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Una descripción de las caracteristicas del huevo tanto externas como internas
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Calidad Externa e Interna del Huevo
Dr. Jess Arango
Genetista Estadstico
Hy Line International
Jesus Arango, M.V., M.Sc., PhD. Genetista Estadstico Hy-Line International
El Dr. Arango, es originario de Colombia, pero creci en Venezuela, donde recibi sus ttulos en Medicina Veterinaria (M.H.) y Maestra en Ciencias (M.H., Gentica Animal) en la Universidad Central de Venezuela, donde fue Profesor Asociado de Gentica Animal por 12 aos. El Dr. Arango recibi Doctorado en Gentica y Mejoramiento Animal en la Universidad de Lincoln, Nebraska, E.U.A. Y Post-doctorado en la Universidad de Georgia, en Athens, Georgia, E.U.A. En 2005, el Dr. Jess Arango se uni a Hy-Line International como Genetista Estadstico en el Departamento de Investigacin y Desarrollo. En este puesto el Dr. Arango est a cargo de desarrollar herramientas estadsticas para integrar la informacin molecular y fenotpica en las evaluaciones genticas de Hy-Line, tambin revisa la seleccin gentica, se encarga de la prediccin de Valores Genticos para la seleccin de las lneas puras, y prepara numerosos reportes estadsticos. El Dr. Arango tambin planifica experimentos externos y otros componentes de las investigaciones que Hy-Line lleva a cabo a nivel mundial. As mismo, es responsable de las Pruebas de Campo, y est encargado de los laboratorios de la calidad de huevo que Hy-Line mantiene alrededor del mundo.
Que cubriremos?
Conceptos Generales: Calidad de Huevo
Enfoque Gentico: Rol de la Seleccin
Calidad de Huevo: Por que es importante?
Problemas Comunes de Calidad del Huevo
Perspectivas
Calidad del Huevo: Un proceso integral de la granja a la mesa
La naturaleza nos ha obsequiado en el
huevo un alimento delicioso y nutritivo puesto en la mesa y presentado en su
propio empaque Que tenemos que hacer para preservarlo hasta que sea consumido?
Definiendo Calidad del Huevo
No hay un concepto nico
Mercado:
Preferencias:
Color de huevo
Tamao de huevo
Limitaciones:
Cadena de fri
Tamao del mercado y sistemas de distribucin
Producto:
Consumo directo Vs. Industria
Agencia o Entidad:
Sanitaria (Por ejemplo: Calidad bacteriolgica)
Zootcnica (Definicin del producto)
Calidad del Huevo
Calidad Externa:
-Tamao, Forma y textura Defectos de Superficie
- Cscara:
Resistencia
Color y manchas
Calidad Interna:
- Aspectos microbiolgicos y organolpticos (olor, color, textura, sabor)
Olor: Aroma de pescado
Color de yema & clara
- Altura de Albmina y HU (Unidades Haugh)
- Peso de yema y resistencia de la membrana vitelina
- Slidos totales
- Presencia de inclusiones: manchas de sangre y manchas de carne
Manejo & Ambiente
Nutricin Salud
Gentica
Calidad de Huevo: Un Proceso Multi-factorial
Programa de Seleccin para
Calidad del Huevo en
Hy-Line International
Caractersticas bajo Seleccin. Calidad del Huevo
Primarias Secundarias
Peso de Huevo: RRM Banda Ecuatorial
Color de Cscara: RRM Manchados
Calidad de Cscara:
- PS, BS, Kdyn, MQ
Arrugados
Altura de Albumina, UH Superficie Irregular
Peso de Yema - Slidos Deformes
Mancha de Sangre Yema Rota (M.V.)
Mancha de Carne Yema Plida
FOM3: Olor a pescado (HYB) Miscelneos
Principales Caracteristicas1 de Calidad del Huevo:
Caracterstica Respuesta a la Seleccin
Importancia del Ambiente
Obs.
Peso del huevo +++ ++++ Lnea, edad
Color de cascara ++++ + Frmacos
Calidad de cascara2: PD + ++++ Nutricin Manejo
Edad RQ ++ ++++
Kdyn +++ ++++
Manchas de cascara ++ + Correlacin
Altura de albumina +++ ++++ T & T Almac.
Peso de yema ++ ++ Edad
Defectos (int./ext.) + +++++ Multiple
1 Variacin explicada por cada componente aumenta con en No de (+) 2 RQ: Resistencia al quebrado; PD: prueba de deformacin; Kdyn: Resistencia dinmica
Algunos Aspectos de Calidad Externa del Huevo
30
40
50
60
70
80
20 30 40 50 60 70 80
1990
2000
2010
Down
Selection
Peso
hu
evo
(g)
Edad (sem.) Upward Selection
Hy-Line Brown
W36
30
40
50
60
70
80
20 30 40 50 60 70 80
Down Selection
Upward Selection
Nuevas Herramientas: - Uso de RRM (Splines) para desdoblar la curva
Seleccin por Peso de Huevo. Desdoblando la Curva
Bio-complejo de Calidad de Cascara
Pb. Deformacin
Flexibilidad
Pb. Resonancia Acstica
Empaquetamiento
Pb. Quebrado
Grosor
Medida : Caracteristica :
4 medidas por huevo
Prueba de Resonancia Acstica (AET)
Nuevas Estratgias de Seleccion
Huevo Normal
Huevo Quebrado
Nuevas Estratgias de Seleccion
65
70
75
80
85
90
Hy-Line Brown
Hy-Line Brown+0.88 uni./ano
Un
idad
es
de
Co
lor
Pruebas de campo Hy-Line
Color da Cascara (ndice Hy-Line)
Ano
70,00
72,00
74,00
76,00
78,00
80,00
82,00
84,00
86,00
88,00
90,00
26 38 70
CO
, u
Edad
Media de Color de Cascara. Comerciales.
HYB
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
26 38 70
CO
, SP
Edad
Medias de Color-manchas de superficie. Comerciales.
HYB
Algunas Caractersticas de Calidad Interna del Huevo
Altura de la Albumina y HU (Unidades Haugh)
Calidad de la Albumina Objetivo: Indicador de frescura; Importante para huevos que son almacenados por Tiempo prolongado
Fuente: FAO Bulletin150; American Egg Board, www. aeb.org
60
65
70
75
80
85
901
99
6W
19
97
Y
19
98
A
19
99
C
20
00
E
20
01
G
20
02
I
20
03
K
20
04
M
20
05
O
20
06
Q
22
08
S
20
09
U
20
10
W
Hy-Line Brown
Haugh Units: Tendencia promedio de HYB vs. dos competidores en 14 generaciones (Pruebas de campo)
Haugh Units: Valores promedio de HYB Vs. competidores a diferente edad
HYB
Peso de Yema y Slidos totales
23.2
23.4
23.6
23.8
24
24.2
24.4
24.6
24.8
26 38 56 84
HL
Line-B
Line-L
Promedio: HL, W36: 24.32 Linea-B: 24.23 Linea-L: 24.12
Promedio de Slidos Totales en Huevos de W36 (HL) Vs. Dos competidores a Diferentes edades
Inclusiones Internas: Manchas de Sangre y Carne
Incidencia (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre= BL) en HYB vs. Competidores
0
2
4
6
8
10
12
14
HYB Var-B Var-I Var-L
MT
BL
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
1 2 3 4 5
Variety-B
BL score
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
1 2 3 4 5
HYB
BL score
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
1 2 3 4 5
Variety-I
BL score
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
1 2 3 4 5
Variety-L
BL score
Distribucin (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT &
Sangre= BL) segn Tamao en HYB vs. Competidores
Algunos Retos de Calidad del huevo en la Industria
Defectos de Superficie (1)
Tipo y Causa de Quebrados
Ruptura por Impacto
Posibles Causas : Impacto (otro huevo, superficies rgidas, etc.)
Posibles causas:
- En ovario (burbuja de gas) cutcula intacta - Impacto con objetos agudos (alambre)
Depsitos de Calcio cutcula afectada
Ruptura Puntual
Posibles Causas: Estrs trmico; presin
Ruptura Linear (Hair-line)
Posibles Causas: Estrs de diverso origen; actividad
excesiva hacia final da tarde; Alta densidad en jaulas
Corregido en tero (Body-check)
Posibles Causas: Problemas de nutricin, Enfermedades,
Estres agudo antes de la formacin de la cascara
Ovos de Casca Fina
Posibles Causas: Enfermedades (bronquitis infecciosa)
albumina acuosa
Huevos de Cascara Rugosa
Posibles Causas: Estrs; Enfermedades
Huevos con Cascara Arenosa & Depsitos de Ca
Posibles Causas: Enfermedades (Newcastle, Bronquitis)
Huevos Deformados
Posibles Causas: Jaula, recoleccin
Marcas de Jaula
Huevos Excesivamente Porosos
Interrelacin: Componentes internos cascara
Huevo de aspecto normal
Defectos de Superficie (3). Color
Des-uniformes: enfermedades ( Bronquitis, MG/MS)
Plidos :
EDS, Adenovirus
Nivel Excesivo de vitamina D
Estrs durante postura: Deposicin de calcio - cutcula
Defectos de Superficie (3). Color
Manchas:
- Indeseables in determinados mercados (Asia)
Calidad Interna del Huevo:
Por que puede ser frustrante?
- Se descubre tarde
- Genera perdidas
- Genera reclamos y perdida de confianza
- Estudios retrospectivos no siempre exitosos
En pases en los que calidad interna es prioritaria, un estricto control de calidad es usado para monitorear la calidad de los huevos.
Problemas de Albumina:
-Envejecimiento y perdida de viscosidad - Cambios de color:
- Perdida de CO2 - Riboflavina (vit. B2) en exceso: verdosas - Pseudomonas - Malezas y semilla de algodn: rosceas
- Acuosa en oviducto: Enfermedades virales Albumina es la plantilla para la deposicin de cascara
- Adenovirus: EDS - Newcastle - Bronquitis - Laringo-traqueitis
- Otros: Vanadio (> 6 ppm)
Yemas moteadas: -Envejecimiento y almacenamiento a alta Temp. - Anti-coccidial: Nicarbazina - Desparasitantes: fenotiacina, piperacina, etc. - Gosipol (algodn), taninos (sorgo, etc.) - Dietas pobres en vitamina A y/o calcio
- Cambios de color: - Plantas en el alimento - Pigmntantes - Yemas plidas: absorcin, deposicin, funcin heptica:
- Parsitos - Micotoxinas: aflatoxina B1
- Otros: - Aplanadas y dilatadas: almacenamiento - Cauchosas: aceite algodn; congelamiento - Huevo doble-yema: EODES (?)
Problemas de Yema:
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Manchas de Sangre: en razas de huevos de color - Superficie de la yema o difusas en albumina debido a la rotacin durante transito - Micro-hemorragias durante ovulacin - Alteracin en secrecin prostaglandinas y fragilidad vascular - El ave tiene mecanismos de control hemorragias l - Ovario del ave es un tejido muy activo
- Sensible a cambios en el perfil hormonal - Factores fragilidad vascular o coagulacin - Disminucin en capacidad de controlar hemorragia
- Causas de Manchas de Sangre: Ambientales: Estrs agudo >> - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilacin - Alteraciones en programa de iluminacin - Ruidos o presencia de depredadores - Asociacin con cascaras rosadas (deposito Ca) Toxicas: - Micotoxinas : (T2, absorcin de vit. K) - Anticoagulantes (raticidas) Nutricionales & Metablicas: - Deficiencia de vitaminas: K & A; bajo estrs > requerimientos - Antagonistas de vit. A: derivados de sulfas y sulfa-quinolonas - Inhibidores de la vit. K: en dietas ricas en alfalfa - Pre-mezclas: expiracin, mezclado, almacenamiento temp. & HR
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Manchas de Carne: en razas de huevos de color - Mayor incidencia que las de sangre - Parcialmente confundidas
- Pequeos pedazos de tejido desprendidos oviducto - Manchas de sangre semi-digeridas - Pigmentos en el liquido del oviducto
-Causas: - Similares a las de sangre - Aumenta con la edad - Diferencias entre variedades comerciales - Estrs agudo: - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilacin - Asociacin con cascaras rosadas (deposito Ca)
Creditos de Ilustraciones y fotos:
- Hy-Line International - Ghen Corporation, Japn
- thepoultrysite.com - turningranch.com - Solomon (1991)
- FAO Bulletin150; - American Egg Board, www. aeb.org
- http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx - b-inet.com
-La naturaleza nos ha obsequiado en el huevo un alimento delicioso, balanceado y puesto en mesa en su propio empaque
-El huevo sigue siendo el alimento de origen animal mas econmico y verstil para alimentacin humana.
-Queda de nosotros producirlo, distribuirlo y procesarlo en forma tal que contine siendo econmico y aceptable a un consumidor que es cada da mas educado y selectivo
Comentarios Finales