Cap 2 Descripcion Proceso Tcm160-225624

UNILEVER ANDINA – ECUADOR S. A., PLANTA ANTÁRTIDA

ING. JOSÉ E. VÁSCONEZ G., M. SC.

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2. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO

UNILEVER ANDINA - ECUADOR S. A., Planta Antártida tienen sus instalaciones

industriales en la Vía a Daule (km 22,5), cantón Guayaquil. La empresa ocupa un área

de 33.000 m2, de las cuales las instalaciones industriales tienen un área de 11.300 m2.

La empresa está operativa a partir del mes de Septiembre del año 2.000. El área

donde está ubicada limita con la empresa de AGRIPRODUC (empacadora de frutas) y

la Vía a Daule, por un lado, con otros terrenos con algunas viviendas dispersas y con

el río Daule.

La actividad de la Planta Antártida genera la producción de helados y margarinas. El

proceso productivo está resumido en los Flujogramas No. 1, 2, 3 y 4.

A continuación se presenta una descripción del proceso productivo de UNILEVER

ANDINA - ECUADOR S. A., Planta Antártida.

2.1 Materia Prima Empleada para el Proceso de Producción

La materia prima para la producción de los helados y margarinas se indica en el

Cuadro No. 4.1:

Cuadro No. 4.1. Materia Prima para Elaboración de los Productos

DESCRIPCIÓN

Aceite de Palma Acido Cítrico Acido Láctico Almendra Almendra Roasted Almendras Naturales Aroma de Vainilla Aroma de Vainilla Aroma Fruit Punch Aspartame Azúcar Cristal Azúcar Invertida Banda Tarrina 0,5 litro Banda Tarrina 1litro Base Torta Capricho Base Torta Corazón Espumafón Base Torta Festival Bandeja Supermaxi Bandeja Torta Capricho Bandeja Torta Corazón Carton Bandeja Torta Festival Benzoato de Sodio Bicarbonato de Sodio Bizcocho Corazón Vainilla Bizcocho Vainilla Torta Capricho Bizcocho Vainilla Torta Festival



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DESCRIPCIÓN

Brownie (Trozos) Café Soluble Nescafé Carboxintil Carragenina Cartón Copa Loca Cerezas en Trozos Cerezas Rojas Enteras Chocolate Blanco en Trozos Cinta ADH Traslucida Cinta Scotch Cinta Termo Transferencia Caja CC Altura 11 Caja CC Carte Dor Caja CC Estándar 1 Caja CC Estándar 2 Caja CC Estándar 3 Caja CC Plástico Pingüino Caja para Paletaetizado Gen Caja Pingüino Torta Corazón Caja Torta Capricho Premium Caja Torta Festival Frutilla Cobertura Blanca Mágnum Cobertura Blanca Unilever Cobertura Café Mágnum Almendras Cobertura Café Mágnum Clásico Cobertura Café Unilever Cobertura Topping CornEtiquetato Coco A Amarillo Coco K Coco seco S/Azúcar Colorante Amarillo Huevo Colorante Rojo Collarín Carte Dor Collarín Colorante Amarillo Limón Colorante Azul Brillante Colorante Caramelo Liquido Colorante Clorofila Colorante Naranja Amarillo Colorante Natural Bioblend Colorante Uva Concentrada Cono Armado Barcelona Cono Armado Cornetto Clásico Cono Armado Cornetto Frambuesa Cono Armado Cornetto Manjar Cono Armado Frío Rico Cono Barcelona Dulcono Cono de Mango Conos Quebrados Cono Cornetto Dulcono



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DESCRIPCIÓN

Colorante Verde Menta Crema Pie de Limón Crema de Leche en Polvo Crema de Leche Liquida Cucharas Vasito Dextrosa Anhidra Dulce de Higos Dulce de Piña Esencia Caramelo Esencia Chicle Esencia Coco Esencia de Dulce de Leche Esencia de Frambuesa Esencia de Mora Azul Esencia de Nata Esencia de Nuez Esencia de Uva Esencia Fresa Sabor Esencia Frutilla Mini Yogurt Esencia Limón Esencia Mandarina Esencia Maraschino Cherry Esencia Milk Esencia Naranja Esencia Pinneapple Esencia Pistacho Esencia Ron Pasas Esencia Sabor Café Esencia Sabor Mora Azul Esencia Sabor Mora Azul Esencia Sabor Natural Esencia Sabor Queso Esencia Sabor Queso 2 Esencia Sabor Yogurt Esencia Vainilla Esencia Vainillina en Polvo Esprion Estabilizador Admul Estabilizador Etiqueta Termo Transparencia Etiqueta en Tapa Bob Etiqueta en Tapa Pingüino Top Piña Etiqueta en Tapa Pingüino Top Pistacho Árabe Etiqueta en Tapa Sanduche Etiqueta en Tapa Spiderman Etiqueta en Tapa Top Cerezas en Vainilla Etiqueta en Tapa Top Choc Suizo Etiqueta en Tapa Top Cream Pasas al Ron Etiqueta en Tapa Top Cream Vainilla Francesa Etiqueta en Tapa Top Frutilla Natural



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DESCRIPCIÓN

Etiqueta en Tapa Top Mora Mora Cream Etiqueta en Tarrina Bob Etiqueta en Tarrina Oreo Pingüino Top Etiqueta en Tarrina Pingüino Top Piña Etiqueta en Tarrina Sanduche Etiqueta en Tarrina Spiderman Etiqueta en Tarrina Top Cream Cerezas - Vainilla Etiqueta en Tarrina Top Cream Chocolate Suizo Etiqueta en Tarrina Top Cream Frutilla Natural Etiqueta en Tarrina Top Cream Mora Etiqueta en Tarrina Top Cream Pasas al Ron Etiqueta en Tarrina Top Cream Vainilla Francesa Etiqueta en Tarrina YU GI OH Top Pingüino Etiqueta en Tarrina Pingüino Top Pistacho Árabe Etiqueta Térmica Frutilla Entera Semi-Cocida Funda Grasa Funda MPK Carumba Funda Plástica 12x10 Funda Plástica 8x12 Galleta de Alfajor Galleta de Chocolate Galleta de Vainilla Galleta Interbake (Kilos) Glucosa Goma Guar Obsigel Hoja Cartón Score en el Centro Jugo de Pasas Jugo de Piña Lamina de Cartón Leche Condensada Blanca Leche Condensada Roja Leche Descremada Leche en Polvo Grasa Leche Liquida Licor de Cacao Locus Bean Make-Up Fluid Maní Cornetto Manjar CM Manjar de Leche Manjar de Leche Especial Mantequilla s/Sal Margarina Marva Mini Arroz Crocante Mini Chicles Mora Procesada Obsiemul Monodiglerido Obsimut Palillo Mágnum Pirograbado



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DESCRIPCIÓN

Palillo Pirograbado 114ML Palillo Pirograbado 94MM Palillo Pirograbado Corbatín Película Perlada Octopus Película Sanduche Vainilla Película Sanduche Fruit Choc Película Sanduche de Choc Película Sanduche Ron Pasas Película Choco Empastado (Maq Rolo) Película Encogible Poliolefina 14 Película Encogible Poliolefina 18 Película Fruttare Mora Película Fruttare Tamarindo Película Gemelo Bicolor Mandarina Fresa Película Gemelo Chocoleche Película Gemelo Naranja-Limón Película GEN Carumba Película Lam Hulk Película Metaliz YU GI OH Película Metaliz Boby Extruida Película Metaliz Mágnum Cherry Película Metaliz Mágnum Almendras Película Metaliz Mágnum Paleta Etiqueta Café Película Metaliz Mágnum Paleta Etiqueta Chocolate Película Metaliz Mágnum Paleta Etiqueta Coco Película Metalizada Mágnum Clásico Película Metalizada Spiderman Película Mini Milk Película Perlada Boby Película Perlada Crema Real Gigante Película Perlada Crocantino Leche Película Perlada Jet Banano Película Perlada Mini Yogurt Película Perlada Paleta Rellena Película Perlada Polito Vainilla Película Perlada Tricky Lick Algodón Película Perlada YU GI OH Pingüino Película Stretch Film Pie de Dulce Pulpa de Frambuesa Cornetto Pulpa de Fresa Puré de Banano Ron San Miguel Sabor Banano Sabor Cereza Sabor Coco Mágnum Sabor Cotton Candy Sabor CR Mágnum Sabor de Coco para Tentación Sabor de Cr Tentación



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DESCRIPCIÓN

Sabor de Manjar de Leche Sabor Manjar Magic Flavor Sal Fina (Refinada) Salsa de Frambuesa Cornetto Salsa de Nuez SSA Sabor a fresa SSA Sabor Limón Stabilac Sti Promocional Boby Suero de Leche Suspiro Swirl de Cereza Swirl de Chocolate Swirl de Chocolate Especial Swirl de Frutilla Swirl de Frutilla Azul Swirl de Frutilla Especial Swirl de Mora Tamarindo Tapa Carte Dor Cheesecake Tapa Carte Dor Flan de Coco Tapa Carte Dor Higos al Manjar Tapa Carte Dor Locura de Nueces Tapa Carte Dor Pie de Limón Tapa Carte Dor Triple Chocolate Tapa Cono de Barcelona Tapa Cono Frio Rico Tapa Cornetto Clásico Tapa Cornetto Frambuesa Tapa Creamy Banana Tapa Etiqueta Pingüino Napolitano Tapa Impr Napolitano Tapa INN2 Tapa Jazz Copa Loca Mora Tapa oreo Pingüino Top Litro Tapa Pingüino Chocolate Litro Tapa Pingüino Coco Litro Tapa Pingüino Frutilla 0,5 Litro Tapa Pingüino Frutilla 1Litro Tapa Pingüino Manjar 1Litro Tapa Pingüino Marmoleado de Mora Litro Tapa Pingüino Pasas al Ron 0,5 Litro Tapa Pingüino Pasas al Ron 1Litro Tapa Pingüino Vainilla 0,5 Litro Tapa Pingüino Vainilla 1Litro Tapa S/IMPR 1 Litro Tapa Vasito Frutilla Tapa Vasito Pingüino Ron Pasas Tapa Vasito Vainilla Tarrina Carte Dor Flan de Coco



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DESCRIPCIÓN

Tarrina Carte Dor Higos al Manjar Tarrina Carte Dor Locura de Nueces Tarrina Carte Dor Pie de Limón Tarrina Creamy Banana Tarrina Flan Coco Tarrina Pingüino 1Litro Tarrina S/ IMPR 1 Litro Tinta Video Jet Tira Torta Corazón Troquelada Tira Tortas Festival Tiras Torta Capricho Tarrina Carte Dor Cheessecake Tarrina Carte Dor Triple Chocolate Tarrina Pingüino 0,5 Litro Uvas Pasas Vasito 3 Onzas Pingüino Peso Liviano Vaso Jazz Copa Loca

2.2. Proceso de Producción de Helados

2.2.1. Proceso de Pasteurización

El proceso de pasteurización se realiza de la siguiente manera:

Pedido a Bodega de la materia prima:

Dependiendo del producto que se vaya a preparar, pero que por lo general consiste de

leche, grasas, jarabes, frutas en conserva, etc. Una lista pormenorizada de la materia

prima puede apreciarse en la lista de insumos de bodega.

Recepción de materia prima:

Una vez recibida la materia prima de bodega se procede a desembalarla. Aquí se

generan dos tipos de residuos: Residuos sólidos provenientes de cajas de cartón,

películas plásticas protectoras, etc. que se producen al desempacar la materia prima y

agua de limpieza generada durante la operación de limpieza del área.

Pesado:

Una vez desempacada la materia prima, ésta es pesada ingrediente por ingrediente y

en esta fase también se generan residuos sólidos, tales como las fundas plásticas en

donde estaban contenidas y agua de limpieza.

CIP:

A partir de la fase de pesado se incorpora a los procesos unitarios un sistema de

limpieza automatizado denominado CIP (Cleaning in Place) que se traduce como

limpieza en el lugar y que consiste en un sistema de tanques automatizados que



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contienen agua y detergentes desde donde se envía dichos fluidos hacia los diferentes

puestos de trabajo, tales como tanques y maquinarias para su respectiva limpieza.

Mezcla de la materia prima:

Luego de la etapa de pesado se inicia el proceso de mezclado de todos los

ingredientes en la llamada olla de mezcla. En este proceso unitario se generan

también los siguientes residuos: Agua de lavado de tanques y Residuos sólidos.

Proceso de filtración:

Posteriormente a esta fase la materia prima en proceso pasa a denominarse crema y

se inicia el proceso de filtración para separar impurezas. El proceso en serie de

pasteurización, homogeneización y enfriamiento es la fase fundamental en la

elaboración del producto, ya que gracias a este proceso se garantiza la calidad y

ausencia de posibles microorganismos debido a la temperatura a la que se expone el

producto para eliminarlos y garantizar su esterilidad. En este proceso se genera como

residuo liquido agua de purga del sistema.

Distribución y almacenamiento:

Finalmente el producto pasteurizado es enviado por tuberías a los diferentes tanques

de almacenamiento. Es de observar que en esta etapa se producen los siguientes

contaminantes y residuos: Ruido, agua residual por condensación, agua residual con

crema y residuos sólidos. Luego de todo este proceso se pasa al área de envasado

2.2.2. Proceso de Envasado

El proceso de envasado consta de 7 líneas independientes que son:

Vitaline 6

Vitaline 8

Rollo

GIF 2000

Polo cup

Extrusora

Sanduchera

Dichas líneas envasan la crema de acuerdo a la presentación requerida del producto

terminado tales como: tortas, helados en tarrina, helados de agua y crema que utilizan

palillos de madera, etc.

Independientemente del tipo de envase, todos ellos pasan a través de procesos

unitarios análogos que comprenden:

CIP y Limpieza manual:

Este proceso ya se describió con anterioridad y sirve para la limpieza de los diferentes

equipos y maquinarias del área de envasado.



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Rechazo de la mezcla:

En donde se generan residuos semisólidos. Una etapa de enfriamiento sigue a este

proceso, que esta relacionado a la fase de dosificación. Aquí se produce como

contaminante ambiental: Ruido.

Enfriamiento:

La crema es enfriada para evitar que se derrita a una temperatura de –10 grados

centígrados.

Dosificación:

Durante la etapa de dosificación se genera como contaminante ambiental: Ruido

Proceso de Llenado:

Posteriormente a esta etapa se llega a la fase de llenado, es decir al vaciado de la

crema en los envases que constituirán el producto terminado. En esta fase se genera

ruido y agua de limpieza.

Fase de sellado:

Se colocan etiquetas y películas strecht. Aquí también se genera Ruido y residuos

sólidos.

Transporte a cámara:

Luego del sellado se transporta el producto terminado hacia la cámara de

almacenamiento que se encuentra a una temperatura de –10º C.

2.2.3. Proceso de Endurecimiento y Paletizado

Recepción del producto terminado:

Consiste en una antecámara donde se recibe el producto envasado a una temperatura

de –10º C.

Paletizado e Identificación:

En esta etapa se realiza la identificación y paletizado del producto terminado. Aquí se

generan residuos sólidos.

Transporte:

Se traslada el producto terminado hacia la cámara de almacenamiento.

Almacenamiento:

Aquí se entra al ultimo proceso denominado de endurecimiento (cadena de frío), que

consiste en una cámara que mantiene el producto terminado a una temperatura de –

28º C. Aquí se genera escarcha y residuos sólidos.



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Carga:

El área de muelles y plataformas de carga hacia los camiones repartidores se lo

realiza pasando a través de una antecámara de despacho a –10º C, previo a su carga

hacia los camiones, de tal forma que la cadena de frío no se altere.

2.3. Producción de Margarinas.

En el proceso de elaboración de margarinas se emplean los siguientes ingredientes:

Sistemas de Preparación de Emulsión

El sistema de preparación de emulsión en la Planta Antártida es de Premezcla

multifase, que se describe a continuación:

Gelatinas

Insolubles en aceite y agua

Ingredientes

Solubles en Agua

Emulsificantes

Lecitina

Donadores de calcio Sal

Solubles en aceite

Antioxidantes

Vitaminas

Sabores

Leche

Sabores

Colorantes



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Cristalización

Tamaño de cristales

Longitud: 0.06-2.20 um

Ancho: 0.05-1.5 um

Grosor: 0.01-0.25 um

Enfriamiento rápido: Pequeños e imperfectos cristales. Producto mate y pálido

Enfriamiento lento: Cristales grandes y con mejor geometría, Producto con color más

amarillo, mayor brillo y translucidez

Cuando de forman cristales de alto punto de fusión: aumentan viscosidad de la

grasa y de la saliva.

Cuando de forman cristales de bajo punto de fusión: agradable sensación

Premezcla Multifase

Ing menores

Vitaminas Colorante Saborizantes Antioxidante citrato

Aceites individuales

Agua

Premezcla

MPU

SalmueraLeche Sorbato Ac cítrico ***

Emulsificantes Lecitina **

**, *** : Premezclas.



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MPU

En una unidad que permite transformar una emulsión líquida a 40 - 60° C en un

producto cremoso a 15° C.

Se hace un enfriamiento y cristalización controlados preestableciendo un flujo.

En el MPU no solo hay enfriamiento, hay además suministro de trabajo mecánico

Resultados del MPU:

Consistencia adecuada para el empaque y dureza óptima.

Producto homogéneo que después de unos días de almacenamiento cumplirá con los

requerimientos del consumidor

DIAGRAMA DE FLUJO DE MARGARINA DE MESA

Maduración

8-12° C 72

Empaque

C1

250-350 rpm

A2 A3 A1

22-28° C 18-22°C 10-15° C 12-17° C80 -200 rpm

C3

HPE

Componentes: Aceites, agua, soluciones stock, menores

Frame Premixer

50-60° C

Emulsión

MPU

Emulsión

Empaque

50-60°C

DIAGRAMA DE FLUJO DE MARGARINA DE COCINA

C1

250-350 rpm

A2 C3 BA1

22-28° C 12-18° C 18-25° C

Premixer

Maduración

8-12° C 72 hr

Componentes: Aceites, agua, soluciones stock, menores



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2.4. Consumo de Energía Eléctrica.

Para el funcionamiento de la planta UNILEVER ANDINA - ECUADOR S. A., Planta

Antártida un insumo importante es la energía que se emplea para el proceso

productivo, en sus diferentes componentes y áreas de trabajo, así como para la

iluminación de las instalaciones. El consumo de energía durante los tres últimos

meses fue el siguiente:

MES CONSUMO (Kw/hora)

Diciembre/2008 873.470 Enero/2009 708.377

Febrero/2009 704.990

2.5. Técnico Responsable de la Planta

La Gerencia de UNILEVER ANDINA - ECUADOR S. A., Planta Antártida, ha

designado al Ing. Raymundo Kenezevich como la persona responsable encargada de

la ejecución del Plan de Manejo Ambiental, en especial en lo que se refiere a las

situaciones de emergencia, a la salud e higiene industrial.



2-14

FLUJOGRAMA No. 1 ÁREA DE PASTEURIZACION

1

INICIO

PEDIDO DE MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PESADO DE INGREDIENTES POR BATCH

MEZCLADO DE MATERIA PRIMA EN OLLA

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN, HOMOGENIZADO Y ENFRIAMIENTO

DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE TANQUES

FIN

2

CIP AGUA DE LIMPIEZARESIDUOS SÓLIDOS

AGUA DE LIMPIEZARESIDUOS SÓLIDOS

AGUA LAVADO TANQUESAGUA LIMPIEZA PASTERESIDUOS SÓLIDOS

AGUA DE PURGA

RUIDOAGUA CONDENSACIÓNAGUA RESIDUAL CREMA

AGUA LIMPIEZA



2-15

FLUJOGRAMA No. 2. ÁREA DE ENVASADO



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FLUJOGRAMA No. 3. ÁREA DE DISTRIBUCION

Documents

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