CARAMBOLA

El fruto de carambolo es una baya carnosa, conocida comúnmente como carambola, de forma ovoide o elipsoidal, de dimensiones variables que van desde 5 hasta 25 cm de longitud y desde 3 hasta 10 cm de diámetro. Se caracteriza por presentar 5 costillas longitudinales que le dotan de una típica sección transversal en forma de estrella, debido a la cual recibe el nombre de “star fruit”.

Caracterización y composición de frutos de carambolo en estados sucesivos de maduración

La epidermis es delgada, suave y con una cutícula cérea. La pulpa es traslúcida, de color amarillo claro o amarillo oscuro, muy jugosa, sin fibra. Su sabor es dulce-ácido. Posee cualidades aromáticas que lo hacen potencialmente comercial en jugos y bebidas de frutos. El carambolo es bajo en calorías (36-75 cal/100g) y constituye una buena fuente de potasio y de vitamina A y moderada de vitamina C.

La carambola es vendida principalmente como fruto fresco, consumiéndose en rodajas, jugo, ensaladas o como aderezo. Igualmente es utilizado en la preparación de postres, tartas, salsas y bebidas. En procesamiento se utiliza para la elaboración de encurtidos, salsas, vinos, gelatinas y licores, entre otros. Las características deseables en el fruto son: forma característica de 5 aristas, color amarillo intenso, escaso número de semillas, contenido de sólidos solubles de 10°Brix, acidez inferior a 5 meq./100g, textura crujiente, costillas gruesas y ángulos anchos (Galán, 1991).

Proceso de conservación:

Trozos de carambola en almíbar

- Selección

Se separaron las frutas con golpes y cortes, es decir las que “no pasa a proceso”.

- Clasificación

Se seleccionaron las frutas maduras y pintonas de tamaño mediano y grande, de consistencia apropiada para soportar la manipulación y el tratamiento térmico.

- Pesado

Esta operación nos permitirá determinar posteriormente el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

- Lavado y desinfección

Nos permite eliminar materias extrañas que se han adherido a la fruta. El lavado puede realizarse por inmersión o aspersión. La fruta debe desinfectarse para eliminar microorganismos. Finalmente enjuagar.

- Pelado

El pelado manual puede ser el más efectivo, debido a que la fruta tiene que ser cortada en forma transversal y con un orificio en el centro para dar una mejor apariencia. El pelado químico puede generar mayores pérdidas al momento de desprenderse la cascara, arrastrando pulpa y desfibrando los bordes de la fruta.

Junto con el pelado se realiza el descorazonado del fruto, la eliminación de semillas y lóculos. En este instante se puede determinar el rendimiento del fruto de carambola.

- Envasado

Los trozos de carambola se colocan en los envases (como por ejemplo latas de 16 onzas), y dejando un espacio para que el líquido de gobierno amortigüe mejor a la fruta en suspensión. Considerar el peso promedio de fruta por lata para poder estandarizarlo.

- Llenado

La adición del jarabe se realizara en caliente a una temperatura de aprox. 90 °C, para facilitar la expulsión del aire encerrado en los espacios intercelulares de la fruta.

Almíbar: El almíbar que se va a usar será mediano con 30 °Brix y 0.6 % de CMC. Controlar los parámetros y considerar no sobrepasar 0.2 % de ácido ascórbico, para que no haya demasiada acidez en las frutas.

- Sellado

Con ayuda del exhauster, con las tapas entreabiertas que formaron un buen vacío, dado que permitieron la eliminación del aire por completo, ocupado el espacio con vapor que al condensarse quedo vacío y se observaría una leve contracción en las tapas de fondo y superficie. Otra manera seria realizarlo en ollas llenas con agua a altas temperaturas y poner las tapas sin ajustar.

Se debe considerar un rango alto de temperaturas durante el trayecto, entre 85 y 90 °C.

- Tratamiento térmico

Se puede someter a un tratamiento térmico en autoclave a vapor durante 8 minutos, o realizar una esterilización en una olla a 100 °C por 30 minutos.

- Enfriamiento

Dejar enfriar el producto hasta una temperatura ambiente.

- Limpieza y etiquetado

Realizarlo manteniendo las condiciones de inocuidad y seguridad del producto.

- Almacenaje

El jarabe preparado para la solución de cubierta presenta una consistencia muy viscosa, que se va perdiendo conforme va adquiriendo estabilidad el producto por la transferencia y balance de azúcares y acidez entre el líquido de gobierno y la fruta. Se almacena hasta cuando el producto ha alcanzado la estabilización total entre la fruta y el líquido de gobierno, que se produce entre los 6

a 8 días del envasado, el sabor ácido y dulce es agradable y no empalagoso, la consistencia de la fruta es suave y firme, su color es amarillo-naranja. El líquido de gobierno es viscoso de sabor muy agradable por el balance de ácido y dulzor mezclado con el sabor y aroma de la fruta.

Diagrama de flujo de “Trozos de carambola en almíbar”

Selección

Clasificación

Pesado

Lavado y desinfección

Pelado

Envasado

Llenado

Sellado

Tratamiento térmico

Enfriamiento

Limpieza y etiquetado

Almacenaje

Carambola en almíbar

Proceso de transformación:

Pulpa de Carambola

- Selección

Se separaron las frutas con algún daño o en descomposición, es decir las que “no pasa a proceso”.

- Clasificación

Se seleccionaron las frutas maduras, mientras que las verdes o pintonas son lavadas y almacenadas para otro proceso. Estas dos etapas son realizadas de forma manual, valiéndose para ello de los sentidos de la vista, olfato y tacto.

- Pesado

Se determina el peso de las frutas. Esta operación nos permitirá determinar posteriormente el rendimiento.

- Lavado y desinfección

La fruta para procesar se puede someter a un lavado por aspersión o inmersión, para eliminar materias extrañas en su superficie. Posteriormente se puede realizar una desinfección por inmersión en una solución de hipoclorito de sodio para eliminar la carga microbiana. Luego enjuagar.

- Escaldado (blanqueado)

Se somete a 100 °C durante 1 minuto. Esto inactivara enzimas responsables del pardeamiento, y eliminara la carga microbiana persistente. También aumentara el rendimiento en la etapa de despulpado.

Posterior al escaldado se debe realizar un enfriamiento rápido con chorros de agua fría, para eliminar los microorganismos termoresistentes.

- Molido

La fruta escaldada es molida y desintegrada.

- Despulpado

Pudiendo anteriormente pasado por un molino, o haber sido cortada la fruta se somete a la acción de la despulpadora (pudiendo ser vertical u horizontal). Primero se utiliza un tipo de malla en el molino, y luego se realiza el refinado con una de menor diámetro. Se obtiene una pulpa viscosa de color amarillo, libre de cascarillas, semillas y fibras. El molino deja totalmente disuelto al mínimo los sólidos de la pulpa Se realiza un pesado de la pulpa refinada.

- Adición de aditivos

Este es el momento para la adición de algún aditivo. El sorbato de potasio al 0.1% garantiza su conservación ante acciones microbianas. Además, es conveniente adicionar ácido ascórbico para prevenir el posible pardeamiento a través del tiempo.

- Homogenización

En el caso de que la refinación no haya sido buena, se realiza una homogenización.

- Desaireado

Aconsejable, dado que en todo el proceso la pulpa atrapa aire. Una manera sencilla es calentar la pulpa.

- Pasteurizado

Se debe realiza a unos 90 °C durante unos 2 minutos, puede realizarse simplemente calentando la mezcla. Nos sirve para destruir los microorganismos como mesofilos. También la inactivación total de las enzimas causantes del pardeamiento.

- Empacado

Generalmente, se empaca en caliente a una temperatura promedio entre 85 y 90 °C. Por lo general se utilizan bolsas de polietileno de baja densidad. Procurar no dejar burbujas de aire atrapadas al momento de sellar el empaque.

- Enfriamiento

Se puede realizar con agua a baja temperatura. Ayuda a eliminar microorganismos termoresistentes que pudieran haber resistido a la pasteurización.

- Almacenamiento

El almacenaje es a temperaturas de refrigeración (4 °C), para evitar que se altere la pulpa. Realizar posteriormente pruebas de calidad.

Diagrama de flujo de “Pulpa de carambola”

Selección

Clasificación

Pesado

Lavado y desinfección

Escaldado

Molido

Despulpado

Adición de aditivos

Homogenización

Desaireado

Pasteurizado

Empacado

Enfriamiento

Almacenamiento

Pulpa de carambola, distintas presentaciones