Embed Size (px)
Citation preview
PEMANF AATAN AIR REBUSAN KUPANG PUTIH (Corbula faba Hinds) UN TUK PEN GOLAH AN PETIS DENG AN
PENA MBAHA N BERB AGAI PATI-PATIAN
Oleh:Anang Fakhrudin
C34104042
PR OGRAM STUDI T EKNOLOGI HA SIL PER IKANAN F AKULTA S PERI KANAN DAN ILM U KELA UTAN
I NSTITU T PERTA NIAN B OGOR 2009
75
RINGKASAN
ANANG FAKHRUDIN. C34104042. Utilization of Water Stew White Kupang (Corbula faba Hinds) for Processing with The Addition of Curry-patian Various Starches. Dibimbing oleh DJOKO POERNOMO dan AGOES MARDIONOJACOEB.
Kupang merupakan salah satu hasil perikanan laut dan termasuk dalam kelompok kerang-kerangan. Produksi kupang di daerah Jawa Timur khususnya Sidoarjo berkisar antara 8.540.400 kg hingga 8.675.300 kg per tahun (Prayitno dan Susanto 2001). Petis kupang merupakan hasil pemanfaatan limbah sisa perebusan kupang yang dicampur dengan gula pasir dan gula merah kemudian dilakukan pemasakan hingga cairan mengental. Petis kupang yang beredar di pasar memiliki mutu beragam. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh mutu dari bahan mentah, bahan tambahan, dan cara pengolahan yang berbeda- beda. Biasanya, pada pembuatan petis ditambahkan bahan pengisi berupa pati, seperti tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras maupun air tajin. Penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk memberi nilai tambah baik dari segi kuantitas, kualitas dan nilai jual. Sampai saat ini, belum pernah dilakukan penelitian tentang jenis pati-patian dan konsentrasi pati yang dapat memberikan hasil maksimal, terutama pada pembuatan petis kupang. Tujuan dari penelitian ini adalah menguji formula optimal berbagai bahan pengisi (pati) dalam pembuatan petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds), memilih dan menentukan konsentrasi pati yang terbaik sebagai bahan pengisi dalam pembuatan petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds), dan mengetahui daya terima panelis terhadap petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds).
Metode penelitian ini dibagi menjadi 3 tahap yaitu, penentuan kandungan kimia (proksimat) ladon (kaldu kupang), penentuan jenis pati yang tepat dan penentuan konsentrasi pati yang sesuai. Penelitian tahap pertama, dilakukan analisis kimia terhadap ladon. Ladon diperoleh dengan merebus daging kupang yang telah dipisahkan dari cangkangnya. Penelitian tahap kedua, dilakukan pembuatan petis kupang putih dengan perlakuan penambahan bahan pengisi (pati) berupa bubur tepung terigu, bubur tepung tapioka, bubur tepung beras dan air tajin. Tahap penentuan konsentrasi tepung terbaik, pati yang terpilih ditambahkan bersama dengan bahan-bahan lain. Konsentrasi tepung yang terbaik ditentukan secara organoleptik dengan uji organoleptik skala hedonik.
Formula optimal bahan pengisi (pati) pada penelitian ini adalah petis kupang dengan penambahan pati sebanyak 40%, sedangkan jenis pati terpilih adalah tepung terigu. Perlakuan petis kupang dengan penambahan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap parameter penampakan, tekstur, aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa. Hasil pengujian organoleptik skala hedonik terhadap petis kupang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur dan rasa dengan penambahan tepung terigu 10%. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata tertinggi organoleptik pada parameter tekstur (6,73) dan rasa (6,67). Petis kupang dengan penambahan tepung terigu 10% mempunyai kandungan kadar air 25,2%; kadar abu 8,9%; kadar protein 16,13%; kadar karbohidrat 48,79%; kadar lemak 0,98%; nilai viskositas 8640 cp; aktivitas air berkisar antara 0,747-0,748; derajat keasaman (pH) 5,16; dan tidak terdeteksi adanya logam berat Hg dan Pb.
76
PEMANFAATAN AIR REBUSAN KUPANG PUTIH(Corbula faba Hinds) UNTUK PENGOLAHAN PETIS DENGAN
PENAMBAHAN BERBAGAI PATI-PATIAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Anang Fakhrudin
C34104042
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU
KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR2009
77
Judul : PEMANFAATAN AIR REBUSAN KUPANG PUTIH(Corbula faba HINDS) UNTUK PENGOLAHAN PETISDENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI PATI-PATIAN
Nama : Anang FakhrudinNRP : C34104042
Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. Djoko Poernomo, B.Sc Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl.-BiolNIP. 19580419 198303 1 001 NIP. 19591127 198601 1 005
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.ScNIP. 19610410 198601 1 002
Tanggal Lulus :
78
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul
“Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (Corbula faba Hinds) untuk
Pengolahan Petis dengan Penambahan Berbagai Pati-Patian” adalah benar
karya saya sendiri dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada
perguruan tinggi dimanapun. Sumber informasi atau kutipan dari karya yang
diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan pada Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi.
Bogor, Agustus 2009
Anang Fakhrudin
C34104042
79
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan
judul Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (Corbula faba Hinds) untuk
Pengolahan Petis dengan Penambahan Berbagai Pati-patian yang disusun
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membimbing, mengarahkan,
serta membantu dalam penulisan skripsi ini, terutama kepada:
1. Bapak Ir. Djoko Poernomo dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb Dipl.-Biol selaku
dosen pembimbing yang telah banyak memberikan pengarahan, bimbingan,
semangat kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini.
2. Orang tua, Gatot Zainudin dan Siti Rodiyah dan adikku (Fariz Hidayat dan
Irfan Nurrachmat) atas semua doa yang telah dipanjatkan, kasih sayang
berlimpah, dukungan materiil, kesabaran dan ajaran tentang hidup yang
sangat berarti.
3. Bapak Ir. Dadi R Sukarsa dan Ibu Ir. Nurjanah, MS selaku dosen penguji atas
masukan serta bimbingannya kepada penulis.
4. Bapak Ir. Dadi R Sukarsa selaku pembimbing akademik yang telah
memberikan bimbingan selama menjalani masa perkuliahan.
5. Bapak Joko Santoso, Bambang Riyanto, Uju dan Ibu Wini Trilaksani, Dosen
yang selalu memberikan semangat dan dorongan kepada penulis.
6. Masikah Maylan Dewi, “Cordeliaku” yang setia menemani, memberikan
semangat, kasih sayang, pengertian serta kesabaran kepada penulis.
7. Ibu Eris dan keluarga yang telah mendukung penyediaan bahan baku untuk
penelitian ini.
8. Rizkha Candra Waty, mahasiswi Universitas Brawijaya yang telah
mendukung dalam penyediaan sumber-sumber pustaka untuk penelitian ini.
9. Seluruh staf dosen dan TU THP, Ibu Ema, Rita, Mas Zacky, Mas Ipul, dan
Mas Mail terima kasih atas kerjasamanya selama ini.
80
10. Ibu Rubiyah, atas bantuan dan kerjasamanya dalam penyelesaian skripsi ini.
11. Anak-anak lab (An’im, Laler, Nujul, Andika, Windyka, Kuntul, Alif,
Hangga, Bobi), anak Al-Demi (Amelia, Isnani, Ranti, Enifia, Estrid, Didie),
anak An-Nur (Eka, Ika, Nia, Dilla, Ulfah, Yanti, Sereli), anak Ab-Babil
(Dani, Wisnu, Nujul, Barlian), serta seluruh teman-teman THP 41 yang
belum disebutkan, terima kasih atas suka dan duka yang dilalui bersama
penulis.
12. Anak-anak THP 42 (Ulie, Dan, Purwati, Inka, Irma, Anggi, Anne, Erdita,
Manurung, Aan dan Tyas), anak-anak THP 43 (Ijal, Icha, Memey, Tika, Arin,
Anjar, Hilda, Alvin, Ozi, Idris dan Umi), anak-anak THP 44 (Aulia, Dian,
Indah RW) dan Galih ‘ITK 41’, terima kasih atas suka dan duka yang dilalui
bersama penulis.
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang selalu
memberikan doa dan perhatian sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan.
Bogor, Agustus 2009
Anang Fakhrudin
81
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Anang Fakhrudin, dilahirkan
tanggal 26 Agustus 1986 di Malang. Penulis adalah anak
sulung dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Gatot
Zainudin dan Ibu Siti Rodiyah.
Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di
SDN Sukabumi IV Probolinggo dan lulus pada tahun 1998.
Pada tahun yang sama penulis diterima di Sekolah Menengah Pertama (SMP)
Negeri 1 Probolinggo dan lulus pada tahun 2001 dan melanjutkan di Sekolah
Menengah Atas Negeri I Probolinggo pada tahun 2004. Pada tahun yang sama
penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan melalui jalur USMI
(Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama kuliah di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif sebagai Asisten
mata Kuliah Penanganan Hasil Perairan (PHP) (2006-2007), Transportasi dan
Fisiologi Hasil Perairan (2006-2007), Teknologi Pengolahan Tradisional Hasil
Perairan (2007-2008) dan aktif dalam berbagai kegiatan dan kepanitian di kampus
yaitu, Badan Eksekutif Mahasiswa Perikanan (BEM-C) periode 2005-2006,
Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode 2006-
2007 dan ketua Fisheries Processing Club (FPC) periode 2007-2008. Penulis juga
aktif dalam kegiatan yang bersifat prestatif, diantaranya meraih juara dua pada
Lomba Kompetisi Pemikiran Kritis Mahasiswa di Surabaya, juara tiga pada
Lomba Inovasi Teknologi Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan finalis Karya Tulis
Mahasiswa bidang Lingkungan Hidup 2008.
Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, dengan judul “Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih
(Corbula faba Hinds) untuk Pengolahan Petis dengan Penambahan Berbagai
Pati-patian” dibawah bimbingan Ir. Djoko Poernomo, B.Sc dan Dr. Ir. Agoes
Mardiono Jacoeb, Dipl.-Biol.
82
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL..........................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................v
1. PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................1
1.2 Tujuan....................................................................................................3
2. TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................4
2.1 Deskripsi Kupang Putih (Corbula faba Hinds).....................................42.1.1 Klasifikasi kupang putih (Corbula faba Hinds)............................42.1.2 Komposisi kimia kupang...............................................................52.1.3 Pemanfaatan kupang.....................................................................7
2.2 Petis........................................................................................................82.2.1 Petis kupang..................................................................................82.2.2 Bahan baku petis kupang...............................................................92.2.3 Bahan tambahan petis kupang.......................................................92.2.4 Proses pembuatan petis kupang...................................................16
2.3 Karakteristik dan Sifat-sifat dari Pati...................................................182.3.1 Granula pati.................................................................................182.3.2 Gelatinisasi pati...........................................................................192.3.3 Retrogradasi pati.........................................................................20
2.4 Perubahan Kimia Bahan Pangan Selama Pengolahan.........................212.4.1 Perubahan kimia dan nilai gizi protein........................................212.4.2 Perubahan kimia dan nilai gizi karbohidrat.................................22
2.5 Pengemasan..........................................................................................24
2.6 Kerusakan Petis Akibat Mikroorganisme............................................25
2.7 Syarat Mutu Petis.................................................................................26
3. METODOLOGI........................................................................................28
3.1 Waktu dan Tempat...............................................................................28
3.2 Alat dan Bahan.....................................................................................28
3.3 Tahapan Penelitian...............................................................................293.2.1 Analisis fisika-kimia ladon (kaldu kupang)................................293.2.2 Penentuan jenis pati-patian yang tepat........................................303.2.3 Penentuan konsentrasi pati yang sesuai......................................32
83
3.4 Pengujian..............................................................................................343.4.1 Uji organoleptik...........................................................................343.4.2 Analisis kimia..............................................................................34
3.4.2.1 Kadar lemak....................................................................343.4.2.2 Kadar protein...................................................................353.4.2.3 Kadar abu........................................................................363.4.2.4 Kadar air..........................................................................363.4.2.5 Kadar karbohidrat............................................................373.4.2.6 Derajat keasaman(pH).....................................................37
3.4.2.7 Aktivitas air (aw).............................................................373.4.2.8 Uji TPC...........................................................................383.4.2.9 Penentuan kandungan logam berat..................................383.4.2.10 Uji viskositas.................................................................40
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data.............................................40
4. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................42
4.1 Karakteristik Bahan Baku Ladon (kaldu kupang)................................42
4.2 Sumber Pati Terpilih............................................................................42(1) Penampakan....................................................................................43(2) Aroma.............................................................................................45(3) Rasa................................................................................................46(4) Tekstur............................................................................................48
4.3 Konsentrasi Pati Terpilih......................................................................49(1) Penampakan....................................................................................50(2) Aroma.............................................................................................51(3) Rasa................................................................................................52(4) Warna..............................................................................................53(5) Tekstur............................................................................................55
4.3 Karakteristik Fisika-Kimia Petis Kupang............................................564.4.1 Kadar air......................................................................................564.4.2 Kadar abu....................................................................................584.4.3 Kadar protein...............................................................................594.4.4 Kadar lemak................................................................................604.4.5 Kadar karbohidrat........................................................................614.4.6 Derajat keasaman (pH)................................................................62
4.4.7 Aktivitas air (aw).........................................................................634.4.8 Uji mikrobiologi..........................................................................644.4.9 Uji viskositas...............................................................................644.4.10 Uji logam berat (Hg dan Pb).....................................................65
5. KESIMPULAN dan SARAN...................................................................67
5.1 Kesimpulan...........................................................................................67
5.2 Saran.....................................................................................................67
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................68
84
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Analisis kandungan gizi kupang merah dan kupang putih..........................6
2. Kandungan asam amino dalam kupang merah dan kupang putih................6
3. Komposisi zat gizi gula kelapa..................................................................10
4. Komposisi kimia bawang putih.................................................................11
5. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka, tepung terigu dantepung beras..............................................................................................12
6. Syarat mutu tepung terigu..........................................................................13
7. Syarat mutu tepung tapioka.......................................................................14
8. Syarat mutu tepung beras...........................................................................15
9. Kandungan asam amino air tajin................................................................16
10. Standar mutu produk petis SNI.01-2346-2006.........................................26
12. Uji coba pembuatan petis dengan penambahan bahan pengisi.................31
13. Komposisi kimia kaldu kupang putih.......................................................41
14. Hasil analisis kimia petis kupang terbaik beserta SNI petis sebagaipembanding...............................................................................................56
15. Perbandingan aktivitas air petis kupang...................................................63
16. Total mikroba petis kupang......................................................................64
17. Nilai viskositas petis kupang....................................................................65
85
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Kupang putih (Corbula faba Hinds)............................................................4
2. Diagram alir pembuatan petis kupang putih (Corbula faba Hinds) .. 17
3. Struktur amilosa.........................................................................................19
4. Struktur amilopektin………………………………………………… 19
5. Pengaruh pemanasan terhadap karakteristik pati.......................................21
6. Reaksi Maillard untuk pembentukan melanoidin......................................24
7. Diagram alir pengolahan kupang putih (Corbula faba Hinds) (Modifikasi Desiana 2000)......................................................................30
8. Diagram alir pembuatan petis kupang putih (Corbula faba Hinds) (Modifikasi Desiana 2000)......................................................................32
9. Diagram alir pembuatan petis dengan penambahan konsentrasi pati yang berbeda...........................................................................................33
10. Petis kupang dengan penambahan pati-patian..........................................43
11. Histogram nilai rata-rata penampakan petis kupang putih.......................44
12. Histogram nilai rata-rata aroma petis kupang putih..................................45
13. Histogram nilai rata-rata rasa petis kupang putih.....................................47
14. Histogram nilai rata-rata tekstur petis kupang putih.................................48
15. Histogram nilai rata-rata penampakan petis kupang putih.......................50
16. Histogram nilai rata-rata aroma petis kupang putih..................................51
17. Histogram nilai rata-rata rasa petis kupang putih.....................................53
18. Histogram nilai rata-rata warna petis kupang putih..................................54
19. Histogram nilai rata-rata tekstur petis kupang putih.................................55
20. Perbandingan kadar air petis kupang dan petis komersial........................57
21. Perbandingan kadar abu petis kupang dan petis komersial......................58
22. Perbandingan kadar protein petis kupang dan petis komersial.................59
23. Perbandingan kadar lemak petis kupang dan petis komersial..................60
24. Perbandingan kadar karbohidrat petis kupang dan petis komersial .. 61
25. Perbandingan derajat keasaman (pH) petis kupang dan petiskomersial.................................................................................................62
86
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Lembar penilaian organoleptik petis kupang.............................................74
2. Data hasil uji organoleptik petis kupang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi tepung terigu.........................................................................76
3. Uji Kruskal-Wallis petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi...........................................................................................81
4. Analisis ragam petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi...........................................................................................82
5. Uji lanjut Tukey petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi...........................................................................................83
6a. Uji homogen penampakan petis kupang...................................................86
6b. Uji homogen tekstur petis kupang............................................................86
6c. Uji homogen aroma petis kupang.............................................................86
7a. Uji homogen rasa petis kupang.................................................................87
7b. Uji Kruskal-Wallis petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenisbahan pengisi...........................................................................................87
8. Analisis ragam petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi...........................................................................................89
9. Uji lanjut Tukey petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi...........................................................................................90
10a. Uji homogen penampakan petis kupang.................................................98
10b. Uji homogen warna petis kupang...........................................................98
11a. Uji homogen tekstur petis kupang...........................................................99
11b. Uji homogen aroma petis kupang...........................................................99
12a. Uji homogen rasa petis kupang.............................................................100
12b. Data kadar air........................................................................................100
13a. Data kadar abu.......................................................................................101
13b. Data kadar lemak..................................................................................101
14a. Data kadar protein.................................................................................102
14b. Data kadar derajat keasaman (pH)........................................................102
14c. Data kadar aktivitas air (aw)..................................................................102
15a. Data kadar viskositas.............................................................................103
15b. Data analisis logam berat......................................................................103
87
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil laut dan memiliki
beraneka ragam jenis ikan. Hasil perikanan pasca tangkap tersebut kurang
maksimal jika tidak diikuti dengan teknologi pengolahan yang tepat, oleh sebab
itu teknologi pengolahan yang sesuai akan dapat menghasilkan produk olahan
yang dapat memberikan nilai tambah bagi masyarakat sekitarnya. Salah satu
produk olahan yang dibuat dari hasil samping olahan utama adalah petis.
Soeseno (1984) menyatakan bahwa petis merupakan hasil komoditi
pengolahan ikan atau udang yang cukup dikenal terutama di masyarakat Jawa,
khususnya di Jawa Timur. Petis digunakan sebagai perangsang makanan (bumbu
masak) yang sedap dan bergizi. Petis tidak dapat diandalkan sebagai sumber
protein meskipun kandungan protein petis cukup tinggi (15-20 g per 100 g). Hal
ini disebabkan oleh jumlah pemakaian petis sangat sedikit. Petis hanya
dikonsumsi sebatas sebagai pembangkit cita rasa dan campuran bumbu. Berbagai
macam petis yang dikenal oleh masyarakat antara lain petis ikan, petis daging,
petis udang dan petis kupang (Baswardono 1983).
Kupang merupakan salah satu hasil perairan laut dan termasuk dalam
kelompok kerang-kerangan. Kupang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi,
khususnya kandungan protein (9-10%). Kadar protein yang cukup tinggi
merupakan sumber gizi yang penting bagi masyarakat. Pemanfaatan kupang masih
terbatas pada daerah-daerah tertentu dan belum dikenal luas oleh masyarakat.
Keberadaan kupang di Jawa Timur, terdapat dan tersebar di sepanjang pantai
Sidoarjo, Surabaya, Bangil, Gresik, Pasuruan, dan sekitarnya. Produksi kupang di
daerah Jawa Timur khususnya Sidoarjo berkisar antara 8.540.400 kg hingga
8.675.300 kg per tahun. Usaha penangkapan kupang oleh para nelayan dilakukan
setiap hari sepanjang tahun karena kupang tidak mempunyai musim penangkapan.
Berdasarkan hasil tangkapan tiap harinya, produksi rata-rata kupang putih
mencapai 375,6 kg (Prayitno dan Susanto 2001).
Daging kupang dimanfaatkan sebagai makanan khas dalam pembuatan
lontong campur kupang dan belum banyak dimanfaatkan untuk pembuatan produk
88
makanan lainnya. Hasil samping pengolahan/perebusan kupang terdiri atas dua
bagian, yaitu cangkang dan kaldu dari sisa perebusan. Cangkang kupang banyak
dimanfaatkan sebagai bahan tambahan untuk membuat makanan ternak,
sedangkan kaldu dari sisa perebusan biasanya dimanfaatkan oleh masyarakat
sebagai bahan pembuatan petis, kerupuk kupang dan campuran kuah pada
pembuatan lontong campur kupang.
Petis kupang merupakan hasil pemanfaatan limbah sisa perebusan kupang
yang dilakukan pemasakan hingga cairannya mengental dengan penambahan gula
pasir dan gula merah. Seperti halnya petis udang, petis kupang yang beredar di
pasar memiliki mutu beragam, yaitu petis kupang mutu I (istimewa) dan petis
kupang mutu II (biasa). Perbedaan mutu tersebut disebabkan oleh mutu dari bahan
mentah, bahan tambahan, dan cara pengolahan yang berbeda-beda. Petis kupang
mutu I dibuat dari ladon (air rebusan) murni, gula pasir dan tanpa penambahan
bahan pengisi, sedangkan petis kupang mutu II ditambahkan pati-patian sehingga
memiliki kualitas lebih rendah dibandingkan dengan petis kupang mutu I. Selain
itu, pembuatan petis kupang mutu I membutuhkan waktu sekitar 10 jam,
sedangkan untuk petis mutu II hanya membutuhkan waktu 5 jam. Hal inilah yang
menyebabkan petis kupang mutu I memiliki harga yang setara dengan petis udang
kualitas istimewa (Prayitno dan Susanto 2001).
Biasanya, pada pembuatan petis ditambahkan bahan pengisi berupa pati-
patian, seperti tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras maupun air tajin.
Penambahan bahan pengisi dimaksudkan untuk memberi nilai tambah dari segi
kuantitas dan nilai jualnya, namun akan berdampak pada penurunan mutu dari
petis tersebut. Penambahan pati mengurangi rasa asli bahan petis tersebut,
sehingga untuk menghasilkan rasa gurih diperlukan penambahan bahan tambahan
makanan seperti penyedap rasa. Sampai saat ini, belum pernah dilakukan
penelitian tentang jenis pati-patian dan konsentrasi pati yang dapat memberikan
hasil maksimal, terutama pada pembuatan petis kupang. Oleh karena itu, perlu
dilakukan penelitian mengenai pembuatan petis kupang dengan penambahan
bahan pengisi (pati-patian) berupa tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras dan
air tajin, sehingga produk yang dihasilkan diharapkan memiliki nilai tambah dari
segi kualitas dan nilai jualnya.
89
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah pemanfaatan limbah potensial air
rebusan kupang putih (Corbula faba Hinds) untuk pengolahan petis.
Tujuan khusus
Tujuan khusus dilakukannya penelitian ini adalah :
1. Menguji formula optimal berbagai jenis pati-patian sebagai bahan pengisi
dalam pembuatan petis Kupang putih (Corbula faba Hinds).
2. Memilih dan menentukan konsentrasi pati yang terbaik sebagai bahan
pengisi dalam pembuatan petis Kupang putih (Corbula faba Hinds).
3. Mengetahui daya terima panelis terhadap petis Kupang putih (Corbula
faba Hinds).
90
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Kupang Putih (Corbula faba Hinds)
Kupang adalah salah satu jenis kerang yang termasuk jenis binatang lunak
(moluska kecil), bercangkang belah (bivalvia shell), dengan insang yang berlapis-
lapis seperti jala dan berkaki kapak (Pelecypoda). Kupang hidup secara
bergerombol, habitatnya berada pada dasar perairan berlumpur dan perairan yang
relatif dekat dengan daratan pantai dan dipengaruhi oleh gerakan pasang-surut air
laut (Subani et al. 1983). Spesies yang memiliki nilai ekonomis penting ialah
kupang merah (Musculista senhausia) dan kupang putih (Corbula faba). Kupang
merah biasa disebut kupang jawa, kupang tawon, kupang kawung atau kupang
rantai, sedangkan kupang putih sering disebut kupang beras (Subani et al. 1983).
Bentuk Kupang Putih dapat dilihat pada Gambar 1.
2.1.1 Klasifikasi Kupang Putih (Corbula faba Hinds)
Kupang putih diklasifikasikan sebagai berikut (Stoliczka 1870):
Filum : Molusca
Kelas : Bivalvia
Ordo : Myoida
Famili : Corbulidae
Genus : Corbula
Spesies : Corbula faba Hinds
Gambar 1. Kupang putih (Corbula faba Hinds)
(http://zipcodezoo.com/animal/ Corbula faba )
Kupang putih merupakan salah satu jenis kerang yang masuk dalam phylum
molusca. Jenis kupang ini berbentuk cembung lateral dan mempunyai cangkang
dengan dua belahan serta engsel dorsal yang menutup seluruh tubuh. Kupang ini
91
mempunyai bentuk kaki seperti kaki kapak sehingga disebut pelecypoda.
Perbedaan kupang putih adalah tidak mempunyai bysus, yaitu alat yang berfungsi
untuk menempel pada substrat, memiliki siphon dengan bentuk tampak jelas,
cangkang menutup dengan tepi agak terbuka dan bentuknya agak lonjong (Subani
et al. 1983).
Kupang putih merupakan salah satu jenis dari suku meso-desmatidae yang
hidup pada ekosistem perairan laut atau estuari. Tempat-tempat tersebut umumnya
berlumpur dan ombaknya kecil, tetapi terdapat cukup arus sehingga menunjang
kelangsungan hidup kupang. Kedalaman air di daerah tersebut pada waktu pasang
naik berkisar 1–1,5 m. Kupang putih memiliki panjang kulit 10–15 mm dan
lebarnya 5–8 mm dengan warna kulit putih buram. Warna kulit kupang semakin
buram dan terdapat belang hitam ketika umur kupang semakin tua (Prayitno dan
Susanto 2001).
Kupang putih hidup secara menyebar dan menancap pada lumpur sedalam
lebih kurang 5 mm, dengan posisi menancap tegak pada bagian ujung
cangkangnya yang berbentuk oval. Bila air surut dan suhu lingkungan menjadi
dingin, kupang putih menancap lebih dalam pada lumpur, begitupula sebaliknya.
Kupang putih lebih cepat menyesuaikan diri dengan lingkungan sekitarnya
dibandingkan dengan kupang merah. Daya tahan hidup kupang putih di udara
bebas lebih kurang 24 jam. Jika mati, cangkang kupang putih tidak membuka
sehingga tidak menimbulkan bau (Subani et al. 1983).
2.1.2. Komposisi kimia kupang.
Kupang memiliki kandungan zat gizi yang berguna bagi manusia, terutama
kupang segar. Kupang segar mengandung nutrisi yang cukup banyak, terutama
kandungan protein. Kandungan gizi pada kupang jauh lebih tinggi bila
dibandingkan dengan makanan rakyat yang lain, seperti kerupuk dan tahu.
Komponen gizi yang terkandung dalam daging kupang meliputi kadar air 75,70%,
kadar abu 3,09%, kadar protein 10,85%, kadar lemak 2,68%, dan kadar
karbohidrat 1,02% (Baswardono 1983). Hasil analisis proksimat terhadap kupang
merah (Musculista senhausia) dan kupang putih (Corbula faba Hinds) yang
dilakukan oleh Subani et al. (1983) dan Baswardono (1983) tercantum pada Tabel
1.
92
Tabel 1. Analisis kandungan gizi kupang merah (Musculista senhausia) dan kupang putih (Corbula faba Hinds).
Parameter Kupang merah (%) Kupang putih (%)Air 75,70 72,96Lemak 2,68 1,50Protein 10,85 9,05Abu 3,09 3,80Karbohidrat 1,02 1,02
Sumber : Subani et al. (1983) dan Baswardono (1983)
Kupang memiliki sumber asam amino esensial yang baik. Kupang putih
maupun kupang merah memiliki 17 asam amino, sedangkan dari 17 asam amino
tersebut terkandung 10 macam asam amino esensial yang diperlukan untuk tubuh,
antara lain treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin, tripsin,
histidin dan arginin (Purwanto dan Sardjimah 2000). Asam amino esensial tidak
dapat dibentuk oleh tubuh manusia, tetapi harus didapatkan dari makanan sehari-
hari. Analisis kuantitatif kadar asam amino kupang merah (Musculista senhausia)
dan kupang putih (Corbula faba Hinds) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan asam amino kupang merah (Musculista senhausia) dan kupang putih (Corbula faba Hinds).
Asam AminoJenis
Kupang merah (%) Kupang putih (%)Aspartat 1,195 1,061Treonin 0,561 0,492Serin 0,534 0,461Glutamat 1,791 1,443Glisin 1,225 0,584Alanin 0,733 0,869Sistein 0,050 0,075Valin 0,487 0,451Metionin 0,006 0,007Isoleusin 0,484 0,323Leusin 0,846 0,727Tirosin 0,025 0,146Fenilalanin 0,434 0,383Lisin 0,974 0,677Histidin 0,184 0,177Arginin 0,821 0,718Prolin 0,501 0,442
Sumber : Purwanto dan Sardjimah (2000)
93
Kandungan mikronutrien kupang yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu Fe
dan Zn. Fe diperlukan dalam tubuh untuk pembentukan sel-sel darah merah,
sedangkan Zn merupakan komponen penting beberapa enzim untuk metabolisme
dalam tubuh. Kandungan Fe pada kupang beras sebesar 133,800 ppm dan pada
kupang merah sebesar 57,840 ppm, sedangkan kandungan Zn pada kupang beras
sebesar 14,836 ppm dan kupang merah sebesar 16,244 ppm (Baswardono 1983).
Kupang juga mengandung asam-asam lemak yang dibutuhkan tubuh
manusia. Kupang merah mengandung 8,97% LA (Asam Linoleat), 2,77% EPA
(Eikosapentanoat), 3,65% DHA (Asam Dokosa-heksanoat) sedangkan Kupang
putih mengandung 12,31% LNA (Asam Linolenat), 6,52% EPA, 6,61 % DHA
(Baswardono 1983). Asam lemak esensial Omega 3 membentuk komponen yang
melancarkan transportasi oksigen dan nutrisi makro (protein, lemak, dan
karbohidrat) ke dalam sel-sel tubuh sehingga dapat membantu pembuangan
produk sisa metabolisme seperti karbondioksida dari sel-sel tubuh. Simopoulos
(1991) menyatakan bahwa EPA memiliki properti antikatabolik yang sangat kuat
di dalam otot. EPA sangat efektif mengurangi kerusakan otot karena EPA secara
efektif menghambat jalur molekul yang mengakibatkan kondisi katabolik. EPA
dapat membantu menjaga massa otot pada saat seseorang menjalani diet ketat
rendah kalori. Dosis suplementasi Omega-3 yang dianjurkan per hari untuk
memperoleh manfaat yang optimal adalah sebanyak 1000-2000 mg (Stoll 2001).
2.1.3. Pemanfaatan kupang
Kupang dapat dijadikan bermacam-macam masakan. Pengembangan kupang
sebagai bahan makanan rakyat yang bergizi memiliki prospek yang sangat baik.
Limbah kupang juga dapat dimanfaatkan menjadi kerupuk dan petis. Di Jawa
Timur, khususnya di daerah Surabaya, Sidoarjo, Bangil, dan Pasuruan, kupang
telah lama diusahakan oleh penduduk dan para nelayan sebagai bahan makanan
tradisional, baik sebagai mata pencaharian utama maupun sebagai usaha sambilan
(Prayitno dan Susanto 2001).
Daging kupang banyak dimanfaatkan sebagai makanan khas dalam
pembuatan kupang lontong dan belum banyak dimanfaatkan untuk pembuatan
produk makanan lainnya. Di Indonesia, khususnya Jawa Timur, kupang dapat
diolah menjadi produk lain seperti, bakso kupang, sosis kupang, kecap kupang,
94
dan kupang kering. Sosis kupang dibuat dari campuran daging kupang giling atau
daging kupang yang sudah dibumbui dan dimasukkan ke dalam casing. Kecap
kupang dibuat dari kaldu kupang atau daging kupang yang telah dilakukan proses
fermentasi. Kupang kering merupakan bentuk olahan daging kupang yang
dikeringkan setelah dilakukan perebusan, biasanya ditujukan untuk pengiriman
jarak jauh sehingga daging kupang tidak cepat membusuk.
2.2. Petis
Petis merupakan produk hasil perikanan yang umumnya terbuat dari hasil
samping rebusan ikan/udang/kepala udang, berbentuk kental dengan rasa asin,
manis dan manis pedas dan digunakan sebagai campuran bumbu masak alami
pada masakan terutama daerah Madura dan Jawa Timur. Aneka hidangan seperti
rujak cingur, rujak khas Madura, lontong balap, lontong lodeh, pecel semanggi
khas Surabaya, tahu campur, tahu tek dan petis lading, menggunakan petis sebagai
campuran bumbu penyedapnya.
Petis udang, petis ikan baik maupun petis kupang seringkali ditambahkan
gula merah yang sudah dijadikan karamel dalam proses pembuatannya, oleh
karena itu warna petis menjadi coklat kehitaman dan rasanya agak manis. Petis
merupakan produk pangan yang awet karena memiliki kadar gula cukup tinggi
(seperti halnya kecap). Umur simpan petis dapat mencapai 3-12 bulan, bergantung
pada proses pengemasan dan penyimpanannya (Prayitno dan Susanto 2001).
2.2.1. Petis kupang
Pengolahan petis kupang berkembang sejak terdapat usaha perebusan
kupang. Air limbah perebusan kupang yang berupa kaldu dapat menimbulkan
pencemaran bila dibuang ke lingkungan, oleh karena itu penduduk
memanfaatkannya menjadi olahan produk petis sebagai penambah cita rasa dan
aroma tambahan dalam makanan (Prayitno dan Susanto 2001).
Petis kupang terbagi dalam dua kelompok mutu, yaitu mutu I dan mutu II.
Petis mutu I biasa disebut petis putih. Petis putih dibuat dengan merebus kaldu
kupang di wajan besar, sambil diaduk hingga kaldu setengah kental kemudian
ditambahkan gula pasir dan sedikit gula merah. Petis mutu II dibuat dengan
menambahkan gula merah serta tepung tapioka, sehingga hasil yang diperoleh
95
untuk petis mutu II berwarna hitam dan lebih kental dibandingkan dengan petis
mutu I (Darmawiyanti 1995).
2.2.2. Bahan baku petis kupang
Bahan mentah petis kupang berasal dari daging kupang dan cairan hasil
perebusan kupang. Persentase cairan limbah kupang potensial (air rebusan) yang
dihasilkan dari pengolahan kerupuk atau dari pembuatan makanan lontong kupang
dapat mencapai 30-40% dari berat daging dan cangkang (Darmawiyanti 1995).
2.2.3 Bahan tambahan pada pembuatan petis
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan, bertujuan untuk meningkatkan mutu
makanan tersebut. Bahan-bahan yang tergolong zat aditif adalah pewarna,
penyedap rasa dan aroma, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan
pengental (Buckle et al. 1995).
Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan petis adalah
sebagai berikut :
a) Gula merah
Gula sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis,
tetapi dalam industri pangan biasanya untuk menyatakan sukrosa, yaitu gula yang
diperoleh dari bit dan tebu (Buckle et al. 1985).
Gula merah merupakan jenis gula yang terbuat dari nira, yaitu cairan yang
dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palm, seperti kelapa, aren dan siwalan.
Kuantitas dan kualitas gula kelapa yang diperoleh dipengaruhi oleh karakteristik
kelapa yang disadap, teknik penyadapan, teknik pengawetan nira dan
pengolahannya (Rumokoi 1994). Nira cepat mengalami kerusakan jika
kesegarannya tidak dapat dipertahankan atau mengalami kontaminasi, yang
ditandai dengan perubahan rasa (menjadi asam), berbuih dan berlendir. Nira segar
mempunyai kadar air 80-85% dan sukrosa sekitar 15% (Tjahjaningsih et al. 1983).
Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 g bahan dapat dilihat dalam Tabel 3.
96
Tabel 3. Komposisi zat gizi gula kelapa per 100 g bahan
Zat gizi Jumlah
Kalori 386 kalKarbohidrat 76 gLemak 10 gProtein 3 gKalsium 76 mgFosfor 37 mgAir 10 gSumber : Tjahjaningsih et al. (1983).
Penambahan gula pada pembuatan petis kupang berfungsi sebagai
penambah citarasa dan pengawet. Gula dapat menyebabkan penurunan aktivitas
air, sehingga pertumbuhan mikroorganisme perusak pada makanan dapat
terhambat. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme bervariasi bergantung pada jenis dan kandungan zat-zat yang
terdapat dalam bahan pangan. Kadar gula sebesar 70% dapat mencegah berbagai
kerusakan makanan oleh aktivitas mikroorganisme, sedangkan konsentrasi
dibawah 70 % larutan gula masih efektif menghentikan kegiatan mikroba tetapi
dalam jangka waktu yang pendek (Widyani dan Suciaty 2008).
b) Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang bentuknya seperti kristal putih
dan dihasilkan dari air laut. Garam dapur yang tersedia secara umum adalah
Sodium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan oleh tubuh, namun bila
dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk
tekanan darah tinggi (Saparinto dan Hidayati 2006).
Jumlah garam yang digunakan dalam suatu adonan bergantung pada
berbagai faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah (soft flours)
banyak membutuhkan garam karena garam akan mempengaruhi dan memperkuat
protein. Faktor lain yang mempengaruhi jumlah pemakaian garam antara lain
resep atau formula yang digunakan dan mineral di dalam air. Bila air yang
digunakan adalah jenis air keras (hard watery), jumlah garam yang dipakai perlu
dikurangi. Jumlah garam yang digunakan pada makanan berkisar antara 2% -
2,25% (Auinger-Pfund et al. 1999).
97
c) Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai salah satu
bumbu masakan oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat lain di berbagai
belahan dunia karena aromanya yang khas. Penggunaan bawang putih tidak hanya
sebagai bahan penyedap rasa, tetapi digunakan juga sebagai salah satu bahan yang
dapat memberikan efek kesehatan. Lebih dari 1000 publikasi hasil penelitian
menunjukkan bahwa bawang putih merupakan salah satu bahan pangan terbaik
untuk mencegah timbulnya penyakit (Saparinto dan Hidayati 2006). Komposisi
kimia bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia bawang putih ( Allium sativum ) per 100 g ba han
Kandungan Jumlah
Air 66,2– 71,0 (g)Energi 95,0 – 122(kal)Protein 4,5 – 7,0(g)Lemak 0,2 – 0,3(g)Karbohidrat 23,1– 24,6 (g)Ca 26,0 – 42,0 (mg)P 15,0 – 109,0 (mg)K 346,0 (mg)Sumber : Saparinto dan Hidayati (2006).
Rasa dan aroma khas bawang putih ditimbulkan oleh komponen-
komponen flavor yang terkandung dalam bawang putih (Adiyoga et al. 2004).
Komponen penting pada bawang putih yang dapat menghasilkan aroma khas
adalah komponen sulfur yang terdiri atas 60% diallyl disulfida, 20% diallyl
trisulfida, 6% allyl propil disulfida, dengan sedikit dietil disulfida, diallyl
polisulfida, dan sedikit allyl dan allysin (Brodnitz et al. 1971). Prekursor utama
aroma pada bawang putih adalah S-allyl cysteine sulfoxide. Enzim pemecah asam
allyl sulfenic akan membentuk senyawa allicin atau diallyl thiosulfinat. Allicin
adalah komponen volatil utama pada ekstrak bawang putih segar.
d) Pati-patian
98
Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan pada kadar
proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan
dengan bahan pengisi. Bahan pengisi umumnya terdiri atas karbohidrat (pati) saja.
Banyaknya kandungan karbohidrat yang terdapat pada bahan pengisi membuatnya
memiliki kemampuan dalam mengikat air, tetapi tidak memiliki kemampuan
untuk mengemulsikan lemak. Kandungan nutrisi yang terdapat pada tepung
tapioka, tepung beras dan tepung terigu disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka, tepung terigu dan tepung beras dalam 100 g bahan makanan
Komposisi zat giziTepung Tepung Tepungtapioka* terigu** beras***
Kalori (per 100 g) 363 360 -Karbohidrat (%) 88,2 73,0 80Kadar air (%) 9 10,6 12,0Lemak (%) 0,5 1,6 0,5Protein (%) 1,1 13,4 7,0Abu (%) - 1,4 0,5 mg
Sumber : * Soemarno (2000)* Payne (1987) dalam Faridah (2008) * Prihartono (2003)
Bahan pengisi utama dalam pembuatan petis kupang adalah pati. Pati
mempunyai karateristik rasa tidak manis, tidak larut dalam air dingin akan tetapi
dapat membentuk gel yang bersifat kental di dalam air panas. Muchtadi (1989)
menyatakan bahwa pati mampu memberikan tekstur, mengentalkan, memadatkan
serta memperpanjang umur simpan beberapa jenis makanan pada konsentrasi
rendah. Bahan pengisi dan bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung
kedelai, tepung terigu, tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka, tepung ubi
jalar, tepung kentang dan susu skim.
- Tepung terigu
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang dapat membentuk
suatu massa lengket dan elastis ketika tercampur dengan air. Protein tersebut
dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua jenis protein
gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar
sedangkan gliadin memberikan sifat yang lengket (Payne 1987 dalam Faridah et
al. 2008). Syarat mutu tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 6.
99
Tabel 6. Syarat mutu tepung terigu menurut SNI 01-3751-2006
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1. Keadaan 1.1 Bentuk - serbuk1.2 Bau - normal (bebas dari bau asing)1.3 Warna - putih, khas terigu2. Benda asing - tidak ada3. Kehalusan, lolos ayakan 212 %
min 95µm No. 704. Kadar air % maks 14,55. Kadar abu % maks 0,66. Kadar protein % min 7,07. Keasaman Mg KOH/100g maks 508. Falling number (atas dasar detik
min 300kadar air 14%)9. Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 1,009.2 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,059.3 Tembaga (Cu) mg/kg maks 1010. Cemaran Arsen mg/kg maks 0,50
11. Cemaran mikroba 12.1 Angka lempeng total koloni/g maks 106
12.2 E. coli APM/g maks 10
12.3 Kapang koloni/g maks 104
Sumber : BSN (2006)
Glutenin merupakan fraksi protein yang dapat memberikan kepadatan dan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas saat pengembangan adonan serta
berperan dalam pembentukan struktur adonan, sedangkan gliadin adalah fraksi
protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. Gliadin larut di dalam alkohol
70% sedangkan glutenin tidak larut di dalam alkohol dan air. Selain glutenin dan
gliadin, tepung terigu mengandung pula 3 jenis protein lain yaitu albumin,
globulin dan protease (Payne 1987 dalam Faridah et a.l 2008). Kandungan
protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2% dan hanya berfungsi
untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi.
- Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan granula pati yang banyak terdapat di dalam sel
ketela pohon. Granula pati tapioka berukuran 5-35 mikron dan mempunyai sifat
birefringence yang kuat. Heid dan Joslyn (1967) dalam Soemarno (2000)
menyatakan bahwa pati tapioka tersusun atas 20% amilosa dan 80% amilopektin
100
sehingga mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain
pati sebagai karbohidrat, terdapat juga komponen-komponen lain, seperti protein
dan lemak dalam jumlah yang relatif sangat sedikit. Berikut merupakan syarat
mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994 yang dapat dilihat pada Tabel 7
Tabel 7. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994
No Jenis UjiPersyaratan
Mutu I Mutu II Mutu III1. Kadar air (%) 15 15 152. Kadar abu (%) 0,60 0,60 0,603. Serat dan benda asing (%) 0,60 0,60 0,604. Derajat putih minimum 94,5 92,0 92
5.(BaSO4 = 100) (%)
3 – 4 2,5 – 3 < 2,5Kekentalan6. Derajat asam maksimum (ml 3 3 3
N NaOH/100g)
7. Cemaran logam:Timbal (Pb) (mg/kg) 1,0 1,0 1,0Tembaga (Cu) (mg/kg) 10,0 10,0 10,0Seng (Zn) (mg/kg) 40 40 40Raksa (Hg) (mg/kg) 0,05 0,05 0,05Arsen (As) (mg/kg) 0,5 0,5 0,5
8. Cemaran mikroba:1,0 x 106 1,0 x 106 1,0 x 106
- Angka lempeng total(maksimum (koloni/gr)- E. Coli maksimum 10 10 10(koloni/gr)
1,0 x 104 1,0 x 104 1,0 x 104- Kapang
Sumber : BSN (1994)
Tepung tapioka banyak digunakan di berbagai industri karena kandungan
patinya yang tinggi. Pati pada tapioka mudah membengkak dan membentuk
kekentalan dalam air panas (Sumaatmaja 1984). Tapioka memiliki banyak
kelebihan sebagai bahan baku, seperti harga yang relatif murah, memiliki larutan
yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang, dan memiliki
daya lekatnya yang baik (Radley 1976 diacu dalam Elliason 2004).
- Tepung beras
101
Tepung beras merupakan tepung yang dibuat dari beras yang
digiling/dihaluskan. Tepung beras memiliki warna putih, terasa lebih lembut dan
halus dibandingkan dengan tepung ketan. Hal yang membedakan tepung terigu
dengan tepung beras adalah kandungan glutennya. Tepung beras memiliki sedikit
kandungan gluten. Suhu gelatinisasi tepung beras lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung terigu tetapi lebih rendah dibandingkan dengan tepung jagung (Pan
et al. 2001). Tepung beras memiliki kandungan amilosa 17%, amilopektin 83%
dan umumnya suhu gelatinisasi pati beras antara 61-77,5 oC (Cecil et al. dalam
Prihartono 2003). Berikut merupakan syarat mutu tepung beras yang dapat dilihat
pada Tabel 8.
Tabel 8. Syarat mutu tepung beras menurut SNI 01-3549-1994
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1. Keadaan 1.1 Bau - normal1.2 Rasa - normal1.3 Warna - normal2. Benda asing - tidak ada3.1 Lolos ayakan 60 mesh min 993.2 Lolos ayakan 80 mesh min 704. Kadar air (b/b) % maks 115. Kadar abu (b/b) % maks 1,06. Kadar silikat (b/b) % maks 0,17. Serat kasar (b/b) % maks 1,08 Derajat asam (b/b) % maks 4,09. Cemaran Arsen mg/kg maks 0,510. Cemaran mikroba
11.1 Angka lempeng total koloni/g maks 106
11.2 E. coli APM/g maks 10
11.3 Kapang koloni/g maks 104
Sumber : BSN (1994)
- Air tajin
Air tajin adalah air hasil olahan beras yang diperoleh saat memasak nasi
secara tradisional. Pemanfaatan air tajin sebagai minuman sudah dibudayakan
sejak jaman dahulu, terutama pada masyarakat pedesaan. Air tajin biasanya
diminum pada saat kondisi badan tidak enak, sakit dan selera makan menurun. Air
tajin dimanfaatkan untuk memenuhi zat-zat gizi tubuh pada bayi, anak-anak dan
orang dewasa. Masyarakat Bali memanfaatkan air tajin untuk memperbanyak
102
produksi ASI pada ibu setelah masa persalinan (Mandriwati et al. 1999).
Kandungan asam amino yang terdapat pada air tajin disajikan dalam Tabel 9.
Tabel 9. Kandungan asam amino air tajin dalam 183 g
Asam amino Kadar (mg) dalam 183 gTriptophan 24Treonin 81Isoleusin 27Leusin 134Lisin 68Metionin 48Sistin 27Fenilalanin 68Tirosin 90Valin 104Arginin 132Histidin 48
Sumber : Bowes dan Church’s (1985) diacu dalam Djaenal (2001)
2.2.4. Proses pembuatan petis kupang
Petis kupang dibuat dari bahan dasar air rebusan kupang. Proses pembuatan
petis kupang dalam bentuk flowchart (Desiana 2000) ditunjukkan pada Gambar 2.
a) Pembuatan kaldu kupang
Bahan baku untuk membuat petis kupang berasal dari kaldu kupang dengan
penambahan bahan tambahan lain, seperti gula merah, tepung tapioka, bawang
putih, garam dan arang kayu.
Kupang yang sudah dicuci bersih direbus sebanyak dua kali. Perebusan yang
pertama menggunakan api kecil pada suhu 50 oC selama 2 jam. Perebusan ini
bertujuan untuk membuka cangkang kupang. Perebusan yang kedua menggunakan
api besar pada suhu 100 oC selama 30 menit. Perebusan yang kedua bertujuan
untuk mendapatkan kaldu kupang. Selama perebusan, kupang diaduk dengan alat
bantu pengaduk yang terbuat dari kayu. Pengadukan ini bertujuan untuk
mempermudah terlepasnya daging dari cangkang kupang.
Kupang Putih
(Corbula faba Hinds)
Pencucian I
103
Gambar 2. Diagram alir pembuatan petis kupang putih (Desiana 2000).
b) Penyaringan
Kaldu kupang putih disaring terlebih dahulu sebelum diproses menjadi petis.
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran lain sehingga mutunya
tetap terjaga.
c) Penambahan bahan
104
Bahan tambahan dalam pembuatan petis, antara lain garam, gula merah,
cereh dan bawang putih. Semua bahan ditambahkan pada kaldu kupang kemudian
dimasak pada suhu 100 oC selama ±12 jam.
d) Pengentalan kaldu kupang
Kaldu kupang diaduk hingga menjadi pasta ketika volume airnya telah
menyusut sebanyak 25% dari volume awal. Pengentalan ini membutuhkan waktu
5-10 menit hingga terbentuk pasta. Pasta yang dihasilkan akan berwarna hitam
agak pekat, kental dan berasa asin.
e) Pengadukan
Adonan diangkat dari wajan dan diaduk setelah agak mengental. Tujuan
pengadukan adalah untuk menghomogenkan adonan dan membantu mempercepat
proses pendinginan.
2.3 Karakteristik dan Sifat-sifat dari Pati
Pati merupakan komponen penting dari karbohidrat yang berasal dari
tepung-tepungan dan memiliki peran yang sangat penting dalam pengolahan dan
industri makanan. Pati komersial dibuat dari biji-bijian seperti jagung, gandum
dan beras, serta umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, dan kentang. Pati
memiliki karakteristik dan sifat-sifat seperti dibawah ini :
2.3.1 Granula pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik, terdiri
atas butiran-butiran kecil yang disebut dengan granula. Bornet (1993) menyatakan
bahwa granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi. Ketika
dilakukan pengamatan di bawah mikroskop, granula pati akan terlihat seperti
kristal berwarna putih. Sifat inilah yang disebut birefringence.
Granula pati terdiri atas dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin
(Winarno 2002). Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri atas molekul-
molekul glukosa yang berikatan α-(1,4)-D glukosa. Panjang polimer dipengaruhi
oleh sumber pati sehingga mempengaruhi berat dari molekul amilosa. Amilosa
dari umbi-umbian mempunyai berat molekul yang lebih besar dan rantai polimer
yang lebih panjang dibandingkan dengan berat molekul serealia (Jane 2006).
Elliason (2004) menyatakan bahwa amilosa mempunyai kemampuan membentuk
105
kristal karena memiliki struktur rantai polimer yang sederhana. Struktur ini dapat
membentuk interaksi molekular yang kuat, yang terjadi pada gugus hidroksil
molekul amilosa. Pembentukan ikatan hidrogen ini lebih mudah terjadi pada
amilosa daripada amilopektin.
Gambar 3. Struktur amilosa
Struktur amilopektin memiliki rantai pendek α-(1-4) D glukosa dan tingkat
percabangan dengan ikatan α-(1-6)-D glukosa dalam jumlah tinggi sehingga
memiliki bobot molekul yang besar. Amilopektin juga dapat membentuk Kristal,
tetapi tidak sereaktif amilosa. Hal ini karena terdapat rantai cabang yang
menghalangi terbentuknya Kristal (Jane 2006).
Gambar 4. Struktur amilopektin
2.3.2 Gelatinisasi pati
Gelatinisasi dalam pengertian sempit didefinisikan sebagai perusakan
struktur kristal granula pati akibat pemanasan. Sedangkan dalam arti luas meliputi
proses pengembangan granula dan leaching polisakarida. Gelatinisasi digunakan
sebagai istilah untuk menjelaskan beberapa perubahan yang terjadi pada granula
106
pati dengan interval suhu yang berbeda. Perubahan-perubahan tesebut meliputi
hilangnya sifat birefringence, hidrasi dan swelling (pengembangan) granula,
peningkatan kejernihan, peningkatan konsistensi dan pencapaian viskositas, dan
keluarnya amilosa dari granula (Fellows 1988).
Menurut Bornet (1993) diacu dalam Elliason (2004) menjelaskan bahwa
suhu suspensi pati yang semakin naik akan menyebabkan granula pati yang
semakin mengembang. Mekanisme pengembangan tersebut karena melemahnya
ikatan hidrogen yang terdapat pada molekul-molekul amilosa dan amilopektin
akibat meningkatnya suhu pemanasan. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan
tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Selain
itu, molekul-molekul air memiliki energi kinetik yang lebih kuat dibandingkan
dengan daya tarik-menarik antar molekul pati di dalam granula sehingga air
dengan mudah berpenetrasi ke dalam granula. Pada akhirnya, granula pati pecah
dan molekul-molekul pati masuk ke dalam sistem larutan. Proses inilah yang
mengakibatkan terjadinya perubahan kekentalan (peningkatan viskositas) dalam
larutan.
2.3.3 Retrogradasi pati
Retrogradasi adalah proses kristalisasi pati yang telah mengalami
gelatinisasi. Pasta pati masih memiliki kemampuan mengalir yang fleksibel dan
tidak kaku dalam kondisi panas. Bila suhu pasta pati menjadi dingin, energi
kinetik tidak cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul
amilosa bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan satu sama lain serta
berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggiran luar granula. Ikatan tersebut
juga menggabungkan butir-butir pati yang bengkak sehingga terbentuk jaring-
jaring seperti membentuk mikrokristal dan mengendap (Bornet 1993 diacu dalam
Elliason 2004).
Proses retrogradasi pati berhasil dengan baik pada suhu tinggi, kelembaban
tinggi, dan pengadukan yang lama dan efektif. Faktor lain yang mendukung
retrogradasi adalah kadar amilosa yang tinggi, kelembaban gel pati yang rendah
dan suhu penyimpanan rendah (4 oC). Struktur kristal amilosa yang telah
diregradasi memiliki sifat tahan asam dan panas (Bornet 1993 diacu dalam
107
Elliason 2004). Pada Gambar 5 dapat dilihat pengaruh pemanasan terhadap
karakteristik pati.
Gambar 5. Pengaruh pemanasan terhadap karakteristik pati.
2.4 Perubahan Kimia Bahan Pangan Selama Pengolahan
Banyak reaksi kimia terjadi selama pengolahan pangan yang berpengaruh
terhadap nilai gizi, keamanan dan penerimaannya. Masing-masing jenis reaksi
melibatkan reaktan atau substrat yang berbeda, bergantung pada jenis bahan
pangan dan kondisi penanganan, pengolahan dan penyimpanan. Kerusakan
kimiawi mencakup terjadinya reaksi pencoklatan, baik enzimatis maupun non-
enzimatis, terjadinya proses ketengikan baik oksidatif maupun hidrolisis, yang
akan menyebabkan penurunan mutu, baik mutu organoleptik maupun mutu
gizinya (Apriyantono 2002). Petis mengalami kerusakan kimiawi yang disebabkan
oleh reaksi pencoklatan secara non-enzimatis.
2.4.1 Perubahan kimia dan nilai gizi protein
Pemanasan protein menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi, baik yang
diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi tersebut diantaranya
denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi,
perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan
peptida, dan pembentukan senyawa aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan
lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif
lainnya khususnya senyawa karbonil (Apriyantono 2002).
108
Pemasakan pada suhu 95-100 oC dapat mereduksi kecernaan protein dan
asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan
asam amino bebas dapat larut dalam air perebus sehingga perebusan sebaiknya
dilakukan di bawah 100 oC. Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan
pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam
produk (Okazaki 2001). Denaturasi protein yang berlebihan juga menyebabkan
insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein. Pemanasan
yang tinggi juga dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan
senyawa toksik, menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase,
lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase, enzim oksidatif dan hidrolitik lainnya.
Enzim-enzim tersebut akan menyebabkan off-flavour, ketengikan, perubahan
tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan ketika gagal
diaktivasi (Apriyantono 2002).
2.4.2 Perubahan kimia dan nilai gizi karbohidrat
Perubahan kimia karbohidrat terbagi menjadi dua bagian, bagian pertama
adalah perubahan karbohidratnya itu sendiri tanpa adanya senyawa lain,
sedangkan pada bagian kedua perubahan karbohidrat sebagai interaksinya dengan
senyawa amino (reaksi Maillard).
Karbohidrat terdiri atas monosakarida (terdiri atas satu unit gula),
disakarida (dua unit gula), oligosakarida (beberapa unit gula) dan polisakarida.
Monosakarida cukup stabil pada kisaran pH 3–7, akan tetapi dapat terjadi
perubahan yang ekstensif diluar pH tersebut. Enolisasi yang diikuti dengan
eliminasi molekul air adalah reaksi yang dominan terjadi pada suasana asam.
Molekul gula mudah mengalami fragmentasi (pemutusan ikatan karbon-karbon)
melalui reaksi retroaldol menghasilkan berbagai senyawa karbonil yang reaktif
jika dalam kondisi basa, khususnya bila disertai dengan pemanasan. Hasil reaksi
ini berupa senyawa berwarna coklat, disamping senyawa-senyawa volatil yang
berperan dalam flavor. Reaksi yang terjadi pada gula, khususnya selama
pemanasan, akan mengurangi ketersediaan gula sehingga nilai kalori bahan
pangan menjadi menurun. Pemanasan polisakarida (pati) dalam media yang
banyak air, justru menguntungkan karena pati akan terhidrolisa menjadi molekul-
109
molekul yang lebih kecil, oligo-, di- atau monosakarida sehingga pati yang
terhidrolisa tersebut menjadi lebih mudah dicerna oleh tubuh (Apriyantono 2002).
Perubahan karbohidrat sebagai interaksinya dengan senyawa amino
disebut reaksi Maillard. Reaksi Maillard terdiri atas reaksi yang sangat kompleks
dan saling berhubungan satu sama lain membentuk suatu jaringan proses. Reaksi
ini dibagi menjadi tiga tahap yaitu : tahap awal, intermediet dan akhir. Tahap
pertama melibatkan pembentukan ARP (Amadori Rearrangement Product)
melalui glikosilamin N-tersubstitusi, namun pada tahap ini belum terjadi
pembentukan warna coklat. Tahap kedua melibatkan dekomposisi ARP sehingga
terbentuk senyawa-senyawa volatil dan nonvolatil dengan berat molekul rendah.
Tahap ketiga melibatkan pembentukan glikosilamin N-tersubstitusi dan
penyusunan kembali (rearrangement) struktur glikosilamin yang terbentuk
(Apriyantono 2002).
Semua asam amino dapat berpartisipasi dalam reaksi Maillard karena
mereka memiliki gugus amino bebas. Asam amino dalam bahan pangan terdapat
dalam bentuk terikat pada rantai peptida dan hanya gugus alfa amino terminal atau
gugus amino yang terdapat pada rantai samping yang dapat bereaksi dengan gugus
karbonil (umumnya gugus karbonil yang ada pada gula pereduksi). Walaupun
demikian, reaksi Maillard secara jelas dapat mempengaruhi ketersediaan biologis
protein (bioavailability) karena residu asam amino pembatas yang ada pada
peptida seperti residu lisin, arginin dan histidin akan bereaksi dengan gula
pereduksi membentuk produk Amadori (Apriyantono 2002).
Bahan pangan akan menurun nilai gizinya, terutama nilai cerna dan
ketersediaan asam amino jika terjadi reaksi Maillard. Walaupun demikian, reaksi
Maillard bukanlah masalah yang serius dalam penurunan nilai gizi bahan pangan
(Apriyantono 2002). Pada Gambar 6 dapat dilihat reaksi Maillard dalam
pembentukan Melanoidin.
110
Ket : Melanoidin adalah gugus amino yang membentuk senyawa berwarna coklat.
Gambar 6. Reaksi Maillard untuk pembentukan Melanoidin (Winarno 1997).
2.5 Pengemasan
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan
karena pengemasan mempunyai fungsi untuk mencegah atau mengurangi
kerusakan, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (Syarief dan
Hariyadi 1992). Kemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri, sehingga mempunyai bentuk yang memudahkan
dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusinya (Winarno dan Laksmi
1974). Pengemasan mempengaruhi nilai gizi bahan pangan, yaitu dengan cara
mengatur derajat sejumlah faktor yang berkaitan dengan pengolahan, pengepakan,
konsentrasi oksigen, kadar air, pemindahan panas, dan kontaminasi (Setyahadi
1999).
Plastik mempunyai beberapa keunggulan sifat, di antaranya kuat tetapi
ringan, tidak berkarat, termoplastis (bisa direkat menggunakan panas), dapat
diberi label atau cetakan dengan berbagai kreasi, dan mudah diubah bentuknya.
Plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal komposit atau multilapis dengan
bahan lain sebagai bahan pembungkus, baik antara plastik yang berbeda jenis,
plastik dan kertas, maupun dengan yang lainnya. Kombinasi tersebut dinamakan
laminasi. Kombinasi dari berbagai jenis plastik dapat menghasilkan ratusan jenis
111
kemasan (Brydson 1975). Selain mempunyai banyak keunggulan, Kemasan atau
wadah plastik menyimpan kelemahan, yaitu kemungkinan terjadinya migrasi atau
pindahnya zat-zat monomer dari bahan plastik ke dalam makanan. Migrasi
(perpindahan) monomer dipengaruhi oleh suhu makanan atau penyimpanan dan
proses pengolahannya. Semakin tinggi suhu tersebut, semakin banyak monomer
yang dapat bermigrasi ke dalam makanan. Seperti halnya dengan lamanya
penyimpanan. Jumlah monomer yang bermigrasi semakin tinggi seiring dengan
lamnya waktu kontak antara makanan dengan kemasan plastik (Crompton 1979).
Kemasan yang sesuai untuk produk petis adalah kemasan yang terbuat dari
kaca atau gelas jars. Gelas jars adalah padatan amorf dari suatu larutan silika
oksida, kalsium, natrium, dan elemen lain. Bahan mentah gelas berupa pasir, soda
abu, dan batu kapur. Kemasan gelas memiliki sifat tidak bereaksi dengan zat yang
terdapat pada makanan, transparan/tembus pandang, mengurangi pemucatan
warna (diskolorisasi), baik untuk barrier benda padat, cair dan gas dan
mengurangi pembentukan karat (Adawiyah 2007).
2.6 Kerusakan Petis Akibat Mikroorganisme
Kerusakan petis dapat diketahui dengan adanya pertumbuhan cendawan
pada permukaan petis, munculnya benang-benang jamur, perubahan warna
(terutama di permukaan), serta rasa dan aroma yang menyimpang. Hal ini terjadi
pada petis yang memiliki kadar air cukup tinggi. Timbulnya rasa dan bau asam
serta alkohol adalah akibat dari fermentasi glukosa yang berasal dari tepung
karena adanya aktifitas biokimia dari bakteri Acetobacter.
Bakteri Acetobacter akan membentuk asam glukonat yang berasal dari
oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir.
Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter, glukosa
dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam
asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah
kecil asam glukonat. Fruktosa yang masih tertinggal dalam media fermentasi,
diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat
digunakan sebagai substrat fermentasi. Bakteri Acetobacter mampu mengubah
gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan
medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti
112
tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali.
Bakteri asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali
(Hidayat et al. 2006).
2.7 Syarat Mutu Petis
Petis kupang yang beredar di pasar memiliki mutu yang beragam.
Perbedaan mutu petis kupang dapat disebabkan oleh perbandingan mutu bahan
mentah, bahan pembantu, dan cara pengolahan yang berbeda-beda. Perbedaan
mutu petis kupang juga dapat terjadi karena permintaan konsumen yang berbeda-
beda (Subani et al. 1983). Standar mutu produk petis disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Standar Mutu Produk Petis SNI.01-2346-2006
Kriteria Satuan PersyaratanKeadaan (bau, rasa) - normal , normalAir % (b/b) 20-30Abu % maks 8,0Abu Tak larut dalam asam %(b/b) maks 1Protein (%) min 10Karbohidrat (%) maks 40Bahan makanan tambahan -- Pengawet
Sesuai dengan SNI.01-222-1995- Pewarna tambahanCemaran logam -- Cemaran logam : Cu (Tembaga) - maks 20- Cemaran logam : Pb (Timbal) - maks 2- Cemaran logam : Zn (Seng) - maks 100- Cemaran logam : Hg (Air raksa) - maks 0,05- Cemaran logam : Sn (Timah) - maks 40 (250 NA)Arsen - maks 1Cemaran Mikroba - -Angka Lempeng Total Koloni/gram maks 5 x 102
- E. coli - <3- Salmonela, Stapylococcus, - NegatifVibriocholera- Kapang - Maks 50Sumber : BSN (2006).
Petis kupang yang memiliki kualitas I merupakan petis yg dihasilkan dari
kaldu kupang murni (ladon) yang direbus sampai kental tanpa bahan tambahan
tepung tapioka. Petis tersebut memiliki karakteristik warna yang agak terang,
coklat kehitaman, dan liat, sedangkan untuk kualitas petis nomor dua memiliki
113
mutu yang rendah. Hal ini karena dalam proses produksinya ditambahkan tepung
beras atau tepung gaplek sehingga memiliki karakteristik warna hitam pekat,
kurang mengkilat, dan rasanya manis (Prayitno dan Susanto 2001).
114
3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari hingga bulan Maret 2009 dan
bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium
Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen
Teknologi Hasil Perairan dan Laboratorium Kimia Pangan, Departemen
Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
3.2. Alat dan Bahan
Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :
3.2.1. Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan petis kupang adalah rancak
(alat berbentuk tabung yang terbuat dari bambu, garis tengah 50 cm dan tinggi 1
m), caruk (alat yang berbentuk seperti alat penangkap serangga atau serok ikan
dan biasanya terbuat dari jala bekas, umumnya memiliki garis tengah sekitar 25 -
30 cm), gelas ukur, timbangan, panci, wajan, pisau, baskom, toples kaca, talenan,
kompor, pengaduk kayu. Peralatan analisis mutu produk terdiri dari labu
destruksi, erlenmeyer, soxhlet, kapas, selongsongan, oven, cawan porselen,
desikator, bunsen, tanur listrik, labu destilasi, aw-meter (Shibaura wa-360),
viscometer (Brookfield LV).
3.2.2. Bahan
Bahan baku untuk pembuatan petis kupang berupa cairan hasil rebusan
kupang putih (Corbula faba Hinds) yang diperoleh dari pengusaha petis Ibu Eris,
Kraton, Pasuruan Jawa Timur. Bahan-bahan pelengkap lainnya terdiri dari tepung
terigu, tepung tapioka, tepung beras, air tajin, gula merah, garam, cereh (kaldu
kupang pekat), cabe rawit dan bawang putih sedangkan bahan untuk analisis fisika
kimia terdiri dari akuades, HCl, NaOH, H2SO4 pekat, HNO3, tablet Kjeltab,
pelarut heksana, H3BO3, HClO4 dan metil merah.
115
3.3. Tahapan Penelitian
Metode penelitian dibagi menjadi 3 tahap yaitu, analisis fisika-kimia
ladon, pencarian jenis pati yang tepat dan penentuan konsentrasi pati yang sesuai.
Petis kupang dikarakteristik fisika-kimia setelah diperoleh konsentrasi pati
terpilih, kemudian dibandingkan dengan petis kupang komersial, petis kupang
kontrol (tanpa penambahan pati), dan petis menurut standar mutu SNI 01-2346-
2006. Berikut merupakan penjelasan penelitian dari berbagai tahapnya :
3.2.1. Analisis fisika-kimia ladon
Kupang putih diperoleh dari nelayan kupang di daerah Kraton, Pasuruan.
Nelayan menangkap kupang putih dengan cara menggeruk dasar perairan dengan
alat penggeruk. Kupang yang telah didapatkan, dibersihkan dari lumpur dan
kotoran yang menempel dengan dicuci menggunakan air sungai dan dicuci
kembali dengan air PAM agar lebih bersih. Kupang yang telah dicuci, direbus
pada air mendidih (suhu ± 100 oC) selama lebih kurang 2 jam. Perebusan kupang
bertujuan untuk mempermudah pelepasan dan pemisahan antara daging kupang
dan cangkang kupang. Kupang disaring untuk memisahkan daging dan cangkang
setelah perebusan pertama selesai, kemudian dilakukan pencucian kedua.
Pencucian kupang yang kedua dilakukan dengan cara yang sama seperti pencucian
pertama. Daging kupang yang telah dicuci, direbus pada suhu 50 oC selama lebih
kurang 30 menit. Setelah itu, daging kupang dipisahkan dari air rebusannya. Air
hasil perebusan kedua dapat digunakan untuk pembuatan petis, sedangkan air
hasil perebusan pertama tidak dapat digunakan karena kulit kupang belum
terbuka. Diagram alir pengolahan kupang putih (Corbula faba Hinds) untuk
mendapatkan air kaldu rebusan dapat dilihat pada Gambar 7.
Penelitian tahap awal adalah melakukan analisis fisika-kimia terhadap
ladon yang meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, protein, dan lemak), uji
derajat keasaman (pH), uji mikrobiologi, dan uji logam berat. Tujuan dari analisis
ini adalah untuk mengetahui kandungan kimia awal kaldu kupang (ladon) sebelum
dilakukan pengolahan menjadi produk petis.
116
Kupang Putih
Pencucian I
Perebusan kupang bercangkang Cangkang(suhu 50 oC selama ± 2 jam) kupang
Daging kupang
Pencucian II
DagingPerebusan daging kupang *
(suhu 100 oC selama 30 menit kupang
AnalisisAir Kaldu - ProksimatRebusan - Uji mikrobiologi
- Uji logam berat dan pH
Ket : * proses yang dimodifikasi dari Desiana (2000)
Gambar 7. Diagram alir pengolahan kupang putih (Corbula faba Hinds) (Desiana 2000).
3.2.2. Penentuan jenis pati yang tepat
Tahap formulasi bahan tambahan dan bahan utama dilakukan untuk
menentukan jenis pati yang tepat. Formulasi bertujuan memberi pedoman dalam
penentuan komposisi bahan agar kandungan nutrisi produk sesuai dengan
ketentuan SNI serta memberikan karakteristik produk terbaik. Penentuan
formulasi dilakukan dengan metode trial and error hingga didapatkan
karakteristik formulasi yang layak untuk dilakukan uji organoleptik. Adapun
komposisi formula yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 12.
117
Tabel 12. Uji coba pembuatan petis dengan penambahan tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras, dan air tajin.
Bahan JumlahKonsentrasi air rebusan 200 ml 200 ml 200 ml 200 mlGula kelapa 50 g 50 g 50 g 50 gCabe rawit 4 g 4 g 4 g 4 gCereh 12 g 12 g 12 g 12 gBawang putih 12 g 12 g 12 g 12 gTepung terigu 40 % - - -Tepung tapioka - 40 % - -Tepung beras - - 40 %Air tajin - - - 40 %
Air kaldu rebusan kupang yang diperoleh pada tahap pertama, kemudian
dilakukan penambahan bahan-bahan seperti, gula merah, cabe rawit, cereh,
bawang putih dan pati-patian. Bahan pengisi (pati-patian) dibuat dalam bentuk
bubur, yaitu dengan melarutkan tepung-tepungan ke dalam air panas dengan
perbandingan 1:3 atau 50 g tepung ke dalam 150 ml air. Campuran bahan-bahan
dimasak dan diuapkan pada suhu 100 oC selama ± 20 menit hingga volume air
kaldu menyusut sebanyak 25% dari volume awalnya. Setelah itu, larutan kaldu
diaduk hingga menjadi pasta pada suhu 40-60 oC selama ± 5-10 menit. Sebelum
dilakukan pengangkatan dan pendinginan, kaldu kupang disaring untuk
memisahkan kotoran-kotoran yang dihasilkan dari penambahan bahan. Diagram
alir pembuatan petis kupang dengan penambahan pati-patian disajikan pada
Gambar 8.
Pati terpilih ditentukan secara organoleptik dengan uji organoleptik skala
hedonik. Parameter yang diuji meliputi aroma, rasa, penampakan, dan tekstur.
Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik kemudian dianalisis dengan
menggunakan uji Kruskal Wallis dan jika hasil analisis ragam berbeda nyata,
dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison. Tahap selanjutnya merupakan
pembuatan petis dengan menggunakan jenis pati yang terbaik.
118
Air KalduRebusan
Penambahan bahan*( Gula Merah,
Pemasakan dan Penguapan sampai 25 % (selama : ± 20 menit, suhu :
100
Pengadukan
hingga menjadi pasta (suhu 40-60 0C, selama 5-
10 menit)
Penyaringan
Pengangkatan dan pendinginan
Petis Kupang
Ke
Bubur
Bubur
Bubur
Air tajin
Uji organoleptik
Gambar 8. Diagram alir pembuatan petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds)
3.2.3. Pencarian konsentrasi pati yang sesuai
Tahap selanjutnya, jeni
s pati terbaik dicampur dengan air kaldu rebusan
da
n
bu
mb
u-
bu
mb
u.
Bu
bur
pat
i
ya
ng
dit
am
ba
hk
an
seb
an
ya
k
40
%
dar
i
ko
nse
ntr
asi
air
reb
usa
n
ku
pa
ng.
Pe
na
mb
ah
an
pat
i
ber
das
ark
an
pa
da
ket
ent
ua
n
sta
nd
ar
mu
tu
pet
is
SN
I
01-
23
46-
20
06
ya
ng
me
nc
ant
um
ka
n
ba
hw
a
ka
dar
kar
bo
hid
rat
ma
ksi
ma
l
40
%,
seh
ing
ga
per
lak
ua
n
ko
nse
ntr
asi
bu
bur
pat
i
ya
ng
dit
am
ba
hk
an
seb
esa
r 5
%,
10
%,
15
%,
20
%,
25
%,
30
%,
35
%,
da
n
40
%
(v/
v)
dar
i
ber
at
air
kal
du
reb
usa
n.
Ca
mp
ura
n
ba
ha
n-
ba
ha
n
ke
mu
dia
n
di
ma
sak
da
n
diu
ap
ka
n
hin
gg
a
vol
um
e
air
kal
du
me
ny
us
ut
seb
an
ya
k
25
%
dar
i
ber
at
aw
aln
ya.
Pe
ma
sak
an
dil
ak
uk
an
pa
da
su
hu
10
0
0C
sel
am
a
20
me
nit
da
n
set
ela
h
ag
ak
ke
nta
l
ad
on
an
dia
du
k
sel
am
a
5-
10
me
nit
(su
hu
40-
60
0
C).
Ad
on
an
pet
is
dis
ari
ng
unt
uk
me
ng
hil
an
gk
an
kot
ora
n
dar
i
ba
ha
n
119
tambahan kemudian petis didinginkan. Diagram alir pembuatan petis dengan
penambahan konsentrasi pati yang berbeda disajikan pada Gambar 9.
Air KalduRebusan
Penambahan bahan Penambahan bubur pati terbaik( Gula Merah, cereh, bawang putih, 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 %,
cabe rawit) 30 %, 35 %, 40 %
Pemasakan dan Penguapan sampai 25 %
(selama : ± 20 menit, suhu : 100 oC)
Pengadukan hingga menjadi pasta
(suhu 40-60 0C, selama 5-10 menit)
Penyaringan
Pengangkatan dan pendinginan
Petis Kupang
Uji organoleptik
- analisis proksimat
Petis Kupang- uji kekentalan- uji logam berat
terpilih - uji mikrobiologi- uji aktivitas air (aw)- uji derajat keasaman (pH)
Gambar 9. Diagram alir pembuatan petis dengan penambahan konsentrasi pati
yang berbeda
Konsentrasi tepung terbaik ditentukan secara organoleptik dengan uji
organoleptik skala hedonik. Parameter yang diuji dalam uji hedonik meliputi
penampakan, aroma, rasa dan konsistensi. Setelah didapatkan petis kupang dengan
konsentrasi pati terpilih, petis dianalisis karakteristiknya yang meliputi,
120
analisis proksimat, analisis derajat keasaman (pH), analisis aktivitas air (aw),
analisis viskositas uji mikrobiologi (kapang).
3.4. Pengujian
Prosedur pengujian ada dua cara, yaitu secara subyektif dan secara
obyektif. Analisis secara obyektif yaitu analisis kimia yang meliputi uji proksimat
(kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar air, kadar abu, kekentalan),
derajat keasaman (pH), aktivitas air (aw), dan analisis biologi yaitu uji mikroba
kapang (Total Plate Count), sedangkan analisis secara subyektif yaitu uji
organoleptik dengan parameter warna, penampakan, bau/aroma, tekstur dan rasa,
dan dilanjutkan dengan perhitungan dengan metode different test dengan Multiple
Comparison (Larmond 1970).
3.4.1. Uji Organoleptik
Metode yang digunakan untuk uji organoleptik menggunakan score sheet
berdasarkan SNI-01-2346-2006. Pengujian organoleptik merupakan pengujian
yang bersifat subjektif dengan menggunakan indera yang ditujukan pada
penampakan, bau, konsistensi cairan, rasa dan warna. Data yang diperoleh diuji
dengan menggunakan uji statistik non parametrik Kruskal Wallis, sedangkan uji
lanjutan digunakan Multiple Comparison.
3.4.2. Analisis Kimia
3.4.2.1. Kadar Lemak (Apriyantono 1989).
Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode Rose-Gottlieb.
Metode Rose-Gottlieb digunakan untuk menentukan bahan yang berbentuk cair
atau pasta. Cara kerja metode ini adalah sebagai berikut:
1. Sampel ditimbang 4-5 g dalam tabung ekstraksi, kemudian
ditambahkan 1,5 ml amonia 35 % (v/v), campur merata lalu
ditambahkan 7 ml air hangat.
2. Campuran dipanaskan pada suhu 60-70 oC selama 15 menit, lalu
ditambahkan 10 ml etanol, dikocok dan dibiarkan dingin.
3. Dalam tabung, ditambahkan 25 ml dietil eter, kocok merata selama 1
menit, biarkan dingin, kemudian ditambahkan 35 ml petroleum eter,
121
kocok merata selama 30 detik atau hingga lapisan eter jernih dan
seluruhnya terpisah dari lapisan aqueous.
4. Dekantasi lapisan eter sebanyak mungkin, masukkan ke dalam labu
150 ml lalu ditambahkan 10 ml pelarut eter campuran ke dalam tabung
dan tanpa pengocokan, pindahkan pelarut ke dalam labu.
5. Bagian luar tabung dicuci dengan pelarut eter campuran, masukkan
cucian ke dalam tabung dan hilangkan pelarut yang ada dalam labu
dengan cara distilasi.
6. Keringkan residu lemak dalam oven 100 ± 2 oC selama 1 jam, lalu
tempatkan labu dalam desikator sampai dingin sedikitnya selama 30
menit, kemudian ditimbang
Perhitungan kadar lemak pada kupang putih (Corbula faba
Hinds) : % Lemak = W2 – (W3+W4) x 100 %
W1
Keterangan : W1 = Berat sampel (g)
W2 = Berat labu + ekstrak (g)
W3 = Berat labu sesudah penghilangan lemak (g).
W4 = Berat residu yang terekstrak dalam blanko (g)
3.4.2.2. Kadar Protein (Apriyantono 1989).
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl-mikro sebagai
berikut :
1. Sampel ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl
30 ml. kemudian ditambah H2SO4 dan selenium.
2. Sampel didihkan selama 2 jam sampai cairan menjadi jernih (hijau
bening) lalu didinginkan dan ditambah air suling atau diencerkan
sebanyak 100 ml.
3. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi sebanyak 10 ml, ditambah 10
ml NaOH, lalu didestilasi.
4. Destilat ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml H3BO3
hingga cairan berwarna biru.
5. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan HCl hingga terjadi perubahan
warna merah.
122
Perhitungan kadar protein pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :
% Nitrogen = (ml HCl kupang– ml HCl blanko)x 0.1 N HCl x 14 x 100 %
mg kupang putih (Corbula faba Hinds)
% Kadar Protein = % Nitrogen x 6,25
3.4.2.3. Kadar Abu (Apriyantono 1989).
Kadar abu ditentukan dengan prosedur sebagai berikut :
1. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang
telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam
desikator.
2. Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan
dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan selama 8 jam
pada suhu 550 oC.
3. Cawan yang berisi abu tersebut didinginkan dalam desikator dan
kemudian ditimbang.
Perhitungan kadar abu pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :
% KadarAbu = C
B −−
AA
x100 %
Keterangan : A = Berat cawan abu porselen kosong (gram)
B = Berat cawan abu porselen dengan daging kupang putih (Corbula
faba Hinds) (gram)
C = Berat cawan abu porselen dengan daging kupang putih (Corbula
faba Hinds) setelah dikeringkan (gram).
3.4.2.4. Uji Kadar Air (Apriyantono 1989).
Prosedur penentuan kadar air adalah sebagai berikut :
1. Sampel yang sudah homogen ditimbang 5 gram dan diletakkan dalam
cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya, dimana cawan dan
tutupnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan dalam
desikator.
2. Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam
oven dengan suhu 100-102 oC selama 16 jam.
123
3. Cawan lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan
ditimbang.
Perhitungan kadar air pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :
% KadarAir = B
B −
− C
A x100 %
Keterangan : A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan kupang putih (Corbula faba Hinds) (gram)
C = Berat cawan dengan daging ikan setelah dikeringkan (gram).
3.4.2.5. Kadar Karbohidrat (Apriyantono 1989).
Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan
menggunakan rumus:
K. karbohidrat = 100 % - ( K. lemak – K. protein – K. air – K. abu)
3.4.2.6. Derajat Keasaman (pH) (AOAC 1995).
Untuk pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan
cara mula-mula pH meter dinyalakan lalu dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4
dan kemudian buffer pH 7.
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diencerkan dengan perbandingan
petis kupang : air aquades (1:5) kemudian dihomogenkan dengan menggunakan
mixer, setelah homogen sampel diukur dengan menggunakan pH meter yang telah
dikalibrasi. Nilai yang diperoleh dari hasil pembacaan pada pH meter selama satu
menit atau sampai angka digital yang menunjukkan nilai pH tidak
berubah/konstans.
3.4.2.7. Aktivitas Air (aw) (Muchtadi 1984).
Analisis nilai aktivitas air (aw) menggunakan alat aw-meter Shibaura Wa-
360. Cara kerjanya sebagai berikut :
Sampel yang telah dihaluskan dan dihomogenkan dimasukkan ke dalam
aw-meter. Sebelum digunakan aw-meter harus dikalibrasi dengan menggunakan
barium klorida. Proses kalibrasi dilakukan selama 1 jam sampai tanda kompleted
tertera pada alat aw-meter, kemudian ditekan tombol start setelah itu baru sampel
dimasukkan ke dalam alat aw-meter bagian sensor. Setelah sampel sudah ada
124
dalam alat aw-meter maka tombol start ditekan kembali sampai tanda kompleted
tertera kembali. Koreksi diberikan terhadap perbedaan suhu pengukuran dan suhu
standar dengan mengalikan faktor koreksi yang terdapat dalam manual alat.
3.4.2.8 Uji TPC (Total Plate Count ) (Fardiaz 1992).
Pengukuran total mikroba dilakukan dengan uji mikroba secara aseptis,
pada produk petis kupang ini dilakukan pengukuran total mikroba kapang, karena
pada petis kupang mikroba yang paling banyak tumbuh adalah kapang.
Prosedur pengukuran total mikroba sebagai berikut:
Sampel diambil sebanyak 10 ml, kemudian sampel dimasukkan ke dalam
labu erlenmeyer yang telah berisi larutan NaCl fisiologis sebanyak 90 ml dan
diaduk sampai homogen (larutan dengan pengenceran 10-1), kemudian dilakukan
pengenceran bertingkat 10-2, 10-3, 10-4 dan 10-5 dan masing-masing dituang
sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri dan dilakukan secara duplo. PCA dibiarkan
hingga agar memadat dan diinkubasi selama 2 hari.
Perhitungan :
Koloni per ml atau per gram = Jumlah koloni per cawan x 1/ Faktor Pengencer
3.4.2.9 Penentuan kandungan logam berat (AOAC 2000)
Penentuan kandungan logam berat terbagi atas beberapa tahap. Tahap-
tahap tersebut adalah destruksi, pembacaan absorbans contoh, dan perhitungan
kandungan logam berat.
Metode analisis dilakukan berdasarkan Association of Official Analitical
Chemis (AOAC), edisi 14 tahun 1984 yang diadopsi menjadi SNI-2364-1991
untuk merkuri (Hg) dan SNI-2362-1991 untuk kadmium (Cd) dan timbal (Pb) :
a. Tahap destruksi
Ke dalam labu alas bulat 250 ml dimasukkan 5 gram sampel, berturut-turut
ditambahkan 20 ml HCl 37 % dan 10 ml HNO3 65 %. Kemudian
dipanaskan dengan api spiritus selama 20 menit. setelah 20 menit api
spiritus sementara dimatikan, kemudian dtambahkan H2O2 30 % dan
dipanaskan lagi selama 10 menit atau sampai larutan menjadi jernih.
Setelah dingin larutan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml kemudian
ditambahkan aquades sampai tanda tera.
125
b. Pembacaan absorbans
Pembacaan absorbans logam berat merkuri dilakukan dengan
spektrofotometer penyerapan atom tanpa nyala, sedangkan kadmium dan
plumbum ditentukan dengan nyala asetilen.
Absorbans Untuk Logam Berat Merkuri (Hg)
Mercury Hydride System (MHS-10) dirangkai dengan alat AAS.
Kemudian AAS diaktifkan dan ditunggu selama 15 menit, kondisi
optimum AAS dicari dengan mengatur posisi Hg, kedudukan sel
absorbans, panjang gelombang, dan mengalirkan gas nitrogen (N2) ke
dalam sistem.
• Pembacaan Absorbans Larutan Standar Merkuri
Ke dalam tabung A dimasukkan 10 ml larutan standar. Tabung B
diisi dengan reduktor standar. Tabung C ditekan untuk memompa
reduktor sehingga mengalir ke tabung A dan mereduksi larutan
standar agar terbentuk kabut uap merkuri yang selanjutnya kabut
uap tersebut didorong oleh gas N2 menuju sel absorbans. Di dalam
sel absorbans uap Hg menyerap sinar dari lampu Hg pada panjang
gelombang 253,7 nm. Nilai absorbans langsung dapat dibaca (pada
digital display). Dibuat kurva absorbans vs konsentrasi sehingga
didapat garis standar dengan persamaan garis Y= a+ bx (linier),
dimana a adalah intersept yaitu jarak antara titik potong garis pada
sumbu Y dengan titik pusat (0,0) dan b adalah kemiringan garis
(slope).
• Pembacaan Absorbans Contoh
Dengan cara yang sama seperti absorbans standar, dilakukan
pembacaan absorbans contoh dengan memasukkan contoh ke
dalam tabung A dan reduktor contoh (daging) ke dalam tabung B.
Absorbans Untuk Logam Berat Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb)
Pembacaan absorbans larutan standar dan absorbans contoh pada logam
berat Cd dan Pb pada prinsipnya sama dengan pembacaan absorbans pada
126
analisis merkuri. Pada pembacaan absorbans logam berat Cd dan Pb
menggunakan panjang gelombang 228,8 nm dan 283,3 nm. Untuk
menghasilkan nyala api digunakan gas asetilen.
c. Perhitungan
Kadar logam berat sampel dihitung dengan memasukkan harga absorban
contoh ke dalam persamaan garis standar.
Y = a + bx
Dimana nilai absorbans sebagai Y sedang a dan b dari persamaan garis
standar, maka diperoleh harga x yang merupakan konsentrasi contoh. Hasil
perhitungan dinyatakan dengan ppm.
ppm = (Ac - Ab) – a x 100
b x berat contoh (gr) x 1000
dimana : Ac = absorban contoh
Ab = absorban blanko
a = intersept dari persamaan regresi standar
b = slop dari persamaan regresi standar
3.4.2.10 Uji viskositas (Marine Colloids FMC, Corp 1977 dalam Mukti 1987)
Spindel terlebih dahulu dipanaskan pada suhu 75 oC kemudian
dipasangkan ke alat ukur viscometer brookfield. Posisi spindel dalam larutan
panas diatur sampai tepat, viscometer dihidupkan dan suhu larutan diukur. Ketika
suhu larutan mencapai suhu 75 oC, termometer dikeluarkan dan nilai viskositas
diketahui dengan pembacaan viscometer pada skala 1 sampai 100. Pembacaan
dilakukan setelah satu menit putaran penuh. Hasil bacaan digandakan sesuai
dengan spindel yang digunakan dengan kecepatan 60 rpm. Hal ini berfungsi untuk
menyatakan viskositas mutlak dalam satuan centipoise (cps).
3.5 Analisis Data
Pengujian organoleptik dilaksanakan dengan melibatkan 35 orang panelis
secara deskriptif dengan menggunakan score sheet. Analisis data organoleptik
menggunakan statistik non-parametrik dengan metode Kruskal-Wallis dengan uji
lanjut Multiple Comparison (Steel dan Torrie, 1989).
127
Rancangan percobaan yang digunakan pada analisis data penelitian ini
adalah model rancangan acak lengkap (RAL). Asumsi yang digunakan dalam
menggunakan rancangan percobaan ini adalah pengaruh perlakuan dan lingkungan
bersifat aditif, ragam galat percobaan homogen, galat percobaan menyebar normal
dan galat percobaan saling bebas. Nilai rata-rata dihitung menggunakan rumus
berikut (Walpole 1975):
n X = Nilai rata-rata
X =
∑XiN = Jumlah datai=1
nXi = Nilai X ke-i
Analisis pengaruh penambahan flavor udang windu (Penaeus monodon)
terhadap kandungan proksimat serta komposisi asam lemak ikan dilakukan
melalui uji ragam (ANOVA) single factorial.
Persamaan umum model rancangan tersebut sebagai berikut:
Yij = µ + σi + εij
Keterangan:
Yij = nilai pengamatan untuk perlakuan ke-i, ulangan ke-j
µ = nilai tengah populasi
σi = pengaruh perlakuan pada taraf ke-i
εij = galat percobaan pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j
Hipotesis yang digunakan :
Ho : µi = µj
H1 : µi ≠ µj
Apabila Fhit > Ftab maka tolak Ho artinya terdapat perlakuan yang berbeda nyata
pengaruhnya terhadap produk petis kupang putih (Corbula faba Hinds).
Apabila Fhit < Ftab maka gagal tolak Ho artinya tidak terdapat perlakuan
yang berbeda nyata pengaruhnya terhadap produk petis kupang putih (Corbula
faba Hinds).
128
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Karakteristik Bahan Baku Ladon (kaldu kupang).
Analisis kimia terhadap bahan baku ladon (kaldu kupang) meliputi analisis
proksimat (kadar air, abu, protein dan lemak), uji derajat keasaman (pH), uji
mikrobiologi, dan uji logam berat. Kaldu kupang diperoleh dengan merebus
daging kupang yang telah dipisahkan dari cangkangnya. Tujuan dari analisis ini
adalah untuk mengetahui kandungan kimia awal kaldu kupang sebelum dilakukan
pengolahan. Komposisi kimia kaldu kupang disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Komposisi kimia kaldu kupang putih (Corbula faba Hinds).
Parameter Komposisi kimia (%)Kadar air 77,7Kadar abu 5,9Kadar protein 10,4Kadar lemak 0,5Kadar karbohidrat 5,5pH 4,4
mikrobiologi (CFU/ml) 4,5 x 101
Logam berat Tidak terdeteksi
Bahan baku petis atau kaldu kupang memiliki komposisi kimia antara lain
kadar air 77,7%, kadar abu 5,9%, kadar protein 10,4%, kadar lemak 0,5%, kadar
karbohidrat 5,5%, total mikroba 4,5 x 101 CFU/ml, derajat keasaman (pH) 4,4 dan
tidak terdeteksi adanya logam berat (Hg dan Pb). Komposisi kimia kaldu kupang
tidak berbeda jauh dengan komposisi kimia yang terdapat pada daging kupang
putih. Daging kupang putih memiliki komposisi kimia antara lain kadar air
72,96%, kadar abu 3,80%, kadar protein 9,054%, kadar lemak 1,50%, kadar
karbohidrat 1,02% (Baswardono 1983). Parameter yang mengalami kenaikan
diantaranya kadar karbohidrat dan kadar abu.
4.2. Sumber Pati Terpilih
Petis kupang dapat didefinisikan sebagai hasil pemanfaatan limbah
potensial sisa perebusan kupang yang dicampur dengan gula merah kemudian
dilakukan pemasakan hingga cairan mengental. Petis kupang yang dibuat dalam
129
penelitian ini adalah petis kupang dengan perlakuan penambahan bahan pati-
patian. Menurut Muchtadi (1989), pati mampu memberikan tekstur,
mengentalkan, memadatkan serta memperpanjang umur simpan beberapa jenis
makanan pada konsentrasi rendah. Pati-patian yang ditambahkan adalah tepung
terigu, tepung beras, tepung tapioka dan air tajin. Petis kupang dengan perlakuan
penambahan pati-patian ditunjukkan pada Gambar 10.
A B C D E
Gambar 10. Petis kupang dengan penambahan pati-patian; A= Tanpa tepung, B= Tepung tapioka, C= Tepung terigu, D= Tepung beras, E= Air tajin.
Penilaian organoleptik dengan menggunakan metode scoring atau skor
mutu pada suatu produk bertujuan untuk memberikan suatu nilai atau skor tertentu
terhadap karakteristik atau mutu dari suatu produk, yaitu penilaian terhadap
penampakan, aroma, rasa dan tekstur (dalam hal ini produk petis kupang). Pada
uji ini diberikan penilaian terhadap mutu organoleptik dalam suatu jenjang mutu.
Skala angka dan spesifikasi setiap karakteristik produk dicantumkan dalam lembar
penilaian (score sheet) organoleptik dengan nomor SNI 01-2346-2006 untuk petis
(BSN 2006).
(1) Penampakan
Penampakan merupakan parameter organoleptik yang penting, karena
merupakan sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Apabila kesan
penampakan produk terlihat baik atau disukai, konsumen akan melihat sifat
sensoris yang lainnya (aroma, rasa, tekstur dan seterusnya). Produk dengan bentuk
rapi, bagus dan utuh akan lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk
yang kurang rapih dan tidak utuh (Soekarto 1985). Hasil uji organoleptik terhadap
parameter penampakan produk petis kupang dapat ditunjukkan pada Gambar 11.
130
rata
-rat
a or
gan
olep
tik
Nil
ai
6,57 ab
76
5
4
3
2
1
tepun
g
terigu
tep
ung
tapiok
a air
tajin
tepung
beras
Jenis bah an pengisi
Angka-angk a dalam kolom yang sama dan diikuti o leh hur
uf sup erscript berbe da (a,b)
menunjukkan berbeda ny ata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sama (a,b)
menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05).
Gambar 11. Histo
g ram nilai rata-rata organoleptik penampakan petis k
upang.
Parameter pe nampakan petis
memperoleh nilai rata-rata be rkisar
pe
na
mp
ak
an
tert
ing
gi
dic
apa
i
de
ng
an
pe
na
mb
aha
n
tep
un
g
teri
gu
( 6,
57)
sed
a
ng
ka
n
nil
ai
ter
en
da
h
dic
apa
i
de
ng
an
pe
na
mb
aha
n
tep
un
g
ber
as
(4,
53)
. H
asil
uji
Kr
usk
al-
Wa
llis
me
nu
nju
kk
an
ba
hw
a
se
tia
p
pro
du
k
pet
is
ku
pa
ng
de
ng
an
pe
na
m
ba
ha
n
ber
ba
gai
jen
is
pat
i
be
rpe
ng
aru
h
ny
ata
(p<
0,0
5)
ter
ha
d
ap
tin
gk
at
kes
uk
aan
pa
nel
is.
Salah satu faktor y ang memp engaruhi penilaian
penampak an adalah
Hasil uji lanjut
petis kupang denga n penambahan tepun g terigu
pe
na
mb
ah
an
tep
un
g
tap
iok
a,
tet
api
ber
be
d a
ny
ata
de
ng
an
pe
na
mb
aha
n
air
taji
n
da
n
tep
un
g
ber
as.
Pe
tis
ku
pa
ng
de
ng
an
pe
na
mb
aha
n
tep
un
g
teri
gu
,
tep
un
g
tap
iok
a
da
n
air
taji
n
terl
iha
t
ber
wa
rna
c
okl
at
tua
,
aga
k
ke
hit
am
an
da
n
kus
am
sed
a
ng
ka
n
petis kup ang dengan penam bahan tep ung
kehitaman , berair dan kusam (G ambar 10). Petis kupang tanpa
(kontrol) terlihat berwarna hit am agak pekat
ku
pa
ng
y
an
g
lai
nn
ya.
Di
du
ga,
p
ena
mp
aka
n
ata
u
wa
rna
ter
seb
ut
dip
en
gar
uh
i
ole
h
kar
akt
eri
sti
k
gul
a
ya
ng
dit
am
ba
hk
an,
ya
kni
gul
a
ya
n g
dic
air
ka
n
bil
a
dip
ana
ska
n
131
bersama protein akan bereaksi membentu k gumpalan -gumpalan berwarna gelap
yang dise but melanoidin. Pada tahap perm ulaan, melanoidin men yerupai
karamel dalam hal warna, ba u dan rasa. Bila terus dipanask an, gumpalan-gumpal
n itu akan beru bah menjadi hitam d an tidak da pat larut. Penggulalian dan bro
wning memiliki peranan p enting dalam penentuan warna atau penampakan hasil
produksi (Eskin 199 0). Petis kupang yang ditambahka n dengan tepung-tepungan,
karakteristik dari tepung terseb ut menutupi sifat yang terdapat p ada gula karena
tepung memberikan warna yan g terang a tau sedikit agak kre m dan me miliki
larutan yang jernih (Indoh et al. 2006).
(2) Aroma
Aroma maka nan menent ukan kelezatan bahan makanan. Pada umu mnya,
aroma yang diterim a oleh hid ung dan ot ak merupakan berba gai ramuan atau
campuran empat aroma utama yaitu haru m, asam, tengik dan h angus. Produksi
senyawa-s enyawa aroma ditentukan oleh komposisi kimia dari produk, e nzim-
enzim ya ng terlibat didalamnya, maupun bakteri yang terlibat dalam senyawa
tersebut ( Winarno 1997). Hasil uji organole ptik terhadap parameter aroma p
roduk petis kupang ditunjuk kan pada G ambar 12.
6,64a 6,68a7 5,75 ab
arom
aN
ilai r
ata
rata
‐
6
5
4
3
2
1
0
5,25b
tepun g terigu tep ung tapioka air tajin tepung b eras
Jenis baha n pengisi
Ang ka -angka dal am kolom ya ng sama da n diikuti ole h huruf superscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).
(a,b)
(a,b)
Gam bar 12. Histogram nila i rata-rata organolepti k aroma petis kupang.
132
Parameter aroma petis kupang dengan penambahan pati-patian
memperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,25 sampai 6,68 dengan nilai rata-rata
tertinggi dicapai dengan penambahan tepung tapioka (6,68) sedangkan nilai rata-
rata terendah dicapai dengan penambahan tepung beras (5,25). Hasil uji Kruskal-
Wallis menunjukkan bahwa setiap produk petis kupang dengan penambahan
berbagai jenis pati berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis.
Hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa aroma petis kupang
dengan penambahan tepung terigu tidak berbeda nyata dengan penambahan
tepung tapioka, tetapi berbeda nyata dengan penambahan air tajin dan tepung
beras.
Perubahan aroma merupakan proses menghilangnya bahan volatil,
karamelisasi karbohidrat, dekomposisi protein dan lemak serta koagulasi protein
yang disebabkan oleh pemanasan (Dawson 1959 diacu dalam Mountney 1966).
Petis kupang dengan penambahan tepung terigu dan petis kupang dengan
penambahan tepung tapioka memiliki aroma kupang agak kuat sedangkan petis
kupang dengan penambahan air tajin dan tepung beras memiliki aroma kupang
lemah. Aroma yang timbul disebabkan oleh terekstraknya komponen volatil yang
terbentuk saat proses pemanasan dari bahan utama dan bumbu-bumbu. Ekstrak
kerang mengandung sejumlah besar komponen flavor seperti asam glutamat dan
komponen yang dapat meningkatkan rasa seperti glikogen (Tafu dan Matsuda
2000). Aroma yang muncul juga disebabkan oleh bumbu-bumbu seperti bawang
putih yang memberikan aroma dan bau yang kuat karena minyak volatilnya
mengandung komponen sulfur. Komponen volatil muncul bila sel pecah sehingga
terjadi reaksi antara enzim liase dan komponen flavor seperti metil dan turunan
propil (Lewis 1984).
(3) Rasa
Peramuan rasa ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang
menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi seseorang yang sudah
sejak kecil mengenal suatu jenis makanan dapat menikmati rasa enak makanan
tersebut, sebaliknya orang yang belum mengenal makanan yang sama, tidak akan
memberikan apresiasi terhadap rasa makanan yang bersangkutan bahkan mungkin
menganggap makanan yang menjijikkan (Soekarto 1985). Rasa merupakan faktor
133
yang sang at menent ukan pada keputusan akhir kons umen untuk menerima atau
menolak s uatu maka nan. Walaupun param eter penilai an yang lai n lebih baik , jika
rasa suatu makanan tidak enak atau tidak d isukai maka produk akan ditolak. Hasil uji
organoleptik para meter rasa produk peti s kupang ditunjukkan pada Gamb ar 13.
rasa
Nil
ai r
ata-
rata
org
anol
epti
k
7 6,18a 6,00a5,39a 5 ,25a
65
4
3
2
1
0
tepung terigu tepung tapioka air tajin tepung b eras
Jenis baha n pengisi
Ang ka -angka dal am kolom ya ng sama da n diikuti ole h huruf superscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).
(a,b)
(a,b)
Gambar 13. Histogram nilai rata-rata organoleptik rasa petis kupang.
Parameter rasa petis kup ang denga n penamba han pati-pat ian mempe roleh
nilai rata-rata berkisar antara 5 ,25 sampai 6,18 den gan nilai r ata-rata ter tinggi
dicapai de ngan pena mbahan tepung terigu ( 6,18) seda ngkan nilai terendah dicapai
dengan p enambahan tepung be ras (5,25). Nilai rata-rata organoleptik ter tinggi
pada tep ung terigu diduga ka rena kandungan glut ennya. Gl uten meru pakan
protein unik yang memiliki kandungan glutamat sebesar 4 0% (norm lnya,
kandungan glutamat pada protein makanan lain berkisar antara 1 0% hingga 20%)
(Suzuki et al. 1999) . Gluten pada gandum sangat penting sebag ai sumber asam
glutamat dan peptida, yang dapat mening katkan rasa umami. Telah dila kukan
penelitian sebelumny a bahwa p eptida dapat mengontrol karakteristik rasa, seperti
memberikan rasa ya ng sedap, mengurang i rasa asa m, dan me ningkatkan rasa
gurih (Ishii et al. 1994; Schlicht hle et al. 2002; Okumu ra et al. 2004).
Ha sil uji Kruskal-Wallis menunjuk kan bahwa setiap prod uk petis k upang
dengan p enambahan berbagai jenis pati tidak berpengaruh nyata (p< 0,05)
terhadap tingkat kesukaan. Hal ini menun jukkan ba hwa penambahan jeni s pati
134
akan menghasilkan rasa yang bersifat netr al atau me miliki mutu rasa yang sama
sehingga penilaian rasa oleh panelis tidak berbeda nyat a.
(4) Te kstur
Tekstur adal ah sekelom pok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen
struktural bahan pa ngan yan g dapat d irasa oleh perabaan, terkait d engan
deformasi, disintegrasi dan aliran dari bahan pangan di bawah teka nan yang
diukur secara ob yektif oleh fungsi ma sa, waktu d an jarak (P urnomo 19 95 diacu
d alam Yuniarti 2000). Hasil uji organoleptik pa rameter tekstur prod uk petis k
upang ditunjukk an pada Ga mbar 14.
tek
stu
r
Nil
ai r
ata-
rata
org
anol
epti
k
7
6,21a
5,89a 5,89 a
64,07b
5
4
3
2
10
tepu ng terigu te pung tapioka air tajin tepung b eras
Jenis bahan pengisi
Ang ka -angka dal am kolom ya ng sama da n diikuti ole h huruf superscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).
(a,b)
(a,b)
Gam bar 14. His togram nil ai rata-rata organoleptik tekstur produk petis.
Parameter tekstur pet is kupan g dengan penambahan pati- patian
memperoleh nilai rata-rata berki sar antara 4,07 sampai 6,21 dengan nilai rata-rata
tertinggi dicapai de ngan pena mbahan te pung terig u (6,21) sedangkan nilai
terendah dicapai de ngan pena mbahan tep ung beras (4,07). Ha sil uji Kr uskal-
Wallis menunjukkan bahwa se tiap produ k petis ku pang deng an penam bahan
berbagai jenis pati be rpengaruh nyata (p<0,05) terhad ap tingkat kesukaan panelis.
Hasil uji lanjut Multiple Comparison m enunjukkan bahwa pe nampakan petis
kupang dengan penambahan tepung terigu tida k berbeda nyata d engan
135
penambahan tepung tapioka dan air tajin, tetapi berbeda nyata dengan
penambahan tepung beras.
Petis kupang dengan penambahan tepung terigu, tepung tapioka dan air
tajin memberikan tekstur yang kental, homogen, dan agak lembut. Diduga, tekstur
yang dihasilkan karena kandungan amilopektin yang tinggi pada tepung tapioka,
tepung terigu, dan air tajin (beras). Tekstur yang dihasilkan pada produk petis
berhubungan dengan sifat swelling yang terdapat pada pati tepung. Elliason
(2004) menyatakan bahwa rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat molekul dan
panjang rantai, serta derajat percabangan dan konformasinya menentukan swelling
power dan kelarutan. Proporsi yang tinggi pada rantai cabang amilopektin
memiliki kontribusi dalam peningkatan nilai swelling.
Petis kupang dengan penambahan tepung beras memberikan tekstur yang
berair, agak kental dan kurang homogen. Struktur tepung beras sedikit memiliki
kandungan gluten atau termasuk golongan tepung gluten-free sehingga tekstur
yang dihasilkan agak berair dan kurang disukai oleh panelis. Gluten merupakan
campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan
gliadin. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta
berperan dalam pembentukan struktur adonan, sedangkan gliadin adalah fraksi
protein yang memberikan sifat lembut dan elastis (Yamauchi et al. 2003). Tepung
terigu memiliki kandungan gluten dan amilopektin yang tinggi, sehingga tekstur
yang dihasilkan lebih lembut jika dibandingkan dengan bahan pengisi yang lain.
4.3. Konsentrasi Pati Terpilih
Pada penelitian sebelumnya, produk petis kupang dengan penambahan
tepung terigu dan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka memberikan
hasil organoleptik yang tidak berbeda nyata. Petis kupang dengan penambahan
tepung terigu memberikan nilai rata-rata organoleptik paling tinggi jika
dibandingkan dengan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka. Oleh
karena itu, tahap selanjutnya dilakukan pembuatan petis kupang dengan perlakuan
konsentrasi tepung terigu. Konsentrasi tepung terigu yang ditambahkan dalam
pembuatan petis kupang adalah 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, dan 40%
(v/v) dari kaldu kupang. Perlakuan konsentrasi ini berdasarkan pada standar mutu
136
produk petis SNI-01-2346-20 06, yang mencantu mkan bah wa kand ungan
karbohidrat maksimal sebanyak 40%. Penentuan kons entrasi tepung terigu te
rbaik dilakukan dengan uji organoleptik skala hedonik.
(1) Penampakan
Parameter pe nampakan p etis kupan g dengan p erlakuan ko nsentrasi te pung
terigu memperoleh n ilai rata-rata berkisar antara 5,7 3 sampai 7,30 dengan nilai
penampak an terting gi dicapai oleh petis kupang d engan pen ambahan te pung
terigu 5% , sedangk an nilai p enampakan terendah dicapai ole h petis k upang
dengan p enambahan tepung terigu 25%. Hasil uji K ruskal Wal lis menunj ukkan
bahwa setiap produk petis kupang denga n perlakuan konsentrasi tepung terigu
berpengaruh nyata (p<0,05) te rhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter
penampak an. Hasil uji organoleptik terhada p paramete r penampakan produk
petis kupang ditunjukkan pada Gamb ar 15.
rata
-ra
ta o
rgan
olep
tik
pen
amp
akan
Nila
i
8 7,37 a 7,30a 7,1 0ab 7,10ab
6,63abc7 5,73c 5,83c 6,0 7cb 5,73c
6543210
0 5 10 15 20 25 30 35 40
P erlakuan te pung terigu (%)
Angka -angka dala m kolom ya ng sama dan diikuti oleh huruf superscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).
(a,b)
(a,b)
Ga mbar 15. H istogram nilai rata-rata penampak an petis ku pang.
Ha sil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bah wa petis k upang
perlakuan kontrol m emberikan penampakan yang tidak berbed a nyata d engan petis
kupa ng dengan penambahan tepung terigu 5%, 10%, 15% dan 20%, tetapi berbeda
nyata denga n perlakuan lainnya. Tepung terigu dapat membentuk a donan yang dap
at menahan gas yang terbentuk. Keunikan t ersebut dis ebabkan p rotein tepung yang
bila bersenyawa d engan air a kan mengh asilkan glut en yang mampu
137
menahan gas-gas yang terben tuk. Bila tepung ter igu dicampur dengan air
sebanyak setengah dari beratnya, akan ter bentuk masa yang plastis yang disebut
adonan (Eskin 1990).
(2) Ar oma
U mumnya, kelezatan makanan ditentukan oleh aroma. Industri p angan
mengangg ap sangat penting dilakukan uji aroma k arena dap at dengancepat
memberikan penilaia n produk yang disuk ai atau tidak disukai ( Soekarto 1 985).
Aroma makanan dal am banyak hal mene ntukan en ak atau tidaknya makanan,
bahkan aroma atau bau-bauan lebih ko mpleks daripada cicip atau rasa dan
kepekaan indra pemb auan biasanya lebih tinggi daripa da indra p engecapan.
Hasil uji organo leptik terh adap parameter aroma produk petis kupang d
itunjukkan pada Gambar 16.
arom
aN
ilai
rat
a-ra
ta o
rgan
olep
tik
86,47abc
7,10a 6,77ab 6,53abc
6,53abc 6,30abc 6,30abc75,53cb 5,8 3cb
6543210
0 5 10 15 20 25 30 3 5 40
Perlakuan tepung terigu ( %)
Angk a-angka dala m kolom yang sama da n diikuti ole h huruf superscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).
(a,b)
(a,b)
Ga mbar 16. H istogram nilai rata-rata aroma pet is kupang.
Parameter aro ma petis k upang dengan perlakua n konsentrasi tepung
terigu memperoleh nilai rat a-rata berkisar antara 5,53 sampai 7,10 den gan nilai a
roma tertinggi dicapai ol eh petis kupang dengan penam bahan tepung terigu 5%,
sedangkan nilai aro ma terendah dicapai oleh petis kupang den gan penam bahan
tepung te rigu 30%. Hasil uji Kruskal Wallis menunj ukkan bahw a setiap p roduk
petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu be rpengaruh nyata
138
(p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma. Hasil uji lanjut
Multiple Comparison menunjukkan bahwa petis kupang perlakuan kontrol
memberikan aroma yang tidak berbeda nyata dengan petis kupang dengan
penambahan tepung terigu 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, tetapi berbeda nyata
dengan perlakuan lainnya. Hal ini diduga, penggunaan tepung yang relatif banyak
menyebabkan kandungan lemak dan protein semakin sedikit sehingga
menurunkan aroma khas kupang. Menurut Winarno et al. (1974), aroma dari
produk olahan mempunyai perubahan yang konstan yaitu berkurang selama
penanganan, pengolahan, dan penyimpanan. Selama pemasakan, terjadi berbagai
reaksi antara bahan pengisi dengan kaldu kupang sehingga aroma yang khas pada
kaldu kupang berkurang selama pengolahan produk.
(3) Rasa
Parameter rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan panca
indra lidah. Pengindraan cecapan dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin,
asam, manis dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain
(Winarno 1997).
Parameter rasa petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu
memperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,57 sampai 6,67 dengan nilai rasa
tertinggi dicapai oleh petis kupang dengan penambahan tepung terigu 10%,
sedangkan nilai rasa terendah dicapai oleh petis kupang dengan penambahan
tepung terigu 35%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa setiap produk
petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu tidak berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa. Hasil uji
organoleptik terhadap parameter rasa produk petis kupang ditunjukkan pada
Gambar 17.
139
Nil
ai r
ata-
rata
org
anol
epti
k r
asa 7 6,33 a 6 ,17 a 6,67 a 6,63 a
6
5
4
3
2
1
0
0510152 025303540
Pe rlakuan tep ung terigu (% )
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf supe rscript berbe
da
(a
(
Ga mbar 17. H istogram nilai rata-rata rasa petis kupang.
K
a
nd
un
ga
n
pro
tei
n
dal
am
pet
is
ku
pa
ng
san
gat
sed
ikit
.
Pe
na
m
ba
ha
n
ko
nse
ntr
asi
tep
un
g t
eri
gu
ya
ng
terl
alu
ba
ny
ak
da
pat
me
ng
ura
ngi
ras
a
kh
as
pet
is
ku
pa
ng
ter
seb
ut.
Ga
mb
ar
17
me
nu
nju
kk
an
tin
gk
at
kes
uk
aa
n
pa
nel
is
ter
ha
da
p
ras
a
pet
is
ku
pa
ng
me
ng
a
la
mi
pe
nu
run
an
sei
rin
g
de
ng
an
ber
ta
mb
ah
ny
a
ko
nse
ntr
asi
tep
un
g
te
rig
u.
Ha
l in
i
dis
eb
ab
ka
n
ras
a
gu
rih
ku
pa
ng
tert
utu
pi
ole
h
pe
na
m
ba
ha
n
ko
nse
ntr
asi
tep
un
g
teri
gu.
Cit
a
ras
a
gur
ih
pet
is
ku
pa
ng
ber
asa
l
da
ri
du
a
ko
m
po
ne
n
uta
ma
,
ya
itu
pe
pti
da
da
n
asa
m
am
ino
ya
ng
ter
da
pat
pa
da
kal
du
ku
pa
ng
ser
ta
ko
mp
on
en
bu
mb
u
ya
ng
dig
un
ak
an.
As
am
am
ino
glu
ta
ma
t
me
rup
a
ka
n
asa
m
a
mi
no
ya
ng
do
m
ina
n
me
ne
ntu
ka
n
ras
a
gur
ih.
Ka
nd
un
ga
n
asa
m
glu
ta
m
at
pa
da
k
up
an
g
put
ih
seb
esa
r
1,4
43
%
dar
i
tot
al
pro
tei
n
kes
elu
ruh
an
ya
ng
ber
ju
ml
ah
9,
05
4%
(P
ur
wa
nto
da
n
Sar
dji
ma
h
20
00)
.
(4) Warna
Penentuan m utu bahan makanan sangat tergan tung pada beberapa faktor,
dia
nta
ran
y a
cit
a
ras
a,
wa
rna
,
tek
stu
r
da
n
nil
ai
giz
in
ya.
Ma
ka
n
an
ya
ng
d
inil
ai
ber
giz
i,
en
ak
da
n
tek
stu
rny
a
sa
ng
at
bai
k
tid
ak
ak
an
di
ma
ka
n a
pa
bil
a
me
mil
iki
wa
rna
ya
n g
tid
ak
sed
ap
dip
an
da
ng
ata
u
me
mb
eri
ka
n
kes
an
tel
ah
me
nyi
mp
an
g
dar
i
wa
rna
ya
ng
seh
aru
sn
ya.
Pe
ner
im
aa
n
wa
rna
sua
tu
ba
ha
n
pa
ng
an
ber
be
da-
be
da
ter
ga
ntu
n g
dar
i
fak
tor
ala
m,
ge
ogr
afi
s d
an
asp
ek
sos
ial
ma
sya
rak
at
pe
ner
im
a
(W
ina
rno
19
97)
.
140
Parameter warna petis kupang deng an perlakuan konsentr asi tepung terigu
memperoleh nilai ra ta-rata berkisar antara 5,83 sampai 7,03 dengan nilai warna
tertinggi dicapai ol eh petis kupang dengan penam bahan tepung terigu 5%,
sedangkan nilai aro ma terendah dicapai oleh petis kupang den gan penam bahan
tepung te rigu 35%. Hasil uji Kruskal Wallis menunj ukkan bahw a setiap p roduk
petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu be rpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap t ingkat kes ukaan pane lis pada p arameter warna. Hasil uji
organoleptik terhadap paramete r warna produk petis kupang ditunjukkan pada
Gambar 18.
war
na
Nil
ai r
ata-
rata
org
anol
epti
k
8 7,17a 7,03ab 7,0 0ab 7,00ab
6 ,50abc7 5,97cb 5,87c 5, 83c 5,97cb
6543210
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Perlakuan tepung terigu ( %)
Angka-angka dalam kolom yang sama dan diikuti oleh huruf supe rscript berbeda (a,b)
menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a (a,b)
menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).
Ga mbar 18. Hi stogram nilai rata-rata warna petis kupang.
Has il uji lanj ut Multiple Comparis on menunj ukkan bah wa petis k upang
perlakuan kontrol memberikan warna tidak berbeda nyata dengan petis k upang
dengan pe nambahan tepung teri gu 5%, 10% , 15%, dan 20%, tetapi berbeda nyata
dengan perlakuan lainnya. Komponen gula (su krosa) membentuk r eaksi
karamelisasi selama pemasakan, warna yang dihasilkan dari rea ksi karame lisasi
adalah w arna coklat , sehingga semakin banyak gul a yang di tambahkan pada
produk m aka semaki n banyak warna cokat yang dihasilkan.
141
(5) Te kstur
Parameter tekstur petis kupang deng an perlaku an konsentrasi tepung terigu
memperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,27 samp ai 6,73 dengan nilai te kstur
tertinggi dicapai ole h petis ku pang deng an penambahan tepu ng terigu 10%,
sedangkan nilai tekst ur terenda h dicapai dengan penambahan te pung terigu 25%
dan 40%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa setiap produk petis
kupang d engan perla kuan kons entrasi tepu ng terigu berpengaru h nyata (p< 0,05)
terhadap t ingkat kes ukaan panelis pada pa rameter w arna. Hasil uji organoleptik
terhadap p arameter w arna produk petis kupang ditunjukkan pada Gambar 19.
tek
stu
rN
ilai
rat
a-ra
ta o
rgan
olep
tik
7,60a
86,60ab 6,7 3ab 6,70ab
7 5,83cb 5,93cb5 ,63cb
5,27c 5,27c6543210
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Perlakuan te pung terigu (%)
Angk a-angka dala m kolom yang sama da n diikuti ole h huruf superscript berbeda menunjukka n berbeda nyata (P<0,05), sedangkan yang diikuti huruf superscript sam a menunjukka n tidak berbeda nyata (P>0 ,05).
(a,b)
(a,b)
Ga mbar 19. Hi stogram nilai rata-rata tekstur petis kupang.
Has il uji lanj ut Multiple Comparis on menunj ukkan bah wa petis k upang
perlakuan kontrol m emberikan tekstur yang tidak berbeda nya ta dengan petis
kupang dengan pena mbahan tepung terig u 5%, 10% , dan 15% , tetapi berbeda
nyata den gan perlakuan lainnya.
Tepung terig u memiliki kandungan protein u nik yang m embentuk suatu
massa lengket dan elastis ketika dibasahi d engan air, y ang dikenal sebagai
gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gan
dum, yaitu glut enin dan gliadin. Glute nin membe rikan sifat- sifat yang tegar dan
gliadin memberikan sifat y ang lengk et sehing ga mampu memerangkap gas yang
142
terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah
produk (Eskin 1990).
4.4. Karakteristik Fisika-Kimia Petis Kupang
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa, warna dan tekstur petis
kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu 10% memberikan nilai rata-
rata tertinggi yaitu, rasa 6,67, warna 7,00, dan tekstur 6,73, sedangkan untuk
penampakan dan aroma panelis lebih menyukai petis kupang dengan perlakuan
konsentrasi tepung terigu 5%.
Analisis kandungan zat gizi dilakukan pada petis kupang dengan perlakuan
konsentrasi tepung terigu 10%, petis kupang kontrol dan petis kupang komersial.
Parameter yang diuji terdiri dari kadar air, abu, protein, karbohidrat, lemak, uji
logam berat, kadar aktivitas air (aw), uji viskositas dan uji total mikroba. Hasil
analisis fisika-kimia petis kupang terbaik (konsentrasi terigu 10%) beserta SNI
mutu petis (2006) sebagai pembanding disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil analisis fisika-kimia petis kupang terbaik beserta SNI mutu petis (2006) sebagai pembanding.
Parameter SNI 2006 Komersial Kontrol Petis terbaikAir (%) 20-30 22,8 22,1 25,2Abu (%) maks 8,0 4,8 13,4 8,9Protein (%) min 10 5,38 13,74 16,13Lemak (%) - 1,11 1,16 0,98Karbohidrat (%) maks 40 65,91 49,6 48,79Derajat asam (pH) - 5,39 4,66 5,16Aktivitas air (aw) 0,6-0,9 0,747-0,748 0,663-0,665 0,763-0,764Angka Lempeng Total maks 5x102 96,5x102 3,9x101 7,3x102
Viskositas 5400 cp 685000 cp 15340 cp 8640 cpCemaran Logam- logam Hg maks 0,05 Tidak terdeteksi- logam pb maks 2
4.4.1. Kadar air
Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan karena dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah berbeda-beda, baik itu bahan makanan
hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan
143
acceptability, kesegaran dan day a tahan bah an itu. Sebagian besar dari
perubahan-perubahan bahan makanan terja di dalam m edia air y ang ditambahkan
atau yang berasal d ari bahan itu sendiri (Winarno 1997). Ni lai kadar a ir petis k
pang disajikan pada Gambar 20.
Kad
ar a
ir (
%)
30 22 ,125,2
22,825
20
15
10
5
0
0% 10% komersial
Perlakuan tepung terigu
Ga mbar 20. Perbandingan kadar a ir petis kup ang tanpa perlakuan, petis dengan perlakuan tepu ng terigu 10 %, dan petis komersial.
Ga mbar 20 menunjukka n petis kupang deng an perlakua n tepung terigu
10% mem iliki kadar air sebesar 25,2%, sed angkan pe tis kupang kontrol me miliki
kadar air 22,1% dan petis kupang komersial memiliki kadar air 22 ,8%. Nilai kadar
air terseb ut masih memenuhi standar mutu SNI petis (2006) yang menyebutkan
bahwa kadar air pada produk p etis berkis ar antara 2 0-30%. Pen ggunaan te pung
terigu den gan taraf yang berbeda berpeng aruh sanga t nyata ter hadap kadar air petis
kup ang. Tepung terigu bersifat meng ikat air se hingga men yebabkan kadar
air petis kupang menjadi menurun. Purnom o (1995) diacu d alam
Prihartono (2003) m enyatakan bahwa se makin rendah kadar a ir suatu p roduk
makanan, tekstur yang dihasilkan semakin keras.
Air merupakan bahan baku yang m enentukan k onsistensi dan karakte ristik
reologi p ada adonan . Naiknya nilai kadar air petis kupang d engan perl akuan
tepung terigu diduga disebabk an oleh interaksi an tara pati, protein dan air
sehingga air tidak dapat lepas s ecara semp urna atau m enguap selama pemasakan.
Interaksi tersebut akibat pengika tan antara gugus aktif pada protein dengan gugus
aktif yan g ada dalam pati. Perubahan p ertama yang terjadi p ada pati adalah
kehilangan persilan gan polaris asi. Seiring dengan peningkat an suhu, ikatan
144
hidrogen antara rantai pati rus ak dan air akan diserap oleh granula pati, yang
kemudian diikuti dengan tahap pelepasan amilosa (Eliasson 2000), seda ngkan pada
prote in, air akan bersenyaw a dengan g liadin dan glutenin me mbentuk gluten.
Kemampu an gluten mengikat air disebabkan oleh perbedaan komposis i dan struktur
dari asam amino gluten dan glia din sehingg a dapat dihasilkan a donan yang leng ket
dan elastis (Eski n 1990). Semakin tinggi protein terigu se makin tinggi pul a daya
sera p airnya (Pa ndisurya 1983 diacu d alam Prihartono 2003).
4.4.2. K adar abu
Sebagian besar bahan m akanan terdiri dari b ahan organik dan air, yaitu
sekitar 96%, sedang kan sisanya terdiri da ri unsur-unsur minera l. Unsur mineral
juga dike nal sebagai zat anorg anik atau k adar abu. Dalam proses pembak aran,
bahan-bah an organik terbakar te tapi zat an organiknya tidak, karena itulah
disebut abu (Win arno 1997). Hasil pen gukuran ka dar abu pad a petis kup ang
ditunj ukkan pada Gambar 21.
Kad
ar a
bu
(%
)
13. 4
14
12 8.9108 4.86420
0% 10 % k omersial
Perla kuan
Gam bar 21. Pe rbandingan kadar ab u petis kupang tanpa perlakuan, petis dengan perlakuan tepung terigu 10 %, dan peti s komersial.
Ga mbar 21 menunjukka n petis kupang deng an perlakua n tepung terigu
10% mem iliki kadar abu sebesar 8,9%, sedangkan pet is kupang k ontrol me miliki
kadar abu sebesar 13,4% dan pe tis kupang komersial memiliki kadar abu sebesar
4,8%. Ka dar abu yang terdapat p ada penelitian sudah memenuhi standar SNI mutu
petis (2006) yang menyebutk an bahwa kadar abu maksimal sebesar 8%. Peningkatan
kadar a bu petis ku pang diseba bkan oleh penambahan bumbu-bumbu
145
dan bahan tambahan, seperti bawang p utih, gula merah dan tepung terigu.
Penambah an tepung terigu mampu meningkatkan zat anorganik pada p roduk
sehingga kadar abu p roduk menjadi tinggi. Tafu dan Matsuda (2000) menyatakan
bahwa ba han-bahan mineral seperti seng, m angan dan mineral lainnya tidak
dapat diekstrak atau larut oleh air pana s maupun a ir biasa.
4.4.3. K adar protein
Protein merupakan suatu zat yang penting b agi tubuh karena berfungsi
sebagai za t pembangun dan pengatur. Prot ein adalah s umber-sum ber asam a
mino yang mengandung un sur-unsur C, H, O dan N yang tid ak dimiliki oleh
lema k atau karbohidrat. Fungsi utama protein ialah untuk mem bentuk ja ringan
baru dan mempertahankan jari ngan yang telah ada. Protein jug a dapat digunakan
sebagai bahan bak ar apabila keperluan energi tubuh tidak terp enuhi oleh
karbohidra t dan lemak (W inarno 1997). Hasil pengukur an kadar p rotein pad a
petis k upang ditunjukk an pada Ga mbar 22.
Kad
ar p
rote
in (
%)
2013,7 4
16,13
15
10 5,38
5
0
0% 10% k omersial
P erlakuan tep ung terigu
Ga mbar 22. Perbandingan kadar p rotein petis kupang t anpa perlakuan,petis den gan perlakuan tepung terigu 10%, dan petiskomersial.
Ga mbar 22 menunjukka n petis kupang tanpa perlakuan memiliki kadar
protein sebesar 13,7 4% sedang kan petis k upang deng an perlakuan tepung terigu
10% mem iliki kadar protein seb esar 16,13 %. Jumlah kadar prote in yang
terdapat pada petis kupang ini sudah memen uhi standar SNI mutu petis yang
mencantumkan bah wa kadar p rotein min imal 10%. Pati mer upakan senyawa
146
organik n on-protein. Oleh karen a itu, sema kin banyak jumlah te pung terigu
yang ditambahk an, kadar p rotein petis kupang semakin menurun.
4.4.4. K adar lemak
Lemak merup akan salah satu unsur penting d alam bahan pangan. Lemak
memiliki fungsi untuk memperbaiki bent uk dan str uktur fisik bahan pangan,
menambah nilai gizi dan kalori, serta memb erikan cita rasa yang gurih pada
bahan pangan. Selain itu, l emak berperan sangat penting ba gi gizi dan kesehatan
tubuh karena me rupakan su mber ener gi serta sebagai sumber dan pelarut
vitamin A, D, E, dan K (Winarno 1997). Ha sil pengukuran kadar lemak pada
petis k upang ditunjukk an pada Ga mbar 23.
Kad
a le
mak
(%
)
1,16 1,11
1,2 0,98
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0% 10 % komersial
Perlakuan te pung terigu
Ga mbar 23. Perbandingan kadar lem ak petis ku pang tanpa perlakuan, petis
dengan perlakuan tepu ng terigu 10 %, dan petis komersial.
Ga mbar 23 m enunjukkan bahwa petis kupang tanpa perlakuan me miliki
nilai kadar lemak seb esar 0,98% , sedangka n kadar lem ak yang te rdapat pada petis
kupang de ngan perlakuan tepung terigu 10 % memiliki nilai sebesar 0,98%. Kadar
lemak yan g terdapat dalam produk petis kupang mengalami penin gkatan dar i nilai
kadar lemak pada bahan bakun ya yang ha nya sebesar 0,5%. Penambahan te pung
terigu tid ak memberikan penga ruh yang signifikan terhadap ka dar lemak pada
produk petis kupang karena tepu ng terigu m empunyai kadar lema k yang rend ah.
Lemak mempunyai pera nan penting dalam pem bentukan adonan, ter utama
interaksinya dengan protein dan pati. Le mak memperkuat jari ngan zat glutein
sehingga terbentuk jaringan yang lebih kuat dan leb ih elastis (Eliasson 2 000), tetapi
lemak menghambat proses retrogradasi pati. Lemak tersebut akan melapisi
147
amilosa yang meleleh sehingga proses retr ogradasi m enjadi berlangsung d engan
lambat (Colona et al. 1992).
4.4.5. K adar karbohidrat
Ka rbohidrat merupakan sumber kalori utama yang terdapat dalam
makanan. Karbohid rat merupakan sumb er kalori yang murah dibandi ngkan
dengan p rotein dan lemak. Karbohidrat mempunyai peran penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya ra sa, warna, tekstur dan lain-
lain. Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan p rotein
tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu
metabolism lemak da n protein d i dalam tub uh (Winar no 1997). H asil
pengukuran kadar kar bohidrat pa da petis kup ang ditunju kkan pada Gambar 24.
Kad
ar k
arb
ohid
rat
(%)
65,91
7049, 6 48,79
6050403020100
0% 10 % komersial
Perlakuan te pung terigu
Gam bar 24. Perbandingan kadar kar bohidrat petis kupang tanpa perlakuan,
petis dengan perlakuan t epung terig u 10%, dan petis komersial.
Ga mbar 24 menunjukka n petis kupang tanpa perlakuan memiliki kadar
karbohidrat sebesar 4 9,6% lebih tinggi diba ndingkan d engan petis kupang d
engan perlakuan tepung ter igu 10% yang memiliki kadar k arbohidrat sebesar
48 ,79% sedangkan petis kupang komersial memiliki kadar karbohidrat sebesar 65
91%. Kadar karbohidrat pada petis kupang kurang mem enuhi sta ndar yang telah
ditetapkan SNI mutu petis (2006) yang m encantumka n bahwa kadar karbo hidrat
maksimal 40%. Kadar karbohidrat y ang tinggi mengga mbarkan bahwa
konsentrasi tepung yang ditambahkan sangat banyak. Hal itu me nyebabkan kadar
air pada a donan petis sangat sedikit. Banyaknya air akan menentukan kepadatan
148
adonan. Penambahan tepung ya ng terlalu banyak akan menghasil kan adonan
yang keras dan teksturnya padat.
4.4.6. De rajat keasaman (pH)
Nilai pH merupakan ukuran ke asaman suatu zat. N ilai pH s ering
digunakan sebagai in dikator kerusakan bah an makanan karena p engontrolan
nilai pH meru pakan salah satu cara untuk mencegah per tumbuhan mikroorga
nisme pembusuk . Kemampuan mikro organisme untuk tumb uh di med ium
dengan pH rendah tergantung pada sistem sel untuk mengatur pH mendekati pH
netral. Nilai pH minim um pertumbuhan berg antung pad a jenis asam pada
medium. Nilai rata-rata pH pe tis kupang disajikan pada Gambar 25.
Der
ajat
kea
sam
an (
pH
) 6
5
4
3
2
1
0
5,16 5,39
4,66
0% 10% komersial
Perlakuan tepung terigu
Ga mbar 25. Perbanding an derajat keasaman (pH) petis kupang tanpa perlakuan, petis dengan perlakuan tepung terigu 10%, dan petis komersial.
Ga mbar 25 m enunjukka n petis kupang tanpa p erlakuan m emiliki nilai
pH 4,66 seda ngkan petis kupang dengan perla kuan tepun g terigu 10 % memiliki
nilai pH 5,16. Naiknya ni lai pH diduga karena adanya penambahan bahan tam
bahan berupa bu bur tepun g terigu dan gula yan g bersifat basa. Nilai pH pada
petis kupang k urang memenuhi stan dar SNI mu tu petis (2006), yakni berkisar a
ntara 3-4. Konsentrasi dan pH larutan pati mempengaruhi su hu gelatina si. Makin
kental larutan, s uhu gelatin asi makin s ulit dicapai. Bila pH terlalu tinggi,
pembentukan gel sem akin cepat tercapai. Pembentuka n gel optimum terjadi pada
pH 4-7 (Elliason 2000).
149
4.4.7. Aktivitas air (aw)
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroorganisme. Aktivitas air dinyatakan dalam aw
(water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai
aw minimal agar dapat tumbuh dengan baik. Aktivitas air (aw) mempengaruhi
multiplikasi dan aktivitas metabolisme mikroorganisme, resistensi dan daya tahan
(Skinner dan Hugo 1976 diacu dalam Setyaningsih 2004). Hasil pengukuran nilai
aw petis kupang ditunjukkan pada Tabel 15.
Tabel 15. Perbandingan aktivitas air (aw ) petis kupang tanpa perlakuan,
petis dengan perlakuan tepung terigu 10%, dan petis komersial.
Perlakuan Kisaran aw
Petis kontrol 0,663 – 0,665Petis perlakuan 10 % 0,763 – 0,764Petis komersial 0,747 – 0,748
Tabel 15 menunjukkan petis kupang tanpa perlakuan memiliki nilai
aktivitas air (aw) berkisar antara 0,663-0,665, sedangkan nilai aktivitas air (aw)
untuk petis kupang dengan perlakuan tepung terigu 10% berkisar antara 0,763–
0,764 lebih besar dari nilai aktivitas air (aw) pada petis kupang komersial yang
berkisar antara 0,747–0,748. Menurut Soekarto (1979) diacu dalam Wijatmoko
(2004) menyatakan bahwa makanan semi basah mempunyai nilai aktivitas air (aw)
yang berkisar antara 0,6–0,9 yang pada umumnya cukup awet dan stabil pada
penyimpanan suhu kamar. Penambahan gula dapat menyebabkan penurunan
aktivitas air sehingga pertumbuhan mikroorganisme perusak pada makanan
terhambat karena air yang diperlukan untuk tumbuh berkurang. Kadar gula dalam
makanan sebesar 70% dapat mencegah berbagai kerusakan makanan oleh aktivitas
mikroorganisme, sedangkan konsentrasi dibawah 70% larutan gula masih efektif
menghentikan kegiatan mikroba tetapi untuk jangka waktu yang pendek (Widyani
dan Suciaty 2008).
150
4.4.8. Uji mikrobiologi (Total Plate Count)
Mikroorganisme bersifat cosmopolitan, hidup tersebar luas di lingkungan.
Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada bahan pangan adalah bakteri, kapang
dan khamir yang dapat menyebabkan kerusakan dari segi organoleptik maupun
komposisi bahan kimia. Kerusakan bahan pangan yang ditimbulkan oleh
mikroorganisme antara lain perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan
endapan, pembentukan gas, bau asam, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya
(Fardiaz 1992). Hasil penghitungan total mikroba dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Total mikroba petis kupang tanpa perlakuan, petis kupang dengan
perlakuan tepung terigu 10% dan petis kupang komersial.
Perlakuan Total mikrobaPetis kontrol 3,9x101
Petis perlakuan 10 % 7,3x102
Petis komersial 96,5x102
Pada Tabel 16 terlihat bahwa petis kupang perlakuan 10% memiliki
jumlah mikroba sebanyak 7,3x102 CFU/ml, sedangkan petis kupang tanpa
perlakuan (kontrol) memiliki jumlah mikroba sebanyak 3,9x101 CFU/ml dan petis
kupang komersial jumlah mikroba sebanyak 96,5x102 CFU/ml. Jumlah ini diatas
standar SNI petis yang menyebutkan bahwa jumlah mikroba yang terkandung
maksimal sebanyak 5x102 CFU/ml (tabel 14).
Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh nutrisi, waktu, suhu, pH,
kadar air, ketersediaan gas-gas dan aw. Kapang menyerang bahan-bahan yang
mengandung pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang bahan-bahan
yang banyak mengandung gula (Winarno 1997).
4.2.9. Uji viskositas
Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Suspensi
koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan sehingga
terjadi absorbsi dan pengembangan koloid. Prinsip pengukuran viskositas adalah
mengukur ketahanan gesekan antara dua lapisan molekul yang berdekatan.
Viskositas yang tinggi dari suatu material disebabkan oleh gesekan internal yang
151
besar sehingga cairannya mengalir (Glicksman 1983 diacu dalam Kurnianta
2002). Hasil pengukuran uji viskositas dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Nilai viskositas petis kupang tanpa perlakuan, petis kupang dengan perlakuan tepung terigu 10% dan petis kupang komersial.
Perlakuan ViskositasPetis kontrol 15340 cpPetis perlakuan 10 % 8640 cpPetis komersial 685.000 cp
Viskositas petis dipengaruhi oleh proporsi tepung terigu yang
ditambahkan, lama waktu pemasakan dan jumlah kebutuhan bahan yang
ditambahkan (terutama gula) (Sumnu et al.1998). Pati tepung terigu mengalami
gelatinisasi pada waktu dipanaskan sehingga terjadi peningkatan viskositas.
Menurut Swinkels (1985), suhu gelatinisasi pati tepung terigu berkisar antara 52-
64 oC. Selain itu, protein dan penambahan gula juga berpengaruh terhadap
kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan karena gula
dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat,
akibatnya suhu gelatinisasi akan lebih tinggi. Protein akan membentuk ikatan
kompleks dengan molekul pati pada permukaan granula dan mencegah molekul-
molekul pati yang terdapat dalam granula untuk keluar (Sumnu et al. 1998).
Dilihat dari nilai viskositasnya, petis kupang yang dihasilkan lebih kental (8640
cP) dibandingkan dengan viskositas petis menurut SNI petis (2006) (5400 cP),
namun relatif lebih encer dibandingkan dengan petis kupang komersial (685.000
cP).
4.4.10. Uji logam berat (Hg dan Pb)
Secara umum, kadar bahan pencemar dapat diketahui dengan
menggunakan bioindikator yaitu jenis organisme tertentu yang dapat
mengakumulasi bahan-bahan yang ada sehingga dapat mewakili keadaan di dalam
lingkungan habitatnya (Kurnianta 2002). Kupang hidup di dasar perairan berupa
lumpur atau lumpur bercampur pasir dan mobilitasnya rendah, sehingga
kemungkinan terdapatnya logam berat pada kupang sangatlah besar. Logam-
logam berat umumnya bersifat toksik (racun) dan kebanyakan di air dalam bentuk
152
ion. Logam- logam berat yang mencemari perairan banyak jenisnya, diantaranya
logam Hg dan Pb yang berdampak buruk bagi kesehatan.
Hasil uji logam berat (Hg dan Pb) pada produk petis kupang tanpa
perlakuan (kontrol) atau petis kupang dengan konsentrasi tepung terigu 10%
memberikan hasil tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat. Hal ini sesuai
dengan kriteria yang telah ditetapkan oleh SNI petis (2006) yang menyebutkan
bahwa kandungan Hg maksimal 0,05 ppm dan Pb maksimal 2 ppm.
Kandungan logam berat dalam kupang dapat dihilangkan dengan proses
perebusan hingga mendidih selama kurang lebih satu jam sehingga diperoleh
daging kupang yang bebas dari Hg (0 mg/kg), sedangkan untuk mengurangi
kandungan logam berat berbahaya dalam kaldu dapat dilakukan dengan
pengenceran. Penggantian air rebusan setelah mendidih 100 oC selama lima menit
meminimalkan logam berat berbahaya dengan gizi tetap baik (Lemlit 2000 diacu
dalam Kurnianta 2002).
153
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Komposisi terpilih pada penelitian pendahuluan adalah petis kupang
dengan penambahan jenis bahan pengisi berupa tepung terigu. Perlakuan petis
kupang dengan penambahan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap parameter
penampakan, tekstur, aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa.
Hasil pengujian organoleptik skala hedonik terhadap petis kupang
menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur dan rasa dengan penambahan
tepung terigu 10%. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata organoleptik
tertinggi tekstur 6,73, dan rasa 6,67.
Uji fisika-kimia petis kupang kontrol mempunyai mempunyai kadar air
22,1%, kadar abu 13,4%, kadar protein 13,74%, kadar karbohidrat 49,6%, kadar
lemak 1,16%, nilai viskositas 15340 cp, aktivitas air berkisar antara 0,663-0,665,
derajat keasaman (pH) 5,16 dan tidak terdeteksi adanya logam berat Hg dan Pb.
Petis kupang dengan penambahan tepung terigu 10% mempunyai kadar air 25,2%,
kadar abu 8,9%, kadar protein 16,13%, kadar karbohidrat 48,79%, kadar lemak
0,98%, nilai viskositas 8640 cp, aktivitas air berkisar antara 0,747-0,748, derajat
keasaman (pH) 5,16 dan tidak terdeteksi adanya logam berat Hg dan Pb.
5.2. Saran
Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah :
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai masa simpan produk petis
kupang sehingga dapat diketahui daya tahan pada suhu ruang dan suhu
chilling.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai aspek mikrobiologis dan
pengemasan yang tepat.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan petis dengan
perlakuan penambahan campuran tepung/pati yang memiliki pengaruh tidak
berbeda nyata, yaitu tapioka dan terigu.
154
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara : Jakarta.
Adiyoga W, Suherman R, Soetiarso TA, Jaya B, Udiarto BK, Rosliani R, Mussadad D. 2004. Profil komoditas bawang putih. Laporan Akhir. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen pertanian.
AOAC. 1995. Determination of metals in foods by atomic absorption spectrophotometry after dry ashing: NMKL Collaborative Study.Journal of AOAC International 2000, vol 83, no. 5, pp 1204-1211.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. 16th edition. Association of Official Analytical Chemist inc. Arlington. Virginia.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasri NL, Sedarnawati, dan Budiyanto S. 1989.Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Apriyantono A. 2002. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. Disampaikan pada Seminar Online Kharisma ke-2.
Auinger-Pfund et al. 1999. Pengolahan Kue dan Roti. Jakarta. Depertemen Pendidikan Nasional Dikmenjur.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-3751-2006. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
__________.1994. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-3451-1994. Tepung Tapioka. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
__________.1994. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-3549-1994. Tepung Beras. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
__________.2006. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI-01-2346-2006. Produk Petis Udang. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.
Baswardono. 1983. Studi Pendahuluan Pengembangan Kupang sebagai Makanan Murah Bergizi. PN Bali Pustaka. Jakarta.
Bornet F. 1993. Technological treatments of cereals. Repercussion on the physiological properties of starch. Carbohydrates Polymers, 21 (2-3), 195-203.
Bowes dan Church’s. 1985. Food Value of Portion Commonly Used (14th ed) Perennial Library, New York.
Brodnitz MH, Ascale JVP, dan Erlice LVD. 1971. Flavour component of garlic extract. Journal Agriculture and Food Chemistry. 11:377
155
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M, 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Purnomo dan Adiono. Universitas Islam. Jakarta.
Brydson JA. 1975. Platic Materials 3rd . Newnes-Butterworths: London
Colona P, Leloup V, Buleon A. 1992. Limiting factors of starch hydrolysis,European Journal Clin Nutritional, 46 (Suppl 2), S17-32.
Crompton TR. 1979. Additive Migration from Plastic into Food. Pergamon Press.
Darmawiyanti V. 1995. Pengolahan Kupang Merah dalam Proses Pembuatan Kerupuk Kupang di Desa Balongdowo Kecamatan Candi Kabupaten Sidoarjo.[Skripsi]. Malang: Fakultas Perikanan, Universitas Brawijaya Malang.
Desiana. 2000. Identifikasi dan Monitoring Kemungkinan Adanya Cemaran pada Kupang Merah (Musculista senhausia) dan Kupang Putih (Corbula faba) di Desa Balongdowo, Kecamatan Candi, Kabupaten Sidoarjo Jawa Timur. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Djaenal DN. 2001. Mempelajari Pengaruh Cara Pemasakan terhadap Kondisi Protein Nasi Aron dan Air Tajin, Serta Daya Terima Nasi. [Skripsi]. Bogor: Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Elliason AC. 2004. Starch in Food, Structure, Functions and Applications.Woodhead Publishing Limited and CRC Pres LLC. USA.
Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Foods second edition. Departement of Food and Nutrition The University of Manitoba Winnipeg, Mannitoba, Canada. Academic Press, Inc.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia: Jakarta.
Faridah A, Kasmita S, Yulastri A, Yusuf L. 2008. Patiseri Jilid 1 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta.
Fellows PJ. 1988. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis Horwood Limited. England.
Hidayat N, Masdiana CP dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi: Yogyakarta.
Indoh K, Nagata S, Kanzaki K, Shiiba K dan Nishimura T. 2006. Comparison of characteristics of fermented salmon fish sauce using wheat gluten koji with those using soy sauce koji. Journal Food Science Technology Research, 206-212.
156
Ishii K, Nishimura T, Ono T, Hatae K, dan Shimada J. 1994. Taste of peptides in wheat gluten hydrolyzate by protease. Journal Nippon Kasei Gakkaishi, 45, 615-620.
Jane J. 2006. Current understanding on starch granule structures. American Journal of Food Science and Human Nutrition, 54, 31-36.
Kurnianta MJ. 2002. Profil Kandungan Logam Berat Cadmium (cd) dan Krom (cr) dalam Daging Kupang Beras (Tellina versicolor). [Skripsi]. Jember: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Universitas Jember.
Larmond E. 1970. Methods for Sensory. Evaluation of Food. Alih bahasa: Susrini Idris. Nuffic-Unibaraw/Animal Husbandry.
Lewis YS. 1984. Spices and Herbs for the Food Industry. Orpington, England : Food Trade.
Mandriwati GA, Achjar AH, Suratiah dan Sister K. 1999. Studi Pembuatan dan Kandungan Gizi Minuman Air Tajin. dalam: Prosiding. Seminar Nasional Teknologi Pangan, Jakarta 12-13 Oktober.
Mountney GJ. 1966. Poultry Product Technology. Wetsport, Connecticut : The AVI Publishing Company, Inc.
Muchtadi D. 1989. Petunjuk Laboratorium. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. IPB Press. Bogor.
Muhandri T dan Kadarisman D. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press. Bogor.
Mukti EDW. 1987. Ekstraksi dan Analisa Sifat Fisika-Kimia dari Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottonii. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Intitut Pertanian Bogor.
Okazaki T, Yamauchi S, Yoneda T dan Suzuki K. 2001. Effect of combination of heating and pressurization on browning reaction of glucose-glicine solution and white sauce. Journal Science and Technology Research, 7 (4) 285-289.
Okumura T, Yamada R dan Nishimura T. 2004. Sourness-suppressing peptide in cooked pork loins. Journal Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 68, 1657-1662.
Pan Y et al., 2001. Properties of Rice Flour and Its Applications In. Symposium Ricegrower’s Cooperative Research Centre for Sustainable Rice Production. Yanco Agricultural Institute
Prayitno dan Susanto T. 2001. Kupang dan makanan tradisional Sidoarjo. Surabaya: Trubus Agriasasana.
157
Prihartono S. 2003. Pengembangan Produk Nugget Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Beras sebagai Pangan Fungsional. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Purwanto dan Sardjimah A. 2000. Profil kandungan asam lemak dalam makanan tradisional khas Jawa Timur. dalam: Prosiding. Seminar Nasional Makanan Tradisional PKMT Unibraw. Malang.
Robinson DS. 1987. Food Biochemistry and Nutritional Value. John Wiley & Sons, New York.
Rumokoi MMM. 1994. prospek pengembangan gula kelapa di Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan 8 (1): p 9-16
Saparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius: Yogyakarta.
Saleh M, Murdinah, Tazwir. 2001. Perubahan Mutu Ikan (Fish Spread) dari Daging Merah Ikan Tuna selama Penyimpanan. [Skripsi]. Bogor: Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Schlichtherle-Cerny H dan Amado R. 2002. Analysis of taste active compounds in an enzymatic hydrolysate of deamidated wheat gluten. Journal Agricultur and Food Chemistry. 50,1515-1522.
Setyahadi S. 1999. Pengaruh Bahan Kemasan terhadap Bahan Olahan. dalam: Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Jakarta.
Setyaningsih D. 2004. Karakteristik Selai Campuran Rumput Laut JenisGracilaria verrucosa dan Nanas (Ananas comosus). [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Simopoulos AP. 1991. Omega-3 fats in health and disease and in growth and development. American Journal of Clinical Nutrition,54 no.3: 451.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara: Jakarta.
Soemarno. 2000. Rancangan Teknologi Proses Pngolahan Tapioka dan Produk-produknya. Kanisius: Jakarta. 54 hal.
Soeseno S. 1984. Teknik Penangkapan dan Teknologi Ikan. Yasaguna: Jakarta.
Soetanto E. 1988. Teknologi Tepat Guna Pembuatan Gula Kelapa Kristal. Kanisiu: Yogyakarta. 36 hal.
Steel RGD dan Torrie JH. 1983. Prinsip dan Prosedur Statistika. Terjemahan Sumantri B. Gramedia: Jakarta.
158
Stoliczka. 1870. Taxonomy. Diakses 19 Agustus 2009 dari http://zipcodezoo.com/animal/c/Corbula_faba.
Stoll AL. 2001. The Omega-3 Connection: The Ground-Breaking Anti-Depression and Diet Program. Fireside: New York.
Subani W. 1981. Perikanan Kupang. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Deptan RI. Vol. 3 (3). Jakarta
Subani, Suwiryo W, Suminarti. 1983. Penelitian lingkungan hidup perairan kupang, pemanfaatan hasil dan pelestarian sumbernya. dalam:Laporan Penelitian Perikanan Laut. Nomor 23 BPPL Departemen Pertanian. Jakarta.
Sudarmadji, Haryono B dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
Sumaatmaja 1984. Seni Mengolah Patiseri Eropa. CV. Putra Harapan.
Sumnu G, Ndife MK, Bayındırlı L. 1998. Effects of sugar, protein and water content on wheat starch gelatinization due to microwave heating.Journal European Food and Research Technology. 209, 68-71.
Suzuki Y, Motoi H dan Sato K. 1999. Quantitative analysis of pyroglutamic acid peptides. Journal Agriculture and Food Chemistry. 47, 3248-3251.
Swinkels JJM. 1985. Sources of starch, its chemistry and physics. Didalam : van Beynum GMA and J.A., editor. Starch Conversion Technology. New York : Marcel Dekker, Inc.
Syarief R dan Hariyadi. 1992. Teknologi Pengemasan Pangan. IPB Press. Bogor.
Tafu S dan Matsuda Y. 2000. High Mineral Oyster Extract and Procces For The Manufacturing The Same. Japan Clinic Co., Ltd., Kyoto.
Tarmudji 2004. Pemanfaatan Onggok untuk Pakan Unggas. IPB Press. Bogor.
Tjahjaningsih J. Surjadi AG, Waluyo SB dan Sudiro. 1983. Retensi Warna Gula Kelapa. Laporan Hasil Penelitian. Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto (tidak dipublikasikan)
Widyani R dan Suciaty T. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Swagati Press: Cirebon.
Wijatmoko A. 2004. Pengaruh Penambahan Jeruk Nipis, Belimbing Wuluh, dan Asam Sitrat pada Petis Ikan. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikana. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Winarno FG dan Laksmi BS. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Keracunan.Fatemeta dan THP, IPB.
____________. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.
159
____________, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia: Jakarta.
____________, Surono. 2002. GMP Cara Pengolahan Pangan yang baik.Gramedia: Jakarta
Weegels PL, Hamer RJ, Schofield ID. 1996. Functional properties of wheat glutenin. Journal of Cereal Science, 23:1-18.
Yamauchi H et al., 2003. Bread making quality of wheat/rice flour blends.[Technical Paper]. Department of Upland Agriculture, National Agricultural Research Center for Hokkaido Region(NARCH), Shinsei, Memuro, Hokkaido 082-007], Japan.
Yuniarti E. 2000. Mempelajari Proses Pembuatan dan Lama Penyimpanan Selai Rumput Laut. [Skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
160
161
Lampiran 1 Lembar penilaian (score sheet) organoleptik petis kupang
Lembar penilaian uji skorNama Panelis : ……………………………..Tanggal : ……………………………..• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
SPESIFIKASINILAI
KODE CONTOHT1 T2 T3 T4 T5
I. BAU- Harum spesifik petis kupang kuat, tanpa
9bau tambahan, enak.
- Harum spesifik petis kupang kuat, tanpa8
bau tambahan, kurang enak.- Harum spesifik petis kupang sedang, sedikit
7bau tambahan, agak enak.
- Harum spesifik petis kupang lemah, sedikit6
bau tambahan, kurang enak.- Harum spesifik petis kupang lemah, bau
5tambahan agak keras, kurang enak.
- Tidak ada spesifik petis kupang, bau4
tambahan agak keras, tidak enak.- Tidak ada spesifik petis kupang, bau
3tambahan keras, agak busuk/tengik.
- Tidak ada spesifik petis kupang, bau2
tambahan keras, busuk/tengik.- Tidak ada spesifik petis kupang, bau
1tambahan sangat keras, busuk/tengik.
II. KENAMPAKAN- Coklat tua, cemerlang, tidak ada kotoran 9- Coklat tua, agak cemerlang, tidak ada
8kotoran
- Coklat tua, agak kusam, tidak ada kotoran. 7- Coklat agak kehitaman, agak kusam, sedikit
6kotoran.
- Coklat agak kehitaman, kusam, sedikit5
kotoran.- Coklat kehitaman, kusam, banyak kotoran. 4- Coklat kehitaman, tidak menarik, banyak
3kotoran.
- Agak hitam, tidak menarik, banyak kotoran 2
162
- Hitam, tidak menarik, banyak kotoran1
berjamur.III. RASA :
- Enak, rasa kupang kuat, rasa manis dan asin9
cukup.- Cukup enak, rasa kupang keras, rasa manis
8cukup, rasa asin kurang.
- Agak enak, rasa kupang sedang, rasa manis7
kurang, rasa asin cukup.- Kurang enak, rasa kupang sedikit, rasa
6manis, asin kurang.
- Kurang enak, rasa kupang sedikit, rasa5
terlalu manis.- Tidak enak, rasa kupang sedikit, rasa terlalu
4manis, sedikit pahit.
- Tidak enak, rasa kupang hilang, rasa terlalu3
manis, sedikit pahit.- Tidak enak, rasa kupang hilang, rasa terlalu
2asin, sedikit pahit.
- Tidak enak, rasa kupang hilang, rasa terlalu1
manis, pahit.IV. KONSISTENSI :
- Kental sekali, homogen, lembut. 9- Kenal sekali, homogen, sedikit lembut. 8- Kental, homogen, sedikit lembut. 7- Kental, homogen, agak kasar. 6- Agak kental, kurang homogen, agak kasar. 5- Agak kental, tidak homogen, kasar. 4- Sedikit kental, homogen, kasar. 3- Sedikit kental, tidak homogen, kasar. 2- Padat, tidak homogen, kasar. 1
Sumber : SNI-01-2346-1991
Lampiran 2. Data hasil uji organoleptik petis kupang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi tepung terigu.
parameter penampakan
panelisperbedaan konsentrasi tepung
0 5 10 15 20 25 30 35 401 7 8 8 9 7 6 7 7 62 7 5 5 5 7 5 4 7 53 8 8 7 6 7 6 6 6 64 8 8 7 7 7 7 7 6 75 4 6 7 7 8 8 7 7 86 8 7 7 7 7 6 6 5 67 7 8 8 8 7 6 6 5 68 6 7 8 8 7 7 6 7 79 7 8 9 7 4 3 6 7 310 8 8 7 9 4 4 6 5 411 9 9 7 7 9 8 6 6 812 3 7 7 7 5 5 6 7 513 8 7 6 6 4 3 7 7 314 7 6 6 7 9 8 7 6 815 7 6 6 6 7 7 6 6 716 8 9 8 8 7 8 6 5 817 9 6 7 7 7 3 4 7 318 7 8 7 8 7 7 6 4 719 7 7 7 7 6 3 7 6 320 7 8 9 7 6 5 7 7 521 9 9 7 7 9 8 5 8 822 8 7 7 7 5 5 6 6 523 9 7 6 6 4 3 5 5 324 8 6 6 7 9 8 5 5 825 8 6 6 6 7 7 4 6 726 4 9 8 8 7 8 6 7 827 9 6 7 7 7 3 6 7 328 9 8 7 8 7 7 3 4 729 6 7 7 7 6 3 7 5 330 9 8 9 7 6 5 5 6 5
rata-rata 7.37 7.30 7.10 7.10 6.63 5.73 5.83 6.07 5.73
parameter warna
panelisperbedaan konsentrasi tepung
0 5 10 15 20 25 30 35 401 7 7 8 8 5 6 5 4 62 7 6 5 6 7 5 6 6 53 7 7 7 7 7 6 5 5 64 7 8 8 7 7 7 7 7 75 8 7 6 7 7 7 7 7 76 4 7 7 8 6 7 5 4 77 8 7 8 6 7 8 5 5 88 7 7 8 8 7 7 6 7 79 6 7 8 8 6 4 5 7 410 7 8 7 7 4 4 7 5 411 7 9 7 7 9 8 6 5 812 9 7 7 7 5 5 6 7 513 3 8 6 6 4 3 7 7 314 8 6 6 7 9 8 7 7 815 7 6 6 6 8 7 6 6 716 7 9 7 6 7 8 5 4 817 8 6 7 7 7 3 4 7 318 9 8 7 8 7 8 6 6 819 6 5 7 7 3 4 7 7 420 7 6 9 8 7 5 7 7 521 7 9 7 7 9 8 7 5 822 8 7 7 7 5 5 6 6 523 8 8 6 6 4 3 6 5 324 9 6 6 7 9 8 5 6 825 8 6 6 6 8 7 5 5 726 8 9 7 6 7 8 6 6 827 5 6 7 7 7 3 5 6 328 8 8 7 8 7 8 3 4 829 8 5 7 7 3 4 7 6 430 7 6 9 8 7 5 7 6 5
rata-rata 7.17 7.03 7.00 7.00 6.50 5.97 5.87 5.83 5.97
parameter tekstur
panelisperbedaan konsentrasi tepung
0 5 10 15 20 25 30 35 401 6 7 8 5 5 4 7 6 42 7 6 6 6 7 6 7 8 63 7 6 7 8 7 6 4 6 64 8 8 7 8 7 7 5 8 75 8 7 7 7 7 7 7 7 76 7 5 5 6 5 4 4 6 47 8 7 7 7 6 5 5 5 58 6 7 8 8 7 7 3 3 79 7 8 8 7 4 2 5 6 210 8 7 7 7 6 6 6 6 611 9 8 7 7 5 7 7 7 712 7 7 7 7 6 5 7 6 513 8 4 4 3 3 3 7 6 314 8 5 6 5 8 5 8 8 515 9 7 7 7 8 6 7 6 616 8 7 8 8 4 4 5 5 417 8 7 6 6 4 3 6 8 318 5 7 7 8 8 7 6 4 719 7 7 7 7 3 3 7 6 320 8 6 7 8 5 9 7 7 921 7 8 7 7 5 7 8 8 722 7 7 7 7 6 5 6 6 523 9 4 4 3 3 3 6 3 324 8 5 6 5 8 5 4 4 525 8 7 7 7 8 6 4 6 626 5 7 8 8 4 4 6 7 427 8 7 6 6 4 3 5 7 328 9 7 7 8 8 7 3 3 729 9 7 7 7 3 3 7 4 330 9 6 7 8 5 9 6 6 9
rata-rata 7.60 6.60 6.73 6.70 5.63 5.27 5.83 5.93 5.27
parameter aroma
panelisperbedaan konsentrasi tepung
0 5 10 15 20 25 30 35 401 4 8 6 9 7 5 7 6 52 4 6 5 7 6 6 8 8 63 7 7 7 7 7 6 3 6 64 8 8 7 7 7 7 5 8 75 3 6 6 7 7 7 7 7 76 7 7 8 8 7 7 6 6 77 7 7 8 8 7 8 6 5 88 4 7 7 7 6 6 7 8 69 5 8 8 7 7 6 6 7 610 7 7 7 7 7 7 6 8 711 9 8 9 6 7 9 7 6 912 7 4 5 7 5 4 4 4 413 8 7 6 4 6 4 7 7 414 6 9 7 7 8 9 7 6 915 8 7 6 7 6 6 5 7 616 7 8 5 4 8 8 5 5 817 7 7 7 5 5 3 4 5 318 5 7 7 7 7 8 4 6 819 7 6 6 7 6 5 7 6 520 8 8 9 7 6 6 6 6 621 7 8 9 6 7 9 4 4 922 7 4 5 7 5 4 6 5 423 6 7 6 4 6 4 6 6 424 7 9 7 7 8 9 5 5 925 7 7 6 7 6 6 4 5 626 3 8 5 4 8 8 4 3 827 8 7 7 5 5 3 5 7 328 9 7 7 7 7 8 4 4 829 3 6 6 7 6 5 7 4 530 9 8 9 7 6 6 4 5 6
rata-rata 6.47 7.10 6.77 6.53 6.53 6.30 5.53 5.83 6.30
parameter rasa
panelisperbedaan konsentrasi tepung
0 5 10 15 20 25 30 35 401 3 7 7 8 7 6 7 4 62 4 4 4 6 6 6 7 6 63 6 7 7 6 8 6 3 7 64 8 8 8 7 7 7 5 6 75 4 7 7 7 7 7 6 6 76 7 8 8 8 6 6 4 3 67 7 7 7 6 7 7 5 5 78 5 7 7 7 6 6 3 7 69 4 7 8 6 6 4 4 5 410 8 7 7 8 6 6 7 6 611 9 7 8 5 7 9 5 7 912 7 4 6 6 5 5 5 6 513 7 4 6 6 6 4 6 5 414 5 7 7 7 8 8 7 6 815 9 6 6 7 7 7 7 5 716 7 4 4 5 5 5 7 4 517 8 7 6 6 5 3 6 8 318 5 7 7 7 7 8 6 6 819 7 7 7 7 6 4 8 6 420 7 5 8 9 6 7 7 7 721 7 7 8 5 7 9 6 6 922 8 4 6 6 5 5 7 5 523 5 4 6 6 6 4 7 7 424 8 7 7 7 8 8 5 7 825 5 6 6 7 7 7 3 7 726 4 4 4 5 5 5 3 2 527 7 7 6 6 5 3 5 5 328 8 7 7 7 7 8 4 4 829 3 7 7 7 6 4 7 4 430 8 5 8 9 6 7 6 5 7
rata-rata 6.33 6.17 6.67 6.63 6.33 6.03 5.60 5.57 6.03
Lampiran 3. Uji Kruskal-Wallis terhadap penampakan, tekstur, aroma dan rasa
petis kupang dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi.
Meanperlakuan N Rankpenampakan kontrol 30 107.92
tapioka 30 84.00terigu 30 84.52air tajin 30 62.62tepung
30 38.45berasTotal 150
tekstur kontrol 30 114.13tapioka 30 79.42terigu 30 81.70air tajin 30 70.53tepung
30 31.72berasTotal 150
aroma kontrol 30 87.63tapioka 30 86.30terigu 30 88.38air tajin 30 63.42tepung
30 51.77berasTotal 150
rasa kontrol 30 89.40tapioka 30 82.52terigu 30 80.52air tajin 30 64.50tepung
30 60.57berasTotal 150
Lampiran 4. Analisis ragam penampakan, tekstur, aroma dan rasa petis kupang
dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi.
Jumlah Derajat KuadratF hitung signifikan
kuadrat bebas rata-ratapenampakan Antar grup 142.707 4 35.677 16.471 .000
Dalam grup 314.067 145 2.166Total 456.773 149
tekstur Antar grup 186.773 4 46.693 22.546 .000Dalam grup 300.300 145 2.071Total 487.073 149
aroma Antar grup 45.493 4 11.373 5.077 .001Dalam grup 324.800 145 2.240Total 370.293 149
rasa Antar grup 30.707 4 7.677 2.844 .026Dalam grup 391.433 145 2.700Total 422.140 149
H0 : Faktor perlakuan bahan pengisi tidak memberikan pengaruh terhadap
kesukaan panelis.
H1 : Faktor perlakuan bahan pengisi memberikan pengaruh terhadap kesukaan
panelis.
Lampiran 5. Uji lanjut Tukey penampakan, tekstur, aroma dan rasa petis kupang
dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi.
SelangVariabel (I) (J) Perbedaan Standar
Signifikankepercayaan
utama perlakuan perlakuan rata-rata (i-j) kesalahan Batas Batasbawah atas
penampakan kontrol tapioka .83333 .38000 .188 -.2164 1.8830terigu .80000 .38000 .223 -.2497 1.8497air tajin 1.56667(*) .38000 .001 .5170 2.6164tepung
2.90000(*) .38000 .000 1.8503 3.9497beras
tapioka kontrol-.83333 .38000 .188
-.21641.8830
terigu-.03333 .38000 1.000
-1.01641.0830
air tajin .73333 .38000 .306 -.3164 1.7830tepung
2.06667(*) .38000 .000 1.0170 3.1164beras
terigu kontrol-.80000 .38000 .223
-.24971.8497
tapioka.03333 .38000 1.000
-1.08301.0164
air tajin .76667 .38000 .263 -.2830 1.8164tepung
2.10000(*) .38000 .000 1.0503 3.1497beras
air tajin kontrol-1.56667(*) .38000 .001
--.51702.6164
tapioka-.73333 .38000 .306
-.31641.7830
terigu-.76667 .38000 .263
-.2830
1.8164tepung
1.33333(*) .38000 .005 .2836 2.3830beras
tepung kontrol-2.90000(*) .38000 .000
- -beras 3.9497 1.8503
tapioka-2.06667(*) .38000 .000
- -3.1164 1.0170
terigu-2.10000(*) .38000 .000
- -3.1497 1.0503
air tajin-1.33333(*) .38000 .005
--.2836
2.3830tekstur kontrol tapioka 1.33333(*) .37158 .004 .3069 2.3598
terigu 1.26667(*) .37158 .007 .2402 2.2931air tajin 1.70000(*) .37158 .000 .6736 2.7264tepung
3.46667(*) .37158 .000 2.4402 4.4931beras
tapioka kontrol-1.33333(*) .37158 .004
--.30692.3598
terigu-.06667 .37158 1.000
-.95981.0931
air tajin .36667 .37158 .861 -.6598 1.3931tepung
2.13333(*) .37158 .000 1.1069 3.1598beras
terigu kontrol -1.26667(*) .37158 .007 - -.2402
2.2931tapioka .06667 .37158 1.000 -.9598 1.0931air tajin .43333 .37158 .771 -.5931 1.4598tepung
2.20000(*) .37158 .000 1.1736 3.2264beras
air tajin kontrol-1.70000(*) .37158 .000
--.67362.7264
tapioka-.36667 .37158 .861
-.65981.3931
terigu-.43333 .37158 .771
-.5931
1.4598tepung
1.76667(*) .37158 .000 .7402 2.7931beras
tepung kontrol-3.46667(*) .37158 .000
- -beras 4.4931 2.4402
tapioka-2.13333(*) .37158 .000
- -3.1598 1.1069
terigu-2.20000(*) .37158 .000
- -3.2264 1.1736
air tajin-1.76667(*) .37158 .000
--.7402
2.7931aroma kontrol tapioka
-.06667 .38644 1.000-
1.00081.1342terigu
-.13333 .38644 .997-
.93421.2008air tajin .73333 .38644 .323 -.3342 1.8008tepung
1.26667(*) .38644 .011 .1992 2.3342beras
tapioka kontrol.06667 .38644 1.000
-1.13421.0008
terigu-.06667 .38644 1.000
-1.00081.1342
air tajin .80000 .38644 .239 -.2675 1.8675tepung
1.33333(*) .38644 .006 .2658 2.4008beras
terigu kontrol .13333 .38644 .997 -.9342 1.2008tapioka
.06667 .38644 1.000-
1.13421.0008air tajin .86667 .38644 .170 -.2008 1.9342tepung
1.40000(*) .38644 .004 .3325 2.4675beras
air tajin kontrol-.73333 .38644 .323
-.33421.8008
tapioka-.80000 .38644 .239
-.26751.8675
terigu-.86667 .38644 .170
-.2008
1.9342tepung
.53333 .38644 .641 -.5342 1.6008beras
tepung kontrol-1.26667(*) .38644 .011
--.1992beras 2.3342
tapioka-1.33333(*) .38644 .006
--.26582.4008
terigu-1.40000(*) .38644 .004
--.33252.4675
air tajin-.53333 .38644 .641
-.5342
1.6008
rasa kontrol tapioka .23333 .42423 .982 -.9386 1.4052terigu .23333 .42423 .982 -.9386 1.4052air tajin .93333 .42423 .186 -.2386 2.1052tepung
1.16667 .42423 .052 -.0052 2.3386beras
tapioka kontrol-.23333 .42423 .982
-.93861.4052
terigu.00000 .42423 1.000
-1.17191.1719
air tajin .70000 .42423 .468 -.4719 1.8719tepung
.93333 .42423 .186 -.2386 2.1052beras
terigu kontrol-.23333 .42423 .982
-.93861.4052
tapioka.00000 .42423 1.000
-1.17191.1719
air tajin .70000 .42423 .468 -.4719 1.8719tepung
.93333 .42423 .186 -.2386 2.1052beras
air tajin kontrol-.93333 .42423 .186
-.23862.1052
tapioka-.70000 .42423 .468
-.47191.8719
terigu-.70000 .42423 .468
-.4719
1.8719tepung
.23333 .42423 .982 -.9386 1.4052beras
tepung kontrol-1.16667 .42423 .052
-.0052beras 2.3386
tapioka-.93333 .42423 .186
-.23862.1052
terigu-.93333 .42423 .186
-.23862.1052
air tajin-.23333 .42423 .982
-.9386
1.4052
Lampiran 6a. Uji homogen penampakan petis kupang.
Bahan pengisi N α = .051 2 3
tepung beras 30 4.2000air tajin 30 5.9667tapioka 30 6.3333terigu 30 6.4000kontrol 30 7.6667Sig. 1.000 .771 1.000
Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkana, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000
Lampiran 6b. Uji homogen tekstur petis kupang.
Bahan pengisi N α = .051 2 3
tepung beras 30 4.2000air tajin 30 5.9667tapioka 30 6.3333terigu 30 6.4000kontrol 30 7.6667Sig. 1.000 .771 1.000
Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkana, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000
Lampiran 6c. Uji homogen aroma petis kupang.
Bahan pengisi N α = .051 2
tepung beras 30 5.2000air tajin 30 5.7333 5.7333kontrol 30 6.4667tapioka 30 6.5333terigu 30 6.6000Sig. .641 .170
Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkana, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000
Lampiran 7a. Uji homogen rasa petis kupang
Bahan pengisi N α = .051
tepung beras 30 5.1667air tajin 30 5.4000tapioka 30 6.1000terigu 30 6.1000kontrol 30 6.3333Sig. .052
Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkana, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000
Lampiran 7b. Uji Kruskal-Wallis terhadap penampakan, tekstur, aroma warna
dan rasa petis kupang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi
tepung terbaik.
PerlakuanN
MeanRank
penampakan 0% 30 183.635% 30 173.3510% 30 160.7315% 30 162.1220% 30 138.0325% 30 105.4830% 30 88.9835% 30 101.6840% 30 105.48Total 270
warna 0% 30 176.555% 30 159.2710% 30 158.6315% 30 160.3720% 30 138.6025% 30 119.1730% 30 94.4735% 30 93.2840% 30 119.17Total 270
tekstur 0% 30 206.375% 30 153.3010% 30 160.4215% 30 162.6520% 30 112.0025% 30 94.5330% 30 115.23
35% 30 120.4740% 30 94.53Total 270
aroma 0% 30 146.535% 30 176.3210% 30 150.4815% 30 145.9520% 30 139.5725% 30 131.7830% 30 91.9335% 30 105.1540% 30 131.78Total 270
rasa 0% 30 149.255% 30 139.6510% 30 164.1215% 30 155.7720% 30 139.6825% 30 129.5830% 30 108.4835% 30 103.3840% 30 129.58Total 270
Lampiran 8. Analisis ragam penampakan, tekstur, aroma, warna dan rasa petis
kupang dengan perlakuan perbedaan konsentrasi tepung terigu.
Jumlah Derajat KuadratF hitung Signifikan
kuadrat bebas rata-ratapenampakan Antar grup 117.652 8 14.706 7.940 .000
Didalam grup 483.400 261 1.852Total 601.052 269
warna Antar grup 79.207 8 9.901 5.427 .000Didalam grup 476.200 261 1.825Total 555.407 269
tekstur Antar grup 147.519 8 18.440 8.574 .000Didalam grup 561.300 261 2.151Total 708.819 269
aroma Antar grup 52.519 8 6.565 3.181 .002Didalam grup 538.700 261 2.064Total 591.219 269
rasa Antar grup 37.141 8 4.643 2.314 .021Didalam grup 523.633 261 2.006Total 560.774 269
H0 : Faktor perlakuan konsentrasi tepung terigu tidak memberikan pengaruh
terhadap kesukaan panelis.
H1 : Faktor perlakuan konsentrasi tepung terigu memberikan pengaruh terhadap
kesukaan panelis.
Lampiran 9. Uji lanjut Tukey penampakan, tekstur, aroma dan rasa petis kupang
dengan perlakuan perbedaan jenis bahan pengisi.
Selang kepercayaanvariabel Konsentrasi Konsentra Perbedaan Standar Signifik 95%utama tepung si tepung rata-rata kesalahan an Batas Batas
bawah ataspenampakan 0% 5% .06667 .35139 1.000 -1.0325 1.1658
10% .26667 .35139 .998 -.8325 1.365815% .26667 .35139 .998 -.8325 1.365820% .73333 .35139 .485 -.3658 1.832525% 1.63333(*) .35139 .000 .5342 2.732530% 1.53333(*) .35139 .001 .4342 2.632535% 1.30000(*) .35139 .008 .2008 2.399240% 1.63333(*) .35139 .000 .5342 2.7325
5% 0% -.06667 .35139 1.000 -1.1658 1.032510% .20000 .35139 1.000 -.8992 1.299215% .20000 .35139 1.000 -.8992 1.299220% .66667 .35139 .616 -.4325 1.765825% 1.56667(*) .35139 .000 .4675 2.665830% 1.46667(*) .35139 .001 .3675 2.565835% 1.23333(*) .35139 .015 .1342 2.332540% 1.56667(*) .35139 .000 .4675 2.6658
10% 0% -.26667 .35139 .998 -1.3658 .83255% -.20000 .35139 1.000 -1.2992 .899215% .00000 .35139 1.000 -1.0992 1.099220% .46667 .35139 .922 -.6325 1.565825% 1.36667(*) .35139 .004 .2675 2.465830% 1.26667(*) .35139 .011 .1675 2.365835% 1.03333 .35139 .084 -.0658 2.132540% 1.36667(*) .35139 .004 .2675 2.4658
15% 0% -.26667 .35139 .998 -1.3658 .83255% -.20000 .35139 1.000 -1.2992 .899210% .00000 .35139 1.000 -1.0992 1.099220% .46667 .35139 .922 -.6325 1.565825% 1.36667(*) .35139 .004 .2675 2.465830% 1.26667(*) .35139 .011 .1675 2.365835% 1.03333 .35139 .084 -.0658 2.132540% 1.36667(*) .35139 .004 .2675 2.4658
20% 0% -.73333 .35139 .485 -1.8325 .36585% -.66667 .35139 .616 -1.7658 .432510% -.46667 .35139 .922 -1.5658 .632515% -.46667 .35139 .922 -1.5658 .632525% .90000 .35139 .208 -.1992 1.999230% .80000 .35139 .360 -.2992 1.899235% .56667 .35139 .797 -.5325 1.665840% .90000 .35139 .208 -.1992 1.9992
25% 0% -1.63333(*) .35139 .000 -2.7325 -.53425% -1.56667(*) .35139 .000 -2.6658 -.4675
10% -1.36667(*) .35139 .004 -2.4658 -.267515% -1.36667(*) .35139 .004 -2.4658 -.267520% -.90000 .35139 .208 -1.9992 .199230% -.10000 .35139 1.000 -1.1992 .999235% -.33333 .35139 .990 -1.4325 .765840% .00000 .35139 1.000 -1.0992 1.0992
30% 0% -1.53333(*) .35139 .001 -2.6325 -.43425% -1.46667(*) .35139 .001 -2.5658 -.367510% -1.26667(*) .35139 .011 -2.3658 -.167515% -1.26667(*) .35139 .011 -2.3658 -.167520% -.80000 .35139 .360 -1.8992 .299225% .10000 .35139 1.000 -.9992 1.199235% -.23333 .35139 .999 -1.3325 .865840% .10000 .35139 1.000 -.9992 1.1992
35% 0% -1.30000(*) .35139 .008 -2.3992 -.20085% -1.23333(*) .35139 .015 -2.3325 -.134210% -1.03333 .35139 .084 -2.1325 .065815% -1.03333 .35139 .084 -2.1325 .065820% -.56667 .35139 .797 -1.6658 .532525% .33333 .35139 .990 -.7658 1.432530% .23333 .35139 .999 -.8658 1.332540% .33333 .35139 .990 -.7658 1.4325
40% 0% -1.63333(*) .35139 .000 -2.7325 -.53425% -1.56667(*) .35139 .000 -2.6658 -.467510% -1.36667(*) .35139 .004 -2.4658 -.267515% -1.36667(*) .35139 .004 -2.4658 -.267520% -.90000 .35139 .208 -1.9992 .199225% .00000 .35139 1.000 -1.0992 1.099230% -.10000 .35139 1.000 -1.1992 .999235% -.33333 .35139 .990 -1.4325 .7658
warna 0% 5% .13333 .34876 1.000 -.9576 1.224310% .16667 .34876 1.000 -.9243 1.257615% .16667 .34876 1.000 -.9243 1.257620% .66667 .34876 .606 -.4243 1.757625% 1.20000(*) .34876 .019 .1091 2.290930% 1.30000(*) .34876 .007 .2091 2.390935% 1.33333(*) .34876 .005 .2424 2.424340% 1.20000(*) .34876 .019 .1091 2.2909
5% 0% -.13333 .34876 1.000 -1.2243 .957610% .03333 .34876 1.000 -1.0576 1.124315% .03333 .34876 1.000 -1.0576 1.124320% .53333 .34876 .841 -.5576 1.624325% 1.06667 .34876 .061 -.0243 2.157630% 1.16667(*) .34876 .026 .0757 2.257635% 1.20000(*) .34876 .019 .1091 2.290940% 1.06667 .34876 .061 -.0243 2.1576
10% 0% -.16667 .34876 1.000 -1.2576 .92435% -.03333 .34876 1.000 -1.1243 1.057615% .00000 .34876 1.000 -1.0909 1.0909
20% .50000 .34876 .884 -.5909 1.590925% 1.03333 .34876 .079 -.0576 2.124330% 1.13333(*) .34876 .035 .0424 2.224335% 1.16667(*) .34876 .026 .0757 2.257640% 1.03333 .34876 .079 -.0576 2.1243
15% 0% -.16667 .34876 1.000 -1.2576 .92435% -.03333 .34876 1.000 -1.1243 1.057610% .00000 .34876 1.000 -1.0909 1.090920% .50000 .34876 .884 -.5909 1.590925% 1.03333 .34876 .079 -.0576 2.124330% 1.13333(*) .34876 .035 .0424 2.224335% 1.16667(*) .34876 .026 .0757 2.257640% 1.03333 .34876 .079 -.0576 2.1243
20% 0% -.66667 .34876 .606 -1.7576 .42435% -.53333 .34876 .841 -1.6243 .557610% -.50000 .34876 .884 -1.5909 .590915% -.50000 .34876 .884 -1.5909 .590925% .53333 .34876 .841 -.5576 1.624330% .63333 .34876 .672 -.4576 1.724335% .66667 .34876 .606 -.4243 1.757640% .53333 .34876 .841 -.5576 1.6243
25% 0% -1.20000(*) .34876 .019 -2.2909 -.10915% -1.06667 .34876 .061 -2.1576 .024310% -1.03333 .34876 .079 -2.1243 .057615% -1.03333 .34876 .079 -2.1243 .057620% -.53333 .34876 .841 -1.6243 .557630% .10000 .34876 1.000 -.9909 1.190935% .13333 .34876 1.000 -.9576 1.224340% .00000 .34876 1.000 -1.0909 1.0909
30% 0% -1.30000(*) .34876 .007 -2.3909 -.20915% -1.16667(*) .34876 .026 -2.2576 -.075710% -1.13333(*) .34876 .035 -2.2243 -.042415% -1.13333(*) .34876 .035 -2.2243 -.042420% -.63333 .34876 .672 -1.7243 .457625% -.10000 .34876 1.000 -1.1909 .990935% .03333 .34876 1.000 -1.0576 1.124340% -.10000 .34876 1.000 -1.1909 .9909
35% 0% -1.33333(*) .34876 .005 -2.4243 -.24245% -1.20000(*) .34876 .019 -2.2909 -.109110% -1.16667(*) .34876 .026 -2.2576 -.075715% -1.16667(*) .34876 .026 -2.2576 -.075720% -.66667 .34876 .606 -1.7576 .424325% -.13333 .34876 1.000 -1.2243 .957630% -.03333 .34876 1.000 -1.1243 1.057640% -.13333 .34876 1.000 -1.2243 .9576
40% 0% -1.20000(*) .34876 .019 -2.2909 -.10915% -1.06667 .34876 .061 -2.1576 .024310% -1.03333 .34876 .079 -2.1243 .057615% -1.03333 .34876 .079 -2.1243 .0576
20% -.53333 .34876 .841 -1.6243 .557625% .00000 .34876 1.000 -1.0909 1.090930% .10000 .34876 1.000 -.9909 1.190935% .13333 .34876 1.000 -.9576 1.2243
tekstur 0% 5% 1.00000 .37864 .175 -.1844 2.184410% .86667 .37864 .353 -.3177 2.051115% .90000 .37864 .301 -.2844 2.084420% 1.96667(*) .37864 .000 .7823 3.151125% 2.33333(*) .37864 .000 1.1489 3.517730% 1.76667(*) .37864 .000 .5823 2.951135% 1.66667(*) .37864 .001 .4823 2.851140% 2.33333(*) .37864 .000 1.1489 3.5177
5% 0% -1.00000 .37864 .175 -2.1844 .184410% -.13333 .37864 1.000 -1.3177 1.051115% -.10000 .37864 1.000 -1.2844 1.084420% .96667 .37864 .212 -.2177 2.151125% 1.33333(*) .37864 .015 .1489 2.517730% .76667 .37864 .528 -.4177 1.951135% .66667 .37864 .708 -.5177 1.851140% 1.33333(*) .37864 .015 .1489 2.5177
10% 0% -.86667 .37864 .353 -2.0511 .31775% .13333 .37864 1.000 -1.0511 1.317715% .03333 .37864 1.000 -1.1511 1.217720% 1.10000 .37864 .092 -.0844 2.284425% 1.46667(*) .37864 .004 .2823 2.651130% .90000 .37864 .301 -.2844 2.084435% .80000 .37864 .467 -.3844 1.984440% 1.46667(*) .37864 .004 .2823 2.6511
15% 0% -.90000 .37864 .301 -2.0844 .28445% .10000 .37864 1.000 -1.0844 1.284410% -.03333 .37864 1.000 -1.2177 1.151120% 1.06667 .37864 .115 -.1177 2.251125% 1.43333(*) .37864 .006 .2489 2.617730% .86667 .37864 .353 -.3177 2.051135% .76667 .37864 .528 -.4177 1.951140% 1.43333(*) .37864 .006 .2489 2.6177
20% 0% -1.96667(*) .37864 .000 -3.1511 -.78235% -.96667 .37864 .212 -2.1511 .217710% -1.10000 .37864 .092 -2.2844 .084415% -1.06667 .37864 .115 -2.2511 .117725% .36667 .37864 .988 -.8177 1.551130% -.20000 .37864 1.000 -1.3844 .984435% -.30000 .37864 .997 -1.4844 .884440% .36667 .37864 .988 -.8177 1.5511
25% 0% -2.33333(*) .37864 .000 -3.5177 -1.14895% -1.33333(*) .37864 .015 -2.5177 -.148910% -1.46667(*) .37864 .004 -2.6511 -.282315% -1.43333(*) .37864 .006 -2.6177 -.248920% -.36667 .37864 .988 -1.5511 .8177
30% -.56667 .37864 .856 -1.7511 .617735% -.66667 .37864 .708 -1.8511 .517740% .00000 .37864 1.000 -1.1844 1.1844
30% 0% -1.76667(*) .37864 .000 -2.9511 -.58235% -.76667 .37864 .528 -1.9511 .417710% -.90000 .37864 .301 -2.0844 .284415% -.86667 .37864 .353 -2.0511 .317720% .20000 .37864 1.000 -.9844 1.384425% .56667 .37864 .856 -.6177 1.751135% -.10000 .37864 1.000 -1.2844 1.084440% .56667 .37864 .856 -.6177 1.7511
35% 0% -1.66667(*) .37864 .001 -2.8511 -.48235% -.66667 .37864 .708 -1.8511 .517710% -.80000 .37864 .467 -1.9844 .384415% -.76667 .37864 .528 -1.9511 .417720% .30000 .37864 .997 -.8844 1.484425% .66667 .37864 .708 -.5177 1.851130% .10000 .37864 1.000 -1.0844 1.284440% .66667 .37864 .708 -.5177 1.8511
40% 0% -2.33333(*) .37864 .000 -3.5177 -1.14895% -1.33333(*) .37864 .015 -2.5177 -.148910% -1.46667(*) .37864 .004 -2.6511 -.282315% -1.43333(*) .37864 .006 -2.6177 -.248920% -.36667 .37864 .988 -1.5511 .817725% .00000 .37864 1.000 -1.1844 1.184430% -.56667 .37864 .856 -1.7511 .617735% -.66667 .37864 .708 -1.8511 .5177
aroma 0% 5% -.63333 .37094 .742 -1.7937 .527010% -.30000 .37094 .997 -1.4603 .860315% -.06667 .37094 1.000 -1.2270 1.093720% -.06667 .37094 1.000 -1.2270 1.093725% .16667 .37094 1.000 -.9937 1.327030% .93333 .37094 .229 -.2270 2.093735% .63333 .37094 .742 -.5270 1.793740% .16667 .37094 1.000 -.9937 1.3270
5% 0% .63333 .37094 .742 -.5270 1.793710% .33333 .37094 .993 -.8270 1.493715% .56667 .37094 .842 -.5937 1.727020% .56667 .37094 .842 -.5937 1.727025% .80000 .37094 .437 -.3603 1.960330% 1.56667(*) .37094 .001 .4063 2.727035% 1.26667(*) .37094 .021 .1063 2.427040% .80000 .37094 .437 -.3603 1.9603
10% 0% .30000 .37094 .997 -.8603 1.46035% -.33333 .37094 .993 -1.4937 .827015% .23333 .37094 .999 -.9270 1.393720% .23333 .37094 .999 -.9270 1.393725% .46667 .37094 .942 -.6937 1.627030% 1.23333(*) .37094 .028 .0730 2.3937
35% .93333 .37094 .229 -.2270 2.093740% .46667 .37094 .942 -.6937 1.6270
15% 0% .06667 .37094 1.000 -1.0937 1.22705% -.56667 .37094 .842 -1.7270 .593710% -.23333 .37094 .999 -1.3937 .927020% .00000 .37094 1.000 -1.1603 1.160325% .23333 .37094 .999 -.9270 1.393730% 1.00000 .37094 .154 -.1603 2.160335% .70000 .37094 .623 -.4603 1.860340% .23333 .37094 .999 -.9270 1.3937
20% 0% .06667 .37094 1.000 -1.0937 1.22705% -.56667 .37094 .842 -1.7270 .593710% -.23333 .37094 .999 -1.3937 .927015% .00000 .37094 1.000 -1.1603 1.160325% .23333 .37094 .999 -.9270 1.393730% 1.00000 .37094 .154 -.1603 2.160335% .70000 .37094 .623 -.4603 1.860340% .23333 .37094 .999 -.9270 1.3937
25% 0% -.16667 .37094 1.000 -1.3270 .99375% -.80000 .37094 .437 -1.9603 .360310% -.46667 .37094 .942 -1.6270 .693715% -.23333 .37094 .999 -1.3937 .927020% -.23333 .37094 .999 -1.3937 .927030% .76667 .37094 .498 -.3937 1.927035% .46667 .37094 .942 -.6937 1.627040% .00000 .37094 1.000 -1.1603 1.1603
30% 0% -.93333 .37094 .229 -2.0937 .22705% -1.56667(*) .37094 .001 -2.7270 -.406310% -1.23333(*) .37094 .028 -2.3937 -.073015% -1.00000 .37094 .154 -2.1603 .160320% -1.00000 .37094 .154 -2.1603 .160325% -.76667 .37094 .498 -1.9270 .393735% -.30000 .37094 .997 -1.4603 .860340% -.76667 .37094 .498 -1.9270 .3937
35% 0% -.63333 .37094 .742 -1.7937 .52705% -1.26667(*) .37094 .021 -2.4270 -.106310% -.93333 .37094 .229 -2.0937 .227015% -.70000 .37094 .623 -1.8603 .460320% -.70000 .37094 .623 -1.8603 .460325% -.46667 .37094 .942 -1.6270 .693730% .30000 .37094 .997 -.8603 1.460340% -.46667 .37094 .942 -1.6270 .6937
40% 0% -.16667 .37094 1.000 -1.3270 .99375% -.80000 .37094 .437 -1.9603 .360310% -.46667 .37094 .942 -1.6270 .693715% -.23333 .37094 .999 -1.3937 .927020% -.23333 .37094 .999 -1.3937 .927025% .00000 .37094 1.000 -1.1603 1.160330% .76667 .37094 .498 -.3937 1.9270
35% .46667 .37094 .942 -.6937 1.6270rasa 0% 5% .16667 .36572 1.000 -.9773 1.3106
10% -.33333 .36572 .992 -1.4773 .810615% -.30000 .36572 .996 -1.4440 .844020% .00000 .36572 1.000 -1.1440 1.144025% .30000 .36572 .996 -.8440 1.444030% .73333 .36572 .541 -.4106 1.877335% .76667 .36572 .478 -.3773 1.910640% .30000 .36572 .996 -.8440 1.4440
5% 0% -.16667 .36572 1.000 -1.3106 .977310% -.50000 .36572 .909 -1.6440 .644015% -.46667 .36572 .937 -1.6106 .677320% -.16667 .36572 1.000 -1.3106 .977325% .13333 .36572 1.000 -1.0106 1.277330% .56667 .36572 .831 -.5773 1.710635% .60000 .36572 .781 -.5440 1.744040% .13333 .36572 1.000 -1.0106 1.2773
10% 0% .33333 .36572 .992 -.8106 1.47735% .50000 .36572 .909 -.6440 1.644015% .03333 .36572 1.000 -1.1106 1.177320% .33333 .36572 .992 -.8106 1.477325% .63333 .36572 .726 -.5106 1.777330% 1.06667 .36572 .089 -.0773 2.210635% 1.10000 .36572 .070 -.0440 2.244040% .63333 .36572 .726 -.5106 1.7773
15% 0% .30000 .36572 .996 -.8440 1.44405% .46667 .36572 .937 -.6773 1.610610% -.03333 .36572 1.000 -1.1773 1.110620% .30000 .36572 .996 -.8440 1.444025% .60000 .36572 .781 -.5440 1.744030% 1.03333 .36572 .113 -.1106 2.177335% 1.06667 .36572 .089 -.0773 2.210640% .60000 .36572 .781 -.5440 1.7440
20% 0% .00000 .36572 1.000 -1.1440 1.14405% .16667 .36572 1.000 -.9773 1.310610% -.33333 .36572 .992 -1.4773 .810615% -.30000 .36572 .996 -1.4440 .844025% .30000 .36572 .996 -.8440 1.444030% .73333 .36572 .541 -.4106 1.877335% .76667 .36572 .478 -.3773 1.910640% .30000 .36572 .996 -.8440 1.4440
25% 0% -.30000 .36572 .996 -1.4440 .84405% -.13333 .36572 1.000 -1.2773 1.010610% -.63333 .36572 .726 -1.7773 .510615% -.60000 .36572 .781 -1.7440 .544020% -.30000 .36572 .996 -1.4440 .844030% .43333 .36572 .959 -.7106 1.577335% .46667 .36572 .937 -.6773 1.610640% .00000 .36572 1.000 -1.1440 1.1440
30% 0% -.73333 .36572 .541 -1.8773 .41065% -.56667 .36572 .831 -1.7106 .577310% -1.06667 .36572 .089 -2.2106 .077315% -1.03333 .36572 .113 -2.1773 .110620% -.73333 .36572 .541 -1.8773 .410625% -.43333 .36572 .959 -1.5773 .710635% .03333 .36572 1.000 -1.1106 1.177340% -.43333 .36572 .959 -1.5773 .7106
35% 0% -.76667 .36572 .478 -1.9106 .37735% -.60000 .36572 .781 -1.7440 .544010% -1.10000 .36572 .070 -2.2440 .044015% -1.06667 .36572 .089 -2.2106 .077320% -.76667 .36572 .478 -1.9106 .377325% -.46667 .36572 .937 -1.6106 .677330% -.03333 .36572 1.000 -1.1773 1.110640% -.46667 .36572 .937 -1.6106 .6773
40% 0% -.30000 .36572 .996 -1.4440 .84405% -.13333 .36572 1.000 -1.2773 1.010610% -.63333 .36572 .726 -1.7773 .510615% -.60000 .36572 .781 -1.7440 .544020% -.30000 .36572 .996 -1.4440 .844025% .00000 .36572 1.000 -1.1440 1.144030% .43333 .36572 .959 -.7106 1.577335% .46667 .36572 .937 -.6773 1.6106
Lampiran 10a. Uji homogen penampakan petis kupang.
perlakuan N Subset for alpha = .051 2 3
25% 30 5.733340% 30 5.733330% 30 5.833335% 30 6.0667 6.066720% 30 6.6333 6.6333 6.633310% 30 7.1000 7.100015% 30 7.1000 7.10005% 30 7.30000% 30 7.3667Sig. .208 .084 .485
Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkana, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000
Lampiran 10b. Uji homogen warna petis kupang.
perlakuan N Subset for alpha = .051 2 3
35% 30 5.833330% 30 5.866725% 30 5.9667 5.966740% 30 5.9667 5.966720% 30 6.5000 6.5000 6.500010% 30 7.0000 7.000015% 30 7.0000 7.00005% 30 7.0333 7.03330% 30 7.1667Sig. .606 .061 .606
Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkana, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000
Lampiran 11a. Uji homogen tekstur petis kupang.
perlakuan N Subset for alpha = .051 2 3
25% 30 5.266740% 30 5.266720% 30 5.6333 5.633330% 30 5.8333 5.833335% 30 5.9333 5.93335% 30 6.6000 6.600015% 30 6.7000 6.700010% 30 6.7333 6.73330% 30 7.6000Sig. .708 .092 .175
Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkana, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000
Lampiran 11b. Uji homogen aroma petis kupang.
perlakuan N Subset for alpha = .051 2 3
30% 30 5.533335% 30 5.8333 5.833325% 30 6.3000 6.3000 6.300040% 30 6.3000 6.3000 6.30000% 30 6.4667 6.4667 6.466715% 30 6.5333 6.5333 6.533320% 30 6.5333 6.5333 6.533310% 30 6.7667 6.76675% 30 7.1000Sig. .154 .229 .437
Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkana, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000
Lampiran 12a. Uji homogen rasa petis kupang.
Subsetfor alpha
perlakuan N= .05
135% 30 5.566730% 30 5.600025% 30 6.033340% 30 6.03335% 30 6.16670% 30 6.333320% 30 6.333315% 30 6.633310% 30 6.6667Sig. .070
Rata-rata dari grup homogen berikutnya ditampilkana, Menggunakan ukuran rata-rata sampel yang harmoni sebesar = 30,000
Lampiran 12b. Data kadar air
Ulangan Nilai (%)Ladon 1 77,8
2 77,6Rata-rata 77,7
Petis kontrol 1 22,02 22,2
Rata-rata 22,1Petis konsentrasi tepung 1 25,110 % 2 25,3
Rata-rata 25,2Komersial 1 22,7
2 22,9Rata-rata 22,8
Lampiran 13a. Data kadar abu
Ulangan Nilai (%)Ladon 1 6,0
2 5,8Rata-rata 5,9
Petis kontrol 1 13,32 13,5
Rata-rata 13,4Petis konsentrasi tepung 1 8,810 % 2 9,0
Rata-rata 8,9Komersial 1 4,7
2 4,9Rata-rata 4,8
Lampiran 13b. Data kadar lemak
Ulangan Nilai (%)Ladon 1 0,49
2 0,50Rata-rata 0,5
Petis kontrol 1 1,122 1.20
Rata-rata 0,98Petis konsentrasi tepung 1 0,9510 % 2 1,00
Rata-rata 1,16Komersial 1 1,08
2 1,15Rata-rata 1,11
Lampiran 14a. Data kadar protein
Ulangan Nilai (%)Ladon 1 5,0
2 6,0Rata-rata 5,5
Petis kontrol 1 13,752 13,73
Rata-rata 13,74Petis konsentrasi tepung 1 16,1210 % 2 16,14
Rata-rata 16,13Komersial 1 5,37
2 5,39Rata-rata 5,38
Lampiran 14b. Data kadar pH (derajat keasaman)
Ulangan NilaiLadon 1 3,89
2 3,91Rata-rata 3,90
Petis kontrol 1 4,672 4,65
Rata-rata 4,66Petis konsentrasi tepung 1 5,1710 % 2 5,15
Rata-rata 5,16Komersial 1 5,38
2 5,40Rata-rata 5,39
Lampiran 14c. Data kadar aw (aktivitas air)
Ulangan NilaiPetis kontrol 1 0,663
2 0,665Rata-rata 0,66
Petis konsentrasi tepung 1 0,76410 % 2 0,763
Rata-rata 0,76Komersial 1 0,747
2 0,748Rata-rata 0,75
Lampiran 15a. Data kadar viskositas
No. Sampel Spindle Speed faktor Skala Nilai (cp)no. (rpm) konversi p’bacaan
1 Petis kontrol 4 30 200 76,7 153402 Petis dg tepung 4 30 200 43,2 8640
10 %3 Komersial 4 30 200 68,5 685000
Lampiran 15b. Data analisa logam berat
Analisa Pb
No. Sampel Ulangan (g) Pembacaan AAS Pb (ppm)1 Petis kontrol 1,4886 -0,5183 ttd
1,4007 -0,5117 ttd2 Petis dg tepung 1,5982 -0,7821 ttd
10 % 1,5711 -0,8223 ttd3 Komersial 1,5826 -0,1010 ttd
1,5810 -0,1009 ttd
Analisa Hg
No. Sampel Ulangan (g) Pembacaan AAS Pb (ppm)1 Petis kontrol 1,4886 -0,8791 ttd
1,4007 -0,6072 ttd2 Petis dg tepung 1,5982 -0,7818 ttd
10 % 1,5711 -0,7009 ttd3 Komersial 1,5826 -0,6799 ttd
1,5810 -0,6771 ttdKet: ttd = tidak terdeteksi
Foto-foto penelitian :
Pengambilan kupang putih Kupang putih
Proses pencucian I kupang Proses perebusan I kupang
Proses pencucian II Proses perebusan II
Air rebusan kupang (ladon) Pembuatan bubur pati
Bubur tepung terigu Bubur tepung tapioka
Bubur tepung beras Air tajin
Pemasakan dan penguapan Pengadukan hingga menjadi pasta
Penyaringan Petis kupang
![1 ¢ Ù 1 £¢ 1 £ £¢ 1 - Narodowy Bank Polski · 1 à 1 1 1 1 \ 1 1 1 1 ¢ 1 1 £ 1 £ £¢ 1 ¢ 1 ¢ Ù 1 à 1 1 1 ¢ à 1 1 £ ï 1 1. £¿ï° 1 ¢ 1 £ 1 1 1 1 ] 1 1 1 1 ¢](https://img.pdfslide.net/doc/110x75/5fc6757af26c7e63a70a621e/1-1-1-1-narodowy-bank-polski-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1.jpg)
![$1RYHO2SWLRQ &KDSWHU $ORN6KDUPD +HPDQJL6DQH … · 1 1 1 1 1 1 1 ¢1 1 1 1 1 ¢ 1 1 1 1 1 1 1w1¼1wv]1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ï1 ð1 1 1 1 1 3](https://img.pdfslide.net/doc/110x75/5f3ff1245bf7aa711f5af641/1ryho2swlrq-kdswhu-orn6kdupd-hpdqjl6dqh-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1.jpg)
![1 1 1 1 1 1 1 ¢ 1 1 1 - pdfs.semanticscholar.org€¦ · 1 1 1 [ v . ] v 1 1 ¢ 1 1 1 1 ý y þ ï 1 1 1 ð 1 1 1 1 1 x](https://img.pdfslide.net/doc/110x75/5f7bc722cb31ab243d422a20/1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-pdfs-1-1-1-v-v-1-1-1-1-1-1-y-1-1-1-.jpg)
![[XLS] · Web view1 1 1 2 3 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 3 5 1 1 1 1 34 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 240 2 1 1 1 1 1 2 1 3 1 1 2 1 2 5 1 1 1 1 8 1 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1](https://img.pdfslide.net/doc/110x75/5ad1d2817f8b9a05208bfb6d/xls-view1-1-1-2-3-1-1-2-2-1-1-1-1-1-1-2-1-1-1-1-1-1-2-1-1-1-1-2-2-3-5-1-1-1-1.jpg)
![1 1 1 1 1 1 1 ¢ 1 , ¢ 1 1 1 , 1 1 1 1 ¡ 1 1 1 1 · 1 1 1 1 1 ] ð 1 1 w ï 1 x v w ^ 1 1 x w [ ^ \ w _ [ 1. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ð 1 ] û w ü](https://img.pdfslide.net/doc/110x75/5f40ff1754b8c6159c151d05/1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-1-w-1-x-v.jpg)