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Buenas Prácticas en la Producción Alimentaria
Control de Calidad de Alimentos
Ing. Isaías López G.
CALIDAD es la totalidad de características de un producto que le otorgan su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas de forma.
explícita e implícita.
¿QUE ES LA CALIDAD?
CONCEPTOS FUNDAMENTALES
En un alimento característica explícita:sabor agradable, color y
olor característicos, entre otros.
En un alimento característica implícita:
que no cause daño =INOCUO
INOCUIDAD: La garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se elabore, almacene y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina.
Según el Codex AlimentariusConjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no presenten un riesgo apreciable para la salud.
Un alimento inocuo es aquel que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/o consumido, de acuerdo a su intención de uso.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Prácticas necesarias para lograr alimentos inocuos y saludables.
Nuevas tendencias de los consumidores
√ Se valorizan más las características intangibles de productos y servicios.
√ Mayor cuidado de la salud, no siempre basado en el conocimiento científico.
√ Mayor intercambio cultural y étnico.
√ Redescubrimiento de la espiritualidad y las tradiciones.
√ Mayor relación con el medio ambiente.
√ Facilidad de acceso a la información.
Nuevas tendencias de los consumidores
ProductosOrgánicos
Relación con el Relación con el AmbienteAmbiente
Atributos Relacionados Atributos Relacionados con la Saludcon la Salud
Alimentos funcionales y nutracéuticos
DO, IG y marcas
colectivas
Relación con el OrigenRelación con el Origen
Alimentos Kosher y
Halal
Aspectos ReligiososAspectos Religiosos
¿POR QUÉ ASEGURAR LA CALIDAD?¿POR QUÉ ASEGURAR LA CALIDAD?
Un cliente
No
Satisfecho PROTESTA
Pérdida de Mercado
Pérdida de Imagen
Un cliente
Satisfecho
CALLA
O
PROMOCIONA
Mejora Imagen
Expande Mercado
Competencia Competencia
CompetenciaCompetencia
MERCADO GLOBALIZADO
Estrategias de competitividad
Estrategias de competitividad
COMPETITIVIDADDE LAS EMPRESAS
Mejora de la calidad de sus productos y servicios
Incremento de la productividad,con una visión integrada de gestión y
mejora continua
CADENA AGROALIMENTARIACADENA AGROALIMENTARIA
¿Que entendemos por cadena agroalimentaria?
La cadena agroalimentaria articula en el mismo proceso de análisis a todos los actores involucrados en las actividades de producción primaria, industrialización, transporte, distribución y consumo.
Cualquier efecto que ocasione alguno de los eslabones se transmite a los siguientes, pudiendo hacerse más dañino al pasar el tiempo.
Visión integradora de una cadena alimentaria
QUIEN CONSUME
QUIEN PRODUCE
QUIEN CONTROLA
QUIEN LOS MANIPULA
SEGURIDAD
TODOS CONSTRUYEN
lala
TODOS DEBEN CONOCER
TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A ESCRIBIR
TODOS AYUDAN A CORREGIR
En una cadena alimentaria...
Las BPM
Herramientas para la Protección y Aptitud de los Alimentos en la Cadena
Agroindustrial
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
PRIMARIAPRIMARIAPOST - PRODUCCIÓNPOST - PRODUCCIÓN
Primer Momento Segundo Momento
BPA BPP
Agricultura (frutas, hortalizas, granos, cereales)
Bovinos.
Especies menores (aves, cerdos)
Venta fresca Transformación
BPMBPM HACCPHACCP
Diseño sanitario de instalaciones
Planes y programas de operación
Para garantizar la Inocuidad de una línea
Casos de ETA e intoxicaciones
En marzo del 2005, en una escuela de la región central de las Filipinas murieron 27 niños por haber ingerido unos dulces de mandioca posiblemente contaminados con plaguicidas.
Una semana antes, en Taiwán, 16 turistas sufrieron fuertes dolores estomacales después de la cena, mientras que en París la cantante estadounidense Whitney Houston fue llevada de urgencia a un hospital, con una gastroenteritis después de un vuelo trasatlántico.
Casos de ETA e intoxicaciones
En Londres, una consumidora demandó a un restaurante por una suma de 2 millones de dólares EE.UU., con la imputación de haberse intoxicado con algún alimento contaminado de Salmonella.
El Organismo de Normas Alimentarias de Gran Bretaña intensificó el retiro masivo del mercado de productos alimentarios contaminados con un colorante rojo que causa cáncer, el sudan-1.
En China, los medios de difusión informaron que en 12 provincias y municipios del país se había encontrado sudan-1 en algunos alimentos.
Staphylococcus aureus En Queso Blanco Fresco Y Su Relación Con Diferentes Microorganismos Indicadores
De Calidad Sanitaria
Cándida Díaz-Rivero y Bedirva González de García.ULA, 2001
Enfermedades transmitidas por alimentos en el consumo ambulante
Enfermedad Agente Etiológico
Síntoma Periodo de incubación
Alimentos involucrados
Medidas de prevención
Intoxicación Estafilococica
Enterotoxina Náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea.
1 a 8 horas promedio
Productos lácteos, cárnicos, pasteles rellenos.
Higiene del manipulador y refrigeración de alimentos
Intoxicación por escómbridos
Sustancias de tipo Histamínico
Cefalalgia, mareo, náusea, enrojecimiento, dolor de estómago y ardor de garganta.
De unos minutos a una hora
Atún, jurel, sardina.
Refrigeración y congelación adecuada.
Enfermedades parasitarias
Giardia Lambia Dolores abdominales, diarrea.
1 a 6 semanas Hortalizas, frutas crudas y agua.
Higiene personal, cocción de alimentos.
Salmonelosis Salmonella Sp. Dolores abdominales, diarrea, fiebre, malestar y vómito.
6 a 72 horas Carne de res, cerdos, aves, huevos.
Refrigeración adecuada, limpieza de equipos y utensilios, cocción adecuada.
Peligros en alimentos
Peligro Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.
PELIGROS BIOLÓGICOS
InsectosRoedoresPájarosParásitos BacteriasHongos (mohos y levaduras)Virus
Peligros químicos:
Residuos de agroquímicos y pesticidas.Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas.Aditivos auxiliares mal usados.Contaminantes de aguas.Poluciones.Drogas veterinarias.
PELIGROS FÍSICOSPartículas de metales.Partículas de plásticos.Piedras.Arena.Tierra.Polvo.Semillas y otras partes de plantas.Espinas. Huesos.Pedazos de madera, etc.
RIESGO
La probabilidad o la posibilidad que ocurra o se presente un peligro
PELIGROS BIOLÓGICOS
BACTERIAS
HONGOS
PARÁSITOS
LEVADURAS
VIRUS
Peligros
Peligros químicos
Buenas Prácticas
Las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura (BPA y BPM) se han desarrollado por una mayor exigencia de los consumidores al momento de adquirir alimentos. Esto se relaciona al nuevo concepto de calidad que han adquirido los consumidores, que no sólo incluye las características organolépticas y físicas de los productos, sino también aspectos de inocuidad alimentaria y el impacto de la producción en el medio ambiente.
Las BPA y BPM se convierten, entonces, es una herramienta efectiva para garantizar a los clientes (supermercados, industria, consumidores) un producto que ha sido manejado adecuadamente.
¿Para qué Sirven las Buenas Prácticas Agrícolas y de
Manufactura?
- Mejorar la productividad a Mediano y Largo Plazo, ya que algunos de sus componentes mejoran el conocimiento del sistema productivo.
- Permite al productor estar preparado para exportar a mercados mas exigentes.
- Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad).
- Obtención de productos diferenciados por calidad e inocuidad.
- Un mayor control del proceso productivo (Políticas, Procedimientos, Gestión de Bodegas, Primero entra, Primero Sale).
¿Para qué Sirven las Buenas Prácticas Agrícolas y de
Manufactura?
• Reducción del riesgo en la toma de decisiones, mejor gestión.
• Aumento de la competitividad por reducción de costos (Mayor eficiencia en el uso de insumos).
• Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores, Mejores condiciones de higiene personal que el empleador debe garantizar a sus empleados.
• Creación de capital humano por educación recibida.
Buenas Prácticas de Manufactura
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propósito de obtener un producto de óptima calidad y sanidad.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
- Codex Alimentarius, Alinorm 97/12 Apéndice II
-Buenas Prácticas de Manufactura
- FDA, 21 CFR Parte 110
-Buenas Practicas de Manufactura-OMS
-Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007-98-SA(25/09/1998)
Referencias para el Establecimiento de un Sistema de
Inocuidad - BPM
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Las BPM son las normas y procedimientos mínimos exigidos en lo relativo a higiene y manipulación de alimentos.
Son las herramientas que contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos.
Las BPM se basan en sentido común (prevención).
BMP
Buenas Prácticas de Manufactura
La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado.
Historia de las BPMSuceso Acción
Pésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. (Libro "La Jungla" de U. Sinclair).Suero antitetánico causó difteria.
1906 - Creación de la Federal Food & Drugs Ac (FDA).
Incidente de la sulfanilamida:Intoxicación con dietilenglicol.
1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.
Incidente de la Talidomida 1962 -La FDA propone las BPM. 1963 - Publicación de las BPM. 1967 - La OMS(1) propone las BPM. 1969 - Aplicación de BPM. en OMS 1970 - Creación de la PIC(2) (Europa)
Contaminantes en parentelas enEEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977).
1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM.
Falta de homogeneidad en comprimidos. 1989 - Publicación del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM
Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la última revisión del año 1992.
(1) OMS : Organización Mundial de la Salud. (2) PIC : Pharmaceutical Inspection Convention
Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura
Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización.
Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estén libres de contaminación.
Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté entrenado en higiene personal y laboral.
Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura
Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los alimentos
Elaboración de alimentos salubres
Protección de los mercados
Protección del consumidor
Prevención de la adulteración
Implicaciones de las Buenas prácticas de Manufactura
Instalaciones, Equipos y Utensilios.
Materias Primas. Personal.
Higiene de Elaboración.
Almacenamiento y Transporte.
Control de Procesos.
Documentación y registros.
Emplazamiento.
¿Que aspectos de una cadena alimentaria abarcan las BPM ?
PRODUCCION PRIMARIA
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
CAPACITACIÓN
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
VERIFICACIÓNCODEX ALIMENTARIUS
Buenas prácticas de higiene
Insertas dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura.Pueden aplicarse de forma separada a las BPM si la manipulación es la operación principal de la empresa.De gran importancia para servicios de alimentación comercial e institucional.
Buenas prácticas de higiene
Proyectos y construcción de las instalaciones.Control de las operaciones (temperatura, materia prima, suministro de agua, documentación y procedimientos para retirar alimentos)Mantenimiento y saneamiento de las instalacionesHigiene del personal Capacitación del personal.
BPM
Son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a los manipuladores de alimentos, en cuanto a los procedimientos de fabricación e higiene personal. Tenemos un compromiso con nuestros clientes: proporcionar productos de la más alta calidad que garantizan la salud.
Las Buenas Prácticas de Manufactura tienen un alcance global, desde que el término manufactura incluye:La plantaLos alrededoresLos equiposLos almacenesLos procesos productivosy por supuesto, el personal
DEFINICIÓN
Requerimientos sanitarios y de procesomínimos que se deben aplicar en todas las compañías que procesen alimentos para asegurar su sanidad.
Buenas Prácticas de Manufactura
Categorías de BPM:• Edificios e Instalaciones• Equipo y utensilios.• Producción y control de procesos• Almacenamiento y distribución• Prácticas del personal• Control de plagas• Limpieza e higienización
Planta y terreno Mantenimiento de instalaciones Facilidades para control de plagasLimpieza e higienizaciónAlmacenamiento de equipo y utensilios higienizadosDiseño y control de instalaciones sanitarias
Edificios e Instalaciones
Equipo y Utensilios
Diseño, construcción, mantenimientoRequerimientos para controlar el crecimiento microbianoEl equipo debe facilitar la limpieza e higienización
Producción y Control de Procesos
Reglamentaciones para asegurar que las materias primas son apropiadas
Mantener la integridad del proceso
Proteger el producto terminado del deterioro
Almacenamiento y Distribución
Almacenamiento de ingredientes y materias primasAlmacenamiento y transporte de producto final Prevención de la contaminaciónquímica, física y microbiológicaManejo de decomisos y retiros del mercado
FLUJO DE PROCESO, PERSONAL Y MATERIALES
Corredor
Comedor
Corredor
Vestuario
Despacho
Despacho demateriales
Almacén deProductosterminados
Área deEmpacado
Área deLlenadoÁrea de ProcesoÁrea de
Pesado
MateriasPrimas &
Material deEmpaque
Llegada demateriales
Llegada deVisitas
Llegada deTrabajadores
SS.HH.
Corredor
Control deCalidad Oficinas
Entrada demateriales
Tratamiento de Residuos
Área de LavadoMáquinas de
lavado
Prácticas del Personal
Capacitación de empleados Supervisión Reglamentos
Uso de ropa y accesorios de higiene (Guantes, cubrepelo, cubrebocas, botas, mandil).Comunicación con los empleados Revisar y mejorar prácticas higiénicasDecisiones involucrando acciones disciplinarias
Control de Plagas
- Mapa y bitácora de mantenimiento de estacionesantiroedores, cebos, aparatos de electrocución de insectos.– Lista e inventario de pesticidas– POE para aplicación de los pesticidas– Copias de reportes de operadores externos de control de plagas– Reportes de inspecciones y acciones correctivas– Reporte de problemas y soluciones
Procedimientos de Limpieza e Higienización
Programa de saneamiento–Procedimientos de limpieza
• Equipo y utensilios• Líneas de producción
–Descripción de operaciones•Compuestos químicos empleados•Método de aplicación•Tiempos de contacto• Procedimientos de enjuague• Requerimientos para el
saneamiento
I. HIGIENE PERSONAL
• Baño diario con agua y jabón
• La higiene de la boca y los dientes. (al levantarse y despues de cada comida)
•Cambiarse ropa interior todos los días.
II. UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO
•Gorra•Chaqueta •Pantalón•Protector naso-bucal•Zapatillas blancas•Ropa interior
III. UÑAS CORTAS Y LIMPIAS
IV. MANOS LIMPIAS
PRÁCTICA CORRECTA DEL LAVADO DE MANOS
PRÁCTICA CORRECTA DE LAVADO DE MANOS
V. EVITAR MALOS HÁBITOS
VI. JOYAS Y ACCESORIOS
VII. NO FUMAR
VIII. BUENA SALUD
IX. ALIMENTOS Y BEBIDAS
X. MANTENER PUERTAS CERRADAS
XI. DISPOSICIÓN CORRECTA DE LA BASURA
XII. EL VIDRIO CONTAMINA
XIII. FUMIGACIÓN Y DESINFECTACIÓN
XIV. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
XV. Orden y limpieza
XVI. Registro y control de proceso
XVII. Almacenaje y rotación de productos
XVIII. Distribución y comercialización
RESPONSABLES DE LAS BPM
Todos son responsables de hacer cumplirLas Buenas Practicas de Manufactura!!
Aumento de confianza. Sensación de compromiso. Satisfacción del cliente. Evaluación favorable por parte del
cliente. Aumento de probabilidad en mantener
una relación comercial.
BENEFICIOS DE LAS BPM
EFECTOS EN EL CLIENTE
Reto a lograr. Incremento de autoestima. Desarrollo de orgullo por el trabajo bien
realizado. Comprensión y compromiso. Desarrollo de valores individuales. Unifica valores organizacionales.
EFECTOS EN EL PERSONAL
Mejor control de los alimentos.Reducción de la merma.Reducción de consumos.Desarrollo de disciplina en el personal.Creación de la cultura del orden e higiene
en la organización.Mejor control de proveedores.Mayor competitividad nacional e
internacional.Cumplimiento de las disposiciones
legales.
BENEFICIOS PARA EL EMPRESARIO
5151
Proyecto de Facilitación del Tratado de Libre Comercio
entre México y la Unión Europea (PROTLCUEM)
Consumidor
Productor
Distribuidor
Comerciante
Controlador
Los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos
deben ser dominados
por el productor/
distribuidor y comerciante
La salud del consumidor debe ser la prioridad