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CAPITULO II.
MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES HISTORICOS
La estructura política, económica y social de El Salvador, en donde a través de los
años se ha mantenido una situación en la que prevalecen condiciones de
privilegio para una pequeña proporción de la sociedad y una amplia mayoría que
carece de condiciones básicas favorables para lograr un buen desarrollo físico,
psíquico, social, económico y laboral, ha venido siendo afectada por diferentes
fenómenos que de alguna manera han modificado las condiciones macro-
económicas en forma favorable pero que ha incidido de manera negativa en la
microeconomía de la mayoría de los hogares, en donde las necesidades vitales
son satisfechas de manera insuficiente.
Durante el siglo XIX y hasta mediados del siglo XX, la economía de El Salvador
era eminentemente agrícola, sustentándose en la producción y comercialización
del café en forma predominante y en pequeña medida el algodón y la caña de
azúcar. Se producían también los granos básicos necesarios para el consumo
interno y se dependía del extranjero para los demás rubros. es decir, se dependía
de la comercialización de productos importados del extranjero para suplir con sus
necesidades básicas, ya que para estos siglos no se contaban con el aporte de
remesas familiares.
En los años de 1950 a 1970, se dio inicio a un proceso de industrialización y
diversificación de la agricultura, que no llego a producir beneficios para la
generalidad de la población ni logro disminuir la dependencia de las naciones
extranjeras.
Mientras tanto la crisis continuaba y las condiciones económicas en los hogares
dificultan la satisfacción adecuada de las necesidades básicas, la alimentación se
descuida y como consecuencia, el estado nutricional de la población sufre
deterioro.
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La sub-alimentación es cuando el cuerpo humano no ingiere una alimentación
adecuada el cual afecta a más de la mitad de la población en diferentes grados de
severidad, por razones de diversas índoles entre las que se pueden citar:
- Económicas: en primer grado, ya que en la actualidad, por las políticas de neo-
liberalismo, los precios de los productos que componen la canasta básica, superan
en gran medida el sueldo mínimo establecido.
-Ecológicas: la deforestación ha empobrecido los suelos disminuyendo su
capacidad productiva y los mantos acuíferos, a pesar de la intensidad de
precipitaciones de los inviernos, lo cual ha ocasionado en algunos casos
problemas de producción agrícola y no ha sido aprovechada por falta de
instalaciones para su captación y posterior utilización adecuada. La mala
disposición final de la basura esta ocasionando además contaminación del suelo,
aire y agua haciendo proliferar enfermedades infecto-contagiosas que repercuten
también en el estado nutricional de la población.
- Médicas: como consecuencia de la situación económica y de ignorancia, las
enfermedades diarreicas e infecciosas son tratadas inadecuadamente,
provocando la pérdida de peso y reservas nutritivas.
- Culturales: las costumbres creencias erróneas trasmitidas de generación en
generación provocan una mala alimentación, por ejemplo: las dietas exageradas
de las madres en el periodo posparto que repercuten en el estado nutricional de la
madre e hijo.
- Educativas: El desconocimiento de las propiedades alimentarías de los
alimentos y de las formas correctas de preparación que permitan conservar dichas
propiedades y darles un sabor agradable, hace que muchas de ellas se pierdan en
la cacerola o en un basurero, ya que además, se desconocen formas adecuadas
para su conservación.
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- Demográficas: Tamaños de las familias y distribución de las mismas, es decir
familias extensas o sobrepoblación.
2.2 MARCO LEGAL
2.2.1 Derecho a la Alimentación y Nutrición
El derecho a la alimentación esta estrechamente ligado a diversos factores que
afectan el desarrollo humano en el plano biológico y social. Una buena
alimentación incrementará las facultades intelectuales y las posibilidades de
desarrollo integral, permiten aprovechar de mejor manera los procesos educativos,
contar con las defensas suficientes frente a las enfermedades y sobre todo, no
resulta ser excusa para la incorporación temprana de los niños y niñas en
actividades de explotación económica, laboral con fines de subsistencia. Desde
mediado de los años noventa el gobierno de El Salvador en sus políticas de
liberalización de la economía e incorporación en las dinámicas económicas
mundiales a dejado de lado el impulso y el fomento de la agricultura favoreciendo
la industria y el consumo lo que a propiciado la decadencia de este rubro;
situación que se a traducido en que miles de familias salvadoreñas,
fundamentalmente provenientes de las zonas rurales cafetaleras del país, sufran
el impacto económico en la disminución de sus ingresos obtenidos para su
subsistencia la población infantil a experimentado en las ultimas tres décadas una
situación de déficit en la nutrición, siendo el mayor déficit encontrado en las tallas
de los niños y niñas. En los últimos años a habido una leve mejoría, sin embargo,
la prevalencia continua siendo alta. Según los resultados de la FESAL/03, la mitad
de los niños en el área rural presenta retardo en el crecimiento en comparación
con los niños y niñas en las zonas urbanas.11
1 FESAL 2002/03. Encuesta Nacional de Salud Familiar informe resumido 33-34 p
11
Las deficiencias de micronutrientes principalmente de Vitamina A, Hierro y Yodo,
se conocen El Salvador desde la primera evaluación del estado nutricional de la
población en la década de los setenta estas deficiencias adquirieron relevancia al
ser consideradas un problema grave de salud. En la actualidad, se encuentra en
ejecución la ley de yodación de sal y los programas de fortificación de azúcar con
vitamina A, así como de harina de trigo y maíz con hierro, y acido fólico como
respuestas a los problemas encontrados.
Los niveles de desnutrición crónica de niños y niñas (consistente en baja talla por
edad) a disminuido en cuatro puntos en 10 años en el año 2003 es de 118.9,
siendo que en la zona rural presenta el 25.6%, casi 14 puntos arriba que en las
cifras de las zonas urbanas, mientras que la desnutrición global de niños y niñas
(consistente en bajo peso por edad) se a disminuido tan solo un punto porcentual
en 10 años , para el año 2003 asciende en 10.3%, con profundas diferencias
según se trate de la zona geográfica, en la zona urbana ésta se presenta en un
6.9% de la población, mientras que en la zona rural en un 13.2%, lo cual refleja
que esta última es casi el doble de la primera.
La afectación causada a los niños y niñas por los deficitarios procesos de
alimentación y nutrición no se hacen esperar, otro de los indicadores de los
procesos de desnutrición son las tallas de niños y niñas, según el segundo Censo
Nacional de Talla en Escolares de primer grado realizado en septiembre de 2000,
existe una prevalencia de retardo en talla en el 19.5% de la población, lo cual
significa que el 19 de cada cien niños y niñas se encuentran en situación de
desventaja y vulnerabilidad alimentaria. La prevalencia más alta del retardo en
tallas se localizó en escolares del sector público sobre los del sector urbano, de
esta manera, por cada niño con retardo en talla presente en los escolares del
sector privado existen tres escolares en las mismas condiciones en el sector
público; realidades similares se repiten cuando se hace referencia en las áreas de
incidencia siendo las zonas rurales la que presenta más pobres resultados
(23.45%), frente a las zonas urbanas (14.66%).
La atención al sexo son los niños quienes presentan una prevalencia de retardo de
22,4% sobre las niñas 16.2%: preocupa sobre manera que el retardo en tallas
12
tiende a agravarse conforme aumenta la edad de la niñez analizada. Con lo que
se va profundizando el impacto de los procesos de mal nutrición. Según
funcionarios del programa mundial de alimentos, El Salvador es uno de los países
en los que, en la década de los 90s se incremento el número de personas
desnutridas. En Centro América es un total de 6.4 millones de personas
desnutridas de los cuales el 0.7% corresponde a nuestro país2
Los efectos que produce una escasa o inadecuada ingesta de alimentos en niños
y niñas de 0 a 7 años, produce en ellos un aprendizaje más lento, talla corporal
más débil y pequeña, menor cantidad de vitaminas en su organismo y retrazo en
su desarrollo corporal y mental: estos factores los hace más propensos a la
adquisición y contagio de
diversas enfermedades
colocándolos en desventaja
ante el resto de niños y niñas
que no padecieron
desnutrición.
Estado Nutricional
Para la estimación de los
niveles de desnutrición, a
todos los niños y niñas
menores de 5 años, se les
tomó una medida de peso y
de talla en el lugar de
residencia. Los indicadores
antropométricos para cada niño(a) fueron calculados con la población de
referencia internacional de NCHS/CDC/OMS, incluyendo el rango de 3 a 59 meses
de edad.
2 FESAL 2002/03. Encuesta Nacional de Salud Familiar informe resumido 33-34 p
13
Al comparar los resultados de FESAL-2002/03 con los de ESANES-88, FESAL-93
y FESAL-98 se puede afirmar que entre 1988 y 1993 ocurrió un mejoramiento
importante del estado nutricional del menor de 5 años, que entre 1993 y 1998 no
hubo mayor cambio, y que entre 1998 y 2003 se volvió a experimentar un nuevo
mejoramiento, siendo este último menor que el ocurrido entre el 88 y el 93. (Grafica
1).
Los resultados de FESAL-2002/03 indican que los niveles más altos de
desnutrición crónica (baja Talla-por-Edad) se encuentran entre los hijos de
mujeres sin educación formal o con 1 a 3 años de escolaridad (32 y 28 por ciento,
respectivamente, los que nacieron con bajo peso (30 por ciento), entre los del nivel
socioeconómico bajo (28 por ciento), los que viven en el área rural (26 por ciento),
y los que tienen de 48 a 59 meses de edad (25 por ciento).
La grafica 2 indica que la desnutrición crónica más alta se encuentra en el
departamento de Ahuachapán (36 por ciento), seguida de Cuscatlán (34 por
ciento), y las más bajas en Usulután (11 por ciento), así como en San Vicente y
San Salvador (12 por ciento).
Para los niños y niñas de 12 a 59 meses de edad y las madres de niños de 3 a 59
meses, también se estimó la prevalencia de anemia, tomando una muestra de
sangre capilar en el lugar de residencia, la cual fue analizada inmediatamente en
un "Hemocue" y se les dio el resultado antes de salir de las viviendas donde se
realizaron las entrevistas.
Los resultados indican que el 20 por ciento de los niños y niñas presentan anemia,
cifra que sube del 16 por ciento en el área urbana al 23 por ciento en el área rural
y según departamento se mueve en un rango que va desde el 14 por ciento en
San Salvador hasta el 27 por ciento en Ahuachapán.
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Grafica 2
En la grafica 3 se aprecia que la prevalencia de anemia desciende de un 37 por
ciento entre los niños y niñas de 12 a 17 meses a un 11 por ciento entre los que
tienen de 48 a 59 meses de edad. La prevalencia de anemia en las madres fue de
un 9 por ciento, la cual no presenta variación por área de residencia, pero oscila
desde el 6 por ciento en San Vicente y Usulután hasta el 13 por ciento en
Cuscatlán y La Paz. Al comparar los resultados de la presente encuesta con los de
FESAL-98 se observa que la prevalencia de anemia no ha cambiado en la
población materna e infantil.
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2.3 MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2.3.1 Alimentos y Nutrición
Las necesidades nutritivas del individuo dependen de sus características
genéticas y metabólicas, es decir, la forma de cómo el organismo reacciona a los
nutrientes que ingiere, sin embargo en el caso de los niños y niñas su satisfacción
pretende sobre todo, alcanzar un crecimiento satisfactorio en estados carenciales.
Con una nutrición adecuada se pueden prevenir enfermedades agudas y crónicas,
se consigue un desarrollo físico y mental óptimo.
El alimento es toda sustancia consumida por el individuo para que éste pueda
recuperar las energías perdidas por actividades físicas y mentales que van
degenerando el buen funcionamiento del organismo. Según la función que
cumplen en el organismo los alimentos se clasifican en:
Alimentos Energéticos 2
Contienen carbohidratos y grasas. Dan energía y vigor. Son el combustible del
organismo, conservan el calor y la temperatura corporal. Está subdividido en tres
subgrupos:
· Cereales y productos derivados: arroz, maíz, trigo, cebada, avena, harina y
productos derivados de ello. Son alimentos ricos en hierro, tiamina y niacina.
· Tubérculos, plátanos y azúcares: tienen un alto contenido de carbohidratos.
· Aceites y grasas: características nutricionales básicas: alto contenido calórico,
procedente exclusivamente de grasa alimenticia, vegetales y animales.
Grasas
Aquellas sustancias que son sólidas a la temperatura ambiente, por ejemplo, la
mantequilla, la manteca, la grasa proveniente de grasas gordas. Son grasas altas
2 CIENCIA NATURALEZA Y SALUD. Educar editores p 102-103
16
en colesterol al igual que los provenientes de vegetales como las margarinas. Los
mejores aceites son los provenientes del girasol, el maíz, la soya y la oliva.
Alimentos Formadores
Estos alimentos contienen principalmente proteínas que utiliza el organismo para
la construcción y reparación de músculos, huesos, sangre, tejidos, dientes y
órganos del cuerpo.
A este grupo pertenecen:
· La leche y sus derivados: son la principal fuente de calcio, también son ricos en
proteínas, vitamina A, D, B, Riboflavina. De este grupo se excluyen la mantequilla
y la crema de leche por ser fuentes que pertenecen al grupo de las grasas.
· Carnes, huevos, leguminosas y mezclas vegetales: se caracterizan por su alto
contenido de proteínas y niacina. La subclasificación se basa en el origen animal
(carnes, vísceras, pescados, aves, huevos) y los otros de origen vegetal
(leguminosas, fríjol, lenteja, habas, maní, soya y mezclas vegetales.
Alimentos Reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan el funcionamiento de todo el
organismo (vitaminas y minerales), favorecen la visión y conservan saludable la
piel. Aportan vitaminas A y C, fibra y celulosa.
Se subdividen en dos grupos:
· Hortalizas y verduras: comprenden las ricas en carotenoides (zanahorias,
pimentón, lechuga, remolacha, coliflor, habichuela, etc.).
· Frutas: se clasifican en tres subgrupos de acuerdo con el contenido nutricional
básico: las ricas en vitaminas C (guayaba, mango, curaba, naranja, limón, etc.),
las ricas en carotenoides (maracuyá, mandarina, papaya, zapote, etc.), y las que
no son fuente principal de vitamina A, ni de vitamina C, por ejemplo el banano y el
melón.
Un organismo bien nutrido trabaja al máximo permitiéndole al ser humano realizar
todas sus actividades físicas y mentales cotidianas sin ningún problema de
descontrol o desvanecimiento corporal.
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El consumo de alimentos disponibles esta determinado principalmente por los
hábitos alimentarios familiares que forman parte de la cultura de una población y
aunque son bastante fijos y no se logran cambios para mejorar en una forma
rápida, cuando se tienen los conocimientos sobre alimentación y nutrición; estos
pueden modificarse en áreas para mejorar la salud y nutrición personal y la del
grupo familiar.
2.3.2 Calidad y Cantidad de los Alimentos
Nuestro cuerpo se forma a partir de las sustancias alimenticias que ingerimos.
En el interior del organismo se realiza continuamente un proceso de reparación
que restablece los desgastes; esta reparación la realizan los alimentos vertidos en
la sangre.
En nuestro organismo los alimentos sufren un proceso de transformación que
tiene lugar en el aparato digestivo, hasta desintegrarse en sustancias de pequeño
tamaño capaces de ser absorbidas por el intestino para ser vertidas en la corriente
sanguínea que se ocupa de su distribución a la célula y tejidos del organismo.
Cada órgano exige nutrición, cada parte del cuerpo debe recibir la suya para
sumarse, en buen estado del engranaje general que posibilita el armónico
funcionamiento del cuerpo humano.
La calidad de la salud depende en gran parte de la calidad, cantidad y variedad de
alimentos que se reciben y estos están determinado por aspectos como:
Lo Sensorial.
Son los referentes a las sensaciones visuales, olfativas, gustativas y de tacto, por
un lado, las sensaciones digestivas por otra.
El acto de comer genera placer y no solamente el sentido del gusto sino a todos
los sentidos.
Es evidente que un alimento bien presentado suscita más apetencia que el mismo
alimento expuesto sin ningún cuidado. De la misma manera, el olor y la textura
favorecen o disminuyen el placer que sentimos en el acto de comer. No obstante,
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es el sentido del gusto el que nos produce mayor deleite o disgusto según si el
sabor del alimento esta de acorde con nuestras apetencias.
Lo Nutricional.
Son las que se refieren a la dietética del alimento, es decir, su valor energético y
su contenido en nutrientes; la cantidad de los alimentos va a depender de:
- Su composición
- La eficacia biológica que la componen
- El nivel de satisfacción de las necesidades nutricionales por parte del
alimento.
Hay que tener en cuenta que el valor nutritivo de algunos alimentos varía en
función de las condiciones en que se ha consumido, los tratamientos industriales
al que ha sido sometido, las condiciones de almacenamiento y su conservación
etc.
Lo Higiénico.
Son las normas que exigen salubridad e inocuidad del alimento es decir que no
contenga microbios, ni otros residuos que puedan perjudicar al organismo del ser
humano.
La calidad higiénica depende de la presencia de microorganismos tales como:
mohos, bacterias, virus, o sustancias toxicas que pueden ser de origen natural.
Factores Sociales.
Los alimentos tienen también un aspecto social específico. Los alimentos más
escasos suelen ser caros y elitistas y acaba adquiriendo una connotación social de
“exquisitos”.
Es importante considerar el aspecto social del acto de comer, compartimos la
mesa con los familiares, amigos y personas a las que queremos.
Las tradiciones familiares en cuanto a los hábitos alimentarios se van trasmitiendo
de generación en generación, aunque cada vez se vayan incorporando
costumbres relacionadas con la vida actual.
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Factores Personales.
Es evidente que en la elección de los alimentos que componen la dieta habitual
de una persona, intervienen también factores personales que se suman a los
sociales.
En ocasiones estos factores tienen que ver con el tiempo disponible para la
compra y preparación de las comidas. La distribución y horarios vienen también
condicionados por los horarios de trabajo y estudio etc.
Se puede deducir que actualmente el ritmo de alimentación de una persona no
depende solamente de su necesidades biológica, se adapta al trabajo, a las
costumbres familiares y otros condicionamiento personales y sociales.
2.3.3 ¿Qué es Desnutrición?
Es la situación en la que el organismo no está obteniendo los nutrientes
suficientes por una alimentación deficiente o por otros problemas digestivos u
orgánicos que hacen que el organismo presente deficiencias nutricionales.
La desnutrición puede darse por la carencia de una sola vitamina o bien por un
escaso consumo de determinados alimentos ésta según la causa puede ser:3
Primaria: Cuando hay una ingesta insuficiente de alimentos en cantidad y en
calidad.
Secundaria: Cuando por alguna enfermedad no puede utilizarse los alimentos
ingeridos, por ejemplo: en casos de diarrea, vómito, estrés, trastornos en la
absorción, etc.
Mixta: cuando es debida simultáneamente a factores primarios y secundarios.
También puede venir de problemas digestivos o cuando existen problemas para
asimilar ciertos nutrientes.
La desnutrición produce otros problemas adicionales cuando se trata de una
persona con otras patologías, ya que dificulta sensiblemente su recuperación, de
aquí la importancia del estado nutricional de las personas enfermas.
3 CIENCIA NATURALEZA Y SALUD. Educar editores. P 103-107
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2.3.3.1 Desnutrición Leve
Es la que más padece la población infantil pero también en lo general, a la que
menos atención se le brinda; por ello es conveniente mencionar que entre más
tempranamente ocurra y se prolongue por mayor tiempo, más daños ocasionará
ya que esto no sólo se restringe a la disminución del tamaño corporal, si no
también afecta al desarrollo, propicia la frecuencia y gravedad de enfermedades.
La alimentación que reciba el niño y niña con desnutrición leve, debe tener las
características nutricionales necesarias. Para que el tratamiento dietético como la
rehabilitación sean exitosos y el niño y la niña se recupere en corto tiempo, es
fundamental que el personal de salud y las personas que lo atienden tengan
conocimientos de que los alimentos y una atención especial son los que hacen
posible la recuperación.
2.3.3.2 Desnutrición Moderada
Es cuando ha avanzado el déficit de peso y generalmente tiene patologías
agregadas, principalmente de las vías respiratorias e intestinales. Su magnitud le
sigue en importancia a la desnutrición leve. Cuando el niño cursa este tipo de
desnutrición los signos y síntomas son más acentuados, mencionándose los
siguientes:
1- El niño se muestra apático y desganado por lo cual se cansa hasta para
comer.
2- El niño no siente hambre y no demanda su alimentación.
2.3.3.3 Desnutrición Severa
En sus diversas manifestaciones, es sin duda la más dramática de las
enfermedades nutricionales; generalmente se identifican en tres formas clínicas:
Edematosa (Kwashiorkor) Es frecuente en niños mayores. Caracterizada
principalmente por el edema (hinchazón), despigmentación de la piel y del cabello.
21
Se debe a dietas bajas en proteínas con ingesta insuficiente de calorías. Se llama
mal nutrición proteica.
Marasmo: Más frecuente en lactantes, y se caracteriza por retardo del crecimiento
y desarrollo, pérdida de peso, atrofia muscular, trastornos gastrointestinales y
caquexia (adelgazamiento extremo). Se debe a dietas bajas en proteínas y en
calorías, por lo cual se llama mal nutrición energético proteica.
Kwashiorkor Marasmática: Se caracteriza por la presencia de signos de
desnutrición, combinando la deficiencia crónica de energía (Kwashiorkor) y la
deficiencia crónica de proteínas (Marasmo)4.
2.3.4 Desnutrición Energético Proteica
Se da cuando la ingestión de proteínas y/o energía de un individuo está por debajo
de sus necesidades a veces es secundaria por una enfermedad, o por diagnóstico
tardío de una malnutrición.
Existen relaciones demostradas ante la mal nutrición y el riesgo de complicaciones
de la persona enferma. Puede estar causado por un aporte insuficiente de energía
y/o proteínas así como por el aumento de las necesidades nutricionales debido a
un estado de infección post operatorio, etc. La mala identificación de la mal
nutrición en un enfermo o su mal control posterior son factores de riesgo para su
salud. La malnutrición también causa problemas digestivos: compromete la
digestión y absorción de alimentos como lo que dificulta la nutrición por vía oral.
La desnutrición energético proteica tiene efectos negativos:
- A nivel de cerebro, afecta su tamaño y el número de células nerviosas.
- A nivel de sistema de defensa el organismo se debilita y se vuelve vulnerable a
las enfermedades; lo que repercute en el poco deseo para desarrollar actividades
físicas.
4 MERCK SHARP & DOHME. Manual Merck de información medica general,, España. grupo
editorial y Merck, Milanesat 2000. 422- 425 p
22
La desnutrición se acompaña frecuentemente por deficiencia de algunos
micronutrientes como vitaminas, minerales.
2.3.5 Efectos de la Desnutrición
Así también la desnutrición, o estado de deficiencia nutricional da origen a
enfermedades tales como:
Avitaminosis: Falta o disminución en los niveles vitamínicos normales en el
organismo, es causada por la ingesta insuficiente por malos hábitos alimenticios o
por perturbación de la absorción digestiva, o el aumento de las necesidades
orgánicas por embarazo, lactancia, o alguna enfermedad crónica o aguda.
Las deficiencias vitamínicas específicas producen enfermedades que se conocen
con nombres especiales, entre ellas se tienen:
1 Escorbuto: enfermedad aguda o crónica que se caracteriza por manifestaciones
hemorrágicas y formación anormal de tejido osteoide y dentina causada por falta
de vitamina C
2 Gingivitis: enrojecimiento, tumefacción y hemorragia de las encías, producidas
por bacterias y por falta de vitamina C
3 Querotamalacia: Trastorno causado por la carencia general de la vitamina a, y
caracterizada por cornea seca y grasienta que queda desnuda de su apítelo.
4 Hemorragias: frecuente por la falta de vitamina K
5 Raquitismo: Producido por la falta de vitamina D debido a falta de insolación o
disfunción de la paratiroides, se caracteriza por deformación ósea por
descalcificación de los huesos y de los cartílagos de crecimiento
2.3.6 Factores que Provocan la Anemia
Parásitos intestinales (uncinarias y lombrices) que se alimentan de sangre.
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Al no consumir alimentos ricos en hierro, como carnes rojas, moronga, hígado,
bazo de res, cerdo, yema de huevo, fríjol, espinaca cocida, verduras de hojas
verdes oscura y chipile.
Factores que previenen la anemia.
Dar sufriente leche materna a los niños y niñas, principalmente en los primeros
seis meses, consumir alimentos ricos en hierro.
Al comer fríjol, debe complementarse en una fruta natural entera o en refresco,
porque la vitamina “C” contribuye a utilizar el hierro del fríjol, evitar que los niños y
niñas tomen café o te, porque disminuyen la absorción del hierro en los alimentos,
usar calzado para evitar uncinarias.
¿Cómo identificar un niño o niña con anemia?
Se puede sospechar que un niño o niña tiene anemia, especialmente cuando:
presenta cansancio; sueño todo el tiempo, tiene problemas para respirar, no
quieren jugar, se ve pálido(a).
Un niño con anemia, se ve pálido por que no recibe el hierro necesario para darle
color a la sangre, esa palidez se observa en la parte interna de los parpados de
ojo, la lengua y los labios, la palma de la mano, la plante de los pies, uñas de los
dedos.
¿Por qué prevenir y curar la anemia?
Es importante dar atención oportuna o tratamiento cuando se detecta la anemia en
los niños y niñas especialmente en sus dos primeros años de vida porque afecta
el desarrollo del cerebro y sus funciones; principalmente limita el desarrollo de la
inteligencia y la memoria. Un niño o niña con anemia, generalmente disminuye su
actividad física, no tiene deseos de jugar y su concentración y rendimiento son
bajos.
2.3.7 Deficiencia del Yodo
La deficiencia de yodo es una de los principales problemas en El Salvador y afecta
a gran parte de la población.
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¿Qué es el yodo?
Es un mineral que se encuentra en la naturaleza y en los alimentos de origen
marino.
Los seres humanos necesitan yodo para que el buen funcionamiento de la
glándula llamada TIROIDEA, la cual segrega tiroxina. Esta hormona es
indispensable para el desarrollo normal de los niños y niñas y jóvenes, y el buen
funcionamiento del organismo.
Deficiencia de yodo (signos y consecuencias)
La deficiencia de yodo, produce graves daños en la salud de la población, el más
conocido es el bocio, llamado popularmente “Buche” o “gueguecho”.
Se manifiesta como un abultamiento en parte anterior e inferior del cuello; su
tamaño varía dependiendo del tiempo, gravedad y capacidad de respuesta de
cada individuo, ante la deficiencia de yodo en su organismo.
La deficiencia extrema de este mineral durante el embarazo, da como resultado:
recién nacidos con deficiencias del sistema nervioso, bajo peso, mayor cantidad
de abortos y mayor número niños y niñas que nacen muertos. Los niños que
sobreviven tienen problemas de crecimiento, sordomudez, estrabismo y retardo
mental.
2.3.8 ¿Qué son las Vitaminas?
Las vitaminas son sustancias orgánicas que el cuerpo utiliza como reguladores del
metabolismo en la defensa del organismo y el crecimiento.
Tienen también funciones en la formación de hormonas, material genético y de
sustancias químicas para el sistema nervioso.
Por lo general se desempeñan como catalizadores con proteínas para actuar
como enzimas, sin estas, muchas reacciones metabólicas llevarían más tiempo o
incluso podrían dejar de realizarse.
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2.3.8.1 Vitaminas Liposolubles e Hidrosolubles
Las vitaminas pueden ser clasificadas en: vitaminas disueltas en la parte grasa de
los alimentos se llaman Liposolubles; y vitaminas disueltas en la parte acusa se
llaman Hidrosolubles, estos a la vez realizan funciones como precursores de
enzimas.
No es fácil hacer estimaciones de las necesidades vitamínicas de cada individuo,
puesto que estas varían de factores como: la edad, peso, estado fisiológico, e
incluso a otros componentes de la dieta.
A continuación detallaremos según su clasificación liposoluble e hidrosoluble cada
una de las vitaminas, sus funciones en nuestro organismo, los alimentos que las
contienen y los trastornos que puede provocar su carencia. No obstante haciendo
énfasis en que la desnutrición energético proteica solo se acompaña por la falta
de Vitamina A, de minerales como Hierro y Yodo.
2.3.8.1.1 Vitaminas Liposolubles
Vitamina A
Funciones: Interviene en el proceso de crecimiento como, en el buen estado de las
mucosas y de la piel, en la formación de huesos y dientes. Protege al organismo
de las infecciones respiratorias y normaliza la tensión arterial. Colabora en el
tratamiento de muchos desordenes oculatorios.
Características: Necesita de determinadas grasas y minerales (zinc) para ser
absorbidas en el proceso digestivo.
Fuentes naturales: Zanahoria, ensaladas, vegetales verdes, patata, ajo, cebolla,
naranjas, miel, aceite de hígado de bacalao, hígado, yema de huevo, leche y
derivados.
Carencia: La insuficiencia de vitamina A puede provocar: falta de visón, ceguera
nocturna, hipertensión arterial, poca resistencia a las infecciones y en algunos
casos jaquecas o insomnio.
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Vitamina D
Funciones: Asegura una utilización adecuada del calcio y el fósforo necesarios
para el fortalecimiento de los huesos y los dientes. Ayuda a prevenir resfriados, y a
asimilar la vitamina A. Colabora en el tratamiento de la conjuntivitis.
Características: Se adquiere a través de los alimentos o de la acción del sol, cuyos
rayos ultravioletas actúan sobre los aceites de la piel y producen la vitamina D
que luego es absorbida por el cuerpo.
Fuentes naturales: Aceite de hígado de pescado, sardinas, atún, leche y
derivados, vegetales verdes.
Carencia: Su carencia provoca raquitismo, descalcificación, caries dentales, y
trastornos de crecimiento.
Vitamina E.
Funciones: Actúa como vaso dilatador y como anti coagulante. Retraza el proceso
de envejecimiento celular debido a la oxidación, facilita oxigeno al cuerpo y le da
más resistencia, protege los pulmones de la contaminación actuando junto a la
vitamina A, previene y disuelve los coágulos sanguíneos, alivia la fatiga, es útil en
todo el proceso cardiovascular.
Características: La vitamina E se almacena en el cuerpo por un tiempo corto en
forma parecida a las vitaminas del grupo B y C. Aumenta la actividad de la
vitamina A.
Fuentes naturales: Germen de trigo, perejil, espinacas, guisantes, cereales,
huevos, aceite de oliva.
Carencia: Anemia, desordenes de reproducción, cardiovasculares, y musculares.
Vitamina K
Funciones: Esencial para la formación de la protombina una sustancia química
que coagula la sangre ayuda por tanto, a evitar las hemorragias internas y
externas.
Características: Se necesitan unos trescientos microgramos diarios y los recién
nacidos necesitan más. La aspirina y la contaminación reducen su efecto.
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Fuentes naturales: Espinacas, tomates, guisantes, patatas, fresas, yema de
huevo.
Carencia: Posibles hemorragias, hemofilia, colitis, anemia.
2.3.8.1.2 Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B1.
Funciones: Actúa sobre el sistema nervioso y los procesos mentales. Mantiene el
tono vital y por eso se le denomina “la vitamina de estado del ánimo”. También
favorece el crecimiento y la digestión.
Características: Tiene que ser administrada diariamente. Su acción es más eficaz
cuando actúa junto a las otras vitaminas del grupo B. La dosis de estas se debe
de incrementar durante la gestación, la lactancia materna, y también durante las
enfermedades, operaciones quirúrgicas, y el estrés.
Fuentes naturales: Cáscara de arroz, trigo entero y leche.
Carencia: Su carencia puede provocar el beriberi (parálisis nerviosa), y trastornos
digestivos.
Vitamina B2:
Funciones: Ayuda al proceso de crecimiento y a la reproducción. Intervienen en
los procesos de oxidación celular, beneficia la visión, la piel, las uñas, y los
cabellos, alivia los dolores bucales.
Características: No se almacena en el organismo y debe de ser ingerida
diariamente.
Su dosis debe ser incrementada durante el embarazo, la lactancia, y las
situaciones de estrés. Es más efectiva acompañada de la vitamina B6 o C.
Fuente natural: Levadura, leche, vegetales verdes, hígado, pescado y huevos.
Carencia: Su deficiencia puede provocar un retrazo en el crecimiento, trastornos
en la piel y las mucosas.
28
Vitamina B5.
Funciones: Ayuda a las formaciones de las células a la evolución y desarrollo del
sistema nervioso central. Es esencial para la transformación de las grasas
azúcares en energía y para la síntesis de los anticuerpos, interviene en la
cicatrización de las heridas, combate las infecciones y favorece el proceso post
operatorio.
Características: Su efecto queda reducido por ingestión de alcohol, cafeína, y los
alimentos enlatados.
Fuentes Naturales: Huevo, hígado, leche, frutos secos, y vegetales verdes.
Carencia: Trastornos de la piel y del hígado, ulceras duodenales, hipoglicemia.
Vitamina B6:
Funciones: Colabora en la asimilación de las proteínas y las grasas. Previene
varias enfermedades nerviosas y de la piel. Reduce los efectos de la neuritis en
las extremidades. Es necesaria para la creación de los anticuerpos y glóbulos
rojos.
Características: Necesita ser reemplazada constantemente ya que se elimina a las
ocho horas de haberla ingerido.
Fuentes naturales: Yema de huevo, plátano, patatas, melón, repollo, leche, carne,
hígado y riñón.
Carencia: Produce anemia, dermatitis seborreicas, y sobre carga en el hígado.
Vitamina B12.
Funciones: Forma y regenera los glóbulos rojos de la sangre. Favorece al
crecimiento y el apetito, aumenta la energía, alivia la irritabilidad, mejora la
capacidad de concentración y la memoria, colabora en la absorción de las grasas
los hidratos de carbono y las proteínas.
Características: El cuerpo humano almacena esta vitamina hasta el punto de que
los síntomas de deficiencia pueden tardar mucho tiempo en aparecer después de
que el organismo haya agotado sus reservas. Es la única vitamina que contiene un
29
mineral en su composición (calcio). Su efecto es superior si hay un equilibrio de
las otras vitaminas del grupo del grupo B, además de la A, E y C.
Fuentes naturales: Hígado, carne, cerdo, huevos, queso, riñones.
Carencia: puede producir la anemia5
Enfermedades producidas por deficiencias de vitaminas del grupo B
1- La falta de vitamina B2 PP (niacina) Produce Pelagra: modificaciones en la piel
en zonas expuestas a la luz, frecuentes y trastornos neurológicos y psíquicos
graves.
2- La falta de vitamina B2 (ácidos: fólico y pantoténico) produce insuficiencia renal
dermatitis, lesiones del sistema nervioso y del aparato digestivo, lesiones del
hígado, del timo (glándula endocrina situada debajo de la base del cuello detrás de
la parte alta del esternón y que determina el crecimiento)
3- Carencia de vitamina B6 provoca: pelagra, espasmos musculares,
determinación del crecimiento, convulsiones, lesiones vasculares, alopecia (caída
del pelo).
4- La deficiencia de la vitamina B12 (cobalamina) provoca anemia perniciosa
(disminución de hemoglobina y hematíes en la sangre).
Deficiencias proteinitas, lo que causa: perdida de peso, mala circulación, anorexia
(falta de apetito)
Deficiencias de carbohidratos provoca: disminución de peso, cataratas
(endurecimiento del cristalino) depresión y bocio (crecimiento de la glándula
tiroides)
5 CARMEN MEDRANO, MONSERRAT TREMOLEDA. Nutrición y Salud: El Proceso de la Alimentación, Barcelona. p 8-19.
30
Deficiencia de sales y minerales: origina problemas urinarios, de calcificación,
retardo mental y anemia por carencia de hierro.
Esta última es una condición bastante frecuente en la población salvadoreña por lo
que se analiza con más detalle, así coma la deficiencia de yodo que también es
bastante frecuente.
Deficiencia de Hierro (anemia).
La anemia es un problema nutricional que afecta gran parte de la población.
Los grupos de mayor riesgo son los niños y niñas menores de 5 años, niñas y
mujeres en edad de procrear, embarazadas y madres en periodo de lactancia.
Se puede decir que hay anemia, cuando existen niveles de hemoglobina, por
debajo del nivel normal ya sea por deficiencia de hierro o de acido fólico (vitamina
del complejo B). Se manifiesta por debilidad mareos o sensación de ver”lucitas
que es consecuencia de la disminución de oxigeno en los tejidos del cuerpo.
2.3.9 ¿Qué son los Minerales?
Los minerales forman parte de la composición básica de todos los tejidos del
cuerpo y actúan regulando algunas funciones del organismo siendo sustancias
inorgánicas imprescindibles para la reconstrucción estructural de los tejidos
corporales, además de participar en procesos como la acción de los enzimáticos,
contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre.
Los minerales solo constituyen entre el tres y el cinco por ciento del peso total de
nuestro organismo, pero no por esa pequeña proporción debemos subestimar su
importancia ya que son absolutamente necesarios para el funcionamiento del
cuerpo. Este grupo de nutrientes necesarios en la dieta humana, se divide en dos
clases:
Macro elementos, tales como: El calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y
potasio.
31
Micro elementos, tales como: Cobre, cobalto, manganeso, fluor y zinc.
El papel que estos minerales tiene en nuestro cuerpo, es múltiple, pero podemos
sintetizarlo en:
- Aseguran la formación y evolución de las estructuras celulares de los
tejidos, huesos y dientes.
- Colaboran en la fijación del oxigeno junto con las vitaminas y enzimas.
Son por tanto esenciales e indispensables, de tal forma que una carencia de
minerales es tan grave como una carencia de vitaminas, proteínas o lípidos.
Los minerales más importantes según sus funciones, características generales,
fuentes naturales de las que podemos obtenerlos y enfermedades producidas por
su carencia, se encuentran:
2.3.9.1 Macro Elementos
El calcio
Funciones: El calcio mantiene sanos los huesos y los dientes. El veinte por ciento
del calcio de los huesos se absorbe y reemplaza cada año, formándose las
nuevas células a medida en que las viejas se destruyen. Intervienen en la
coagulación de la sangre y en las funciones neuro vegetativas, mantiene el ritmo
de los latidos del corazón.
El calcio se absorbe por el intestino y se almacena en los huesos y en los dientes.
Fuentes naturales: Leche, queso, frutos secos, yema de huevo, aceitunas negras,
frutas, ensaladas, germen de trigo, sardinas, salmón y semillas de girasol.
Carencia: La carencia de este mineral puede producir raquitismo, osteoporosis
(huesos quebradizos).
El fósforo
Funciones: Asociado al calcio es también un mineral indispensable para el
organismo. Está presente en cada una de las células y en todas las reacciones
bioquímicas.
32
Ayuda al crecimiento y a la reconstrucción de los huesos. Proporciona energía y
vigor ayudando al metabolismo de las grasas y los almidones. Es necesario para
la formación de los huesos y los dientes. Colabora en la regulación del ritmo
cardiaco; se recomienda que el cuerpo consuma alrededor un gramo al día.
Fuentes naturales: Pescado, aves, carnes, cereales integrales y frutos secos.
Carencia: Su carencia puede producir raquitismo.
Magnesio
Funciones: El consumo de este mineral es esencial para el funcionamiento del
metabolismo, activa mecanismos defensivos del organismo, dinamiza los glóbulos
blancos.
Interviene en el proceso digestivo en la absorción y eficacia del calcio, vitamina C,
fósforo, sodio y potasio. Es importante para el buen funcionamiento nervioso y
muscular, también en la transformación de energía del azúcar de la sangre. Es
conocido como el mineral antiestrés por sus efectos contra la depresión.
Desarrolla un sistema cardiovascular más sano y previene los ataques cardiacos.
Evitan los depósitos de calcio, las piedras en los riñones y los cálculos biliares.
Alivia las indigestiones asociado al calcio, es un tranquilizante natural. Esta
considerado como un eficaz anti infeccioso y anti canceroso.
El organismo necesita en consumo de trescientos a cuatrocientos cincuenta
miligramos diarios.
Fuentes naturales: Sal marina, legumbre bien cultivada, pan, higos, limones, frutos
secos, cacao, semillas, vegetales verde oscuro y manzanas.
Carencia: Su carencia puede producir temblores, artritis, opresión toráxica, dolores
de cabeza, vértigos, insomnio, fatiga visual, dolores musculares, trastornos
digestivos y circulatorios.
Sodio
Funciones: Es necesaria para el proceso de crecimiento, este colabora para que el
calcio y otros minerales se mantengan disueltos en la sangre, ayuda al buen
funcionamiento de los nervios y músculos. Aproximadamente tres gramos al día
33
son suficientes para el mantenimiento de sodio en el organismo. Se elimina a
través del sudor y de la orina.
Fuentes naturales: Se encuentra sodio en la sal marina, queso, germen de trigo,
mariscos, remolacha, ostras, pan blanco, espinacas, guisantes, apio, carne, sesos,
y riñones.
Carencia: Puede impedir la digestión de los hidratos de carbono.
Hierro
Funciones: Es esencial y necesario para la vida.
Interviene en la producción de la hemoglobina y ciertas enzimas. Ayuda al proceso
de crecimiento, previene la fatiga, cura la anemia y devuelve el color a la piel, el
hierro se almacena en el cuerpo y se recomienda que diariamente ingieran de
ocho a diez miligramos los adultos; y de treinta a cuarenta miligramos las mujeres
embarazadas.
Fuentes naturales: Yema de huevo, lentejas, guisantes, queso, trigo, hígado de
cerdo, almejas crudas, ostras, frutos secos y alubias.
Carencia: La falta de este mineral puede producir anemia.
Yodo
Funciones: Regula el metabolismo de la glándula tiroides y a través de ella, todo el
organismo, colabora en el proceso de crecimiento, mejora la agilidad mental.
Proporciona energía y vitalidad, desarrolla el cabello, las uñas, los dientes y la piel.
El consumo de este mineral debe ser entre uno y tres miligramos al día.
Fuentes naturales: Algas, mariscos y varios vegetales que sean cultivados en
suelos ricos en yodo, especialmente, las cebollas, ajo, espárragos, piña,
zanahoria, limón, fresas, manzanas, pera y trigo.
Carencia: Su carencia puede determinar el bocio y provocar abortos.
Potasio
Funciones: El potasio opera desde el interior de las células, regula la cantidad de
agua en el organismo y el ritmo cardiaco. El sistema nervioso y muscular se altera
cuando hay un desequilibrio entre el potasio y el sodio. Interviene en la
34
oxigenación por lo que ayuda a mejorar las funciones de este. Reduce la presión
sanguínea y es eficaz en el tratamiento de algunas alergias.
Fuentes naturales: Guisantes, patatas, lentejas, espinacas, almendras, miel,
plátano, zanahoria, melón, tomate y semillas de girasol.
Carencia: Esta puede provocar fatiga.
2.3.9.2 Micro Elementos
Cobre
Funciones: Interviene en la formación de glóbulos rojos, convirtiendo el hierro
acumulado en el organismo.
Es esencial para la utilización de la vitamina C. ayuda a mantener la energía vital.
Fuentes naturales: Alubias, avena, trigo, zanahoria, espinaca, coliflor, hígado de
vaca y mariscos en general.
Carencia: Su carencia puede facilitar la anemia.
Cobalto
Funciones: Es esencial para los glóbulos rojos de la sangre. Contribuye a la
estructuración de las células junto con otros minerales.
Es un gran activador de enzimas; este mineral forma parte de la vitamina B12.
Fuentes naturales: Espinacas, cereza, champignon, ostras, carne, hígado, leche,
higos y almejas.
Carencia: La anemia.
Manganeso
Funciones: Ayuda a activar las enzimas necesarias para la absorción y efecto
adecuado de la biotina y vitaminas B y C. Es indispensable para la normal
estructura de los huesos. También interviene en la apropiada utilización de los
35
alimentos y su digestión, ayuda a evitar la fatiga, mejora los reflejos musculares, la
memoria y reduce la irritabilidad nerviosa.
Fuentes naturales: Trigo, nuez, arroz, espinacas, ciruelas, apio, frutos secos y
yema de huevo.
Carencia: Su carencia provoca cierta debilidad y retardo en el crecimiento.
Fluor
Funciones: Reduce las caries dentales y fortifica los huesos.
Fuentes naturales: Gelatina, agua fluorada y mariscos.
Carencia: Su carencia puede determinar caries dentales.
Zinc
Funciones: Es necesario e importante en todos los procesos corporales a través
de su control en las enzimas y su aportación en el mantenimiento de las células.
Es esencial en la síntesis de las proteínas, ayuda a la formación de insulina, es
importante en el desarrollo de los órganos reproductivos. También interviene en el
funcionamiento del cerebro, acelera la cicatrización de las heridas internas y
externas.
Fuentes naturales: Cereales, espinacas, guisantes, patatas, tomate, carne de
cerdo, huevos, leche en polvo desnatada y mostaza.
Carencia: Su carencia puede inducir a la diabetes y arteriosclerosis6.
2.3.10 Peso y Talla
El indicador de retardo en talla como un indicador de pobreza, permitirá conocer la
situación actual y la historia nutricional de los menores de 6 años, recolectar
información primaria y fundamental para conocer el estado nutricional de la niñez,
6 CARMEN MEDRANO MONSERRAT TREMOLEDA. Nutrición y Salud: El Proceso de la Alimentación, España ES. p 20-29.
36
conocer la distribución geográfica de la desnutrición crónica y la severidad de la
misma.
Esta información permitirá, una mejor focalización y priorización de las
intervenciones alimentarías y nutricionales, a fin de lograr un mayor impacto en la
población infantil.
Según el Censo Nacional de Talla en Escolares que se realizó en 1988 y la
prevalencia de retardo en talla a nivel nacional fue de 29.8%; en septiembre del
2000 se desarrolló el II Censo y la prevalencia mencionada disminuyó a un 19.5%,
mostrando diferencias importantes entre las áreas urbano y rural, el área urbana
con un 14.7% y la rural con un 23.4%. Fueron los resultados del II Censo de talla
en el 2000 fue determinante para definir la prioridad de los municipios en el mapa
de pobreza recientemente elaborado.7
El indicador de retardo en talla, es importante porqué:
• Es un indicador de pobreza
• Nos muestra la historia nutricional de los niños y niñas menores de 6 años.
• Nos permite contar con información primaria sobre el estado nutricional.
• Podemos conocer la distribución geográfica del problema, en forma más
desagregada que cualquier otra investigación.
• Nos permite conocer la severidad del problema
• Nos permite hacer una mejor Focalización y Priorización más eficiente de
las intervenciones nutricionales.
• Para la toma de decisiones en forma oportuna, a diferentes niveles.
• Para evaluar las intervenciones realizadas en un determinado periodo.
¿Por que medir la Talla de los niños y niñas de primer grado, que tengan
entre 7 y 9 años? En la evaluación se incluyen los niños y niñas que están
7 CENSO NACIONAL DE TALLA EN ESCOLARES DE EL SALVADOR. Informe final p. 9-10
37
cursando el primer grado de educación básica y que sus edades oscilan entre los
6 y los 9 años debido a que en este grupo de edad se refleja en forma mas precisa
el impacto de calidad de vida que ha tenido el niño en sus primeros 6 años.
¿Qué medimos? A través de este índice medimos el retardo del crecimiento en
este grupo de población, conociendo su magnitud, severidad y distribución
geográfica.
¿Para qué se quiere conocer la talla de los niños y las niñas? La rapidez con
la que una niña o niño sano, crece y aumenta de peso y talla depende de muchos
factores: la alimentación, su salud, las condiciones ambientales, los cuidados, etc.
Al medir la talla del niño y la niña de seis a nueve años, se está conociendo en
resumen el efecto de los factores y procesos sociales que han afectado a su
familia.
Peso para talla (P/T). Este índice refleja el estado nutricional actual. Un bajo peso
para talla implica que la masa muscular y la grasa corporal se encuentran
disminuidas. En zonas no afectadas por desastres o hambrunas el indicador de
peso bajo para la talla.
Se define como emaciación, para describir el proceso grave y reciente que ha
llevado a una pérdida considerable de peso, seguidamente con delgadez o
desgaste. Una baja prevalencia de emaciación en una población no implica la
ausencia de problemas nutricionales actuales.
Peso para edad (P/E). Este índice refleja la masa corporal relativa a la edad
cronológica.
Este índice es influenciado por ambos, la talla del niño y la niña (talla para edad) y
su peso (peso para talla), por lo que su naturaleza compuesta hace compleja su
38
interpretación. En zonas de alta prevalencia, el indicador que describe el proceso
patológico de peso bajo para la edad.
2.3.10.1 Creciendo: el Peso y la Talla Ideal
Edad Peso Talla
Niño 2 años 27,72 lb. 85,6 cm
Niña 2 años 26,18 lb. 84,4 cm
Niño 3 años 32,34 lb. 94,9 cm
Niña 3 años 30,58 lb. 94,0 cm
Niño 4 años 36,74 lb. 102,9 cm
Niña 4 años 35,2 lb. 101,6 cm
Niño 5 años 41,14 lb. 109,9 cm
Niña 5 años 38,94 lb. 108,4 cm
Niño 6 años 45,54 lb. 116,1 cm
Niña 6 años 42,9 lb. 114,6 cm
Niño 7 años 50,38 lb. 121,7 cm
Niña 7 años 47,96 lb. 120,6 cm
Niño 8 años 55,66 lb. 127,0 cm
Niña 8 años 54,56 lb. 126,0 cm
Niño 9 años 61,82 lb. 132,2 cm
Niña 9 años 62,70 lb. 132,2 cm
Niño 10 años 69,08 lb. 137,5 cm
Niña 10 años 71,50 lb. 138,3 cm
Niño 11años 77,66 lb. 143,3 cm
Niña 11 años 81,40 lb. 144,8 cm
Niño 12 años 87,56 lb. 149,7 cm
Niña 12 años 91,30 lb. 51,5 cm
2.3.11 Desarrollo Cognitivo
En el siglo XX la teoría Piagetiana reunió las condiciones de consistencia interna
entre sus conceptos y además la coherencia que la vincula con el mundo exterior
39
lo que viabiliza su puesta en práctica fuera del área estrictamente epistemológica,
como es el caso de la pedagogía.
2.3.11.1 Teoría de Piaget
Procesos cognitivos: En la construcción de su mundo, un niño y niña usa
esquemas. Un esquema es un concepto o marco de referencia que existe en la
mente del individuo para organizar e interpretar la información. El interés de Piaget
en los esquemas se enfoca en como el niño y la niña organiza y encuentra
sentido en sus experiencias diarias de su entorno.
Según Piaget (1952) existen dos procesos que son los responsables de como el
niño y la niña usa y adapta sus esquemas:
La asimilación: Ocurre cuando un niño o niña incorpora un nuevo conocimiento al
ya existente en la asimilación los niños y las niñas incorporan la información del
medio ambiente a un esquema
La acomodación: Ocurre cuando un niño o niña se ajusta a la nueva información:
los niños y niñas ajustan su esquema a su entorno.
El proceso acomodación-asimilación, con lleva un tiempo para la acción, para la
experiencia y un tiempo para la incorporación e integración de sensaciones como
sentimientos, conceptos, etc. Ahora bien como todos sabemos que este tiempo es
diferente desde donde actúa y en las que integra lo nuevo los cambios y desde
donde avanza en el conocimiento de si mismo y del entorno que le rodea8
2.3.11.2 Etapas Piagetianas.
Piaget también creía que el desarrollo cognitivo se basaba en una secuencia de
etapas o estadios. Cada etapa se encuentra relacionada con la edad y se
caracteriza por diferentes niveles de pensamiento. Estas diferencias en el 8 JOHN W. SANTROCK. Psicología de la educación,. Recopilación de resoluciones e informes especiales sobre la niñez y la juventud. , MC grawhill España. 2003 . p 460-461
40
pensamiento permiten que cada etapa sea discontinua y más avanzada que la
anterior; de acuerdo con Piaget, conocer más información no hace que el
pensamiento del niño y la niña sea más avanzado. El avance es cualitativamente
diferente, las etapas de Piaget son: sensorio motriz, preoperacional, de las
operaciones concretas y de las operaciones formales.
La etapa sensorio motriz: Es la primera de las cuatro etapas y va desde el
nacimiento hasta los dos años de edad. En esta etapa los niños y las niñas
construyen su propia comprensión del mundo coordinando sus experiencias
sensoriales como ver y oír, con acciones motrices (alcanzar y tocar). Este es el
principio de la etapa, los niños y las niñas muestran poco más que patrones
Reflexivos para adaptarse al mundo. Para el final de la etapa el niño y la niña ya
tienen patrones sensorio motrices complejos.
Etapa preoperacional: es la segunda etapa Piagetiana va de los dos años a los
siete años de edad; el pensamiento es más simbólico que en la etapa sensorio
motriz sin llegar a los pensamientos preoperacionales (representaciones mentales
reversibles). El pensamiento preoperacional se divide en dos subetapas: función
simbólica y pensamiento intuitivo. La subetapas de función simbólica ocurre
aproximadamente entre los dos y cuatro años de edad. En esta subetapa el niño y
la niña adquiere la habilidad de representar mentalmente un objeto que no esta
presente.
En la definición de la etapa preoperacional, se indicó que el niño y la niña en
edad preescolar no pueden desarrollar operaciones según la teoría de Piaget, en
esta etapa las operaciones son representaciones mentales reversibles.
La etapa operacional concreta: es la tercera etapa del desarrollo cognitivo de
Piaget; va desde los siete hasta los once años de edad. El pensamiento
operacional concreto incluye el uso de operaciones el razonamiento lógico
reemplaza al razonamiento intuitivo pero sólo en situaciones concretas, las
destrezas de clasificación están presentes pero los problemas abstractos resultan
41
difíciles, una operación concreta es una acción mental reversibles con objetos
reales y concretos. Las operaciones concretas permiten al niño y la niña coordinar
varias características antes que enfocarse en una solo propiedad de algún objeto.
2.3.12 Desnutrición y Educación
Las ideas que se tenían sobre la desnutrición en época temprana de la vida y su
efecto en el desarrollo del cerebro evolucionaron considerablemente desde
mediados de la década de 1960.
Hasta esa época se tenia que la desnutrición sufrida durante ciertos periodos
sensitivos de la vida sobre todo al comienzo del desarrollo del niño y la niña,
produciría cambios irreversibles en el cerebro, acompañados probablemente de
retardo mental y trastornos en las funciones cerebrales. Se sabe ahora, que la
mayoría de los cambios en las estructuras cerebrales eventualmente se recuperan
en alguna medida, aunque perduran las alteraciones en el hipocampo y el cerebro.
Sin embargo, recientes investigaciones neurofarmocologicas han revelado
cambios duraderos, aunque no permanentes, en la función neuroreceptora del
cerebro, como resultado de un episodio temprano de mal nutrición energético
proteica.
Estos últimos hallazgos indican que los tipos de comportamiento y funciones
cognoscitivas alteradas por la desnutrición, pueden estar más relacionados con
respuestas emocionales a situaciones de estrés, que a déficit cognoscitivos. El
rango por vulnerabilidad, por edad, de los efectos de la desnutrición a largo plazo,
puede ser mucho mayor de lo que se había sospechado y aún se desconoce el
nivel mínimo de desnutrición (déficit de ingesta de alimentos) que son necesarias
para producir alteraciones de largo término. Lo cual por inferencia podría
considerarse como un factor desconsiderable para el desempeño y rendimiento
intelectual del niño y la niña en la edad escolar.
En otras palabras, se puede asumir que si un niño o niña llega a la edad escolar
después de haber padecido desnutrición en sus primeros años, retardo en el
crecimiento y atraso en su desarrollo cognoscitivo, es bien probable que su
42
rendimiento educativo se vea afectado negativamente en alguna forma e
intensidad.
2.3.13 Relación entre Alimentación, Nutrición, Crecimiento, Desarrollo y Rendimiento Escolar Alimentación.
La necesidad de alimentarse se da desde el comienzo de la vida, por que los
alimentos contienen los elementos químicos indispensables para la vida y el
desarrollo. La función básica de los alimentos es proporcionar energía el cuerpo.
La alimentación es un proceso voluntario y consciente que el niño y la niña va
adquiriendo con los hábitos y las costumbres que los adultos inculquen en el.
Nutrición.
Al contrario de lo que ocurre con la alimentación, este es un proceso involuntario
por el organismo humano toma los alimentos los nutrientes indispensables para
mantener una buena salud.
Crecimiento.
Es el proceso por el cual el cuerpo y sus diferentes organismos incrementan su
tamaño, dependiendo de su estado de salud y nutrición. Cuando un niño o niña no
esta creciendo bien, existirá alguna razón para que esto suceda; por lo tanto,
medir su crecimiento es una manera de medir su salud y la calidad de
Alimentación.
El crecimiento de un niño se obtiene a través de la medición de su peso y estatura.
El peso además de ser una medida sencilla de tomar, es el indicador más
confiable de crecimiento. Cuando nace, el niño pesa alrededor de 3 kilos; se crece
bien, a los 4 ó 5 meses pesara cerca de 6 kilos, y al año, 9 kilos
aproximadamente; es decir, el niño sano duplica su peso a los 4 ó 5 meses y lo
43
triplica al año. Después del año, el incremento no es tan acelerado; solamente de
2 a 3 kilos por año (esto significa que un niño sano pesa aproximadamente 12
kilos).
La estatura también es otra medida útil y confiable de crecimiento. En el momento
de nacer, el niño mide cerca de 50 centímetros; al año de edad completara los 72
centímetros aproximadamente. Si un niño es demasiado alto, pero su peso es
bajo, puede estar tan desnutrido como un niño bajito.
Desarrollo.
Es el proceso mediante el cual el niño presenta cambios físicos y mentales que le
permiten adaptarse al medio en el que vive: sonreír, gatear, hablar, caminar, jugar.
Estas actividades las va ejecutando de acuerdo con su nivel de desarrollo, hasta
llegar a la edad adulta, en la que se considera que ha logrado su completa
maduración.
AL igual que el incremento de peso, la cabeza del niño crece rápidamente durante
su primer año de vida, por que el cerebro también lo hace con bastante rapidez.
El desarrollo o el aumento de funciones y habilidades dependen esencialmente del
cerebro y del sistema nervioso.
Cuando el niño o la niña nace, depende totalmente del adulto, pero poco a poco
se desarrolla y es capaz de mover su cuerpo y hacer cosas simples; mas tarde
podrá hablar, gatear, caminar. De ahí la importancia de conocer las actividades
que el niño esta en capacidad de realizar de acuerdo con cu edad, pues estas son
indicadores de la evolución de su desarrollo.
La estimulación temprana es otro factor diferente de la alimentación que puede
influir en el desarrollo del niño y la niña, pues perfecciona sus habilidades en la
medida en que se le brinde la oportunidad; es decir, si cuenta con personas que le
demuestran interés, que hablen con el y que le ayuden a madurar. Un niño solo,
que no tiene nada para jugar, progresa muy lentamente. Por esto, una
alimentación adecuada y la estimulación temprana se constituyen en los factores
44
básicos con que debe contar el niño y la niña para su normal crecimiento y
desarrollo.
2.3.14 Nutrición y Rendimiento Escolar
Los escolares de bajos ingresos a menudo están mal alimentados y presentan
signos de mal nutrición, incluyendo índices antropométricos por debajo de los
promedios nacionales, con baja talla o insuficiencia ponderal para la estatura, y
poca grasa subcutánea.
La desnutrición se acompaña frecuentemente por la falta de algunos
micronutrientes (especialmente de Yodo, Hierro y Vitamina A). Lo cual hace
imperativo incluir su evaluación sistemática en aquellas regiones donde son más
prevalentes estas deficiencias. En el caso del hierro cuyas deficiencias se han
asociado con trastornos en el desarrollo cognoscitivo y neurointegrativo de niños y
niñas en edad preescolar y escolar aunque no hay datos experimentales
concretos sobre la relación de la nutrición con el rendimiento intelectual del niño y
la niña, si se puede decir enfáticamente que la desnutrición puede afectar el
comportamiento y el rendimiento del niño y la niña en esta etapa de su vida9.
Para maestros y maestras es necesario conocer la relación entre nutrición y
rendimiento escolar ya que estos son dos aspectos que pueden provocar
problemas en el desarrollo cognitivo de niños y niñas. Ya que la palabra cognitiva
es un término que cubre la percepción humana, el pensar y el aprender. La
nutrición es un factor influyente en el desarrollo cognitivo ya que potencializa las
habilidades intelectuales socio afectivas y motrices en niños y niñas gracias a los
micronutrientes que son propiciados por los alimentos que el niño y la niña debe
consumir.
Una malnutrición también afecta indirectamente el rendimiento, los niños y las
niñas con desnutrición (baja talla para la edad) que no son matriculados en la
escuela estos pueden ser porque los padres creen que no están lo 9 MINISTERIO DE EDUCACIÓN. Guía didáctica sobre alimentación y nutrición. Programa de
Alimentación Escolar, El Salvador SV. 1997. p 40-45.
45
suficientemente desarrollados para asistir a la escuela. La matricula tardía
empeora los problemas de daño intelectual causado por los déficit nutricionales.
Hay bastante evidencia que muestra una mejora en la talla, operando tanto a
través de la capacidad física, de la capacidad de aprendizaje, y del rendimiento
escolar resulta en una mayor productividad en su rendimiento académico.
Los niños que no desayunan tienen menor rendimiento en clases debido a la falta
de alimentos que aportan los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento
del cuerpo y el cerebro. Así también situaciones como la falta de atención,
problemas con la memoria, mareos, distracción y menor actividad motora son
algunas consecuencias que sufren los escolares que no ingieren alimentos
durante las primeras horas de la mañana.
Los padres son los que tienen la gran labor de formar y criar a sus hijos, además
establecer correctos hábitos alimentarios, que comienzan con un desayuno
balanceado, y variado es parte de este trabajo. Y para ello deben invertir tiempo,
dedicación y esfuerzo.
Considerando que el desayuno es una de las comidas mas importantes del día y
que la mañana es uno de los momentos en que los niños hacen trabajar mas el
cerebro y utilizan mucho mas energía, al no contar con un buen desayuno se corre
el riesgo de que sientan apetito a media mañana e ingieran alimentos de mala
calidad (churros, sodas, dulces, chicles, frescos artificiales, etc.) por que no tienen
ninguna posibilidad de acceder a una comida formal en las instituciones
educativas. Además si los niños y las niñas realizan algún tipo de actividad física
sin tomar un buen desayuno les puede provocar una fatiga o un desmayo por la
falta de energía disponible. Ya que es el cuerpo el que requiere de energía para
poder moverse y desplazarse.
Los padres y madres de familia tienen que poner mayor énfasis en la calidad de
desayunos que ingieren sus hijos para mejorar su estado nutricional e intelectual
de los mismos.
