De bonnes résolutions à prendre dès cet automne...

Institut Paul Bocuse

Alain Le Cossec et Hervé Fleury

elle est calorique. Donc, à l’apéritif, prenez plutôt un verre de vin en prohibant le grignotage de cacahuètes et de chips ! De même, il est sûr que le digestif n’est pas le meilleur ami de votre corps. Contentez-vous d’une boisson chaude...

• Etes-vous un adepte du petit déjeuner ?

Ah oui, je conseille vivement de prendre un petit déjeuner copieux, complet, afin de ne pas arriver affamé au repas de midi. Au réveil, n’hésitez pas à démarrer la journée avec jus de fruits, céréales, laitages et du pain complet.

• Justement, quel est votre avis sur le pain ?

L’idéal serait de ne pas en manger. Mais quitte à faire, mieux vaut opter pour du pain complet, aux céréales. Surtout pas de pain blanc dont la farine, trop raffinée, a perdu toutes ses fibres.

• Un dîner léger contribue-t-il à la ligne ?

Oui, il faut s’alimenter en évitant les abus, ne pas prendre de desserts trop caloriques, de crème au beurre, de fromages à pâte pressée... Les crudités, la salade, ne sont pas davantage conseillés car ces aliments fermentent durant la nuit. Préférez les féculents, les pâtes.

• En résumé, quel serait le déjeuner idéal de l’homme ou de la femme d’affaires voulant rester svelte cet automne ?

D’abord, un petit amuse-bouche comme une crème de champignons, puis une entrée à base de poisson.

Des sardines marinées par exemple travaillées avec quelques légumes de saison. Pour le plat principal, j’opte

pour une viande, un petit quasi de veau dans son jus accompagné de pommes Macaire et d’une poêlée de champignons à l’huile de noisette, plutôt qu’un paillasson ou une purée gorgée de beurre. Pour le fromage, un morceau de chèvre ou de brebis,

frais plutôt que sec, plus digeste que la vache, avec une lamelle de comté. Enfin, pour le dessert, une tarte aux figues et son sorbet. Le tout arrosé d’un verre de Saint-Véran puis d’un bon Beaujolais, genre Morgon.

• Et pour le dîner ?En ouverture, une soupe, un velouté, une crème de champignons ou de chou-fleur, voire pourquoi pas une soupe de poisson agrémentée de Saint-Jacques. Ensuite, un poisson maigre, que ce soit cabillaud, sole ou saint-pierre. Des filets cuits de préférence à la vapeur, pochés avec des épices, des algues ou un petit bouillon. Mais surtout pas meunière baignant dans le beurre blanc ! Pour finir, pas de fromage, plutôt une petite douceur comme une tarte chocolat ou un entremet au chocolat amer. Pour le vin, un seul verre, un rouge léger comme un vin de Loire, de préférence à un blanc plus excitant le soir.

• Un dernier conseil ?Oui, après un repas riche, astreignez-vous si possible à une marche d’une vingtaine de minutes, en revenant par exemple à pied à votre bureau. Une activité physique modérée dont les vertus sont démontrées pour favoriser une bonne digestion.

"l’essentiel est de conserver la

notion de plaisir à table…"


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JEUX DE GOÛTVous aimez les plaisirs de la table ? Vous pensez maîtriser sur le bout des doigts les techniques de cuisine ? Vous êtes incollable sur les grandes tables et leurs chefs ? L’œnologie n’a plus de secret pour vous ? Onze questions pour tester vos connaissances en matière de bon goût culinaire. Instructif et ludique...

QUIZZ D’EPICURIEN

1_Quel est le temps de cuisson pour un œuf mollet ?a) Entre 3 et 4 minutesb) Entre 5 et 6 minutesc) Entre 7 et 8 minutes

2_Combien y a-t-il de restaurants trois étoiles Michelin en France ?a) 15b) 21c) 27

3_Quel est le plat préféré des Français ?a) Le magret de canardb) Le gigot d’agneauc) La blanquette de veau

4_Dans quelle commune célèbre-t-on la messe des truffes ?a) Richerenchesb) Carpentrasc) Bergerac

5_Lequel de ces crus n’est pas issu du terroir du Beaujolais ?a) Côte de Brouillyb) Chenasc) Saint-Véran

6_Quel est l’autre nom du thymus de veau en cuisine ?a) Le ris de veaub) Le rognon de veauc) La cervelle de veau

7_Laquelle de ces années est considérée comme un “grand millésime” en Vallée du Rhône ?a) 2007b) 2009c) 2011

8_Quelle est l’origine étymologique du hamburger ?a) La ville de Hambourgb) Le jambon (ham en anglais)c) Le chef Steve Hamburger

9_Quelle est l’origine d’un fameux apéritif baptisé Spritz ?a) L’Italieb) L’Allemagnec) La Belgique

10_Qu’est-ce qu’un cul-de-poule ?a) Une bassine pour monter les blancs en neigeb) Un ustensile en acier pour farcir la volaillec) Un bol de forme ronde pour servir les sauces

11_Quel fromage était surnommé par Brillat-Savarin “le prince des gruyères” ?a) La Tommeb) Le Beaufortc) L’Emmentald) Le Comté

1_ Réponse bCompagnon idéal d’une salade roquette ou d’un plat de lentilles, l’œuf mollet exige une cuisson de 5 à 6 minutes dans une casserole d’eau bouillante agrémentée d’une pincée de sel. N’oubliez pas de passer l’œuf sous l’eau froide en sortie de cuisson pour faciliter son écalage !

2_ Réponse cL’édition 2014 du Guide Michelin a décerné la note suprême à 27 établissements français, dont 4 en Rhône-Alpes : Paul Bocuse (Collonges), Pic (Valence), Le Flocon de Sel (Megève), Troisgros (Roanne). Seul nouveau trois macarons cette année: L’Assiette Champenoise dans la Marne.

3_ Réponse aUne enquête réalisée en début d’année par TNS Sofres a révélé que le magret de canard est “le plat préféré des Français” devant les moules frites. Plus surprenant, le couscous se hisse sur le podium. Il précède la blanquette de veau, la côte de bœuf et le gigot d’agneau.

4_ Réponse aLa messe des truffes est célébrée chaque troisième dimanche de janvier en l’église de Richerenches, dans le Vaucluse. Elle rend hommage à Saint-Antoine le Grand, patron des trufficulteurs. Lors de la quête, les offrandes se sont en truffes fraîches...

5_ Réponse cLe Beaujolais possède dix crus : Brouilly, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à Vent, Régnié, Saint-Amour. Dans cette liste ne figure pas le Saint-Véran qui est une appellation de Bourgogne du Sud.

6_ Réponse aSitué derrière la gorge du veau, le thymus - qui disparaît chez la bête à l’âge adulte - est plus connu en cuisine sous le nom de ris de veau. Aux morilles à la crème chez Abel (Lyon 2ème) ou en pomme viennoise chez la Mère Brazier, cet abat fait le bonheur des grands chefs.

7_ Réponse bEn Vallée du Rhône, et notamment dans sa partie septentrionale, l’année 2009 est considérée comme un millésime exceptionnel. Ce n’est pas le cas des années 2007 et 2011 qui ont souffert de conditions climatiques peu propices à une production de grande qualité.

8_ Réponse aLe terme “hamburger” fait référence à la ville de Hambourg, en Allemagne. La recette a été importée sur le sol américain par des migrants allemands au milieu du XIXe siècle, avant d’être mise au goût du jour par les enseignes de restauration rapide. Inutile de chercher la spécialité de Steve Hamburger. Il n’existe pas...

9_ Réponse aComposé de vin blanc, d’eau de Seltz, d’Apérol ou de Campari, accompagné d’une rondelle d’orange et d’une olive, le Spritz est un apéritif très populaire en Italie, et notamment en Vénétie, sa région d’origine. Un cocktail légèrement amer à déguster sur la terrasse du Danieli ou sur la place Saint-Marc...

10_ Réponse aSorte de grand saladier généralement en inox, le cul-de-poule est une bassine demi sphérique principalement utilisée pour monter les blancs en neige mais aussi pour monter les génoises, sa forme facilitant l’utilisation du fouet. L’un des outils favoris du pâtissier...

11_ Réponse bAppellation d’origine protégée depuis 2009, le Beaufort a été surnommé “le prince des gruyères” par l’illustre magistrat et gastronome français originaire de Belley. Produit en Savoie, ce fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite donne sa saveur à la fondue savoyarde et au gratin de crozets.

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HOMME DE GOÛTJean-Claude Lavorel, la tête dans les étoilesPar PASCAL AUCLAIR

L’homme ne manque pas de souffle. Ni d’ambition. Après avoir fait fortune dans l’assistance

médicale à domicile, Jean-Claude Lavorel fait désormais son lit dans de beaux draps de satin, propriétaire de trois fleurons de l’industrie hôtelière rhônalpine. Improbable destin pour cet autodidacte originaire de Crépieux-la-Pape qui ne laissera pas un souvenir impérissable au monde de l’enseignement. “Le système scolaire, c’était pas trop mon truc”, admet ce bachelier des barricades, millésime 68. A 20 ans, le précieux diplôme en poche, Jean-Claude Lavorel se lance dans la vie active. A corps perdu. Comptabilité, textile, créateur, fabricant, distributeur... Le jeune Rilliard fonde sa première entreprise de prêt-à-porter. “Sans fonds propres, mais avec beaucoup de traites impayées, l’aventure aura duré deux ans. Je n’avais pas mesuré que le monde était aussi sauvage…”. Retour à la case départ. Sans le sou, Jean-Claude Lavorel poursuit durant huit ans son apprentissage au sein du groupe Synthelabo, à vendre du matériel de ventilation pour blocs opératoires. “Je ne connaissais rien au métier. J’ai démissionné pour créer une autre entreprise dans ce secteur prometteur”. Problème de santé, trahison d’un ami... L’aventure entrepreneuriale tourne court. Son deuxième échec. Le dernier. En 1989, ce polytraumatisé de la vie

persévère en fondant LVL Médical, société spécialisée dans l’assistance médicale et les soins respiratoires à domicile, d’abord à Lyon, dans l’Est puis dans toute la France. Cette fois, l’autodidacte tient le bon filon... et sa revanche. “Il n’y avait qu’Air Liquide sur ce marché encore neuf. Il suffisait d’un peu d’audace, de rigueur et d’application”. Coté au Palais Brongniart en 1996, période bénie pour les introductions en bourse, LVL Médical se dote de moyens à la hauteur des ambitions de son président. “Finie la galère pour trouver des f inancements. On a pu accélérer le développement de l’entreprise, par croissance externe, en France et en Allemagne”. Une ascension fulgurante qui fait des envieux et quelques vilains jaloux. Entre 2001 et 2002, le titre LVL décroche de 95% en bourse. A l’origine de cette chute vertigineuse, des accusations de tarification frauduleuse en Île-de-France, sur dénonciation d’un ancien collaborateur. Dans la tourmente, Jean-Claude Lavorel tient la barre, écope les soutes et remet le navire à flot. “J’ai vendu beaucoup d’actifs pour remonter la pente. Sans le soutien de mes équipes, j’aurais sans doute jeté l’éponge”. Cette force de caractère sera salutaire... et payante.

En juin 2012, après plusieurs flirts avortés, le titre LVL Médical fait l’objet d’une OPA amicale de la part du géant du secteur, Air Liquide. Jackpot ! Avec ce pactole, Jean-Claude Lavorel et son fils aîné, Stanislas, ont racheté

à Air Liquide les activités allemandes de leur ancienne entreprise. Les plus rentables. Ils souhaitent aussi se développer sur le marché de la crèche privée avec l’acquisition d’un premier réseau de quinze implantations au Luxembourg. Un autre projet est aussi en gestation outre-Manche. Mais c’est en France, dans

le secteur de l’hôtellerie, que Jean-Claude Lavorel alimente l’actualité.Déjà propriétaire des Suites de la Potinière, établissement cinq étoiles au cœur de Courchevel 1850, le dirigeant lyonnais a annexé le château de Bagnols. Sur les hauteurs du Beaujolais, cette forteresse médiévale - classée monument historique - battait pavillon britannique depuis 2007, année de son acquisition pour 25 millions d’euros. Elle sera revendue moins de 10 millions d’euros à la société Les Clés du Luxe, filiale de JCL Finances dédiée à l’hôtellerie. Une belle prise de guerre.

“Mon fils, Benjamin, a insisté pour que je vienne visiter le château. J’ai trouvé l’endroit magique. Mon offre, qui avait l’avantage de ne pas inclure de conditions suspensives, a été acceptée immédiatement par la Barclays”.Voilà comment Monsieur le châtelain arpente désormais les coursives d’un édifice du XIIIe siècle, rénové des douves aux tours d’enceinte, éclairé à la lumière de ses cinq étoiles. Deux ans de travaux ont été nécessaires pour couvrir la cour d’une verrière, réagencer les 26 chambres-appartements, créer un spa dans le cuvage et faire venir Jean-Alexandre Ouaratta (ex-protégé de Yannick Alléno) au piano de la Salle de Garde, le restaurant gastronomique et sa monumentale cheminée gothique aux perspectives étoilés. “Je ne pourrai jamais rentabiliser l’investissement. Mais le lieu le mérite...”. A peine les derniers coups de pinceaux donnés dans le château-hôtel des pierres dorées que Jean-Claude Lavorel s’attaque à un autre chantier encore plus titanesque : la remise à flot du Hilton Lyon, paquebot échoué sur les bords du Rhône, à la Cité Internationale. “Je fréquente l’hôtel depuis onze ans. Je l’ai vu se défraichir au fil des ans”, confie l’investisseur lyonnais, qui a mis 25 millions d’euros sur la table pour convaincre le groupe Partouche de se débarrasser d’un actif devenu encombrant. Une affaire rondement

menée par l’intermédiaire de son ami, Fernand Galula, négociateur hors pair, la famille Partouche ne conservant que le casino Le Pharaon. “L’hôtel n’a pas été rénové depuis son ouverture à la fin des années 90. Il y a entre 8 et 10 millions de travaux pour rafraichir les 200 chambres et suites, moderniser les salles de réception et repenser toute l’offre de restauration”. Le Blue Elephant, réputé pour sa cuisine thaï, devrait disparaître, alors qu’une réflexion est en cours pour doper la fréquentation d’une brasserie un tantinet désuète, malgré sa terrasse de rêve. A l’avenir, Jean-Claude Lavorel n’exclut pas de réaliser d’autres acquisitions dans un secteur de l’hôtellerie de luxe éprouvé par la crise. “Depuis l’annonce du rachat du Hilton, je reçois chaque semaine de nouvelles offres de reprise. J’étudie...”, sourit Jean-Claude Lavorel, l’œil malicieux plongé sur les eaux tourmentées du Rhône, depuis les salons du huitième étage du Hilton. Sa nouvelle vigie lyonnaise...

SA RECETTE DU SUCCÈS • Etre exigeant avec soi-même et avec

les autres

• Ne rien négliger, surtout pas les détails

• Aimer les gens pour bien les manager

L’ancien président-fondateur de LVL Médical a cédé son groupe à Air Liquide. Depuis, il investit - entre autres - dans l’hôtellerie haut de gamme. Après la rénovation du Château de Bagnols, dans le Beaujolais, il vient de faire l’acquisition du Hilton, à la Cité Internationale.

Jean-Claude Lavorel

“Après avoir fait fortune dans

l’assistance médicale à domicile, Jean-

Claude Lavorel fait désormais son lit

dans de beaux draps de satin.”

LES BONNES ADRESSES DE… JEAN-CLAUDE LAVORELFidèle en amitié, le nouveau propriétaire du Hilton Lyon fréquente depuis des années la table de Stéphane Fernandez (Steff), rue Malesherbes, dans le sixième arrondissement. Un personnage attachant dont il loue “le parcours exemplaire” mais aussi sa cervelle d’agneau. “Elle me rappelle celle de ma mère”, assure l’investisseur lyonnais, tout aussi élogieux lorsqu’il évoque la trajectoire de Mathieu Viannay. “Une cuisine à la fois classique et inventive, sans excentricité mais avec beaucoup de talent”, souligne Jean-Claude Lavorel, accro de la pomme de ris de veau de la Mère Brazier. A deux pas de sa dernière acquisition, à la Cité Internationale, l’ancien président de LVL Médical fait aussi souvent une halte gastronomique au 33 Cité, chez Fred Berthod, cité pour ses poissons à la plancha. Amateur de cuisine transalpine, Jean-Claude Lavorel évoque également la “pizza régime” de Nicolo et Franco, rue Franklin, dans le quartier d’Ainay, et les pâtes al dente de la Villa dei Cesari, à Villeurbanne. Enfin, il joue sur la fibre familiale, en évoquant la salade César et la pièce de bœuf de L’Horloge, sympathique restaurant du quartier des Brotteaux, qui ne désemplit pas depuis le rachat par son fils, Maxime. “Je suis admiratif de ce qu’il fait là-bas”, souffle le papa, pas peu fier de la réussite de son dernier rejeton.


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Eric Giorgi, un hôtelier qui voit loin

UN GOÛT D’AVANCE

Les toits du Vieux-Lyon, le clocher de la cathédrale Saint-Jean, les gratte-ciel de la Part-Dieu... Depuis la

féérique terrasse de la Villa Florentine, perchée sur la colline de Fourvière, Eric Giorgi contemple la ville à ses pieds. Une agglomération dont il est devenu l’un des principaux pourvoyeurs de lits. Avec ses quatre hôtels, ses 382 chambres et ses 250 salariés, le groupe Métropole est en effet aujourd’hui le rival numéro 1 du géant Accor, omniprésent entre Rhône et Saône. “Mais nous restons juste un petit groupe familial”, tempère, modeste, Eric Giorgi. Une saga qui débute en 1979 avec la création de l’Hôtel des Congrès (134 chambres), à proximité du parc de la Tête d’Or, puis l’intégration de l’hôtel Lyon Métropole (118 chambres), sur les rives de Saône, l’ouverture de la Villa Florentine dans un ancien couvent et le lancement de Lyon-Ouest (102 chambres) en septembre 2012 dans le quartier de Vaise. Si l’on ajoute la résidence hôtelière de Lyon Métropole, quatre restaurants, trois espaces bien-être (dont le colossal Spa Lyon Plage), Eric Giorgi règne aujourd’hui sur un empire pesant près de 30 millions d’euros de chiffre d’affaires par an. Pas mal pour cet ancien diplômé de la prestigieuse école de Lausanne, formé au “dur métier d’hôtelier” dans divers établissements à l’étranger, avant de rejoindre le groupe familial en compagnie de son frère, Gérard. Une voie royale qui le mènera à ouvrir la Villa Florentine, en 1993, après avoir achevé son apprentissage aux côtés de Guy Delubac, emblématique directeur de l’hôtel Lyon-Métropole. “En fait, j’ai toujours voulu être hôtelier, un métier de théâtre, de travail en groupe, dans lequel il faut se renouveler en

permanence tout en fidélisant les équipes”, confie le président d’un groupe dont la gestion à la fois paternaliste et visionnaire assure sa pérennité. “Mais les investissements, de plus en plus lourds, deviennent difficiles à rentabiliser. Entre les problèmes de sécurité, d’accessibilité, de RTT... on comprend pourquoi de nombreux hôteliers finissent par jeter l’éponge”.

Eric Giorgi, lui, garde le cap et une envie intacte de défricher de nouveaux territoires. La preuve ? Deux projets sont en gestation dans ses tiroirs : le premier, à Genas, dans la banlieue Est de Lyon, se traduira par l’ouverture du ParKest, au printemps 2015. Montant de

l’investissement: 8 millions d’euros pour cibler la clientèle d’Eurexpo avec un hôtel de 105 chambres doté de trois salles de séminaires et d’un restaurant italien de 120 couverts baptisé Quai 50. A plus long terme, un autre établissement verra le jour en 2017 dans le quartier de Vaise. Proche de Lyon-Ouest, il abritera une centaine de chambres et un restaurant dédié aux carnivores. “Il s’agira d’hôtels trois étoiles, offre qui correspond le mieux au marché lyonnais, avec un prix moyen/chambre de l’ordre de 110 euros”. En attendant les premiers coups de pioche, Eric Giorgi a trouvé une autre source d’inspiration... sur le web : hotelsavecvue.com, un site de réservation hôtelière réservé exclusivement, comme son nom l’indique, aux établissements bénéficiant d’un panorama exceptionnel. “L’idée n’est pas de moi mais de Frédéric Puydebat, notre ancien directeur de la Villa Florentine, aujourd’hui aux Fermes de Marie, à Megève. Il a fait visiter toutes les chambres à un client exigeant qui voulait d’abord une vue.

Lorsqu’il m’a raconté l’anecdote, j’ai pris conscience que la perspective était un véritable argument de vente, notamment sur le net”. Déposée en 2008, la marque hotelsavecvue.com fait le buzz sur la toile depuis sa mise en ligne en février dernier. “On a déjà plus d’une centaine d’établissements adhérents (1), essentiellement en France et en Suisse. On va désormais se développer sur l’Europe du Sud et du Nord”. La start-up du groupe, qui emploie quatre salariés, prévoit également la commercialisation de chèques-cadeaux, avant de partir à la conquête du monde. “Il existe plus de 50 000 hôtels sur la planète répondant à notre cahier des charges. On n’en vise que 2 500”, sourit Eric Giorgi, qui justifie la réussite fulgurante du concept par le modèle économique proposé aux hôteliers. “Pas de commission au pourcentage des réservations, juste un forfait annuel compris entre 1 000 et 2 500 euros en fonction de la catégorie pour présenter leur offre sur notre catalogue en ligne. L’internaute est ensuite redirigé automatiquement vers le site de l’hôtel. Nous ne sommes qu’un intermédiaire non marchand. C’est le meilleur moyen de combattre le racket des Booking, Expedia et autre Tripadvisor !” Fort de cet engouement, Eric Giorgi prévoit déjà la mise en ligne du site restaurantsavecvue.com, début 2015. Nul doute que les Terrasses de Lyon figureront en bonne place sur cette future plateforme épicurienne...

(1) Le Sofitel-Bellecour, l’Ermitage, la Villa Florentine, Lyon-Métropole et Lyon-Ouest sont les hôtels lyonnais référencés sur le site.

SA RECETTE DU SUCCÈS • Aimer les hommes et savoir les

conserver• C’est dans le détail que se cache le diable• Il faut essayer pour réussir

“Une saga qui débute en 1979 avec la création

de l’Hôtel des Congrès.”

Mis en ligne en février dernier, le site hotelsavecvue.com fait le buzz sur la toile. Un succès de plus à l’actif du président du groupe Métropole qui prévoit de décliner le concept pour ses amis restaurateurs. En attendant d’adjoindre deux nouveaux hôtels, à Genas et Vaise, à son petit empire hôtelier.

Par PASCAL AUCLAIR

Eric Giorgi

LES BONNES ADRESSES DE… ERIC GIORGILorsqu’il ne goute pas à la cuisine brillante de Davy Tissot, le chef des Terrasses de Lyon, à la Villa Florentine, Eric Giorgi aime aller prendre l’air du côté des jardins de Fond Rose, vénérable institution des bords de Saône. Outre le cadre verdoyant, il apprécie la côte de veau de cette table à l’atmosphère “plus intimiste” que les autres brasseries du groupe Bocuse, même s’il va aussi régulièrement tester le plat du jour de L’Ouest, à Vaise. Autre établissement disposant d’une belle terrasse, Têtedoie fait partie de sa play-list pour son tartare de saumon, alors que Cazenove, l’annexe chic de Pierre Orsi, dans le sixième arrondissement, le fait chavirer pour ses petits pots d’escargots et sa farandole de desserts, dont l’envoûtant Delice Geneviève. A proximité de son fief de Lyon-Métropole, Eric Giorgi est aussi à l’aise sur les banquettes du Bieh Vaise, restaurant américain recommandé pour son double cheeseburger. Enfin, l’hôtelier lyonnais a récemment découvert une nouvelle adresse digne d’intérêt : le Burgundy Lounge. “Un concept original, monté par deux amis, qui décline une cuisine inventive autour des vins de Bourgogne”. A découvrir d’urgence sur le quai Saint-Antoine...


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Roland Tchénio, l’homme qui venait du froidDerrière ses faux airs de Groucho Marx, Roland Tchénio est devenu le leader français de la livraison de produits surgelés à domicile. Une réussite exceptionnelle pour cet “hibernatus” lyonnais parfaitement conservé dans la glace de Toupargel.

Roland Tchénio

LES BONNES ADRESSES DE…ROLAND TCHÉNIOD’abord un regret. Le départ précipité de Philippe Gau-vreau de La Rotonde, le res-taurant doublement étoilé de Charbonnières les Bains. “Ce chef a vraiment beaucoup de talent. Je retrouve maintenant sa cuisine inventive en déjeu-nant à Halles 9, à Tassin”, confie Roland Tchénio, qui a aussi beaucoup d’affection pour Guy Lassausaie. Un autre deux macarons Miche-lin proche de son siège social de Civrieux-d’Azergues. Pratique pour aller déguster les huîtres chaudes du maître des lieux, l’un des pêchers mignons du roi du surgelé, tout aussi à l’aise devant le saucisson chaud pommes vapeur de La Voûte Chez Léa, place Antonin Gourju (Lyon 69002), ou le diptyque foie gras/artichaut de Mathieu Viannay (La Mère Brazier), également encensé pour sa poularde demi-deuil. Dans le sixième arrondissement, ce patron épicurien vante le service “efficace et rapide” de Cazenove, la deuxième enseigne de Pierre Orsi (rue Boileau, Lyon) et Joseph Viola, le chef charismatique de Daniel et Denise (rue de Créqui, Lyon), pour l’ensemble de son œuvre “avec une mention spéciale pour son pâté en croûte champion du monde, ses ris de veau et sa cervelle d’agneau digne de celle que préparait ma mère”. Peut-on rêver plus beau compliment ?

Par PASCAL AUCLAIR

“Lorsque je me déplace, le guide Michelin est mon plus fidèle compagnon avec une cible

prioritaire : les étoilés !”. On peut être le roi du surgelé et se révéler un chantre du bien manger. La confidence est en effet signée Roland Tchénio, président du conseil d’administration de Toupargel. Une évolution de la gouvernance de nature à octroyer davantage de temps libre à cet expert ès grandes tables. “J’ai été plus de 30 ans aux manettes, les mains dans le cambouis. Maintenant, mon rôle est plus stratégique q u ’ o p é r a t i o n n e l ” , explique ce Lyonnais d’origine, passé par les amphis d’HEC avant de décrocher un MBA à Harvard. Durant sa première vie professionnelle, au sein de la banque Neuflize Schlumberger Mallet, le jeune Tchénio croise la route d’un certain Jérôme Seydoux. Heureuse rencontre. Le futur patron de Pathé le prend sous

son aile lors de la reprise du groupe textile Pricel puis du conglomérat Chargeurs (UTA, Air Inter, Croisières Paquet...). “J’étais chargé de faire le ménage dans les filiales, restructurer, fusionner... jusqu’au jour où Jérôme Seydoux m’a remercié en m’expliquant que je n’étais pas un homme de groupe mais un entrepreneur. Aujourd’hui, je le remercie !”. C’est ainsi que Roland Tchénio se

décide “en une semaine” de reprendre une petite entreprise familiale bap-tisée Toupargel Surgelés.En 1982, la PME lyon-naise et ses 70 salariés réalise péniblement 8 millions d’euros an-nuel. Trente ans plus tard, elle emploie plus de 4 000 salariés - dont 800 télévendeurs - pour un chiffre d’affaires su-

périeur à 350 millions d’euros. “Lors de ma première tournée, j’ai découvert un système archaïque avec des camions-magasins conduits par des vendeurs-livreurs qui tournaient de ville en ville.

Ma première idée a été de rationnaliser la partie commerciale en développant la vente par téléphone, puis en segmentant les métiers par compétences : vendeurs, préparateurs, livreurs. On est ainsi passé d’un système artisanal à une structure industrielle”.Grâce à cette approche pragmatique du métier, Roland Tchénio décuple une clientèle conquise par une offre toujours plus large. Par croissance interne et externe, Toupargel SA devient rapidement un acteur majeur de la profession, jusqu’à en prendre le leadership national, en 2003, lors du rachat d’Agrigel, filiale d’Unilever. Une acquisition du numéro 1 français de la livraison à domicile de produits surgelés rendue possible grâce à l’introduction en bourse du groupe, en 1997. Grâce à cette levée de fonds, Roland Tchénio n’a cessé d’innover sur un marché de plus en plus concurrentiel, avec parfois des initiatives sans lendemain, à l’instar de l’ouverture de magasins en dur ou de Place de Marché, concept lancé en 2001. “Cette activité “frais et épicerie” proposait

“Lorsque je me déplace, le guide

Michelin est mon plus fidèle compagnon…”

plus de 50 000 références livrées à toutes températures. La filiale n’a jamais été rentable. Mais ce genre d’échec est formateur...”. Depuis, le dirigeant lyonnais a recentré ses activités sur son cœur de métier, le surgelé, en capitalisant sur son expertise de la vente à distance. “Nous réalisons 25 000 livraisons par jour, soit plus de 7 millions par an, afin de satisfaire notre million de clients répartis dans toute la France. Notre plateforme téléphonique de Villeurbanne gère entre 4 000 et 5 000 appels par jour, 90% de notre chiffre d’affaires se faisant par appels sortants”. Principale cible des télévendeurs de Toupargel, les consommateurs ruraux dont le panier moyen avoisine les 50 euros par commande. Au top des ventes, le poisson (et plus spécifiquement les filets de cabillaud et les coquilles Saint-Jacques) et les légumes. “Mais notre offre ne cesse d’évoluer. On a ainsi lancé une gamme de produits régionaux, de produits communautaires (halal, kacher) et d’aliments surgelés destinés aux régimes spécifiques”. Depuis quelques mois, le dirigeant lyonnais a passé le relais opérationnel de l’entreprise à son neveu, Romain. Mais il demeure un observateur avisé de l’évolution du marché depuis le siège du groupe, à Civrieux-d’Azergues. “Même si Picard a fait bouger les choses, le surgelé souffre encore de trop d’idées reçues. C’est juste un mode de conservation comme un autre. On peut être un vrai gastronome et consommer régulièrement des produits surgelés. La preuve...”. Et Roland Tchénio de plonger sa fourchette dans une moelleuse côte de bœuf charolaise. L’un de ses “articles” de prédilection dans le catalogue électronique Toupargel.

SA RECETTE DU SUCCÈS • Celui qui ne tente rien n’a rien• Etre optimiste de nature• Aller au bout des choses• L’honnêteté car un filou se fait tôt

ou tard démasquer


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Il met ses bonnes feuilles à toutes les sauces. Après avoir révolutionné le marché avec ses sachets fraîcheur, l’entrepreneur lyonnais prend du plaisir en contant Florette, le leader des salades prêtes à l’emploi.

Christian Barqui, l’autre géant vert

On peut être le roi de la salade et apprécier tous les plaisirs de la table. Ainsi, Christian

Barqui se révèle intarissable lorsqu’il s’agit d’énumérer ses adresses gourmandes (voir encadré). “A la maison, je mange de la salade tous les jours, avec une préférence pour le mesclun. Au restaurant, en revanche, j’ai d’autres attentes”, précise le directeur général de Florette France GMS, par ailleurs président du conseil d’administration de l’APM (Association Progrès du Management), réseau regroupant 6 500 dirigeants répartis dans 340 clubs et 20 pays.Si Obélix est tombé dans la marmite à potion magique, Christian Barqui, lui, trouve donc depuis plus de 25 ans son énergie dans un saladier. De bonnes feuilles dont les racines remontent à 1987, lorsque ce diplômé de Sup de Co Amiens, détenteur d’un MBA à EM Lyon (CPA Lyon), quitte la direction régionale de Procter et Gamble pour prendre en charge le développement de Salade Minute. A l’époque, le chiffre d’affaires de la TPE lyonnaise est de 3 millions d’euros. Dix ans plus tard, il dépasse les 60 millions d’euros. De quoi attiser les convoitises des géants du secteur. Christian Barqui contribue ainsi à l’acquisition de Salade Minute par Bonduelle, prend la direction générale européenne des produits frais au sein du groupe français avant de voler de ses propres ailes, en 2002, toujours dans le secteur de l’agroalimentaire.

Baptisée 4G, en référence à quatrième gamme (fruits et légumes frais prêts à l’emploi) et à ses 4 garçons, sa start-up grignote vite des parts de marché à marques distributeurs, mais aussi avec sa propre marque, Vert Désir, dont le packaging révolutionnaire (des sachets fraîcheur aux tons mauves et métallisés) égaye les linéaires des grandes surfaces. “On a collé à l’attente du consommateur avec un modèle économique low cost basé sur des produits de qualité vendus à bas prix grâce à un minimum de frais fixes”.

Rentabilité oblige, cette jeune pousse prometteuse aiguise l’appétit d’un autre mastodonte du secteur, l’anglais Bakkavör, qui ingurgite 4G en 2007.

Avec un joli pactole en poche, Christian Barqui décide alors de se lancer dans la restauration. En 2008, il rachète Michéa Traiteur, mise sur le cocktail événementiel, créé des repas bio et ouvre neuf restaurants en l’espace de deux ans sous trois enseignes : Vert Tige, Jour de Pique-Nique et Dans ma Cuisine Aujourd’hui. “Trois concepts, trois ambiances rassemblées sur trois sites pour répondre à toutes les

cibles de clients (Ndlr : Vaise, Techlid et Part-Dieu). L’idée paraissait géniale mais l’aventure a tourné court car la restauration est un métier de passion. Or, je n’étais pas passionné”. La crise porte l’estocade à Michéa Traiteur, liquidé fin 2010. “Je témoigne aujourd’hui dans les grandes écoles

de management sur les facteurs clés de succès comme d’échecs dans la création d’entreprise”, sourit le patron lyonnais. Fort de cette expérience avortée mais enrichissante (“On apprend vite quand on se plante...”), Christian Barqui revient à ses premières amours, en l’occurrence la salade ! Il répond à l’appel du pied du groupe Bakkavör à une condition, qu’il puisse travailler avec son ancienne équipe pour lancer une grande marque nationale sur un marché de la quatrième gamme très concurrentiel. Banco. La marque Géant Vert joue vite les gros bras dans les étals, au point de devenir un marié fort présentable aux yeux de Florette, autre opérateur majeur du secteur. C’est ainsi que Christian Barqui se retrouve promu, depuis avril 2013, directeur général de Florette France GMS. Un groupe qui vend plus de 300 millions de sachets par an, avec 20 variétés différentes. “La mâche demeure au top de nos ventes, devant l’iceberg, la laitue et les jeunes pousses/mesclun. En revanche, la frisée et la scarole, considérées comme des salades “moins modernes” n’ont plus trop la côte auprès du consommateur”, conclut l’autre géant vert, lyonnais celui là...

SA RECETTE DE LA RÉUSSITE • Savoir s’entourer, mettre les bonnes

compétences au bon endroit

• Partager des valeurs fortes en commun

• La meilleure façon de se planter est de toujours vouloir avoir raison

• L’échec est une des plus belles sources de progrès

“On a collé à l’attente du

consommateur avec un modèle économique low

cost basé sur des produits de

qualité…”

Par PASCAL AUCLAIR

LES BONNES ADRESSES DE… CHRISTIAN BARQUI

“Je tourne sur une dizaine de tables sur la région lyonnaise”, affirme d’emblée Christian Barqui, dont les goûts culinaires se révèlent aussi éclectiques qu’un sachet de salade mélangée. Au zénith de son palmarès local, on retrouve ainsi un grand classique de la cuisine lyonnaise, un chef made in Japan et une brasserie chic du 6e arrondissement. Les ris de veau et les rognons du Café-Comptoir Abel, dans le vénérable quartier d’Ainay, sont ainsi cités en priorité par le patron de Florette France, tout aussi élogieux sur les plats du jour de la Brasserie des Brotteaux (place Jules Ferry) et de Café Jules (rue Neuve, 69002), ainsi que sur les saveurs orientales de Chez Terra (81 rue Duguesclin, Lyon 69006). “Je n’y vais que le soir pour les makis californiens, la salade Teryaki et les raviolis de porc”, souffle le dirigeant lyonnais, dont les penchants asiatiques l’amènent parfois à pousser la porte de Au 14 Février, le restaurant minimaliste très tendance de Tsuyoshi Arai dans le Vieux-Lyon. Autre valeur sûre de Christian Barqui, le pâté en croute champion du monde de Daniel et Denise, rue de Créqui (69006). Enfin, le magnat de la salade fréquente la Terrasse Saint Clair, à Caluire, une “cuisine professionnelle” dont il vante le burger de noix de Saint-Jacques et aubergines.

Christian Barqui


Par BRUNO METZLÉ

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De la fourche à la fourchette…Beauvallet, profession boucherA l’heure où le législateur s’apprête à règlementer l’étiquetage et le classement des viandes en 1, 2, ou 3 étoiles, pour un professionnel de la restauration, comme pour le particulier, le boucher, dépositaire d’un savoir faire, est d’abord perçu comme un homme de confiance.Le groupe Beauvallet, l’un des principaux groupes de boucherie pour les professionnels n’échappe pas à la règle. Pour mériter la confiance de ses clients et des consommateurs, il applique tout son métier de boucher aux nombreuses étapes qui précèdent la dégustation d’une bonne viande.

La bonne viande est le produit fini qui met en jeu toute la filière. A chaque étape, chaque acteur

contribue à préserver et à développer les qualités “organoleptiques” de la viande. Certaines qualités dépendent essentiellement de l’animal, c’est le cas par exemple de la couleur du muscle. D’autres au contraire, évoluent au cours de la préparation et de la conservation des viandes.

La couleur L’éleveur a ici un rôle primordial par le choix de ses animaux, l’espèce et aussi l’âge de l’animal (la teneur du muscle en myoglobine augmente avec l’âge). Il y a ensuite le transport de l’animal vers l’abattoir qui ne doit créer aucune blessure ou stress, il peut modifier l’aspect de la viande ou la rendre impropre à la consommation (circulation facilitée, eau à volonté, pas de bruits inutiles).

La flaveur L’éleveur choisit l’alimentation des animaux qui permet le dépôt de gras recherché dans les muscles. Ce gras musculaire encore appelé le “persillé” influe sur la flaveur de la viande.La viande crue a une flaveur peu prononcée. La maturation, est l’étape essentielle pour l’expression de la flaveur avant le tranchage des muscles. Elle évite l’oxydation des graisses responsable d’odeurs et de goûts désagréables. Au final la cuisson développe la flaveur caractéristique des différentes viandes.

La jutosité Comme pour la flaveur, l’éleveur joue le premier rôle dans la jutosité. Le boucher assure ensuite la maturation suffisante pour que le suc musculaire demeure dans la viande et n’ai pas tendance à s’écouler au moment de la cuisson. Le persillé d’une viande est garant de sa saveur et de sa jutosité . Bien “saisir” la viande en surface, au début de la cuisson permet de conserver tous les sucs à l’intérieur du morceau et la durée de la cuisson doit être maitrisée pour éviter l’assèchement.

La tendreté Au-delà des qualités propres à l’animal, à son âge, à son sexe, qui font varier le taux de collagène, le découpage et le désossage permettent aussi de séparer les muscles ou les groupes de muscles en fonction de leur tendreté. Sur une carcasse de bovin, par exemple, les muscles de l’arrière sont généralement plus pauvres en collagène, donc plus tendres que ceux de l’avant. Le parage permet quant à lui d’enlever les parties les plus dures. La cuisson adaptée à la teneur en collagène permet d’en révéler la tendreté.

Sélection et contrôle des matières premières, maturation, préparation et élaboration… Toutes ces étapes sont effectuées chez Beauvallet dans le strict respect de la chaine du froid. Sélection par le calibre, la couleur, le niveau de parage et l’état d’engraissement du muscle principalement. Tous les muscles qui rentrent dans l’atelier ont été rigoureusement sélectionnés selon ces critères, c’est primordial pour l’élaboration des viandes piécées, affirme Christophe Martinez, Directeur Régional Rhône-Alpes. (NDLR le produit grammé et piécé sur mesure est la spécialité de Beauvallet).

Le talent du boucher est d’optimiser le rendement moyen d’abattage, et le rendement moyen en viande.

Outre la maturation qui joue un rôle important sur la tendreté, le rôle du boucher est de séparer sur chaque muscle les parties tendres et les parties dures. Le muscle de la noix de tranche, est composé d’une partie très tendre appelée “filet de tranche”. La partie tendre est valorisée en steak tende de tranche et la partie moins tendre en steak 2e catégorie, équivalent à la macreuse à rôtir, précise Christophe Martinez.

La taille et le poids ont une incidence pour obtenir une belle couverture de l’assiette. Ce qui compte, c’est l’homogénéité, pour obtenir une épaisseur de tranche non biseautée et régulière qui assure une bonne cuisson , adaptée au souhait du client, bleue, saignante, à point.

A chaque étape, chaque acteur contribue à préserver et à

développer les qualités “organoleptiques”.


Par BRUNO METZLÉ Par FABRICE SOMMIER

HOMMES DE GOÛTFabrice Sommier, la cuvée de la rentréeLes questions fusent, comment va être le millésime 2014 ? Est-ce une grande année ? Une année exceptionnelle ? Et tout le monde y va de son commentaire, oui car il a fait chaud, mais pas trop. Non parce qu’il a plu… et j’en passe.

Halles 9, un nom qui ne laisse rien au hasard et qui porte en lui cette volonté de faire du neuf, dans un quartier fraichement rénové. Voulu comme un lieu d’échanges à l’instar d’une halle et qui sonne aussi comme un hommage à ce produit à la fois simple et parfait qui se décline à l’infini : l’œuf.Des espaces très ouverts et très clairs, avec de grandes baies vitrées, alternent avec d’autres plus tamisés et chaleureux mettant en valeur l’association du bois clair et du métal. De grandes et hautes tables d’hôtes, un fumoir à saumon encastré en guise de hublot entre la salle et la cuisine. Des étagères de produits sélectionnés donnent aussitôt une impression de chaleur, d’authenticité et d’actualité.

Quelles sont les caractéristiques d’une brasserie de cuisiniers ?D’une part, c’est le choix et l’origine des produits, et d’autre part, c’est la transformation de ces produits ; Je suis un passionné du produit. Ici, tout est transformé, les légumes, les confits, les desserts sont maison… Halles 9 me permet de développer mon approche culinaire avec des charges réduites par rapport à un restaurant gastronomique, et donc avec des prix très accessibles. Ici tout est plus simple.La carte offre une belle diversité et une grande amplitude de budgets. La touche “Gauvreau” est partout. Il convient de signaler la part faite à la trilogie fondatrice de l’établissement, comme une signature : l’œuf, le foie gras et le saumon.

3 produits qui sont à eux seuls 3 théma-tiques déclinables à l’infini. Cette trilogie a d’ailleurs été l’axe créatif donné à l’ar-chitecte pour réaliser le concept Halles 9 :• L’ŒUF, à la fois simple et complexe • LE FOIE GRAS pour son côté luxe et la

mise en valeur• LE SAUMON pour l’infinité de formes

et d’accommodation : rillettes, frais, fumé, en tartare…

Outre la carte et les menus (Menu du jour et Menu Halles 9 de saison), les suggestions permettent au Chef et à son équipe (et notamment Fabrice de Flue, fidèle depuis 14 ans), d’élever le niveau, et de proposer des produits plus nobles comme les queues de langoustines rôties, le homard “breton” rôti, le Saint Pierre “poussin” entier, ... Avec les suggestions on peut travailler les produits du moment comme le homard breton, le bar, précise Philippe Gauvreau. Mon approche est plus simple, mais j’ai toujours autant le souci du produit, des poissons de petites pêches par exemple… je n’achète pas le prix, mais le produit.Une formule qui a du succès, mais Philippe Gauvreau n’est pas seul, son associé, l’excellent Frédéric Fass est en charge de l’accueil et du service. Les deux hommes ont plus de 21 ans de travail en commun. Un tandem qui fonctionne à merveille, chacun son domaine. Je suis très content de l’aventure qui donne envie de continuer constate Philippe Gauvreau. Homme de challenges et de projets, à près de 50 ans, il réfléchit à l’avenir : “j’ai envie de projets” avoue-t-il sans en révéler plus. Affaire à suivre.

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Après 20 années passées à diriger les cuisines de la Rotonde à Charbonnières, couronnées par deux étoiles Michelin, Philippe Gauvreau a ouvert à Tassin la Demi Lune dans l’ouest lyonnais Halles 9.Une nouvelle aventure dont il évoque la genèse. Je cherchais un lieu « vierge », sans histoire préalable, où je puisse faire quelque chose de personnel, aménager les espaces et leur donner une âme. La réalisation est en phase avec ma vision. Il s’agit d’une brasserie de cuisinier qui traduit mon approche qualitative de la cuisine confie Philippe Gauvreau.

Halles 9 : le besoin de faire du neuf

HALLES 9 Promenade des Tuileries - 69510 Tassin la Demi Lune

Tél. 04 78 36 99 99

Pour être très honnête la météo capricieuse n’a pas été une aide bienveillante aux vignerons, mais les vendanges reprennent le cycle classique entre la mi et la fin septembre et nous verrons bien ce que nos artistes des vignobles pourront tirer de leurs récoltes.

En attendant, nous allons pouvoir en arrivant sur l’automne, déguster des plats gourmands en jouant sur les accords mets et vins. Mais qu’est-ce que l’accord et surtout l’accord réussi ? Un bel accord c’est celui qui joue sur trois thèmes : le plat, le vin et la personne qui va le boire. Le plaisir est le maitre mot de l’accord.Ouvrir une bouteille de vin n’est pas un geste anodin, c’est le début d’un partage, d’un moment de convivialité.

Je vais donc vous donner des accords, ils sont miens et je n’ai pas la prétention de dire qu’ils sont parfaits.

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LES HUITRES aimerons un vin blanc sec avec de la fraicheur et de la vivacité, un cépage sauvignon par exemple avec un Sancerre blanc de Emile BALLAND de Bonny

LA CUISINE LYONNAISE, celle des bouchons s’apprécie avec des vins du Beaujolais blancs et rouges. J’ai le souvenir d’une tête de veau magistrale chez Abel (à Ainay – Lyon 2e) avec un Fleurie du Château de CHATELARD, un moment divin.

LA VOLAILLE DE BRESSE quand elle est juste rôtie est à se damner avec une grand liquoreux de Sauternes, un château Gilette de Julie GONET MEDEVILLE, on est simplement au paradis.

Nos plats mythiques qui ont bercé notre enfance et qui continuent à nous faire vibrer.

LA BLANQUETTE DE VEAU appelle souvent un vin rouge, moi je l’aime avec un beau chardonnay de Bourgogne, comme le vin blanc de l’ami David DUBAND, un vin riche et rond qui caresse la blanquette.

LE POT AU FEU avec la richesse d’un vin du Languedoc Roussillon, comme ce Minervois de ABBOTTS & DELAUNAY un rouge pourpre avec ses notes de fruits noirs et garigues, un accord gourmand.

LE BŒUF BOURGUIGNON peut appeler un vin de Bourgogne, mais je le préfère avec une belle syrah septentrionale, un Saint Joseph par exemple avec la cuvée de Jean Louis CHAVE.

UN CASSOULET, plat d’ami qui se retrouve dans la richesse et la puissance d’un vin du sud Ouest avec la générosité d’un Madiran de chez Alain BRUMONT comme sa cuvée Torus.

LA CHOUCROUTE ALSACIENNE avec un riesling cuvée Fréderic Emile de chez TRIMBACH ou une excellente bière française.• • • • • • • •• •

Dans chaque région une cuisine gourmande existe, à Lyon capitale mondiale de la gastronomie on l’appelle la cuisine des Mères. Avec toutes ces cuisines variées, car elles épousent le terroir et les produits, je vous conseille de tester toujours l’accord régional, cela peut-être avec un vin, une bière, une liqueur… C’est souvent une redécouverte des saveurs et des sens.

Les foires au vins vont battre leur plein cette année encore, les bonnes affaires ne sont pas celles que l’on croit, le prix n’est qu’un facteur social dans l’achat. Soyez curieux, allez à la découverte d’appellations et de régions que vous ne connaissez pas ou peu.

J’ai dégusté il y a peu des Cotes d’Auvergne, des Saint Pourcain, des Cotes Roannaises de chez SEROL, des vins du duché d’Uzes en particulier le domaine Orenia de Philippe NUSSWITZ, je peux vous assurer du plaisir garanti.

Il faut penser à boire de l’eau entre deux vins, j’aime beaucoup celle de Treignac, son pouvoir désaltérant est grand mais surtout elle vous rince la bouche de façon agréable sans marquer et vous permet de continuer à déguster avec un palais frais.Avec tous les vins que vous aurez sélectionné et acheté vous ravirez vos copains et amis, n’est pas cela le meilleur accord ?

Fabrice SOMMIER

COTES D’AUVERGNEBenoît [email protected]

COTES DU FOREZS.C.E.A. LES VINS DE LA MADONEGilles BONNEFOYJobert - 42600 CHAMPDIEUTél : + 33 (0) 4 77 97 07 [email protected] www.vins-g-bonnefoy.com

SAINT-POURCAIN - Domaine des BériolesJean TEISSEDREplace de l’église - 03500 CESSETTél : 06 14 23 40 [email protected]

COTE ROANNAISE - Domaine SEROLLes Estinaudes - 42 370 RENAISONTél : + 33 (0)4 77 64 44 04 www.domaine-serol.com

Philippe Gauvreau

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Par BRUNO METZLÉ

Christian Têtedoie fait partie du paysage gastronomique lyonnais. Mais avec son installation sur la colline de Fourvière il y a 4 ans, c’est désormais Lyon qui est dans le paysage de Christian Têtedoie !

DES GOÛTS ET DES COULEURS Christian Têtedoie, la cuisine française a toujours su évoluer

Au-delà, le cuisinier aux cheveux blancs a pris de la hauteur, il s’est construit un outil à sa mesure où

il continue de réinventer la cuisine lyonnaise. “La cuisine lyonnaise s’est un peu endormie” glisse-t-il, “il faut la réveiller”. Par exemple, la salade lyonnaise, incontournable des “Bouchons”, Christian Têtedoie la prépare avec des œufs marinés crus au vin rouge, ce qui donne à l’œuf une robe marbrée rouge-rose plutôt inhabituelle ; ou encore, le pot au feu de Christian Têtedoie présenté en… Millefeuille !

Créatif, Christian Têtedoie fait ce métier par gourmandise. Issu d’une famille de maraichers de la région nantaise, il s’initie à la cuisine chez Delphin à Nantes, puis aux côtés de Roger Jalloux chez Paul Bocuse. A partir de là, la machine est lancée, les expériences et les distinctions se succèdent : Meilleur Apprenti de France 1979, puis cuisinier à l’Elysée époque Giscard (cuisine plus bourgeoise) et Mitterrand (bonne cuisine française traditionnelle), Greuze à Tournus, Roger Vergé à Mougins, Blanc à Vonnas. Il ouvre son premier restaurant à Lyon en 1987et remporte le concours de Meilleur Ouvrier de France en 1996. En 2010, il ouvre à Lyon sur le site de l’Antiquaille, un restaurant

posé comme un paquebot de 950 m² sur 8 piliers pour préserver les vestiges romains nombreux sur cette antique colline.Emblématique du style de Christian Têtedoie, le Homard Tête de veau (depuis 26 ans) illustre à la fois une cuisine moderne et inscrite dans la tradition, interprétée de façon audacieuse à la manière des 4 saisons, une recette par saison. Cette recette est

une belle alliance terre et mer qui réunit un produit très aristocratique, le homard, et un produit plus populaire, la tête de veau.

En dehors de sa cuisine, Christian Têtedoie est un cuisinier engagé. Ambassadeur du bon

goût en France et en Europe avec Alain Ducasse, il souhaite remettre les fondamentaux de la cuisine française au goût du jour et la rendre plus abordable pour la clientèle. “Il faut arriver à la simplifier pour qu’elle soit reprise dans les brigades du monde entier.”A la tête du groupement international des Maitres Cuisiniers, il participe au rayonnement international des 530 chefs adhérents dans le monde.Cette position lui donne toute la légitimité pour apprécier la place de la cuisine française dans le monde. Sur ce point, il admet qu’en France le métier et les cuisiniers ne sont pas assez soutenus par les lobbys

à la différence des espagnols, des scandinaves, voire des péruviens qui poussent leurs cuisiniers et leur filière, à l’instar du football, comme un enjeu d’image et donc d’attractivité pour le pays.

Mais Christian Têtedoie est confiant, “la cuisine française a toujours su évoluer ; la particularité des Chefs français est leur capacité à maitriser les bases et à les adapter aux produits locaux.”

• Quelle est selon vous la recette du succès ?

Pour réussir, il faut aimer les gens ; Un rôle d’hôte, c’est génial, on reçoit les gens chez soi.

• Quel message donneriez-vous à un jeune cuisinier ?

Reste dans ta cuisine, sois proche des gens, soigne ton image et ta communication.

• Que pensez-vous de la restauration livrée et de l’offre de www.nosbonsplatschezvous.com ?

La démarche de nosbonsplatschezvous est intéressante car elle permet de toucher le monde de l’entreprise dans le respect de la qualité. La cuisine est faite pour être partagée. On peut toucher un grand nombre de convives, c’est bien et c’est bon pour l’image.

"Pour réussir, il faut aimer

les gens”

Christian Tetedoie

Printemps •

Été •

Automne •

Hiver •

la recette emblématique du chef :LE HOMARD TÊTE DE VEAU

AU FIL DES SAISONS


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LE GOÛT DES AUTRESGuy Sidos, un homme de carrière Commandant d’un sous-marin nucléaire d’attaque français durant trois ans, Guy Sidos a fait surface pour prendre la barre du groupe Vicat. Un cimentier très impliqué dans les grands chantiers rhônalpins.

Guy Sidos

Curieux destin que celui de Guy Sidos, homme de valeurs qui a embrassé la carrière militaire avant

d’être lui-même rattrapé par les carrières. Dix-sept ans sous les drapeaux, cela vous forge un homme, surtout lorsque votre engagement dans la marine vous fait sillonner la planète, sur l’eau puis sous l’eau. “J’ai d’abord eu la chance d’effectuer le tour du monde à bord du Jeanne d’Arc, avant des affectations à Toulon, Cherbourg, Tahiti et Brest où je commandais le bâteau-école Le Guépard”, confie ce Lyonnais d’adoption, fils d’une Lilloise et d’un Corso-Catalan. Une filiation prédestinée au voyage...De port en port, sa vie de globe-trotter est ponctuée par trois années à la tête de La Perle, sous-marin nucléaire d’attaque. “J’ai découvert un monde extraordinaire, avec la chance de servir mon pays en prenant beaucoup de plaisir, en communion totale avec un équipage de 75 hommes”. Chaque mission dure 45 jours. “La limite théorique pour embarquer des vivres”, précise Guy Sidos, qui insiste sur le rôle du cuisinier dans un tel contexte. “L’homme le plus important ! En immersion, les repas sont les seuls moments de divertissement. Il doit être capable de proposer deux menus quotidiens attrayants avec peu d’ingrédients... et évidemment jamais de “bête aux longues oreilles” (1). Voilà pourquoi les bons chefs sont très demandés dans l’armée, surtout dans la marine !”.Peu enthousiaste à la perspective d’une affectation aux commandes d’un sous-marin lanceur d’engins, Guy Sidos se décide à faire le grand saut. Il raccroche l’uniforme, range les galons dans un tiroir et plonge dans le grand bain de l’entreprise privée, en l’occurrence celle de son beau-père, les Ciments Vicat. “A 36 ans, je repartais de zéro, avec le sentiment de servir mon pays

autrement”. Durant 14 ans, dont la moitié aux Etats-Unis, le dirigeant néophyte fait son apprentissage industriel avant de se voir confier la direction générale du groupe puis le poste de PDG, en mai dernier. Aujourd’hui, l’ancien officier commande un bataillon de 8000 salariés, dont 2500 en France et 450 sur le centre opérationnel de L’Isle d’Abeau. Au plus fort de la crise, le cimentier, également présent sur le marché des granulats et du béton prêt à l’emploi, a doublé sa capacité de production. Une stratégie audacieuse mais payante. “On a renforcé nos positions sur certains pays comme le Sénégal, la Turquie, l’Egypte et la Suisse, tout en accompagnant la croissance d’autres pays émergents comme l’Inde ou le Kazakhstan. On a ainsi pu baisser nos coûts de revient et parvenir à une meilleure répartition des risques, la France ne représentant plus que 35% de notre chiffre d’affaires

consolidé (Ndlr : près de 2,5 milliards d’euros) contre 60% auparavant”. A Lyon, Vicat a participé à la plupart des grands projets urbanistiques, de la Confluence à la Cité Internationale et la tour Oxygène. Actuellement, le groupe met les bouchées doubles

sur deux chantiers emblématiques de l’agglomération : Incity et le Grand Stade. “On bénéficie de la présence à proximité de l’usine de Montalieu, dans l’Isère. En effet, le ciment supporte mal le transport. Il faut le produire dans un rayon de 200 km maximum”. Souvent en déplacement pour visiter ses onze pays d’implantation, Guy Sidos a découvert au gré de ses périples professionnels les subtilités et la diversité de la cuisine à travers le monde. “J’apprécie en particulier la cuisine chinoise et la cuisine indienne... lorsqu’elle n’est pas trop épicée”.

LES BONNES ADRESSES DE… GUY SIDOSAttaché au produit et aux traditions culinaires, Guy Sidos avoue

ne pas avoir beaucoup d’affinités avec la nouvelle cuisine.

“Je préfère en avoir plus dans l’assiette que dans l’addition !”

En revanche, il cite bien volontiers quelques “standards” de

la gastronomie lyonnaise, à l’instar de la volaille de Bresse

demi-deuil de Paul Bocuse, à Collonges au Mont d’Or ou des

ris de veau meunière de Pierre Orsi (place Kléber, 69006).

Le cimentier français est aussi souvent attablé autour d’une

belle escalope de veau milanaise du côté du 33 Cité, à la Cité

Internationale, adresse préférée de ses enfants, ou en tête-à-

tête avec un rougissant tartare de bœuf préparé par le chef de

L’Est, dans les entrailles de la gare des Brotteaux. A moins

qu’il ne s’encanaille dans l’un de ses bouchons favoris, Chez

Georges (rue du Garet, 69001), encensé pour son tablier de

sapeur. Dans la capitale, le capitaine d’industrie “se damnerait”

pour le chou farci du truculent Bobosse (Le Quincy), le

turbotin grillé de Jarasse, l’écailler de Paris, à Neuilly, ou le

gigot d’agneau Allaiton de l’Aveyron de Sébillon, vénérable

institution de l’avenue Charles de Gaulle. Grand voyageur,

l’ancien sous-marinier a aussi moult adresses à faire partager

à travers le monde. Il cite ainsi avec délectation le canard laqué

de Mister Chow, à Beverly Hills, et le canard à l’orange du

Sanglier, fameux restaurant de Los Angeles tenu par le chef

français Alain Cuny. Dans un autre registre, Guy Sidos profite

régulièrement de ses déplacements professionnels au Sénégal

pour déguster la langouste grillée du Lagon ou le Thiof (mérou

bronzé) du Terrou-Bi, le cinq étoiles de Dakar.

"homme de valeurs qui a embrassé la carrière militaire

avant d’être lui-même rattrapé par les carrières”

Malgré tout, la France demeure à ses yeux “la référence absolue” en matière d’art de la table et Paul Bocuse le meilleur de ss ambassadeurs.

(1) Il est interdit de prononcer le mot “lapin” sur un bateau, et encore moins d’embarquer ce gibier au râble pourtant savoureux. Cette coutume teintée de superstition date de l’époque de la marine à voile, les lapins ayant causé de nombreux naufrages car ils rongeaient les cordages et les coques en bois.

SA RECETTE DE LA RÉUSSITE • Le travail

• Servir avec passion son entreprise,

comme sa famille ou son pays

• Etre sensible à l’autre

• Respecter les hommes et les règles

établies

• Savoir anticiper sans avoir de certitude

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Par PASCAL AUCLAIR

UN GOÛT DE RÉUSSITELe grand cinéma de Frank Chapon

Toute sa tendre enfance a été bercée au son des casseroles dans l’arrière-cuisine du restaurant de

son père, L’Escargot, à Charolles. Une référence en terre bourguignonne. De cette période heureuse, Frank Chapon garde le souvenir des savoureux tartares de papa et de longues parties de pêche dans l’Arconce, la rivière locale. A l’époque, le gentil garnement affiche un certain talent pour préparer “la pâte”, mixture composée d’un œuf, de pomme de terre écrasée, de biscottes et d’une dose de Pastis. L’appât infaillible pour aller taquiner le gardon et l’ablette, au petit matin, dans

la rosée des prés de Saône-et-Loire. De là à prendre la succession du paternel à la tête de la brigade de L’Escargot... “Je n’étais pas fait pour ce métier, pas plus que pour les études d’ailleurs”, confie avec humilité celui dont le cursus se limitera à un BTS Force de Vente. Après avoir vaguement envisagé une carrière de footballeur professionnel au centre de formation du FC Gueugnon (le club vedette à l’époque dans la région), Frank Chapon se décide à entrer de plain-pied dans la vie active. A défaut de diplôme, sa passion pour la pêche lui sert de sésame pour pousser les portes de Go Sport.

L’expert en hameçons amorce son ascension professionnelle, gravit tous les échelons au sein de la marque du groupe Rallye jusqu’à prendre la direction du magasin de la Défense, vaisseau amiral de la marque. Convaincu par ses qualités de manager, le groupe UGC le débauche en 2008 pour lui offrir la direction du complexe de Roissy, quatrième multiplexe de France avec plus de 2 millions de spectateurs par an. “J’ai découvert le monde du cinéma, un autre univers, méconnu, assez opaque, une sorte de grande famille”. Initié aux codes de la profession, Frank Chapon rallie la région lyonnaise en 2012, prend la responsabilité des sites de la Part-Dieu et de l’Astoria, avec la perspective de l’ouverture de Confluence. Depuis janvier 2013, il dirige l’ensemble des complexes de l’agglomération, soit 47 écrans et plus de 2,4 millions de spectateurs en 2013. Une fréquentation qui devrait encore évoluer de façon sensible en 2014 sous l’impulsion du multiplexe de Confluence. “Lyon est déjà la première ville de province du groupe UGC en termes de fréquentation avec environ 36% de parts de marché. A l’avenir, on devrait renforcer notre position grâce aux 14 salles, aux 3 500 fauteuils et aux 7 séances quotidiennes de Confluence. Le site trouve peu à peu sa vitesse de croisière. Son affluence devrait progresser de 30% en 2014. Son potentiel est énorme, surtout avec la perspective du Musée des Confluences et l’attrait grandissant du pôle de commerces et de loisirs”.Pour dépasser le grand rival, Pathé, le groupe UGC mise également sur le projet de multiplexe high-tech, à l’horizon 2017, sur le toit du centre commercial de la Part-Dieu. “Les 14 salles des niveaux 2 et 4 vont être fermées pour laisser la place à un complexe avant-gardiste. Avec 34 millions de visiteurs chaque année à la Part-Dieu, on va faire un malheur...”, s’enthousiasme Frank Chapon, persuadé que le cinéma

a de beaux jours devant lui, malgré la concurrence du DVD et du pay-per-view. “Le cinéma ne mourra jamais ! Cela

reste le plus magique des spectacles, avec une vra ie fo rce émotionnelle que ne transmettra jamais un écran de télévision, aussi grand soit-il”. Un attrait également préservé par les nouvelles technologies (son surround, 3D, numérique...), une

qualité de services et un confort optimisés. “A Confluence, on offre par exemple le parking, un espace détente, les premiers rangs ont été reculés pour une meilleure vision et on a augmenté l’espace entre les rangées pour que les grands n’aient pas les genoux dans les oreilles...”. Des attentions qui contribuent à doper la fréquentation des salles, tout comme le carton au box-office de certaines productions françaises, à l’instar de Qu’est-ce qu’on a fait

au bon dieu, Barbecue ou Neuf mois ferme. “Les grandes sagas, genre Seigneur des Agneaux ou Spiderman, font aussi beaucoup de chiffre”, précise Frank Chapon, qui avoue attendre avec impatience le troisième opus de Hobbit, en fin d’année. Un grand spectacle auquel assisteront sans doute ses deux fils, Nolan et Soren, pendant qu’il concoctera son plat de prédilection, “la noix de Saint-Jacques à la nage” à son héroïne préférée, Scarlett, professeur de danse et danseuse professionnelle. Et ça, c’est pas du cinéma...

SA RECETTE DE LA RÉUSSITE • Etre passionné

• Avoir des valeurs, des convictions, et ne pas s’en éloigner

• Marcher à l’instinct en évitant d’être trop cartésien

• Donner pour recevoir

• Savoir prendre les décisions et aller au bout des choses

Directeur régional d’UGC, Frank Chapon gère une cinquantaine de salles sur l’agglomération lyonnaise, dont le multiplexe de la Confluence. En attendant l’inauguration d’un nouveau complexe ultra moderne à la Part-Dieu. Sacré challenge pour cet autodidacte, digne fils du chef de l’Escargot, à Charolles.

"Après avoir vaguement

envisagé une carrière de footballeur

professionnel…"

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Frank Chapon

LES BONNES ADRESSES DE… FRANK CHAPON

En digne fils du chef de L’Escargot, Frank Chapon ne craint pas de jouer les Bourvil, à la maison, dans une version remasterisée de La cuisine au beurre. Mais le directeur régional d’UGC aime surtout jouer les premiers rôles dans Le grand restaurant, histoire de mettre à l’affiche quelques plats typiquement lyonnais, à l’instar de la cervelle de Joseph Viola (Daniel et Denise), dans son fief historique de la rue de Créqui (Lyon 69003), ou des ris de veau et de la ventripotente quenelle d’Alain Vigneron (Café-Comptoir Abel), dans le quartier d’Ainay. L’œuf cocotte de Fred Berthod (33 Cité), à la Cité Internationale, trouve aussi grâce aux yeux de Frank Chapon, également sous le charme de ‘‘humilité” de Clovis Khoury (Maison Clovis), boulevard des Brotteaux (Lyon 69006), vanté pour sa cuisine “de tradition avec une pointe de modernité”. Enfin, parmi ses cantines proches du multiplexe de Confluence figurent assez naturellement le Zinc-Zinc Café Baptiste pour sa généreuse entrecôte et le Selcius (ex-Rue Le Bec) au saumon mi-cuit frétillant à souhait...


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Par PASCAL AUCLAIR

Thomas Lemaire, nosbonsplatschezvous.com a trouvé la bonne recette

Aux fourneaux depuis l’âge de quinze ans, Thomas Lemaire a tutoyé très tôt les étoiles, de Philippe Groult (Amphyclés-Paris) à Anne-Sophie Pic (Valence-Drôme), du Plaza Athénée (Paris) à la Palme d’Or, le double macaron du Martinez, à Cannes, en passant par le Parc des Eaux Vives, à Genève, avant de faire partager sa science de l’art culinaire dans le cadre enchanteur du château du Vivier, QG de l’Institut Paul Bocuse. Repéré par Philippe Florentin, il a rejoint en octobre 2010 le staff de nosbonsplatschezvous.com, contribuant au succès de ce concept innovant. Aujourd’hui, il dirige une brigade de neuf personnes - jusqu’à 14 cuisiniers en période de pointe - dans la cuisine centrale de Pommiers, dont la mission est de préparer, en moyenne, près de 500 coffrets-repas par jour, soit 1500 bocaux/jour. Confidences d’un chef HEU-REUX !

• Pourquoi avoir accepté de rejoindre l’équipe de nosbonsplatschezvous.com ?

Par challenge. J’ai eu la chance de travailler dans des gastros, dans des palaces, dans des maisons plus traditionnelles comme Pic, de faire des banquets, de gérer des brasseries, d’être enseignant à l’Institut Paul Bocuse... Je pensais avoir un peu fait le tour de mon métier. Or, Philippe et Lucas ont su me convaincre car ils ont inventé quelque chose qui n’existait pas, à savoir livrer des bons plats,

chauds, au bureau, en association avec des Chefs réputés.

• Vous continuez de défricher un terrain inexploré ?

Complètement. On est parti d’une feuille blanche et on a écrit les premières pages d’une belle histoire, en prenant le contre-pied du reste de la profession : un beau packaging, du verre plutôt que du plastique, du bon, du chaud plutôt que du froid...

• Aujourd’hui, paradoxalement, c’est vous qui êtes copiés par les autres...

(sourire) Exactement. C’est la preuve que l’on ne s’est pas trompé lorsqu’on a imaginé le concept, fin 2010. Cela dit, nous avons toujours une longueur d’avance sur la qualité et le goût. Notre équipe est parfaitement soudée et rodée depuis quatre ans. Mon second, Jérémy Charbonnier, est à mes côtés depuis le début et les mêmes grands chefs collaborent avec nous depuis 4 ans.

• Quelles sont les périodes de « coup de chaud » ?

A la rentrée, de septembre à novembre, puis de février à juin. Ce sont les périodes où les entreprises nous sollicitent le plus. Cela dit, l’activité a tendance à se lisser avec le développement du département « coffrets cocktail », sachant que la courbe de croissance globale est vraiment exponentielle.

• Quelle est la recette du succès de nosbonsplatschezvous.com ?

En fait, on est considéré par nos clients comme le grand restaurant qui se déplace en entreprises. Et puis l’innovation fait partie de notre ADN. Nous anticipons les attentes des entreprises désireuses de conjuguer bien-être, équilibre, goût, avec productivité et économie, tout en préservant le temps de plaisir et de convivialité du repas. On élargit aussi notre gamme pour couvrir des besoins plus larges chez nos clients et ne pas s’adresser uniquement aux comités de direction ou aux réunions clients au bureau. Il y a 3 mois nous avons lancé une gamme de box, avec des produits frais préparés le matin pour le midi et facturés 15 euros. Un concept associant également, design et fonctionnalité du packaging, qualité des mets et juste prix.

• Comment sont conçus les coffrets-repas ?

Comme dans tout restaurant, à chaque changement de saison, nos Chefs partenaires (Ndlr: Ghislaine Arabian, Christophe Marguin, Mathieu Viannay, Joseph Viola, Patrick Henriroux, Christian Tetedoie, Frédéric Berthod, Alain Vigneron) conçoivent chacun un nouveau menu entrée-plat-dessert. Ils me donnent la recette. A moi ensuite de faire des tests avant de leur faire goûter puis de les valider. Il y a donc un vrai processus de conception-production.

• Quelle est la principale difficulté dans ce processus ?

Le Chef joue son image en confiant ses recettes et en associant son nom. Il faut donc être toujours dans l’excellence, conserver la texture, les saveurs, en tenant compte de contraintes spécifiques liées au coût, au conditionnement et au transport. Bref, la plus grande difficulté est de ne pas dénaturer l’esprit de la recette. Pour l’instant, on n’a eu aucun retour négatif, tant des Chefs que des clients. Cela demande beaucoup d’essais au préalable, car il s’agit de mélanges subtils à servir à juste température.

• Justement, le fait de servir les plats chauds complique-t-il votre tâche ?

Forcément. Sinon, on ne serait pas les seuls à le faire... Cela exige des moyens humains importants pour livrer vite et chaud dans des bocaux en verre et d’innover dans les process de production et de livraison.

BIENTÔT MARSEILLE ET GRENOBLE... EN ATTENDANT L’EUROPE !

Créé en septembre 2010 par Lucas Florentin, avec le concours de son père Philippe et de son associé Bruno Metzlé, reconvertis dans la restauration, nosbonsplatschezvous.com est vite devenu le «fournisseur» attitré de nombreuses entreprises de l’agglomération lyonnaise et désormais de la région parisienne. “Nous avons imaginé une nouvelle approche de la restauration en entreprise, loin du traditionnel plateau-repas/sandwich. Le premier challenge a été de convaincre de grands Chefs de nous suivre dans cette aventure. Ensuite, d’imaginer un packaging qui rappelle les bons petits plats pris au restaurant, tout en innovant avec un process permettant de livrer les plats chauds, prêts à consommer. Depuis, on a fait la preuve que l’on pouvait livrer du beau et du bon, à bonne température, à un tarif maîtrisé, dans un court laps de temps”, explique le jeune dirigeant lyonnais.Aujourd’hui, la start-up rhodanienne livre à Lyon près de 300 coffrets-repas par jour. “A Paris, notre croissance est exponentielle. En moins d’un an, on livre déjà dans la capitale près de 150 coffrets-repas par jour, avec des pointes à 200. Et le potentiel est énorme !” estime Lucas Florentin. “En 2015, nous allons décliner le concept en région marseillaise et à Grenoble”. A moyen terme, Lucas Florentin souhaite

s’implanter à Londres, Bruxelles et Genève. Autre développement, le cocktail. Nosbonsplatschezvous.com livre depuis 3 ans une gamme de « coffrets cocktail » qui connaît un

succès croissant et représente plus de 35% du chiffre d’affaires. “Nous avons pris un créneau

sous-exploité et très porteur , le cocktail de 10 à 50 personnes” souligne Lucas, qui lance à l’automne un nouveau traiteur évènementiel « EPIKOURO » dédié aux belles réceptions de 50 à 350 personnes pour lesquels il s’appuiera également sur les plus grands Chefs. Pour Philippe Florentin et Bruno Metzlé, ses deux associés, qui l’accompagnent dans cette belle entreprise, la relève

est assurée. Il y a 25 ans, ils inventaient le coffret cadeau, avec le succès que l’on

connaît, tout en devenant leader dans l’évènementiel d’entreprises avec KOURO

SIVO.

Thomas Lemaire

• Quels sont vos principaux réseaux d’approvisionnement ?

On essaie d’avoir une politique d’achats raisonnés. Cela nous amène à travailler principalement avec des fournisseurs de la région : Durand aux Halles Paul Bocuse pour le poisson, Beauvallet pour la viande et Bail pour les légumes.

• Votre métier diffère-t-il d’un Chef de restaurant traditionnel ?

La grande différence, c’est de passer d’une mise en place à l’assiette livrée sur le champ dans la pièce à côté, à une mise en place en bocaux livrée quelques heures après à plusieurs

kilomètres. Nos bocaux ont fait l’objet de nombreuses

évolutions pour s’adapter aux process et être plus faciles à ouvrir, plus ergonomiques, avec une meilleure conservation de la chaleur. Bref, le contenu est le même qu’au restaurant, seul le contenant est différent, ainsi que le mode de consommation. Pour le reste, on est organisé comme un restaurant classique, avec un second, des chefs de partie chaud et froid, des commis, des pâtissiers. C’est aussi pour cela que nosbonsplatschezvous.com est devenu une référence en France.

Livrer aux entreprises le meilleur de la restauration sur un plateau, tel est le challenge relevé quotidiennement par Thomas Lemaire, le Chef de nosbonsplatschezvous.com. Une mission remplie avec brio grâce à la complicité de quelques figures de la gastronomie.


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La cuisine d’Eric Jambon vient d’être honorée par une étoile au guide Michelin 2014.Une première récompense à la résonance

particulière pour ce cuisinier qui n’est pas issu du sérail. La cuisine est pour lui d’abord un atavisme familial ayant évolué en passion avant de devenir un métier. Titulaire d’une maîtrise d’anglais et d’informatique, Eric Jambon était parti pour se consacrer à l’entreprise d’informatique qu’il avait créée. Sa rencontre avec Paul Bocuse va le dérouter. Une formation rapide mais intense chez Paul Bocuse, auprès de Christophe Müller et de Roger Jaloux.

Pour être devenu cuisinier “sur le tard”, Eric Jambon conçoit une cuisine très personnelle, plus philosophique, elle vise à susciter l’émotion ; on pourrait dire que sa signature est dans l’unique, dans l’absence de codes, d’œillères ou de limites. Il s’inscrit délibérément dans cette tendance moderniste qui ne conçoit plus la cuisine comme une succession de plats bien cuits ou bien assaisonnés, mais comme un spectacle où chaque plat raconte une partie de l’histoire.

“J’aimerais que tous les clients prennent un menu Découverte, à la discrétion du Chef, pour que je leur raconte une histoire, et ils sont souvent très contents d’être surpris ”, s’enthousiasme Eric Jambon. “Je suis toujours un peu déçu quand un client choisi un plat à la carte.”

C’est par exemple le plat intitulé “l’œuf” ; un plat qui met en scène un œuf au plat, du foin en rapport avec la poule qui vient de pondre celui-ci. L’œuf est cuit avec une immense précision, à 64,5° pendant 1h15. Le plat doit sentir le foin ; pour cela l’œuf mariné aura été infusé à froid. Amateur de chiffres, il travaille aussi à travers sa cuisine sur les nombres, le chiffre d’or, le chiffre 3, le chiffre 7.Une autre déclinaison de l’œuf délicieusement régressive, avec l’œuf de nos grands-mères, avec une crème de poule, des mouillettes, des noix et des fleurs, “une expression moderne d’un plat qui plonge ses racines dans une histoire qui a du sens ; retrouver le goût d’avant, mais aller plus loin. ” Une démarche proche de celle d’un artiste contemporain.D’autres créations racontent d’autres histoires : la Marmouillade de saison, le lapin dans son champ, la noisette d’agneau comme un carré,

la grenouille et le bœuf, le cadeau (dessert), le caviar terrestre du Dauphiné, des plats qui synthétisent maitrise technique totale, d’excellents produits, des herbes sauvages, des saveurs d’enfance, de l’imagination…. “Mais Il ne faut pas que les clients viennent pour un plat. si c’est le cas, je l’enlèverai”, tranche Eric Jambon.

Maintenant la grande question qui se pose à lui est de savoir que faire de cette nouvelle étoile, car si la première lui a apporté de la confiance, de la maturité, des clients, de très bons fournisseurs, des banquiers, elle a aussi généré beaucoup d’encouragements, notamment ceux de Paul Bocuse et la motivation pour aller plus loin. La décision a été vite prise pour cet homme qui a fait sien le précepte de Steve Jobs (fondateur d’Apple) “vivre la vie que l’on s’écrit” ; Eric Jambon a choisi de tout faire pour aller chercher la seconde !

Perché sur la colline de Fourvière, cet ancien couvent à l’élégance classique offre l’une des plus belles vues sur la Primatiale Saint Jean et le Vieux Lyon.

L a Villa Florentine porte bien son nom : dominant le magnifique quartier renaissance de Lyon, elle cultive un air de Dolce Vita qui pourrait aisément la situer à Rome ou à Florence, dans un film de

Fellini ou de Visconti.Une Dolce Vita que Davy Tissot nous invite à partager au restaurant les Terrasses de Lyon.“Ici, la sérénité n’est pas une impression, c’est une réalité, et pourtant nous sommes au cœur de Lyon. Les clients, y compris les hommes d’affaires, ne viennent pas ici faire des affaires, ils viennent se ressourcer. ”

Meilleur Ouvrier de France, Davy Tissot s’attache à travailler une petite carte pour privilégier des produits soigneusement sélectionnés et limités en fonction des arrivages. Poissons de petites pêches saisonnières de Bretagne, poissons de roche de la Méditerranée, veau de Dordogne, bœuf de Salers ou d’Aubrac. Le produit, c’est lui la star.

De par ses origines siciliennes et méditerranéennes, les épices tiennent une place importante dans la cuisine de Davy Tissot. Il concocte lui-même ses propres mélanges comme les curry par exemple. Des épices achetées comme autrefois auprès d’un homme qui parcourt le monde avec un sac de cuir en bandoulière. Sa visite est toujours un enchantement, une plongée dans une caverne d’Ali Baba du goût, qui lui suggère beaucoup d’idées.

Cela donne par exemple un risotto au safran et petites sèches, un ris de veau à la menthe séchée ou un dessert à base d’épices de Massale (graine indienne roulée dans le sucre).Quant à l’Italie, elle offre à Davy Tissot un clin d’œil un brin provocateur en ces lieux : la “quenelle”, “un plat typiquement italien” s’amuse t-il. Amis lyonnais restez assis !

Oui, la première quenelle (de veau) moulée à la cuillère est issue de la cour de Florence. Pour son mariage avec Henri IV à Lyon, Catherine de Médicis est venue avec ses cuisiniers qui ont ainsi légué leur spécialité, elle a sensiblement évolué depuis.

Cette quenelle, Davy Tissot la cuisine en fonction de la saison, avec de la langoustine, de la saint Jacques… Pour finir dans le ton, l’Amaretti en dessert (une sorte de Tiramisu à base de Mascarpone, biscuit amaretto aux amandes, au Ristretto très serré et sorbet fruits de la passion).

Avec pareille appétence pour l’Italie, Les Terrasses de Lyon serait-il le meilleur restaurant italien de Lyon ? Peut être, mais c’est surtout un hommage que ce passionné a voulu rendre à sa grand-mère, celle qui l’a inspiré. Pour Davy Tissot le rêve est devenu réalité. À Christian Lherm, un de ses maîtres, il avait confié que s’il était un jour Chef à Lyon ça serait à la Villa Florentine. Belle vision.

Serein, nous l’avons dit en préambule, Davy Tissot prend surtout plaisir à travailler en équipe, et il tient à saluer ses fidèles collaborateurs, David Delsart, chef de cuisine, Wiliam Louvel, second, Gaétan Bouvier, Chef pâtissier, Olivier Belley Responsable de salle. Avec eux, 10 ans ça passe vite.

DOMAINE DES SÉQUOIAS 54 vie de Boussieu - 38300 Ruy

Tél. : 04 74 93 78 00

Menus : 28 €, 38 €, 60 €, 80 €, 120 €, + menus enfants 20 € et grands enfants 30 €

Par BRUNO METZLÉ

Eric Jambon DOMAINE DES SÉQUOIAS

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A en juger par les arbres magnifiques qui ornent le parc de 5 hectares, le Domaine des Séquoias n’usurpe pas son nom. Repris depuis 9 ans par Eric Jambon et son épouse, le Domaine est composé d’une maison de Maître de style classique pour le restaurant (et 5 chambres) et d’une magnifique ferme Dauphinoise traditionnelle entièrement rénovée et décorée par l’artiste lyonnaise Nicole Perrot (14 chambres). Hôtel de charme et table remarquable, c’est un lieu à découvrir.

La cuisine comme une histoire

La Dolce Villa Florentine

VILLA FLORENTINE 25 Montée St Barthélémy 69005 Lyon

Tél : 04 72 56 56 56

Davy Tissot VILLA FLORENTINE

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Rhône-Alpes

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Ivan Lavaux et Jérôme BussetL’AUBERGE

DE L’ABBAYE • • • • •

S on Excellence Philippe Zagonel, Ambassadeur de Bresse à Lyon et son épouse Paule, passionnés de leur terroir, ont ouvert l’Ambassade en 2003. “Nous avons voulu rendre un

hommage à la volaille de Bresse ; on s’est fait plaisir, et depuis, le succès ne se dément pas.”

Un concept qui ne laisse évidemment aucune place aux produits “étrangers”.

Toute la carte incite à passer à table. Parmi les recettes emblématiques de l’Ambassade :Les Béatilles (abats) salade bressanne composée de crêtes, de cœurs, de gésiers et de foies cuits dans des bouillons séparés.Le gâteau de foies blonds à la bressanne, préparés à la tomate.[NB : Les foies blonds sont obtenus uniquement avec les foies de volailles femelles. Ce sont des foies plus gros que la normale du fait de l’engraissement des volailles. Le gâteau de foies blonds comprend 50% de foies blonds et 50% de foies ordinaires.]

Le coq au vin d’origine Bresse obtenu après 3 jours de marinade dans le vin rouge.La Poule au pot chère à Henri IV qui atteste de ses origines bressannes a aussi sa place sur la carte de l’Ambassade.Les bréchets de volaille façon grenouilles, le poulet de Bresse à la crème bien sûr.

Manger est ici chose sérieuse, on mange avec une bavette et pour en profiter pleinement on peut, (on doit) manger avec les doigts. Mais les spécialités bressannes ne se limitent pas à la volaille.

L’Ambassade de Bresse est aussi l’Ambassade des vins du Bugey, plus de 40 références en blancs, rouges, ou rosés, Chardonnay, Pinot gris, Mondeuse, Rousette, Manicle, Cerdon qui font la part belle au Caveau bugiste, à la Maison Angelot ou à la Maison Mollex.

N’oublions pas enfin la crème et le beurre, deux produits exceptionnels qui ont reçus l’appellation AOC Bresse en 2012 (seuls le beurre de Charentes-Poitou et le beurre et la crème d’Isigny avaient auparavant obtenus une appellation AOC).“Nous nous sommes beaucoup donnés,” avoue Philippe Zagonel qui revendique une part dans cette reconnaissance. Il précise d’un œil expert : “notre beurre est un beurre jaune qui mousse à la cuisson, il ne brûle pas, il “n’huile pas”. Quant à la crème, avant elle sentait la vache et l’étable, aujourd’hui celle produite à la Laiterie d’Etrez (01), est douce et sans acidité, du 1er

janvier au 31 décembre. Pour finir le repas, à l’Ambassade de Bresse, il faut sacrifier au fromage blanc de 150 gr moulé à la louche, avec le pot de crème épaisse posé à part et dans lequel la cuillère tient toute seule. Moi je présente à l’ancienne” confie Philippe Zagonel, “je ne sais pas faire autrement. Avec Paule nous sommes restés nous même.”

Eric Jambon DOMAINE DES SÉQUOIAS

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Le décor hallucinant de la salle laisse pantois. Plus de 3000 objets exposés représentent poules, poulets, coqs, chapons, plaques de concours agricoles, pin’s, chaussettes, cravates, bougies, sculptures en bois, en métal. Les chaises, les assiettes, les couverts, les verres, les factures, rien n’échappe à la marque de la poule jusqu’au cocorico qui retentit quand on frappe dans les mains !

Hymne à la Bresse

Philippe Zagonel LE SAINT-FLORENT –

L’AMBASSADE DE BRESSE• • • • •

Dans la petite salle parée de teintes blanches et beiges où claque le rouge corail des élégantes chaises, une énorme poule de Bresse vous accueille. L’ensemble donne une atmosphère simple et actuelle, toute entière tournée vers l’assiette.

Simplicité de l’équipe, qui ne comprend qu’Ivan Lavaux en cuisine et Jérôme Busset en salle. Deux “pointures” chevronnées de la restauration. Le Chef qui a connu de grandes maisons a surtout une expérience en direction d’établissement ; il n’est en cuisine que depuis son installation à Ambronay. Et surtout simplicité d’une carte qui n’annonce rien si ce n’est le prix des menus et le nombre de plats. Vous ne savez pas ce que vous allez manger. Qu’importe, l’adresse est bonne.Pour le contenu, les menus changent tous les jours au rythme des saisons, de la météo du jour… de l’humeur du chef qui a l’incroyable privilège de choisir pour vous. Il faut lui faire confiance. Avant de se lancer, il viendra à votre table s’assurer que vous n’avez pas d’aversion ou d’allergie. Ivan Lavaux déclinera alors sa cuisine, à la fois authentique et créative comme il la revendique.Une cuisine dont l’une des lignes directrices est l’agrume. Toute la diversité de cette famille végétale et toute la palette de goûts qu’elle propose est utilisée par le Chef. Des agrumes bio fournis par Michel Baches, agrumiculteur à Eus (66), et spécialiste de fruits rares.Pour Ivan Lavaux, l’agrume est un révélateur de goûts. Il met en valeur les ingrédients qui l’accompagnent comme dans cette entrée, Chair de tourteaux, caviar d’aubergine, émulsion de citrons jaunes et huile d’olive, anchoïade, herbes fraîches et poudre d’agrumes où le suave, l’amertume et l’acidulé se révèlent et se répondent en bouche comme une stéréo gustative.

Le Chardonnay du Bugey (Patrick Charlin) aux arômes citronnés accommode à merveille le plat.Enfant du pays, Ivan Lavaux puise aussi son inspiration dans le terroir bressan, avec par exemple cet œuf de poule de ferme cuit à basse température, émulsion de crème à l’amaretto, poudre de cèpe accompagné justement par un Altesse de Montagneux plus ample et rond qui s’accorde parfaitement avec l’œuf. “Dans un plat, j’essaye toujours de jouer le contraste et la légèreté comme dans un ballet” confie Yvan Lavaux. Légèreté du ballet qui s’illustre également dans ce plat de poisson très abouti, maigre de ligne en filet poêlé, cèleri rave en rémoulade, émulsion de betterave rouge et citron Yuzu, macération de ciboulette, gingembre et rhubarbe, confit de légumes d’été, huile de pistache et fleurs de coriandre. Un plat idéalement relayé par la profondeur et la légère amertume d’un Manicle du Caveau bugiste.Belle surprise fromagère avec la dégustation de pas moins de 11 fromages affinés à point de la Fromagerie de Marion à Ambérieu en Bugey et parfaitement agrémentés d’une confiture d’orange.En dessert, le Cerdon (Raphael Bartucci) aux bulles fines et à la robe rosée étincelante est d’une incroyable légèreté pour accompagner la Fraicheur de fruits d’été, réduction de cassis et citron rouge, poudre d’amandes caramélisées et anis vert, meringues légères, Arlette, glace aux amandes, crêmet d’Ambronay. La simplicité, Yvan Lavaux la tient de l’enfance. “Avec des produits simples on peut se régaler” affirme-t-il en se rappelant les odeurs fabuleuses des crêpes préparées par sa mère. Ce qui compte, c’est le partage et l’envie de faire plaisir. Aujourd’hui la cuisine d’Yvan Lavaux s’avère pleine de personnalité, généreuse mais aussi très fraîche et légère. Un Duo gagnant couronné par une étoile au guide Michelin 2012.

Dans la plaine de l’Ain finissante, au pied du Bugey et de l’ancienne Abbaye, Ambronay est un paisible village français. Connu des musiciens, il accueille chaque année un célèbre festival de musique baroque. Les gastronomes initiés quant à eux se rendent depuis 11 ans à l’Auberge de l’Abbaye, en toute simplicité.

L’AUBERGE DE L’ABBAYE 47 place des Anciens Combattants - 01500 Ambronay - Tél. : 04 74 46 42 54

Menu 5 plats 65 €, 4 plats 49 €, ou le menu du midi en semaine à 32 €, avec ou sans accords mets et vins

Duo gagnant

LE SAINT-FLORENT – L’AMBASSADE DE BRESSE 106 cours Gambetta - 69007 Lyon

Tél. : 04 78 72 32 68

Couleurs tricolore : Crête rouge, corps blanc, pattes bleues.Les critères de l’AOC : 10 m² de plein air par animalAlimentation avec des céréales cultivées sur place et du lait.Placement en épinette (cage) 15 jours avant abattage.

Les volailles :Poulet = 4 mois d’élevage, poids 1,2 kg Poularde = 5 mois d’élevage 1,8 kg.Chapon = Mâle castré minimum 8 mois d’élevage.

Volaille de Bresse Digest


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DAVID TOUTAIN • • • • •

“Ce restaurant est le fruit d’une longue réflexion avec mon associé Théo Pourriat,” confit Bertrand Grebaut, “nous avons fait un restaurant où nous aimerions aller, avec des clins d’œil au bistro, un décor plutôt brut, un peu scandinave, mais surtout très parisien au sens traditionnel et populaire du mot. Un lieu où l’on se sent bien.”

Au départ, rien ne prédisposait ces deux amis de lycée à fonder un restaurant ; l’un étudiant en art (Bertrand Grébaut), l’autre en économie (Théo Pourriat) ; même la cuisine ne s’était pas encore révélée au Chef d’aujourd’hui. Ils en sont arrivés là par plaisir d’aller au restaurant, et par goût du vin ; un choix de vie commun. Mais avant cela, il a fallu apprendre le métier, l’exigence de la cuisine, notamment dans des établissements de référence comme Marius et Jeannette à Paris, la Table de Joel Robuchon et Alain Passard. C’est ce dernier qui initie et convainc Bertrand Grebaut de cuisiner hors des codes, d’explorer l’univers des légumes, et d’aller à l’essentiel.

Bertrand Grebaut propose à midi un menu “révélé” et le soir, un menu “non révélé” en 6 services. Menu unique qui change chaque semaine comme une histoire à raconter ; une approche qui plait beaucoup à la clientèle, ravie de se laisser guider.

A l’image de la spirale serrée de l’escalier à vis qui trône au milieu de la salle, le Chef nous emporte dans une envolée créative. “L’avantage d’avoir commencé la cuisine tard, c’est que je ne suis pas formaté, je suis très ouvert” reconnait Bertrand Grebaut. Une cuisine très axée sur le végétal et les produits marins. Comme cette entrée très fraiche qui réunit poisson cru, veau de lait, faisselle, et poutargue, ou ce plat légumier, raviole d’oignon de Roscoff, tomate et anguille fumée en condiment.

La dégustation se poursuit avec une lotte, vierge de groseille, persil et salicorne, puis un pigeonneau de Mesquer, oignon fumé à l’olive noire.Une nage de concombres, fruits rouges, sorbet concombre et basilic avant une glace au chocolat et miel concluent l’expérience.

Après avoir fait les beaux jours de l’Agapé Substance à Paris, David Toutain, grand espoir de la Gastronomie, est parti il y a quelques mois à l’abordage de la rue de Surcouf (Paris 7e) pour ouvrir son restaurant à lui, à son nom.

Rue de Charonne dans le 11e arrondissement de Paris que certains qualifient de bobo, le Septime avec ses allures de bistro, son carrelage en carreaux ciments imprimés d’époque, ses tables d’hôtes en bois massif et sa cuisine largement ouverte, le Septime fait partie des établissements dont on parle. Peut-être représentatif d’une nouvelle génération de restaurants et… de cuisiniers.

Bertrand Grebaut SEPTIME

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Le restaurant dans lequel nous aimerions aller

De l’audace, encore de l’audace…

PARIS

L’atmosphère, le décor d’un restaurant reflètent souvent (toujours ?) la cuisine qu’on y déguste. A minima, c’est la personnalité du Chef qui s’exprime. Ici, chez David Toutain, c’est la clarté et le naturel, voir le brut qui dominent. Un relatif dépouillement rehaussé par de grandes tranches massives de loupe d’Ormes sur les murs.

Décor qui permet toutes les audaces et toutes les surprises, d’ailleurs, questions surprises, ici, c’est le Chef qui choisi et le client qui consomme.

Une fois la règle du jeu posée, David Toutain nous convie à découvrir son univers, sa cuisine assez végétale (il travaille avec un botaniste) et sa recherche de “l’Umami”, une des cinq saveurs de base (avec le salé, le sucré, l’acide, l’amer) que l’on peut interpréter en français par le terme “savoureux”, une sensation voluptueuse, durable, enveloppante.

En effervescence créative permanente, David Toutain change sa programmation chaque jour au rythme de la disponibilité des produits, des herbes sauvages, des maraichers…

Ces changements sont autant de remises en question, même s’il confie que c’est “moins pesant de changer très souvent ses plats que de faire tous les jours la même carte et ca permet de prendre des risques.”Risques et audaces que David Toutain joue toujours gourmands. Comme ce carpaccio de bœuf fumé, framboise, crème d’oseille et oxalys, (où la framboise joue plus sur l’acidité que sur le sucré), les petits pois merlan et rhubarbe (pour la touche sucrée) et beurre salé, les langues d’oursins, pommes de terre fumées et café, le pigeon aux betteraves ou la tarte aux topinambours. David Toutain ne mélange pas tout, il privilégie des associations pertinentes et subtiles.

Des créations éphémères remarquablement présentées et dressées sur assiettes, résultat sans doute de ses expériences vécues chez Alain Passard à l’Arpège ou chez Marc Veyrat. Deux grands maîtres qui portent également haut la cuisine du végétal. “Le végétal n’a pas de limite” affime David Toutain.

Que les inquiets se rassurent, David Toutain ne veut pas perdre en chemin ceux qui voudraient retrouver ses plats “signatures”.

À la manière d’un chanteur en concert qui reprend les tubes qui l’ont fait star, les clients peuvent toujours commander l’anguille fumée au sésame noir, l’œuf

maïs et carvi, ou le dessert chocolat blanc, choux fleur et lait de coco.

Si la réussite est au rendez vous 6 mois après l’ouverture, c’est grâce au talent du Chef bien sûr, mais aussi à l’âme qu’il a su créer dans le restaurant. Son secret pour cela, c’est la communication. Communication avec son équipe, échange de nouvelles idées : “chaque matin, avant de cuisiner on communique, chacun peut s’exprimer autour de la table, on se met à table !”.

SEPTIME 80, rue de Charonne – 75011 Paris

LE MIDI - menu (révélé) à 28 € LE SOIR - menu (non révélé) en 6 services à 58 €

Les adresses de David Toutain :� PAUL BOCUSE� AKRAME� Alexandre Couillon,

LA MARINE à Noirmoutier� Mauro Colagreco,

MIRAZUR à Menton

DAVID TOUTAIN 29 rue de Surcouf – 75007 Paris

LE MIDI - 42 € 3 plats

LE SOIR - deux menus aveugles 68 € 8 plats, ou 98 € 12 plats

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Par BRUNO METZLÉ


Au premier coup d’œil, l’une et l’autre témoignent d’un goût marqué pour l’esthétique et la modernité. La petite cuisine largement ouverte, façon atelier, donne sur la salle ponctuée par les éclats de couleurs des œuvres exposées.

“J’ai conçu mon restaurant comme un atelier d’artiste. Une galerie de produits et de plats, une cuisine d’esprit contemporain et de bien être ”, précise le chef William Ledeuil.“A la base c’est une cuisine traditionnelle à laquelle j’ai ajouté des ingrédients d’Asie dont la cuisine quotidienne est très parfumée. J’avais la volonté d’ouvrir un lieu différent, de faire évoluer la cuisine. M’appuyer sur ce que l’on a en France et lui donner du relief, c’est mon axe créatif ”. Pour trouver ce relief, William Ledeuil fait confiance à son feeling. Il reconnait aussi avoir travaillé en profondeur sur les épices, les herbes et la cuisine asiatique.

“Je fais une cuisine « Bien être », j’utilise beaucoup de fruits, d’herbes, de rhizomes. L’assaisonnement, c’est en quelque sorte ma palette signature”. Des condiments qui vont relever, révéler ou simplement s’associer à l’ingrédient principal, pour donner quelque chose d’autre. Sur la carte, l’ingrédient principal mis en avant (bonite, poulpe, veau de lait…) est immédiatement assorti d’un condiment (fraise-poivre du Népal, mangue, jus de betterave, tamarin… ) qui va lui donner une résonnance particulière, à la manière de la note bleue dans un morceau de jazz. Feeling.

“Je ne fais pas une cuisine de technicien, mais une cuisine sensitive, et une cuisine colorée” ajoute William Ledeuil qui a d’ailleurs signé le livre « Les couleurs du goût ». “Au changement de saison, se sont les couleurs qui font envie, cela relève de la sensibilité”. Feeling encore.

En salle, les toiles abstraites de style contemporain signées par les artistes Daniel Humair, Tony Soulié, Jacques Bosser, William Mackendree font écho à la cuisine du chef. “Le travail du peintre ressemble beaucoup au travail du Chef”, souffle William Ledeuil.Passionné de création, il regrette qu’il n’y ait pas de concours de création en cuisine.

Mais au-delà de la créativité, la chose la plus compliquée à mettre en place est le réseau d’artisans et de fournisseurs avec lesquels on va travailler le meilleur produit. “Il n’est pas forcément nécessaire de transformer des produits frais qui sont naturellement bons, il faut les laisser vivre et les donner à découvrir .” Cette sélection du meilleur produit fait partie du métier. “J’ai par exemple eu la chance d’être un des premiers Chefs à travailler et à tester avec Michel Baches, qui cultive plus de 80 agrumes chaque année. Exceptionnel.”

Ce jour-là : Bonite, condiment fraise , poivre du Népal, poulpe, condiment mangue jus de betterave, fleur de courgette, condiment aÏoli gingembre, Caille condiment nectarine, huitres, condiments agrumes ou encore Glace chocolat blanc – wasabi fraise , pistache, Rhubarbe fraise, sorbet rhubarbe.

L’ouverture de Ze Kitchen Gallery bis a apporté une évolution formelle mais pas sur le fond : plateaux de hors d’œuvres, tapas, mezze, antipasti, bento, de différentes cultures. Avec Kitchen Galerie Bis, William Ledeuil souhaite traduire l’esprit d’un marché asiatique, avec de multiples dégustations sur plateau. “Il y a un côté très spontané voir instantané dans cette cuisine asiatique” conclut William Ledeuil avec envie.

Devant le succès les deux associés n’en sont pas restés là. À côté du Septime, ils ont ouvert le Ciamato - 80 rue de Charonne 75011 Paris 01 43 72 74 53 - dédié aux produits de la mer et aux assiettes à partager, en service continu.

Et puis il y a le Septime La cave - 3 rue Basfroi 75011 Paris 01 43 67 14 87 - qui propose des assiettes à déguster autour de vins de vignerons très accessibles. Des vins naturels qui respectent l’environnement et des produits d’artisans très ouverts sur l’Europe, l’Italie, la Grèce …

Une cuisine dans une galerie d’art ou l’inverse. Qu’importe, ces deux sources créatives convergent ici, dans ce 6ème arrondissement de Paris richement doté en lieux mythiques et belles surprises

Wiliam Ledeuil ZE KITCHEN GALERIE

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Ze Feeling

� LE BARATIN À BELLEVILLE (Paris) “C’est pour moi le meilleur restaurant de Paris. J’y ai beaucoup appris sur le vin et la cuisine. Raquel Caréna et Philippe Pinoteau y pratiquent la cuisine la plus franche et brute qui existe et qui est un rappel à l’ordre permanents vis-à-vis des modes.” Bel hommage. 33 rue Jouve-Rouye - 75020 Paris – Tél. 01 43 49 39 70

� TSUKIZI Un comptoir à sushis, parfaitement exécutés, ambiance très japon, une institution. 2 bis rue des cizeaux - 75006 Paris – Tél. 01 43 54 65 19

� LE CHATEAUBRIAND Inaki Aizpitarte a la même philosophie que moi. Son restaurant est un vrai atelier créatif, c’est un précurseur. 129 avenue Parmentier 75011 Paris, Tel 01 43 57 45 95

� MIZNON La traduction littérale de « buffet » en hébreu ; des spécialités israéliennes, tout au grill, et des choux fleurs rôtis entiers exceptionnels. 22 rue des Ecouffes - 75004 paris (Quartier du Marais)

� ASTRANCE Pascal Barbot est aujourd’hui celui qui fait le plus rayonner la cuisine française. 4 rue Beethoven - 75016 Paris – Tél. 01 40 50 84 40

� L’ARPÈGE D’ALAIN PASSARD 84 rue de Varenne - 75007 Paris – Tél. 01 47 05 09 06

Les bonnes adresses de Bertrand Grebaut :

ZE KITCHEN GALERIE 4 rue des Grands Augustins - 75006 Paris

Tél. : 01 44 32 00 32

La carte, plutôt réduite, propose 10 plats différents. Menu 6 services à 85 € Menu 8 services à 98 €

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“Lyon a le ratio du nombre de restaurants par habitant le plus élevé de France. Ici subsiste

une culture de bien manger comme nulle part ailleurs. Il faut préserver cette identité, ce capital”. Nouveau président d’ONLYLYON Tourisme et

Congrès, Jean-Michel Daclin demeure aussi le meilleur des ambassadeurs de la cuisine lyonnaise à l’international, lui qui est “tombé tout petit dans la marmite de la gastronomie”. Lyonnais pure souche, originaire du quartier de Bellecour, le conseiller général évoque

avec tendresse la cervelle d’agneau “magique” de sa mère et ses premiers émois épicuriens en compagnie de son père, chef d’entreprise dans l’univers de la papeterie, à la table de Chez Juliette, rue de l’Arbre Sec, ou dans l’antre de Joséphine (A ma vigne), à savourer un inimitable steak frites.Quelques années plus tard, l’élève Daclin décrochera son doctorat de Science-Eco puis entamera une carrière de journaliste, d’abord comme rédacteur en chef de Guignol, un hebdomadaire satirique “entre le Canard Enchaîné et Charlie Hebdo” avant de tremper sa plume dans les colonnes de L’Express Rhône-Alpes. Lassé de voir le métier “se dégrader”, il fait ses premières armes dans le milieu de la publicité, crée RDB (initiales de Rossi, Daclin, Bertin), décroche rapidement de gros budgets (Boiron, KB Jardin…), s’associe à Louis Lagabbe (PLM) pour donner naissance à Nouveau Monde jusqu’à la - juteuse - vente de l’agence à l’Américain DDB, en 1999. Fin du premier acte. Jeune rentier, Jean-Michel Daclin s’ennuie jusqu’à un déjeuner (“A Lyon, toutes les affaires se traitent autour d’une bonne table”) en compagnie d’un certain Gérard Collomb. “Je le connaissais depuis longtemps. On partageait les mêmes idées politiques. Après plusieurs échecs, il voulait se présenter une dernière fois aux municipales et

cherchait une personnalité de la société civile pour compléter sa liste. Je ne pensais pas qu’on allait gagner...”. Grâce aux dissensions de la droite lyonnaise, ce novice en politique se trouve propulsé adjoint au Maire de Lyon et Vice-Président du Grand Lyon en charge des relations internationales et du tourisme. “J’ai fait deux mandats. C’est suffisant. Ensuite, on s’épuise”, estime le publicitaire, dont la récente promotion à la présidence de l’Office de Tourisme et des Congrès lui ouvre de nouveaux horizons.

Fondateur d’ONLYLYON, il souhaite notamment fédérer autour de la marque toutes les structures publiques et privées participant au rayonnement de la ville, avec en perspective la future Métropole. “Il faut s’inspirer de Londres ou d’Amsterdam, regrouper

nos forces, raisonner de manière globale pour être entendu et reconnu. Le tourisme est devenu un vecteur économique majeur dans lequel la gastronomie a une belle carte à jouer”.Ce constat a incité Jean-Michel Daclin à fonder Délice, réseau mondial des villes gourmandes qu’il préside depuis 2010. A ce jour, l’association regroupe une vingtaine de métropoles, de Barcelone à Canton, de Montréal à Osaka, en passant par Rabat, Chicago, Madrid, Bruxelles et bientôt Lima, au Pérou. Des membres réunis trois fois par an pour débattre d’une thématique spécifique, avec une escale obligée, tous les deux ans, au Sirha. “Je me suis

inspiré du succès de LUCI (Lighting Urban Community International), le réseau international des villes sur l’éclairage urbain créé par Lyon en 2002. En douze ans, l’association a contribué à l’avènement de 85 Fêtes des Lumières à travers le monde. Pour faire face à la concurrence, mieux vaut la maîtriser. Et pour la maîtriser, il est toujours préférable de prendre l’initiative”. Dans ce cadre, Lyon s’est ainsi imposé comme un leader « naturel » dans l’univers culinaire, même si la cité de Rabelais voit son statut de “capitale mondiale de la gastronomie” de plus en plus altéré. “La gastronomie française est en danger car elle est restée au XXe siècle alors que d’autres pays sont rentrés de plain-pied dans celle du XXIe siècle. Le risque serait de se fossiliser, de s’endormir sur nos lauriers. Il faut donc défendre notre identité, nos traditions, tout en ayant une approche créative”. Ce combat, Jean-Michel Daclin entend le mener avec les nouveaux maréchaux des fourneaux lyonnais, à l’instar de Mathieu Viannay (Mère Brazier), Tsuyoshi Arai (14 Février) ou Christophe Roure (Neuvième Art). Aux armes, citoyens !

SA RECETTE DE LA RÉUSSITE • Avoir une passion• Etre persévérant• Le caractère de l’individu est plus

important que son intelligence• Aimer les choses et les gens

Ambassadeur de la gastronomie lyonnaise, le nouveau président d’ONLYLYON Tourisme et Congrès a fondé Délice, le réseau mondial des villes gourmandes. Une initiative de bon goût pour maîtriser la concurrence sur la scène internationale.

Jean-Michel Daclin, Ambassadeur international

AMBASSADEUR DE BON GOÛTPar PASCAL AUCLAIR

Jean-Michel Daclin

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“A Lyon, toutes les affaires se traitent autour d’une bonne

table…”

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Bon Gout 10