Upload
musfirah-usman
View
900
Download
8
Embed Size (px)
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS BAHAN MAKANAN
PERCOBAAN XII(MINYAK DAN LEMAK SERTA BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN)
NAMA : A. MUSFIRAH USMAN NIM : K 211 08 273 KELOMPOK : III ( TIGA )
TANGGAL PERCOBAAN : 6 DESEMBER 2009ASISTEN : HIDAYATUL MUSTAFIDAH
LABORATORIUM TERPADUFAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR
2009
BAB I
PENDAHULUAN
I. 1 Latar Belakang
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada
umumnya bagian ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah
diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai ”pencuci mulut”
(desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya1.
Buah merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang potensial dan
banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin,
buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga
menghasilkan cukup banyak energi seperti durian, mangga, pisang dan alpokat2.
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan
varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang
berbeda-beda sehingga sebagai bahan sayur-sayuran dapat menambah variasi
makanan. Ditinjau dari nilai gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti penting
sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C1.
Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar,
mudah diperoleh dan berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan
mineral. Sayuran antara lain mengandung karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium,
zat besi dan karbohidrat dalam bentuk selulosa dan pektin atau disebut juga serat2.
Protein, karbohidrat, dan lemak bersama-sama dengan air merupakan
konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk
pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak.
Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia,
sedangkan beberapa macam garam-garam mineral dan vitamin juga merupakan
faktor yang penting dalam kelangsungan hidup1.
Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9.3 kalori
lemak per 1 gram sedangkan protein dan karbohidrat, masing-masing
menghasilkan 4.1 dan 4.2 kalori setiap gram. Lemak atau minyak yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan atau yang dijadikan bahan pangan perlu
memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu, keadaan ini sangat berhubungan
dengan mutu dan cita rasanya1.
Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua yaitu
lemak yang berasal dari hewani (lemak hewan) yaitu berasal dari sapi, domba,
hewan-hewan laut seperti sarden, tuna dan sebagainya. Lemak nabati yaitu lemak
yang berasal dari tanaman yaitu meliputi jenis tanaman palmae seperti minyak
kelapa, minyak kelapa sawit dan yang berasal dari kacang-kacangan seperti
kacang kedelai, kacang tanah dan juga dari jenis serealia seperti gandum, beras
manis, minyak dari tumbuhan lainnya seperti minyak biji kapas, minyak bunga
matahari, minyak jambu mente, lemak tengkawang dan lemak coklat. Keragaman
jenis bahan baku akan mempengaruhi keragaman sifat kimia, sifat fisik dan
minyak tersebut3.
Untuk mengetahui lebih jelas mengenai sifat fisik serta kandungan zat gizi
apa saja yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan serta bagaimana sifat
minyak dan lemak maka dilakukanlah percobaan mengenai sayuran dan buah-
buahan serta percobaan minyak dan lemak ini.
I. 2 Tujuan Percobaan
I. 2. 1 Minyak dan Lemak
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:
1. Untuk mengetahui warna minyak.
2. Untuk mengetahui odor/aroma minyak.
3. Untuk mengetahui turbidity point lemak.
I. 2. 2 Buah-buahan dan sayuran
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:
1. Untuk mengetahui sifat fisik buah-buahan dan sayuran.
2. Untuk menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan dari buah-buahan dan
sayuran.
3. Untuk mengetahui komposisi zat gizi buah-buahan dan sayuran.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Buah merupakan organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan
modifikasi lanjutan bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan
melindungi biji. Definisi ini tidak mencakup buah dalam arti pertanian
(hortikultura) atau pangan. Karena itu kadang-kadang buah dengan pengertian ini
disebut buah sejati untuk membedakan dengan buah yang terbentuk dari organ
lain. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun
bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk
metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,
alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang
buah dinamakan pomologi. Buah dalam pengertian hortikultura atau pangan
merupakan pengertian yang dipakai oleh masyarakat luas. Dalam pengertian ini,
batasan buah menjadi longgar. Setiap bagian tumbuhan di permukaan tanah yang
tumbuh membesar dan (biasanya) berdaging atau banyak mengandung air dapat
disebut buah. Dapat dijumpai, buah dalam pengertian botani yang digolongkan
sebagai sayur-sayuran, seperti buah tomat, buah cabai, polong kacang panjang,
dan buah ketimun. Namun demikian, dapat dijumpai pula, buah tidak sejati yang
digolongkan sebagai buah-buahan, seperti "buah" jambu monyet (yang sebetulnya
merupakan pembesaran dasar bunga; buah yang sejati adalah bagian ujung yang
berbentuk seperti monyet membungkuk), "buah" nangka (pembesaran tongkol
bunga; buah yang sejati adalah isi buah nangka yang berwarna putih (Jw. beton),
bergetah, sedangkan bagian "daging buah" yang dimakan orang adalah tenda
bunga), atau "buah" nanas4.
Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning, merah
sampai violet yang kaya akan kandungan karotenoid yang merupakan prekursor
dari vitamin Z (alpokat, apel, belimbing, jambu, jeruk, mangga dan pepaya). Pada
umumnya buah kaya akan vitamin kelompok B-kompleks dan vitamin C serta
kaya akan berbagai mineral diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na)
dan zat besi (Fe)2.
Contoh dari beberapa sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya
kubis, wortel, kentang, buncis, daun sawi, petai, kangkung, bayam, lobak, kacang
panjang, kapri, bakung seledri, selada, asparagus, kacang merah, dan sebagainya.
Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti cabe, bawang, kunyit, sereh, daun
salam, jahe, laos, dan sebagainya juga biasa dimasukkan dalam golongan
sayuran1.
Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: sistem jaringan
kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental dan sistem
pembuluh. Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan
pelindung luar tanaman. Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisiko-
kimiawi pada sayur-sayuran yang telah dipanen bergantung pada sifat lapisan-
lapisan epidermis1.
Komposisi setiap macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayur-sayuran
pada umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70 – 90% tetapi rendah
dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun
ketela pohon dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein yang agak tinggi
yaitu 5,7 – 6,9%1.
Karbohidrat dalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa
yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu juga terdapat dalam
bentuk pati dan gula. Sayur-sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin
yang penting terutama vitamin A misalnya terdapat pada wortel dan vitamin C
yang banyak terdapat pada tomat. Di samping itu sayuran juga mengandung
vitamin-vitamin lainnya termasuk vitamin B1 serta beberapa mineral seperti
kalsium dan besi1.
Warna sayur-sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di
dalamnya yang disebut dengan pigmen dan terdiri dari klorofil, karotenoid dan
grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoxantin dan tanin. Sayuran
terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Klorofil terdapat di
dalam suatu organ sel yang disebut kloroplas1.
Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari unit isoprene
atau turunannya. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten yang
berwarna orange yang terdapat pada wortel dan xantofil yang berwarna kuning
yang sering terdapat pada jagung. Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah,
kuning, biru dan ungu. Flavonoid terdiri dari anthosianin (pigmen berwarna
ungu), anthoxantin (pigmen yang berwarna kuning atau putih) dan tanin (pigmen
yang tidak berwarna)1.
Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang
potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai
sumber vitamin buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-
buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi seperti durian, mangga,
pisang, alpokat dan lain-lain2.
Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat
tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan sewaktu
dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah-
buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65 – 90% tetapi rendah dalam
kadar protein dan lemak kecuali alpokat kadar lemaknya kurang lebih 4%1.
Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesis. Pada buah yang
masih muda banyak mengandung pati seperti apel, pisang dan mangga.
Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus bertambah selama
pendewasaan sel sedang beberapa jenis buah-buahan lain kandungan pati mula-
mula meningkat kemudian menurun lagi1.
Lemak merupakan sumber kalori yang tinggi dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh akan
menghasilkan 9.3 kalori setiap 1 gram lemak, sedangkan protein dan karbohidrat
hanya menghasilkan 4.1 dan 4.2 kalori untuk 1 gramnya. Lemak atau minyak
yang ditambahkan kedalam bahan pangan harus memenuhi persyaratan dan sifat-
sifat tertentu yang berhubungan dengan mutu dan cita rasanya. Mutu minyak atau
lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain proses pengolahan,
penyimpanan, penanganan dan penggunaan lemak3.
Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
proses pengolahan, penyimpanan, penanganan dan penggunaan lemak. Perubahan
ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak, struktur dan komposisi serta sifat-
sifat lemak dan minyak3.
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya
menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya5:
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan
karena adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus
polar.
2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan
tidak jenuhnya rangkaian karbon. Minyak kastor jauh lebih kental dari pada
sebagian besar lainnya karena adanya gugus hidroksil pada salah satu dari
komponen asam lemak, asam ricinoleat.
3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada keadaan cair.
Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan
trigliserida yang tidak jenuh.
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari fase
padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan
menggunting/memisah yang cocok dapat bergerak sendiri dan lepas dari
kristal lain. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik. Pada
umumnya lemak bersifat seperti plastik bila kandungan padat antar 10% dan
50%.
5. Oleh karena minyak dan lemak merupakan campuran trigliserida, titik cairnya
tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor.
Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu. Cara-
cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi titik
cairnya.
6. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda berdasarkan dua mekanisme
utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Karena lemak dan minyak
merupakan campuran trigliserida maka komposisi trigliserida kristal lemak
juga dapat berbeda-beda. Pada umumnya pendinginan lemak cair secara cepat
akan menghasilkan kristal yang terdiri dari campuran trigliserida. Kristal
semacam itu mencair pada suhu lebih rendah dari pada kristal lemak yang lebih
homogen. Kedua, oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda.
Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal yaitu
menunjukkan polimorfisme. Masing-masing bentuk ditandai dengan titik cair,
berat jenis, panas laten, dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentuk-
bentuk lain.
Kerusakan pada lemak dan minyak ada dua tipe utama yaitu ketengikan
dan hidrolisis. Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah
menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak
yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang
tak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung
lemak dan minyak itu5.
Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan konsistensinya. Minyak
berbentuk cair pada suhu ruang, sedangkan lemak berbentuk padat atau semi
padat. Perbedaan ini sebenarnya tidak begitu jelas karena suhu ruang dipengaruhi
oleh iklim dan letak geografi1.
Sifat fisik minyak dan lemak yang penting antara lain warna, odor dan
flavor, berat jenis, indeks refraksi, turbidity point dan titik cair. Pengamatan sifat
fisik minyak dan lemak penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta
untuk mengetahui adanya kerusakan atau pemalsuan1.
Warna minyak atau lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen komponen
tertenut. Warna oranye atau kuning ditimbulkan oleh pigmen karoten yang larut,
sedangkan warna hijau disebabkan karena adanya pigmen klorofil. Warna gelap
pada minyak atau lemak biasanya menandakan kerusakan karena oksidasi,
aktifitas enzim atau sebab-sebab lain.
Selain warna, sifat fisik minyak atau lemak terutama ditentukan oleh jenis
asam lemak yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut. Seperti diketahui
minyak atau lemak sebagian besar tersusun dari asam-asam lemak dan gliserol
disamping komponen-komponen lain1.
buah-buahan
sayur-sayuran
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
III.1 Alat
III.1.1 Buah-buahan dan Sayuran
Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah jangka sorong,
timbangan, pisau, dan mikrometer sekrup.
III.1.2 Minyak dan Lemak
Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah termometer,
penangas air, gelas kimia, penjepit gelas, gelas ukur, dan pipet tetes.
III.2 Bahan
III.2.1 Buah-buahan dan Sayuran
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah mangga, apel,
jeruk, pisang, pepaya, terong, tomat, bayam, dan kacang panjang.
III.2.2 Minyak dan Lemak
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak
goreng, dan alkohol.
III.3 Cara Kerja
III.3.1 Buah-buahan dan Sayuran
III.3.1.1 Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur
diamati warna, aroma, dan
rasanya
digambar bahan yang diamati
ditimbang dan diukur panjang,
lebar, dan tebalnya
dilakukan pengamatan terhadap kekerasan dengan jalan dipijit dengan menggunakan
jari
buah-buahan
sayur-sayuran
buah-buahan
sayur-sayuran
III.3.1.2 Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan
III.3.1.3 Komposisi Zat Gizi
III.3.2 Minyak dan Lemak
III.3.2.1 Warna
III.3.2.2 Odor/Aroma
III.3.2.3 Turbidity Point
ditimbang
dipisahkan bagian yang bisa dimakan dan bagian yang tidak
bisa dimakan
ditimbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam
persen terhadap berat ututh
dihitung komposisi zat gizinya dengan konversi DKBM
minyak diamati warnanya
minyak dikenali aromanya dengan jalan dibaui
minyakditambahkan
alkoholdimasukkan dalam
gelas piala
dipanaskan sampai terbentuk larutan jernih
dimasukkan termometer dalam gelas piala tersebut
didinginkan perlahan-lahan sampai terlihat kristal-kristal halus lemak
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. 1 Hasil Percobaan
IV. 1. 1 Hasil
IV. 1. 1. 1 Minyak dan Lemak
Bahan Warna Odor/Aroma Turbidity Point
Suhu Waktu
Minyak
Kelapa Sawit
Kuning
Keemasan
Aroma Khas
Minyak
80oC 2 menit
IV. 1. 1. 2 Buah-buahan dan Sayuran
A. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Bagian yang Dapat Dimakan
Bahan
Indikator
Pengama
tan
Apel Jeruk Pepaya Terong Tomat Kacang
Panjang
Mangga
Aroma Khas
Apel
Khas
jeruk
Khas
pepaya
Khas
terong
Khas
tomat
Khas
kacang
panjang
Harum
khas
mangga
Warna Merah
+
Putih
kunin
g
Kuning
dan
orange
Ungu +
putih
Kuning Hijau Kuning
Rasa Manis Sediki
t
kecut
Manis Pekat Agak
asam
Pahit Manis
Bentuk
Berat 144,4 102,2 127,7gr 133,4gr 49,9 gr 34,99gr 426,92gr
gr gr
Panjang 5,6cm 4,8cm 9,7cm 13,9cm
Lebar 7,5cm 5,4cm 1,6cm 4,6cm
Subjektif Keras Agak
lembe
k
lembek Keras Agak
lembek
Agak
keras
Agak
lembek
Dapat
dimakan
144,4
gr
86,20
gr
51,62gr 122,7gr 49,9gr 34,87gr 328,13gr
B. Komposisi Zat Gizi Berdasarkan DKBM
1. Buah-buahan
No Zat Gizi Komposisi
Jeruk Apel Pepaya Mangga
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Air
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Karoten
Tiamin
Vitamin C
86,40 gr
62,3718 kkal
0,801992 gr
0,2004 gr
114,135 gr
9,20241 mg
13,2923 mg
0,20449 mg
-
0,12269 mg
31,6971 mg
121,47 gr
83,775 kkal
0,433 gr
0,577 gr
21,52 gr
8,666 mg
14,443 mg
0,433 mg
129,99 ug
0,07 mg
7,221 mg
109,963 gr
58,749 kkal
0,6385 gr
-
15,58 gr
29,37 mg
15,32 mg
19,5 mg
466,16 ug
0,05 mg
99,61 mg
284,169 gr
150,93 kkal
1,31 gr
0,65 gr
39,34 gr
49,21 mg
29,53 mg
0,65 mg
3937,56 ug
0,26 mg
19,68 mg
2. Sayur-sayuran
No Zat Gizi Komposisi
Terong Tomat Kacang Panjang
1
2
Air
Energi
120,81 gr
49,39 kkal
46,90 gr
9,98 kkal
13,45 gr
15,342 kkal
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Karoten
Tiamin
Vitamin C
2,6699 gr
0,533 gr
8,410 gr
108,534 mg
78,764 mg
2,002 mg
-
0,2669 mg
5,3399 mg
9,48 gr
0,1 gr
2,14 gr
2,49 mg
13,47 mg
0,249 mg
2721,82 ug
0,29 mg
19,96 mg
0,9728 gr
0,1046 gr
27,1986 gr
17,0863 mg
120,9989 mg
0,2440 mg
424,779 ug
0,104 mg
7,3227 mg
IV. 1. 2 Perhitungan
IV. 1. 2. 1 Komposisi Zat Gizi (DKBM)
A. Jeruk dengan Berat 102.249 gram
Air = 102,249
100x 84,5=86,40 gr
Energi = 102,249
100x61=62,371 kkal
Protein = 102,249
100x 0,8=0,8019 gr
Lemak = 102,249
100x 0,2=0,2004 gr
Karbohidrat = 102,249
100x14,1=14,135 gr
Kalsium = 102,249
100x 9=9,20241 mg
Fosfor = 102,249
100x13=13,2923 mg
Besi = 102,249
100x 0,2=0,2044 mg
Tiamin = 102,249
100x 0,12=0,12269 mg
Vitamin C = 102,249
100x31=31,6971 mg
B. Apel dengan Berat 144.4397 gram
Air = 144,4397
100x 84,1=121,47 gr
Energi = 144,4397
100x 58=83,775 kkal
Protein = 144,4397
100x 0,3=0,433 kkal
Lemak = 144,4397
100x 0,4=0,577 gr
Karbohidrat = 144,4397
100x 14,9=21,52 gr
Kalsium = 144,4397
100x 6=8,666 mg
Fosfor = 144,4397
100x 10=14,4439 mg
Besi = 144,4397
100x 0,3=0,433 mg
Karoten = 144,4397
100x 90=129,99 ug
Tiamin = 144,4397
100x 0,05=0,07 mg
Vitamin C = 144,4397
100x 5=7,2219 mg
C. Pepaya dengan Berat 127.7166 gram
Air = 127,7166
100x 86,1=109,963 gr
Energi = 127,7166
100x 46=58,749 kkal
Protein = 127,7166
100x 0,5=0,6385 gr
Karbohidrat = 127,7166
100x 12,2=15,58 gr
Kalsium = 127,7166
100x 23=29,37 mg
Fosfor = 127,7166
100x 12=15,32 mg
Besi = 127,7166
100x 1,5=19,5 mg
Karoten = 127,7166
100x 365=466,16 ug
Tiamin = 127,7166
100x 0,04=0,05 mg
Vitamin C = 127,7166
100x 78=99,61 mg
D. Mangga dengan Berat 328.13 gram
Air = 328,13
100x 86,6=284,169 gr
Energi = 328,13
100x 46=150,93 kkal
Protein = 328,13
100x 0,4=1,31 gr
Lemak = 328,13
100x 0,2=0,65 gr
Karbohidrat = 328,13
100x11,99=39,34 gr
Kalsium = 328,13
100x15=49,21 mg
Fosfor = 328,13
100x 9=29,53 mg
Besi = 328,13
100x 0,2=0,65mg
Karoten = 328,13
100x1200=3937,56 ug
Tiamin = 328,13
100x 0,08=0,26 mg
Vitamin C = 328,13
100x 6=19,68 mg
E. Terong dengan Berat 133.4988 gram
Air = 133,4988
100x 90,5=120,81 gr
Energi = 133,4988
100x37=49,39 kkal
Protein = 133,4988
100x2=2,6699 gr
Lemak = 133,4988
100x 0,4=0,53399 gr
Karbohidrat = 133,4988
100x6,3=8,410 gr
Kalsium = 133,4988
100x 8,3=108,534 mg
Fosfor = 133,4988
100x59=78,764 mg
Besi = 133,4988
100x1,5=2,002 mg
Tiamin = 133,4988
100x 0,2=0,26699 mg
Vitamin C = 133,4988
100x 4=5,3399 mg
F. Tomat dengan Berat 49.9 gram
Air = 49,9100
x 94=46,90 gr
Energi = 49,9100
x 20=9,98 kkal
Protein = 49,9100
x 19=9,48 gr
Lemak = 49,9100
x 0,39=0,1 gr
Karbohidrat = 49,9100
x 4,29=2,14 gr
Kalsium = 49,9100
x 5=2,49 mg
Fosfor = 49,9100
x 27=13,47 mg
Besi = 49,9100
x 0,5=0,249 mg
Karoten = 4 9,9100
x5454,5=2721,82ug
Tiamin = 49,9100
x 0,06=0,29 mg
Vitamin C = 49,9100
x 40=19,96 mg
G. Kacang Panjang dengan Berat 34.87 gram
Air = 34,87100
x 38,59=13,45 gr
Energi = 34,87100
x 44=15,342 kkal
Protein = 34,87100
x 2,79=0,9728 gr
Lemak = 34,87100
x 0,3 = 0,1046 gr
Karbohidrat = 34,87100
x 78=27,1986 gr
Kalsium = 34,87100
x 49=17,0863 mg
Fosfor = 34,87100
x 347=120,9989 mg
Besi = 34,87100
x 0,7=0,2440 mg
Karoten = 34,87100
x 1218,18=424,779ug
Tiamin = 34,87100
x 0,3=0,104 mg
Vitamin C = 34,87100
x 21=7,3227 mg
IV. 1. 3 Gambar
IV. 2 Pembahasan
Minyak
Buah
Sayur
IV. 2. 1 Minyak
Pada percobaan minyak dan lemak bahan yang digunakan adalah minyak
kelapa. Pada percobaan ini dilakukan tiga pengamatan yaitu pengamatan warna,
pengamatan odor/aroma, dan pengamatan Turbidity Point. Pada pengamatan
warna hasil yang diperoleh yaitu minyak yang diteliti berwarna kuning keemasan.
Warna minyak atau lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen atau komponen
tertentu. Warna oranye atau kuning ditimbulkan oleh pigmen karoten yang larut,
sedangkan warna hijau disebabkan oleh adanya pigmen klorofil. Warna gelap
pada minyak atau lemak biasanya menandakan kerusakan karena oksidasi,
aktifitas enzim atau sebab-sebab lain. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh
pigmen atau komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun
sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan minyak atau lemak.
Minyak yang dicobakan berbau khas minyak. Minyak ini mempunyai bau
yang khas seperti bau minyak goreng pada umumnya. Bau dan flavor dalam
minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak
berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas dari minyak
disebakan karena adanya persenyawaan beta ionon. Titik cair minyak kelapa sawit
mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang
berbeda-beda.
Pengamatan terakhir adalah pengamatan turbidity point dengan bahan
minyak kelapa dan alkohol sebagai penguji sampel. Setelah bahan dicampur
dengan alkohol dan dipanaskan diperoleh hasil terbentuknya kristal-kristal halus
lemak yang merupakan turbidity point (titik kekeruhan). Hasil yang diperoleh
adalah terbentuk kristal-kristal halus lemak pada suhu 80oC dalam waktu 2 menit.
Minyak yang baik biasanya kental, tidak menimbulkan bau tengik,
warnanya kuning sampai oranye, pada minyak kemasan terdapat tanggal
kadaluarsanya. Kerusakan yang umum pada minyak dan lemak adalah ketengikan.
Ketengikan ini terjadi karena reaksi oksidasi atmosfir dan hidrolisi. Selama
penyimpanan minyak dan lemak mengalami perubahan fisiko-kimia. Pada proses
hidrolisis, lemak atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisis dapat menyebabkan kerusakan lemak atau minyak
karena terdapat sejumlah air di dalamnya, sehingga menimbulkan bau tengik.
Reaksi demikian dikatalis oleh asam, basa, atau enzim tertentu seperti enzim
lipase. Sebaiknya penyimpanan lemak dan minyak disimpan pada suhu yang
normal dan ditutup. Jangan sampai terbuka karena bila terbuka terlalu lama maka
akan terjadi kontak dengan udara yang menimbulkan reaksi oksidasi.
IV. 2. 2 Buah-buahan dan Sayuran
Pada percobaan pengamatan sifat fisik buah dan bagian yang dapat
dimakan diperoleh hasil yaitu masing-masing buah dan sayuran memiliki bau
khas masing-masing yang tidak dapat disamakan satu sama lain. Buah memiliki
bau yang lebih tajam dibandingkan dengan sayuran.
Pada apel terdapat pigmen anthocyanin dan betakaroten. Buah apel
bukan merupakan sumber pigmen terbaik. 25 persen dari volume apel adalah
udara. Apel juga bukan sumber vitamin atau mineral terbaik karena kandungannya
hanya sedikit. Jika kita memakan apel beserta dengan kulitnya maka kita
mengonsumsi flavonoid penting, termasuk quercetin. Pada suatu penelitian
quercetin menunjukkan banyak manfaat kesehatan karena merupakan antioksidan
yang bisa menyingkirkan partikel perusak radikal bebas yang disebut singlet
oxygen. Quercetin dapat membunuh virus-virus seperti herpes simplex dan
menambah kekuatan tempur bahan antivirus lainnya. Bersama dengan flavonoid
lainnya, quercetin dapat memerangi peradangan, oleh sebab itu secara klinis
bahan ini dipakai untuk mengatasi masalah peradangan, termasuk encok,
pankreatitis, dan prostatitis. Bahan ini juga dipakai untuk merawat kondisi alergi
seperti asma6.
Pada buah apel, warna kulit ada yang berwarna merah dan ada yang
hijau. Pada apel yang kami amati, kulitnya berwarna merah dan daging buahnya
berwarna putih. Apel terasa manis dan memiliki tekstur yang keras yang
menandakan apel masih layak untuk dimakan. Apel dapat dikonsumsi bersama
dengan kulitnya sehingga tidak ada bagian yang terbuang selain biji.
Pada jeruk terdapat pigmen beta-cryptoxanthin, zeaxanthin dan lutein.
Vitamin C yang terkandung dalam jeruk adalah salah satu antioksidan utama bagi
tubuh. Vitamin ini juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu
tubuh menyerap zat besi dari makanan. Jeruk tidak hanya memiliki kandungan
vitamin C yang tinggi tetapi juga pelawan penyakit yang hebat seperti limonoid
dan flavonoid. Menurut ahli antioksidan, Lester Packer, flavonoid seperti
hesperitin berfungsi untuk mengaktifkan kembali vitamin C sebagai antioksidan
setelah melawan radikal bebas6.
Pada buah jeruk, warna kulit beraneka ragam, ada yang berwarna hijau,
kuning atau orange. Warna kulit jeruk yang kami amati yaitu berwarna hijau dan
daging buahnya berwarna kuning. Jeruk terasa agak kecut saat dimakan dan
memiliki tekstur yang agak lembek. Rasa jeruk yang kecut ini menandakan
terdapat lebih banyak zat-zat gizi di dalamnya dibandingkan dengan jeruk yang
terasa manis. Berbeda dengan apel yang dapat dikonsumsi secara utuh, jeruk tidak
dapat dimakan beserta dengan kulitnya. Hal ini sudah menjadi tradisi semua orang
dan belum ada alasan yang jelas mengapa kulit jeruk tidak dapat dimakan.
Pada buah pepaya, kulitnya berwarna kuning atau hijau dan daging buah
berwarna orange. Pepaya terasa manis dan memiliki tekstur yang lembek yang
menandakan apel tersebut sudah matang. Serupa dengan jeruk, pepaya juga tidak
dapat dimakan bersama dengan kulitnya karena terdapat getah yang terdapat di
bawah kulit yang jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal pada lidah atau
tenggorokan. Biasanya jumlah getah lebih besar intensitasnya pada buah yang
masih muda.
Pigmen yang terdapat pada terong yaitu anthocyanin, ada pula tanin dan
saponin. Terung dapat menurunkan kadar kolesterol dengan cara mengikat diri
pada kolesterol dan asam empedu dalam usus dan mengantarnya keluar dari
tubuh6.
Pada sayur terong, kulitnya berwarna ungu dengan daging buah berwarna
putih. Terong terasa pekat saat dimakan dan memiliki tekstur keras. Terong dapat
dimakan bersamaan dengan kulitnya ataupun tidak bersama kulitnya.
Pada tomat terdapat beberapa pigmen yaitu lycopene, betakaroten dan
zeta-karoten. “Lycopene adalah salah satu pemberantas radikal bebas di alam,”
kata Paul Lachance, dosen ilmu makanan dan nutrisi di Rutgers University.
Pigmen ini cenderung berkumpul di organ-organ tertentu dalam tubuh, termasuk
paru-paru dan prostat. Ilmuwan mengamati bahwa pengonsumsian lycopene
tampaknya bisa mengurangi level kanker di bagian-bagian tubuh tersebut. Namun,
tubuh tidak selalu bisa menarik lycopene dari tomat mentah karena pigmen
tersebut terikat erat pada dinding dan serat sel. Jika cairan pencernaan tidak bisa
membebaskannya, maka tubuh tidak bisa menggunakannya. Merebus tomat dan
mnjadikannya saus bisa memecahkan dinding sel dan membebaskan lycopene6.
Pada tomat, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning, orange dan merah.
Namun yang kami amati kulitnya berwarna kuning dengan rasa sedikit asam.
Tomat dapat dimakan bersamaan dengan kulit dan bijinya sehingga tidak ada
bagian yang terbuang.
Pada kacang panjang, kulitnya berwarna hijau dengan rasa pahit jika
dimakan. Sebagian besar bagian kacang panjang dapat dimakan selain kedua
ujung dari kacang panjang tersebut yang dibuang.
Mangga mengandung pigmen betakaroten, beta-cryptoxanthin, phytoene,
phytofluene dan anthocyanin. Mangga juga mengandung quercetin yang bertugas
melawan kanker. Tanda buah mangga telah matang adalah aromanya yang wangi.
Mangga masak juga cukup empuk untuk bisa ditekan dengan lembut dan pastikan
kulit mangga tidak keriput karena merupakan tanda buah yang terlalu matang6.
Pada buah mangga, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning atau
orange tergantung dari jenis mangganya. Namun mangga yang kami amati
kulitnya berwarna hijau dengan daging buah berwarna kuning dan memiliki rasa
manis yang menandakan mangga tersebut sudah matang. Serupa dengan pepaya
dan jeruk, mangga juga tidak dapat dimakan bersamaan dengan kulitnya karena
pada kulit mangga juga terdapat getah yang dapat menimbulkan efek gatal pada
mulut atau lidah.
Komposisi zat gizi yang terdapat dalam buah-buahan dan sayuran
diantaranya air, energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, karoten,
tiamin dan vitamin C. Pada jeruk dan terong tidak ditemukan karoten.
BAB V
PENUTUP
V. 1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut:
1. Minyak berwarna kuning sehingga pigmen yang terdapat di dalamnya yaitu
karoten. Aroma minyak berbau khas minyak yang menandakan minyak
tersebut berkualitas baik. Titik turbidity point dari minyak diperoleh saat
suhunya 80oC yang telah dipanaskan selama 2 menit.
2. Masing-masing buah dan sayur memiliki bentuk dan dan aroma khas masing-
masing. Daging buah apel berwarna putih dengan tekstur yang keras, daging
buah jeruk berwarna kuning dengan tekstur agak lembek, daging buah pepaya
berwarna kuning dan orange dengan tekstur lembek, daging buah terong
berwarna putih dengan tekstur keras, daging buah tomat dan mangga berwarna
kuning dimana keduanya bertekstur agak lembek, dan kacang panjang
berwarna hijau dan keras. Komposisi zat gizi buah dan sayur hampir sama
namun pada jeruk dan pepaya tidak ditemukan karoten.
V. 2 Saran
Adapun saran pada percobaan ini adalah:
1. Untuk laboratorium: sebaiknya alat yang akan digunakan untuk praktikum
jumlahnya diperbanyak. Seperti timbangan, karena jumlahnya yang sedikit
maka praktikan harus antri untuk dapat menggunakan timbangan. Selain itu,
bahan yang akan dipergunakan juga dilengkapi agar kegiatan praktikum dapat
berjalan lancar dan hasilnya akurat.
2. Untuk asisten: asisten sudah memberikan perhatian dan bimbingan kepada
praktikan. Mohon dipertahankan.
DAFTAR PUSTAKA
1. Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
2. Sirajuddin, Saifuddin. 2009. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Universitas Hasanuddin: Makassar.
3. Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
4. Anonim .2008. Buah. http://mumtazanas.wordpres.com. Diakses tanggal 5 Desember 2009.
5. Purnomo, Hari dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia: Jakarta.
LAMPIRAN
A. Minyak dan Lemak
B. Buah dan Sayuran
1. Pengamatan Sifat Fisik Buah
2. Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan
Buah dan sayur diamati warna, aroma, rasa, bentuk, berat, dan ukuran
Bagian yang tidak dapat dimakan
dipisahkan
Bagian yang dapat
dimakan ditimbang
Minyak diamati warna dan baunya
Pengamatan turbidity point