Upload
others
View
14
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
urria2011
Ingurumen, Lurralde Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza Saila
www.euskadi.net/elikagaiensustapena
Elkarrizketa…Paul Wagner, Ardoaren
marketinean eta ardoaren
turismoan espezializatutako
Napako Haraneko Balzac
Communication & Marketing
enpresaren sortzaile eta
presidentea.
Irekitako deialdiak► Gourmets 2012
► Alimentaria 2012
► ‘Alimentaria Food & Drink
Business Meetings’
► Euskadiren erakusmahaiaren
irudi berria
Sektorearentzat interesgarri diren jardunaldiak► ‘Ardoa banatzeko Espainiako
eredu berriak’ OeMV
► ‘2012ko Urrezko Sudurra’
lehiaketako lehenengo
finalerdia, Bilbo
1
BuletinInformatiboa
Web eta direktorio bat estreinatuko dugu
Hurrengo ekintzak► Euskal elikagaien presentzia
‘Worlds of Flavor’ biltzarrean
Egindako azoka eta misio komertzialak► Lehendakariaren enpresa-
misioa AEBetara
► Conxemar
► Anuga
► Fruit Attraction
► New Yorkeko hainbat
jatetxetan aurki daitezkeen
euskal elikagaiak
Aktualitatea etaHedabideetako presentzia
IradokizunakZure iritziak, beharrak eta abar jakin nahi ditugu…
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 2
Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde
Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza Sailak
elikagaien eta edarien web bat eta argitaratuko den
Euskal Herriko enpresen direktorio bat sortu ditu.
Enpresa kopuru handi batek eman du izena, baina
alta eman eta katalogoan agertu nahi dutenek
edo daturen bat aldatu nahi dutenek erraz egin
dezakete webaren beraren bitartez, bertan
agertzen diren jarraibideak beteta.
Euskal Herriko elikadura enpresak azkarrago
eta errazago aurkitzeko:
www.alimentosdelpaisvasco.net
www.euskadikoelikagaiak.net
Abian jarri eta hilabete batera, gutxi gorabehera,
webaren eta euskal industrien katalogoaren
kopia bat egingo dugu, DVD formatuan, eta
sustapenerako material gisa erabiliko dugu
hurrengo urtetik aurrera.
Euskal Herriko elikagai eta edarien web gunean agertzeko, beharrezkoa da:
• Euskal Herriko elikadura-enpresa eraldatzailea izatea eta Elikadura
Industriaren Erregistroan altan egotea.
• JDP/AGB duten guren lurraldeko produktuei dagokienez (Adib.: Ardoa,
Txakolina, Idiazabal gazta…), dagokien kontseilu arautzailean izena
emanda egon behar dute, eta produktu horiek berezko markarekin saldu
behar dituzte.
T_ 945 019 682-84
Euskal Herriko elikagai eta edarien weba eta enpresen direktorioawww.alimentosdelpaisvasco.net | www.euskadikoelikagaiak.net
Zalantzak eta kontsultak:
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 3
Elkarrizketa...
Azaroaren 3tik 5era Kalifornian ospatzen den 'Worlds of Flavor' biltzarrean
emango duzun 'Txakolina eta Arabar Errioxako ardoa: Euskal Herriko
ardoak eta pintxoak' hitzaldiaren deskribapen laburra.
Nire hitzaldia Euskal Herrira egindako bidaia baten deskribapena izango
da: euskal kulturaren eta sukaldaritzaren aurkikuntzarena. Gainera, sektore
horretako AEBetako profesional garrantzitsuak egongo dira bertan: sukaldariak,
ostalariak, prentsa, sommelierrak eta abar; ikus-entzule interesgarriak, beraz.
Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde Plangintza, Nekazaritza eta
Arrantza Sailak babestuko du 'Worlds of Flavor 2011' Biltzarra. Aditua zaren
aldetik, norantz jo beharko lukete Euskal Herriko elikagaiak eta edariak
AEBetako merkatuan sustatzeko ekintzek?
AEBetan mundu osoko jendea bizi da, eta mundu osoko janariak interesatzen
zaizkigu. Oso aukera ona da. Merkatu handia gara, potentzial handikoa. Ezin
dira produktuak bidali, ordea; promozio egokia egiteko, nolakoak diren azaldu
behar da; nondik datozen eta euskal sukaldaritzan nola erabiltzen diren.
Promozio hori egiteko, hezi egin behar dira AEBetako herritarrak, eta hezte-
lan horretan, iritzi-buruekin hasi behar da, giltzarri baitira oinarri egokiak
finkatzeko. Jakintza hori buruei transmititu, eta horiek prestatu ondoren
zabalduko da eta areagotuko da euskal gastronomiaren ezagutza. Hain zuzen
ere, horretan lagun dezake 'Worlds of Flavor' biltzarrak.
Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde Plangintza, Nekazaritza eta
Arrantza Sailak Basque Culinary Center-en bitartez hartuko du parte, euskal
sukaldaritzaren erakustaldiak zuzenean eginez. Zer balio ematen die AEBetako merkatuak halako ekimenei? Zer iritzi du merkatuak
euskal sukaldaritzari buruz?
Egia esan, euskal sukaldaritza ez da oso ezaguna, oraindik, AEBetako merkatuan. AEBetan badira euskal jatetxeak, noski, baina ez dira goi
mailakoak, ez dira jatetxe dotoreak. Horregatik, hain zuzen, lan handia egin behar da, oraindik, euskal jatetxeen maila igotzeko. Ferran
Adriaren El Bulli jatetxearen oihartzun handia dela-eta, Katalunia da AEBetan eskualde ezagunenetako bat. Euskal sukaldaritza ezagutzen ►
“100.000 ardo erreferentzia daude AEBetako merkatuan. Urrats eta jarduera gehiago egin behar dira, baina pixkanaka-pixkanaka, eta borondatearekin, helduko gara helmuga, ziur”
Paul WagnerArdoaren marketinean eta ardoaren turismoan espezializatutako Napako Haraneko (Kalifornia, Ameriketako Estatu Batuak) Balzac Communication & Marketing enpresaren sortzaile eta presidentea.
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 4
Paul Wagneri elkarrizketa...
dugunon ustez, potentzial handia du AEBetako merkatuak,
Espainiako sukaldaritza bikainenetako bat baita, zalantzarik
gabe. Beraz, sustatu egin behar da, estatubatuarrek “euskal
sukaldaritzaren bitxia” ezagut dezaten”.
Arabar Errioxako ardoek bide luzea egin dute nazioko eta
nazioarteko merkatuan, eta txakolina ere merkatu horretan
sartzeko bidean dago. Zer bide egin behar dute Euskadiren irudi
izan daitezen AEBetako merkatuan?
Errioxaren irudia nahiko finkatuta dago AEBetan, nahiko ezaguna
da; izan ere, bertakoak dira Espainiako ardo ezagunenak. Hortaz,
irudi positiboa du gaur egun, baina onartu behar dugu ez daudela
Bordeleko chateu-ak bezain ondo kokatuta. Arabar Errioxa oso
interesgarria da; niretzat bai, bederen.
AEBetako merkatuari esaten jakin behar
da, segur aski ez baitaki Errioxa non
dagoen ere, askok mahats mota bat dela
uste baitute. Garrantzitsua da gehiago eta
hobeto komunikatzea, eta komunikazio
hori legedian eta geologian ez zentratzea,
Euskadira garamatzaten eta zergatik den berezi erakusten duten
istorioetan baizik. Hemen, istorioek eta jendearekiko harreman
zuzenak saltzen dute ardoa. Txakolinak eta Arabar Errioxako
ardoak bikote polita osatze dute, baina gauza desberdinak
eskaintzen dituzte. Biek kultura eta erlijio adieraztea da
garrantzitsua.
Merkatu honetan, nola lotzen dira ardoak eta txakolina
Euskadiko elikadura industriarekin?
Elkarrekin aurkeztu behar dira. Ardoa ez dago aparte, Euskadiko
gastronomiaren eta kulturaren zati da. Bikote bat bezala dira, biak
ezagutu behar dira. Ezin da emaztea gonbidatu eta senarra ez.
Hemerotekari errepasoa eginez, Errioxako upategiek (Arabar
Errioxakoek, kasu honetan) estrategia aldatu behar dutela
diozu 2008. urtetik, ardoaz gozatzen erakutsi behar dutela:
“Plazerra, alaitasuna, bizitzeko modu jakin bat saldu behar
dute, eta ez azterketa bat gainditzeko eskolak eman”.
Plazerra, alaitasuna, bizitzeko modu jakin bat gauza onak dira, ez?
Beste gauza bat ere erantsiko nuke, gure ardo botila bat edateak
herrialde xarmagarri bat ezagutzera eraman zaitzakeela; kultura,
jende era sukaldaritza paregabea dituen herrialde bat. Herrialde
ahaztezin bat.
Denbora honetan guztian izan da bilakaerarik?
Zertan ikus daiteke?
Gehiago azaltzen dira prentsan, noski. Baina askoz gehiago egin
daiteke (eta egin behar da). Herrialde hau oso handia denez,
ezinezkoa da mezua denei helaraztea.
Nire ustez, estatubatuar denak Euskal
Herrira ekartzea litzateke onena, nolakoa
den ikus dezaten. Baina hori ezinezkoa
denez, Euskal Herriaren zati bat eramango
dugu 'Worlds of Flavor' biltzarrera. Dena
dela, garrantzitsua da komunikazio-lanak
etengabeak izatea, koordinatuta egotea, eta estrategia zehatz bat
edukitzea, ahalegin horiek guztiek denok espero dugun emaitza
lor dezaten: AEBetako kontsumitzaileek Euskadiko ardoen eta
kulturaren inguruan duten ezagutza areagotzea eta alaitasunaren,
plazerraren eta esperientzia paregabearen inguruko mezua
azpimarratzea.
Bide luze egin behar da, oraindik,…
100.000 ardo erreferentzia daude AEBetako merkatuan. Asko dira,
ez? Ardo hauentzako garapen bat neur dezakegu merkatuan, baina
oso merkatu handia gara, eta denbora luzea beharko dugu gure
helburua lortzeko. Urrats eta jarduera gehiago egin behar dira,
baina pixkanaka-pixkanaka, eta borondatearekin, helduko gara
helmuga, ziur”. ■
“AEBetan istorioek eta jendearekiko harreman
zuzenak saltzen dute ardoa"
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 5
Irekitako deialdiak
Gourmeten Klubaren Nazioarteko Azoka 2012Egunak: 2012ko martxoaren 5tik 8ra
Sektorea: Kalitateko eta gama altuko elikagai eta edariak
-gourmet/delicatessen-
Lekua: Madrilgo IFEMA Azoka Esparrua (Espainia)
Izaera: Profesionala
Maiztasuna: Urtean behin
Luzatu egin da izen-emate epea: 2011/11/15
Alimentaria Barcelona 2012Egunak: 2012ko martxoaren 26tik29ra
Sektorea: Elikadura produktuak eta edariak
Lekua: Bartzelonako Fira –Gran Vía esparrua (Espainia)
Izaera: Profesionala
Maiztasuna: Bi urtean behin
Luzatu egin da izen-emate epea: 2011/11/15
‘Alimentaria Food & Drink Business Meetings’ atzerriko erosleekin. Antolatzailea: ALIMENTARIA EXHIBITIONS, FIAB, ICEXen eta MARMen nahiz erkidegoko
hainbat erakunde sustatzaileren babesarekin.
Helburua: Espainiako elikadura eta nekazaritza sektorearen esportazioak sustatzea eta
orain arteko merkataritza-harremanak sustatzea.
Enpresa-topaketak, hiru makrogunetan zatituta: Latinoamerika, Amerika Australa-Asia
eta munduko gainerako herrialdeak.
120-140 lagun bertaratzea aurreikusten da.
Izen-emate epea: 2011ko abenduaren 1era arte
Alimentaria 2012 azokarekin bat etorriz
Gourmets 2011
Alimentaria 2010
Azken deialdia
Gourmet eta Alimentaria
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 6
Irekitako deialdiak
Sektorearentzat jardunaldi interesgarriak
Euskadiren erakusmahaiaren irudi berriaZabalik dago datozen urteetarako Euskadiren erakusmahaia diseinatzeko eta muntatzeko
lehiaketarako epea.
Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza Sailak deialdia egin du
euskal elikagai eta edari industriarekin bat, datozen bi urtetako (2012 eta 2013) hainbat azokatarako
Euskadiren erakusmahaia diseinatzeko eta muntatzeko.
Argitaratze-eguna: 2011ko irailaren 26a
Aurkezteko azken eguna: 2011ko azaroaren 14a
‘Ardoa banatzeko Espainiako eredu berriak’ jardunaldiaEguna: 2011ko azaroaren 17a
Lekua: HUSA Princesa hotela (Madril)
Izena emateko azken eguna: 2011ko azaroaren 15a
Ardo Merkatuaren Espainiako Behatokiak (OeMv) antolatu
du ‘Ardoa banatzeko Espainiako eredu berriak’ jardunaldia.
Azaroaren 17an izango da, Madrilgo Princesa kaleko 40
zenbakiko HUSA Princesa hotelean, eta, bertan, OeMv-ak
eskatuta Ac Nielsen-ek ‘Ardoa banatzeko Espainiako ereduen
bilakaera’ren inguruan egindako azterketa baten emaitzak
emango dituzte jakitera.
Hainbat mahai-inguru egingo dira, ardoa banatzeko Espainiako
ereduei buruz. Landa eta Itsas inguruko estatu idazkari Josep
Puxeau jaunak emango dio amaiera jardunaldiari.
‘2012ko Urrezko Sudurra’ lehiaketaren lehen finalerdia, Bilbo‘2012ko Urrezko Sudurra’ lehiaketaren edizioaren lehen finalerdia
azaroaren 3an izango da, Bilbon. Lehiaketaren XXI. edizioa izango
da, eta herrialdeko ardo-dastatzaileen foro nagusia, batez beste
400 sommelier profesional biltzen baitira deialdi bakoitzean.
Santiago, Valentzia, Bartzelona, Madril eta Malaga hartuko ditu
finalerdien zirkuituak.
Helburua da ardoaren kultura zabaltzea, probatze, dastatze,
uztartze eta gourmet proposamenen bitartez sektorearen
azken nobedadeak ezagutzeko modua emango duen inguru bat
eskainiz. Bi publiko motarentzat izango dira jarduerak eta probak:
profesionalentzat eta zaleentzat.
‘Experimenta’ izango da berrikuntza nagusia, bi tailer izango
baitira, goi mailako sukaldaritzako pintxoak eta superpremiun
koktelak egiten ikasteko.
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 7
Hurrengo misio komertzialak
Euskal Herriko elikagaien presentzia nazioarteko gastronomiaren XIV. ‘Worlds of Flavor’ biltzarrean (Napa Harana, Kalifornia)Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza
Sailak 'Gran Platinum' babestuz parte hartuko du The Culinary Institute of
America-k antolatuta 2011ko azaroaren 3tik 5era San Frantziskon (Kalifornia,
AEB) izango den 'World of Flavour' gastronomia biltzarrean.
Basque Culinary Center Fundazioarekin (BCulinary) elkarlanean koordinatuko
da Euskal Herriak biltzar garrantzitsu horretan edukiko duen parte-hartzea.
Euskal Herriko hiru sukaldarik sukaldaritza erakustaldiak eta hainbat mintegi
eskainiko dituzte biltzarrean, bai eta txakolinari eta Arabar Errioxako ardoari
buruzko tailer bat ere.
Biltzarrari buruzko hainbat argitalpenetan jarritako iragarkia agertzen da irudian.
www.worldsofflavor.com
Ekintza: Worlds of Flavor
Jose Mari Aizega, Basque Culinary Center-eko zuzendaria(Donostia-San Sebastian, Gipuzkoa)
“Ameriketako Estatu Batuetako erreferentziako biltzarra da, eta kaleko janaria izango du ardatz. Oso positiboa da Eusko Jaurlaritzak sendo parte hartzea. Zalantzarik gabe, horixe da AEBetan sartzeko modurik onena. Hemen hain bertako eta hain ezagun ditugun pintxoak izango dira protagonista biltzarrean, eta horien bitartez aurkeztuko ditugu Euskal Herriko elikadura industriako produktuak eta horien kalitatea”.
San Frantzisko
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 8
Orain arteko misio komertzialak
Ekintza: Lehendakariaren enpresa-misioa AEBetan
Asunción Eguren, Heredad Ugarte upategietako gerentea(Guardia - Araba)
“Oso pozgarria izan da misio komertzial honetan Euskal Herriko hainbat enpresa eta politikari garrantzitsurekin bat egin izana; bereziki, Patxi Lopez lehendakariarekin, eta horiekin aurrez aurre eztabaidatu ahal izana, gure kezkak, beharrak eta asmoak partekatzeko. Asko eskertzen dut New Yorkeko showroom-aren bezperan denen aurrean esportazio-arloan izandako esperientzia eta gurea bezalako elikadura eta nekazaritza enpresa txiki batek nazioartekotzeko erronkari aurre egiteko izandako arazoak eta oztopoak azaltzeko emandako aukera, honako hauek, besteak beste: ekoizpenera begirako mentalitatetik merkataritzara begirako mentalitatera pasatzea, kultur desberdintasunak eta diruaren gorabeherak gainditzea, merkatuan berrikuntzak eskaintzeko beharra eta abar".
Hogeita hamar bat enpresak hartu dute parte Euskal Herriko
elikagai eta edari industriako misio komertzialan. New Yorken eta
Washingtonen eraginpeko eremuak izan ditu misioak ardatz, 24
milioi lagun inguru bizi baitira bertan. Elikadura industriarekin
lotutako bostehun profesional, gutxi gorabehera, izan dira Eusko
Jaurlaritzak sektore horretako euskal enpresen produktuak AEBetako
merkatuan sartzeko antolatutako showroom-etan. Juan María
Arzak, Martín Berasategi, Andoni Luis Aduriz eta Bokado taldeko
sukaldariek ere hartu dute parte.
AEBetako elikadura industriako bostehun profesional bildu ziren Eusko Jaurlaritzak New Yorken eta Washingtonen antolatutako showroom-etara
+ argazkiak
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 9
Egindako azokak
...eta honako hauetan ere izan gara…
Show Cooking-etan
Euskal Herriko Ostalaritza Eskolaren
lankidetzarekin.
Non: Conxemar 2011 eta
Fruit Attraction 2011 azoketan.
Ekintza: Conxemar
Karmele Picabea, Geltokiko (Izkiña) merkataritza zuzendaria(Donostia-San Sebastian, Gipuzkoa)
“Bigarren urtez joan gara Conxemar-era, eta azoka garrantzitsua da guretzat, erreferente baita produktu izoztuak erosten dituen espezialista. Eusko Jaurlaritzaren erakusmahaia ondo kokatuta dago, eta antolaketa bikaina da. Oso ondo hartu gaituzte. Anugarekin alderatuta, jende gutxiago ibili da, ordea. Hala eta guztiz ere, datorren urtean ere itzuliko gara, printzipioz”.
Egunak: 2011ko urriaren 4tik 6raSektorea: Itsasoko produktuak eta produktu izoztuakLekua: Vigoko Azoka Institutua Izaera: ProfesionalaMaiztasuna: Urtean behinErakusmahai instituzionala: Euskal Herriko 10 enpresa
Conxemar
Ekintza: Anuga
Tony Vermuyten, Profesionalarentzako esnekien Vermuyten enpresako gerentea(Vitoria-Gasteiz, Araba)
“Anugak arrakasta bete-betea izan zuen. Azokarako harreman piloa aurrez prestatzerik izan ez bagenuen ere, harrituta geratu nintzen Asian, Australian, Hegoafrikan, Afrika Iparraldean eta Arabiar Emirerri Batuetan egindako harremanekin, interes handia erakutsi baitzuten. Eusko Jaurlaritzak sustatutako ekimen hau oso garrantzitsua da. Bakarrik joanez gero, oso konplikatua da; baina horrela, lagundu egiten dizute antolatzaileek, eta ez duzu horrenbeste diru eta denbora behar. Estatuko egoera ekonomikoa ikusita, behar-beharrezkoa da nazioartekotzea, horixe da salbamena”.
Egunak: 2011ko urriaren 8tik 12raSektorea: Elikagai eta edariakLekua: Kolonia (Alemania)Izaera: ProfesionalaMaiztasuna: Bi urtean behinErakusmahai instituzionala: Euskal Herriko 13 enpresa
Anuga
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 10
Orain arteko azokak eta ekintzak
Ekintza: Fruit Attraction
Roberto Ruiz Infante, Udapako zuzendari-gerentea(Vitoria-Gasteiz, Araba)
“Azoka ezinbesteko erreferente dugu. Sektoreko azoka horretara bakarrik joaten gara. Bertan izatea ez, baizik ez izatea da justifikatu behar dena. Hau da, ez bazoaz, zergatik ez zoaz? Bigarren aldiz joan gara; bertan itxi ditugu neguko kanpainako konpromisoak, bertan zegoen konpetentzia… Gure helburu nagusia patataren sektoreko profesionalekin biltzea zen, eta ondo baino hobeto bete dugu. Harreman berri asko egin ez baditugu ere, hornitzaileen eta balizko bezero berrien bisitak izan ditugu. Gainera, aurrez aurre ezagutu ditugu lankide izandako pertsona asko”.
Egunak: 2011ko urriaren 19tik 21eraSektorea: Fruituak eta barazkiakLekua: Madrilgo IFEMA Azoka Esparrua (Espainia)Izaera: ProfesionalaMaiztasuna: Urtean behin
Fruit Attraction
New Yorkeko hainbat jatetxetan aurki daitezkeen euskal elikagaiakProzedura: hainbat jatetxetan eta 10 dolarreko prezio sinbolikoaren truke pintxo bat eta
ardo baten salmenta zen promozioa.
Parte hartu duten jatetxeak: Bar Basque, Eventi Hotel, Ed’s Chowder, Gastroarte
Restaurante, Txikito, Quinto Pino eta Opia.
Sustapenerako materiala: Save the Date Flyers/postalak, display-a, liburuxka eta web
orriko argitalpena.
Nueva York
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 11
Aktualitatea
Bisitan izan dira Ruis de Viñaspre eta Ondalán Upelategietan bezero errusiar eta kanadarrak
Arabar Errioxako paisaia bitxia, bere mahasti eta upeltegiekin, izan zen
anfitrioi nagusia, Ruiz de Viñaspre (Laguardia-Araba) eta Ondalán (Oion-Araba)
Upeltegietan izan zen bisita komertzialean. JSC Mozel-eko bezero errusiarrek,
inportatzailearekin batera antolatutako lehiaketa bati esker, bi upeltegiak eta
beren mahastiak bisitatu zituzten eta, tokian bertan, beren ardoen idiosinkrasia
ezagutu ere.
Bestalde, Ondalán Upeltegiak Fernando García kanadar inportatzailearen bisita
izan zuen, bezerorik onenen talde ugariarekin.
Javier Bastida, Exba-7ko gerentearen ondokoa (Guardia – Araba)
“2009. urtean hasi ginen alderantzizko misio hau gure inportatzaile Mozelekin batera antolatzen, urte osoan gure ardo gehien saldu dituen banatzailea saritzen duen lehiaketa baten bidez. Oso ekintza garrantzitsua da, Errusiako parte-hartzaileekin harremanetan jartzeko balio baitu. Zure ardoak saltzen dituena ezagutzen duzu, eta horiei buruz duen iritzia galdetzeko aukera ematen dizu; eta Arabar Errioxara etortzean, gure balio erantsia erakusten diegu: mahastiak, ardoaren inguruko gure kultura… Azken batean, gure ardoei buruz gehiago jakiteko aukera ematen diegu. Gehienak sommelierrak dira, eta gustuko dute entzutea eta ikastea”.
+ info
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 12
Aktualitatea
Artzai Gazta Elkarteak jarduera pila bat antolatu ditu udazkenerako, Artzain Gaztaren jaia, besteak beste
Vinordic-ek eta Gastronord-ek bat egin dute 2012ko Stockholm Gastronomic Week delakoa elkarrekin ospatzeko
Artzai Gazta Elkarteak Artzain Gaztaren jaia ospatu zuen, Vitoria-Gasteizko Foruen plazan. Euskal Herriko
Artzai Gaztaren XXVIII. Lehiaketa egin zen bertan, eta probintzia mailako lehiaketetan sailkatutako hamar
gaztak dastatu, eta 2011ko irabazlea: Ilarduiako (Araba) Leze SC. gaztandegia hautatuta izan zen.
2011ko Kaiku sariak ere banatu ziren.
• Urrezko Kaikua: Maider Unda
• Zilarrezko Kaikua: Radio Vitoria
• Zilarrezko Kaikua: IDIAZABAL JD-ko gazta Dastatzeko Batzordea-LASEHU
• Zilarrezko Kaikua: ZAHARREAN (Vitoria-Gasteizko alde zaharreko tabernen elkartea).
Elkarteak hainbat ekintza antolatu ditu udazkenerako; Elikagaien Sustapenerako web orrian
kontsulta ditzakezu.
Vinordicen hurrengo edizioa apirilaren 25etik 28ra izango da, hil horretan bertan, 24an eta 25ean,
izango den Gastronordekin batera. Bi azoka horiek bat egin dute merkataritza-sinergia handiagoak
lortzeko, areagotu egingo baitira Stockholm Gastronomic Week azokaren bigarren edizioarekin. Gertaera
horrek Stockholmeko (Suedia) jatetxe onenak biltzen ditu, ateak zabaltzeko diren jardunaldietan, eta
euren apustuak eta berrikuntzak aurkeztu, eta menu bereziak prestatuko dituzte hango sukaldariek.
+ info
+ info
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 13
Hedabideetako presentzia
Eusko Jaurlaritzako Ingurumen, Lurralde
Plangintza, Nekazaritza eta Arrantza
Sailak antolatutako azoka eta ekintzetara
joan izana, edo Euskal Herriko elikagai
enpresek sortzen duten interesa dela
eta, hedabideetan argitaratutako berri
eta erreportaje nagusiak bildu dira atal
honetan.
Anuga 2011
Conxemar 2011
Lehendakariaren enpresa-misioa AEB-etan
www.ediblemanhattan.com 55
A long, long way from the kitchen of her Chelsea restaurant, Txikito, chef Alexandra Raij stands on the cliffs of the tiny town of Zumaia, looking out over the vast and deep, resonant indigo blue of the Bay of Biscay. it moves in slow, bulging swells as if it were merely a big, azure blanket covering an enormous giant who just rolled over in his sleep, gently pushing the few fishing boats left at this point in the day to and fro. it’s the itsaskiak—Basque for “things from the sea”—that has brought her here, to the edge of a cliff, to a string of little fishing vil-lages to which Raij has become inextricably, fundamentally tethered.
Raij, 43, is the co-chef and co-owner of what is, inarguably, the best and most authentic spot in New York for Basque cuisine, Txikito (chi-KEY-toe, in case your Basque pronunciation is rusty), which she opened in 2009 with her husband, chef Eder Montero, a native of Bilbao at the heart of north Spain’s Basque Country. Rimming the Bay of Biscay and the Pyrenees mountains, and sweeping up and across the border into southwestern France, the centuries-old culture of the Basque people is tied to, among other things, their own utterly unique language full of cropped up con-sonants with lots of x’s and k’s, and lauded by Ferran Adria as hav-ing the best food in the world—much of it hauled from the sea.
it’s home to a little over two million inhabitants, and has become a Slow Food hot-spot tourist destination for the culinary cogno-scenti, thanks in large part to its snacking culture of pintxos, the Basque version of tapas, named for the trademark toothpick that pierces each one, making the trays full of them in all the bars from Bilbao to San Sebastion look like little parades on plates.
Eder moved to the States in 1999 to work at Nobu, and later opened Meigas—the now-shuttered, forward-thinking Spanish spot on Hudson Street—where he and Raij met in the heat of the kitchen. Today they have a doe-eyed daughter named Maayan, and take annual trips to Bilbao to see Eder’s family. But Raij fell for this place and its flavors long before she met Eder.
Raij grew up in Minneapolis in an intellectual home brim-ming with a rotating global sampling of cuisines on the stovetop. “Food was celebrated and important and delicious,” she says. “i ate better than anyone i knew.” The family’s broad diet—Jewish, Spanish, italian, South American and from myriad other points
trAceABility
fishiNg for kNoWleDgeChef Alex Raij’s anchovy addiction lured her to the
Spanish seaside and a century-old cannery.By Amy zAVAtto
Mother Country. Chef Raij’s husband, Eder Montero, hails from Spain’s Basque Country, which rims the Bay of Biscay, above.
Phot
ogra
ph: A
my
Zav
atto
56 edible MANHATTAN SEPTEMBER/OCTOBER 2011
Phot
ogra
ph: M
icha
el H
arla
n Tu
rkel
l
www.ediblemanhattan.com 59
broad, close-to-the-surface purse seine nets for the anchovies. This is good for global stocks, but Zearreta points out it also
yields a better product: “Tuna that is line-caught is carefully and in-dividually handled and put on ice in order to maintain its freshness. The problem with the big nets is that the boats spend hours with the nets on the sea and the fish suffer a lot when dying, and can be injured by other fish in the same net. The most traditional method is the one that assures the highest quality of the fish: pole and line.”
(Anchovies are staggeringly abundant, the kind of low-on-the-food-chain species that marine biologists urge you to eat more of, but even with this über-eco choice, Ortiz insists on best practices, namely surface nets that only catch one anchovy school at a time and avoid by-catch of any kind.)
On her second morning in Zumaia, Zearetta drives Raij up, up, up a long, pretzel-twisty, foggy road lined with pine trees on the way to the small town of Lekeitio, to the last remaining an-chovy factory in northern Spain.
“There used to be seven or eight anchovy factories here,” says Zearreta as he drives. The cure-and-can boom began in the late 19th century when, explains Zearreta, italians, who had long worked with Mediterranean anchovies, came to realize that the ones swimming to the north of Spain were of a higher quality. They founded a few processing plants and sent them, salted and cured in the barrels, to their awaiting fans in italy.
Zearetta grew up curing anchovies with his family for the home kitchen. “My mother, aunts and uncles still do it.” Fish re-main central to the culture here, even if tourism has eclipsed it economically. Each season, Basque festivals celebrate and pray for a good haul: San Anton for sea bream; San Pedro for tuna; and the good St. Carmen, patron saint of fishermen.
At the factory, Zearreta introduces Raij to the foreman—tall, blue-eyed in blue coveralls, a blue fisherman’s cap and tall Wellies. He asks her to don a white coat and cover her shoes with protec-tive booty-covers, and begins her tour in a room filled with plastic barrels big enough to hold a human or two and perhaps take a ride over Niagara Falls. He lifts the lid of one, and Raij peers inside at a rosy-brownish salty liquid curing pounds upon pounds of ancho-vies, rendering the fish flesh firmer, and thus making it easier to remove the head and tiny spine. The fish remain in this brine for many months, sometimes years, depending upon their size (Ortiz works with seven different sizes, each aged for different durations and destined for slightly different uses—the longer-cured versions being the most tender and spending the most time marinating in high-quality piqual olive oil.
The foreman sticks in his hand and breaks off a crystalized chunk, separating out the tangle of anchovies for Raij to see—glis-tening and solid, with salt clinging to their skin. “Amazing,” she
says, “it doesn’t smell fishy; it smells savory.” When ready, they’ll be plunged into cold water three times,
parceled out into one-kilogram trays, and run through a centri-fuge to remove all water before they’re packed in olive oil in jars or cans. That packing is all done by hand, in a room where 12 women clad in white coats sit at long, stainless-steel tables. American pop music plays softly in the background as their heads—hair tucked neatly into hygienic caps—are studiously bent over long, slim cut-ting boards. Each woman holds a small, sharp paring knife; to-day they’re processing 30-gram cans filled with 10 anchovy fillets each. Their movements are precise and as fast as lightning—zip, zip, zip—slicing, scraping, splitting each tiny fish. “See how they leave the skin on?” says Zearreta. “That’s desirable, how a grand-mother would do it.” The foreman gestures to one of the tables and
Pintxos Pusher. Raij specializes in the Basque version of tapas, named for the toothpick that pierces each one, making the trays full of them in all the bars from Bilbao to San Sebastion look like little parades on plates.
Phot
ogra
ph: M
icha
el H
arla
n Tu
rkel
l
58 edible MANHATTAN SEPTEMBER/OCTOBER 2011
is that these dishes—seemingly simple in components and execu-tion—are a delicate balance between great ingredients, a talented hand to prepare them, and a strong sense of Basque culinary history.
Raij’s table is window-side, overlooking the Bay of Biscay just across the street, where tiny fishing boats, tied up for the night, bob against gentle waves. Before the sun comes up, their owners will untie them and motor out into deeper waters, returning in the af-ternoon with the catch of the day—to be served that evening. To-night’s dinner is a Basque hit-parade of dishes: Whole turbot pre-pared in a traditional mix of water, flour, garlic and parsley; a plate of precious kokotxas—the delicate waddle beneath the mouth of a hake or cod poached in olive oil and prized for its gelatinous texture (“it’s like an oyster,” she says, “but more silky.”); pil pil—salt cod poached in olive oil and named for the onomatopoeic sound the oil makes as the fish cooks; tiny, sweet, tender clams that are unlike any other in the world; sweet, rich Dungeness crab cooked with onions and Cognac; and, of course, the thing Raij prizes most, the antxoa.
“You are expected to have an opinion,” says Raij of the attitude about food here. As a chef, that’s not generally a problem, and it helped her fit right in on visits to her husband’s family in Bilbao and with his guadrilla (Basque for BFFs). There is also a tremen-dous amount of pride in the quality of the ingredients here; less desire for kitchen hocus-pocus and the abracadabra of other famed Spanish chefs like Ferran Adria than there is to let the flavors on the plate shine in all their glory. “if it’s cheesecake, it tastes like cheese,” she says simply. “if it’s fish, it tastes like fish.”
But as connected as Raij is to the cuisine, she was amazed to learn how hands-on the work in Ortiz’s factories would be.
The fifth-generation family-owned fish-preserving business began in 1891. Founded by Bernando Ortiz de Zárate, the orig-inal factory remains in the town of Ondarroa, where 120 years later, another of their mainstay products, tuna, is still packed into cans and jars by hand. The highly prized bonita makes up a good chunk of the business, along with yellowfin, mussels, mackerel, sardines and anchovies, the last of which represents 35 percent of the Ortiz’s production and exports around the globe.
Ortiz insists on sustainable sources, wanting nothing to do with large, commercial fishing operations that trawl and generate waste-ful by-catch. instead Ortiz buys only from tuna fishermen who pole-catch their fish with live bait, and from anchovy fishermen who use
one fish, Two fish. At the anchovy cannery, top, a few flicks of the knife remove any wayward scales, then a quick, gentle slide of a finger opens the belly. “See how they leave the skin on?” says the foreman. “That’s how a grandmother would do it.” Raij also visits the tuna packers, right, who process the beasts from just-hauled-in to sealed-in-glass.
Phot
ogra
phs:
Con
serv
as O
rtiz
S.A
.
edibleManhattan. Travel Spain
www.euskadi.net/elikagaiensustapena 14
www.euskadi.net/elikagaiensustapena
Bisita gaitzazu…
Gainera...
Buletin Informatiboa jasoko duzu hilabete hasieran, honako gai hauei buruzko informazioa biltzen duena:
•Aktualitatea•Deialdiak•Jardunaldi eta ikastaro interesgarriak•Hedabideetako presentzia•Euskal Herriko ardoen esportazioak
(OeMV)•Sustapenerako laguntzak•Eta abar.
Zure iritziak, beharrak eta abar jakin nahi ditugu…
Iradokizunen postontzia