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CENTRO DI RICERCA PER L’OLIVICOLTURA E L’INDUSTRIA OLEARIA

SEDE SCIENTIFICA DI CITTÀ S.ANGELO Sede: Viale Petruzzi , 75 - 65013 CITTA' S.ANGELO (Pescara) - Tel. +39 85/95.212 - 95.294

Fax. +39 85/959518 e-mail: ol i .pe@entecra. i t

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Il personale della Sede Scientifica di Città S.Angelo (PE) del Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia (CRA-OLI Città S.Angelo), con il presente documento desidera sottoporre alla sua attenzione una visione reale e corrente delle risorse umane e di tutte le attivit€ di ricerca ed istituzionali svolte da questo Centro, nonch• la sua dotazio-ne tecno-scientifica.

INTRODUZIONE Il CRA-OLI Città S.Angelo è uno dei Centri del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura specializzati nelle discipline classiche delle scienze agrarie, ed è in Italia uno dei principali centri di ricerca sull’olio d’oliva, sugli oli e grassi vegetali in genere e sulle olive da tavola. Attualmente all’interno del CRA-OLI Città S.Angelo, tra ricercatori, tecnologi, tecnici ed altro personale, operano 16 persone assunte a tempo indeterminato, 2 laureati in varie discipline ed un perito chimico vincitori di assegno di ricerca e di contratti Co.Co.Co. che lavoreranno per 1-2 anni su diversi progetti di ricerca, e 3 tesisti nel settore delle olive da tavola. A livello nazionale ed internazionale, la competenza e l’esperienza dei ricercatori e tecnologi del CRA-OLI Città S.Angelo, sono largamente riconosciute, come testimoniato dai numerosi inviti a partecipare a congressi e seminari, a progetti di ricerca e a gruppi di lavoro nei settori della chimica e tecnologia dell’olio di oliva e delle olive da tavola, nonché a tenere conferenze, relazioni e docenze in corsi di formazione professionale. Il CRA-OLI di Città S.Angelo inoltre organizza seminari e convegni anche entro la propria struttura. L’ultimo seminario, “Seminario Tecnico informativo per i capi panel dei comitati di assaggio riconosciuti ai sensi del D.M. 28/02/2012” organizzato in data 11 aprile 2013 che ha registrato una massiccia affluenza, è stato oggetto di un comunicato stampa da parte del ministro Catania riportato sulla rassegna stampa del sito istituzionale del CRA.




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CAMPI DI ATTIVITÀ

Chimica analitica

Determinazioni chimico-fisiche dell’olio di oliva. Determinazioni analitiche dei componenti maggiori e minori dell’olio d’oliva, mediante tecniche cromatografiche quali TLC, GC, HPLC e GC-MS. Determinazioni dell’autenticità di campioni di olio di oliva con perizie e analisi ufficiali. Valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini mediante Panel Test. Influenza delle metodologie d’estrazione sulla composizione e la qualità dell’olio. Effetto dei componenti minori e di vari parametri ambientali sulla stabilità e la qualità dell’olio, in particolare del flavour. Valutazione dei parametri sensoriali delle olive da mensa.

Chimica e Tecnologia dei processi

Sistemi tradizionali di estrazione dell’olio dalle olive operanti con presse idrauliche. Sistemi continui di estrazione dell’olio dalle olive con centrifugazione della pasta. Studio della relazione tra i metodi e i processi di estrazione dell’olio e la composizione qualitativa e quantitativa dei componenti maggiori e minori dell’olio d’oliva. Sviluppo di tecniche di preparazione del prodotto Olive da Mensa. Reazioni responsabili delle proprietà chimico-fisiche delle olive. Microbiologia nei processi di conservazione e qualità biologica delle olive.

Risonanza Magnetica Nucleare (NMR)

Analisi regio- e stereospecifiche dei trigliceridi. Strutture di sequenza metileniche e metiniche delle catene aciliche gliceridiche e in generale di sostanze di natura lipidica. Determinazione strutturale di metaboliti primari e secondari nella pianta olivo ed in altre piante di interesse agricolo-alimentare. Studio sulle sofisticazioni degli oli di oliva mediante miscele con oli di nocciola. Studio sulla rintracciabilità delle produzioni olearie. Studio sulla qualità degli oli di oliva vergini con particolare riferimento alle differenze tra lampante e vergine. Microscopia elettronica a scansione

Studio mediante tecniche di fracturing delle caratteristiche strutturali e delle modificazioni del frutto oliva nel corso della maturazione, indotte da stress biotici e/o abiotici e dai trattamenti di processo (deamarizzazione, fermentazione, pastorizzazione, etc…) Caratterizzazione varietale sulla base di differenze ultrastrutturali delle cere epicuticolari del frutto e delle foglie di olivo, sulla riduzione dello spessore cuticolare per parziale solubilizzazione delle sostanze cerose e sull'ultrastruttura del granello pollinico di olivo Ultrastruttura di foglie e drupe di olivo in relazione ai meccanismi di difesa da fattori di stress. Microbiologia e Biologia Molecolare

Deamarizzazione microbiologica delle olive da mensa mediante ceppi di Lactobacillus plantarum oleuropeinolitici in sistemi biologici immobilizzati e loro impiego nell'industria di trasformazione. Mantenimento della Collezione di Microrganismi del CRA-OLI (http://www.colmia.it) ed aggiornamento del database on line; tale collezione, voluta e finanziata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, costituisce un centro di riferimento per l'industria di fermentazione delle olive da tavola per quanto riguarda l'impiego di starters per processi fermentativi guidati.




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Caratterizzazione molecolare mediante PCR specie-specifica e DNA-fingerprinting (amplificazione del frammento M13 di microrganismi isolati da salamoie di fermentazione e carposfera. Individuazione, isolamento, caratterizzazione e conservazione dei batteriofagi di Lactobacillus plantarum. Utilizzo dei sottoprodotti della filiera olivicola (sanse, sanse umide, acque di vegetazione e acque reflue alcaline derivanti dal processo di deamarizzazione con NaOH di olive da tavola con il Metodo Sivigliano) al fine di produrre fonti energetiche rinnovabili (biogas), attraverso l'ottimizzazione della fase di pre-digestione sfruttando processi biotecnologici dove il ruolo principale è svolto dai microrganismi. LABORATORI LABORATORIO REVISIONE ANALISI

Analisi di revisione su campioni di oli e grassi vegetali denunciati nel territorio nazionale: il CRA-OLI Pescara è incaricato istituzionalmente per la revisione delle analisi effettuate sugli oli e grassi vegetali, in prima istanza, dai laboratori di controllo ufficiali, in applicazione della L.571 del 22.7.82 che attua gli artt.15, ultimo comma, e 17, penultimo comma, della L. 24.11.81, N.689.

Controanalisi in caso di arbitrato per denunce relative a determinazioni organolettiche su campioni di oli di oliva vergini commercializzati in territorio nazionale ed internazionale: D.M. 28 febbraio 2012 che attua l’art. 4 del Reg. N. 2568/91/CEE e s.m.

Riconoscimento Panel di assaggiatori Ufficiali e Professionali di olio di oliva vergine in ambito nazionale: D.M. 28 febbraio 2012.

Verifica dei requisiti per il mantenimento del riconoscimento dei Panel di assaggiatori Ufficiali e Professionali di olio di oliva vergine in ambito nazionale: D.M. 28 febbraio 2012.

Autorizzazione allo svolgimento dei corsi di formazione per Capo Panel in ambito nazionale: D.M. 28 febbraio 2012.

Laboratorio sensoriale ufficiale riconosciuto dal MiPAAF e dal Consiglio Oleicolo Internazionale

Laboratorio chimico riconosciuto dal Consiglio Oleicolo Internazionale.

Analisi conto terzi per la verifica a pagamento dell’autenticità di campioni di oli e grassi vegetali in ambito nazionale ed internazionale.

Controllo degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva commercializzati relativi ai programmi annuali del Consiglio Oleicolo Internazionale.

Perizie per la verifica dell’autenticità di campioni di oli e grassi vegetali.

Partecipazione a Circuiti di Correlazione organizzate dalla Commissione Tecnica SSOG.

Il Laboratorio è dotato di:

- n. 1 Sala panel - n. 4 Gascromatografi (GC) accoppiati con rivelatori: FID, NPD, ECD; - - n. 1 Liquidocromatografo (HPLC) accoppiato con rivelatori: UV-VIS, Rifrattometro,

Spettrofluorimetro; - n. 1 Spettrofotometro UV-Vis




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LABORATORIO DI ANALISI STRUMENTALE Il laboratorio di Analisi strumentale a disposizione dei gruppi di lavoro che svolgono attivita’ scientifica di ricerca è dotato della seguente strumentazione: - n. 1 Gascromatografo-Spettrometro di massa a Trappola ionica (CG-MS); - n. 6 Gascromatografi (GC); - n. 3 Liquidocromatografi (HPLC); - n. 1 Spettrometro FT-NIR; - n. 1 Spettrometro FT-IR; - n. 1 Spettrofotometro UV-Vis. Tutta la strumentazione è perfettamente funzionante. Le apparecchiature vengono normalmente utilizzate per tutte le determinazioni strumentali richieste dalle metodiche di analisi degli oli di oliva e per tutte le indagini sperimentali previste dai vari progetti di ricerca. Sono risultate di fondamentale utilità per studenti, tesisti e contrattisti per approfondire le conoscenze scolastiche in materia di analisi strumentale. La strumentazione gascromatografica è servita da un moderno impianto di distribuzione dei gas tecnici. La manutenzione ordinaria delle apparecchiature e dell’impianto distribuzione gas viene effettuata dal personale addetto.

LABORATORIO DI RISONANZA MAGNETICA NUCLEARE (NMR)

Il Centro NMR sin dalla sua costituzione nel 1993, ha condotto in collaborazione con il Centro di Risonanza Magnetica Nucleare della Università di Warwick in Coventry, Gran Bretagna, studi sulle strutture molecolari dei trigliceridi dell'olio di oliva e di oli vegetali di diversa origine botanica con profili compositivi acilici caratterizzati da acidi grassi olefinici e acetilenici, mono- e poliinsaturi. Gli studi hanno confermato la potenzialità della spettroscopia NMR nella sua applicazione al nucleo carbonio-13 per la determinazione della composizione in acidi grassi delle posizioni 1(3)- e 2- del




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glicerolo, risultato che si pone come punto di partenza per arrivare alla definizione della composizione acilica delle posizioni sn-1-, sn-2- ed sn-3-, identificative di una struttura chirale dei triacilgliceroli. D'altra parte, le attese scientifiche in questo settore di ricerca si collocano nella più vasta tematica della definizione mediante spettroscopia 13C NMR, della origine varietale e geografica dell'olio di oliva e della sua adulterazione con olio di nocciola. Nell’ambito di questi studi sono stati rilasciati due brevetti registrati al Registro Nazionale presso il CRA. Il Centro NMR che è stato potenziato con l'acquisto da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali di un spettrometro FT-NMR UNITY INOVA TM500, ha sperimentato con successo una nuova metodologia 13C NMR ad alta risoluzione e a valenza quantitativa che impiega la sequenza di impulsi DEPT per implementare la sensibilità del nucleo 13C. E' stato effettuato presso il Centro NMR un importante lavoro di "acquisizione dati 13C NMR" in corrispondenza di oli di oliva provenienti da diverse Regioni Italiane e nei singoli ambiti regionali, da aree di produzione qualificate da Marchi DOP e IGP, avente come scopo la caratterizzazione delle produzioni olearie di alcune Regioni Italiane, e la classificazione delle produzioni olearie del Territorio Nazionale anche in relazione a produzioni di paesi comunitari ed extra-comunitari, per la necessaria valorizzazione del prodotto "Olio di Oliva Italiano", lavoro che ha avuto una sua continuità negli anni per mantenere una Banca Dati che comprende oli provenienti da tutto il territorio nazionale ed internazionale.




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LABORATORIO DI MICROSCOPIA ELETTRONICA

Il laboratorio è dotato di: - n.1 Microscopio Elettronico a Scansione (Philips XL20) con rivelatore di elettroni secondari e

elettroni retrodiffusi (back scattered) e con annesso software per Image Analysis (Scandium);

- n.1 Critical Point Dryer (Balzers CPD030) per la disidratazione del campione mediante CO2 ; - n.1 Sputter Coater (Balzers SCD050) per la ricopertura del campione con film conduttivi (oro

e carbone); - n. 1 Microscopio ottico (Leitz Orthoplan) con annessa videocamera (JVC) per l'acquisizione

di immagini e filmati digitali; - n.1 Criostato -20°C (Leica) per enzimo-istochimica; - n.1 Colorimetro 2600d (Minolta) per lo studio della variazione di pigmentazione; - n.1 stereomicroscopio (Leica).

LABORATORIO DI MICROBIOLOGIA E BIOLOGIA MOLECOLARE

(CON ANNESSA COLLEZIONE DI MICRORGANISMI UTILI)

Il personale operante nel Laboratorio di Microbiologia e Biologia Molecolare ha messo a punto un procedimento biotecnologico di preparazione di olive da tavola basato sull’impiego di batteri lattici capaci di degradare il glucoside oleuropeina, in gran parte responsabile del sapore amaro delle olive. Tale tecnologia, alternativa ai trattamenti chimici di deamarizzazione impiegati nei sistemi tradizionali, consente la conservazione dei requisiti nativi della materia prima e la diminuizione del degrado ambientale dovuto all’inquinamento delle acque di lavorazione delle olive.

Dopo un intenso lavoro di screening, tuttora in corso di esecuzione, sviluppato per individuare e isolare batteri oleuropeinolitici da salamoie di conservazione di olive da tavola, sono stati isolati numerosi microrganismi in grado di metabolizzare l’oleuropeina, ed è stata allestita nel 2001 una Collezione di Microrganismi Utili dotati di peculiari attività tecnologiche e tali da poter essere utilmente impiegati nell’industria di trasformazione del settore. I ceppi presenti (batteri lattici, lieviti e batteriofagi) sono stati caratterizzati dal punto di vista biochimico e molecolare nell’ambito del Progetto COL.MIA. “Collezione di microrganismi di interesse industriale nella preparazione delle olive da mensa”.




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Il laboratorio è dotato di: n. 1 Fermentatore 10L LiFlus GX II (Biotron) n. 1 Mastercycler ep Gradient (Eppendorf) con termoblocco in alluminio con possibilità di up-grade per determinazioni “realtime PCR” n. 1 Molecular imager Gel Doc (Biorad) n. 1 Freeze-drying (Virtis), per l’ottenimento di cellule e tessuti liofilizzati n.1 Congelatore -80°C, per il mantenimento della Collezione di Microrganismi n.1 Cappa a flusso laminare n. 1 Agitatore orbitalico termostatato (HT Infors) Autoclavi Termostati Celle per elettroforesi verticale ed orizzontale LABORATORIO DI ANALISI SENSORIALE DELLE OLIVE DA TAVOLA Il laboratorio è dotato di un'attrezzata sala panel dove periodicamente vengono effettuate le sedute di assaggio e i ring tests su richiesta del Consiglio Oleicolo Internazionale per la messa a punto del metodo per la valutazione organolettica delle olive da tavola (Method for the Sensory Analysis of Table Olives - COI/OT/MO No 1/Rev. 2). Vi opera un Comitato di assaggio ufficiale riconosciuto dal MiPAAF e dal Consiglio Oleicolo Internazionale. LABORATORIO DI TECNOLOGIA E QUALITA’

Il Reparto di Tecnologia e Qualità del CRA OLI – Sede Scientifica di Città Sant’Angelo (PE) ha svolto e svolge da anni diverse attività di ricerca quali: - Studio dei processi industriali della trasformazione delle olive in olio diretto ad ottimizzare i cicli e processi di produzione; - valutazione della qualità, tipicità, genuinità e caratterizzazione di nuove tipologie di oli di oliva; - studio e sperimentazione di nuovi coadiuvanti tecnologici finalizzata a conseguire il miglioramento della qualità, a incrementare gli output di oleificazione, e a rendere più ecosostenibili e produttivi i processi di trasformazione olivicola; - ricerche sulla tracciabilità/rintracciabilità dei prodotti con metodi innovativi; - profilo analitico degli oli da sistemi/modelli colturali superintensivi; - sfruttamento industriale dei sottoprodotti/coprodotti dell’estrazione per il recupero degli antiossidanti naturali ed altre sostanze ad elevato valore aggiunto, a loro volta riciclabili nell’industria agroalimentare, chimica, farmaceutica, nutraceutica, e cosmetica; - riciclo dei prodotti secondari per la produzione del compost di qualità, bioenergie rinnovabili e biogas. Dotazione di laboratorio Il Reparto di Tecnologia e Qualità del CRA OLI, oltre ad essere dotato di competenze professionali specialistiche, è altresì dotato di Laboratori molto attrezzati nei quali è presente una strumentazione analitica molto avanzata, utilizzata per la caratterizzazione dei prodotti e dei coprodotti dell’oleificazione. - Apparecchiatura Pirolisi-Massa punto curie accoppiato ad intelligenza artificiale - Spettrofotometro UV/Vis - Rancimat per test di Swift (tempo di irrancidimento) - HRGC, HPLC e sistema GC-Massa dislocati in locali diversi della struttura - Sistema termostatato dedicato all’estrazione delle sostanze volatili dell’olio di oliva




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SALA PANEL Locali di degustazione adibiti, ai sensi dell’Allegato XII del reg. n. 2568/91/CEE e s.m. e del Doc. COI/T.20/Doc. n. 6 per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini e del Doc. COI/OT/MO No 1/Rev. 2 per la valutazione organolettica delle olive da tavola.




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OLEIFICIO SPERIMENTALE L’ Oleificio sperimentale della Sede è dotato dei seguenti impianti e attrezzature fondamentali: - Sistema di estrazione tradizionale a presse; - Sistema di estrazione moderno continuo; - Microoleificio dedicato ai piccoli campionamenti; - Serbatoi in acciaio inox per lo stoccaggio dell’olio di oliva. AZIENDA SPERIMENTALE

Il CRA-OLI Città S.Angelo possiede una azienda agraria in Contrada Alzano (PE) della superficie complessiva di ettari 34, di cui ha 23 investiti ad oliveto. I campi sperimentali di uliveti comprendono oltre 100 cultivar di olivo rappresentative delle principali cultivar italiane e straniere. Risultano complessivamente coltivate n. 9.661 piante. L’intero oliveto è considerato sperimentale in quanto fornisce partite di olive per la ricerca dell’intero Centro CRA-OLI.




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PROGETTI DI RICERCA

MONITORALCHIL “Monitoraggio degli alchil esteri (AE) nell’olio extra vergine di oliva” Coordinamento: Dr Luciana Di Giacinto MIPAAF (D.M. 6563/7303/2012 del 20/12/2012) Finanziamento autorizzato:200.000 euro Responsabile scientifico della UO: Dr Luciana Di Giacinto Scadenza: 30/06/2014 OPERO “Ottimizzazione del processo di produzione di energia da reflui dell’industria olearia e della lavorazione delle olive da mensa” – Titolo della ricerca “Studio e ottimizzazione di processi di produzione di biogas e recupero di metaboliti da sanse umide ed acque di vegetazione provenienti dall’industria olearia attraverso matrici fermentescibili e pool di microrganismi selezionati” MIPAAF (D.M. 26279/7303/09 del 12.11.2009) Responsabile scientifico della UO: Dr Barbara Lanza Scadenza: 31/3/2014 BIODATI “Conservazione biodiversità, gestione banche dati e miglioramento genetico”- Sottoprogetto COLMIA - Linea di Ricerca “Collezione di microrganismi di interesse industriale nella preparazione delle olive da mensa” MIPAAF (D.M. 15421/7303/11 del 14.7.2011 e proroga D.M. 821/7303/13 del 17.1.2013) Responsabile scientifico della Linea di ricerca: Dr Barbara Lanza Scadenza: 30/6/2014 Collezioni E A-OR “Mantenimento di collezioni, banche dati ed altre attività di rilevante interesse pubblico” - Sottoprogetto COLMIA - Linea di Ricerca “Collezione di microrganismi di interesse industriale nella preparazione delle olive da mensa” Responsabile scientifico della Linea di ricerca: Dr Barbara Lanza Scadenza: 18/4/2014 RGV-FAO “Risorse Genetiche Vegetali” III triennio Responsabile scientifico della UO: Dr Vincenzo Muzzalupo (CRA-OLI di Rende) CRA-OLI Città S.Angelo: Azienda Scadenza: dicembre 2013

PROGETTI DI RICERCA IN CORSO DI PRESENTAZIONE

N.O.R.A. - misura 1.2.4. PSR Regione Abruzzo “Trattato internazionale sulle risorse fitogenetiche per l'alimentazione e l'agricoltura FAO/RGV.

Legge 6 aprile 2004, n. 101. Programma di attività triennio 2014-2016". ATTIVITA’ CONTO TERZI

Nei primi cinque mesi del 2013 sono stati registrati in entrata: 7.803 € al netto di IVA COLLEGAMENTI INTERNAZIONALI

Consiglio Oleicolo Internazionale di Madrid - con la partecipazione alle riunioni dei Chimici per lo studio dei metodi di analisi degli oli di oliva e di sansa di oliva.




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- con la partecipazione alle riunioni degli esperti del metodo di valutazione organolettica degli oli vergini di oliva di oliva. - con la partecipazione a sperimentazioni circolari. - con la partecipazione alle riunioni degli esperti del metodo di valutazione organolettica delle olive da tavola - con la partecipazione alle riunioni degli esperti delle norme delle olive da tavola - con la partecipazione alle riunioni degli esperti della composizione nutrizionale delle olive da tavola

COLLEGAMENTI NAZIONALI MiPAAF

- con la partecipazione alle riunioni della Commissione per l’aggiornamento dei metodi ufficiali di analisi dei prodotti agroalimentari e delle sostanze di uso agrario e forestale – Sottocommissione Oli e Grassi di cui al Decreto 19 dicembre 2008 pubblicato sulla G.U. del 7 febbraio 2009, Serie Generale n. 31 - con funzioni di consulenza su questioni inerenti l’olio di oliva e le olive da tavola.

MiPAAF – ICQRF Laboratorio Centrale di Roma Collaborazione nel progetto “MONITORALCHIL” Stazione Sperimentale Oli e Grassi di Milano con la partecipazione ai Circuiti di correlazione.

Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse di Milano con la partecipazione a sperimentazioni circolari. Comitato “Ercole Olivario” - con la partecipazione alle riunioni del Comitato per l’organizzazione del Concorso Nazionale. Università degli Studi dell’Aquila Università degli studi “G. d’Annunzio” di Chieti CNR Istituto sull'Inquinamento Atmosferico di Monterotondo (Roma)

UNAPROL Consorzio Olivicolo Italiano ASPOL Associazione Produttori Olivicoli della provincia di Latina




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STRUTTURA

Centro CRA-OLI Sede di Città Sant’Angelo

La struttura muraria del Centro, che risale agli anni ’70, benché soffra, com’è normale dopo 40 anni, di un certo degrado, è tuttavia stata sottoposta a diversi interventi di manutenzione che ne hanno garantito la funzionalità. Negli ult imi anni sono stati spesi alcune centinaia di migl iaia di euro per l ’adeguamento degli impianti, dei locali e dei laboratori al le norme sulla sicurezza nei luoghi di lavoro.

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