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8/3/2019 CARNES MADURAS
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MARIA VICTORIA DAZ MARTA
YISETH MARCELA SOLIS SOTOMAYOR
PROGRAMA DE BACTERIOLOGIAVII SEMESTRE
CORPORACIN UNIVERSITARIARAFAEL NUEZ
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Puntillas de insensibilizacin
Cuchillos afiladores Sierras circulares para cuernos
Sierras para separar patas
Sierras para abrir pecho Sierras para abrir la canal
Ganchos, perchas y plataformas.
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LACARNE
TEJIDOMUSCULARDEL ANIMAL
PROCESOSFISICOS
QUMICOS
BIOQUMICOS
SACRIFICIO DEL ANIMAL
Resultado
A travs
Consecuencia al
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Recepcin y reposo
Ayuno o cuarentena
Insensibilizacin
Izado
Inspeccin veterinaria
Lavado de las reses
Extraccin de vsceras blancas
Desollado o extraccin de la piel
Extraccin de cabeza, patas y manos
Degello y desangrado
Inspeccin veterinaria post-morten realizada a la canal
Extraccin de vsceras rojas
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Separacin de
los productos
Canal
elementoprincipal
Acondiciona los
productos
Consumo humanoo utilizacinindustrial
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TEJIDO MUSCULAR MIOGLOBINA(hemoproteina sarcoplasmica). Esta responsabledel transporte y almacenamiento de oxigenodentro del tejido muscular.
TEJIDO GRASO (puede ser visible o invisible).
TEJIDO CONECTIVO (recubre los grandesmsculos y tambin los tendones)
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PROTEINASMIOFRIBILARES
Constituyen el 50 - 55% del contenido proteico.Podemos distinguir.
Protenas que forman filamentosdelgados:- Actina
- Tropomosina- Troponina- Alfa actinina- Beta - actinina
Protenas que forman filamentosgruesos:- Miosina- Protena C- Protena M
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PROTEINAS DELESTROMA
Constituyen el 10 - 20% de las protenasdel tejido muscular.
Son insolubles algunas encimas, algunasprotenas del sarcolema, fundamentalmenteprotenas del tejido conectivo tpico:
- Colgeno- Reticulina- Elastina
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cesa el aporte de oxgeno
cesa la regulacin hormonal
cesa la regulacin del sistema retculoendotelial.
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Gluclisisanaerbica Acido lctico
Catabolismo delATP
Endurecimiento
Rigor mortis
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RIGOR MORTIS
Se debe
CONVERSIN DEL MUSCULO CARNE
La rigidez de la carne despus de la muerte
Formacin de enlaces cruzados
filamentos actina y miosina
Entre
La instauracinse acompaa decambios fsicos
Perdida de elasticidad y extensibilidad
Acortamiento y aumento de la tensin
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La maduracin de lacarne es un proceso
que depende de
factores biolgicos:edad, sexo, tipo de
msculo y condiciones
del proceso
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Es un proceso natural donde las enzimas endgenas
tienen un papel importante en la mejora de la textura yde las caractersticas sensoriales.
Inmediatamente despus de la muerte del animalempieza un proceso de endurecimiento o de contraccinnatural. Esta contraccin es muy fuerte durante lasprimeras 24 a 36 horas.
A las 72 horas, comienza una ligera tenderizacin a
causa de la debilitacin de los enlaces entre miosina yactina, como efecto de la actividad enzimticaendgena, en donde se liberan y actan las enzimascatepsinas y calpanas.
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.
La carne se puedeablandar tambin de formaexgena, utilizando
enzimas de:
ORIGEN VEGETAL: comola
Papana FicinaBromelina
ORIGEN MICROBIANA:provenientes de
Aspergillus niger
Penicillium notatum
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LA MADURACIN EN SECO
LA MADURACIN CON ENVASE AL
VACO
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LA MADURACIN EN SECO
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Cuarto En Anaquel
Ambiente controlado. Temperatura (-1 y 2 C) yLuz
La Humedad Relativa (85%)
Muy buenos resultados en sabor
Producto Mas Carnoso y Mas Sabor Ahumado
Costo Elevado (Perdida De Peso Hasta 20%) Tiempo y Costo De Limpieza
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la humedad seevapora de las
fibras musculares,generando unamayor
concentracin delsabor.
las enzimasnaturales de la
carne rompen el
tejido conectivofibroso de los
msculos,proporcionandouna textura ms
suave.
PRIMERO SEGUNDO
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La maduracin de la carne envasada alvaco tambin obtiene el beneficio de la
suavidad, puesto que las enzimas calpanasfuncionan de la misma manera.
El envase no afecta su funcin.
Sin embargo cuando la carne es envasada,la retencin de lquido se aumenta, por
tanto aumenta su rendimiento
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APARIENCIA DE LAS CARNES MADURAS
Tiene una coloracin rojo prpura intenso, muydiferente a la del rojo intenso y brillante que seencuentra en los supermercados y que fuerecientemente sacrificada.
Su textura es mucho ms firme y de sta no escurrelquido, como sucede con la carne joven.
Su olor es fuerte y cido, sin embargo estacaracterstica se desvanece al dejarla reposar10minutos a temperatura ambiente.
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Bsica para la vida
La ms importantePROTEINA:
Fuente de energa del musculo
fortalece y promueve elcrecimiento muscular.
CREATINA:
Participa circuito vascularCARTININA:
Incrementa rendimiento muscular
Ayuda a la formacin de hemates.
VITAMINA B6 Y
B12:
Previene la anemia
permite un cuerpo bien oxigenado.HIERRO:
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Colabora funcin de sistemainmunolgico.
Tranquilizante natural
ZINC YMAGNESIO:
Acido linoleco conjugado funcinprotectora del corazn.
Reduce el colesterol sanguneo.FUENTE DE CLA:
Necesario en la transmisin deimpulso nerviosos y contraccinmuscular.
SODIO:
Necesario en la formacin de
huesos y produccin de energa.FOSFORO:
Importante en la contraccinmuscularPOTASIO:
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