Carnea Bovine Constituie o Sursă Alimentară

7/21/2019 Carnea Bovine Constituie o Sursă Alimentară

http://slidepdf.com/reader/full/carnea-bovine-constituie-o-sursa-alimentara 1/22

Introducere

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria

cărnii, care este sursa principală din raţia alimentară zilnica a populaţiei care o asigura cu

proteine. Produsele de baza a acestei ramuri sunt salamurile. Pentru îmbunătăţirea calităţii

produsului fnit s-au introdus tehnologii şi linii noi de abricaţie. S-a organizat producţia pe

baze ştiinţifce, cu scopul de a alorifca integral şi în condiţii c!t mai economice întreaga

materie primă de origine animală destinată consumului uman. "n ederea realizării de

produse corespunzătoare sub aspect calitati si al diersită#ii de sortimente, industria

cărnii trebuie sa aibă în edere cerin#ele consumatorului si e$igen#ele e$portului. %e aici a

apărut necesitatea de a spori gama de sortimente. &n rezultatul introducerii noilor

tehnologii, utila'ului modernizat s-au îmbunătăţit considerabil indicii organoleptici şi acrescut aloarea nutritia a produselor. &ntreprinderile de prelucreare a cărnii sînt

răspîndite pe tot cuprinsul #ării, pentru asigurarea aproizionarii populatiei cu carne

proaspătă, pe plan local, în condi#ii optime. "n acest el se elimină translocările de animale

pe distan#e mari,eitîndu-se pierderile în greutatea ie a animalelor (i se reduc cheltuielile

de transport. &n aceste condi#ii se impun e$igen#e cît mai crescute pentru cei care se ocupă

cu prelucrarea si controlul popular acestor produse, pentru ca să-si pasteze calitatea

integrala sis a nu pericliteze sanatatea consumatorilor.

&n industria cărnii şi în procesul de producere a salamurilor un rol important lereine salamurilor fert aumate (i semiaumate datorită proprietăţilor gustatie înalte care

suntasigurate de proteine, substanţe e$tractie azotoase, itamine ce se conţin în

ţesuturile cărnii, precum şi de condimentele aromate şi calitatea umului care au ost

olosite la prepararea lor şi datorită condiţiilor normatie de păstrare în reţeaua de comert.

)aza de materii prime in industria carnii o constituie boinele, porcinele, oinele si

pasările domestice tăiate in abatoare. *reşterea animalelor in ţara noastră reprezintă una

din ramurile importante ale economie naţionale care are ca principale obiectie,

satisacerea neoilor de consum ale populaţiei, acoperirea necesarului de materie primă

pentru "ndustrie şi asigurarea cerinţelor la e$port.+eoile mereu crescînde de produse

alimentare de origine animală, schimbările cantitatie şi calitatie interenite în consumul

uman, atît pe plan mondial, cît şi în ţara noastră, au impus necesitatea de a se obţine mai

multe produse animaliere si au inuenţat puternic tendinţele ce se maniestă in cresterea

animalelor. stel, in paralel cu imbunatăţirea metodelor de alimentaţie, de selecţie si de

e$ploatare din zootehnie, se realizează şi o intensifcare a creşterii si diersifcării

producţiei animaliere. *arnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului.%atorită compoziţiei chimice echilibrate în trofne cu aloare biologică ridicată proteine

complete, grăsimi, substanţe minerale şi itamine/, digestibilităţii superioare şi



potenţialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana

omului.Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la0 animale de

măcelărie boine, porcine, oine, caprine, cabaline/, păsări domestice găini, curci, raţe,

g!şte/. &n aara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele, !natul, iepurii

de casă, batracienii, mamierele marine şi unele animale neertebrate melcul de grădină,

scoica de apă1 dulce, stridia, midia, caracatiţa, racii şi alte crustacee/.

CuprinsЭлементы оглавления не найдены.



Caracteriarea c!rnii

Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.

Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite cu formaţiuni fine. Dacă în spaţiul

dintre fasciculele musculare, alături de ţesutul conjunctiv este acumulată grăsimea, carnea seconsideră marmorată, iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare, carnea

este perselată.

După structura histologică, ţesutul muscular poate fi: neted, striat şi cardiac.

Ţesutul muscular neted este format din celule omogene, netede, ce intră în structura muşchilor

organelor interne.

În ţesutul muscular striat predomină celulele de formă cilindrică sau prismatică, multinucleate,

fiecare celulă constituind o firă musculară care intră în strucutra cărnii propriu!"ise.

Ţesutul cardiac este o varietate a ţesutului striat şi intră în structura inimii.Cantitatea de ţesut muscular din carne varia"ă după specie, rasă, v#rstă, grad de îngrăşare etc.

$nimalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut muscular în comparaţie cu

cele ătr#ne şi grase.

Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe. După forma celulelor şi

natura sustanţelor intercelulare deoseim: ţesut conjunctiv propriu!"is, ţesut adipos, ţesut

cartilaginos şi ţesut osos.

Ţesutul conjunctiv propriu!"is leagă muşchii de oase, formea"ă memrane care învelesc muşchii şi

fasciculele muşchilor. %iind formate din fire ogate în colagen şi elastină micşorea"ă valoarea

nutritivă şi comercială a cărnii.

Ţesutul adipos este o formă modificată a ţesutului conjunctiv şi cuprinde formaţiunile cu celule care

au acumulat grăsimi.

Ţesutul cartilaginos este o formă mai re"istentă a ţesutului conjunctiv la care sustanţa

fundamentală este foarte ogată în colagen şi elastină. Colagenul prin fierere prelungită la

temperaturi cuprinse între &' şi ('')C trece în gelatină, care este soluilă şi asimilailă. *lastina se

hidroli"ea"ă la temperaturi mai mari de (+')C, care nu sunt practicate la prelucrarea culinară, ca

urmare, nu poate fi asimilată de organism.

Ţesutul osos provine din ţesutul conjunctiv şi cartilaginos, se formea"ă în perioada de creştere aanimalului şi intră în alcătuirea scheletului animal. După structura sa, ţesutul osos poate fi compact

şi spongios. Cavitatea internă a oaselor compacte poate fi roşie la animalele tinere şi galenă la

animalele ătr#ne.

aportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

-roporţia procentuală a diferitelor ţesuturi în carnea de ovine, de calităţi diferite, este redată în

taelul (.



-roporţiile ţesuturilor în carnea de ovine

Calitatea

cărnii Ţesut muscular Ţesut adipos

Ţesut

cartilaginos Ţesut osos

/ 00,+ 1,& (+,& (',+

a //!a 21,( ,0 (&,& (3,0a ///!a 2+,' &,( 4(,1 (1,'

a /5!a 3&,& 2,& 4+,4 4+,3

Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de ţesuturi ca şi cea a animalelor de măcelărie,

însă proporţia şi caracteristicile acestora sunt diferite. 6cheletul 7ţesutul osos8 păsărilor are

verterele, în majoritate, sudate între ele 7cele lomare şi sacrale, împreună cu ultima verteră

dorsală şi prima verteră codală8. Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana verterală

şi cu sternul, iar tăria şi imoilitatea acesteia se datorea"ă apofi"elor coloanei verterale, care sunt

sudate între ele. 9sul pieptului este mai de"voltat la păsările de carne.Ţesutul muscular al păsărilor este tare şi firos. Cei mai de"voltaţi sunt muşchii piaptului 7greutatea

acestora este egală sau depăşeşte chiar greutatea restului musculaturii8. Culoarea muşchilor diferă

în funcţie de specie şi în unele ca"uri de regiunea anatomică. ăinile şi curcle au muşchii pieptului

de culoare deschisă ;carne ală<, iar întreaga musculatură a cărnii de g#scă şi raţă este

maicolorată.

Conţinutul mai redus în ţesut conjunctiv, reparti"area grăsimii între fasciile musculare 7care prin

tratamente termice difu"ea"ă între fire8, la păsările tinere aflate la v#rsta optimă de sacrificare,

determină fineţea, frăge"imea, suculenţa, gustul şi aroma specifice cărnii de pasăre.

Carnea păsărilor înotătoare 7raţe, g#şte8 are mai puţin ţesut conjunctiv, o cantitate mai mare de ţesut

adipos, însă firele musculare sunt mai grosiere.

rosimea şi fermitatea ţesutului muscular al păsărilor cresc cu v#rsta, astfel înc#t, carnea poate

deveni inacceptailă pentru consum dacă este prelucrată prin tratamente termice normale.

Factorii care influenţează calitatea cărnii sunt: specia, rasa, v#rsta, se=ul, alimentaţia, starea de

sănătate, condiţiile de sacrificare, conservare şi păstrare.

Carnea diferitelor specii de animale se diferenţia"ă prin compo"iţia chimică, raportul diferitelor

ţesuturi şi proprietăţile organoleptice.

În cadrul speciei e=istă deoseiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în funcţie derasă. asele speciali"ate pentru carne dau la sacrificare producţii mai mari, iar calitatea cărnii este

superioară prin proporţia crescută a ţesutului muscular, conţinutul de grăsime mai redus şi

proprietăţile organoleptice.

>a toate speciile şi rasele de animale, de la masculi, în special de la cei castraţi, se oţin

randamente superioare şi producţii mai mari de carne, dar de o calitate inferioară faţă de cea a

femelelor.

>a ovine se sacrifică viţeii de anumite v#rste şi hrîniţi special pentru oţinerea unor anumite

sortimente de carne. andamente mari şi carne de calitate superioară se oţin prin sacrificareaovinelor în greutate de peste 3'' hg şi la v#rsta în jur de 4 ani. e"ultă carne de m#n"at. Carnea



ovinelor adulte e=ploatate &! ani este inferioară celei oţinute de la cele sacrificate la v#rsta

optimă.

-orcinele pot fi sacrificare în fa"a de purcei de lapte 7de circa 3!0 săptăm#ni8. Carnea de cea mai

ună calitate se oţine de la porci tineri 7&!1 luni8, în greutate de '!(4' ?g. -rin sacrificarea porcilor

adulţi de +!3 ani sau chiar mai tineri se oţine carne tare, cu un conţinut mare de grăsime, iar

randamentele sunt reduse.

De la ovine se sacrifică mieii 7care se mai hrănesc cu lapte8 de peste (' ?g în viu, erecuţii,

toamna, de &! luni de la care se oţine carne de ună calitate, adulţii e=ploataţi 2!0 ani, inclusiv

animalele mai tinere accidentate sau reutate. Carnea ovinelor adulte este inferioară celei oţinute

de la erecuţi, calitatea ei fiind variailă în funcţie de v#rstă şi starea de îngrăşare.

-uii de găină se sacrifică la o greutate de peste ( jg sau mai mare, în funcţie de rasă, de 32!0' "ile.

-e măsura îmătr#nirii animalelor calitatea cărnii se reduce prin creşterea proporţiei de ţesut

conjunctiv, aglomerarea grăsimii între fasciculele musculare şi prin îngroşarea şi întărirea firelor

musculare.

$limentaţia animalelor influenţea"ă caracteristicile organoleptice ale cărnii, proporţia ţesuturilor şi

conţinutul în sustanţe nutritive 7proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale8. $dministrarea

iostimulatorilor în hrana animamelor 7preparate tisulare, antiiotice, microelemente, aminoaci"i,

hormoni, antihormoni8 duce la creşterea randamentelor, însă poate determina o diminuare a calităţii

cărnii.

Condiţiile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare, în cadrul aatoarelor, influenţea"ă

în mod direct calitatea cărnii. În vederea sacrificării, animalele treuie supuse unui regim de odihnă

şi repaos alimentar de circa (4!43 ore, în funcţie de specie, cu influenţe favoraile asupras#ngerării, stailităţii şi frăge"imii cărnii. Înainte de sacrificare animalele sunt supuse operaţiei de

asomare. $somarea se poate face prin mai multe procedee 7cu pistolul, electrică, cu mască de

dio=id de caron sau cu narcotice8 şi urmăreşte insensiili"area animalelor la durere prin scoaterea

din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie, cu menţinerea funcţionalităţii celor cardiorespiratori

din ul, în scopul s#ngerării c#t mai complete după înjunghiere.

*fectuarea corectă a operaţiilor ulterioare de înjunghiere, s#ngerare, depilare, jupuire, îndepărtarea

capului şi a e=tremităţilor picioarelor, eviscerarea şi toaletarea carcaselor influenţea"ă favorail

aspectul merceologic al carcaselor, contriuie la reducerea gradului de infectare microiană şiasigură o ună stailitate a cărnii la păstrare.

După sacrificarea animalelore, în carne se produc o serie de modificări care determină schimări

importante ale proprietăţilor ei organoleptice şi tehnologice. $ceste transformări sunt: rigiditatea

musculară, maturarea, încingerea şi putrefacţia.

igiditatea musculară apare la c#teva ore de la sacrificarea animalului. În urma acestui proces

muşchii pierd elasticitatea şi devin rigi"i su acţiunea acidului lactic 7re"ultat prin transformarea

en"imatică a glicogenului8, care coagulea"ă sustanţele proteice şi produce o contracţie a firelor

musculare.

Cele mai importante modificări care au loc în fa"a de rigiditate musculară sunt: degradarea

glicogenului la acid lactic şi scăderea p@!ului cărnii de la &,+!&,3 la 2,3!2,0, transformarea parţială a



acidului adeno"intrifosforic 7$A-8 în acid adenotindifosforic 7$D-8 şi acid adeno"inmonofosforic

7$B-8, formarea comple=ului proteic actomio"ină şi degradarea fosfocreatinei la acid fosforic şi

creatină.

$pariţia rigidităţii şi durata ei sunt determinate de mai mulţi factori: temperatura mediului amiant,

specia, v#rsta, starea fi"iologică şi starea de ooseală şi sănătate a animalului etc. -erioada de

rigiditate durea"ă de regulă circa 43 ore după care urmea"ă maturarea.

Baturarea. În procesul de maturare cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de hidroli"ă a

sustanţelor proteice. Ca urmare a acestor modificări, carnea capătă o consistenţă moale, devine

mai suculentă şi fragedă, cu gust foarte plăcut. Culoarea cărnii din roşie devine roşie deschisă, în

urma cominării cu o=igenul a pigmenţilor 7hemogloine şi miogloina8. Baturarea cărnii se face

prin păstrarea acesteia timp de trei "ile la temperaturi între (!3)C. Cu c#t temperatura este mai

mare, cu at#t durata procesului de maturare este mai mică.

Dacă maturarea cărnii este mai avansată poate să ia caracterul unui proces incipient de autoli"ă.

$ceastă modificare a cărnii este cunoscută su denumirea de fe"andarea cărnii. %e"andarea se se

oişnuieşte la cărnile tari, cum sunt cele de v#nat, care devin fragede şi capătă un gust particular,

plăcut.

Dacă se păstrea"ă carnea în condiţii de asolută asepsie7lipsă totală de microi8 şi procesul de

maturare este dus prea departe, culoarea se schimă, capătă miros neplăcut, gustul devine acru!

amărui. $ceastă fa"ă de maturare a cărnii se numeşte autoli"a cărnii şi este un proces de

de"integrare a ţesuturilor su acţiunea en"imelor din ţesuturi.

Încingerea cărnii se datorea"ă proceselor chimice şi iochimice care au loc în carne şi sunt însoţite

de degajarea căldurii 7temperatura cărnii creşte cu (!4)C8. Carnea încinsă are un gust dulceag şimiros acru.

Încingerea este un proces de alterare accidental, care se produce c#nd carnea în stare caldă şi

umedă este depo"itată fără a fi în prealail răcită.

-utrefacţia cărnii are lo1c su acţiunea acteriilor de putrefacţie aeroe şi anaeroe care

hidroli"ea"ă sustanţele proteice. Drept urmare, carnea îşi schimă aspectul, consistenţa şi mirosul

care devin specifice cărnii alterate.

Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia sustanţelor volatile 7amoniac, hidrogen sulfurat,

mercaptani8, iar culoarea cărnii devine roşu!ver"uie. 6e formea"ă indol, scatol, a"e a"otate to=iceetc.

Aransformările postmortale în carnea de pasăre parcurg aceleaşi fa"e şi mecanisme iochimice ca

şi în carnea animalelor de măcelărie, însă cu o vite"ă diferită.

igiditatea musculară apare după (!4 ore, în funcţie de v#rstă şi modul de eviscerare şi se termină

după 43 ore. Carnea de apasăre nu necesită maturare put#ndu!se da în consum imediat după

sacrificare păentru mărirea gradului de frăge"ime se recomandă însă păstrarea carcaselor (!4 "ile

la 3)C.

Controlul sanitar veterinar se efectuea"ă asupra animalelor vii, pentru depistarea şi e=cluderea

animalelor olnave şi a celor ce nu îndeplinesc condiţiile de sacrificare. 6e e=ecută şi asupra

carcaselor şi organelor interne re"ultate în urma sacrificării, pentru depistarea eventualelor oli



infecţioase şi para"itare. În urma efectuării controlului sanitar!veterinar re"ultă mai multe categorii

de carne ce se marchea"ă prin ştampilare astfel:

! carnea ună pentru consum se marchea"ă cu o ştampilă de formă ovală cu diametrele de 0,23,2

în care se trece: ! om#nia !, codul judeţului, urmat fără întrerupere de numărul de autori"are

sanitară veterinară a unităţii 7figura nr.3+8 şi e=presia controlat sanitar veterinar

! carnea admisă pentru consum condiţionat 7după sterili"are prin fierere8, provenită de la animale

la care s!au depistat germeni sau para"iţi, se marchea"ă cu o ştampilă pătrată cu latura de 3 cm

! carne de caşlitate şi valoare nutritivă redusă, provenită de la animale slae, ătr#ne, cu defecte de

culoare şi miros sau de la animale sacrificate din necesitate, se marchea"ă cu un cerc încadrat într!

un pătrat, cu latura de 2 cm

! carnea confiscată, care nu corespunde din puncrt de vedere sanitar, se marchea"ă cu o ştampilă

su formă de triunghi echilateral cu latura de 2 cm.

Carnea de porc supusă e=amenului trichinoscopic şi la care nu s!au depistat para"iţi se marchea"ă

cu o ştampilă su formă de dreptunghi cu laturile de 24 cm cu inscripţia ;fără trichinella<.

Tranşarea cărnii

Carnea repre"intă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate ţesuturile aderente,

respectiv ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut osos, vase de s#nge şi nervi.

-rin carcasă se înţelege, de regulă, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaţiunile de

jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestiile şi necomestiile, ca şi îndepărtarea

e=tramităţilor 8cap, coadă, memre de la genunchi şi jaret în jor8.

De oicei, carcasele de ovine se despică în sferturi, cele de porcine în jumătăţi 7semicarcase8 iar

cele de ovine şi păsări se lasă întregi. În funcţie de destinaţie 7pentru consumul populaţiei, industriali"are, alimentaţia pulică, e=port,

preamalată şi nepreamalată8 carnea se tranşea"ă, se decupea"ă pe "one anatomice.

După starea termică în care se livrea"ă de aatoare, carnea poate fi caldă 7ovine8, "v#ntată,

refrigerată şi congelată 8ovine, porcine, ovine, păsări8.

-rin tranşare re"ultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se împart

pe calităţi şi sortimente.

Aranşarea se reali"ea"ă pe a"a următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau categoria de

carne, compo"iţia chimică a fiecărui sort de carne, inclusiv raportul dintre ţesutul muscular, osos,gras, conjunctiv, valoarea nutritivă a cărnii.

6ortimentele şi clasele de calitate care stau la a"a schemelor de tranşare diferă în funcţie de

destinaţia cărnii, de posiilitatea unei prelucrări ulterioare conform scopului următit. -entru nevoi

industriale, carnea se livrea"ă în carcase, semicarcase sau sferturi de carcasă. Carnea destinată

intreprinderilor de alimentaţie pulică poate fi clasificată în funcţie de tipul de preparat care se poate

oţine prin prelucrare 7carne pentru gătit, oase cu valoare etc.8.

Carnea de vită adultă şi de m#n"at se decupea"ă în: specialităţi, sortimente de calitate superioară,

sortimente de calitatea / şi sortimente de calitatea a //!a. 6pecialităţile deţin, în general, cel mult 4E

din masa carcasei. În această categorie se încadrea"ă muşchiul fasonat.



6ortimentele de calitate superioară repre"intă în medie 3!2'E din masa carcasei fiind repre"entate

de: pulpă 74E8, antricot 7((E8, vrăioară 7E8, spată 7+E8. 6ortimentele de calitatea / deţin 3'!

3E din masa carcasei şi sunt repre"entate de: cap de piept cu muguri, piept, let cu faţă şi fără

faţă, greaăn, fleică, rasoale cu chei. 6ortimentele de calitatea a //!a deţin circa ('E din masa

carcasei şi include g#tul cu junghietura, coada, şira de la antricot şi vrăioară.

Carcasa de porcine se tranşea"ă în specialităţi, sortimente de calitate superioară şi sortimente de

calitatea /. 6pecialităţile sunt repre"entate de muşchiuleţul fasonat 74E8 şi cotlet 7!('E8. carnea de

calitate superioară deţine cea mai mare pondere, circa 20,2E din masa carcasei şi este formată din

ceafă, antricot cu coastă 7(E8, pulpă 742E, spată 72E8. Carnea de calitatea F, cu ponderea de

apro=imativ 43E, are drept componente fleica 71E8, pieptul 7((E8 şi rasoalele 73E8.

Carcasa de ovine se clasifică în funcţie de v#rsta de sacrificare a animalelor în: carcasa de miel,

de tineret îngrăşat, de oi, de atal. Deşi se livrea"ă întregi, componentele carcasei în funcţie de

valoarea lor alimentară, se pot clasifica în trei clase de calitate: calitatea /: jigoul 7pulpa8, antricotul /

şi //, spata cu piept 7&'E8 calitatea a //!a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica calitatea a ///!a

g#tul şi rasoalele 7('E8.

-ăsările se livrea"ă su formă de carcase sau tranşate, în stare refrigerată sau congelată. *ste

inter"isă comerciali"area păsărilor în stare decongelată sau recongelată. În funcţie de specie şi

categorie, prelucrarea de aator se face în & tipuri, iar după starea de îngrăşare şi greutate în trei

clase de calitate.

Aprecierea calităţii cărnii

>a aprecierea calităţii cărnii un rol foarte important îl au caracteristivcile organoleptice. *le servesc

pentru stailirea gradului de prospeţime şi pentru identificarea unor defecte determinate de stareaanimalelor sau de operaţiunile de sacrificare, prelucrare şi conservare ale cărnii.

-rincipalele caracteristici organoleptice ce servesc la stailirea prospeţimii cărnii sunt pre"entate ăn

taelul (1.

>a aprecierea prospeţimii cărnii servesc p@!ul 7valoarea ma=imă 0,48, a"otul uşor hidroli"ail 7cel

mult +2 mg G@+('' g8, se poate folosi proa hidrogenului sulfurat, proa Gessler şi reacţia Hreiss

care treuie să fie negative.

-entru carnea destinată prelucrării industriale pre"intă importanţă caracteristicile tehnologice,

capacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a apei, raportul apăproteină, care determinărandamentele de prelucrare şi proprietăţile prganoleptice ale produselor faricate.

>a aprecierea calităţii cărnii tranşată şi preamalată se iau în consideraţie şi alte criterii şi anume:

cantitatea ma=imă de os la ( ?g, numărul de ucăţi din amalaj, greutatea celei mai mici ucăţi,

gradul de finisare, grosimea stratului de slănină din carne de porc, starea seului la carnea de ovine

şi ovine.

Gormele sanitar!veterinare prevăd asenţa microorganismelor patogene şi producătoare de

to=iinfecţii alimentare şi a para"iţilor, limitea"ă numărul total de germeni me"ofili pe c#mp

microscopic la 42, numărul de acterii sulfitoreducătoare din ţesuturi la ma=im (' germenig,

conţinutul de pesticide şi alte sustanţe de poluare.

Aaelul (1





S*234 532+6768"* %3 S*9":"*93 )6;"+3769

Sacrifcare biinelor Sacrifcarea pe linie erticala 7a marcare in u$ continuu

$somarea

Iugularea idicarea pe linia

aeriana

6ingerarea

Iugularea

idicarea la 6ingerare

macara

-rejupuire

Iupuirea

Iupuire

*viscerarea mecanica

Despicarea *viscerare

Aualetarea Despicare

Control de Aualetare

calitate

Control de calitate



Criterii de apreciere organoleptică pentru stabilirea prospeţimii cărnii

Criteriile de

apreciere Proaspătă Relativ proaspătă Alterată

Aspectul

exterior

>a suprafaţă carnea pre"intă

o peliculă uscată grăsimea

are coloraţia, consistenţa şi

gustul normale, tendoanele

sunt lucioase, elastice şi tarisuprafeţele articulare sunt

netede şi lucioase lichidul

sinoval este limpede.

>a suprafaţă carnea pre"intă uneori

o peliculă uscată, alteori este parţial

acoperită cu mucus lipicios, în

cantitate micăuneori se pot oserva

pete de mucegai grăsimea are

aspect mat şi consistenţă micşorată

tendoanele sunt ceva mai moi, matesau chiar cenuşii supragfeţele

articulare sunt acoperite cu mucus

lichidul sinoval este tulure.

6uprafaţa poate fi uneori

umedă şi lipicioasă, deseori

acoperită cu pete de mucegai

grăsimea are aspect mat,

coloraţie cenuşie şi

consistenţă micşorată are

miros şi gust de r#nced.

Aendoanele sunt moi, cenuşii,umede şi acoperite cu mucus

aundent lichidul sinoval este

tulure.

Culoarea

>a suprafaţă carnea are

culoare ro" p#nă la roşu în

secţiune estelucioasă, uşor

umedă, fără a fi lipicioasă,

de culoare caracteristică

speciei şi regiunii musculare

respective sucul muscular

se oţine cu greutate şi este

limpede.

>a suprafaţă şi pe secţiune culoarea

este mată şi mai închisă în

comparaţie cu cea proaspătă în

secţiune este umedă, fără a fi

lipicioasă o h#rtie de filtru aplicată

pe secţiune asoare multă

umiditate sucul muscular este

tulure.

>a suprafaţă culoarea este

cenuşie sau ver"uie în

secţiune este umedă şi foarte

lipicioasă. Jneori este

decolorată, alteori cenuşie sau

ver"uie.

Consistenţa

*ste fermă şi elastică în

secţiune compactă, nu se

formea"ă întipărituri la

apăsarea cu degetele

*ste moale, at#t la suprafaţă c#t şi

în secţiune întipăriturile la apăsare

cu degetele îşi revin destul de

repede şi complet.

$t#t la suprafaţă c#t şi în

secţiune se formea"ă la

apăsarea cu degetele

întipărituri persistente.

Mirosul -lăcut şi caracteristic speciei

Jşor acid sau de mucegai

c#teodată la suprafaţă se simte un

miros greu de carne neaerisită.

Birosul de mucegai lipseşte în

straturile profunde.

Biros putred, at#t la suprafaţă

c#t şi în straturile profunde.

Măduva

oaselor

Jmple în întregime canalul

medular, elastică, de culoare

şi consistenţă normală, în

secţiune este lucioasă

Jşor de"lipită de marginea osului

mai moale şi mai închisă la culoare

dec#t măduva proaspătă în

secţiune este mată, uneori cenuşie.

Gu umple tot canalul medular

consistenţa mult micşorată

culoare cenuşiu!murdară

periostul închis la culoare,

adeseori negricios.



Bulionul

după

fierbere şi

sedimentare

Aransparent, limpede şi

plăcut aromat la suprafaţă

se separă un strat de

grăsime.

Aulure, cu gust puţin plăcut sau

chiar uşor r#nced la suprafaţă

grăsimea se separă su formă de

picături mici, uneori cu gust r#nced.

Aulure, murdar, cu flocoane

miros r#nced şi de mucegai, la

suprafaţă aproape nu se

oservă picături.

Produse prelucrate din carne

Bateria primă de a"ă care se utili"ea"ă la faricarea preparatelor din carne de ovine, porcine şi

ovine. Bai rar se foloseşte carnea de pasăre şi v#nat. 6e poate folosi carne crudă, refrigerată şi

congelată.

Carnea de ovine se de"osea"ă şi se tranşea"ă în trei clase de calitate. Încadrarea în clase de

calitate se face după proporţia ţesutului conjunctiv care varia"ă de la ma=imum 0E pentru carnea

de calitatea / p#nă la valori mai mari de 4'E pentru calitatea a ///!a.

Carnea de porc se tranşea"ă în specialităţi 7muşchi, ceafă, muşchiuleţ, cotlet cu os8, pulpă, spată,

carne de porc lucr 7care re"ultă din restul carcasei şi de pe căpăţ#nă şi are ma=imum +2E grăsime8,

piept, picioare, ciolane, oase graf, coaste, oase mici şi slănină tare sau moale.

-entru faricarea unor anumite produse din carne 7mai ales a celor cu tocătură fină8 se utili"ea"ă

ingrediente proteice: glutenul, concentratele şi i"olatele din soia, laptele praf degresat, "erul praf,

ca"eina, plasma sanguină şi derivatele proteice colagene. $daosurile proteice se utili"ea"ă su

formă de puleri sau în stare hidratată 7emulsii, geluri, dispersii în saramură8.

În procesul de faricare a produselor din carne se utili"ea"ă şi alte ingrediente: apă potailă,

aromati"anţi, sare, a"otaţi şi a"otiţi, acid ascoric, "ahăr, agenţi de hidratare 7polifosfaţi8,

condimente şi plante condimentare, lichid de fum, potenţiatori de arome, culturi pure de acterii şimucegaiuri, memrane naturale, artificiale şi sintetice.

6area se foloseşte la oţinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de

conservare a materiilor prime şi pentru favori"area procesului de maturare.

>a sărarea cărnii şi a semifaricatelor care conţin ţesut muscular şi se supun tratamentelor termice

se utili"ea"ă de oicei un amestec de sărare în care intră a"otaţi şi a"otiţi de sodiu sau de potasiu,

cu rol deoseit în formarea culorii preparatelor. $cidul ascoric, glucono!delta!lactona şi "ahărul

crea"ă un mediu o=ido!reducător şi de aciditate favoraile accelerării formării culorii, prin utili"area

unei cantităţi mai reduse de a"otaţi şi a"otiţi.Ca potenţiatori şi formatori de aromă se utili"ea"ă: glutamatul monosodic în proporţie de ',2!(E

7conserve şi semiconserve, sosuri, supe, ulioane8, rionucleotidele în proporţie de ',''2!'m'+E,

hidroli"atele proteice (!(' g?g la faricarea pateurilor, conservelor mi=te, a salamurilor şi ca adaos

în saramurile de injectare sau imersie, pentru semiconserve, jamoane, şuncă.

>a faricarea produselor din carne se folosesc o serie de materiale de acoperire, recipienţi metalici

sau din sticlă, etichete.

Bemranele care se folosesc la faricarea me"elurilor pot fi clasificate în:

! memrane naturale 7maţe8 de ovine, porcine şi ovine! memrane semisintetice oţinute din fire colagenice, ca atare 7naturin, cutisin8 sau armate cu

mătase



! memrane sintetice, celulo"ice, nearmate pe suport de h#rtie specială

! memrane din materiale plastice 7poliamidice, poliesterice8.

În multe ţări se utili"ea"ă o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării 7la

salamuri8 în reţeaua comercială şi pentru îmunătăţirea aspectului comercial. În acest scop, se

folosesc materiale ce formea"ă pelicule: parafină, acetat de polivinil 7în amestec cu citrat de triacetil

şi sustanţe fungicide8 sau materiale pulverulente 7caronat de calciu, talc, caolin etc.8.

ecipienţii metalici care se folosesc la amalarea conservelor şi semiconservelor, se confecţionea"ă

din tală de oţel cositorită şi vernisată, tală de oţel cromată sau tală de aluminiu de puritate mare,

acoperită pe amele feţe cu lacuri termore"istente.

Ca şi materia primă, o influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de

faricaţie aplicată, mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. $stfel, operaţiunile de

tranşare, de"osare, alegere şi sortare pe calităţi, curăţire, fasonare şi dimensionare optimă a

ucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite.

Aocarea, gradul de mărunţire şi mala=area cărnii determină creşterea randamentelor de prelucrare,

măresc capacitatea de legare a apei şi gradul de hidratare şi înlesnesc procesele de sărare şi

maturare, av#nd astfel efecte favoraile asupra consistenţei, frăge"imii, suculenţei, gustului, aromei,

culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse faricate.

6ărarea şi maturarea constituie operaţiuni esenţiale la faricarea tuturor produselor din carne.

Compo"iţia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de categoria de

produse oţinute. Carnea destinată oţinerii specialităţilor şi semiconservelor se sărea"ă în ucată,

iar carnea destinată ratului şi şrotului se sărea"ă în stare tocată.

Baturarea cărnii sărate are loc în depo"ite frigorifice la temperaturi de 4!3)Cşi poate dura între 4 şi4( "ile în funcţie de produs. În timpul maturării au loc procese fi"ico!chimice şi iochimice comple=e

care duc la frăge"irea cărnii, la formarea caracteristicilor gustative şi a pigmenţilor specifici cărnii

sărate 7nitro"opigmenţi8.

>a oţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice 7pasteuri"are,

lanşare, fierere, coacere, sterili"are, afumare8 în urma cărora produsele devin comestiile, fără

pregătire culinară prealailă. $re loc staili"area culorii şi formarea compuşilor de gust şi aromă

specifici, se inactivea"ă sau se distruge parţial sau total microflora de alterare, asigur#ndu!se astfel

conservailitatea produselor.>a faricarea unor produse din carne tocată K salamuri sau c#rnaţi K se utili"ea"ă două

semifaricate de a"ă: ratul şi şrotul.

Lratul este o pastă oţinută prin tocarea fină a cărnii de vită sau porc, în cutere sau mori coloidale,

după o prealailă mărunţire la maşina de tocat tip 5olf. În timpul tocării fine carnea încorporea"ă o

cantitate suplimentară de apă ce se adaugă su formă de fulgi de gheaţă, iar pasta oţinută capătă

capacitatea de a lega compo"iţia produselor 7ucăţi de carne şi slănină8.

Lratul de calitate superioară se oţine din carnea caldă de vită t#nără, cu stare de îngrăşare medie.

În ca"ul utili"ării cărnii de ovine şi porcine refrigerată şi congelată se folosesc polifosfaţi, care se

introduc în amestecul de sărare, pentru mărirea capacităţii de hidratare şi legare a componenţilor

naturali.



Mrotul se oţine prin tocarea la 5olf a cărnii maturate de vită, porc sau oaie, cu site ce au ochiuri

adecvate.

Sortimentul şi calitatea principalelor produse din carne

-rodusele din carne cuprind me"eluri, preparatele din carne afumată, specialităţile din carne,

conservele şi semiconservele de carne.

Preparatele din carne (mezeluri 8

Be"elurile sunt preparate oţinute din carne tocată şi condimentată maturată, introdusă în

memrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice 7pasteuri"are, afumare sau

uscare8 care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul faricat.

După calirul memranelor folosite şi după particularităţile compo"iţiei, me"elurile se clasifică în:

salamuri la care se folosesc memrane cu diametrul mare, c#rnaţi la care se utili"ea"ă memrane

suţiri, toe, rulade, caltaoşi şi s#ngerete.

În funcţie de tratamentele aplicate, me"elurile se clasifică în: preparate pasteuri"ate 7toe, leer,

caltaoş şi s#ngerete8 preparate afumate la cald şi pasteuri"ate 7pari"er, crenNuşti, salam

Lucureşti, Lihor, Bioriţa, c#rnaţi trandafir, @arghita etc.8 preparate afumate la cald şi pasteuri"ate şi

afumate la rece 7salam de vară, salam -rahova, caanos8, afumate la cald 7c#rnaţi de porc8,

preparate crude 7salam de 6iiu şi tip 6iiu, c#rnaţi cru"i, aic, ghiudem8 care comportă tratament

de afumare şi uscare!maturare sau numai uscare maturare.

-reparate pasteuri"ate. 6ortimentul preparatelor pasteuri"ate cuprinde: toele, produsele tip

caltaoş, s#ngeretele şi leerul.Aoele se oţin din carne de pe căpăţ#ni de porc, slănină şi şoriciul aferent, organe şi alte

suproduse de aator comestiile, supă, condimente şi eventual alte adaosuri 7derivate proteice,

arpacaş, ore" etc.8.

Componentele reţetei se fier, se toacă în ucăţi mai mari, se introduc în memrane naturale largi,

se pasteuri"ea"ă la temperatura de &2!')C, timp de (,2!+ h, în funcţie de grosime şi se răcesc cu

apă.

Aoele pre"intă în secţiune ucăţi de componente, îngloate în aspic sau într!o masă formată din

s#nge şi arpacaş pastificat. Componentele nu se separă la o tăiere atentă.-rodusele tip caltaoş şi s#ngeretele se oţin din organe şi suproduse de aator 7carne cap porc,

inimă, rinichi, splină, şorici, urechi, ficat, plăm#ni, s#nge şi altele8 fierte şi tocate cu maşina 5olf prin

site cu ochiuri între + şi mm supă de la fiererea capului de porc, slănină, arpacaş, ceapă,

usturori şi condimente.

-rodusele tip leer se oţin din carne cap porc, slănină, ficat şi alte organe sau suproduse fierte,

arpacaş hidratat sau amidon pregelificat, ceapă şi condimente tocate prin maşina 5olf şi pastificate

la cuter. Compo"iţia omogeni"ată se introduce în memrane ccu grosimi de cel mult 0' mm, se

pasteuri"ea"ă la temperaturi cuprinse între &2!')Cşi se răceşte cu apă.

-reparatele pasteuri"ate conţin apă între &'!&2E, grăsimi +'!+0E, sustanţe proteice !('E,

clorură de sodiu +E şi a"otiţi & mg('' g produs.



-reparatele afumate la cald şi pasteuri"ate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi

preparate cu structură eterogenă.

Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteuri"ate cu structură omogenă, fac parte: pari"erul,

salamul polone", cremNuştii, c#rnăciorii pentru ere etc.

-reparatele afumate la cald şi pasteuri"ate cu structura omogeni, se oţin prin prelucrare la cuter

din rat, slănină moale, adaosuri, condimente, apă şi fulgi de gheaţă. Compo"iţia astfel pregătită se

introduce în memrane, atoanele se supun "v#ntării, se afumă la cald şi se pasteuri"ea"ă

7temperatura în centru treuie să atingă 0!01)C8. Datorită omogeni"ării la cuter, produsele se

pre"intă în secţiune ca o pastă fină de culoare ro", compactă şi uniformă.

-reparatele de carne cu structură eterogenă se oţin din rat, şrot tocat la 5olf, slănină cuuri şi în

unele ca"uri suproduse de aator. Compo"iţia omogeni"ată în mala=oare se supune în continuare

aceloraşi operaţiuni tehnologice ca şi produsele omogene.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne, afumate la

cald şi pasteuri"ate pre"intă în secţiune un aspect mo"aicat determinat de pre"enţa ucăţilor de

slănină sau a ucăţilor de carne.

6ortimentele de produse se diferenţia"ă între ele după calitatea şi natura cărnii din care se oţin,

după formă sau dimensiuni şi natural, după caracteristicile lor nutritive şi organoleptice.

6alamurile fierte, afumate şi uscate se produc în cantităţi mici datorită randamentului scă"ut. *le se

oţin din rat, şrot şi slănină prin afumare la cald, pasteuri"are şi afumare la rece 7uscare8.

-rincipalele condiţii de calitate fi"ico!chimice sunt pre"entate în taelul nr.34.

Aaelul nr.34

Caracteristicile de compo"iţie ale salamurilor

Caracteristici -rospături

6alamuri

afumate

6alamuri foarte

afumate uscate

$pă, E ma=. &' 0 2'

6ustanţe grase, E ma=. 40 43,+ 3'

Clorură de sodiu, E ma=. +,' +,' +,'

$"ot uşor hidroli"ail, mg G@+('' g ma=. +' 32 32

6ustanţe proteice totale, E ma=. (( (( (2

$"otiţi, G94 mg('' g & & &

Preparatele crude, uscate – maturate. -reparatele din carne crude, uscate!maturate 7salamuri şi

c#rnaţi8 sunt produse cu valoare nutritivă mare, la oţinerea cărora nu intervin tratamente termice.

Comestiilitatea şi caracteristicile gustative superioare se oţin în urma proceselor de maturare la

care sunt supuse. >a maturare contriuie en"imele secretate de microflora naturală sau de culturile

de microorganisme utile 7acterii, mucegaiuri, drojdii8 adăugate.

6alamurile şi c#rnaţii cru"i se clasifică după particularităţile tehnologice în următoarele categorii:

! salamuri crude, afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri 7salam de 6iiu, salam Carpaţi8! salamuri şi c#rnaţi care se oţin prin etuvare, afumare la rece, uscare şi maturare, fără mucegaiuri



! salamuri crude, uscate şi maturate 7ghiudem, aic8 oţinute din carne de oaie şi vită la care nu se

aplică etuvarea şi afumarea la rece.

Bateriile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vită, oaie şi slănina pentru anumite

sortimente carnea de v#nat în amestec cu cea de porc şi slănina amestec de carne de vită şi porc

carnea de oaie în amestec cu cea de vită pentru aic şi ghiudem.

Carnea treuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrăşare.

-entru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc

culturi pure de acterii şi spori de mucegaiuri noile.

Bemranele care se utili"ea"ă pot fi naturale 7de cal, ovine8, dar mai ales artificiale 7naturin,

cuti"in8 datorită uniformităţii lor şi re"istenţei mecanice ridicate.

Aehnologia de faricare comportă operaţiuni specifice: depo"itarea la frigider a cărnii pentru

pierderea umidităţii, tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de s#nge, a

seului, a fla=urilor şi a slăninii moi, scurgerea şi "v#ntarea cărnii tocate în ucăţi, introducerea în

memrane prin vacuumare şi compacti"area conţinutului atoanelor, "v#ntarea şi afumarea cu fum

rece, etuvarea 7numai pentru produsele afumate8, uscarea şi maturarea cate poate dura între ( şi +

luni în funcţie de sortiment.

-rocesul de maturare este foarte comple=. În cadrul acestuia principalele componente chimice

7glucidele, proteinele şi grăsimile8 suferă modificări hidrolitice şi o=idative su acţiunea factorilor

fi"ico!chimici, iochimici şi microiologici. $re loc înroşirea pastei, prin formarea şi staili"area

pigmenţilor m,iogloinici, legarea compo"iţiei şi formarea consistenţei specifice, în care un rol

important îl au procesele de denaturare şi de soluili"are ale proteinelor. 6e formea"ă gustul şi

aroma prin contriuţia produşilor de fermentaţie ai glucidelor, de hidroli"ă ai proteinelor 7aminoaci"ilieri, peptide8, sau a celor de hidroli"ă şi o=idare ai lipidelor 7aci"i graşi lieri şi compuşii

caronilici8, la care se asocia"ă sarea, compuşii de fum şi condimentele utili"ate.

>a salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip 6iiu, în timpul uscării!maturării se de"voltă pe

suprafaţa atoaelor un strat de mucegai al!cenusiu, care în fa"a finală de sporulare se usucă şi

poate fi periat.

>a sf#rşitul procesului de uscate!maturare, care durea"ă circa 1'!((' "ile, umiditatea treuie să

scadă su +2E.

-reparatele crude, uscate şi presate faricate în ţara noastră sunt ghiudemul şi aicul. >a acesteproduse nu se aplică tratamente de etuvare şi afumare.

hiudemul se farică din carne de oaie, 'E şi carne de vită, 4'E. Condimentele utili"ate sunt:

oiaua de ardei iute, piperul, nucşoara, eniahar, cuişoare. Compo"iţia tocată la 5olfprin sită cu

ochiuri de 3 mm se introduce în memrane suţiri de ovine, se leagă su formă de potcoavă şi se

supune procesului de uscare!maturare, care constă în "v#ntare, presare şi uscare repetată. Durata

totală a procesului de faricaţie este de circa trei săptăm#ni.

Laicul se oţine din carne de oaie 72'E8, carne de vită 2'E şi este condimentat cu ardei iute pisat

şi usturoi. Jmplerea se face în rotocoale de vită, iar produsul se pre"intă su forme de atoane

drepte, presate. Ca şi în ca"ul celorlalte preparate crude, operaţiile de refrigerare, scurgere şi

"v#ntare a cărnii tocate în ucăţi, precum şi procesul de uscare!maturare a produsului în memrană



au drept scop eliminarea apei p#nă la limita de +'!+2E prevă"ută pentru produsul finit destinat

livrării. În timpul uscării atoanele se acoperă cu un strat fin de mucegai.

6alamurile crude şi afumate pre"intă în e=terior un strat de mucegai al, uscat pe toată suprafaţa, la

salamul de 6iiu şi alternativ, pe celelalte produse. În secţiune, masa compo"iţiei este lucioasă,

compactă, ine legată, fără aglomerări de grăsime topită, uniform!mo"aicată 7ucăţi de carne ro"!

roşie, ruinie alternea"ă cu ucăţi de slănină ale8.

-rincipalele caracteristici fi"ico!chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate sunt:

conţinutul de apă +'!2'E, conţinutul de grăsimi 3'!2'E şi sustanţe proteice (2!(E.

6alamurile crude, afumate şi uscate se păstrea"ă la temperatura de ('!(3)C şi la umiditatea relativă

a aerului de &'!'E, perioade cuprinse între +' şi 1' "ile.

efectele mezelurilor

Be"eluri cu memrana plesnită. -lesnirea memranelor are loc frecvent în ca"ul tratării termice

necorespun"ătoare. Cau"ele plesnirii memranelor pot fi: utili"area memranelor rupte, cu

re"istenţa mecanică scă"ută, putre"ite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumării la

cald, la temperaturi prea ridicate, fiererea prea îndelungată sau la temperatură prea mare.

6alamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cau"a constă în aceea că la fierere nu s!au

introdus în acelaşi ca"an atoane cu aceeaşi grosime. Cele răsfierte au compo"iţia uscată, iar cele

insuficient fierte au în interior o compo"iţie v#scoasă ce se lipeşte de cuţit c#nd se taie atonul.

Be"eluri ce au culoarea cenuşie pe secţiune. Defectul îl înt#lnim la produsele tăiate şi e=puse la aer

şi se datorea"ă o=idării pigmenţilor miogloinici su influenţa o=igenului din aer. Gu constituie un

inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salurităţii.

Be"eluri cu compo"iţie de culoare ver"uie. $cest defect este produs de pre"enţa L. me"entericus,accident frecvent la prospături. Înver"irea poate fi produsă la salamurile semiafumate şi afumate şi

de acterii lactice.

Latoane cu suprafaţa mucegăită. Dacă mucegaiurile n!au le"at integritatea memranelor şi dacă n!

au pătruns în conţinut, nu constituie un motiv de refu". Bucegaiul uscat se înlătură prin periere, iar

cel umed, prin spălarea atoanelor cu saramură de concentraţie 4'!42E sau cu acid acetic +E

după care se usucă.

Be"eluri de culoare sla pronunţată. În procesul de colorare o influenţă mare o are afumarea la

cald. Culoarea memranei me"elurilor în timpul afumării depinde de durata afumării, temperatura lacare se face afumarea şi starea memranelor. $ceşti factori pot duce la oţinerea culorii sla

pronunţate sau la o culoare nespecifică. %olosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la

depunerea unui depo"it de funingine pe produs şi oţinerea culorii prea închise, paralel cu apariţia

mirosului şi gustului de răşină.

Be"eluri cu goluri de aer în compo"iţie. olurile de aer se datorea"ă operaţiunilor de umplere. În

ca"ul c#nd cilindrul de încărcat n!a fost ine umplut şi conţinutul îndesat, aerul este pompat în

memrane. Întreuinţarea în ultimul timp a aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect.

olurile de aer se completea"ă cu timpul, cu apăîă, cre#nd condiţii foarte une de"voltării

microorganismelor şi alterării produselor.



Be"eluri cu aglomerări de grăsimi topite. %olosirea la faricarea me"elurilor de slănină moale în loc

de slănină tare conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor

aglomerări de grăsime topită. Aemperaturile prea ridicate în timpul fiererii şi hiţuirii atoanelor,

precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea la apariţia acestui defect.

$glomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un aspect necorespun"ător.

Be"eluri ce au conţinut sfăr#micios, neelastic şi sla legat. În formarea consistenţei me"elurilor rolul

cel mai important îl are calitatea ratului întreuinţat. %olosirea ratului a cărui temperatură în timpul

tocării s!a ridicat peste (0)Csau a cărui durată de tocare s!a făcut un timp prea îndelungat, pentru a

asori o cantitate de apă mai mare sau mala=at insuficient, pre"enţa seului în compo"iţie duc la

apariţia defectelor arătate.

Be"eluri ce au conţinut sla colorat. $supra culorii conţinutului influenţea"ă în mare măsură

procesul de maturare a ratului şi şrotului. Conducerea corectă a procesului de maturare a ratului

şi şrotului duce la înlăturarea acestui defect de preparare.

Be"eluri cu memrana neaderentă sau încreţită. $ceste defecte se înt#lnesc, de regulă, la

salamurile afumate. *le provin din cau"a nerespectării temperaturilor la tratamentele termice,

nerespectarea modului de răcire, a utili"ării memranelor necorespun"ătoare care şi!au pierdut

proprietăţile fi"ico!chimice.

Be"eluri cu gust r#nced. Defectul apare în urma folosirii slăninii r#ncede sau r#nce"irii grăsimilor în

timpul păstrării salamurilor.

Be"eluri cu gust acru. $cest defect se înt#lneşte în special la preparatele care au în compo"iţie

produse vegetale ce conţin sustanţe fermentesciile.

Be"eluri cu gust fad şi fără suculenţă. $ceste defecte apar c#nd nu s!a adăugat apă suficientă lafaricarea ratului.

6alamuri cu coajă. Coaja se formea"ă în urma uscării rapide. >a aceste produse partea centrală a

atonului răm#ne moale iar gustul se înrăutăţeşte.

Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraţia 7scurgerea de grăsime8,

consistenţa moale, fisuri în interiorul salamului, inel de culoare închisă la periferie, desprinderea

memranei, apariţia de cristale de sare la suprafaţa memranelor, apariţia de cristale de fosfaţi în

interiorul şi la suprafaţa atoanelor, apariţia de mucegai la suprafaţa salamurilor crude etuvate,

culoarea închisă şi atacul acarienilor care formea"ă pe suprafaţa produselor un material pulverulentasemănător făinii în care se găsesc ouă de insecte care pot pătrunde în interiorul produsului.

Preparate din carne afumată ! afumături

6ortimentul este format din: slănină, costiţă, picioare de porc, coaste, ciolane şi oase graf afumate.

Costiţa şi slănina afumate se oţin prin sărarea şi maturarea ucăţilor fasonate, între (3 şi 4( "ile şi

afumarea la rece, la temperaturi cuprinse între +'!32)C.

-icioarele de porc, ciolanele şi oasele graf se sărea"ă ărin imersare, se spală de saramură, se

"v#ntă şi se afumă la rece, la 32)C, timp de ('!(4 ore.

Preparate din carne ! specialităţi



6e clasifică în preparate pasteuri"ate 7şuncă presată, rulade8, preparate afumate 7piept

condimentat, pastramă de oaie afumată, cotlet haiducesc, muşchiuleţ montana8, pasteuri"ate şi

afumate la cald 7muşchi ţigănesc etc.8, sărate şi uscate 7pastramă de oaie8.

6pecialităţile pasteuri"ate 7şuncă, rulade8 se oţin din pulpă sau spată de porc, întregi sau ucăţi.

6e pot oţine şi din carne de m#n"at prin sărare, maturare, pasteuri"are la temperatura de &2)C şi

răcire.!

6pecialităţile afumate se oţin din carne de"osată prin sărare, maturare şi hiţuire la temperaturi

curinse între &'!((')C.

-entru oţinerea muşchiului ţigănesc, ceafa de porc se sărea"ă, maturea"ă, se leagă cu aţă două

ucăţi suprapuse, se pasteuri"ea"ă, ucăţile se trec printr!o aie de s#nge şi se hiţuiesc.

-astrama de oaie se oţine din carcase de oaie prin de"osare parţială, fasonare, sarare uscată,

maturare şi uscare.

Conservele şi semiconservele din carne

6unt produse amalate în recipiente închise şi supuse tratamentelor termice.

$ceste produse se clasifică în funcţie de intensitate3a şi efectul tratamentelor termice în

următoarele grupe:

! semiconserve din carne, care se oţin prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug formele

vegetative ale microorganismelor

! conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de

peste ('')Cşi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii acteriilor

me"ofile

! conserve din carne destinate ţărilor cu climat tropical, în care se distrug prin tratamente termicesevere toate microorganismele, în toate formele, inclu"iv sporii acteriilor termofile.

6emiconservele din carne sunt produse care se oţin prin pasteuri"area cărnii prelucrată mecanic,

sărată şi maturată, introdusă în recipienţi ermetic închişi.

6ortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc 7pulpă, spată şi muşchi dorsal8, din carne de

vită 7pulpă8, din carne de porc tocată, crenNuşti pasteuri"aţi în recipienţi metalici şi altele.

-entru oţinerea semiconservelor, carnea de"osată şi fasonată este sărată prin mala=are sau

injectare şi este supusă maturării la temeperatura de refrigerare. Bala=area este o operaţiune

importantă care influenţea"ă în mare măsură calitatea produselor. -rin mala=are se reali"ea"ă ofrăge"ire a cărnii şi în acelaşi timp se elierea"ă e=udatul care are rol de liant al ucăţilor de carne

din recipienţi.

După mala=are şi maturare, carnea se introduce în recipiente su vid pentru evitarea formării de

goluri, depreciind astfel produsele. -asteuri"area se face la &+!')Cşi durea"ă p#nă ce în centrul

geometric al cutiei se atinge temperatura de 01!&')C.

-entru o legare mai ună a ucăţilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se utili"ea"ă

polifosfaţi şi gelatină.

6emiconservele din carne tocată, chopped porc? şi roll porc?, se oţin din rat şi şrot din carnea

re"ultată de la fasonare, iar sortimentele chopped ham şi roll ham se oţin prin îngloarea ucăţilor

de pulpă de porc în masa ratului.



6emiconservele din carne netocată se pre"intă su formă de locuri de carne compacte, fără goluri

de aer, de culoare uniformă în secţiune, cu o consistenţă şi frăge"ime corespun"ătoare. 6ucul

regăsit în semiconserve su formă de gel nu treuie să depăşească 4!+E, în funcţie de sortiment.

Coservele din carne sterili"ată. >a faricarea conservelor se utili"ea"ă carnea de ovine, porcine,

ovine, pasăre şi mai rar v#nat, organe şi suproduse de aator, legume şi leguminoase oae,

crupe, condimente, sare şi alţi aditivi alimentari 7glutamat monosodic, hidroli"ate proteice, nitriţi,

nitraţi etc.8, în funcţie de natura produsului faricat.

6ortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu, pateuri, haşeuri, paste, crOme de ficat,

conserve mi=te 7carne de porc cu fasole oae, gulaş de porc, de vită, papricaş din carne etc.8,

conserve din carne tocată 7corned eef, luncheon meat8, conserve dietetice, conserve pentru copii

7produse tip aP food, junior food, senior food8 şi altele.

Conservele în suc propriu se farică din ucăţi de carne de vită, porc sau oaie aleasă de fla=uri tari,

tendoane sau aponevro"e mari şi tocată prin maşina 5olf cu sita de 4' mm. >a temperatura

de (')Cse pre"intă ca o masă compactă, formată din ucăţi de carne în suc gelificat, cu un strat de

grăsime la suprafaţă. Carnea deţine o proporţie de 0'!02E, grăsimea (4!(2E.

-ateurile, haşeurile, pastele şi cremele de ficat se oţin din ficat, carne de pa căpăţ#ni şi alte

suproduse de aator. -ateurile, pastele şi cremele se pre"intă su forma unei paste alifioase,

uniformă şi omogenă cu puţină grăsime e=udată în e=terior. @aşeurile au compo"iţia granulată.

>a faricarea conservelor dietetice se evită utili"area supei de fierere ce conţine sustanţe a"otate

soluile 7aminoaci"i şi peptide8 care e=cită sucurile gastrice. %iererea cărnii se face în apă pentru

favori"area eliminării c#t mai complete a sustanţelor soluile iritante. 6e e=clud condimentele

e=citante, sosurile sunt preparate fără r#ntaş 7prăjire8, se evită legumele ogate în celulo"ă şi sefoloseşte ulei de floarea soarelui îQn loc de grăsimi animale.

%aricarea conservelo1r pentru copii se face după reţete stailite în funcţie de cerineţele nutriţionale

specifice. 6e folosesc materii prime de ună calitate şi se aplică tehnologii de prelucrare care să

păstre"e mai ine valoarea nutritivă şi igienică a materiilor prime utili"ate.

Dintre defectele conservelor menţionăm: marmorarea cutiilor în interior, înmuierea e=cesivă a

ţesuturilor determinată de suprasterili"are, pre"enţa gustului metalic, degradarea culorii legumelor,

omajul fi"ic, chimic, pierderea ermeticităţii şi alterarea conţinutului, omajul microiologic şi

alterarea provocată de susterili"are prin de"voltarea germenilor acteriilor me"ofile sau termofile. $precierea calităţii conservelor sterili"ate se face prin e=aminarea aspectului recipientului, a

caracteristicilor organoleptice şi fi"ico!chimice 7masă netă, proporţie componenţi, a"ot uşor

hidroli"ail, conţinut de metale grele K 6n, -, Cu, conţinut de pesticide8 şi prin controlul sterilităţii

sau al gradului de contaminare cu anumite acterii.

-ăstrarea şi depo"itarea conservelor sterili"ate se face la temperaturi mai mici de (2!()Cşi mai

mari de ')C, pentru a fi ferite de îngheţ, în încăperi uscate, pentru pre#nt#mpinarea corodării

recipientelor." Caracteristica #ateriei pri#e

- Carne de vită conform GOST 779, în stare refrigerată şi congelată;



- Carne de vită deflaxată de calitatea superioară !esut muscular fără inclu"iuni vi"i#ile de !esut

con$unctiv şi adipos;

- Carne de porc conform GOST 77%& în stare refrigerată şi congelată;

- Carne de porc deflaxată negrasă !esut muscular cu con!inutul de !esut adipos '();

- Carne de porc deflaxată grasă* con!inutul de !esut adipos de +(*+);

- -iept de porc cu con!inutul de tesut muscular nu mai mare de %+)

Tabelul 1.2.1:Caracteristica cărnii de bovină GOST 779-87

şi porcină GOST772-77! con"or#$%&

'ndicii Carne proaspătăCarne relativ

proaspătăCarne alterată

.spect exterior

/a suprafa!ă carnea

pre"intă o peliculă uscată0Grăsimea cu colora!ie,

consisten!ă şi gustnormal, caracteristicspecie; tendoane lucioase,elastic şi tari, lic1idulsinovial e limpede0

/a suprafa!ă carnearepre"intă uneori o

peliculă uscată; alteorieste par!ial acoperită cumucus lipicios;

grăsimea are aspectmat, tendoanele sîntmai cenuşii, lic1idulsinovial este tul#ure0

Suprafa!a poate fiuscată sau umedă şilipicioasă, deseoriacoperită cu pete demucegai; grăsimeaare aspect mat sau

cenuşiu; miros şi gustde rînced, tendoanelesînt acoperite cumucus, lic1idulsinovial e tul#ure0

Culoarea

/a suprafa!ă areculoare ro"*roşie, în

sec!iune este lucioasă,

sucul muscular estelimpede

Suprafa!a este mată şimai înc1isă, în sec!iune

umedă, nelipicioasă,

sucul muscular etul#ure0

/a suprafa!ă, culoarraeste cenuşie sau

ver"uie, sec!iunea e

umedă şi foartelipicioasă0

Consisten!a

2ste fină şi elastică, însec!iune estecompactă0 3u seformea"ă gropi!e înurma apăsării cudegetul0

2ste moale atît lasuprafa!ă, cît şi însec!iune, urmele şigropi!ele revin destulde repede0

.tît la suprafa!ă cît şiîn sec!iune gropi!eleformate în urmaapăsării cu degetul

persistă0

4iros-lăcut şi caracteristic

fiecărui tip de carne0

5şor acid sau demucegai, în straturile

profunde lipseştemirosul de mucegai0

4iros de putred şimucegai, atît la

suprafa!ă, cît şi înstraturile profunde0

Tabelul 1.2.: 'ndicii or(anoleptici si "i)ico-c*i#ici a (rasi#ii de porcina si bovina

'ndicileCaracteristica si nor#a

Grăsi#ea de vită Grăsi#ea de porcină

c0superioară calitatea 6 c0superioară calitatea 6

Culoarea la t( '+*%(( C e la al# gal#ui la gal#en.l#ă, se

admite nuan!ă

al#astruie

.l#ă ,se admitaculoare gal#uie



4iros şi gust8ara miros şi

gust străinSe admita

plăcut pră$it8ără miros şi

gust străinSe admite placutstrăin

Transparen!a în stare lic1idă Transparent Transparent

Consisten!a la t( '+*%(( C ensă Tare ensă cu caracter de ungere

-artea masica a umidita!ii, ) (,% (, (,%+ (,

.ciditatea , mg max ) ',' ',% ',' ',%

$i%&io'ra(e

<. = Говяжее мясо> ?@AB CCD-EC, BFGHIJFKLIF MKNOIQ ROKL <DET.

Documents

Carnea Bovine Constituie o Sursă Alimentară