Determinare phImediat dupa sacrificare,carnea animalelor de macelarie are aproape o reactie neutral.Pe masura instalarii rigiditatii musculare,reactia devine acida.Aprecierea ph la carne se face prin mai multe metode:Apreciere ph carne prin hartie imbibata indicator universal.Hartia filtru cu indicator universal care se introduce dupa umectare cu H2O2 in sectiune facuta in carne.Dupa 10 min benzile se scot si se compara culoarea lor cu nuanta de culoare etalon.In functie de carne ph are valori cea proaspata de 5-6 la B,6 la S;la relativ proaspata de 6.7 laB,6.5 la S ;cea alterata 6.7 B si 6.5 S.Cu hartie de turnesol-simpla,dar orientativaCarnea sectionata profund,se introduc 2 benzi de hartie de turnesol(ros sau albs) umectate cu H2O2.Se apropie marginile sectiunii si se lasa aprox 10 mim,apoi se precizeaza culoarea benzii.R albs-alcalina-alterata.R rosie-acida.Cu galben de nitrozina-sol apoasaIn functie de ph variaza de la galben la albs violet.In o capsula de portelan se pun 2-3 ml indicator+2-3 gr de carne strivita.Modificarea culorii se citeste dupa 1 min si e relativa strans de ph carnii.Ph de 5.9-6.3 pare diverse nuante de galben.L un ph de 6.5 se obs o culoare de verde masliniu,iar la 6.8 cul e violet roscat-albs.Aprecierea extractului poate fi determinata prin mai multe metode   : Cu hartia neutra de turnesol sau indicator universal.Nu are apreciere deosebita deoarece reactia carnurilor si a extractului poate ramane usor acida,chiar daca sunt degradateCu ajutorul comparatorului HellingeIn cele 2 cuve se pun 10 ml extract apos de carne-in una 0.5 ml indicator albastru de bromtimol si se omgenizeaza.Cuvele se asaza in lacasul aparatului astfel :cuva cu extrac apos si cu alb de B in dr si cea cea numa cu extract carne in st.Se rasuceste discul scala al comparatorului privind prin vizor,pana cand sunt identice.In ac moment se citeste pe scala direct val ph.Identificare amoniac din carne cu R EBBERAmoniacul liber din carne rez din aminoacizi form cu HCL din reactivul EbberNH3.In un balon Erlenmeyer se pun 5 ml reactive(25%HCL+3/4 alcool etilic+1 parte eter etilic),iar la capat carlig de sarma pe care se fix un frag de carne.Se suspenda in balon in asa fel incat san u faca contact cu peretii balonului sau S reactive.Dupa astupare,balonul se incalzeste tinandu-l in mana si se agita cu miscari circulare in plan orizontal timp de 1-2 min.Dupa acest timp se examineaza.Citirea reactiei se face numai la lumina zilei.In mom citirii se folos un cartonas negru care se asaza dupa balon.Carnea proaspata are o reactie neg-nu apar moficari .La carnea relativ are o reactie slab pozitiva.La cea alterata reactie + de # intensitati.Reactia se remarca prin un norisor albicios in jurul frag de carne.

Structura ţesutului muscularŢesutul muscular este constituit din celule musculare, acesta este bogat inervat şi

vascularizat.Se deosebesc trei tipuri de ţesut muscular: neted (formează musculatura viscerală), striat (formează masa principală a musculaturii scheletice, reprezintă aproximativ 40% din greutatea corpului), cardiac(ţesut ce constituie peretele contractil al cordului).Muşchii striaţi: sunt formaţi din fibre musculare, care formează ţesutul muscular propiu-zis şi unele formaţiuni fibroase, la care se mai adaugă vasele şi nervii. Mănunchiurile de fibre care alcătuiesc ţesutul muscular sunt acoperite la exterior cu un ţesut conjunctiv denumit epimisium. Manunchiurile de fibre sunt separate între ele prin septe de ţesut conjunctiv denumite perinisium. Spaţiile dintre fibre sunt străbătute de vase de sânge care asigură un debit circulator mare în ceea ce priveşte aprovizionarea cu substanţe de hrănire şi oxigen.

Unitatea funcţională elementară a ţesutului muscular o constituie fibra musculară. Fibrele musculare sunt celule alungite, având lungimea cuprinsă între 20µm şi 20cm. Sunt multinucleate şi au diametrul între 10 şi 100µm. Ele sunt aranjate în mănunchiuri paralele alcătuind muşchiul. Fibrele musculare sunt alcătuite din sarcolemă, nuclei, sarcoplasmă, miofibrile. Contracţia este determinată de miofibrile. Sarcolema: este o membrană subţire, care la microscopul optic apare formată din două straturi cu grosimea de 5-6nm fiecare, despărţite de un strat de densitate mai mică. Suprafaţa sarcolemei nu este netedă, ci prezintă caveole intracelulare care sunt implicate în transportul de substanţe în interiorul şi în afara fibrei. Nucleii: fiecare fibră musculară conţine mai mulţi nuclei elipsoidali. La majoritatea mamiferelor nucleii sunt plasaţi sub membrana periferică (sarcoplasmă). Distribuţia nucleilor este destul de uniformă de-a lungul fibrei, însă la capete în regiunea de ataşare a tendonului, devin mai numeroşi şi mai regulaţi distribuiţi.Sarcoplasma: materialul din interiorul sarcolemei (exclusiv nucleii şi miofibrilele),constituit din cinci componente principale:matricea sarcoplasmatică: reprezentată de faza fluidă-apoasă în care sunt solubilizate proteine şi unii metaboliţi cu masă moleculară mică.;organite sarcoplasmatice: mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi.

Mitocondriile: variază ca număr de la muşchi la muşchi, fiind distribuite între elementele contractile (miofibrile) şi imediat sub sarcolemă. Microzomii: au formă şi dimensiuni variabile. Membranele microzomiale sunt predominant proteice. Conţin o cantitate mare de ARN.

Ribozomii: sunt particule sferice, formate din ribonucleotide, care participă la sinteza proteinelor.Lizozomii: au compoziţie asemănătoare microzomilor, conţin diferite enzime proteolitice.Reticulum sarcoplasmatic: este o formaţiune membranoasă care din punct de vedere morfologic şi funcţionale este compus din două formaţiuni distincte care nu comunică direct una cu cealaltă: reticulum sarcoplasmatic longitudinal şi reticulum sarcoplasmatic transversal .Aparatul Golgi: un sistem de vezicule localizate în sarcoplasmă. Are rol în acumularea şi transportul de substanţe. Incluziunile sarcoplasmatice: reprezentate de granule de glicogen localizate între miofibrile în vecinătatea mitocondriilor şi a reticulului sarcoplasmatic, precum şi de granule lipidice, localizate tot în vecinătatea mitocondriilor.Miofibrilele: sunt adevăratele unităţi funcţionale ale fibrei musculare. O fibră musculară conţine circa 2000 miofibrile. Datorită dispunerii miofibrileor paralel una de cealaltă, pe toată lungimea fibrei musculare, aceasta din urmă apare ca striată pe longitudinală. Datorită miofibrilelor care se interdigitează fibra apare striată şi pe transversală. Miofibrilele sunt compuse din unităţi mai mici- miofilamente- existând două tipuri de miofilamente de natură proteică care sunt aranjate în interiorul sarcomerului, paralel unul cu celălalt. Aceste două tipuri de miofilamente au lungimi şi grosimi diferite :

-miofilamente groase care sunt alcătuite în principal din miozină;-miofilamente subţiri alcătuite din actină.

Identificarea hidrogenului sulfuratActiunea microbiana a aminoacizilor care contin sulf conduce la formarea de alcooli sulfurati,hidrocarburi si H sulfurat care imprima carnii un miros neplacut.Identificarea se face prin o reactie calitativa la baza caruia sta urmatorul principiu-in urma combinarii catatului de pb cu H sulfurat rezulta un compus de culoare brun neagra.Metoda de Lucru-Pe o placa pietri se introduce 10gr carne din proba de analizat.Se adauga 1-2 pic de acid fosforic .Pe fata interioara a capacalui placii se fix un fragment de hartie de filtru imbibata in acetate de plumb10%.Placa se acopera cu capacul si se lasa in repaus 20 min,dupa care se examineaza hartia de filtru observand dak au aparut modificari de culoare-brun deschis pana la luciu metallic indica o reactie +.C proaspata da reactie negative,C relative proaspata reactie slab+ prin aparitia unei culori brune pe marginile hartiei de filtru;C alterata reactie +.Amoniac de extract-Reactia NesslerAmoniacul liber din extract cu tetra-iodo-mercuriatul de K in sol de Kna da un precipitat de culoare galbena potocalie.Reactivul Nessler e format din biclorura de mercur,iodura de potasiu,NaOH, apa distilata.Se iau 2 eprubete si se noteaza .In prima se pune 1 ml extract apos de carne.In a2a se pune 1ml H2O2-proba martor-se verifica actuala degradare a Reactivului in sensul ca daca apar precipiatari la adaugarea lui,el e degradat si nu poate fi utilizat.In 1 si 2 se introduc Reactiv pic cu pic.Dupa fiecare pic introdusa,eprubeta se agita si se obs daca apar variatii de culoare .In 1 se pot introduce pana la 10 pic de reactiv in functie de starea de prospetime a carnii.C proapspata-nu apar precipiate si nici culoare G-P dupa a10a pic de R.C realtiv-se modifica culoarea si aparitia unui usor precipitat de la a6a pic.C alterata-aparitie precipitat,o culoare G-P se obs de la a2-a pic.Reactia de identificare a peroxidazei.Proba cu benzidinaPeroxidaza-enzima de tip hidric(abs apa)care se afla numa in carnea proaspata.Proc de invechire inhiba unele enzyme de oxidare,cu precadere peroxidaza.Formeaza cu apa oxigenata un complex soldat cu eliberarea capabil de a oxida anumite subst.Reactivi folositi benzidina 2% recent preparata si apa distilata sol 1%.In o eprubeta se pun 2ml extract apos de carne + 5 pic de sol alcalina benzidina,se agita si se pun 2-3 pic de H2O2.Dupa 30 sec culoare verzuie nuanta metalica pana la cenusiu brun.Reactia e (-) la carne ace nu prezinta semne de invechire,se mai impune un examen bacteorologic pt bacilul antrocic si salmonela.

Reactia pentru evidentierea globulinelorR Valchierici(proba cu sublimatu) –ac reactie se bazeaza pe solubilitatea glob din carne in urma proc de degradare care duce la alcalinizarea mediului.In mediu acid(carnea proaspata) globulinile sunt insolubile.Solubiliatea lor creste proportional cu alcalinizarea mediului.Prezenta lor in extractu de carne va fi cu atat mai insemnata cu cat carnea va avea un ph spre alcalin.Reactia e de mare sensibiliate.Ca reactivi se folos sublimat de 1% si sublimat de 1% acidulat.Se iau 2 eprubete ca volum,se vor numerota.In prima se pun 2ml sublimat 1%,iar in a2a 2ml sublimat acidulat.Cu ajutorul unei pipete in fiecare eprubeta se vor introduce cate 1ml extract apos carne prin prelingere si se vor forma 2 straturi.Se va observa cu atentie daca la limita de separare a celor 2 lichide din coloana apare sau nu un inel de precipitare.Se considera R+ atunci cand limita de separare a celor 2 lichide apare un inel de culoare alb-gri.La carnea proaspata ph6.1 Re neg in ambele eprubete.La cea relativa ph6.7 R e + in 1 si neg in 2.La carnea alterata R+ in ambele.Identificare amoniac din carne cu R EBBERAmoniacul liber din carne rez din aminoacizi form cu HCL din reactivul EbberNH3.In un balon Erlenmeyer se pun 5 ml reactive(25%HCL+3/4 alcool etilic+1 parte eter etilic),iar la capat carlig de sarma pe care se fix un frag de carne.Se suspenda in balon in asa fel incat san u faca contact cu peretii balonului sau S reactive.Dupa astupare,balonul se incalzeste tinandu-l in mana si se agita cu miscari circulare in plan orizontal timp de 1-2 min.Dupa acest timp se examineaza.Citirea reactiei se face numai la lumina zilei.In mom citirii se folos un cartonas negru care se asaza dupa balon.Carnea proaspata are o reactie neg-nu apar moficari .La carnea relativ are o reactie slab pozitiva.La cea alterata reactie + de # intensitati.Reactia se remarca prin un norisor albicios in jurul frag de carne.

ABATORIZARE LA SUINE (PORCI)Prin abatorizare, se înţelege sacrificarea în abator, respectiv ansamblul de operaţii făcute în secţii specializate, de la pregătirea şi introducerea în sala de tăiere până la tranşarea cărnii pentru consumul public. Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării de îngrăşare. Recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12 ore. Cu acordul părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu aplicarea unui scăzământ de 5 % din greutatea stabilită la cântărire.Timpul de odihnă şi dietă. În scopul evitării consecinţelor nefavorabile ale transportului şi pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor înainte de tăiere este obligatorie, indiferent de specie.Examenul sanitar-veterinar. Toate animalele destinate tăierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării, unui examen sanitar-veterinar.Igiena şi toaletarea animalelor. Înainte de tăiere, animalele sunt supuse unor operaţiuni de igienizare prin spălare şi curăţire. În acest scop se utilizează instalaţii mecanizate de curăţire a animalelor cu apă (perii-duş).Asomarea- electrică- are la bază acţiunea de scurtă durată a curentului electric de o anumită tensiune şi intensitate asupra sistemului nervos central, care duce la pierderea cunoştinţei animalului pe durata efectuării sângerării. Asomarea cu gaze inerte- Obişnuit se foloseşte CO2, ca metodă folosită îndeosebi la suine.Înjunghierea- cuţitul se introduce în partea inferioară a gâtului, la locul de legătură cu trunchiul şi puţin înaintea osului sternal, secţionîndu-se marile vase ce pornesc din cord.Sângerarea animalelor. Eliminarea sângelui din organismul animal în abator prin sau înjunghiere, se face cu scopul obţinerii unei cărni salubre şi mai atrăgătoare pentru consumatori, asigurând şi premizele pentru o conservabilitate reuşită. Opărirea....Depilarea- reprezintă îndepărtarea păruluiPârlirea şi răzuirea- Pârlirea se execută în scopul îndepărtării părului rămas după depilare şi pentru sterilizarea suprafeţei şoriciului. Prin pârlire se elimină şi riscul formării de peliculă la suprafaţa şoriciului jambonului sau spetei ce se saramurează, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramură prin reutilizarea acesteia..Eviscerarea constă în secţionarea corpului pe linia abdominală şi de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi organelor din cavitatea toracică(in pozitie verticala).Despicarea carcasei reprezintă operaţia de separare a semicarcaselor executându-se manual sau mecanic(pentru cele de porcine ferăstraie mobile circulare).Toaletarea carcasei. Aceasta se curăţă de cheaguri de sânge, de impurităţi, se fasonează secţiunile şi se spală cu apă caldă. Totodată, se scot măduva spinării, rinichii şi seul aderent. Toaletarea carcasei asigură o bună igienizare şi o calitate comercială corespunzătoare a cărnii. Examenul sanitar-veterinar al carcaselor şi organelor este impus de legislaţia sanitar-veterinară şi are ca principal scop protecţia consumatorului.Examenul calităţii carcasei constă în stabilirea clasei de calitate a carcasei şi destinaţia de prelucrare. Marcarea cărnii şi a organelor comestibile se face în raport de normele în vigoare, respectiv de scop/destinaţieCântărirea carcasei se realizează la cald şi la rece, servind pentru stabilirea.Zvântarea are ca scop diminuarea conţinutului de apă din carcasă prin curenţii de aer.Refrigerarea. Carcasa se supune unei răciri la temperatura de 0-4°C, timp de 12-24 ore, după care se face aprecierea acesteia.

ABATORIZAREA LA BOVINEPrin abatorizare, se înţelege sacrificarea în abator, respectiv ansamblul de operaţii făcute în secţii specializate, de la pregătirea şi introducerea în sala de tăiere până la tranşarea cărnii pentru consumul public. Recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării de îngrăşare. Recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12 ore. Cu acordul părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu aplicarea unui scăzământ de 5 % din greutatea stabilită la cântărire. Viţeii în vârstă de până la 4 luni se pot prelua fără post şi fără aplicarea scăzământului de 5%.Timpul de odihnă şi dietă -În scopul evitării consecinţelor nefavorabile ale transportului şi pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor înainte de tăiere este obligatorie, indiferent de specie. Dieta presupune suprimarea totală a hrănirii, iar adăparea trebuie întreruptă cu 3 ore înainte de sacrificare.Examenul sanitar-veterinar. Toate animalele destinate tăierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării, unui examen sanitar-veterinar. De la tăiere se mai resping tineretul femel bovin sau animalele cu greutăţi mai mici decît cele minime stabilite pe specii, rase şi vârste. Igiena şi toaletarea animalelor- Înainte de tăiere, animalele sunt supuse unor operaţiuni de igienizare prin spălare şi curăţire.Asomarea- prin producerea unei comoţii cerebrale- folosirea ciocanului produce asomarea prin lovirea în mijlocul regiunii frontale sau între coarneAsomarea cu pistolul se realizează cu ajutorul unui stilet prevăzut cu arc acţionat pneumatic sau prin detonare. Este procedeul cel mai apreciat de asomare la bovine. Asomarea electrică- Metoda are la bază acţiunea de scurtă durată a curentului electric de o anumită tensiune şi intensitate asupra sistemului nervos central, care duce la pierderea cunoştinţei animalului pe durata efectuării sângerării.Jugularea se practică numai la animalele mici(VITEI) şi foarte rar la cele mari, fără o prealabilă asomare. Înjunghierea se foloseşte la viţei de lapte.Sângerarea cu secţionarea venei jugulare şi arterei carotide, avînd grijă să nu se afecteze esofagul şi traheea.Jupuirea reprezintă procesul tehnologic prin care pielea este detaşată de pe corpul animalului sacrificat, în aşa fel încît să se păstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consideră corectă atunci cînd se păstrează integritatea ţesutului conjunctiv subcutan.Eviscerarea constă în secţionarea corpului pe linia abdominală şi de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi organelor din cavitatea toracică. Intestinele şi prestomacele cad în cărucioare destinate recoltării masei gastrointestinale.Despicarea carcasei reprezintă operaţia de separare a semicarcaselor ce se practică de regulă la carcasele mari executându-se manual sau mecanic.Toaletarea carcasei. Aceasta se curăţă de cheaguri de sânge, de impurităţi, se fasonează secţiunile şi se spală cu apă caldă. Totodată, se scot măduva spinării, rinichii şi seul aderent. Examenul sanitar-veterinar al carcaselor şi organelor este impus de legislaţia sanitar-veterinară şi are ca principal scop protecţia consumatorului.Examenul calităţii carcasei constă în stabilirea clasei de calitate a carcasei şi destinaţia de prelucrare. Marcarea cărnii şi a organelor comestibile se face în raport de normele în vigoare, respectiv de scop/destinaţie.Cântărirea carcasei se realizează la cald şi la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor abatorizării. Zvântarea are ca scop diminuarea conţinutului de apă din carcasă prin curenţii de aer, carcasa fiind ţinută în camere speciale, bine ventilate şi la temperatura de 8-14°C, timp de 4-6 ore. Refrigerarea. Carcasa se supune unei răciri la temperatura de 0-4°C, timp de 12-24 ore, după care se face aprecierea acesteia.

ABATORIZAREA LA PASARI

Prin abatorizare, se înţelege sacrificarea în abator, respectiv ansamblul de operaţii făcute în secţii specializate, de la pregătirea şi introducerea în sala de tăiere până la tranşarea cărnii pentru consumul public.

Tehnologia de abatorizare conţine o serie de etape şi operaţii, diferenţiate pe specii de animale: pregătirea pentru tăiere, suprimarea vieţii animalelor, prelucrarea iniţială a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar şi de calitate, marcarea, cântărirea şi prelucrarea frigorifică a carcasei. Pregătirea animalelor pentru sacrificareRecepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării de îngrăşare. Se face individual la animalele mari şi pe loturi la animalele mici de fermă.Recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12 ore. Cu acordul părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu aplicarea unui scăzământ de 5 % din greutatea stabilită la cântărire.Asomarea- electroasomarea se execută la intensitatea de 105mA, tensiunea de 40-60 volţi pentru pui şi 50-80 volţi pentru păsări adulte, timp de 5-7s, în bazine special amenajate. Asomarea electrică la păsări este contestată datorită apariţiei punctelor hemoragice în carcasă. IncizieSângerarea animalelor. Eliminarea sângelui din organismul animal în abator prin jugulare sau înjunghiere, se face cu scopul obţinerii unei cărni salubre şi mai atrăgătoare pentru consumatori, asigurând şi premizele pentru o conservabilitate reuşită. Opărirea- se realizează la 53-55°C, timp de 30-50 secunde. Opărirea se face după sângerare, în bazine de opărire, manevrate cu dispozitive mecanice.Deplumarea- reprezintă îndepărtarea penelor, care se realizează manual, mecanic sau combinat. Urmeaza tăierea pielii de la gât, incizia caudală şi jumulirea capetelor. Eviscerarea- pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi organelor din cavitatea toracică care acestea se scot prin cloacă. Recoltare Organe(pipota,inima,ficat)Racire carcasa-eliminare exces de apaCantarireSortare dupa G carcasaTransare pe regiuni anatomiceAmbalareDepozitareLivrare

Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului - aerosol - rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase. Conservarea este asigurată de unele substanţe chimice prezente în fum, substanţe cu acţiune bactericidă şi antioxidantă: prin afumare are loc şi o aromatizare a produsului precum şi formarea culorii specifice.În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi:-hiţuire, când temperatura fumului este mai mare de 100°C, în care caz se realizează şi o coacere a produsului;-afumarea la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75° şi 80°C;-afumare la rece care se aplică în două variante: cu fum la temperatura de 25° - 40°C (pentru salamuri semiafumate); cu fum la temperatura de 9° - 12°C (pentru salamuri şi cârnaţi cruzi).Procesul de formare a fumului este o combinaţie de ardere completă a rumeguşului şi/sau lemnului şi de distilare uscată (piroliză), cele două procese având loc simultan. Procesele implicate în producerea fumului se referă la:- evaporarea umidităţii din materialul lemnos, care are loc până la 185°C;- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, apă, furani şi fenoli;- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan şi derivaţii .

Natura fumului Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din două faze:-faza de dispersie, care conţine 70-90% gaze vapori de apă (9-19%) ; faza dispersată, care constă în principal din particule lichide de substanţe organice sub formă sferică şi particule solide .Compoziţia fumului este influenţată de:felul şi umiditatea lemnului (rumeguşului);temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului);temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reacţiilor de condensare şi polimerizare;aportul de aer;tehnologia de obţinere a fumului;purificarea fumului. Purificarea fumului urmăreşte îmbunătăţirea calităţii fumului prin îndepărtarea particulelor solide aflate în suspensie Purificarea se poate realiza cu ajutorul:- separatoarelor uscate;- separatoarelor umede;- filtre, inclusiv filtre electrostatice.Afumarea în curent de fum- Procedeul se realizează prin: afumarea cu fum cald .Afumarea cu preparate lichide-Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obţine prin piroliza lemnului de esenţă tare, uscat la 80° - 90°C şi apoi supus distilării uscate, fracţionate. Conservarea cu radiaţii ionizante- radiaţiile electromagnetice (razele X) şi la radiaţiile de natură corpusculară ; Conservarea cu raze ultraviolete- au o putere mică de pătrundere, ceea ce face să nu se obţină decât o sterilizare de suprafaţă. Liofilizarea- constă în uscarea produselor în stare congelată sub vid avansat şi ambalarea lor într-o atmosferă de gaz inert, cu ambalaje impermeabile la gaze şi vapori. Conservarea în gaze inerte-Pentru produsele de origine animală se foloseşte bioxidul de carbon şi azotul, combinate cu frigul.Bioxidul de carbon-În frigorifere, la o concentraţie de 10% CO2, se reduce puterea de multiplicare a florei microbiene aerobe şi anaerobe. Gazele inerte-Se folosesc în special pentru mărirea duratei de conservare a produselor deshidratate, ambalate în cutii metalice închise ermetic, produse care au un conţinut mare de grăsime.CONSECINŢELE AFUMĂRII- Prin afumare, produsele suferă pierderi în greutate[determinate de temperatură, umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului şi durata afumării]; cantitatea de nitriţi din produs scade cu aproximativ 25%, scăderea fiind mai accentuată pe măsură ce temperatura de afumare creşte; Datorită componentelor fumului şi a temperaturii, se produce o „umflare" a colagenului, ceea ce contribuie la creşterea suculenţei şi frăgezimii produsului. Depunerea componentelor din fum la suprafaţa preparatelor din carne se realizează sub influenţa: forţei gravitaţionale; mişcării browniene; forţei radiometrice; condensării substanţelor organice din fum pe suprafaţa mai rece a produsului; atracţiei electrostatice dintre unele particule coloidale din fum şi grupările ionice ale proteinelor.Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenţată de: umiditatea suprafeţei produsului; temperatura şi umiditatea relativă a fumului în incinta de afumare; concentraţia fumului în diferite substanţe; viteza fumului în incinta de afumare.

Afumarea- este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului - aerosol - rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase. Prin afumare, produsele din carne capătă proprietăţi de conservare şi proprietăţi organoleptice mult îmbunătăţite, la care contribuie o seamă de componente cu acţiune multiplă prezente în fum, după cum se arată în continuare: Acţiune antiseptică, datorită fenolilor, acizilor şi aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii.Este sporită şi prin temperatura ridicată a fumului, cu precădere în stratul de suprafaţă al produsului. Acţiune antioxidantă, datorită în special prezenţei fenolilor. Acţiune aromatică, datorită acţiunii reciproce dintre produs şi compuşii existenţi în fum, imprimând produsului gustul şi mirosul plăcut de afumat. Acţiune de colorare şi de luciu, determinată de natura esenţei lemnoase utilizate. Culoarea este dată de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza şi circulaţia fumului faţă de produs. Culoarea poate fi influenţată şi de natura membranelor, cunoscând că membranele groase se afumă mai bine decât cele subţiri. Luciul membranelor este dat în special de prezenţa răşinilor din fum. Pe de altă parte, acţiunea fumului măreşte frăgezimea produsului prin îmbunătăţirea suculenţei acestuia. Pentru obţinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care conferă fumului o culoare clară.Operaţia de afumare se poate realiza prin diferite metode şi tipuri de afumători, în funcţie de scopul urmărit şi posibilităţile de dotare tehnică ale unităţii: Afumarea clasică. Se efectuează în camere (boxe) simple sau etajate, în care beţele cu preparate se pun direct pe rame fixe sau sunt prevăzute linii aeriene pentru introducerea rastelelor încărcate cu produse. Fumul se obţine direct din vatra focarului, aprovizionată manual cu rumeguş. Variante îmbunătăţite. Afumătoria cu deplasarea mecanică a produselor de carne se efectuează, în turnuri de afumare , în care produsele se succed în toate zonele cu fum, realizând o afumare uniformă. Afumătorie cu generator de fum centralizat. Acest tip de afumătorie reprezintă un stadiu tehnic mai avansat, care oferă unele avantaje: produce fum de aceaşi calitate, în mod constant, privind compoziţia şi densitatea; fumul poate fi purificat de cenuşă şi funingine;Afumarea cu lichide de afumare. Este o metodă modernă, considerată economică şi superioară altor metode utilizate în acest domeniu. Lichidele de afumare au calităţi aromatizante, fiind obţinute prin tehnici speciale şi permit simplificarea, mecanizarea şi automatizarea tehnologiei de afumare. Pe de altă parte, nu sunt poluante şi se evită riscul incendiilor. Efectuarea operaţiei de afumare se poate face prin imersarea produselor după umplere, prin pulverizare pe suprafaţa produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct în compoziţie, în timpul prelucrării componentelor la cuter sau malaxor, dar numai după adăugarea condimentelor şi azotiţilor. Afumarea în câmp electrostatic. Prin acest procedeu se realizează depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafaţa produselor, sub acţiunea forţelor electrostatice. Datorită căldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzează în grosimea produsului. Procesul tehnologic al afumării produselor din carne se realizează diferenţiat, în funcţie de sortimente, la temperaturi cuprinse între 9°-110° C, după cum rezultă din exemplele redate mai jos:afumare rece la 9°-12°C aplicată pentru produsele de durată ;afumare rece la 12°-14°C pentru unele produse crude-uscate ;afumare rece suplimentară la 15°- 45°C, afumare în două faze la 75° şi 45°C pentru unele afumături (picioare, ciolane)afumare caldă la 75°-95°C pentru salamuri semiafumate şi cârnaţi;afumare caldă la 95°-110°C pentru unele specialităţi ;afumarea realizată la 75°-110°C se numeşte şi hiţuire. Durata afumării este în funcţie atât de temperatură, cât şi de natura şi grosimea produsului. Afumarea caldă la salamuri şi cârnaţi se realizează în două etape: zvântarea membranei şi afumarea propriu-zisă. Zvântarea membranei se execută în boxe sau celule de afumare caldă, folosind exclusiv căldura la o temperatură de 45 - 75°C, timp de 10 - 40 minute, în raport de tipul membranei şi combustibilul utilizat. Se are în vedere ca uscarea (zvântarea) membranei să fie uniformă pe întreaga suprafaţă. În acest scop, batoanele trebuie să fie agăţate pe beţe distanţat. Altfel, produsul va rezulta pătat. Afumarea caldă propriu-zisă la salamuri şi cârnaţi se face, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75°- 95°C, în funcţie de grosimea sortimentului; durata de afumare este variabilă (20 - 50 minute). În acest timp, membrana capătă o culoare cărămizie - roşcată, iar temperatura în interiorul batonului trece de 55°C.

BIOCHIMIA CARNII NORMALEActivitatea muşchiului după sacrificare După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulaţiei sanguine (sângerare), structurile vii ale muşchiului continuă să funcţioneze pentru un timp, în vederea obţinerii homeostaziei. Activitatea muşchiului depinde acum de rezervele sale energetice capabile să regenereze ATP, rezerve care sunt reprezentate de glicogen şi fosfocreatină. ezultă că prin suprimarea vieţii animalului, tonusul muscular, care reprezintă un mecanism viu, coordonat neuroendocrin, se va transforma într-un ţesut fără coordonare (se va transforma în carne) ce însă va continua, pentru o perioadă scurtă, să "trăiască" pe seama substanţelor energetice proprii, şi anume, fosfocreatină şi ATP .În perioada postsacrificare a animalelor au loc, în mod treptat, o serie de modificări: prerigiditate, rigiditate şi maturare, ţesutul muscular devenind apt pentru consum. Unii autori arată că după sacrificare, carnea (ţesutul muscular) ar parcurge patru stadii: stadiul în care muşchiul este încă viu (muşchiul are pH-ul 7,0 şi apa din ţesutul muscular este puternic legată de proteine); stadiul de respiraţie lentă, în care caz, muşchiul este mai relaxat, mai moale şi mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puţin legată de proteine; stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibilă a proteinelor active şi miozinei în complexul actinomiozinic; stadiul de maturaţie caracterizat de faptul că ţesutul muscular devine mai moale, mai fraged, mai aromat. Stadiile menţionate au caractere specifice: stadiul de prerigiditate (prerigor mortis) care intervine după sângerare, când în ţesutul muscular se instalează anoxia (pe suprafaţa cărnii se observă contracţii fibrilare puternice, mai ales la muşchii pielii, contracţii care scad în intensitate şi frecvenţă pe parcursul răcirii carcasei). Prerigiditatea durează câteva ore, în funcţie de numeroşi factori, şi anume: specia de animale sau provenienţa cărnii (bovine, bubaline, ovine, porcine, caprine,găini, curci, gâşte, raţe); pH-ul cărnii în momentul sacrificării (depinde de activitatea muşchiului înainte de tăiere, de rezervele de glicogen condiţionate de nivelul de hrănire); factorii climatici (temperatură, umiditate); starea de sănătate şi de oboseală a animalului; conţinutul cărnii în compuşi macroergici (ATP, PC). Carnea din această perioadă, prin presare, nu lasă exsudat, fiind flexibilă, moale, relaxată şi cu pH mai redus (acesta diminuă de la 7,0-7,2 cât este şi în timpul vieţii, spre 6,4), iar organoleptic aceasta este fadă, fără frăgezime şi suculentă, flexibilă, moale, relaxată.

Rigiditatea musculară, rigor mortis, înţepenirea musculară, apărută după moartea animalului (la 1-3 ore) şi care durează cca 24 de ore. Muşchii sunt înţepeniţi, legătura apă-proteină diminuează şi pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muşchi în acid lactic. Durata rigidităţii este condiţionată de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat în hidroliză şi resinteza ATP-ului; conţinutul în ATP, fosfocreatină şi glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de păstrare a cărnii . Rigiditatea parcurge două trepte: începerea (când structura chimică a proteinelor, în special a celor miofibrilare nu este alterată) şi menţinerea rigidităţii; rezoluţia rigidităţii. Transformările biochimice ce au loc în ţesutul muscular în acest stadiu pot fi sintetizate după cum urmează: degradarea compuşilor macroergici şi ai glicogenului (în prima etapă, ATP-ul se sintetizează eficace si se menţine pe seama fosfocreatinei şi în a doua etapă se diminuează nivelul ATP-ului la 10%, din cauza epuizării fosfocreatinei); viteza şi amplitudinea scăderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct proporţională cu activitatea de hidroliză a ATP-ului, fiind determinată de capacitatea tampon a ţesutului muscular şi de rezervele de glicogen în momentul suprimării vieţii animalului; amplitudinea depinde de tipul de muşchi: cei cu contracţie rapidă/metabolism glicolitic şi intermediar vor avea un pH mai redus (5,4-5,7), faţă de cei cu contracţie lentă/metabolism oxidativ cu pH 6,0; formarea complexului actomiozinic: dispariţia progresivă a ATP-ului este asociată cu starea de contracţie prin formarea de actomiozină (actina şi miozina alunecă una pe alta în cursul contracţiei musculare şi se adună într-o masă necontractilă); Factorii de variaţie a rigidităţiiAceştia sunt numeroşi, astfel: starea de sănătate şi de oboseală a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta stare de intoxicaţie şi rigiditatea se instalează mai repede); rezervele de glicogen-glucoză şi de ATP în momentul suprimării vieţii animalului (ATP în cantitate abundentă blochează glicoliza şi invers); integritatea proteinelor miofibrilare (stimulează instalarea rigidităţii); cantitatea de acid lactic, în masa musculară în momentul sacrificării; evoluţia pH-ului după sacrificarea animalelor (se manifestă tendinţa de scădere a pH-ului, care favorizează instalarea rigidităţii,prin creşterea atracţiei dintre actină şi miozină); timpul şi temperatura de conservare a cărnii (carnea congelată după obţinere şi decongelată după un oarecare timp nu permite instalarea rigidităţii). În stadiul de rigiditate, carnea prezintă următoarele modificări biochimice: fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezintă noduli, încreţituri, răsucituri; scăderea cantităţii de PC şi ATP, asociată cu producerea de amoniac; imposibilitatea dezvoltării microflorei, fiind exclusă alterarea cărnii, pH-ul scăzut asigurând o bună conservare; carnea are însuşiri organoleptice specifice nedorite (este tare, lipsită de suculentă şi aromă) ceea ce o fac neconsumabilă; se înregistrează diminuarea rapidă a capacităţii de reţinere a apei.

Maturarea cărniiAceasta reprezintă autodigestia diastazică normală a cărnii şi are loc imediat după dispariţia rigidităţii cadaverice. Este caracterizată prin viteză şi intensitate, parametrii care sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici. Maturarea începe la cca 24 de ore după sacrificarea animalului, iar durata acesteia este variabilă, în funcţie de temperatura de conservare (3 săptămâni la 2°C, 7 zile la 6°C şi 2 zile la 15°C). Metoda cea mai bună este conservarea prin frig, în camere speciale la temperatura de 2°C, timp de 3 săptămâni, deoarece în aceste condiţii nu se pot dezvolta microorganismele şi se asigură salubritatea cărnii. La baza maturării cărnii stau 2 mecanisme: enzimatic şi fizico-chimic. Aceste două mecanisme acţionează sinergie şi sunt influenţate de temperatura de păstrare a cărnii. Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot fi: proteinaze neutre activate de Ca2+, denumite şi calpaine şi care sunt localizate în sarcoplasmă. În timpul transformării muşchiului, în carne creşte cantitatea de calpaină liberă activă (este activată deCa2+ din sarcoplasmă şi mitocondrii) prin eliberarea sa din complexul calpaină-calpastatină (calpastatina este un inhibitor alcalpainelor). Datorită acţiunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se măreşte gradul de frăgezime a cărnii. proteaze lizozomiale (catepsinele B, D, H, L) care au activitate optimă la pH 4-6 şi acţiune asupra proteinelor miofibrilare, dar şi asupra substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv; proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multifuncţional (multicatalelic) şi care se găsesc în sarcoplasmă. Acest sistem acţionează, în principal,asupra proteinelor sarcoplasmatice.În general, acţiunea calpainelor este dependentă de pH, prezenţa Ca 2+

şi a inhibitorilor; acţiunea catepsinelor este condiţionată de eliberarea lor din lizozomi; acţiunea sistemului multifuncţional este dependentă de pH şi prezenţa inhibitorilor.

Biochimia muschiului si a carniiÎn muşchi au loc procese de transformare (degradarea şi biosinteza), în principal în timpul vieţii animalului, prin care se generează şi utilizează bioenergia. Aceste procese au un caracter unilateral după sacrificarea animalului, în sensul că devin, în esenţă, degradative .Muşchiul este constituit din fibre. Muşchiul serveşte la mişcarea diverselor părţi sau organe ale corpului animalului, datorită proprietăţilor fundamentale ale acestuia (contractibilitatea şi elasticitatea). Fibrele musculare se diferenţiază între ele prin principala cale de regenerare a ATP-ului şi pot fi: fibre cu contracţie lentă şi metabolism ;fibre cu contracţie rapidă şi metabolism hidrolitic ;fibre cu contracţie rapidă şi metabolism mixt ;La muşchiul în viaţă, unde are loc procesul de contracţie-relaxare, acesta are nevoiede energie, cerinţele energetice fiind grupate în două categorii: cerinţe energetice pentru eforturi de scurtă durată, care sunt asigurate de compuşii macroergici, cum ar fi ATP-ul; cerinţe energetice pentru eforturi de lungă durată care sunt asigurate prin degradarea glicolitică a glicogenului şi prin oxidări, care conduc la regenerarea unui număr mare de molecule de ATP. Cerinţele energetice sunt eşalonate după cum urmează: energie de activare ; energie de contracţie - care este cheltuită în interiorul fibrelor musculare la producerea lucrului mecanic de contracţie şi la întinderea elementelor elastice ale muşchiului, energie care se eliberează ulterior sub formă de căldură; energie de relaxare pentru efortul osmotic, respectiv echilibrarea presiunilor osmotice.

BIOCHIMIA CARNII NORMAL= Activitatea muşchiului după sacrificare -După sacrificarea animalului, prin întreruperea circulaţiei sanguine (sângerare), structurile vii ale muşchiului continuă să funcţioneze pentru un timp, în vederea obţinerii homeostaziei. După sacrificare, carnea (ţesutul muscular) ar parcurge patru stadii: stadiul în care muşchiul este încă viu (muşchiul are pH-ul 7,0 şi apa din ţesutulmuscular este puternic legată de proteine); stadiul de respiraţie lentă, în care caz, muşchiul este mai relaxat, mai moale şi mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puţin legată de proteine; stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibilă a proteinelor active şi miozinei în complexul actinomiozinic; stadiul de maturaţie caracterizat de faptul că ţesutul muscular devine mai moale, mai fraged, mai aromat. Stadiul de prerigiditate (prerigor mortis) care intervine după sângerare, când în ţesutul muscular se instalează anoxia (pe suprafaţa cărnii se observă contracţii fibrilare puternice, mai ales la muşchii pielii, contracţii care scad în intensitate şi frecvenţă pe parcursul răcirii carcasei).Rigiditatea musculară, rigor mortis, înţepenirea musculară, apărută după moartea animalului (la 1-3 ore) şi care durează cca 24 de ore. Muşchii sunt înţepeniţi, legătura apă-proteină diminuează şi pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muşchi în acid lactic. Factorii de variaţie a rigidităţii: rezervele de glicogen-glucoză şi de ATP în momentul suprimării vieţii animalului; integritatea proteinelor miofibrilare ;cantitatea de acid lactic, în masa musculară în momentul sacrificării; evoluţia pH-ului după sacrificarea animalelor (se manifestă tendinţa de scădere a pH-ului, care favorizează instalarea rigidităţii,prin creşterea atracţiei dintre actină şi miozină); timpul şi temperatura de conservare a cărnii (carnea congelată după obţinere şi decongelată după un oarecare timp nu permite instalarea rigidităţii). Maturarea cărnii=Aceasta reprezintă autodigestia diastazică normală a cărnii şi are loc imediat după dispariţia rigidităţii cadaverice. Este caracterizată prin viteză şi intensitate, parametrii care sunt influenţaţi de factori biologici şi tehnologici. Maturarea începe la cca 24 de ore după sacrificarea animalului, iar durata acesteia este variabilă, în funcţie de temperatura de conservare (3 săptămâni la 2°C, 7 zile la 6°C şi 2 zile la 15°C). Metoda cea mai bună este conservarea prin frig, în camere speciale la temperatura de 2°C, timp de 3 săptămâni, deoarece în aceste condiţii nu se pot dezvolta microorganismele şi se asigură salubritatea cărnii. La baza maturării cărnii stau 2 mecanisme: enzimatic şi fizico-chimic. Aceste două mecanisme acţionează sinergie şi sunt influenţate de temperatura de păstrare a cărnii. Transformări biochimice anormale ale cărnii -Autoliza reprezintă un proces de maturare avansată, este un proces generator de substanţe toxice, însă înrăutăţeşte proprietăţile senzoriale ale cărnii şi favorizează alterarea acesteia. Încingerea cărnii reprezintă un proces complex în care predomină fermentarea acidă, are loc în condiţiile în care carcasele grase sunt supuse răcirii lente, în încăperi cu o slabă circulaţie a aerului şi cu umiditate relativă mare. Alterarea cărnii reprezintă transformările biochimice şi fizico-chimice efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvoltă foarte mult în condiţiile păstrării cărnii în mediu necorespunzător de temperatură şi umiditate relativă. Alterarea superficială-Are loc la temperaturi de 0-10°C, în condiţiile în care, umiditatea relativă din depozit este de 90%. în aceste condiţii se favorizează dezvoltarea microorganismelor psihrofile şi psihrotrope. Alterarea profundă-Are loc în cazul în care carnea este contaminată intern cu clostridii şi temperatura de păstrare este >20°C.

Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de factori genetici (specie, rasă, sex, genotip, tipul de muşchi etc.); factori tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de îngrăşare, greutatea şi vârsta de sacrificare a animalelor, transportul şi condiţiile de sacrificare), precum şi tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de păstrare); factori culinari -modul de pregătire a cărnii.Culoarea cărnii Sub raport senzorial, lumina determinată de compoziţia sa spectrală, permite ochiului să perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retină, fiind rezultanta unui număr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobină şi hemoglobina reziduală, precum şi de alţi pigmenţi, care variază în raport cu vârsta, sexul, regiunea musculară, nivelul de alimentaţie, starea de sănătate a animalului şi modul de sângerare (în ceea ce priveşte conţinutul în hemoglobina). Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute: nuanţă (tonalitate), intensitate, saturaţie, puritate; strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire), iar factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figură.Nuanţa culorii. Este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază (midglobină, hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii. Nuanţa culorii depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecinţa modului de reacţie a pigmenţilor, în contact cu diferite substanţe şi, în special, de particularităţile combinării fracţiunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, în procesele de oxidare şi reducere ale nuanţei, care au loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii.Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi (mioglobina este solubilizată în sarcoplasmă şi în muşchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraţia celulară).Starea chimică a mioglobinei (oxidată, redusă, oxigenată) va depinde printre altele şi de valoarea pH-ului ultim, în cărnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă (roşu purpur), stratul superficial având culoare roşu aprins datorită oxigenării mioglobinei sub influenţa oxigenului atmosfericLa o viteză mare de scădere a pH-ului (cazul cărnurilor PSE), culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care maschează mio-globina şi datorită interacţiunii pH scăzut/ temperatură ridicată care favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben-gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură.Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment (hemoglobina- pigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular) din carne sau de gradul de saturaţie a pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80-90% din cantitatea totală de pigment).Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele nuanţe de culoare.Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de sângerare (determină cantitatea de hemoglobina din carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii; raportul dintre ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată; nuanţa culorii (roşu pal, roşu deschis, manifestă o capacitate de strălucire mai mare decât roşu închis). Stabilitatea culorii este dependentă de tipul metabolic al muşchilor. Culoarea variază, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi de modul de conservare, precum şi de salubritate, astfel:carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie-brună, iar pe secţiune roşie clar;carnea refrigerată are atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune culoare roşie (clar).

Aroma (savoarea) carnii Aroma, este conferită de miros şi gust. Mirosul cărnii. Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice, volatile, aromate şi solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizaţi în mucoasa nazală). Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul fierberii.Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros (la bovine, ovine, caprine, porcine şi păsări) sau are miros caracteristic speciei de provenienţă, cu excepţia viţeilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorită acizilor graşi pe care îi conţine în proporţie mare. Masculii furnizează o carne cu miros persistent, timp de 2-3 săptămâni de la sacrificare; acesta poate să dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4-6 săptămâni înainte de sacrificare .La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de infiltraţie şi de natura proteinelor sucului din carne, în mare măsură depinde şi de conţinutul de sulf şi de amoniac, care atunci când sunt în cantitate prea mare imprimă cărnii un miros neplăcut. Mirosul amoniacal specific cărnii de ovine este evident, în special, în cazul celei provenite de la animalele adulte, cu stare submediocră de întreţinere şi aproape lipseşte din carnea mieilor şi tineretului îngrăşat intensiv. Aceasta datorită, în primul rând, conţinutului ridicat de săruri minerale şi de proteină din raţia furajeră, fapt confirmat de altfel şi de întreţinerea ovinelor pe păşunile sărăturoase din zona Dobrogei. De regulă, carnea de calitate superioară, indiferent de categoria comercială căreia îi aparţine, dacă este bine condiţionată după sacrificare, se pretează ca atare la consumul direct sau sub formă de semipreparate şi preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori datorită, mai ales, capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai perceptibil pe măsura maturării acesteia, în cazul depăşirii limitei de păstrare a cărnii refrigerate, se instalează un miros specific (de vechi, închis, de neaerisit), perceptibil la suprafaţa carcasei, în special în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv.În cazul cărnii alterate, se instalează un miros neplăcut, care este condiţionat de tipul şi intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric, mecaptanic, crezotic, de mucegai, rânced etc.). Carnea alterată are însă un miros pronunţat acid.Gustul, ca şi mirosul, constituie proprietatea unor substanţe chimice aromate şi solubile, care excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală.Aroma cărnii este influenţată de:specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia grăsimii fiind controlată genetic;rasă, în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de lapte, în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai trigliceridelor;sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;vârstă, al cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele; hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le conţine;gradul de maturare al cărnii, care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros;tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică,precursorii de aromă şi compuşii de aromă Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă, vârstă, starea de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea. Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteristicile compoziţionale, structurale, conţinutul în enzime proteolitice etc.În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată în principal de două categorii de factori:care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de colagen);care determină duritatea miofibrilelor.Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii, variază cantitativ în funcţie de: specie, rasă, vârstă, sex; la muşchi în cazul aceleaşi carcase;tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este dependent de vârsta animalului.Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea musculară, deci cu pH-ul ultim, în continuare urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este caracterizată de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate.Consistenţa cărnii-Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are o consistenţă mai moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).

Suculenţa cărnii=Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie. Perceperea senzaţiei de suculentă este determinată iniţial de apa eliberată, iar la o masticaţie prelungită are loc un efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime. Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele adulte, datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. Suculenţa este dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.În determinarea suculenţei intervin două componente:capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascicular); grăsimea intramusculară.Suculenta este influenţată de următorii factori mai importanţi:specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de ovine faţă de cea de bovine);rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculentă, decât cele de lapte sau de lână);vârsta (animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi, în special, faţă de cele bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi conţinutului mai mare în apă);sexul (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi);tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au suculentămai mare);alimentaţia, hrănirea cu nutreţuri apoase, determină o carne mai suculentă, decâtîn cazul folosirii celor fibroase;promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează pozitiv asupra suculentei);starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de în-grăşare furnizează o carne mai suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată şi perselată);aciditatea cărnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigură su culentă maibună, deoarece au loc denaturările membranei celulare, permiţând trecerea sucului din interiorul fibrei musculare spre suprafaţa cărnii şi invers când pH-ul este mai mare de 5,4);modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire,influenţează negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate îşi pierd din capacitatea de legare a apei)Suculenta reprezintă un caracter dificil de determinat, dar progresele înregistrate în prezent permit utilizarea analizelor senzoriale în mod cât mai obiectiv. Suculenta se apreciază prin două metode:subiectivă - degustare (se apreciază senzaţia de umiditate pe care o lasă carnea, în timpul primei secvenţe a masticaţiei); în cazul masticaţiei prelungite, impresia de suculentă este mai puternică;obiectivă (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).Consumatorul nu se limitează numai la frăgezimea cărnii în aprecierea calităţii acesteia, ci ia în considerare şi suculenta, care împreună cu gustul intră în proporţie de 10% în scara de punctaj. Este apreciată carnea suculentă întrucât aceasta măreşte palatabilitatea şi înregistrează cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregătire.

Compozitia chimica a carniiŢesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi cărnii şi, ca urmare, influenţează în mare măsură compoziţia chimică a cărnii.Ponderea ţesutului muscular reprezintă 60 - 76% din greutatea carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stadiul de îngrăşare, categoria de muşchi).Ţesutul muscular are următoarea compoziţie chimică:apă (63-76%); substanţă uscată (24-36%); proteine totale (18-23%); substanţe extractive azotate (1,0-1,7%); substanţe extractive neazotate (0,7-3%); lipide totale (0,5-5,5%); substanţe minerale (0,8-1,8%). Proteinele musculare. Proteinele miofibrilare-miozina(cea mai mare pondere şi rol important, atât în contracţia musculară, cât şi în nutriţie); actina(are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conţine); tropomiozina(proteină predominantă în miofibrilele musculare netede). Proteinele sarcoplasmatice = mioglobina;proteinele enzimatice mitocondriale(determină semnificativ activitatea glicolitică şi pH-ul muşchiului proaspăt şi iau parte la transformările biochimice ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului); nucleoprotidele. Proteinele stromale = colagenul; reticulina; elastina. Lipidele musculare se întâlnesc în interiorul fibrelor musculare şi în ţesuturile conjunctive aderente. Lipide Neutre= Trigliceridele; Cerebrozidele; Colesterolul. Substanţe însoţitoare ale lipidelor. Substanţe extractive azotate, care alcătuiesc azotul neproteic şi care reprezintă cca 1,5 - 5% din greutatea muşchilor. Substanţe extractive neazotate care au o pondere de cca 4 % din substanţa uscată a muşchilor. Substanţele minerale - Acestea reprezintă constituenţi anorganici ai ţesutului muscular care au o pondere variabilă,în funcţie de: specie, vârstă, starea de îngrăşare, natura muşchiului etc.Se întâlnesc în special în mediul extracelular şi în mai mică măsură în mediul intracelular.Rolul substanţelor minerale se manifestă cu precădere în timpul vieţii animalului, astfel:plastic ; energetic;asigură presiunea osmotică;determină capacitatea tampon şi contracţia ţesutului muscular;intervin în reacţiile enzimatice, ca activatori si inhibatori.Factorii care influenţează compoziţia chimică a cărnii = Genul- diferă în funcţie de gen, astfel: la bovine - genul Taurus furnizează o carne cu substanţă uscată mai redusă, însă proteine şi săruri minerale în cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului Bubalus, care este mai bogată în lipide şi mai săracă în proteine şi săruri minerale. Specia- influenţează în mod semnificativ compoziţia chimică a cărnii, astfel: taurinele realizează carne cu un conţinut în substanţă uscată de 31,8%, din care proteine 20%, lipide 10,7% şi săruri minerale 1,1%; porcinele au carnea cu un conţinut relativ ridicat în substanţă uscată (cca 35%), ca şi în grăsime (15%) şi intermediar în proteine (20%); Rasa. Vârsta. Viţeii, mieii şi puii furnizează o carne mai bogată în apă (63-70%) şi în proteină şi mai săracă în substanţă uscată şi grăsime, faţă de animalele adulte şi bătrâne; carnea animalelor tinere este echilibrată în componenţi chimici. Greutatea corporală. Aceasta influenţează compoziţia chimică a cărnii după cum urmează: animalele cu greutate mică (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un conţinut redus în substanţă uscată (32,1%) şi în lipide (8,5%) si ridicat în proteine (9,5%), respectiv în săruri minerale (4,2%); animalele cu greutate corporală mare (peste 600 kg la taurine) furnizează carne cu un conţinut ridicat în substanţă uscată (peste 50%) şi în lipide (32%) şi mai sărac în săruri minerale (3,75%) şi, în special, în proteine (16%); animalele cu greutate corporală intermediară au compoziţia chimică relativ echilibrată (46% SU, 17% proteine, 24% lipide şi 4,1% săruri minerale) . Starea de îngrăşare- animalele îngrăşate furnizează o carne săracă în apă,proteine,saruri minerale,dar mai bogata in subst uscata. animalele slabe dau carne mai bogată în apă, proteine şi săruri minerale şi mai săracă în substanţă uscată şi grăsime. Calitatea cărnii =Compoziţia chimică variază în funcţie de aceasta, astfel: carne de calitatea I are un conţinut ridicat în SU (23-27%), în lipide (2,5-4,5%) şirelativ ridicată în proteine (19-20%); carnea de calitatea a II-a are mai multă SU (30-33%) şi lipide (9- 12%); carnea de calitatea a III-a are un conţinut ridicat de SU (44-45%) şi de lipide (cca25%), însă mai scăzut de proteină (18%).

Conservarea cărnii prin sărare are la bază următoarele principii biologice:principiul anabiozei- creşterea presiunii osmotice a sucului fibrei musculare şi a celulei microbiene datorită acumulării de NaCI ;principiul cenoanabiozei - înlocuirea biocenezei naturale cu una indusă .Acţiunea conservantă a NaCI este explicată prin: creşterea concentraţiei sucurilor celulare, deci creşterea presiunii osmotice, din care cauză bacteriile de alterare îşi pierd vitalitatea;deshidratarea produsului şi deci micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru activitatea microorganismelor ; micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (cazul sărării prin imersie) care are drept consecinţă inhibarea parţială a microorganismelor aerobe.Stadiile sărării: în primul stadiu: - apa este extrasă din ţesut ceea ce conduce la diminuarea greutăţii produsului,.Structura „închisă" sau „deschisă" a ţesutului muscular influenţează viteza procesului de sărare în acest stadiu;- în stadiul 2:- diferenţa dintre viteza de pătrundere a NaCI în carne şi viteza de eliminare a apei din carne este mai redusă, proteinele din carne sunt denaturate şi coagulate;-în stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului ţesut muscular/ saramură tind să se egalizeze, eliberarea de apă din ţesut fiind complet întreruptă, în timp ce NaCI continuă să difuzeze în ţesut, care câştigă în greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspătă, devenind mai densă, cu gust net de sărat. Procesele fizice : faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea NaCI în produs şi eliminarea apei din aceasta, această fază fiind caracterizată prin viteza de difuzie;faza statică, care are loc după realizarea echilibrului fizico-chimic; acesta poate fi considerat ca şi un echilibru de membrană al electroliţilor aflaţi în stare de disociere în soluţii, care vin în contact prin membrana celulară a ţesutului muscular considerat ca o „celulă gigant", având la bază legile lui Donnan- Echilibrul de membrană de tip Donnan este starea de echilibru în care ajunge soluţia de polielectroliţi despărţiţi printr-o membrană semipermeabilă, de soluţia unui electrolit simplu, micromolecular, aflat în stare ionică , din cauza membranei care opreşte difuzia macroionilor (proteine). Metode de sărare :Sărarea uscată = sarea sau amestecul de sărare se dizolvă în apa conţinută de stratul superficial al materiilor prime şi apoi difuzează în interior, viteza de difuzie fiind dependentă de temperatură, gradul de mărunţire a materiilor prime, felul .Se aplică la: - pregătirea bradtului şi şrotului; slănina destinată salamurilor şi cârnaţilor; carnea destinată salamului de vară şi cârnăciorilor pentru bere ; materii prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângeretelui, lebărvurstului; materii prime destinate unor specialităţi de şuncă (şuncă Timiş, Turist,şunca presată).Sărarea umedă - saramuri proaspete care se utilizează o singură dată ;saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, după o prealabilă purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare.Din punct de vedere al concentraţiei în NaCI, saramurile pot fi: slabe ( 10% ); medii ( 18% ); tari (18%).După modul de folosire, saramurile pot fi: de acoperire ;de injectare ;de malaxare .Saramurile maturate depind : temperatura şi durata de păstrare, pH-ul şi rH-ul saramurii, felul cărnii supuse sărării şi raportul carne/ saramură .Saramurile maturate pot fi refolosite numai după fierbere şi purificare prin centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraţiei în NaCI. Degradarea saramurii se manifestă prin modificări de gust şi miros, formare de spumă, schimbarea culorii), apariţia de tulburări, formarea de precipitat, devine alcalină, potenţialul redox atinge valori negative . Sărarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial şi prezintă avantajul că permite scurtarea duratei de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară faţă de sărarea prin imersie.Poate fi :ca stare,combinata,combinata cu sararea uscata. Sărarea cu saramură prin malaxare. Acest tip de sărare se poate considera ca o variantă restrânsă a sărării umede care se realizează pentru obţinerea semifabricatelor . Durata malaxării este în funcţie de utilajul folosit, însă în orice caz se execută până la absorbţia completă a saramurii de către carne. Acest tip de sărare prezintă avantajul unei hidratări superioare a cărnii, care va reţine apa în timpul tratamentului termic. Rezultatul final este obţinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte bună, în condiţiile unui consum specific de carne mai redus.

Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai răspîndite, fiind aplicat atît în tehnologiile de prelucrare a cărnii, cât mai ales ca metodă de conservare. Utilizarea frigului permite: păstrarea cărnii şi a subproduselor în orice perioadă a anului; face posibil transportul acestora la orice distanţă; asigură ritmicitate în producţia şi industria cărnii.Utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două procedee tehnice: refrigerarea şi congelarea.Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la (0°-4°C), conservarea fiind de la câteva zile până la câteva săptămâni, în funcţie de produs, temperatura de depozitare şi tipul de ambalaj folosit.Produce: încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe; reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime; diminuarea unor procese fizice.Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0°C (în general aproape de -18°C), putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni. Congelarea produce: blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili ; oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carne postsacrificare.REFRIGERAREA- constă în răcirea până în apropierea punctului crioscopic, cînd temperatura la os ajunge 0°- 4°C. Refrigerarea urmăreşte reducerea modificărilor produse de microorganisme, prelungind rezistenţa cărnii proaspete.LENTA- Se realizează în încăperi cu T aerului în jur de 0°C şi U de 90-95%. Carnea se introduce în sferturi sau jumătăţi, suspendată, după o prealabilă zvântare, sau direct în stare caldă. Zvântarea se face în anticamera frigoriferului la 6°C, când carnea ajunge în timp de 18 ore de la 30°C la circa 10°C. În cazul refrigerării lente pierderile în greutate sunt mari, iar durata refrigerării este, în medie, de 30 de ore.Metoda asigură o bună maturare, însă este neeconomică.RAPIDA- Este răcirea cărnii fără o prealabilă zvîntare, se realizează în tunele de refrigerare, într-o singură fază sau în două faze.SUB VID- în două variante:cu umectare prealabilă a produselor;fără umectare prealabilă a produselor.Cunoscând faptul că temperatura de evaporare a apei este dependentă de mărimea vidului, rezultă că scăzând presiunea în interiorul incintei până ce tensiunea de vapori saturaţi este corespunzătoare unor anumite T, se poate răci un produs alimentar fără cheltuieli de frig. CU AER UMED- Acest procedeu de refrigerare este recomandat pentru diverse produse de origine vegetală.A vantaje :aceeaşi cameră poate servi atât la refrigerare cât şi la depozitare;nu necesită degivrări în exploatare;costurile energetice sunt mici ;răcirea se face de 2 ori mai repede faţă de răcirea clasică; Carnea refrigerată se păstrează în încăperi frigorifice la o T de -1°...0°C, U de 85% şi la o circulaţie moderată a aerului.Durata de depozitare este de maximum 21 zile pentru carnea de vită şi 15 zile pentru cea de porc.Transportul carcaselor se face cu mijloace izoterme şi frigorifice, numai în stare suspendată.

CONGELAREA- congelarea asigură o conservare de lungă durată, datorită răcirii cărnii la o T mult sub 0°C, cînd apa de constituţie îngheaţă. Calitatea cărnii şi subproduselor congelate depinde de T si V de congelare. Acestea au influenţă asupra cantităţii, dimensiunilor şi uniformităţii repartiţiei cristalelor de gheaţă formate prin congelarea apei din ţesutul muscular. Cu cât T de congelare este mai scăzută, îngheţarea are loc mai rapid, apa şi coloizii din ţesuturi rămân în contact intim, iar cristalele de gheaţă sînt numeroase, dar reduse ca volum. Influenta sa aupra carnii: CALITATE SENZORIALA =Culoarea cărnii congelate este în funcţie de viteza de congelare a apei în straturile superficiale ale cărnii. Consistenţa cărnii congelate depinde de cantitatea de apă congelată. Frăgezimea cărnii congelate.CALITATE NUTRITIONALA= factorii care afectează modificările proteinelor= felul cărnii şi momentul congelării acesteia;V congelării şi nivelul T atinse în centrul termic la sfârşitul congelării. Influenţa depozitării asupra calităţii cărnii congelate: Pierderile de U sunt influenţate de: T de depozitare (cu cât temperatura este mai scăzută cu atât pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolaţiei, raportul suprafaţa exterioară/volum); umezeala relativă a aerului din depozit; anotimpul şi gradul de încărcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari decât iarna, iar cu cât depozitul este mai complet încărcat cu atât pierderile de umiditate sunt mai mici); prezenţa sau absenţa ambalajului; fluctuaţiile de temperatură din depozit care de altfel stau la baza acumulării de gheaţă în ambalaj. Denaturarea proteinelor se continuă la depozitare, dar cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută cu atât modificările sunt mai mici.Culoarea cărnii la depozitare devine mai închisă.Cu cât temperatura este mai scăzută cu atât modificările de culoare sunt mai lente şi mai puţin intense.Depozitarea cărnii trebuie făcută la întuneric.Modificarea lipidelor. Modificările se referă la lipoliză, care conferă grăsimii carcaselor o culoare gri şi oxidare care conferă grăsimii carcaselor o culoare galbenă. Oxidarea este influenţată de: prezenţa compuşilor heminici şi a citocromilor, prezenţa sau absenţa ambalajului, natura grăsimii de acoperire .Aroma cărnii congelate şi depozitate. La o depozitare îndelungată aroma cărnii poate fi modificată datorită următoarelor cauze:- scăderea concentraţiei de nucleotide acido-solubile datorită acţiunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate; acţiunea lipazelor asupra trigliceridelor şi fosfolipidelor. Acţiunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10°C decât la -20°C; oxidarea acizilor graşi eliberaţi prin lipoliză care conduce la formarea de carbonili cu gust şi miros neplăcut.

IMPORTANŢA ECONOMICĂ ŞI TROFICO - BIOLOGICĂ A CĂRNII Carnea se defineşte în funcţie de diferite criterii: anatomo-histologic, zootehnic, economic, comercial, conservabilitate, consumabilitate.Anatomo-histologic. Carnea reprezintă totalitatea formaţiunilor anatomice care intră în structura carcasei (musculatură, oase, grăsime, tendoane, ligamente etc.). Zootehnic. Carnea reprezintă animalul viu crescut şi livrat îngrăşătoriei sau abatorului. Valoarea acestuia se exprimă prin: greutate vie, spor de creştere, calitate comercială şi preţ la livrare. Economic. Carnea reprezintă totalitatea produselor obţinute prin valorificarea animalelor în direcţia producţiei de carne (carcasă, plus al cincilea sfert).Comercial. Din acest punct de vedere, carnea reprezintă numai ţesutul muscular, ţesuturile conjunctive şi adipoase (intra şi intermusculare). În sens larg, carnea reprezintă totalitatea produselor de măcelărie comercializabile pentru alimentaţia omului (carcasă, organe, ficat, limbă, rinichi, inimă etc.). Conservabilitate. Carnea poate fi: - proaspătă (obţinută imediat după sacrificare şi nerăcită); - refrigerată (se răceşte la temperatura de cca 4°C, menţinându-şi calităţile integrale pe o perioadă de cca 3 săptămâni); - congelată (îngheţarea la temperatura de -12°C...-20°C, în vederea consumării pe o perioadă îndelungată, până la cca 6 luni). Consumabilitate. Consumatorul înţelege prin carne, în sens larg, porţiunea detaşată din carcasă, cu componentele principale (musculatură, grăsime, oase), care poate fi utilizată sub diferite forme în alimentaţia omului; în sens restrâns, se înţelege ţesutul muscular, cu grăsimea internă (intermusculară) şi de "acoperire", aderentă la carnea propriu-zisă. Alimentar. Carnea poate fi utilizată pentru: - preparare culinară; - se poate prepara extractul de carne (soluţie concentrată de substanţe nutritive, fără grăsime şi albumine, obţinut printr-un tratament termic, cu apă, la temperatura minimă de 90°C, urmată de concentrarea produsului rezultat). Importanţa economică a cărnii=În cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producţie principală atât sub aspect valoric, cât şi ca aport proteic, în comparaţie cu producţia de lapte şi ouă. Datorită valorii nutritive, a însuşirilor gustative şi cantităţii în care este solicitată şi consumată, pe plan mondial carnea deţine o pondere importantă în relaţiile comerciale dintre state. Alimentaţia ştiinţifică, în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnică a raţiei. Ca atare, consumul de carne reprezintă un indicator al standardului de viaţă, în statisticile întocmite de economişti şi sociologi. Importanţa trofico-biologică a cărnii = Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezintă principalul aliment cu rol plastic şi energetic. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii este reflectată în primul rând de calitatea şi conţinutul ei în aminoacizi. Proteinele cărnii, indiferent de specie, au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă, cu excepţia cărnurilor care au un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv.Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte, conţin cantităţi mai mari de metionină şi lizină, dar sunt ceva mai sărace în leucină, izoleucină şi în valină. Carnea, mai ales viscerele, reprezintă cea mai bogată sursă de fier bine folosit de organism şi compensează deficitul acestuia din lapte. Carnea este bogată în vitamine din grupul B şi reprezintă una din cele mai importante surse de vitamină PP din hrana omului. Conţinutul în vitamine variază mult atât de la o specie la alta (carnea de porc este foarte bogată în tiamină), cât mai ales în funcţie de starea de îngrăşare, carnea grasă fiind mai săracă în vitamine decât cea slabă.Cu toate aceste avantaje, spre deosebire de lapte şi brânzeturi, carnea este săracă în calciu. Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al organismului. Într-o alimentaţie raţională, 1/3 până la 1/2 din grăsimile consumate trebuie să fie sub formă de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grăsimi animale. Grăsimile din carne fiind alcătuite din acizi graşi saturaţi, fac să crească colesterolemia în mai mare măsură decât cele în care predomină acizii nesaturaţi; grăsimile bogate în acizi polienici au, se pare, efecte hipocolesterolemiante. Cantitatea de acizi graşi polinesaturaţi din grăsimile cărnii variază de la o specie la alta. Grăsimea cărnii de vită şi de oaie conţine o cantitate mai mică de acid linoleic, linolenic şi arahidonic, în comparaţie cu cea de porc sau pasăre. Conţinutul în acid oleic este, în medie, de 2-3% în grăsimea de bovine si ovine, de 15-16% în cea de porc şi de 22-25% în cea de pasăre. Grăsimile din compoziţia cărnii servesc, în acelaşi timp, şi ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb şi se utilizează în prezenţa grăsimilor.

Influenţa depozitării asupra calităţii cărnii congelatePierderi de umiditate-Pierderile de umiditate sunt influenţate de: temperatura de depozitare (cu cât temperatura este mai scăzută cu atât pierderile sunt mai mici); caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolaţiei, raportul suprafaţa exterioară/volum); umiditatea relativă a aerului din depozit; anotimpul şi gradul de încărcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari decât iarna, iar cu cât depozitul este mai încărcat cu atât pierderile de umiditate sunt mai mici); prezenţa sau absenţa ambalajului; fluctuaţiile de temperatură din depozit care de altfel stau la baza acumulării de gheaţă în ambalaj (la produsele ambalate).Astfel, dacă temperatura de depozitare se „diminuează", gheaţa sublimează la suprafaţa produsului şi vaporii se depun sub formă de gheaţă pe pereţii interiori, mai reci, ai ambalajului.La o „creştere" ulterioară a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul invers şi gheaţa se depune pe produs. Dacă fluctuaţiile se repetă, masa de gheaţă acumulată creşte, ceea ce înseamnă pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaţii de temperatură de ± 3°C).Denaturarea proteinelor se continuă la depozitare, dar cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută cu atât modificările sunt mai mici.Culoarea cărnii la depozitare devine mai închisă din două cauze: se continuă concentrarea pigmenţilor datorită continuării deshidratării cărnii; are loc o fotooxidare a mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare în MMb. Cu cât temperatura este mai scăzută cu atât modificările de culoare sunt mai lente şi mai puţin intense.Depozitarea cărnii trebuie făcută la întuneric.Modificarea lipidelor se referă la lipoliză, care conferă grăsimii carcaselor o culoare gri şi oxidare care conferă grăsimii carcaselor o culoare galbenă. Oxidarea este influenţată de: prezenţa compuşilor heminici şi a citocromilor, prezenţa sau absenţa ambalajului, natura grăsimii de acoperire (gradul de nesaturare).Aroma cărnii congelate şi depozitate. La o depozitare îndelungată aroma cărnii poate fi modificată datorită următoarelor cauze: scăderea concentraţiei de nucleotide acido-solubile (în principal acidinozinic) datorită acţiunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate; acţiunea lipazelor asupra trigliceridelor şi fosfolipidelor (lipaze endogene şi microbiene). Acţiunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10°C decât la -20°C; oxidarea acizilor graşi eliberaţi prin lipoliză care conduce la formarea de carbonili cu gust şi miros neplăcut.

-

ACIDITATEA CĂRNIIAciditatea cărnii reprezintă concentraţia acizilor organici din carne, inclusiv a substanţelor cu caracter acid. Aciditatea cărnii se determină pe un extract de carne prin titrare cu NaOH 0,1 N în prezenţa fenolftaleinei. Aciditatea cărnii este cel mai adesea exprimată prin valoarea pH-lui.După tăierea animalului, prin încetarea aportului de oxigen şi a circulaţiei sanguine, ţesutul muscular trece în anaerobioză şi glicoliza se desfăşoară până la acid lactic care se acumulează treptat în carne, ceea ce va influenţa valoarea pH-ului.Acesta va descreşte mai mult sau mai puţin repede, până ce va atinge o valoare minimă (5,3-5,5) în plină rigiditate musculară. La această valoare a pH-lui cărnii, capacitatea de hidratare şi reţinere a apei este minimă. La aceste valori ale pH-u!ui carnea este mai conservabilă dacă este obţinută normal şi păstrată în condiţii optime.Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior la 6) este mai facil invadată de bacterii, în special, cele de putrefacţie.Aciditatea cărnii este influenţată de o serie de factori, şi anume:specia (la porcine pH-ul imediat după sacrificare este mai mare- 7,15-7,20, bovine 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12 etc.);activitatea fizică şi tratamentul animalului înainte de sacrificare;timpul scurs de la tăiere şi temperatura mediului ambiant;stadiul biochimic (scăderea pH-ului este bruscă în faza de prerigiditate şi rigiditate - de la 7,0 la 5,4, iar în timpul maturării rămâne relativ constant);timpul de păstrare (cu cât acesta este mai mare, cu atât pH-ul creşte);categoria de carne (cea proaspătă are o evoluţie normală a pH-ului, iar la carnea alterată se inregistrează o creştere în timp a pH-ului, în timp ce la carnea exudativă se instalează pH-ul de 5,5, imediat după sacrificare).FRĂGEZIMEA, SUCULEN Ţ A, CONSISTENŢA ŞI TEXTURA CĂRNII Acestea sunt atât însuşiri fizice, cât şi tehnologice şi, mai ales, organoleptice.Primele trei însuşiri se determină cu ajutorul aparatelor care măsoară rezistenţa cărnii la rupere, secţionare sau la strivire. ÎNSUŞIRILE TEHNOLOGICE ALE CĂRNII= se înţeleg acelea pe care trebuie să le prezinte carnea, pentru a corespunde cerinţelor solicitate de tehnologia obţinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete se cere carne provenită de la animalele tinere, care conţine mai multă apă, iar pentru salamurile uscate - carne cu apă mai puţină, provenită de la animalele adulte şi bătrâne.Însuşirile tehnologice ale cărnii se referă la: capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare a cărnii, capacitatea de reţinere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin maturare şi păstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, rezistenţa cărnii, acestea fiind influenţate de proprietăţile fizico-chimice şi morfo-structurale. REZISTENŢA CĂRNII = Aceasta reprezintă însuşirea cărnii de a rezista la întindere, tăiere şi strivire a fibrei musculare, fiind opusă frăgezimii.Rezistenţa cărnii este indusă de particularităţile structurii morfologice a fibrei musculare, de conţinutul cărnii în ţesut adipos şi, în special, în ţesut conjunctiv propriu-zis.Rata pierderilor prin maturare şi păstrare reprezintă însuşirea cărnii de a pierde o anumită cantitate de apă şi de suc propriu, în timpul maturării şi păstrării. Carnea care pierde o cantitate de suc mai mare în timpul maturării, are un coeficient mai redus de pierderi prin pregătire.Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire constituie însuşirea cărnii de a pierde o anumită cotă din greutatea proprie, reprezentând un criteriu de exprimare a capacităţii de reţinere a apei pentru carnea prelucrată sau pregătită.CAPACITATEA DE HIDRATARE A CĂRNII= Reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi, atunci când este pusă într-un lichid. Datorită acestei proprietăţi, se realizează o creştere în volum, în greutate şi o îmbunătăţire a frăgezimii. Acest fenomen este produs de slăbirea forţei de coeziune a fibrelor musculare.CAPACITATEA DE REŢINERE A APEI= constituie forţa cu care proteinele cărnii reţin o parte din apa proprie şi o parte din cea adăugată sub acţiunea unei forţe externe (presare, tăiere etc).FACTORI=Specia;sexul (se exercită numai la bovine, capacitatea de reţinere a apei fiind mai mare la femele decât la masculi);vârsta (animalele tinere au o capacitate de reţinere a apei mai mare decât cele adulte şi bătrâne);starea de îngrăşare (animalele sacrificate, cu stare medie de îngrăşare au cea mai mare capacitate de reţinere a apei);tipul de muşchi (cei roşii au o capacitate de reţinere mai mare a apei decât muşchii albi); starea de prospeţime a cărnii (cea proaspătă, are o capacitate mai mare de reţinere a apei, faţă de carnea învechită);procesele tehnologice de prelucrare.

Marmorarea cărnii reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei (frecvenţa şi mărimea punctelor de depozitare a grăsimilor în ţesutul conjunctiv al perimisiu-mului).Proprietatea grăsimilor de a se infiltra în muşchi este dată de cantitatea şi modul de depozitare a acesteia.Se apreciază macroscopic - prezenţa grăsimii intermusculare (mărimea şi uniformitatea punctelor de grăsime), utilizându-se şi metoda punctelor, în scara de notare (1-6 pentru Europa şi 1-7 pentru America de Nord).Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspătă a calităţii de palatabilitate a acesteia.Perselarea cărnii constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular. Această proprietate se manifestă, de regulă, în stadiul final al îngrăşării, care este însoţită şi de o sporire a grăsimii de acoperire şi a seului mezenteric. Carnea de bivol şi de pasăre este lipsită de perselare.Perselarea influenţează pozitiv însuşirile organoleptice ale cărnii şi, în mod deosebit, palatabilitatea. Se preferă carnea care are un conţinut în grăsime intramusculară de 2,5 - 4,0%.

Remarcăm însă că în cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad ridicat de perselare, înregistrează pierderi ce depăşesc 20%, datorită excesului de grăsime depusă sub formă de seu de acoperire, care se îndepărtează.Atât marmorarea, cât şi perselarea sunt proprietăţi ale cărnii ce pot fi dorite (în cazul depozitului de grăsime mijlocie şi fină) şi nedorite (absenţa sau existenţa unor puncte "grosolane" de depozitare a grăsimii).Marmorarea şi perselarea dorite îmbunătăţesc calitatea cărnii, dar se asociază cu o economicitate mai puţin bună (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice determinate de excesul de grăsime).Textura carnii reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile cărnii (proporţia între carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura poate fi definită drept "aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea în stare proaspătă (8). Textura este dată de următoarele elemente:compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi fibrelor musculare,prezenţa sau absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa la rupere, la masticaţie şi la strivire a fibrelor).Textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare: mărimea fasciculelor musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul cărnii; structura şi cantitatea ţesutului conjunctiv.

Măsurători de lărgimeLărgimea pieptului este distanţa dintre articulaţiile scapulohumerale. Ca puncte de reper în determinarea lărgimii pieptului se iau proeminenţele laterale ale extremităţii superioare a humerusului.Lărgimea toracelui sau diametrul bicostal reprezintă distanţa dintre punctele cele mai proeminente ale coastelor, imediat înapoia spetelor.Lărgimea crupei la şolduri este distanţa dintre unghiurile externe ale oaselor iliace. Punctele de reper sunt la partea exterioară a acestora. Este lărgimea cea mai mare a crupei. Lărgimea crupei la articulaţiile coxofemurale este distanţa dintre punctele externe ale acestor două articulaţii şi ea ne dă indicaţii asupra dezvoltării planşeului bazinului. Lărgimea crupei la ischii este distanţa dintre cele două protuberanţe ale ischiilor. Ne dă indicaţii asupra dezvoltării părţii posterioare a bazinului.

Măsurători de perimetrePerimetrul toracic se ia cu panglica, imediat înapoia spetelor, pe linia verticală ce trece tangenţial prin unghiul superoposterior al spetei. Este una din măsurătorile cele mai importante, dându-ne indicaţii asupra dezvoltării cavităţii toracice şi a corpului în ansamblu. Perimetrul fluierului se ia cu panglica la nivelul unde treimea mijlocie a fluierului se uneşte cu treimea lui superioară, unde deci fluierul are perimetrul cel mai mic. Ne dă indicaţii asupra gradului de dezvoltare a scheletului.

Măsurători ale capului Lungimea capului, la taurine, este distanţa de la creasta occipitală la bot, adică până la limita inferioară a părţii acoperite de păr. Lungimea frunţii se ia de la creasta occipitală al lungimii capului până la linia care uneşte unghiurile interne ale ochilor. Lungimea feţei se determină scăzând lungimea frunţii din lungimea capului. Lărgimea frunţii este dimensiunea transversală cea mai mare a frunţii şi se măsoară cu compasul, la punctele cele mai depărtate ale arcadelor orbitare. Îngustimea frunţii este dimensiunea transversală cea mai mică a frunţii.

Metode subiective de apreciere a bovinelor viiSomatoscopia reprezintă aprecierea dezvoltării regiunilor corporale ale bovinelor, cu ochiul liber, pentru a putea încadra animalul într-o anumită clasă comercială. Este mijlocul cel mai expeditiv de efectuare al examenului exteriorului. Animalul este aşezat pe un teren plan, în poziţie forţată şi este examinat prin inspecţie şi palpare. În examenul vizual se examinează animalul din ambele părţi laterale, din faţă şi din spate, de la diferite distanţe şi sub unghiuri de incidenţă diferite, pentru a se putea surprinde toate elementele care trebuie judecate atât la fiecare regiune corporală cât şi în ansamblu. Formatul corporal se apreciază după forma geometrică în care se înscrie profilul corpului animalelor, în care caz se ia în consideraţie numai raportul dintre înălţimea la grebăn şi lungimea trunchiului. La formatul înalt, înălţimea la grebăn depăşeşte lungimea trunchiului, la formatul pătrat aceste două dimensiuni sînt egale, iar la formatul dreptunghiular lungimea trunchiului este mai mare ca înălţimea la grebăn. Somatoscopic se apreciază dezvoltarea şi profilul musculaturii coapsei, fesei, crupei, şalelor şi spinării. Interesează modul de acoperire cu muşchi a scheletului, în special a proeminenţelor osoase. Palpaţia constă în apăsarea cu mâna asupra pielii, respectiv prinderea între degete şi apăsarea depozitelor subcutanate de grăsime, respectiv a maniamentelor. Maniamentele au o anumită ordine de apariţie: maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umărul, pliul iei); maniamente semitimpurii (şalele, ultima coastă şi flancul, capul pieptului şi şoldul); maniamente târzii (baza coarnelor şi baza urechilor-parotidien, guşa, salba, premamar sau scrotal, perineal sau între fese - cordonul).Modalitatea aprecierii maniamentelor corporale folosite în aprecierea stării de îngrăşare la taurine Interpretarea stării de îngrăşare a animalelor pe baza maniamentelor se face, astfel:

-absenţa maniamentelor indică animale de calitate inferioară, iar prezenţa lor în toatezonele de electivitate - calitate superioară;

-maniamentele cu dezvoltare bună şi medie şi cu o consistenţă fermă indică animalevaloroase pentru came;

-prezenţa maniamentelor, dar puţin dezvoltate şi cu o consistenţă necorespunzătoare,indică animale de calitate intermediară;

-bovinele fără maniamente, furnizează o carne de calitate inferioară, utilizându-sepentru salamuri, dar şi animalele extra grase care furnizează o carne cu valoare comercială mai scăzută.

**Metode obiective de apreciere a calitatii comerciale a bovinelor viisomatometrie (gravimetrie, barimetrie, biometrie, respectiv indici corporali) şi ultrasunete. Gravimetria reprezintă determinarea masei sau greutăţii corporale a animalelor prin cântărire.Determinarea greutăţii corporale se face cu acordul părţilor (producător şi beneficiar), fie cu post prealabil (absenţa hranei şi a apei timp de 12 ore), fie fără post (în acest caz se aplică un scăzământ de 5% la greutatea stabilită prin cântărire); viţeii până la 4 luni se recepţionează pe baza greutăţii determinate, fără post şi scăzământ .Barimetria presupune determinarea greutăţii corporale cu ajutorul măsurătorilor efectuate pe animalul viu. Biometria. Dezvoltarea şi conformaţia corporală a bovinelor se pot evalua cu ajutorul măsurătorilor corporale, respectiv a indicilor corporali. **Măsurătorile corporale folosite în examinarea şi aprecierea exterioruluiMăsurătorile corporale reprezintă determinarea dimensiunilor diferitelor regiuni, grupe de regiuni sau părţi ale corpului animalelor, cu scopul de a furniza date certe privitoare la dezvoltarea corporală în ansamblu sau la dezvoltarea diferitelor regiuni corporale, precum şi la proporţionalitatea diferitelor părţi ale corpului. Instrumentele de măsurat sunt:

bastonul de măsurat sau zoometrul, cu care se măsoară dimensiunile mari, mai alesînălţimile şi lungimile; compasul, cu care se măsoară mai ales lărgimile;

panglica, cu care se măsoară perimetrele ; gomometrul, cu care se măsoară unghiurile formate de diferitele raze osoase

Măsurătorile corporale, după scopul urmărit, se împart în măsurători de masă, măsurători de conformaţie şi măsurători de creştere. Măsurătorile de masă: înălţimea la grebăn, lungimea trunchiului, perimetrul toracic,perimetrul fluierului şi greutatea corporală. Măsurători de conformaţie: putem urmări şi aspectele legate de gradul de dezvoltare al regiunilor sau de forma lor. Măsurători de creştere: putem urmări procesul de creştere la tineretul animal, determinând atât dimensiunile ce ne redau gradul de dezvoltare corporală cât şi pe cele ce oferă indicaţii asupra proporţionalităţii. Metoda ultrasunetelor constituie o metodă obiectivă de apreciere a calităţii comerciale a bovinelor vii, dar mai rar folosită la această specie. Se utilizează în scopul evidenţierii grăsimii de acoperire şi a grosimii muşchiului Longissimus dorsi.

În acest scop, se foloseşte aparatul de ultrasunete, astfel: -se stabileşte locul unde se efectuează măsurătoarea (la nivelul coastei a 9-a, până laarticulaţiile dintre a 3 -a şi a 4-a vertebră lombară); -se tunde părul din zona respectivă şi se unge suprafaţa tunsă cu ulei de ricin, uleivegetal sau vaselină neutră; -se aplică aparatul pe suprafaţa tunsă şi se citeşte direct grosimea seului de acoperire

Obţinerea bradtului Bradtul este o componentă importantă la fabricarea salamurilor cu structură omogenă şi eterogenă, cu influenţe hotărâtoare asupra calităţii preparatelor din carne. Este o pastă de legătură, cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate, ce asigură elasticitate şi suculenţă salamurilor.Bradtul se obţine prin tocare fină a cărnii, la utilaje speciale cum sunt: microcutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale. Mărunţirea fină se realizează, după ce cărnurile au fost în prealabil tocate grosier la volf, prin ochiurile sitei de 3mm.Pentru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la prelucrarea mecanică la cuter, se adaugă NaCl, apă răcită şi polifosfaţi. Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formată din 2 faze:faza dispersată alcătuită din particule mici de ţesut muscular; particulele mici de ţesut gras cu dimensiuni de 120-160µ; fragmente de ţesut conjuctiv, vase de sânge şi vase limfatice, ţesut nervos, particule de grăsime de formă sferică, care sunt emulsionate, bule de aer a căror număr depinde de utilajul folosit pentru mărunţirea finală;faza de dispersie este reprezentată de soluţia electrolitică gelică, formată din apa adăugată, în care sunt dizolvate diferite săruri (NaCl, NaNO2, polifosfaţi) substanţe azotoase şi neazotoase precum şi proteine solubile extrase din carne.Şrotul-Şrotul din vită şi porc se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de 200-300g şi malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfaţi.După malaxare, şrotul se aşează în tăvi sau recipiente pe roţi, care se menţin în frigorifere la 4ºC timp de 24 – 48 ore.

Principalele măsurători în aprecierea exteriorului la animalele domestice

Măsurătorile de înălţime Înălţimea la grebăn, sau talia, este distanţa de la pământ la punctul cel mai înalt al grebănului, care este totodată şi punctul cel mai înalt al trunchiului. Înălţimea la grebăn este dimensiunea principală folosită pentru aprecierea dezvoltării corporale a animalelor.Înălţimea la spinare reprezintă distanţa de la pământ la nivelul spinării. Această dimensiune, comparată cu înălţimea la grebăn, dă indicaţii asupra dezvoltării (înălţimii) grebănului şi asupra gradului de înşeuare a spinării. Înălţimea la crupă reprezintă verticala de la pământ la cel mai înalt punct al liniei sacrale şi ne dă indicaţii asupra dezvoltării înălţimii trenului posterior faţă de trenul anterior.Înălţimea la baza cozii reprezintă distanţa de la pământ la punctul de prindere a cozii. Această înălţime se determină şi la taurine, pentru a ne informa asupra regularităţii liniei superioare a crupei.Înălţimea toracelui sau adâncimea toracelui reprezintă distanţa de la nivelul inferior al sternului, imediat înapoia membrelor, până la punctul cel mai înalt al grebănului. Prezintă o mare importanţă, deoarece dă informaţii asupra dezvoltării toracelui. Vidul substernal este distanţa de la pământ la partea inferioară a sternului, înapoia membrelor. Valoarea lui se deduce scăzând înălţimea toracelui din talie. Aceasta dă indicaţii preţioase în legătură cu dezvoltarea armonioasa a organismului, în raport cu condiţiile de mediu avute în perioada de creştere. Înălţimea membrului anterior se poate lua la articulaţia scapulohumerală, la olecran sau la genunchi (la eminenţa posterioară a pisiformului). Din compararea acestor dimensiuni rezultă proporţionalitatea dezvoltării diferitelor segmente ale membrului anterior. Înălţimea membrului posterior se poate lua la articulaţia coxofemurală, la graset sau la jaret în acelaşi scop ca şi la membrul anterior. Măsurători de lungimeLungimea trunchiului este distanţa de la partea anterioară a trunchiului, si anume de la punctul spetei, până la partea posterioară a trunchiului, la punctul fesei. Dat fiind faptul că aceste două puncte nu se află la acelaşi nivel, lungimea trunchiului poate fi determinată în două feluri: lungimea oblică a trunchiului, reprezentată prin linia ce uneşte direct cele două puncte de reper şi lungimea orizontală a trunchiului, reprezentată de linia orizontală care uneşte cele două planuri perpendiculare ce trec prin cele două puncte de reper. Lungimea trunchiului este una din măsurătorile cele mai importante, care dă indicaţii asupra dezvoltării corporale, a formatului corporal. Lungimea (profunzimea) toracelui se ia de la punctul de reper anterior al lungimii trunchiului până la partea posterioară a convexităţii ultimei coaste. Ea dă indicaţii preţioase asupra dezvoltării în profunzime a cavităţii toracice. Lungimea spinării se ia de la vîrful posterosuperior al spetei pînă la marginea posterioară a apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale. Lungimea şalelor se ia de la marginea posterioară a apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale pînă la linia ce uneşte vîrfurile şoldurilor. Lungimea crupei se ia de la marginea superoanterioară a şoldurilor pînă la punctul fesei. Dimensiunea între cele două puncte se măsoară oblic, pre deosebire de lungimea trenului posterior care are aceleaşi puncte de reper, dar se măsoară orizontal

Recepţia cantitativă şi calitativă bovine-Tranşare porţiuni anatomice-Specialităţi:Muşchiuleţ; Calitate superioară:Vrăbioară,Antricot; Calitatea I:Pulpă,GrebănCapul de piept ,fără mugure; Calitatea a II-a:Pieptul cu blet,Fleică,Spată; Calitatea a III- a:Gât,Rasol din faţă şi spate,Cheie din faţă şi spate,Coadă.Specialităţi: reprezintă 2% din greutatea carcasei. Regiunea tranşată: muşchi (file)Limite anatomice ale secţiunii: Această calitate este reprezentată de musculatura abdominală superioară (sublombară).Anterior de la penultima vertebră toracală, posterior până la ilium.Cuprine psoasul mare şi mic. Calitatea superioară: reprezintă 49- 51% din greutatea carcasei.Regiunea tranşată: vrăbioară 5-7%;Limite anatomice ale secţiunii:Anterior delimitată de secţiunea între 11-a şi a 12-a coastă, posterior între ultima şi penultima vertebră lombară. Secţiunea inferioară este paralelă cu coloana vertebrală la treimea superioară a carcasei. Baza osoasă: Ultimele două vertebre toracice, cu treimea superioară a celor două coaste, precum şi primele cinci vertebre lombare.Regiunea tranşată: antricot 2,6-9%Limite anatomice ale secţiunii: Anterior delimitat de secţiunea dintre a 5-a şi a 6-a coastă, posterior între a 11-a şi a 12-a coastă. Inferior secţiunea este la treimea superioară a coastelor 5- 11. Cuprinde musculatura spino- dorso- lombară (m- iliospinal, m. iliocostal), muşchii intercostali.Baza osoasă: 6 vertebre toracice cu treimea superioară a coastelor.Calitatea I : reprezintă 38- 40% din greutatea carcasei.Regiunea tranşată: pulpă 28-30%Limite anatomice ale secţiunii: Anterior, secţionarea se face între ultima şi penultima vertebră lombară. Inferior, delimitarea se face de la articulaţia femuro- tibială până la articulaţia jaretului. Pulpa prezintă mai multe subregiuni: capul de muşchi (faţa anterioară), faţa de pulpă (faţa laterală), capacul (faţa medială), rasolul alb sau rasolul de vână (femurul şi musculatura posterioară a coapsei). Baza osoasă: femur şi oasele bazinului.Regiunea tranşată: grebăn 6,9%Limite anatomice ale secţiunii: secţiunea anterioară între a 5-a şi a 6-a vertebră cervicală, iar posterior între a 5-a şi a-6-a coastă. Inferior, secţiunea se face la jumătatea superioară a celor 5 coaste.Baza osoasă:- două vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracice şi jumătatea superioară a coastelor. Regiunea tranşată: capul de piept fără mugure 10-12%Limite anatomice ale secţiunii: delimitat de continuitatea secţiunilor pentru delimitarea grebănului. Baza osoasă: sternul cu jumătatea inferioară a primelor 5 coaste.Calitatea a II-a: reprezintă 8% din greutatea carcasei.Regiunea tranşată: pieptul cu blet 7-8%Limite anatomice ale secţiunii: delimitat antero- posterior de continuitatea secţiunii antricotului.Baza osoasă: porţiunea din stern şi 2/3 din coaste.Regiunea tranşată: fleică 4%Limite anatomice ale secţiunii: delimitată antero- posterior de continuitatea secţiunii pentru decuparea vrăbioarei.Baza osoasă: -porţiunea din stern şi 2/3 din coaste. Regiunea tranşată: fleică 4%Limite anatomice ale secţiunii: delimitată antero- posterior de continuitatea secţiunii pentru decuparea vrăbioarei. Regiunea tranşată: spată 4,8% Limite anatomice ale secţiunii: decupată prin detaşarea omoplatului fiind reprezentată de muşchii suprascapulari, muşchii subscapulari şi muşchiul triceps branhial.Baza osoasă: scapulum şi cartilaj.Calitatea a III- a:Regiunea tranşată: gât 9%Limite anatomice ale secţiunii: Anterior atlasul şi posterior între a 5-a şi a 6-a vertebră cervicală. Baza osoasă: atlas şi primele 5 vertebre cervicale.Regiunea tranşată: rasol din faţă şi spate 7-8% cu tot cu cheieLimite anatomice ale secţiunii: delimitat între articulaţiile scapulo- humerală şi cubito radio- carpiană, respectiv femuro- tibială a jaretului.Baza osoasă: humerus, cubitus, radius, respectiv tibia.Regiunea tranşată: cheia din faţă şi spateLimite anatomice ale secţiunii: baza articulară a jaretului, şi respectiv, a grasetului.Baza osoasă: oasele articulaţiei grasetului şi jaretului.Regiunea tranşată: coada 1%Limite anatomice ale secţiunii: decuparea la nivelul dintre a 2-a şi a 3-a vertebră coccigienă.Baza osoasă: vertebrele coccigiene. Există unele diferenţe între ţări în ceea ce priveşte tranşarea carcasei la taurine pe sortimente şi calităţi de măcelărie.

Recepţia cantitativă şi calitativă suine-Tranşare porţiuni anatomice-Specialităţi:Muşchiuleţ,Cotlet; Calitatea I:Jambon,Mijloc de piept; Calitatea a II-a:Spată ,Ceafă cu cap de piept,Fleică; Calitatea a III- a:Rasol din faţă şi spate,Cap,Picioare.Specialităţile au o pondere de 8-9% din greutatea carcasei. Regiunea tranşată: muşchiuleţLimite anatomice: muşchi de sub „şa”, psoas mare, psoas mic, iliac.Regiunea tranşată: cotletLimite anatomice: Anterior, secţiunea de detaşare a cefei, posterior secţiunea dintre ultima şi penultima vertebră lombară, inferior, secţiunea paralelă cu coloana vertebrală la treimea superioară a coastelor.Baza osoasă: începând cu a 6-a vertebră toracală şi 5 vertebre lombare.Calitate superioară Regiunea tranşată: antricot 10%Limite anatomice: Anterior, delimitat de secţiunea dintre a 5-a şi a 6-a coastă, posterior între a 11-a şi a 12-a coastă. Baza osoasă: 6 vertebre toracice şi treimea superioară a coastelor.Calitatea I: Regiunea tranşată: jambon (şuncă)Limite anatomice: Anterior linia ce o delimitează de cotlet şi fleică, iar inferior, articulaţia grasetului.Baza osoasă: ultima vertebră lombară, sacrum, oasele pelvine, primele vertebre codale şi rotula.Regiunea tranşată: mijlocul de piept-Limite anatomice: limita anterioară este cea care îl desparte de capul de piept, posterior între penultima şi ultima coastă, iar superior la nivelul decupării cotletului.Baza osoasă: 9 coaste şi xifoidul.Calitatea a II-a:Regiunea tranşată: spata Limite anatomice: Se detaşează scapulum contural la vertebra a 5-a torax şi ceafă, cu toată musculatura până la coaste. Limita inferioară este dată de articulaţia cubitală.Baza osoasă: scapulum, humerus.Regiunea tranşată: ceafă cu cap de piept.Limite anatomice: Anterior secţiunea se face la articulaţia occipito- atloidiană, posterior între a 5-a şi a 6-a vertebră toracală şi între coaste, secţionând sternul.Baza osoasă: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale, primele 5 coaste şi sternul. Regiunea tranşată: fleica.Limite anatomice: Anterior, secţiunea trece în prelungirea dintre ultima şi penultima coastă, posterior la limita fixării peretelui abdominal de bazin şi femur, iar superior de-a lungul muşchiului Longissimus dorsi.Baza osoasă: ultima coastă.Calitatea a III-a:Regiunea tranşată: rasoale din faţă şi spate.Limite anatomice: Superior, secţionarea la articulaţia cubitală şi inferior, articulaţia carpiană, respectiv articulaţia jaretului şi tarsiană.Baza osoasă: radius, cubitus, primul rând de carpiene, tibia, fibula şi primul rând de tarsiene. Regiunea tranşată: cap. Limite anatomice: secţiunea se face transversal la articulaţia occipito- atloidiană Baza osoasă: oasele craniului.Regiunea tranşată: picioare.Limite anatomice: secţionarea la articulaţia carpiană, respectiv tarsiană. Baza osoasă: falange, carpiene, metacarpiene, tarsiene, metatarsiene.Recepţia cantitativă şi calitativă ovine-Tranşare porţiuni anatomice-Specialităţi:Muşchiuleţ,Cotlet ; Calitatea I:Jambon,Mijloc de piept; Calitatea a II-a:Spată,Ceafă cu cap de piept,Fleică; Calitatea a III- a:Rasol din faţă şi spate,Cap,Picioare.

Structura ţesutului muscularŢesutul muscular este constituit din celule musculare, acesta este bogat inervat şi vascularizat. După particularităţile structurale şi funcţionale ale fibrelor musculare, se deosebesc trei tipuri de ţesut muscular: neted (formează musculatura viscerală), striat (formează masa principală a musculaturii scheletice, reprezintă aproximativ 40% din greutatea corpului), cardiac(ţesut ce constituie peretele contractil al cordului).Muşchii striaţi: sunt formaţi din fibre musculare, care formează ţesutul muscular propiu-zis şi unele formaţiuni fibroase, la care se mai adaugă vasele şi nervii. Mănunchiurile de fibre care alcătuiesc ţesutul muscular sunt acoperite la exterior cu un ţesut conjunctiv denumit epimisium. Manunchiurile de fibre sunt separate între ele prin septe de ţesut conjunctiv denumite perinisium. Fiecare fibră la rândul său este acoperită de un ţesut conjunctiv fin denumit endomisium. Spaţiile dintre fibre sunt străbătute de vase de sânge care asigură un debit circulator mare în ceea ce priveşte aprovizionarea cu substanţe de hrănire şi oxigen. Ultrastructura fibrei musculare: Unitatea funcţională elementară a ţesutului muscular o constituie fibra musculară. Fibrele musculare sunt celule alungite, având lungimea cuprinsă între 20µm şi 20cm. Sunt multinucleate şi au diametrul între 10 şi 100µm.Sarcolema: este o membrană subţire, care la microscopul optic apare formată din două straturi cu grosimea de 5-6nm fiecare, despărţite de un strat de densitate mai mică. Suprafaţa sarcolemei nu este netedă, ci prezintă caveole intracelulare care sunt implicate în transportul de substanţe în interiorul şi în afara fibrei. Peste sarcolemă se află un strat mucopolizaharidic şi în continuare un strat de fibre de reticulină care poate să facă parte din endomisium- strat final de ţesut conjunctiv care acoperă fiecare fibră musculară. Nucleii: fiecare fibră musculară conţine mai mulţi nuclei elipsoidali. La majoritatea mamiferelor nucleii sunt plasaţi sub membrana periferică (sarcoplasmă). Distribuţia nucleilor este destul de uniformă de-a lungul fibrei, însă la capete în regiunea de ataşare a tendonului, devin mai numeroşi şi mai regulaţi distribuiţi.Sarcoplasma: materialul din interiorul sarcolemei (exclusiv nucleii şi miofibrilele),constituit din cinci componente principale:matricea sarcoplasmatică: reprezentată de faza fluidă-apoasă în care sunt solubilizate proteine şi unii metaboliţi cu masă moleculară mică.organite sarcoplasmatice: mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi.Mitocondriile: variază ca număr de la muşchi la muşchi, fiind distribuite între elementele contractile (miofibrile) şi imediat sub sarcolemă. Microzomii: au formă şi dimensiuni variabile. Membranele microzomiale sunt predominant proteice. Conţin o cantitate mare de ARN.Ribozomii: sunt particule sferice, formate din ribonucleotide, care participă la sinteza proteinelor.Lizozomii: au compoziţie asemănătoare microzomilor, conţin diferite enzime proteolitice.Reticulum sarcoplasmatic: este o formaţiune membranoasă care din punct de vedere morfologic şi funcţionale este compus din două formaţiuni distincte care nu comunică direct una cu cealaltă:.Aparatul Golgi: un sistem de vezicule localizate în sarcoplasmă. Are rol în acumularea şi transportul de substanţe. Incluziunile sarcoplasmatice: reprezentate de granule de glicogen localizate între miofibrile în vecinătatea mitocondriilor şi a reticulului sarcoplasmatic, precum şi de granule lipidice, localizate tot în vecinătatea mitocondriilor.Miofibrilele: sunt adevăratele unităţi funcţionale ale fibrei musculare. O fibră musculară conţine circa 2000 miofibrile..Aceste două tipuri de miofilamente au lungimi şi grosimi diferite : -miofilamente groase care sunt alcătuite în principal din miozină;-miofilamente subţiri alcătuite din actină.În secţiune transversală miofibrilele au o structură organizată. Organizarea structurală a miofilamentelor subţiri şi groase prezintă o deosebită importanţă în ceea ce priveşte capacitatea ţesutului muscular de a reţine apa,

Transformări biochimice anormale ale cărniiÎn condiţiile depozitării necorespunzătoare a cărnii, se poate intensifica activitatea enzimatică proprie ţesutului muscular sau se favorizează dezvoltarea microorganismelor care pot conduce la diferite tipuri de alterări. Transformările biochimice anormale ale cărnii sunt reprezentate de: autoliză, încingere şi alterare. 1. Autoliza reprezintă un proces de maturare avansată, când datorită enzimelor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profundă a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide şi peptide, precum şi o cantitate mai mare de aminoacizi, uree şi amoniac, în comparaţie cu maturarea normală. Autoliza nu este un proces generator de substanţe toxice, însă înrăutăţeşte proprietăţile senzoriale ale cărnii şi favorizează alterarea acesteia. 2. Încingerea cărnii reprezintă un proces complex în care predomină fermentarea acidă provocată atât de enzimele glicolitice, cât şi de cele secretate de bacteriile lactice, în special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc (Leuconosţoc mezeteroides) şi Lactobacillus (Lacobacillus brevis), care au şi proprietatea de a produce H2O2. Încingerea cărnii are loc în condiţiile în care carcasele grase sunt supuse răcirii lente, în încăperi cu o slabă circulaţie a aerului şi cu umiditate relativă mare. Având în vedere scăderea lentă a temperaturii în profunzimea cărnii se favorizează trei procese: intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic în cantităţi mai mari; intensificarea dezvoltării bacteriilor lactice homo şi heterofermentative, care vor produce din glucidele existente în carne - acid lactic,acid acetic, CO2 şi etanol; intensificarea proteolizei cu consecinţe negative asupra consistenţeicărnii. Datorită H2O2 format, este afectat şi pigmentul cărnii (mioglobina) şi, respectiv, hemoglobina reziduală. Se formează coleglobina prin fixarea unui OH la gruparea metenică din poziţia a a hemului, coleglobina având culoare cenuşie-verzuie. Prin oxidarea avansată a hemului se ajunge la deschiderea inelului tetrapirolic al hemului la gruparea α-metenică şi se obţine verdohemoglobina. Carnea încinsă se caracterizează prin următoarele: aspectul exterior al cărnii este asemănător cărnii fierte; pe secţiune, carnea încinsă este umedă şi culoarea este cenuşie cu nuanţe de bronz şi chiar verde (în funcţie de conţinutul în coleglobina şi verdohemoglobina); rezistenţa este redusă la rupere, consistenţă moale din cauza slăbirii legăturii dintre fibrele musculare; mirosul este acru - încins în care se simte prezenţa H2S (H2S poate proveni din descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistină, cisteină,metionină). În condiţiile în care carnea încinsă corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea poate fii recondiţionată prin tăiere în felii şi menţinută în condiţii de refrigerare timp de 24 ore. Dacă mirosul acid a dispărut şi carnea a căpătat aspect normal, aceasta poate fi utilizată la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizează, dar numai în cantităţi reduse. De remarcat că procesul de încingere afectează mai mult carcasele de porc grase, care sunt supuse răcirii lente. 3. Alterarea cărnii reprezintă transformările biochimice şi fizico-chimice efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvoltă foarte mult în condiţiile păstrării cărnii în mediu necorespunzător de temperatură şi umiditate relativă. Bacteriile de alterare (putrefacţie) pot fi: aerobe: anaerobe.Factorii favorizanţi ai alterării sunt: factori extrinsci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme prezentate); factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezenţa substratului uşor asimilabil saudegradabil .).

Sindromul PSE se manifestă după tăierea animalelor (porcinelor) şi conduce la o carne pală, moale, exudativă. La musculatura PSE se constată o rigiditate postsacrificare precoce, ridicarea temperaturii musculare şi producţia rapidă de acid lactic care provoacă o scădere rapidă a pH-ului în primele 45 minute postsacrificare.Principala cauză a apariţiei stării PSE este degradarea accelerată a glicogenului înainte şi după sacrificare, deci la instalarea stării PSE trebuie să luăm în considerare sensibilitatea la stress a porcinelor indusă genetic, acţiunea stresorilor antesacrificare şi a stresorilor din timpul sacrificării (asomarea). Creşterea concentraţiei de acid lactic care însoţeşte degradarea glicogenului conduce la scăderea rapidă a pH-ului ţesutului muscular. Având în vedere că temperatura carcasei rămâne ridicată (> 37°C) are loc un proces de denaturare a proteinelor.Cele trei sindroame au o caracteristică comună şi anume o activitate deosebită aATP-azei miozinice şi o glicogenoliză anaerobă intensă, conducând, la primele două tipuri de sindroame, la rigiditate intravitam precoce, iar în cel de al treilea tip la rigiditate musculară postsacrificare precoce. Caracterizarea cărnurilor anormale (PSE şi DFD)Deşi, după aspectul exterior, cărnurile PSE se deosebesc net de cele DFD, ele au două puncte comune:la 1 h postsacrificare substanţele bogate în energie (ATP şi glicogenul) sunt aproape total epuizate;la 1 h postsacrificare nucleotidele adenilice sunt transformate în IMP şi inozină.Din punct de vedere al pH-ului, cărnurile PSE au un pH1h<5,9 iar cele DFD un pH1h>6,2, în timp ce carnea normală încă posedă cantităţi apreciabile de ATP, un pH ridicat, dar cantităţi mici de IMP şi inozină. Cărnurile PSE au glicoliză rapidă, pH-ul postsacrificare fiind<5,9 în comparaţie cu cărnurile DFD care au glicoliză lentă şi incompletă şi pH24h-ul>6,2 iar cele normale au glicoliză lentă şi pH24h aproximativ 5,5.Carnea PSE se maturează mai repede şi are capacitatea de reţinere a apei mică, în timp ce carnea DFD se maturează lent şi are capacitate de reţinere a apei mare. Fibrele de la carnea DFD au diametrul mai mare decât cele de la carnea PSE şi normală, ordinea fiind: carne DFD>carne normală>carne PSE, ceea ce înseamnă că şi aria secţiunii păstrează aceeaşi ordine.

Factorii nutritiviÎn această direcţie se are în vedere conţinutul în proteine şi lipide, precum şi calitatea

acestora, conţinutul în vitamine şi săruri minerale.Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor-Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor

din carne este condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre aceştia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină, fenilalanină, triptofan).Valina este necesară menţinerii balanţei de azot.Leucina este necesară pentru funcţia sa cetogenică, deficienţa în leucină împiedicând creşterea normală, conduce la pierderi în greutate corporală şi la o balanţă azotată negativă.Treonina este agent liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat; prin substanţele de degradare participă la sinteza porfirinei. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii. Metionina furnizează sulful necesar biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un precursor al tirozinei. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP, fiind necesar creşterii organismului tânăr şi menţinerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~ 90%), proteinele din carne făcând parte din clasa 1 de calitate.Conţinutul în lipide şi calitatea acestora=Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un conţinut redus de acizi graşi esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul în acizi graşi polinesaturaţi pentru organismul uman.Conţinutul în vitamine-Carnea este o sursă bună de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă. La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.Conţinutul în substanţe minerale-Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman. În carne se găsesc şi alte substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate. Factorii igienici (de inocuitate)În această direcţie trebuie să avem în vedere:gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;eventuala infestare cu paraziţi;remanenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în timpul vieţii;prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu aceste pesticide;prezenţa unor hormoni estrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele ţări în scopuri zooeconomice;prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele, sau ca rezultat al prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.