Capitolo 1 L’alimentazione . Tutto ciò che è naturale ... · Di tutto. Tutto ciò che è naturale, ... è il nostro cervello, ... della mente dipendono in buona parte da ciò

1 Che consumavano già i vostri bisnonni.2 Michael Pollan, In difesa del cibo, Adelphi, Milano 2009; vedi anche i libri deldottor Jean-Marie Bourre (in italiano editi da Sperling & Kupfer, Milano).3 Per esempio, nel timo selvatico sono stati identificati almeno 35 compo-nenti (vedi Pollan, In difesa del cibo cit.)!

Capitolo 1

L’alimentazione

Che cosa si mangia?

Di tutto. Tutto ciò che è naturale, semplice, tradizionale 1 eci procura grande piacere.

Nessun alimento si può ridurre soltanto ai suoi compo-nenti conosciuti 2. Non è necessario chiedersi che cosa contieneogni alimento 3, a che cosa serve ciascun componente o nu-triente. Vedrete che la nostra migliore guida alimentare, la piùaffidabile, è il nostro cervello, attraverso le papille, a condizionedi informarlo correttamente con i cinque sensi e di presentarglialimenti semplici e naturali. Normalmente nessuno sa megliodi noi di che cosa abbiamo bisogno in ogni momento.

Per capire meglio: si scoppia letteralmente!Ognuno di noi conosce l’acqua, H2O. Essa è indispensabile

per la vita; il nostro corpo è composto per il 70% di acqua. Ci

4 Leggete Le plaisir à petit prix di Jean-Pierre Coffe (Plon, Paris 2009), anchese io non sono sempre d’accordo con lo zucchero e la panna acida ovunque!Oppure, di France Guillain, Manger bio, c’est pas cher (Éditions Jouvence,Saint-Julien-en-Genevois [CH] 2005) e La cuisine selon France Guillain con Jo-celyne Vollet Guinehut (Éditions Anagramme, Croissy-sur-Seine 2008), con-tenente un DVD.

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si può privare del cibo, ma non dell’acqua. Immaginiamo chedei ricercatori decidano che l’idrogeno ha qualità meraviglio-se e che l’ossigeno ne possiede altrettante. Ci fanno assumerecapsule di idrogeno e di ossigeno, due gas altamente infiam-mabili ed esplosivi presi singolarmente! Così ingerite due ca-psule di idrogeno e una capsula di ossigeno per ricreare l’ac-qua più pura e approfittare al meglio delle componenti del-l’acqua. Ed esplodete! Amo quest’immagine, perché essa sim-boleggia in modo efficace i limiti insiti nel fatto di estrarre inutrienti di un alimento per assumerli in seguito.

È chiaro che un alimento naturale, di coltivazione o alleva-mento di tipo biologico, non trasformato, non confezionato, èun buon alimento. Si è pressoché unanimemente d’accordoanche sul fatto che abbiamo bisogno di molta verdura, dellefoglie, delle parti aeree che ricevono la luce del sole, di un po’di radici o cereali, di legumi, di un pochino di proteine ani-mali, di tanta frutta e oli di buona qualità.

Come fare?Per cominciare, si possono acquistare di preferenza i pro-

dotti di stagione, sfusi e a peso. Essi sono meno cari e moltopiù efficaci di tutto il cibo pronto o confezionato in sacchetti,scatole, vasetti, vaschette, oppure surgelato 4. Riservare le pre-parazioni familiari complicate per i giorni di festa. Imparare acoltivare il desiderio e nutrirsi di sole…

5 L’acido desossiribonucleico. Recenti ricerche hanno fatto supporre la pro-duzione di DNA nello spazio.

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Coltivare il desiderio?

Se si vuole ogni giorno salmone affumicato nel panino ecioccolato per dessert, non si prova più il desiderio, ma il bi-sogno, con la conseguenza dei problemi di peso e la sovrap-produzione di alimenti di bassa qualità. Aspettare, vagheg-giare per mesi, farsi venire l’acquolina in bocca solo al pen-siero rende il piacere talmente più intenso! Se si vuole tuttosubito, il piacere svanisce.

Il desiderio, la parte più potente del piacere!Un mattino d’estate in vacanza a bordo dell’Atlantico, mia

figlia Moly camminava verso la nostra tenda, tenendo religio-samente fra le mani un croissant e un saccottino al cioccolato.Mi disse: «Guarda mamma, un croissant e un saccottino alcioccolato, per noi oggi è una festa!». Non sapendo bene comeinterpretare la cosa, le chiesi maggiori delucidazioni. «Beh,vedi mamma, siccome ne compriamo raramente, soltanto conpochi euro possiamo fare festa!»

Nutrirsi di sole?

Eh si, di sole. Non avete mai sentito dire che veniamo dal-le stelle?

È molto semplice. Le stelle sono costituite da una combi-nazione di diversi gas. Questi ultimi, proiettati nell’atmosfe-ra, se si aggregano possono produrre delle concrezioni, comenel caso del nostro pianeta Terra. Fra le concrezioni possibilic’è il DNA 5, che è all’origine del mondo organico compren-

6 Povere indivie private intenzionalmente della luce, e povera luce delle serre!


dente piante, animali ed esseri umani, costituiti tutti fonda-mentalmente di quattro gas: carbonio (C), idrogeno (H), ossi-geno (O) e azoto (N). Senza il sole, le piante non esisterebbe-ro. Senza la luce, i colori scomparirebbero, la visione pure enoi con essi! Questa luce è una sostanza gassosa che le piante,attraverso la fotosintesi, trasformano in foglie, semi e frutti. Inaltre parole, quando consumiamo vegetali, ingeriamo in qual-che modo un po’ di sole. Più il sole è diretto e vero 6 sulle pian-te, più foglie e frutti sono ottimi per noi. Gli animali, comenoi, vivono soltanto grazie al sole e alle piante. Vedremo in se-guito come anche noi abbiamo bisogno di sole direttamentesulla pelle.

Cento milioni di neuroni nel tubo digerente!

I nostri neuroni non sono relegati nel cervello: certo, è quiche ne abbiamo in maggiore quantità, ma in realtà essi si tro-vano dappertutto, in particolare nell’apparato digerente! Elavorano tutti, tanto quanto quelli presenti all’interno dellatesta. Non si tratta soltanto di una somatizzazione quandouna cattiva notizia ci provoca un dolore al ventre: sono i neu-roni che reagiscono immediatamente, perché la nostra pareteintestinale è un vero e proprio reticolo di neuroni. In Cina,per gli «anziani», il primo cervello si trova nell’addome. Di-ciamo che il cervello della testa riceve costantemente tutte leinformazioni inviate dai neuroni disseminati nell’organismo.Si suppone che la testa esegua l’analisi e la sintesi, e poi inviii comandi.

7 Hans-Ulrich Grimm, Die Ernährungslüge, Droemer Knaur, München 2003(trad. fr. Le mensonge alimentaire, Trédaniel, Paris 2006).8 Il quoziente di intelligenza, Ivi; vedi anche Jean-Marie Bourre, La dieta chefa bene alla mente, Sperling & Kupfer, Milano 2007.


Dallo stomaco alla testa, la strada più breve!Forse avete già vissuto l’esperienza di bere un po’ di vino

o altra bevanda alcolica a digiuno. Si avvertono subito dei ca-pogiri, perché l’alcol stimola i neuroni dello stomaco che in-viano comandi erronei al cervello, il quale ci fa camminare ditraverso. È meccanicamente impossibile che l’alcol arrivi aquella velocità fino al cervello! Attenzione: l’alcol distrugge ineuroni. Non bevete vino a digiuno.

Il nostro ventre: un bidone della spazzatura o un santuario?

Con i suoi milioni di neuroni, lo stomaco non è un bidonenel quale si può buttare qualunque cosa! Va considerato inve-ce come un vero e proprio santuario, perché qui si crea il 95%della serotonina 7 e si producono venti neuromediatori. Questiultimi procurano al nostro cervello l’energia e la forza necessa-rie a superare gli stress della vita! Nello stomaco e nell’intesti-no si elaborano, in particolare, la dopamina portatrice di ener-gia, l’acetilcolina tanto importante per la memoria, il GABA(acido gamma-amminobutirrico) per la stabilità, l’equilibrio ela resistenza, e la serotonina per la gioia di vivere.

Sappiate – ci teniamo a ricordarlo – che il QI 8 e la vivacitàdella mente dipendono in buona parte da ciò che mangiamo.Anche l’intelligenza può essere compromessa o migliorata dalnostro modo di vivere. La capacità di attenzione, di concen-trazione, la vivacità di riflessione, analisi e sintesi sono legate

9 Si intendono prodotti non di importazione provenienti da agricoltura e al-levamenti biologici, reperibili in molti negozi e supermercati. Vediwww.sinab.it: SINAB è il Sistema di Informazione Nazionale sull’Agricol-tura Biologica realizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentarie Forestali, che fornisce informazioni e servizi per lo sviluppo e la valoriz-zazione dell’agricoltura biologica italiana.10 Boris Cyrulnik, De la parole comme d’une molécule, Odile Jacob, Paris 1995.11 Sacrum facere: rendere sacro!


anche alla nostra alimentazione, pur non dipendendo solo daessa. Un’alimentazione adatta all’uomo, naturale, di buonaqualità, fatta di prodotti che provengono dalla terra, colti da-gli alberi e dalle siepi, pescati nel fiume o in mare, cacciati neiboschi! Più gli alimenti provengono dalla natura selvaggia emeglio è per noi. Il cibo biologico di provenienza locale 9 èquindi il minimo necessario.

D’altra parte, come scrive Boris Cyrulnik 10, quando ci tro-viamo di fronte al nostro piatto, «non siamo davanti a un sem-plice ammasso di molecole, per quanto perfette siano! Siamodi fronte a millenni di civilizzazione!». Ci troviamo di fronteallo sforzo di coloro che hanno coltivato, allevato, cacciato,pescato, lavorato per acquistare e preparare il pasto, di fronteall’intelligenza e alla cura nell’elaborazione di una ricetta. Al-lora non si manda giù con ingordigia, ma si mangia molto lenta-mente, si mastica insalivando bene, si assapora, si gusta, ci siprende il tempo di sentire ciascun sapore, ciascun aroma, diringraziare la vita che ci è stata donata, per la magia di unabuona pietanza. Un essere vivente è morto per me, nel miopiatto, trasformato in una vivanda deliziosa. Ciò evoca il con-cetto di sacrificio 11 caro a tante religioni. Al di là delle convin-zioni religiose, non sarebbe per lo meno decente cominciareogni pasto con un atto di ringraziamento?

12 Jean-Marie Bourre, La dieta che fa bene alla mente cit.


Lo sapevate? Il 20% va dritto al cervello!Il nostro cervello pesa soltanto il 2% del corpo, ma consu-

ma da solo il 20% 12 di ciò che mangiamo, ovvero dieci voltedi più in proporzione, rispetto al resto del corpo! Il cervellodi un neonato consuma il 60% di ciò che questi mangia, fat-to che spiega la gravità di una diarrea che colpisca un lat-tante. Allora, ogni volta che introducete un liquido o un so-lido nella bocca, ricordatevi che il 20% va dritto al cervello. Latesta non è separata dal resto del corpo!

Che cosa mettere nel piatto?

Abbiamo detto in precedenza che, in una situazione nor-male, nessuno sa meglio di noi che cosa dobbiamo mangiare.Eppure, in mezzo alla bufera alimentare di questi ultimi anni,sotto il fuoco di veri e propri integralisti dell’alimentazioneche ci fanno la predica (con tono non sempre troppo gentileperché, a loro dire, non ci sarebbe scampo al di fuori della lo-ro scelta), vorremmo avere una base, un canovaccio, uno sche-ma che ci serva da riferimento. Ecco perché mi permetto disuggerire ciò che si pratica in tutti i paesi del mondo da gene-razioni, laddove l’alimentazione industriale non ha ancorasradicato le tradizioni. Esistono punti in comune che vale lapena di sottolineare. In tutto il mondo, nell’avvicendarsi del-le generazioni, gli uomini e le donne hanno trovato il modo dicombinare fra loro certi cibi in modo da poter nutrire il mag-gior numero di persone possibile con il minimo di alimenti, e

di conseguenza avere il massimo di energia senza appesantir-si: tali combinazioni costituiscono ovunque squisiti piatti tra-dizionali!

Il nostro nucleo di sopravvivenzaNoi abbiamo nel cervello un piccolo nucleo, il nucleus ac-

cumbens, abbreviato comunemente NAc. È il nostro nucleo disopravvivenza. Esso ci invia i segnali di piacere, dispiacere edolore. Se è inattivo, non avvertiamo più né il dolore né il pia-cere: potrebbero tagliarci le braccia e non sentiremmo male.Questo nucleo ci manda quella sensazione deliziosa che pro-viamo quando mangiamo una fragolina di bosco appena col-ta. Quando uniamo diversi alimenti, le nostre papille invianol’informazione al cervello, che ci risponde attraverso segni dipiacere o dispiacere per indicarci che l’insieme è buono pernoi oppure no. Se non abbiamo aggiunto sale, zucchero o pe-peroncino, le informazioni sono più precise e il cervello ci gui-da verso gli alimenti giusti. Attenzione: la cottura rende sem-pre più insipido il cibo a causa della perdita di sali minerali.Da ciò deriva l’interesse per gli alimenti biologici e di prove-nienza locale, e per l’utilizzo di sistemi di cottura che li ri-spettino: non si dovrebbe mai essere obbligati a salare o a zuc-cherare.

Quanti pasti in una giornata?

Dipende tutto dall’età, dall’attività, dal funzionamentopersonale che si può definire attraverso la nostra storia dopola nascita. Un neonato può poppare il latte dalla madre ognitre o quattro ore, un bambino può avere, oltre a tre pasti, unospuntino di frutta a metà mattina e una merenda più consi-

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stente nel pomeriggio se fa molto movimento, corre e praticasport.

Un adulto può consumare quattro pasti delle dimensionidi una ciotolina cinese ben colma se lavora dodici ore al gior-no, come accade in Cina.

Può anche accontentarsi di due pasti, a condizione che unosia a base di frutta, olio e semi oleosi e l’altro sia costituito dicinque elementi: tutto questo sarà descritto più avanti.

In Europa l’abitudine è di tre pasti al giorno, ma atten-zione a non mettersi a tavola senza appetito! Se non si ha fameall’ora di un pasto, è meglio saltarlo e attendere quello suc-cessivo.

Certe persone fragili o altre molto attive possono consu-mare una merenda verso le 16 o le 17.

Un neonato allattato al seno è più dinamico!Sappiate che un neonato allattato dalla madre svuota lo

stomaco nel giro di un’ora e venti minuti circa, quindi man-tiene lo stomaco vuoto almeno per un’ora e mezza fra unapoppata e l’altra. Un neonato allattato con il biberon impiegatre ore a svuotare lo stomaco: passa senza tregua né riposo dauna digestione all’altra, il che richiede molta più energia! Èuna delle ragioni per cui un bambino nutrito con latte mater-no è più sveglio e dinamico.

Qualche regola interessante

Cercate di seguire queste poche regole nel miglior modopossibile almeno cinque giorni su sette. I weekend o i giorniin cui si esce, è consentito dimenticare tutto o quasi (a condi-zione di non uscire tutte le sere)! Lo stesso vale per le vacan-

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13 In Herbert M. Shelton, Fasting for the Renewal of Life, Natural HygienePress, Chicago 1974 (ed. it. Digiunare per rinnovare la vita, San Paolo, Cini-sello Balsamo [MI] 1997).14 In Jean-Marie Bourre, La dieta che fa bene alla mente cit.


ze. E di tanto in tanto si può fare una cura dell’uva, una di lin-fa di betulla, oppure un digiuno terapeutico. L’integralismoalimentare è nocivo!

Non mettersi mai a tavola se non si ha sicuramente fameNon si mangia per abitudine ma in base ai bisogni che va-

riano con la nostra attività, secondo le stagioni e il luogo, an-che in base all’età. Attenzione a non passare da uno stomacopieno a uno stomaco pieno.

L’appetito si manifesta nella bocca «quando la semplice vistadi una carota sporca di terra ci fa venire l’acquolina in bocca»,ci dice il dottor Shelton 13, e non attraverso i crampi allo sto-maco. Questi dolori sono qualificati da Shelton come nevrosigastrica, e neppure il dottor Jean-Marie Bourre 14 li riconoscecome segni di appetito.

Certe persone dicono di non avere mai fame e di mangiareper abitudine. Le cause possono essere molteplici. Ciò può es-sere dovuto a una depressione più o meno grave: in tal casobisogna parlarne con il medico. Prima di arrivare a questopunto, però, si può cercare per esempio di seguire una dietaper qualche giorno. La scelta è ampia: si può decidere di eli-minare per una settimana tutti i dolciumi, oppure tutti i pro-dotti lattieri, o tutti i prodotti animali, altrimenti si possonoconsumare soltanto cibi crudi. Si possono anche bere soltantobrodi freschi di verdura e linfa di betulla nel periodo dellaraccolta (febbraio-marzo-aprile).

15 Tengo a precisare che si tratta di persone che non sono mai state realmen-te bulimiche!16 Lylian Le Goff, Nourrir la vie. Encyclopédie de l’alimentation biologique et del’équilibre nutritionnel, Roger Jollois, Limoges 2000.17 I leucociti o globuli bianchi sono i nostri difensori contro le aggressioni mi-crobiche. Quando si moltiplicano, significa che esiste un pericolo e noi cisentiamo stanchi.


Ma a volte basta praticare il bagno derivativo (che si puòfare con la poche de gel) perché torni l’appetito. Ci capita di ri-cevere messaggi di giovani donne prese dal panico ossessio-nate dalla magrezza, e che scoprono all’improvviso di avereun appetito che confondono con il rischio di bulimia 15! È nor-male avere voglia di mangiare: la sola reazione giusta di fron-te a tale bisogno vitale di base è mettere nel piatto i buoni ali-menti che ci danno energia senza farci ingrassare, come peresempio la ricetta del mio Miam-Ô-Fruit di cui parleremo piùavanti.

Il crudo e il cotto

Per una buona digestione, si comincia sempre con qualcosa dicrudo.

Vi sono moltissimi dibattiti e discussioni su quest’argo-mento. Io mi affido semplicemente al test della leucocitosi dige-stiva conosciuto da più di sessant’anni, descritto fra gli altridal dottor Lylian Le Goff 16. Vi fanno un prelievo del sangueprima e dopo il pasto e contano il numero dei leucociti 17.

Se abbiamo mangiato soltanto cibo crudo, la densità di leuco-citi nel sangue varia fra i 5000 e i 7000 per mm3 prima e dopoi pasti, il che è normale. Il cervello conosce il crudo da sem-

18 Immerso per pochi minuti nell’acqua bollente, oppure passato in padellao nel wok per tre minuti senza farlo bruciare.


pre, riconosce tutte le molecole assorbite e «non si preoccu-pa». Dopo il pasto siamo in forma.

Se abbiamo mangiato cibo cotto in modo leggero – al vapore,scottato 18, stufato (a fuoco lento) in un recipiente chiuso o nelforno tradizionale a bassa temperatura, oppure ai raggi infra-rossi – i leucociti salgono a 10.000-12.000, e siamo un po’ piùstanchi a fine pasto. La ripresa del lavoro a metà giornata si ri-vela leggermente faticosa.

Se abbiamo mangiato cibo che ha subito una cottura pesante –grigliata, pentola a pressione, microonde, frittura – i leucocitisalgono a 20.000-30.000 e probabilmente abbiamo sonno. Abbia-mo bisogno di dormire, possiamo avvertire sonnolenza, il cheè molto pericoloso al volante della propria auto!

Che cosa è successo? Secondo la nostra interpretazione, sup-poniamo che, negli ultimi due casi, il cervello non abbia identi-ficato immediatamente ciò che entrava nella bocca. Certe mo-lecole sono state deformate. Di conseguenza, esso ha reagitocome se fosse stata in corso un’invasione microbica, facendoaumentare i leucociti e mobilitando così le nostre riserve im-munitarie. Nel caso della cottura leggera, il cervello alla fineha riconosciuto gli alimenti e l’aumento dei leucociti si è arre-stato. Nel caso della cottura pesante, esso non ha riconosciu-to a sufficienza gli alimenti e quindi i leucociti hanno conti-nuato ad aumentare.

La stanchezza e il sonno indotti forse sono un modo per ilcervello di dirci: non ho più nient’altro per proteggerti per


qualche ora, ho mobilitato tutte le tue difese immunitarie, nonmuoverti, non correre rischi e dormi! Le difese immunitarierisaliranno.

Se cominciamo con cibo crudo seguito da alimenti cotti in modoleggero, i leucociti si mantengono a 5000-7000. Quindi il crudoci «protegge» dal cotto leggero. Il crudo ha permesso al cervellodi non mettersi in allarme, di capire che stiamo mangiando.

Se invece mangiamo cibo crudo prima di alimenti cotti in modopesante, i leucociti salgono molto in ogni caso.

Conclusione: cominciate sempre con cibo crudo, in partico-lare se soffrite di una malattia autoimmune e, negli altri casi,se volete o avete bisogno di essere in forma e molto vigili do-po il pasto. Riservate le grigliate e i piatti complicati ai pastiseguiti da riposo a casa vostra. E attenzione alla voglia di dor-mire che segue la pizza riscaldata al microonde in un auto-grill, se dovete percorrere un lungo tragitto in autostrada!

Prima di ogni pasto… mangia un frutto crudo!Zoé aveva quindici anni quando si è recata a New York, ne-

gli Stati Uniti, per qualche settimana di scambio scolastico.Sapendo che la famiglia che l’accoglieva amava molto il fastfood, i bei gelati e i dolci (a volte cenavano esclusivamente abase di dolciumi!), non aveva voglia di acquistare peso, maneppure di privarsi di qualunque cosa durante il soggiorno.Allora mi chiese qualche consiglio semplice da seguire. Lediedi due consigli: «Prima di ogni pasto – colazione, pastiprincipali e merenda – mangia un frutto crudo. Prima di as-sumere qualsiasi bevanda, compresa la cioccolata o il milk-shake, bevi un po’ d’acqua». Detto, fatto. Zoé mangiò una me-la (il frutto più accessibile e facile da trasportare nella borsa)

prima di ogni spuntino o pasto e bevve un po’ d’acqua primadi qualsiasi bevanda. Non solo fu l’unica a non ingrassare, maperse anche un chilo e mezzo!

Come fare per cominciare sempre con qualcosa di crudo?Potete preparare un’insalata verde o un piatto di verdure

crude, conditi con olio d’oliva e succo di limone. Ma poteteanche sostituirli con una mela o qualche fragola da masticarebene. La sera, se avete preparato una zuppa di verdura, man-giate prima qualche pezzo di verdura cruda che fa parte del-la composizione della minestra: per esempio un pezzo di ca-rota, un pezzetto di rapa, una fettina di cipolla o di zucchino.La verdura cruda può essere sostituita anche da un pizzico disemi germogliati di cui mantenete a lungo in bocca il succoprima di inghiottirlo, perché gli oligoelementi di cui sonomolto ricchi si assorbono essenzialmente per via perlinguale.

Dite che digerite con difficoltà gli alimenti crudi? Che il vostro cor-po non riesce a sopportarli?

Il nostro scopo in questa sede è di ripristinare l’equilibriodell’organismo, che consente di concedersi più cose senten-dosi bene! Leggete con attenzione tutto ciò che segue. Osser-viamo subito che tutto il cibo ben masticato e insalivato, che siacaldo o freddo, raggiunge la stessa temperatura all’interno delventre.

La costituzione del nostro organismo è sempre stata adat-ta agli alimenti crudi. Questi ultimi sono molto più ricchi divitamine, sali minerali, enzimi e oligoelementi, ben più rivi-talizzanti dei loro equivalenti semi-morti a causa della cot-tura, anche la più leggera. Il crudo ha quindi un ruolo fon-damentale.


Frutta cruda per i neonati!Non ho mai capito perché in Europa i pediatri consiglino

di dare la prima frutta ai neonati cotta in composta, adducen-do che è più digeribile. Forse è più morbida e facile da ridur-re in passato, ma non è certo più digeribile, anzi. Nessuna del-le mie cinque figlie ha ricevuto simili composte, ma frutta cru-da perfettamente grattugiata e schiacciata, che veniva digeri-ta benissimo. Che peccato dare frutta «morta» dal sapore sna-turato dalla cottura! Tanto più che nella maggioranza dei casii genitori aggiungono zucchero, dato che la cottura spesso larende più acida o insipida. E che dire della frutta omogeneiz-zata nei vasetti!

In base a quello che ho potuto constatare almeno da qua-rant’anni, coloro che si lamentano di problemi di gonfiori o aciditàdovuti agli alimenti crudi sono sempre persone che non masti-cano e non insalivano correttamente, che mangiano troppo infretta e trangugiano persino pezzi interi!

Non si tratta di slogarsi la mandibola masticando, ma dischiacciare bene il cibo, mangiare come nei tempi in cui si ave-va ben poco da mettere sotto i denti e si faceva durare il pia-cere con il massimo beneficio per la digestione. Di conse-guenza, quando si ha pochissimo tempo, bisogna mangiaremolto poco ma molto bene. A far raggiungere la sazietà non ètanto la quantità, quanto la maniera di mangiare.

Potreste obiettare che i cinesi immergono tutto ciò che è cru-do nell’acqua bollente almeno per qualche istante per scot-tarlo, operazione che lo ammorbidisce leggermente in super-ficie lasciando crudo l’interno. A ciò rispondo che, avendovissuto in Cina e nel Sudest asiatico, li capisco benissimo,perché le amebe sono innumerevoli e le acque molto inqui-

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nate! In quelle zone è rischioso mangiare cibo completamen-te crudo.

Sono freddoloso, sono magro, ho bisogno di calore in inverno, midicono che devo mangiare cibo caldo.

Se siete freddolosi:– Forse la vostra temperatura interna è troppo elevata: basta-no uno o due decimi di grado di troppo. Per esempio, se ave-ste 40° di febbre, tremereste! In tal caso, potete effettuare i ba-gni derivativi per far abbassare la temperatura interna, comespiegherò più avanti.– Oppure siete carenti di grassi fluidi sottopelle, fattore che èlegato all’alimentazione, alla masticazione o alla mancanzadi circolazione di tali grassi. Bisogna quindi correggere l’ali-mentazione e far circolare i grassi salutari fluidi con il bagnoderivativo.

Ricordate comunque che, se masticate correttamente, tuttociò che scende nel tubo digerente ha avuto il tempo di rag-giungere la giusta temperatura nella bocca: ciò che era troppocaldo si è raffreddato e ciò che era freddo si è riscaldato.

Il cibo crudo nutre e tiene caldo!Quest’inverno, come ogni anno, Yolande è andata a tra-

scorrere una settimana bianca a Les Deux Alpes con i figli e inipoti. La settimana era particolarmente fredda, la tempera-tura esterna raggiungeva i -25 °C. Il vento soffiava molto for-te. Bisognava affrontare certe curve accoccolati e con l’aiutodei bastoncini impiegando venti minuti laddove di solito nebastano soltanto cinque! Il gruppo era composto di sette per-sone dai 22 ai 59 anni di età. Fra loro c’era Virginie, la nuoradi Yolande, che soffre di una malattia ereditaria, una spondi-loartrite anchilosante. Virginie si definisce freddolosa e ha

19 Boris Cyrulnik, Sous le signe du lien, Hachette, Paris 1997.


sempre consumato una colazione calda la mattina sui campida sci: una tazza di tè con tartine. Ma quella volta, grandecambiamento, alle sette di mattina hanno preso tutti il mioMiam-Ô-Fruit, la mia colazione a base di frutta descritta in se-guito. Questa preparazione è fredda e non contiene alcun ce-reale né prodotti lattieri. Virginie per prima fece osservareche, in vent’anni di sci, era la prima volta che non aveva sen-tito comparire la fame fino a mezzogiorno. Meglio ancora: apranzo hanno consumato tutti solo verdure crude preparatecon abbondante olio d’oliva e succo di limone. Nessuno haprovato una sensazione di debolezza, nessuno ha sentito fred-do né mancanza di energia sino alla fine della giornata. Ep-pure faceva un freddo estremo!

È naturale esaurire le forze in breve tempo con una ciocco-lata calda accompagnata da tartine. Il Miam-Ô-Fruit, invece,consente di produrre rapidamente grassi fluidi, che sono ilnostro carburante energetico durante lo sforzo. Fate riferi-mento al paragrafo sui grassi fluidi (capitolo 3).

La cottura non è una modalità alimentare «naturale», ma è ilfrutto della civilizzazione. Mi piace molto l’opinione di BorisCyrulnik: «Essa induce il sacro» 19. Il fuoco, caduto dal cielosotto forma di fulmine o scaturito dalle viscere della terra coni vulcani, ha permesso di allontanare gli animali selvaggi e af-famati dall’accampamento degli uomini, ha riscaldato i debo-li, i neonati e le loro mamme, ha consentito di consumare cer-ti alimenti impossibili da mangiare crudi. Ha permesso al cer-vello di svilupparsi grazie alla creazione permanente di nuo-ve sinapsi preposte alla scoperta di nuovi sapori. Consente il

trasporto e la conservazione degli alimenti. Ha permesso lanascita di ciò che chiamiamo cucina, i miscugli, le associazio-ni squisite trasmesse di generazione in generazione. Il cibocotto è quindi una pura meraviglia!... Ma gli alimenti cotti han-no anche dei difetti. Se la cottura distrugge parassiti e germi ne-fasti attraverso la sterilizzazione, è così salutare per noi nu-trirci troppo spesso di germi «morti», anche se ben cotti? Que-sti ultimi, per una persona che mastica e insaliva corretta-mente – cosa che dovrebbe riguardare tutti –, necessitanosempre di più tempo per essere digeriti rispetto al cibo crudo.Una mela cruda ben masticata è digerita più rapidamente del-la stessa mela in composta, soprattutto con l’aggiunta di zuc-chero. La digestione del cibo cotto necessita maggiore energia.

Durante i miei lunghi anni di navigazione, siccome potevodisporre di una quantità limitata di gas o di petrolio nel corsodelle traversate oceaniche ma anche nelle isole deserte in cuimi fermavo, cucinavo pietanze calde soltanto una volta algiorno. Mangiavamo crudo il più possibile e ci siamo trovatisempre benissimo.

In conclusione: il cibo cotto sì, naturalmente! Ma con modera-zione. Per il piacere, la condivisione, la scoperta di nuovi sa-pori. Non dimentichiamo, però, che per mantenere le cellulein buono stato e per la vitalità del nostro organismo il crudo èindispensabile. Ecco perché il Miam-Ô-Fruit, di cui vi forniscola ricetta nel prossimo capitolo, consumato una volta al gior-no, può farci così bene assicurando alle membrane cellulari,alle ossa, ai muscoli e al cervello un’alimentazione quotidianaviva, rivitalizzante e di qualità.

È meglio evitare di terminare il pasto con un dolce oppure confrutta fresca o in composta. Questi ultimi fanno fermentare e


prolungano considerevolmente la durata della digestione. Laleggera e rapida fermentazione a fine pasto produce un gon-fiore che, ci dice il dottor Shelton, dà una falsa impressione disazietà. La sazietà – tenetelo bene a mente – avviene inizial-mente nella bocca e poi, fra un pasto e l’altro, nell’intestino te-nue se abbiamo consumato sufficienti fibre non solubili.

È normale, alzandosi da tavola, avere la sensazione di po-ter mangiare ancora qualcosa. Dobbiamo alzarci da tavola leg-geri, in forma, e non appesantiti. All’inizio forse avrete l’im-pressione di non aver mangiato abbastanza e vi sembrerà chevi manchi qualcosa, ovvero quella piccola fermentazione chefa gonfiare lo stomaco.

Come fare per eliminare il dessert?Procedete per gradi. All’inizio, a casa, potete per esempio

sparecchiare la tavola prima di consumare il dessert. A poco apoco, progressivamente, fate sempre più cose prima del des-sert e allontanatelo dal pasto. Fino ad arrivare al momento incui lo serberete per le 16 o le 17, un’ora normale, per il meta-bolismo, per assorbire il cibo dolce. Consultate il paragrafo«La merenda» del capitolo 3.

Per una buona digestione, è meglio non associare nello stesso pa-sto carne o pesce con un prodotto lattiero.

Un gruppo di ricercatori dell’INSERM ha cercato di sco-prire se esisteva una giustificazione per questa prescrizionedella Torah. Ora, si dà il caso che il prodotto lattiero impedi-sca la corretta degradazione, la digestione e l’assimilazionedella carne, e viceversa. Quando si ricongiungono nello sto-maco, approfittiamo molto meno sia dell’uno sia dell’altro eappesantiamo l’organismo.

39L’ALIMENTAZIONE

20 France Guillain, Mastiquer, c’est la santé, Éditions Jouvence, Saint-Julien-en-Genevois (CH) 2004.


Si mastica 20 e si insaliva perfettamente

Prima di tutto dobbiamo capire l’importanza della masti-cazione. Ecco di seguito le sue funzioni.

Fare la cernita di ciò che è buono o cattivoPrima di mangiare, si osserva, si tocca, si palpa, si annusa

l’alimento e, quando è in bocca, lo si assaggia. Questo ci dà iltempo di percepire le anomalie e di risputare. Si agisce cosìcon tutto ciò che si mangia o si beve. Quando aprite una bot-tiglia d’acqua, se bevete tutto d’un fiato senza esservi assicu-rati della perfetta trasparenza dell’acqua, senza averne senti-to l’odore e assaggiato un piccolo sorso, a chi state dando fi-ducia? Al negozio? Al fabbricante? Immaginate che per erro-re sia stata introdotta della candeggina: rischiate di accorger-vene troppo tardi, quando il liquido si trova già nello stoma-co. L’acqua, come gli altri alimenti, va assaggiata prima di es-sere ingerita, comportamento che ci permette di approfittarneal meglio e di non metterci in pericolo!

Triturare gli alimentiLo stomaco non è dotato di denti. A eccezione della carne

e del pesce che si digeriscono direttamente nello stomaco, tut-ti i vegetali devono essere smembrati, schiacciati e ridotti inparti piccolissime prima di essere inghiottiti.

Predigerire gli amidiGli amidi, quali il riso, la pasta, il pane e la semola, do-

vrebbero essere praticamente disciolti prima di essere ingeri-


ti. Essi, infatti, devono essere demoliti dall’amilasi contenutanella saliva, che li trasforma in zucchero e acqua.

Permettere alla bocca di comportarsi come uno scannerGli alimenti devono passare abbastanza tempo nella bocca

affinché essa possa funzionare come uno scanner. Quest’ulti-mo è un apparecchio che cattura tutte le informazioni per in-viarle a un’unità centrale, in questo caso il cervello, che puòorganizzare diverse cartelle: rivelazione di qualità (è buono, ècattivo), selezione della quantità necessaria, sazietà, analisidel contenuto, organizzazione dei succhi della digestione,dell’assimilazione e dell’espulsione delle eccedenze.

Misurare, pesare, selezionare la quantità che ci è necessaria e inter-rompere l’appetito con la sazietà

Quando l’alimento entra nella bocca, il cervello deve avereil tempo di valutare la quantità e analizzare la natura e la qua-lità degli elementi nutritivi. In funzione dei nostri bisogni delmomento, lascerà entrare una maggiore o minore quantità dialimenti.

Per esempio, se mangiate pasta integrale e conducete unavita molto sedentaria, masticando bene, potrete mangiarnesoltanto pochi bocconi, ovvero all’incirca il contenuto di tre oquattro cucchiai colmi. Siccome la pasta integrale è ricca diinformazioni nutrizionali, il cervello stima che ne abbiate as-sorbito a sufficienza e interrompe il piacere a livello della boc-ca. Allora è possibile che pensiate che non vi piaccia la pastaintegrale, dato che quando la mangiate l’appetito passa mol-to in fretta. Se invece aveste consumato un piatto di pastabianca, forse vi sareste fermati solo nel momento in cui il ven-tre era troppo colmo! Infatti la pasta bianca ha calorie «vuo-te», senza sali minerali o vitamine, e se la ingeriamo rapida-


mente il cervello non riesce a coglierne le informazioni, non sapiù che cosa entra, soprattutto se non masticate correttamen-te. Esso non interrompe il vostro appetito e così mangiatetroppo, convinti che sia perché il piatto è delizioso.

Il problema spesso è che, sin da quando eravate piccoli,quando mangiate molto vi dicono che vi piace quel cibo equando mangiate poco pensano che non vi piaccia. Forse vihanno già detto: «Mangi solo questo? Non ti piace?», mentrein realtà non avete davvero più fame! Il cervello ha associatomangiare molto = piacere molto. È soltanto un’associazioneeducativa, non una realtà oggettiva.

Più un alimento è ricco di informazioni, più la quantità necessa-ria è ridotta. Questa funzione della masticazione permetterà dimangiare meno con miglior profitto.

Organizzare la digestione con l’invio pertinente dei succhi digestiviL’analisi eseguita dal cervello di ciò che abbiamo nella

bocca, se gliene lasciamo il tempo, permette di inviare nellostomaco esattamente la quantità di succhi digestivi necessa-ria per questa digestione. Se una lavatrice è in grado di pe-sare la biancheria e adattare il proprio funzionamento aquella quantità inviando proprio la misura d’acqua necessa-ria, il cervello, dal canto suo, è cento volte più efficiente! Ec-co chi evita i rigurgiti acidi, ecco chi facilita enormemente l’or-ganizzazione della digestione ed evita l’affaticamento del-l’organismo.

Organizzare l’assimilazione informando le cellule dei nutrienti inarrivo

Affinché le cellule possano catturare correttamente gli ele-menti nutritivi che si spostano nel corpo, bisogna che sianoinformate di ciò che entra nell’organismo. Se non vengono av-

21 Vero è che le stesse persone ci propongono un vero e proprio arsenale diintegratori di ogni genere!


vertite, si trovano nella situazione di qualcuno che vi gira lespalle mentre gli lanciate una palla. Come pensate che possaafferrarla se non per un puro caso? Accade all’incirca lo stes-so con le cellule. Niente nel nostro organismo sfugge all’intel-ligenza. Se non fissate il calcio o il magnesio, cominciate amettere nel piatto gli alimenti naturali e integrali che ne sonoprovvisti e masticate correttamente. Si dice spesso che la ver-dura e la frutta, anche quelle biologiche, non contengano piùsufficienti sali minerali o vitamine, che bisognerebbe – affer-mano alcuni – mangiarne 17 chili al giorno 21 per coprire il no-stro fabbisogno giornaliero! Prima di avanzare simili assur-dità, quelle persone dovrebbero viaggiare un po’ di più e os-servare che cosa accade altrove: quando si possiede poco, simastica perfettamente fino a cent’anni!

Organizzare l’espulsione delle eccedenze che il cervello è stato co-stretto a lasciare entrare

Consideriamo di nuovo la pasta integrale. È possibile cheil cervello lasci entrare più amido di quanto sia necessario alfine di beneficiare di più sali minerali e vitamine. In tal caso,esso informa l’intestino tenue della quantità che deve rimane-re e di quella che dev’essere espulsa. Ricordatevi che vi sonocento milioni di neuroni che lavorano! Se si mangia troppo infretta e il cervello non è riuscito a eseguire questo lavoro, l’in-testino non riceverà le informazioni sulle quantità da mante-nere e da espellere. Sappiate che negli Stati Uniti esistono cli-niche in cui fanno perdere volume e peso agendo soltanto sul-la masticazione.

22 France Guillain, I bagni derivativi. Un mezzo facile e gratuito per mantenersi informa, L’Età dell’Acquario, Torino 2004; Il bagno derivativo. Cent’anni dopoLouis Kuhne, L’Età dell’Acquario, Torino 2008; Il nuovo libro dei bagni deriva-tivi, L’Età dell’Acquario, Torino 2010.


Limitare le dosi alimentariCerto, la masticazione riduce a poco a poco la quantità di

cibo nel nostro piatto. Osserviamo per inciso che se i sei mi-liardi di esseri umani mangiassero come i francesi o gli italia-ni, ci vorrebbero cinque pianeti! Un modo corretto di masti-care potrebbe quindi contribuire a riequilibrare le cose e, nelcontempo, giovare molto al nostro benessere.

Regolarizzare il peso e il volume del corpoNon ripeteremo mai abbastanza che la masticazione è un

ausilio considerevole per la regolazione del peso e del volu-me. È il modo più semplice per limitare le dosi alimentari epermette al corpo di espellere le eccedenze. Se, in più, fate cir-colare correttamente i grassi con la pratica del bagno deriva-tivo 22, il risultato è ancora più rapido.

Trarre maggior piacere mangiando grazie a una migliore percezionedei sapori

Masticare con calma consente di scoprire ogni genere di sa-pori e aromi. Molti corsisti hanno manifestato il proprio stu-pore semplicemente con un pezzetto di pane di farro mante-nuto in bocca finché non si è sciolto, e diventato dolce e buo-no come una torta. Sappiate anche che ogni pezzo di pane chenon diventa quasi liquido nella bocca rischia di trasformarsiin grasso spesso nocivo invece che in grassi fluidi. Perciò va-le la pena impegnarsi.


Dimostrare maggior rispetto a coloro che hanno fatto sì che il pastofosse nel nostro piatto, compresi noi stessi

Inoltre, è anche importante ricordarsi che mangiare lenta-mente, gustare, assaporare significa dimostrare rispetto versola persona che ha preparato il pasto. Rispetto anche per colo-ro che hanno coltivato la terra, trasportato la verdura, lavora-to per acquistarla. Niente è più sconfortante di veder ingolla-re sotto i propri occhi, nella fretta e in mezzo a un fiume di pa-role, ciò che si è preparato con cura e amore per ore! Mangia-re può essere un piacere dei sensi, una sorta di cerimonialenella condivisione, nello scambio e nella convivialità. Que-st’aspetto umano ha anche un impatto notevole sulla buonaassimilazione e sul benessere fisico.

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Capitolo 1 L’alimentazione . Tutto ciò che è naturale ... · Di tutto. Tutto ciò che è naturale, ... è il nostro cervello, ... della mente dipendono in buona parte da ciò