Butter Dan Buttermilk_keshia_13.70.0007

8/16/2019 Butter Dan Buttermilk_keshia_13.70.0007

1/20

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik

Topik dari praktikum Teknologi Pengolahan Susu kali ini adalah butter dan buttermilk .

Praktikum ini dilaksanakan pada Selasa, 24 Mei 2016 yang bertempatkan di

Laboratorium ekayasa Pangan pada pukul 1!.00 "#$. %sisten dosen yang

bertanggung &a'ab dalam praktikum ini adalah (raytta #ntannia yang didampingi oleh

asisten dosen lain yaitu $eatri) estiani dan T&an #*ana +handra. $ahan baku yang

digunakan dalam praktikum ini adalah whipping cream air. -enis butter yang akan

dibuat dalam praktikum kali ini adalah unslated butter . Butter akan dibuat berdasarkan

proses churning dimana dilakukan pengookan pada krim hingga lemak dan buttermilk

terpisah. al yang diamati dalam praktikum ini adalah 'arna, rasa, aroma, tekstur, penampakan dan rendemen.

1.2. Tujuan

Tu&uan dilakukan praktikum ini adalah untuk mengetahui ara unsalted butter yang

tidak di /ermentasi dan memhami prinsip pembuatannya.

1


2/20

2. HASIL PENGAMATAN

.

e

l

4. Produk !. 6. isik 3. "ar

na

10. a

sa

11. %ro

ma

12. Teks

tur

1. Penampakan 14. endem

en 5

1!. $

1

16.

17.

18. Butter

13. 77 20. 77

7

21. 7 22. 777 2. %da body, gampang

dioles, creamy

24. 26,14

26.

27.

28. Butter setelah disimpan di kulkas

23. 77 0. 77

7

1. 7 2. 7 . %da body, susah dioles,

tidak creamy

4.

36.

37.

38. Buttermilk

3. 7 40. 77

77

41. 7 42. 777 43. Creamy 44. 6!,

4!. $

2

46. 43. 77 !0. 77

7

!1. 7 !2. 777 !. %da body, gampang

dioles, creamy

!4. 28,34

2


3/20

47.

48. Butter

6.

7.

!8. Butter setelah disimpan di kulkas

!3. 77 60. 77

7

61. 7 62. 7 6. %da body, susah dioles,

tidak creamy

64.

66.

67.

68. Buttermilk

63. 7 90. 77

77

91. 7 92. 777 9. Creamy 94. 61,69

9!. $

76.

77.

80. 77 81. 77

7

82. 7 8. 777 84. %da body, gampang

dioles, creamy

8!. 2,12

3


4/20

78.

93. Butter 87.

88.


30. 77 31. 77

7

32. 7 3. 7 34. %da body, susah dioles,

tidak creamy

3!.

!7.

!8.

33. Buttermilk

100. 7 101.

7777

102. 7 10. 7

77

104. Creamy 10!. 6,

4


5/20

106.

$4

1"7.

1"8.

103. Butter

110. 7

77

111.

7777

112. 7

77

11. 7

777

114. Tidak ada body,

sangat mudah dioles,

sangat creamy

11!. 4,9

1

117.

118.

11!.


121. 7

77

122.

7777

12. 7

77

124. 7

77

12. %da body, mudah

dioles, creamy

126.

5


6/20


7/20

148.

14!.

1!0. Butter setelah disimpan di kulkas

1!1. 7

77

1!2.

7777

1!. 7

77

1!4. 7

77

1!!. %da body, mudah

dioles, creamy

1!6.

18.

1!.

160. Buttermilk

161. 7

7

162.

7

16. 7

7

164. 7

77

16!. Sangat creamy 166. !6,6

9

169.eterangan ;

168."arna

163.7 ; putih

190.77 ; agak kuning

191.777 ; kuning

192.7777 ; sangat kuning

19.77777 ; oklat

194.asa

19!.7 ; tidak enak

196.77 ; agak enak

199.777 ; enak

198.7777 ; sangat enak

193.Penampakan

• Punya body atau tidak

• Mudah dioles atau tidak

• Creamy atau tidak

180.%roma

181.7 ; tidak kuat

182.77 ; agak kuat

18!.Tesktur

186.7 ; kasar


8/20

18.777 ; kuat

184.7777 ; sangat kuat

188.777 ; lembut

183.7777 ; sangat lembut

191.

132. $erdasarkan tabel 1, dapat dilihat bah'a produk butter dan buttermilk terbuat dari bahan baku yang berbeda, yaitu whipping

cream =oselle> kelompok $1?$ dan =@lle A Bire> kelompok $4?$!. Cntuk parameter 'arna, baik butter maupun buttermilk

kelompok $4?$! lebih kuning dibandingkan dengan produk yang dihasilkan oleh kelompok $1?$. Cntuk rasa butter dan butter

setelah dikulkas pada kelompok $1?$ adalah enak, sedangkan untuk kelompok $4?$! rasa yang dihasilkan sangat enak.Sedangkan untuk buttermilk yang dihasilkan oleh kelompok $1?$ sangat enak, dan untuk kelompok $4?$! adalah tidak enak

atau hambar. %roma yang dihasilkan oleh kelompok $4?$! lebih kuat dibandingkan dengan kelompok $1?$. Cntuk tekstur

butter memiliki tekstur yang sangat lembut &ika dibandingkan dengan butter setelah disimpan di kulkas. Cntuk penampakan dari

butter kelompok $1?$ adalah memiliki body, gampang dioles dan reamy dan untuk butter setelah disimpan dikulkas didapatkan

butter yang memiliki body, susah dioles dan tidak reamy. Cntuk kelompok $4?$! dihasilkan butter yang tidak memiliki body,

sangat reamy dan sangat mudah dioles dan untuk butter yang disimpan dalam kulkas memiliki body, mudah dioles dan reamy.

Buttermilk yang dihasilkan oleh kelompok $4?$! lebih reamy dibandingkan dengan kelompok $1?$. asil rendemen butter

paling tinggi dihasilkan oleh kelompok $! sebesar 46,265 dan paling rendah dihasilkan oleh 26,14. Sedangkan untuk rendemen

buttermilk paling tinggi dihasilkan oleh kelompok $1 sebesar 6!,5 dan paling rendah dihasilkan oleh kelompok $4 dan $!

sebesar !6,695.

193.

194.

13!. $erdasarkan tabel 1, dapat dilihat bah'a produk butter dan buttermilk terbuat dari bahan baku yang berbeda, yaitu whipping

cream =oselle> kelompok $1?$ dan =@lle A Bire> kelompok $4?$!. Cntuk parameter 'arna, baik butter maupun buttermilk

kelompok $4?$! lebih kuning dibandingkan dengan produk yang dihasilkan oleh kelompok $1?$. Cntuk rasa butter dan butter

setelah dikulkas pada kelompok $1?$ adalah enak, sedangkan untuk kelompok $4?$! rasa yang dihasilkan sangat enak.

8


9/20

Sedangkan untuk buttermilk yang dihasilkan oleh kelompok $1?$ sangat enak, dan untuk kelompok $4?$! adalah tidak enak

atau hambar. %roma yang dihasilkan oleh kelompok $4?$! lebih kuat dibandingkan dengan kelompok $1?$. Cntuk tekstur

butter memiliki tekstur yang sangat lembut &ika dibandingkan dengan butter setelah disimpan di kulkas. Cntuk penampakan dari

butter kelompok $1?$ adalah memiliki body, gampang dioles dan reamy dan untuk butter setelah disimpan dikulkas didapatkan

butter yang memiliki body, susah dioles dan tidak reamy. Cntuk kelompok $4?$! dihasilkan butter yang tidak memiliki body,

sangat reamy dan sangat mudah dioles dan untuk butter yang disimpan dalam kulkas memiliki body, mudah dioles dan reamy.

Buttermilk yang dihasilkan oleh kelompok $4?$! lebih reamy dibandingkan dengan kelompok $1?$. asil rendemen butter

paling tinggi dihasilkan oleh kelompok $! sebesar 46,265 dan paling rendah dihasilkan oleh 26,14. Sedangkan untuk rendemen

buttermilk paling tinggi dihasilkan oleh kelompok $1 sebesar 6!,5 dan paling rendah dihasilkan oleh kelompok $4 dan $!

sebesar !6,695.

136.

9


10/20

139.

138.

10


11/20

199. PEMAHASAN

200.

201. Butter atau mentega adalah produk olahan susu yang umumnya dibuat dari susu

maupun cream dengan atau tanpa penambahan garam dan mengandung 80?825

lemak susu Do*idia, 200. "alstra et al 2006, menambahkan bah'a butter

adalah produk olahan dari susu yang dibuat dengan metode pengookan atau

churning hingga ter&adi pemisahan lemak. Butter adalah emulsi air dalam lemak

yang terdiri dari globula lemak, lemak rystalline dan droplet air yang terdispersi

dalam /ase lemak onholt et al.# 2014. Menurut Durulhidayah et al 201!, butter

merupakan bahan pangan yang kaya akan *itamin larut lemak seperti *itamin

%,E,@,.202.

20. Menurut osiko'ski 1399, mengungkapkan bah'a pengelompokkan &enis

butter dapat dibedakan berdasarkan kadar garamnya, yaitu unsalted butter dan

salted butter . $alted butter dibagi men&adi dua yaitu krim manis tanpa penambahan

kultur, dan ripened cream yang ditambahkan kultur bakteri asam laktat dengan

mikroorganisme penghasil %la&or . ultur bakteri yang ditambahkan dapat berupa

$treptococcus lactis# $treptococcus cremoris# $treptococcus diacetillactis# dan

'euconostoc. Pada praktikum kali ini akan dibuat sweet cream unsalted butter

dengan menggunakan bahan baku whipping cream air dan tidak dilakukan proses

/ermentasi karena tidak menggunakan kultur starter dan garam. Buttermilk adalah

by(product , airan yang tertinggal setelah proses ekstraksi butter dari yogurt atau

ream. andungan dalam buttermilk adalah laktosa, protein susu dan mineral

Lonkar

et al ., 2011. Menurut $ahrami et al 201!, kandungan buttermilk

dipengaruhi oleh metode produksi, sumber susu dan &umlah air yang ditambahkan

pada proses churning .204.

20!. Langkah pertama yang dilakukan dalam pembuatan butter dan buttermilk adalah

menimbang whipping cream sebanyak 00 ml. )hipping cream yang digunakan

dalam praktikum ada dua &enis yaitu =oselle> kelompok +1?+ dan =@lle A Bire>

kelompok +4?+! dan dikook dengan mi*er pada keepatan tinggi hingga terpisah

antara butter dan buttermilk . Penggunaan bahan sudah sesuai dengan pendapat dari

(unstone 2002, bah'a butter dapat dibuat dari krim. Menurut Saleh 2004,

11


12/20

selama proses pengookan ter&adi pemeahan globula lemak yang menyebabkan

koagulasi

12


13/20

13

206. sehingga akan terbentuk butiran butter . ase lemak yang terbentuk akan men&adi

padatan yang disebut sebagai butter , sedangkan /ase air yang terbentuk akan

men&adi airan yang disebut buttermilk .

209.208. Setelah itu didiamkan selama beberapa saat hingga semua lemak naik.

Selan&utnya dilakukan pemisahan butter dari buttermilk dengan menyaring

buttermilk menggunakan kain saring yang sudah disterilkan. Menurut Susilorini A

Sa'itri 2006, proses pemisahan ini disebut sebagai proses working dimana droplet

air keil dipeah sehingga akan dihasilkan droplet dengan hasil yang lebih stabil,

dimana butter harus memiliki permukaan yang kering. Cntuk mendapatkan

permukaan yang kering butter yang dihasilkan ditekan?tekan agar buttermilk yang

ada masih dapat dipisahkan. Sterilisasi pada kain saring bertu&uan untuk membunuh

seluruh mikroorganisme dengan menggunakan suhu 121o+ selama 1! menit.

Selan&utnya dilakukan penimbangan butter dan pengukuran *olume buttermilk dan

diamti seara sensori 'arna, rasa, aroma dan tekstur dan perhitungan rendemen.

Butter disimpan dalam kulkas dengan ditutup dengan plastik cling wrap dan

dibiarkan selama 1 &am setelah itu dilakukan pengu&ian sensori.

203.

210. Menurut Banderghem et al 2010, churning adalah proses destabilisasi globula

lemak susu yang ter&adi selama proses agitasi mekanik dari krim dalam gas.

Pengookan yang kuat dapat memeahkan globula lemak serta dapat menghasilkan

busa protein pada permukaan krim. -ika proses mi*ing dilan&utkan maka akan

dihasilkan busa yang semakin keil, kompak dan memberi tekanan pada globula

lemak. Eimana dengan adanya tekanan maka lemak air akan didiorong keluar dari

globula lemak dan akan membentuk suatu padatan yang solid dan kompak sehingga

tidak akan ter&adi penampuran kembali.

211.212. C&i sensori pertama yang dilakukan dalam praktikum ini adalah pengu&ian

'arna. "arna butter dan butter setelah disimpan dalam kulkas untuk kelompok $1

hingga $ adalah agak kuning. Sedangkan untuk kelompok $4 dan $! dihasilkan

'arna kuning. Sedangkan untuk 'arna butter ream yang dihasilkan pada kelompok

$1 hingga $ adalah putih dan untuk kelompok $4 dan $! adalah agak kuning.

Senya'a yang berkontribusi dalam memberi 'arna kuning pada butter dan

buttermilk adalah F?karoten yang terkandung dalam lemak osiko'ki, 1399.


14/20

14

Perbedaan 'arna butter dapat disebabkan oleh bedanya bahan baku yang digunakan

dari segi komposisi dan brand . -ika dilihat 'arna butter lebih gelap dibandingkan

dengan 'arna butter yang dimasukkan kedalam kulkas. al ini sesuai dengan teori

dari rause et al. 2008, yang menyatakan bah'a 'arna butter yang disimpan

dalam kulkas akan memudar dan memiliki 'arna yang lebih terang. Menurut

osiko'ski 1399, 'arna dari buttermilk adalah putih. etidaksesuaian pada

buttermilk kelompok $4 dan $! dapat disebabkan karena adanya bagian butter yang

ikut tersaring pada saat penyaringan.

21.

214. asa butter sebelum dan setelah disimpan di kulkas yang dihasilkan oleh

kelompok $1 hingga $ adalah enak, sedangkan pada kelompok $4 dan $! adalah

sangat enak. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh komposisi dari brand krim yang

berbeda pada bahan baku pembuatan butter . Cntuk rasa tidak ter&adi perubahaan

baik sebelum dan setelah didinginkan didalam kulkas. al ini sesuai dengan

pernyataan dari rause et al 2008, yang menyatakan bah'a rasa butter akan

bertahan lama pada suhu rendah karena penyimpanan terbaik dapat dilakukan

selama 6 bulan hingga 1 tahun untuk mempertahankan rasanya. Cntuk rasa

buttermilk yang dihasilkan oleh kelompok $1 hingga $ adalah sangat enak,

sedangkan untuk kelompok $4 dan $! adalah tidak enak atau hambar.

21!.

216. Parameter ketiga yang diu&i dalam praktikum ini adalah aroma. %roma butter

dan buttermilk yang dihasilkan oleh kelompok $1 hingga $ adalah tidak kuat,

sedangkan untuk kelompok $4 dan $! untuk butter dan butter yang disimpan dalam

kulkas memiliki aroma yang kuat, sedangkan untuk buttermilk memiliki aroma yang

agak kuat. Perbedaan ini disebabkan oleh berbedanya bahan yang digunakan karena

menurut ershdoe/er 1386, butter mengandung senya'a yang berperan dalam

menghasilkan aroma butter yaitu diasetil, asam butanoat, asam heksanoat,

asetaldehid, dimethyl sul%ide# +(octalactone#+(decalactone, asam dekanoat, phenol#

p(cresol# and skatole yang membuat butter memiliki aroma yang kuat. %roma butter

yang disimpan dalam kulkas tidak mengalami perubahan. al ini sesuai dengan

pernyataan LoaGano et al . 2009, yang menyatakan aroma butter akan bertahan

pada suhu rendah dibandingkan suhu ruang. Sodini et al. 2006, men&elaskan

bah'a buttermilk memiliki aroma yang kuat dengan aroma yang menyenangkan,

dimana aroma dihasilkan dari peningkatan %la&or ketika proses ripening . al ini


15/20

15

sesuai dengan hasil yang didapatkan oleh kelompok $1 hingga $, namun

ketidaksesuaian pada kelompok $1 hingga $. Perbedaan ini dapat disebabkan

karena penggunaan krim yang berbeda dari segi kandungan lemak.

219.218. Eari segi tekstur, butter yang dihasilkan oleh kelompok $1 hingga $ adalah

lembut. Damun setelah didinginkan tesktur yang dihasilkan men&adi kasar< keras.

Cntuk kelompok $4 dan $! tekstur butter yang dihasilkan adalah sangat lembut.

Damun butter yang didinginkan dalam kulkas memiliki tekstur lembut. Sedangkan

untuk tekstur buttermilk yang dihasilkan oleh semua kelompok adalah lembut.

Tekstur yang dihasilkan sudah sesuai dengan teori dari ershdoe/er 1386, dimana

tekstur butter pada umumnya lembut dan sangat lembut. Menurut Smith 200,

tekstur pada butter dipengaruhi oleh komposisi lemak susu, struktur globula lemak,

la&u kristalisasi dari krim, &umlah lemak air dan ukuran kristal pada lemak butter .

Menurut ershdoe/er 1386, semakin rendah suhu penyimpanan dan semakin

lama 'aktu penyimpanan maka butter yang dihasilkan akan semakin padat dan

keras. Tekstur buttermilk sangat lembut atau lembut $obe et al ., 200 sehingga

sudah sesuai dengan hasil yang didapatkan. Tekstur dihasilkan dari proses

pengookan yang sempurna akibat terdapatnya air pada buttermilk yang

mengakibatkan peahnya membran globula lemak selama proses churning .

213.

220. Penampakan dari butter yang dihasilakn oleh kelompok $1 hingga $ adalah

ada body, gampang dioles dan reamy. Sedangkan untuk kelompok $4 dan $!

menghasilkan butter yang tidak ada body, sangat mudah dioles dan sangat reamy.

Menurut ershdoer/er 1386, karakteristik ada body atau tidak tergantung dari

proses pengolahan dan &enis bahan yang digunakan. Butter yang mudah oles dan

reamy disebabkan oleh kandungan lemak yang tinggi dan kandungan air yang tidak

terlalu tinggi. Sedangkan untuk daya oles berkaitan dengan *iskositas dan

perubahan kondisi lingkungan ketika tekanan dan suhu berubah Lee A -akson,

1380. Butter yang dibuat dengan menggunakan =oselle> memiliki body hal ini

dapat ter&adi karena lemak yang digunakan adalah nabati, sedangkan untuk =@lle A

Bire> lemak yang digunakan adalah lemak he'ani. Ean untuk butter yang disimpan

didalam kulkas ter&adi perubahan, dimana butter susah dioles. Menurut Lee A

-akson 1380, penyimpanan dalam suhu rendah dapat mempengaruhi daya oles

butter akrena ter&adi pembekuan sebagian dari kandungan air dimana air akan


16/20

16

mengikat komponen sekitarnya dan menyebabkan pergerakan butter men&adi lebih

sukar untuk dioles.

221.

222. -ika dilihat dari hasil perhitungan rendemen butter dan buttermilk masing?

masing kelompok berbeda. al ini disebabkan karena perbedaan komposisi lemak

dari masing?masing brand krim dan proses penyaringan yang berbeda?beda untuk

masing?masing kelompok. asil buttermilk lebih tinggi daripada butter pada semua

kelompok dapat ter&adi karena pengookan yang dilakukan kurang lama, sehingga

lemak yang dihasilkan kurang banyak, penyaringan yang tidak sempurna dan

adanya kehilangan lemak pada saat pengookan dan penyaringan. Menurut SD# 01?

944?133! yang mengatur tentang mentega, dikatakan bah'a kualitas mentega yang

baik adalah memiliki abu, rasa serta penampakan pada suhu di ba'ah 0 o+ yang

normal. asil yang didapatkan selama praktikum sudah sesuai dengan standard yang

ada.

22.

224.

22!.

226.

22!.


17/20

22". KESIMPULAN

229.

Butter atau mentega adalah produk olahan susu yang umumnya dibuat dari susu

maupun cream dengan atau tanpa penambahan garam dan mengandung 80?825

lemak susu.

Prinsip pembuatan butter dan buttermilk adalah proses pengookan kuat yang dapat

memeahkan globula lemak dan terbentuk /ase solid dan /ase air.

"arna butter yang disimpan dalam kulkas akan memudar dan memiliki 'arna yang

lebih terang.

"arna kuning pada butter disebabkan oleh kandungan F?karoten.

Butter dan buttermilk yang dibuat dari whipping cream =@lle A Bire> memiliki

'arna yang lebih kuning dibandingkan dengan whipping cream =oselle>.

Butter dan buttermilk yang terbuat dari whipping cream =@lle A Bire> memiliki

aroma yang lebih kuat karena mengandung lemak he'ani.

• Tekstur yang dihasilkan semua butter lembut dan sangat lembut karena kandungan

lemak yang tinggi

20.

21.

22. Semarang, 28 Mei 2016

2. Praktikan

%sisten Praktikum

24. ? (raytta

#ntannia

2!.

26. eshia Ee*ina "i&aya

29. 1.90.0009

28.

17


18/20

239. DA#TA$ PUSTAKA

240.

241.$adan Standarisasi Dasional. 133!. SD# 01?944?133!. Mentega. -akarta.

#ndonesia.

242.

24.$ahrami, MasoudH Eariush %hmadiH aranak $eigmohammadi A akhrisadat

oseeini. 201!. Mi)ing S'eet +ream $uttermilk "ith "hole Milk To Produe

+ream +heese. #rish -ournal o/ %griultural and ood esearh.

244.

24!.$obe, (.H ammond, @. (.H reeman, %. @.H Lindberg, (. L. A $eitG E.+. 200.

,e*ture o% Butter %rom Cows with -i%%erent ilk /atty 0cid Compositions.

http;. "orld -ournal o/

Eairy A ood Siene 6 2; 12!?123

2!8.

2!3.LoGano, P.H . @. MiraleH %. -. rauseH M. %. Erake A . . +ad'allader. 2009.

%%ect o% Cold $torage and 5ackaging aterial on the aor 0roma Components

o% $weet Cream Butter . . 0gric. /ood Chem. Bol. !! ; 9840K9846.260.

261.Do*idia, @. 200. e&u, Produk lahan Susu yang aya Dutrisi. arian Pikiran

akyat Minggu. -akarta.

262.

26.Durrulhidayah, %. et al . 201!. Eetetion o/ $utter %dulteration "ith Lard Csing

Ei//erential Sanning +alorimetry. #nternational ood esearh -ournal 222; 82?

83.

18


19/20

19

264.onhold, sH -.-.. rikensgaardH .Mortensen A -.+ nudsen. 2012. @//et o/

+ream +ooling ate and "ater +ontent on $utter Mirostruture Euring our

"eek o/ Storage. ood ydroolloids 4; 163?196.

26!.

266.Saleh, %. 2004. Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak.

http;


20/20

20

2!". LAMPI$AN

279.

280.

281.

282.

Documents

Butter Dan Buttermilk_keshia_13.70.0007