-
8/18/2019 Caramel A
1/7
Mibisterul Educației și sportului al Republici
Moldova
Colegiul Național de Comerț al ASEM
Catedra:Comerț,Merceologie,Tehnologie
orto!oliu"a disciplina:Merceologia mar!urilor alimentare de
origine
vegetala
Tema:Caramelele
A elaborat:#itca Ale$andrina
gr%MER&'()
A controlat:#ulgac Mariana
Caramelele
1
-
8/18/2019 Caramel A
2/7
Caramelele-sunt produse de co!etarie *aharoase,obtinute
din masa decaramel si pot + cu umplutura sau !ara umplutura%
Unplutura de caramel
este variatade !ructe si
pomisoare,de lichior,de
miere de albine,de nuci,!ondant,ciocolata si nuci etc%Ea contine
-
proteine,glucide si grasimi%%
Materia prima din care se fabrica caramelele este:*aharul si
mierea
Are o faloare calorica de -400kcal.
Proprietatile masei de
caramel
Proprietatile masei de caramel &depinde de raportul de
*ahar simelasa si temperatura acesteia%
Tehnologia de
optinere
peratiuni tehnologice!
2
Masa de caramel
consta:din .lucide
Consistenta densa si
amor!a
/meditatea sca*uta de '%0&
(1
Temperature mai
mica de 50 grade
C,masa de caramel
este tare si sticloasa
Temperature de 70-
90grade C,masa de
caramel este
elastic(se
Temperature mai
mare de 100 grade
C,masa de
caramel este un
1.regatirea siropului de caramel!se pregateste din zahar si
caramel in raport de 2!1 apoi
aceste se "er#e pina la 10-1$%su#stanta uscata.&n caz de
o#tinere a caramelelor de
lapte,siropul de caramel se "er#e cu adaos de lapte.'atorita
reactilor zaharinelor in masa
de caramel capata un gust si aroma de lapte,culoarea devine de
la crem pina la caenie.
-
8/18/2019 Caramel A
3/7
)
*.introducerea umpluturi pentru caramelele cu
umplutura.umpluturile lichide(de
lichior,lapte,miere,ructe+se introduce cu un conduct este mai
mic decit al#agheteiumpluturi tari(de nuci,cereale+se aseaza pe
#latul de caramel pregatit in
interior,mecanizmele unindu-se se aplatizeaza si se o#tine o
turta .
7.odelarea masei de caramel se ralizeaza dierit in unctie de
tipul umpluturi si modul
de introducere.'in masa de caramel prelucrata,se modeleaza o
#agheta sau un
#lat.agheta este destinata pentru o#tinera caramelelor neimplute
sau cu umpluturi
lichide.latul este destinat o#tineri caramelelor cu umpluturi
.odelarea se ace in
$.relucrarea masei racite.&n scopul o#tineri caramelelor
netransparente,masa racita se
intinde si se raminta de mai multe ori.&n timpul intinderei
,in masa de caramel ,se
ormeaza #ule de aer care asigura reractia lumini si consistenta
devine netransparentain
cazul o#tineri caramelelor sticloase ,masa racita nu se intinde
nu se trage nu se raminta
5./daugarea ingredientelor prevazute.&n masa racita de
caramel se introduce
esente,coloranti,acizi alimentare,etracte din plante
medicamentale.
.acirea masei de caramel se raceste cit mai repede pina la *0-90
grade C in scopul
pretimpinari cristalizari zaharozii.
2.3iltrarea siropului se eectuiaza cu scopul retineriri
impuritatilor
).&ngrosarea are loc in vid pina la 9$-99% su#stanta
uscata
1./m#alarea
1).&nvelirea caramelelor.la caramelile invelite supraata nu
se prelucreaza
12.relucrarea supraeteise eectuiaza in cazul o#tinerei
caramelelor neinvelite.tipuri
de
prelucrare!presararea!(zahar,pudra,cacao+lustruirea(acoperirea
cu
ceara,para"na,grasimi sau talc de coetarie+glazurarea(masa
de
ciocolata+condesarea(zahorori"carea se acopera cu un strat
su#tire microcristalelor
de zahar+dragarea(humusarea siropului "er#inte de zahar,dupa
care se presoara cu
pudra,cacao si apoi se lustruiesc+
11.acirea caramelelor se realizeaza pentru a intari orma
o#tinuta.acirea are loc la o
temperature de )5 grade C.
10.3ormarea caramelilor la masini speciale de modelat ,taiat,de
stantat ./ceasta se
realizeaza pentru a coneri caramelelor o anumita orma si
diametru.
9.Cali#rarea #aghetei sau a turtei de caramel pentru a o#tine
diametrul si orma
ondantei in unctie de sortiment
-
8/18/2019 Caramel A
4/7
"ortimentul caramelilor
'% Caramelile in !unctie de reteta si tehnologia de !abricatie
se clasi+ca
in:
2ropsuri
Caramele cu umplutura
Caramele moi
Caramele iris
)% Caramelele se !abrica cu urmatoarele umpluturi:
2e !ructe si pomusoare 2e nuci 2e lapte
2e lichior 2e ciocolata si nuci Cu martipan
2e miere de albine 2e
cerealiere,boboase,cult
uri oleaginoase
2e amestec de *ahar
pudra si unt de cocos
2e !ondanta 2e marmelada 2e masa spumoasa
(% 2upa numarul de umpluturi caramelele se clasi+ca:
a3 Cu o singura umplutura
b3 Cu doua umpluturi
c3 Cu umpluturi prin alternare cu masa de caramel
-
8/18/2019 Caramel A
5/7
Ambalarea #Marcarea#Transportarea
si pastrarea caramelelor#irisul
rodusele de co!etarie destinate comertului pentru
consumul uman trebuie
sa posede proprietati organoleptice speci+ce +ecarui sortiment
ce sestabilesc in reteta produsului si sa corespunda indicatorilor
in ane$a nr%'%
rodusele de co!etarie se !abrica pentru comerciali*area
cu ridicata sau cu
amanuntul%Cu bucata se comerciali*ea*a produsele cu masa si
pretul
prestabilit%"a cintar se comerciali*ea*a produsele cu masa
variabila,pretul
carora este stabilit pentru ' 4g de produs%
rodusele de co!etarie dupa obtinerea capacitatilor de
comerciali*are,se
ambalea*a in ambala5e de des!acere sau de transport%
6n calitate de ambala5 pot + !olosite numai materialele
autori*ate de
7rganul central de specialitate al administratiei publice in
domeniul ocrotirii
sanatatii%
Ambala5ul de transport trebuie sa +e
re*istent,curat,nein!ectat si !ara
miros strain%
Conditile de ambalare pot + speci+cate in cantractul de
livrare,in limita
prevederilor pre*entei Reglementari tehnice si legislatiei
in vigoare%
rodusele de co!etarie destinate comerciali*ari cu
ridicata se ambalea*a
in ambala5e cu masa neta ma$imum ') 4g%
Transportarea
Transportarea produselor de co!etarie trebuie e!ectuata numai
cu
mi5loacele autori*ate sanitar,in per!ecta stare de igiena,care
sa asigure pe
toata perioda acestei activitati pastrarea nemodi+cata a
caracteristicilor
nutritive,+*ico&chimice,microbiologice,precum si protectia
impotriva
pra!ului,daunatorilor si altor posibilitati de degradare
si contaminare%
$epo%itarea
6ncaperile destinate pentru depo*itarea produselor de pani+catie
si pastelor !ainoase trebuie sa +e curate,uscate,bine
aerisite,nein!ectate cu
5
-
8/18/2019 Caramel A
6/7
daunatori,!erite de precipitatile atmos!erice,cu umeditatea
relativa a aerului
ma$imum de 801%
Nu se admite transportarea si depo*itarea produselor de
co!etarie
impreuna cu produsele nealimentare sau produse cu miros
speci+c%
6n timpul incarcarii,transportarii si descarcarii
produselor de co!etarietrebuie sa +e !erite de actiunea
precipitatilor atmos!erice%
Termenul de comerciali*are a produselor de co!etarie se
stabileste de
producator,dar nu trebuie sa depaseasca:
Pentru caramele!
Caramela&dropsuri &(9 *ile;
Caramela cu umplutura de !ructe&(9 *ile;
Caramela cu umplutura de lapte&(9 *ile;
Caramela gla*ata cu gla*ura de ciocolata&'
-
8/18/2019 Caramel A
7/7
2enumirea tarii producatoare;
b3 entru produsele de co!etarie ambalate in ambala5:
2enumirea produsului;
2enumirea si adresa=tele!onul3 producatorului;2enumirea tarii
producatoare;
Marca de produs=daca este inregistrata3;
Masa neta;
6ngrediente ;
>aloarea nutritiva si energetica;
Conditile de pastrare;
2ata !abricarii si termenul de valabilitate;
6ndicativul documentului normativ in con!ormitate cu care a !ost
!abricat si
poate + indenti+cat produsul;
Codul cu bare;
6n!ormatia privind certi+care;
7
