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La nuova disciplina sullasicurezza alimentare
30 aprile 2004Reg. 852/04Reg.853/04Reg.854/04Reg.882/04Dir. 2002/41
8 febbraio 2005Reg. 183/05
Si conclude il cambiamento dellenorme comunitarie in materia di
sicurezza alimentare
Il « Pacchetto igiene »
Perchè era necessariocambiare ?
Le emergenze nella sicurezzaalimentare: uno stimolo a
cambiare
Perché era necessariocambiare ?
Le recenti gravi crisi nelsettore alimentare
� BSE (1996 – ad oggi)� Diossina (1999 – 2000)� Afta epizzotica (2001)
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Le crisi hanno rivelato che
• Gli alimenti sono un argomentoimportante per il consumatore:�Gli alimenti hanno un considerevole valore
sociale e culturale�Il rischio nel settore alimentare non è
accettato�I consumatori ignorano i processi
produttivi degli alimenti� I consumatori perdono facilmente la fiducia
Le crisi hanno rivelato:• Carenze in alcune strutture ufficiali
�Difficoltà per amministratori, scienziati e politici di capire la gravità delle crisi a livello europeo o nazionale
�Disorganizzazione dei controlli sugli alimenti
�Scarsità dei controlli sui mangimi�Carenze nell’analisi dei rischi�Differenze tra i vari Stati
Questo ha portato l’UnioneEuropea verso una nuovaorganizzazione per la sicurezza alimentare
Una nuova organizzazioneamministrativa:
• 1997 – Prima riorganizzazione dellaCommissione�Controlli e pareri scientifici: da AGRI � a SANCO
• 1999 – Seconda riorganizzazione dellaCommissione�Legislazione: da AGRI � a SANCO
• Riorganizzazione negli Stati Membri� 1998 – Francia: AFSSA (valutazione)� 1999 – UK: FSA (valutazione e controlli)� 2000 – Belgio: (valutazione e controlli)
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Un nuovo approccio legislativo:Libro bianco sulla sicurezza alimentare
(gennaio 2000)
�L’EU cerca di ricavare esperienze dalle crisi precedenti
�Varie proposte per una legislazione europea più consistente per la sicurezza alimentare
�Proposte per la costituzione di una Autorità europea per la sicurezza alimentare
Un nuovo approccio legislativo:
la « General Food Law » (Gennaio 2002)
• Regolamento n.178/2002 del 28 gennaio2002
• Principi e requisiti generali per la legislazione alimentare
• Costituzione della « European FoodSafety Authority » (EFSA)
Un nuovo approccio legislativo:Principi generali di sicurezza alimentare• approccio globale ed integrato• responsabilità primaria agli operatori del
settore alimentare e dei mangimi• messa in atto della rintracciabilità• l’analisi del rischio è alla base di ogni
decisione• principio di precauzione
Reg. 178/2002: PERCHE’ ?
� libera circolazione di alimenti sicuri e sani è fondamentale per il mercato interno
� alimenti sicuri e sani contribuiscono alla salute e al benessere dei cittadini
� garanzia di un elevato livello di tutela della vita e della salute umana
� uniformità dei requisiti di sicurezza degli alimenti nei Paesi della Comunità
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Reg. 178/2002: FINALITA’� garanzia di un livello elevato di tutela della
salute umana e degli interessi dei consumatori
� garanzia del funzionamento del mercato interno
�individuazione di
- principi comuni
- competenze
- procedure e meccanismi organizzativi efficienti
- mezzi per assicurare un solido fondamento scientifico
Reg. 178/2002: gli aspetti principali� definizione di “alimento”� obiettivi della legislazione alimentare� analisi del rischio� requisiti di sicurezza di alimenti e mangimi� informazione del consumatore� responsabilità� rintracciabilità e ritiro dal mercato prodotti
non conformi� sistema di allerta e gestione delle crisi� Autorità Europea per la sicurezza
alimentare
Alimento:qualsiasi sostanza o prodotto destinato ad essere ingerito o che si prevede che possa essere ingerito da esseri umani
Sono compresi
� le bevande
� l’acqua� gli animai vivi se preparati per
l’immissione sul mercato ai fini del consumo umano
Obiettivi della legislazione alimentare
� tutela della vita e della salute umana� tutela degli interessi dei consumatori� tutela della salute e del benessere
degli animali� tutela della salute vegetale� tutela dell’ambiente
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Analisi del rischioLa legislazione alimentare si basa sull’analisi del rischio costituita da
� VALUTAZIONE DEL RISCHIO� GESTIONE DEL RISCHIO� COMUNICAZIONE DEL RISCHIO
PRINCIPIO DI PRECAUZIONE
Requisiti di sicurezza degli alimenti
Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato
Un alimento è a rischio se:� è dannoso per la salute� è inadatto al consumo umano
Requisiti di sicurezza degli alimentiPer stabilire se un alimento è dannoso si
considerano:� gli effetti immediati, a breve
termine, a lungo termine � i probabili effetti tossici cumulativi � la particolare sensibilità di specifiche
categorie di consumatori
Informazione del consumatore� i cittadini sono consultati nel corso
dell’elaborazione della legislazione alimentare
� le autorità pubbliche informano i cittadini della natura del rischio quando esistono ragionevoli motivi per sospettare che un alimento possa comportare un rischio
� l’etichettatura degli alimenti non deve trarre in inganno i consumatori
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Informazione del consumatoreL’Autorità Europea per la sicurezza alimentare deve fare in modo che i cittadini ricevano informazioni
- rapide- affidabili- obiettive- comprensibilinei settori di sua competenza
� spetta AGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE garantireche nelle imprese da essi controllate gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti la loro attività
Responsabilità
� Gli STATI MEMBRI applicano la legislazione alimentare e controllano e verificano il rispetto delle disposizioni da parte degli operatori del settore alimentare … organizzano un sistema ufficiale di controllo per la sorveglianza della sicurezza degli alimenti
Responsabilità Rintracciabilità
In tutte le fasi di�produzione�trasformazione�distribuzionedegli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare
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Rintracciabilità
Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di:
� individuare chi abbia fornito un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare
� individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti
Rintracciabilità
Gli operatori del settore alimentare devono avviare procedure di ritiro se ritengono che un alimento non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti.Se il prodotto può essere arrivato al consumatore l’operatore informa i consumatori in modo efficace ed accurato.
� forse esiste un equivoco !!
Tracciabilità - Rintracciabilità
� passaggio di informazioni lungo la filiera fino al consumatore
Tracciabilità
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� possibilità di individuare i fornitori di materie prime e i destinatari dei prodotti per poter procedere a ritiro dal mercato di prodotti non conformi
Rintracciabilità
� tutte le automobili che hanno questo marchio provengono dalla fabbrica della ditta FERRARI s.p.a. con sede a Maranello (MO)
Tracciabilità
� chi sono oggi i proprietari di tutte le Ferrari Testarossaprodotte nel 1985 nella fabbrica della ditta FERRARI s.p.a. con sede a Maranello(MO) ?
Rintracciabilità
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??????
010103
010103
Sistema di allarme rapido
E’ istituito, sotto forma di rete, un sistema di allarme rapido per la notifica di un rischio diretto o indiretto per a salute umana dovuto ad alimenti o mangimi
Se un componente della rete dispone di informazioni relative all’esistenza di un grave rischio diretto o indiretto per a salute umana dovuto ad alimenti o mangimi trasmette immediatamente queste informazioni alla Commissione che informa gli altri componenti della rete
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Un nuovo approccio legislativo:Autorità Europea per la Sicurezza
Alimentare• Compito principale = supporto scientifico
– raccolta e elaborazione di informazioni– valutazione del rischio– comunicazione del rischio– collaborazione con altre agenzie
scientifiche– intervento nelle crisi alimentari
• Caratteristiche dell’EFSA– Independenza, eccellenza, transparenza
Legislazione sull’igiene deglialimenti – la situazione attuale• Sovrapposizioni, ripetizioni e
contraddizioni• Mescolanza di diverse competenze• Approccio diverso per gli alimenti di
origine animale e gli altri alimenti• Alto livello di dettaglio tecnico• Alto coinvolgimento delle Autorità
competenti nel fornire garanzie
Legislazione sull’igiene deglialimenti – la nuova normativa
• Approccio orizzontale per tutti glialimenti
• Considerazione di rischi particolarilegati a specifici alimenti
• Eliminazione di molti requisiti tecnicidettagliati
• Divisione dei testi relativi all’igiene, ai controlli ufficiali e agli aspetti di sanitàanimale
Quali le innovazioni più importanti ?
• attribuzione delle responsabilità (primaria a operatori del settore alimentare e dei mangimi – di verifica a Autorità di controllo)
• tutti gli operatori sono coinvolti nel sistema di garanzia di sicurezza (estensione alla produzione primaria degli obblighi di autocontrollo)
• l’importante è raggiungere gli obiettivi di sicurezza, non come si raggiungono
• non sono necessarie dettagliate prescrizioni tecniche
• ogni Stato Membro individua le “deroghe” alla legislazione da applicare nel proprio territorio
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Quali le innovazioni più importanti ?• il controllo ufficiale verifica il raggiungimento degli obiettivi
non garantisce la qualità dei prodotti
• il controllo ufficiale è basato principalmente su attività di audit
• l’ispezione al macello perde molta importanza e potrebbe essere sostituita da altre procedure di efficacia equivalente
• il controllo ufficiale si svolge secondo Piani basati sulla analisi del rischio che definiscono:obiettiviautorità coinvolte e risorse destinateorganizzazione e modalità di attuazione dei controlli eventuali deleghe a enti esternipiani di emergenze
Quali le innovazioni più importanti ?
• gli Stati Membri individuano le Autorità competenti a svolgere il controllo (solo nei macelli deve essere il Veterinario Ufficiale) e possono delegare specifici compiti di controllo a Enti esterni alla P.A.
• il personale incaricato del controllo deve dimostrare di possedere adeguate conoscenze tecnico-professionali
• separazione “fisica” delle norme relative agli adempimenti degli operatori da quelle del controllo ufficiale
• molti aspetti tecnici sono demandati a provvedimenti attuativi in parte di competenza della Commissione in parte degli Stati Membri
La nuova legislazione sulla sicurezzaalimentare – il « pacchetto igiene »
• Regolamento (CE) N. 852/2004 del 29/4/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
• Regolamento (CE) N. 853/2004 del 29/4/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di O.A.
• Regolamento (CE) N. 854/2004 del 29/4/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controllo ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
““Pacchetto”Pacchetto” i diversi regolamenti sono interconnessi i diversi regolamenti sono interconnessi gli uni agli altri:gli uni agli altri:
La nuova legislazione sulla sicurezzaalimentare – il « pacchetto igiene »
• Direttiva 2004/41CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21/4/2004 che abroga alcune Direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE del Consiglio e 92/118/CEE e la Decisione 95/408/CE del Consiglio (c.d. Igiene V)
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La nuova legislazione sulla sicurezzaalimentare – i controlli ufficiali
• Regolamento (CE) N. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/4/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (c.d. “food & feed)
La nuova legislazione sulla sicurezzaalimentare – i controlli ufficiali
• Regolamento (CE) N. 183/2005 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 12/1/2005 che stabilisce i requisiti per l’igiene dei mangimi
Norma GU di pubblicazione GU di rettifica
Reg. 852/04 L 139 del 30/04/04 L 226 del 25/06/04
Reg. 853/04 L 139 del 30/04/04 L 226 del 25/06/04
Reg. 854/04 L 139 del 30/04/04 L 226 del 25/06/04
Reg. 882/04 L 165 del 30/04/04 L 191 del 28/05/04
Dir. 2004/41 L 157 del 30/04/04 L 195 del 02/06/04
www.europa.eu.int/eur-lex/it/search/search_lif.html
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I nuovi regolamenti sono entrati in vigore il ventesimo giorno successivo
alla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, ma diverranno applicabili a
fare data dal 1/1/2006
Regolamento 178/2002Principi generali di sicurezza alimentare
Norme specifiche sui prodotti
Mangimi (reg.183)Alimenti di origine
animale (reg.853)Additivi
Etichettatura
Norme generalidi igiene
dei prodottie della
produzionedi alimenti(reg.852)
Operatori del settore alimentare e dei mangimi Autorità competenti
Norme specifiche sui controlli
ufficialisu alimenti di origine animale
(reg.854)
Norme generalisull’organizzazionedei controlli ufficiali
su alimenti e mangimi (Reg.882)
Norme relative ai criteri microbiologici
(reg.2073)
Disposizioni transitorie e modalità di attuazione(Reg.2074 – Reg.2076)
Norme relative ai controlli della
trichina (reg.2075)
Reg. 852/04 Reg. 853/04 Reg. 854/04
ARTICOLATO
Definizioni generali alimenti o.a. tipi di controllo
Campo di applicazione tutti gli alimenti alimenti o.a. alimenti o.a.
Norme igieniche generali SI' specifiche per alimenti o.a.
Deroghe SI' specifiche per alimenti o.a.
Procedure di riconoscimento Solo principi generali SI' SI'
Autocontrollo SI'
Controllo e vigilanza SI'
ALLEGATI
Condizioni generali
strutturali e funzionali SI' specifiche per alimenti o.a.
igieniche SI' specifiche per alimenti o.a.
Condizioni speciali
strutturali e funzionali specifiche per alimenti o.a.
igieniche specifiche per alimenti o.a.
Igiene delle lavorazioni SI' specifiche per alimenti o.a.
Igiene del personale SI' specifiche per alimenti o.a.
Bollatura sanitaria SI' SI'
Controllo veterinario
norme generali SI'
norme specifiche SI'
Vecchie Direttive verticali
Igiene 1 - Reg. 852/2004�Riguarda tutti gli alimenti�Promuove un approccio integrato « dal
campo alla tavola »�Interessa tutti i livelli: produzione
primaria, traformazione, distribuzione, scambi/esportazione
�Assegna la responsabilità primariadell’igiene degli alimenti agli operatoridel settore alimentare
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Igiene 1 - Reg. 852/2004
� Principi:responsabilità principale per la sicurezza incombe sull’operatore del settore alimentare
la sicurezza deve essere garantita lungo tutta la filiera alimentare compresa la produzione primaria
è importante il mantenimento della catena del freddo
applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP
Igiene 1 - Reg. 852/2004
� Principi:applicazione di una corretta prassi igienica
utilizzo dei manuali di corretta prassi come strumento per aiutare gli operatori del settore alimentare
determinazione dei criteri microbiologici e delle temperature in base alla valutazione dei rischi
gli alimenti importati devono rispondere agli stessi standard igienici degli alimenti prodotti nella Comunità
Igiene 1 - Reg. 852/2004� Esclude dal campo di applicazione:
� la produzione primaria per uso domestico� la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti � la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali
Igiene 1 - Reg. 852/2004
� Impone l’applicazione di procedure di gestione dei pericoli “basate sui principi HACCP”� Garantisce la flessibilità (deroghe)
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• predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP• dimostrano all’autorità competente che hanno predisposto, attuato e mantenuto una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP
• garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure di autocontrollo siano costantemente aggiornate
• conservano ogni documento o registrazione per un periodo adeguato
Gli operatori del settore alimentare Igiene 1 - Reg. 852/2004
� Impone l’applicazione di procedure di gestione dei pericoli “basate sui principi HACCP”� Garantisce la flessibilità (deroghe)
Igiene 1 - Reg. 852/2004� Prevede la possibilità che vengano fissati criteri microbiologici e di temperatura� Prevede l’attribuzione di un
numero registrazione (senza preventivo accertamento requisiti)
riconoscimento (previo preventivo accertamento requisiti)
da parte dell’Autorità competente a tutti gli impianti che trattano alimenti �Estende l’autocontrollo alla produzione primaria (non basato su HACCP)
� gli operatori del settore alimentare:
devono assicurare che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni
devono attuare le misure relative alla salute e al benessere degli animali e all’uso dei farmaci
Requisiti generali di igiene per la produzione primaria
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� gli operatori del settore alimentare devono adottare misure per:
tenere puliti gli impianti utilizzati per la produzione primaria
tenere puliti i contenitori, le gabbie, i veicoli usati per il trasporto degli animali
assicurare la pulizia degli animaliinviati al macello
� gli operatori del settore alimentare devono adottare misure per:
utilizzare acqua potabile o acqua pulita
assicurare che il personale sia in buona saluta e sia adeguatamente formato
evitare che gli animali infestanti siano fonte di contaminazione
gestire i rifiuti in modo da evitare contaminazioni
� gli operatori del settore alimentare devono adottare misure per:
prevenire l’introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo attraverso gli alimenti
tenere conto dei risultati delle analisi effettuate su campioni prelevati da animali o che abbiano comunque rilevanza per la salute umana
� gli operatori del settore alimentare devono adottare misure per:
usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari
correggere eventuali problemi individuati durante controlli ufficiali
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� gli operatori del settore alimentare devono:
tenere e conservare le registrazionirelative alle misure adottate per il controllo dei pericoli
mettere a disposizione delle autorità competenti e degli operatori del settore alimentare che ricevono i prodotti le informazioni contenute in tali registrazioni
� le registrazioni in particolare riguardano:
la natura e l’origine degli alimenti somministrati agli animali
i medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali con le relative date e i periodi di sospensione
l’insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale
� le registrazioni in particolare riguardano:
i risultati di tutte le analisi svolte su campioni prelevati da animali o su altri campioni prelevati a scopi diagnostici che abbiano rilevanza sulla salute umana
tutte le segnalazioni dei controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale
� i manuali di corretta prassi igienicadevono contenere informazioni adeguate su:
i pericoli che possono insorgere nella produzione primaria
le azioni di controllo dei pericoli
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� tra i pericoli e le misure figurano ad esempio:
il controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti, ecc.
l’uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti
l’uso corretto e adeguato di medicinali veterinari e di additivi dei mangimi e lor tracciabilità
la preparazione, il magazzinaggio, l’uso e la tracciabilità dei mangimi
� tra i pericoli e le misure figurano ad esempio:
l’adeguata eliminazione di animali morti, rifiuti e strame
le misure protettive per evitare l’introduzione di malattie contagiose trasmissibili all’uomo tramite gli alimenti
le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l’alimento sia prodotto, manipolato, imballato, immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche adeguate
� tra i pericoli e le misure figurano ad esempio:
le procedure di pulizia e di controllo degli animali infestanti
le misure concernenti la pulizia degli animali da macello e da produzione
le misure concernenti la tenuta delle registrazioni
Manuali di corretta prassi operativa
• Devono essere incoraggiati dagli SM • Sono sviluppati :
– dagli operatori del settore alimentare e loro organizzazioni
– in consultazione con altre parti interessate (Autorità, consumatori)
Basati sui principi dell’HACCPValutati dagli Stati MembriPossibilità di Manuali Comunitari
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Flessibilità• L’attuale sistema di deroghe è abbastanza complesso e può indurre la falsa impressione di un diverso livello di igiene a livello industriale, di produzione primaria o di produzioni tradizionali• Il nuovo approccio è quindi quello di proporre degli “adattamenti” alla legislazione per tenere conto delle situazioni particolari, senza che vengano mancati gli obiettivi del regolamento
FlessibilitàGli SM possono adottare misure nazionaliper alleggerire i requisiti in materia di autocontrollo, di strutture e di igiene alfine di
- consentire l’utilizzo di metodi tradizionalidi produzione
- tenere conto delle esigenze di regionisoggette a particolari vincoli geografici
- agevolare le piccole impreseLe misure si applicano dopo procedura di assenso da parte della Commissione e degli altri SM
• Promuove una legislazione unitaria per tutti i prodotti di origine animale
• Si applica agli alimenti di origine animale« non trasformati » e « trasformati »carni rosse, carni bianche, carni di selvaggina, carni macinate e preparazioni di carne, prodotti a base di carne, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti a base di latte, uova e ovoprodotti, cosce di rana, lumache, grassi fusi e ciccioli, stomaci, vesciche e budella, gelatine, collagene
• Non si applica ai prodotti composti (che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale)
Igiene 2 - Reg. 853/2004 Classificazione dei prodotti
PRODOTTI NON TRASFORMATIlatte crudo, carne fresca, ecc.
PRODOTTI TRASFORMATIsalumi, latte trattato termicamente
o una combinazione di prodotti trasformati(es. formaggio e prosciutto)
PRODOTTI COMPOSTIpanini con salame o formaggio, pizza, prodotti di gastronomia, paste farcite
SI’
Reg.853/04
NO
Reg.853/04
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� Esclude dal campo di applicazione:� la produzione primaria per uso domestico� la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti � la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali
Igiene 2 - Reg. 853/2004� Esclude dal campo di applicazione:
� la fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di pollame e lagomorfi macellati nell’azienda agricola dal produttore al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale� la fornitura da parte dei cacciatori di piccoli quantitativi di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale
Igiene 2 - Reg. 853/2004
� Esclude dal campo di applicazione:� il commercio al dettaglio (Reg.178/02: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso)
Igiene 2 - Reg. 853/2004� Si applica anche al commercio al dettaglio quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti, salvo:
� quando le operazioni si limitano al magazzinaggio o al trasporto� quando la fornitura di alimenti di o.a. èeffettuata unicamente da un laboratorio annesso all’esercizio di commercio al dettaglio ad un altro laboratorio annesso all’esercizio di commercio al dettaglio
Igiene 2 - Reg. 853/2004
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� Semplificazione spinta delle “regole”⇒ scompaiono le deroghe per gli stabilimenti a limitata capacità produttiva
� Riconoscimento per gli stabilimenti chetrattano alimenti di O.A. per i quali sono previsti requisiti ai sensi del Regolamentosubordinato alla verifica dei requisiti da parte dell’Autorità competente
Igiene 2 - Reg. 853/2004 � Norme specifiche per:• carni fresche di ungulati, pollame, lagomorfi e selvaggina• carni macinate, preparazioni di carni e CSM• prodotti a base di carne• molluschi bivalvi vivi e prodotti della pesca• latte crudo (e prodotti a base di latte)• uova e ovoprodotti• cosce di rana e lumache• grassi fusi, ciccioli, stomaci, vesciche e intestini, gelatine e collagene
� Introduce l’obbligo per gli operatori della “filiera carne” di gestire l’informativa sulle condizioni di allevamento dal momento della nascita a quello della macellazione� Garantisce la flessibilità
Igiene 2 - Reg. 853/2004 Igiene 3 - Reg. 854/2004
• Stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale
• Fissa i criteri e le responsabilità per:il riconoscimento degli stabilimenti (laddove previsto) la conduzione dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari di O.A. al fine di verificare il rispetto da parte dell’operatore dei regolamenti 852/04 853/04 1774/02
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Igiene 3 - Reg. 854/2004
• “l’esecuzione dei controlli ufficiali lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore alimentare per la sicurezza dei prodotti alimentari”
Igiene 3 - Reg. 854/2004
• I controlli ufficiali consistono in:Audit su buone prassi igieniche e HACCPControlli specifici previsti per:• carni fresche• molluschi bivalvi vivi• prodotti della pesca• latte crudo e PBL
Igiene 3 - Reg. 854/2004
• AUDIT: esame sistematico e indipendente per accertare se
determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste
tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi
Gli audit sulle buone prassi igienichedevono riguardare almeno:
• i controlli sull’informazione in materia catena alimentare
• progettazione e manutenzione di locali e attrezzature
• igiene preoperativa, operativa e postoperativa
• igiene e formazione del personale• lotta agli infestanti• qualità delle acque• controllo delle temperature• controlli sui prodotti alimentari
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Gli audit sulle procedure basate su HACCP devono permettere di:
• verificare che gli operatori applichino le procedure in permanenza e correttamente • determinare se le procedure garantiscono che i prodotti di o.a.:
sono conformi ai criteri microbiologici (gestione pericoli microbiologici)cono conformi alla normativa sui residui, contaminanti e sostanze proibite (gestione pericoli chimici)non presentano pericoli fisici (gestione pericoli fisici)
Igiene 3 - Reg. 854/2004
nel caso dimacellicentri di lavorazione della selvagginalaboratori di sezionamento
i compiti di audit sono svolti da un Veterinario Ufficiale
Igiene 3 – Reg. 854/2004 intensità dei controlli
LA NATURA E L’INTENSITÀ DEI COMPITI DI LA NATURA E L’INTENSITÀ DEI COMPITI DI AUDIT PER I SINGOLI STABILIMENTI DIPENDE AUDIT PER I SINGOLI STABILIMENTI DIPENDE
DAL RISCHIO VALUTATO IN BASE A:DAL RISCHIO VALUTATO IN BASE A:
•• rischi per la salute pubblica e animalerischi per la salute pubblica e animale
•• benessere animale (per i macelli)benessere animale (per i macelli)
•• il tipo e la produttività dei processiil tipo e la produttività dei processi
•• i dati precedenti per quanto riguarda la conformità i dati precedenti per quanto riguarda la conformità alla legislazione da parte dell’operatorealla legislazione da parte dell’operatore
Igiene 3 - Reg. 854/2004
• I controlli ufficiali consistono in:Audit su buone prassi igieniche e HACCP Controlli specifici previsti per:• carni fresche• molluschi bivalvi vivi• prodotti della pesca• latte crudo e PBL
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CARNI FRESCHE:Il Veterinario ufficiale• svolge compiti ispettivi per quanto riguarda:
�le informazioni sulla catena alimentare�l’ispezione ante mortem�il benessere animale�l’ispezione post mortem�il materiale specifico a rischio�le prove di laboratorio
• applica la bollatura sanitaria (dove prevista)
Bollatura sanitaria�per le carcasse e le parti di carcasse di ungulati domestici, dei mammiferi di selvaggina di allevamento (diversi dailagomorfi) e di selvaggina in libertà di grosse dimensioni�nei macelli e nei centri di lavorazionedella selvaggina�apposta dal o sotto la responsabilità delVeterinario Ufficiale
Igiene 3 - Reg. 854/2004
marchio identificativo
� per tutti gli altri prodotti di origine animale
Igiene 3 - Reg. 854/2004 CARNI FRESCHE:
Il Veterinario ufficiale• può essere assistito
� da assistenti specializzati che operano come squadra indipendente per
raccolta informazioni riguardo a buone prassi igieniche e procedure HACCPprima osservazione degli animali all’IAMsotto la sorveglianza regolare del Veterinario Ufficiale per l’IPM
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CARNI FRESCHE:
Il Veterinario ufficiale• può essere assistito
� da personale dei macelli che opera sotto la supervisione del veterinario ufficiale nei macelli di pollame e lagomorfi
CARNI FRESCHE:
Il Veterinario ufficiale, gli assistenti specializzati e il personale dei macelli deve essere in possesso di adeguata formazione e deve essere mantenuto costantemente aggiornato
MOLLUSCHI BIVALVI VIVI:
L’Autorità competente• classifica le zone di produzione e di stabulazione• svolge il monitoraggio periodico delle zone di produzione e di stabulazione per verificare
� requisiti microbiologici � presenza biotossine algali� presenza contaminanti chimici
PRODOTTI DELLA PESCA:L’Autorità competente• controlla le condizioni igieniche di sbarco e prima vendita• ispeziona le navi e gli stabilimenti a terra• controlla le condizioni di magazzinaggio e di trasporto• controlla almeno:
� indicatori di freschezza� istamina� residui e contaminanti� requisiti microbiologici� parassiti� prodotti della pesca velenosi
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LATTE CRUDO:
L’Autorità competente• controlla gli animali che producono latte• controlla le aziende dove viene prodotto latte• adotta i provvedimenti restrittivi all’utilizzo del latte in caso di mancato rientro nei parametri di conformità per tenore di germi e di cellule somatiche
Igiene 3 – Reg. 854/2004 azioni in caso di mancata applicazione della normativa
In caso di non conformità l’autorità In caso di non conformità l’autorità competente interviene per assicurare che competente interviene per assicurare che l’operatore del settore alimentare ponga l’operatore del settore alimentare ponga rimedio alla situazionerimedio alla situazioneNel decidere l’azione l’autorità competente Nel decidere l’azione l’autorità competente tiene contotiene conto•• della natura della non conformitàdella natura della non conformità•• dei dati precedenti relativi all’operatore per quanto dei dati precedenti relativi all’operatore per quanto riguarda la non conformità riguarda la non conformità
Igiene 3 – Reg. 854/2004 azioni in caso di mancata applicazione della normativaLe azioni comprendono, a seconda dei casi:Le azioni comprendono, a seconda dei casi:•• imposizione di procedure di imposizione di procedure di igienizzazioneigienizzazione•• restrizione o divieto di commercializzazione restrizione o divieto di commercializzazione •• ritiro e/o distruzione dei prodottiritiro e/o distruzione dei prodotti•• autorizzazione dell’uso dei prodotti per fini diversi autorizzazione dell’uso dei prodotti per fini diversi da quelli originariamente previstida quelli originariamente previsti•• sospensione delle operazioni o la chiusura in sospensione delle operazioni o la chiusura in totototo o o in parte dell’azienda in parte dell’azienda •• la sospensione o il ritiro del riconoscimentola sospensione o il ritiro del riconoscimento•• sequestro, distruzione, respingimento per prodotti sequestro, distruzione, respingimento per prodotti provenienti da Paesi Terziprovenienti da Paesi Terzi•• altre misure ritenute opportunealtre misure ritenute opportune
Igiene 3 - Reg. 854/2004
NON ESISTE PIU’ LA VIGILANZA VETERINARIA PERMANENTE
Responsabilità primaria
operatori del settore alimentare
Il Veterinario Ufficiale non è più garante del rispetto delle norme igienico sanitarie negli stabilimenti
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Commissione UE: adozione di misure di attuazione per alcune norme tecniche tra cui:• metodo per comunicare i risultati delle ispezioni• criteri per determinare quando non è necessaria la presenza del Veterinario ufficiale nei macelli• procedure alternative che forniscano garanzie almeno equivalenti all’IPM e possano sostituirla • contenuto delle prove per veterinari ufficiali e assistenti specializzati• criteri microbiologici per il controllo di processo• trattamento a freddo da applicare alle carni in relazione alla cisticercosi e trichinosi • condizioni per certificare le aziende ufficialmente indenni da cisticerco e trichine
Igiene 3 - Reg. 854/2004Commissione UE: adozione di misure di attuazione per alcune norme tecniche tra cui:• norme sanitarie per i m.b.v.(classificazione zone di produzione e di stabulazione, valori limite e metodi di analisi per le biotossine, procedure per analisi virologiche, piani di campionamento)• ricerca dei parassiti, criteri di freschezza, limiti di istamina nei prodotti della pesca
Igiene 3 - Reg. 854/2004
Reg. 882/2004 – Food & feedobiettivi
• Costituisce un “regolamento quadro” che definisce i criteri sulla cui base i singoli SM devono organizzare i controlli ufficiali senza fissare i criteri specifici (non sono previsti “allegati tecnici”)• definisce gli obiettivi dei controlli ufficiali che devono verificare la conformità alle normative volte a:
o “prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per gli esseri umani e gli animali”o “garantire pratiche commerciali leali”
Reg. 882/2004 – Food & feedobiettivi
• stabilisce gli obblighi generali per l’organizzazione dei controlli ufficiali:
eseguiti periodicamente con una frequenza stabilita in base ad una valutazione dei rischi
eseguiti senza preavviso
eseguiti in ogni fase
effettuati analogamente ai controlli sui prodotti importati/esportati da U.E. e Paesi Terzi
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Reg. 882/2004 – Food & feedobiettivi
• indica i metodi e le tecniche di controllo da utilizzare per il controllo ufficiale:
monitoraggio
sorveglianza
verifica
audit
ispezione
campionamento
analisi
Reg. 882/2004 – Food & feedobiettivi
• i controlli ufficiali comprendono le seguenti attività:
esame dei sistemi di controllo messi in atto dagli operatoriispezione diimpianti, locali, attrezzature, macchinari, eccmaterie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologicisemilavoratimateriali destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentariprodotti e procedimenti di pulizia e manutenzioneetichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari
Reg. 882/2004 – Food & feedobiettivi
• i controlli ufficiali comprendono le seguenti attività:
controlli delle condizioni igieniche
valutazione delle procedure in materia di buone prassi di fabbricazione (GMP), buone prassi igieniche (GHP), corrette prassi agricole e HACCP
esame del materiale scritto e di altre registrazioni
interviste con gli operatori
Reg. 882/2004 – Food & feedobiettivi
• i controlli ufficiali comprendono le seguenti attività:
lettura dei valori registrati dagli strumenti di misurazione dell’operatore o dell’Autorità competente
qualsiasi altra attività per assicurare l’attuazione degli obiettivi del Regolamento
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Reg. 882/2004 – Food & feed
• Interessa tutti gli alimenti per l’uomo e gli animali nonché le norme in tema di benessere animale;• “lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore”;• permette di delegare specifici controlli ad altri enti – “corpi di controllo” - accreditati in base alla norma EN 45004;
Reg. 882/2004 – Food & feed
• dispone norme per i laboratori ufficiali -accreditati secondo le norme ISO EN IEC 17025;
• fissa i principi per la predisposizione dei piani di emergenza di cui al Reg. (CE) n. 178/2002;
• stabilisce i criteri per l’effettuazione deicontrolli ufficiali sull’introduzione di mangimi e alimenti provenienti da Paesi Terzi;
Stabilisce inoltre:•i principi generali per il finanziamento dei controlli ufficiali (“gli SM garantiscono che siano resi disponibili adeguati finanziamenti con ogni mezzo ritenuto appropriato”) e fissa , in alcuni casi, l’importo delle tasse e dei diritti,• i principi di assistenza e cooperazione amministrativa tra gli SM e con i Paesi Terzi• i principi per la predisposizione e attuazione dei piani nazionali di controllo
Reg. 882/2004 – Food & feedI piani di controllo
a partire dal 1/1/2007 ciascuno SM attuerà e manterrà aggiornato un piano integrato di controllo nazionale
Il piano di controllo nazionale pluriannualedovrà definire:
• obiettivi• autorità coinvolte e risorse destinate• organizzazione e modalità di attuazione dei controlli • eventuale deleghe a enti esterni• piani di emergenzegli obiettivi dovranno essere definiti sulla
base di priorità la cui sostanzialità deve trovare riscontro nelle risorse attribuite
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I piani di controlloI piani di controllo sono modificabili in corso
d’anno a seguito di:• novità normative• emergenza di nuovi pericoli o rischi, nuovi dati scientifici• esiti dei controlli condotti anche dai servizi della Commissione• emanazione di linee guida
annualmente gli SM trasmettono alla Commissione una relazione sui risultati dei controlli e degli audit attuati
Reg. 882/2004 – Food & feedfrequenza dei controlli ufficiali
La frequenza con la quale devono venire eseguiti i controlli ufficiali deve essere decisa sulla base di una valutazione dei rischi::
•• associati agli animali, i mangimi o gli alimenti (impianti, utilizzo, processi)•• desumibili sulla base dei dati storici•• che tenga conto dell’affidabilità dei propri controlli già eseguiti
Reg. 882/2004 – Food & feedorganizzazione dei controlli ufficiali
• I controlli sono eseguiti secondo procedure documentate• le Autorità competenti procedono ad auditinterni/esterni soggetti ad un esame indipendente e devono verificare l’efficacia dei controlli eseguiti• Possono venire elaborati orientamenti della Commissione per la conduzione dei controlli ufficiali
Reg. 882/2004 – Food & feedazioni in caso di non conformità
• le azioni devono tenere conto della natura della NC, e dei dati precedenti relativi a detto operatore per quanto riguarda la NC
•Le eventuali sanzioni (nazionali) devono essere “effettive, proporzionate e dissuasive”
imposizione di procedure di igienizzazione, limitazioni o divieto di immissione sul mercato, richiamo ed eventuale distruzione, destinazione ad usi diversi, chiusura dell’impianto, sospensione o revoca del riconoscimento
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Reg. 882/2004 – Food & feedattività della Commissione
• la Commissione si riserva alcune attività in tema di controlli sugli Stati Membri e sui Paesi Terzi e di formazione del personale addetto ai controlli ufficiali
AbrogazioniLa Direttiva 2004/41/CE abroga:• direttiva 64/433 (D.L.vo 286/94) – carni fresche
• direttiva 71/118 (D.P.R. 495/97) – carni di volatili da cortile
• direttiva 77/96 (D.P.R. 889/82) – ricerca delle trichine
• direttiva 77/99 (D.L.vo 537/92) – prodotti a base di carne e altri prodotti di origine animale
• direttiva 89/437 (D.L.vo 65/93) – ovoprodotti
• direttiva 91/492 (D.L.vo 530/92) – molluschi bivalvi vivi
• direttiva 91/493 (D.L.vo 531/92) – prodotti della pesca
• direttiva 91/495 (D.P.R. 559/92) – carni di coniglio e selvaggina d’allevamento
AbrogazioniLa Direttiva 2004/41/CE abroga:• direttiva 91/45 (D.P.R. 607/96) – carni di selvaggina uccisa a
caccia
• direttiva 91/46 (D.P.R. 54/97) – latte crudo, latte trattato termicamente e prodotti a base di latte
• direttiva 94/65 (D.P.R. 309/99) – carni macinate e preparazioni di carne
Il Regolamento 852/2004 abroga:• direttiva 93/43 (D.L.vo 155/97) – igiene dei prodotti alimentari
AbrogazioniIl Regolamento 882/2004 abroga:• direttiva 89/397 (D.L.vo 123/93) – controlli ufficiali dei
prodotti alimentari
• direttiva 93/99 (D.L.vo 156/97) – misure supplementari in merito ai controlli ufficiali dei prodotti alimentari
direttiva 95/53 (D.L.vo 460/98) – organizzazione dei controlli ufficiali nel settore dell’alimentazione animale
N.B.: tutte le norme abrogate restano in vigore fino alla effettiva applicazione dei Regolamenti (1/1/2006)
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Le norme di attuazione
Il « Pacchetto igiene »
Norme di attuazionecomunitarie
Norme di attuazione
Stati Membri
Commissione UE: adozione di misure di attuazione per alcune norme tecniche tra cui:• metodo per comunicare i risultati delle ispezioni• criteri per determinare quando non è necessaria la presenza del Veterinario ufficiale nei macelli• procedure alternative che forniscano garanzie almeno equivalenti all’IPM e possano sostituirla • contenuto delle prove per veterinari ufficiali e assistenti specializzati• criteri microbiologici per il controllo di processo• trattamento a freddo da applicare alle carni in relazione alla cisticercosi e trichinosi • condizioni per certificare le aziende ufficialmente indenni da cisticerco e trichine
Norme di attuazionecomunitarie
Commissione UE: adozione di misure di attuazione per alcune norme tecniche tra cui:• norme sanitarie per i m.b.v.(classificazione zone di produzione e di stabulazione, valori limite e metodi di analisi per le biotossine, procedure per analisi virologiche, piani di campionamento)• ricerca dei parassiti, criteri di freschezza, limiti di istamina nei prodotti della pesca• tenore di calcio nelle carni separate meccanicamente• individuazione di criteri per consentire l’impiego di latte crudo non conforme ai limiti per CBT e cellule somatiche per la fabbricazione di particolari prodotti lattiero caseari• valore massimo per il totale complessivo di residui di antibiotici nel latte
Norme di attuazionecomunitarie
Stati Membri: norme nazioni di attuazione per:• campo applicazione (regolamentazione piccole attività)• modalità registrazione/riconoscimento (rapporti con autorizzazione sanitaria)• flessibilità (deroghe)• applicazione tariffe (redevance)• requisiti laboratori di analisi• piano di controllo nazionale (obiettivi, procedure, frequenza controlli, risorse, ecc.)• individuazione delle autorità incaricate del controllo• applicazione autocontrollo nella produzione primaria• formazione del personale veterinario/assistenti• sanzioni
Norme di attuazione StatiMembri
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Nuovi adempimentiattività della Commissione
• reg. 2073/2005 CRITERI MICROBIOLOGICI• reg. 2074/2005 MISURE SPECIFICHE di attuazione dei Reg. 853/2004 e 854/2004• reg. 2076/2005 MISURE TRANSITORIE per attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 • reg. 2075/2005 CONTROLLI UFFICIALE PER TRICHINELLA• documento SPECIFICHE TECNICHE PER LISTA STABILIMENTI RICONOSCIUTI
Nuovi adempimentiattività della Commissione
• linee guida APPLICAZIONE REG. 852/04• linee guida APPLICAZIONE REG. 853/04• linee guida APPLICAZIONE HACCP NELLE PICCOLE IMPRESE ALIMENTARI
Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI
• I prodotti alimentari non devono contenere microrganismi, né loro tossine o metaboliti, in quantitàtali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana• I criteri microbiologici indicano come orientarsi nello stabilire l'accettabilità di un prodotto alimentare e dei relativi processi di lavorazione, manipolazione e distribuzione. L'applicazione dei criteri microbiologici deve costituire parte integrante dell'attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell'igiene
Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI
• Il prelievo di campioni sul luogo di produzione e lavorazione dell'industria alimentare è uno strumento utile per individuare e prevenire la presenza di microrganismi patogeni nei prodotti alimentari• Gli operatori del settore alimentare devono decidere autonomamente con quale frequenza debbano essere eseguite le operazioni di campionamento e di analisi nel quadro delle procedure HACCP e di altre procedure di controllo dell’igiene
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Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI
ALIMENTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO• Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali• Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes• Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes• Carne – carne macinata – preparazioni di carne –CSM• Prodotti a base di carne
Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI
ALIMENTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO• Gelatine e collagene• Latte e prodotti a base di latte• Prodotti a base di uova• Alimenti pronti contenenti uova crude• Crostacei e molluschi cotti• Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi• Prodotti della pesca
Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI
ALIMENTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO• Semi germogliati • Frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo• Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo)
Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI
CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE• Listeria monocytogenes• Salmonella • Enterotossine stafilococciche• Enterobacter sakazakii• E. coli • Istamina
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Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI
CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSOCARNE E PRODOTTI A BASE DI CARNE• Conteggio delle colonie aerobiche • Enterobatteriacee• Salmonella • E. coliLATTE E PRODOTI LATTIERO CASEARI• Enterobatteriacee• E. coli• Stafilococchi coagulasi-positivi
Reg.2073/2004 CRITERI MICROBIOLOGICI
CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSOPRODOTTI A BASE DI UOVA• EnterobatteriaceePRODOTTI DELLA PESCA• E. coli• Stafilococchi coagulasi-positivi ORTAGGI E FRUTTA• E. coli
Reg.2074/2004 MISURE SPECIFICHE di attuazione dei Reg. 853/2004 e 854/2004
• requisiti relativi alle informazioni sulla catena alimentare• requisiti relativi ai controlli sui prodotti della pesca• individuazione dei metodi ufficiali per la ricerca delle biotossine algali• individuazione del contenuto di calcio nelle carni separate meccanicamente • modalità di stesura della lista degli stabilimenti riconosciuti
Reg.2074/2004 MISURE SPECIFICHE di attuazione dei Reg. 853/2004 e 854/2004
• modelli di certificati sanitari per cosce di rana, lumache, gelatina e collagene•individuazione di deroghe per alimenti con caratteristiche tradizionali • modifiche al Reg. 853/2004• modifiche al Reg. 854/2004
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Informazioni sulla catena alimentareCompiti dell’Autorità Sanitaria
• l’Autorità competente per l’allevamento informa lo speditore delle informazioni minime che deve fornire al responsabile del macello (allegato II –sezione III – Reg. 853/2004)• l’Autorità competente per il macello verifica che:
• le informazioni siano effettivamente comunicate dall’allevatore al responsabile del macello• le informazioni siano valide e attendibili• siano fornite all’allevatore informazioni di ritorno, se necessario, utilizzando apposito modello
1.1. Allevamento di provenienza
Ragione sociale
Indirizzo
Numero di telefono
1.2. Numeri di identificazione (allegare lista separata)
Numero totale degli animali (per specie)
Problemi di identificazione (se presenti)
1.3. Identificazione collettiva (se presente)1.4. Specie animale
1. Dati identificazione
1.5. Numero del certificato sanitario
2.1. Benessere
Numero animali con irregolarità
Tipo/categoria/età
Osservazioni
2.2. Animali arrivati sporchi
2.3. Segni clinici (malattia)
Numero di animali affetti
Tipo/categoria/età
Osservazioni
Data dell’ispezione
2.4. Risultati di esami di laboratorio
2. Risultati ispezione ante-mortem3.1. Risultati esame macroscopico
Numero di animali affetti
Tipo/categoria/età
Organo o zona colpita
Data di macellazione
3.2. Malattia
Numero di animali affetti
Tipo/categoria/età
Organo o zona colpita
Distruzione parziale o totale carcasse (indicare ragioni)
Data di macellazione
3.3. Risultati di esami di laboratorio
3.4. Altri risultati (es. parassiti, corpi estranei, ecc)
3. Risultati ispezione post-mortem
3.5. Benessere
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5.1. Numero riconoscimento
Ragione sociale
Indirizzo
Numero di telefono
5.2 Indirizzo posta elettronica
6. Veterinario Ufficiale
Timbro e firma
7. Data
4. Informazioni addizionali
5. Riferimenti impianto macellazione
8. Numero pagine allegate al modulo
Lista degli stabilimenti riconosciuti
• la Commissione realizza un sito web con i link dei siti web dei singoli Stati Membri che riportano l’elenco degli stabilimenti riconosciuti
• la Commissione stabilisce le modalità di stesura della lista e uniforma le informazioni e le codifiche che individuano gli stabilimenti
Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti
• la lista è divisa in 15 sezioni• Sezione I: Carni di ungulati domestici• Sezione II: Carni di pollame e lagomorfi• Sezione III: Carni di selvaggina allevata• Sezione IV: Carni di selvaggina cacciata• Sezione V: Carni macinate, preparazioni di carne e carni separate meccanicamente• Sezione VI: Prodotti a base di carne• Sezione VII: Molluschi bivalvi vivi
Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti
• la lista è divisa in 15 sezioni• Sezione VIII: Prodotti della pesca• Sezione IX: Latte e prodotti a base di latte• Sezione X: Uova e ovoprodotti• Sezione XI: Cosce di rana e lumache• Sezione XII: Grassi fusi e ciccioli• Sezione XIII: Stomaci, vesciche e intestini trattati• Sezione XIV: Gelatina• Sezione XV: Collagene
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Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti
• ogni sezione è divisa in categorie• Sezione I: Carni di ungulati domestici
• macelli• laboratori di sezionamento• depositi frigoriferi
• Sezione II: Carni di pollame e lagomorfi• macelli• laboratori di sezionamento• depositi frigoriferi
• Sezione III: Carni di selvaggina allevata• macelli• laboratori di sezionamento• depositi frigoriferi
Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti
• ogni sezione è divisa in categorie• Sezione IV: Carni di selvaggina cacciata
• centri di lavorazione• laboratori di sezionamento• depositi frigoriferi
• Sezione V: Carni macinate, preparazioni di carne e carni separate meccanicamente
• stabilimenti produzione carni macinate• stabilimenti produzione preparazioni di carne• stabilimenti produzione carni separate meccanicamente • depositi frigoriferi
Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti
• ogni sezione è divisa in categorie• Sezione VI: Prodotti a base di carne
• stabilimenti di produzione• depositi frigoriferi
• Sezione VII: Molluschi bivalvi vivi• zone di produzione• stabilimenti di produzione
• Sezione VIII: Prodotti della pesca• navi officina• navi frigorifero• stabilimenti di produzione• depositi frigoriferi
Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti
• ogni sezione è divisa in categorie• Sezione IX: Latte e prodotti a base di latte
• stabilimenti di produzione• Sezione X: Uova e ovoprodotti
• centri di imballaggio• stabilimenti di produzione
• Sezione XI: Cosce di rana e lumache• stabilimenti di produzione
• Sezione XII: Grassi fusi e ciccioli• centri di raccolta• stabilimenti di produzione
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Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti
• ogni sezione è divisa in categorie• Sezione XIII: Stomaci, vesciche e intestini trattati
• stabilimenti di produzione• Sezione XIV: Gelatina
• centri di raccolta• stabilimenti di produzione
• Sezione XV: Collagene• centri di raccolta• stabilimenti di produzione
Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti
• la lista deve corrispondere al seguente schema
Numero di riconoscimento
Ragione sociale IndirizzoAttività
(1)Specie
(2)Note (3)
Sezione …………
Categoria ……………
(1): codici allegato IV (2): codici allegato IV (3): se necessario
CC = collection centre
CP = cutting plant
CS = cold store
EPC = egg packing centre
FV = factory vessel
GHE = game handling establishment
MM = minced meat establishment
MP = meat preparation establishment
MSM = mechanically separated meat establishment
PP = processing plant
SH = slaughterhouse
ZA = production area
ZV = freezing vessel
Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti
• Allegato IV: sigle Attivitàcentro di raccolta
laboratorio di sezionamento
deposito frigorifero
centro imballaggio uova
nave officina
centro lavorazione selvaggina
stabilimento produzione carni macinate
stabilimento produzione preparazioni carni
stabilimento produzione carni preparate meccanicamente
stabilimento di produzione
macello
zone di produzione
nave frigorifero
A = poultry
B = bovine
C = caprine
G = game
L = lagomorphs
O = ovine
P = porcine
R = ratite
S = solipeds
wA = wild birds
fG = large farmed game
wG = large wild game
fL = farmed lagomorphs
wL = wild lagomorphs
Specifiche tecniche per la lista degli stabilimenti riconosciuti
• Allegato IV: sigle Speciepollame
bovini
caprini
selvaggina
lagomorfi
ovini
suini
ratiti
solipedi
volatili selvatici
selvaggina allevata grossa
selvaggina selvatica grossa
lagomorfi allevati
lagomorfi selvatici
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Deroghe per alimenti con caratteristiche tradizionali
• “alimenti con caratteristiche tradizionali”:
• storicamente riconosciuti come tradizionali• prodotti secondo criteri tecnici o metodi di fabbricazione tradizionali codificati o registrati• protetti come prodotti tradizionali da una legge nazionale, regionale o locale
Deroghe per alimenti con caratteristiche tradizionali
• possono essere accordate deroghe a:
• locali nei quali i prodotti sono immagazzinati in un ambiente necessario per lo sviluppo delle loro caratteristiche (ad es. i soffitti, le pareti e le porte in materiale non liscio, impermeabile e resistente alla corrosione e con caratteristiche geologicamente naturali)
Le modalità e la frequenza delle operazioni di pulizia e disinfezione dei locali devono tener conto della flora ambientale specifica
Deroghe per alimenti con caratteristiche tradizionali
• possono essere accordate deroghe a:
• natura dei materiali che compongono le attrezzature e gli strumenti usati per la preparazione, il confezionamento e l’imballaggio dei prodotti
Le attrezzature e gli strumenti devono essere mantenuti costantemente in soddisfacenti condizioni igieniche e essere regolarmente puliti e disinfettati
Reg.2076/2004 MISURE TRANSITORIE per attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e
882/2004REG. 853/2004• possibilità di commercializzazione di alimenti di o.a. prodotti prima del 1 gennaio 2006 • possibilità di produrre e commercializzare sul mercato nazionale alimenti di o.a. da parte degli stabilimenti per i quali la precedente normativa non prevedeva il riconoscimento in attesa di essere riconosciuti• possibilità di utilizzare il materiale di confezionamento, imballaggio, etichettatura riportante il bollo sanitario
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Reg.2076/2004 MISURE TRANSITORIE per attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e
882/2004REG. 853/2004• applicazione “informazioni sulla catena alimentare”:
• immediata per settore avicolo• dopo un anno per suini• dopo due anni per bovini e equini
Reg.2076/2004 MISURE TRANSITORIE per attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e
882/2004
REG. 854/2004• possibilità di utilizzare il personale del macello per l’ispezione con una formazione analoga a quella degli ausiliari
REG. 882/2004• possibilità di designare laboratori di analisi non accreditati ma in corso di accreditamento
• documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 852/04• documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04
Norme di attuazione StatiMembri
documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04
DEFINIZIONI“Prodotti di origine animale”:Alimenti di origine animale compresi il miele e sangueMolluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umanoAltri animali destinati ad essere forniti vivi al consumatore finale e trattati conformemente a tale utilizzo
“Prodotti non trasformati”:Prodotti alimentari che non sono stati sottoposti a trattamento, compresi i prodotti che sono stati separati, sezionati, divisi, affettati, disossati,tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati
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documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04
DEFINIZIONI“Prodotti trasformati”:Prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione (cioè sottoposti a un trattamento) di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche. Gli ingredienti includono, tra gli altri, gli additivi, i coloranti e tutte quelle sostanze in grado di determinare particolari caratteristiche del prodotto (es. frutta, spezie, erbe ecc.)
“Prodotti composti”:Prodotti alimentari contenenti prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale
Classificazione dei prodotti
PRODOTTI NON TRASFORMATI
PRODOTTI TRASFORMATI
PRODOTTI COMPOSTI
SI’
Reg.853/04
NO
Reg.853/04
A) PRODOTTI NON TRASFORMATI
· Carni fresche- carni macinate- carni separate meccanicamente
Preparazioni di carne
· Sangue
· Prodotti della pesca freschi
· Molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi
· Latte crudo
· Uova e uova liquide
· Cosce di rana
· Lumache
· Miele
· Altri
Prodotti non trasformati contenenti prodotti di origine vegetale ( spiedini di carne, filetti di pesce)
B) PRODOTTI TRASFORMATI
· Prodotti a base di carne ( salame, prosciutto)
· Prodotti a base di pesce ( pesce affumicato, pesce marinato)
· Prodotti a base di latte( latte trattato, formaggi, yogurt)
· Ovoprodotti
· Grassi animali trasformati
· Ciccioli
· Gelatina
· Collagene
· Stomaci e budella trattate
I prodotti trasformati includono anche:
· La combinazione di prodotti trasformati: prosciutto e formaggio
· Prodotti ottenuti a partire da prodotti trasformati ( es. formaggio da latte pastorizzato - tonno in scatola da tonno precotto)
Sostanze che potrebbe essere aggiunte all’elenco ( salse con carne, yogurt alla frutta, formaggio alle erbe, gelato con cioccolata).
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·
C) PRODOTTI COMPOSTI
· Pizza
· Paste farcite
· Piatti pronti
· Prodotti da forno/ biscotti con creme, con burro
· Panini con prosciutto/ Formaggio
· Cioccolato al latte
· Prodotti trasformati in cui un componente è stato sostituito con un ingrediente di origine vegetale (Es. Prodotti a base di latte dove la componente grassa è stata sostituita con grassi o oli vegetali
Preparazioni di uovo come maionese
documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 852/04
REGISTRAZIONE/RICONOSCIMENTO“RICONOSCIMENTO”:Per gli stabilimenti che trattano alimenti di O.A. per i quali sono previstirequisiti ai sensi del RegolamentoPossibilità per Stati Membri di prevedere il riconoscimento anche per altre tipologie di attività (prodotto composti con + 25% alimenti o.a. ??)
“REGISTRAZIONE”:Altri stabilimenti.Possibile eliminazione autorizzazione sanitaria art.2 Legge 283/62Possibile doppio regime di registrazione
registrazione immediataregistrazione “differita”
� Esclude dal campo di applicazione:� la produzione primaria per uso domestico� la preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti � la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali
Reg. 853/2004 documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04
“Fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari”:cessione diretta, su richiesta del consumatore finale o dell’esercente un esercizio al commercio al dettaglio, di prodotti primari ottenuti nell’azienda stessa“Ambito locale”:territorio della Provincia in cui insiste l’azienda e territorio delle Province contermini
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� Esclude dal campo di applicazione:� la fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di pollame e lagomorfi macellati nell’azienda agricola dal produttore al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale� la fornitura da parte dei cacciatori di piccoli quantitativi di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale
Reg. 853/2004 documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04
“Piccolo quantitativo di carni provenienti da pollame e lagomorfi”:massimo di 500 capi/anno di pollame, lagomorfi e piccola selvaggina selvaticaselvaggina di grossa taglia: il limite è stabilito in un capo/cacciatore/anno
� Esclude dal campo di applicazione:� il commercio al dettaglio (Reg.178/02: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all’ingrosso)
Reg. 853/2004 documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04
Il Regolamento NON si applicaalle attività di commercio al dettaglio quando tali attivitàsono finalizzate alla preparazione di alimenti per la vendita diretta al consumatore finale
alla fornitura di alimenti di origine animale da un esercizio di commercio al dettaglio ad un altro esercizio di commercio al dettaglio o di somministrazione nell’ambito della stesso Comune e dei Comuni limitrofi a condizione che l’attività in questione non rappresenti l’attivitàprevalente dell’impresa alimentare in termini di volumi
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documento linee di indirizzo APPLICAZIONE REG. 853/04
Il Regolamento si applicaalle attività commerciali tipo “Cash and Carry” e i laboratori centralizzati di catene della grande distribuzione
Flessibilità• L’attuale sistema di deroghe è abbastanza complesso e può indurre la falsa impressione di un diverso livello di igiene a livello industriale, di produzione primaria o di produzioni tradizionali• Il nuovo approccio è quindi quello di proporre degli “adattamenti” alla legislazione per tenere conto delle situazioni particolari, senza che vengano mancati gli obiettivi del regolamento
Reg. 852 - 853/2004
Flessibilità• Gli SM possono adottare misure nazionali
per alleggerire i requisiti in materia di autocontrollo, di strutture e di igiene alfine di
- consentire l’utilizzo di metodi tradizionalidi produzione
- tenere conto delle esigenze di regionisoggette a particolari vincoli geografici
- agevolare le piccole imprese• Le misure si applicano dopo procedura di
assenso da parte della Commissione e degli altri SM
Reg. 852 - 853/2004
� Richieste di deroghe da parte di:� Associazioni� Consorzi di tutela� Regioni
Reg. 852 - 853/2004
Flessibilità
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� Richieste di deroghe relative a:� possibilità di utilizzare latte non conforme per formaggi a lunga stagionatura � possibilità di non indicare “al latte crudo” per formaggi a lunga stagionatura� procedure semplificate di controllo sul latte nelle zone di montagna
Reg. 852 - 853/2004Flessibilità
Grazie per l’attenzione
COME “FUNZIONA” UN PIANO DI
AUTOCONTROLLO ?
da controllo di prodotto ...
FASE6
FASE2
FASE3
FASE4
FASE5
FASE1
Mate ria
prima
Prodotto finito
Controllo
• solo sul prodotto finito
• solo a campione
• insegue i problemi
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… a controllo di processo
FASE6
FASE2
FASE3
FASE4
FASE5
FASE1
Mate ria
prima
Prodotto finito
Controllo
• sulle procedure di produzione
• in continuo
• previene i problemi
Controllo ControlloCOS’E’ ?
AUTOCONTROLLO
tutte le iniziative volte a
PERCHE’ SI FA ? garantire e dimostrare che un prodotto alimentare rispetta le norme in materia di sicurezza igienico sanitaria
COME SI FA ? queste iniziative devono corrispondere ad un processo interno dello stabilimento
CHI LO DEVE FARE ?
e devono essere concepite ed attuate dai responsabili di ciascuna unità di produzione o sotto la loro direzione
PIANO DI AUTOCONTROLLO
� è un documento SCRITTO
� comprende TUTTE E PROCEDURE di controllo messe in atto da parte del responsabile dello stabilimento, i RISULTATI dei controlli e i PROVVEDIMENTI adottati a seguito di questi risultati
� deve essere predisposto tenendo conto di� dimensioni dell’impianto� materie prime utilizzate� procedimenti di fabbricazione� strutture e attrezzature� prodotti finiti� sistema di immissione in commercio
PIANO DI AUTOCONTROLLO� deve essere sottoposto a VERIFICA e, di conseguenza, NON E’ IMMUTABILE
� i prelievi di campioni per analisi di laboratorio sono effettuati allo scopo di CONFERMARE L’EFFICACIA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO
PIANO HACCP� un documento preparato secondo i principi dell’HACCP che assicuri il controllo dei pericoli che hanno significato per la sicurezza alimentare nel settore dell’industria alimentare preso in considerazione
(WHO - Food safety Unit - Maggio 1995)
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STABILIRE l’obiettivo da raggiungere
ANALIZZARE la propria situazione
DECIDERE cosa controllare
SCRIVERE quello che si è deciso
APPLICARE quello che si è scritto
DOCUMENTARE i risultati del controllo e le azioni conseguenti
VERIFICARE se quello che si è deciso abbia raggiunto l’obiettivo stabilito
SI’NO
CONTINUARERICOMINCIARE
PIANO DI AUTOCONTROLLO
1 PROCEDURE “DELOCALIZZATE”
PREREQUISITI
SOP
2 PIANO HACCP
PIANO DI AUTOCONTROLLO
1 PROCEDURE “DELOCALIZZATE” PREREQUISITI – SOP - cosa sono ?
• procedure o attività che intervengono tras-versalmente al processo produttivo
• sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli
• prevedono lo sviluppo, la realizzazione e la documentazione di procedure che controllano le condiziono operative di uno stabilimento per garantire condizioni ambientali favorevoli alla produzione di alimenti sicuri
PIANO DI AUTOCONTROLLO
1 PROCEDURE “DELOCALIZZATE” PREREQUISITI – SOP - cosa sono ?
• requisiti dei locali e delle attrezzature
• requisiti delle materie prime
• igiene delle lavorazioni
• gestione degli scarti e dei rifiuti
• controllo degli animali infestanti
• procedure di sanificazione
• potabilità dell’acqua
• mantenimento della catena del freddo
• igiene del personale
• formazione del personale
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1
2
GMP
3
SOP
SSOP
PIANO DI AUTOCONTROLLO
PROCEDURE “DELOCALIZZATE” PREREQUISITI - come si gestiscono ? Buone pratiche di lavorazione
� indicano le corrette modalità operative da adottare nel corso della lavorazione
� non rappresentano limiti di accettabilità dei punti critici di controllo
� devono essere tradotte in procedure operative
GMP
Procedure operative standard
� sono le procedure per l’applicazione delle GMP
SOP
Procedure operative standard di sanificazione
� sono le procedure per l’applicazione delle GMP relative alla pulizia e disinfezione delle attrezzature destinate a venire in contatto con gli alimenti
� si dividono in:
� pre operative
� operative
SSOP
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Descrizione documentata di una sequenza logica di attività da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato obiettivoComprende:� lo scopo e il campo di applicazione� le responsabilità e l’autorità del personale coinvolto� le modalità operative� cosa serve (input): personale – attrezzature prodotti, ecc� quale risultato (output) si vuole raggiungere� la documentazione e le registrazioni necessarie
PROCEDURA
Le modalità operative devono specificare:� i parametri di attività� le attività di monitoraggio� le azioni correttive� le attività di verifica
PROCEDURA
Pericoli "AMBIENTALI"
Condizioni delle Operazioni di Operazioni diSTRUTTURE PULIZIA MANUTENZIONE
Approvvigionamento Modalità di Modalità diMATERIE PRIME LAVORAZIONE CONSERVAZIONE
Pericoli "DI PROCESSO"
Condizioni delle STRUTTURE
PERICOLI CONTROLLIRIMEDI
Contaminazione crociata tra Flusso della produzione materie prime senza incrocimateriale di confezionamento non da zone sporche a zonedetersivi o disinfettanti pulite
e prodotti finiti
Contaminazione da animali indesiderati Protezioni delle entrate (finestre, porte)Eliminazione dei "rifugi"
Presenza materiali estranei Eliminazione strutture pericolose soprale linee di produzioneManutenzione soffitti e macchinari
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Operazioni di PULIZIA
PERICOLI CONTROLLIRIMEDI
Contaminazione microbica dei prodotti Protocollo delle operazioni di puliziae disinfezione
modalità e tempi di puliziascelta e corretto utilizzo dei prodotti
Verifica efficacia delle operazioni dipulizia e disinfezione
check listtamponi ambientali
Presenza residui di disinfettanti o detergenti Protocollo delle operazioni di puliziae disinfezione
corrette modalità risciacquoscelta e corretto utilizzo dei prodotti
Operazioni di MANUTENZIONE
PERICOLI CONTROLLIRIMEDI
Contaminazione microbica dei prodotti Manutenzione delle attrezzaturepiani di lavoromacchinariutensili
Presenza corpi estranei nei prodotti Verifica periodica delle condizioni diintegrità dei macchinariManutenzione delle attrezzatureManutenzione delle strutture sopra alle
linee di produzione
Approvvigionamento MATERIE PRIME
PERICOLI CONTROLLIRIMEDI
Contaminazione microbica dei prodotti Verifica condizioni di trasportocondizioni automezzorispetto temperature
Verifica requisiti materia primaesame visivoesami di laboratorio
Verifica documentazione di accompa-gnamentoVerifica integrità confezioni e data discadenzaEsecuzione di trattamenti di bonificaSelezione dei fornitoriControllo potabilità acqua
Presenza residui di sostanza vietate o in Selezione dei fornitoriquantità superiore ai limiti Richiedere garanzie di qualità
Modalità di MANIPOLAZIONE
PERICOLI CONTROLLIRIMEDI
Contaminazione microbica dei prodotti Stabilire ed applicare buone praticheRicontaminazione microbica dei prodotti di lavorazioneSviluppo microbico nei prodotti rispetto norme igieniche
rispetto flussi di lavorazionerispetto tempi e temperaturerispetto separazione sporco/pulito
Istruzione del personalemodalità igieniche di lavora-zioneigiene personale
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Modalità di CONSERVAZIONE
PERICOLI CONTROLLIRIMEDI
Contaminazione microbica dei prodotti Utilizzo di strutture adeguate e suffi-Ricontaminazione microbica dei prodotti cientemente ampie Sviluppo microbico nei prodotti Rispetto temperature di conservazione
controllo funzionamentoimpianti frigoriferi
Controllo umidità dei locali diconservazioneSeparazione di prodotti incompatibiliVerifica date di scadenzaSistema di gestione del magazzino
Presenza parassiti Controllo presenza roditori e insettiVerifica integrità confezioniCorrette modalità di stoccaggio
evitare accumulilasciare spazi tra i prodotti
• protocollo delle operazioni (compresi servizi igienici e spogliatoi e automezzi trasporto animali e carni)
• responsabilità nell’esecuzione delle operazioni
• modalità e frequenza delle operazioni
• attrezzature e prodotti da utilizzare
• modalità di utilizzo dei prodotti e delle attrezzature
• procedure per la pulizia e la manutenzione delle attrezzature per la pulizia
• schede tecniche aggiornate dei prodotti utilizzati
• sistema di verifica dell’efficacia delle operazioni
• limiti di accettabilità dell’efficacia delle operazioni
• procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità
Procedure di sanificazione
• protocollo delle operazioni
• contratto con una ditta che effettua le operazioni di disinfestazione e derattizzazione o procedure scritte se effettuate in proprio
• responsabilità della gestione delle operazioni
• schede tecniche aggiornate dei prodotti utilizzati
• frequenza e modalità di intervento
• planimetria con indicazione delle esche/trappole datata e firmata dal responsabile
• sistema di monitoraggio per verificare l’efficacia dei trattamenti
• procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità
Procedure di lotta gli infestanti
• planimetria con indicazione della rete di distribuzione interna e dei punti di erogazione dell’acqua
• procedura di utilizzo dell’acqua non potabile
• piano di campionamento delle acque afferenti (frequenza e tipo di analisi)
• procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità
• procedura di ispezione, pulizia e manutenzione di cisterna di stoccaggio e filtri
• procedura per la gestione ed il controllo del sistema di potabilizzazione delle acque
Verifica potabilità dell’acqua
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DUE FASI:
A - FASE PRELIMINARE
1) mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici
2) creazione di un gruppo di lavoro
3) definizione degli obiettivi del piano HACCP
4) descrizione del prodotto/identificazione della destinazione d’uso
5) definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto
6) predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro
Piano HACCP
DUE FASI:
B - I 7 PRINCIPI DELL’HACCP
1) analizzare e identificare i pericoli lungo tutta la linea produttiva
2) determinare i punti critici di controllo da rispettare per evitare o ridurre al minimo i pericoli
3) fissare i limiti critici da rispettare obbligatoriamente per controllare i pericoli in ciascun punto critico di controllo
4) mettere in atto un sistema di sorveglianza per verificare regolarmente i punti critici
Piano HACCP
I 7 PRINCIPI DELL’HACCP
5) stabilire la azioni correttive da adottare nel caso in cui il monitoraggio indichi che un punto critico è fuori controllo
6) stabilire le procedure che consentono di verificare se il sistema di monitoraggio e controllo è efficace
7) predisporre documenti e registrazioni che consentano di dimostrare l’effettiva applicazione del sistema e facilitino i controlli ufficiali
Piano HACCPMandato della direzione e coinvolgimento vertici
Necessità di supporto e risorse (finanziamenti, personale, tempo) per lo sviluppo e la buona applicazione del piano
Tutte le persone coinvolte nell’applicazione del Piano devono conoscere e comprendere i principi fondamentali del sistema e il ruolo affidato nell’applicazione del sistema
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Creazione del gruppo di lavoro
Deve progettare il Piano
E’ composto da persone che conoscono realmente la realtà aziendale e con conoscenze di
processo produttivo
tecnologia
principi di sicurezza alimentare
sistemi di gestione già presenti in azienda
principi HACCP
Stabilire gli obiettivi del Piano
Individuazione degli aspetti di sicurezza che devono essere gestiti con il Piano
Individuazione degli aspetti che possono essere gestiti con i prerequisiti
Descrizione del prodotto/destinazione d’uso
Deve essere descritto il prodotto singolarmente o una determinata tipologia di prodotti aventi caratteristiche uniformi
La descrizione dell’uso previsto deve:
identificare i gruppi di consumatori ai quali è destinato il prodotto
accertare la presenza di popolazioni “sensibili”
stabilire se esiste una non idoneità del prodotto per popolazioni sensibili e come indicare ciò in etichetta
Tenendo conto anche della destinazione d’uso prevista e dei possibili usi non corretti stabilire un “profilo di rischio” peril prodotto
1. Nome del prodotto
2. Caratteristiche del prodotto
3. Modalità di utilizzo:
a. Da parte dell’industria alimentare
b. Da parte del consumatore
4. Destinazione d’uso prevista
5. Confezionamento
6. Conservabilità e requisiti per la conservazione
7. Destinato:
a. all’esportazione (indicare verso quali Paesi)
b. al mercato locale
8. Istruzioni in etichetta
9. Misure specifiche richieste per la distribuzione
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DESTINAZIONE D’USO
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Definizione del diagramma di flusso
Rappresentazione schematica delle principali tappe del processo di fabbricazione dalla ricezione delle materie prime alla spedizione del prodotto finito
Deve essere il più possibile dettagliato e completo
I CCP (una volta individuati) devono essere riportati sul diagramma di flusso
Il diagramma di flusso deve essere verifiato nella realtà produttiva
LAY OUT SCHEMATICO MACELLO E SEZIONAMENTO
BOVINI
SCUOIATURAMANUALE
ASPORTAZIONEMAMMELLA
ASPORTAZIONEESTREMITA'ARTI
TRASFERIMENTO
DISSANGUAMENTO
IUGULAZIONE
APPENDIMENTO
STORDIMENTO
STALLA DI SOSTA STALLA CONTUMACIALEIAM
SANGUE
ESTREMITA’ ARTI
TESTE
DECORNAZIONE
SCUOIATURA
LAVAGGIO
CORNA
PELLI
MAMMELLE
SPACCATURA
EVISCERAZIONE
FENDITURASTERNO
SCUOIATURAMECCANICA PELLI
IPM
CELLA SOSPETTI
TRIPPERIA SPORCA
LOCALE/CELLA FRATTAGLIE
MSR
CONTENUTO
GASTRICO
CELLE STOCCAGGIO
CELLE RAFFREDDAMENTO
TOELETTATURALAVAGGIO
FRATTAGLIE
TRIPPERIA PULITA
CARNI NONPROTETTE
CARNIIMBALLATE
SPEDIZIONE
LABORATORIO SEZIONAMENTO
OSSA E GRASSO
IMBALLAGGIO
CELLA CARNI
IMBALLATE
P
MSR
TESTE
MAMMELLE
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Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro
Specifiche istruzioni scritte da fornire al personale per ogni fase lavorativa con
descrizione delle corrette modalità di lavoro
corrispondono, in pratica, alle GMP
1° PRINCIPIO: ANALISI DEI PERICOLI
QUALI POTENZIALI PERICOLI POSSONO MANIFESTARSI ?
QUALI DEVONO ESSERE TENUTI SOTTO CONTROLLO ?
QUALI POSSONO ESSERE TENUTI SOTTO CONTROLLO CON AZIONI PREVENTITE
ALL’INTERNO DELLE PROCEDURE PREOPERATIVE ?
QUALI RIMANGONO DA GESTIRE CON IL PIANO HACCP ?
1° PRINCIPIO: ANALISI DEI PERICOLI
PERICOLI BIOLOGICI: batterivirusparassiti
PERICOLI CHIMICI: contaminanti ambientalifarmacisostanze proibiteadditivi/coloranti/ecc.
PERICOLI FISICI: corpi estraneiradionuclidi
QUALI ?
1° PRINCIPIO: ANALISI DEI PERICOLI
QUALI DEVONO ESSERE GESTITI ?
quasi nulla scarsa elevata elevatissima
quasi nulla
scarsa
elevata
elevatissima
PROBABILITA’
GRAVI
TA’
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PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CCP)
qualsiasiPUNTO
TAPPA
PROCESSOove sia possibile mediante un’azione di controllo adeguata
EVITARE
ELIMINARE
RIDURRE A UN LIVELLO ACCETTABILE
un pericolo per la sicurezza alimentare
2° PRINCIPIO: INDIVIDUAZIONE CCP
Il CCP non è necessariamente un punto in cui c’è una elevata probabilità di in correre in un pericolo
“CRITICO” non vuol dire pericoloso ma decisivo –determinante per la prevenzione dei pericoli
I CCP non sono punti in cui vengono effettuate delle analisi (le analisi servono per verificare l’efficacia del piano HACCP)
Il controllo consiste nella gestione del punto, fase o procedura e non in una misurazione analitica
2° PRINCIPIO: INDIVIDUAZIONE CCP
Alcune fasi vengono comunemente riconosciute come CCP:
• il raffreddamento a temperature che minimizzano la crescita microbica
• il riscaldamento a temperature specifiche e per tempi specifici in modo da ottenere l’inattivazione di microrganismi patogeni
• la formulazione del prodotto se determina caratteristiche che hanno un influsso sulle qualità igienica (pH – aW – additivi – ecc.)
2° PRINCIPIO: INDIVIDUAZIONE CCP1 2 3 4 5 6 7
Fase Pericolo identificato
Giustificazione/ motivazioni
Quali misure sono state adottate nei prerequisiti per controllare/gestire il
pericolo?
Dopo l’applicazione di tali misure, è un pericolo che
ragionevolmente può verificarsi? Se si,
fornire le motivazioni
Se la risposta alla domanda 5 è si: quali misure possono
essere applicate per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo
ad un livello accettabile?
CCP
SCHEMA PER ANALISI PERICOLI E IDENTIFICAZIONE CCP
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3° PRINCIPIO: INDICAZIONE DEI LIMITI CRITICI PER CIASCUN CCP
LIMITE CRITICO:
• indica il punto di passaggio tra “accettabile” e “non accettabile” oltre il quale si deve intervenire con azioni correttive
• 1 limite per ogni CCP (no range)
• è un valore numerico
• viene determinato in base ai dati scientifici, all’esperienza diretta, ai limiti di legge (!!!), agli obiettividi sicurezza che ci si è posti
• possono essere stabiliti “livelli di attenzione”
4° PRINCIPIO: MONITORAGGIO DEI CCP
Per ogni CCP un sistema di monitoraggio
Monitoraggio: sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per garantire il rispetto del limite critico
Per ogni monitoraggio si deve stabilire:
• quando (frequenza del monitoraggio
• come (modalità di conduzione del monitoraggio: esame visivo – misure chimico fisiche)
• chi (individuazione delle responsabilità)
4° PRINCIPIO: MONITORAGGIO DEI CCP
Gli esiti del monitoraggio devono essere registrati
Il monitoraggio deve:
• segnalare il superamento di un limite critico in un CCP in modo da poter adottare in tempo le azioni correttive
• identificare una eventuale tendenza verso la perdita di controllo in modo da poter intervenire prima che si verifichi un superamento dei limiti critici
• fornire la documentazione che l’azienda implementa il piano HACCP
5° PRINCIPIO: AZIONI CORRETTIVE
• tutte le operazioni che vengono messe in atto a seguito del superamento di un limite critico in un CCP
• riguardano:
IL PROCESSO: eliminazione delle cause che hanno determinato il problema
IL PRODOTTO: adozione di misure cautelative su tutto il prodotto che è stato fabbricato nel periodo in cui il CCP è stato fuori controllo
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5° PRINCIPIO: AZIONI CORRETTIVE
Devono:
• identificare e eliminare la causa della deviazione
• riportare il CCP sotto controllo
• prevedere misure per evitare il ripetersi del problema
• evitare che prodotti pericolosi o comunque che sono stati prodotti nel periodo in cui il processo era fuori controllo possano raggiungere il consumatore
5° PRINCIPIO: AZIONI CORRETTIVE
Per ogni azione correttiva è necessario specificare:
• la persona responsabile dell’attuazione
• i mezzi impieganti e le operazioni da eseguire
• le disposizioni da adottare nei confronti del prodotto
• le modalità di registrazione dei provvedimenti adottati
descrizione della non conformità
descrizione delle operazioni intraprese
misure adottate sui prodotti
6° PRINCIPIO: VERIFICA
E’ necessario accertare se il Piano HACCP sta lavorando in modo efficace
VERIFICA: applicazione di metodi, procedure, test per accertare la conformità del Piano – valuta l’efficienza del sistema
VALIDAZIONE: accerta l’efficacia del Piano e consiste nella raccolta e valutazione delle informazioni tecniche che consentono di stabilire se il Piano tiene effettivamente sotto controllo i pericoli
7° PRINCIPIO: DOCUMENTAZIONE
Devono essere sviluppati e mantenuti documenti relativi allo sviluppo e all’applicazione del Piano
La documentazione
• documenta l’attuazione del Piano
• consente di seguire la “storia” dei prodotti
• consente di individuare la tendenza verso la perdita di controllo di un processo
• può essere di aiuto per l’azienda in caso di problemi legali
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CCP LIMITI CRITICIProcedure e frequenza del MONITORAGGIO
AZIONI CORRETTIVEProcedure e frequenza di
VERIFICAREGISTRAZIONI
SCHEMA HACCP
CCP LIMITI CRITICI Procedure e frequenza del MONITORAGGIO
AZIONI CORRETTIVE Procedure e frequenza di VERIFICA
REGISTRAZIONI
Mantenimento T° refrigerazione
T° delle celle frigorifere < 5°C
Rilevazione automatica e registrazione automatica della T° delle celle. Allarme per T° superiori a 5°C
DI PROCESSO: •
accertamento della causa del superamento del limite critico
•
eliminazione della causa del superamento del limite critico (es. riparazione motori celle)
DI PRODOTTO: • verifica della T° delle
carni nelle celle: − con T° < 7°C: le carni
vengono spostate in cella funzionante
− con T° > 7°C: le carni sono destinate ad uso diverso dall’alimentazione umana
OGNI GIORNO: •
verifica del funzionamento del termo registratore
•
verifica del funzionamento delle sonde per la rilevazione delle T°
OGNI SBRINAMENTO: • verifica del
funzionamento dell’allarme
OGNI MESE: • taratura dei
termometri
Grafico della registrazione della temperatura delle celle Registrazione delle procedure di verifica Registrazione delle azioni correttive
ESEMPIO SCHEMA HACCP - MACELLAZIONE
• produzione di arrosto di tacchino per la vendita dopo affettatura al consumatore finale
Esempio applicazione sistema HACCPQUALE
• presenza di germi patogeni (Salmonella) nel prodotto finale
COME
• presenza nella materia prima
• contaminazione da parte personale
• contaminazione da parte attrezzature
1° PRINCIPIO: ANALISI DEI PERICOLI
61
QUALE PERICOLO
• presenza di germi patogeni nella materia prima
COME
• eliminazione dei germi mediante cottura
IN QUALE FASE POSSO AGIRE (CCP)
• cottura in forno dell’arrosto
2° PRINCIPIO: INDIVIDUAZIONE CCP
La temperatura deve essere almeno di XX°C a cuore del prodotto
oppureLa temperatura del forno deve essere almeno di XX°C e la cottura deve durare almeno YY minuti
3° PRINCIPIO: INDICAZIONE DEI LIMITI CRITICI PER CIASCUN CCP
COSA MONITORARE
• limite critico
COME
• temperatura a cuore del prodotto mediante termometro a sonda
• T° del forno e tempo di cottura
4° PRINCIPIO: MONITORAGGIO DEI CCP
DI PROCESSO
• riparazione del forno
• formazione del personale
DI PRODOTTO
• ulteriore cottura
• distruzione (se impossibile ricuocere)
5° PRINCIPIO: AZIONI CORRETTIVE
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VERIFICA DI I° LIVELLO
• misurazione della temperatura a cuore
• analisi batteriologica del prodotto finito
• taratura degli strumenti di misurazione
VERIFICA DI II° LIVELLO
• controllo del rispetto delle procedure
• controllo della documentazione
6° PRINCIPIO: VERIFICA
REGISTRAZIONE DEI PARAMETRI (tempo e temperatura) PER OGNI COTTURA
• in automatico (termoregistratore)
• manualmente (scheda tempi e temperature)
7° PRINCIPIO: DOCUMENTAZIONE
QUALE
• presenza di germi patogeni (Salmonella) nel prodotto finale
COME
• presenza nella materia prima
• contaminazione da parte personale
• contaminazione da parte attrezzature
1° PRINCIPIO: ANALISI DEI PERICOLI
Come gestire ??
FORMAZIONE DEL PERSONALE
• igiene personale GMP
• igiene dell’abbigliamento GMP
• igiene delle lavorazioni GMP
CONDIZIONI DI SALUTE DEL PERSONALE
• accertamenti sanitari
• rispetto procedure di riammissione in caso di malattia
CONTAMINAZIONE DA PARTE DEL PERSONALE