Capitulo III Chido

7/25/2019 Capitulo III Chido

1/21

Capitulo III

III Calidad de Vida.

El presente capitulo nace de la necesidad de expresar la inconformidad de

un gran numero de trabajadores de la restauracin. Que desafortunadamente

tienen que pasar, como si no fuera aun suficiente, con las condiciones

laborales de precariedad; un sin numero de abusos por la llamada

camaradera de los compaeros de trabajo, el manejo del estr!s en la cocina,

o los abusos de sus superiores. " sobre#i#en tambi!n con un alto ni#el de

exigencia que demanda el oficio.

$ modo de introduccin narrar! algunos detalles que #i# en mi corta

estada por el %a extinto restaurante &C$, uno de los mas prestigiados en el

ao '(() que fue en el periodo en que trabaj! a*. +ste no fue mi primer

trabajo, llegaba con algo de experiencia, contaba con ' aos como jefe de

cocina en el restaurante aso tambi!n de gran ni#el en aquel entonces; del

que decid apartarme por moti#os de crecimiento profesional. -ui

entre#istado por el c*ef Vicente orres oriundo de la ciudad de Valencia %

acreedor de una estrella de la gua /ic*elin. En aquel entonces estaba tan


2/21

emocionado por ser aceptado en el nue#o restaurante, despu!s de una

incipiente entre#ista. Que cabe mencionar que el j0bilo ceg la exigencia

*acia mi nue#o patrn por una contratacin en regla % como era debida,

cosa que no pas sino *asta 1 mes despu!s de mi primer da de trabajo para

el afamado restaurante.

$l inicio %o estaba embelesado de las t!cnicas de #anguardia

culinaria que a* empleaban, el slo obser#ar era una gran oportunidad de

aprendi2aje. Era sin dudas uno de los restaurantes m3s modernos %

elegantes de la ciudad. /i actitud al inicio fue sobresaliente, %o estaba

emocionado de ir a trabajar a un lugar como ese. $ cualquier peticin %o era

accesible % daba de mi lo mejor para que mi tarea fuese reconocida.

4in embargo a las pocas semanas note actitudes a mi parecer poco

!ticas de parte del c*ef Vicente. +l al saber del restaurante donde *aba

trabajado con anterioridad, criticaba al establecimiento con una actitud

presuntuosa % bastante eglatra. 5o que !l esperaba de mi 6 supongo 6 era

que asintiera a sus comentarios % compartiera su punto de #ista, lo cual me

resultaba difcil %a que el anterior lugar era pr3cticamente mi escuela.

7esde entonces las tareas pesadas % mas aburridas casualmente eran

asignadas a mi, fui el responsable de la limpie2a de los botes de basura 6


3/21

tarea que antes de mi, a nadie le corresponda 6 limpie2a de la c3mara todos

los das, limpie2a de todas las #erduras antes de ser almacenadas, limpie2a

de la campana en solitario % dem3s funciones que *asta cierto punto estaba

acostumbrado. 4in embargo, reconocan tanto mis compaeros como %o,

que eran designadas a mi responsabilidad por una mera cuestin de afinidad

% falta de simpata por el c*ef.

al #e2 decid demasiado tarde ser un fer#iente adulador del c*ef

Vicente, para cuando *aba cambiado mi actitud con !l era %a demasiado

tarde. 8ara ese entonces *aba llegado un jo#en e inexperto cocinero

mexicano9japon!s que se *aba ganado por muc*o la simpata del c*ef. El

se *i2o responsable de una partida de poca importancia, mientras que %o

aun era a%udante de todas las estaciones. $unque mi desempeo era

#alorado por mis compaeros % en cualquier oportunidad preferan trabajar

conmigo. Esto no era suficiente para el c*ef, me *aba %o ganado a pulso su

rec*a2o.

El c*ef sin duda alguna tena un car3cter % una personalidad

protagonista. Era gustoso en particular de dar de ostias lo que significaba,

golpes de puo cerrado con sobrada fuer2a, en los bra2os de los cocineros a

su cargo. 8ara con las mujeres que trabajaban con !l, les tena ma%or


4/21

consideracin; para corregir una falta no bastaba m3s que tomarlas por el

bra2o % sacudirlas mientras les gritaba fuerte % a la cara. 4oport! un buen

n0mero de estas situaciones pero cuando lo #i# por primera #e2 me sent

impotente % lleno de coraje. am3s pens! que %o podra someterme ante tal

situacin, en los primeros instantes pens! en botarle el mandil % el puesto

en la cara. 8ero despu!s record! lo que #aloraba; por poco o muc*o #alor

que %o le daba a tener un puesto en una cocina de tanta categora, que fuera

en tan prestigioso lugar, lo bien que lucira mi curriculum profesional, la

presin que tena que lidiar en cada ser#icio % todo lo nue#o que aprenda

cada dia. 5o que me *i2o desistir de botar el trabajo.

" fue as que soporte en m3s ocasiones los golpes del c*ef, si bien

nunca *ubo ma%or grado de #iolencia que ese %o cada #e2 estaba m3s

molesto conmigo mismo por soportar tal maltrato.

/i estada a* apenas fue de algunos meses sin embargo, *a sido uno

de los periodos m3s enriquecedores en mi tra%ectoria laboral. Estu#e m3s

que consciente de todo lo que #i# en ese restaurante. -ui ampliamente

decepcionado % cauti#ado a la #e2 de mi oficio. 7ejando a un lado las

jornadas de 1: *oras o m3s, los reportajes de las re#istas especiali2adas, la

mala paga, el arte en cada plato, el robo de propinas, el compromiso %


5/21

pasin de mis compaeros as como su cansancio, el dormir siestas a la

intemperie de la a2otea del restaurante, todos los sartenes de salsas que

arrojaba el c*ef a las cabe2as de mis compaeros % dem3s an!cdotas que

guardo con cario. odos los das reflexionaba profundamente sobre lo

decepcionante que era lle#ar una #ida as. 5legaban a mi una #or3gine de

sentimientos como *arta2go, decepcin, ira, adem3s del cansancio. $precio

muc*o ese lugar porque me mostr las carencias !ticas de la mal llamada

profesin de cocinero. Cmo es posible que un profesionista sea obligado

a soportar tales tratos por la promesa de un aprendi2aje sin igual< Conclu

que es un oficio denigrado a tal punto por el poseedor del conocimiento que

lo des#irt0a; prostitu%e los conceptos gastronmicos % el espritu inocente

del cocinero en pos, de la ganancia % la utilidad, del reconocimiento del

mundo sibarita, de mantener el status quo de la restaurantera, porque a mi

parecer en el boom gastronmico que /!xico % el mundo #i#e no se

alcan2a un triunfo si no se es especialista en esa escuela la del abuso, la

explotacin % la denigracin a las personas.


6/21

=.1 Introduccin

En nuestra !poca las contradicciones de la #ida que se #an abriendo paso en

la sociedad, tambi!n se *an reflejado en el mundo del trabajo. +stas no

afectan solamente el 3mbito laboral, sino que #an m3s all3 afectan tambi!n

la cultura del trabajo % por ende a la #alori2acin que los trabajadores *acen

de su propio desempeo laboral % del ambiente en que este se reali2a.

Como se explic en el captulo I 7erec*os >umanos % 7emocracia,

el paradigma empresarial moderno neoliberal que dicta una mentalidad a

corto pla2o en la relacin que tienen las personas que compran trabajo %

aquellas que lo #enden.1$dem3s de que la injusticia laboral supone la

existencia de un ordenamiento legal que se emite o se tergi#ersa en

perjuicio de los trabajadores.'

?oam C*oms@% apuntala tal afirmacin en sus declaraciones para el

documental Aequien -or *e $merican 7ream, donde sealaB El sistema

comercial fue reconstruido con un plan mu% explcito *acer competir a la

clase trabajadora de todo el mundo % !sto lle# a una reduccin de la

1 Dauman, igmaunt, /odernidad 5quida, -ondo de Cultura Econmica de $rgentina, Duenos $ires$rgentina, '((', p. 1FG2 8aredes &lgun, oel, >acia una Aedefinicin 8olitolgica de los 7erec*os >umanos,H enDerechos

Humanos y Globalizacin Alternativa: una Perspectiva Iberoamericana, Ingrid #an Deuren % &scar 4otoDadillo cord.J, EditorialB Ibero 8uebla Coleccin 4eparata, /!xico, '((G, p. 1(F.


7/21

proporcin de ingresos de la clase trabajadora. Cuando $lan Kreenspan

economista estadounidense de origen judoJ testific en el Congreso

explic su !xito en el manejo de su economa bas3ndose en lo que el llam

una ma%or inseguridad del trabajadorH, mantengan inseguros a los

trabajadores, as los tendr3n bajo control.H

Con la llegada de este nue#o modelo econmico % el estrec*amiento

de los mercados comerciales, con la apertura a los capitales financieros,

adem3s de un ma%or uso % desarrollo de las tecnologas de la informacin al

aumento de la producti#idad. >emos experimentado un reajuste a los

#alores *umanos % sociales, !stas son slo algunas de las #ariantes que *an

propiciado importantes cambios en el mundo laboral. 4i a la incipiente

calidad laboral que el oficio de cocinero *a tenido desde sus inicios en la

edad media, sumamos las tendencias econmicas que #i#imos. En qu!

aspectos detrimenta la calidad de #ida de este gremio, en particular a la *ora

de desempearloerrera, 5u2 del Carmen; Castillo 5ara, Clara; 4u3re2 Escobar, /arcela, 7erec*os>umanosO entre lo real % lo posible omo I, Editorial L$/ $2capot2alco, /!xico, '(1:, p. =11 6 =1'.


12/21

Lna persona se encuentra sometida a !ste cuando la dosis acumulada

de distr!s, supera el umbral ptimo de adaptacin % el organismo empie2a a

manifestar seales de padecimientos tales como 0lceras, alergias o dolor de

cabe2a continuo, entre otros.

4e trata de una experiencia subjeti#a con un mati2 negati#o para el

indi#iduo que lo padece, pues implica alteraciones emocionales, problemas

interpersonales, alteraciones psicofisiolgicas % repercusiones negati#as a la

salud % calidad de #ida en general, % no menos importante, para la misma

organi2acin para la cual trabaja.M

=.'.= /obbing

5$rias Kalicia, -ernando, u3re2 Karca, $rturo Coordinadores, $gotamiento 8rofesional % Estr!s, Ed./iguel Pngel 8orr0a % Lni#ersidad $utnoma de /orelos, /!xico, '(1', pp 1'M91').


13/21

5os antroplogos manifiestan que el mobbing es propio de los lugares

laborales sin estructura, por lo general burocrati2ados, donde se carece de la

ausencia de inter!s " del apo%o de administracin superior, con la creacin

de jerarquas poco definidas, cargas excesi#as de trabajo debido al escase2

de personal adem3s de la presencia de lderes espont3neos no oficiales, que

detentan % lidian por conser#ar el poder informal.

8arte de un proceso psicolgico de #iolencia, compuesto por una pluralidad

de actos % omisiones que se a#an2a sucediendo en el tiempo. Es

caracteri2ado por su persistencia % progresin donde se compromete la

salud de los trabajadores.)

=.'.: Dournout

! 4aldi#ar >errera, 5u2 del Carmen; Castillo 5ara, Clara; 4u3re2 Escobar, /arcela, 7erec*os>umanosO entre lo real % lo posible omo I, Editorial L$/ $2capot2alco, /!xico, '(1:, p. =1N 9 =1M.


14/21

Qui23s la definicin m3s aceptada es la que ofrece /aslac* '((:J quien

entiende el bournout el estr!s laboral crnico integrada por actitudes %

sentimientos negati#os *acia las personas para quienes se trabaja " as el

propio rol profesional as como para la #i#encia encontrarse

emocionalmente agotado en esta definicin pueden identificarse tres

dimensiones que sonB el desgaste emocional, que se refiere a la falta de

recursos afecti#os propios. 5a despersonali2acin que es el desarrollo de

actitudes negati#as e insensibles. " por 0ltimo la falta de reali2acin

personal que es la percepcin de que las posibilidades de logro personal *an

desaparecido.

El burnout se caracteri2a por presentarse con gran frecuencia en

profesionales de ser#icios *umanos, es decir aquellos cu%o objeto o

materia del trabajo no son cosas, sin otras personas, por ejemplo m!dicos,

policas, trabajadores sociales, psiclogos % particularmente enfermeras.1(

=.= Ejemplos 7ocumentados

1 $rias Kalicia, -ernando, u3re2 Karca, $rturo Coordinadores, $gotamiento 8rofesional % Estr!s, Ed./iguel Pngel 8orr0a % Lni#ersidad $utnoma de /orelos, /!xico, '(1', pp 1')91=(.


15/21

En primera instancia presento el caso del afamado c*ef % escritor $nt*on%

Dourdain que en su libro Confesiones de un chef describe con gran

#eracidad los entresijos del mundo profesional culinario. En la narrati#a

describe sus primeros pasos en las cocinas profesionales de ?ue#a "or@ %

las bromas de las que fue #ctima en los fogones de reconocidos

restaurantes.

>e elegido este particular fragmento porque sin miedo a exagerar,

plasma #era2mente las costumbres % juegos pesados que son #eladas entre

la camaradera % fraternidad del ambiente laboral de las cocinas. % las

actitudes que se deben de adoptar para darse a respetar entre tal #iolencia.

/e abro paso a coda2os.

7urante las primeras semanas, el c*ef del cuarto fro 6% representantesindical6, un puertorriqueo *orrible con la cara desfigurada, llamado 5uis sededic a atormentarme. $ 5uis le pareci oportuno explorar con frecuencia mijo#en culo, con sus garras sucias, una forma de *acer alarde de su #entajosa %ele#ada posicin. /e manoseada los cac*etes % meta los dedos *asta donde mispantalones lo permitan. 4oport! un tiempo la desgraciaO *asta que me *arte.>aba muc*o manoseo de culo % toqueteo de cojones en el ambiente %, al fin %al cabo, %o quera ser uno m3s entre esos tos. 8ero a las die2 de la maana 5uissola no estar %a en sus cabales, despu!s de *aberse ec*ado al coleto medio litrode brand%. Conforme sus a#ances de borrac*o amena2aron con con#ertirse enpenetracin real, decid tomar medidas dr3sticas.

Lna maana estaba *aciendo el picadillo de las albndigas a la toscanaen un enorme % bullente caldero con el tenedor 7exter para la carne 6 grandote,pesado % cur#o, con una bonita partida de xido en los dientes romos %retorcidos 6 me2claba setas, cubitos de lengua, jamn, pa#o, espinacas %bec*amel. 8or el rabillo del ojo #i #enir a 5uis. /o#a la mano *acia atr3s paradarme una buena arremetida entre las nalgas. En ese momento decid que %a*aba aguantado bastanteB iba a meterle el cerote en el cuerpo a ese coc*ino


16/21

borrac*o. Con muc*a rapide2 % disimulo puse el enorme tenedor *acia abajo,de modo que los dientes apuntar3n *acia atr3s. Calcule los mo#imientos paraque el impacto fuera lo m3s contundente posible. Cuando 5uis quiso metermano baje el tenedor con todas mis fuer2as, le *und los dos dientes de losnudillos % o un crujido m3s que satisfactorio. 5uis aull como una rata

abrasada % ca% de rodillas con dos agujeros 6 una cada la lado de los nudillosdel dedo medio 6, que %a c*orreaban sangre. 4e las arregl para le#antarse,mientras que todo el personal estallaba en risotadas % silbidos. 5a mano se le*inc* como si fuera un agarrador con forma de mitn % tomo un llamati#ocolor negro, a2ul % rojo. 7espu!s de una #isita a la estupenda clnicapatrocinada por el sindicato, la mano pareca toda#a m3s grandeB era una pelotade f0tbol en#uelta en #entas, que re2umaba antis!ptico amarillo.

7e inmediato mi #ida cambi para bien. 5os dem3s cocinerosempe2aron a dirigirse a mi de igual a igual. ?adie #ol#i a tocarme culo. /esonrean % palmeaban la espalda cuando llegaba por las maanas al trabajo. /e*aba abierto paso.11

$ continuacin se presenta un ejemplo del contexto nacional, en los que de

alguna u otra forma *a% omisiones % abusos claros a los trabajadores, por

parte de una figura de autoridad que adem3s es ejemplo de nepotismo. $qu

11 Dourdain, $nt*on%, Confesiones de un c*ef, ' edicin, AD$ ?arrati#as, Darcelona Espaa, -ebrerode '(1:, pp. 1:= 9 1:


17/21

se expresa una denuncia flagrante de las irregularidades que padecen los

cocineros sindicali2ados del sector salud de acatecas.

7enuncian abusos laborales, cocineros del >ospital Keneral de acatecas.

Cocineros basificados del >ospital Keneral de acatecas, denunciaron malascondiciones, *ostigamiento % abusos laborales por parte de la encargada delalmac!n, 5aura /uro.

$ pesar que desde *ace m3s de un ao los trabajadores sindicali2adosdemandaron que se reparen los refrigeradores que est3n en mal estado % secumplan sus derec*os, no *a *abido respuesta de las autoridades del sector

salud." es que a pesar de que diariamente preparan desa%uno, comida % cena para unpromedio de N( trabajadores, entre m!dico, administrati#os % *asta un centenarde enfermos, slo cuentan con una licuadora.

5amentaron que al personal de cocina se les trate como si estu#iesen en unapenitenciaraH, pues todo el tiempo son #igilados para e#itar que se roben lacomida, los insumos % materiales de trabajo e incluso les llegan a re#isar susbolsas para garanti2ar que no *a%a *urtos.

8or esta situacin, a las mujeres % *ombres que laboran en la cocina de este*ospital se les niega comer, pero son obligados a prepararle men0 especial al

director del nosocomio. En promedio una #eintena de trabajadores se #enafectados por esta situacin.

7enunciaron que la jefa de cocina, es /ara del Aosario $ce#edo, sobrina dellegislador federal perredista, Eladio Ver#er % Vargas, % es por ello que no la *anremo#ido, acusaron.1'

=.: Conclusiones

12 Aegalado $rel%, 7enuncian abusos laborales, cocineros del >ospital Keneral de acatecas, ?Aperiodismo Crtico, 1N de ma%o de '(1', *ttpBRRntr2acatecas.comR'(1'R(FR1NRdenuncian9abusos9laborales9cocineros9del9*ospital9general9de92acatecasRJ Consultado '1 de ma%o de '(1G.


18/21

4i bien a este oficio lo acompaa una gran carga negati#a, condiciones de

injusticia laboral, % dem3s situaciones ad#ersas en distintas ndoles. $dem3s

le sumamos el factor emocional que este capitulo describe. 4e abre un gran

campo de accin en materia de problemas a resol#er para este gremio de

trabajadores, que desde *ace %a #arios aos soportan estas situaciones de

injusticia, que a la #e2 re#elan lo cruel % opresor que se puede ser con las

personas que necesitan una fuente de trabajo.

8ero no todo el panorama es gris para el mundo de la culinaria profesional.

4e es consiente de que existe un problema % que demanda darle una

solucin pronta. >a% ejemplos en el mundo que son e#idencia de esta

afirmacin como >ospitalit% $ction, organi2acin filantrpica de la

industria restaurantera, que presta un ser#icio de atencin telefnica a c*efs

en apuros. 4eg0n la presidenta de la agrupacin, 8enn% /oore, gran parte

de las llamadas tienen que #er con el acoso. 4on apo%ados por un estudio

reali2ado en '(1' en cocinas comerciales por Send% /D Dloisi, de la

Lni#ersidad de /anc*ester.


19/21

Lna de las conclusiones del estudio de la Lni#ersidad de /anc*ester

arroja que el retrato de c*efs abusi#os en los medios, *ace que pare2ca un

aspecto aceptable e incluso ideali2ado de ese trabajo.1=

Esto es por supuesto obra de los medios de comunicacin que como

%a *emos estudiado con anterioridad tergi#ersan el concepto del profesional

culinario % moldean las expectati#as de las nue#as generaciones, que

aspiran a un reconocimieto inexistente por parte del gremio.

Es de reconocer el merito que esta in#estigacin tiene %a que seala las

particularidades de un oficio tan celoso % lleno de egos % orgullos

susceptibles, como lo es el de la cocina profesional.

$dem3s tambi!n en Europa a principios de este ao se *a lle#ado a

cabo una reunin de prestigiados c*efs franceses, con moti#o de anali2ar %

proponer soluciones a la #iolencia que se #i#e en sus cocinas. 8or primera

#e2 la reconocida % rgida cocina francesa, *a #olteado a atender al capital

*umano, que mue#e a esta industria de tanto prestigio a ni#el mundial.

7eclarando lo siguienteB T?os estamos acostumbrando a un ni#el de

#iolencia que no es aceptableT, dice el c*ef Kerard Cagna, que fue

13 Silliams, 5ee, Cunden protestas contra el acoso en cocinas de restaurantes prestigiados, *eIndependent, publicado en 5a ornada domingo N de diciembre de '(1: traducido por orge $na%a,*ttpBRRUUU.jornada.unam.mxR'(1:R1'R(NRespectaculosRa(Nn1esp 1F de ma%o de '(1GJ.


20/21

impulsado a escribir un manifiesto que llama a poner fin a la Tbanali2acinT

de la intimidacin % la #iolencia1:

Es inadmisible que en pleno siglo I no solo este oficio sea el

ejemplo de abusos de autoridad que denigran a las personas por la

necesidad laboral. 4on alcan2ables m!todos organi2acionales, que liberen a

los trabajadores del martirio de asistir a un trabajo donde son continuamente

denigrados. 8ara entonces s, alcan2ar una plenitud % estabilidad personal

que incremente el ni#el de satisfaccin en la calidad de #ida de las personas

que ejercen el oficio

1"/naco -elipe, 8aula, 8eligrosa, la figura del cocinero Aoc@star, alerta Denito /olina, 5a jornada,*ttpBRRUUU.jornada.unam.mxR'((NR1(R1MRindex.p*p


21/21

DibliografaB

Dauman, igmaunt, /odernidad 5quida, -ondo de Cultura Econmica de $rgentina, Duenos $ires$rgentina, '(('.

' 8aredes &lgun, oel, >acia una Aedefinicin 8olitolgica de los 7erec*os >umanos,H en DerechosHumanos y Globalizacin Alternativa: una Perspectiva Iberoamericana, Ingrid #an Deuren % &scar 4otoDadillo cord.J, EditorialB Ibero 8uebla Coleccin 4eparata, /!xico, '((G.

=5una, /anuel, $coso 8sicolgico en el rabajo /obbingJ, /adrid, Ed. K84, '((=.

:onon, Kraciela, Calidad de #ida % desgaste profesional, Lna /irada del 4ndrome del Durnout, EspacioEditorial, Duenos $ires $rgentina, '((=,

FKon23le2 /artne2, /arina, Entre la 5ibertad % la AepresinB El uego, en 4u3re2 Escobar, /arcelacoordJ Voces para la 5ibertad, Aeflexiones 4obre la Aepresin /!xico, L$/9$2acapot2alco, '(().

G4aldi#ar >errera, 5u2 del Carmen; Castillo 5ara, Clara; 4u3re2 Escobar, /arcela, 7erec*os >umanosOentre lo real % lo posible omo I, Editorial L$/ $2capot2alco, /!xico, '(1:.

N$rias Kalicia, -ernando, u3re2 Karca, $rturo Coordinadores, $gotamiento 8rofesional % Estr!s, Ed./iguel Pngel 8orr0a % Lni#ersidad $utnoma de /orelos, /!xico, '(1'.

MDourdain, $nt*on%, Confesiones de un c*ef, ' edicin, AD$ ?arrati#as, Darcelona Espaa, -ebrero de'(1:, pp. 1:= 9 1:

/esografaB

Aegalado $rel%, 7enuncian abusos laborales, cocineros del >ospital Keneral de acatecas, ?Aperiodismo Crtico, 1N de ma%o de '(1', *ttpBRRntr2acatecas.comR'(1'R(FR1NRdenuncian9abusos9laborales9cocineros9del9*ospital9general9de92acatecasRJ Consultado '1 de ma%o de '(1G.

' Silliams, 5ee, Cunden protestas contra el acoso en cocinas de restaurantes prestigiados, *eIndependent, publicado en 5a ornada domingo N de diciembre de '(1: traducido por orge $na%a,*ttpBRRUUU.jornada.unam.mxR'(1:R1'R(NRespectaculosRa(Nn1esp 1F de ma%o de '(1GJ.

=/naco -elipe, 8aula, 8eligrosa, la figura del cocinero Aoc@star, alerta Denito /olina, 5a jornada,

*ttpBRRUUU.jornada.unam.mxR'((NR1(R1MRindex.p*p

Documents

Capitulo III Chido