Universidad Nacional Autónoma de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

BUENAS PRACTICAS PECUARIAS UNA VISIÓN OBJETIVA

MVZ Israel Daniel Ricardo González

MVZ MPA Miguel Ángel Blanco Ochoa

Unidades de producción primaria.

Sin importar el sistema de producción de leche a utilizar, estos deben ser capaces de combinar la rentabilidad con la responsabilidad de la protección de la salud humana, de la salud animal, del bienestar animal y del ambiente.

Buenas prácticas pecuarias (BPP’s)

En el sector primario las BPP´s buscan mejorar los sistemas de producción, para lograr la obtención de un producto de buena calidad e inocuo”

¿Qué son las buenas prácticas pecuarias?

“Todas las acciones, orientadas a asegurar la protección de la higiene, salud humana y del medio ambiente, mediante métodos ecológicamente más seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles”

(FAO 2004).

En realidad ¿Por qué se implementan las BPP’s?

En todos los países a medida que avanzan y mejoran sus sistemas de salud pública, se incrementa la atención del público sobre la calidad e inocuidad de los alimentos que llegan su mesa.

Sector oficial:

1. Regular

2. Fomentar

3. Vigilar

En México

En los últimos años el sector oficial en México, ha puesto especial interés en la implementación de las BPP’s en los hatos lecheros:

1. Proporcionar al consumidor un producto inocuo y de calidad.

2. Generar nuevos canales de comercialización.

3. Fomentar la rentabilidad en el sector primario, por medio del acceso a precios diferenciados.

Sustento legal de las BPP’s

Regulación Sección

Constitución política de los

Estados Unidos Mexicanos

Artículo 4 Toda persona tiene derecho a una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad.

El estado lo garantizará

Ley Federal de Sanidad Animal

Título II

Capítulo II

Artículo 17

Atribuciones de la SAGARPA en la implementación de las buenas prácticas

pecuarias

Capítulo II

Artículo 18

Se determinan disposiciones de los sistemas de reducción de riesgos de

contaminación las cuales podrán comprender los requisitos, especificaciones,

criterios o procedimientos.

Reglamento de la Ley Federal de

Salud Animal

Título II

Capítulo I

Artículo 4

Observancia nacional de la implementación de las BPP’s

Capítulo II

Artículo 5

Establece las directrices que se vigilarán en la implementación de las BPP’s

(Instalaciones, equipo, saneamiento, higiene y capacitación de personal, bienestar

animal, trazabilidad, etc.)

Normas Oficiales Mexicanas Establecen la regulación aplicable a:

Calidad de agua a utilizarse en la unidad de producción

Transporte de animales, productos y subproductos

Uso de productos alimenticios para consumo animal

Entre otras

Manual de BP en UP de Leche

Bovina

Manual en el que se identifican los peligros en el proceso de producción y se

detallan los métodos para disminuirlos.

Importante…

La implementación de las BBP’s es de observancia nacional pero voluntaria, una vez que el productor decide obtener el reconocimiento en Buenas Practicas Pecuarias, este debe cumplir al 100% los requisitos establecidos en el Manual.

¿Instrumento regulatorio?

¿Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación o BPP´s?

BP Alimentación

BP Sanidad

BP Crianza

Programa de capacitación C

ON

TRO

L D

E P

RO

VEE

DO

RES

Diseño y mantenimiento de instalaciones

BP Alimentación BP Sanidad BP Ordeño

Programa control de fauna nociva

Programa de mantenimiento

BP Almacenamiento

de leche

POES

Programa de manejo de desechos

REGISTROS TRAZABILIDAD

SRRC Evitar

contaminación:

1. Física 2. Química 3. Biológica

Por lo tanto…

Podríamos decir que las BPP’s son las herramientas que se pueden utilizar para lograr el objetivo de disminuir los riesgos de contaminación física, química y biológica a lo largo de la estancia del bovino y durante la obtención de la leche en la unidad de producción.

Lo anterior cobra sentido si ampliamos el horizonte.

Producción primaria

Industria Transporte Comercialización Consumo

SRRC BPP

Introducción y amplificación Peligros

Físicos, Químicos y Biológicos

Nivel de seguridad

Introducción y amplificación Peligros

Físicos, Químicos y Biológicos

Nivel de seguridad

Universidad Nacional Autónoma de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

BUENAS PRACTICAS PECUARIAS

Implementación y métodos de vigilancia

Implementación de las BPP’s en una UP

• Consideraciones generales de la ubicación, diseño y construcción.

• Buenas prácticas pecuarias en la alimentación.

• Buenas prácticas pecuarias en manejo de la unidad de producción.

• Buenas prácticas de ordeño del ganado bovino.

• Buenas prácticas pecuarias en la sanidad del ganado.

• Buenas prácticas en el control y eliminación de desechos.

• Programas de control de fauna nociva.

• Programa de capacitación de personal.

• Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES)

¿Por que una visión objetiva para la implementación?

Los manuales resultan en ocasiones confusos y repetitivos, por lo tanto, es conveniente identificar:

Directriz

Objetivos

Mecanismo de cumplimiento

• Identificar especificaciones

•Establecer mecanismos de evidencia o registro

Objetivo:

Los animales destinados a la producción de leche de bovino se alojarán en instalaciones que los protejan de las condiciones medioambientales, fomenten el bienestar animal, faciliten su manejo e impacten negativamente en su comportamiento y salud.

Consideraciones generales para el diseño y construcción de instalaciones

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Instalaciones alejadas de zonas urbanas Plano de localización Verificación in situ

Contar con plano que identifique cada área de la unidad de producción (UP). Plano

Instalaciones adecuadas al clima, número de animales, etapa fisiológica y que protejan a los animales de condiciones climáticas extremas.

Plano con medidas de corrales Verificación in situ de la densidad animal

Número suficiente de comederos y bebederos y que estos sean de fácil limpieza.

Verificación in situ

Instalaciones que facilitan su limpieza y esta se realice periódicamente. Verificación in situ Registro de limpieza de corral

Area de enfermería y que esta vaya de acuerdo a la densidad de animales presentes en la UP.

Verificación in situ

Consideraciones generales para el diseño y construcción de instalaciones

Buenas prácticas de alimentación

Objetivo:

Los animales destinados a la producción de leche de bovino, deberán recibir una alimentación adecuada y formulada en base a su fin zootécnico, etapa fisiológica a partir de insumos seguros y que no pongan en riesgo su salud ni la salud pública.

Buenas prácticas de alimentación

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Contar con un programa de control de proveedores(Forrajes, concentrados, pre mezclas, sustitutos lácteos, etc.)

• Registro de entrada de insumos • Control de proveedores (análisis de

contenido nutricional)

Utilizar concentrado, pre mezclas o aditivos con registro o autorización de SAGARPA y que estos sean almacenados de forma adecuada.

• Registro de entrada de insumos • Control de proveedores (productos con

registro o autorización de SAGARPA) • Verificación in situ

Si se llegará utilizar agroquímicos en la producción de forraje se registre su uso y estos estén autorizados por CICLOPLAFEST.

• Registro de entrada de insumos • Control de proveedores (productos con

autorización CICLOPLAFEST)

Se realice un manejo adecuado de los ensilados (Preparación, manejo y uso) • Procedimiento escrito • Registro de preparación

Contar con un programa de control y calidad de agua • Análisis semestrales y anuales

Que el equipo destinado a la alimentación del ganado sea de uso exclusivo para este fin. • Verificación in situ

Alimentación basada en edad, estado fisiológico y nivel de producción. • Formulación de dietas por escrito

Buenas prácticas en el manejo de la UP

Objetivo

Asegurar el correcto flujo y disponibilidad de la información referente al manejo de insumos y animales, incluyendo un adecuado sistema de identificación y lotificación animal.

Trazabilidad

Trazabilidad interna

Es la que se aplica dentro de la propia unidad de producción y consta de los registros internos que se llevan en la unidad de producción, ejemplo:

• Registros médicos • Registros productivos (pesajes, control de corrales, registros de producción) • Registros de limpieza de equipos • Registros de programas de mantenimiento, control de fauna nociva,

capacitación de personal. • Registros de alimentación.

Trazabilidad

Trazabilidad externa

Es la que se implementa fuera de la unidad de producción, ejemplo:

• Registros de entradas de insumos (Con su respectivo control de proveedores)

• Registros de salidas (venta de leche)

Trazabilidad

Unidad de producción

Insumos Acopio

Profundidad Profundidad

Amplitud: 1. Id. Animal / Id. De corral 2. Registros productivos 3. Registros médicos 4. Datos de alimentación

Trazabilidad interna

Precisión

1. Proveedor y lote de alimento.

2. Proveedor y lote de medicamentos

3. Proveedor de animales

Precisión

1. Centro de acopio y día de ordeño.

Buenas prácticas en el manejo de la UP

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Registro único de establecimiento (Número del padrón Nacional Ganadero

y/o Folio de Aviso de Inicio de Funcionamiento)

Oficio correspondiente

Sistema de identificación individual del ganado (SINIIGA y cualquier otro

sistema)

Verificación in situ

Registros de ingreso de insumos y medicamentos, planes de alimentación,

registros médicos y registros de salida tanto de leche como de animales.

Registros

Programa de lotificación de animales de acuerdo a su etapa productiva. Programa por escrito y verificación in situ

Buenas prácticas en el ordeño de ganado bovino

Objetivo:

La leche debe ser obtenida y almacenada en condiciones higiénicas. El equipo utilizado para estos fines deber ser el apropiado, y estar adecuadamente mantenido.

Buenas prácticas en el ordeño de ganado bovino

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Área de ordeño delimitada del resto de las áreas del establo. Planos del establecimiento Verificación in situ

Sala de ordeño que permita facilitar su limpieza. Verificación in situ

Establecimiento de un POES POES por escrito Registros

Programa de mantenimiento del equipo de ordeño. Registros de programa de mantenimiento preventivo y correctivo

Correcto procedimiento de ordeño Procedimiento por escrito (Visible en la sala de ordeño)

Programa de detección oportuna de mastitis. Programa por escrito y registros

Área de almacenamiento para la leche separada del resto del área de ordeño.

Planos del establecimiento Verificación in situ

Almacenamiento de la leche a temperatura de refrigeración (0-4˚C) Registros de almacenamiento (Termograficador) Verificación in situ

Buenas prácticas en la sanidad del ganado

Objetivo:

Lograr que los animales productores de leche estén sanos contando con un programa eficaz de gestión sanitaria.

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Cumplir con normativas nacionales con respecto a movilización y sanidad (Campañas sanitarias).

Certificados de hato libre o de participación en campañas

Contar con un programa de medicina preventiva y de manejo reproductivo por escrito.

Programa de medicina preventiva por escrito y registros

Utilizar medicamentos con registro o autorización de SAGARPA. Registros de entrada (Facturas) Verificación in situ

La aplicación de medicamentos debe estar bajo la supervisión de un MVZ y ser expedidos por medio de una receta donde se especifique la dosis, duración y tiempo de retiro.

Datos del MVZ responsable Registros médicos

Almacenar de forma adecuada los medicamentos siguiendo las recomendaciones del fabricante

Verificación in situ

Aplicar medicamentos con material nuevo y estéril. Registros de entrada de material Verificación in situ

Prevenir la presencia de residuos de medicamentos en leche, separando la leche de animales medicados.

Registros médicos especificando tiempos de retiro.

Buenas prácticas en la sanidad del ganado

Programa de control y eliminación de desechos

Objetivo:

La producción de leche debe ser gestionada en equilibrio con el medio ambiente del entorno de la unidad productiva.

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Contar con un sistema de manejo y separación de desechos orgánicos, inorgánicos y biológicos.

Sistema por escrito Verificación in situ

Un sistema de descarga de aguas residuales separado del drenaje urbano.

Planos de drenaje

Un sistema de manejo o utilización de excretas Sistema por escrito Verificación in situ

Programa de control y eliminación de desechos

Programa de control de fauna nociva

Objetivo:

Prevenir la introducción de fauna no deseada y con ello la posible introducción de enfermedades de importancia en salud animal o zoonóticas.

Programa de control de fauna nociva

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Contar con un programa de control de fauna nociva, que utilice trampeo o productos autorizados, así como contar con sus registros de aplicación.

Programa por escrito

Contar con mapa de ubicación de trampas o cebos (Programa de manejo de control biológico)

Mapa y sistema de control de trampas y cebos

Evitar la presencia de huecos o acumulación de basura o material que favorezca la proliferación de fauna nociva.

Verificación in situ

Programa de capacitación de personal

Objetivo:

Contar con personal calificado y con experiencia en el manejo de animales a fin de mejorar la productividad y la calidad del producto final.

Programa de capacitación de personal

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Contar con un programa de capacitación continuo. Constancias o registros

Contar con un código de higiene y vestimenta escrito y a la vista.

Código por escrito Verificación in situ

Que los trabajadores cuenten con un algún tipo de servicio de salud.

Pagos patronales (IMSS) Exámenes médicos

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BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS

Estrategias de implementación

Estrategias para la implementación de las BPP

Al ser un conjunto de medidas encaminadas a disminuir los riesgos de contaminación de la leche como producto final, se requiere para su implementación, de profesionales con experiencia en bovinos y una clara lógica de intervención, la cual consiste en:

1. Revisión de la guía de cumplimiento (Manuales)

2. Diagnostico inicial

3. Elaboración de un plan de acción

4. Implementación

5. Solicitud de la certificación

Revisión de la guía de cumplimiento

Ejemplo:

• El manual establece: Se debe mantener en buen estado el equipo que se utiliza en la producción lechera, como el equipo de ordeño y el equipo de refrigeración

• Criterio de cumplimiento: La unidad de producción deberá contar con un programa de mantenimiento preventivo y correctivo así como de calibración del equipo de ordeño y refrigeración.

• Comprobante: Programa de mantenimiento por escrito con sus respectivos registros.

Diagnostico inicial

Consiste en una inspección visual y documental de la unidad productiva con el fin de establecer el grado de cumplimiento de las medidas descritas en la guía de cumplimiento.

Elaboración de un plan de acción

• Establecen los requisitos, criterios de cumplimiento, comprobantes (si aplican) de los cuales carece la unidad de producción, así como el tiempo en el que la unidad de producción se compromete a implementarlos.

• Para la elaboración del plan de acción se requiere de un compromiso en todos los niveles de la unidad de producción, tanto del nivel gerencial, los médicos veterinarios zootecnistas encargados y sobretodo del compromiso del personal operativo

Elaboración de un plan de acción

Manual Criterio de cumplimiento y

comprobante

Tiempo de implementación

La sala de ordeño

deberá contar con un

POES debidamente

implementado

Elaboración de un POES por escrito

y su implementación. • Dos meses para la elaboración del

documento.

• Tres semanas para la constatación,

validación e implementación.

Responsable: MVZ responsable de calidad

de leche.

Implementación

• En esta etapa se vigila que la implementación de las medidas descritas en el plan de acción se desarrollen en tiempo y forma, de lo contrario se replanteara el tiempo de implantación.

• Es aquí donde se comienzan a implementar los registros en aquellas medidas que lo requieran, se recomienda contar por lo menos con 3 meses de registros.

En cuanto tiempo deben quedar implementadas:

Esto va a variar dependiendo el grado de cumplimiento encontrado en la unidad de producción.

1. Se recomiendan 9 meses a un año si el grado de cumplimiento es bajo.

2. 6 si el grado de cumplimiento es alto.

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BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS

Para finalizar…

Inconvenientes de utilizar manuales como instrumento jurídico

• Rigidez, cuando se implementan en sistemas de producción no considerados en el manual (sistema de producción familiar y en pastoreo)

• Predispone a la interpretación literal del instrumento o al uso discrecional de éste.

• Obsolescencia del instrumento con el paso del tiempo.

• Se pierde el enfoque sistémico de la cadena productiva de leche.

• Se dificulta el trabajo de los prestadores de servicios y por lo tanto el fomento de la implementación.

• Predispone una renuencia del sector primario a participar debido a la poca flexibilidad del sistema.

Ventajas de la implementación de las BPP

• Le permite al productor estar preparado para exportar a mercados

exigentes (mejores oportunidades y precios)

• Permite acceder a precios preferenciales por parte del sector industria nacional.

• Se genera en el personal un compromiso con la empresa, con aumento de la productividad por mayor especialización y dignificación del trabajo agropecuario.

• Se mejora la imagen de la empresa ante sus compradores (oportunidades de nuevos negocios).

Focos rojos en la implementación de las BPP

• Implementación de registros y trazabilidad

• Control y manejo de desechos

• Manejo del ordeño

• Limpieza de la sala de ordeño

• Programas de capacitación de personal

Conclusiones

• El establecer una estrategia lógica y progresiva para su implementación llega a ser una herramienta clave para lograr un incremento en su nivel de adopción y sobre todo contribuye a lograr una gestión exitosa.

• Una metodología orientada de manera lógica y secuenciada para realizar las recomendaciones adecuadas al productor puede lograr disminuir el temor a la implementación de las BPP’s.

• Es indiscutible que la adopción de las BPP’s traen consigo enormes ventajas para el productor, entre las cuales destacan, acceso a mercados internacionales, valor agregado a su producto y por ende acceso a precios diferenciados por parte del sector industrial.