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CARACTERIZACIÓN DEL AROMA EN DAMASCOS A TRAVÉS DE TÉCNICAS
DESTRUCTIVAS Y NO DESTRUCTIVAS
Defilippi, B.G., San Juan, W., Moya-León, M.A., Infante, R., Valdés, H. y Campos-Vargas, R
Fondecyt 1060179
Características Generales
• En chile se presentan buenas condiciones para su cultivo (??? Ha).
• Muy bajo porcentaje de la producción es destinado a exportación (cercano a 10%).
• El fruto presenta un rápido deterioro, esto genera que la cosecha comúnmente se realice en estados preclimactéricos, impidiendo el optimo desarrollo organoléptico.
Dulzor
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Sorbitol
Acidez
Acido málico
Acido cítrico
Aroma
Esteres Eter
Aldehídes Lactonas
Alcoholes Acidos
Ketonas Otros
Fenoles
Astringencia
Compuestos fenólicos
Otros
Compuestos determinando el sabor
en damasco
Como se caracteriza el aroma de una fruta?
I. Métodos analíticos
- Análisis de head space (SPME)
- Cromatografía de gases (MS, FID)
- GC-O (sniff port)
- HPLC
Métodos de percepción no destructivo“nariz electrónica”
e- e- e-
e- e-e-
- Integrado por sensores
- Miden cambios en conductividad, causado por la presencia de sustancias volátiles, en los polímeros que integran los sensores.
Métodos de percepción sensorial
• Uso de panelistas entrenados
• Potencialidad de percibir más de 10.000 distintos aromas
• Nivel de detección en ppb
• Aroma y sabor interactúan para dar una percepción integrada de sabor
Objetivo general
Caracterizar desde el punto de vista analítico y sensorial los volátiles responsables del aroma del damasco Castlebrite en dos estado de madurez sometidos a almacenamiento refrigerado.
Objetivos específicos
Identificar los compuestos volátiles responsables del aroma durante el proceso de maduración utilizando cromatografía de gases.
Determinar la evolución del aroma de damascos en post cosecha mediante la utilización de un sistema olfativo electrónico.
Caracterizar la calidad sensorial de damascos en post cosecha mediante análisis sensorial.
Metodología
- Variedad Castlebrite.
- 2 estados de madurez de cosecha.
- Almacenamiento por 20 y 30 días a 20°C, más un período a 20°C hasta madurez de consumo.
-Evaluaciones:
*Parámetros de madurez:-Firmeza-Color-Sólidos solubles-Acidez titulable-Volátiles (GC, nariz electrónica, panel)
*Parámetros fisiológicos: -Tasa de producción de etileno-Tasa respiratoria
M1
M2
Resultados
Madurez de consumoCosecha
M2M1
De la información proporcionada por la nariz electrónica se puedo separar entre estados de madurez en el momento de madurez de consumo.
M2
M1
30 ds 0°C
M2
M1
15 ds 0°C
Salidas de frío Madurez de consumo
Cual fue el perfil de volátiles observado durante almacenamiento para los 2 estados de madurez estudiados?
Hexanal
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0 días 15 días 30 días
Período de evaluación
Co
nce
mtr
ació
n
M1
M2
Hexanal
0
200
400
600
800
1000
1200
0 días 15 días 30 días
Período de evaluación
Co
nce
ntr
ació
n
M1
M2
Linalol
0
200
400
600
800
1000
1200
0 días 15 días 30 días
Período de evaluación
Co
nce
ntr
ació
n
M1
M2
Linalool
0
20
40
60
80
100
120
0 días 15 días 30 días
Período de evaluación
Co
nce
ntr
ació
n
M1
M2
Volátiles identificados
Salidas de frío Madurez de consumo
Octanoato de etilo
0
20
40
60
80
100
0 días 15 días 30 días
Período de evaluación
Co
nce
ntr
ació
n
M1
M2
Octanoato de etilo
0
5001000
15002000
2500
30003500
4000
0 días 15 días 30 días
Período de evaluación
Con
cent
raci
ón
M1
M2
B-ionona trans
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
0 días 15 días 30 días
Período de evaluación
Co
nce
ntr
ació
n
M1
M2
B-ionona trans
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
0 días 15 días 30 días
Período de evaluación
Co
nce
ntr
ació
n
M1
M2
Que esta realmente midiendo la nariz electrónica????
Acumulación de azúcares
Pérdida color verde
Desarrollo de aromas
Pérdida de acidez
Etileno y respiración
Cam
bio
Rel
ativ
o
Etileno
0
2
4
6
8
10
0 días 15 días 30 días
Período de evaluación
Co
nce
ntr
ació
n
M1
M2
Etileno
0
20
40
60
80
100
120
0 días 15 días 30 días
Período de evaluación
Co
nce
ntr
ació
n
M1
M2
CO2
05
101520253035
0 días 15 días 30 días
Período de evaluación
Co
nce
ntr
ació
n
M1
M2
CO2
0
10
20
30
40
50
60
0 días 15 días 30 días
Período de evaluación
Co
nce
ntr
ació
nM1
M2
Cual es el efecto de la presencia de etileno y CO2
liberados por la fruta?
Evaluación aromática panel entrenado
Aroma
0
2
4
6
8
10
12
14
Llegada 15 días 30 días
Período de evaluación
cm M1
M2