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INTRODUCCION

La industria avícola es una actividad importante dentro de la economía nacional, cuyo desarrollo se encuentra marcado por un incremento desbordante en la ultima década, lo cual ha traído múltiples beneficios y gran aporte al crecimiento del país. Según el Departamento económico de FENAVI sobre resultados y expectativas 2001- 2002 la avicultura colombiana registró un crecimiento del 2.2% en el año 2000 y un 7.4% en el año 2001. La producción total en el año 2001 fue de 7.097.874 unidades de huevos y 531.017 toneladas de pollo, lo cual representa un crecimiento del 5.28% en pollo y un 10.22% en huevo con respecto al año 2000.mercado lo ameritan, con efectos positivos en el corto plazo, aspecto que amortigua los desequilibrios productivos. Es importante destacar el peso relativo que tiene la avicultura en el sector agropecuario nacional. Al considerar la producción de café en el 2001 con 11.1 millones de sacos para un valor total de US $605 millones, contra el valor de la producción avícola que superó los US $1,400 millones, se puede establecer su magnitud e importancia en el contexto nacional, superando a renglones tan importante y tradicionales como el café , cuya producción se obtuvieron US $605 millones de dólares Simultáneamente, permanece en posición de vanguardia en la incorporación de tecnologías de obtención y manufactura de sus productos. Esta eficiencia, expresada en los kilogramos alimento necesarios para obtener un kilo de pollo en canal y una docena de huevos son similares a los de los países desarrollados. El presente informe recopila el resultado del estudio realizado por el Centro de Información Tecnológica Industrial (CITI). Y el SENA Regional Santander al sector avícola, en sus aspectos organizacionales, económicos, tecnológicos, ocupacionales y educativos con el fin de ofrecer al sector Avícola la formación profesional por competencia laborales. Para la obtención de la información contenida en los diferentes capítulos de el documento se recibió el apoyo técnico y científico de la Federación Nacional de avicultores (FENAVI) y las empresas del sector de la cadena productiva avícola y otras entidades relacionadas con el mismo. Además se consulto entidades relacionadas con el mismo, entre las cuales vale la pena mencionar el Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural, el Ministerio de Comercio Exterior, entidades que suministran información económica como el DANE y la Superintendencia de Sociedades, y para el área educativa el ICFES. El documento en su totalidad ha sido revisado y actualizado en el segundo semestre del año 2001 por el Equipo Técnico de la cadena productiva Avícola, conformado para la elaboración del mapa funcional y las unidades de competencia laboral con sus respectivas titulaciones

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1. GENERALIDADES Para lograr un mejor entendimiento de los diferentes entornos descritos en el presente documento, y con el ánimo de obtener una mejor comprensión de la dinámica general del sector, es de vital importancia tener claros ciertos conceptos generales que permitan al lector enfocar este estudio de una forma sistémica y concatenada. Para ello se presenta a continuación una breve reseña histórica del proceso evolutivo experimentado por el sector en los últimos años, el lugar que ocupa dentro de la actividad agropecuaria y su aporte en la economía nacional, su posición frente a los países líderes en producción avícola y, finalmente, se realizará una descripción de los principales productos que se pueden obtener como resultado de esta actividad agroindustrial.

1.1 RESEÑA HISTÓRICA DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL SECTOR AVÍCOLA EN COLOMBIA

Las aves de corral, básicamente gallinas y pollos, fueron traídas a América por los españoles en 1528, 36 años después de la llegada de Colón1. Entre los años de 1920 y 1940 se inicia de manera organizada la importación hacia nuestro país de ejemplares de razas ya especializadas como Rhode Island Red, Plymouth Rock Barrada y New Hampshire, entre las más conocidas. Estas primeras aves foráneas empezaron a cruzarse con las razas criollas, dando origen a las gallinas cariocas, mariposas, barbadas y patiplumadas, entre otras. Por esta misma época se trajeron al país las primeras drogas, vacunas y alimentos especializados para aves, así como textos técnicos y divulgativos, convirtiéndose en las primeras acciones tendientes a la producción tecnificada de aves. El año de 1950 puede tomarse como el punto de partida de la avicultura moderna en Colombia, pues debido a la aparición del primer brote de New Castle, enfermedad que produjo la muerte a cerca de 12 millones de aves, fue necesario replantear el manejo dado hasta el momento a la avicultura, promoviendo un cambio del perfil casero y artesanal por uno industrial, manifestándose en la llegada al país de expertos en diseño y construcción de galpones, y en la creación de las primeras empresas de alimentos balanceados como mecanismo de sustitución de importaciones. Ejemplo claro, es el caso de Purina Colombiana, que en Febrero de 1957 inauguró en Cartagena su primera planta, cuatro años después entra en operaciones la de Buga y en 1964 la planta de Mosquera, actualmente tambien operan en el pais Solla, Italcol y otras. Dentro de este proceso de fortalecimiento, el año de 1983 marcó una pauta muy especial, al ser otorgada la personería jurídica a la Federación Nacional de Avicultores de Colombia, FENAVI, logrando reunir un gran número de productores del gremio avicola. La era modernista de la avicultura ha traído consigo innumerables cambios para el sector agropecuario y para la economía mundial. Desde comienzos de la década de los 80,

1 COLOMBIA AVICOLA. FENAVI – FONAV. Bogotá, 1997. Pág. 13

Comentario [CU1]: Este por tanto, es muy brusco. Tratar de buscar otra palabra para conectar estas dos ideas

3

algunos expertos internacionales pronosticaron un desarrollo sostenido de la producción avícola en el mundo2. Colombia no ha sido ajeno a este proceso creciente como se observa en la tabla 1, 3 ,4 y 6 sobre encasetamiento de pollita y pollito y producción de pollo en canal en el periódo 1998-2001. El efecto final sobre la población ha estado representado en una mayor disponibilidad de pollo en canal, huevos, y menudencias con proteína de muy buena calidad. Según el de departamento economico de FENAVI, la producción de huevo alcanzó 7.097 millones de unidades en el año 2001 representando un incremento de 10.22% frente al año 2000 con registro de 6.440 millones para una producción promedio de 591millones mes, 50 millones por encima de un punto de quilibrio aparente 540 millones en donde el negocio es viable, esto es, alrededor de 1.6 millones de aves encasetadas mes. El resultado en la oferta final y el deteriodo de los márgenes de ganancia, generó un reajuste en la producción vía reducción en los encasetamientos y reducción del ciclo productivo. Efecto que será evidente a partir del segundo trimestre del año 2002, en tanto que durante el primer trimestre de ese año se estima un crecimiento de 3.9% en la producción; comparada con el mismo período del año 2001, dado que la producción de éstos meses corresponden a procesos de inversión realizados a mediados del año 2001. Durante el año 2001 la producción de pollo alcanzó un volumen de 531.017 toneladas contra 504.395 en el 2000, para una variación de 5.3% renglón productivo con resultados favorables hasta el tercer trimestre del año, el cual afrontó un deterioro en el mercado durante los meses de octubre y noviembre. El óptimo comportamiento de la demanda en la primera parte de 2001 estimuló el encasetamiento de pollito en niveles que llegaron a saturar el mercado, con el consecuente deterioro en los precios. De hecho, el encasetamiento promedio durante el año 2001 fue de 30.2298.341 millones de pollitos con 0.6% por encima del 2000, con un marcado incremento en los meses antes mencionados sobre niveles de 34.372.853 y 33.186.911 millones respectivamente.

1.2 LA AVICULTURA DENTRO DEL SECTOR AGROPECUARIO Como sector agropecuario se entiende el conjunto de actividades agrícolas y ganaderas que se desarrollan en el campo dirigidas a producir alimentos para la población e insumos primarios sin ningún grado de transformación para la agroindustria. Este sector se divide en dos (2) grandes ramas, la Agrícola y la Pecuaria, siendo esta última donde se encuentra la actividad avícola. En Colombia existen ciertos departamentos en los cuales la contribución del sector avícola en el PIB departamental es bastante significativa, como es el caso de Santander, cuya representación es del 7%, Valle del Cauca y Cauca con 6.1%, Norte de Santander

2 AVICULTORES No 43. Mayo, 1999. Pág. 7

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5

6

3.6%, Huila 3.0%, Atlántico 2.8% y Tolima 2,4%, entre otros3. Esta situación ha conllevado a que en esos departamentos en los que la actividad avícola es importante, se unan empresarios, productores y distribuidores para lograr un mismo fin: aumento de la productividad y de la competitividad.

1.3 EL MERCADO INTERNACIONAL AVICOLA En Estados Unidos (el mayor productor de carne de pollo en el mundo), no han crecido los volumenes de exportación, por el contrario se evidencia un gran crecimiento en el mercado interno, al punto de superar por mas de una decada el consumo de carne de res y de cerdo. Por otro lado, y con el fin de establecer cuales son los países consumidores y en que proporción, se presenta un artículo publicado por el Banco Mundial llamado: “Paridad del Poder de Compra PPC”, que determina el poder de adquisición de una población4 : “En el caso de China, el 20% de la población es el único con posibilidades de consumir pollo, mientras que en Japón, cualquier japonés puede acceder al consumo de pollo, aún el quintil de más bajos ingresos, siendo un total de 124 millones, todos de interés para la industria avícola. Comparativamente tanto Brasil como India tienen la misma población, pero en este último sólo el 7.5%, equivalente a 66 millones, cuenta, mientras que en Brasil la población consumidora es de 62 millones, equivalente al 40%. En el caso del huevo, se dice que si cada uno de los habitantes de la tierra consumiera un huevo cada tercer día, la producción mundial estimada actualmente alcanzaría para proveérselo sin problemas, según las últimas estadísticas de la FAO. En lo referente al uso final dado a este producto, existen diferentes aplicaciones relacionadas con las características y necesidades propias de los países interesados. Por ejemplo, en el Japón el 40% de los huevos van a la industria, en Italia el 35%, en Suiza el 30% y en los Estados Unidos el 25%. El comercio internacional de huevos destinados al consumo directo fresco es muy reducido, porque la mayoría de los países producen casi esencialmente para su autoconsumo y sus compras o ventas no llegan al 5%. De acuerdo con los ultimos estudios de FENAVI – FONAV se observa en las tablas 7,8 y 9 el comportamiento del comercio exterior en los años 1999,2000 y 2001 en lo referente a importaciones, exportaciones, y balanza comercial avicola.

1.4 PRODUCTOS DE LA CADENA PRODUCTIVA AVICOLA 1.4.1 Características generales de los productos Los dos grandes productos o categorías obtenidos como resultado de la actividad agroindustrial avícola son pollo en canal y huevo, cada uno de ellos con ciertas

3 CUADERNOS AVICOLAS No. 7. FENAVI – FENAV. 1998. Pág. 21 4 Tomado del Artículo, LA AVICULTURA EN EL MUNDO ACTUAL, http://

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características físicas, químicas y nutricionales que le han permitido su posicionamiento en el mercado mundial, así:

La carne de pollo en canal. Se caracteriza por ser rica en Vitamina A y Tiamina; es buena fuente de hierro, fósforo y ácido nicotínico, con un alto valor nutritivo superior al de los productos de origen vegetal. Para dar una idea de este concepto basta con citar que para conseguir la misma cantidad de proteína que da una sola ración de pollo, se debe consumir la cantidad de cualquiera de los siguientes alimentos: 14 bananos, 38 tomates, 22 tazas de chocolate, 6 libras de yuca, 80 peras, 7 plátanos, 25 papas, 9 panelas, entre otros5.

La carne de pollo es reconocida como formador y reparador de los tejidos del cuerpo humano, como conservador de los nervios y la piel, gracias a la presencia de la Tiamina, Rivoflamina y especialmente Niacina y por su contribución en la realización de las funciones orgánicas porque contiene minerales.

DOLARES FOB

AÑOS

AVES DE UN DIA

CARNE DE AVES

HUEVOS DE AVE CON CASCARA,

FERTILES Y OTROS

1999

7.416.136

19.114.394

(11.693.258)

2000

8.426.825

27.725.575

(19.298.750)

2001

6.116.860

15.241.943

(9.125.083)

TOTAL

21.959.821

62.081.912

(40.117.091) Fuente: Euro Com Ltda con base en información DIAN Metodología: Dpto. de Estudios Económicos – Fenavi

5 GRAN MANUAL DE AVICULTURA Y SANIDAD AVÍCOLA, Temas de orientación agropecuaria. Enero, 1996.

Tabla 7. BALANZA COMERCIAL AVICOLA

8

COMERCIO EXTERIOR Tabla 8. Importaciones de productos avícolas. Tabla 9. Exportaciones de productos avícolas Kilogramos Kilogramos

AÑO

AVES DE UN DIA

CARNE DE AVES

HUEVOS DE AVE CON

CASCARA, FERTILES Y

OTROS

HUEVO PROCESADO

PREPARA CIONES

DE AVES

TOTAL

IMPORTA CIONES

AÑO

1999

28.406

7.506.379

2.151.099

173.845

10.657.253

20.516.981

1999

2000

61.759

10.060.415

6.951.054

142.148

15.581.463

32.796.838

2000

2001

26.196

5.363.269

3.728.535

88.002 9.143.749 18.349.751

2001

TOTAL

116.361

22.930.063

12.830.688

403.995

35.382.465

71.663.570

TOTAL

Fuente: Euro Com Ltda con base en información DIAN Fuente: Euro Com Ltda con base en información DIAN Metodología: Dpto. de Estudios Económicos – Fenavi Metodología: Dpto. de Estudios Económicos – Fenavi

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Durante el año 2001 se encasetaron 363’580.097 aves y el comportamiento de los años anteriores se puede apreciar en la tabla 4 y el consumo percapita en el año 2001 fue de 12.45 Kgrs/Habitantes/año. La producción de pollo se dirige en especial hacia Bogotá, Medellín, Cali y ciudades de la Costa Atlántica, donde se expande principalmente en puntos de venta directa, supermercados y restaurantes.

El huevo. El huevo es uno de los productos más aceptados a nivel mundial, por ser un alimento formador, de gran valor nutritivo, gracias a su contenido de proteínas, vitaminas aminoácidos, minerales y ácidos grasos. Su peso varía entre 45 y 70 gramos, sin embargo los huevos de ponedoras de razas seleccionadas varían entre 55-65 gramos. Esta compuesto básicamente por:

Cáscara: compuesta por sales y cales, lo cual significa que es rica en Calcio. Representa aproximadamente el 9.5% del peso total del huevo. Su composición en fresco es 95.1% de minerales, algunas proteínas (3.3%) y el resto de agua (1.6%). La cáscara es porosa, lo cual permite un intercambio de gases para formar la cámara de aire cuyo volumen aumenta con la duración y las condiciones de conservación. En el mercadeo del huevo existen dos elementos de calidad que el consumidor busca en la cáscara: el color y la solidez. El primero se debe a la raza de la gallina y no tiene relación alguna con los aspectos cualitativos internos del huevo, mientras que la solidez de la cáscara se debe no sólo a la raza de la gallina, si no también a su edad, a la alimentación, a las condiciones de cría y al estado de sanidad en que se encuentra. Clara: su peso representa el 61% del total de un huevo, está rodeada por una membrana rica en Keratina, constituida escencialmente por albúmina (proteína de gran valor). Yema : representa el 29% del peso del huevo, contiene sobretodo agua 50%, proteínas 16%, lípidos 32 a 36 %, lecitinas en un 8%, colesterol, hierro, vitaminas A, B12, D y E. Su pigmentación se debe a la presencia de carotenoides liposolubles presentes en las materias primas de la ración alimenticia de las gallinas.

Durante mucho tiempo se ha creido que una de las principales causas de las enfermedades cardiacas, culpable de la mayoría de las muertes en los países desarrollados era originada por la alta presencia de colesterol en la sangre, incluso en los medios científicos, lo cual ha tenido repercusiones en el mercadeo del huevo. Sin embargo en la reciente publicación del Instituto Nacional de Salud Americano, NIH, “La Revolución de la Homocisteína: Remedio para el próximo Milenio”, se concluye que el mayor factor que entra en las enfermedades cardiovasculares no es el colesterol, si no la homocisteína, que es un derivado del ácido aminado que produce el engrosamiento de las arterias debido a la insuficiencia de ácido fólico contenido en las verduras y en los huevos6. 6 CUADERNOS AVICOLAS No. 4. FENAVI – FONAV. Junio, 1998. Pág. 13

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En Colombia, al igual que en el resto del mundo, el huevo es un producto que goza de buena aceptacion por parte del consumidor final, por su reconocido valor nutricional. Los requisitos minimos de calidad del huevo nacional están contenidos en la Norma INCONTEC 1240 del Instituto Colombiano de Normas tecnicas. La producción se encuentra dispersa entre un gran número de productores, con escalas que van desde 500 hasta mas de 500.000 ponedoras. En la tabla 3 se observa el comportamiento de la producción de huevo entre 1990 y el 2001 y una proyección estimada de 6.793.921.000 unidades para el 2002 como se observa en la tabla 2. El consumo percapita de huevo en el período comprendido en la decada del 1990 al año 2001 se aprecia en la tabla 3. En el año 2001 se ubicó en 167/unidades/habitante/año. 1.4.2 Clasificación de los Productos y Subproductos de acuerdo al proceso

productivo Como se observa en el diagrama de la figura 1, se presenta una clasificación más amplia y acorde con el proceso productivo real, de tal manera que es posible distinguir como productos, el huevo fértil, el huevo comercial, pollito de un día, pollo para sacrificio y canal de pollo, y como subproductos se tiene entre otros las menudencias, la gallinaza, la pollinaza, la sangre, las visceras y las plumas. Estos productos y subproductos se generan en la diferentes fases productivas del proceso donde algunos, como ejemplo el pollito de un día y el huevo fértil, utilizados como matería prima dentro del sector avicola en otra fase productiva como se puede observar en la figura y otros se comercializan entre las empresas del sector como el pollito de un día y el pollo de beneficio. En el caso del canal de pollo, el huevo comercial y la menudencia son vendidos al consumidor y pequeños comerciantes. El huevo fértil. El huevo fértil es el producto principal obtenido en las granjas reproductoras y se define como aquel que es apto para el proceso de incubación; y para esto necesita cumplir una serie de requisitos relacionados con su fertilidad, forma, peso, integridad y limpieza. Pollito de un día. Es el pollo que nace de la incubadora y que tiene un día de nacido, y que es posteriormente envíado a las diferentes granjas dependiendo de su sexo y del tipo o línea que posea, de tal modo que pueda ir directamente a engorde (tanto la hembra como el macho), o postura (unicamente las hembras). Pollo para beneficio o de engorde. El pollo para beneficio o engorde es el que cumplió un ciclo que oscila entre los 38 y los 42 días en el galpón en proceso de engorde y que alcanza un peso que puede estar entre los 1800 y 2200 gramos. Huevo de Consumo o Comercial. Se obtiene en la fase de granjas ponedoras. Para su clasificación se recurre a la norma INCONTEC, la cual se basa en el peso del huevo para establecer las diferentes categorías reseñadas en la tabla 2

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Cría y Levante de Aves de Corral Beneficio de Aves de Corral

PRODUCTO PRINCIPAL

•Plumas •Sangre •Vísceras

SUBPRODUCTO CONSUMO NO HUM.

Canal de pollo• Extremidades • Pechuga • Rabadilla

SUBPRODUCTO CONSUMO HUM.

Menudencias

• Corazón • Hígado • Molleja • Patas • Cuello • Cabeza

FASE PRODUCTIVA

Incubación

Engorde

Reproducción

Postura

PRODUCTO

Pollo para beneficio

Pollito de 1 día

Pollita de 1 día

Huevo fértil

Huevo Comercial

SUBPRODUCTO

Pollinaza MenudenciasVisceras Sangre

Gallinaza

OBSERVACIÓN

Materia prima incubación

Mat. Prima engorde

Mat. Prima postura

Figura1. Productos y Subproductos del Sector Avicola

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Tabla 10. Clasificación del Huevo según Peso

CCLLAASSIIFFIICCAACCIIOONN PPEESSOO EXTRA 69gr en adelante

AA 63gr a 68.9gr A 56gr a 62.9gr B 50gr a 55.9gr C 45gr a 49.9gr D Menos de 45gr

Fuente: Verdades sobre el huevo FENAVI-FONAV, Septiembre de 1999. Canal de pollo. Se conoce como canal de pollo el producto principal obtenido en el beneficio de las aves de corral. Pollinaza. Es el residuo presente en el galpón cuando se retira el pollo después de haber culminado el proceso de engorde. Esta constituido por los residuos orgánicos del pollo y por la cama, que puede ser, tamo de arroz, subproductos de la madera o cascarilla de café. Gallinaza. Es el residuo más importante generando en las diferentes explotaciones avícolas. Sus características dependen del material empleado en la cama, y sus propiedades como abono orgánico son reconocidas por la comunidad agrícola. 1.4.3 Usos de los productos En lo referente al uso final, es posible distinguir dos grandes categorías: la de uso alimenticio y la de uso no alimenticio, aunque también se han identificado otros usos comerciales. Usos alimenticios. El huevo comercial y la canal de pollo hacen parte de los productos alimentarios más aceptados a nivel mundial debido a sus cualidades nutritivas excepcionales ocupando lugar privilegiado en la alimentación humana. El huevo es utilizado en reposterías, galleterías, heladerías, dulces, confiterías, panaderías, restaurantes, etc. También es utilizado en las empresas dedicadas a la fabricación de salsas, embutidos cárnicos, y otras aplicaciones relacionadas con la preparación de comidas en general. Usos no alimenticios y para consumo no humano. El huevo es utilizado en las industrias de medicamentos, cosméticos y pegantes, mientras que la pollinaza y la gallinaza presentan los siguientes usos:

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♦ Como fuente de energía y nutrientes para plantas y animales. ♦ Producción de compost como base para abono orgánico ♦ Para la producción de harina de lombriz como materia prima de alimentos

concentrados y humus. Otros usos. Para producir concentrado proteico a partir de plumas, sangre y visceras, el cual es un excelente ingrediente para la preparación de este tipo de alimentos, en combinación con otros productos proteicos o mezclas de aminoácidos sintéticos que solventen sus deficiencias en algunos componentes específicos. Además se utilizan para producir harina mediante el tratamiento en digestores, la cual es usada en la preparación de alimentos concentrados para pollos.

1.5 CADENA AGROINDUSTRIAL AVICOLA La cadena motivo de análisis, parte de la producción de las materias primas, en particular las cereales y las oleaginosas, principales fuentes de costo (82%) - tanto materias primas utilizadas directamente en el proceso productivo de los alimentos para animales (maíz amarillo, sorgo, arroz cristal, fríjol soya), como de bienes intermedios de carácter industrial a partir de estas (subproductos de la molinería de los cereales: maíz, arroz, trigo, avena, cebada; tortas o harinas de la extracción de las oleaginosas de ciclo corto como la soya, algodón, ajonjolí, girasol), aceites y grasas comestibles de palma o soya; harinas o subproductos proteicos de pescado y aves principalmente y termina en el sector pecuario, siendo los principales consumidores de este tipo de productos la agroindustria avícola y porcícola del país, sobre los cuales los alimentos balanceados representan, de sus costos totales de producción, entre 70% y 75% para la primera y 77% para la segunda7. Con el ánimo de destacar los componentes que hacen parte de la cadena agroindustrial avícola, se tomó como base el esquema planteado en el Valle del Cauca, que de paso se convierte en el primer modelo organizacional en Colombia, que aplicando el concepto de Cluster8 integra la totalidad de dichos componentes hacia delante, hacia atrás y horizontalmente en la cadena, tal y como lo muestra la figura siguiente. 7 CUADERNOS AVICOLAS No. 8. FENAVI – FONAV. 1999. Pág. 21 8 Michel Porter señala que el mundo económico de hoy está dominado por lo que el llama los cluster o masas criticas de empresas, localizadas en un ámbito geográfico especifico y con un éxito competitivo inusual en un campo determinado. La consolidación de este éxito esta vinculada a cosas locales como el conocimiento, las relaciones y la motivación a la competencia entre los empresarios del cluster que son difíciles de tener con competidores remotos. Tomado de: Guía para la promoción de Núcleos Agroempresariales Regionales y Acuerdo Regionales de Competitividad, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, IICA.

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Figura 2. Socios Estrategicos del Cluster Avicola Fuente: REVISTA AVICULTORES No. 58. FENAVI – FONAV. Octubre, 1999. Pág. 14 1. 6 ALIMENTOS CONCENTRADOS Los alimentos concentrados para animales son mezclas de ingredientes elaborados en forma tal, que responda a los requerimientos nutricionales para cada especie,edad,etapa productiva y tipo de explotación a la que se destina el animal, por tal razón las operaciones destinadas a garantizar la producción uniforme de lotes de productos, deben satisfacer las normas de calidad y seguridad establecidas. En la fabricación de alimentos es importante tener en cuenta cinco (5) aspectos principales:

Personal Instalaciones Equipos Materias primas, productos terminados y empaques Documentación

AVICOLA Pronaca C.A, Avicauca S.A,

avicultores, Fenavi Planta de incubación para uso

propio y para venta a terceros: Pronaca C.A.

Agricultores: siembras por contratos: Pronaca C.A, Grupo Pichucho y otros agricultores.

Producción de semillas: Cangres, Plántulas “in-vitro”: Ciat, Fenavi, Fondo Nal. para la Porcicultura, Ministerio de Agricultura.

Producción de concentrado: soya, yuca: Pronaca, C.A, Planta de Concentrados, Sales y Fertilizantes, Colanta, Solla S.A.

Proveeduría de torta de soya y soya integral: Molino del Cauca S.A – Gravetal Bolivi.

Planta de empaque por productos avícolas y gallinaza:

Gestores: Cámara de Comercio de Cali – F.D.I, Fenavi.

Abonos químicos requeridos para la producción de yuca: Monómeros Colombo – Venezolanos.

Tecnología agrícola, genética,

fitosanitaria y edafológica: Ciat – Clayuca

Asesor nutrición animal Julio

Productos y subproductos para consumo humano: Industrias del Maíz, Uniban y Papas Margarita.

Ganadería de leche para aprovechamiento de la gallinaza integrado con pastos y miel: Cárnicos Colanta.

Porcicultura con dietas basadas en yuca: Pronaca C.A, Cárnicos Colanta, otros porcicultores del suroccidente colombiano.

Piscicultura con dietas basadas en yuca: Pronaca C.A.

Comercializadora nacional y en países de la Comunidad Andina de productos avícolas, porcícolas y piscícolas: Pronaca C.A, Colanta.

Comercializadora nacional de productos lácteos y de porcicultura: Colanta.

Comercializadora nacional avícola: Mercahuevos Ltda.

INTEGRACION HACIA ATRAS

INTEGRACIÓN HORIZONTAL

INTEGRACION HACIA ADELANTE

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La adecuada fabricación y calidad de los alimentos depende en un alto porcentaje del recurso humano, es necesario contar con personal suficiente y calificado, el cuál debe conocer muy bien sus responsabilidades por obtener un producto final que cumpla con las especificaciones de calidad exigidas. Las instalaciones deben ser planeadas, suficientes para el almacenamiento de materias primas y productos terminados y que permitan la separación adecuada de las areas de producción; ademas tener suficiente ventilación, iluminación y mantenimiento adecuado. Los equipos deben contar con un programa de mantenimiento, limpieza estricta y desinfección; validación para minimizar las perdidas de materias primas y del producto terminado evitando contaminaciones cruzadas. Todos estos procedimientos deben quedar documentados en los registros de la empresa. Las materias primas, deben ser adquiridas a través de proveedores conocidos, que ofrezcan las especificaciones de calidad exigidas, etiquetarlas con su nombre, número de lote, cantidad y fecha de compra. Debe darsele una adecuada rotación a las materias primas. El producto terminado se identifica con fecha, lote, nombre, registro ICA y composición garantizada acorde con el rotulo aprobado por el ICA. Si el productor fábrica unicamente su propio alimento, sin venderle a otros, debe cumplir con los requisitos exigidos a los productores para auto consumo, con el propósito de obtener su registro en el ICA. Estos requisitos son:

1. Solicitud dirigida al ICA con la siguiente información: a. Nombre o razón social del productor. b. Dirección y teléfono de la oficina y la planta de producción c. Información sobre instalaciones, equipo, personal, procesos de producción y

productos que elabora. 2. Documentos anexos: a. Certificado de constiitución y gerencia, expedido por la camara de comercio sobre

existencia y representación legal de la sociedad, si se trata de persona jurídica, o certificado de la matricula mercantil si es persona natural, con vigencia no mayor de 90 días.

b. Recibo de pago exigido por el ICA, de acuerdo a tarifas vigentes. c. Inscripción en el ICA., de un médico veterinario zootecnisto o zootecnista, como

asesor técnico. 3. Visita tecnica de Inspeccion a la Planta, realizada por el ICA. Tanto materias primas como productos terminados deben de estar sobre estibas, retirada de la pared y con espacios de separación que permitan la inspección, la manipulación y el control. El material de empaque debe contraerse identificado y entiquetado en un área especifica y no se deben reutilizar empaques de cualquier otro tipo de producto.

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La ducumentación debe ser clara, que permita tener un conocimiento de las actividades de producción y permitir la toma oportuna de decisiones. 1.7 PLANTA DE CONCENTRADOS Son los sitios donde se elabora el alimento que mediante la mezcla de ingredientes o productos balanceados buscan suplir las necesidades nutricionales de cada especie.(Ver figura 4 de proceso de fabrica de concentratos ) 1. En cuanto sea posible, las materias deben adquirirse directamente del productor: las

materias primas se inspeccionan y se les realizará un control de calidad antes del ingreso al proceso de producción, teniendo en cuenta factores fisicos como: Calor, olor, humedad, textura, uniformidad, peso, composición química, etc..

2. El almacenamiento de las Materias Primas debe hacerse adecuadamente y en

condiciones que permita que las primeras en llegar sean las primeras en salir.. Debe registrarse: a) Nombre b) Numero de lote c) Cantidad d) fecha recibo.

Las materias primas que se comercializan en sacos deben almacenarse sobre estibas con espacios que permitan la inspección manipulación y control. El material a granel debe almacenarse en sitios adecuados. 3. La molienda es el proceso mediante el cual se reduce el tamaño de las particulas de

los materiales para producir el alimento. El tamaño de los orificios de las cribas determinan el tamaño máximo de las particulas del alimento molido. El proceso de molienda pude usarse para pretiturar o para pos-triturar los materiales. En la pre-tituración se refiere a moler los materiales separadamente para luego mezclar los ingredientes molidos. En la postrituración se refiere a moler los ingredientes revueltos antes de mezclarlos, se recomienda mallas de 3 o 4 milimetros.

4. La dosificación es el proceso mediante el cual se adicionan las cantidades de cada

uno de las materias primas o ingredientes de acuerdo a una formulación preestablecida, la cual busca suplir las necesidades nutricionales del ave en cada uno de las etapas de desarrollo y/o tipo de explotación.

5. El mezclado o revuelto de los ingredientes es una de las etapas mas importantes en

el proceso de fabricación de alimento. Cuando la mezcla sale de esta área, es vital que la harina tenga una calidad uniforme para que en la etapa de alimentación ya sea en forma de pelet o harina, cualquier muestra pequeña represente o contenga todos los ingredientes de la fórmula.

Los tiempos de mezcla requeridos por los lotes varian de 2-5 minutos. La capacidad de las mezcladoras varian de 1, 1.5, 2, 2.5 y 3 Toneladas. respectivamente. Existen dos (2) tipos de mezcladoras horizontales y verticales, las horizontales han demostrado ser mas eficientes, se requiere hacer periodicamente evaluación del

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coeficiente de variación de la mezcladora, esto garantiza que la mezcla sea homogénea y por tanto la calidad del alimento. 6. Las formulación de cada uno de los tipos números de alimentos incluye

nucleoingredientes entre los que se incluyen vitaminas y minerales, por lo tanto es muy común que los microingredientes de un lote sean mezcladas en un pequeño mezclador para que las inclusiones sean mezcladas con un vehículo (carrier), para ganar mayor dispersión cuando sean introducidos en la cochada principal.

7. La adición de líquidos se retrasa varios segundos para permitir que los materiales

secos se mezclen parcialmente antes de adicionar los líquidos (agua, melaza, aceite etc.)

El acondicionamento Se refiere a la preparación de la harina para el peletizado, en este paso se realiza: - Una inyección de vapor para elevar la temperatura y los niveles de humedad. - Agitación y flujo controlados para proporcionar una buena distribución del vapor. - Tiempo de retención dentro del recipiente, para permitir que los materiales se sometan a cambios físicos y químicos ocacionados por la humedad y el calor. La humedad proporciona los efectos más importantes y provee cuatro grandes beneficios : Formar puente entre las particulas para mantenerlas unidas. Las partículas se suavizan, lo cual les permite moldearse y unirse bajo el pelet . Las superficies humedas ayudan a lubricar el paso del grano a traves del dado. El agua disuelve los materiales solubles tales como almidones y azucares para mejorar la unión con otras partículas. Elevaciones de humedad del 5% y de calor de 60° C – 90°C representan unos buenos niveles de acondicionamiento. La presión por inyección de pelets puede variar entre 15 y 60 libras. La eficiencia de la linea de vapor es muy importante en el proceso de acondicionamiento y peletizado. La Temperatura puede ser utilizada como un parametro de control confiable para el nivel de acondicionamiento. 8. El Pelet debe tener ciertas caracteristicas como son: a) apariencia (deben ser

iguales en tamaño y con superficies libres de quebraduras) b) Durabilidad (90-93 %) es la habilidad con que se puede manipular los pelet. Largo max 7 m.m El dedo es

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el responsable de la formación de los pelet y mediante las variaciones de sus huecos y grosor se acomoda a los diferentes requerimientos.

9. El proceso de enfriamiento sucede cuando los pelets fabricados han reducido la

temperatura y la humedad a nivel seguros de almacenamiento. Los objetivos del enfriamiento son contenido de humedad 14% máximo y temperatura más o menos 3°C de Temperatura ambiente, hay dos aspectos importantes con respecto al enfriador: a) Tamaño y capacidad de alimento b) Flujo de aire.

10. Los quebrantadores fueron introducidos como un medio económico de producir una

comida adecuada para animales pequeños. Esto se logra regulando la abertura ajustable entre los rodillos quebrantadores.

11. Se utiliza para lograr una presentación adecuada. malla superior de 2,8 mm., tryler

No. 61 y una malla inferior (usualmente de 1,0 mm., (tyler No. 16) 12. El empaque debe como norma utilizarse nuevo, para cada uno de los diferentes

productos debe establecerse el tipo de empaque. En este punto debe ser entiquetado de manera que se permita diferenciar los lotes de producción.

13. El almacenamiento debe hacerse en estibas, en pilas que permitan diferenciar y

contar facilmente los diferentes lotes de producción. Debe tenerse ciudado de no almacenar pegado a muros etc.

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Figura 3. Planta de Concentrados Fuente FENAVI,FONAV

RECIBO MATERIA. PRIMA

ALMACENAMIENTO MATERIA . PRIMA

MOLIENDA

DOSIFICACIÓN MATERIA . PRIMA

ADICIÓN LÍQUIDOS

MICROS PREMEZCLA

MEZCLADO

ACONDICIONADOR

PELETIZADO

ENFRIADOR

QUEBRANTADO

ZARANDEO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

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2. ENTORNO ORGANIZACIONAL

“El sector avícola colombiano se caracteriza por tener un gran número de empresas, con poca integración sectorial, es decir, se encuentra atomizado: unas pocas empresas dominan una porción importante del mercado. Sin embargo, el proceso de reestructuración que se observa en el sector desde hace algunos años, está propiciando esas condiciones.”9 Si se tiene en cuenta que dicha afirmación fue hecha en 1996, cuando aun el concepto de competitividad que se tenía era enfocado principalmente desde el punto de vista de rivalidad entre las empresas del gremio y que tampoco se habían desarrollado los actuales procesos de integración hacia atrás y hacia delante de la cadena, se puede apreciar el gran avance y el grado de madurez que ha adquirido el sector en estos últimos cinco años. Otro factor que ha influido positivamente en el desarrollo del sector es la presencia de las diferentes entidades de regulación y apoyo y las agremiaciones, entre las cuales se destacan La Federación Nacional de Avicultores de Colombia, FENAVI, El Fondo Nacional Avícola, FONAV, y otros organismos gubernamentales y privados.

2.1 DISTRIBUCIÓN DE LAS EMPRESAS AVÍCOLAS EN COLOMBIA.

2.1.1 Distribución de la población avícola de acuerdo con su ubicación geográfica La población avícola productora de huevo y pollo en canal presenta una alta dispersión a lo largo del territorio nacional, pero podría afirmarse que se encuentra básicamente concentrada en cuatro departamentos: Cundinamarca, Valle del Cauca, Santander y Antioquia. En la figura 4, es posible apreciar que para el caso del huevo, el 35,08% de las empreas se encuentran concentrada en la región central (Cundinamarca, Tolima, Huila, Boyacá y Meta), el 24,7% en los Santanderes, el 21,5% en el Valle, en Antioquia 9.3%, Costa Atlantica 5.1%, Eje Cafetero 4.3% y Oriental 1.9%.10 Como se observa en la figura 5 la distribución porcentual de los productores de pollo en canal en el país, la cual presenta como mayor productor a los departamentos de Cundinamarca, Tolima, Huila y Meta (Zona Centro) con el 35.20% seguido de los departamentos de Valle con 18.69%, Santander con 17.73%, Antioquia con 11.33%, costa Atlántica con 9.99%, Eje Cafetero con .04% y Oriental 0.93%. 9 COMPETITIVIDAD DE LA AVICULTURA COLOMBIANA.. FONAV. 1996. Pág. 171 10 FONAVI, FONAV. Metodología FENAVI Departamento de estudios económicos http:w.w.w. fenavi.org/estadisticas del huevo. htm. 02.11.2001

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35.80%

24.70%9.30%

5.10%

21.50%

4.30% 1.90%

CENTRAL SANTANDERESANTIOQUIACOSTA ATLANTICAVALLEEJE CAFETEROORIENTAL

Figura 4. Distribución Porcentual de huevo de acuerdo con su ubicación geográfica Fuente: http//www.fenavi.org/estadisticasdehuevo.htm FENAVI –FONAV Internet http://FENAVI.org/estadisticas de pollo.htm. 02/11/2001

Figura 5. Distribución Porcentual de Pollo de Acuerdo con su ubicación geográfica. Fuente FENAVI FONAV

1 8 .6 9 %

3 5 .2 0 %1 7 .7 3 %

9 .9 9 %1 1 .3 3 %

3 .0 4 % 0 .9 3 %

V A LLE

Z ONA CENTRO

SA NTA NDER

COSTAA TLA NTICA

A NTIOQUIA

EJE CA FETERO

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Figura 6. Principales zonas productoras de huevo en colombia.

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2.1.2 Distribución de empresas por tamaño. De acuerdo a un estudio realizado por la Fundación Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano en Junio de 1998, se pudo determinar que el número de granjas avícolas en Colombia está por encima de las 1600, de las cuales, cerca de la mitad corresponde a granjas con capacidad instalada menor a 50.000 animales, una cuarta parte para aquellas con capacidad entre los 50.000 y 100.000 animales y la cuarta parte restante con capacidades mayores a 100.000 unidades, tal y como puede apreciarse en la figura 13. Figura 7. Distribución de Empresas en Colombia de Acuerdo a su capacidad de Producción Fuente FENAVI-FONAV

“Investigaciones adelantadas por el Departamento de Estudios Económicos de FENAVI – FONAV sobre los requerimientos de infraestructura, estiman que la producción de 383 millones de pollos en canal, de 7 mil millones de huevos que generan aproximadamente 23 millones de ponedoras , de pollitas de levante, abuelas,y reproductoras, requiriendo más de 8 millones de metros cuadrados de galpones, unos 3 mil vehículos que ruedan por las carreteras colombianas transportando alimento concentrado, pollo en pie, en canal o procesado, huevos, aves de un día, abono, viruta y materiales de construcción. En cuanto al sector de incubación, el equipo requerido sobrepasa las 360 incubadoras, que pertenecen a 48 empresas localizadas en Cundinamarca, Valle, Santander, Costa Atlántica, Antioquia. Las 70 plantas beneficiadoras de aves, diseminadas por todo el territorio colombiano, ocupan un área de más de 1.5 millones de metros cuadrados entre proceso y zonas administrativas; esta actividad abarca desde el sacrificio hasta los asaderos de pollos y puntos de venta en canal, y generan inversiones en redes de frío y transporte especializado, según cifras del estudio de la Industria Avícola de Colombia11” 11 CUADERNOS AVICOLAS No. 3. FENAVI – FONAV. 1998. Pág. 17

47%28%

25%

menos de 50.000 entre 50.000 y 100.000más de 100.000

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2.2 ENTIDADES RELACIONADAS CON EL SECTOR AVICOLA El sector avícola se caracteriza porque presenta un grado de organización gremial, centrado en entidades lideradas por FENAVI, y que tienen una influencia directa en el desempeño y desarrollo del sector. Estas entidades se encuentran apoyadas por organismos de regulación, encargadas del cumplimiento de las disposiciones legales; asociaciones gremiales, formadas por empresas con objetivos comunes para la defensa de sus intereses; entidades dedicadas a la investigación y difusión del conocimiento; proveedores de tecnología y clientes. La siguiente figura muestra las entidades más importantes relacionadas con el sector, resaltando la interrelación que existe entre estas.

Figura 8. Principales Entidades Relacionadas con el Sector Avícola Fuente FENAVI - FONAV

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO

RURAL

ICONTEC

ENTIDADES REGULADORAS

AMEVEA ASPA

FONAV

FENAVI

ENTIDADES DE GESTION Y APOYO

AL SECTOR

CLIENTES

EMPRESARIOS

PROVEEDORES

ACTORES DEL SISTEMA

OTROS MINISTERIOS

INVIMA

ICA

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2.2.1 ENTIDADES DE GESTION Y APOYO Dentro de este grupo, se encuentran aquellas entidades que están relacionadas directamente con el sector, tomando la vocería de los productores, velando por la defensa de sus intereses, generando y adaptando nuevas tecnologías para ser aplicadas en las diferentes etapas del proceso productivo y garantizando adecuados canales de comercialización. 2.2.1.1 Federación Nacional de Avicultores de Colombia. FENAVI La Federación Nacional de Avicultores de Colombia,FENAVI, organización gremial que representa a incubadores y productores de huevo y pollo en canal, fue creada el 16 de Noviembre de 1990. Para tal fin, promueve la asociación y la cooperación de los productores, fomenta la investigación y difusión de tecnologias, interviene ante el gobierno para la oportuna atención de las necesidades del sector, hace las veces de organo consultivo y colabora en la adopción de políticas y medidas favorables para su desarrollo, sirve de arbitro en conflictos entre los asociados,, mantiene comunicación e intercambio con organismos nacionales e internacionales que se ocupan de asuntos cientificos, tecnológicos y comerciales del quehacer avicola y propende por el desarrollo humanistico y técnico de las personas vinculadas a la actividad12. FENAVI cuenta con una dirección nacional en cabeza del presidente ejecutivo y siete secciónales, a saber: Bogotá, Costa Atlántica (Barranquilla), Santander (Bucaramanga), Valle (Cali), Norte de Santander (Cúcuta), Antioquia (Medellín) y Central (Pereira), logrando de esta manera, estar cerca del productor y cumplir de forma eficiente sus objetivos. 2.2.1.2 Fondo Nacional Avícola. FONAV El Fondo fue creado el 9 de Febrero de 1994 por medio de la Ley 117 (reglamentada el 26 de Abril del mismo año, mediante decreto 823). Su administración le fue encomendada a FENAVI por el gobierno nacional. El FONAV tiene como objetivo contribuir en la solución de problemas de la industria avícola y propiciar su desarrollo y tecnificación; se nutre de la Cuota de Fomento Avícola (que equivale a 1% del valor del pollito y a 5% del valor de la pollita de un día), que los avicultores pagan a las incubadoras al momento de hacer la adquisición de este pie de cría. Las empresas de incubación actúan como agentes recaudadores de este impuesto que es invertido en el financiamiento de programas de investigación y transferencia tecnológica, asistencia técnica, mercadeo de pollo en canal y huevo, sanidad animal, capacitación, estudios económicos, actividades relacionadas con recolección y difusión de información de la avicultura y, en general, en todas aquellas acciones orientadas a fortalecer el desarrollo del sector avícola13. Básicamente estos programas se pueden resumir así:

12 Fuente: htto://elfo.andinet.com/fenavi 13 Fuente: htto://elfo.andinet.com/femavi/FONAV

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Estudios Económicos: Centro Integrado de Servicios Técnico Económicos, es el encargado de realizar los estudios económicos, y su objetivo es darle a los avicultores señales claras y herramientas para la toma de decisiones que los conduzcan a que sus procesos productivos sean cada día más eficientes y mayor la rentabilidad del negocio.

Técnico: Trabaja en tres objetivos centrales: Preservar la sanidad de la industria,

mejorar la nutrición de las aves y propender por la disminución de los costos de producción, y contribuir a una producción más limpia.

Mercadeo de Huevo: Tiene como objetivos generales propender por la vigencia del

subsector productor de huevo en el país y por la mejora de las operaciones internas de las empresas avícolas, lo cual se logra mediante la reconversión tecnológica de los procesos productivos y la modernización de las prácticas comerciales.

Mercadeo de Pollol: Contribuye a fortalecer la industria avícola, con proyectos como

mercadeo directo, apoyo a canales de comercialización, promoción en medios masivos, estudios de mercados, seminarios y divulgación, normalización y lucha contra el contrabando, todo con miras a conseguir un aumento en el consumo de la carne de pollo.

2.2.2 ENTIDADES REGULADORAS DE LAS EMPRESAS DEL SECTOR AVÍCOLA Otro tipo de entidades relacionadas con el sector, son aquellas que tienen un carácter netamente regulador, tales como los ministerios y los institutos de normas técnicas, quienes pueden influir considerablemente en la dinámica del sector empresarial avícola. Dentro de estas entidades se encuentran: • Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Es el organismo rector del sector,

dentro del cual se encuentra la Dirección Agropecuaria, que es la encargada de coordinar las políticas referentes a su desarrollo.

• Ministerio de Comercio Exterior. Tiene a su cargo la dirección, coordinación,

ejecución y vigilancia de la política de comercio exterior de bienes, servicios y tecnología, en concordancia con los planes de desarrollo del país. El Ministerio de Comercio Exterior centra sus actividades en tres áreas fundamentales: Negociaciones internacionales, análisis de la evolución del comercio exterior colombiano y apoyo al sector exportador . El Ministerio es líder en el proceso de crecimiento del sector externo, trabajando en coordinación con los sectores productivos de la Nación, cuyo buen desempeño resulta indispensable para la mayor participación de la actividad exportadora en el crecimiento económico nacional. El Gobierno Nacional ha impulsado un plan que contempla diversas estrategias para incrementar las exportaciones colombianas, con el objeto de que éstas se conviertan

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en motor de desarrollo de la economía nacional, tal y como lo establece el Plan de Desarrollo de la presente administración.

• Instituto Colombiano de Comercio Exterior – INCOMEX. Este Instituto, adscrito al

Ministerio de Comercio Exterior, se encarga de la ejecución de la política de comercio exterior adoptada por el Ministerio de acuerdo a los lineamientos que dicte el Consejo Superior de Comercio Exterior.

• Instituto Colombiano de Normas Técnicas –ICONTEC. El ICONTEC se encarga de

certificar el cumplimiento de las normas técnicas en materia de producción, de rotulado, de empaque, embalaje y transporte, las cuales se encuentran codificadas por producto, en el Catálogo de Normas Técnicas Colombianas, editado por el ICONTEC.

Los requisitos mínimos de calidad del huevo nacional están contenidos en la Norma ICONTEC 1240. Las prácticas mínimas de calidad para cumplir las operaciones de manejo, transporte y faenado de los pollos se encuentra en la norma ICONTEC 3644.

• Instituto Colombiano Agropecuario – ICA. Juega entre otros un papel importante en

la exportación de productos agroindustriales, ya que cuando es requerido por el importador o por los países importadores, está en condiciones de certificar la calidad fitosanitaria de los productos de exportación.

• Ministerio de Salud. Es la entidad que designa y decreta los temas relacionados

con las plantas y productos avícolas. En la actualidad es la unica entidad que puede declarar obligatoriedad y se deben cumplir con los siguientes requisitos, ante el Ministerio de Salud:

Licencia Sanitaria de Funcionamiento Clase 1 A, para fabricar alimentos, el cual se tramita en la Secretaría de Salud de la respectiva jurisdicción, con el cumplimiento de los requisitos enumerados en la cartilla respectiva emitida por el Ministerio. Registro Sanitario del Producto Alimenticio. Cumplido el paso anterior, se solicita el registro sanitario. Este registro es individual para cada producto y no tiene incidencia hasta ahora en el mercado internacional. • Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA. Este

Instituto está adscrito al Ministerio de Salud y se encarga de definir la política y lineamientos a seguir en materia de vigilancia y control de calidad de los alimentos, nacionales e importados.

• Instituto Colombiano de Codificación y Automatización Comercial – IAC. Todo

producto para ser comercializado debe poseer un código de barras, el cual es expedido por el Instituto Colombiano de Codificación y Automatización Comercial –IAC.

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2.2.3 OTRAS ENTIDADES DE LA DINÁMICA EMPRESARIAL AVÍCOLA

ASPA: Academia Santandereana de patologos Avícolas.

AMEVEA: Asociación de Médicos Veterinarios Aviares.

Sociedad de Agricultores de Colombia - SAC. Fundada en 1871, la SAC es una organización gremial del sector agropecuario colombiano, cuya razón de ser se deriva de compromisos y problemáticas claramente diferenciados.

La SAC está integrada por entidades gremiales, sociedades regionales, agricultores,

productores pecuarios, silvicultores, acuicultores, profesionales de la producción agraria, personas jurídicas del mismo carácter, cooperativas, asociaciones de pequeños agricultores y empresas e instituciones que proveen insumos y servicios al sector.

Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria - CORPOICA: La

Corporación es una institución mixta, de derecho privado, sin ánimo de lucro creada por iniciativa del gobierno nacional de Colombia, con base en la Ley de Ciencia y Tecnología, para fortalecer y reorientar la investigación y transferencia de tecnología en el sector agropecuario, con la vinculación y participación del sector privado. Por lo tanto, Corpoica tiene una doble dimensión: busca reflejar la racionalidad y la eficiencia del sector y, al mismo tiempo, debe responder a criterios de racionalidad social en términos de la problemática que le incumbe, lo cual le define claras responsabilidades sociales integradas en sus programas de investigación.

Fondo de financiamiento del sector agropecuario FINAGRO. Este fondo es el

órgano ejecutor de la política de crédito agropecuario, administra e impulsa la ampliación de la cobertura de crédito por intermedio del Fondo Agropecuario de Garantías – FAG, administra igualmente el incentivo a la capitalización rural (ICR) y del incentivo forestal (CIF). Su propósito es garantizar y fortalecer las actuales fuentes de financiamiento a través de redescuento de las operaciones que logran las entidades pertenecientes al Sistema Nacional de Crédito Agropecuario u otras instalaciones bancarias o financieras.

Bolsa Nacional Agropecuaria - BNA14. La Bolsa Nacional Agropecuaria, BNA, es

una empresa constituida por los gremios de la producción, la agroindustria, el comercio, la banca y el sector gubernamental el 14 de Agosto de 1979, al tenor del decreto 789 del mismo año, que reglamenta la constitución y funcionamiento de las bolsas de productos, para brindar a la producción agropecuaria nacional un escenarios público moderno y ágil para sus transacciones

En la BNA se pueden transar productos de origen o destinación agropecuaria, previamente inscritos y autorizados por la Junta Directiva, tipificados u homologados

14 Fuente: hptt: www.bna-sa.cpm.co

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de manera que la descripción de sus características y calidades permita su perfecta identificación para efectos de negociación y resolución de eventuales conflictos.

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA. Es la entidad encargada de la formación

de personal capacitado para fortalecer al sector productivo y mejorar su competitividad. El Sena direcciona, diseña y ejecuta programas educativos para suplir las necesidades de las empresas colombianas.

Instituto de Fomento Industrial – IFI. El IFI ha participado en la promoción, creación

y financiamiento de importantes empresas colombianas. El apoyo del IFI a la industria colombiana está orientado a aportar recursos de inversión y ofrecer mayores recursos de crédito que permitan una amplia cobertura empresarial.

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3. ENTORNO ECONÓMICO El proceso de modernización del aparato productivo colombiano y sus instituciones, iniciado en 1990, cuyo objetivo es poner a tono el país con las corrientes mundiales de comercio e integración económica, ha generado nuevas estructuras productivas, en donde las empresas se convierten en agentes proactivos de desarrollo, y su progreso es fundamental para el progreso de la sociedad, surgiendo como resultado la competitividad como un elemento de la estructura del desarrollo empresarial. Las empresas del sector avícola por su parte, como pieza fundamental del engranaje productivo nacional, y por el carácter tan importante que han tomado dentro de nuestra economía, ratificado entre otras cosas por su creciente participación en el Producto Interno Bruto nacional; se ven influenciadas además por una cantidad de factores, que van desde las mismas políticas de comercio exterior, pasando por los procesos de reestructuración del estado, hasta la difícil situación de orden público por la que atraviesa el país. La suma total de estos factores, afectan de manera directa el comportamiento del sector tanto a nivel interno, como externo, reflejado muchas veces en una situación poco competitiva frente a otros países productores, en donde las condiciones mencionadas son muy diferentes, lo cual se traduce en desventaja frente a esos mercados. Para poder entender mejor la situación actual del sector avícola colombiano en lo referente a su entorno económico, es bien importante conocer los rangos actuales de producción, sus perspectivas para los próximos años, el porcentaje de esta producción que se dedica al mercado nacional y sobre todo en que posición se encuentra Colombia frente a los mercados internacionales. Estos aspectos y otros más serán tratadas en el presente capítulo, para lo cual se ha acudido a fuentes tales como el DANE, la SAC, banco de datos de FENAVI y FONAV, revistas económicas especializadas, otros. 3.1 PANORAMA ECONÓMICO NACIONAL La crítica situación que vive nuestro país es una realidad innegable, caracterizado por una fuerte agitación cambiaria, fuga de capitales, altas tasas de desempleo, recesión creciente y un déficit fiscal desbordado. Igualmente la crisis económica de nuestros vecinos, Ecuador y Venezuela, la pérdida de calificación de riesgo, y la incertidumbre en el proceso de paz, son factores que empeoran la situación15. Al hacer un análisis de la evolución del comportamiento del Producto Interno Bruto en nuestro país en los últimos tres años, publicado por la revista Dinero en su edición Número 100, y consignado en la tabla 5, se puede concluir que efectivamente la situación no es muy alentadora, especialmente si se tiene en cuenta que esto está acompañado de un déficit fiscal de 6.3% de este Producto Interno Bruto y una tasa de desempleo del 20%. 15 AVICULTORES No. 60. FENAVI - FONAV. Diciembre, 1999. Pág. 6

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Tabla 11. Producto Interno Bruto Colombiano

1997 1998 1999 2000 $ miles de millones 122.868 139.999 151.321 167.414 % Crecimiento real 3,24 0,39 - 4,1 1,5 US$ mill. 107.707 98.411 86.126 85.853 US$ percápita 2.678 2.404 2.067 2.025

Fuente: Revista Dinero. Enero 28 del 2000. Pág. 116 A pesar de este panorama, la producción del sector avícola ha registrado un crecimiento en los últimos años exhibiendo patrones similares a otros países del mundo, en los cuales el consumo de productos avícolas se ha incrementado significativamente (en la última década el sector ha mantenido un crecimiento anual promedio de 6.4%16), llegando inclusive a superar a sectores tradicionales como el café.

3.2 PRODUCCIÓN Los niveles de producción que este sector viene registrando en los últimos años en el mundo entero, no es producto de la casualidad, pues gracias a la disponibilidad de cereales forrajeros y oleaginosas a precios favorables producidos con altas productividades y bajos costos en las extensas planicies de Norteamérica, Argentina, Brasil y Australia, y fletes mas baratos resultado de enormes buques y eficientes sistemas de cargue y descargue en los puertos han hecho realidad este pronóstico de expansión de la producción avícola en el mundo, expansión que en el caso de algunos países de Asia ha adquirido proporciones dramáticas17. Estados Unidos y Brasil son los principales países productores y exportadores de aves, el primero produce anualmente 15 millones de toneladas y el segundo 4.4 millones de toneladas, logrando una participación del 28% y el 8.2% respectivamente. En Latinoamérica, además de Brasil, México es el país que más se destaca en producción de carne de pollo en canal, mientras que Colombia se destaca solamente a nivel Andino, en donde supera a Venezuela, Ecuador y Bolivia, y posee una producción similar con Perú. Colombia pasó de producir 276.629 Toneladas de pollo en canal en 1990, a producir 531.017 Toneladas en el 2001, significa esto un crecimiento del 91.96% en los últimos 10 años, el proceso solamente se vio interrumpido entre 1990 y 1991, debido principalmente al impacto sobre la economía causado por la apertura económica.

16 Avicultores No.53, Mayo de 1999. 17 Tomado de: CUADERNO AVÍCOLA No. 7,. 1998. Pág. 13

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En lo referente a la producción mundial de huevo, el primer lugar lo ocupa la China con casi 150.000 millones, seguido por los países que conformaban la Ex-Unión Soviética 80.000 millones y los Estados Unidos con 70.000 millones. Siguen en orden de importancia: Japón 42.000 millones, Brasil 30.000 millones, India 27.000 millones y México 22.000 millones; los países de la Unión Europea llegan a unos 100 mil millones18. Por su parte Colombia supera en producción de huevo a Venezuela, Ecuador, Perú y Argentina, con un total de 6.575 millones de unidades en 1998. La producción de huevo en Colombia, al igual que la de carne de pollo en canal, también muestra un comportamiento creciente al pasar de 4.068.782 millones de unidades en el año 1990 a 7.097.874 millones de unidades en el año 2001 equivalente al 74.44% de incremento. Al hacer un análisis comparativo entre el comportamiento de la producción entre 2000 y 2001se observa que el acumulado final presenta aumento del10.22%.

Simultáneamente con el crecimiento de la avicultura, se ha evidenciado un crecimiento en la industria de alimentos balanceados para animales, cuyas materias primas principales son el maíz y sorgo (como componentes caloríficos) y torta de soya y harina de pescado (como aportantes de proteinas). Entre estos el de mayor relevancia es el maíz amarillo, por poseer mejores cualidades que el sorgo, con una participación en una fórmula típica, del 50% de los componentes. Sin embargo, la oferta de materias primas muestra un déficit en el mundo y con unas perspectivas poco claras19, ocasionado principalmente por el crecimiento del consumo a ritmos superiores al de la producción mundial y por la presencia de factores climáticos adversos. En Colombia se ha presentado una reducción continua en las áreas sembradas de la agricultura cerealista por razones como: tasas de cambio que afectan la competitividad en cultivos principales y cultivos asociados o de rotación, entre ellos el sorgo, el maíz amarillo y el fríjol soya; y la puesta en marcha de la apertura económica en momentos de bajos precios internacionales de los productos importables, con una consecuente tasa de cambio favorable a las importaciones, lo que ha generado que en la década que acaba de terminar, agricultores de las grandes planicies de Estados Unidos, Pampa Argentina y el Altiplano Boliviano, dedicaran algo más de un millón de hectáreas para producir los 9,2 millones de toneladas del maíz amarillo y fríjol soya importados que demandó la preparación de los alimentos balanceados para la avicultura colombiana. La producción de alimentos balanceados en 1999 se distribuyó en 63.01% para avicultura, 15.26% para porcicultura, 15.01% en las líneas de ganadería y sales mineralizadas, y el restante 6.72% en diferentes lineas de especies menores, lo cual muestra la importancia de la avicultura dentro del sector pecuario.

18 AVICULTORES No 53, Mayo 1999 19 CUADERNO AVICOLA No.3. FENAVI – FONAV. 1998. Pág.18.

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3.3. OFERTA Y DEMANDA DE PRODUCTOS AVÍCOLAS EN COLOMBIA Al hacer un análisis basado en el consumo de carne de pollo en canal comparado con el consumo de otras carnes tales como, la de cerdo, la bovina, la caprina y otras similares, se ve que esta ocupa un lugar privilegiado, sólo comparable con el volumen que presenta la carne bovina, pero si se tiene en cuenta el comportamiento evolutivo que viene presentando en los últimos años (ver tabla 6). Se podría pensar que el pollo en canal liderara el mercado. A nivel mundial, los países que registran los mayores consumos per capita de pollo son Kuwait, Estados Unidos, Canadá, Argentina, Brasil, España. Por su parte, el consumo per capita colombiano de pollo en canal, a pesar de haber mostrado una tendencia evolutiva hasta el año 2001 no alcanza a superar estos volúmenes internacionales. (ver tabla 5)

Este consumo, es el resultado de la oferta proporcionada por los principales departamentos productores (señalados en el capítulo 2), donde es posible encontrar industrias con producciones superiores a las 50.000 aves diarias, concentradas especialmente en Santander. Igualmente en otras ciudades como Cartagena, Medellín, Pereira, Cali y Bogotá hay empresas con producciones que van desde los 15.000 hasta los 35.000 pollos diarios, cuyos principales destinos son Bogotá, Medellín, Cali y ciudades de la Costa Atlántica, donde se expende principalmente en puntos de venta directa, supermercados y restaurantes especializados.

En lo referente al huevo, el consumo per capita colombiano sigue siendo inferior al de países como Estados Unidos, México y Canadá, pero supera ampliamente a países como Ecuador, Perú y Venezuela.

“Se asume en general que la producción de huevo abastece el consumo del país, presentándose un pequeño volumen de importación para usos específicos de la industria y una ínfima entrega ilegal de huevo que por razones de precio cubre parcialmente el mercado fronterizo, dependiendo de las variaciones de las tasas de cambio y de la situación de costos”18. Las granjas avícolas comerciales van desde 500 hasta superar el 1.000.000 de ponedoras con una amplia gama de tecnologías, desde las más tradicionales hasta las que utilizan la más alta tecnología. El consumidor prefiere el huevo de tamaño grande, es decir el A, AA y Extra y en menor medida el B. El huevo de tamaño pequeño como el C, D y otros, generalmente está dirigido hacia el consumo popular, por esto se ubica en plazas de mercado y zonas comerciales populares19.

3.4 COMERCIALIZACIÓN 3.4.1 Precios La correlación entre los precios de huevo y pollo en canal es relativamente alta y positiva, esto se explica por las idénticas características de producción de estas dos actividades. En efecto, buena parte de las materias primas utilizadas para la producción de estas dos 18 CUADERNOS AVÍCOLAS No.4 FENAVI-FONAV, Junio 1998. Pág. 32 19 CUADERNOS AVÍCOLAS No.4 FENAVI-FONAV, Junio 1998. Pág. 32

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actividades son similares así como su peso relativo en los costos de producción, con la diferencia de que el huevo por el hecho de ser un producto perecedero se ve afectado en gran medida por el estado de los inventarios, ya que cuando estos comienzan a crecer el precio del huevo tiende a la baja y cuando se reducen, el precio tiende al alza. Precisamente, por la gran influencia que las materias primas ejercen sobre el precio final del producto, vale la pena analizar los indicadores registrados para 1999, en donde el costo de importación de dichas materias primas, se vio afectado por las medidas adoptadas por el gobierno nacional, en cuanto a la tasa de cambio, los aranceles, la imposición del IVA a la importación maíz amarillo y para el fríjol, así como la reducción del IVA de 16% a 15% a partir de Noviembre. Para el caso del alimento balanceado, su costo (alimento fabricado por el avicultor y para la producción de pollo de engorde y huevo), presentó una tendencia creciente a lo largo del año, comportamiento que sin embargo cambió desde Septiembre de 1999, cuando se adoptaron las nuevas medidas en materia arancelaria anteriormente mencionadas

3.4.2 Canales y estrategias de Comercialización “El marcado auge de la oferta del huevo contrasta notoriamente con la escasa expansión de las empresas avícolas en el área de la comercialización. Podría afirmarse que el gran esfuerzo aplicado al desarrollo del aparato productivo avícola, no se ve respaldo por una acción dirigida a facilitar el tránsito del huevo entre el productor y el consumidor”. Con estas palabras la Doctora Martha Lucía Suarez, Directora Nacional del Programa de Mercadeo del Huevo, da inicio al documento titulado El Mercadeo del Huevo en Colombia, que es precisamente el documento base para la elaboración del presente item. Como resultado de este estudio, fue posible cuantificar los canales de distribución empleados para permitir que el producto finalmente llegue hasta el consumidor final. Los destinos finales son en su orden las tiendas con un 75,4%, la industria con un 17,6% y finalmente los supermercados con un 7%. Para lograr estos porcentajes, los productores comercializan un 17% de su producción directamente por el canal tienda a tienda, 6% a través de submayoristas, 7% a supermercados, 9% a la industria y el 61% a través de comercializadoras o comerciantes independientes, tal y como lo muestra la figura 8, y ante lo cual cabe resaltar los siguientes aspectos: • La distribución que realizan los productores directamente a las familias, puede tomar

dos formas principales. La primera se presenta cuando el comprador acude directamente a las granjas de producción, en cantidades pequeñas y para cubrir únicamente sus necesidades de consumo directo. La segunda, relacionada con las ventas que realizan directamente los productores “al menudeo”, ya sea en puestos ambulantes, en camionetas, etc., situados en sitios concurridos o transitados.

• Mayorista es la institución o persona que compra y vende al por mayor. Dada las

características de comercialización del huevo , el término se aplica en la práctica a aquella persona, o institución que compra y vende más de 100.000 unidades por mes, y en algunos casos está referida a quien compra por unidad de transporte.

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Por otro lado, los comercializadores de huevo han diseñado estrategias dirigidas a que el consumidor, en todas las etapas de su vida, tenga una actitud positiva frente al producto; a los profesionales de la salud, para que enfaticen en la conveniencia de incluir el huevo en la dieta de los colombianos, y al decisor de compra, básicamente las amas de casa, para motivar la adquisición de este alimento. Dichas estrategias se basan esencialmente en la utilización de medios masivos, a través de los cuales desarrollan campañas que buscan crear en el consumidor una opinión positiva del producto, basada en el mayor conocimiento posible de sus bondades nutricionales. Por último, y a manera más de carácter interno de las mismas empresas productoras, se ha impulsado el proceso de normalización, el cual busca mejorar las condiciones sanitarias de producción y comercialización del huevo, de modo que la industria opere de acuerdo con parámetros internacionales que le permitan ser competitiva y ofrecer al consumidor productos de mayor calidad. 3.5 CONTEXTO INTERNACIONAL. Estados unidos ademas de contar con subsidios a la produccion de maiz amarillo, presenta una caracteristica muy especial en los patrones de consumo de productos avicolas. En el mercado norteamericano, el consumo de carne de pollo se centra practicamente en el consumo de la pechuga por lo que los cuartos traseros del animal y demas trozos comestibles se convierten en el potencial de exportacion de este pais. Este patron de consumo trae como consecuencia una diferencia considerable entre los precios de la pechuga y los trozos de pollo, los cuales llegan a ser sustancialmente menores que los primeros. Los resultados en meteria económica en el Brasil son relativamente positivos, el sector avícola ha tenido un balance positivo con un crecimiento promedio de la producción, al igual que de las exportaciones, asi como una reducción de los costos y del nivel de precios expresados en dolares, lo que implica un mayor grado de competitividad en el sector extermo. Brasil presenta los menores costos de producción en materia avícola en el mundo gracias a la alta disponibilidad de materia prima nacional a preciso competitivos, una adecuada infraestructura de transporte a nivel terrestre y fluvial y una estructura de integración vertical total a lo largo de la cadena desde el cultivo de cereales hasta la producción de derivados del pollo y huevo con un mayor valor agregado. En terminos de comercio de huevos y ovoproductos, las naciones con mayor volumen de transacciones son Estados Unidos, China y Holanda. Las exportaciones de huevo a Estados Unidos presentaron una caida durante el primer trimestre de 1998, debido principalmente a la disminución de las ventas en Hong Kong, frente a la fuerte competencia de China. Las ventas de ovoproductos a japón también disminuyeron, mientras que aumentaron los suministros internos y se revalorizaba el dólar frente al yen. En el Japón el 40% de los huevos van a la industria, en Italia el 35%, en Suiza el 30% y en los Estados unidos el 25%. El comercio internacional de huevos dirigido al consumo directo en fresco es muy reducido, los diferentes paises producen casi esencialmente para su autoconsumo y sus

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Figura 9. Cuantificación de los Canales de Distribución en Colombia Fuente FENAVI

compras o ventas no llegan al 5% y sus intercambios los realizan casi en la totalidad con los vecinos, La producción mundial de ovoproductos se estima actualmente en unos 2.5 millones de toneladas, un poco menos del 10% de la producción mundial. El mayor crecimiento del mercado internacional de huevos se realiza con productos industrializados como yemas de huevo, huevos líquidos o congelados y productos deshidratados. En la Figura 16 se puede apreciar que a nivel Andino la avicultura Colombiana cumple un destacado papel. Colombia es el principal productor de pollo en canal representando el 32% de la producción total de pollo a nivel Andino. Le siguen en su orden Venezuela 29%, Perú 25%, Ecuador 7%, y Bolivia 7%. En cuanto a huevo como se observa en la figura 18, el 49% corresponde a Colombia, 22% Venezuela, 16% Perú, 9% ecuador y finalmente Bolivia con 4%.

MERCADEO DEL HUEVO EN COLOMBIA

DISTRIBUIDOR AVICOLA

MAYORISTAS

SUBMAYORISTAS

SUPERMERCADO

HIPERMERCADO

INDUSTRIA E INSTITUCIONAL

P R

O D U C T O R E S

F

A M I

L I

A S

TIENDA

17%

61%

6%

9%

7% 100%

10%84%

9%

6%

12%

100%

24%

3%

SIGNIFICATIVO

POCO SIGNIFICATIVO

CONSUMIDOR

F INAL

PRODUCTOR

37

Figura 10. Producción de huevo a nivel andino Fuente: FENAVI,FONAV

Figura 11 producción de pollo a nivel andino Fuente: FENAVI,FONAV 3.6 EXPORTACIONES E IMPORTACIONES Tomando en cuenta las estadísticas mundiales de importación y exportación de productos avícolas, se observa que de la misma manera que son líderes mundiales en la producción avícola, Estados Unidos y Brasil, también se constituyen en potencias exportadoras de estos productos, pues tal y como se puede observar en la tabla 10, la participación de estos dos países supera el 50 % del mercado mundial de aves. Asi mismo se destaca del sector avícola Colombiano en la tabla 9 las exportaciones del sector avícola de santander hacia Venezuela desde 1999 hasta agosto del 2001

32%

29%

25%

7% 7% COLOMBIAVENEZUELAPERUECUADORBOLIVIA

49%

22%

16%9% 4% COLOMBIA

VENEZUELAPERUECUADORBOLIVIA

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Tabla 12 Exportaciones Sector Avícola Santander hacia Venezuela

(No incluye cifras de productos procesados)

AÑO 2001 DESCRIPCION AÑO 1999, AÑO 2000

Enero FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO

HUEVO FERTIL 6.054.948 23.932.220 3.433.880 2.655.080 2.478.880 3.081.600 4.386.000 3.873.000 5.058.000 4.412.600 POLLITO COMERCIAL 11.516.598 19.312.747 1.792.000 1.433.000 2.261.000 2.796.000 2.488.000 2.829.000 2.939.500 2.908.000

POLLITA REPRODUCTORA

732.856 124.500 6.000 6.000 6.000 6.000

HUEVO COMERCIAL 12.024.720 34.202.440 POLLITA COMERCIAL 135.000 102.000 CLARA HUEVO CONGELADA

29.810 kls. 29.801 Kls 130.956 Kls

46.902 kls

YEMA PASTEURIZADA CON SAL

9.293 KLS.

Fuente: http://www.fenavi.org/i

En el caso de Brasil, su fortaleza radica en los bajos costos de producción en materia avícola (los más bajos del mundo), gracias a la alta disponibilidad de materia prima nacional a precios competitivos, una adecuada infraestructura de transporte a nivel terrestre y fluvial y una estructura de integración vertical total a lo largo de la cadena. Estados Unidos por su parte, además de contar con subsidios a la producción de maíz amarillo, presenta una característica muy especial en los patrones de consumo de productos avícolas, pues este se centra prácticamente en el consumo de la pechuga, por lo que los cuartos traseros del animal y demás trozos comestibles se convierten en el potencial de exportación de este país y cuyo destino final es en su orden Japón, Hong Kong, China y Alemania Las importaciones de productos avícolas en Colombia, presentan un comportamiento variable en los últimos años, pero con una marcada tendencia decreciente en el último año, influenciado basicamente por la disminución en las importaciones desde Venezuela y Ecuador, que dicho sea de paso, se constituyen en las principales amenazas en esta materia, ya que la cercanía geográfica, sumado a sus críticas condiciones económicas y a la existencia de políticas arancelarias especiales, han convertido a estos países en un riesgo para la industria avícola nacional. El programa de estudios economicos de FENAVI-FONAV presenta en las tablas 13 y 14, el comportamiento de las importaciones de huevo para diferentes fines. En el caso del pollo las importaciones en el período comprendido entre los años 1999 al 2001 se aprecia en la tabla 15.

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Tabla 13. Importaciones huevo de consumo, fértil y procesado en toneladas,CIF y FOB

40

Tabla 14. Importaciones huevo para producir vacunas y pie de cria, toneladas,CIF, FOB.

41

Tabla 15. Importaciones pollo y pasta de pollo en toneladas, CIF y FOB.

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Al observar el caso específico de Venezuela, se tiene que mientras en 1998 se importaron 651.542 kilos de pollo en canal congelado, en 1999 esta cifra se redujo a 25.154 kilos (96%), aclarando a la fecha no se registra ninguna entrada. Para el mismo período, se importaron 177.648 unidades de gallinas vivas en 1998, mientras que desde 1999 no se registra importación. “En lo referente a las exportaciones de productos avícolas, ya se trato en el punto 1.3 del presente documento sobre el mercado internacional Avícola.

3.7 NORMATIVIDAD , ACUERDOS COMERCIALES Y TÉCNICOS El gobierno nacional, consciente de la existencia de la globalización que actualmente se experimenta en todos los ámbitos de la economía nacional, e impulsado por la gestión de productores, comercializadores y consumidores (cuya representación descansa en el gremio sectorial) de los productos avícolas, ha promovido acciones tendientes a la integración y fortalecimiento de los canales involucrados en la actividad agroindustrial avícola, esfuerzos que se han visto materializados en diferentes tipos de acuerdos, normativas y convenios, cuya alcance comprende desde entidades regionales, nacionales, andinas y en algunos casos latinoamericanas. Tal vez la parte de la cadena productiva en la que más se han centrado estos tratados, es la de las materias primas, pues como ya se ha dicho, estas representan un alto porcentaje en el costo total de producción, hecho este que se ve complementado con el desigual crecimiento agrícola comparado con el experimentado por el pecuario, lo cual genera desventajas frente a otros países tales como Brasil y Venezuela. A continuación se describen los logros más relevantes alcanzados en este campo: • Acuerdo sectorial de competitividad de la cadena productiva de maíz, sorgo,

yuca, alimentos balanceados, avicultura, y porcicultura. Este acuerdo fue firmado en 1998 por FENAVI, la Federación Nacional de Cerealistas, FENALCE; la Federación de Productores de Alimentos Balanceados, FEDERAL; La Cámara de Alimentos Balanceados de la Asociación Nacional de Industriales, ANDI; la Asociación Colombiana de Porcicultores y el gobierno nacional. El acuerdo sectorial se concibe en esencia, como un proceso dinámico de transición a una situación de economía de mercado más abierta, lo cual determina fundamentalmente el perfil de la estrategia que debe conducir a su desarrollo, el cual es: ser un proceso de concertación sectorial con definición de acciones y compromisos, dirigidos a crear, fortalecer y sostener la competitividad del sector, en el mediano y largo plazo20. • Convenio entre FONAV y el Centro Internacional de Agricultura tropical, CIAT Proyecto encaminado al uso alternativo de materias primas agrícolas para la alimentación animal. Se halló que la yuca es una importante alternativa, y en consecuencia, se viene desarrollando un proyecto de asistencia técnica en el cultivo de esta raíz; hasta ahora se han cumplido las metas de multiplicación de semillas, con lo que se abre la posibilidad de

20 COLECCIÓN DOCUMENTO IICA, Serie Competitividad No. 6. Junio, 1998

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establecer nuevos cultivos en la Costa Atlántica, Llanos Orientales, Cauca, Tolima, Valle del Cauca, Eje cafetero y los Santanderes. • Contrato entre FONAV y la Corporación para la Investigación Socioeconómica y

la Tecnológica de Colombia, CINSET Su objeto es diagnosticar y valorar el impacto de la industria avícola en el medio ambiente, como base para formular un plan de mejoramiento ambiental. Los actores se han comprometido a formular, articular y aplicar programas de seguimiento y evaluación de la gestión ambiental, basados en el establecimiento de procesos de autogestión y autorregulación y en la determinación de índices o criterios de control. • Convenios de Producción Más Limpia Se realiza con entidades como la Corporación Autónoma Regional Rionegro – Nare, CORNARE, y la Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca, CAR; la Corporación Autónoma Regional del Valle del Cauca, CVC y la Corporación Autónoma Regional para la Defensa de la Meseta de Bucaramanga, CDMB y FONAV. Con el objeto de que las empresas avícolas controlen la contaminación que generan sus procesos, y en esa forma minimicen el impacto ambienta. Para ello se ofrecerán alternativas de tratamiento y disposición de degradables viables en lo técnico y en lo económico. • Convenio Marco para la Absorción de Cosecha Nacional de Sorgo No. 001 Entre FENALCE y la Cámara de Alimentos balanceados de la ANDI, al cual se adhirieron posteriormente FENAVI y FEDERAL. • Convenio de Cooperación Técnica FENAVI – FONAV - ICA Este convenio hace parte del desarrollo de la política sanitaria definida por el Programa Técnico del Fondo Nacional Avícola, con el fin de adelantar estudios e investigaciones, tendientes a diagnosticar, controlar y diseñar programas de erradicación de las patologías más restrictivas a escala internacional y a formular medidas de control y vigilancia epidemiológica para las aún denominadas exóticas. Mediante este Convenio, la industria avícola colombiana tendrá acceso a técnicas de diagnóstico y de identificación de agentes patógenos, estandarizadas para nuestro medio. • Declaración de “Situación de Emergencia Nacional para la importación de maíz

amarillo y trigo”21. En Noviembre de 1998 y mediante Resolución, la Secretaría de la Comunidad Andina, CAN, calificó como emergencia Nacional la situación que de naturaleza económica afecta la producción de las industrias nacionales de derivados de maíz amarillo y trigo en

21 CUADERNOS AVICOLAS No. 8. FENAVI – FONAV. 1998. Pág. 17

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Colombia. Consecuentemente, dicha instancia autorizó al gobierno de Colombia para diferir hasta 0% los gravámenes del Arancel Externo Común, AEC, por un periodo de tres meses contados a partir de la entrada en vigencia de la mencionada resolución, y para importar 450.000 ton. de maíz amarillo y 300.000 ton. de trigo. • Acuerdos de profundización comercial En esta vía se han logrado acuerdos de preferencias arancelarias con Brasil, y se están realizando las conversaciones del caso para replicar esta experiencia con Argentina, Estados Unidos y Canadá. • Area libre de Comercio de las Américas ALCA Esta negociación involucra a más de treinta países, y es tal vez uno de los proyectos más interesantes que adelanta el gobierno colombiano y que beneficiará de manera directa al sector avícola. Su alcance no se limita única y exclusiva al tema de los aranceles, sino que contempla otros aspectos tales como medidas sanitarias, líneas de comercialización, subsidios y otros.

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4. ENTORNO TECNOLÓGICO.

Las etapas del proceso productivo de la industria avícola, se pueden clasificar dentro de cuatro grandes categorías: incubación, engorde, postura y beneficio; cada uno de los cuales presenta sus características propias, independientemente del volumen de producción que se esté manejando, pero con rendimientos diferentes ocasionado por el nivel tecnológico empleado en dichos procesos. En la actualidad, en ciertos países (especialmente los desarrollados), el sector avícola es centro de una acalorada polémica, propiciada entre los productores y los defensores de animales, pues estos últimos afirman que las condiciones en que se desarrollan algunas etapas del proceso no son los más óptimas, lo que ha hecho replantear las metodologías tradicionales con el fin de no afectar el comportamiento creciente que experimenta la carne de pollo en canal a nivel mundial. Adicionalmente a este factor, también existe una inquietud por la generación de residuos, durante el proceso productivo. Esta inquietud se ha traducido en primer lugar en la promoción de procesos de investigación, que a su vez han generado nuevos usos y aplicaciones para este tipo de elementos, e igualmente han promovido la gestión de la calidad en el sector. Para poder entender las apreciaciones señaladas anteriormente y sobre todo para establecer el nivel actual de la avicultura colombiana, se describe en el presente capítulo las etapas más relevantes del proceso productivo, las tecnologías actualmente empleadas y los mecanismos implementados para controlar la calidad final del producto.

4.1 PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN El objetivo de la sección es explicar las etapas del proceso productivo, sin pretender profundizar demasiado en la parte tecnológica, pues no es la intención de la presente caracterización, y aclarando que no todas las empresas del sector desarrollan la totalidad de las etapas. Para ello se ha acudido tanto a fuentes primarias, como a secundarias, tales como el estudio denominado: “Diagnóstico e impacto ambiental de la industria avícola”, publicado por FENAVI – FONAV en 1998, y al estudio “Tratamiento de residuos sólidos en la empresas del sector avícola”, realizado por el Nodo Regional de Producción más Limpia, publicado en Bucaramanga en 1999. 4.1.1 Incubación En este proceso se agrupa no sólo a las empresas en donde el objetivo es llevar el huevo fértil bajo condiciones controladas al nacimiento del pollito, sino también las empresas que

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poseen las granjas de reproductoras (levante y producción), donde sólo se produce huevo fértil22. Como se observa enla figura 11, el proceso de incubación se inicia con la recepción del huevo fértil proveniente de las granjas de reproductoras, en donde se realiza una selección para determinar el huevo apto que debe entrar a las incubadoras y descartando el huevo defectuoso (picaduras, tamaño y forma). El huevo que es seleccionado como apto, se pasa a la zona de incubación en donde se introduce en máquinas diseñadas para proporcionarle las condiciones necesarias que faciliten el desarrollo embrionario; básicamente un ambiente donde se controla la temperatura y la humedad. Esta etapa tiene una duración de 18 a19 días, período después del cual se pasa el huevo incubado a las máquinas nacedoras, en donde el embrión culmina su desarrollo y al cabo de dos o tres días se produce el nacimiento. Nacido el pollito, se dispone sobre mesones especiales para su clasificación por sexo y por calidad (primera y segunda). Según las políticas de la empresa incubadora, se toman medidas en cuanto a la disposición del pollito de segunda calidad (venta como pollito de segunda, como alimento para cerdos, incineración o algún otro destino final). Finalmente, el pollito que se comercializa es vacunado según las necesidades del cliente y distribuido en las siguientes 24 horas de nacido. (ver figura 12)

4.1.2 Engorde. El proceso de pollo de engorde tiene como objetivo lograr el desarrollo del animal dentro de unas condiciones ambientales y de alimentación controladas, hasta alcanzar los estándares exigidos por el mercado. Esta fase inicia con la recepción del pollito de un día de nacido (empacados en cajas de cartón y/o de plástico), y teniendo en cuenta que el animal viene de unas condiciones específicas en cuanto a temperatura, lo primero que se hace es ir adaptando el pollito a la temperatura ambiental. Los galpones disponen de sistemas de calefacción artificial que posibilitan la disminución gradual, hasta alcanzar los 37ºC, en un período de aproximadamente 3 semanas. Paralelo a este tiempo o después de él, según las recomendaciones del veterinario, se hace vacunación de los animales, la cual puede ser individual o suministrada en el agua de consumo. Una vez superada la etapa de iniciación, los esfuerzos se centran en que el animal, en el menor tiempo posible, alcance el peso deseado. Normalmente el tiempo necesario para que el pollo alcance un peso promedio de 2100 g. es de 42 días, con un consumo de alrededor de 3800 g de concentrado y aproximadamente el doble de agua. En el contexto avícola se hablaría de un índice de conversión de 1.9 promedio (1,81 ideal), equivalente a la cantidad de gramos de concentrado necesarios para que el pollito aumente un gramo de peso.

22 CUADERNOS AVICOLAS No. 3. FENAVI – FONAV. 1998. Pág. 33

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Una vez alcanzado el peso promedio del pollo, el galpón es desalojado y el animal es empacado en guacales y llevado a la planta de beneficio. En la figura 12 se presenta un diagrama de flujo de la fase de pollo de engorde.

Huevo fértil

Huevo no óptimo RECEPCION: Clasificación

Refrigeración Agua de(según stock) lavado

INCUBACION: Disposición Subproductos (18-19 días..) tanquesplásticoscon tapa

NACIMIENTOS (2-3 días) Agua de lavado

Aguas de desecho

Cáscaras, huevosno fértiles

POLLITOS Clasificación Pollo rechazado

(por sexos)

Pollito de primera calidad

VACUNACIONVacuna

(opcional) Desechos de

Vacuna

DESPACHOLínea Limpia(en las siguientesLínea sucia

24 horas)

Figura 12. Diagrama de Flujo de la Fase de Incubación

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Pollo de un día

Cajas de cartón, Caja de cartón vacía: cajas plásticas RECEPCION: desechable .

Caja plástica vacía: reutilizable

ETAPA DE INICIACION

ENGORDE DEL POLLO: Empaq. del Concentrado .

Alimentación Desechos de vacuna Mortalidad

TERMINACION CICLO Empaque del animal

en guacales

Hacia Planta de beneficio

Respecto al galpón:

Salida del pollo GALPON

Salida cama usada ( pollinaza ) duración: un ciclo

PRACTICAS DE ASEO: 1. Desmonte del equipo 2. Barrido 3. Lavado (opcional )

Agua de lavado 4. Flameo (opcional) Agua residual (opcional) 5. Encalar (opcional) (opcional)

6. Desinfección 7. Recepción cama 8. Desinfección cama (opcional)

Recepción pollito de un día

Figura 13. diagrama de flujo de la fase de engorde de pollo.

49

4.1.3 Ponedoras de Huevo Comercial. Esta fase se puede dividir en dos grandes etapas: levante y producción. La etapa de levante inicia de manera similar a la etapa de engorde, es decir recepción del pollito de un día, aclimatación a la temperatura ambiente y vacunación. El levante tarda aproximadamente 16 semanas, tiempo después del cual el ave alcanza su madurez y es trasladada a las instalaciones dispuestas para la etapa de producción (galpones o jaulas). Una vez superada esta etapa, se lleva a cabo la producción de huevo comercial como tal, con un ciclo productivo por ave de aproximadamente 80 semanas y dependiendo de las condiciones del mercado, es puesto en venta el lote de gallinas. La fase de producción es similar a la fase de ponedoras de huevo comercial, la diferencia es que el huevo producido no se comercializa sino que se traslada a la fase de incubación, donde después de nacido el pollito se comercializa o se traslada a las diferentes granjas mencionadas anteriormente dependiendo del uso final. La descripción total del proceso puede apreciarse en la figura 13.

4.1.4 ETAPAS DE LA CTIVIDAD INDUSTRIAL BENEFICIO DE AVES DE CORRAL Como se puede observar en la figura 14, las etapas que comprenden este proceso se describen a continuación: 4.1.4.1 recepción, pesaje y colgado. Objetivo : recibir, pesar y disponer el ave en cada

uno de los ganchos de la línea de beneficio para dar inicio al proceso de beneficio. En esta etapa es importante evitar el maltrato de las aves para no afectar la calidad de las canales.

4.1.4.2 Insensibilizado: Objetivo: Aturdir las aves para evitar sufrimiento en el

beneficio, reducir maltratos por resistencia y además contribuir a un mejor sangrado.

4.1.4.3 Degüelle y Sangría: Objetivo: Realizar corte de la vena yugular y la arteria carótida izquierda para permitir un desangre rápido que garantice la conservación del producto.

4.1.4.4 Escaldado. Objetivo: Abrir los folículos de la piel al sumergir el ave en agua caliente por un tiempo determinado para permitir el desprendimiento de las plumas y membranas del cuerpo del pollo en una etapa posterior. El tiempo y temperatura en esta etapa depende de la velocidad de trabajo principalmente, aunque también de la raza y el tamaño de las aves.

4.1.4.5 Desplumado. Objetivo: Desprender totalmente las plumas del cuerpo del ave.

De acuerdo al tamaño de las aves es conveniente realizar graduaciones en la abertura de la desplumadora para garantizar el desprendimiento total de las plumas o evitar rasgaduras de piel que afecten la calidad de las carnes.

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RECEPCION YACLIMATACION

RECEPCION YACLIMATACION VACUNACIONVACUNACION LEVANTE DE

LA POLLA

LEVANTE DELA POLLA

RECEPCION EN LA ETAPA DE PRODUCCION

RECEPCION EN LA ETAPA DE PRODUCCION

ADECUACION DELGALPON

ADECUACION DELGALPON

Alimentación

Desechos devacuna Mortalidad

Gallina hacia laplanta de sacrificio

Recepción nuevo lote

Pipas de gas llenas

Agua de lavado(opcional) Pollinaza

Agua residual(opcional)

Cama (Tamo de arroz, etc)Desinfectantes

Pipas de gas vacías(reutilizables)

Vacunas

PRODUCCION PRODUCCION

Mortalidad

Huevo(clasificación y distribución)

Galliaza

Pollita de un día

Polla adulta

ETAPA DE LEVANTE ETAPA DE LEVANTE

ETAPA DE PRODUCCION ETAPA DE PRODUCCION

4.1.4.6 Corte, Pelado y Limpieza de Patas: Objetivo: Separar las patas del cuerpo del ave a las cuales debe desprendérsele completamente la cutícula que las recubre para su posterior lavado.

4.1.4.7 Evisceración: Objetivo: Extraer las vísceras de la cavidad abdominal. Durante

esta etapa al irse extrayendo las vísceras de las canales, se van conduciendo las no comestibles a la sección de subproductos y a las comestibles se les realiza procesos de alistamiento, inspección, lavado y traslado a la sección de empaque de vísceras, para ser sometidas a enfriamiento y desinfección antes de su empaque y embalaje. Durante la evisceración es importante evitar la contaminación cruzada por rompimiento de intestinos y/o vesícula biliar, además debe garantizar la extracción total de las vísceras sin dejar residuos en las canales para no afectar su vida útil.

Generalmente después de la evisceración se realiza un lavado interno y externo de las canales con agua clorada a alta presión antes de pasar a la etapa siguiente.

figura 14. Diagrama de la fase de ponedoras de huevo comercial

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RECEPCION DEL POLLO

Pesada y Colgado Pollinaza

Disposición en canecasINSENSIBILIZACION

Venta

DEGUELLE Y SANGRIA

Túnel de desangre SangreTiempo de residencia:3-5 min

Disposición en tanques

VentaESCALDADO

DESPLUMADO Pluma y agua

Volteo del aveAgua

ESCALDADORA DE PATAS

PELADORA DE PATAS Agua y Creatina

LIMPIEZA DE PATAS

Volteo del animal

TRATAMIENTO EVISCERACION

figura 15. Diagrama de Flujo del Proceso de Sacrificio de Aves de corral.

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4.2 RESIDUOS EN LA INDUSTRIA AVICOLA El impacto ambiental negativo de las industrias avícolas no se deriva del uso de tecnologías obsoletas o de materias primas contaminantes. Se debe, casi exclusivamente, a prácticas de proceso descuidadas (inadecuada distribución de la planta física), al desperdicio, a la disposición inadecuada de los subproductos y a la falta de instalación y mantenimiento apropiado de sistemas de pretratamiento de los vertimientos industriales. En términos generales, se pueden establecer diversos tipos de residuos, a lo largo de todo el sistema de producción, pero el más importante por cantidad y características, es la gallinaza, entendida como la mezcla entre cama y deposiciones sólidas y líquidas de los animales. La cama cumple la función de recibir estos desechos, para facilitar su secado y posterior manejo. El segundo residuo en importancia por cantidad, causante de impacto ambiental negativo sobre fuentes hídricas, es el generado por las aguas residuales de las plantas de beneficio, la cual está compuesta principalmente por sangre, grasas, plumas, vísceras y pollinaza. El tercer residuo en importancia son los animales muertos dentro del ciclo productivo; estos residuos usualmente son tratados en la misma explotación (pozos sépticos, incineración o alimento para otros animales). Finalmente, se encuentran otra serie de residuos como las aguas de lavado de piso después de la evacuación de la gallinaza, y todos los elementos pertenecientes al proceso de vacunación de los animales (envases, jeringas, empaques, etc.), las cuales tienen diversas prácticas de disposición final, y que por la magnitud de generación, se piensa que pueden causar efectos ambientales negativos, no comparables con los producidos por los anteriores, pero si revisten alguna importancia.

4.3 PRINCIPALES TECNOLOGÍAS DEL SECTOR. No existe una marcada diferencia entre la tecnología utilizada en las grandes industrias y las de tamaño mediano. La diferencia radica en el número de pollos beneficiados, determinados por el tamaño de los equipos o por el número de unidades instaladas23. 4.3.1 EQUIPO UTILIZADO Para facilitar la descripción, se agrupan los procesos productivos de reproducción, postura y engorde en una sola actividad denominada Granjas, mientras que la incubación y el sacrificio se analizan independientemente. 23 CUADERNOS AVICOLAS No. 3. FENAVI – FONAV. 1998. Pág. 71

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4.3.1.1 Incubación. Los principales equipos utilizados en la fase de incubación son: • Incubadoras. Máquinas diseñadas para darle al huevo las condiciones necesarias que

faciliten el desarrollo embrionario. • Máquinas nacedoras. En esta máquina termina el proceso de incubación y se da el

nacimiento al huevo. 4.3.1.2 Granjas. Para la fase de granjas en general, se tienen los siguientes equipos: ♦ Camas: los materiales utilizados en Colombia para la cama de los galpones de piso

en ponedoras son variados, dependiendo de la zona de ubicación. Así por ejemplo en las áreas cálidas, la utilización de cascarilla de arroz es muy común, mientras que en las zonas frías, se utilizan subproductos de madera. Algunos empresarios de la región cafetera, utilizan cascarilla de café con excelentes resultados.

♦ Nidales: es el lugar donde las gallinas ponen los huevos, también conocido como

ponedero o nido. Existen diferentes tipos de nidales de acuerdo a la capacidad de almacenamiento, al material empleado en su construcción (madera, plástico, plancha galvanizada), al tipo de piso (orgánico, plástico), y de acuerdo a los mecanismos utilizados para la recolección del producto final ver figura 16.

La mayoría de las granjas en el país, operan aún con procesos de recolección manual, realizada por el galponero, quien utiliza bandejas de cartón o plásticas, sólo un porcentaje muy bajo (menos del 5%) cuentan con equipo automático de recolección. Ver figura 17. Una vez se ha realizado el proceso de recolección, el paso siguiente es la clasificación o selección de los huevos por su peso. Si bien la mayoría de granjas (89%) cuenta con procedimientos de clasificación manual o rotativas por peso, todavía algunas venden su producción sin clasificar.

Nidal Individual: Se diseñan, para que en cada hueco solamente quepa una gallina. El espacio de este nidal estaria comprendido en un cubo de 30-35 cm de fondo y de ancho, por la misma longitud de alto. En realidad los modelos existentes en el mercado son ligeramente mas estrechos, aunque se suele mentener la distancia de fondo., El numero de gallinas que se calcula por cada hueco de nidal, es de 4 hembras. Nidal Colectivo: En estos casos el espacio es de 0,6 m y 2,4m, Cada nidal de este tipo esta preparado para alojar varias gallinas poniendo huevos en el mismo momento. En este caso la carga de gallinas por nidal, hay que hacerla de acuerdo con la superficie del mismo; una gallina, necesita de 220-250 cm2 de nidal comunal, por lo tanto en las medidas estandares para estos modelos se pueden alojar entre 60 y 70 gallinas. Otros autores recomiendan solo 125 Cm2 por gallina.

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01020304050607080

Bandejaplástica

BandejaCartón

B. Plast. ycartón

PONEDORASINCUBACION

%

Figura 16. Metodos de Recolección Empleados en la industria Avicola Nal.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

SI

NOINCUBACION

PONEDORAS

(%)

Figura 17 Metodo de recoleccion de Huevos en equipo automatico Por la automatización de la recogida se tiene: Manuales: los huevos han de ser retirados del nidal por el granjero; es el sistema mas antiguo y uno de los puntos importantes de tecnificación de la actividad en reproductoras. El trabajo en este tipo de explotaciones, va a estar muy limitado por este factor. Automaticos: Los nidales poseen mecanismos mas o menos complejos que hacen que el huevo pueda ser agrupado en algun punto, donde es recogido, clasificado para incubar y encajado. Los mecanismos que presentan los nidales son muy variados, pero quizas la caracteristica mas destacable en este aspecto es que presenten la posibilidad de hacer mas de una recogida de huevos a lo largo de la jornada. Cuando los nidos son

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automaticos, se puede incrementar un poco la densidad de gallinas (para nidos automaticos individuales, hasta 5 gallinas/nido). Según la posibilidad de escamoteo No escamoteables: En estos modelos de nidales, el huevo queda donde lo pone la gallina. En la realidad, esta caracteristica la presentan la mayoria de nidos manuales y todos los modelos automaticos en los que la recogida solo puede hacerse una vez al día o automaticos de arrastre. Escamoteables: La gallina cuando pone el huevo se encuentra en un plano inclinado y sobre una superficie que no impedira que una vez puesto, el huevo ruede hacia una cinta que se halla fuera del alcance de la gallina. Según el tipo de material empleado en la construccion de los mismos, se tienen: Nidos de madera: En la actualidad estan en regresion, pero cuando se usa se suelen usar planchas de aglomerado de madera o madera lamidada. Plancha Galvanizada: Ya hace bastantes años que la plancha de metal galvanizado pugna por desbancar a los nidos de madera. Plastico: es el Ultimo elemento en aparecer en la escena de los materiales de construccion de nidos, donde compite bastante buen con los dos materiales descritos con anterioridad. Por el tipo de piso del nido: Materiales organicos: Se usa viruta, aserrin, paja, cascarilla de arroz, cascara de pipa de girasol etc. Se empleara en nidos que no son escamoteables. Materiales Plasticos: Las formas que se va a adoptar con estos materiales plasticos, es la de rejilla o la de alfombrilla. El empleo de estos elementos es fundamental para una correcta automatizacion de los nidos. De acuerdo a la disposicion de los nidos entre si dara lugar: Nidos de Piso: En sentido vertical no hay nada mas que un hueco de nidal. Nidos de dos Pisos: En sentido vertical hay dos nidos. Esto solo es posible con los nidos individuales. Por la orientacion de los nidos dentro de la granja, hay: Longitudinal: Los puntos de entrada a los nidos se hallan alineados en la misma direccion que el eje principal de la granja.

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Transversales: Los puntos de entrada a los nidos estan perpendiculares al eje principal de la granja. • Sistemas de Distribucion del Agua

Sistema que se usan durante el arranque y la cria de las aves: Bebederos de Canal. Se trata de canales de unos 50 cm, de largo, con una boya que regula el nivel del agua y normalmente con algun dispositivo para que los pollitos no entren dentro de la canal. Bebedero Botella manual. Son recipientes de unos cuatro litros de capacidad que van roscados con la base del bebedero. Los recipientes se llenan de agua y se roscan a la base, despues se invierten y el vacio del recipiente regula el nivel de agua que queda en el bebedero. Tecnicamente son muy buenos, pero economicamente generan un cierto costo de mano de obra. No obstante pueden ser recomendables durante los dos primeros dias de crianza para cubrir espacios donde los otros sisstemas no pueden llegar. Este sistema tiene a su favor la movilidad.

Bebederos mini automatico. Se conocen tambien como “Pulpitos”, son bebederos pequeños, que van unidos a un distribuidor o piña de 5 en cinco. El agua la toman directamente de la tuberia de distribucion. Ahorra mano de obra, pero necesitan una limpieza muy exquisita. Son propensos a generar escapes de agua (por la gran cantidad de conexiones provisionales que hay que realizar). Permiten una correcta uniformidad en la distribucion de puntos de agua.

Tetinas o Pipetas. En pleno auge en la actualidad. El animal bebe muy bien desde un primer momento, el costo de mano de obra y de mantenimiento es muy bajo . En su contra tienen que presentar un sistema rígido de distribución, no uniforme. Las tetinas, son válvulas que penden de una tuberia de distribución, en la que el agua esta a una presión determinada, su distribución es lineal a lo largo de la nave.

Cazoletas. Las ventajas e inconvenientes son practicamente igual que para las tetinas (cuando se trata del arranque de las aves). En las cazoletas, el tubo de distribución discurre por abajo y de el sale hacia arriba la cazoleta, que sera donde beberan los animales.

Bebederos de campana adaptados. Los bebederos de campana que son usados en muchas ocasiones con las aves adultas, han sufrido una serie de modificaciones en su diseño para poder hacerlos compatibles con las necesidades de las aves en periodo de arranque. Normalmente estos sistemas es bueno complementandolos con otros sistemas especificos al menos durante los dos primeros dias de vida de las aves.

Comederos. Los comederos para pollitas desde el primer dia de vida son:

Platos. En alguna ocasiones los mismos platos que son usados cuando las aves son adultas tambien pueden ser usados durante el arranque. En estos casos hay que

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estar seguros que el sistema realmente es polivalente y no olvidar que en la mayoria de los casos se requieren sistemas de apoyo.

Bandejas. Inicialmente eran cuadradas y de madera, en la actualidad son redondas y

de plástico, pero su función y caracteristicas son las mismas. Se trata de bandejas planas, que presentan un borde relativamente pequeño, por el que el pollito puede acceder al pienso, su diametro es de unos 40 cm.

Cartones. Tradicionalmente se han usado y es una practica frecuente aun en la

actualidad los cartones o tiras de papel que se colocan en el suelo y sobre ellas se pone pienso. Tiene la ventaja de que la accesibilidad es total y que las pollitas se sienten atraidas por el ruido que provocan sus patas en el papel. Es aconsejable su uso pero no mas alla de 48 horas.

En cuanto a los comedores para las aves adultas cada vez mas se populariza la alimentacion separada de machos y hembras entre los criadores por que los sistemas para producir esta separacion son eficaces y baratos.

Rejillas. Se trata de un sistema ideado para ir colocado encima de las canales de alimentacion de las hembras, estas rejillas, hacen que las hembras puedan comer sin problemas, pero el macho queda limitado, debido a que su cabeza no puede pasar entre la rejilla.

Tubos. Sigue el criterio de limitar por la altura, la distancia entre el borde del

comedero y la altura tangente el tubo cilindrico ha de ser de unos 57 mm.

Protectores de Plastico. Es el sistema que se usa cuando el sistema de alimentacion de la reproductora es una tolva o plato. Se rodea este con un plastico, que posee unas aberturas de un tamaño determinado (43mm x 57mm) de forma que por ellas, el gallo no puede pasar la cabeza.

Bigotes. Es un sitema de reciente aparicion, se trata de unos palillos de prastico,

que perforan el tabique nasal de los gallos, con esto se mejora el rendimiento del resto de sistemas que se han visto anteriormente, pero los hace necesarios. Sobre este sistema se plantean numerosas dudas en el manejo del macho, aunque no se duda de su eficacia en la alimentacion separada.

Tolvas regulables. El mas novedoso de estos sistemas presenta una tolva o plato

de alimentacion, en el que la rejilla limitadora de plastico, se puede regular entre 40 y 50 mm.

Los vistos hasta el momento son los sistemas de alimentacion de las hembras, pero para que los machos puean comer existen las siguientes posiblilidades:

Tolvas manuales. Son tolvas normales de las usadas en los pollos, pero con un cono menor, de forma que se coloca en ellas el pienso que han de comer los gallos. Es necesario que esten a una cierta altura.

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Platos Automaticos. Se instala una linea de alimentacion automatica para los machos, tanto en el caso anterior, como este, hay que calcular una tolva o plato por cada 10 machos.

Canal sin rejilla. En algunos trozos de canal, se levanta la rejilla y se calcula el alimento que han de comer los gallos por el espacio de comedero que queda libre para ellos.

Rejilla de diferente anchura. Cada cierto espacio, se deja mayor espacio entre la

rejilla para que por alli puedan comer los machos.

Tubos levantados. En el caso de disponer de un sistema de alimentacion en el que las hembras comen en platos, se puede dejar algun plato sin tapar y en el comeran los machos.

Platos sin envolturas de plasticos. En el caso de disponer de un sistema de

alimentacion en el que las hembras comen en platos, se puede dejar algun plato sin tapar, y en el comeran los machos.

La utilización de comederos automáticos se encuentra en una etapa introductoria, en virtud de su alto costo y los requerimientos básicos de estructura, y sus usuarios (20%) son principalmente granjas con población de aves significativa. Dentro de este grupo, se encuentra que el 73% de las granjas especializadas en ponedoras, el 49% de las dedicadas a la incubación y el 24% de las de pollo de engorde, utilizan comederos automáticos metálicos. En lo referente a comederos manuales, se observa una marcada preferencia en incubación por los plásticos (67%), y en pollo de engorde por los metálicos (51%), mientras que en las granjas ponedoras, la preferencia se reparte entre plásticos y metálicos (33 y 31% respectivamente).

• Sistemas de Calefacción. Como sistemas de calefacción se conocen: las pantallas a gas, los quemadores de derivados del petróleo, y otros. El primer sistema es el sistema más usado en la actualidad y el que ha tenido más proyección durante los últimos años. Estas pantallas pueden funcionar con gas propano (generalmente), gas natural y gas butano.

Los quemadores han sido empleados y lo continúan siendo más como sistemas de apoyo que como sistema básico de calefacción . Se trata de quemadores de petróleo, que están colocados dentro de la nave.

4.3.1.3 Beneficio de aves de corral. Siguiendo con la descripción de los equipos, para llevar a cabo este proceso, en el cual se la dá muerte al animal, lo primero que se hace es una inmovilización por medio de descargas eléctricas, para posteriormente por medio del

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cuchillo degollarlo. La sangre que surge de esta actividad se recolecta por medio de canales, hasta llegar finalmente a unas canecas. Para el escaldado se utilizan tanques cuya capacidad varía desde 3 hasta 15 metros cúbicos. En este proceso se desprenden residuos sólidos como pellejos, uñas, picos, etc., los cuales son recogidos en canastillas y bultos y llevados al cooker. Una vez superada esta etapa, se introducen los pollos en una máquina centrífuga, provista de dedos de caucho que remueven las plumas Los procesos de prelavado y disminución de la temperatura del ave se llevan a cabo en los chiller, que tienen una capacidad promedio de 1.500 a 6.000 pollos. Finalmente, cabe agregar que el empaque y almacenamiento del producto terminado se realiza en canastillas y bolsas de polietileno y en congeladores. 4.3.2 CONTROL DE OLORES Y HUMEDAD El manejo inadecuado de la cama, cortinas, gallinaza y ventilación, puede generar exceso de humedad y en consecuencia, olores ofensivos que contaminan el medio ambiente, produciendo enfermedades respiratorias y oculares en las aves. El 86% de las plantas de producción en Colombia, cuentan con cerramiento del entorno por árboles, creando barreras que ayudan a mitigar los olores ofensivos hacia los predios vecinos. Existen en el mercado desodorizantes especiales para el control de olores, que se pueden aplicar directamente en la cama. Por su parte el control de la humedad es igualmente importante y de carácter permanente, para evitar la formación de hongos que puedan afectar la salud de los pollos. Aproximadamente el 88% de las instalaciones utiliza métodos consistentes en lograr una buena aireación y manejo adecuado de cortinas. 4.3.3 LIMPIEZA DE GALPONES Finalmente, es importante analizar las formas o métodos utilizados por los avicultores, para asear los galpones después de evacuados, ante lo cual podría decirse que no tienen un método específico de limpieza, el lavado es opcional. No obstante, la mayoría limpia los accesorios y equipos (cerchas, mallas, bebederos, comederos, jaulas, etc.) con agua a presión y realiza un barrido normal. En zonas donde el agua es escasa, se utiliza el sistema de flameado para desinfectar los implementos utilizados.

4.4 GESTIÓN DE LA CALIDAD En lo que respecta al aseguramiento de la calidad en el sector avícola en Colombia, existen dos sistemas que se han posicionado fuertemente dentro de las industrias avícolas, el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), el cual está dirigido

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básicamente a ejercer un control sobre los riesgos microbiológicos en los alimentos; y el sistema ISO (9000 y 14000), que promueve el control del proceso productivo desde su diseño e instalación, hasta la misma comercialización del producto, sin descuidar el compromiso ambiental de la actividad. Estos sistemas lo que finalmente pretenden es darle al consumidor (tanto interno como externo) confianza en el producto final, elevando el nivel de competitividad del sector. En el pais, existen entidades como el CCI Corporacion Colombiana Internacional y el INVIMA como entidades certificadoras de calidad. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS INCONTEC. No es la entidad encargada de certificar el cumplimiento de la calidad solamente esta encargado de la elaboracion de las normas tecnicas Colombianas , el ministerio de salud es el unico ente encargado de validarlas como norma obligatoria , las bases legales que dirigen al sector en la obtencion de calidad, son los decretos 2278 de 1982 y el decreto 3075 de 1997. Las NTC se derogaron por la resolucion 432 del 2001 y ademas antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena productiva, el sector debera estar funcionando de acuerdo al decreto 3075 de 1997. Debe tener en cuenta en el proceso de implementación del Sistema de Aseguramiento de la calidad, como lo es: Decreto 605 de 1996 sobre Desechos solidos, Decreto 1594 de 1984 sobre Desechos liquidos y el Decreto 475 de 1998 sobre agua potable, entre otras. Debido a reciente inclusión de estos sistemas de aseguramiento dentro del sector avícola colombiano, y a la inversión inicial que esto conlleva, son muy pocas las empresas colombianas que poseen estas certificaciones, aunque existen otras que ya están trabajando para ello. 4.4.1 Sistema HACCP. El concepto del análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos (HACCP) supone un planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los riesgos. Fue presentado por primera vez de forma concisa en la National Conference on Food Protection de 1971 (APHA, 1972). Al centrar el interés sobre aquellos factores que influyen directamente en la inocuidad microbiológica y en la calidad de un alimento, elimina el empleo inútil de recursos en consideraciones extrañas y superfluas. En consecuencia resultan más favorables las relaciones costo/beneficio. Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los "Principios Generales de Higiene de los Alimentos", "Códigos de Practicas" y la "Legislación de la Inocuidad de los Alimentos", o también con las normas de procedimientos operacionales de saneamiento eficientemente estructuradas. El sistema HACCP ofrece varias ventajas en comparación con los procedimientos actuales como por ejemplo:

Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos Se basa en principios científicos sólidos Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisión gubernamental, principalmente

porque a través del registro los inspectores pueden evaluar el grado de cumplimiento

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de las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos durante un período de tiempo, no si se implementa en un día determinado.

Asigna, como es debido, a la industria de elaboración y a los distribuidores la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos.

Ayuda a la industria alimentaria a competir mas eficazmente en el mercado mundial. Este sistema es aplicable tanto a empresas pequeñas como a aquellas con una gran escala de producción, y a todos los eslabones de la cadena, desde la producción , procesado, transporte y comercialización, hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares, pero en cada uno de ellos se atacan diferentes fuentes. Así se tiene por ejemplo, que en las granjas reproductoras, la contaminación microbiana del huevo puede tener lugar durante su desarrollo o posteriormente mediante penetración a través de la cáscara. Las medidas para controlar las infecciones incluyen el tratamiento con antibióticos o incluso el sacrificio, en particular si es identificada S. typhimurium.

En las granjas, se realizan numerosos intentos para reducir al mínimo la infección de las aves por los microorganismos que las afectan. Dichos intentos incluyen la obtención de aves reproductoras exentas de Salmonella, empleo de piensos libres de Salmonella, construcción de alojamientos a prueba de roedores y de aves, limpieza frecuente de bebederos, retirada de aves enfermas o muertas, provisión de ropa protectora a los trabajadores y de calzado desinfectado.

En lo referente al transporte, y aunque no existen pruebas directas de que aumente el número de aves infectadas durante esta actividad, la contaminación cruzada es un problema común y aumenta la contaminación de plumas y piel con gérmenes fecales. Las jaulas y los suelos del camión serán limpiados y desinfectados tras cada uso para reducir al mínimo la transferencia de infección entre partidas de aves.

El empleo de un baño de agua para establecer contacto eléctrico durante el aturdimiento podría difundir las infecciones, aunque es improbable que ejerza una contribución importante a la carga microbiana en la superficie del canal.

El desplumado es otra operación durante la cual pueden difundirse los microorganismos de canales contaminadas. Esto refleja la eficacia de la limpieza de la máquina desplumadora, particularmente de los dedos de goma, y resulta importante porque durante esta etapa del procesado muchas bacterias se adhieren firmemente a las superficies o penetran en los folículos de las plumas, y es difícil eliminarlas. El desplumado es una fuente importante de contaminación, aunque en teoría no se introducen gérmenes nuevos durante el proceso. La limpieza efectiva de las desplumadoras y de los dedos desplumadores evita la transmisión de contaminantes procedentes de la producción de un día a la del siguiente.

Finalmente, la evisceración es otra posible fuente de contaminación, pues puede afectar las canales, principalmente con microorganismos intestinales. 4.4.2 Sistema ISO. Las organizaciones industriales, comerciales o gubernamentales suministran productos que tienen como fin satisfacer las necesidades o requisitos de los

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clientes. El aumento de la competencia mundial ha conducido a que las expectativas de los clientes sean cada vez más rigurosas con relación a la calidad, pero a esto se le ha adherido otro ingrediente más, y el hecho de que no tengan impactos negativos sobre el medio ambiente. Los requisitos de los clientes con frecuencia se incorporan en “especificaciones”. Sin embargo, las especificaciones técnicas no pueden garantizar que las necesidades de los clientes se cumplan de forma constante, si existen deficiencias en el sistema organizacional para el suministro y el soporte del producto. En consecuencia, estas preocupaciones han conducido al desarrollo de normas, directrices y políticas sobre sistemas de calidad que complementan los requisitos del producto, tales como la ISO 9000 y la 14000.

Tabla 16. Requisitos fisicoquímicos del pollo beneficiado

Requisito Limite Nitrógeno volátil total (mg/100 g muestra) máximo 30 Formol Negativo Ácido sulfhídrico Negativo pH 5,4 - 6,4

Tabla 17. Requisitos Microbiológicos.

MICROORGANISMOS n m M e NMP DE COLIFORMES TOTALES/G 5 2.000 2.500 1 NMP DE COLIFORMES FECALES/G 5 100 500 1 RECUENTO DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITOREDUCTOR/G 5 100 500 1

RECUENTO DE ESTAFILOCOCO COAGULASA POSITIVA/G 5 100 500 1 Salmonella/25 g 5 - - 0 Fuente: REVISTA FENAVI. RESEÑA AVICOLA 1995 - 1996 NORMA INCONTEC No. 3644 Donde: n = Número de muestras por examinar m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. e = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. Esta norma fue actualizada en abril de presente año y a continuación se recoge algunos aspectos de la misma. 4.4. 3. Norma 1240 para calidad de huevo. Si bien es cierto que al hablar de calidad del huevo comúnmente sólo se refiere a limpieza, color, tamaño y su frescura, sin embargo ya

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empieza a tener importancia la calidad en sí misma, especialmente en la industria y en la distribución moderna, con exigencias cada vez mayores sobre empaques, marcas, procedencia, tiempos de duración y sellos de calidad. Algunos de estas características son reguladas por la presente norma tales como tamaño, condiciones de la cáscara, clara, yema y cámara de aire. Las especificaciones para estos requisitos se presentan en la siguiente tabla.

Tabla 18. Requisitos Mínimos para los Huevos de Gallina.

Parámetro Requisito. Cascaron Entero, limpio, forma ligeramente anormal y con pequeñas áreas

manchadas. Cámara de aire Espesor máximo 0,9 mm Clara Transparente, limpia, de poca firmeza, ligeramente líquida. Yema Visible solamente como sombra sin contornos claros, no debe alejarse

mucho del centro.

4.5. NIVELES DE RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL El rendimiento en la industria avícola se mide de acuerdo a los diferentes parámetros dependiendo del producto ó proceso en consideración, pero la mayoría de ellos buscan establecer la relación ideal entre la materia prima necesaria para producir una unidad de dicho producto. Así se tienen parámetros para medir el rendimiento del huevo, del pollo engorde y el del pollo de beneficio los cuales serán expuestos a continuación. 4.5.1 Indice de rendimiento para huevo. Se mide con el índice de conversión (IC) para ponedoras, expresado como la cantidad de alimento requerido para producir una docena de huevos, aunque también es posible expresarlo en términos másicos (kilogramo de alimento para producir un kilogramo de huevo) y/o con un índice conocido como el HAA (huevo por ave alojada). 4.5.2. Indice para pollo de engorde. Ya que la eficiencia alimenticia es de máxima importancia para el avicultor, pues el costo del alimento representa un alto porcentaje en el costo del producto final (se estima que una reducción del 20% en la cantidad de alimento necesario para producir una libra, puede significar una diferencia de 12 ó 14% en el costo total de producción), el control del rendimiento alimenticio es vital para el direccionamiento del sector. Para tal efectos se utilizan índices de conversión que miden la cantidad de alimento requerido para producir un kilo de pollo. La rata de crecimiento de un animal depende de muchos factores, pero está fuertemente determinada por la especie, sexo y edad del animal, de una dieta balanceada y de la cantidad de alimento que consume. Algunas especies avícolas como el pato, crecen más rápidamente que los pollos, y entre estos últimos, las hembras se desarrollan más lentamente que los machos. La rata absoluta de crecimiento de un animal (ganancia por unidad de tiempo) se aumenta con la edad por un período determinado, y luego comienza a decrecer. La ganancia relativa de peso (ganancia expresada como porcentaje del peso)

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decrece con la edad, primero lentamente y posteriormente en forma rápida. Una dieta balanceada puede proporcionar un crecimiento más rápido que una dieta que es deficiente en uno o más nutrientes esenciales. Un animal joven normalmente gana más peso por unidad de alimento consumido, que un animal viejo. La relación entre el peso vivo y el consumo de alimento para el animal en crecimiento, sigue la ley de los rendimientos decrecientes. El consumo diario de alimento de un pollo en crecimiento se incrementa, cuando el peso vivo aumenta. Cuando el pollo se hace más pesado, una mayor cantidad de alimento se requiere para el mantenimiento, y así una menor cantidad se utiliza para el crecimiento. 4.5.3 Rendimiento de un pollo Beneficiado. El desperdicio total en el beneficio de un pollo, no debe ser superior al 7% de su peso, si se hace pleno uso del animal. En la tabla 18 se presenta el rendimiento de un animal beneficiado, parte por parte.

Tabla 19. Rendimiento de un pollo beneficiado con un peso promedio de 1700 gramos de peso vivo

COMPONENTE % DEL PESO TOTAL VIVO Canal de Carne 60 Menudencias 17 Vísceras 5.9 Sangre 4.5 Plumas Húmedas 6.4 Otros 6.2

4.6 PROVEEDORES DE TECNOLOGÍA La avicultura Colombiana utiliza especialmente tecnología americana, seguida por la italiana, la española y la alemana. Lo poco que en este campo se produce en el país, se circunscribe a comederos (de cadena y plato), sistemas de alimentación y bebederos manuales. A continuación se enuncian los proveedores de la tecnología del sector avícola con la dirección, teléfono y ciudad de acuerdo a la fase productiva. 4.6.1 Granjas. Como se mencionó antes la tecnología que se produce en el país es la que tiene que ver con los comederos y bebederos, que son los usados en las granjas básicamente para engorde, ponedoras y reproductoras. En la tabla se presenta algunos proveedores a nivel nacional e internacional de la tecnología para esta fase.

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Tabla 20. Proveedores de tecnología para granjas.

ENTIDAD DIRECCIÓN TELEFONO CIUDAD Estructuras y criadoras Pinzón Calle 172ª #40-86 6717562 Bogotá Maquiavicola Ltda Cra 31 #24-79 2683557 Bogotá Serviavicola Ltda Cra 56 #128D –43 2538834 Bogotá Tavigranja Cra 47C-05 7222801 Bogotá Tecniavicola Carretera a Usme #72-02 Sur 2794069 Bogotá Taller avícola la granja Transversal 10E #20-34 Sur 2065505 Bogotá Agrotec Calle 11 #24-12 2475663 Bogotá Sypel Tr 23 #16ª 31 Sur 2721382 Bogotá Importadora Valles del Tuy Ltda Calle 50 #14-06 Of 301 2496652 Bogotá Manufacturas metálicas Santa Teresa, 66, 46290 Alcacer 961230971 Valencia

(España)

4.6.2 Incubación. En cuanto a los equipos para la fase de incubación existen algunos proveedores nacionales y otros externos que se presentan a continuación:

Tabla 21. Proveedores de tecnología para incubación.

ENTIDAD DIRECCION TELEFONO CIUDAD Castañeda Jorge E. Cra 94 # 141-25 6819953 Bogota Representaciones GUMA Ltda Cra 9 # 124-92 6212402 Bogotá Nacional de Implementos Avícolas

Carretera a Usme 72-105 2058671 Bogotá

Avícola Graw Trafalgar 31 Madrid Industrial Avícola S.A Pg. Sant. Joan, 18 Barcelona Gura. Automat. Avicolas, S.L Cami de Valls, 109-111 Reus Leader Cunillense Paseo Catalunya, 4 Tarragona Edigasa, S.L Escosura, 47-49 Zaragoza Puig Sistemas, S.L Batan 77 Reus CHICK MASTER INCUBATOR COMPANY

945 Lafayette Road, P.O. Box 704. Medina, OH 44258-0704

330-722-5591 Lyon

Los proveedores externos presentados en la tabla anterior también ofrecen bebederos, comedero y clasificadoras utilizadas en la fase de granjas. 4.6.3 Beneficio. La tecnología para la fase de beneficio la provee empresas de E.U y España como principales productores de estas. En la tabla siguiente se presentan los principales proveedores.

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Tabla 22. proveedores de tecnologías para el beneficio de aves.

ENTIDAD DIRECCION TELEFONO PAIS Cantrell Machine Company, Inc

1400 S. Branford Street 1-800-922-1232

E.U

Delta Cooling Towers, Inc 134 Clinton Road 973-227-0458

E.U

Prosiisa Calle Urano #500 col. Barandillas

(12) 12-45-69

México

LM Technologies 93D Glenwood Road, Clinton (860)664-0070

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5. ÁREA OCUPACIONAL

La descripción del entorno ocupacional del sector avícola se realiza teniendo en cuenta la estructura organizacional más representativa de las empresas del sector, las funciones más relevantes de los diferentes cargos existentes con sus respectivos requerimientos y objetivos, además de esto como punto final se explica la dinámica de generación de empleo. Respecto a la estructura organizacional más representativa es bueno mencionar que la tendencia en el sector es hacia la producción vertical, es decir, empieza a quedar totalmente descartado el avicultor pequeño o mediano, que actúa en un solo nivel de producción (recría, puesta, incubación, beneficio, etc.) y se observa el avicultor que actúa en varios niveles de producción o todos a la vez, por ejemplo: una empresa de incubación que produce pollito de un día, tiene granja de reproductoras, granjas de ponedoras, granjas de engorde, planta de alimentos concentrados y planta de beneficio, o una empresa productora de carne de canal y subproductos comestibles, presenta granjas reproductoras, granjas de engorde, planta de alimentos concentrados y planta de incubación. En pocas palabras dejan de utilizar los proveedores de materias primas para utilizar más los proveedores de insumos.

5.1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL MÁS REPRESENTATIVA. En lo que respecta a la estructura organizacional más representativa de las empresas del sector avícola, se presentaran organigramas por fases de acuerdo a la descripción realizada en el entorno tecnológico teniendo en cuenta que la fase de granjas (reproductoras, ponedoras y engorde) se toma como una sola debido a su similitud. Otra razón por la cual se presenta el organigrama en fases tiene que ver con el objeto social de algunas empresas del sector que lo dedican a una de las fases, a dos o todas a la vez. El organigrama de incubación se presenta con las áreas administrativas y de producción de la empresa. Para la fase de granjas y beneficio solo se presenta el área de producción, esto con el fin de no repetir un esquema que es similar. En la figura 18 se presenta el organigrama típico de una planta de incubación del departamento de Santander y en la figura 18 se presenta el organigrama más usual en las granjas de engorde, ponedoras y reproductoras. Este organigrama acopia las tres fases que se pueden presentar en una empresa que trabaje todos los niveles de producción, también se pueden presentar independientes o agrupadas en: ponedoras con reproductoras (incubación y venta de huevo comercial) y reproductoras con engorde (beneficio de aves). En la figura 18, se aprecia el organigrama de la fase de granjas.

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Figura 18. Organigrama mas usual de las granjas de engorde ponedoras y reproductoras

AS AM B LEA G EN E R ALD E A C C IO N ISTAS

R EVISO R F ISC A L

JU N TA D IR EC TIVA

P R ESID EN C IA

A U D ITO R IAIN TE R N A

SEC R ETAR IAP R ESID EN C IA

PLAN E AC IO N

G E R EN C IAD E M ER C A D O

G E R EN C IA F IN A N C IE R A

G ER E N C IA D EP R O D U C C IO N

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Director Pollo de Engorde

Director Reproductoras

Medico VeterinarioPollo Engorde

Galponero

Supernumerario

Jefe Zona Jefe Zona Jefe Zona Jefe Zona

Auxiliar de Costos

Jefe de Cría y Levante

Galponero

Supernumerario

Galponero

Supernumerario

Director Científico

Galponer

Supernumer

Auxiliar AdministrativoCría y Levante

Auxiliar AdminisProducció

Galponero

Supernumerario

Supernumerario

Galponero

figura 19. organigrama de la fase de granjas.

70

D irecc ión p lan tade bene fic io

C oo rd inad o r de p roce sosadm in is tra tivos

C oo rd inado r de p rodu cc ión

C oo rd inadoP ro ducto te

y despa c

S upe rv iso r recepc ión y co lg ado

S upe rv iso r log ís ticapo llo en p ie

S u pe rv iso r san eam ien to

S upe rv iso rbode ga

C o lg ado

M ue lle

S u bp roduc tos

L im p iezapa tio

C ond ucto res

R eco lec to res

A ux ilia r

M áqu ina dego llado ra

D esp lum ad o ra

L im p ie za

P roce so

Insp ecc ión

R ep roceso

T ra nsfe re nc ia

A filad o r

L im p ieza

O pe ra riosnoch e

A seoo fic ina s

P lan ta detra tam ien to

de ag uas

P a tas

S u pe rv iso r sa crific io y de sp lum e

S upe rv iso re sv ice rac ió n

A ux ilia r p rocesos

adm in is tra tivos

D ig itado r ope rado r

S uperv iso rC uarto frío

D espachador

O perador cua rtoF río po llo en te ro

C onducto res

B ascu la cam ionera

O perador despachador

Figura 20. Organigrama de la Planta de Beneficio

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5.1.1. Cargos representativos de una empresa del sector avícola. En las tablas siguientes se presenta los cargos más representativos del sector avícola, en el área administrativa, (que es similar para todas las empresas del sector indiferente de la fase productiva a la que se dediquen, un área de producción (donde se incluyen los cargos de todos los niveles productivos como son granjas ponedoras, reproductoras, engorde, planta de sacrificio, planta de incubación y planta de concentrados), un área de mercadeo y ventas, un área de mantenimiento y un área de transporte.

ADMINISTRACION Presidente Gerente Financiero

Auditor Auxiliares de auditoria

Contador Auxiliar de contabilidad

Tesorero Auxiliar de tesorería

Jefe Departamento de Cartera Auxiliares Departamento de Cartera

Jefe Departamento de Comercio Exterior Jefe Departamento de compras

Jefe de Almacén Jefe de compras de mantenimiento Auxiliares de Almacén Auxiliar de compras Asistente de Mercadeo

Gerente Administrativo Auxiliar Gerente administrativo Asistente Departamento de personal Auxiliares Departamento de personal Jefe de Bienestar Social

Secretarias Mensajeros

Jefe Fondo de Empleados Auxiliares del fondo empleados Oficios Varios Aprendiz del Sena

Jefe Departamento de Sistemas Analista programador

Conductor

PRODUCCION Gerente de Sanidad

Bacteriólogas Auxiliares de Laboratorio

Gerente de Producción Asistente Departamento de Producción Secretaria Gerencia Producción

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Auxiliares de Producción Director de Granjas

Director granjas de engorde Jefe de Zona

Director de reproductoras Jefe de cría y levante Auxiliar administrativo de cría y levante Auxiliar administrativo producción

Director de granjas ponedoras Medico Veterinario engorde Jefe de zona Galponero Supernumerario

Director Planta de Incubación Operados Planta incubación Sexadores Supervisores Planta incubación Administrador Planta de Bandejas Operados Planta de bandejas Electricista Planta de Bandejas

Administrador Planta Huevo comercial Secretaria Planta huevo comercial Operados Planta huevo comercial Mecánico Planta huevo comercial Mensajero Planta Huevo comercial

Director planta de alimentos Secretaria Planta de Alimentos Recepcionista Planta Alimentos Jefe Producción Planta Alimentos

Operadores Planta Alimentos Mecánico Planta Alimentos Químico analista planta Alimentos Oficios varios Planta Alimentos

Celador planta alimentos Director planta de beneficio

Coordinador de producción Supervisor recepción colgado

Operador colgado Operador muelle Operador Subproductos Operador limpieza patio

Supervisor logística pollo en pie Conductores Recolectores

Supervisor sacrificio y desplume Auxiliar Operador máquina degolladora Operador patas Operador de desplumadora Operador limpieza

Supervisor eviscerador

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Operador proceso Operador inspección Operador de proceso Operador transferencia Operador afilador Operador limpieza

Supervisor saneamiento Operarios noche Operarios aseo oficina

Supervisor bodega Supervisor de clasificación y empaque

Auxiliar empaque menudencias Operador cargue y descargue Operador surtido Operador amarre Operador conteo Operador temperatura chiller Operador embolsado Operador digitador Operador colgado Operador revisión y pesaje Operador selección y clasificación grado B Operador de cuarto frío pollo desprese Operador recepción, lavado y surtido canastas

Coordinador de procesos administrativos Auxiliar procesos administrativos Digitador operador

Coordinador de bodega producto terminado y despachos Supervisor cuarto frío Operario despachador Operador cuarto frío pollo entero Conductores Bascula camionera

MANTENIMIENTO Gerente Mantenimiento y servicios

Jefe de Mantenimiento Constructores Electricistas mantenimiento industrial Mecánicos mantenimiento industrial Mecánico automotriz

Auxiliar mecánico automotriz Oficios varios de mantenimiento Práctica universitaria Aprendiz del Sena

MERCADEO Y VENTAS

Gerente Nacional de Mercadeo Jefe de Ventas Nacionales

Representantes de Ventas Asistente de Mercadeo

Gerente de Oficina

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Auxiliares de Oficina Secretarias

Encargado de Bodega Auxiliar de Bodega Mensajero Oficios varios

TRANSPORTES

Jefe de Transporte Secretada de transportes Coordinador Transportes internos

Conductor carretera Oficios varios

5.2. DESCRIPCIÓN DE CARGOS En cuanto a las funciones de los cargos presentados en los organigramas para incubación, granjas y beneficio, es bueno aclarar que todos los manuales de funciones consultados presentan información más enfocada hacia el área administrativa. En lo que respecta al área de producción la información está más especificada para los cargos superiores.

5.3. GENERACIÓN DE EMPLEO. El comportamiento económico del país influye de manera directa en la generación de empleo en todas las ramas de la actividad productiva. La Avicultura se coloca en un lugar preponderante en la generación de empleo al dar trabajo de manera directa a cerca de 170 mil personas en sus granjas de postura y levante, planta de incubación y beneficio, redes y puntos de distribución; y a 200 mil indirectamente, dada la extensión de la cadena que la integra: agricultura, elaboración de concentrados, droga veterinaria, metalmecánica, equipos e implementos, restaurantes, salsamentaria, transporte, distribución, frío, etc. En el sólo campo técnico, el circuito avícola ocupa en la actualidad a cerca de mil veterinarios y zootecnistas.

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6. ENTORNO EDUCATIVO Es innegable la estrecha relación que existe entre la academia y el sector productivo, la cual está basada en el principio de mutua cooperación, en la que la permanencia de uno depende del desarrollo del otro y viceversa. Muestra clara de ello, es la alta concentración de centros educativos especializados en las zonas productoras de los países líderes en producción avícola a nivel mundial, y el grado de tecnificación de sus procesos productivos, tal y como sucedió a la industria avícola norteamericana, que basó su desarrollo en la sólida preparación académica de sus profesionales. Igualmente, el importante crecimiento de la avicultura brasileña se le atribuye al gran interés del gobierno por mantener el crecimiento técnico y científico de sus profesionales, incrementando el número de posgraduados que con estudios de maestría y doctorado, se han incorporado a las empresas pecuarias, a las universidades y a los centros de investigación. Lamentablemente en Colombia, la sociedad y la universidad no se han preocupado debidamente por la capacitación de los profesionales y educadores vinculados al sector avícola. Son contados los profesionales que tienen títulos de magíster o doctor, y aún menos el interés de las empresas del sector agropecuario por contratar profesionales de alta capacidad intelectual. Por tanto, es de suponer que la oferta educativa para el sector avícola, no es suficiente para responder a los retos actuales que una economía global exige, pues aparte de algunos centros de educación superior que ofrecen programas de especialización y de los esfuerzos adelantados por el gremio avicultor y de institutos como el SENA, no existe la adecuada infraestructura que garantice la correcta formación de los profesionales que el sector demanda.

6.1 PANORÁMICA EDUCATIVA DEL SECTOR AVÍCOLA COLOMBIANO En la actualidad el sector avícola colombiano, cuenta con gran número de profesionales y tecnólogos en el área administrativa, en cuanto al área de producción cuenta con ingenieros industriales y veterinarios con especializaciones en los cargos directivos, tecnólogos de producción en cargos de supervisión, bachilleres en los cargos de auxiliares y los operarios en su mayoría no superan el nivel de escolaridad. En el país no existe una institución especifica que se encargue de preparar académicamente a los funcionarios del sector avícola, se encuentran algunos programas educativos como: Especialización en Avicultura (Universidad del Tolima), Maestría en Fisiopatología aviar (Universidad Nacional), Doctorado en Morfofisiología aviar (Universidad Nacional) y algunos seminarios que programa FENAVI y algunos proveedores. Como se puede apreciar los programas educativos existentes están dirigidos más que todo a los niveles altos y a algunos medios de las empresas del sector, por esto la preocupación de algunas empresas del sector en lo referente a la capacitación de sus trabajadores en las áreas que creen más convenientes para un mejor desempeño en sus respectivos cargos, como en el caso de Kokoriko quien creó el Centro

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Escuela de Capacitación de Kokoriko, Cekap, o la “ Universidad del Pollo “. A la fecha (Noviembre de 1999), 500 personas han pasado por las aulas de este centro, único en su genero en el país. Se trata de administradores, cajeros y manipuladores de la capital de la República, Santa Marta, Barranquilla, Medellín y Eje Cafetero. Los módulos son específicos para cada área de la compañía: Excelencia en el servicio, Administración de puntos de venta, Calidad total, Técnicas de venta y mercadeo, Administración del talento humano, Etiqueta, Protocolo, Presentación personal y Herramientas de comunicación verbal y escrita. Actualmente se pueden encontrar en el mundo instituciones que ofrecen programas educativos especialmente dirigidos al sector avícola. Entre estas instituciones y programas se encuentran: • Real Escuela de Avicultura, en España: Los cursos que imparte la Real Escuela de

Avicultura son: - "Producción de carne de pollo". - "Aviculturas Alternativas". - "Producción comercial de huevos". - "Reproducción e Incubación". - “Cursillos o Seminarios de especialización en algún tema concreto”. Cada Curso es independiente de los restantes, aunque el conjunto de los 4 primeros constituye un completo "Curso General de Avicultura" que, en caso de ser seguido como tal, da derecho a los alumnos a la obtención del Título de Avicultor Diplomado, el cual es debidamente reconocido por la Dirección General de la Producción i Industries Agroalimentàries, de la Generalitat de Cataluña. • Universidad de Georgia: Departamento de Ciencia de Aves de Corral. La

industria avícola es una industria dinámica y creciente en todas las partes del estado de Georgia, por lo cual los empleados profesionales calificados en esta actividad agrícola tienen gran demanda en este estado. La Universidad empezó ofreciendo estudios especializados en ciertos temas relacionados con la avicultura antes de crear la Sección de Ciencia Avícola en 1912. Para el departamento de ciencia de Aves de Corral es estimulante que la mayoría de los graduados entran a laborar en empresas avícolas después de la graduación. Los estudiantes estudian la genética, embriología, y fisiología del ave, nutrición, enfermedades, aves de corral y productos que generan; economía y administración del negocio. El estudiante puede incorporar cursos en contabilidad, economía, estadísticas, finanzas, cursos de economía agrícola así como dirección de la granja o el mercadeo agrícola, en el programa de estudio. El estudiante tiene numerosas oportunidades de trabajar con las aves y los productos que genera la industria avícola24.

• Universidad de Arkansas, ciencia de las Aves de Corral. Algunos de los temas

que presenta este programa académico son:

24 http://www.uga.edu/~poultry/deptinfo/whatisps.htm

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− Introducción Animal y a la ciencia de las aves de corral: La importancia del animal y la producción avícola en la agricultura americana. Principios de producción y dirección unidades de ganado, avícola y sus productos.

− Introducción a la Carrera de Aves de Corral: Expone al estudiante a las oportunidades de carrera de Avicultura en las áreas de ciencia, negocio, la producción y procesamiento. Se realizan esfuerzos por desarrollar habilidades de comunicación escrita, oral y en actividades de grupo.

− Parrilla y Producción de Turquía: El Estudio de prácticas de dirección usadas en producción de pollos jóvenes, pavos, y otras aves de corral con énfasis especial en producción de parrilla.

− Criador y Director de la Capa: El Estudio de prácticas de dirección usadas en producción de pollos adultos, pavos, y otras aves de corral con énfasis especial en criador y producción de huevo para el mercado.

− Biología de la aves de corral: Detalla la anatomía externa e interna de las aves de corral, incluso la formación y desarrollo del huevo y embrión.

− Fisiología animal II: Se cubrirán aspectos Fundamentales de fisiología renal, respiratoria, digestiva, y endocrina. Se darán énfasis a la estructura normal y las funciones de estos sistemas.

− Principios de Genética: Los Principios de herencia, con énfasis especial en la mejora de animales de la granja.

− Enfermedades de las Aves de corral: Se cubrirán enfermedades comunes de las aves de corral, el diagnóstico, terapia y prevención. Inmunidad, la higienización practica.

− Problemas especiales: Los problemas especiales que se pueden presentar en las ciencia de las aves de corral para los estudiantes avanzados.

− Pasantía en Ciencia de las Aves de corral: Experiencia de trabajo con organizaciones privadas o gubernamentales, presentar a los estudiantes a las áreas profesionales de trabajo en ciencia de aves de corral.

− Temas especiales en Ciencia de las Aves de corral: Los temas que no se cubrieron en otros cursos o un estudio más intensivo de temas específicos en la ciencia de las aves de corral.

− Sistemas de Dirección integral de Aves de corral: Los sistemas directivos en la industria comercial integrada de las aves de corral. Desarrollo de una comprensión de la decisiones básicas que nacen de los procesos en las compañías de las aves de corral y los factores que influyen en esas decisiones.

− Huevo y Tecnología de Carne: Los productos de las Aves de corral y composición del huevo, los principios del proceso y la preservación del ambiente de almacenamiento en pro de la calidad del producto. Atributos microbianos, comercialización, y aceptabilidad del consumidor. La discusión y observación del producto, procesamiento, funcionalidad, empaque, distribución, calidad y problemas de seguridad.

− Aves de corral: Aplicación de nuevos desarrollos en aves de corral que engendra una mejor producción de huevo y carne.

− Nutrición de la aves de corral: Los Principios de nutrición aplicados al pollo y pavo. − Principios de Fisiología de Reproducción: Los Principios aviares, la fisiología

reproductora con énfasis en aves de corral. − Parásitos de las Aves de corral: Conferencias y discusiones del protozoario, helminth,

y parásitos del artrópodo de aves de corral. Se realiza énfasis en la importancia de

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estos parásitos en la industria de las aves de corral, ciclos de vida, epidemiología, inmunología, quimioterapia y métodos prácticos de dirección.

− Tecnología de Carnes avanzada: Un estudio intensivo de carnes procesadas, relacionando la ciencia, tecnología, y calidad de la carne procesada y productos de la aves de corral. Se cubre el desarrollo del producto, análisis químico, microbiología, aspectos nutritivos, y producto etiquetado25.

• Universidad de Florida. Ciencia de las Aves de corral, Universidad de Agricultura La Sección de Ciencias de Aves de corral ofrece una especialización en producción de aves de corral. Las áreas de énfasis incluyen: Fisiología de la aves de corral, nutrición de la aves de corral, genética, biotecnología, lechería o dirección de las aves de corral, y tecnología de productos de aves de corral. Para tecnología de productos de aves de corral, el grado Ph.D. está disponible a través de la Sección de Ciencia de Comida y Nutrición Humana. Los estudiantes también pueden completar el grado Ph.D. a través de la concentración interdisciplinaria en animal molecular y biología de la célula. El programa académico dirigido a Avicultura, contiene: − Dirección Avanzada de las Aves de corral. − Nutrición de la Aves de corral: Temas actuales en nutrición de la aves de corral,

técnicas de la investigación, formulación de dietas experimentales, y procedimientos de la programación lineal y prácticas.

− Fisiología Aviar: La fisiología medioambiental, ciclo de ovulación y formación del huevo, eficacia en las reproductoras, técnicas fisiológicas experimentales.

− Tecnología Avanzada de Productos de Aves de corral: Un estudio intensivo de tecnología de productos de aves de corral, incluso el químico, físico, microbiano.

− Problemas en Ciencia de la Aves de corral: Los problemas individuales en campos de nutrición, genéticas, fisiología, aves de corral y huevo que comercializan y/o tecnología, y dirección.

− Temas en Producción de la Aves de corral: Ofrecido principalmente a los obreros de la extensión agrícola y los maestros agrícolas profesionales, con los siguientes temas específicos: principios de la producción, principios de manejo y comercialización, o nutrición26.

• Texas A&M Universidad, Sección de Ciencia de Avicultura El Crecimiento en la industria de las aves de corral ha creado la necesidad de conocimiento científico, técnico y comercial en varios campos para obtener una producción de aves de corral exitosa. El programa ofrece una preparación de excelente calidad que reúne aspectos de nutrición, genética, fisiología, patología, el proceso y comercialización; los cuales no se presentan en ningún área de las ciencias de la agricultura Los estudiantes de este programa académico salen preparados para la dirección de unidades de producción complejas, criaderos, plantas de alimentos concentrado, 25 http://www.uark.edu/depts/posc/courses.html 26 http://web.ortge.ufl.edu/gradcat99/dept-dairy-and-poultry-sciences.html

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investigación y desarrollo del proceso y productos de las aves de corral. Los estudiantes también pueden encontrar empleo en industrias de fabricación de vacunas, publicaciones de comercio de aves de corral y en varias universidades. CURSOS PARA GRADUADOS − Incubación de Aves y Embriología: El desarrollo embrionario de huevos de ave bajo

las condiciones de la incubación comercial y experimental. − Tendencias en Tecnología y Dirección Avícola: Revisión de la literatura Intensiva y el

análisis en profundidad de temas especiales en ciencia Avícola, puede incluir fisiología medioambiental avanzada, endocrinología y reproducción, aves como modelos para la investigación biomédica, economía de eficacia, innovaciones de dirección, etc.

− Fisiología Aviar: Principios fisiológicos básicos que pertenecen específicamente a las especies avícolas; sistemas cardiovasculares, nerviosos, respiratorios, digestivos, endocrinos y reproductores; los experimentos fisiológicos usan varias especies de aves como animales de laboratorio.

− Proceso y Tecnología de Distribución de las aves de corral: Las aves de corral y composición del huevo, los mecanismos de avicultura y preservación de calidad de huevo, efectos de ambientes del almacenamiento, tiempo y tratamiento de los productos; evaluación de métodos comerciales del producto, proceso, distribución y calidad.

− Nutrición Aviar: El metabolismo y los requisitos nutritivos de las aves domésticas incluso las proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales, vitaminas y aditivos alimenticios relacionados.

− Formulación de una Alimentación con el menor costo: Teoría y aplicación de los principios asociados con el menor - costo en la formulación de la alimentación, inventario del ingrediente, la granja; la optimización de los recursos de la producción para obtener el menor costo utilizando aplicaciones con la computadora, para todos los animales de la granja domésticos.

− Biomineralización en Animales: Los factores involucrados en el proceso de biomineralización; el papel de nutrientes, procesos fisiológicos. Biomineralización en ambiente normal y anormal.

− La nutrición y Metabolismo de Vitaminas: La química y metabolismo de la grasa soluble, las vitaminas solubles en agua y su papel en los animales; integra la bioquímica celular y metabolismo de las vitaminas en los animales vertebrados. La nutrición y Metabolismo de Minerales: La importancia nutritiva de los minerales en el metabolismo animal.

− Seminario, 1 cada semestre: La revisión intensiva de literatura en alimentación, engendración, incubación, comercialización, y dirección; el desarrollo de familiaridad con los periódicos, organizaciones, agencias y personal que trabaja en problemas de la avicultura.

− Pasantía profesional: Programa de trabajo - estudio, para estudiantes interesados en un master de agricultura en ciencia Aviar.

− Problemas: Problemas individuales que involucran aplicación de teoría y practica en varias disciplinas de la ciencia avícola27.

27 http://gallus.tamu.edu/undrcore.html

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6.2. ÁREAS DONDE SE REQUIERE CALIFICAR TRABAJADORES. En materia de capacitación, se debe hacer especial énfasis en la educación de los avicultores y del personal de las granjas, plantas de producción de alimento balanceado, planteles de beneficio y cadena de ventas (mejoramiento en el proceso y método de realizar una venta). En el beneficio de aves se estima conveniente que se tenga conocimiento de temas relacionados con la anatomía aviar, salud ocupacional, calidad total y manejo de alimentos. En los cargos administrativos auxiliares y supervisores conocimiento de office, Excel y PowerPoint e ingles. Un área importante que afecta el funcionamiento normal de las empresas avícolas cuando realizan cambio de personal son las granjas, ya que los técnicos y tecnólogos preparados por las instituciones y los programas educativos actuales pueden venir con una preparación teórica muy buena pero en el momento de llegar al campo la empresa tiene que formarlo realmente para las labores que va a realizar ya que no cuenta con la experiencia que le puede otorgar una práctica real en el campo. Por esto es frecuente que la mayordomía o administración de las granjas es llevada a cabo por galponeros que llevan varios años en la empresa y han ido ascendiendo por sus méritos, ya que éstos tienen los conocimientos y experiencia básica requeridos para hacerlo no obstante, estas personas se ven limitadas en muchos aspectos administrativos ya que la mayoría tiene una escasa preparación educativa. También es importante conocer de anatomía aviar, comportamiento de aves, bioseguridad, etc. En la tabla 23 se presenta las necesidades de capacitación para el sector para el área de producción en las diferentes pequeñas unidades de producción, y en la tabla 24 se presenta un esquema detallado de los requerimientos educativos dependiendo de los cargos. Tabla 23. Necesidades de capacitación del sector AREA: Producción PEQUEÑA UNIDAD PRODUCTIVA (P.U.P): Laboratorio Necesidades de capacitación Control de calidad Aseguramiento de la calidad Haccp Manipulación de alimentos Cárnicos y embutidos ISO 9000

AREA: Producción PEQUEÑA UNIDAD PRODUCTIVA (P.U.P): Planta de Harinas Necesidades de capacitación Principios de termodinámica Manejo de calderas Electricidad y controles eléctricos

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Metrología. AREA: Producción PEQUEÑA UNIDAD PRODUCTIVA (P.U.P): Granjas Necesidades de capacitación Manejo general del galpón Vacunación Aseo y desinfección Bioseguridad Control de temperatura Relaciones humanas Cría, levante y finalización de pollo Manejo de cortinas Programas antiestrés calórico.

AREA: Producción PEQUEÑA UNIDAD PRODUCTIVA (P.U.P): Mantenimiento de refrigeración Necesidades de capacitación Refrigeración: introducción, avanzada Soldadura (autógena y eléctrica) Controles eléctricos, arrancadores electrónicos. Electrónica básica Metrología Mantenimiento preventivo Programación de mantenimiento P.L.C Ingles Computadores

AREA: Producción PEQUEÑA UNIDAD PRODUCTIVA (P.U.P): Mantenimiento mecánica grupo 1 Necesidades de capacitación Controles eléctricos Soldadura eléctrica Electrónica básica y computadores Mantenimiento de básculas electrónicas P.L.C. y arrancadores electrónicos suavizados Mantenimiento de líneas de vapor y calderas Programación de mantenimiento Principios de termodinámica Metrología Ingles.

AREA: Producción PEQUEÑA UNIDAD PRODUCTIVA (P.U.P): Incubadora Necesidades de capacitación

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Estadísticas (Análisis estadístico) Técnicas de redacción Aseguramiento de calidad (Normatividad) Mejoramiento continuo Trabajo en grupo Procesamiento y producción de otras aves (pavos, codornices, etc) Comercialización

6.3. OFERTAS DE PROGRAMAS Y CURSOS PARA EL SECTOR AVICOLA. Las ofertas de programas y cursos dirigidos al sector en Colombia se presentan en la tabla 24.

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CARGOS EXISTENTES VS PROGRAMAS EDUCATIVOS

Nombre del cargo Requisitos educativos exigidos

Programas existentes Programa Edu(sugerido

ÁREA ADMINISTRATIVA Presidente Titulo profesional en

Ingeniería Industrial o cualquiera del área económica, complementada con estudios de Medicina Veterinaria o Zootecnia con especialidad en el área avícola. Requisito Complementario sugerido: Dominio del idioma A inglés.

• Administración de empresas

• Administración de empresas énfasis. en Agroindustria

• Ingeniería industrial • Ingeniería agronómica • Agronomía y Zootecnia • Especialización en

administración y Evaluación de proyectos agropecuarios y agroindustriales

• Especialización en marketing estratégico dirigido a la industria avícola

• Especialización en gestión de desarrollo agropecuario

Gerente financiero Contador público con estudio de postgrado en Gerencia Financiera. Requisito Complementario Sugerido: Debe tener conocimientos en Inglés.

• Contaduría Publica • Ingeniería Industrial • Ingeniería Financiera • Especialización en

Gerencia Financiera • Administración de

empresas con énfasis en agropecuaria Financiera

• Administración de empresas y Finanzas

Asistente de Gerencia Financiera.

Contador Público, conoci- mientos en sistemas, cur- sos de actualización en el manejo de recursos económicos.

• Contaduría Publica • Administración y

Finanzas • Ingeniería de Finanzas • Técnica Profesional en

Contaduría y Finanzas • Técnica Profesional en

Administración y Finanzas

Tabla 24. Oferta Vs Demanda Educativa en el sector Avícola

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CARGOS EXISTENTES VS PROGRAMAS EDUCATIVOS

Nombre del cargo Requisitos educativos exigidos

Programas existentes Programa Edu(sugerido

Auditor interno Revisor fiscal

Contador público titulado con especialización en el área de Auditorias.

• Contaduría Publica Curso o EspecialiAuditorias.

Contador Contador público con matricula profesional, con estudios de postgrado en impuestos y manejo de aplicaciones computarizadas.

• Contaduría • Contaduría Publica

Auxiliar de contabilidad Se requiere poseer titulo de bachiller técnico comercial complementados con cursos de sistematización.

• Técnica Profesional en Ciencias contables

• Técnica Profesional en Contabilidad

• Técnica Profesional en contabilidad sistematizada

• Técnica Profesional en contabilidad y costos

• Tecnología en administración tributaria

• Auxiliar de Contabilidad CAP SENA

Tesorero Titulo universitario de Contador Público, complementado con cursos de actualización en Sistemas financieros, y de manejo de proveedores.

• Contaduría Pública • Administración de

Empresas • Tecnología en Contaduría • Tecnología en Contaduría

y Auditoria

Auxiliar de tesorería El cargo requiere el titulo de bachiller técnico comercial complementado con cursos de contabilidad.

• Bachillerato Técnico Comercial

• Auxiliar de Contabilidad CAP SENA

Gerente Administrativo Nivel universitario complementado con cursos relacionados con manejo de personal, con contabilidad y conocimientos mínimo de manejo de computadores. Requisito Complementario Sugerido: Conocimientos en inglés.

• Ingeniería Industrial • Administración de

Empresas • Administración de

Proyectos empresariales agropecuarios

• Administración en Recurso Humano

• Administración Industrial

Curso o EspecialiAdministración deHumano

Tabla 24. Oferta Vs Demanda Educativa en el sector Avícola

85

CARGOS EXISTENTES VS PROGRAMAS EDUCATIVOS

Nombre del cargo Requisitos educativos exigidos

Programas existentes Programa Edu(sugerido

Asistente Dpto. Personal Carrera intermedia relacionada con aspectos administrativos y manejo de personal. Cursos de sistematización.

• Técnica Profesional en Administración de Recursos Humanos

• Relaciones Industriales con énfasis en Dirección de recursos Humanos.

Auxiliar Dpto Personal Titulo de bachiller técnico comercial complementado con cursos de sistematización.

• Bachillerato Técnico Comercial

Jefe de Bienestar Social El perfil educativo requerido para este cargo es el titulo profesional de trabajadora social.

• Trabajo Social • Psicología

Jefe de Cartera Profesional en el área económica. Complementado con cursos de Computadores y manejo de personal.

• Economía • Ingeniería Industrial • Administrador de

Empresas

Auxiliar de cartera Bachiller Técnico Comercial, CAP del Sena manejo de computadores.

• Bachillerato • Auxiliar contable CAP

SENA

Jefe de Importaciones y Exportaciones

Titulo de bachiller técnico comercial, complementado con cursos de comercio exterior. Requisito Complementario Sugerido: Título Profesional

• Comercio Exterior • Comercio Internacional y

Mercadeo • Administración de

Comercio Exterior

Mensajero Bachiller clásico complementado con cursos de contabilidad.

• Bachillerato

Jefe de sistemas Ingeniero de sistemas complementado con cursos de actualización en informática.

• Ingeniería de Sistemas • Ingeniería de Sistemas e

Informática • Ingeniería de Sistemas con

énfasis En Administración e informática.

Auxiliar de sistemas

Carrera intermedia en análisis y programación en sistemas complementado con seminarios de actualización.

• Técnica Profesional en Informática y Sistemas

• Técnica Profesional en Computación

• Técnica Profesional en Computación y Sistemas

Tabla 24. Oferta Vs Demanda Educativa en el sector Avícola

86

CARGOS EXISTENTES VS PROGRAMAS EDUCATIVOS

Nombre del cargo Requisitos educativos exigidos

Programas existentes Programa Edu(sugerido

Jefe de Compras Titulo profesional en cualquiera de las áreas empresariales, complementado con seminarios sobre productos nuevos.

• Ingeniería Industrial • Administración de

Empresas • Administración de

Empresas Agropecuarias

Asistente del Dpto de Compras

Se requiere haber cursado una carrera intermedia en cualquiera de las áreas empresariales complementado con seminarios de almacenamiento, inventarios y medidas.

• Tecnología en Gestión Empresarial

• Tecnología en Administración de Empresas

• Técnica Profesional en Administración de Empresas

Recepcionista Titulo de bachiller técnico comercial, complementado con cursos de relaciones humanas y trato con el público.

• Bachiller

Secretaria de Gerencia

Titulo de bachiller técnico comercial, complementada con cursos de sistemas, Administración financiera y correspondencia de archivos.

• Técnica Profesional en Secretariado Ejecutivo Comercial Sistematizado

• Técnica Profesional en Secretariado ejecutivo

Secretaria de Presidencia

Titulo de bachiller técnico comercial, complementado con cursos de sistematización. Requisito Complementario Sugerido: Conocimientos del idioma Inglés

• Técnica Profesional en Secretariado de Gerencia y Sistemas

• Técnica Profesional en Secretariado Ejecutivo

• Técnica Profesional en Secretariado

• Técnica Profesional en Secretariado Ejecutivo de Sistemas bilingüe

ÁREA PRODUCCIÓN

Gerente de Sanidad Médico Veterinario o Zootec- nista con especialización en patología aviar.

• Medicina Veterinaria • Medicina Veterinaria y

Zootecnia • Zootecnia

Curso o EspecialiPatología aviar

Tabla 24. Oferta Vs Demanda Educativa en el sector Avícola

87

CARGOS EXISTENTES VS PROGRAMAS EDUCATIVOS

Nombre del cargo Requisitos educativos exigidos

Programas existentes Programa Edu(sugerido

Bacterióloga. Bacterióloga con cursos de actualización en Avicultura.

• Bacteriología • Bacteriología y

Laboratorio Clínico

Curso de avicultupatología aviar)

Auxiliar de Laboratorio Carrera intermedia en Auxi- liar de Laboratorio.

• Técnica Profesional en Bacteriología

• Técnica Profesional. En Técnico de Laboratorio

Gerente de Producción Médico Veterinario- Zootecnista Requisito Complementario Sugerido: Especialización en el área de producción para Veterinarios y Zootecnistas Ingeniero Industrial o de Producción con cursos de avicultura

• Medicina Veterinaria • Medicina Veterinaria y

Zootecnia • Zootecnia • Ingeniería Industrial • Ingeniería de Producción

Animal • Ingeniería de Producción

Curso de generaproducción del sect

Jefe de producción Bachiller técnico electricista, cursos del Sena en mante- nimiento Industrial. Carrera intermedia en electromecánica Requisito Complementario Sugerido: Ingeniero Industrial o de producción

• Ingeniería Industrial • Ingeniería de Producción • Tecnología en Producción • Tecnología en Producción

Agropecuaria

Auxiliar de costos de producción

Administración en cuentas económicas, Office, Excel.

• Técnica Profesional en Administración de Costos y Auditoria

• Técnica Profesional en Costos y Contabilidad

• Tecnología en producción agropecuaria

Jefe de Estadísticas de Producción

Poseer titulo de ingeniero industrial, contador público o administrador de empresas, complementado con cursos de sistematización y estadísticas.

• Ingeniería Industrial • Administración de

Empresas • Contaduría Pública • Ingeniería de Producción

Tabla 24. Oferta Vs Demanda Educativa en el sector Avícola

88

CARGOS EXISTENTES VS PROGRAMAS EDUCATIVOS

Nombre del cargo Requisitos educativos exigidos

Programas existentes Programa Edu(sugerido

Auxiliar digitador de Producción.

Carrera intermedia empresarial y seminarios de sistematización.

• Tecnología en producción agropecuaria

• Tecnología en producción • Técnica Profesional en

Producción Agropecuaria • Tecnología profesional. En

Administración • Tecnología profesional. En

Administración Agropecuaria

• Tecnología profesional. En administración empresarial e informática

Director Granja Pollo de engorde

Medico Veterinario – Zootecnista.

• Medicina Veterinaria • Medicina Veterinaria y

Zootecnia • Zootecnia • Industrias Pecuarias

Jefe de Zona(engorde)

Médico veterinario, con conocimientos en administración.

• Medicina Veterinaria • Medicina Veterinaria y

Zootecnia • Zootecnia • Industrias Pecuarias

Director reproductoras

Medico Veterinario – Zootecnista.

• Medicina Veterinaria • Medicina Veterinaria y

Zootecnia • Zootecnia • Industrias Pecuarias

Jefe de cría y levante

Médico veterinario, con conocimientos en administración.

• Medicina Veterinaria • Medicina Veterinaria y

Zootecnia • Zootecnia • Industrias Pecuarias

Tabla 24. Oferta Vs Demanda Educativa en el sector Avícola

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CARGOS EXISTENTES VS PROGRAMAS EDUCATIVOS

Nombre del cargo Requisitos educativos exigidos

Programas existentes Programa Edu(sugerido

Auxiliar de producción de reproductoras

Técnico en ciencias agropecuarias.

• Técnica Profesional en Agropecuaria

• Técnica Profesional. En Producción Agropecuaria

• Técnica Profesional. En Producción pecuaria

• Técnica Profesional en Técnicas Agropecuarias

• Tecnología Agropecuaria • Tecnología en Producción

Agropecuaria • Tecnología Pecuaria

Tablerista Bachiller técnico mecánico. • Bachiller

Nutricionista Zootecnista especialista en nutrición.

• Agronomía y Zootecnia • Zootecnia • Nutrición y Dietética

Administrador de granja. Medicina Veterinaria o Zootecnia con conocimien- tos en Administración de Empresas y relaciones Humanas.

• Medicina Veterinaria • Medicina Veterinaria y

Zootecnia • Zootecnia • Industrias Pecuarias

Administrador planta de Incubación.

Ingeniería Industrial o Ing. de producción.

• Ingeniería Industrial • Ingeniería de Producción • Ingeniería de Producción

Animal

Secretaria de Planta de Incubación.

Bachiller técnico comercial complementado con cursos de secretariado.

• Técnica Profesional en Secretariado Ejecutivo

• Técnica Profesional en Secretariado

Coordinador producción planta de beneficio

Administrador a fin en alimentos, Ingeniería Industrial. Conocimientos en Office, Excel, Haccp, Manejo de personal y Sistemas de aseguramiento de la calidad.

• Ingeniería Industrial • Ingeniería de Producción • Ingeniería de Producción

Animal • Ingeniería de Alimentos

Tabla 24. Oferta Vs Demanda Educativa en el sector Avícola

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CARGOS EXISTENTES VS PROGRAMAS EDUCATIVOS

Nombre del cargo Requisitos educativos exigidos

Programas existentes Programa Edu(sugerido

Coordinador Bodega producto terminado y despacho.

Administrador a fin en alimentos, Ingeniería Industrial. Conocimientos en Office, excel, Haccp, Manejo de personal y Sistemas de aseguramiento de la calidad.

• Ingeniería Industrial • Ingeniería de Alimentos • Administración de

Empresas • Técnica Profesional. en

Administración Agropecuaria

• Técnica Profesional. en Producción Pecuaria

• Tecnología en Producción Agropecuaria

Curso sobre asegurla calidad y HACCP

Supervisor Recepción y colgado.

Técnico en producción.

• Tecnología en Producción Agropecuaria

• Tecnología Pecuaria • Técnica Profesional. en

Producción Pecuaria • Tecnología en Producción

Supervisor Pollo en pie.

Técnico en producción.

• Tecnología en Producción Agropecuaria

• Tecnología Pecuaria • Técnica Profesional. en

Producción Pecuaria • Tecnología en Producción

Supervisor Sacrificio y desplume.

Técnico en producción.

• Tecnología en Producción Agropecuaria

• Tecnología Pecuaria • Técnica Profesional. en

Producción Pecuaria • Tecnología en Producción

Supervisor Evisceración.

Técnico en producción.

• Tecnología en Producción Agropecuaria

• Tecnología Pecuaria • Técnica Profesional. en

administración • Agropecuaria • Técnica Profesional. en

Producción Pecuaria • Tecnología en Producción

Tabla 24. Oferta Vs Demanda Educativa en el sector Avícola

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CARGOS EXISTENTES VS PROGRAMAS EDUCATIVOS

Nombre del cargo Requisitos educativos exigidos

Programas existentes Programa Edu(sugerido

Supervisor Saneamiento.

Técnico en producción.

• Tecnología en Producción Agropecuaria

• Tecnología Pecuaria • Técnica Profesional. en

administración Agropecuaria

• Técnica Profesional. en Producción Pecuaria

• Tecnología en Producción

Supervisor Bodega.

Técnico en producción.

• Tecnología en Producción Agropecuaria

• Tecnología Pecuaria • Técnica Profesional. en

administración • Agropecuaria • Técnica Profesional. en

Producción Pecuaria • Tecnología en Producción

Supervisor clasificación y empaque.

Técnico en producción.

• Tecnología en Producción Agropecuaria

• Tecnología Pecuaria • Técnica Profesional. en

administración Agropecuaria

• Técnica Profesional. en Producción Pecuaria

• Tecnología en Producción

Supervisor cuarto frío.

Técnico en producción.

• Tecnología en Producción Agropecuaria

• Tecnología Pecuaria • Técnica Profesional. en

administración Agropecuaria

• Técnica Profesional. en Producción Pecuaria

• Tecnología en Producción

Curso sobre re(manejo del frío en e

Superintendente de planta De alimentos

Ingeniería Industrial o Ing. de producción.

• Ingeniería Industrial • Ingeniería de Producción • Ingeniería de Alimentos

Galponero Quinto año

• Primaria y Bachillerato Curso sobre el manejo de las avesnociones de patolog

Tabla 24. Oferta Vs Demanda Educativa en el sector Avícola

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CARGOS EXISTENTES VS PROGRAMAS EDUCATIVOS

Nombre del cargo Requisitos educativos exigidos

Programas existentes Programa Edu(sugerido

Jefe de control de calidad Químico farmaceuta Seminarios de control de calidad

• Ingeniería Industrial • Ingeniería de productividad

y Calidad • Química Farmacéutica • Técnica Profesional. en

Ingeniería de Producción énfasis En Calidad

Cursos sobre no9000 y 14000, asísistema HACCP

ÁREA MANTENIMIENTO

Electricista Bachiller técnico electricista, cursos del Sena en mante- nimiento Industrial.

• Bachiller técnico • Técnica Profesional en

Electromecánica • Tecnología en Electricidad • Tecnología en electricidad

Industrial • Tecnología en

electromecánica

Gerente de mantenimiento y servicios.

Ing. Mecánico especialista. • Ingeniería Mecánica • Técnica Profesional en

Ingeniería de Mantenimiento

• Tecnología en mantenimiento industrial

• Tecnología en mecánica

ÁREA MERCADEO Y VENTAS

Gerente Nacional de Mercadeo.

Titulo profesional en el área económica, con especialización en el área de mercados.

• Ingeniería Industrial • Administración de

Mercadeo, Publicidad y ventas.

• Gerencia de Mercadeo • Mercadeo Agropecuario

Curso sobre mercadal sector avícola.

Secretaria de Mercadeo Poseer titulo de bachiller técnico comercial complementado con cursos de sistemas.

• Técnica Profesional en Secretariado Ejecutivo Comercial Sistematizado

• Técnica Profesional en Secretariado ejecutivo

Tabla 24. Oferta Vs Demanda Educativa en el sector Avícola

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CARGOS EXISTENTES VS PROGRAMAS EDUCATIVOS

Nombre del cargo Requisitos educativos exigidos

Programas existentes Programa Edu(sugerido

Jefe de Inventarios Titulo de bachiller técnico comercial, complementado con cursos de manejo de aplicaciones sistematizadas.

• Bachiller • Ingeniería Industrial • Administración de

empresas • Técnica Profesional. en

administración de empresas

• Técnica Profesional. en administración de empresas agropecuarias

• Tecnología empresarial • Tecnología en

Administración Agropecuaria

Auxiliar de inventarios Titulo de bachiller técnico comercial, complementado con un curso de relaciones humanas.

• Bachiller • Auxiliar de contabilidad

CAP SENA

Jefe de Ventas Titulo de Veterinario o Zootecnista complementado con cursos de ventas y relaciones públicas.

• Medicina Veterinaria • Medicina Veterinaria y

Zootecnia • Zootecnia • Industrias Pecuarias • Ingeniería Industrial • Tecnología en

Administración de Ventas • Tecnología en Mercadeo y

Ventas.

Auxiliar de ventas Se requiere el titulo de bachiller comercial, complementado con cursos en sistemas y relaciones públicas.

• Bachillerato Comercial • Tecnología en

Administración de Ventas • Tecnología en Mercadeo y

Ventas. • Técnica Profesional en

Ventas

Curso sobre importantes para reventa apropiada deavícolas

Tabla 24. Oferta Vs Demanda Educativa en el sector Avícola

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CARGOS EXISTENTES VS PROGRAMAS EDUCATIVOS

Nombre del cargo Requisitos educativos exigidos

Programas existentes Programa Edu(sugerido

Programador de ventas Nacionales.

Bachiller comercial o Clasi- co con CAP del Sena.

• Bachillerato Comercial o Clásico

• Tecnología en Administración de Ventas

• Tecnología en Mercadeo y Ventas.

• Técnica Profesional en Ventas

ÁREA TRANSPORTE

Conductor Bachiller clásico o técnico con cursos de primeros auxilios y mecánica.

• Bachiller

Jefe de transporte de Granjas.

Bachiller clásico, curso de manejo de personal

• Bachiller • Técnica Profesional en

Administración de Recursos Humanos

Jefe de transporte Bachiller clásico, comple- mentado con seminarios sobre manejo de personal.

• Bachiller • Técnica Profesional en

Administración de Recursos Humanos

Tabla 24. Oferta Vs Demanda Educativa en el sector Avícola

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7. TENDENCIAS DE DESARROLLO El desarrollo del sector productivo avícola en Colombia, se ve en gran parte influenciado por el comportamiento que presentan los países líderes en producción, especialmente Estados Unidos y Brasil, no sólo en el campo tecnológico, sino también en las nuevas estructuras organizacionales que se imponen, en el aumento del valor agregado de productos y subproductos, a través de la generación de nuevos y mejores elementos de consumo, y en fin otra serie de tendencias que afectan la productividad y competitividad del sector. Por tanto, el productor avícola colombiano, debe tener un conocimiento de estos nuevos desarrollos y tendencias, con el fin de que pueda tomar decisiones que le permitan mantenerse en estos nuevos mercados internacionales tan competitivos y exigentes. Algunas de las principales tendencias, se describen a continuación.

7.1. ESTRUCTURAS ORGANIZACIONALES En un ambiente de creciente internacionalización de la economía, cuando el progreso de la industria exige cada vez más gestión y desarrollo tecnológico, y cuando además, van apareciendo economías de escala, la unión sectorial permite cristalizar proyectos conjuntos para beneficio de todos los involucrados. Esta integración no se dá exclusivamente entre miembros de la cadena avícola, pues se observa una tendencia de integración entre productores agrícolas, pecuarios y piscícolas, con el objeto de crear asociaciones y cooperativas comunitarias. La promoción de estas alianzas se ha visto materializado en una serie de dinámicas y programas gubernamentales, que por medio de la integración de los actores involucrados en la cadena avícola, busca mejorar la productividad del sector y el posicionamiento de los productos, tanto en los mercados locales como en los internacionales. Uno de estos programas, es el Acuerdo de Competitividad de la cadena de maíz, sorgo, yuca, alimentos balanceados, avicultura y porcicultura, el cual se encuentra ya en su etapa de implementación. Igualmente, por medio de PROAGRO, el gobierno está adelantando un programa de apoyo al sector avícola, mediante el impulso y promoción de alianzas estratégicas regionales. Por otro lado, se ha visto que la producción avícola en la actualidad, tiende a concentrarse en empresas integrales, la mayoría de las cuales actúan en más de un nivel de producción, lo que normalmente se conoce como producción vertical. La verticalidad significa que la empresa puede ejercer autonomía sobre su abastecimiento, control de los procesos, manejo y reducción de costos en las granjas. De esta manera, se tiende a reemplazar al avicultor pequeño o mediano, que actúa en un solo nivel de producción (cría, postura, incubación, sacrificio, etc.).

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7.2 TENDENCIAS Y PERSPECTIVAS ECONÓMICAS DEL SECTOR El sector avícola colombiano no es ajeno al panorama económico que se vislumbra para los próximos años en Colombia, y por tanto no puede oponerse a las tendencias que desde el gobierno nacional (la mayoría de las veces en respuesta a tendencias internacionales) se piensan implementar en un futuro. Ante esto, si el sector avícola quiere competir con fuerza en los mercados internacionales, debe atacar ante todo la problemática financiera que le pueda brindar mayor estabilidad y confiabilidad a las instituciones involucradas, solucionando en parte su creciente necesidad de liquidez. Igualmente, el país debe trabajar duro para mejorar su infraestructura vial, ya que Colombia es tal vez el país que paga las tarifas de transporte interno más altas de Latinoamérica (hecho este que se ve empeorado por la inseguridad en las carreteras intermunicipales), sumado a la inexistencia de un transporte férreo desarrollado, impide tener nuevas alternativas que permitan suplir temporalmente la deficiencia en la infraestructura vial. Ante este panorama, se ha generado un proyecto para la recuperación, adecuación y utilización del Río Magdalena como arteria del transporte fluvial en el país Para ello es necesario continuar las acciones de la Corporación Autónoma Regional para el Río Grande de la Magdalena, Cormagdalena, con el fin de mejorar el estado del río y ampliar la infrestructura portuaria de Barrancabermeja y Puerto Berrío, para aumentar la capacidad de carga28. Según estimaciones del mercado potencial, la alternativa de transporte a través del Río Magdalena implicaría un ahorro directo al país de U$22,5 millones al año, pues se estima que se podrían transportar 3 millones de toneladas año en un escenario conservador. Cabe aclarar que existen otra serie de tendencias que no dependen de disposiciones gubernamentales, sino que son el resultado del avance y la globalización de la economía. Ejemplo claro de ello es el aumento del comercio electrónico, a través del cual se pueden realizar transacciones y volver a las empresas más eficientes en sus relaciones con proveedores y consumidores finales.

7.3 NUEVOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS La tendencia en este punto está marcada por los cambios en los hábitos de consumo, la estructura de los hogares y el ingreso creciente de la mujer a la fuerza laboral, que origina que cada vez se disponga de menos tiempo para la preparación de alimentos. Por ejemplo, en Alemania las personas están en capacidad de dedicar tan sólo 15 minutos para realizar esta labor. Igualmente, la industria avícola se ve fuertemente influenciada por la creciente necesidad de producir alimentos con determinado contenido de calorías y grasa.29. 28 Tomado de Estudio de prefactibilidad: Un sistema de transporte intermodal para el manejo de granos utilizando el Río Magdalena. Consultorías Valor Agregado Ltda.. 1998 29 Tomado de el sector de alimentos: Tendencias, potencialidades y rupturas, Sara María Campos, Febrero, 2000.

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7.3.1 NUEVOS PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DEL HUEVO El huevo es sin lugar a dudas el producto que mejor comportamiento ha tenido en los últimos años en materia de investigación, hecho que ha conllevado al desarrollo de nuevas aplicaciones y sobre todo en torno a productos con unas características mucho más compatibles con las necesidades del mundo actual, tanto desde del punto de vista práctico como fisiológico. Entre los que más se destacan se encuentran: Huevos química y genéticamente modificados. Una investigación realizada por la empresa Agra D´Oro de México, condujo al desarrollo de un huevo que contiene 150 miligramos de DHA Omega-330 y cerca de 500% más de ácidos grasos polinsaturados que un huevo común. Además está enriquecido con vitamina E, lo cual lo convierte en un producto aún más indicado para las personas interesadas en su bienestar físico. La presencia del DHA, se reduce el colesterol negativo, la grasa en la sangre (triglicéridos) y la presión arterial. Por otro lado, y gracias a la ingeniería genética, muy pronto se estará produciendo “Huevos por encargo”, con valor agregado que aumentará sustancialmente los márgenes de rentabilidad respecto al huevo tradicional. Este es precisamente un dramático ejemplo de cómo la biotecnología beneficiará y cambiará sustancialmente la avicultura comercial, respecto a lo que se conoce hoy en día. La tecnología que se utiliza en los “Huevos por encargo”, se conoce como Transgénesis Aviar. Básicamente comprende la manipulación de material genético, mediante un complicado procedimiento de aislamiento de genes, transferencia de los mismos y cruzamientos genéticos. El resultado final de la transgénesis es una ponedora que puede producir grandes cantidades de valiosas proteínas a un costo relativamente bajo, a través de la clara de huevo. Las células del oviducto de la gallina pueden modificarse, para producir proteínas muy particulares, destinadas a ser utilizadas en la industria farmacéutica, la cual, en la actualidad, usa métodos mucho más costosos, incluyendo el clásico de la síntesis química, cultivo de células y otros animales bio-reactores.

Yogurt de huevo. Científicos coreanos encabezados por el doctor Yoo Ik Jong, del Instituto de Investigaciones Alimentarías de ese país asiático, acaba de lanzar el primer yogurt de huevo que se conoce en el mundo. Para conseguirlo, fue desarrollada una tecnología que permite fermentar el huevo con bacterias ácidas. Huevos pasteurizados. Aunque el huevo es, en principio, estéril en su interior, se puede contaminar fácilmente a través de la cáscara manchada por heces de gallina, por la manipulación o por el equipo y envase. La finalidad de la pasteurización por tanto es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos y de la mayor parte de la flora banal que tiende a alterar el producto. Para conseguir un huevo pasteurizado de calidad es necesario que el producto a pasteurizar llegue en las condiciones óptimas en lo referente a almacenamiento y lavado, posible fermentación, entre otras. 30 DHA es la abreviatura del ácido decosahexaenóico

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La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se trata de una solución muy rica en proteínas termosensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60ºC. Existe un tipo de pasteurización conocida como HTST, la cual se realiza a altas temperaturas, mejorando el procedimiento de pasteurización tradicional, sin perjudicar su sabor y manteniendo sus propiedades funcionales, y alargando considerablemente la vida comercial del producto. Otras aplicaciones. Otros usos del huevo y del material de huevo son: • Materiales de cáscara de huevo. • Vendajes para lesiones de la piel • La lecitina y el Alzheimer

7.3.2 EL POLLO Y SUS NUEVAS APLICACIONES El pollo al igual que el huevo, también ha sido materia de investigación en los últimos años, fundamentalmente con el fin de desarrollar especies con características especiales, que posibiliten la transmisión genética de dichas propiedades. Igualmente los esfuerzos se han centrado en aprovechar los subproductos que resultan del procesamiento del ave. Algunos de estos estudios se señalan a continuación Aves transgénicas. El principal desafío en la creación de aves transgénicas es producir un ave que transmita su modificación transgénica a la siguiente generación. Avi Genics, una compañía pionera en el campo de la transgénisis, ha logrado desarrollar una estirpe capaz de transmitir su modificación a la siguiente generación. Su meta comercial es alterar el oviducto de la gallina, para producir proteínas especiales a un costo de centavo de dólar por gramo. Teniendo en cuenta que una gallina pone hasta 250 huevos por año, este método creará verdaderas fábricas muy eficientes de proteína, utilizando las yemas de los huevos enriquecidas con ésta, producida en sus oviductos bio-reactores. Además de lo anterior se plantea producir valiosas razas de aves transgénicas, capaces de producir determinadas proteínas de valor farmacéutico. Piel de pollo usado para producir Bologna de poca grasa. La piel de pollo se puedeusar como ligador de agua y modificador de textura en productos cárnicos. Calentando lapiel de pollo, el colágeno presente se transforma en gelatina, la cual puede atrapar el aguaañadida para formar un gel que mejora la textura, elasticidad y palatabilidad de losproductos.

Para preparar la piel de pollo y usarla en gels para carne, primero es congelada sobre unasuperficie plana de metal y luego se muele. Se vuelve a congelar y se corta en pedazos de1,5 cm de diámetro. Este material se calienta al vapor a temperaturas que varían entre 50°y 80°C, por períodos que oscilan entre 1/2 y 2 horas. A los gels formados se les agrega

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entre el 100 y el 300% de agua y se mantienen por aproximadamente 16 horas a 2°C antesde usarlos en la fabricación de la Bologna.

La cama de pollo como fertilizante. La cama de pollo contiene el equivalente deaproximadamente 26-21-16 kilos/ton de N-P205-K2O en base seca. Este análisis denutrientes es equivalente al de un fertilizante comercial con aproximadamente 3-2, 5-2% deN-P205-K2O, respectivamente.

Esparcir la cama sobre potreros, a razón de 3 ton o más por hectárea, en una solaaplicación, ha demostrado que reduce el crecimiento del pasto. Algunos productores estánpreocupados porque al aplicar la cama de pollo en los potreros aumenta la proliferación demalezas, suponiendo equivocadamente que las semillas de las malezas vienen con lacama, pero este aumento resulta, sencillamente por la mayor concentración de nutrientesque aumenta la tasa de crecimiento de todas las plantas y no solamente la de las malezasque habían en el potrero. 7.4 MATERIAS PRIMAS El esfuerzo en este punto está enfocado en dos direcciones principalmente: el mejoramiento de las propiedades genéticas de las materias primas existentes y a la búsqueda de sustitutos a las materias primas tradicionales, que cumplan con los requerimientos de calidad y nutrición esperados, y que por supuesto sea rentable su producción. En lo referente al mejoramiento genético, la Revista Avicultores en su edición del mes de Noviembre del año pasado publicó un artículo del semanario Feedstuffs, titulado “El maíz genéticamente modificado (GM) tiene gran repercusión en el consumo de alimentos”, en el cual se hace una investigación que busca mejorar el valor alimentario del maíz a través de la variación de ciertos nutrientes, con un consecuente reducción del costo del alimento y del consumo de otros ingredientes alimenticios principales. Específicamente evalúa la repercusión de seis modificaciones de maíz que se utilizaron en raciones alimenticias porcinas y avícolas, las cuales se describen a continuación: a) Incremento de proteína en 8 puntos porcentuales. b) Mayor tamaño de germen. c) Incremento de la digestibilidad del almidón en 8 puntos porcentuales, en las dietas

avícolas. d) Duplicación del contenido de metionina. e) Duplicación del contenido de lisina. f) Duplicación del fósforo disponible. Los resultados obtenidos fueron resumidos en la tabla XX, en términos de costos, utilización de maíz, torta de soya, grasa alimenticia, lisina, fosfato dicálcico y metionina, en dietas porcinas y avícolas en Estados Unidos. Por otro lado, en Colombia (como en muchos otros países), se han realizado interesantes investigaciones con la yuca como el sustituto ideal de las materias primas tradicionales, que dicho sea de paso ha generado una controversia entre quienes defienden esta

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alternativa y quienes se oponen radicalmente a ella. Los primeros rescatan el hecho de que la yuca es un cultivo de carácter permanente y su flexibilidad y adaptabilidad a las diferentes condiciones climáticas y a los requisitos finales del producto. Los detractores por su parte, argumentan que.... Para corroborar lo anterior, se presentan a continuación, algunas ideas plasmadas por diferentes actores involucrados en estas investigaciones, entre los que se destacan los artículos presentados por el Centro Internacional de Agricultura Tropical, CIAT, Cámara de Comercio de CALI, CLAYUCA, y otros. Uno de estos artículos inicia con la siguiente afirmación: “Que la yuca es un cultivo que puede incorporarse a las dietas avícolas es una realidad ya demostrada. Lamentablemente, la yuca utilizada era de Tailandia y europeos los animales”. Es así como se identificaron y desarrollaron variedades de yuca para cada ecorregión de Colombia, observando la mayor productividad en los valles interandinos (Cauca y Valle del Cauca), pero con unos altos costos de producción. Por el contrario, los menores rendimientos fueron obtenidos en los Llanos, pero sus costos de producción también fueron menores. Paralelamente a la identificación de variedades específicas, se están desarrollando estrategias para reducir los costos de producción, aumentar el valor de la producción y mejorar los procesos industriales relacionados con este producto. Estas se basan fundamentalmente en la mecanización de labores, en especial de siembra y cosecha, mejorando de esta manera la calidad de la semilla y garantizando un óptimo estado fisiológico; en la cosecha del follaje en forma mecanizada, aprovechando sus excelentes características nutritivas; y en el desarrollo de nuevas tecnologías para el procesamiento de esta materia prima y producir harina de yuca. En la tabla siguiente se muestra un ejemplo, entre las muchas alternativas posibles, de una dieta basada en maíz para pollos de engorde, en la que este representa el 60,4% de la participación en peso.

7.5 TENDENCIAS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN 7.5.1 TENDENCIAS DE PRODUCCIÓN EN LA CRÍA DE AVES DE CORRAL Y LA PRODUCCIÓN DE HUEVO Tradicionalmente, la tecnología más utilizada a nivel mundial en la fase de incubación, para la detección de huevos no fértiles, ha sido la denominada ovoscopia. Dicha tecnología, emplea una pantalla con una fuente luminosa en la que se colocan los huevos que salen de la incubadora, ocasionando consumos de recursos y energía para llevar a cabo el proceso. Pero, actualmente, se está empleando lo que podría denominarse “Incubación sin Ovoscopia”, que contempla básicamente la incubación del huevo con una transferencia posterior a las máquinas nacedoras, sin realizar una revisión previa del huevo fértil a través de la técnica de Ovoscopia. Con relación a la fase de engorde del pollo y a la de ponedoras de huevo comercial, se está pasando de la tradicional cría del ave en galpones comunes y corrientes a la cría del

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ave en galpones de ambiente controlado, especialmente y casi específicamente para Pollo de Engorde. Dicha tecnología consiste en adecuar los galpones tradicionales con equipos e instrumentos especiales (extractores de aire, pulverizadores y aspersores de agua, válvulas dosificadoras de agua, al igual que equipos de control computarizados), de manera que se pueda controlar y mantener condiciones ambientales muy estables, específicamente de temperatura y humedad, teniendo como consecuencia un mejor rendimiento de las aves y por lo tanto una mejor productividad, evidenciado en que las aves adquieren su peso ideal en un período más corto de tiempo (aproximadamente 2 días menos). 7.5.2. TENDENCIAS DE PRODUCCIÓN EN EL BENEFICIO DE AVES DE CORRAL La actividad industrial de Sacrificio de Aves de Corral es un proceso que por lo general está bastante mecanizado, aunque requiere una gran cantidad de mano de obra complementaria, en actividades de vigilancia y control en cada una de las etapas del proceso. La tecnología típica para el beneficio de aves se puede denominar “Sacrificio de Aves de Corral con Evisceración, Pesaje y Clasificación Manual y sin Procesamiento de Subproductos”, ya que es la que se encuentra con mayor frecuencia en las empresas de la región. La tecnología en mención como su nombre lo índica, se caracteriza porque la evisceración o desviscerado se realiza manualmente, al igual que el pesaje y la clasificación de las aves. De la misma manera, esta tecnología no contempla el procesamiento de los residuos que se generan como son las plumas, vísceras y sangre, de los cuales se pueden obtener subproductos valiosos, como harinas para la alimentación de animales. A nivel mundial e inclusive en algunas empresas nacionales y departamentales la tecnología que predomina se puede denominar “Sacrificio de Aves de Corral con Evisceración Mecánica, Pesaje y Clasificación Automáticos y con Procesamiento de Subproductos”. Esta tecnología se puede encontrar en las empresas grandes con altos volúmenes de sacrificio, generalmente superiores a 40.000 aves/día. Dicha tecnología se caracteriza por contar con equipos especiales para la evisceración o desviscerado, al igual que con equipos automatizados para realizar las labores de pesaje y clasificación de las aves, sin la intervención de personal humano. Por otra parte, esta tecnología contempla que se disponga de equipos e instalaciones especiales (Cookers) para el procesamiento de las plumas, vísceras y sangre, que como ya se dijo con anterioridad, permiten obtener subproductos valiosos para la empresa, solucionando o disminuyendo adicionalmente el impacto ambiental que se causa por la disposición inadecuada de los residuos en mención. 7.6 LOS SISTEMAS DE INFORMACIÓN Y LA TOMA DE DECISIONES EN LAS COMPAÑÍAS AVÍCOLAS El dilema de las personas que toman decisiones radica en evaluar cuál es la información de mayor valor para la compañía, que a su turno, debería preocuparse por maximizar la rentabilidad en vez de optimizar el desempeño de cualquier área específica en desmedro

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de las demás. Basado en este principio, es que la compañía estadounidense Agri Stats Inc.ha desarrollado con gran éxito sus sistemas de información para el sector avícola, herramienta que se está considerando implementar en el país. Según Michael Donohue, vicepresidente de Agri, un buen sistema de toma de decisiones debe considerar las metas de rentabilidad de la compañía, conduciendo al conocimiento de la ganancia que ha de quedar después de tomar en consideración el precio neto de las ventas, el costo de la planta, el rendimiento, el costo del producto vivo y otra serie de factores no menos importantes. Estas tecnologías tienen su soporte en la creciente tendencia de la industria avícola de integrar verticalmente todo el proceso productivo desde la fase de granjas, hasta la venta final del producto, en donde como puede suponerse, existen innumerables variables que de una u otra forma influyen en precio final del producto.

7.7 TENDENCIAS EDUCATIVAS Según Drucker, en su libro la Sociedad poscapitalista, “lo que está marcando la pauta en las empresas líderes del mundo y se afianzará con mayor fuerza en el próximo milienio en todas las que deseen ser o seguir siéndolo, es el conocimiento”. Para poder promocionar esta filosofía del conocimiento, es necesario que en el país se presenten ciertas condiciones, que faciliten la integración del sector productivo con la academia, y a su vez, permita la incorporación de programas que estén acorde con las necesidades actuales del sector avícola colombiano. 7.7.1 COOPERACIÓN INDUSTRIA – UNIVERSIDAD “Una de las contribuciones más importantes que las universidades hacen a la industria agropecuaria es la de suministrar personal entrenado y capacitado para liderar procesos y solucionar problemas. Sin embargo, en el nuevo sistema productivo (y por ende educativo), es responsabilidad mutua de la industria y de la universidad crear un ambiente de retroalimentación en el cual se revisen los aspectos fuertes y débiles de la formación académica y la aplicabilidad y calidad de los conocimientos adquiridos. La industria tiene también la responsabilidad de ayudar en la formación de los estudiantes a través de la creación y apoyo a los cursos universitarios, seminarios, pasantías y trabajos de grado. Juntos, la industria, el gobierno y las universidades, deben crear vías para desarrollar programas que promuevan la capacitación y el desarrollo de investigaciones que permitan solucionar las necesidades cambiantes de la industria contemporánea. Por último, quiero recalcar la importancia de la preparación de los docentes, quienes más que transmisores del conocimiento, deben ser facilitadores, incitadores y mediadores del proceso cognoscitivo”31.

31 AVICULTORES No. 50. FENAVI – FONAV. Febrero, 1999. Pág. 25

103

7.7.2 INSTITUCIONES EDUCATIVAS Existen diversas instituciones educativas a nivel mundial que se encuentran a la vanguardia en la educación y formación de profesionales y técnicos para diferentes sectores productivos, entre estos el sector avícola es uno de los que ha adquirido gran importancia en los últimos años. Entre las instituciones educativas que ofrecen programas de capacitación dirigidos al sector avícola es de destacar la Real Escuela de Avicultura en España ya que esta entidad presenta uno de los programas de capacitación en avicultura más importantes y completos por su calidad académica y las estupendas instalaciones con que cuenta, las cuales le permiten formar a sus estudiantes como si estuvieran trabajando en una empresa avícola de verdad; adicional a esto tiene convenios con las empresas del sector para realizar prácticas y asesorías con ellas, lo cual enriquece a las personas que se están capacitando. La Real Escuela de Avicultura fue fundada en 1896, y desde entonces, ha centrado su accionar en tres pilares fundamentales: la investigación, la enseñanza y la divulgación. Es por tanto interesante, conocer un poco más a fondo sus modelos de enseñanza, sus programas educativos, y los recursos con que cuenta para apoyar al sector avícola en su país. Programas. Los cursos que imparte la Real Escuela de Avicultura son: • Producción de carne de pollo • Aviculturas Alternativa. • Producción comercial de huevos • Reproducción e Incubación Cada curso es independiente de los restantes, aunque el conjunto de los 4 constituye un completo "Curso General de Avicultura" que, en caso de ser seguido como tal, da derecho a los alumnos a la obtención del Título de Avicultor Diplomado. Principales áreas a las que se encamina la educación. Las tendencias educativas en el sector avícola se encaminan más que todo hacia la automatización y simulación de procesos en lo que respecta a lo tecnológico. En lo que tiene que ver con el desarrollo de nuevos productos y su respectivo control de calidad, la genética al igual que los aspectos inmunológicos presentan un buen horizonte. A continuación se mencionarán algunos de los problemas y temáticas que por ser prioritarios, se toman como referencia para el desarrollo de los programas anteriormente descritos. • Aumento de la tasa de crecimiento • Calidad de la cáscara. • Modelos computacionales de simulación para toma de decisiones en los procesos de

producción • Disminución de la contaminación ambiental, a través del control del desperdicio

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generado en el proceso industrial. • Desarrollo de enzimas. • Genética y avicultura Instalaciones y equipos. Las instalaciones con que cuenta la Escuela para llevar a cabo sus actividades ocupan una extensión de unos 3.000 m2 y comprenden un edificio dedicado a la enseñanza, administración, laboratorios, biblioteca, etc, una granja para la crianza de 2.500 pollos, una granja para la crianza de 324 pollos en batería, un gallinero para la explotación de 1.600 ponedoras en batería, etc. También posee una biblioteca provista de unas 3.500 obras de avicultura y cunicultura, considerada como la más completa de España en su especialidad.

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BIBLIOGRAFIA

1. Colección documentos IICA, serie de competitividad No. 6. Junio de 1998.

2. Colombia Avícola FENAVI - FONAV 1997. (Revista).

3. Competitividad de la Avicultura Colombiana. 1993-1999. (Revista).

4. Cuaderno Avícola No. 4. Junio de 1998.

5. Cuaderno Avícola No. 7, 1998. La avicultura, un proyecto Nacional. (Revista).

6. Cuaderno Avícola No. 8, 1999. Las distorsiones arancelarias y su efecto sobre la competitividad de la cadena. (Revista).

7. Cuaderno Avícola No. 9, 1999. El convenio de Cooperación Técnica FENAVI -

Fonav - ICA. (Revista).

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9. Estudio de caracterización del sector de frutas y verduras. (Documento).

10. Estudio de caracterización sectorial a la cadena productiva de Cárnicos. (Documento).

11. FENAVI - Fonav, en acción, 1999. (Revista).

12. FENAVI (Revista Avícultores edición 72/marzo2001).

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CARACTERIZACIÓN DEL SECTOR AVÍCOLA

SERVICIO NACIONAL ÀPRENDIZAJE “SENA” REGIONAL SANTANDER

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO BUCARAMANGA, NOVIEMBRE 30 DE 2001